PENERAPAN SISTEM HACCP DAN GMP PADA PROSES PEMBUATAN ABON DI INDUSTRI ABON45 DI KABUPATEN SEMARANG

Seminar Nasional Pengabdian kepada Masyarakat ISSN.2541-3805, ISSN 2541-559X

PENERAPAN SISTEM HACCP DAN GMP PADA PROSES PEMBUATAN ABON DI INDUSTRI ABON45 DI KABUPATEN SEMARANG Dhanang Pupitas1,2, Venny Santosa1,2, Monika Rahardjo2, Josephine Diana Tjahyono2, Mayer Tinting Sirenden2, Marthina Meylani Seilatuw2 1. Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana 2. Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana Email: [email protected]

ABSTRAK Abon adalah hasil pengolahan bahan pangan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbubumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Abon45 adalah salah industri pengolahan abon dari bahan daging sapi dan ayam. Sistem pengolahan abon masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Untuk memroduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Tujuan dari penelitian dan pengabdian masyarakat ini adalah memberikan pemahaman dan penerapan HACCP dalam industri Abon45 sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam SNI. Metode yang digunakan adalah dengan survey, studi literatur, identifikasi, penyusunan dokumen, dan penerapan. Hasil yang diperoleh Abon45 belum menerapkan standar HACCP dan proses GMP, sehingga ada potensi bahaya dari aspek biologis, fisika, dan kimia. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu; penerimaan daging, penyuwiran, pencampuran bumbu dan daging, pendinginan, dan pengemasan. Perlu diberlakukan HACCP dan GMP untuk menunjang produksi abon. Rekomendasi untuk HACCP dan GMP adalah; higienis karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang, dan penggudangan. Kata kunci: Abon, CCP, GMP, HACCP, Higienis, SSOP.

ABSTRACT Implementation of HACCP and GMP system in the process Industry Abon ini Abon45 at Kabupaten Semarang Abon is the result of food processing from drying raw materials that have been added spices to increase flavor and extend the storability. Food materials from animal are the major sources of bacteria causing the infection and intoxication. Abon45 is one of the food materials processing industry that shredded beef and chicken. The processing systems are still traditional and conventional. To manufacture food products that are safe for consumption, it is necessary to use food safety standards. One of the recognized food safety standards is Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). The purpose of the research and community service is to provide an understanding and application of HACCP in the industry of Abon 45, in accordance with the Indonesian National Standard (SNI). The methods being used are survey, literature study, identification and preparation of documents and application. The result obtained from this research is that Abon 45 had not implemented HACCP standards and GMP process, so there is potential danger from biological, physics, and chemistry. Meanwhile, the identifications of CCP are acceptance of meat, shredding, mixing spices and meat, cooling and packaging. There is a need to apply HACCP and GMP to support the production of abon. The recommendations for HACCP and GMP are hygiene employees, periodic inspection of production equipment, improved layout and storage. Keywords: Abon, CCP, GMP, HACCP, Hygienic, SSOP

