Slachtmaand & Het varken - Bernard van Dam Uit: Oud-Brabants Dorpsleven - Cultuurhistorische verkenningen in de Kempen NOVEMBER: SLACHTMAAND Er wordt op het platteland nog geslacht door de boeren, en als ik, nu de slachtmaand weer in zicht is, hier een verhandeling laat volgen over het slachten, dan doe ik dit alleen om het verschil van betekenis te doen uitkomen tussen het slachten van nu en dat van een 70 jaar geleden. Er wordt op geen stukken na nog zoveel aan huis geslacht als vroeger en de huisslachting staat niet meer in aanzien en geniet niet meer die waardering zoals in de tijd toen boer en arbeider behalve van een noodslachting, vlees alleen kenden van het eigen slachtvarken en vet spek bij boterham en middageten nog een begeerde lekkernij was. Het kost overigens niet veel moeite om de lezer dat verschil duidelijk te maken; ik hoef hem maar te verwijzen naar de laatste oorlogsjaren, toen door mensen die vóór 1940 de neus optrokken voor vet spek, kapitaaltjes besteed werden om een paar pond van dat verachte varkensprodukt machtig te worden. Als de nood maar aan de man komt!!! En in mijn jonge tijd wás voor de plattelander de nood aan de man als hij tegen slachttijd zich al maanden lang met een magere maaltijd of hoogstens een stukje spek per dag tevreden had moeten stellen! Waren het oogsten van de nieuwe rog, de kermistijd, hoogtepunten waarnaar met verlangen werd uitgezien, met nóg meer ongeduld werd er gewacht op het ogenblik dat er geslacht kon worden. Onze buurman, die in het bouwvak was en een groot huishouden had, sprak nooit zoals ieder ander van: "Ik slacht morgen" of "morgen krijg ik de slachter aan huis"; neen, als hij die gebeurtenis kwam vertellen sprak hij altijd van: "morgen maak ik mijn varken vet!" Dat woord sprak boekdelen! Vet of niet vet, het varken moest er aan geloven, zónder pardon, want "de boot was aan"! Hij kon met geen mogelijkheid langer wachten. De gezeten boer slachtte, al naar de grootte van het huisgezin, een of twee keer per seizoen en maakte de daarvoor bestemde varkens naar dezelfde maatstaf meer of minder zwaar. Waar het nodige voer en de geldmiddelen ontbraken, kon, al was het gezin talrijk, maar één keer geslacht worden; natuurlijk was in die huishoudens de vreugde bij het slacht-"feest" het uitbundigst. Maandenlang was aan het mesten van de krulstaart de nodige zorg besteed en evenlang was er reikhalzend uitgezien naar het ogenblik waarop hij zwaar genoeg werd bevonden om gekeeld te worden. Met J anus de slachter werd afgesproken, wanneer deze kon komen en tezelfder tijd werd er een "literke snevel" gehaald bij de kastelein, want zonder
een pierenverschrikkertje kon geen enkel slachtfeest doorgaan. Als Janus dan met zijn zware slachtbak en een koker vol moordtuig was gearriveerd, kreeg het slachtoffer een touw om een der achterpoten, de kooi ging voor de eerste en enige keer van zijn leven voor hem open en hij werd het erf opgedreven. Ondertussen was al het vrouwvolk, ver genoeg weg, hier of daar giechelend in een hoekje gekropen en stopte de oren toe om het erbarmelijk gejank niet te horen; aanstellerig natuurlijk! Was het varken gestoken en het laatste doodskreetje verstorven dan werd er even gepauseerd om binnen een neutje door het keelsgat te wippen en het water dat in een grote ketel klaar gestoomd was op hitte te keuren. Dan kwam het uitwendig schoon maken van "den doje". Met emmers vol heet water werd het haar geweekt en daarna "geschrabd", gewoonlijk onder toezien van een opdringerig hoopje "spes patriae". Wie van die kwajongens het verreken z'n gat durfde te kussen werd het krijgen van het stertje in het vooruitzicht gesteld. Maar ook jongens hebben hun waardigheidsgevoel en zodoende waren er maar zelden liefhebbers voor het staartje. Was het varken geschrabd dan ging het op de leer (ladder) die dan tegen de buitenmuur werd gezet, waarna het opensnijden en uithalen kon beginnen.
