STUDIE 134 BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Slachter
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL Slachter sector subsector
: :
voeding - hotel voeding
Sectorcommissie beroepsopleidingsprofielen voeding - hotel van de Vlaamse Onderwijsraad D/1999/6356/28
B E R O E P S O P LE ID IN GS P R O F IE L S LAC H T E R
I N H O U D
1
INLEIDING
1
1.1
Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel 1.1.1 Gegevens beroepsprofiel 1.1.2 Gegevens beroepsopleidingsprofiel
1
1.2
Opdracht 1.2.1 Opdrachtgever 1.2.2 Doelstellingen
1
1.3
Ontwikkelingsproces
1
1.4
Legitimatie
2
2
SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN
3
2.1
Gegevens uit de beroepenwereld 2.1.1 Beroepenstructuur 2.1.2 Geraadpleegde beroepsprofielen
3
Gegevens uit de onderwijswereld Opleidingenaanbod Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest
4
2.3
Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel
6
3
HET BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL
7
3.1
Benaming van het beroepsopleidingsprofiel
7
3.2
Globale beschrijving van het beroepsopleidingsprofiel
7
3.3
Concrete vertaalslag 3.3.1 Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen 3.3.2 Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel 3.3.3 Selectie van takenclusters en taken 3.3.4 Formulering van de vaardigheden 3.3.5 Concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.6 Beroepshoudingen 3.3.7 Contextgegevens
3.4
Niveau van de opleiding
13
4
BIBLIOGRAFIE
14
5
MEDEWERKERS AAN DE SECTORCOMMISSIE
15
Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9/9/98)
16
2.2
2.2.1 2.2.2
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
1
INLEIDING
1.1
Identificatie van het beroepsopleidingsprofiel
1.1.1
Gegevens beroepsprofiel Sector Subsector Beroep Beroepsprofiel Gelegitimeerd door op
1.1.2
: : : : : :
1
Voeding-Hotel Voeding Slachter Slachter koepelcommissie opleidingsprofielen 4 december 1998
Gegevens beroepsopleidingsprofiel Sectorcommissie vaste kern : uitgebreide commissie : Studiegebied : Benaming van het profiel : Legitimator : Datum
1.2
Opdracht
1.2.1
Opdrachtgever
VOEDING-HOTEL SLACHTER VOEDING SLACHTER Afdeling TSO/BSO Afdeling BuSO Raad voor Volwassenenonderwijs : Afdeling TSO/BSO: 24 september 1999 Afdeling BuSO: 17 juni 1999 Raad voor Volwassenenonderwijs: 22 juni 1999
De koepelcommissie Opleidingsprofielen stelde op de vergadering van 30 januari 1998 de vaste kern van de sectorcommissie opleidingsprofielen Voeding-Hotel samen. De sectorcommissie werd op 4 december 1998 uitgebreid met het oog op de ontwikkeling van een beroepsopleidingsprofiel naar aanleiding van het beschikbare beroepsprofiel Slachter (Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, 1998).
1.2.2
Doelstellingen 1 2 3
De uitbouw van het onderwijs optimaal verzekeren. De opleiding slachter beter laten aansluiten bij de arbeidsmarkt. De uitstroom van gekwalificeerde slachters verhogen.
Een afgestudeerde, die de vaardigheden beheerst, moet voldoen aan de beroepsvereisten van een beginnend slachter, zoals opgesomd in het hierna volgend beroepsopleidingsprofiel.
1.3
Ontwikkelingsproces Het beroepsopleidingsprofiel wordt samengesteld op basis van een handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor het secundair onderwijs en
2
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
het volwassenenonderwijs, ontwikkeld door de Dienst voor Onderwijsontwikkeling. Het is afgeleid van het beroepsprofiel ‘Slachter’ (Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, september 1998). De werkgroepmethode wordt toegepast. De uitgebreide sectorcommissie vergaderde op volgende dagen: donderdag 11 februari 1999 (10 tot 16 uur) donderdag 25 maart 1999 (10 tot 16 uur) donderdag 22 april 1999 (10 tot 16 uur) woensdag 26 mei 1999 (10 tot 13.30 uur).