363


LATAR BELAKANG Industri makanan saat ini semakin berkembang dalam rangka pemenuhan kebutuhan masyarakat akan bahan pangan yang bergizi, tahan lama, dan mudah dikonsumsi. Untuk pemenuhan kebutuhan sumber pangan tersebut makan dilakukan penganekaragaman produk makanan yang salah satunya adalah abon. Abon merupakan hasil pengolahan bahan pangan yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon sangat familiar dikalangan masyarakat. Pada umumnya, abon diolah dari daging sapi dan ayam. Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan. Pengolahan ini dilakukan untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk berbasis daging. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kadar protein yang tinggi. Permasalahan utama pada daging adalah sifatnya yang mudah rusak dan tingkat kerusakan sekitar 5 – 10%. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka diperlukan penanganan yang tepat dan cepat berupa pengawetan dan pengolahan. Tujuannya adalah untuk memperpanjang waktu penyimpanan, mempertahankan nilai gizi, serta memberi peluang penganekaragaman jenis olahan makanan. Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Adapun beberapa bakteri yang biasa hidup pada produk daging ialah Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, dan Staphilococcus aureus. Akibat dari bakteri-bakteri patogen ini tidak hanya berupa gejala-gejala ringan seperti mual dan muntah, tetapi juga dapat menimbulkan akibat yang fatal, seperti Bacillus cereus dan Salmonella sp yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada pencernaan yang berakibat pada kematian (Trisnaini, 2012) Abon45 adalah salah industri pengolahan abon dari bahan daging sapi dan ayam. Industri ini masih dalam skala industri rumah tangga yang berlokasi di di Kabupten Sermarang. Sistem pengolahan abon masih menggunakan cara yang tradisional dan konvensional. Peralatan modern dalam yang mendukung produksi hanya alat pemeras (spinner) dan pengemas sealer. Tahap pengolahan abon di awali dengan perebusan daging sapi atau ayam tanpa tulang dalam tungku berbahan bakar kayu. Setelah sekitar 10 jam dilakukan perendaman, daging akan lakukan penyuiran dengan tangan lalu ditambah bumbubumbu. Proses berikutnya adalah penggorengan dalam tungku penggorengan sekitar 45 menit lalu ditiriskan. Proses pemerasan dilakukan dengan dibungkus kain, lalu dimasukan dalam spinner. Hasil pemerasan kemudian didinginkan dalam meja lalu ditimbang dan dikemas dengan menggunakan bahan kemas alumunium foil yang di-sealer. Karyawan yang bekerja juga tidak mengenakan pakaian yang higienis dan alat pelindung diri. Ruangan dan alat produksi yang dipakai juga terkesan seadanya dan jauh dari standar yang ditetapkan. Untuk memproduksi produk pangan yang aman dikonsumsi, perlu menggunakan standar-standar keamanan pangan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Salah satu standar keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan suatu piranti yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005). Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik Good Manufacturing Practice (GMP) atau praktik higienis yang baik Good Hygiene Practice (GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan, yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman (Prasetyo, 2000).

MASALAH Permasalahan yang muncul adalah belum diterapkan standar sanitasi dan keamanan bahan pangan pada Abon45, sehingga ada potensi cemaran atau kerusakan pada bahan pangan. Penerapan HACCP pada industri ini diharapkan bisa memberikan jaminan akan sanitasi dan keamanan bahan pangan (abon) yang dimulai dari awal produksi hingga pengiriman barang. Untuk mencapai harapan tersebut maka dilakukan 364

Seminar Nasional Pengabdian kepada Masyarakat ISSN.2541-3805, ISSN 2541-559X pendampingan industri untuk penerapan HACCP. Tujuan dari pendampingan ini adalah untuk memberikan pemahaman dan penerapan HACCP (SNI 1-4852-1998) dalam industri Abon45, sehingga sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam SNI 01-3707-1995 untuk abon.

METODE PELAKSANAAN Penelitian ini diawali tahap identifikasi, yaitu dilakukan dengan melakukan survey pendahuluan untuk mendapatkan gambaran masalah dan kondisi sistem produksi yang akan diteliti dan kondisi awal tata letak fasilitas. Dari permasalahan yang telah diidentifikasi selanjutnya merumuskan masalah dan menetapkan tujuan penelitian. Tahap selanjutnya adalah studi pustaka untuk menunjang penelitian agar penelitian berjalan baik dan benar. Pada tahap berikutnya dilakukan pengumpulan data, yang terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan secara langsung yang berupa data aspek dalam GMP dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), data identifikasi bahaya atau Critical Control Point (CCP) pada proses produksi. Data sekunder yaitu berupa profil perusahaan, proses produksi, dan deskripsi produk. Tahap terakhir yaitu pengolahan data dengan melakukan analisis SSOP, GMP, dan HACCP. Untuk analisis HACCP meliputi deskripsi produk, identifikasi rencana penggunaan, penyusunan bagan alir, konfirmasi bagan alir di lapangan, identifikasi bahaya, penentuan CCP, penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap CCP, dan yang terakhir perancangan tata letak pabrik untuk rekomendasi perbaikan berdasarkan konsep HACCP (Yuniarti dalam Pramesti, 2015). Dari hasil dokumentasi HACCP selanjutnya dilakukan sosialisasi kepada pihak industri yang nantinya bisa menjadi wahana konsultasi berkaitan dengan HCCP dan GMP. Usai tahap sosialisasi adalah tahap pelatihan kepada karyawan dan evaluasi. Kegiatan survey hingga sosialisasi di pabrik Abon45 di Ambarawa, Kabupaten Semarang berlangsung dari bulan Juli hingga September 2016.

