TAKARÉKOD. reformkonyna. J i ázíáonulii. 1 J^ Im JH W Jlta i l l w Hill. A Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin szakácskönyvei V

TAKARÉKOD 1 J^ Im JH W Jlta i l l w

Hill

reformkonyna J i ázíÁonulii ' n u n a o k o s a n

GLADIATOR tKtADO

A Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin szakácskönyvei V.

írta:

A. Albrecht Éva Lektorálta és szerkesztette:

Eisenstock Ildikó A kötetet tervezte és a rajzokat készítette:

Princz Mihály © Színes fotók:

a Hagyományos és Mai Magyar Konyhamagazin archívuma Minden jog fenntartva

2002

ISBN 963 8043 52 0 ISSN 1586 1279 Kiadja a Gladiátor Kiadói Kft. Felelős kiadó: dr. Lengyel János Nyomdai e lő k é sz íté s : P&.K,S túdió '

a e & ü jjt

Készült: Dunaújvárosi Nyomda Kft. 2002 Felelős vezető: Farkas István ügyvezető igazgató

Kedves Olvasó!

O

n egy olyan receptkönyvet tart a kezében, melyben egyszerű,

hétköznapi ételek leírásai vannak. Nem törekszik teljességre és nincsenek benne „ételcsodák”, csupán néhány ötlet az egészsé­ ges étkezéshez. Finom, ízletes fogások, melyek egyaránt szolgál­

hatják az egészség megőrzését vagy helyreállítását, a súlyfelesleg könnyű és veszélyek nélküli leadását, és főképp a kellemes, öröm ­ teli táplálkozást. 12 év vizsgálódásai, kísérletei, tapasztalatai alapján alakult ki és változik, fejlődik ma is állandóan. Közreadott ötleteimmel sze­ retnék segítséget nyújtani Ö nöknek az ásványi anyagokban és vi­ tam inokban gazdag, a lehetőségeket és a szükségleteket figyelem­ be vevő étrend és az ehhez szükséges új főzési gyakorlat kialakí­ tásában. Férjem és én a nyugdíjas évek felé haladva egyre több kisebbnagyobb egészségügyi problémával kerültünk szembe. Úgy dön­ töttünk, hogy nem hagyjuk m agunkat, és m egpróbálunk egészsé­ ges, aktív, boldog időskort teremteni a hátralévő éveinkre. Köny­ veket, folyóiratokat kezdtünk tanulmányozni az egészséges élet­ módról. Rengeteg jó ötletet kaptunk: sok mozgás, lehetőleg friss levegőn, védekezés a káros sugárzások ellen, talpmasszás, gyógyteák, pozitív gondolatok kialakítása, relaxáció, agykontroll. Igye­ keztünk ezeket a számunkra új és hasznos dolgokat beépíteni éle­ tünkbe. A legnehezebben megfogadható tanács addigi étkezési stí­ lusunk megváltoztatása volt. Az első könyv, ami m eghatározta további gondolkodásunkat dr. Henry Bieler: Ételben az orvosság cím ű műve volt, m elyből sok egyéb m ellett m egértettük, hogy „a táplálkozás a legjobb gyógyszer, nem pedig a tabletták” . Természetesen ez nem azt je­ lenti, hogy egyes ételek önmagukban meggyógyítanának bizonyos

betegségeket, hanem a táplálkozással kapcsolatos egész felfogá­ sunk és szokásaink megváltoztatását. A lényeg: „Az édességek és zsíros ételek helyét át kell venniük a zöldségeknek, sovány húsok­ nak, salátáknak és gyüm ölcsöknek.” Sokat segített dr. O láh Andor jó néhány intelme és javaslata a Reform konyha című könyvéből. A tőle tanultakból elsősorban az elfogyasztott ételek sorrendjére és a konyhatechnikára vonat­ kozó útm utatásokat igyekeztem megszívlelni: - „A gyümölcsöt a többi étel előtt kell fogyasztani.” - „A főzelékek lassú felhevítése, főzése nagy vitaminvesztesé­ get okoz. Jo b b , ha a főzeléket forró vízbe vagy olajba dobjuk, ...levegőtől és víztől óvjuk fedett, zárt főzéssel vagy száraz hevítéssel.” - „Az olajat főzés után adjuk hozzá a főzelékhez.” - „Ne főzzük, süssük se a vörös-, se a fokhagymát, hanem az elkészült ételhez, levesekhez, szószokhoz, salátákhoz adjuk, velük álljon 3 -4 percig, azután fogyasszuk.” N agy h atással volt ú jfa jta étkezési szokásaink kialakítására Béky László természetgyógyász. Cikkeiben, előadásaiban, köny­ veiben kiemeli a gabonafélék fontosságát az étkezésben. Hangsú­ lyozza a barna rizs, a köles, barna kenyér, valamint a hajdina je­ lentőségét. Fontosnak tartja az olajos tengeri halak fogyasztását. A szív- és érrendszer karbantartására napi 1-2 dl jó minőségű vö­ rösbort is javasol. M indezek és még sok egyéb könyv, folyóirat, tanfolyam hatá­ sára fokozatosan form álódtak új életmódunk alappillérei. Három területen kellett alapvetően változtatnunk: az ételek alapanya­ gain, az elkészítés m ódján és az étkezések mikéntjén.

6

Mit eszünk és mit nem?

T

eljesen elhagytunk néhány ételfajtát: a füstölt húsokat, a zsí­

ros, fűszeres felvágottakat, kolbász- és szalámiféléket, a mar­ hahúst és a zsíros sertéshúst. Főzéshez nem használok sertészsírt, olajat is csak hidegen sajtoltat, vagy legalább tartósítószer nélkü­ lit. Legszívesebben saját magam által olvasztott libazsírral főzök, ezt időnként barna kenyérre kenve is fogyasztjuk sok zöldséggel, retekkel, hagymával, paprikával, paradicsommal. Bár ez igen ka­ lóriadús, viszont biztosan nincs benne tartósítószer. Term észete­ sen a receptekben mindenütt helyettesíthető olajjal. Étkezésünket a gyüm ölcsökre, zöldségekre és gabonafélékre alapozzuk. A gyümölcsöket és zöldségeket nem csak kiegészítőként, a meg­ szokott táplálékok mellett lehet enni, hanem helyettük, sőt, főét­ kezések is lehetnek. A főzelék vagy más zöldséges étel, akár gyü­ mölcsből vagy zöldségből készített saláta tökéletesen megfelel reg­ gelinek vagy vacsorának, de betegség, gyengeség vagy súlyfelesleg esetén ebédnek is. M egszerettük, és gyakran fogyasztjuk a hajdinát (pohánkát), a barna rizst és a kölest. Fontos szerepet tölt be étkezésünkben az otthon készített kau­ kázusi kefir, melyet naponta eszünk, leggyakrabban reggelire. Jó l szabályozható vele az emésztés, és nagyon egészséges. A tejet tel­ jesen kiiktattuk étrendünkből, mivel nehezen emészthető, főleg az idős ember számára. Csak savanyított tejterm éket fogyasztunk. Csökkentettük a fehér liszt és a fehér cukor fogyasztását. Süte­ ményekhez, galuskához legalább fele arányban rozslisztet, teljes kiőrlésű lisztet vagy zabpehelylisztet használok. Ahol csak lehet, például salátáknál, müzliknél, a cukrot mézzel helyettesítem.

7

Lényegesen csökkentettük a só mennyiségét és meglepődve ta­ pasztaltuk, milyen változatos és kellemes ízűek az ételek, ha nem sózzuk agyon őket. így kiiktattuk étkezésünkből a túlsózott, nátrium glutam átot tartalm azó leveskockákat, zacskós leveseket, ételízesítőket. Amennyire lehet, kerüljük a tartósítószereket. Olyan terméke­ ket vásárolunk, melyben nincs vagy alig van tartósító , színező, lazító, állom án y jav ító, stab ilizátor, vagy egyéb káros anyag. N agyon vigyázok a tojás felhasználásakor a szalmonellafertőzés elkerülésére. N yersen sem a to já s sárg áját, sem a fehérjét nem használom. így például a m ajonézt főtt tojás sárgájából készítem, a sütem ények tetején a tojásh ab ot alaposan, legalább 5 percig, sütöm. T eljes értékű és változatos étkezésre törekszünk, ezért a húst sem hagyjuk ki étrendünkből. Szívesen eszünk barom fit, pulyka­ húst, sovány sertéshúst, enyhén fűszerezett felvágottakat, mint a párizsit vagy virslit és halat. Az ízletesen elkészített főzelék hús nélkül is jólesik. M egbarátkoztunk a szójával is. Kis mértékben, főleg kiegészítőként adom a húsokhoz: káposztánál, fasírtnál, töltött paprikánál. Túlzásba nem visszük, mert nagyon magas a fehérjetartalm a.

Új főzési módszereim

K

erülöm a zsírban való sütést, és általában a zsír túlhevítését.

(Erre a receptekben részletesen kitérek.) A szénhidrát tartal­ mú ételeket nem sütöm semmilyen zsiradékban, mert az így készí­ tett harapnivalóktól keletkezik a káros koleszterin szervezetünk­ ben. Étrendünkből kihagyom a panírozott frissensülteket, a sült burgonyát, a fánkot és a lángost. A főzelékeket rövid lével főzöm, és habarással sűrítem, rántást nem használok. A zsírban pirított morzsát is elhagytam az ételekből. A vitam inok és egyéb fontos anyagok, vagyis az életerő meg­ tartására is törekszem. Ez leginkább úgy érhető el, hogy a hagy­ mát, a fokhagymát, a petrezselymet, a pirospaprikát, vagy más vi­ tamint tartalm azó anyagot nem sütöm át zsiradékban. Ahol csak lehetséges ezeket a már elkészült ételhez keverem a zsírral együtt. A zöldségek, gyümölcsök nagy részét nyersen fogyasztjuk. Eze­ ket nem áztatom , csupán alaposan megmosom. Levesek, főzelé­ kek készítésénél úgy igyekszem megőrizni a zöldségek életerejét, hogy hideg víz helyett már forrásban lévő vízbe rakom, és a lehető legrövidebb ideig főzöm. Az ételek tárolására is odafigyelek. Am ikor csak tehetem, tel­ jesen friss zöldféléket használok. H a ez nem lehetséges, akkor mélyhűtött alapanyagot szerzek be. A megfőtt ételt lehetőleg nem teszem el, annyit főzök, amennyi egy étkezés alkalm ával elfogy. Előfordul, hogy mégis marad estére vagy másnapra, ilyenkor gyor­ san lehűtöm hideg vízbe állítva, és azonnal a hűtőszekrénybe te­ szem. A m egfőtt étel tárolásán ál nem használok alum ínium edényt, mert abból mérgező anyagok kerülhetnek az ételbe. (Főzés közben nem okoz gondot az alumínium, csak tárolásnál.)

9

Hogyan eszünk? agunk is meglepődtünk, hogy még ezen is változtatnunk kel­ lett. Először is rendszert vittünk az addig néha kapkodós ét­ kezésekbe. N aponta háromszor, lehetőleg ugyanabban az időben

M

étkezünk. M egfogadtuk a népi bölcsességet: Reggelit hétszer egyél, az ebédedet oszd meg a barátoddal, a vacsorádat add az ellenségednek. R ászoktattu k m agunkat a bőséges és egészséges reggeli étkezésre. Ebédre gyakran csak egytálétel kerül, legtöbb­ ször főzelékféle. A vacsorát korán esszük és mértékletesen. M egszoktuk azt is, hogy csak üres gyomorral kezdünk újra en­ ni. Nem nassolunk egész nap kekszeket, édességeket. Ha nagyon megéhezünk két étkezés között, egy friss, érett gyümölcs éppúgy kielégíti a rágcsálási kedvet. Úgy osztjuk be az időnket, hogy ne kelljen kapkodni, nyugodtan eszünk, szépen megterített asztalnál, így arra is van idő, hogy alaposan megrágjuk - Béky László javas­ latára minden falatot harmincszor - az ételt. Ez nagyon fontos a jó emésztés szempontjából. A gyüm ölcsöt nem utolsó fogásként esszük, már teli gyomor­ ral, hanem étkezés előtt vagy két étkezés között, sőt, gyakran a gyümölcs az egyik főétkezés. Úgy tűnhet, sok tilalm at és rendszabályt tartunk be. Valójában az évek során ezek kellemes szokásokká váltak. Ugyanúgy élvez­ zük az étkezéseket, mint régen, talán még jobban. Újfajta ételeink öröm et szereznek, mert ezek is az egymásra figyelés eredményei és nem utolsósorban nagyon finomak. A receptek, m elyeket csokorba szedtem, mind tartalm aznak valam i eltérőt régi szokásainktól: a felhasznált alapanyagban, az elkészítési módszerben, esetleg mindkettőben. Ezeket nyújtom át szeretettel. A szerző

10

Müzlik, saláták, előételek

11

üzli vagy gyümölcs-zöldség alapú saláta szinte mindennap kerül asztalunkra. Leggyakrabban reggel, de előfordul, hogy az ebédhez adom előételnek, esetleg vacsorára kínálom . A reggelire tálalt müzli vagy gyümölcssaláta, mivel szinte minden

M

fontos tápanyagot tartalm az (vitam inokat, ásványi anyagokat, zsírt, szénhid rátot), m egalapozza egész napi jó közérzetünket. Nem kívánunk délelőtt eszegetni, csipegetni, mert nem vagyunk éhesek. Ezután üres gyomorral ülhetünk le ebédelni, ami az egész­ séges étkezés egyik alapkövetelménye. A gazdagon elkészített sa­ láták vacsorának vagy kím élő ebédnek is megfelelnek. A leírt receptek csak alapötletek, melyeket ki-ki saját ízlése sze­ rint változtathat. Alapja mindegyiknek a friss idénygyümölcs vagy zöldség, olajos mag (dió, mandula, napraforgó, mák, szezámmag stb.), valamint gabonaféle (búzacsíra, búzakorpa, zabpehely stb.) és az édesítéshez méz. A méz gyulladáscsökkentő, és számtalan hasznos ásványi anyagot tartalmaz. H a sárgarépa is kerül a tálba, akkor mellé mindig kell 1 kanál hidegen sajtolt olaj, hogy a répában levő A-vitamin felszívódjon.

GYÜMÖLCSSALÁTA 1-1 alm át, banánt, 5 -6 szilvát, 2 őszibarackot meghámozok, és apró kockákra vágok. 2 kiskanál mézzel és 2 evőkanál búzacsírá­ val összekeverem. 1 kiskanál szezámmagot, 1 kiskanál lenmagot, 1 evőkanál napraforgóm agot vagy mandulát együtt megdarálok és a gyümölcsökre szórom. Alaposan összekeverem. H a nem elég lédús, 2-3 kanál kefirt öntök bele. Néhány perc állás után regge­ lire, vajas kétszersülttel vagy barna kenyérrel és saját készítésű ke­ firrel tálalom . Ebédre leves helyett vagy vacsorára egyaránt kitűnő.

12

NYÁRI GYÜMÖLCSSALÁTA Nyár elején 2-3-féle gyümölcsből (eper, cseresznye, meggy, m ál­ na, ribizli, sárgabarack) 1-2 szemet választok, amíg van alma, az is mindig kerül bele, esetleg banán is. A gyüm ölcsöket m egmo­ som, megtisztítom és apróra vágom. Búzacsírával vagy diópótló­ val meghintem. 1-1 evőkanál mézzel, szezámmaggal és lenmaggal alaposan összekeverem.

TÉLI GYÜMÖLCSSALÁTA Télen az alm ából, banánból, narancsból vagy grapefruitból és ki­ viből, esetleg körtéből állítom össze a salátát. A grapefruitot meg­ hámozom, cikkekre szedem és belső hártyáit is lehúzom. A lédús, puha gyümölcsöket nagyobb, a keményebb gyümölcsöt kisebb da­ rabokra vágom. A gyüm ölcsöket búzacsírával vagy diópótlóval meghintem, mézzel édesítem. Egy-egy kiskanálnyi darált mandu­ lát, mogyorót, lenmagot és szezámmagot keverek bele. Összeke­ verem és néhány perc múlva tálalom.

GYÜMÖLCSMÜZLI 3-4 almát alaposan megmosok és megreszelek. Egy jó érett banánt belekarikázok, 1 evőkanál citromlével megöntözöm, 5evőkanál búzacsírával, 2 evőkanál mazsolával, 1 m okkáskanál őrölt fahéj­ jal meghintem. 1 evőkanálnyi mogyoró-szezámmag-lenmag őrle­ ménnyel összekeverem. Néhány percig pihentetem, majd tálalom.

FOKHAGYMÁS GYÜMÖLCSMÜZLI 3 alm át megm osok és megreszelek. 1 érett banánt belenyomko­ dok, 1-2 evőkanál mazsolát beleszórok. 1 deci tejben 1 evőkanál korpát, 2 evőkanál búzacsirát elkeverek. 1 evőkanál szezámmagot és 1 evőkanál napraforgómagot megdarálok, majd a gyümölcs­ be keverem. 3 gerezd zúzott fokhagymával ízesítem, és hagyom néhány percig állni. Reggelire kefirrel és barna kenyérrel kiváló.

ZABPELYHES GYÜMÖLCSMÜZLI 5 evőkanál zabpelyhet és 1 evőkanál szójagranulátumot 1,5 deci tejjel leforrázok, és letakarom . Néhány perc múlva három köze­ pes m egmosott, meghámozott és lereszelt alm át, 2 meghámozott és felkarikázott kivit, 1-2 evőkanál m azsolát, 2 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 1 evőkanál mézet, 1 evőkanál citromlevet ke­ verek bele. Kiváló reggeli vagy vacsora.