1.4
Legitimatie De afdelingen TSO/BSO, BuSO en de Raad voor Volwassenenonderwijs legitimeren het beroepsopleidingsprofiel. Het BOP wordt als advies aan de overheid voorgelegd.
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
2
SITUERING VAN DE OPLEIDINGEN
2.1
Gegevens uit de beroepenwereld1
2.1.1
Beroepenstructuur
3
Bijlage 1 geeft de beroepenstructuur weer zoals die door vertegenwoordigers van de sector in 1998 opgesteld werd. Het beroepsprofiel maakt een dubbele opsplitsing in de slachthuissector: enerzijds op basis van het wettelijk statuut en anderzijds op basis van de grootte van het dier. Naar wettelijk statuut onderscheidt men openbare en particuliere slachthuizen: Openbare slachthuizen worden geëxploiteerd door een overheidslichaam, meestal een gemeente. Deze instellingen zijn bij wet verplicht om noodslachtingen uit te voeren en te voorzien in versnijzalen voor grossierderijen. Derden (vetmester/verkoper/particulier) kunnen voor slachtingen een beroep doen op deze slachthuizen. Voor het slachtwerk, dat ze niet kunnen weigeren, rekenen de slachthuizen de klant een bepaald bedrag aan. Een openbaar slachthuis wordt dus nooit eigenaar van de te slachten dieren. Ze zijn volledig afhankelijk van het aantal aangeboden dieren. Particuliere slachthuizen staan hoofdzakelijk in voor het voor eigen rekening slachten van dieren. Ze hebben een eigen aankoopbeleid en worden eigenaar van de te slachten dieren. Zij kunnen voor derden slachten, maar zijn dat niet verplicht. Zij komen niet in aanmerking voor noodslachtingen. Alle Belgische pluimveeslachthuizen zijn particuliere slachthuizen. Naar de grootte van het te slachten dier onderscheidt men grootveeslachthuizen en kleinveeslachthuizen. Grootveeslachthuizen: varkensslachthuizen, runderslachthuizen, paardenslachthuizen, geiten- en schapenslachthuizen, of een mengvorm. Kleinveeslachthuizen: pluimveeslachthuizen, konijnenslachthuizen.
1
Beroepsprofiel Slachter, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, sept. 1998
4
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
Plaats van het slachthuis in de vleesproductieketen De consument is de schakel die de gehele vleesproductieketen op gang brengt. De consument bepaalt de vraag naar een product en bepaalt daarmee de toekomst van dat product en van de sector die het levert. PRODUCENT DE MARKT HET SLACHTHUIS DE UITSNIJDERIJEN DE VLEESWARENINDUSTRIE DE HANDEL DE DETAILVERKOOP CONSUMENT
2.1.2
Geraadpleegde beroepsprofielen Het beroepsprofiel Slachter, opgesteld door het Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen (september 1998), is de basis voor het beroepsopleidingsprofiel Slachter. Het beroepsprofiel beschrijft alleen de taken in varkens- en runderslachthuizen.
2.2
Gegevens uit de onderwijswereld
2.2.1
Opleidingenaanbod Slachttechnieken komen aan bod in de tweede en derde graad van het voltijds secundair technisch (TSO) en beroepsonderwijs (BSO) en in het volwassenenonderwijs. Buiten het onderwijs wordt de opleiding aangeboden door VIZO. 2.2.1.1 Overzicht van het met het beroepencluster direct overeenstemmende opleidingenaanbod Er is in België in het onderwijs slechts één school met eigen infrastructuur 2 (KTA- Diksmuide), die binnen een bredere opleiding in de derde graad TSO en BSO ook de praktijk van het slachten (varkens, runderen, schapen en kalveren) aanleert. In Ter Groene Poorte - Brugge, leren de leerlingen in het tweede jaar van de tweede graad in een slachthuis varkens slachten.
2
De eigen infrastructuur slaat op een slachthuis met geringe capaciteit d.w.z. dat het niet voor derden maar enkel voor eigen gebruik mag slachten.
