HACCP DAN PENERAPANNYA DALAM INDUSTRI PANGAN
MAKALAH Disusun guna memenuhi penugasan individu mata kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja
Disusun oleh : Nama
:
Aris Handoyo
NIM
:
5401413073
Jurusan
:
Teknologi Jasa dan Produksi
Program Studi
:
PKK Tata Boga (S1)
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013
HACCP DAN PENERAPANNYA DALAM INDUSTRI PANGAN
MAKALAH Disusun guna memenuhi penugasan individu mata kuliah Hygiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja
Disusun oleh : Nama
:
Aris Handoyo
NIM
:
5401413073
Jurusan
:
Teknologi Jasa dan Produksi
Program Studi
:
PKK Tata Boga (S1)
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013
BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun
tinggi
nilai
gizi
suatu
bahan
pangan
atau
makanan,
penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan berbagai benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan.
Penyakit
dan kematian yang
ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Akan tetapi hal-hal tersebut dirasa tidak memberikan kontribusi berarti untuk mengurangi kasus permasalahan keamanan pangan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point / HACCP yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai resiko-resiko yang terkait
dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sistem HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
1.2.
Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, muncul berbagai rumusan masalah yang layak untuk dikaji dan dituangkan dalam tulisan : 1.2.1. Apakah yang dimaksud dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) itu? 1.2.2. Bagaimana sejarah berkembangnya sistem HACCP? 1.2.3. Mengapa perlu diterapkan suatu sistem HACCP bagi industri bidang pangan? 1.2.4. Apa saja yang dijadikan prinsip-prinsip di dalam penerapan HACCP di dalam industri pangan? 1.2.5. Bagaimana pengaplikasian sistem HACCP pada industri pangan? 1.2.6. Apakah keuntungan dan kerugian yang terjadi di dalam penerapan HACCP bagi industri pangan?
1.3.
Tujuan Penulisan Dari berbagai rumusan masalah yang disebutkan di atas, maka dapat diketahui bahwa penulisan dari makalah ini bertujuan untuk : 1.3.1. Mengetahui pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). 1.3.2. Mengetahui bagaimana sejarah tercipta dan berkembangnya sistem Hazard Analysis and Critical Control Point.
1.3.3. Mengetahui arti penting mengapa perlu diterapkan sistem HACCP pada sebuah industri pangan. 1.3.4. Mengetahui hal-hal yang
dijadikan
prinsip
utama
di dalam
penerapan HACCP. 1.3.5. Mengetahui bagaimana pedoman pengaplikasian HACCP pada industri pangan. 1.3.6. Mengetahui berbagai keuntungan dan kerugia yang ditimbulkan dari penerapan HACCP dalam industry pangan.
1.4.
Manfaat Penulisan Melalui penulisan ini, penulis berharap bahwa makalah ini akan memberikan kontribusi positif bagi berbagai pihak. Bagi penulis pada khususnya, untuk melatih kemampuan dan keahlian di dalam menulis. Kenudian bagi masyarakat luas dan kaum cendekia yang membutuhkan referensi dan informasi mengenai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan penerapannya, pada umumnya.
BAB II PEMBAHASAN 2.1.
Pengertian HACCP Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan sebagai
suatu
pendekatan
ilmiah,
rasional,
dan
sistematik
untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi Makanan (Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem manajemen keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan. Sedangkan Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan HACCP sebagai suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP
adalah
antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP
bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi : 1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah. 2. Pertumbuhan
atau
kelangsungan
hidup
mikroorganisme
dan
hasilperubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. 3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada
pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen
yang
kuat
dan
profesional
dalam
menjamin
keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.
2.2.
Sejarah Berkembangnya HACCP Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada
tahun
1959
diminta
untuk
mengembangkan
makanan
untuk
dikonsumsi astronot pada gravitasi nol. Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil ( bite size ) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman. Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik
atau
daerah-daerah
yang
mungkin
menyebabkan
bahaya.
Masalah bahaya ini didekati dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran
tersebut. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan tersebut. Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients.
Komite
yang
dibentuk
oleh
NAS
kemudian
menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir. Selain
NAS,
lembaga
internasional
seperti
International
Commission on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex
Alimentarius Commission (CAC) yang
kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia .
2.3.
Perlunya Diterapkan HACCP bagi Industri Pangan Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan,
dan
tindakan
pengendalian ditempatkan untuk
mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian. Beberapa
industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis
pangan perlu dan harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut : 1. Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah “food safety” karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal. 2. Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen). 3. Untuk menjadi kompetitif di pasar global. 4.
Menekankan pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud” (miss-labelling,
kesalahan
berat,
salah
ukuran)
untuk
menjaga
keamanan bisnis. 5. Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan dengan jaminan mutu. 6. WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan
teknis,
serta
memfasilitasi harmonisasi.
merekomendasi
CAC
standar
untuk
7. CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP keseluruh dunia. 8.
Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk implentasi HACCP.
2.4.
Prinsip-Prinsip HACCP Di dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critical Control Point memiliki beberapa prinsip yang dilaksanakan. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu : 1. Melakukan analisis bahaya. Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya
yang
dapat
ditimbulkan
adalah
keberadaan
pencemar
(kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang
tidak
dikehendaki selama proses produksi,
dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi. 2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point). Suatu berhubungan
titik,
tahap,
dengan
atau
pangan
prosedur dapat
dimana
dicegah,
bahaya
yang
dieliminasi,
atau
dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. 3. Menentukan batas kritis. Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan
adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. 4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP. Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. 5. Melakukan
tindakan
korektif
apabila
pemantauan
mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
sistem HACCP
dan
catatannya,
peninjauan
terhadap
penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak
dan menganalisanya. Prosedur
verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
Beberapa
contoh
catatan
dan dokumentasi dalam sistem
HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
2.5.