BANÁNOS ZÖLDSÉGMÜZLI 5-6 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom és állni hagyom. 1 közepes sárgarépát, egy kis zellergumó negyedét

14

és 1 almát megtisztítok, megmosok és lereszelek. Villával 2 érett banánt belenyom kodok. A megduzzadt zabpelyhet 1 evőkanál mézzel, 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj­ jal együtt a zöldségekbe forgatom . Kiváló reggeli vagy vacsora.

ZABPELYHES ZÖLDSÉGMÜZLI 4-5 evőkanál zabpelyhet 1,5 deci tejjel leforrázok, letakarom , áll­ ni hagyom. Közben 2 közepes sárgarépát, 1 alm át és egy kisebb zellergumó felét megtisztítom és lereszelem. 1-1 evőkanál citrom ­ levet és mézet, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót, 2 evőkanál m azsolát és 1 evőkanál hidegen sajtolt o lajat összekeverek és a megduzzadt zabpehelybe forgatom. Ha túl híg, egy kevés búzacsí­ rával sűrítem, ha száraz, 2 kanál kefirrel vagy tejföllel dúsítom. Reggelire vagy vacsorára kefirrel és diétás keksszel kínálom. Úti elemózsiának is alkalmas.

SÁRGARÉPA-SALÁTA 2 szál sárgarépát kis lyukú reszelőn és 2 alm át az almareszelőn megreszelek. 1 meghámozott és feldarabolt narancsot, 1-1 evőka­ nál mézet, citromlevet és hidegen sajtolt olajat, 3 evőkanál darált diót vagy diópótlót belekeverek. Tálaláskor kefirrel megöntözöm. Reggelire, vacsorára vagy előételnek egyaránt kitűnő.

15

SÁRGARÉPA-SALÁTA NYÁRI RETEKKEL 1 szál sárgarépát és 1 csom ag nyári retket apróra vágok, majd m egdarálok. Finom ra vágott petrezselym et, zellerzöldet, metélőhagymát és 1 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. T á­ laláskor kefirrel m egöntözöm . Sovány, sült hús mellé, túróval, vagy m agában barna kenyérrel kiváló nyári étel.

SÁRGARÉPA-SALÁTA TÚRÓVAL 1 sárgarépát és 2 almát alaposan megmosok, megtisztítok és lere­ szelek. 3 evőkanál darált dióval és 1 evőkanál citromlével össze­ keverem. 10 deka tehéntúrót villával összetörök, 1 kis fej nagyon apróra vágott lilahagym át, egy kevés felaprított petrezselymet, 1-1 evőkanál mézet és hidegen sajtolt olajat és 2 deci kefirt bele­ keverek. Ezzel az öntettel kínálom a reszelt répás keveréket.

ZELLERES GYÓGYSALÁTA 10-1 5 deka zellergumót és 3 közepes almát megtisztítok, megmo­ sok és lereszelek. 3 evőkanál darált d iót, 1 evőkanál mézet, 2 evőkanál búzacsírát belekeverek, majd az egészet alaposan össze­ keverem. Végül megdarálok 1-1 evőkanál szezámmagot és lenma­ got és az előbbiekre szórom. Néhány percig pihentetem, azután tálalom . Téli reggelinek kiválóan alkalmas, akár kefirrel és diétás keksszel, akár citrom os teával és barna kenyérrel.

GOMBASALÁTA 30 dkg egészséges gombát alaposan megmosok, ezután szárait le­ szedem, majd meghámozom. Félcentis darabokra vágom, és ke­ vés, enyhén sós és citrom os vízben megpárolom. A vizet teljesen elfó'zöm róla. Tartárm ártással leöntve tálalom . Tartárm ártás készítése: 2 fó'tt tojás sárgáját villával összetöröm, 2 deci tejfölt, 2 evőkanál mustárt, 1 evőkanál porcukrot, 3 evőka­ nál hidegen sajtolt o la ja t és késhegynyi ő rö lt b o rso t, végül 1 evőkanál citrom lét keverek bele.

KARFIOLSALÁTA 1 kis fej karfiolt, 30 dkg burgonyát és 1 zellergumót felaprítok és együtt megfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem, majd 2 apró kockák­ ra vágott alm át keverek bele. 3 főtt tojás sárgáját összetöröm , 3 evőkanál mustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál citromlével, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, késhegynyi szerecsendióval, 2 de­ ci tejföllel kikeverem. Az így kapott öntetet a karfiolos keverékre locsolom. Tetejét apróra vágott tojásfehérjével díszítem.

KÍNAI KEL-SALÁTA Egy kisebb fej kínaikelt meggyalulok, besózok, és 1 órára letaka­ rom. 3 közepes sárgarépát megreszelek, 2 narancsot kockákra vá­ gok és az alábbi öntettel kínálom. 2-2 evőkanál mustárt és borecetet vagy almaecetet, 1/2 deci hi­ degen sajtolt olajjal, 3 evőkanál citromlével, 2 evőkanál mézzel, csipetnyi őrölt borssal összekeverek. A tetejét reszelt sajttal meg­ hintem. H a főétkezésre kínálom , kockára vágott párizsival vagy főtt tojással dúsítom.

17

PULYKASALÁTA Egy közepes zellert és 2 5 deka burgonyát m egtisztítok, megmo­ sok és kis kockákra vágok. Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben puhára párolom. Amikor kissé kihűlt, 1 kiskanál cukrot és 2-3 evőkanál citromlevet keverek bele. 1 óra hosszat hagyom eb­ ben a lében, m ajd leszűröm. 1 0 -1 5 deka maradék sült vagy főtt pulykahúst ro stja ira m erőlegesen kisujjnyi darabokra vágok, 2-3 csemege uborkákat felkarikázok, és a pácolt burgonyába for­ gatom. Tartárm ártással leöntve kínálom. (A tartárm ártás recept­ je a G om basalátánál található.)

SAVANYÚ KÁPOSZTA-SALÁTA Negyed kiló savanyú káposztát megvagdalok, majd 2 fej szálasra vágott lilahagym át, 1-1 apró kock ák ra vágott alm át és körtét (esetleg 2 kivit), 5 deka darált mogyorót vagy mandulát belefor­ gatok. 3 evőkanál hidegen sa jto lt o la jb ó l, 1 narancs levéből, 2 evőkanál citrom léből, 2 evőkanál mézből és csipetnyi szerecsen­ dióból készült öntettel meglocsolva kínálom. Ö nállóan vagy hús mellé egyaránt kiváló.

TOJÁSSALÁTA HAGYMÁVAL 3 -4 megm osott tojást sós vízben 15 percig főzök, majd lehűtöm, meghámozom, és darabokra vágom. 1 nagy fej apróra vágott vö­ röshagymával, egy kevés tengeri sóval és 1 kanál libazsírral ízesí­ tem. Barna kenyérrel és citrom os teával kínálom.

18

ZÖLDSÉGSALÁTA BURONYÁVAL Egy kevés enyhén sós vízben 3 -4 megtisztított, megmosott és egycentis kockákra vágott burgonyát, fél fej rózsáira szedett karfiolt, 1 felaprított zellert puhára főzök. Leszűröm, lecsepegtetem, kihűtöm és apró kock ák ra vágva 1 0 -1 5 deka sa jto t, 2 kovászos uborkát és 1 alm át belekeverek. A mártáshoz 2 sárgarépát lere­ szelek, 2 deci tejföllel, 1/2 deci hidegen sajtolt olajjal, 3-3 evőka­ nál mustárral és mézzel összekeverem. A salátát az öntettel meg­ locsolva tálalom , tetejét paradicsom -, zöldpaprikaszeletekkel és főtttojás-karikákkal díszítem.

ZÖLDSÉGSALÁTA CUKKINIVAL Fél felaprózott cukkinit egy kevés sós vízben gyengén m egpáro­ lok. Egy kis fej karfiolt, 2 5 -2 5 deka zöldborsót és zöldbabot egy másik lábasban szintén puhára főzök. A lecsepegtetett zöldségfé­ léket összekeverem. Ezután 1 fej reszelt vöröshagymából, 2-3 ge­ rezd átnyom ott fokhagym ából, késhegynyi szerecsendióból és 3-4 kanál hidegen sajtolt olajból álló öntettel meglocsolom.

19

VÖRÖSKÁPOSZTA-SALÁTA 30 deka vöröskáposztát és 2 közepes hagymát vékony szeletekre vágok. 2 szál sárgarépát és 1/2 zellert kis lyukú reszelem belere­ szelek. (Nyáron még 2-3 felszeletelt paradicsom ot és 10-15 deka apróra vágott cukkinit is adok hozzá.) Kissé megsózom és 1 órát állni hagyom. Ezután 2 apró kockákra vágott almával és 2 kanál citromlével alaposan összekeverem. Tetejére a következő öntet kerül: 2 deci tejfölt 1/2 deci hidegen sa jto lt o la jja l, 3 -4 evőkanál m ustárral, 2 evőkanál mézzel, 1 evőkanál szójaszósszal és késhegynyi szerecsendióval összeke­ verek. A káposztasalátát ezzel az öntettel kínálom. A lkalm as könnyű vacsorának, előételnek vagy hús mellé köretnek. V á lto z a t: főtt tojással vagy krinolinnal dúsítva főételnek is megfelel.

20

Levesek, levesbetétek

21

étköznapokon rendszerint csak egy tál ételt eszünk ebédre. Ez leginkább főzelék vagy más zöldséges étel, gyakran csak leves. H a a menü csak leves, akkor azt tartalm asan készítem el.

H

H abarás, rántás nélkül is sűrű a benne lévő zöldségtől, leves­ b etéttől, esetleg hústól. A gyüm ölcsöket nem főzöm , mert ak ­ k or elveszítik vitam intartalm ukat, ezért gyümölcslevest nem főzök. A gyüm ölcsök inkább saláta form ájában kerülnek az asztalunkra.

BURGONYALEVES 1/2 kiló burgonyát megmosok, meghámozok, és 2-3 centis koc­ kákra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára főzöm. M okkáskanálnyi őrölt fűszerköményt, apróra vágott zellerzöldet, m ajd a tűzről levéve 1-1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és libazsírt keverek bele. V áltozat: H a főételnek esszük, még az ízesítés előtt virslikari­ kákkal gazdagítom.

CUKKINILEVES ZÖLDBABBAL (Bieler-leves) 1/2 kiló m egtisztított, m egm osott és kétcentis darabokra vágott zöldbabot 1,5 liter, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszek főni. 10 perc múlva 1 kisebb, m egtisztított, apróra vágott cukkinit (ha elég zsenge a cukkini, a m agjaival együtt) m ellédobok. Amikor puhára főtt, leveszem a tűzről, majd 1 evőkanál libazsírt, néhány

gerezd átnyom ott fokhagymát és egy csokor apróra vágott petre­ zselymet keverek bele. Betegség, gyengeség, rossz közérzet esetén kínálom ezt az alaplevest, egyébként valamelyik változata kerül az asztalra. Változatok: 1. Levesbetétként kiskockatésztát főzök bele. 2. M ielőtt készre fő, virslikarikákkal dúsítom. 3. A zöldbabbal együtt apró kockákra vágott leveszöldséget is főzök bele. 4. Amikor elkészült, édesnemes pirospaprikát adok hozzá. 5. Borssal vagy szerecsendióval fűszerezem.

CUKKINIKRÉMLEVES Egy kb. 4 0 dekás zsenge cukkinit m egm osok, m eghám ozok, és magjával együtt kockára vágok, majd enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. A főzőlével együtt turm ixolom . Levéből ki­ veszek 1 decit, ebben 2 csapott evőkanál lisztet elkeverek, és a le­ vest ezzel besűrítem. Egyszer felforralom , ha kell, kissé hígítom. Csipetnyi gyömbérrel, szerecsendióval, egy kevés fehérborssal és 1 fej megreszelt vöröshagymával fűszerezem. A tűzről levéve 3 de­ ka vajat és egy csokor apróra vágott petrezselymet keverek bele. Szárazon pirított zsemlekockával tálalom.

CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES Rendszerint csirke szárnyából, m ájáb ól, far-h átb ól készítem . A húst megmosom és felaprítom . Ezután kuktában, enyhén sós vízben, néhány szem feketeborssal, kevés szerecsendióval, 1 m ok­ káskanál gyömbérrel és 1 fej egészben hagyott hagymával fűsze­ rezve majdnem puhára főzöm. Ekkor a hagymát kidobom , majd

23

egy nagy csom ó leveszöldséget (sárgarépát, esetleg pasztinákot, zellert, karalábét) apró kockákra vágva a levesbe szórok. 10 perc múlva a kuktát ismét kinyitom, a tűzről leveszem és apróra vágott petrezselyemmel és zellerlevéllel megszórom. Búzacsíra-galuskával tálalom.

BÚZACSÍRA-GALUSKA 1 tojás sárgáját 5 evőkanál búzacsírával összekeverek. A tojások feh érjét felverem , és óvatosan beleforgatom . Késhegynyi őrölt borssal és m okkáskanálnyi tengeri sóval fűszerezem. Forrásban lévő vízbe szaggatom.

FRANKFURTI LEVES Egy kisebb fej kelkáposztát megmosok, feldarabolok, és forrás­ ban lévő vízbe szórom. Egy kissé megsózom, megborsozom, csi­ petnyi őrölt köménnyel fűszerezem, és puhára párolom. Amikor már majdnem kész, virslikarikákat dobok bele. 1 deci tejföl és kiskanálnyi liszt keverékével behabarom. A tűzről levéve 1-1 evőka­ nál libazsírt és édesnemes pirospaprikát, valamint 4-5 gerezd át­ nyom ott fokhagymát keverek bele. Külön kifőzött kiskocka leves­ tésztával tálalom .

GOMBALEVES 3 0 deka gom bát m egm osok, m eghám ozok, és vékonyra vágok. 1 sárgarépát és negyed zellert megtisztítok, megmosok, apróra vá­ gok, m ajd a gom bával együtt forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. Amikor már majdnem kész, egy tojásból készült ga-

24

luskát szaggatok bele. Egy kis fej hagymát egészen apróra vágok és a kész levesbe keverem. A tűzről leveszem és 1-1 kávéskanál li­ bazsírral és édesnemes pirospaprikával fűszerezem.

KARFIOLLEVES Egy kis fej karfiolt megmosok, rózsáira szedek. 2 szál sárgarépát megtisztítok és apró kockákra vágok, majd az egészet enyhén sós,, forrásban lévő vízben felteszem főni. Amikor megpuhult, 1 fej ap­ róra vágott hagymát, 1 deci tejfölben elkevert 1 evőkanál édesne­ mes paprikát és kiskanálnyi libazsírt keverek bele. M ájgaluskával tálalom.

MÁJGALUSKA 1 kis doboz májkrémet 1 tojással és annyi búzacsirával, hogy jól formálható masszát kapjak, összedolgozok. Egy kevés szerecsen­ dióval és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezem. Forrásban lévő vízbe vagy levesbe szaggatom.

KARALÁBÉLEVES 1 zsenge, zöld karalábét megmosok, meghámozok és apróra vá­ gok. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobva főzni kezdem. 8-10 perc múlva, am ikor megpuhult, késhegynyi gyömbérrel, egy ke­ vés apróra vágott petrezselyemmel és kiskanálnyi cukorral fűsze­ rezem. 1 deci tejfölben 1 kiskanál lisztet és 1 kiskanál libazsírt el­ keverek, a levest ezzel behabarom. Külön kifőzött kiskocka levestésztával tálalom .

25

PARADICSOMLEVES 1 liter paradicsom-ivólevet felforralok, és 1 evőkanál cukorral éde­ sítek. 1 tojás sárgájából készített galuskát beleszaggatok. A tűzről levéve 1 evőkanál libazsírt, 4 -5 gerezd átnyom ott fokhagym át, néhány szál apróra vágott zellerzöldet keverek bele. M egjegyzés: A kkor finom igazán, ha az ivóié házi. Az otthon készített paradicsomlé receptje a BEFŐ ZÉS c. fejezetben található.

SZÁRAZBABLEVES 25 deka szárazbabot átválogatok, megmosok és este beáztatom. M ásnap kuktában egy kevés sóval, borssal fűszerezve, 1 vörös­ hagymával együtt puhára főzöm. Ezután a vöröshagymát kido­ bom belőle és 3 0 deka kis kockára vágott leveszöldséget szórok bele, amivel még 10 percig főzöm. M ajd 1 pár karikákra vágott virslit dobok bele és 1 tojásból készített galuskával gazdagítom. Felforralom , m ajd 1 fej apróra vágott hagymát adok hozzá. V é­ gül a lángról levéve 1 evőkanál pirospaprikát, 1 kiskanál apróra vágott zellerlevelet, 2 evőkanál tartósítószer-mentes olajat és 5-6 gerezd áttört fokhagym át keverek bele.

ZELLERKRÉMLEVES 1 szép nagy zellert alaposan megmosok, meghámozok és darabok­ ra vágok. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe téve m egpárolom , majd levével együtt turm ixolom . Egy decinyit kiveszek belőle és 2 csapott evőkanál liszttel összekeverem, a kész levest ezzel beha­ barom. Jó l összeforralom , ha kell, egy kissé hígítom. Szerecsen­ dióval, gyömbérrel, egy kevés reszelt hagym ával, apróra vágott zellerzölddel fűszerezem, végül 1 evőkanál tartósítószer-m entes olajat vagy 2 deka vajat keverek bele. Szárazon pirított zsemlekockával tálalom .

ZÖLDBORSÓLEVES 1/2 kiló friss vagy fagyasztott zöldborsót és 1/4 kiló apró kockák­ ra vágott leveszöldséget forrásban lévő vízbe dobok. Egy kevés só­ val, borssal, 2 kiskanál cukorral, 1/2 m okkáskanál gyöm bérrel fűszerezem és puhára párolom. A tűzről leveszem majd 1-1 evőka­ nál libazsírt, pirospaprikát, apróra vágott friss vagy szárított petrezselymet keverek bele. Külön kifőzött cérnametélttel tálalom. H a főételnek esszük: karikákra vágott virslivel dúsítom.

