Proef van de
ulinaire assie
Over Culinaire Passie Proef van de Culinaire Passie maakt deel uit van het opleidingsaanbod van Horeca Vorming Vlaanderen. Jonge talenten zijn goud waard in onze sector! Velen van hen zijn steeds op zoek naar nieuwe uitdagingen, gaan creatief aan de slag en zoeken inspiratiebronnen. Daarom biedt Horeca Vorming Vlaanderen jonge koks en zaalpersoneel met voldoende ervaring de exclusieve kans om de passie en het vakmanschap van experten in de gastronomie van dichtbij te ontdekken. Tijdens workshops en stages kunnen deze jonge werknemers in de horeca zich laten inspireren door meerdere topchefs. Met het project Culinaire Passie wil Horeca Vorming Vlaanderen de deelnemers ook helpen hun professioneel netwerk uit te bouwen, nieuwe concepten te ontdekken en hun horecapassie verder te ontwikkelen.
2
De trainers die aan dit project meewerken zijn stuk voor stuk expert in hun vakgebied. Graag delen zij hun passie met jonge professionals die voldoende kennis hebben van het reilen en zeilen in de keuken én zaal. Opgelet: enkel werknemers in de horecasector (PC302) kunnen deelnemen aan dit project, werkgevers niet.
Naast deze opleiding organiseert Horeca Vorming Vlaanderen heel wat boeiende en kortlopende opleidingen voor de horecasector. De onderwerpen zijn zeer uiteenlopend. Nieuwsgierig naar ons aanbod? Surf naar www.fanvanhoreca.be of bel naar 02 513 64 84.
Stel je menu samen. 1 Naast de gekende workshopformule kan je ook 1 dag of 1 week meedraaien in de keuken bij een topchef. 1. Workshops bij een expert: • Seppe Nobels • Peter De Clercq • Jan Buytaert & Jong Keukengeweld • Ferdy Debecker • Dominique Persoone • Michel en Frédéric Van Tricht 2. One day experience bij een topchef: • Bert Meewis - De Slagmolen • Thierry Theys - Nuance • Stéphane Buyens - Hostellerie Le Fox • Filip Claeys - De Jonkman • Kobe Desramaults - In de Wulf • Frederik Deceuninck - Sel Gris 3. One week bootcamp bij jouw favoriete chef
2
Op de volgende pagina’s krijg je meer uitleg bij de drie formules. Daar kun je nagaan of je tot de doelgroep behoort.
3Schrijf je in met het formulier dat je
achteraan in deze brochure vindt. De formules kennen een groot succes en de plaatsen zijn beperkt. Op tijd inschrijven is dus de boodschap! Wil je je inschrijven voor meerdere formules ? Dat kan ook. Vergroot je kans op een plaatsje en geef per gekozen formule telkens een top 3 door. We kijken dan waar nog plaats is.
4 Smakelijk!
3
Veggie met Seppe
De Vuurmeester
Het vegetarische verhaal van A tot Z
Een dag tussen de roosters, rookdozen en grill-ovens met Peter De Clercq
Maandag 5 oktober 2015
Maandag 12 oktober 2015
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop
Seppe Nobels is de jonge en flamboyante chef van restaurant ‘Graanmarkt 13’ te Antwerpen. Hij maakt deel uit van de selectie van Jong Keukengeweld en ging voor de ‘Flanders Kitchen Rebels’ al over gans de wereld koken. Gault&Millau geeft hem 15/20 en verkoos hem dit jaar tot beste groentenchef van het land. Samen met Kobe Desramaults en EVA lanceerde hij dit jaar ‘Vegucation’, de eerste vegetarische kookopleiding voor professionals. In deze workshop kan hij zich dan ook helemaal laten gaan.
In eigen keuken tovert hij al jaren met groenten en verse kruiden die hij op zijn daktuin kweekt. In zijn restaurant serveert hij royaal gewaagde en zeer verfijnde groentencombinaties die hij door alle tafelgenoten laat delen. Hij maakt voor één dag zijn keuken vrij en neemt je mee op een spannende reis doorheen groenten- en kruidenland. Hij laat je niet alleen zijn creaties proeven. Je gaat ook zelf met hem aan de slag zodat je je parate kennis over deze zeer trendy eetstijl grondig bijschaaft en de nodige ‘tips and tricks’ naar je eigen keuken kan meenemen.