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
5
Schematisch overzicht van het aanbod:
Voltijds
GO
CVPO
OVSG
VSKO
✗
-
-
✗
Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor slachter (momenteel geen cursussen). 2.2.1.2 Overzicht van het met het beroepencluster aanverwante opleidingenaanbod Het voltijds secundair onderwijs biedt in het studiegebied Voeding in de 2de en 3de graad TSO de studierichting Slagerij en vleeswaren aan en in het 3de leerjaar van de 3de graad de studierichting Vleeswarentechnieken. Het BSO biedt binnen het studiegebied Voeding in de 2de graad de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding en in de 3de graad de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten aan en in het 3de leerjaar van de 3de graad de studierichting Slagerij-fijnkosttraiteur. In het DBSO komen volgende benamingen voor: uitbener-uitsnijder*, industriële vleeswarenbereider, industriële vleesbewerker*, slager, slagersgast. De benamingen met een * verwijzen naar een industriële leerovereenkomst (ILC), vastgelegd bij koninklijk besluit. Het BuSO biedt in onderwijsvorm 3 de kwalificatietechniek Slagerij en spekslagerij aan. Het Onderwijs voor Sociale Promotie biedt in het secundair onderwijs binnen het studiegebied Voeding de afdelingen Beenhouwerij, Charcuterie, Slagersbedrijf, Slager-vleeswarenbereider-fijnkost-traiteur, Vleeswarentechnologie en Wildgevogelte aan. Het Vlaams Instituut voor Zelfstandig Ondernemen (VIZO) organiseert opleidingen voor slager- spekslager, paardenslager (momenteel geen cursussen) en slagergroothandelaar, vleeswarenfabrikant en slachtafvalbereider (momenteel geen cursussen). 2.2.1.3 Onderzoek naar de bevolking van de opleidingen In het schooljaar 1998-99 volgen in het KTA-Diksmuide in het eerste leerjaar van de 3de graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 8 leerlingen de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding; in het tweede jaar van de 3de graad zijn dat er 6; in het eerste leerjaar van de 3de graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs volgen 30 leerlingen de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten; in het tweede jaar van de 3de graad zijn dat er 25. Aan de slagerijschool Ter Groene Poorte te Brugge volgen in het schooljaar 199899 in het eerste leerjaar van de 2de graad van het voltijds secundair technisch onderwijs 21 leerlingen de studierichting Slagerij en vleeswarenbereiding; in het tweede jaar van de 2de graad zijn dat er 25;
6
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
in het eerste leerjaar van de 2de graad van het voltijds secundair beroepsonderwijs volgen 21 leerlingen de studierichting Slagerij en verkoopsklare gerechten; in het tweede jaar van de 2de graad zijn dat er 32.
2.2.2
Regionale spreiding van het opleidingenaanbod en de tewerkstelling in Vlaanderen en het Brussels Gewest. Momenteel wordt in Vlaanderen de opleiding nergens als dusdanig aangeboden. Ze vormt in twee scholen in het voltijds secundair onderwijs een onderdeel van de studierichtingen Slagerij en vleeswarenbereiding TSO en Slagerij en verkoopsklare gerechten BSO. Afgestudeerden kunnen in het hele Vlaamse Gewest en de Brusselse regio aan het werk, met een overwicht in West-Vlaanderen (49,83% van de varkensslachtingen en 26,6% van de runderslachtingen), het noorden van de provincie Antwerpen (18,19% van de varkensslachtingen en 13,44% van de runderslachtingen) en de streek van Zottegem, Lede en Herzele (Oost-Vlaanderen) (16,02% van de varkensslachtingen en 15,08% van de runderslachtingen). In het Brusselse Gewest vinden 1,50 % van de varkensslachtingen en 4,55% van de runderslachtingen plaats. De grootste concentratie kalverslachtingen is te vinden in de provincie Antwerpen (75,56%).3
2.3
Verantwoording van het te ontwikkelen beroepsopleidingsprofiel Veel grootveeslachthuizen hebben momenteel te kampen met een tewerkstellingsprobleem: de benodigde geschoolde werkkrachten zijn niet op de Belgische arbeidsmarkt aanwezig. De huidige werknemer verkreeg de vereiste opleiding (meestal) niet via het onderwijssysteem maar op de werkvloer zelf. De sector heeft echter nood aan geschoolde werknemers. Een gerichte beroepsopleiding kan de uitstroom van gekwalificeerden bevorderen.