HASIL DAN PEMBAHASAN Abon45 memproduksi abon daging sapi dan ayam serta mendistribusikan di wilayah Jawa Tengah. Deskripsi produk Abon45, seperti ditunjukkan pada tabel 1. Kondisi pada Abon45 yang dinilai berdasarkan Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) ditunjukkan pada tabel 2. Tabel 1. Deskripsi produk Abon Patma Kategori Proses : Pemasakan Penuh Produk : Abon Sapi / Abon Ayam Komposisi produk : Produk terbuat dari daging sapi / daging ayam, rempah-rempah, garam dan gula. Karakteristik produk : Produk kering dan siap konsumsi. Metode pengawetan : Penurunan kadar aktivitas air dalam bahan dengan penggorengan hingga kering, penambahan rempah-rempah. Pengemasan : Kemasan primer : alumunium foil : Kemasan sekunder : kardus Umur simpan : 1 tahun selama kondisi kemasan masih rapat. Kondisi penyimpanan : Suhu ruang, ruangan kering. Cara distribusi : Pengangkutan dengan mobil-box. Labeling : Label bermacam-macam sesuai dengan grading yang telah dibuat perusahaan.

365


Tabel 2. Identifikasi kondisi industri Abon45 terhadap pelaksanaan SSOP No 1

Aspek SSOP Keamanan air

2

Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk

3

Pencegahan kontaminasi silang

4

Kebersihan pekerja

5

Pemberantasan hama

6

Pengendalian kesehatan karyawan Penyimpanan material

7

Penyimpangan Perlunya penanganan khusus untuk perendaman dan perebusan daging Penggunaan ember atau wadah dari ember plastik yang mudah terkelupas, kain penyaring yang sudah rusak (koyak), dan permukaan meja yang tidak higienis. Produk memiliki potenis terkontaminasi dengan lingkungan atau pekerja karena berhubungan langsung dengan luar ruang produksi tanpa ada pembatas yang baik Tidak ada seragam khusus yang higienis buat pekerja Tidak ada pelindung, penghalang untuk keluar masuknya serangga, serta tidak ada alat yang bisa mengatasi keberadaan hama. Tidak ada pengawasan terhadap kesehatan karyawan Gudang penyimpanan material mentah dan produk jadi yang tidak ditata dengan baik

Pengamatan juga dilakukan terhadap proses produksi yang dilakukan industri Abon45 untuk menilai apakah sudah sesuai dengan standar Good Manufacture Practice (GMP), seperti ditunjukan pada tabel 3. Tabel 3. Identifikasi peyimpangan aspek GMP pada produksi abon di industri Abon45 No 1 2

Aspek GMP Lokasi

Penyimpangan Tempat produksi berdekatan dengan sungai

Bangunan

1. Pintu antar ruangaan tidak memiliki sekat atau penutup 2. Lantai dan dinding yang berbentuk siku dan mempersulit pembersihan

3

Fasilitas sanitasi

4

Pengawasan proses

Sarana toilet kurang baik dan berdekatan dengan ruang produksi Tidak terdapat pengawasan 366

Kategori Minor Mayor

Mayor

Serius

Mayor


5

Karyawan

6

Penyimpanan

7

Program sanitasi

8

Peralatan produksi

9

Pelatihan

produksi oleh orang yang berkompeten. Karyawan tidak memakain pakaian standar yang higienis (masker, sarung tangan, masker) selama proses produksi Penyimpanan produk dan material di gudang terbuka tanpa ada kontrol suhu, kelembabpan, cahaya, dan sirkulasi udara. Adanya mobilisasi polutan (debu, serangga, udara kotor) karena ventilasi tidak ada penyaring yang baik, pintu terbuka dan sekat tanpa tirai. Menggunakan peralatan yang masih tradisional/tidak standar dan berpotensi menjadi polutan Karyawan belum memiliki program pelatihan yang terfokus pada GMP

serius

Mayor

Mayor

Serius

Mayor

Keterangan: Minor: Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan produk. Mayor: Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan produk Serius : Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan produk pangan dan segera ditindak lanjuti

Dari tabel 3, ada beberapa aspek GMP terdapat beberapa penyimpangan serius yang berkaitan dengan kualitas keamanan produk pangan. Aspek yang mengalami penyimpangan yakni, fasilitas sanitasi, karyawan, dan peralatan produksi. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka harus segera ditindak lanjuti. Pengamatan selanjutnya adalah pemenuhan standar keamanan pangan dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Secara sederhana HACCP yang dilakukan oleh industri Abon45 adalah sebagai berikut; Penyusunan bagan alir Bagan alir dibuat berdasarkan pengamatan terhadap proses produksi abon sapi atau abon ayam yang disajikan dalam gambar 1.