Praktisch
5/10/2015 4
Niemand in dit land mag zich de ‘koning van de BBQ‘ noemen behalve Peter De Clercq. Een keizerstitel past hem beter want hij is al jaren over heel de wereld actief met alles wat met roosteren en roken te maken heeft. Ooit begon het bij zijn schoonvader-slager aan een rooster van het open vuur. Ondertussen introduceerde hij allerhande roosters, rookapparaten, houtskoolovens en weet hij er ook alles over. Zijn kennis blijft niet beperkt tot de apparatuur.
In zijn restaurant ‘Elckerlijc’ te Maldegem experimenteert hij met alles wat in het verlengde van zijn expertise ligt: vleeskeuze, specifieke uitbeenwijzen, marinades, houtskoolassortimenten, verfijnen van zagemeel, bak- en roostertechnieken. Niets in BBQ-land is deze man vreemd. Ook kweekt hij reeds jaren op een eigen boerderij kruiden en groenten. Na een dag koken met Peter De Clercq ga je ongetwijfeld bruisend van ideeën naar huis. Je zal niet kunnen wachten om de vlam in je eigen BBQ te blazen. Leuk weetje: in ‘Elckerlijc’ presenteren ze de rekening in een weckbokaaltje gevuld met rozemarijnrook. ‘Noblesse oblige’, ook voor The King.
Praktisch
10u - 16u
Restaurant Graanmarkt 13 Graanmarkt 13 2000 Antwerpen
keukenvest schort beperkte messenset
12/10/2015
10u - 16u
Demokeuken Elckerlijc Kraailokerweg 17 9990 Maldegem
keukenvest schort 5
De heksenkeuken
Escoffier revisited
Maandag 19 oktober 2015
Maandag 26 oktober 2015
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks & koks (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop
Alle paddenstoelen zijn eetbaar, sommigen slechts voor één maal
Als er één ding is dat Jan Buytaert al langer doet dan koken, dan is het door bos en veld struinen op zoek naar paddenstoelen. Er wordt gefluisterd dat hij connecties heeft in de kabouterwereld en daar zijn gouden tips haalt. Blijft dat hij dit geheimzinnige wereldje door en door kent. Die kennis wil hij met jou delen. In de hotelschool van Geel start hij ‘s morgens met een presentatie. Stap voor stap leer je wat eetbaar en niet eetbaar is, wat je wel moet weten over zelf plukken, hoe dodelijk gevaarlijk sommige zwammetjes wel kunnen zijn en wat de juiste benamingen zijn.
Tegen de middag komen zijn drie jonge vrienden van Jong Keukengeweld koken. Jan Tournier van Cuchara (Lommel), Koen Verjans van Innesto (Houthalen) en Frédéric Helsen van Helsen (Kasterlee) maken elk hun ‘signature dish’ met wilde paddenstoelen. Jan geeft commentaar en jij proeft. Zo kom je een klein stapje verder in de wondere wereld van trollen, heksen en champignons.
Praktisch
Dé klassiekers van onze keuken, nader verklaard door Ferdy Debecker, disciple d’ Escoffier
Inderdaad, er bestaat een vereniging ‘Les Disciples d’Escoffier’ en er is een heuse Belgische afdeling. Maar niet alleen de anciens op topniveau zijn bezig met de erfenis van wat misschien wel eens de grootste kok aller tijden zou geweest zijn. Vele jonge koks worden dagelijks geconfronteerd met gerechten of basispreparaties die door de meester zelf uit de mouw zijn geschud. Hoe steekt een ‘vol au vent’ nu echt in elkaar en klopt het dat je daar klassiek beter geen frieten bijgeeft?
Praktisch
Ostendaise, Dieppoise, Normande en Bretonne. Waar komen al die benamingen voor een zeetong vandaan en vooral, hoe maak je dat volgens de regels van de kunst? Wat is een ‘boeuf Wellington’ en wat een ‘Tournedos Rossini’? Kunnen we met een ‘pêche Melba’ nog iets doen? Ferdy Debecker, chef van het Eyckerhof te Bornem is coach van de Belgische ploeg voor de Bocuse d’Or. Gepokt en gemazeld in de oerechte klassieke keuken neemt hij je bij de hand. Hij bereidt een vijftal toppers uit het klassieke repertoire. Je proeft en grijpt je kans om vragen te stellen. Escoffier zal trots op jou zijn. Michelin* Gault&Millau 16/20
19/10/2015
6
10u - 16u
Hotelschool Geel keukenvest Technische Schoolstraat 52 schort 2440 Geel
26/10/2015
10u - 16u
Restaurant Eyckerhof Spuistraat 21 2880 Bornem
keukenvest schort 7
In de achtbaan met de shock-o-latier
Met Michel en Frédéric Van Tricht mee op een wonderlijke kaasreis
Dinsdag 27 oktober 2015
Maandag 30 november 2015
Voor wie?
