PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ABON CABAI NAGA

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ”ABON CABAI NAGA”

Oleh : ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH H3109011

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user i


digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ”ABON CABAI NAGA” Oleh : ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH H3109011 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir, Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 commit to user ii


digilib.uns.ac.id

commit to user iii


digilib.uns.ac.id

MOTTO

· “ Mencintai ‫ ﷲﺍ‬membuat kita diCintai banyak ciptaan-Nya..” · “ Ibu dari segala CITA CITA adalah SABAR “ · “Barangsiapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya itu adalah untuk dirinya sendiri.” (QS Al-Ankabut [29]: 6) · -Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui(QS. Al Baqarah 2:216) · Jika kamu bersyukur, niscaya Aku akan menambahkan nikmat-KU. Namun jika kamu kufur, niscaya azab-Ku sangatlah pedih” (QS Ibrahim:7) · “Jangan menilai orang dari masa lalunya, terkadang mereka yang mempunyai masa lalu buruk MAMPU menciptakan masa depan yang luar biasa” · “…barang siapa yang mensabar-sabarkan diri (berusaha untuk sabar), maka Allah akan menjadikannya seorang yang sabar…” (HR. Bukhari) · Apabila di dalam diri seseorang masih ada rasa malu dan takut untuk berbuat suatukebaikan, maka jaminan bagi orang tersebut adalah tidak akan bertemunya ia dengankemajuan selangkah pun. ^Bung Karno^ · “Dream what you dare to dream, go where you want to go, Be what you want to be” · Keberuntungan adalah untuk orang yang berdoa, rajin bekerja, mengurangi keluhan, dan banyak bersyukur -Mario Teguhcommit to user iv


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN

‫ﻡﻴﺣﺮﻠﺍﻦﻤﺣﺮﻠﺍﷲﺍﻢﺴﺒ‬ Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Mamah, papah,adik-adikku dan eyang tercinta terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT selaku pembimbing I saya dan Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing II saya, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, kesabaran dan dukungan-dukungannya selama membimbing saya Sahabatku seperjuangan Dwi, Maqda, Anggita, Yuni, Ana, Endah,Dhenis, Dian dan semua kawanku THP’09 serta sahabatku Sandi, Heru, Petri, Fauzi yang selalu memberi semangat dan motivasi

Dan untuk seseorang terdekatku Adnan Agus Raharjo, terimakasih perhatian, dukungan dan semangatmu ^,^ Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan aku J

commit to user v


digilib.uns.ac.id

commit to user vi


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul PROSES PRODUKSI PEMBUATAN “ABON CABAI NAGA”. Proses pembuatan abon dengan bahan baku cabai (Capsicum annuum L) bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) jenis olahan pangan dari cabai (Capsicum annuum L). Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penulisan Laporan Praktek Produksi

ini tentunya tidak terlepas dari

bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1.

Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2.

Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta

3.

Lia Umi Khasanah ST. MT sebagai pembimbing I

4.

R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP sebagai pembimbing II

5.

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku pembimbing akademik.

6.

Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu.

7.

Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

8.

Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang tidak dapat sebutkan satu per commit satu. to user vii


digilib.uns.ac.id

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta,

Agustus 2012

Penulis

commit to user viii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii MOTTO .................................................................................................................... iv HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v KATA PENGANTAR ............................................................................................. vi DAFTAR ISI ............................................................................................................viii DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xiii ABSTRAK ................................................................................................................xiv BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang ..................................................................................... 1

B.

Rumusan Permasalahan ......................................................................... 3

C. .............................................................................................................. Tu juan ...................................................................................................................... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.

Cabai ........................................................................................................... 4

B.

Abon ............................................................................................................ 5

C.

Analisis Antioksidan................................................................................... 13

D.

Uji Organoleptik ......................................................................................... 14

E.

Analisis Ekonomi ....................................................................................... 16

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A............................................................................................................. Wa ktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... ..20 B.

Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................... ..20 1.Bahan .............................................................................................................. 20 2.Alat ................................................................................................................. 20

C.

3.Cara Kerja ....................................................................................................... 20 commit to user Analisis Produk ...........................................................................................24 ix


digilib.uns.ac.id

E.. Analisis Ekonomi...............................................................................................25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.

Deskripsi Produk.........................................................................................28

B.

Uji

Organoleptik

……………………………………………………………29 1. Rasa ...............................................................................................................30 2. Warna .............................................................................................................30 3. Aroma ...........................................................................................................31 4. Keseluruhan (overall)....................................................................................32 C.

Analisis Kimia Kadar Antioksidan ............................................................32

D.

Desain a. Bahan.........................................................................................................34 b. Bentuk .......................................................................................................35 c. Labelling ...................................................................................................36

E.

Analisis Kelayakan Usaha 1.

Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap…………………………………... 37 a. Biaya Bahan Baku,Pembantu dan Kemasan………………………… 37 b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih………………………39 c. Biaya Tenaga Kerja …………………………………………………. 39 d. Biaya Perawatan dan Perbaikan………………………………………40 e. Biaya Toltal Tidak Tetap ……………………………………………. 40

2.

Perhitungan Biaya Tetap………………………………………………. 40 a. Biaya Usaha ..............................................................................................40 b. Biaya Penyusutan .....................................................................................40 c. Amortisasi .................................................................................................40 d. Pajak Usaha dan Asuransi........................................................................40 commit to user e. Dana Sosial ………………………………………………………….. 40 x


digilib.uns.ac.id

f. Total Biaya Tetap …… ……………………………………………. 42 3.

Kriteria

Kelayakan

Usaha………………………………………………..42 a. Total Biaya Produksi………………………………………………….42 b. Harga Pokok Penjualan (HPP)………………………………………..42 c. Biaya Tidak Tetap…………………………………………………….43 d. Laba Kotor……………………………………………………………43 e. Laba Bersih…………………………………………………………...43 f. Break Even Point (BEP)…………………………………………….. 44 g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak…………………………. 44 h. Return of Investment (ROI) setelah pajak…………………………. ..44 i. Pay Of Time (POT)…………………………………………………...45 j. Benefit Cost Ratio…………………………………………………….45 k.

IRR (Internal rate of return) .............................................................. 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.

Kesimpulan .................................................................................................47

B.

Saran ............................................................................................................47

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................50 LAMPIRAN .............................................................................................................

commit to user xi


digilib.uns.ac.id

commit to user xii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL Tabel 2.1.

Standar Industri Indonesia untuk Abon ............................................ 6

Tabel 2.2.

Goreng Komposisi Kimia Bawang Putih...........................................10

Tabel 2.3.

Standar Nasional Indonesia Minyak ..................................................10

Tabel 2.4.

Syarat Mutu SII Garam Konsumsi..........................................................13

Tabel 3.1.