Gambar 1, Diagram alir produksi abon di industri Abon45 367


Identifikasi Bahaya Setelah dilakukan konfirmasi diagram alir berdasar gambar 1, maka selanjutnya dibuat identifikasi bahaya. Tujuan dari identifikasi bahaya ini adalah untuk memberikan gambaran mengenai potensi bahaya yang mungkin dapat terjadi pada sebagian atau keseluruhan sistem produksi. Potensi bahaya ini diperoleh dengan pangamatan dan wawancara dengan karyawan yang sedang bekerja, dan hasilnya seperti ditunjukan pada tabel 4. Tabel 4, Identifikasi Bahaya pada Proses Produksi Abon di Industri Abon Patma No 1

Tahapan Proses Penerimaan daging

Potensi Bahaya Biologis: Kontaminasi mikroorganisme dengan tangan pekerja dan wadah penyimpanan Fisik: terjadi kontaminan polutan Kimia: tidak ada

2

Pencucian daging

3

Perebusan daging

4

Penyuwiran

5

Pencampuran bumbu dan daging

6

Penggorengan

Biologi: Kontaminasi mikroorganisme Fisik: Ada polutan dari bendabenda yang larut di air Kimia: bahan kimia yang larut dalam air Biologi: Tidak ada Fisik: Over cooking/Heating Kimia: tidak ada Biologi: kontaminasi mikroorganisem Fisik: ada polutan Kimia: tidak ada Biologi: Kontaminasi mikroorganisme Fisik: Kontaminasi dengan polutan Kimia: tidak ada Biologi: Tidak ada Fisik: Over cooking/heating Kimia: tidak ada

Keterangan

Penerimaan daging ada di lingkungan yang terbuka Karyawan tidak mamakai pakaian yang higienis

-

Sumber air yang tidak ada perlakukan khusus

-

-

-

Pencampuran menggunakan cara manual dan karywan tidak memakai alat yang higienis

-

Penggorengan dilakukan dengan tungku berbahan bakar kayu sehingga susah dikendalikan panasnya. Lama penggorengan didasarkan pada perkiraan saja Kain untuk membungkus abon sudah rusak dan terkoyak

7

Penirisan

8

Pendinginan

9

Penimbangan

Biologi: Tidak ada Fisik: kontaminasi dengan polutan dari kain penyaring yang rusak Kimia: tidak ada Biologi: kontaminasi mikroba Fisik: kontaminasi polutan Kimia: tidak ada Biologi: Kontaminasi 368

Penggunaan tungku berbahan kayu yang susah dikontrol besar kecilnya api Penyuwiran dilakukan secara manual tanpa menggunakan peralatan yang higinenis

-

-

Pendinginan dibiarkan dalam udara terbuka

-

Penimbangan dilakukan dengan


10

Pengemasan

11

Penyimpanan

mikroorganisme Fisik: Kontaminasi dengan alat produksi Kimia: tidak ada Biologi: Fisik: kerusakan karena tidak rapat saat penempelan kemasan Kimia: tidak ada Biologi: Fisik: : kerusakan perubahan suhu Kimia: tidak ada

menggunakan tangan tanpa sarung tangan -

karena

Pengemasan dengan menggunakan sealer manual sehingga rentan kemasan terbuka kembali Penyimpana pada gudang tanpa ada pengaturan suhu, kelembapa dan sirkulasi udara

Identifikasi penentuan titik kendali kritis (CCP) dimulai dari proses penerimaan daging hingga penyimpanan. Dari identifikasi CCP bisa ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu; penerimaan daging, penyuwiran, pencampuran bumbu dan daging, pendinginan, dan pengemasan. Berikut ini adalah penjelasan dari ke-5 CCP tersebut:

1. Proses penerimaan daging. Proses ini adalah proses yang kritis karena ada mobilisasi daging dari pasar, rumah potong hewan atau pemasok daging. Daging sebelum dikirim sudah diperlakukan yakni pemisahan tulang oleh pemasok. Tidak ada kendali sepenuhnya dari industri untuk mengatur proses penerimaan daging, karena sudah menjadi bahan setengah jadi. Potensi yang terjadi adalah kontaminasi mikroorganisme dari pekerja dan lingkungan yang tidak higienis. Pada proses ini seharusnya, pihak industri memberikan standar yang ketat dalam pemesanan daging dan melakukan supervisi. 2. Proses penyuwiran daging. Pada proses ini, daging setelah direbus sekitar 10 jam akan dilakukan penyurian yakni proses merobek-robek serat daging menjadi helaian. Pada proses ini karyawan tidak mengenakan kelengkapan yang higienis seperti; masker, sarung tangan dan penutup kepala. Ada potensi polutan dari karyawan yang bisa mengkontaminasi produk. Seharusnya karyawan harus memakai pekaian yang higienis dan perlengkapan yang standar sehingga menghindari kontaminasi kepada produk. 3. Pencampuran bumbu dan daging. Proses ini adalah pencampuran daging yang sudah disuwir dengan bumbu-bumbu yang sudah diracik. Karyawan dalam mencampur dengan cara yang manual dan tanpa alat yang hinggienis. Potensi kontaminasi polutan besar sekali kemungkinannya. Seharusnya pencampuran menggunakan mesin pencampur agar lebih aman, higienis, serta standarnya sama. 4. Pendinginan. Pada proses pendinginan, abon yangs udah dipisahkan minyaknya akan diletakan dalam meja yang berlapis logam. Meja berlapis tidak menjadi permasalahan, tetapi alat yang digunakan adalah dari kayu yang beberapa bagiannya mudah terlepas dan bisa menjadi polutan. Selain peralatan, permasalahan berikutnya adalah pendinginan dilakukan diruang yang tidak ada sekat antar ruangan. Potensi kontaminan dari udara maupun serangga bisa terjadi. Seharunya pendinginan ada ruang khusus dan tidak ada kontamininasi dari luar karena sudah menjadi produk jadi dan siap kemas. 5. Pengemasan. Pada proses ini, abon yang sudah didinginkan akan ditimbang dan dikemas dalam kemasan alumunium sesuai dengan ukurannya masing-masing. Pengemasan dengan menggunakan alumunium harus direkatkan dengan mesin sealer agar bisa tertutup rapat. Proses sealing masih dilakukan secara manual dan dengan perkiraan. Tidak bisa diprediksi apakah kemasan sudah tertutup rapat atau ada bagian yang bocor. 369


Quality control disini berperan penting untuk menentukan kesempurnaan dalam pengemasan sebelum dikemas dalam kemasan sekunder yakni kardus. Seharusnya ada petugas yang memeriksa bagian akhir dari produk agar bisa meneliti apakah ada kemasan yang rusak atau tidak. Proses produksi yang merupakan CCP harus dilakukan dengan baik dan benar sesuai dengan SSOP agar menghindarkan potensi bahaya yang bisa terjadi. Berdasarkan identifikasi bahaya dan titik kendali kritis pada produksi abon, maka perlu ada batas kritis untuk mencegah bahaya biologi, fisika, dan kimia pada proses produksi seperti dijelaskan pada tabel 5. Tabel 5. Batas kritis yang ditetapkan pada CCP Jenis Bahaya Bahaya biologis berupa cemaran mikroorganisme dan hama

Bahaya fisika berupa kontaminan dari polutan, terutama dari sirkulasi udara

Bahaya kimia berupa kontaminasi dari bahan-bahan kimia yang larut dalam air

CCP Pada tahap penerimaan daging, penyuwiran, pencampuran bumbu, pendinginan, dan pengemasan Pada tahap penerimaan daging, perebusan, penyuwiran, pencampuran bumbu, penggorengan, penirisan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Pada saat perebusan

Batas Kritis

-

-

-

Menggunakan pakaian dan perlengkapan yang higienis. Berperilaku higienis Penggunakan wadah yang baik (logam). Kendali panas saat perebusan dan penggorengan Pemeriksaan alat produksi secara berkala Pemeriksaan baku mutu kualitas air

GMP mutlak diperlukan dalam proses produksi abon ndustri Abon45, berikut rekomendasi yang bisa dijadikan perbaikan;

1. Higienis karyawan. Karyawan harus memakai pakaian yang standar untuk sebuah industri makanan, yakni penutup kepala, mulut dan hidung, dan sarung tangan. 2. Pemeriksaan alat produksi secara berkala. Untuk menghindari kontaminasi dari polutan yang bersumber dari alat-alat produksi perlu dilakukan pemeriksaan. Jika alat-alat produksi dirasa sudah tidak rusak, cacat, dan tidak layak maka harus segera diperbaikai atau diganti. 3. Perbaikan tata ruang. Beberapa bagian ruangan produksi harus diperbaiki untuk menunjang GMP. Antar ruang harus ada sekat yang dibatasi dengan tirai plastik (plastic curtain). Ventilasi udara harus diberi penyaring udara dengan kawat kasa dengan ukuran 2 mm, sehingga bisa menghambat serangga yang masuk. Lantai dan dinding harus dibuat agar tidak ada sudut sehingga mempermudah dalam membersihkan. 4. Penggudangan. Penyimpanan material mentah hingga jadi seharusnya mendapatkan perlakuan yang berbeda dan tidak ada dalam satu ruangan dengan kondisi yang sama. Perlu dibuatkan gudang kusus untuk meterial mentah dan produk jadi, beserta material pendukungnya. 370