Lever, longen en hart gingen in een emmer en werden direct aan de zorgen van de huisvrouw overgegeven. De ingewanden, hier algemeen genoemd "het hennekegemof" (wie van onze dialectspecialisten verklaart mij de afkomst van dat woord?), werden opgevangen in de wan en als dan het lijk door middel van stromen water van binnen en buiten schoon was, werd het door Janus naar binnen gesleept, waar het in volle glorie tegen een der wanden van
"de geut" hing te pronken. Janus sloeg nog een glaasje naar binnen, vertrok en even later kwamen de buurlui een voor een " vet prijzen". De doje werd aan alle kanten bewonderd, veel te hoog in gewicht geschat en uitbundig op blankheid en kwaliteit geprezen, want... na dat prijzen werd een paar keer ingeschonken. "Wa dunkt oew eraf, buurman? ..." "Nou, Hannes, 'et is 'en merakel van 'en verreken! 't Weegt 400 pond! Hendig! Jonge, jonge, wa'n skon schilderij!" "Ik meen 'et ook, Driek! Alla, wijfke, haauw's efkes op mee da' scheivet, en haol de fles 'es! 'Et kan lijen". BALKENBRIJ, ZULT EN WORST PRUTTEN Inderdaad, het kon lijden om de lui die kwamen "vet prijzen" een borrel in te schenken, wanneer je zo'n jaap van een 400 pond schoon aan de haak op de leer had hangen. Want dan was voor heel het huishouden het ogenblik gekomen, dat de lange zomervasten uit was. Reeds vóór dat de slachter vertrokken was, gingen tong, hart, lever en loos (longen), na gewassen te zijn, in een ketel over het vuur om gekookt te worden, terwijl het vrouwvolk intussen druk bezig was met het krans- en scheivet van de darmen te schrappen, waarna deze laatste in- en uitwendig zorgvuldig schoongemaakt en in een kom water weggezet werden
En met dat al was de jaarlijkse slachtdrukte begonnen, die een paar dagen lang het hele huishouden in rep en roer zou zetten. Gewoonlijk werd een stuk van de lever of loos teruggehouden, dat dan des avonds in de pan gebakken op tafel kwam en hiermee was het huishouden aan wat men zo krachtig uitdrukte "de vorssigheid"
(van vers), voor de boer het jaarlijks summum van culinaire geneugten. Want nu kon er weer eens naar hartenlust enkele keren geschranst worden en gesmuld van het malse vet en vlees dat gedurende elf maanden van het jaar taboe voor hem geweest was. Voor de schoolgaande jongens was zelfs de blaas een voorwerp van belang; deze werd door middel van een pijpensteel strak opgeblazen en daarna in de schouw gehangen en gedroogd om met Vastenavond dienst te kunnen doen op de rommelpotten, voor welk instrument zij een onmisbaar onderdeel vormde. Daags daarna was op vastgesteld uur de slachter weer present om het varkenslijk af te snijden. De beide helften werden een voor een op de grote tafel in de herd gedeponeerd en daar volgens de regelen van de snijkunst en naar vaste normen in allerlei onderdelen verdeeld. Hiervan waren de voornaamste en gewichtigste de twee hammen en de vier zijden spek, die na afloop van de operatie naar de kelder gingen om door Janus de slachter in de reeds gereedstaande kuip te worden ingezouten. Dit inzouten moest met veel oplettendheid en secuur gebeuren, want fouten hierbij begaan wreekten zich allicht later, omdat een gedeelte van spek en hammen ooit tot tien maanden lang in de schouw moesten hangen, soms tot anderhalf jaar als de boer erg zuinig op zijn spek was uitgevallen. De kop werd, wanneer de kinnebakken niet apart werden gehouden om gezouten en gerookt te worden, in de regel geheel in de zult gebruikt; de tong was natuurlijk voor moeder. Wat er dan van het varken overbleef, ressorteerde in zijn geheel tot wat de boer aanduidde onder de naam "het kort", dat weer in verschillende onderdelen werd gesneden. In de eerste plaats moest