Analisa Produk Pada Abon Cabai ......................................................24

Tabel 4.1.

Perbandingan Formula Abon Cabai ...................................................29

Tabel 4.2.

Hasil Uji Organoleptik ........................................................................29

Tabel 4.3.

Hasil Analisa Antioksidan Abon .......................................................33

Tabel 4.4.

Biaya Bahan Baku dan Pembantu ......................................................38

Tabel 4.5.

Biaya Kemasan ……………………………...……………………38

Tabel 4.6.

Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih ................................39

Tabel 4.7.

Biata Tenaga Kerja ………………………………………………..39

Tabel 4.8.

Biaya Perawatan dan Perbaikan .........................................................40

Tabel 4.9.

Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ..........................................40

Tabel 4.10. Biaya Usaha .........................................................................................41 Tabel 4.11. Fix Capital Investment ........................................................................41 Tabel 4.12. Fix Working Investment .....................................................................41 Tabel 4.13. Biaya Penyusutan ................................................................................41 Tabel 4.14. Biaya Amortisasi .................................................................................42 Tabel 4.15. Total Bunga..........................................................................................42 Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ..........................................................42 Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan...............................................................43

commit to user xiii


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1. Botol Kemasan Abon Cabai ............................................................. 35 Gambar 4.2. Labelling pada Kemasan Abon Cabai ............................................. 36

commit to user xiv


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Cabai merah Besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Sun et al. (2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker (Kilham 2006; Bano & Sivaramakrishnan 1980). Cabai termasuk salah satu komoditas penting rakyat Indonesia. Biasanya paling banyak digunakan dalam bentuk segar maupun olahan untuk konsumsi rumah tangga,industri pengolahan makanan,dan industri makanan. Selain itu cabai merah dimanfaatkan untuk pembuatan obat-obatan dan kosmetik. Cabai merah mempunyai luas areal penanaman paling besar diantara komoditas sayur-sayuran,sehingga permintaan terhadap komoditas ini cenderung besar. Oleh sebab itulah, pergerakan harga cabai sangat disoroti, apalagi seperti saat ini menjelang perayaan hari raya Idul Adha yang biasanya kenaikan permintaannya bisa tiga sampai empat kali lebih besar dibanding hari biasa. Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar. Cabai termasuk di dalamnya cabai merah yang dikonsumsi oleh commit to user masyarakat hampir seluruhnya berasal dari produksi dalam negeri. Untuk

1


2 digilib.uns.ac.id

cabai merah, hingga saat ini terdapat 29 propinsi yang merupakan daerah penghasil cabai merah dengan tingkat produksi yang beragam 10 - 172 ton per tahun. Propinsi Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatera Utara merupakan kontributor utama produksi cabai merah nasional dengan rata-rata pangsa terhadap produksi nasional masing-masing sebesar 26%, 15%, 14%, dan 13%. Secara lebih terinci, kabupaten/kota penghasil cabai merah terbesar di wilayah Jawa adalah Bandung, Garut, Cianjur, Magelang, Temanggung, Brebes, Malang, Banyuwangi dan Blitar. Sementara untuk wilayah Sumatera Utara, kabupaten/kota yang merupakan sentra produksi cabai merah adalah Karo, Deli Serdang dan Simalungun. Pada daerah tersebut ketersediaan cabai sangat melimpah pada saat panen, akan tetapi pemanfaatan cabai tersebut hanya sebatas sebagai bumbu untuk masak, sehingga perlu adanya diversifikasi untuk meningkatkan nilai jual dan daya simpan cabai. Diversifikasi pangan salah satunya yaitu dengan abon cabai. Abon merupakan olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya. Abon dapat memiliki umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging sapi dan daging kerbau, abon juga dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon dibuat dari ikan serta ada juga pengembangan abon dari bahan dasar cabai. Abon cabai termasuk produk baru hasil olahan cabai dengan karakteristik kering dan tahan lama. Abon cabai ini terbuat dari cabai rawit segar, cabai rawit keriting, dan bumbu-bumbu yang telah diolah secara prima. Produk abon cabai ini tidak mengandung pengawet, perasa dan pewarna buatan. Abon cabai merupakan salah satu proses pengolahan cabai yang melibatkan banyak proses, antara lain pengeringan cabai, penghalusan, pembumbuan, penggorengan. Proses pembuatan abon ini baru baru ini dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya tidak terlalu rumit. Selain itu menambah nilai ekonomi dari cabai, abon merupakan salah to user untuk proses pengawetan. Hal satu proses pengolahan cabaicommit yang digunakan

3 digilib.uns.ac.id


ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat mengurangi kadar air dalam cabai dan dapat memperpanjang masa simpan cabai. Saat disantap, rasa pedas di lidah dapat menimbulkan rangsangan ke otak untuk mengeluarkan endorfin (opiate endogen). Hasilnya, rasa sakit hilang dan timbul perasaan lebih sehat. Pada sistem reproduksi, sifatnya yang panas dapat mengurangi rasa tegang dan sakit akibat sirkulasi darah yang buruk.

B. RUMUSAN MASALAH Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana cara pengolahan abon cabai dengan penambahan formulasi abon (kentang dan teri nasi) pada berbagai formulasi? 2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari hasil analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa, dan overall? 3. Bagaimana aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih? 4. Bagaimana analisi ekonomi pada produk abon cabai? C. TUJUAN 1.

Mengetahui proses pengolahan abon cabai merah keriting dan cabai rawit dengan penambahan formulasi kentang dan teri nasi.

2.

Mengetahui formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari hasil analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa dan overall.

3.

Mengetahui aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih.

4.

Mengetahui analisi ekonomi pada produk abon cabai.

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai Cabai Merah bernama latin Capsicum annum L. Orang Manado menamainya rica. Sementara di Bali disebut tabia. Di Cina cabai merah punya nama lokal la chiao. Sedangkan orang jawa sering menyebutnya lombok abang. Dalam bahasa Inggris disebut red pepper. Cabai merah ini tanaman asli Amerika. Tersebar dari Meksiko hingga bagian utara Amerika Selatan. Tidak jelas kapan masukknya ke Indonesia, tapi sangat nyata kalau cabai tidak bisa dipisahkan dari dapur (Anonima, 2012). Berdasarkan teori pengobatan Traditional Chinese Medicine (TCM), tanaman bernama Cina La jiao ini mempunyai rasa pedas, sifatnya panas, dan masuk dalam meridian jantung dan pankreas. Klasifikasi ilmiah dari cabai adalah sebagai berikut : Kingdom Subkingdom Super Divisi Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Plantae (Tumbuhan) : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) : Spermatophyta (Menghasilkan biji) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Asteridae : Solanales : Solanaceae (suku terung-terungan) : Capsicum : Capsicum annum L.

