Scampi s op een polentacirkeltje met warme tomatenvinaigrette

Fijne menu’s 2

Scampi’s op een polentacirkeltje Kippenbouillon Kip en kabeljauw op een spiesje Pompoensoep met gember Mosselsoepje met witloof Zalmtournedos met spinazie en een zachte veloutésaus Fazant met herfstvinaigrette en witloof Brugse kletskoppen Paté van ree of hert Ananas-, perenchutney of ajuinenconfituur Slaroomsoep met zachte kaas Hapjesles Scampi’s verpakt in noedels Gegratineerde mosselen Groetenloempia Bavarois van stilton Kippenbresilienne met porto Paté met salsa Spruitjessoep met amandelen en gearomatiseerde room Pasteitje met pladijs en champignons met een Tomaten-paprikacoulis Paardenhaasje Chaseur Aardappelwafeltjes Appeltjes in de oven Lasagne van konijn met dragon Gebrande room Krokant mandje met een Oosters tintje Pilafrijst met paprikabrunoise Gebakken roodbaars met venkel Tuiles Lamskroontje met rode wijn Gebakken perzikpakjes Anglaise sausje Kalfstournedos uit het bos zanddeegkoekjes

CVO VTI Lier - Antwerpen Kruisbogenhofstraat 7, 2500 Lier, tel. 0476 397 344 - Te Boelaerlei 40, 2140 Borgerhout, tel. 03 236 50 78 [email protected] - www.cvolierborgerhout.be Verfijnde gerechten 2

Zeebarbeel met couscous en zachte curry IJsgekoelde sabayon Roomsoepje van selder en radijsjes Rosbief opgevuld met graankorrels Risotto van kalkoen met appelchips Paling of Geep in ’t groen Canneloni van zalm met asperges Beursje van ham met aardbeien en komkommer


Scampi’s op een polentacirkeltje met warme tomatenvinaigrette 12 ongepelde scampi’s 4 takjes verse basilicum 2 sjalotten 2 dl olijfolie 1/ 4 dl balsamico azijn (liefst wit) blokje Parmezaanse kaas van 150 g 2 koffilepels roze peperbolletjes op vocht (bessen) 125g maïsgriesmeel (polenta) 25g melkerijboter 1 tomaat 1 vuurvaste schotel 3 voorraaddozen


Kippenbouillon Benodigdheden: 300g kippenbouten of kippenvleugeltjes Groenteboeket: 1 prei 1 selderstengel 1 wortel 1 ui 1 kruidnagel kruidenboeket: peterseliestengels, tijm en laurier 2 l water peper en zout 1 Grote ketel of doos

Pompoensoep met gember Benodigdheden: vetstof 1 wit van prei 2 takken selder 2 uien 1 eetlepel geraspte gember 1 kg pompoen (geschild) 1,5 l kippenbouillon 1 bouillonblokje Afwerking: zure room 1 Grote ketel of doos

Kip en kabeljauw op een spiesje Benodigdheden: 1 kippenfilet van 300g 300 g kabeljauwhaasje 1 ijsbergsla 1 sjalot peper, zout en cayennepeper ¼ visbouillonblokje 1 dl witte wijn 1 dl water vetstof garnituur: ½ wit van prei - olie 4 satéstokjes 4 tal dozen CVO VTI Lier - Antwerpen Kruisbogenhofstraat 7, 2500 Lier, tel. 0476 397 344 - Te Boelaerlei 40, 2140 Borgerhout, tel. 03 236 50 78 [email protected] - www.cvolierborgerhout.be Verfijnde gerechten 2

Paardenhaasje chasseur Benodigdheden: 800g paardengebraad (rundsgebraad kan ook) Saus: 1 ui - 3 sjalot - 1 wortel 1 laurierblad - tijm - rozemarijn - salie 1 teentje look 10 jeneverbessen 2 kruidnagels 4 dl rode wijn en 1 lp cognac vetstof 1 dl porto 2 dl aalbessengelei 2 dl magere room peper - zout – cayennepeper 2 dozen