ZÖLDSÉGLEVES Néhány szál sárgarépát, fehérrépát, esetleg pasztinákot, 1/2 zel­ lert, 1/2 karalábét, 1/4 kiló zöldborsót megtisztítok, m egmosok, a zöldségeket egycentis kockákra vágom. Forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom, és puhára párolom. Egy kevés gyömbérrel és sze­ recsendióval fűszerezem. 1 evőkanál tartósítószer-m entes olajba

27

apróra vágott petrezselymet, zellerlevelet és egy kiskanálnyi lisz­ tet keverek. Ezzel az elkészült levest behabarom, majd azonnal le­ veszem a tűzről. Daragaluskával tálalom .

DARAGALUSKA 1 tojást habosra felverek, egy kissé megsózom és megborsozom. 1/2 m okkáskanál szódabikarbónát és 3-4 evőkanál kukoricada­ rát keverek bele, hogy összeálljon, de ne legyen túl kemény. Néhány percig pihentetem, majd a levesből kivett félliternyi lébe szaggatom kan állal vagy nagyobb lyukú galuskaszaggatóval. 3 -4 perc után leszűröm , tálra rakom . A levest visszatöltöm a többihez.

28

Fzöldséges őzelékek,

egytálételek

29

H

etenként legalább négyszer kerül ebédre egyszerű főzelék vagy

más zöldséges étel az asztalra. A főzelékféléket soha nem rán­ tom be, hogy kerüljem a liszt zsiradékban sütését, habarással sűrí­ tek. A zöldséges ételt legtöbbször feltét nélkül esszük, esetleg so­ vány húst adok hozzá.

CUKKINIFŐZELÉK 1 nagy cukkinit almareszelőn lereszelek, majd 2 deci enyhén sós forrásban lévő tejben megpárolom. 1 pár karikákra vágott virslit belefőzök. Am ikor kész, 2 fej szálkásra vágott vöröshagymát be­ ledobok, m ajd behabarom 1 deci tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál liszttel. A habarást óvatosan, állandóan keverve adom az elkészült ételhez, az első forrás után leveszem a tűzről. Végül 2 evőkanál tartósítószertől mentes olajat keverek bele.

CUKKINIFŐZELÉK ZÖLDBABBAL 50 deka zöldbabot m egtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Egy kevés, forrásban lévő enyhén sós vízben párolni kez­ dem. 1 0 -1 5 perc múlva egy kisebb cukkinit felkarikázok és a bab mellé dobom. Reszelt szerecsendióval és gyömbérrel fűszerezem. A m ikor megpuhult, 2 deci tejfölben elkevert 2 evőkanál zabpehelyliszttel behabarom. A tűzről leveszem és 4-5 gerezd áttört fok­ hagym át, 1 evőkanál libazsírt és egy kiskanálnyi apróra vágott petrezselymet keverek bele.

30

CUKK1NIS LECSÓ 3-4 paradicsomot felszeletelek, és teflonedényben megforrósítom. Amikor már levet eresztett, 1 apró szeletekre vágott kisebb cuk­ kinit és 4-5 vékony karikákra vágott zöldpaprikát rádobok. Gyen­ gén megsózom, és fedő alatt párolom, amíg megpuhul. 1 pár virs­ lit belekarikázok. H a a kelleténél több levet ereszt, a fedőt levéve nagy lángon elpárologtatom . 1-2 apróra vágott vöröshagym át, 2 kanál m ustárt belekeverek, és összeforralom . Végül, a tűzről levéve, 2 evőkanál libazsírral és 1 evőkanál kissé csípős pirospaprikával fűszerezem. Hajdinával tálalom .

PÖRKÖLT CUKKINIBŐL 1 nagyobb vagy 2 közepes cukkinit, 1 paradicsom ot és 1 zöld­ paprikát kockákra vágok, nagyon kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben megpárolom. 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymá­ val és 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Felfor­ ralom, és 1 deci tejfellel, majd a tűzről levéve, 2-3 evőkanál tartósítószer-m entes o la jja l összekeverem. T eljes kiőrlésű lisztből vagy zabpehelylisztből készített galuskával tálalom .

SAJTOS CUKKINI 1 szép nagy cukkinit m eghám ozok, és ujjnyi vastag karikákra vágom, az egy csomag leveszöldséget pedig apróra. A zöldséget egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem párolni, 10 perc­ cel később a cukkinit is beledobom. Egy tűzálló tálat kivajazok, az alaposan lecsepegtetett zöldséget belerakom. Reszelt szerecsendió­ val, gyömbérrel és szójaszósszal fűszerezem. Végül sajtmártást ön­ tök a tetejére, és forró sütőben addig sütöm, amíg pirosodni kezd.

31

A saitmártás készítése: 2 deci hideg tejben 2 evőkanál lisztet el­ keverek, felforralok, és gyengén megsózom. H a nagyon sűrű len­ ne, tejjel hígítom. 10 dkg reszelt sajtot belekeverek. Amikor kissé kihűlt, hozzáadok 2 deka vajat.

SAJTOS CUKKINI TEJFÖLLEL Egy csom ó apró kockákra vágott leveszöldséget, 10 deka zellert és 2 0 deka zöldborsót egy kevés, forrásban lévő vízben megpáro­ lok. 10 perccel később egy karikákra vágott cukkinit is beledo­ bok. A m ikor m egpuhult, leszűröm és alaposan lecsöpögtetem. (A zöldséglevet nem öntöm ki, hiszen remek alapanyag lehet egy leveshez.) Egy tűzálló tálat libazsírral kikenek, az aljára karikára vágott hagymát szórok. Erre először az aprózott zöldségeket, majd egy sor cukkinit rakok. 1-2 evőkanál szójaszósszal és tejföllel meg­ locsolom , ezután a többi cukkinit is belehalmozom. Tetejére ap­ ró v ajd arab o k at teszek, átnyom ott fokhagym ával fűszerezem. Alaposan tejfölözöm , majd a tetejét sajttal meghintem. Forró sü­ tőben rózsaszínűre sütöm.

TÖLTÖTT CUKKINI Egy nagyobb cukkinit kettévágok, meghámozok, a belsejét kanál­ lal kikaparom . Egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben né­ hány percig párolom . Ezután kizsírozott tepsibe teszem és meg­ töltöm a következő töltelékkel: 1 tejbe áztatott és kinyom kodott zsemlét 1 tojással, 1-2 szál re­ szelt sárgarépával, esetleg pasztinákkal, 1 nagy fej apróra vágott hagym ával összedolgozok. A cukkini belsejét beleaprítom , a m agokat is benne hagyom , ha még zsengék. 2 evőkanál ta r­

32

tósítószermentes olajjal, csipetnyi borssal, szerecsendióval, gyöm­ bérrel, 1-2 evőkanál szójaszósszal összekeverem. A m egtöltött cukkinik tetejét tejföllel m egkenem, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm. V áltozat: Sovány d arált hússal vagy szójagranulátum m al is tölth ető. (Leírása a húsételeknél H ússal tö ltö tt cukkini címen található.)

FINOMFŐZELÉK 2-3 sárgarépát, 2 petrezselyemgyökeret vagy pasztinákot, 1 kisebb zellert meghámozok, és kis kockákra vágok. 3 0 deka zöldborsó­ val együtt, forrásban lévő, enyhén sós tejbe dobom és egy kevés cukorral megpárolom. (Télen ugyanezt mélyhűtött, konyhakész leveszöldséggel és ugyancsak mélyhűtött zöldborsóval készítem.) Amikor megpuhult, 1 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, apróra vágott zöldpetrezselyem és kevés tej keverékével behabarom . Ö sszefor­ ralom, és a tűzről levéve egy kanál libazsírt keverek bele.

KARALÁBÉFŐZELÉK 3-4 zsenge karalábét meghámozok, majd kis kockákra vágok. For­ rásban lévő, enyhén sós-cukros vízben megpárolom. Amikor meg­ puhult, 2 deci sovány tejfölben elkevert 1 púpozott evőkanál tel­ jes kiőrlésű liszttel behabarom, egy kevés apróra vágott petrezse­ lyemmel és 1 m okkáskanál gyömbérrel fűszerezem. Ö sszeforra­ lom, végül 1 kanál tartósítószermentes olajat keverek bele.

33

KELBIMBÓFŐZELÉK 60 deka friss vagy mélyhűtött kelbim bót megtisztítok, megmosok és egy kevés, forrásban lévő, enyhén sós vízben m egpárolok. 1 m okkáskanál őrölt köménymaggal, késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Am ikor megpuhult, 1/2 deci vízben elkevert 1 púpozott evőkanál zabpehelyliszttel behabarom. A kész főzelékbe 3 -4 gerezd áttört fokhagymát és 1 kanál tartósítószer­ mentes olajat keverek.

KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK Egy kis fej kelkáposztáról a külső leveleit lefejtem. Ezután a belső részt alaposan megmosom és felszeletelem, majd forrásban lévő, enyhén sós vízben párolni kezdem. 1 mokkáskanál őrölt kömény­ magot dobok mellé. 3 -4 közepes burgonyát meghámozok és koc­ kákra vágok, majd a kelkáposztához adom. Amikor megpuhult, 1 kan ál teljes kiőrlésű liszt és kevés hideg víz keverékével be­ habarom . A tűzről leveszem, és ekkor 4-5 gerezd áttört fokhagy­ mát, 1 evőkanál édesnemes pirospaprikát és 1 kanál libazsírt ke­ verek bele.

LENCSEFŐZELÉK Egy bögre lencsét este átválogatok, alaposan megmosom, és 1 li­ ter vízbe áztatom . M ásnap az áztatóvízzel együtt, amit annyira egészítek ki, hogy a lencsét ellepje, kuktába teszem és enyhén meg­ sózom. Késhegynyi gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem és felteszem főni. 1/2 órai főzés után a kuktát kinyitom, majd a len-

34

csét 2 deci tejfelben elkevert 1/2 deci mustárral, 1 kiskanál cukor­ ral és 2 kanál zabpehelyliszttel behabarom . A kész főzelékbe 1-1 evőkanál pirospaprikát és libazsírt, valamint 4-5 gerezd áttört fokhagymát keverek.

PARAJFŐZELÉK 1/2 kiló friss parajt alaposan megmosok, szárait lecsipkedem és enyhén sós, forrásban lévő vízben m egpárolom . K özben tejben megáztatok 2 zsemlét. A lecsepegtetett parajt és a kinyom kodott zsemléket húsdarálón ledarálom. (Ha gyorsfagyasztott parajpüréből készítem, akkor csak hozzávegyítem a m egáztatott, apróra vágott zsemlét.) Tejjel hígítom, kevés sóval, őrölt borssal vagy sze­ recsendióval ízesítem. Két egész tojást alaposan elkeverek benne. Amikor elkészült, 2 kanál libazsírt, vagy tartósítószer-mentes ola­ jat, és 5-6 gerezd átnyom ott fokhagymát keverek bele.

SÁRGABORSÓ-FŐZELÉK Egy bögre sárgaborsót este átválogatok, megmosom, és 1 liter víz­ be beáztatom . M ásnap az áztatóvízzel együtt, am it kiegészítek annyival, hogy a borsót ellepje, egy nagy edényben felteszem főni. (Nem kuktában főzöm, mert a sűrű létől a szelep eldugulhat.) Egy kissé megsózom, borsozom, mokkáskanálnyi gyömbért adok hoz­ zá. K b. 50 perc alatt megpuhul. E kkor 1,5 deci vízben elkevert 2 evőkanál teljes kiőrlésű liszttel és 1 nagy fej egészen apróra vá­ gott hagymával behabarom. Jó l átforralom , m ajd 4 -5 gerezd át­ nyomott fokhagym át, 1 kanál libazsírt és 1 kanál pirospaprikát keverek bele.

35

SZÁRAZBABFŐZELÉK Egy bögre szárazbabot este alaposan átválogatok és megmosok, m ajd beáztatom 1,5 liter vízbe. M ásnap ugyanabban a vízben, am it annyira egészítek ki, hogy a babot ellepje, kuktában felte­ szem főni. Enyhén megsózom, 1 óra főzés után a kuktát kinyitom, és így visszateszem a tűzre. Forrás közben 1 mokkáskanál szóda­ bikarbónát szórok bele, majd 1 deci víz, 2 evőkanál liszt és 1 nagy fej egészen apróra vágott hagyma keverékével behabarom. H a túl sok a leve, a habarás előtt egy keveset elveszek belőle. A kész fő­ zelékbe 4-5 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt, vagy tartósítószer-m entes étolajat keverek.

TÖKFŐZELÉK 1/2 kiló gyalult tö k ö t 3 deci forrásban lévő, enyhén sós tejben m egpárolok. Csipetnyi gyöm bérrel és szerecsendióval ízesítem. A m ikor m egpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma és 2 evőkanál zabpehelyliszt keverékével ízesítem -sűrítem . Ö sszeforralom és 1 kanál libazsírt keverek bele.

ZÖLDBABFŐZELÉK 1/2 kiló zöldbabot megtisztítok, megmosok, kétcentis darabokra vágok. Forrásban lévő, gyengén sós vízben megpárolom. 1 kiskanál cukorral édesítem, majd 2 deci sovány tejföl, 1 púpozott evőka­ nál zabpehelyliszt, apróra vágott petrezselyem és késhegynyi sze­ recsendió keverékével behabarom. Egyet forralok rajta, majd 3-4 gerezd áttört fokhagymát és 1 evőkanál libazsírt keverek bele.

36

ZÖLDBORSÓFŐZELÉK 1/2 kiló friss vagy gyorsfagyasztott zöldborsót forrásban lévő, eny­ hén sós vízben m egpárolok, kissé m egcukrozom és borsozom . Amikor megpuhult, 2 fej apróra vágott hagyma, 2 evőkanál tel­ jes kiőrlésű liszt vagy zabpehelyliszt keverékével behabarom és 1 kanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.

GOMBAPÖRKÖLT 60 deka gom bát alaposan megmosok, m eghám ozok, és nem túl vékony szeletekre vágok. Enyhén sós és citrom os, forrásban lévő vízben megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, 2 ap­ róra szeletelt zöldpaprikát és 1 felkarikázott paradicsomot dobok bele. Jó l összeforralom. Közben 2 fej hagymát közepes nagyságú­ ra vágok, és ezt is beleteszem. A tűzről levéve 2 evőkanál pirospaprikát, 1 deci tejfölt és 2 evőkanál tartósítószer-m entes olajat keverek bele.

37

GO M BÁS RIZS 2 0 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és térfogatánál há­ romszor több vízben felteszem főni. Kissé megsózom, gyömbérrel és késhegynyi őrö lt fekete borssal fűszerezem. 30 deka gom bát megmosok, meghámozom, és felszeletelem. Egy kevés, enyhén sós, citrom os vízben m egpárolom , m ajd hozzáadok 1 csomó apróra vágott petrezselymet. A kész rizsbe keverem, 2 evőkanál tartósí­ tószer-mentes olajjal együtt.

KELBIMBÓS OMLETT 4 0 -5 0 deka gyorsfagyasztott kelbim bót enyhén sós vízben megpá­ ro lo k , lecsöpögtetek. Egy tűzálló edényt libazsírral kikenek, búzacsírával meghintem. A kelbim bót beleszórom, a tetejére liba­ zsírdarabkákat rakok. Szójaszósszal megöntözöm, gyömbérrel és késhegynyi törött borssal fűszerezem, majd búzacsírával újra meg­ hintem. 2 tojás és 1,5 deci tejföl keverékével leöntöm, a tetejére 10 dkg reszelt sajtot szórok. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradicsom -, uborka- vagy káposztasalátával tálalom.

LECSÓ 3 0 deka paradicsom ot megmosok, néhány másodpercre forró víz­ be dobom , m ajd a héját lehúzom. 6 0 -7 0 deka zöldpaprikát meg­ m osok, kicsum ázok, és keresztben haladva rugóformára vágok. A felszeletelt paradicsom ot teflonlábasba rakom , m ajd am ikor m egforrósodott, a paprikát is rádobom . Tengeri sóval ízesítem, hagyom kissé átsülni, majd takaréklángra téve letakarom. 10-15 percig párolom, ezután a fedőt levéve a felesleges levet lesütöm ró ­ la. Közben 2 fej hagymát szálasra vágok, és 1 evőkanál mustárral

együtt a lecsóba keverem, majd leveszem a tűzről. 2 evőkanál tar­ tósítószer-mentes olajjal, 2 evőkanál édesnemes pirospaprikával fűszerezem. Tálaláskor friss kenyeret, esetleg galuskát vagy hajdi­ nát kínálok mellé. Virslikarikákkal lehet dúsítani.

RAKOTT BURGONYA 1 kiló burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzök, majd meg­ hám ozom , és karikákra vágom. 4 szép to já st kem ényre főzök, majd megtisztítom és szintén felkarikázom. Egy tűzálló tálat liba­ zsírral vagy olajjal kikenek. A burgonya harmadrészét az aljára terítem, gyengén megsózom és 1-1 kiskanál szójaszósszal és zsír­ ral valam int 2 -3 kanál tejföllel m eglocsolom . Erre kerül a tojás fele, amit szintén egy kissé m egsózok. Ezután újra burgonya és tojás következik az előbbi m ódon, a tetejére burgonya, végül a maradék tejföl kerül. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. Paradi­ csom-, uborka- vagy káposztasalátát kínálok hozzá.