Cabai berasal dari dunia baru (Meksiko, Amerika Tengah dan Pegunungan Andes di Amerika Selatan). Penyebab rasa pedas pada cabai adalah capsaicin yang bervariasi menurut varietas dan dipengaruhi iklim. Cuaca panas merangsang cabai menjadi lebih pedas. Suhu yang terlalu tinggi tapi kelembaban rendah mengakibatkan bunga dan buah rontok. Suhu yang sesuai adalah 18-27 C. Pada curah hujan tinggi bunga akan mudah gugur (Anonimb, 2012). Cabai juga banyak dijadikan produk olahan dengan tujuan commit to user memperpanjang daya awet, kepraktisan, keragaman, dan menambah 4

5 digilib.uns.ac.id


kegunaan. Berbagai produk olahan dari cabai bisa berbentuk saus cabai, sambal cabai, dan cabai bubuk. Saus cabai adalah cabai olahan kemasan, produk ini banyak dikonsumsikan masyarakat modern yang hidup di perkotaan, meskipun banyak juga yang mengonsumsi di pedesaan. Selain saus cabai kerap juga digunakan tomat sebagai bahan dasar membuat saus yang disebut saus tomat. Defenisi Saus Cabai menurut Standar Nasional Indonesia (SNJ-01-2891-1992), adalah

saus

yang diperoleh

dari

pengolahan bahan utama cabai (Capsicum annum L) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. B. Abon Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007). Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri commit userpada Tabel 2.1 Indonesia (SII). Standar SII dapat to dilihat


6 digilib.uns.ac.id

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. 2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. 3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk abon. 4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85 Komponen Lemak (maksimum) Gula (maksimum) Protein Air (maksimum) Abu (maksimum) Aroma, warna dan rasa Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Jumlah Bakteri (maksimum) Bakteri Bentuk Koli Jamur

Nilai 30 % 30 % 20 % 10 % 9% Khas Negatif 3000/g Negatif Negatif

Sumber : Standar Industri Indonesia Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali. Proses Pengolahan Abon a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Seleksi cabai keriting dan cabai rawit

dilakukan untuk

membedakan cabai yang baik, masih segar dari cabai yang sudah layu dan busuk. Cabai keriting yang masih segar berwarna merah sedangkan cabai rawit segar berwarna oranye/hijau segar. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran, bentuk, kebebasan dari benda asing dan penyakit. Jika cabai yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk abon cabai yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakukan untuk commit to user menjaga supaya cabai yang

7 digilib.uns.ac.id


digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan abon cabai yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983). b. Penimbangan Penimbangan yaitu proses semua bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan

abon

cabai

ditimbang

sesuai

dengan

kebutuhan.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan dilakukan setelah cabai dikeringkan. Bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting supaya dihasilkan produk yang berkualitas baik

sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok

atau cangkir sebagai takaran (Setyo,

2004). c. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus (Desrosier, 2008). d. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya

diketahui.

Industri

pangan

cenderung

untuk

membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain (Buckle dkk., 1985). Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, commit to user dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,

8 digilib.uns.ac.id


dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993). Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, dkk., 1985). Menurut SNI (2008) pengemasan abon dikemas dalam plastik yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990): 1. Pengemas primer Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah

terjaga

kebersihanya.

Oleh

karena

itu

pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat. 2. Pengemas sekunder Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak to user langsung berhubungancommit dengan bahan baku atau produk, sehingga

9 digilib.uns.ac.id


tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk

manisan

kering

biasanya

menggunakan

kardus

yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansisubstansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Anonimc, 2012). C. Bumbu-bumbu abon Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.2.commit to user


10 digilib.uns.ac.id

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram Kandungan Jumlah Air 66-71 gr Energi 95-122 kal Protein 4-7 gr Lemak 0,2-03 gr Karbohidrat 23-24 gr Ca 26-42 mg P 15-109 mg K 346 mg Sumber : Sugito (1992) Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang putih harus digunakan dengan benar dan baik karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang disukai bila digunakan secara berlebih. Bumbu – bumbu yang dapat digunakan dalam proses ini adalah banyak variasinya, banyak diantaranya yang berasal dari minyak rempah, seperti allspice, anise, bay (daun salam), caraway, cardamon, cassia, calery seed, sage keragon, thyme, marjoram, aregano sesame. Demikian halnya dengan oleoresin seperti: kapsium, black paper, ginger, sage dan paprika dan bahan juga dapat digunakan senyawa asap cair (liquid smoke preparation) (Winarno. 2007). D. Minyak goreng Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng commit to user



selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan (Ketaren,1986). Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 013741-1995 seperti pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng No Kriteria Uji Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Muda jernih 4 Kadar Air Max.0,3% 5 Berat Jenis 0,9 gram/L 6 Asam Lemak bebas Max.0,3% 7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg 8 Angka Iodium 45 -46 9 Angka Penyabunan 196- 206 10 Titik Asap min 200oC 11 Indeks Bias 1,448 – 1,450 12 Cemaran Logam Max 1,5 mg/Kg · Besi Max 0,1 mg/Kg · Timbal Max. 40 mg/Kg · Tembaga Max. 0,05 mg/Kg · Seng Max. 0,1 mg/Kg · Raksa Max. 0,1 mg/Kg · Timah · Arsen Max. 0,1 mg/Kg Sumber :Dewan Standarisasi Nasional, 1995 E. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan (Buckle et al., 1985). Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang commit to user penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi



dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1982). Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan (Cahyo dan Hidayanti, 2006). Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005). Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Widjanarko, 1998). F. Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992).

commit to user



Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76) No. Jenis Uji Syarat Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 % 2 Air Max. 5 % Max 10% 3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif 4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium Max 1 % Max 2 % sebagai Ca 6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 % 7 Bagian yang tak larut Max 0,5 % Max 1 % dalam air 8 Logam-logam berbahaya NegatiF Negatif (Pb, Hg, Cu, dan As) 9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SII 0140-76 Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium G. Aktivitas Antioksidan Antioksidan menghilangkan, memadukan

adalah

senyawa-senyawa

membersihkan,

efek

spesies

menahan

oksigen

yang

mampu

pembentukan

ataupun

Penggunaan

senyawa

reaktif.

antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat

penyakit

degeneratif

seperti

penyakit

jantung,

arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003). Uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada panjang gelombang 515-517 nm. Penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen commitLarutan to user DPPH berwarna ungu. Intensitas dalam struktur senyawa DPPH.



warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa dan Namiki, 1981). Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003). Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001). H. Uji Organoleptik Uji organoleptik

adalah

pengujian

yang dilakukan

untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (1525 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi user lingkungan saat pengujian.commit Dalamtopelaksanaannya digunakan uji hedonik.



Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002). Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami, 1991). Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna, rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi alat)

(Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)

menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek (Kartika dan Widodo, 1998). commit to user



I. Analisis Ekonomi Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap). 1. Biaya Tetap Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999). Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak usaha + dana social Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume kegiatan (Daryono,2004). 2. Biaya Tidak Tetap Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999). Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan + biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan. 3. Analisis Rugi / Laba Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah to userdengan pengurangan-pengurangan apa yang tersisa setelah commit dikurangkan



yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999). 4. Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut: BEP =

BiayaTetap(FC ) é ù BiayaTidakTetap H arg aJualSatuan - ê ú ë KapasitasPr oduksi / b ln û

BEP (Rp) =

BiayaTetap( FC ) é ù BiayaTidakTetap 1- ê ú ë H arg aJualSatuanXJumlah Pr oduksi û

BEP (waktu) =

BEP (Unit) Kapasitas/ bulan

5. ROI (Return On Investment) Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

Laba X 100 % TotalBiaya Pr oduksi ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara ROI =

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Sutanto, 1994). commit to user



6. Payback Period (PP) Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan

satuan

waktu. Selanjutnya nilai

rasio

ini

dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994). 7. B/C Ratio Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat (Kasmir, 2006). Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial

perusahaan,

namun

bukan

mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

B/CRatio =

Pendapatan (Penjualan) Biaya produksi

commit to user

berarti

perusahaan

swasta



8. IRR (Internal Rate of Return) IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Pembuatan “Abon Cabai Naga” dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja 1. Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat abon cabai adalah cabai keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, daun salam,sereh, gula pasir, garam, dan penyedap rasa. Bahan yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu abon cabai, larutan DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol. 2. Alat Alat yang digunakan untuk membuat abon cabai yaitu timbangan, baskom, kompor gas, telenan, wajan besar, solet kayu, pisau, sendok, blender dan sealer. Alat yang digunakan untuk pengujian antioksidan yaitu tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet, spektrofotometer, vortek. 3. Cara Kerja Tahapan proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada diagram alir Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan abon cabai dengan tiga formulasi dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user 20



Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1. Cabai keriting 300 gr Cabai rawit 150 gr Tangkai Cabai

Bawang putih 40 gr Bawang merah 20 gr Ketumbar 12 gr

Pembersihan&pencucian

Daun salam 1 lmbr

Kentang 200 gr Sereh 20 gr

Cabai keriting 275 gr

Lengkuas12 gr Garam 20 gr

Cabai rawit 140 gr

Pencucian

Gula 10 gr Penyedap rasa 25 gr

Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer

Pengupasan Pemotongan

Penggilingan kasar (3 menit) Penggorengan

Penggilingan halus (10 menit) Cabe keriting 175 grcabe rawit 75 gr kasar

Kentang goreng 190 gr

Penumisan bumbu

Bumbu tumis

Pemasakan(penggorengan) (30 menit) suhu ±1220C

Teri nasi 200 gr

Pencucian

Keterangan :

Abon F1=

250 gr,

F2=

450 gr,

F3=

Penirisan

450 gr Penggorengan

Formulasi 1, 2, 3 = Formulasi 2 (F2) = Foemulasi 3 (F3) =

Pengemasan commit to userAbon Cabai Gambar 3.1. Proses Pembuatan

Teri nasi goring 190 gr



a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan Proses Produksi abon cabai yang pertama adalah seleksi bahan, bahan

baku

merupakan

faktor

yang

menentukan

dalam

proses

produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat abon cabai antara lain cabai keriting, dan cabai rawit yang masih segar, gula pasir, daun salam, lengkuas, bawang putih, bawang merah, ketumbar, garam. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan. b. Pencucian bahan Pembersihan cabai keriting dan cabai rawit dilakukan menggunakan air yang bersih, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotorankotoran yang menempel pada cabai keriting dan cabai rawit. Pembersihan ini dilakukan berulang-ulang sampai cabai benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya. Untuk bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas dilakukan pengupasan kulitnya kemudian dicuci bersamaan dengan daun salam. c. Pengeringan bahan Pengeringan cabai keriting dan cabai rawit dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan bantuan cahaya matahari atau dengan alat cabinet dryer. Waktu yang digunakan apabila memakai alat cabinet dryer adalah ± 8 jam sedangkan apabila menggunakan bantuan cahaya matahari untuk cabai benar-benar kering adalah ± 3 hari. d. Penggilingan kasar bahan Penggilingan cabai keriting dan cabai merah dilakukan dengan menggunakan blender kasar. Pada saat cabai dihaluskan dengan blender kasar, harus benar-benar diperhatikan waktu saat penghalusan ini. Jangan commit to user



sampai terlalu halus, dan jangan terlalu kasar. Waktu yang dibutuhkan ± 3 menit untuk penghalusan cabai. e. Penimbangan Proses selanjutnya yaitu cabai keriting dan cabai rawit ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bumbu juga ditimbang sesuai takaran yang digunakan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya. f. Penghalusan bumbu Penghalusan dimaksudkan supaya bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar dan bumbu lainnya menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Penghalusan bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar ditambah dengan gula pasir dan garam. Penghalusan bumbu dapat dilakukan dengan menggunakan blender yang kecil. g. Penumisan bumbu Formulasi bahan tambahan dan bumbu akan menentukan hasil akhir abon. Bumbu yang dapat ditambahkan pada abon di antaranya bumbu manis, bumbu asin dan bumbu pedas. Penambahan bumbu dapat bervariasi sesuai selera. Umumnya bumbu terdiri dari bawang merah, bawang putih, daun salam, ketumbar, garam dan gula yang dihaluskan. Penumisan bumbu dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak. h. Pemberian Cabai/ Pencampuran Bahan Setelah dilakukan proses penumisan bumbu, kemudian dilakukan proses pemasukan cabai. Selain bumbu tersebut ditambahkan juga formulasi kentang dan formulasi teri nasi. Agar diperoleh formulasi abon yang berbeda. i.

Pemasakan Selama pemasakan, api harus kecil sekali. Suhu yang digunakan ± 1220C dan dimasak selama ± 30 menit. Tujuannya agar warna dan tingkat kematangan abon matang merata serta tidak gosong. Selama proses commit to user pemasakan, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata dan dihentikan



sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma yang sedap. Bahan dimasak hingga kering ciri-cirinya terdengar bunyi gemersik jika abon dipegang. Pengawasan

proses

produksi

lebih

ditekankan

pada

proses

pemasakan. Suhu pemasakan diatur agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu terlalu tinggi, akan terjadi penurunan mutu abon. Lama pemasakan juga harus diperhatikan. Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan abon menjadi gosong. Sementara jika pemasakan terlalu sebentar, akan dihasilkan abon yang lembek atau tidak kering. j.

