PENERAPAN HACCP PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella sp)

Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,) Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46 ISSN:2086-3861

PENERAPAN HACCP PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella sp) 1

Siti Lailiyatus Shofiah1*, Ika Junia Ningsih1

Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Akademi Perikanan Ibrahimy, Situbondo (Diterima Maret 2012/Disetujui April 2012)

Abstrak HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Bahaya merupakan suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen decara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik, atau kondisi dari makanan dengan potensi menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Untuk itu dalam industri pangan setiap tahapan proses dilakukan identifikasi bahaya-bahaya potensial yang timbul yang berhubungan dengan setiap produksi. Untuk mendapatkan Produk yang bermutu baik, maka diperlukan langkah-langkan peningkatan mutu pada setiap proses. Penerapan HACCP harus benar-benar diperhatikan, terutama pada titik kritis setiap tahapan proses produksi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan prinsip HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp). Penelitian menggunakan metode survey yang dilaksankan dari tanggal 28 Februari sampai dengan 28 Mei 2011 di CV Pasific Harvest Muncar Banyuwangi. Penerapan HACCP dapat dilaksanakan setelah persyaratan teknis dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV Pasific Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang benar sehingga penerapan HACCP dapat dilaksanakan. meliputi : Analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, pemantauan batas kritis, penetapan tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan/dokumentasi. Kata kunci: HACCP, Pengalengan, Sardinella sp Abstract HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a system that identifies, evaluates and controls hazards which are significant for food safety. Danger is a factor that can negatively affect customer satisfaction decara which include materials of biological, chemical or physical, or condition of food with the potential to cause adverse health effects. For that in each stage of the food industry to identify potential hazards that arise associated with each production. To get a good quality product, it requires a range of steps to improve the quality in every process. The HACCP application should really be considered, especially at the critical point of each stage of the production process. The purpose of this study was to determine the application of the principles of HACCP in the process of canning fish oil sardine (Sardinella sp). The study used survey methods which are conducted from 28 February until 28 May, 2011 at Pacific Harvest Muncar CV Banyuwangi. The application of HACCP can be implemented after the technical requirements are met. The basic eligibility requirements CV Pacific Harvest has been executed with the correct procedures so that the application of HACCP can be implemented.: hazard analysis, critical control point determination, determination of critical limits, monitoring of critical limits, the determination of corrective action, verification and documentation. Keywords: HACCP, Canning, Sardinella sp

PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan yang sangat luas baik laut maupun perairan darat, sehingga potensi sumberdaya hayati perikanan Indonesia cukup besar. Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila sektor perikanan merupakan penyumbang terbesar terhadap jumlah protein hewani yang dikonsumsi oleh rakyat Indonesia. Ikan merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang mempunyai perananan yang Alamat Korespondensi Penulis: Siti Lailiyatus Sofiah Email : [email protected] Alamat : Akademi Perikanan Ibrahimy, Pondok Pesantren Salafiyah Syafi’iyah Sukorejo Situbondo.

38

cukup besar. Sebagamana hasil perikanan umumnya, ikan adalah komoditas yang cepat menurun mutunya. Bahkan dibandingkan dengan komoditas perikanan lainnya, ikan paling cepat membusuk. Ikan memiliki asam amino yang cukup tinggi. Selain penambah cita rasa yang enak, juga merupakan media pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan mutu produk akhir yang baik, maka perlu diperhatikan penanganan pada saat penangkapan, pengolahan sampai distribusi. Salah satu proses penanganan dan pengawetan ikan adalah dengan pembekuan, pemanasan dan pengalengan pada produk hasil perikanan yang dimaksudkan terutama untuk memperpanjang daya awet ikan.