er natuurlijk "’n skon kerremenij" voor meneer Pastoor uitkomen, een gewoonte, die door de betrokkene zeer gewaardeerd werd en, naar ik vermoed, in ons hele bisdom door de boeren nog in stand wordt gehouden. Dan kwam het worstvlees, dat apart ging om later op de dag tot worst verwerkt te worden. Verder de ribben en de rug, die in moten gesneden werden en, met uitzondering van wat voor gebruik gedurende de eerste dagen werd afgezonderd, met hielen, pootjes en de rest bij het spek de kuip ingingen om voor later gebruik te dienen. Op sommige plaatsen werden de beide reuzels geheel of gedeeltelijk gezouten, opgerold en zo in de schouw gehangen om, gedroogd en gerookt, later voor allerlei doeleinden gebruikt te kunnen worden. Waar dit niet gebeurde, werden zij met het kransen niervet in blokjes gesneden en boven het vuur gesmolten. Dat vet smelten was meestal reeds aan de gang, terwijl de slachter nog met afsnijden bezig was en van dat ogenblik af begon een geur van vet alle hoeken van het huis te vullen om daar minstens een dag of drie lang te blijven hangen. Als het vet gesmolten en door de vergiet in keulse potten was opgevangen, bleven de "kaojen" (kanen) over, die bij de boterham
erg gewaardeerd werden. Na het vet smelten kwam het zult maken aan de beurt; kop, oren en longen werden kort gehakt en boven het vuur gaar gekookt om later in allerlei kommen en schalen af te koelen. Onder al die bedrijven waren een paar huisgenoten het worstvlees in mootjes aan het snijden om het daarna in het houten kapbord met het kapmes kort te hakken. Na vermengd te zijn met zout en peper werd het met de duim door de "worsthoorn" in de daaraan gestoken darmen gestuwd (worst"frutten"), terwijl een helpster er voor zorgde, dat de vulling gelijkmatig verdeeld was en de darmen met een stopnaald van gaatjes voorzien werden. Op het laatst kwam het maken van balkenbrij, op sommige plaatsen van beuling, aan de beurt; een stijf mengsel van zultnat en dobbelsteentjes vet spek met boekweite-, rogge- en tarwemeel, dat tot schijven in de pan gesneden en gebakken stevige kost opleverde. Na zo'n paar dagen van zenuwachtig werken en "redderen" was het hele voorhuis doordrenkt van een vetwalm; alles rook naar vet, smaakte naar vet en voelde vet aan en het duurde een week vooraleer je uit neus, verhemelte en keel de vetsmaak voorgoed kwijt was geraakt. Maar... het varken was "aan de kant" en het huishouden kon er weer voor een jaar tegen! DONKERE DAGEN VOOR HET VARKEN De lezer zal wel begrepen hebben, dat de slacht hier beschreven, bedoeld was als die van een gezeten boer met een groot huishouden. Niet iedereen kon een varken van 400 pond slachten en dat was ook niet nodig. In een huishouden van bijv. 6 personen vormde een krulstaart van een goede 300 pond reeds een aardige voorraad; dat gewicht was ongeveer de middelmaat. Je kon al slachten als het beestje 200 pond zwaar was, maar dan was het "'ene lap" en dat bleef het, ook in de kuip: dun spek en magere ribkes! Enkele boeren met grote huishoudens maakten, als ze geen twee jonge varkens mestten, een zeug vet; als die niet al te oud was, kon ze zwaar worden en vlees van goede kwaliteit leveren. Er werd hier en daar wel een erg oude gemest en Marte den Heijvender slachtte jaarlijks een gecastreerde beer die een jaar of drie oud was! Zulke monsters konden tot 600 en meer pond zwaar worden en spek hebben "zo dik as 'n breinaald", maar dan zal alles toch wel aan de taaie kant geweest zijn! Wat een verschil tegenover nu! Als tegenwoordig een varken meer dan 75 kilo's levend gewicht heeft is het voor export al geen le kwaliteit meer. Vroeger moest alles vet zijn en vooral de boer hield van dik, vet spek; vandaag moet de slager "spek met drie vleesjes" kunnen presenteren of de klanten trekken er de neus voor op. Maar vroeger kwam bij de boer