3
Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen, cijfers van 1995.
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
3
BEROEPSOPLEIDINGSPROFIEL (BOP)
3.1
Benaming van het beroepsopleidingsprofiel
7
Het beroepsopleidingsprofiel heet Slachter en slaat op de kwalificatie ‘Slachter’. Er zijn twee deelkwalificaties : Varkens slachten en Runderen slachten.
3.2
Globale omschrijving van het beroepsopleidingsprofiel De slachter in opleiding leert varkens en runderen op een veilige en hygiënische manier ontvangen en stallen. Hij/zij leert varkens en runderen slachten en verdelen.
3.3
Concrete vertaalslag
3.3.1
Bijeenbrengen van de relevante beroepsprofielen Het beroepsopleidingsprofiel wordt afgeleid van het beroepsprofiel ‘Slachter/Uitbener-versnijder (NVS, september 1998).
3.3.2
Evaluatie van de taken uit het beroepsprofiel Het toegeleverde beroepsprofiel omvat takenclusters voorzien van kennis en contextgegevens.
3.3.3
Selectie van takenclusters en taken Het beroepsprofiel omvat volgende takenclusters: BEROEPSPROFIEL Takencluster 1: Varkensslachtlijn Takencluster 2: Runderslachtlijn
BEROEPSOPLEDINGSPROFIEL Vaardigheidscluster 1: Varkens slachten Vaardigheidscluster 2: Runderen slachten
De slachter beheerst de vaardigheden en kennis van de vaardigheidsclusters 1 en 2. De varkensslachter beheerst de vaardigheden en kennis van cluster 1; De runderslachter beheerst de vaardigheden en kennis van cluster 2. Volgende vaardigheden werden toegevoegd: ‘dieren ontvangen en stallen’ (1.3 en 2.3) want die vaardigheid vormt de eerste stap in het proces; ‘een runderkarkas in kwartieren verdelen’ (2.2.4): omwille van de verhandelbaarheid gebeurt dat nu al in de praktijk; ‘een identificatie van herkomst en registratie aanbrengen’ (2.2.2): de regelgeving in de vleessector zal in de toekomst zeker nog verstrengen. Een beginnende beroepsbeoefenaar moet over die vaardigheden, de daarbijbehorende kennis en attitude beschikken.
8
3.3.4
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
Formulering van vaardigheden met de ondersteunende kennis en vaardigheden, houdingen en context De mate van beheersing van de vaardigheden en kennis wordt genuanceerd aan de hand van deze criteria: Vaardigheden −
1 = oriëntering Een cluster van vaardigheden waarmee de lerende/beginnende beroepsbeoefenaar kennis maakt. Hij/zij neemt deze vaardigheden waar of voert ze kort uit om een beter beeld te krijgen van de beroepsactiviteiten binnen de bedrijfstak.
−
2 = onder begeleiding uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin het voordoen/nadoen een rol spelen of waarin de verantwoordelijkheid voor de uitvoering bij derden ligt.
−
3 = zelfstandig uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij op eigen initiatief handelt of waarin de verantwoordelijkheid bij de lerende zelf ligt.
−
4 = begeleidend uitvoeren De lerende/beginnende beroepsbeoefenaar voert deze vaardigheden uit in situaties waarin hij/zij de verantwoordelijkheid voor de uitvoering door derden op zich neemt.
Ondersteunende kennis −
1 = feitelijke kennis Deze kennis is op herkenning terug te voeren (Dit niveau kan omschreven worden door middel van werkwoorden van het type: reproduceren, bewust zijn, herinneren, herkennen, registreren, opnoemen, aanduiden, benoemen, opsommen, ...)