RAKOTT ZÖLDSÉG Egy kisebb kelkáposzta felét levelekre szedem és megmosom. Egy csomag leveszöldséget m eghám ozok, kockákra vágok és 1/2 fej rózsáira szedett karfiollal, 3 0 -3 0 deka zöldbabbal és zöldborsó­ val együtt forrásban lévő sós vízben megpárolom. Egy tűzálló tá ­ lat kivajazok, a kellevelekkel kibélelem. 1/2 deci tejföllel és 1 k a­ nál szójaszósszal megöntözöm. A zöldségeket alaposan lecsepeg­ tetem és 2 pár felkarikázott virslivel összekeverem. A zöldséges keveréket a kellevelekre halmozom. Búzacsírával meghintem, tej­ föllel meglocsolom, és forró sütőben megsütöm. Barna kenyérrel vagy hajdinával tálalom.

39

SAJTOS G O M BA RIZZSEL 15 deka barna rizst átválogatok, megmosom, és háromszoros víz­ ben felteszem főni. Egy kissé megsózom és borsozom . 30 deka gom bát m egm osok, meghámozok és szeletekre vágok, majd egy kevés, enyhén sós, citrom os vízben m egpárolom . Gyöm bérrel ízesítem, 2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom, majd 2 deci tej­ fel, 1 evőkanál liszt és 1 evőkanál édesnemes pirospaprika keve­ rékével behabarom . Egy tűzálló tálat kivajazok. A megfőtt rizst belesim ítom , erre kerül az elkészített gom ba. A tetejére 10 dkg sajtot reszelek. Forró sütőben addig sütöm, amíg a sajt ráolvad.

SAJTOS KARFIOL Egy közepes k arfio lt alaposan m egm osok és rózsáira szedem. Ezután forrásban lévő, egy kevés tengeri sóval ízesített vízben meg­ párolom . Egy tűzálló tá lat kiv ajazok, a k arfiolt ráhalm ozom , 2 evőkanál szójaszósszal meglocsolom , 3 evőkanál búzacsírával meghintem, m ajd sajtm ártással leöntöm. (A sajtm ártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm. V áltozat: Sajtm ártás helyett 1 2 % -o s tejföl és 10 deka reszelt sajt keverékét öntöm a tetejére, ezután sütöm meg.

SAJTOS KELBIMBÓ 60 deka kelbim bót m egtisztítok, m egm osok és forrásban lévő, enyhén sós vízben felteszem főni. Am ikor megpuhult, leszűröm, és alaposan lecsöpögtetem. Egy kivajazott tűzálló tálat búzacsírá­ val meghintek, és a kelbim bót belehalm ozom . Egy kevés szere­ csendióval és szójaszósszal ízesítem, majd sajtm ártással leöntöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) For­ ró sütőben rózsaszínűre sütöm.

SAJTOS KÍNAI KEL Egy szép fej kínai kelt leveleire szedek és megmosom. Egy kis cso­ mó leveszöldséget és 2 zöldpaprikát megtisztítok, m egmosok és apróra vágok. A zöldségeket és egy csésze zöldborsót enyhén sós, forrásban lévő vízben puhára párolom. Amikor kész, leszűröm és jól lecsepegtetem. Egy tűzálló tálat kizsírozok, búzacsírával behin­ tem, és a kínai kellevelek nagyobbik részét belerakom. Egy kanál szójaszósszal meglocsolom , m ajd gyömbérrel és szerecsendióval fűszerezem. Erre kerül a többi zöldség és néhány gerezd átnyo­ m ott fokhagym a. A tetejére a m egm aradt kelleveleket rakom , majd ismét szójaszósz, végül néhány zsírdarabka következik. Sajtmártással leöntöm és forró sütőben szép rózsaszínűre sütöm. (A sajtmártás leírása a sajtos cukkininál található.)

SAVANYÚ KÁPOSZTA RIZZSEL 60 deka savanyú káposztát megmosok, és ha túl savanyú, rövid ideig áztatom is. 15 dkg barna rizst átválogatok, megmosom, és a káposztával együtt kuktába rakom. Egy apróra vágott zöldpap­ rikát és mokkáskanálnyi őrölt köménymagot szórok bele. A bar­

41

na rizs három szorosánál kicsit több vízzel felöntöm, esetleg a ká­ poszta levét is felhasználom hozzá, és a tűzre teszem. 30 perc múl­ va a kuktát kinyitom , a felesleges levet elfőzöm. 2 fej közepesre vágott hagymával kissé átforralom , és leveszem a tűzről. Végül 2 -2 csapott evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. N éhány percig állni hagyom, m ajd tejföllel megöntözve tálalom.

SÜLT G O M BA JUHTÚRÓVAL 4 0 deka közepes gom bát megmosok, meghámozom, szárát kitör­ delem, egyébként egyben hagyom. Gyengén sós és citromos víz­ ben félig megpárolom. Lecsepegtetem, majd kivajazott tűzálló tál­ ra rakosgatom . A gom bák tetejére vajdarabokat teszek. 15 deka ju htú rót 3 deka v ajjal kikeverek, és a gom bákra öntöm . Forró sütőben 2 0 percig sütöm.

ZÖLDSÉGES GO M BA 2 sárgarépát, 1 fehérrépát, fél zellert megtisztítok, apróra vágok és egy kevés, enyhén sós, forrásban lévő vízben megpárolom. 40 deka gombát megmosok, meghámozok, és annyi kissé sós, ecetes vízben, amennyi éppen ellepi, megpárolom. Amikor már majdnem elfőtte a levét, a leszűrt zöldséget hozzávegyítem, majd 1 fej apró­ ra vágott vöröshagymát, 2 deka vajat és 1 deci tejfelt belekeverek. Egyet forralok rajta. Közben 5 0 deka burgonyát megfőzök, még melegen villával megtörök, majd 1,5 deci tejjel és 2 deka vajjal ki­ keverem. A burgonya felét kivajazott tűzálló tálba terítem, erre a zöldséges gombát, majd ismét burgonyát teszek. A tetejére néhány kisebb vajdarabot m orzsolok, és forró sütőben kissé átsütöm.

ZÖLDSÉGES RIZOTTÓ 2-3 szál sárgarépát, 1/2 zellert, 1 kisebb karalábét, 1 fehérrépát megmosok, m eghám ozok, egycentis kockákra vágok, és forrás­ ban lévő, enyhén sós vízben m egpárolom , m ajd lecsurgatom . A főzőlevet nem öntöm ki, hanem 2 0 deka átválogatott, megmo­ sott rizst majdnem készre főzök meg benne. Egy tűzálló edényt ki­ zsírozok. A rizs felét az aljára terítem , csipetnyi borssal meghin­ tem, erre kerül a zöldség, amit apróra vágott hagymával és petre­ zselyemmel ízesítek. Végül ráteszem a rizs m aradékát egy kevés szerecsendióval fűszerezve. H a a rizs túl száraz, egy kevés m ara­ dék zöldséglével leöntöm. Tetejére 10 deka sovány sajtot reszelek, és forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

43

VEGYES ZÖLDSÉG SAJTMÁRTÁSSAL 5 0 -6 0 deka vegyes zöldséget, (kelkáposztaleveleket sárgarépát, zel­ lert, pasztinákot, zöldbabot), apróra vágok és egy kevés, forrás­ ban lévő vízben, kiskanál tengeri sóval és őrölt köménymaggal fűszerezve megpárolok, majd leszűröm. A levet nem öntöm ki, ha­ nem leveshez használom fel. Egy tűzálló tálat kivajazok, a kelle­ velekkel kibélelem, majd a többi zöldséget ráhalmozom. Csipet­ nyi gyömbérrel, szerecsendióval, 2 evőkanál szójaszósszal fűsze­ rezem, m ajd sajtm ártással leöntöm. (A sajtm ártás leírása a sajtos cukkini receptjénél található.) Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

alat viszonylag gyakran eszünk. Egyrészt m ert egészséges, másrészt mert hobbi-horgászok vagyunk, így mi magunk fog­ juk a fazékba valót. Hagyományos rántott halat nem készítek. N a­ gyon ritkán sütök halat olajban, esetleg úgy, hogy az apró kesze­

H

geket csupán lisztbe forgatom és nagyon kevés olajban ropogós­ ra sütöm. Inkább az alábbi recepteket ajánlom.

BAKONYI HAL A gyengén besózott halszeleteket, vagy kívül-belül alaposan meg­ tisztított apró halakat lyukas fedelű serpenyőben, egy kevés víz­ ben megpárolom. 1 egész hagymával, néhány szem fehér borssal, mokkáskanálnyi m ajoránnával fűszerezem. Közben 30 deka gom­ bát megtisztítok, apró szeletekre vágok. Egy kevés vízben, tenge­ ri sóval és borssal fűszerezve puhára párolom. Végül 2 deci tejfölt 2 evőkanál tartósítószer-m entes olajjal, 2-3 kiskanál édesnemes pirospaprikával, 1 nagy fej reszelt vöröshagymával és 1 evőkanál liszttel összekeverek. A kész gom bát ezzel behabarom. A halat jól lecsöpögtetem , majd kiolajozott tűzálló tálba rakom , a bakonyi m ártást ráön töm , és a sütőben nagy lánggal pirosra sütöm. H ajdinával szoktam tálalni.

HALÁSZLÉ Az alaplevet ugyanúgy készítem el, mint a hallevesnél. 60-80 de­ ka apró halat, 1 nagy fej, nagyobb darabokra vágott vöröshagy­ mát és 1 hegyes paprikát egy kevés vízben, gyengén megsózva fel­ teszek főni. Am ikor a hal megpuhult, leszűröm. A levet újra fel­

46

forralom, az előre elkészített halszeleteket (lehetőleg pontyból) be­ leteszem és kb. 15 percig főzöm. Az apró halból krumplinyom ó­ val egy keveset belenyom ok. Ezután 3 -4 evőkanál édesnemes paprikával fűszerezem. Aki csípősebben szereti, annak tálaláskor hegyes erős paprikát és csípős fűszerpaprikát is kínálok mellé.

HALLEVES 1-1,5 kiló halat (compó, kárász, törpeharcsa, esetleg kevés keszeg­ féle vegyesen) egy nagy kuktába rakok. Nemes hal nem kerül be­ le. Annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje a halakat, tengeri sóval ízesítem, 2 apróra vágott vöröshagymát és 1 hegyes paprikát do­ bok bele és a tűzre teszem. 1 óra főzésidő után a kuktát lehűtöm, a hallevet leszűröm. A halakat a hagym ával és zöldpaprikával együtt krumplinyomón átnyomom, és a leveshez adom. H a elég csípős, akkor 3 evőkanál édesnemes paprikával, ha nem, akkor kissé csípős paprikával ízesítem.

HIDEG FOGAS VAGY COMPÓ A halat (kb. 1 kiló) megmosom, kívül-belül m egtisztítom , fejét, farkát, úszóit lecsippentjük. A gerincénél felvágva a halhúst mind­ két oldalról lefejtem. A fiiét 1 liternyi vízben, 1 vöröshagymával, 1-2 m aroknyi kock ákra vágott vegyes zöldséggel m egfőzöm . Néhány szem borssal, 1 evőkanál ecettel és 1 kiskanál tengeri só­ val fűszerezem. Kb. 10 perc alatt puhára párolom , majd a levében hagyom kihűlni. Amikor meghűlt, felszeletelem és a hűtőszekrény­ be teszem. Franciasalátával tálalom , am it a hal m ellett főtt zöldségből, főtt zöldborsóból és nyers, kockákra vágott alm ából készítek, tartárm ártással leöntve.

47

TARTÁRMÁRTÁS FŐTT TOJÁSBÓL 2-3 főtt tojás sárgáját villával összetörök. 2 evőkanál mustárral, 2 deci kefirrel vagy 1 2 % -o s tejföllel, 2 evőkanál hidegen sajtolt o la jja l, 1 kiskanál mézzel, 1 evőkanál citrom lével és 1/2 m ok­ káskanál reszelt szerecsendióval simára keverem. (A tojásfehérjét apróra vágva díszítéshez használom.)

KARÁCSONYI HAL Lehetőleg süllőből készítem, mert azt könnyű kifilézni (leírása a hideg fogasnál), vagy harcsából, de kitűnő pontyból, csukából vagy bármilyen nemes halból. A halszeleteket mindkét oldalukon egy kissé megsózom, őrölt borssal meghintem, majd beolajozom és állni hagyom. Ezután a sütőben mindkét oldalukat roston meg­ sütöm, egyenként kb. 10-15 perc alatt. Közben elkészítem a már­ tást. 2 5 deka megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát egy kevés, enyhén sós vízben megpárolok. 5-6 szem gyöngyhagymát dobok bele és 1 dl fehérbort öntök alá. 1/2 deci borban 2 csapott evőkanál lisztet és 4-5 gerezd átnyom ott fokhagymát elkeverek, és a mártást ezzel besűrítem. A halszeleteket tálra fektetem, a már­ tást ráöntöm , és tálalom . Főtt burgonyát és paradicsomsalátát kí­ nálok mellé.

PONTY RIZSESEN Az ujjnyi vastagra vágott pontyszeleteket (fejenként 1-2 szeletet) egy kevés tengeri sóval bedörzsölöm és félrerakom . 1 0 -1 2 deka barna rizst m egtisztítok, alaposan megmosom, majd 3 deci eny­ hén sós vízben megpárolom. Amikor m ár majdnem kész, egy ki­ olajozott tűzálló edényre rakom . A pontyszeleteket ráterítem , 2 deci tejföllel m eglocsolom és forró sütőbe tolom . Először fedő alatt, majd fedő nélkül párolom , hogy levét elfőve zsírjára süljön. V áltozat: Apró keszegfélékből vagy törpeharcsából is nagyon finom.

PONTY SAJTMÁRTÁSSAL Egy kb. 1 kilós, belsejétől, fejétől, farkától, úszóitól megszabadí­ tott pontyot 1,5 centi vastag szeletekre vágok, és besózom. Egy tűzálló tálat kivajazok, a szeleteket belefektetem és sajtm ártással leöntöm. Forró sütőben 2 5 percig sütöm, míg szép rózsaszín lesz a teteje. Burgonyapürével tálalom . (A sajtm ártás készítése a saj­ tos cukkininál található.)

RÁCPONTY 60-70 deka burgonyát héjában megfőzök, majd meghámozom, és karikákra vágom. Egy teflonedényben 5-6 m egm osott, kicsumázott és fölkarikázott zöldpaprikát és 1/4 kiló kis cikkekre vágott paradicsom ot puhára p árolok és sűrűre főzök . A próra vágott hagymával és 3-4 deka kiolvasztott füstölt szalonnával ízesítem. Amíg a lecsós alap készül, a halat megtisztítom, felszeletelem, és egy kevés tengeri sóval ízesítem. Egy tepsit vagy tűzálló tálat ki­ kenek olajjal, 1 sor burgonyát belerakok, erre a halszeleteket te­

49

szem, m ajd a paprika-paradicsom főzetet rákanalazom , végül a maradék burgonyával beterítem. A tetejére 2 deci tejfel kerül. For­ ró sütőben kb. 1/2 óra alatt szép pirosra sütöm. V áltozat: Elkészíthető bármilyen halból, apró halakból is.

ROSTON SÜLT HAL Leg jo bb süllőből, de bárm ilyen más halból, apró h alakból is kitűnő. A kívül-belül alaposan megtisztított halakat a gerincükre merőlegesen sűrűn bevagdalom . Vigyázok, hogy ne vágjam túl mélyre, nehogy szétessen a hal. Egy kevés tengeri sóval bedörzsö­ löm, m orzsába, m ajd olajba mártom. Az így előkészített halakat egy nagy tepsin álló sütőrácsra rakosgatom. Forró sütőben piros­ ra és ropogósra sütöm.

SZARDÍNIAKÉSZÍTÉS Kb. 1 kiló egészen apró halat kívül-belül alaposan megtisztítok, fejüket eltávolítóm, majd sóval bedörzsölöm. Egy keveset állni ha­ gyom, eközben elkészítem a páclét. 3 evőkanál szójaszószba 2 kö­ zepes vöröshagymát belereszelek, 1-1 m okkáskanál gyömbérrel, m ajorannával, 1 kiskanál kakukkfűvel és 1/2 mokkáskanál szere­ csendióval fűszerezem. A halat a páclében alaposan megforgatom, és 1 óra hosszat állni hagyom benne. Ezután a páclével együtt kuk­ tába teszem, a halakat a rácsra szórom. Ráöntök 1-1 deci vizet és citrom levet, 2 deci olajat, 4 szem szegfűborssal, 2 kiskanál meg­ tört mustármaggal és 1 m okkáskanál morzsolt rozmaringgal íze­ sítem. A sípolástól szám ított 2 5 percig főzöm. Amikor kihűlt, a rácsot kiveszem, a vizet elsercegtetem róla, és még egy kevés ola­ jat öntök rá. Csavaros tetejű keskeny üvegben, ha az olaj befedi, hűtőszekrényben néhány napig eláll.

TÖLTÖTT CSUKA A fejétől, farkától, belső részeitől és kívülről is alaposan megtisz­ tított csukát besózom, majd kívül-belül olajjal bekenem. A tölte­ lékhez egy tejben m egáztatott, m ajd kinyom ott zsemlét 2 egész, felvert tojással, egy kevés őrölt borssal, 1-1 evőkanál apróra vá­ gott petrezselyemmel és hagymával és 2 evőkanál olajjal összedol­ gozok. A kész tölteléket a csuka hasüregébe kanalazom és o lajo ­ zott teflon tepsibe fektetem. Előm elegített sütőben rózsaszínűre sütöm, majd alufóliával letakarom és kisebb lángon addig sütöm, amíg teljesen megpuhul.