Pengemasan Sebelum dikemas, abon terlebih dahulu ditaburi bawang goreng untuk memberikan aroma yang khas. Pengemasan dilakukan dengan toples plastic PET kecil (transparan). Kemasan toples ini lebih praktis, harga juga ekonomis

dan

mudah

didapat.

Pengemasan

bertujuan

untuk

mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi serangga dan mikroba. Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk C. Analisis Produk Pada pembuatan Abon Cabai dengan 3 formulasi yang berbeda, perlu dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1 Table 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai

Parameter Analisa Pengujian Aktivitas Antioksidan Organoleptik Uji Skoring

Metode Soebagyo. 2001. Soekarto, T. Soewarno. 1985.

commit to user



D. Analisis Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI, BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, ROI, dan BEP sebagai berikut : 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP) BPP =

Px % FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi

Depresiasi =

P - NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitas produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) commit to user



B / CRatio =

Pendapa tan Biaya produksi

9. IRR Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya. Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan NPV negatif yaitu pada NPV = 0. Rumus:

IRR = i1 +

NPV1 (i2 - i1 ) ( NPV1 - NPV2 )

dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1 i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2 *) Net Present Value (NPV) NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor. Rumus:

n

NPV = å NBi (1 + i ) - n i =1

atau n

NPV = å i =1

NBi (1 + i ) n

atau n

n

i =1

i =1

NPV = å Bi - Ci = å N Bi Dimana : NB

= Net benefit = Benefit – Cost

C

= Biaya investasi + Biaya Operasi = benefit yang telah didiskon = Cost yang telah didiskon

i

= diskon faktur

n

= tahun (waktu)

Kriteria:

commit to user



NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana TR=TC dalam bentuk present value. Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang direncanakan. 10. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =

laba kotor x 100% Total biaya produksi

ROI sesudah pajak =

Laba bersih x 100% Total biaya produksi

11. BEP unit QBEP=

FC HrgJual - (VC / kapasitas produksi)

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

commit to user


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering. Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara. Pertimbangan menggunakan cabai sebagai pangan olahan baru yang diberi nama “Abon Cabai Naga” karena cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu didapatkan produk olahan cabai yang bergizi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu praktek produksi pembuatan abon cabai ini juga bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari cabai itu sendiri. Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002). Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah Abon cabai tanpa perlakuan (F1), abon cabai dengan formulasi kentang (F2), abon cabai dengan formulasi teri nasi (F3). Perbandingan perlakuan abon cabai original dengan hasil penambahan formulasi dapat dilihat di Tabel 4.1.

commit to user

28



Tabel 4.1 Perbandingan Formula Abon Cabai Bahan F1 F2 F3 Cabai keriting 300 g 300 g 300 g Cabai rawit 150 gr 150 gr 150 gr Kentang 0 gr 200 gr 0 gr Teri Nasi 0 gr 0 gr 200 gr Pada pembuatan abon cabai sebagai potensi makanan pengganti daging ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori meliputi uji scoring terhadap parameter rasa, warna, aroma dan keseluruhan (overall) abon cabai. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis kandungan yang paling dominan terkandung dalam produk tersebut.

B. Analisis Sensori Uji organoleptik dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula abon cabai yang terbaik. Hasil uji organoleptik dari ketiga formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Data Hasil Uji Organoleptik Abon F1 F2 F3 i)

Kode 172 992 259

Rasa 2.60a 3.80c 3.20b

Warna 2.73a 3.67b 3.27b

Aroma 2.80a 3.13ab 3.37b

Overall 2.93a 3.77c 3.27b

nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis

Tabel 4.2. Karakter Sensoris Abon Cabai dengan Tiga Formulasi F1 = Abon cabai original F2 = Abon cabai dengan formulasi penambahan teri nasi F3 = Abon cabai dengan formulasi penambahan kentang

Keterangan : 1 = tidak suka 4 = suka 2 = kurang suka 5 = sangat suka 3 = agak suka Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk abon karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk abon yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk abon cabai tiga formula yang berbeda dengan uji sensoris menggunakan metode scoring. commit to user



1. Rasa Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.2. pada uji skoring abon cabai memiliki beda nyata satu sama lain antara abon 172, 992 dan 259 . Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai yaitu kode 992 dengan formulasi abon cabai teri nasi karena rasa lebih enak dan rasa pedas serta rasa asin dari teri nasi lebih dapat menyatu. Untuk abon 172, 992 dan 259 memiliki hasil beda nyata terhadap semua formulasi abon. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter rasa nilai terbesar terdapat pada abon dengan kode 992 dengan penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Ini menunjukkan pada parameter rasa, abon 992 merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena abon 992 memiliki rasa yang lebih enaak dibandingkan dengn abon 172 dan abon 259. Rasa abon pada umumnya adalah rasa manis, asin, asam dan pahit, namun disini rasa abon cabai sangat berbeda yaitu dengan rasa pedas asin yang lezat. Pada abon 172 merupakan abon cabai tanpa penambahan formulasi sehingga rasa kurang sedap, sedangkan rasa pada abon 259 dengan penambahan formulasi kentang 200 gram memiliki nilai kesukaan kedua setelah abon 992 karena rasanya enak dan karena pada dasarnya kentang memiliki rasa gurih. 2. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk kode 172 beda nyata terhadap kode 992 dan kode 259 sedangkan untuk kode 992 dan kode 259 tidak beda nyata. Dari hasil SPSS commit to user uji skoring dengan parameter warna dapat diambil kesimpulan untuk abon



cabai yang paling disukai warnanya yaitu kode 992 yaitu abon cabai dengan formulasi penambahan teri nasi 200 gram karena jika dibandingkan dengan abon 172 dan 259 abon 992 dari segi warna lebih cerah dan menarik. Pada parameter warna nilai terbesar adalah abon 992 yaitu abon cabai dengan penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Dari data parameter warna abon 992 merupakan formulasi abon yang paling disukai karena sampel ini pada kenampakkannya abon 992 memiliki warna yang lebih menarik dan lebih cerah jika dibandingkan dengan abon 172 dan 259. Sedangkan pada abon 172 memiliki nilai parameter warna terkecil dibanding nilai parameter warna pada abon 259 dan 992 karena warna pada abon 172 cenderung lebih gelap dari abon 259 dan 992 sehingga kurang disukai panelis. Dan pada abon 259 pada parameter warna lebih mendekati abon 992 namun yang paling disukai adalah abon 992. 3. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk kode 172 beda nyata dengan kode 259. Dan untuk kode 992 tidak beda nyata dengan abon 172 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter aroma dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai aromanya yaitu kode 259 yaitu abon cabai dengan formulasi penambahan kentang yang menghasilkan aroma yang harum dan sedap. Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter aroma nilai terbesar terdapat pada abon 259 dengan penambahan formulasi kentang 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, abon cabai 259 merupakan sampel yang paling disukai karena abon 259 memiliki aroma kentang yang sedap dan gurih yang lebih kuat terasa aromanya dibandingkan dengan abon 172 dan 992. Sedangkan aroma pada commit to user abon 172 memiliki nilai parameter terkecil karena abon 172 merupakan



abon tanpa formulasi sehingga abon 172 hanya terasa seperti aroma cabai kering biasa. Untuk abon 992 memiliki nilai terbesar parameter aroma kedua setelah abon 259. Karena abon 992 merupakan abon cabai dengan penambahan formulasi teri nasi yang digoreng yang gurih, asin bercampur aroma pedas sehingga aroma abon 992 terasa enak. 4.