−
2 = begripsmatige kennis Deze kennis is op inzicht terug te voeren (begrijpen, verstaan, aantal aangeven, verband uitdrukken, bewijzen, voorbeelden geven, typeren, de essentie aangeven, omschrijven, met eigen woorden zeggen, ...)
−
3 = kennistoepassing Deze kennis past de feitelijke en begripsmatige kennis toe (gevarieerd aanwenden, uitwerken, beoordelen, evalueren, produceren, vergelijken met, structureren, ...)
−
4 = integrerende De kennis in nieuwe situaties toepassen en zoeken naar innovaties
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
3.3.5
9
De concrete uitwerking van de vertaalslag 3.3.5.1 De concrete vertaalslag voor VARKENS SLACHTEN
CLUSTER 1: VARKENS SLACHTEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.1 veiligheidsinstructies lezen en toepassen 1.2 persoonlijke beschermingsmiddelen toepassen om varkens te ontvangen 1.3 varkens ontvangen en stallen
1.4 hygiënische voorzorgen op
Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3 V3
Mogelijke gevaren bij het ontvangen van varkens
K2
V3
Documenten bij dierentransport Dierenwelzijn Noodslachtingen Gegevens die bij de ontvangst van dieren moeten genoteerd worden Gegevens kunnen invoeren Basisprincipes van hygiëne in de slachthuizen (HACCP, GMP, en GHP) Oorzaken en gevolgen van microorganismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, …) Bestrijdingsmiddelen van microorganismen in vers vlees Een hygiënogram
K2 K2 K1 K2
V3
de werkvloer treffen
1.5
1.6
1.7
maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen messen hanteren en gebruiksklaar houden
V3
een varken bedwelmen, steken en volledig laten leegbloeden
V3
1.8
de buikholte van een varken openen en er de witte organen uitnemen 1.9 de borstholte van een varken openen en er de rode organen uitnemen 1.10 een varkenskarkas klieven 1.11 een varkenskarkas volgens opdracht afwerken 1.12 onder toezicht van de dierenarts een keurmerk aanbrengen
Mate van beheersing
V3
V3
V3 K3 K1 K1 K2
Basisprincipes van EHBO Kleine wonden en kwetsuren kunnen verzorgen Werkopstelling slachtlijn Slacht- en productieproces en de plaats van de slachter in het geheel Courante slachttechnieken Machines en gereedschap gebruikt bij het slachten van varkens: soorten, eigenschappen, toepassingsgebied Anatomie van een varken
K2 V3
Manieren waarop een varkenskarkas gekloven wordt Euro-snit Gereedschapskennis Keurmerken
K1
K2 K2 K2 K2
K1
V3
V1 V3 V2
K2 K1 K1
10
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 1.13 een varkenskarkas wegen en classificeren
1.14 gewogen varkenskarkassen sorteren, koelen en stockeren 1.15 witte organen opdelen en bewerken
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V) V3
Kwaliteitsbeoordelingscriteria Het S-Europsysteem voor classificeren Classificatiemachines Classificatieapparatuur kunnen gebruiken
Mate van beheersing K2 K2 K1 V3
V3
V3
1.16 het eigen materiaal reinigen en onderhouden 1.17 een reinigings- en desinfecteringsplan toepassen
V3
1.18 risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden
V3
V3
De anatomie van de spijsverterings- en ademhalingsorganen van een varken De bestemming en de nabehandeling van de verschillende organen
K2
Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen en toepassingsgebied Werkmethode Mogelijke risicosituaties in een slachthuis
K2
K2
K2 K2
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
3.3.5.2
11
De concrete vertaalslag voor RUNDEREN SLACHTEN
CLUSTER 2: RUNDEREN SLACHTEN Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan: 2.1 2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)
veiligheidsinstructies lezen en toepassen persoonlijke beschermingsmiddelen toepassen om runderen te ontvangen runderen ontvangen en stallen
V3
hygiënische voorzorgen op de werkvloer treffen
V3
V3
Mogelijke gevaren bij het ontvangen van runderen