Appeltjes in de oven met veenbessen Benodigdheden: 4 kleine stoofappeltjes vb.cox boter 4 koffielepels suiker 200 g vosbessen of veenbessen 75 g suiker Ovenschotel of grote doos doos

Aardappelwafeltjes Benodigdheden: 1 kg zachtkokende aardappelen 100 g vetstof 200 g bloem 2 dl water 4 eieren peper en zout wafelijzer grote doos


Mosselsoepje met witloof Benodigdheden: 1 kg mosselen 500 g witloof 7 dl water ½ blokje visbouillon 1 ui 2 selderstengels 1 aardappel 2 dl witte wijn Vetstof ½ citroen eventueel 1 eetlepel suiker Afwerking: enkele kervelplukjes mosselschelpen 1 dl koffieroom 1 grote ketel of doos en1 klein doosje

Zalmtournedos met spinazie en een zachte veloutésaus Benodigdheden: 4 zalmfilets van elk 200g (kort dik) 150g spinazie 8 plakjes bacon 800g aardappelen olijfolie 1 dl melk peper, zout en muskaatnoot Saus: 1,5 lp bloem 1 lp vetstof 1 dl vette room 1 eidooier ½ dl sherry of witte porto 2 dl visfumet 1 dl witte wijn cayennepeper 4 dozen Antikleefpannetje - keukenkoord


Fazant met herfstvinaigrette en witloof Benodigdheden: 4 enkele fazantenfilets vetstof 300 g witloof 1 eetlepel honing 1 eetlepel citroenmelisse 300 g fijne groene boontjes saus: 2 eetlepels arachideolie 2 eetlepels notenolie 1 eetlepel honing 1 eetlepel aceto-balsamicoazijn 3 eetlepels gevogeltefond 1 eetlepel mosterd garnituur: roomse kervel of peterselie 4 tal dozen

Brugse kletskoppen Benodigdheden: 100 g melkerijboter 12 g geschaafde amandelen 12 g hazelnoten 1/2 eetlepel water 125 g donkerbruine suiker 70 g bloem snuifje maagzout bakpapier - vershoudfolie 1 koekjesdoos


Paté van ree of hert Benodigdheden: 200 g kalfslever of kippenlevertjes 200 g gehakt- 50g spek 200 g ree of hertenragout peper en zout 1 mespuntje vierkruidenmengeling 2 eieren 1 sjalot snuifje pili-pili 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm 75 g grof gehakte hazelnootjes

1 eetlepel cognac 1 eetlepel port 1 koffielepel oxo of worchestersaus 1 koffielepel paneermeel 1,5 eetlepel vette room vetstof 200g dun gesneden lardeervet of gerookt spek cake of pasteivorm voor ½ kg

Ajuinenconfituur Benodigdheden: 700 g rode ajuin 50 g vetstof peper en zout 160 g bloemsuiker 1 dl azijn 3 cl grenadine 2,5 dl rode wijn 1 doos

Perenchutney Benodigdheden: 250 g peren 150 g sjalot 50 g rozijnen 100 g blonde suiker 1 dl ciderazijn ½ koffielepel gemberpoeder 1 citroen ¼ rode piment 1 doos

Slaroomsoep met zachte kaas Benodigdheden: 2 uien 1 sla 2 eetlepels bloem 1,5 kippenbouillon ½ pakje boursin à l’ail 100g kippefilet 1 dl vette room 6 takjes dragon 1 grote ketel of doos 1 doos CVO VTI Lier - Antwerpen Kruisbogenhofstraat 7, 2500 Lier, tel. 0476 397 344 - Te Boelaerlei 40, 2140 Borgerhout, tel. 03 236 50 78 [email protected] - www.cvolierborgerhout.be Verfijnde gerechten 2

Lasagne van konijn en dragon Benodigdheden: 4 verse lasagnevellen 1 wit van prei 1 ui 1 tak selder 1 wortel 2 eetlepels olijfolie 3 konijnenboutjes 5 takjes dragon tijm, laurier 1 blokje vleesbouillon 1 eidooier 2 dl vette room sausbinder (bruin) of bewerkte boter ovenschotel 3 dozen