ZÖLDSÉGES PONTY 6-8 szelet pontyot besózok, m ajd néhány perc állás után 3 -4 evőkanál olajon, mindkét oldalukon gyengén megsütöm. A szele­ teket a serpenyőből óvatosan kiemelem, majd a maradék olajban 2 apróra vágott zöldpaprikát és 2 0 -3 0 deka kockákra vágott le­ veszöldséget pirítok meg. Egy kevés vízzel felengedve, letakarva, (lehetőleg szelepes fedővel) puhára párolom . A halszelete­ ket visszateszem, néhány percig a zöldséggel együtt, fedő alatt párolom , m ajd a fedőt levéve zsírjára sütöm. F őtt burgonyával kínálom.

ZÖLDSÉGES PONTY SAJTMÁRTÁSSAL 2 sárgarépát, 1 fehérrépát, 1 kisebb zeller felét apró kockákra vá­ gok, és 1 kis fej felaprított hagymával együtt, egy kevés sós víz­ ben puhára párolom. 10 perc után a pontyszeleteket is beleteszem, és kevergetés nélkül, lassú forralással még 15 percig puhítom. Köz­ ben megfőzök 1/2 kiló burgonyát héjában, meghámozom és fel­ szeletelem. Egy tűzálló tálat kivajazok, a burgonyát beleterítem, tetejére vajdarabokat dobok. A halszeleteket a zöldséges léből óva­ tosan kiem elem , és a burgonyára fektetem . Az alaposan lecsur­ gatott, főtt zöldséget rászórom, majd sajtmártással leöntöm. For­ ró sütőben rózsaszínűre sütöm. (A sajtm ártás készítése a sajtos cukkininál található.)

53

H

úsételeket rendszeresen eszünk, de nem túl gyakran, nagyjá­ ból hetente egyszer. Főleg ünnepeken, családi összejövetele­

ken, vendéglátáskor. Húsos fogásoknál nagyon ügyelek rá, hogy ne legyenek zsírosak, de zamatuk, tápértékük megmaradjon. Fon­ tos, hogy a hús mennyisége jóval kevesebb legyen a hozzáadott köreteknél, főzelékeknél, salátáknál. Kerülöm a zsírban való sü­ tést, em iatt hagyom ányos rán tott húst egyáltalán nem eszünk, mert a bundázás beissza a zsírt, így nehezen emészthetővé válik, valamint növeli a káros koleszterinszintet. Ezért a húsokat inkább grillrácson a sütőben, vagy nagyon vékonyra verve, csak lisztben forgatva hirtelen sütöm ki.

BAKONYI SZELET Fél kiló sovány sertéshúst vékony szeletekre vágok, mindkét olda­ lán kiverem, m ajd egy kevés sós vízben puhára párolom. Amikor a víz teljesen elfőtt róla, m indkét oldalát hagyom kissé pirulni. A bakonyi mártáshoz 3 0 dkg gom bát megmosok, meghámozok, felszeletelek, majd egy kevés, kissé sós, citromos vízben párolom. Egy nagy fej vöröshagymát egészen apróra vágok és a már meg­ puhult gom bára szórom . Egy kissé forralom vele, majd 2 kanál édesnemes pirospaprikát, 2 deci tejfölt és 2-3 evőkanál tartósító­ szer-mentes olajat keverek bele. A kész m ártást a megpuhult hús­ ra öntöm , néhány percig együtt forralom , majd tálalom.

54

EGYBESÜLT VAGDALT HÚS 2 szikkadt zsemlét egy kevés vízbe áztatok, m ajd alaposan k i­ nyomkodom. 1 deci szójagranulátum ot 2 -3 dl forró, sós vízzel, esetleg húsleves m aradékkal leöntök. 15 percig, lefedve állni hagyom, m ajd jó l lecsepegtetem . 2 fej hagym át apróra vágok, 4-5 gerezd fokhagym át átnyom ok. 3 0 dkg darált sertéslapockát a zsemlével, a szójával, a hagymákkal és 2 egész tojással jól össze­ dolgozom. Egy kevés tengeri sóval és őrölt borssal fűszerezem. A húsmasszát egy kizsírozott, hosszúkás jénai edénybe halmozom, tetejét morzsával megszórom, m ajd forró sütőben, nagy lángon megsütöm. Szeletelve tálalom. Változat: 3 tojást keményre főzök, és az összegyúrt húsmassza közepébe nyomkodom, így sütöm meg.

GRILLCSIRKE (Grillsütő nélkül!) Egy kisebb méretű bontott csirkét megmosok, megtisztogatok és kívül-belül tengeri sóval meghintem, m ajd tartósítószer-m entes olajjal bedörzsölöm. Egy olajjal vékonyan kikent hőálló edénybe állítom, és a forró sütőbe tolom. 5 0 -6 0 perc alatt szép pirosra, ro­ pogósra sül.

55

HÚSOS KÁPOSZTA 1 kiló nem nagyon zsíros sertéscsülköt kicsontozok, a húst koc­ kákra vágom, a puhább bőrös, de nem zsíros részeket egészen ap­ róra felvágom, majd a csontot is hozzáadva kuktában kb. 1/2 li­ ter vízben enyhén megsózva felteszem főni. 3 0 perc múlva 60 de­ ka savanyú káposztát dobok bele és felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Ú jabb 10 perc elteltével 12 deka megtisztított és jól meg­ m osott rizst és kétszer annyi vizet teszek bele. Ha szükséges, utá­ nasózom . (H a barna rizzsel készítem , három szoros vizet öntök hozzá.) 10 perc múlva a kuktát végleg kinyitom, 2 fej apróra vá­ gott hagymával és 1-2 egészen kis darabokra szelt zöldpaprikával ízesítem , m ajd a felesleges vizet nagy lángon elpárologtatom . A tűzről levéve 2 evőkanál édesnemes pirospaprikát keverek bele. T ejföllel meglocsolva tálalom .

HÚSSAL TÖLTÖTT CUKKINI 1 szikkadt zsemlét vízbe áztatok. 1 közepes sárgarépát és 5 deka zellert megreszelek. A kinyom kodott zsemlével 1 tojással és egy kevés tengeri sóval összedolgozom. Amíg a húst előkészítem, áll­ ni hagyom. 2 0 deka darált húst (lehetőleg pulykából, esetleg so­ vány sertéshúsból, vagy forró, fűszeres vízben megáztatott szójagranulátum ot, esetleg ezek keverékét) 1 evőkanál olajon megfut­ tato k . Enyhén m egsózom , 1 deci vízzel felengedem és időnként megkeverve, fedő alatt kb. 15 percig párolom , a vizet elsütöm róla. Ekkor még 2 evőkanál olajat és az elkészített zsemlés keve­ réket belekeverem . Alaposan összedolgozom, majd a tűzről le­ véve 4 -5 gerezd fokhagym át nyomok bele. Egy nagyobb cukkinit m egmosok, meghámozok, kettévágok, m agjait kiszedem, m ajd sós vízben néhány percig párolom. A le­ csepegtetett cukkinidarabokat egy olajjal kikent tepsibe rakom.

56

Belsejüket megsózom, szerecsendióval meghintem, és 1 kiskanál szójaolajjal megkenem. Az elkészült tölteléket a cukkinikba kana­ lazom, végül a tetejét tejföllel megkenem. Forró sütőben 30 per­ cig sütöm.

OLASZOS SPAGETTI 5 deka szójagranulátumot 10 percig forró, sós, borsos vízben áz­ tatok, majd leszűröm. Ezután 25 deka sovány, darált sertéshússal összekeverem, és kuktában 1/2 liter vízben puhára párolom. Ami­ kor elkészült, 1 nagy fej apróra vágott vöröshagymát, 2 felkocká­ zott zöldpaprikát, 2 -2 evőkanál libazsírt és édesnemes pirospap­ rikát keverek bele. Közben 25 deka spagettit vagy m akarónit eny­ hén sós vízben kifőzök, lecsepegtetek és egy vékonyan kiolajozott tepsibe rakom . Am ikor a ragu elkészült, a tésztára öntöm, a tete­ jére 15 deka reszelt sajtot hintek, végül 2 deci tejföllel befedem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

PÖRKÖLT A pörköltet vagy sertéslapockából, vagy olyan csülökből készí­ tem, amin kevés zsír van. A lapockát egyszerűen felkockázom . A csülköt teljesen m egtisztítom a bőrétől és a zsíros részektől. A húst a csontról lefejtem és kockákra vágom, m ajd a kuktába szórom, a csülöknél a csontot is hozzáadom, megsózom és egy ke­ vés vízzel puhára párolom. Amikor kész, 2 fej apróra vágott vö­ röshagym át, 1-2 felkarikázott zöldpaprikát dobok bele és ezzel kissé átforralom . H a túl sok a leve, elpárologtatom . Végül 2-3 evőkanál libazsírt és pirospaprikát keverek bele. Galuskával vagy makarónival körítve, csemegeuborkával kiegészítve kínálom. Változat: H asonlóan készítem csirke- vagy pulykahúsból is.

57

RAKOTT KEL Egy közepes kelkáposztát leveleire szedek. A külső leveleket eldo­ bom, a többit folyóvízben alaposan leöblítem, majd egy kevés, for­ rásban lévő, enyhén sós, borsos vízben megpárolom. Egy másik edényben 1 deci megtisztított és megmosott barna rizst 3 deci eny­ hén sós vízben puhára főzök. Közben 1/4 kiló darált sertéshúst (esetleg pulykahúst) nagyon kevés olajon megpirítok. 1-2 deci víz­ zel felengedem, enyhén megsózom, gyömbérrel és szerecsendióval meghintve, rövid lére lefőzöm és 2 evőkanál szójaszószt keverek bele. Egy teflon tepsit vékonyan kiolajozok, az aljára szép nagy kelleveleket rakok, tejföllel megöntözöm, a barna rizs felét ráte­ rítem, erre a hús felét rakom , majd az apró kelleveleket rászórom. Erre ismét tejföl, barna rizs és a többi hús kerül. Végül a megma­ radt nagyobb kellevelekkel betakarom . A tetejére a maradék tej­ fölt öntöm és a sütőben nagy lángon szép pirosra sütöm. V áltozat: a hús egy részét vagy az egészet szójagranulátummal helyettesítem, amit előzőleg forró, sós vízben, letakarva 15 percig áztattam .

RIZSES CSIRKE ZÖLDSÉGGEL 1 közepes csirkét megtisztítok, megmosok és feldarabolok. A mel­ le kivételével (ezt máshoz használom fel) kuktában, 1 csomó meg­ tisztított, felkarikázott zöldséggel kb. 1 liter vízben megfőzöm. Amikor már félig kész, a kuktát kinyitom és 18 deka átválogatott, megmosott rizst szórok bele. H a barna rizzsel készítem, a levet 1,5 literre egészítem ki. Enyhén sózom, borsozom , majd a kuktát le­ zárom és még 15 percig főzöm. Végül 1 egészen apróra vágott vö­ röshagymát, 1 evőkanál felaprított petrezselymet és 2 evőkanál li­ bazsírt keverek bele. Lazán összeforgatom, hagyom kissé állni, az­ után tálalom .

58

RIZSES HÚS A 3 0 -4 0 deka kockákra vágott sertéslapockát vagy -csülköt 1/2 csomag (10-15 deka) szójakockával dúsítok. A szójakockákat for­ ró, sós és fűszeres vízzel, esetleg húslevesmaradékkal leöntöm, kb. 15 percig állni hagyom, majd leszűröm, és a húshoz keverem. Ez­ után együtt kuktában, egy kevés enyhén sós és borsos vízben kb. 2 5 perc alatt puhára főzöm. Ekkor a kuktát kinyitom , és fejen­ ként 4 deka rizst vagy barna rizst beleszórok. A rizs három szoro­ sának megfelelő vízzel felöntöm. A kuktát ismét lezárom, még 10 percig főzöm, barna rizs esetén 15 percig. Ezután 2 fej apróra vá­ gott vöröshagymát, 3 felaprózott zöldpaprikát dobok bele, és ha kell, a felesleges levet elforralom. Végül 2 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-mentes olajat, és 3 evőkanál édesnemes pirospapri­ kát keverek hozzá.

SAJTOS CSIRKEMELL 2 csirkemellet lebőrözök, kicsontozok, megsózok és kettévágok. A szeleteket éles késsel bemetszem, vigyázok, hogy ne vágjam át. A metszésbe a húsnak megfelelő nagyságú sovány sajtdarabot te­ szek. H a kell, fogvájóval rögzítem. A szeleteket lisztbe forgatom és nagyon kevés forró olajon pirosra sütöm . Fedő alatt még néhány percig párolom. Barna rizzsel, hajdinával, főtt burgonyá­ val vagy zöldséges körettel kínálom. Változat: Pulykamellből ugyanígy készítem.

59

SÜLT HÚS C sirk éből, pu lykából, vagy sovány sertéslapockából készítem. A barom fit felszeletelem, a sertéshúst egyben sütöm. A húst meg­ mosom , ha kell, feldarabolom , m ajd egy kevés tengeri sóval be­ dörzsölöm. Teflon- vagy fémlábasba egy kevés vízben puhára pá­ rolom, ha kell az elpárolgott vizet időnként pótolom. Amikor kész, a húst m egforgatom , zsírjára sütöm, majd visszaforgatva a másik oldalát is megpirítom. Ezután 2-3 evőkanál libazsírt vagy vegy­ szermentes o la ja t adok hozzá és leveszem a tűzről. Valamilyen főzeléket, burgonyát, hajdinát vagy barna rizst kínálok mellé.

SZÓJÁS SERTÉSPÖRKÖLT 1/2 csom ag (1 5 -2 0 deka) szójakockát forró, de nem forrásban lévő, sós, egy kissé borsos vízbe vagy húsleves maradékába ázta­ tok. 15 perc múlva leszűröm, és a már előkészített húskockákhoz hozzákeverem. Ezután ugyanúgy készítjük el, mint a pörköltet.

TÖLTÖTT PAPRIKA 1/4 kiló darált húst, 1 deci szójagranulátumot, 1 egész tojást, 2 fej apróra vágott vöröshagymát, 3 -4 gerezd áttört fokhagymát, 1 kiskanál tengeri sót, csipetnyi őrölt borsot és 2 deci jól megmosott barna rizst összekeverek. Friss vagy fagyasztott zöldpaprikákba töltöm , a m aradékból gom bócokat formálok. A megtöltött pap­ rikákat és a gom bócokat annyi enyhén sós vízben, amennyi éppen ellepi, kuktában kb. 25 perc alatt megfőzöm. Közben 1 liter pa­ radicsom ivólébe 3 deci vizet öntök, egy kevés cukorral édesítem és 2-3 evőkanál liszttel besűrítem. A m egfőtt paprikákat és hús­ gom bócokat, óvatosan a paradicsommártásba rakosgatom, a kuk­

60

tából a maradék levet is hozzáöntöm. Forralok raja egyet, m ajd a tűzről levéve 2 evőkanál libazsírt és 3 gerezd áttört fokhagym át keverek bele. Barna kenyérrel kínálom.

HAMIS VADAS Sertéslapockából vagy csirkéből 4-6 szeletet kuktában 2 evőkanál olajon hirtelen m egpirítok, m ajd melegen tartva félreteszem . 60 deka sárgarépát, 1 zellert, 30 deka fehérrépát és 1 kis karalá­ bét kis lyukú reszelőn lereszelek, és a maradék zsiradékban kissé megpirítom. A húst visszateszem, egy kissé megsózom és 1/2 liter vízzel felengedem. A kuktát becsukom és 30 perc alatt a húst és a zöldséget puhára főzöm. Amikor kész, a hússzeleteket kiemelem, a zöldséges mártást ízlés szerint hígítom vagy sűrítem. 1 pohár tej­ fölbe 2-3 evőkanál nem csípős m ustárt, 2 evőkanál cukrot és 3 púpozott kiskanál lisztet keverek és a zöldségpépet ezzel beha­ barom. 2-3 nagy lyukú reszelőn megreszelt hagymával ízesítem, és jól összeforralom. Végül még 3 evőkanál olajat keverek bele és a húst visszarakom. Zsemlegom bóccal tálalom .

ZÖLDBORSÓS CSIRKEMÁJ 30 deka m egtisztított, alaposan m egmosott, apróra vágott gom­ b át 1 evó'kanál libazsíron m egpárolok, enyhén megsózom, meg­ borsozom . 2 5 deka, lecsöpögtetett konzerv zöldborsót és 30 dkg vékonyra szeletelt csirkem ájat beledobok. Pár perc alatt megpirí­ tom. A tűzről levéve 1 fej reszelt vöröshagymát és még 1 evőka­ nál libazsírt keverek bele. Burgonyapürével tálalom.

ZÖLDSÉGES HÚSOS SPAGETTI 2 0 deka darált húst 3 deci vízben, kuktában egy kevés sóval, bors­ sal fűszerezve megpárolok. 15 perc főzés után a kuktát kinyitom, 1 felkarikázott zöldpaprikát, 2 fej egészen apróra vágott hagymát beledobok. Összefőzöm , majd a tűzről levéve 2 evőkanál olajat keverek bele. M egtisztított, egycentis kockákra vágott vegyes zöldséget (zöld­ borsót, sárga- és fehérrépát, karfiolt, zellert) enyhén sós vízben puhára párolok és 1 kis doboznyi lecsepegtetett csemegekukori­ cával összekeverem. A megfőtt zöldséget 1-1 evőkanál olajon és szójaszószon m egfuttatom. Közben 25 deka spagettit, makarónit vagy orsótésztát megfőzök. Egy tűzálló tálat vagy tepsit kizsíro­ zok. Az aljára rakom a tészta felét, erre a húst terítem , majd a zöldség következik, végül a tészta másik fele. Tetejét reszelt sajt­ tal meghintem. Forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

63

BARNA RIZS Személyenként 1 deci barna rizst átválogatok, megmosok, majd 3 deci enyhén sós vízben felteszem főni. Időnként megkeverem. Am ikor a víz elfőtt róla, ellenőrzőm, hogy megpuhult-e, ha kell, öntök még rá egy kevés vizet. Amikor elkészült, még kissé nedve­ sen, a tűzről leveszem, 1 evőkanál libazsírt és 3-4 gerezd átnyo­ mott fokhagym át keverek bele. Betakarom , és 10 percig pihente­ tem. Salátával önálló fogásként is kitűnő.