K2
V3
Documenten bij dierentransport Dierenwelzijn Noodslachtingen Gegevens die bij de ontvangst van dieren moeten genoteerd worden (herkomstidentificatie) Gegevens kunnen invoeren Basisprincipes van hygiëne in de slachthuizen (HACCP, GMP en GHP) Oorzaken en gevolgen van microorganismen in de vleesbewerking (listeria, salmonella, …) Bestrijdingsmiddelen van microorganismen in vers vlees Traceerbaarheid Een hygiënogram
K2 K2 K1 K2
maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen messen hanteren en gebruiksklaar houden
V3
een rund bedwelmen en steken
V3
een rund onthoornen en de poten afzetten 2.9 een rund van de verbloedingsbaan op de uitslachtbaan overhangen 2.10 de vooronthuiding bij een rund uitvoeren (uier onthuiden en verwijderen, buik en borst onthuiden) 2.11 de onthuiding bij een rund uitvoeren (anus lossnijden, staart en kop onthuiden en de huid aftrekken) 2.12 de kop van een rund verwijderen en de slokdarm afbinden
Mate van beheersing
V3
V3 V3
V3 K3 K1 K1 K2 K2
Basisprincipes van EHBO Kleine wonden en kwetsuren kunnen verzorgen Werkopstelling slachtlijn Het slacht- en productieproces Slachttechnieken, afhankelijk van de bestemming Machines en gereedschap gebruikt bij het slachten van runderen: soorten, eigenschappen, toepassingsgebied Gereedschap: soorten, eigenschappen en toepassingsgebied De uitrusting Arbeidsveiligheid GHP
K2 V3
Toestel voor het afbinden van de slokdarm kunnen bedienen
V3
K2 K1 K2 K2
K2 K2 K2 K2
V3
V3
V3
12
Cluster van vaardigheden De leerling/cursist kan:
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
Mate van Ondersteunende kennis (K) beheersing en vaardigheden (V)
Mate van beheersing
2.13 de kop van een rund behandelen (onder toezicht veearts) 2.14 de buikholte van een rund openen en er de witte organen uitnemen 2.15 het borstbeen doorzagen 2.16 de borstholte van een rund openen en er de rode organen uitnemen 2.17 een runderkarkas zagen en klieven 2.18 een runderkarkas volgens opdracht afwerken
V3
Behandeling van runderkoppen (reglementering)
K2
V3
Anatomie van runderen
K1
V3 V3
Gereedschapskennis Gereedschapskennis
K2 K2
V1
K1
2.19 onder toezicht van een dierenarts een keurmerk aanbrengen 2.20 een runderkarkas wegen 2.21 een runderkarkas visueel classificeren
V2
De manieren waarop een runderkarkas gezaagd en gekloven wordt Euro-snit Gereedschapskennis Reglementering en behandeling van risicomateriaal Keurmerken
K2 K2
2.22 een identificatie van herkomst en registratie aanbrengen 2.23 gewogen runderkarkassen sorteren, koelen en stockeren 2.24 karkas in kwartieren verdelen 2.25 witte organen opdelen en bewerken
V3
Kwaliteitsbeoordelingscriteria Het S-Europsysteem voor classificeren Elementen van identificatie
V3
Ophangtechnieken
K2
V3
De anatomie van de spijsverterings- en ademhalingsorganen van een rund De bestemming en de nabehandeling van de verschillende organen
K2
Detergenten en ontsmettingsmiddelen: types, eigenschappen en toepassingsgebied Werkmethode Risicosituaties in een slachthuis
K2
V3
V3 V1
K1 K2 K2 K1
K1
V3
2.26 het eigen materiaal reinigen en onderhouden 2.27 een reinigings- en desinfecteringsplan toepassen
V3
2.28 risicosituaties herkennen en onregelmatigheden en defecten melden
V3
V3
K2
K2 K3
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
3.3.6
13
Beroepshoudingen In een volgend overzicht geven we de beroepshoudingen weer die voor de slachter van belang zijn. Zin voor hygiëne, milieu, orde en veiligheid Zelfstandig willen werken met aandacht voor organisatie, rendabiliteit, doelgerichtheid en kwaliteit. Zin voor samenwerking samen met anderen in de slachtlijn willen werken. Aanpassingsvermogen bereid zijn op elke werkstand in de slachtlijn te werken, zich willen aanpassen aan wijzigende omstandigheden en nieuwe technieken.