"lekker" niet op de eerste plaats, allesbehalve! Op veel plaatsen bleef het spek zo lang in de schouw hangen tot het "gaarst" (rans) was en bruin van kleur; zo ook de reuzel. Want dan "beschiet" het beter!! d.w.z. het vatte zó aan, dat je er onmogelijk veel van eten kon, en daar ging het maar over! Ook de worst bleef hier en daar een jaar lang in de schouw hangen en was dan zo hard, dat je iemand ermee de hersens had kunnen inslaan. En toch werden er meid, knecht en andere eters zo nu en dan mee blij gemaakt; je moest er nu eens mee komen!! Het "kort" kon ook al niet zo maar in enkele dagen verwerkt worden en aangezien het in flessen inmaken nog onbekend was, moesten rugstukken, ribben, hielen enz. gedeeltelijk maandenlang in het zout blijven liggen voor ze aan de beurt kwamen, wat de smaak niet ten goede kwam. Dan waren er vele huishoudens waar, omdat er om een of andere reden geld moest zijn, een gedeelte van het varken verkocht werd. Daarvoor kwamen de hammen allereerst in aanmerking, omdat dat onderdeel een goede prijs opbracht; verder werd er bij de burgerij met ribstukken en worstvlees geleurd, waarmee ook dikwijls een gedeelte van de schuld bij de winkelier werd aangezuiverd. En zo was het voor het huishouden niet altijd en overal een bewijs dat er nu een weeldetijd was aangebroken al hing er een vet varken op de leer. Niet voor niets vertelde de volksmond, dat de boer zijn "goei spul" slecht liet worden voor hij het opat, of dat het beste wat hij op de boerderij voortbracht door een ander werd gegeten. Maar het was toch allemaal nog beter dan niet slachten. De onmacht om een varken voor eigen gebruik te kunnen mesten werd door de boer echt als een soort schande aangevoeld en een in de winter welvoorziene schouw maakte de trots van het huisgezin uit. Hoe lang was er ook niet uitgezien naar het ogenblik waarop het "keuje" (varken) geslacht kon worden?! Maanden gingen er overheen en al die tijd werd het, dikwijls onder supervisie van moeder-de-vrouw in eigen persoon, verzorgd en volgepropt en was het beste niet te goed voor het troetelkind, dat onbewust zijn eigen dood tegemoet at en wiens dood niet alleen door niemand betreurd, maar door alle huisgenoten bejubeld werd.
Op veel plaatsen was dat jubelen van korte duur, helaas! Een traditie van eeuwen schreef voor, dat na de slacht visite gehouden werd. De naaste bloedverwanten en buren moesten "op het verreken" komen en ook meid en knecht, zelfs die welke pas gehuurd waren en eerst 's jaars daarna in dienst kwamen mochten 's zondags na de slacht ouders of een paar broers meebrengen "op de soep" en dan werd de kuip duchtig aangesproken. Dat was een gebruik waaraan niet te ontkomen was en zo kon het gebeuren dat na een week of drie de grootste helft van het kort reeds in vreemde magen verdwenen was. Neen, dan was Kobuske de Snijer toch een voordeliger klant! Die maakte er speciaal zijn werk van om overal waar hij dacht dat het lijden kon, te gaan vet prijzen. Tot dit doel stond hij in slachttijd 's morgens reeds voor dag en dauw buiten om te luisteren uit welke hoek het gejank van een gekeeld wordend varken vandaan kwam. Zijn oor was daarin zó geoefend, dat hij de boer kon noemen die aan het slachten was. En Kobus in de loop van de dag naar zijn opgevangen adressen. En maar stuiten. "Wa' is ie vet! he! he, wa'n prachtig beestje!" En als hij dan een goeie borrel en soms de milt of de hersens kreeg toegestopt, was de dag voor hem die de weelde van eigen slacht nooit gekend had of zou kennen, al weer goed.