Voor wie?
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302).
De workshop richt zich naar jonge hulpkoks, koks & zaalpersoneel (PC302).
Opzet workshop
Opzet workshop?
Er zijn in het Belgische chocoladeverhaal twee tijdperken: vóór en na Dominique Persoone. Als oud-leerling van Ter Groene Poorte begon de smakenacrobaat van ‘The Chocolate Line’ zijn carrière in de keuken te Brugge. Maar eens hij zijn grote liefde, chocolade, ontdekte was het voor altijd. Zijn excentrieke reputatie krijgt hij door producten en toepassingen te maken waar hij gans de chocoladewereld mee op zijn kop zet. Zijn chocolade-shooter, chocoladelippenstift, chocolademassagecrème en chocoladeverf gingen de wereld rond. En hij ging mee.
Praktisch
27/10/2015 8
Aan tafel met de kaasmeesters
Van cacaoplantage tot koffiegarnituur met Dominique Persoone
10u - 16u
Van Tokio tot Moskou, van Wenen tot Santiago en van Peking tot Milaan. Overal verdedigt hij met schwung één van ons meest beroemde exportproducten. Ondertussen gebruikt hij zijn impact om én het basisproduct, de cacaoboon, én de kweker, de cacaoboer, in evidentie te zetten. In Yukatan, Mexico, runt hij een exclusieve cacaoplantage met kruidenkwekerij. In zijn atelier gaat hij samen met jou aan de slag. Als intro krijg je zijn groot verhaal: van Brugge tot in Mexico. Daarna verken je in groepjes zijn atelier. Je hoort en ziet er welke wondere dingen je kan doen met chocolade. Gegarandeerd dat je de volgende middag in je eigen werkstek iets aan de koffiegarnituur doet.
FACTORY keukenvest Vaartstraat 75 schort 8000 Brugge Sint-Pieters
Tot de verbazing van vele horecamensen is Michel Van Tricht geen merk. Het is een mens van vlees en bloed! Deze minzame man heeft, in één mensenleven, een onwaarschijnlijke carrière opgebouwd. Hij is zonder enige twijfel dé kaasautoriteit van de Lage Landen. Zijn producten verkoopt hij aan sterrenzaken over gans de wereld. Zijn neus voor nieuwe dingen en uitzonderlijke producenten is legendarisch. Zijn affinage-atelier te Antwerpen is uniek. Toch blijft deze man, samen met zijn zoon Frédéric, tijd maken om nieuwe generaties stielmensen in te wijden in de geheimen van zijn beroep.
Samen met hem breng je een uitgebreid bezoek aan zijn atelier in de oude site van brouwerij De Koninck. Daarna serveert hij een verbluffende kaasproeverij waar je duidelijk merkt dat hij niet alleen een kaasexpert, maar ook een wijn- en bierkenner is. Tientallen kazen, gematcht met speciale wijnen en ambachtelijke bieren, passeren de revue. Michel Van Tricht begeleidt je op zijn eigen rustige en professionele manier maar zijn razend enthousiasme over het prachtige product kan hij moeilijk in toom houden.
Praktisch?
30/11/2015
10u - 16u
Brouwerij De Koninck Mechelsesteenweg 291 2018 Antwerpen
stadskledij 9
Formule 2: one day experience bij
Formule 2: one day experience bij topchefs Opzet one day experience?
Inschrijven?
Bert Meewis - De Slagmolen
Je gaat op Culinaire Passie experience voor 1 dag bij een selectie van topchefs. Je draait een dag mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een professioneel team. Dit werkplekleren geeft je de kans om niet alleen nauw samen te werken met de chef maar ook op hoog niveau te koken of te bedienen. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest.
Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld ‘one day experience’, de naam van de chef en de datum.
Opglabbeek
Duffel
Michelin** Gault&Millau 18/20
Michelin** Gault&Millau 17/20
Wie & wat?
Wie & wat?
Praktisch?
Bert Meewis, ‘Knack Gouden Garde’ voor zijn carrière en lid van ‘Les Grands du Monde’, is dé meester van het klassieke keukenrepertoire. Met veel respect, productkennis en toch de nodige vernieuwingsdrang brengt hij dag na dag monumenten van de Escoffier-keuken op het bord. Als dit als jonge vakman één van dé punten op je bucket list is, ben je hier op de juiste plaats. Een dag meedraaien met de brigade van ‘De Slagmolen’ is ‘a day in paradise’.