Melalui pembinaan dan pengawasan mutu dapat memanfaatkan potensi sumberdaya perikanan secara optimal, menyelamatkan hasil produksi para nelayan/petani ikan dari kemunduran mutu dan nilainya yang sekaligus dapat meningkatkan pendapatan, membina produsen yang beritikad baik, serta melindungi konsumen dari hal-hal yang merugikan. Apabila dikaitkan dengan pengembangan ekspor hasil perikanan maka pembinaan mutu sangat berperan dalam meningkatkan daya saing, nilai dan kepercayaan negara importir. Hal ini sangat penting untuk menghadapi persaingan yang semakin ketat di pasar Internasional sebagai dampak globalisasi ekonomi dunia, berdirinya blok-blok perdagangan/ekonomi regional seperti (MAFTA, AFTA, APEC dan Uni Eropa), serta bergaungnya beberapa isu global seperti isu food safety, isu lingkungan dan sebagainya. Keamanan pangan menjadi vital bagi industri dan bisnis pangan terutama hasl perikanan. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai persyaratan konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Negara-negara pengimpor khususnya untuk produk hasil tangkap menetapkan peraturan baru seperti bebas dari bahan kimia, virus, bakteri patogen (Vibrio parahaemolyticus) dan sebagainya. Hal ini membuat negara produsen kebingungan untuk mengatasi permasalahan ini karena produk hasil tangkap merupakan produk perishable food dan mudah terkontaminasi residu kimia dan virus seperti Clostridium botolinum, Salmonella, dan juga kontaminasi logam berat (heavy metal). CAC (Cadex Alimentarius Commision) sebagai organisasi standard pangan, FAO (Food and Agriculture Organization) atau WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem manajemen mutu di seluruh dunia terutama hasil perikanan. Trend industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan menerapkan HACCP (Winarno dan Surono, 2002) HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Bahaya merupakan suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen decara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik, atau kondisi dari makanan dengan potensi menyebabkan dampak

merugikan kesehatan. Untuk itu dalam industri pangan setiap tahapan proses dilakukan identifikasi bahaya-bahaya potensial yang timbul yang berhubungan dengan setiap produksi. Selain itu dilakukan penyelidikan kemungkinan terjadinya bahaya-bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Untuk mendapatkan Produk yang bermutu baik, maka diperlukan langkah-langkan peningkatan mutu pada setiap proses. Penerapan HACCP harus benar-benar diperhatikan, terutama pada titik kritis setiap tahapan proses produksi tersebut. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan penerapan prinsip HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp). METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 28 Februari sampai dengan 28 Maret 2011 bertempat di CV. Pasific Harvest Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi. Metode Pengumpulan Data Penelitian ini menggunakan metode survey, data primer dikumpulkan melalui observasi, dokumentasi, wawancara serta partisipasi langsung dalam kegiatan pengalengan ikan lemuru di CV Pasivic Harvest. Data sekunder dikumpulkan melalui studi literature yang terkait dengan materi penelitian ini. HASIL DAN PEMBAHASAN Sejarah Perusahaan CV. Pacific Harvest adalah sebuah pabrik yang bergerak dalam bidang makanan kaleng berupa sarden. CV. Pacific Harvest merupakan anak cabang perusahaan haecery yang bergerak di bidang pembenihan udang bertempat di desa ketapang dengan nama windu laut. Pada tanggal 3 April 1993 Bapak Aminoto mendirikan CV. Pacific Harvest di Jl. Tratas No. 61 Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi. Tepat pada tanggal 22 November 1993 CV. Pacific Harvest mendapat ijin usaha dari Departement Perdaganan Republik Indonesia No. 00/1/13 – 10/PM/XI/1993. Setahun kemudian yaitu pada tanggal 14 Februari perusahaan ini mulai memproduksi pengolahan ikan untuk pertama kalinya. 39