BURGONYAPÜRÉ 1 kiló megmosott és meghámozott burgonyát 2-3 deci enyhén sós vízben kuktában puhára főzök. Leszűröm és még melegen villá­ val összetöröm , 1-2 deci forró tejjel habosra keverem, majd 2 de­ ka vajat vagy tartósítószer-mentes margarint keverek bele.

GALUSKA A galuskát fele-fele arányban teljes kiőrlésű lisztből és fehér lisztből készítem. Szívesen használok fehér durumlisztet is. Fél ki­ ló liszthez 1 tojást adok és egy kevés tengeri sót, inkább a főzővizet sózom meg. Laza galuskatésztát keverek, alaposan kidolgo­ zom. Lobogva forró, enyhén sós vízbe szaggatom, majd néhány perc fövés után leszűröm és leöblítem. A kifőtt galuskát 1 evőka­ nál hidegen sajtolt olajban megforgatom.

HAJDINA Személyenként 10 deka hajdinát alaposan átválogatok, a fekete szemeket kiszedem belőle, megmosom, és 3 deci enyhén sós víz­ ben puhára párolom. Egy kevés őrölt borssal és apróra vágott zel­ lerlevéllel ízesítem. A m ikor elkészült, 1 evőkanál tartósítószer­ mentes olajat és apróra vágott hagymát vagy átnyom ott fokhagy­ mát keverek hozzá attól függően, hogy mit tálalok mellé. Pörkölt, hirtelensült hús vagy máj remek körete lehet. Meleg krumpli- vagy savanyúkáposzta-salátával kínálva egytálétel is lehet.

HAGYMÁS BURGONYA A burgonyát megmosom, meghámozom és felszeletelem. Forrás­ ban lévő, enyhén sós vízbe dobom , letakarom , és m egfőzöm . Amikor megpuhult, leszűröm és még kb. 1 percig a tűzre teszem, ahol 1 nagy fej apróra vágott hagymával és 2 evőkanál libazsírral összekeverem.

KÖLES 15 deka kölest m egm osok, enyhén sós vízben puhára főzöm . 1-1 evőkanál szójaszószt és apróra vágott petrezselymet keverek bele, késhegynyi szerecsendióval fűszerezem. Sovány sülthöz vagy sütőtökhöz kínálom .

PÁROLT KÁPOSZTA Fehér- vagy vöröskáposztából is készíthető. A káposzta külső le­ veleit kidobom , torzsáját kivágom , m ajd nagy lyukú reszelőn a káposztát lereszelem. Egy kevés vízben, tengeri sóval, őrölt kö­ ménnyel fűszerezve megpárolom. Amikor a víz teljesen elfőtt ró­ la, 1 evőkanál libazsírt vagy tartósítószer-m entes olajat keverek bele. Néhányszor megkevergetem, nagy lángon tartva, azután le­ húzom a tűzről, és betakarom . Néhány perc állás után tálalom.

RIZIBIZI Fehér vagy barna rizsből is szoktam készteni. A rizst kiválogatom, alaposan megmosom, majd forrásban lévő, enyhén sós vízbe do­ bom, és úgy főzöm ki, m int a tésztát. Leszűröm, m ajd a közben m egpárolt zöld borsót, egy késhegynyi ő rö lt szerecsendiót, 1-1 evőkanál apróra vágott petrezselymet, szójaszószt és tartósí­ tószer-mentes olajat keverek bele.

RIZS A fehér rizst úgy főzöm, mint a tésztát. Egy nagy fazékban 2-3 li­ ter, enyhén sós vizet forralok, m ajd az átválogatott és alaposan megmosott rizst beleszórom. Amikor megpuhult, leszűröm, és egy kevés olajat keverek bele.

VEGYES ZÖLDSÉG Többféle zöldséget (karfiolt, zöldbabot, zöldborsót, zellert, k a ­ ralábét) egy kevés, enyhén sós vízben m egpárolok, és leszűrök. 1 kis csemegekukorica-konzervet lecsepegtetek és a zöldségbe ke­ verem. 1 evőkanál olajon m egfuttatom, őrölt szerecsendióval íze­ sítem. Hús mellé kínálom barna rizzsel vagy hajdinával együtt.

ZELLERES BURGONYA 1 kiló burgonyát és egy kisebb zellert m egm osok, m eghám ozok és kisebb kockákra vágok. Először a zellert, majd 10 perc múlva a burgonyát is forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobom. Am ikor

67

megpuhult, leszűröm, lecsöpögtetem és 2 kanál tartósítószer-mentes olajat keverek bele.

ZSEMLEGOMBÓC 2 szikkadt zsemlét 2 centis kockákra vágok és szárazon egy kissé megpirítom. A tűzről levéve egy kevés tejjel, 1 evőkanál tartósítószer-mentes o lajjal és 1 egész tojással összekeverem. Kevés ten­ geri sóval ízesítem, egy kissé borsozom és összegyúrom. Leveseskanálnyi gom bócokat form álok belőle és lobogó, sós vízben vagy le­ vesben kifőzöm.

68

Savanyúságok

CUKKINISALÁTA Kis méretű, zsenge cukkinikből készítem. Alaposan megmosom, külső héjával együtt legyalulom. Besózom, majd letakarva néhány percig állni hagyom . Ezután kinyom kodom és szerecsendióval m eghintem . 4 -5 gerezd átnyom ott fokhagym ával, 2 evőkanál citrom lével, egy kevés cukorral ízesítem. Csavaros fedelű üvegbe töltöm , és a hűtőbe teszem.

BABSALÁTA Este 2 0 deka szép, nagy szemű tark ab ab o t beáztatok. M ásnap kuktában, egy kevés tengeri sóval és törött borssal fűszerezve pu­ hára főzöm . K özben 2 fej vöröshagym át szálasra vágok, 1 deci enyhén cukros citrom lében m egáztatom . Am ikor a bab kissé kihűlt, a hagymás lével leöntöm és 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj­ jal összekeverem. Csavaros fedelű üvegbe rakom és lehűtöm.

H AG YM ÁS KRUMPLISALÁTA 1 kiló burgonyát m egmosok, kuktában megfőzöm, majd meghá­ m ozom , és kisebb kockákra vágom. 1 kisebb zellert megmosok, m eghám ozok, kisebb kockákra vágok és forrásban lévő, enyhén sós vízben megfőzöm. 3 fej hagymát vékonyra gyalulok a szála­ kat 2-3-felé vagdosom. A burgonyát, a zellert és a hagymát össze­ forgatom , majd 2 evőkanál hidegen sajtolt olajat keverek bele. H i­ degen tálalom .

KÁPOSZTASALÁTA Egy kisebb fej káposztát megmosok, külső leveleit leszedem, to r­ zsáját kivágom. A belsejét hosszú szálúra gyalulom vagy vágom és enyhén besózom. 1 órán át állni hagyom, majd kinyomkodom. Ő rölt köménnyel és citromlével ízesítem.

PARADICSOMSALÁTA 1 kiló szép, egészséges paradicsom ot egy pillanatra forró vízbe dobok. Ezután héju kat lehúzom és húsukat karik ákra vágom . 30 deka vöröshagymát egészen vékonyan felkarikázok. Egy csa­ varos tetejű üvegedény aljára egy réteg paradicsom ot rakok, erre egy maroknyi szálasra vágott hagymát, majd ismét paradicsom ot teszek. A rétegezést addig folytatom , amíg a hozzávalókból tart. Fél liter vízbe 3 evőkanál porcukrot és 1 deci citrom lét keverek, és a paradicsom ra öntöm úgy, hogy éppen ellepje. H űtőben sokáig eláll.

71

UBORKASALÁTA Egy közepes, egészséges ubork át m egm osok, m eghámozok, m ajd vékonyra gyalulom . L eforrázom , és azonnal leszűröm. Ezután egy kevés tengeri sóval meghintem és rövid ideig állni hagyom . Kissé kinyom kodom , és egy kevés h ígított, cukrozott citrom levet öntök rá, majd 3-4 gerezd zúzott fokhagymát dobok bele. Legalább 1 órát pihentetem. 1 2 % -o s tejföllel meglocsolva tálalom .

Tészták

73

A

tészták arányát étrendünkben alaposan csökkentettük. Ezeket a fogásokat vagy zabpehelylisztből, vagy teljes kiőrlésű és fe­

hér liszt keverékéből gyúrom, vagy durumlisztből készült száraztész­ tát használok. A főzésnél itt is kerülöm a zsiradék felesleges forrósí-

tását, az édesítést pedig, amikor csak lehet, mézzel oldom meg.

DIÓS METÉLT 2 5 deka durumlisztből készült tésztát enyhén sós vízben megfőzök. Leszűröm , lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom . 2 evőkanál mézzel összekeverem és 15 deka darált dióval meghintem.

JUHTÚRÓS GALUSKA 15 deka teljes kiőrlésű és 15 deka fehér liszt keverékéből 1 tojás­ sal és egy kevés vízzel jól szaggatható galuskatésztát készítek. Eny­ hén sós, lobogva forró vízbe szaggatom. Néhány perc fövés után leszűröm , 1 evőkanál libazsírban m egforgatom , m ajd 15 deka juhtúróval még melegen összekeverem. Paradicsom- vagy cukki­ nisalátával tálalom .

KÁPOSZTÁS TÉSZTA Nagy lyukú reszelőn 1 közepes fej káposztát lereszelek. Gyengén megsózom, letakarom , és 1 óra hosszat pihentetem. Ezután a ká­ posztából a felesleges levet krumplinyomóval kinyomom és teflon vagy rozsdamentes acél edényben párolni kezdem. Hagyom kissé pirulni, gyakran kevergetem. Amikor szép rózsaszínű lett, 1 evőka­ nál cukorral és késhegynyi őrölt borssal fűszerezem, majd 2 evőka­ nál libazsírral összekeverem és még egyet forgatok rajta. Végül óva­ tosan 2 5 deka kifőtt és melegen tartott kockatésztát forgatok bele.

74

MÁKOS METÉLT 25 deka durumlisztből készült tésztát lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzök. L eöblítem , leszűröm és lecsepegtetem , m ajd 1 evőkanál libazsírba forgatom . 2 evőkanál mézzel és 15 dkg da­ rált m ákkal ízesítem.

M ÁKOS NUDLI 30 deka burgonyát héjában megfőzök. M ég melegen m eghámo­ zom és villával összetöröm, m ajd 1 tojással, egy kevés tengeri só­ val és annyi zabpehelyliszttel, am ennyit fölvesz jó l form ázható tésztává gyúrom. A masszából liszttel behintett deszkán kézzel nud­ likat sodrok, majd lobogva forró, enyhén sós vízbe dobva kifőzöm. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsíron átforgatom. Vé­ gül 2 evőkanál mézzel és 10 deka darált m ákkal ízesítem.

PALACSINTA 15-15 deka finom- és zabpehelylisztből, 2 tojásból, 2 deci tejből, 1 mokkáskanál szódabikarbónával, 2 evőkanál porcukorral és 1,5 de­ ci tartósítószer-mentes olajjal palacsintatésztát keverek. Egy teflon palacsintasütőt nagyon vékonyan kiolajozok. A palacsintákat nagy lángon, további olaj hozzáadása nélkül, mindkét oldalukon gyor­ san, hogy az olaj minél kevesebb hevítést kapjon, megsütöm benne. Házi lekvárral, vagy túró, tejföl és méz keverékével töltve kínálom.

SAJTOS MAKARÓNI Forrásban lévő, enyhén sós vízben 2 5 deka durumlisztből készült m akarónit m egfőzök. Leszűröm , lecsepegtetem és 1 evőkanál

75

libazsírba forgatom. Tálaláskor 15 deka reszelt sajttal meghintem és 2 deci sovány tejföllel meglocsolom.

SZTRAPACSKA 4 0 deka nyers burgonyát meghámozok, megmosok, majd kis lyu­ kú reszelőn megreszelek. 1 tojással és annyi zabpehelyliszttel (vagy felerészben finom, felerészben teljes kiőrlésű búzaliszttel), hogy jól szaggatható galuskatésztát kapjak, összedolgozom. Forrásban lévő enyhén sós vízbe szaggatom és 5 percig főzöm, hogy a burgonya megpuhuljon. Közben 3 -4 deka füstölt szalonnát apró kockákra vágok és kiolvasztom. A kifőtt galuskát beleforgatom, és 15 deka érett juhtúrót m orzsolok rá. M ég forrón összekeverem, majd tá­ lalom. Csem egeuborkát vagy más savanyúságot adok hozzá.

TÚRÓSTÉSZTA 25 deka durumlisztből készült kockatésztát enyhén sós, lobogva forró vízben m egfőzök. Leszűröm, lecsepegtetem és 1 evőkanál libazsírba forgatom. 25 deka tehéntúrót 2 deci tejföllel és 2 evőka­ nál mézzel összekeverek, és a tészta tetejére kanalazom.

ZABGALUSKA MÁKKAL 3 0 deka zabpehelylisztet 1 tojással és kevés vízzel összekeverek, majd a tésztát forrásban lévő, sós vízbe szaggatom. Amikor elké­ szült, leszűröm és lecsepegtetem, majd 1 csapott evőkanál libazsír­ ba forgatom . Végül 2 evőkanál mézzel és 15 deka darált mákkal összekeverem.

76

sütemények is fontos elemei a változatos étkezésnek. Készí­ tésüknél nem tudom teljesen elkerülni a fehér cukor és liszt használatát, de mivel más ételben, italban alig-alig kerülnek a tá­

A

nyérunkba (a teát is cukor nélkül isszuk), időnként szükség is van rájuk. Amelyik édességnél csak lehet rozsliszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel gyúrom , dagasztom a tésztákat. Kerülöm a sütőport, mivel a tartósítószerhez hasonló hatású, helyette szódabikarbónát használok. A töltelékeket tápláló, sok természetes ásványt és zsiradékot tartalm azó élelmiszerekből válogatom. Ezért leggyakrabban dió, gesztenye, túró vagy gyümölcs szerepel receptjeimben, esetleg cso­ koládé vagy házidzsem. A tejszínhabos, krémes süteményeket ke­ rüljük. H a időnként gesztenyepürét készítek, a tejszínhabot vaní­ liapudinggal helyettesítem.

ALMATORTA 1,5 kiló savanykás almát megmosok, meghámozok és 1/2 centis karikákra vágok. Egy tortaform át vagy kisebb tepsit alufóliával kibélelek és kivajazom . Az aljára először a szép, egész almakari­ kákat rakom . (Ez lesz m ajd a torta teteje.) Amikor az alma har­ m adrészét m ár beleraktam , fah éjjal m eghintem , és az előzőleg m egm osott, beáztatott, majd kinyom kodott mazsolát rászórom. Addig folytatom a rétegezést, amíg az alma elfogy. A tésztához 4 egész to já st 1/2 csésze cu k orral, egy csésze rozslángliszttel és egy csipet szódabikarbónával összekeverek. 3 evőkanál tejfel­ lel és 1/2 csésze tartósítószer-m entes olajjal dúsítom. Végül a ré­ tegezett alm ára kanalazom.

Forró sütőbe teszem, 15 perc múlva kissé gyengítem a hőfokot. Amikor szépen megsült, néhány percig pihentetem, majd deszká­ ra borítom , és kihűlés után óvatosan lehúzom róla a fóliát. Cik­ kekre vágva, még melegen kínálom. Egy könnyű vaníliamártással ünnepi finomság is lehet belőle.

BÉCSI KOCKA 10 deka cukrot 2 tojás sárgájával habosra keverek. 2 0 -2 0 deka finom- és rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 2 0 deka héjában főtt és még melegen m eghámozott és áttört bur­ gonyával és 15 deka m argarinnal jó l összegyúrom. A tésztából liszttel behintett deszkán két egyforma lapot nyújtok, majd egy­ más után m egsütöm. Amíg sül, elkészítem a tölteléket. Ehhez 4 deci tejben 3 0 deka darált diót megfőzök (egyszer felforralom ), 2 evőkanál lisztet, 15 deka cukrot, 10 deka vajat vagy tartósító­ szer-mentes margarint, 1 csomag vaníliás cukrot keverek bele, vé­ gül 1/2 deci rum mal ízesítem. Az egyik kihűlt lapot a krémm el megkenem, majd a m ásikat óvatosan ráillesztem. Letakarva pihentetem egy ideig, azután a tetejét porcukorral meghintem, majd kockákra vágva kínálom.

BÖGRETÉSZTA 1/2 bögre cukrot 3 egész tojással habosra keverek. Egy-egy bögre finom- és rozslánglisztet és 1 kiskanál szódabikarbónát összeke­ verek. A tojásból és a lisztből 1 bögre olajjal, 1/2 bögre tejfellel és 1 csomag vaníliás cukorral közepes lágyságú kavart tésztát készí­ tek. Néhány maroknyi kim agozott meggyel vagy beáztatott m a­ zsolával dúsítom. Kivajazott és kilisztezett tepsibe töltöm és for­ ró sütőben megsütöm. (10 perc után kissé csökkentem a hőfokot.)

79

V áltozat: H a meggy nélkül készítem, a kész tésztát kettévágom és m egtöltöm lekvárral vagy krémmel. Nagyon finom gesztenye­ krémmel.

GESZTENYEKRÉM 1 csom ag fagyasztott gesztenyepürét szobahőm érsékleten ki­ engedek. Ezután 10 deka vajjal, 7 deka porcukorral és 2 cl rum­ mal habosra keverem. (Ha gyerekeknek lesz, akkor rumaromát használok.)