KESIMPULAN DAN SARAN Simpulan dari kegiatan pendampingan industri Abon 45 dalam penerapan HACCP dan GMP, antara lain;

1. Industri Abon45 belum menerapkan HACCP dan GMP, karena masih munggunakan sistem produksi yang tradisional dan konvensional. 2. Dari identifikasi CCP ditetapkan 5 proses yang memiliki CCP, yaitu; penerimaan daging, penyuwiran, pencampuran bumbu dan daging, pendinginan, dan pengemasan. 3. Perlu berlakukan HACCP dan GMP untuk menunjang produksi abon. 4. Rekomendasi untuk HACCP dan GMP adalah; higinies karyawan, pemeriksaan alat produksi secara berkala, perbaikan tata ruang, dan penggudangan. 5. Untuk menerapakan HACCP dan GMP perlu dilakukukan pelatihan sekaligus dalam pendampingan secara bertahap.

DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. (1995). SNI 01-3707-1995 Abon.BSN. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. (1998). SNI 01-4852-1998 Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Jakarta. BSN. Baxter, C. (1997). Race equality in health care and education. Philadelphia: Balliere Tindal. Inside the doors: A guide book of Elfreth’s Alley homes (Brochure). (tanpa tanggal). Philadelphia: Elfreth’s Alley Association. Prasetyo, A.T. (2000). Implementasi GMP dan HACCP dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Skripsi. Malang. Universitas Brawijaya. Redmond, E.C. and C. J. Griffith. (2003). Consumer Food Handling in the Home: A Review of Food Safety Studies. J. of Food Protection. 66 (1):130-161. Stock, G. & Campbell, J. (Eds.). (2000). Engineering in the human germline: An exploration of the science and ethics of altering the genes we pass to our children. New York: Oxford University Press. Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Jakarta: PT. Bumi Aksara. Trisnaini, I. (2012). Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Bola-Bola Daging di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hazard Analysis and Critical Control Point Meat Balls Making Process in Installation of Nutrition in Hospital. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 7, No. 3, Oktober 2012 131-138. Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003. Towards a Conceptual Model to measure Effectiveness of Food Quality. Walrath, C., Bruns, E., Anderson, K. (2000). The nature of expanded school mental health services in Baltimore City. Baltimore: Alpha Omega. Yuniarti,R, Wifqi.A, Ratih, A.S. (2015). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, Vol. 14, No. 1, Juni 2015 (86-95)

371


SESI TANYA JAWAB Nama Pemakalah Dhanang. P

Nama Penanya

Asal Institusi

Isi Pertanyaan

Igu. Supriah Sudrajat

Universitas Sarjanawiy ata Tamansisw a

Perubahan apa yang sudah dilaksanakan perusahaan tersebut?

penyadaran sdm untuk kebersihan. Sdm diperbaiki, cuci tangan pakai pakaian bersih + celemek

Agus Slamet

Universitas Mercu Buana Yogyakart a

Indikator keberhasilan program pengabdian apakah sudah dievaluasi? Apakah sudah ada standard mutu pengan untuk produk abon tersebut? Apakah sudah ada sertifikat?

sudah dievaluasi. Secara berkala, ditanya apakah sudah cuci tangan.ada Hsp untuk kontrol.abon sudah ada SNI nya

Seriwati Ginting

Universitas Kristen Maranatha Bandung

Nutrisi dalam abon sapi, apakah masih sama dengan Nutrisi daging sapi yang langsung diolah?

nutrisi dari abon sudah berkurang. Kulit lemak tulang dipisahkan. Hanya daging saja. Protein akan turun tapi gula naik karna manis.

Astuti Styowati

Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Kualitas air pabrik abon, solusinya bagaimana?

pembuatan water treatment agar air lebih baik. Uji ph dan uji kekeruhan, berbau berasa atau tidak walalupun akan dibuang namun air digunakan selama proses 9 jam

372

Jawaban

PENERAPAN SISTEM HACCP DAN GMP PADA PROSES PEMBUATAN ABON DI INDUSTRI ABON45 DI KABUPATEN SEMARANG

Recommend Documents