Pada permulaan produksi, diadakan percobaan selama 3 tahun untuk produk tanpa merek, kemudian setelah CV. Pacific Harvest memproduksi produk sarden dengan merek GAGA dengan ukuran 155 g dan 425 g. Jumlah pasokan ikan dari para nelayan yang begitu besar sehingga tidak dapat diproduksi dalam 1 hari, maka CV. Pacific Harvest pada tanggal 28 Desember 1995 membangun “Cold Storage” yang berguna untuk menyimpan ikan yang belum bisa diproduksi. Adanya cold storage sangat membantu perusahaan karena dapat menyimpan ikan untuk diproduksi pada waktu pasokan ikan dari para nelayan mulai berkurang. Cold storage baru dioperasikan pada tanggal 29 Maret 1996. Perkembangan CV. Pacific Harvest sangat pesat, sehingga diperlukan perluasan area pabrik. Sejak tahun 2004 CV. Pacific Harvest mulai mengoperasikan pabrik 2 dan 3 yang terletak di sebelah barat dari pabrik 1, pabrik 2 ini merupakan tempat memproduksi sarden dengan merek ABC sedangkan pabrik 3 untuk produk sarden dengan medium minyak yang disebut dengan klapken. Perluasan pabrik ini juga dapat mengurangi jumlah pengangguran yang ada di daerah Muncar dan sekitarnya serta dapat menunjang pendapatan masyarakat maupun perusahaan. CV. Pacific Harvest beroperasi setiap hari tanpa hari libur dan dapat memproduksi 30 – 40 ton ikan setiap harinya. Lokasi Perusahaan CV. Pacific Harvest terletak di Jln. Tratas No. 61 Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar Kabupaten Banyuwangi dengan luas area ± 4 ha yang berbatasan dengan: Utara : Sungai dan jembatan Timur : Laut (Selat Bali) Selatan : Rumah penduduk dan pasar Barat : Jalan Raya Fasiliitas Produksi Fasilitas produksi adalah semua fasilitas produksi yang digunakan sebagai alat demi kelancaran proses produksi ikan. Fasilitas Produksi yang ada di CV. Pasific Harvest adalah sebagai berikut: (1) Bak / Tangki Penyimpanan Tangki penyimpanan digunakan untuk menyimpan ikan sebagai bahan baku setelah diterima sampai diproses. Tangki ini berkapasitas kurang lebih 2 ton, terbuat dari keramik.

40

(2) Meja Pemotongan dan Gunting Meja pemotongan digunakan untuk menyiangi ikan terdiri dari 2 bagian yaitu meja conveyor dan saluran pembuangan.. Meja conveyor digunakan sebagai tempat menyiangi ikan. Penyiangan ikan menggunakan gunting. Saluran pembuangan digunakan untuk membuang limbah padat berupa kepala, isi perut, dan ekor. Pada unit pengolahan sardines di CV Pasific Harvest terdapat 3 buah meja pemotongan Meja pemotongan dengan ukuran panjang 12 m dan lebar 1,5m. (3) Rotary Drumb Rotary drumb terbuat dari bahan stainles steel terdiri dari silinder berlubang dan tangki air. Fungsinya untuk membersihkan sisik ikan serta pencucian. Prinsip kerjanya ikan dimasukkan melalui lubang pemasukan menuju silinder rotary yang terus berputar dan secara otomatis sisik ikan akan terlepas jatuh terkumpul di dasar tangki. Ikan yang sudah bersih keluar dan ditampung dalam keranjang plastik. Apabila air sudah keruh pipa pengeluaran di bagian bawah tangki dibuka untuk mengeluarkan air dan sisik yang lepas, sementara itu air bersih terus dipancarkan dari kran atas sampai air dalam tangki terlihat jernih. Cara mengalirkan sisik dengan pengadukan yang dilakukan setiap satu jam sekali. Pada unit pengolahan sardines terdapat 1 buah rotary drumb dan terletak diantara meja pemotongan dan meja pengisian. (4) Meja Pengisian dan Timbangan Meja pengisian terdiri dari meja tempat kaleng dan conveyor kaleng yang telah diisi ikan. Panjang 12m dan lebar 1,5 m sebanyak 3 buah meja pengisian. Persiapan kaleng dilakukan dengan menjalankan kaleng dari gudang dengan conveyor yang berfungsi sebagai pembersih menuju meja pengisian. Timbangan digunakan untuk menimbang berat ikan yang diisikan kedalam kaleng, terletak di meja pengisian.. (5) Exhaust Box Exhaust Box adalah mesin yang digunakan untuk pengukusan pendahuluan (pre cooking). Bentuknya lorong persegi panjang, terdapat pipa tempar masuknya uap panas dari boiler yang dihubungkan dengan pipa-pipa kecil di dalam lorong untuk menyebarkan uap panas sehingga merata ke seluruh lorong. Terdapat pula cerobong-cerobong asap sebagai tempat