CSERESZNYÉS (MEGGYES) RÉTES A kész réteslap kitűnő ehhez, mindössze arra kell figyelni, hogy friss legyen. Egy kilónyi ropogós cseresznyét vagy meggyet, de leggyakrabban a kettő keverékét, jól megmosok és kimagozok ez két tekercshez elegendő. Enyhén nedves konyharuhára 1 rétes­ lapot terítek, és kissé megolajozom. Erre még egy lapot teszek, azt is olajozom , az egészet meghintem vékonyan búzacsírával vagy diópótlóval. A jól kinyomkodott gyümölcsöt a réteslap alsó részé-

re kanalazom . Ezután gyengén m egcukrozom , fa h éjja l, darált dióval (esetleg diópótlóval) megszórom, és felcsavarom. A teker­ cseket olajozott tepsire fektetem, és olajjal megkenegetem. A m a­ radék réteslapokat eközben jól letakarva tartom , m ajd újabb te­ kercseket készítek. Előm elegített sütőben piros-barnára sütöm, széles szeletekre vágva, porcukorral meghintve hidegen-melegen egyaránt kitűnő.

EGYSZERŰ SÓS TEASÜTEMÉNY 3 0 -3 0 deka finom- és rozslánglisztet 1-1 kiskanál szódabikarbó­ nával, sóval és őrölt köménnyel összekeverek. 10 deka vajjal vagy tartósítószer-m entes m argarinnal, 2 egész tojással és 6-6 evőka­ nál vízzel és tejjel jól form ázható tésztává gyúrom. Liszttel behin­ tett deszkán kinyújtom és egyben kivajazott tepsibe rakom . Derelyevágóval kockákra vágom. Előm elegített, forró sütőbe tolom , majd 10 perc után csökkentem kissé a hőfokot. Világosra sütöm, a tepsiben hagyom kissé hűlni, majd a vágások mentén kockákra tördelem.

EPRES SZELET 20 deka cukrot 1 egész tojással és 8 deka vajjal habosra keverek. 25 deka rétes- és 13 dkg rozslánglisztet, 1 kiskanál szódabikarbó­ nával összekeverek és a kikevert cukorhoz öntöm . 1,5 deci tejjel és 3 deci tejföllel laza tésztává keverem. K ivajazott és liszttel be­ hintett tepsibe kanalazom , majd a tetejére 1 kiló jó l m egmosott, m egszárított apró epret vagy félbevágott eperszemeket szórok. Forró sütőben 7-es fokozaton 10 percig, majd a hőfokot csökkent­ ve még 15 percig sütöm. A sütőben hagyom kihűlni és porcukor­ ral meghintve, kockákra vágva kínálom.

81

GESZTENYÉS SZELET 15 deka rozslisztet 5 deka darált dióval és 1 kiskanál szódabikar­ bónával összekeverek. 10 deka vajat belemorzsolok. 3 tojássárgá­ ját 15 deka cukorral és 1 deci tejföllel habosra keverek és 1 reszelt almával, valamint a 3 tojás felvert habjával együtt a lisztbe forga­ tom . A tésztát kivajazott, liszttel behintett tepsibe öntöm és forró sütó'ben szép barnára sütöm. Lehűlése után kettévágom és geszte­ nyekrémmel megtöltöm. A tetejét is megkenem krémmel, majd kis lyukú reszelő segítségével a félretett gesztenyemasszából morzsá­ kat szórok rá. (A gesztenyekrém leírását lásd a bögretésztánál.)

HABOS TÚRÓS 10 deka fehér és 15 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbóná­ val összekeverek. 6 deka cu k orral, fél citrom reszelt héjával, 10 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes margarinnal, 1 tojás sár­ gájával és annyi tejföllel (kb. 1 deci), hogy jól formázható legyen, laza tésztává gyúrom. Közepes tepsibe simítom, majd forró sütőbe téve, félig megsütöm. Amíg sül, 35 deka túrót 1 tojás sárgájával és 2 kanál porcukor­ ral simára keverek. 8 deka megmosott és lecsepegtetett mazsolá­ val, 1-2 kanál tejföllel és 2 kanál búzacsírával dúsítom. A töltelé­ ket a félig megsült tésztára kanalazom, és tovább sütöm. A meg­ m aradt 2 to já sfeh érjét 5 deka cukorral kemény habbá verem. A kész tésztára sim ítom , majd a sütőbe visszatolom, míg a hab meg nem szilárdul, és rózsaszínű nem lesz. Vaníliás cukorral meg­ hintve, kockákra vagy hosszúkás szeletekre vágva kínálom.

JUHTÚRÓS POGÁCSA 20 deka finomlisztet és 2 0 deka rozslánglisztet, 3 deka tejben fel­ futtatott élesztővel, 2 0 deka tartósítószer-mentes margarinnal és 30 deka juhtúróval összegyúrom. 1 órán át letakarva pihentetem, majd liszttel behintett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom . 3-4 centi átmérőjű pogácsákat szaggatok belőle, tepsire rakosgatom . T ete­ jüket lazán felvert tojásfehérjével megkenem, reszelt sajttal meg­ hintem, majd forró sütőben rózsaszínűre sütöm.

KARÁCSONYI DIÓS 20 deka finom lisztet 12 deka vajjal, 6 deka porcukorral, 1 cso ­ mag vaníliáscukorral, csipetnyi sóval és 2 tojás sárgájával össze­ gyúrok. Fóliába csom agolom és 1 éjszakára hűtőszekrénybe te­ szem. Másnap átgyúrom, tepsibe terítem, és világosra sütöm. Ami­ kor kissé meghűlt, baracklekvárral megkenem. 5 tojásfehérjét ke­ mény habbá verek, majd 2 0 deka kristálycukrot és 3 0 deka darált diót lazán beleforgatok. A habot a lekváros tésztára sim ítom és tovább sütöm még kb. 10 percig, amíg a hab megszilárdul. A tep­ siben hűtöm ki, és apró szeletekre vágva kínálom.

NŐI SZESZÉLY 40 deka réteslisztbe 1 kiskanál szódabikarbónát keverek. 2 5 de­ ka vajat vagy tartósítószer-m entes m argarint, 4 tojássárgáját és 10 deka porcukrot habosra keverek, majd a liszttel és 3 deci tej­ jel alaposan kidolgozom . Az így nyert könnyű tésztát egy nagy tepsibe simítom, tetejét baracklekvárral vagy más, kissé savanykás gyümölcsízzel óvatosan bevonom , és forró sütőbe teszem . 2 0 perc múlva 6 tojásfehérjéből, 10 deka porcukorból, 1 vaníliás­

83

cukorból és apróra vágott dióból vagy mandulából készített ke­ mény habot a tetejére simítom - még mutatósabb, ha a habot nyo­ mózsákkal viszem fel a tészta tetejére. Langyos sütőben szárítom, amíg a hab halvány rózsaszínű nem lesz.

RAKOTT TÚRÓS 3 0 deka rozslisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeverek. 7 deka cukorral, csipetnyi sóval, 15 deka vajjal vagy tartósítószer­ mentes m argarinnal, 1 tojás sárgájával és annyi tejföllel, hogy jól form ázható tésztát kapjak, alaposan összegyúrom. 35 deka túrót 3-4 evőkanál cukorral, 10 deka megmosott és ki­ nyom kodott m azsolával, 1 csom ag vaníliás cukorral, 2-3 kanál tejföllel és 1-2 kanál búzacsírával összekeverek. A tészta felét egy közepes nagyságú tepsibe sim ítom , a túrót rákanalazom , majd a tészta másik felét ráteszem. A maradék to­ jásfehérjét kissé megkeverem, és a tetejére kenem. Forró sütőbe tolom . N éhány perc múlva a hőfokot csökkentem, és szép rózsa­ színűre sütöm.

SAJTOS TEASÜTEMÉNY 30 deka rozslisztet 2 0 deka vajjal vagy tartósítószer-mentes m ar­ garinnal elm orzsolok. 1 evőkanál ecetet, 1 kiskanál sót, 8 evőka­ nál vizet és 15 deka reszelt sajtot gyúrok bele. Letakarva, hideg helyre állítva egy éjszakán át pihentetem. M ásnap a tésztát liszt­ tel behintett deszkán fél centi vékonyra nyújtom, majd különböző form ákra szaggatom. A süteményeket kivajazott tepsire rakosga­ tom , tetejüket felvert egész tojással megkenem. A form ákat há­ rom részre osztom, majd köménymaggal, szezámmaggal és reszelt sajttal egy-egy részt meghintek. Forró sütőben világosra sütöm.

SZILVESZTERI GYÜMÖLCSKENYÉR A sütés előtti napon 6 tojásfehérjét 2 evőkanál vízzel kikeverve a hűtőszekrénybe teszek. 4 narancs h éját alaposan megmosom és apróra vágom. M ásnap a narancshéjat egy teflonlábasban 2-3 de­ ci vízzel és 10 deka kristálycu korral m egfőzöm . Levét teljesen elfőzöm, de ügyelek arra, hogy ne száradjon ki, és ne ragadjon az edény aljához. 3-4 kivit, 2 banánt, 1 almát, 6 deka diót és 5 deka étcsokoládét apróra vágok. 10 dkg mazsolát megmosok, beázta­ tok és kinyom kodok. Az egészet a még kissé langyos narancshéj­ jal és 3 kanál rétesliszttel összekeverem. A tésztához 4 tojás sárgáját 8 deka porcukorral, 2 deci rétes­ liszttel, 15 deka vajjal és 3 evőkanál rum mal kikeverek. 6 tojás fehérjét kemény habbá verek, és óvatosan a tésztába forgatom . Végül a már elkészített gyümölcskeveréket is belekeverem. Z síro­ zott, lisztezett, hosszúkás sütőform ába, esetleg 2 kisebb őzgerincformába öntöm. Forró sütőbe tolom , 10 percig 2 0 0 fokon, majd még kb. 4 0 percig 1 5 0 fokon készre sütöm. A sütőben hagyom kihűlni. Folpackba csomagolva több napig friss marad.

TÚRÓS LEPÉNY Egy csésze rozsliszttel 1 m okkáskanál szódabikarbónát összeke­ verek. 8 dkg vajat elmorzsolok benne, 1 tojással, fél deci tejföllel és negyed csésze porcukorral összegyúrom. Liszttel behintett desz­ kán óvatosan kinyújtom és egy közepes méretű tepsiben félig meg­ sütöm. A töltelékhez 50 deka túrót villával m egtörök, 2 egész to ­ jással, 2 deci tejföllel, 10 deka porcukorral, 10 deka megmosott és kinyomkodott mazsolával, 1 csomag vaníliás cukorral és annyi búzadarával, hogy ne legyen túl híg, összekeverem. A túrós keve­ réket a félig megsült tésztára kanalazom , a tetejét tejföllel megke­ nem, majd rózsaszínűre sütöm.

85

TÚRÓSPOGÁCSA 35 deka rozslánglisztet 1 kiskanál szódabikarbónával összekeve­ rek. 2 5 deka túrót villával áttörök és 1 tojás sárgájával, 20 deka vajjal vagy tartósítószer-m entes margarinnal összekeverem, majd a liszttel jól összedolgozom. A tésztát liszttel behintett deszkán ujj­ nyi vastagra nyújtom , és pogácsákat szaggatok belőle. A sütemé­ nyeket tepsire rakosgatom , tetejüket a lazán felvert tojás fehérjé­ vel m egkenem , és szezámmaggal m eghintem . Előm elegített sütőben rózsaszínűre sütöm.

ÜNNEPI TORTA (Egy nappal előbb kell elkészíteni) 6 to já s sárg áját 6-6 evőkanál kristálycukorral és darált dióval, 3 evőkanál zsemlemorzsával és 1 evőkanál zabpehelyliszttel ha­ bosra keverek. A 6 tojás fehérjéből vert kemény habot óvatosan beleforgatom . A tésztát kivajazott, kilisztezett tortaform ába töl­ töm és forró sütőbe tolom . 10 perc múlva a hőfokot csökkentem és így sütöm még kb. 2 0 percig. Amíg lassan kihűl, megfőzöm a tölteléket. Ehhez 2 5 deka darált diót 2 deci tejben 5 evőkanál cukorral megfőzök, m ajd 10 deka étcsokoládéval, 1 narancs reszelt héjá­ val és fél narancs levével gazdagítom. Végül 25 deka vajat is be­ lekeverek. A m ikor a torta kihűlt, kettévágom és a krém felével m egtöltöm , ezután a m aradék krém m el kívülről is bevonom . Hűtőszekrényben jól lehűtve, cikkekre vágva kínálom.

Italo k

87

N

emcsak ételeinket, hanem italainkat is alaposan megválogat­ juk. Szeszes italt csak nagyon ritkán, különleges alkalmakkor

iszunk. Kivétel a jó minőségű vörösbor, am iből esténként néha megiszunk egy-egy decit. Ez jó hatással van az érrendszerre és a keringésre. Az égetett szeszes italokat kihúztuk az itallapról. Gyakran iszunk szénsavmentes ásványvizet, forrásvizet. Szívesen iszunk gyógyteákat is. K isebb egészségügyi problém ák esetén, szakkönyvekben utánanézünk, milyen teát célszerű fogyasztani. Az elkészítés módszerére is odafigyelünk. Ezenkívül gyakran ké­ szítek a rendes napi folyadékszükséglet biztosítására is kellemes, vitaminos vagy más hasznos anyagot tartalm azó italokat.

ÁZTATOTT CSIPKEBOGYÓ A csipkebogyót ősz végén, tél elején kirándulásokon szoktuk gyűjteni. Figyelünk arra, hogy olyan helyen szedjük, ami messze van a gépkocsiforgalomtól, mert így nem éri szennyeződés. Az ág­ ról óvatosan leszedegetett bogyókat megmosom, megtörölgetem, megszárítom, azután kissé megtöröm, és üvegekbe töltöm . 2 liter vízbe 2 -3 csapott kanállal teszek belőle és legalább egy éjszakán át, letakarva állni hagyom. M ásnap leszűröm és 1 evőkanál cit­ romlevet öntök hozzá. Víz helyett isszuk.

BODZAITAL A bodzavirágot is kirándulásokon szedjük nyár elején. Itt is fon­ tos, hogy az úttól távol, a legkevésbé poros helyről gyűjtsük a vi­ rágokat. Az ernyőket megmosom, lecsepegtetem, majd egy nagy

88

edényt félig m egtöltök vele, ezután teleeresztem vízzel. (1 0 -1 5 bodzavirághoz 5-6 liter vizet adok.) Hűvös helyre állítom. 2 nap múlva leszűröm és 2 deci citromlével ízesítem. Hígítva, egy kevés mézzel édesítve kínálom. A m egm aradt bodzavirágokat m egszárítom , vászonzacskó­ ban tárolom . K ésőbb ebből is készíthető bodzaital vagy igen zamatos tea.

BODZATEA 1/2 liter forrásban lévő vízbe 2 csapott evőkanál szárított bodza­ virágot teszek, a tűzről leveszem és 5 -6 percig letakarva állni ha­ gyom. Ezután leszűröm , 2 evőkanál citrom lével és 1 evőkanál mézzel ízesítem. Melegen kínálom . Köhögés ellen kitűnő.

FRISSÍTŐ TEA Azonos mennyiségű köröm virágot, borsm entát és citromfűlevelet összekeverek és jól zárható üvegbe teszem. 1 liter forrásban lévő vízbe 4 csapott evőkanál keveréket szórok. A tűzről leveszem, le­ takarom és 5 percig állni hagyom. Ezután leszűröm és 2 evőkanál citromlével ízesítem. Víz helyett fogyasztjuk.

Befőzés

BEFŐTT Bárm ilyen gyüm ölcsből készítem , az a legfontosabb szempont, hogy minél több tápérték maradjon benne, és a lehető legkevesebb vegyszert használjam. A szép, érett és hibátlan gyümölcsöket folyó vízben, többször megmosom, utoljára meleg vízben hogy átmelegedjen. Amelyik­ nek a héja nem használható, azt meghámozom, a nagyobb gyü­ mölcsöket (pl. a körtét vagy őszibarackot) darabolom. Alaposan megtisztított, szaliciles vízzel kiforrázott, csavaros tetejű befőttesüvegekbe töltöm , m ajd forró sziruppal feltöltöm az üvegeket. A szirupot 1 liter vízből és 3 0 deka cukorból előre megfőzöm, és forrón tartom . A feltöltött üvegeket azonnal lezárom a szaliciles vízben kifőzött ku pakokkal. A lezárt üvegeket meleg tak aró k közé, hőszigetelt helyre (pl. egy hűtőtáskába) - azaz szárazgőzbe rakom, és ott hagyom kihűlni.

DZSEM Leginkább eperből, szilvából, cseresznye és meggy keverékéből, sárga- vagy őszibarackból készítem. Fontos, hogy minél rövidebb ideig érje hő a gyüm ölcsöt, ezért nem lekvárt, hanem dzsemet főzök. Az alaposan m egtisztított, m egm osott, kim agozott gyü­ m ölcsöket a szokásosnál kisebbre vágom, hogy lekvár helyett is felhasználhassam. Egy nagy edényben kilónként 5 0 deka, savanykás gyümölcs esetén 6 0 deka cukorral meghintem, és 1 éjszakán át pihentetem. M ásnap egy teflonedényben az edény nagyságától függően 3 vagy 4 decis adagokban gyorsan, kevergetve főzöm , amíg sűrű nem lesz, vagyis a fakanál nyomán meg nem látszik az edény alja. Erre általában 7-8 perc elegendő, nagyon leveses gyü­ mölcs esetén 10 perc. Ennyi idő alatt a gyümölcs nem veszti el ér­

91

tékeit. Alaposan kim osott csavaros fedelű üvegekbe töltöm , majd szárazgőzbe teszem, ott hagyom kihűlni.

