PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN AMANKAN PANGAN PANGAN dan dan BEBASKAN BEBASKAN PRODUK PRODUK dari dari BAHAN BAHAN BERBAHAYA BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


Pedoman HACCP STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI 01 – 4852 – 1999 Sistem Analisas Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) serta Pedoman Penerapannya


Apa itu HACCP ???


2 Kata Kunci HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : 1) Hazard Analysis (Analisa Bahaya) 2) Critical Control Points (Titik-titik Kendali Kritis)

HACCP : “ Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan ”



Manfaat HACCP ??? • Kepercayaan konsumen terhadap mutu dan keamanan produk pangan meningkat • Pemusnahan atau penarikan terhadap produk pangan karena bermutu buruk dan membahayakan dapat dihindari, • Pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan produk dapat dicegah



Tujuh Prinsip HACCP ☺ Analisa Bahaya (Hazard Analysis) ☺ Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Points/CCP) ☺ Penentuan Batas Kritis (Critical Limits) ☺ Prosedur Pemantauan (Monitoring Procedure) ☺ Tindakan Koreksi (Corrective Action) ☺ Prosedur Verifikasi (Verification Procedure) ☺ Perekaman (Record Keeping)



Pedoman Penerapan HACCP


1. Pembentukan Tim HACCP


Tim HACCP : terdiri dari berbagai disiplin ilmu mengidentifikasi ruang lingkup program HACCP mengkoordinasikan seluruh kegiatan Tim HACCP mengkoordinasikan pembagian tugas Tim HACCP baik dalam perencanaan, pelaksanaan maupun pengawasan sistem HACCP.



2. Deskripsi Produk Tujuan : membantu dalam menganalisa tingkat bahaya yang mungkin akan terjadi di dalam produk yang dihasilkan Berisi informasi lengkap tentang produk pangan, termasuk: komposisi sifat fisika/kimia (Aw, pH, dll) sifat lainnya seperti metode pengolahan, pemasakan, penyimpanan, pendinginan, pembekuan, distribusi, dll Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


3. Identifikasi penggunaan produk Didasarkan atas kegunaan untuk konsumen seperti : Orang tua Bayi dan anak-anak Ibu hamil Orang sakit Orang yang sensitif (alergi) dll



4. Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus :

dibuat oleh Tim HACCP memuat semua tahapan operasional produksi menggambarkan bagaimana produk pangan tersebut diperlakukan


Contoh Bagan Alir Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Pembelian Pembekuan Penyiapan Pemasakan Pemotongan

Pendinginan Pembekuan

Pemanasan kembali

Dikonsumsi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


5. Verifikasi Bagan Alir Tim HACCP harus : mengkonfirmasi

operasional produksi

di lapang dicocokkan berulang kali di lapangan bila perlu, rubah bagan alir • didiskusikan di dalam tim secara mendalam. • dihasilkan satu versi saja dari diagram alir proses.



6. Analisis Bahaya (Prinsip 1) Tim HACCP harus : membuat daftar bahaya mengadakan analisa bahaya, seperti : - terdapat pengaruh yang merugikan - evaluasi kualitatif dan kuantitatif - perkembangbiakan dan daya tahan mikroba - adanya pembentukan toksin - kondisi yang memacu hal di atas

mempertimbangkan tindakan pengendalian



7. Penentuan CCP (Prinsip 2) Penentuan CCP : gunakan diagram pohon fleksibel dapat menggunakan pendekatan lainnya


“ Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP (Decision Tree)” Apakah bahaya telah dikendalikan

Ya

Tidak

Teruskan analisa pada bahaya berikutnya

Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut atau tahap berikutnya

terhadap bahaya yang diidentifikasi

Ya

Tidak

Perbaikan pengawasan

Ya

Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus

untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya suatu bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima.

Tidak

Pengawasan pada tahap ini sangat penting untuk keamanan.

Tidak

Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tersebut

Ya

dapat melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan.

Ya

Tidak

Apakah tahap selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya

yang dimaksud atau mampu mengurangi terjadinya bahaya sampai pada batas yang diperbolehkan.

Ya

Tidak TITIK

KENDALI (CCP)

KRITIS

S T O P BUKAN TITIK KENDALI KRITIS (NON CCP)


8. Penentuan Batas Kritis (Prinsip 3) Batas kritis : ditetapkan secara spesifik validasi untuki setiap CCP kriteria pengukurannya a.l. : - suhu - waktu - tingkat kelembaban - pH - Aw - penampakan dan tekstur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI

Contoh : Lembar Pengendalian HACCP Jejaring Promosi Keamanan Pangan dalam Sistem Keamanan Pangan Terpadu Nasional

Tahap Proses

Pemantauan

CCP ?

Pembelian

Pemasok yang diakui

Tidak

Pembekuan

< 5oC

Tidak

Penyiapan

Maks. 30 menit

Tidak

Pemasakan

Pemasakan yang seksama

Ya

75oC

Pemotongan

Maks. 20 menit

Ya

2 jam

Pendingnan

Blast chiller

Ya

2,5 jam hingga < 20oC

Pembekuan

< 5oC

Ya

8oC untuk 4 jam

Pemanasan Kembali

Pemanasan yang seksama

Ya

75oC

Batas Kritis



9. Prosedur Pemantauan (Prinsip 4) Prosedur pemantauan : pengamatan CCP yang berhubungan dengan batas kritis frekuensi pemantauan cukup menjamin CCP dalam pengendalian rekaman terkait harus disahkan



Tahap Proses

CCP

Batas Kritis

Pengendalian

Pembelian

Tidak

Pembekuan

Tidak

Cek & rekam suhu 2 kali per hari

Penyiapan

Tidak

Audit mingguan

Pemasakan

Ya

75oC

Cek & rekam suhu setiap batch

Pemotongan

Ya

2 jam

Audit mingguan

Pendingnan

Ya


Audit mingguan

Pembekuan

Ya

8oC untuk 4 jam Cek & rekam suhu 2 kali per hari

Pemanasan Kembali

Ya

75oC

Cek & rekam suhu setiap batch



10. Tindakan koreksi (Prinsip 5) Tindakan perbaikan : dikembangkan untuk setiap CCP menjamin bahwa CCP di bawah kendali tindakan koreksi harus didokumentasikan



Tahap Proses

Batas Kritis

Tindakan koreksi

Pembelian

Ganti Pemasok

Pembekuan

Buang jika rusan

Penyiapan

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Pemasakan

75oC

Masak hingga 75oC

Pemotongan

2 jam

Buang jika > 8oC untuk 2 jam

Pendingnan


Buang jika > 20oC untuk 2-5 jam Buang jika terkontaminasi

Pembekuan

8oC untuk 4 jam

Buang jika > 8oC untuk 4 jam Buang jika terkontaminasi

Pemanasan Kembali

75oC

Lanjutkan pemanasan kembali hingga 75oC Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


11. Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) Prosedur verifikasi : frekuensi verifikasi contoh kegiatan verifikasi : - peninjauan kembali Sistem HACCP dan rekamannya - peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk - mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali



12. Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7) Dokumentasi dan pencatatan : efisien dan akurat contoh dokumetasi : - analisa bahaya - penentuan CCP - penentuan batas kritis

contoh pencatatan : - kegiatan pemantauan CCP - penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait - perubahan Sistem HACCP - lembar kerja Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-Badan POM RI


INFORMASI LEBIH LANJUT?

Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Tel: 021 42878701, 42803516, 42875738, 4259624 Fax: 021 42878701 e mail: [email protected] Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia


PRINSIP PENERAPAN HACCP DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

Recommend Documents