pembuangan limbah asap yang dihubungkan dengan udara luar. Exhaust Box dihubungkan dengan conveyor dan rantai stainles steel yang sebagian dibuat miring untuk tempat penirisan air sisa pengukusan dalam kaleng secara otomatis. (6) Mesin Pembuat dan Pengisi Saus Mesin pembuat saus terbuat dari bahan stainless steel dengan kapasitas 400 liter sebagai pembuatan dasar untuk mengaduk bahan-bahan pembuat saus, kemudian disalurkan keatas menuju ketel besar sebagai pengaduk untuk menstabilkan kekentalan dan suhu saus. Kemudian dari atas disalurkan turun melalui pipa-pipa dan kran pengisi saus. Untuk mendapatkan head space maka jalur pengisian saus dibuat miring. Untuk mengukur kekentalan saus digunakan Brix % mas sukrosa dan tabung titrasi untuk mengukur kecepatan saus yang masuk ke dalam kaleng. (7) Mesin Penutup Kaieng (Seamer) Penutupan kaleng dilakukan dua kali yaitu menutup kaleng bagian luar kemudian bagian dalam. Kaleng yang ditekan chuck berputar dan melewati alur perapat tutup kaleng yang diam. Kaleng dan roll berputar membentuk lipatan pertama kemudian masuk roll kedua untuk ditekan sehingga lipatan hasil roll pertama rapat. Seamer untuk kaleng 425 gram memiliki kecepatan 96 kaleng/menit, sedangkan untuk kaleng 155 gram memiliki kecepatan 130 kaleng/menit. (8) Can Washing Can washing merupakan proses untuk menghilangkan kotoran pada kaleng. Kotoran dapat berupa sisa saus, minyak dan pelumas dari seamer. Pencucian dilakukan dengan air sabun. Caranya air sabun disemprotkan ke badan kaleng melalui can washer . (9) Bak penampung kaleng setelah ditutup Bak penampung digunakan untuk menampung, mendinginkan serta mencegah agar kaleng tidak penyok saat ditampung. Kaleng ditampung dengan keranjang retort. (10) Keranjaog Retort Keranjang retort berfungsi untuk menampung kaleng dalam proses sterilisasi. Keranjang ini mampu menampung kaleng sebanyak 900 kaleng (425 gram) dan 2100 kaleng (155 gram) per keranjang.