Pedoman Penerapan HACCP HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan buktI secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan keuntungan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan
internasional melalu peningkatan kepercayaan keamanan
pangan. Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi
bahaya,
penilaian
dan
pelaksanaan
selanjutnya
dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan
yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali
Kritis
(CCPs).
Perancangan
kembali
operasi
harus
dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk
suatu penerapan yang
spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP: 1. Pembentukan tim HACCP Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk
tertentu
tersedia
untuk
pengembangan
rencana
HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahayabahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu). 2. Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.),
perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 3. Identifikasi rencana penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti
yang
menerima
pangan
dari
institusi,
mungkin
perlu
dipertimbangkan. 4. Penyusunan bagan alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP
diterapkan
pada
suatu
operasi tertentu,
maka harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim
HACCP,
sebagai
penyusun
bagan
alir
harus
mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1). Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut : a) kemungkinan timbulnya bahaya b) pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; c) evaluasi secara kualitatif dan atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; d) perkembangbiakan
dan
daya
tahan
hidup
mikroorganisme
tertentu; e) produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; f) kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahayabahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu. 7.
Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2) Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2,
yang menyatakan
pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan.
Dianjurkan
untuk
mengadakan
pelatihan
dalam
penggunaan pohon keputusan. Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan
menentukan CCP, hal ini tidak spesifik untuk semua operasi pangan, sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus dipergunakan
untuk
yang
berkaitan
dengan
perkiraan
yang
profesional serta memodifikasi beberapa kasus, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum
atau
sesudahnya
untuk
memasukkan
suatu
tindakan
pengendalian. 8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (Lihat Prinsip 3) Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat
kelernbaban,
pH,
Aw dan ketersediaan chlorine dan
parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (Lihat Prinsip 4) Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal member informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.
Penyesuaian
seyogianya
dilaksanakan
sebelum
terjadi
penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian
besar
prosedur
pemantauan
untuk
TKK
perlu
dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan
dan
tidak
pengujian analitis.
tersedia waktu lama untuk
Pengukuran fisik
melaksanakan
dan kimia seringkali lebih
disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut. 10. Penetapan tindakan perbaikan (Lihat Prinsip 5) Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap
TKK
dalam
system
HACCP
agar
dapat
menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan
dan
prosedur
disposisi
produk
harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP. 11. Penetapan prosedur verifikasi (Lihat Prinsip 6) Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi
verifikasi
harus
cukup
untuk
mengkonfirmasikan
bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : a.
Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.
b. Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk c.
Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali. Apabila
memungkinkan,
kegiatan
validasi
harus
mencakup
tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP. 12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Lihat Prinsip 7) Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting
dalam
penerapan
didokumentasikan.
sistem
Dokumentasi
HACCP.
dan
Prosedur
pencatatan
harus
harus
cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
2.6.
Keuntungan dan Kerugian Penerapan HACCP Setiap hal pasti memiliki kekurangan dan kelebihan. Begitu pula di dalam penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) bagi sebuah industry pangan, tentunya memiliki keuntungan dan kerugian. Diantaranya : 1. Keuntungan HACCP Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi
keamanan
makanan
makanan, olahan
meningkatkan sehingga
kepercayaan
secara
tidak
akan
langsung
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan. 2. Kerugian HACCP Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak
melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan
risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko. Akan tetapi karena pada dasaranya HACCP ini diciptakan untuk tujuan kemaslahatan manusia dalam kaitannya dengan pangan dan pemenuhan kebutuhan akan makanan maka ada baiknya jika setiap perusahaan maupun industri di bidang pangan menerapkan HACCP ini sebagai
system
kendali
mutu
pangan
dari
produk-prosuk
yang
dihasilkan.Agar tercipta suatu kondisi pangan masyarakat yang kondusif, tanpa terjadi kasus-kasus dalam hal pangan lagi di masa yang akan datang.
BAB III PENUTUP 3.1. Kesimpulan Berdasarkan pembahasan yang telah dipaparkan sebelumnya maka dapat diambil beberapa kesimpulan bahwa HACCP merupakan suatu sistem yang mampu mengendalikan mutu suatu pangan mulai dari proses produksi.
HACCP
(Hazard
Analysis
and
Critical
Control
Point)
merupakan alat yang digunakan untuk manajemen resiko pangan. HACCP
adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan
makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan resikonya dan bahaya yang mungkin timbul.
3.2. Saran Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Bagi berbagai industry yang bergerak dalam bidang pangan, sebaiknya disarankan untuk menggunakan sistem HACCP ini sebagai pedoman di dalam menjalankan perusahaan dan pengendalian mutu pangan hasil produksi. Untuk pihak pemerintah juga diharapkan ikut turut andil di dalam melakukan pengawasan terhadap berbagai industry pangan yang beroperasi agar terciptanya suatu kondisi pangan nasional yang kondusif bagi segenap masyarakat .
DAFTAR PUTAKA
Fathonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES Press. Purnawijayanti, HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius. Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung : Alumni. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis
