SEMINAR HASIL PRODUKSI ABON IKAN PARI (RAYFISH): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON OLEH : FITHROTUL MILLAH NRP : 1406 100 034 Dosen pembimbing : Dra. SUKESI, M. Si.
Surabaya, 18 Januari 2010
Penentuan Kualitas Gizi Abon
LATAR BELAKANG
Alternatif baru
“Kurang dikonsumsi karena berbau pesing dan cepat mengalami pembusukan”
ABON DAGING IKAN PARI
Penentuan Kualitas Gizi Abon
SII 0368-80 dan 0368-85
Abon daging Ikan Pari
Harus memenuhi standar baku mutu makanan (SII)
Komponen Lemak (maksimum) Gula (maksimum) Protein Air (maksimum) Abu (maksimum) Aroma, Warna dan rasa Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Jumlap Bakteri (maksimum) Bakteri bentuk Coli Jamur
Lemak, Glukosa, Protein
Nilai 30 % 30 % 20 % 10 % 9% Khas Negatif 3000/g Negatif negatif
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PERMASALAHAN
TUJUAN
BATASAN MASALAH
Berapa kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari & apakah sudah memenuhi SII?
Mengetahui kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari Bahan dasar abon yang diteliti kadar glukosa, lemak, dan proteinnya berasal dari daging 3 spesies Ikan Pari, yaitu : Ikan Pari Burung Elang (Aetobatus narinari) Ikan Pari Mondol (Himantura gerardi) Ikan Pari Mutiara (Himantura jenkinsii)
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PROSEDUR KERJA
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Pembuatan Abon daging Ikan Pari Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Protein Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa Penentuan Kadar Glukosa
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Daging Ikan Pari •dicuci, dibersihkan dari kotoran , disiangi, dan difilet •direndam dalam larutan garam 5% selama 30 menit • Dikukus bersama sereh, jahe, daun salam yang telah dimemarkan 30 menit •Didinginkan dan dijadikan serat-serat Serat-serat daging Ikan pari • diberi bumbu (ketumbar halus,lengkuas parut, bawang merah dan bawang putih halus) •Ditambah santan kental, garam dan gula •diaduk sampai rata. •digoreng dengan api kecil sampai kering (gemerisik) •dipres, kemudian diurai perlahan-lahan • dioven pada suhu 80°C selama 24 jam Abon daging Ikan Pari
selama
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI 5 gram sampel abon
Petroleum Eter
-Dibungkus kertas saring - Dimasukkan labu reservoir atas pada rangkaian alat sokhlet - disokhlet selama 6 jam
Ekstrak lemak - diuapkan hingga kering - ditimbang Hasil
Petroleum Eter
-dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah ditimbang
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI 0.1 gram sampel -Dimasukkan ke dalam labu Kjedahl -Ditambah 2.5 mL H2SO4 pekat -Ditambah 1 gram CuSO4 dan batu didih -Dipanaskan selama 2 jam -Didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu destilasi -Ditambah 50 mL aqua DM -Ditambah 15 mL NaOH 50% w/v Larutan ungu -Didestilasi hingga destilat yang dihasilkan 30 mL
Filtrat
Destilat -ditampung dalam erlemeyer yang berisi 10 mL HCl 0.02N -ditambah 4 tetes metil merah dan 4 tetes metil biru -dititrasi dengan NaOH 0.02N Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM 10 mg sampel -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 mL -diambil 6 mL -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 mL -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100°C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=610 nm hingga 700 nm pada interval 5 nm -ditentukan panjang gelombang maksimumnya Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN KURVA KALIBRASI GLUKOSA 10 mg glukosa -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 mL -dibuat konsentrasi 0;2;4;6;8;dan 10 ppm -diambil masing-masing 1 mL -dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda -ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanskan dengan penangas air selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PENENTUAN KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI 10 mg sampel
-dilarutkan dalam beberapa mL aqua DM -disaring dengan kertas saring Whatman
Residu
Filtrat -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 mL -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 mL pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100°C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm
Hasil
Penentuan Kualitas Gizi Abon
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Ikan Pari Burung Elang
Ikan Pari Mondol
Ikan Pari Mutiara
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No W sampel (gr) 1 5.0006
Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mondol
W lemak (gr) 0.9132
Kadar lemak (%) 18.2618
No 1
W sampel (gr) 5.0012
W lemak (gr) 0.8194
Kadar Lemak (%) 16.3841
2
5.0009
0.6076
12.1498
2
5.0009
0.9150
18.2967
3
5.0011
0.7296
14.5888
3
5.0008
0.8234
16.4654
4
5.0010
0.6536
13.0694
4
5.0006
0.8101
16.2001
5
5.0009
0.7212
14.4214
5
5.0009
0.8060
16.1171
6
5.0010
0.6858
13.7132
6
5.0011
0.8342
16.6803
7
5.0009
0.6325
12.6477
7
5.0012
0.7545
15.0864
8
5.0010
0.6668
13.3334
8
5.0007
0.8626
17.2496
9
5.0010
0.6000
11.9976
9
5.0009
0.8820
17.6368
10
5.0009
0.6627
13.2516
10
5.0010
0.7863
15.7228
Kadar Lemak rata-rata
13.7434
Kadar lemak rata-rata
16.5839
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No 1
W sampel (gr) 5.0013
W lemak (gr) 0.8309
Kadar Lemak (%) 16.6137
2
5.0008
0.9030
18.0571
3
5.0012
0.8449
16.8939
4
5.0011
0.7721
15.4386
5
5.0007
0.8284
16.5657
6
5.0009
0.8271
16.5390
7
5.0013
0.7670
15.3360
8
5.0011
0.7359
14.7148
9
5.0008
0.7952
15.9014
10
5.0012
0.8767
17.5298
Kadar lemak rata-rata
16.3590
|XMondol - XMutiara| = 0.2249 < LSD |XMondol – XElang| = 2.8404 > LSD |XMutiara – XElang| = 2.6155 > LSD
ABON DAGING IKAN PARI MONDOL DAN MUTIARA MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG HAMPIR SAMA ABON DAGING IKAN PARI BURUNG ELANG MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG LEBIH SEDIKIT DIANTARA KETIGANYA
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI Reaksi yang terjadi meliputi 3 tahap : 1. Destruksi (C H O N)n + 2On + H2SO4
nCO2 + n H2O + n (NH4)2SO4
2. Destilasi (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH(aq)
2NH3(g) + 2H2O(l) + Na2SO4(aq)
NH3(g) + HCl(aq)
NH4+(aq) + Cl-(aq)
NH4+(aq) + OH-(aq)
NH4OH(aq)
3. Titrasi sisa asam (H+Cl-) + NaOH
NaCl (aq) + H2O
Penentuan Kualitas Gizi Abon
No
V NaOH Kadar (mL) Protein (%)
1 10.3 2 10.0 3 10.2 4 10.0 5 10.0 6 10.1 7 10.1 8 10.4 9 11.3 10 10.7 Kadar protein rata-rata
21.681 22.961 22.363 22.825 22.870 22.742 22.607 21.413 18.103 20.427 21.799
Abon daging Ikan Pari Burung Elang
No
V NaOH (mL)
1 11.0 2 11.2 3 11.2 4 11.1 5 11.3 6 11.1 7 12.0 8 11.3 9 11.3 10 12.6 Kadar protein rata-rata
Kadar Protein (%) 19.121 18.335 18.554 18.746 18.175 18.783 15.372 17.943 18.005 13.148 17.618
Abon daging Ikan Pari Mondol
No
V NaOH Kadar (mL) Protein (%)
1 13.8 2 12.9 3 13.9 4 14.0 5 13.7 6 13.9 7 13.8 8 13.6 9 12.9 10 13.5 Kadar protein rata-rata
8.589 12.009 8.272 7.905 9.069 8.223 8.674 9.363 11.974 9.766 9.384
Abon daging Ikan Pari Mutiara
Kadar protein abon daging Ikan pari Burung Elang >Mondol >Mutiara
Penentuan Kualitas Gizi Abon
PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM λ (nm)
Abs
λ (nm)
Abs
610
0.662
660
0.561
615
0.683
665
0.516
620
0.700
670
0.469
625
0.713
675
0.425
630
0.718
680
0.388
635
0.712
685
0.356
640
0.693
690
0.331
645
0.668
695
0.314
650
0.639
700
0.301
655
0.602
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KURVA KALIBRASI GLUKOSA
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi
0
0
2
0.2825
4
0.6344
6
0.9995
8
1.3385
10
1.7235
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Absorbansi
Konsentrasi (ppm)
0.688 4.1965 0.5563 3.4353 0.727 4.4220 0.4803 2.9960 0.447 2.8035 0.466 2.9133 0.4803 2.9960 0.504 3.1329 0.594 3.6532 0.5693 3.5104 Kadar glukosa rata-rata
Kadar glukosa dalam Abon Ikan Pari Mondol
Kadar Glukosa (%)
No
3.997 3.211 4.057 2.826 2.645 2.698 2.853 2.928 3.321 3.250 3.179
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Absorbansi
Konsentrasi (ppm)
0.7767 4.7092 0.735 4.4682 0.8747 5.2757 0.7463 4.5335 0.7343 4.4642 0.6397 3.9173 0.628 3.8497 0.5937 3.6514 0.7287 4.4318 0.8177 4.9462 Kadar glukosa rata-rata
Kadar Glukosa (%) 4.320 4.137 4.885 4.401 4.252 3.627 3.774 3.412 4.261 4.580 4.166
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Absorbansi
Konsentrasi (ppm)
0.782 4.7399 0.8203 4.9613 0.7027 4.2815 0.705 4.2948 0.706 4.3006 0.7223 4.3948 0.7493 4.5509 0.8133 4.9209 0.674 4.1156 1.194 7.1214 Kadar glukosa rata-rata
Kadar Glukosa (%) 4.389 4.470 3.892 4.014 3.772 3.924 4.175 4.279 3.708 6.302 4.292
|XMondol - XMutiara| = 0.126 < LSD |XMondol – XElang| = 0.987 > LSD |XMutiara – XElang| = 1.113 > LSD
Kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mondol hampir sama dengan kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mutiara Abon Ikan Pari Burung Elang mempunyai kadar glukosa yang lebih kecil dari keduanya
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KADAR LEMAK, PROTEIN, DAN GLUKOSA PADA ABON DAGING IKAN PARI
Penentuan Kualitas Gizi Abon
KESIMPULAN Kadar lemak tertinggi terdapat pada abon Ikan Pari Mondol yaitu 16.5839% Kadar protein terbanyak terdapat pada abon Ikan Pari Burung Elang yaitu 21.799% Kadar glukosa paling banyak ada pada abon Ikan Pari Mutiara yaitu 4.292%
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap nilai gizi (lemak, glukosa dan Protein) abon dari daging Ikan Pari Burung Elang dianjurkan untuk dikonsumsi karena kadar proteinnya paling tinggi
Penentuan Kualitas Gizi Abon
Terima kasih….