Thierry Theys, 27 jaar, eigenaar en chef van een prestigieus tweesterrenrestaurant Nuance én een trendy brasserie. Wie doet het hem na? Thierry is bovendien een zeer aimabel man die zijn brigade met vaste hand leidt. Elke jonge chef kan hier qua organisatie, planning en creatief denken heel wat opsteken. Van uit de keuken kan je ook zelf zien dat Sophie, zijn echtgenote, samen met zijn sommelier (Trofee G&M Wijnkaart 2015) het perfecte sluitstuk vormen van deze absolute topper.
Je vindt de data & locaties op de volgende pagina’s. Per datum kunnen er telkens 2 kandidaten deelnemen. Je draait mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfit voor in de zaal.
Do. 22/10/2015 9u - nader OF te bepalen Do. 12/11/2015
Do. 8/10/2015 9u - nader Nuance OF te bepalen Kiliaanstraat 6-8 Do. 12/11/2015 2570 Duffel
Voor wie? De experiences richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302). Vooraleer je aan de slag gaat, peilen we naar je motivatie en achtergrond.
10
De chefs? Op de volgende pagina lees je bij wie je op ‘one day experience’ kan gaan.
Data? Je kiest uit één van beide data.
De Slagmolen Molenweg 177 3660 Opglabbeek
Thierry Theys - Nuance
11
Formule 2: one day experience bij
Formule 2: one day experience bij Stéphane Buyens - Le Fox
Filip Claeys - De Jonkman
Kobe Desramaults - In de Wulf
Frederik Deceuninck - Sel Gris
Michelin** Gault&Millau 16/20
Michelin** Gault&Millau 18/20
Michelin* Gault&Millau 18,5/20
Michelin* Gault&Millau 16/20
Wie & wat?
Wie & wat?
Wie & wat?
Wie & wat?
Stéphane Buyens, derde generatie aan de stoof in de legendarische hostellerie Le Fox in De Panne. Hij is niet alleen een begenadigd chef, hij is ook een allround mediaman en de godfather van de kusthoreca. Hij kookt met het beste uit de zee en uit de polders en mixt op een meesterlijke manier de keuken van zijn voorouders, de nieuwe trends en de producten van zijn streek. Hij leidt zijn brigade op een zeer professionele manier en weet precies hoe hij zijn kennis aan jonge stagiairs kan doorgeven.
De chef van De Jonkman is niet alleen voor Gault&Millau ‘Chef van het jaar‘ en een man die gaat voor zijn keuken, hij gaat ook voor zijn idealen. Nauw verweven met alles wat er in en rond de visserij gebeurt, heeft hij enkele jaren geleden zijn schouders gezet onder het North Sea Chef-project. Hij is er in geslaagd zijn visie door te geven: “We moeten eten wat de visser vangt, niet enkel de visser laten vangen wat we willen eten.” Het is duidelijk. Na één dag in zijn keuken heb jij een andere visie op vis.
Kobe Desramaults zal voor eeuwig en altijd de chef zijn die de keuken liet rock-’n-rollen. In één woord is hij niet te omschrijven. Hij is een man met een duidelijke visie, dé eco-kok van het land, de drijvende kracht achter de Flemish Foodies, een streekproductenfanaat en erg begaan met de opleiding en vorming van zijn brigade. Kortom, zonder hem ziet het Vlaams culinair landschap er een stuk minder boeiend uit. Meewerken in zijn team voor een dag betekent zelf kruiden plukken in de omliggende bossen, zien hoe hij zijn kazen maakt en vissen rookt, kijken én helpen bij de opmaak en schikking van zijn gerechten.
De Ceuninck is een kind van de zee.. Van achter zijn stoof heeft hij er volle zicht op. In zijn keuken vind je overal de weerslag van zijn liefde voor de zee. En koken kan hij. Als ancien van Geert Van Hecke (De Karmeliet) en Bart De Pooter (Pastorale) heeft hij een eigen unieke stijl ontwikkeld die hem na enkele jaren al uitstekende resultaten bij de gidsen opleverde. Niet alleen in de zaal, ook in de keuken is hij een vlotte en vrolijke chef. Als je een culinair bad in ‘t zèètje wel ziet zitten, is dit the place to be.