3.3.7
Contextgegevens De aankooppolitiek van de slachthuizen is te vergelijken met de Just In Timestrategie: de grondstoffen worden gekocht op het ogenblik dat ze nodig zijn. Er kan worden gesteld dat van elk aangevoerd dier de uiteindelijke bestemming (=de koper) reeds gekend is. Door het fluctuerende aanbod van dieren hebben de werknemers te maken met wisselende arbeidsuren. De werkdruk ligt hoog en het werk, hoofdzakelijk handenarbeid, blijft zwaar. (In het pluimveeslachtproces maakt de automatisering de slachtactiviteit voor de werknemer minder belastend). Het jobrotatieprincipe dat in productiebedrijven wordt gehanteerd om demotivering van het personeel tegen te gaan, kan in de slachthuizen niet toegepast worden omdat de vereiste kennis voor elke stap van het productieproces zo specifiek is.
3.4
Niveau van de opleiding Gezien de graad van verantwoordelijkheid, de mate van complexiteit en transfer en afhankelijk van de mate van begeleiding plaatst deze sectorcommissie het beroepsopleidingsprofiel slachter op niveau 2. Het definitieve niveau wordt door de vaste kern van de sectorcommissie voeding-hotel bepaald bij het opstellen van de kwalificatiestructuur.
14
4
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
BIBLIOGRAFIE Beroepsprofiel Slachter, Brussel, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen v.z.w., september 1998. Handleiding voor het schrijven van beroepsopleidingsprofielen voor secundair en volwassenenonderwijs, Brussel, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap, Dienst voor Onderwijsontwikkeling, 1998. Belgisch Staatsblad 24395 K.B. van 17 juni 1997 betreffende de veiligheids- en gezondheidssignalering op het werk Statistisch jaarboek van het Vlaams Onderwijs, Ministerie van de Vlaamse Gemeenschap - Departement Onderwijs.
B E R OEP S OP LEI DIN GSP RO FIE L S L AC HT ER
5
15
LIJST VAN DE MEDEWERKERS ♦ Jozef Wyns, voorzitter, CVPO ♦ Luc Ryckaert, N.V. M. Ryckaert, Eeklo ♦ Jorgen De Coster, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen ♦ Johan Van Bosch, Nationaal Verbond van Slachthuizen en Vleesuitsnijderijen ♦ Pascale Hermans, Voedingsindustrie Vlaanderen ♦ Etien Smet, ACV - Voeding en Diensten ♦ Johny Claeys, Koninklijk Technisch Atheneum, Diksmuide ♦ Norwin Van der Haegen/Paul Goeminne/Luc Brouckaert, Slagerijschool ‘Ter Groene Poorte’, Brugge ♦ Marcel Lefever, Elishout - school voor voeding, Brussel ♦ Jacqueline Prové, inspectie ♦ Dorothea Van Hoyweghen, inspectie ♦ Martine Zaman, Dienst voor Onderwijsontwikkeling ♦ Rita Vanheste, Vlaamse Onderwijsraad.
Bijlage 1: beroepenstructuur voor de vleessector (9 juni 1998) SLACHTHUIZEN
UITNSIJDERIJEN
VLEESWARENINDUSTRIE
AMBACHTELIJKE SLAGER
vleeswarenfabrikant vleeswarentechnoloog
(supervisor) zelfstandig ambachtelijk beenhouwer
industriële vleeswarenbereider ambachtelijk beenhouwer slachter (= tot halveren karkas)
uitbener - uitsnijder
technicus vleeswaren technicus vers vlees technicus verpakking technicus grond- en hulpstoffen technicus reiniging en desinfectie technicus opslag en distributie helper vleeswaren helper vers vlees helper verpakking helper grond- en hulpstoffen helper reiniging en desinfectie helper opslag en distributie
DISTRIBUTIE
beenhouwersgast
chef slager adjunct chef-slager
V
slager
E R K O (O) P (S) (T) E R