(11) Derek Derek digunakan untuk membawa keranjang retort masuk dan keluar dari retort. Alat ini mempunyai kekuatan 2500 kg dan terdapat 2 buah derek. (12) Retort Retort ini berfungsi untuk proses sterilisasi atau retorting. Terdapat 8 buah retort yang masing-masing memuat 4 keranjang retort. Bentuknya horizontal terbuat dari besi.Retort dilengkapi dengan termometer pengukur suhu, pressure pengukur tekanan dan recording temperatur pengukur suhu dan tekanan otomatis. Prinsip kerjanya memanaskan produk ikan kaleng dengan suhu dan tekanan tinggi melalui pemasukan uap panas sampai pada jangka waktu tertentu. Sistem Perdagangan dan Pemasaran CV Pasific Harvest dalam melakukan perdagangan menerapkan sistem bon berjalan. Pada sistem ini pihak CV Pasivic Harvest sebagai pemilik barang memberikan keleluasaan bagi para pelanggan dalam hal pembayaran atas barang yang mereka beli. Keleluasaan ini diwujudkan dengan memberikan tenggang waktu pembayaran atas pembelian barang hingga pelanggan tersebut melakukan transaksi pembelian berikutnya. Keuntungan yang diterapkan dalam sistem ini adalah terjaganya hubungan antara pihak CV. Pasific Harvest (produsen) dan pelanggannya (konsumen). Hubungan ini dapat terjaga karena adanya komitmen dari pelanggan untuk tetap membeli barang milik CV. Pasific Harvest selama mampu menyediakan barang dengan kuantitas dan kualitas yang diinginkan pelanggan atau konsumen. Mekanisme pemasaran yang dilakukan oleh CV. Pasific harvest adalah: 1. Menyusun dan melaksanakan program pemasaran yang bertujuan untuk meningkatkan penjualan 2. Melaksanakan tata usaha pelanggan dengan mengadministrasikan data pelanggan Mendapatkan keuntungan yang sebesarbesarnya dengan biaya yang serendah-rendahnya merupakan semboyan yang biasanya dimiliki setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang perdagangan. Dengan memiliki daerah penjualan dan relasi atau pelanggan yang banyak maka keuntunganpun semakin bertambah. Sasaran penjualan untuk pasar lokal meliputi beberapa kota di Jawa seperti Jember, Bondowoso,

41


Lumajang, Situbondo, Probolinggo, Surabaya, Banyuwangi, Mojokerto, Pasuruan, Bandung, Rembang dan beberapa kota lainnya. Sedangkan umtuk pasar ekspor meliputi Australia, Afrika, Jepang, dan Rusia Penerapan HACCP di CV. Pasific Harvest Syarat mutlak untuk menerapkan sistem HACCP di suatu perusahaan adalah aspek kelayakan dasar yang merupakan prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar unit pengolahan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi pangan. Kelayakan dasar mencakup hal-hal yang berkaitan dengan kemampuan cara berproduksi yang baik dan benar pada industri pengolahan pangan atau GMP (Good Manufacturing Practices) dan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu proses produksi atau SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedure) Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dapat dilaksanakan di CV. Pasific Harvest setelah persyaratan teknis dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV. Pasific Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang benar sehingga penerapan prinsip HACCP dapat dilaksanakan. Tim HACCP Perusahaan CV. Pasific Harvest telah membentuk tim HACCP sendiri (tidak menggunakan jasa ahli dari luar perusahaan) yang melibatkan semua bagian dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk dan dari berbagai latar belakang displin ilmu. Adapun tim HACCP di CV. Pasivic Harvest adalah sebagai berikut: Leader : Taufiq Zulfikar (Sertifikat HACCP dan ISO 9001) Member : Purwitono (Sertifikat HACCP) Johan Tyas (Sertifikat HACCP) Roni Fajar I (Sertifikat HACCP) Nanang Sigiyono (Sertifikat HACCP) Putri Arlina F Deskripsi produk Produk yang dihasilkan dari CV. Pasific Harvest yaitu: Nama Produk Nama Species

: Canned Sardines : Sardinella longicep Sardinella frambrinta Makarel Asal Bahan Mentah : Selat Bali, Laut Jawa, Samudra Hindia