Gebrande room Benodigdheden: 3 eidooiers 1 vanillestok 50g griessuiker 1 dl melk 3 dl vette room 20 g bruine cassonade 8 soufflé potjes (stenen ondiepe schaaltjes)


Pasteitje met pladijs en champignons met een coulis van paprika en tomaat Benodigdheden: 4 enkele pladijsfilets (zonder vel) 1/8 l melk ¼ bouillonblokje van vis 150 g champignons (Parijse of bos) vetstof sap van 1/2 citroen 2 rollen uitgerolde bladerdeeg of 8 dunne plakjes 1 eidooier maanzaad tandenstokers bakpapier 3 tomaten 1 rode paprika 1dl witte wijn kruiden (potje) oregano, basilicum, marjolein,of diepvries Provençaalse of Italiaanse kruidenmengeling(diepvries) 1 heel grote doos 1 doos – uitsteekring van 10 cm doorsnede

Spruitjessoep met amandelen en gearomatiseerde room

Benodigdheden: 2 eetlepels amandelschilfers 200g spruitjes 1 ui 5 eetlepels olie ½ koffielepels kerriepoeder 1 l kippenbouillon 2 dl vette room 80g gerookt spek 1 grote pot of doos 1 kleine doos


Krokant mandje met Oosters tintje Benodigdheden: 4 ronde lapjes brickdeeg van 28 cm doorsnede 325 g stevige tofu in 16 stukken gesneden of kip 16 scampi’s of tijgergarnalen of gamba’s 1 teentje look 1,5 dl witte wijn 2 eetlepels lichte sojasaus olijfolie ¼ rood Spaans pepertje enkele druppels sesamolie 1 lepel suiker 4 schijfjes gemberwortel ½ koffielepel maïzena 100 g sojascheuten 100 g shitake 1 sjalot afwerking: bieslook of koriander 4 soufflépotjes aluminiumfolie 2 grote dozen

Pilaf -rijst met paprikabrunoise Benodigdheden: 200g droogkokende rijst 2 sjalotten ½ rode, groene en gele paprika 2 takjes groene selder 1 wortel 4 dl kalfsbouillon of groentebouillon peper en zout tijm en laurier 1 doos


Gebakken roodbaars met venkel Benodigdheden: 4 enkele roodbaarsfilets met vel 3 eetlepels olijfolie 3 venkelknollen 2 sjalotten 2 tomaten 5 dl visfumet 1 eetlepel anijsdrank 2 dl room snuifje kerriepoeder – enkele druppels citroensap vetstof – 1 lp bloem antikleefpan 1 kg kleine vastkokende aardappelen 5 dozen

Tuiles Benodigdheden: 100 g amandelschilfers 100g bloemsuiker 40 g bloem 40 g melkerijboter 2 eiwitten 1 koekjesdoos


Lamskroontje met rode wijn Benodigdheden: 2 à 3 lamskroontjes verse tijm 4 dl lamsfond of kalfsfond 2 eetlepels dijonmosterd 2 sjalotten 1 dl rode wijn vetstof ½ Chinese kool 1 ui 1 appel Bieslooksprietjes 4 dozen

Gebakken perzikpakjes Benodigdheden: 6 halve perziken uit blik sap van ¼ citroen 75 g marsepein 1 eetlepel Abricot likeur (naar keuze) 2 ronde vellen bladerdeeg kaneelpoeder 1 eidooier

afwerking: muntblaadjes ijs 1grote doos – meetlat – uitsteekvorm doorsnede 9 en 10 cm

Engelse saus Sauce Anglaise Benodigdheden: 3 eidooiers 55 g griessuiker 1/4 l melk 1/4 vanillestok 1/4 pakje vanillesuiker (5 g) 1 doos of bokaal