Keseluruhan (overall) Keseluruhan

(overall)

didefinisikan

sebagai

sesuatu

dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.2 pada uji skoring secara keseluruhan abon memiliki beda nyata satu sama lain antara abon kode 172, 992 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter overall dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai secara keseluruhan yaitu kode 992 dengan formulasi penambahan teri nasi 200 gram karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri nasi yang menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon 259. Abon 992 juga memiliki warna cerah dibandingkan abon 172. Dari hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada parameter overall, abon 992 merupakan abon cabai yang paling disukai oleh panelis. Uji organoleptik membantu menentukan formula yang paling disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran abon cabai kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.

commit to user



C. Analisis Antioksidan Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya dilakukan uji kimia yaitu aktivitas antioksidan dapat di lihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Abon Sampel Aktivitas Antioksidan Abon Cabai Teri 0,336 mmol/100 mg sampel Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan menggunakan

suatu

senyawa

radikal

DPPH

(1,1-Diphenyl-2-

picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau radikal hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil (Soares et al., 1997). lebih lanjut Duh et al., (1999) menyatakan bahwa kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji kapasitas penangkapan radikal. Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat perbandingan aktifitas antioksidan abon cabai 0,336 mmol/100 mg sampel. Cabai memang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan zat yang mengandung antioksidan. Antioksidan itu mampu melawan radikal bebas yang menjadi penyebab penambah risiko penyakit, penuaan dini. Selain itu, cabai juga bisa meningkatkan metabolisme tubuh sehingga pembakaran kalori berlangsung lebih baik. Kondisi itu bermanfaat pula untuk mengontrol berat badan. Cabai hijau memiliki antioksidan dan enzim antioksidan yang memberikan perlindungan terhadap spesies oksigen reaktif (ROS) dan radikal bebas. Kualitas cabai hijau tergantung pada kandungan antioksidan serta aktivitas enzim antioksidan. Mekanisme aktivitas antioksidan menghambat reaksi oksidasi dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme penentuan aktivitas antioksidan commitdilakukan to user dengan metode DPPH Radical



Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan Ersam, 2006). D. Desain a. Bahan Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan karakteristik bahan yang dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan juga harus

mempertimbangkan

factor

ekonomis,

kepraktisan

dan

penggunannya. Pengemasan abon terdiri dari kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung dengan bahan. Sementara kemasan sekunder dipasang setelah abon dalam kemasan primer. Kemasan sekunder tersebut bertujuan mempermudah dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan yang dapat digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan lakban. Contoh jenis kemasan primer yaitu plastic, kaca dan kaleng. Kemasan primer yang umumnya digunakan dalam pengemasan abon yaitu plastic, baik berbentuk kantong plastic maupun toples atau wadah tertutup. Sebabnya plastic bersifat inert atau tidak bereaksi dengan bahan, mudah diperoleh dengan berbagai jenis dan ukuran, serta dapat didaur ulang. Kemasan lain sperti kaca kurang menguntungkan jika digunakan untuk mengemas abon karena terlalu berat dan mudah pecah. Sementara kemasan kaleng kurang menguntungkan karena terlalu mahal. Sehingga pengemasan yang digunakan dalam abon cabai ini menggunakan jenis plastic.

commit to user



b. Bentuk

Gambar 4.1 Botol Kemasan Abon Cabai Terdapat berbagai jenis plastic, diantaranya plastic HDPE yang bersifat tahan panas, PP, PVC dan lain sebagainya. Plastic yang dibutuhkan dalam pengemasan abon bersifat tahan panas dan tidak lengket jika terkena minyak. Pengemasan abon cabai ini menggunakan jenis plastik HDPE. Keuntungan dari toples

plastic adalah sifat

transparan yang menambah daya tarik bagi konsumen. Untuk penggunaan toples plastic memiliki keuntungan yaitu abon yang dikemas dalam jumlah besar tidak akan menjadi rusak atau remuk. Toples PET produk ini sudah dikenal oleh banyak perusahaanperusahaan besar. Dan bahan PET ini sangat aman untuk segala jenis makanan karna Food Grade. Tingkat keamanan nya pun sudah sangat baik. Biasa dipakai untuk kemasan makanan, permen, kue, kacang, jelly, agar, wafer, astor, sosis, selai, madu, manisan, bumbu, rempah - rempah, obat herbal, kopi, mayones, kecap, gula, tepung, karamel, jahe, abon, makanan vegetarian, garam, penyedap rasa dll. Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Untuk kemasan dengan commit to user ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan



yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan Abon Cabai berbentuk toples plastik PET (transparan) seperti botol kemasan abon pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil. Setelah dimasukkan ke dalam toples plastik, abon kemudian ditimbang dan tutupnya. Sebaiknya abon dikemas dalam kemasan rangkap. Kemasan pertama digunakan sebagai pengemas mengemas abon, sedangkan

kemasan

kedua

digunakan

sebagai

pelabelan.

Penggunaan kemasan rangkap juga bertujuan untuk mencegah kerusakan label akibat minyak yang terkandung dalam abon. Saat pengemasan, usahakan tidak terjadi kebocoran pada kemasan karena akan mempersingkat umur simpan. Pengemasan yang baik terlihat pada kemasan yang tidak kempes atau ada udara dalam kemasan. Udara dalam kemasan juga bertujuan untuk mengurangi risiko kerusakan abon atau remuk selama masa distribusi ke konsumen. c. Labelling

Gambar 4.2 Labelling pada Kemasan Abon Cabai Labelling pada pengemasan abon cabai terdiri dari merk produk, gambar produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan penyusun produk, nilai gizi produk, berat bersih, label halal, izin depkes, ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, ijin produksi dari to user Majelis Ulama Indonesia.commit Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan



produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi. Labelling pada abon cabai ini menggunakan kertas double-side paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.

E. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi abon cabai. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini: Ø

Perhitungan: 1 hari

: 100 bungkus

1 bulan

: 25 hari kerja

Kapasitas Produksi/bulan

: 100 x 25 = 2.500 bungkus

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Abon Cabai setiap bulan adalah 2.500 bungkus, setiap harinya produksi 100 bungkus.

commit to user



1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku, pembantu dan kemasan Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu No

Bahan

Jumlah

Rp @ satuan

Harga/hari

Harga/bln

1

Cabe keriting

7,5 kg

20.000/kg

120.000

3000.000

2

Cabe rawit

3,75 kg

20.000/kg

60.000

1500.000

3

Gula pasir

250 gr

12.000/kg

3.000

75.000

4

Garam

500 gr

1500/ons

7.500

93.750

5

Bawang putih

1 kg

16.000/kg

16.000

400.000

6

Bawang merah

500 gr

13.000/kg

6.000

150.000

7

Ketumbar

300 gr

10.000/ons

30.000

625.000

8

Lengkuas

300 gr

5.000/kg

1.500

31.250

9

Daun salam

25 lembar

100/lembar

2.500

50.000

10

Sereh

500 gr

5.000/kg

2.500

62.500

11

Penyedap rasa

500 gr/ 50 bngks

350/bngkus

17.500

218.750

12

Minyak goreng

250 ml

12.000/L

3.000

75.000

13

Teri nasi

5 kg

60.000/kg

300.000

6000.000

614500.00

15362500.00

Jumlah Tabel 4.5. Biaya Kemasan No

Nama 1 toples 2 Label

Harga/satuan Biaya/hari Biaya/bln 2000 200000 5000000 750 75000 1875000 2750 275000 6875000 Ø Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan = Rp. 15362500.00 + Rp. 6.875.000 = Rp. 22.237.500.00 commit to user



b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih Nama

Jumlah

Listrik Air Gas LPG 15 kg @ Rp. 78.000 Sabun Tangan + Cuci @ Rp. 3.500/ 350 g Jumlah

3 8

Rp./ bulan 105.000 67.500 234.000 28.000 434.500

Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut : Peralatan dengan Listrik Ø Konsumsi energi hair dryer

=

400 watt ´ 25 hari ´ 3( jam) 1000

= 30 Kwh Besar biaya konsumsi energi

= 30 Kwh x Rp 750,00 = Rp 22.500,00

Ø Konsumsi energi blender

=

400 watt ´ 25( hari) ´ 2( jam ) 1000

= 20 kwh Besar biaya konsumsi energi

= 20 Kwh x Rp 750,00 = Rp 15.000,00

Ø Konsumsi energi listrik

=

30 watt ´ 25( hari) ´ 12( jam) 1000

= 90kwh Besar biaya konsumsi energi

= 90 Kwh x Rp 750,00 = Rp 67.500,00

· Total konsumsi energi = Rp 22.500 + Rp 15.000 + Rp 67.500 = Rp. 105.000,00 Ø

Tarif Konsumsi Air PDAM

= Penggunaan 34 m/ bulan, = tarif PDAM Rp. 2050,00/ m

Tarif air

= 34 x Rp.2050,00 commit to user = Rp. 62.700,00



c. Biaya Tenaga Kerja Tabel 4.7. Upah Dalam 1 Bulan No 1 2

Jabatan pimpinan karyawan Jumlah

Jumlah 1 2

Gaji/bln 1.250.000 900.000

Total/bln 1.250.000 1.800.000 3.050.000

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan Alat

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Jumlah

Timbangan Baskom Blender kompor gas Pisau Wajan Telenan Sotil Sendok HairDryer Jumlah

2 4 2 3 4 2 4 4 4 1

Harga (P)

%FPP Jam/hari

100000 16000 400000 900000 10000 150000 10000 8000 8000 150000 1752000

3% 2% 3% 2% 3% 2% 5% 5% 2% 2%

Hari/bln

2 2 4 4 2 4 2 4 2 1

e. Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost) Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) No

Komponen biaya

1 Total bahan baku

TVC/bln 15.362.500.00

2 Bahan bakar 3 Tenaga kerja 4 BPP Jumlah Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

434.500 3,050,000.00 3629 18.850.629.00

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan commit tobiaya user bahan bakar/energi, serta biaya baku, pembantu dan kemasan,

25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

BPP 150 16 1200 1800 15 300 25 40 8 75 3629



perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Abon Cabai setiap bulan sebesar Rp. 18.850.629,00 2. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Berikut ini adalah perhitungan yang berkaitan tentang biaya tetap : a. Biaya Usaha Tabel 4.10. Biaya Usaha No 1 2 3

Uraian

Rp./25 hari

Sewa bangunan Biaya Promosi (Rp 1.200.000/tahun) Biaya Administrasi (Rp 150.000/bulan)

200.000 100.000 150.000

Jumlah

450.000

b. Tabel 4.11 Fix Capital Investment No 1 2

Macam Biaya (Rp) Harga Total Alat 1.752.000 Biaya usaha 450.000 Total 2.202.000 c. Tabel 4.12 Working Capital Investment No 1 2

Macam Total bahan baku dan kemasan Biaya proses Total

Biaya (Rp) 22.237.500,00 19.938.927.86 42176427.86

Investasi = (Fix Capital Investment + Working Capital Investment) × 12 = (Rp. 2.202.000 + Rp. 42176427.86) × 12 = Rp. 532.541.134 d. Amortisasi Tabel 4.13. Biaya Amortisasi No. 1

Harta tak berwujud Perijinan Jumlah

Rp / 25 hari 100.000 100.000

commit to user



e. Biaya Penyusutan Tabel 4.14. Biaya Penyusutan No Alat P Nilai sisa Umur 1 Timbangan 100000 2000 2 Baskom 16000 500 3 Blender 400000 25000 4 kompor gas 900000 54000 5 Pisau 10000 0 6 Wajan 150000 3000 7 Telenan 10000 0 8 Sotil 8000 0 9 Sendok 8000 0 10 Hair Dryer 150000 50000 Jumlah Jumlah depresiasi perbulan = Rp 47041 : 12 = Rp 3.920, 00 f. Pajak Usaha dan Asuransi Pajak Usaha dan Asuransi : Rp 50.000, 00 Dana Sosial Dana Sosial perbulan : Rp 200.000,00 g. Bunga Tabel 4.15. Bunga Dalam 1 bulan Bunga 1.25 % No Item Rp/bln 1 Biaya pokok 18.850.629 2 Biaya usaha 450.000 Jumlah h. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Bunga (Rp) 235.632.862 5.625 235.638.487

Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) No 1 3 3 4 5

komponen biaya Biaya biaya usaha 450.000 Amortasi 100.000 Dansos, pajak 250.000 Penyusutan 47041 Bunga 235.638.487 Jumlah 1.088.298,86 commit to user

Depresiasi 4 2041.67 1 1291.67 2 15625.00 4 17625.00 1 833.33 2 6125.00 1 833.33 1 666.67 2 333.33 5 1666.666667 47041.66667



Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi Abon Cabai setiap bulan sebesar Rp. 1088298.86 3. Biaya Operasi Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan No 1 2 3 4

Komponen Biaya Biaya Usaha Dana Sosial Amortasi Penyusutan Jumlah 4. Kriteria Kelayakan Usaha

Biaya (Rp) 450.000,00 200.000,00 100.000,00 47.041,00 797.041,00

a. Total Biaya Produksi Total biaya produksi = Total Fixed Cost + Total Variabel Cost = Rp. 1.088.298.86 +18.850.629.00 = Rp. 19.938.927.86/ bulan b. Harga Pokok Penjualan (HPP) Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 100 toples (1 bungkus = 110 gr) Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 100 bungkus x 25 hari = 2.500 bungkus Harga Pokok Produksi (HPP) HPP

=

Total Biaya Produksi/ bulan Jumlah Produksi/ bulan

=

Rp19938927.86 2.500

= Rp 7975.571145/bungkus Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah commit to user



produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan Abon Cabai adalah Rp7975.571145/bungkus Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah

keuntungan

mengacu/berdasarkan

sesuai harga

yang pokok,

diinginkan sehingga

oleh untuk

perusahaan memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Abon Cabai adalah Rp. 12.000,00-/bungkus. Jadi harga pokok penjualan Abon Cabai yaitu Rp7975.571145/bungkus dengan penetapan harga jual Rp. 12.000/ bungkus. Pendapatan = Harga jual x Kapasitas produksi = 12.000 x 2.500= Rp. 30.000.000,00/ bulan c. Laba Kotor / bulan Laba kotor = Penjualan – Biaya Produksi = Rp. 30.000.000,00 – Rp. 19.938.927.86 = Rp. 10.061.072.14 d. Laba Operasi Laba Operasi = Laba kotor – biaya operasi = Rp 10.061.072.14– Rp 797.041,00 = Rp 9.264.031.138 e. Laba Bersih / bulan Laba Bersih = Laba operasi – Pajak Usaha = Rp. 9.264.031.138– Rp. 50.000,00 = Rp. 9.214.031.138 Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. a. Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi Abon Cabai sebesar Rp. 10.061.072.14/bulan dari commit to user 2.500/bungkus.



b. Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Abon Cabai sebesar Rp. 9.214.031.138/bulan dari 2.500/bungkus. f. Break Even Point (BEP) unit Q BEP

=

Biaya tetap Harga jual - (Biaya tidak tet ap/kapasitas)

=

1088298.86 12.000 - (18.850.62 5/2.500)

= 244.0269641toples Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi Abon Cabai mencapai titik impas pada tingkat produksi 244 bungkus dari kapasitas produksi 2.500 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi Abon Cabai ini tetap dapat berjalan.Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 244 bungkus. g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak ROI (sebelum pajak) =

=

Laba Kotor x 100% Total Biaya Produksi Rp. 10.061.072 .14 x100 % Rp.19.938.927 .86

= 50,45 % h. Return of Investment (ROI) setelah pajak ROI (setelah pajak)

=

Laba Bersih x 100 % Total Biaya Produksi

Rp. 9.214.031. 138 =commit to user x 100 % Rp.19.938.927 .86



= 46,21 % Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment) Return of Investment produksi abon cabai sebelum pajak adalah 50,45%.dan Return of Investment produksi abon cabai setelah pajak adalah 46,21 %. i. Pay Out Time (POT) POT

=

Total Biaya Produksi Laba Kotor

=

Rp 19.938.927 .86 Rp.10.061.072 .14

= 1,9 bulan POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi Abon Cabai akan kembali modal dalam jangka waktu 1,9 bulan. j. Benefit Cost Ratio (Net B/C) B/C

=

Pendapatan biaya total poduksi

=

Rp. 30.000.000 ,00 Rp 19.938.927 .86

= 1.5 Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C commit to user rationya dari analisis ekonomi Abon Cabai adalah sebesar 1,5



k. IRR (Internal rate of return)

= 22,63 %

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi abon cabai nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 % yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

commit to user

Tabel 4.18. Hasil Perhitungan IRR Tahun

Cost © Investasi

1 532541134 2

Benefit (B) Pemeliharaan

Produksi

B-C

5% DF

Total

NPV

30% DF

NPV

0

0 532541134.4

0

-532541134

0.952380952

507182032.7

0.769230769

-409647026.4

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.907029478

109468768.8

0.591715976

71413797.43

3

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.863837599

104255970.3

0.455166136

54933690.33

4

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.822702475

99291400.31

0.350127797

42256684.87

5

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.783526166

94563238.39

0.269329074

32505142.21

6

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.746215397

90060227.04

0.207176211

25003955.54

7

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.71068133

85771644.8

0.159366316

19233811.96

8

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.676839362

81687280.76

0.122589474

14795239.97

9

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.644608916

77797410.25

0.094299595

11380953.82

10

0

43548

239267134.4 239310682.4

360000000

120689317.7

0.613913254

74092771.67

0.07253815

8754579.862

TOTAL

309806679.7

IRR 22.63568509

28

-129369170.4


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Berdasarkan

hasil pelaksanaan praktek produksi Abon Cabai dapat

disimpulkan bahwa : 1. Tahapan proses pengolahan Abon Abon Cabai yaitu seleksi bahan, Pembersihan bahan, pengeringan, penghalusan bahan, penimbangan, penghalusan bumbu, penumisan bumbu, pemberian cabai (pencampuran bahan), pemasakan, pengemasan. 2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring ditinjau dari segi rasa, aroma, warna dan overall, sampel yang paling disukai oleh panelis adalah abon 992 dengan campuran formulasi teri nasi 200 gr karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri nasi yang menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon 259. Abon 992 juga memiliki warna lebih cerah dibandingkan abon 172 dan 259. 3. Aktivitas antioksidan pada Abon Cabai adalah 0,336 mmol/100 mg sampel. 4. Harga jual dari Abon Cabai tiap kemasan toples plastic PET Rp. 12.0000,00 dan nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 %, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

B. Saran Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya : 1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima dipasaran. 2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah user perlu menjalin kerja samacommit dengantopemasok bahan baku.

47



3. Untuk menarik konsumen dan memperpanjang umur simpan maka pengemasanya harus menarik dan rapat untuk menghindari kontaminasi produk dari luar. 4. Dalam pembuatan Abon Cabai sebaiknya menggunakan cabai yang memilki kualitas yang paling baik untuk mendapatkan Abon Cabai yang berkualitas tinggi. 5. Perlu dilakukan analisis cemaran mikroba meliputi analisis total yeast dan total bakteri untuk mengetahui ketahanan produk terhadap mikroba. 6. Perlu dilakukan analisis padatan terlarut pada Abon Cabai.

commit to user

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ABON CABAI NAGA

Recommend Documents