Raamwerk profiel groen: Tussen productie en verkoop – Voedingsmiddelen bereiden Profielmodule:
☐ 1. Groene productie X 2. Tussen productie en verkoop
Deeltaak:
Titel leereenheid:
☐ 3. Vergroening stedelijke omgeving ☐ 4. Groene vormgeving & verkoop
Auteur(s):
Susan Sch
(De deeltaak uit de profielmodule, waar deze leereenheid op aansluit)/ Dekt de deeltaak wel/niet volledig af in combinatie met leereenheid (titel leereenheid of n.v.t.)
Versie:
Laatste
(De titel van een herkenbare beroepstaak, die ook overeind blijft mocht er nog iets
Datum:
24-09-15
wijzigen in het examendossier) Voedingsmiddelen veilig bereiden en bewaren Kerndeel A
(Welke competenties dekt de leereenheid af-) 1. beslissen en activiteiten uitvoeren; 2. met mensen samenwerken en overleggen; 3. verantwoordelijk, ethisch en integer, handelen. 7. beroepshandelingen uitvoeren en vakdeskundigheid toepassen; 8. juiste materialen en middelen inzetten; 14. zorgdragen voor een goede werkuitvoering en een goede kwaliteit van het eindproduct; 15. volgens instructie en geldende procedures werken; 18. met productiemiddelen omgaan en bedrijfsmatig handelen
Kerndeel B
(Welke kennis en vaardigheden uit kern B dekt de leereenheid af) B1. het economisch en maatschappelijk belang van de groene sector benoemen en de positie op de wereldmarkt aangeven; B2 de begrippen duurzaamheid en kringloop (her)kennen, benoemen en toepassen. Op basis daarvan kan de kandidaat bewuste afw relaties leggen tussen milieu, mensen en werkprocessen in arbeid en beroep met het oog op conc epten als people, planet en profit; B5. gangbare gereedschappen, apparaten en materialen gebruiken en onderhouden in een groene context;
Kerndeel C
(Welke loopbaanoriëntatie en -ontwikkelingsdoelen dekt de leereenheid af) X
Inhoud leereenheid (de minimale inhoud die in de leereenheid wordt opgenomen en in de vormgeving wordt geïntegreerd) Leerobject
Oriëntatie
Theorie
Leerdoelen
Inhoud
Accenten duurzaamheid, innovatie & technologie
Herge
Wat is gezonde voeding?
De lln weet wat een gezonde maaltijd bevat gebruikmakend van de schijf van vijf en weet bij de bereiding van producten de processtappen op te volgen.
de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, inhoud, ingrediënten, voedingsstoffen, additieven, energiewaarde, logo's en keurmerken energiewaarde schijf van vijf
BMI Welvaartsziekten Gebrekziekten Vezels !
SchoolTV: wat is ge YouTube: schijf van
Duurzaam insecten eten. Peulvruchten
www.vettesite.nl www.kiesgezondvet
www.lekkerbelangrij vet fit
De lln kan de informatie op etiketten van voedingsmiddelen lezen/gebruiken
Kwaliteitskeuring De kwaliteit van voedingsmiddelen bewaken in de keten van producent tot consument.
De lln kan uitleggen hoe je de zuurgraad kunt meten. De leerling kan uitleggen waar je op moet letten bij het meten van de temperatuur van voedingsmiddelen.
Studio Biologie
- voedingstoffen aantonen met indicatoren - pH-meting - temperatuurmeting - refractiebepaling (°Brix)
Zuinig om gaan met het materiaal. Verspilling voorkomen. Koken met ‘waste’ Afvalscheiding Duurzaamheid (Plaatjes van pH-papier, refractometer en thermometer)
Idem refractiebepaling De lln kan uitleggen welke ingangs- tussen en eindcontroles er nodig zijn bij het bereiden/bewerken van voedsel.
http://www.verduurzamingvoedsel.nl/in novatiepilots/,
De lln kan een organoleptische keuring uitvoeren Meet aan de hand van instructies een ingang, tussen en eindcontrole uitvoeren Hygiëne
De leerling kan uitleggen welke hygiënevoorschriften er gelden tijdens de bereiding/bewerking van voedsel.
-regels en voorschriften met betrekking tot de hygiëne toepassen - persoonlijke hygiëne - bedrijfshygiëne - reinigen en desinfecteren - de Voedsel- en Warenautoriteit - HACCP-procedures
Microbiologisch onderzoek
De lln weet hoe een microbiologisch-onderzoek wordt uitgevoerd;
Micro-organismen Levensvoorwaarden van microorganismen -kwalitatief onderzoek: de gistproef en plaatmethode. -Kwantitatief onderzoek: proef met rodac-schaal/ kiemgetal bepalen
Hands On 1.6van perso Opmerking [AS1]: apart object 1.7 Hygiënisch werk gemaakt
- gisten, schimmels en bacteriën - nuttige en risicovormende microorganismen - besmettingsbronnen - voedselvergiftiging en voedselinfectie - kruisbesmetting Duurzaamheid
Processtappen bij het bereiden van voedsel
De lln kan uitleggen welke processtappen er gelden bij de bereiding van voedsel.
-voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen - bewerken bijvoorbeeld snijden, kneden, mengen, conserveren - na-bewerken bijvoorbeeld, bewaren, transporteren -het gebruik van grond- en hulpstoffen - het gebruik van (proces)apparatuur - het bereiden van halffabricaten/tussenproducten en eindproducten
Conserveringsmethode n
Regels en voorschriften m.b.t. de hygiëne
- blancheren - pasteuriseren - steriliseren - vriezen - drogen - verzuren - versuikeren
Duurzaamheid
- kenmerken van gezonde voeding - voedingsstoffen - energiewaarde - de schijf van vijf - voedingsmiddelentabel
Grondstoffen
De lln (her)kent de grondstoffen, weet wat additieven zijn en heeft duurzaamheid tussen de oren !
Warenkennis Duurzaamheid Logo’s/ keurmerken Additieven voedselveiligheid
Gereedschappen in de keuken
De leerling herkent de gereedschappen die er in de keuken gebruikt worden
Koksmes, uitbeenmes, broodmes, schilmes, dunschiller, zesteur, aanzetstaal, oestermesje, rasp, mandoline, ijslepel, knoflookpers, schuimspaan, pollepel, soeplepel enz.
De eisen aan een verpakking voor een gezond product
De lln kan uitleggen aan welke eisen een verpakking voor voedsel moet voldoen.
- voedingsmiddelentabel -Het uiterlijk, aantrekkelijkheid en de minimale informatie erop Het gaat hier bijvoorbeeld om vormgeving gerelateerd aan doel en doelgroep, (verplichte) informatie, de keuze voor materiaal (glas, blik, karton, plastic)
Klokhuisfilm: spinaz SchoolTV/klokhuis: Opmerking [AS2]: praktische verpakt opdracht
Voedselverspilling en voedselverlies
Jeugdjournaal: je eig meenemen.
KB+GL: voor een bepaald product een verpakking ontwerpen en maken en de keuze toelichten. Het gaat hier bijvoorbeeld om doel, vormgeving, (verplichte) informatie, de keuze voor materiaal (glas, blik, karton, plastic
Praktische oefeningen Voedingsmiddelen bewerken en bereiden tot houdbare basisproducten
De lln kan aan de hand van instructies levensvoorwaarden en groeikansen van microorganismen beïnvloeden
Voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen. Bewerken bijv. snijden, kneden, mengen, conserveren. Nabereiden bijv. verpakken, bewaren, transporteren.
SchoolTV : conserv
-Snijtechnieken -Bereiden van halffabricaten/ tussenproducten en eindproducten -Innovatie en trends
Microbiologisch onderzoek uitvoeren
De lln kan de gistproef uitvoeren en kan kiemgetal bepalen met de rodacschaal
Onderzoek van de bacteriegroei in de koelkast Nuttige bacteriën in yoghurt
Etiketten vergelijken
De lln kan a.d.h.v. de ‘schijf van vijf’ etiketten vergelijken en beoordelen op gezondste product
voedingsmiddelentabel
Een etiket ontwerpen voor een gezond product
De leerling kan een etiket ontwerpen dat de juiste voedingsinformatie vermeldt
- kenmerken van gezonde voeding - de schijf van vijf - voedingsmiddelentabel
Een gezonde dagmaaltijd bereiden a.d.h.v. de schijf van 5
De lln kan een dag-maaltijd bereiden gebruikmakend van de schijf van vijf en weet bij de bereiding van producten de processtappen op te volgen.
-voorbereiden bijvoorbeeld ontvangen, sorteren, wassen - bewerken bijvoorbeeld snijden, kneden, mengen, conserveren
De lln kan voedingsmiddelen conserveren en weet hoe ze te bewaren/opslaan
- blancheren - pasteuriseren - steriliseren - vriezen - drogen - verzuren - versuikeren
Gezonde schoolkan
.
Een gezonde maaltijd bereiden en toelichten aan derden Appelmoes bereiden en suikergehalte bepalen. Conserveren
Zuurgraad van frisdranken bepalen.
De leerling bepaald de zuurgraad van verschillende frisdranken en kan dit verklaren
Verschillende soorten appelmoes keuren/testen
De lln kan een organoleptische keuring uitvoeren
Koken met Waste
De leerling maakt met op dat moment voorhanden ingrediënten een gerecht
Dilemma
Wel of geen additieven gebruiken? E-nummers wel of niet?
Appelmoes bereiden en suikergehalte bepalen. Reiniging en desinfectie - na-bewerken bijvoorbeeld verpakken, bewaren, transporteren -het gebruik van grond- en hulpstoffen - het gebruik van (proces)apparatuur - het bereiden van halffabricaten/tussenproducten en eindproducten - het verpakken van producten
Duurzaamheid Maatschappelijk verantwoord: Bijv; Gerechten bereiden voor de voedselbank.
Theorietoets
Integrale opdrachten Titel integrale opdracht 1 Titel integrale opdracht 2 Reflectie
Bijv: Gluten allergie of noten allergie
Aanvullend materiaal (aanvullende inhoud die wel bruikbaar is, maar niet in de vormgeving wordt geïntegreerd) Leerobject LOB
Theorie Bijv. vakwerk deel ** Bijv. Limo *…* Praktische oefeningen
Combi theorie/praktijk Bijv. WPS module *…*
Integrale opdrachten Bijv. Laten zien opdracht *…*
Reflectie
Artikelcode
Inhoud
Toelichting