PARADICSOM-IVÓLÉ K b. 8 kg alaposan megmosott és lecsepegtetett paradicsomot pa­ radicsom darálón áthajtok. így kb. 7 liter levet nyerek. 2 csapott evőkanál tengeri sót, 5 evőkanál cukrot és 2 0 gramm citromsavat keverek bele. Teflonedényben felforrósítom, de nem engedem forr­ ni, hogy ne veszítsen a tápértékéből. Alaposan m egtisztított, és szaliciles vízzel forrázott palackokba töltöm . Külön ügyelek a csavaros tetők forrázására, ezeket forralom is néhány percig a szaliciles vízben. M ég forrón szárazgőzbe teszem , és ebben hagyom kihűlni.

Házi praktikák FAGYASZTÁS A fagyasztó nagy segítséget nyújt a téli menük összeállításakor. Néhány zöldségféléből szinte az egész télre valót tudom benne tá ­ rolni. Az alaposan megmosott, megtisztított zöldségeket jól lecse­ pegtetem, és megszárítom, mert az esetleg rajta maradó vízcseppek csak felesleges jégréteget képeznek. A fagyasztásnál ügyelek, hogy valóban gyorsfagyasztás legyen, így megmaradnak a növé­ nyekben lévő biológiai értékek. A tasakok, csom agok helyét már előre elkészítem és a gépet fagyasztó hőm érsékletre állítom . A zöldségeket a fagyasztólapra egy rétegben rakom , hogy gyor­ san áthűljenek. Komoly m egtakarítás, hogy a zöldborsót, cukkinit és paradi­ csomot magunk termeljük. M ár februárban elvetem a legkorábbi zöldborsót, majd amikor ez leérett, ültetem a cukkinit és a para­ dicsomot. 4-5 cukkinitő kb. 5 0 kiló term ést hoz. Egész nyáron esszük, ajándékozunk is belőle, mégis el tudok tenni legalább 15 étke­ zésre valót.

93

A nagyra nőtt cukkininek a közepét, m agjait kiszedem. Nagy lyukú reszelőn vagy tökgyalun szálasra vágom, m int a tököt. Ebből főzeléket készítek télen. Az egészen kicsi, zsenge példányo­ kat uborkagyaluval szeletelem, ezekből saláta lesz. A legtöbbet 2 centis kockákra vágom, cukkinipörkölt, leves, és a Bieler-leves alapjának. Néhány darabot félbevágok, majd vékonyra szeletelem lecsóhoz. Fagyasztó tasakokba csomagolom, a levegőt jól kinyo­ mom a zacskókból és lezárom. A saját termésű paradicsom ot is egészben, ugyanilyen módon készítem elő. A zöldborsó nagy részét, kifejtve, ugyanígy teszem el. Ezekről a növényekről tudom, hogy semmilyen tartósítószert vagy permetezőszert nem tartalm aznak. Sajnos, a kis kert m iatt a többi zöldfélét a piacon kell megven­ nem. Ügyelek rá, hogy csak szabadföldi, hazai és lehetőleg nem génmanipulált zöldséget vagy gyümölcsöt vegyek. Ezek a feltéte­ lek általában akkor teljesülnek, amikor a kiválasztott zöldféle már nagy mennyiségben megjelent. Ekkor sem a hivalkodóan szépet, inkább az egyszerű, de hibátlan, egészséges növényeket vásáro­ lom. M élyhűtőbe kerül 4-5 kg zöldpaprika úgy, hogy a tetejéről levágok egy kis szeletet, a csum áját kiemelem, és amennyire lehet, egymásba nyomom őket. A töltött paprikának nem használható apró darabokat karikára vagy rugóformára vágva teszem el, hoz­ zátéve a nagyobbakról levágott karikákat is. Ezeket főleg lecsó­ hoz vagy levesekhez használom. A téli leveszöldséget is időben elrakom. 4 kg sárgarépát, 2 kg fehérrépát, 2 kg zellert, 1 kg pasztinákot, esetleg 3-4 karalábét megtisztítok, jól megmosom és félcentis darabokra vágom. Össze­ keverem, m ajd kb. 3 0 dekás csom agokat készítek belőle. Ezeken kívül, amennyire a hely engedi, készen kapható gyorsfagyasztott parajt, kelbim bót, zöldbabot is tartok otthon.

KEFIRKÉSZÍTÉS Egy ismerősöm től 15 évvel ezelőtt kaptam kaukázusi kefirgom ­ bákat. Azóta rendszeresen készítem és kínálom a kefirt, leggyak­ rabban reggelire. Igen jó az emésztésre gyakorolt h atása, segít a bélflóra rendben tartásában , és nem u tolsósorban rendkívül ízletes is. A gom bákat zárt, csavaros tetejű üvegben tartom , félig vízben, szobahőmérsékleten. Minden este leszűröm róla a vizet. Erre a cél­ ra egy elkülönített, csak a kefirhez használatos, puha szövésű, műanyaghálós szűrőt használok. 2-3 naponként az üveget is k i­ mosom, addig a kefirt a szűrőben tartom . Az üveget teljesen tisz­ ta, zsír- és vegyszermentes szivaccsal vagy csak kézzel m osom . Időnként langyos folyóvíz alatt a gom bákat is át kell mosni, főleg, ha valam ilyen rendellenességet tapasztalok rajtu k . Az üvegbe visszatöltött gom bákra 6 -7 deci forralt és szobahőm érsékletre hűtött, lehetőleg tartósítószer-mentes tejet öntök. Az üveget lezá­ rom, és szobahőmérsékleten állni hagyom. Kb. 12 óra állás után csészékbe szűröm, közben a szűrőt alaposan rázogatom , hogy a viszonylag sűrű anyag átm enjen rajta, m ajd a szűrő h álóját is a csésze széléhez préselem. A gom bákat visszarakom az üvegbe és tiszta vizet öntök rá. Az így kezelt kefirgom bák igen sokáig meg­ maradnak, sőt, állandóan szaporodnak. Hetenként egyszer felez­ ni szoktam őket, hogy ne legyen a kefir túl savanyú. Ilyenkor tu­ dok ajándékozni belőle. Ha néhány napig nem tudok kefirt készí­ teni, a tejjel feltöltött üveget a hűtőszekrénybe teszem, így nem pusztulnak el a gom bák. H osszabb utazás esetén m agunkkal visszük az üveget, és ott is készítjük a kefirt.

95

REGGELI

EBÉD

VACSORA

Gyüm ölcssaláta, kefir, Abonett

Parajfőzelék,

O lajos tengeri hal, barna kenyér, vaj

kem énytojás, vörösbor

Sárgarépa-saláta, kefir, barna kenyér, vaj

Ponty rizsesen

Fokhagymás gyümölcsmüzli

Banános zöldség­ müzli, kefir, vaj

Lecsó virslivel

Tojássaláta, barna kenyér, vörösbor

Gyüm ölcssaláta kefir, Abonett, vaj

Zöldborsóleves, sajtos cukkini

Sült tök kölessel, csipketea

Fokhagymás

Paradicsomleves,

M ájkrém ,

gyümölcsmüzli, vaj,

zöldbabfőzelék, sülthús-szelet

lila hagyma, retek, barna kenyér, vörösbor

kefir, kenyér

96

REGGELI

EBÉD

VACSORA

Zelleres gyógysaláta, kefir, Abonett, vaj

Vegyes zöldség, sajtm ártással

Halászlé, vörösbor

Zabpelyhes

T ö ltött paprika

Sárgarépa-saláta

gyümölcsmüzli, kefir, vaj Párizsi, retek, újhagyma, vaj,

túróval

Gyümölcs, zabgaluska m ákkal

K arfiolsaláta,

Téli gyümölcs­ saláta, vaj

Szárazbableves

Hagymás krumplisaláta

Gyümölcsmüzli, Abonett, vaj, kefir

Karalábéleves, mákos metélt

Savanyúkáposzta­ saláta

Zabpelyhes zöldség­

Zöldborsóleves

müzli, vaj, kefir, Abonett

lencsefőzelék sült csirke

Sajt, vaj, retek, barna kenyér, tea

Tojáslepény, kefir, barna kenyér

Gyümölcs

Kínaikel-saláta

tökfőzelék

barna kenyér

barna kenyér

Sárgarépa-saláta, kefir, Abonett

Húsos káposzta

Gyümölcs, virsli,

Zelleres

Gombaleves,

Gyümölcs,

gyógysaláta, vaj, kefir, Abonett

roston sült hal, hajdina

sült tök

mustár, kenyér

97

REGGELI

EBÉD

VACSORA

Gyümölcsmüzli,

Zellerkrémleves, bakonyi hal,

Savanyúkáposzta­

vaj, kefir, Abonett

saláta

bécsi kocka Párizsi, retek, zöldpaprika, vaj, Kefir, Abonett Zabpelyes gyümölcs müzli, vaj, kefir, Abonett

Sertéspörkölt, barna rizs, káposztasaláta

Zöldségsaláta

Pulykaaprólék-

Pulykasaláta, vörösbor

leves, sajtos pulykamell, zelleres burgonya, alm atorta

Banános zöldség­ kefir, vaj Abonett

Frankfurti leves, olaszos spagetti, gesztenyés szelet

Kelbimbós müzli, omlett, gyümölcs

N yári gyümölcs­ saláta, vaj, kefir,

Hússal töltött cukkini,

Zöldséges gomba

Abonett

burgonyapüré, cseresznyés rétes

Párizsi, vaj,

Lecsó virslivel,

Zöldségsaláta

újhagyma, paradicsom ,

hajdina, mákos nudli, dinnye

burgonyával

Burgonyaleves, sztrapacska

Vöröskáposzta­ saláta, vörösbor

kefir, kenyér Fokhagymás gyümölcsmüzli, vaj, kefir

98

REGGELI

EBÉD

VACSORA

Sárgarépa-saláta

Cukkinileves, juhtúrós pogácsa

Rizibizi,

T öltött paprika, epres szelet

Gyümölcssaláta

nyári retekkel, vaj, kefir, kenyér O lajos tengeri hal, retek, paradicsom, barna kenyér

barack

B etű ren d es recep tk ereső A, Á

D

A lm atorta ............................ 7 8

D aragaluska ........................ 28

Á ztato tt csipkebogyó ..... 88

D iós m e té lt...........................74 Dzsem .................................... 91

B B ab saláta ..............................7 0

E

B akonyi hal ..........................4 6

Egybesütött

B akonyi szelet .................... 5 4 Ban ános zöldségm üzi ..... 14

vagdalt h ú s .......................55 Egyszerű sós

B arn a rizs ..............................6 4

teasütem ény .................... 81

Bécsi k o ck a ..........................79

Epres szelet ......................... 81

Befó'ttek .................................91 Bod zaital ............................... 88

F

Bod zatea ............................... 89

Finom főzelék ..................... 33

Bögretészta ........................... 79 Burgonyaleves .................... 2 2

Fokhagym ás

Burgonyapüré .................... 6 4

Frankfu rti leves ................. 2 4

B ú z a c síra -g a lu sk a ..............2 4

F rissítő tea ...........................89

C , Cs

G,Gy

Cseresznyés

G a lu s k a ................................. 64

gyüm ölcsm űzli ............... 14

G esztenyekrém ...................80

(meggyes) rétes ............... 80 C sirkeaprólék-leves ..........23

Gesztenyés szelet ............

82

C ukkin ifőzelék ................... 3 0

G om baleves ........................ 2 4

C ukkinifőzelék

G o m bap ö rkölt ...................3 7 G om bás rizs ........................ 38

zöld bab bal ....................... 3 0 C ukkinikrém leves ............ 2 3

G om basaláta ....................... 17

C ukkinileves zöld bab bal

G rillcsirke ............................ 55

22

C ukkinis lecsó .................... 31

Gyüm ölcsm üzli ................. 14

C u k k in isaláta ......................7 0

G yü m ölcssaláta................... 12

100

H

L

H abos túrós ........................ 82

Lecsó ....................................... 38

H agym ás burgonya ......... 65

Lencsefó'zelék ......................3 4

H agym ás krum plisaláta ..................7 0

M

H ajdina ..................................6 5

M áj galuska ..........................2 5

H alászlé ................................ 4 6

M á k o s m etélt ......................75

H alleves ................................ 4 7

M á k o s nudli ........................ 75

H ideg fogas vagy com pó ..................... 4 7

N , Ny

H am is vadas .......................61

N ői szeszély ........................ 83

H úsos káposzta ..................5 6

N yári gyüm ölcssaláta ..... 13

H ússal tö ltö tt cukkini ............................... 5 6

O O laszos spagetti ................ 5 7

J Ju h tú rós galuska ...............7 4

P

Ju h tú rós pogácsa ...............83

P alacsinta ..............................7 5 Paradicsom -ivóié ............... 9 2

K

Paradicsom leves ................ 2 6

K áposztasaláta ...................71

P arad icsom saláta ..............71

K áposztástészta ..................7 4

P arajfőzelék ........................ 35

K arácsonyi diós ..................83

P árolt káposzta ..................6 6

K arácsonyi hal ................... 4 8

Ponty rizsesen .................... 4 9

Karalábéfó'zelék ................ 33

Ponty sajtm ártással ..........4 9

K aralábéleves ..................... 25

P ö rk ö lt ................................... 5 7

K arfiolleves ..........................2 5

P örk ölt cuk kin iből ...........31

K arfiolsaláta ....................... 1 7

Pulykasaláta ........................ 18

Kelbim bófó'zelék ...............3 4 K elbim bós om lett ..............38

R

Kelkáposzta-fó'zelék ........ 3 4

R ácp onty ..............................4 9

K ínaikel-saláta ................... 1 7

R a k o tt burgonya ............... 39

K öles .......................................6 6

R a k o tt zöldség ................... 39

101

R a k o tt kel ............................ 5 8

Sült hús ................................. 60

R a k o tt t ú r ó s ........................ 8 4

S z á ra z b a b fő z elék ...............36

Rizibizi ................................... 6 7

Szárazbableves ................... 26

Rizs ............ .............................6 7

Szardíniakészítés ...............5 0

Rizses csirke

Szilveszteri

z ö ld sé g g e l..........................58 Rizseshús ..............................5 9

gyüm ölcskenyér ............ 85 Szójás

R o sto n sült hal ................... 5 0

sertéspörkölt ...................60 Sztrapacska ......................... 76

S, Sz Sajtm ártás .............................3 2

T

Sajto s c s ir k e m e ll................ 5 9

T artárm ártás

Sajto s c u k k in i......................31 Sajto s cukkini tejföllel ............................... 3 2

fő tt to já sb ó l .................... 48 T éli gyüm ölcssaláta ......... 13 T o jássaláta

Sajto s gom ba rizzsel ........ 4 0

h a g y m á v a l........................ 18

Sajto s k arfio l ....................... 4 0

T ö kfőzelék ...........................36

Sajto s k e lb im b ó ..................41 Sajto s kín ai kel ................... 41

T ö ltö tt c s u k a .......................51

Sajto s m ak arón i ................ 7 5

T ö ltö tt paprika ................. 60

Sajto s teasütem ény ...........8 4

T ú ró s lepény .......................85

Sárg aborsó-főzelék ...........3 5

T ú róspogácsa ..................... 86

Sárg arép a-saláta ................ 15

T úróstészta ......................... 7 6

T ö ltö tt cukkini ...................32

Sárgarépa-saláta nyári retekkel .................. 16

U

Sárgarépa-saláta

U b o rk a s a lá ta .......................72

túróval ............................... 1 6 Savanyú káposzta

Ü

rizzsel .................................. 41

Ünnepi t o r t a ........................ 8 6

Savanyú káposzta­ saláta ..................................18

V

Sült gom ba

Vegyes zöldség

ju htú r óval ........................ 4 2

sajtm ártással ...................4 4

102

Vegyes züldség ................... 6 7

Z öld borsós

V öröskáp oszta-saláta ..... 2 0

csirkem áj ........................... 6 2 Zöldséges gom ba ..............4 3

Z , Zs

Zöldséges húsos

Z abgaluska m ákkal ......... 7 6 Zabpelyhes gyüm ölcsm üzli ............... 14

spagetti ..............................6 2 Zöldséges ponty ................ 51 Z öldséges ponty

Zabpelyhes

sajtm ártással ....................... 5 2

zöldségmüzli ................... 15

Z öldséges r iz o t t ó ............... 4 3

Zelleres burgonya ............ 6 7

Zöldségleves ........................ 2 7

Zelleres gyógysaláta ........ 16

Z öld ségsaláta

Zellerkrém leves ..................2 7

burgonyával .................... 19

Z öld babfőzelék ..................3 6

Z öld ségsaláta

Z öldborsófőzelék ..............3 7

cukkinivel ........................ 19

Z ö ld b o rsó le v e s...................2 7

Z sem legom bóc ................... 68

103

A já n lá s ................................................................ 5 M it eszünk és m it n e m ? ...............................7 Új főzési m ódszereim ...................................9 H ogyan eszünk? ........................................... 10 M ü zlik , saláták , e lő é te le k ........................ 11 Levesek, le v e sb e té te k ..................................21 Főzelékek, zöldséges egytálételek ........ 2 9 H a lé te le k ..........................................................45 H úsételek ........................................................ 53 K öretek ............................................................ 63 Savanyúságok ............................................... 69 T észták ............................................................ 73 Sütem ények .................................................... 7 7 Ita lo k ................................................................ 8 7 Befőzés ..............................................................90 H ázi p raktik ák - Fagyasztás ................................................... 93 - K efirkészítés ............................................... 95 É tren d m in ták ................................................ 9 6

104

105

Burgonyaleves

*

A.

Zellerkrém leves