Kalfstournedos uit het bos Benodigdheden: 4 kalfsmedaillons van 200g 2 sjalotten vetstof 2 teentjes look 150g gerookt spek 200g shii-take 200g oesterzwammen 200g bruinkop champignons (parijse champignons) ½ dl cognac 1 dl witte wijn 5 dl gevogeltefond – instant roux flensjes: 125g vetstof 50g bloem 1 lp maïsolie 1 ei 200g maïskorrels (blik, uitgelekt) 1 lp room 50g gekookte hesp 50g gemalen gruyère Bieslook 4 tal dozen

Zanddeegkoekjes Benodigdheden: 280gr bloem 150 gr boter 150g suiker Vanillesuiker Snuifje zout 1 ei Cacaopoeder 1 koekjesdoos


Zeebarbeel met couscous en zachte currysaus Benodigdheden: 8 rougetsfilets (zeebarbeel)of andere vis met vel 200 g couscous ¼ paksoi 2 wortelen 1 stoofprei (wit) bieslook koriander olijfolie saus: 1 ui 1 teentje look 3 dl kippenbouillon 1 dl kokosmelk 1/2 eetlepel zachte currypasta 1 appel 1 tomaat 1 dl room 4 tal dozen- tefalpannetje

IJsgekoelde sabayon Benodigdheden: 4 eetlepels suiker 4 eidooiers 4 dopjes amaretto ong. 1 dl 4 dopjes witte wijn ong. 1 dl 2,5 dl vette room 2 blaadje gelatine van 2 g 4 à 6 glazen of schaaltjes


Roomsoepje van selder en radijsjes Benodigdheden: ½ knolselder 4 bosjes radijsjes vetstof 1 eetlepels bloemsuiker 1 eidooier ½ dl magere room 2 l gevogeltebouillon garnituur: bieslook of verse kervel 1 grote ketel of doos + 1 doosje

Rosbief opgevuld met groenten en graankorrels Benodigdheden: 100 g vetstof 2 wortel 2 takken selder 100 grboontjes 1 rode paprika 600 g rosbief in 6à 8 dunne plakken om op te rollen olie 3 dl runderbouillon ½ dl rode porto maïzena-express 250 g graankorrels (ebly) 1 ui 150 g erwtjes vetstof tandenstokers of keukenkoord 4 tal dozen


Paling of geep in’ t groen Benodigdheden: ½ kg rivierpaling of geep (van april tot juni te koop) of doornhaai (soort zeepaling) kruidenbosje (8 blaadjes salie, 4 blaadjes citroenmelisse of zuring, 4 takjes peterselie, kervel) 25 g vetstof 1 sjalot 1 dl droge witte wijn 2 dl visfumet 1/2 citroen 1 koffielepel maïzena peper en zout 1 doos

Risotto van kalkoen met appelchips Benodigdheden: 500g kalkoenfilet 1 eetlepel vloeibare honing water olijfolie peper en zout 200 g risottorijst 100 g vetstof 1 ui 1/2 eetlepel kerriepasta 125 g champignons 1 takje tijm 2 dl witte wijn ½ l gevogeltebouillon 3 tal dozen

appelchips:

½ harde appel 50g suiker en ½ dl sap van ½ citroen bakpapier


Beursje van Superanoham met aardbeien en komkommer Benodigdheden: 16 plakjes superanoham (zeer dun) 750 g aardbeien 1 eetlepel balsamico-azijn 1 preistengel

Dressing: 1 eidooier ½ eetlepel mosterd 1,25 dl maisolie ½ komkommer 2 eetlepels balsamico-azijn 1 eetlepel droge sherry peper en zout 3 dozen

Cannelloni van zalm met een mimosa van ei geserveerd op een beurre blanc van asperges Benodigdheden: 600 g zalmhaasje ( 1 stuk filet, zonder vel) 500 g asperges 4 eieren beetje bieslook melkerijboter plastiekfolie 2 dl witte wijn 2.5 dl room bindmiddel (maïzena) 2 dozen of 1 doos en 1 vuurvaste schotel


Scampi s op een polentacirkeltje met warme tomatenvinaigrette

Recommend Documents