De Panne
Wo. 14/10/2015 9u - nader OF te bepalen Wo. 18/11/2015
12
St. Michiels - Brugge
Le Fox Walckierstraat 2 8660 De Panne
Zat. 14/11/2015 9u - nader OF te bepalen Zat. 21/11/2015
De Jonkman Maalse Steenweg 438 8310 Brugge
Dranouter
Vr. 9/10/2015 9u - nader OF te bepalen Vr. 30/10/2015
In de Wulf Wulvestraat 1 8950 Dranouter
Knokke
Vr. 2/10/2015 OF Vr. 27/11/2015
9u - nader te bepalen
Sel Gris Zeedijk 314 8301 Duinbergen
13
Opzet one week bootcamp? Voor wie?
Je loopt stage voor 1 week met de Culinaire Passie bootcamp bij een chef of restaurant naar keuze. Je draait een week mee in de keuken of zaal en maakt deel uit van een professioneel team. Je proeft de passie van de chef en zijn team en verdiept je in technieken, aroma’s, producten en presentaties. Een portie stressbestendigheid, enthousiasme en vakkennis zijn dan ook ten zeerste aangeraden als je voor deze formule kiest. Na een week werkplekleren bij je favoriete chef of restaurant keer je vol nieuwe inspiratie terug naar je eigen team. De bootcamps richten zich tot ervaren jonge koks en zaalpersoneel (PC 302).
Je gaat zelf op zoek naar een chef of restaurant. Om zeker te zijn dat je de juiste keuze maakt, vragen we om eerst het bedrijf te contacteren. Hiervoor krijg je een checklist van Horeca Vorming Vlaanderen. Samen met het bedrijf overloop je de aandachtspunten op de checklist. Als jij en het bedrijf (ev. ook je eigen werkgever) besluiten dat een stage mogelijk is, dan brengt Horeca Vorming Vlaanderen het stagedossier (opleidingsplan en verzekering) in orde.
14 Na inschrijving ontvang je de checklist die je overloopt met het bedrijf. Houd rekening met een termijn van 6 tot 8 weken vanaf het moment van het eerste contact met het bedrijf tot de dag dat je er aan de slag kan gaan.
Praktisch? De stage is onbezoldigd. Je draait iedere dag mee tot het einde van de service. Koks brengen werkkledij en een beperkte messenset mee en zaalpersoneel een gepaste outfit voor in de zaal.
Inschrijven?
Inschrijven doe je met het formulier achteraan. Vermeld ‘one week bootcamp’ en de naam van de chef en/of de horecazaak waar je stage wil lopen. Stuur het formulier naar Horeca Vorming Vlaanderen of naar de consulent van je provincie.
Stéphane Buyens Filip Cleays Kobe Desramaults
Ferdy Debecker Dominique Persoone Michel en Frédéric Van Tricht
Gegevens (huidige) werkgever:
Telefoon.........................................................
.................................................................
Adres .......................................................
Naam horecazaak...................................
3. One week bootcamp
Stuur deze inschrijvingsstrook naar Horeca Vorming Vlaanderen, Anspachlaan 111, bus 4 - 1000 Brussel OF mail naar
[email protected] OF fax naar 02 513 66 67 . Voor meer informatie bel naar 02 513 64 84
Beroep................................................................
Telefoon............................................................. Contactpersoon binnen het bedrijf: ......................................................................... GSM.................................................................... ......................................................................... E-mail..................................................................
Postcode + gemeente..................................... E-mail...............................................................
Adres................................................................... Fax....................................................................
Geboortedatum............................................... Telefoon..........................................................
Rijksregisternummer.......................................... Ondernemingsnummer.................................
Voornaam.......................................................... RSZ nummer....................................................
Naam.................................................................. Naam bedrijf...................................................
Gegevens cursist:
Thierry Theys
Jan Buytaert & Jong Keukengeweld
Frederik Deceuninck
Bert Meewis
Datum?
2. One day experience bij een topchef: Peter De Clercq
Seppe Nobels
1. Workshops bij een expert:
Kruis jouw keuze aan. Om je kans te verhogen, duid je best een top 3 aan bij formule 1 & 2.
Inschrijvingsformulier
Formule 3: one week bootcamp bij jouw favoriete chef
V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus 4 - 1000 Brussel fotografie: Joris Luyten, Michaël Dehaspe, An Dewulf, Freepik
Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus 4 | 1000 Brussel [T] 02 513 64 84 | [F] 02 513 66 67
[email protected]
Ben jij al fan van horeca?
www.fanvanhoreca.be