42

: dari supplier, saat transportasi menggunakan keranjang dalam keadaan tertutup dan untuk menjaga suhu tetap rendah menggunakan es Produk Akhir : Canned Sardines in Tomato Sauce and Chili Sauce Canned Sardines Vegetable Oil Canned Mackarel in Tomato SauceCanned Mackarel in Tomato Sauce and Chili Sauce Canned Fried Sardines Tahapan Produksi : Penerimaan bahan baku, pencucian, pengguntingan, pencucian, pengisian, precooking, pengisian medum, seaming, pencucian kaleng, sterilisasi dan pendinginan, inkubasi,pelabelan/penge masan, penyimpanan dan pengiriman. Umur Simpan : 2 tahun untuk produk local dan 3 tahun untuk produk eksport Syarat Pelabelan :Merk, berat yang dapat dimakan, nama produk, ecpaire, kadar luarsa, tanggal produki, nilai Nutrisi, label halal, komposisi, additive Kandungan Nutrisi : Komposisi per 100 g Protein 13,35 g, lemak 2,36 g, karbohidrat 4,72 g, air 77,03 g, kalori 93,52 kal. Saran Penyajian : Lebih enak jika dihidangkan dengan roti atau nasi Konsumen : Indonesia (GAGA dan ABC), Canada, China, Korea, kota-kota di Afrika, USA, New Zaeland, Austtralia. Cara mendapatkan

Penerapan prinsip HACCP pada tahapan produksi Penerapan HACCP dapat dilaksanakan di CV Pasific Harvest setelah persyaratan teknis dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV Pasific Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang benar sehingga penerapan HACCP dapat dilaksanakan. Penerapan prinsip HACCP di CV Pasific Harvest meliputi : Analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis, penetapan batas


kritis, pemantauan batas kritis, penetapan tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan/dokumentasi. 1.

Analisa bahaya Analisis bahaya merupakan prosedur untuk mengidentifikasi potensi bahaya dan untuk memeriksa tingkat bahaya serta resiko yang mungkin timbul. Tujuannya untuk mengenali bahaya-bahaya yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal proses hingga produk sampai ke tangan konsumen. Analisis bahaya di CV. Pasific Harvest dilaksanakan dengan melakukan pengamatan pada tiap proses pengalengan ikan, sejak ikan diterima, diolah, hingga menjadi produk yang siap dipasarkan dan membuat dugaan kemungkinan/resiko bahaya yang akan timbul dari tiap tahapan. Analisa bahaya meliputi tahapan proses, penyebab bahaya, tingkat keparahan (severity), dan upaya pencegahan. Dalam analisa bahaya yang sering ditemukan yaitu: a) Biologis/mikroorganisme (sel vegetatif, kapang, jamur, virus, spora dan sebagainya) b) Kimia : toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diinginkan, residu pestisida. c) Fisik : kotoran, batu, rambut, plastic dan lainnya. Ketiga jenis bahaya tersebut termasuk dalam bahaya yang signifikan, yaitu bahaya yang tidak dapat dieliminasi meski penerapan GMP dan SSOP telah terlaksana baik. di CV Pasific Harvest sendiri telah dilakukan analisa bahaya.Analisa bahaya yang sudah dilakukan di CV. Pasific Harvest sudah cukup baik dimana semua bahaya telah dianalisa dan diberi tindakan pencegahan untuk menangani bahaya yang timbul. 2.

Penentuan titik kendali kritis Dari program alir proses pembuatan, maka harus dikenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. Pemeriksaan harus dilakukan pada keseluruhan proses dan mengkaji setiap bahaya dengan mengajukan beberapa pertanyaan yang menyangkut keamanan pangan. Diagram pohon untuk mempermudah dalam menentukan apakah produk tersebut ada dalam kendali kritis atau tidak, seperti yang disajikan pada Gambar 1. Dari hasil analisa pohon keputusan, menurut tim HACCP CV. Pasific Harvest, bahaya signifikan terletak pada tahap penerimaan bahan baku

(Receiving a material), tahap pengisian medium (medium filling), tahap penutupan kaleng (seaming), dan tahap sterilisasi (rectorting). Pada tahap penerimaan bahan baku (Receiving raw material), bahaya signifikan yang timbul adalah bahaya formalin yang sering digunakan oleh nelayan, sehingga bahan baku ikan tidak layak dikonsumsi karena dapat membahayakan kesehatan. Bahaya fisik berupa benda asing (foreign material) yang dapat mengganggu kesehatan seperti logam, serpihan kaca, serpihan kayu, pasir, dan lain-lain. Tingkat kesegaran bahan baku ikan yang diterima adalah ikan dengan nilai organoleptik. Bahan baku yang memiliki tingkat kesegaran rendah tidak dapat diprebaiki atau ditingkatkan mutunya. Kandungan formalin yang terdapat pada produk dapat membahayakan kesehatan konsumen. Quality Assurance (QA) dan manajer pengadaan bahan baku harus teliti dan bertanggung jawab atas bahaya ini. Setiap kali bahan baku masuk, harus dilakukan pengujian kadar formalin dengan melakukan sampling pada tiap-taip box ikan yang baru datang. Tidak ada batas toleransi pada produk yang terbukti mengandung formalin. Apabila ikan positif mengandung formalin maka ikan ditolak (reject). Pada tahap pengisian medium, terdapat bahaya signifikan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan berupa low vacuum, akibat tidak sempurnanya pemasakan pendahuluan sehingga keadaan vacuum dalam kaleng berkurang dan dapat juga karena suhu saus terlalu rendah. Pada tahap penutupan kaleng, terdapat bahaya signifikan yang dapat mempengaurhi keamanan pangan berupa kebocoran kaleng akibat proses penutupan yang tidak sempurna atau penutupan kaleng yang tidak sesuai (overlap). Adanya kebocoran ini dapat menimbulkan kontaminasi silang berupa bakteri pathogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Tahap selanjutnya yang memiliki bahaya signifikan adalah sterilisasi dan pendinginan (retorting and cooling). Pada tahap ini, memungkinkan terjadinya bahaya kontaminasi dari bakteri pathogen apabila proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik (suhu, tekanan, dan waktu sterilisasi yang ideal). Keempat tahap tersebut merupakan titik kritis yang harus senantiasa diawasi dengan baik. apabila terjadi kelalaian maka produk harus diinvestigas dan ditahan untuk dianalisis di laboratorium. Apabila produk memang bermasalah (positif), maka 43


produk tersebut tidak dapat dipasarkan karena membahayakan konsumen 3.

Penetapan batas kritis Batas kritis ini merupakan suatu kreteria yang harus diipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. - Menunjukan perbedaan antara produk yang diterima dan ditolak - Toleransi kisaran untuk keamanan pangan (CCP) - Berguna untuk menjamin pengendalian CCP yang efektif

Jenis dari batas kritis itu sendiri yaitu: 1. Fisik (Suhu, waktu dan ukuran) 2. Kimia (pH dan kadar air) 3. Mikroorganisme Penetapan batas dilakukan dengan mengendalikan criteria yang dijadikan tolak ukur pada titik kritis. Seperti pengontrolan suhu, waktu, dan penanganan yang tepat agar keselahan dalam proses yang mengakibatkan kontaminasi atau kerusakan dapat dicegah. Adapun titik kendali kritisnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Gambar 2 Diagram Pohon Keputusan Untuk Tahapan Proses

Gambar 1. Diagram pohon pada tahapan proses produksi sarden

44


TKK Penerimaan bahan mentah

Pengisian medium

Tabel 1.Titik kendali kritis untuk tiap tindakan pencegahan Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Pencatatan Bahan baku Dilakukan Jika terlalu banyak Log rusak atau pengamatan bahan cacat maka penerimaan mengandung secara visual bahan ditolak. Dan bahan baku formalin untuk formalin, jika bahan uji kimia mengandung formalin bahan langsung ditolak Suhu dan batas Pengecekan Jika tidak sesuai Log head space proses secara maka proses pemantauan teliti dan dihentikan oleh QC pengukuran medium suhu setiap waktu tertentu

Penutupan kaleng (Seaming)

Penutupan kurang sempurna

Pengecekan kaleng minimal 30 menit sekali

Pemanasan dan pendinginan

Suhu

Pengecekan suhu dan waktu sterilisasi

Jika ditemukan kerusakan pada beberapa kaleng, proses dihentikan dan operator mesin mengatur ulang standart ukuran mesin penutup Jika waktu dan suhu kurang maka disesuaikan

Log pengecekan seaming

Log pemantauan waktu dan suhu sterilisasi

Verifikasi Evaluasi bahan baku dari pemasok (nelayan atau cool storage)

Evaluasi pengecekan suhu dan penyetingan conveyor agar tetap miring 45° Evaluasi penyetingan ukuran mesin sesuai standart sebelum proses berjalan

Evaluasi waktu dan suhu

Sumber: CV. Pasific Harvest (2011).

4.

Pemantauan

Pemantauan pada setiap tahap dimana dimana telah teridentifikasi sebagai titik kendali kritis. Pemantauan CCP bertujuan agar bahaya yang dianalisis dan dikategorikan sebagai signifikan tidak melewati batas kritis. Pemantauan batas kritis pada setiap titik kendali kritis pada proses pengalengan ikan lemuru di CV Pasific Harvest dapat dilihat pada Tabel 1. 5.

Tindakan koreksi Tindakan koreksi dilakukan ketika bahaya signifikan terjadi dan melewati batas toleransi pada batas titik kritis yang telah ditetapkan dengan cara memantau di lapangan dan mengamati hasil pemantauan untuk menyesuaikan dengan proses dan mempertahankan kendali. Tindakan koreksi untuk setiap titik kendali kritis pada proses pengalengan ikan sarden di CV Pasific Harvest dapat dilihat pada Tabel 1. 6.

Verifikasi Sistim verifikasi HACCP di CV Pasific Harvest terbagi menjadi 2 bagian yaitu pada verifikasi

internal dilakukan setiap hari oleh Quality Control dan setiap tahun oleh orang yang berpengalaman dan berkualifikasi (ahli). Disamping itu verfikasi eksternal dilakukan oleh pihak independen, misalnya oleh Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Banyuwangi. Verifikasi produk kaleng sarden di CV Pasific Harvest dapat dilihat pada Tabel 1. 7.

Pencatatan dan dokumentasi Dokumentassi dan pencatatan prinsip HACCP di CV Pasific Harvest telah dilakukan dengan baik yaitu dengan adanya HACCP plan yang menjelaskan secara detail seluruh kegiatan proses dan pengawasannya. Rekaman-rekaman dan data hasil pengujian terhadap produk telah tersusun rapi di ruang Quality Control. KESIMPULAN Penerapan HACCP dapat dilaksanakan di CV Pasific Harvest setelah persyaratan teknis dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV Pasific Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang benar sehingga penerapan HACCP dapat dilaksanakan. Penerapan prinsip HACCP di CV Pasific Harvest meliputi : Analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis, penetapan batas

45


kritis, pemantauan batas kritis, penetapan tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan /dokumentasi UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikan kepada Direktur Akademi Perikanan Ibrahimy dan juga Direktur CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi banyak membantu terlaksananya kegiatan penelitian ini DAFTAR PUSTAKA (1) Adawiyah Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta (2) Burhanuddin, Eddy A dan Evi. 1984. Sumber Daya Ikan Lemuru. Lembaga Oseanologi Nasional – LIPI. Jakarta (3) Direktorat Jenderal Perikanan. 2000. Sanitasi dan Hygiene. (www.dkp.go.id/direktorat jenderal perikanan.htm). (4) Codex Allimentarius. 1991. Recomended International Code of Practice General Principle of Food Higiene. Food Agriculture Organization of The United Nation. WHO, Rome. (5) Hadwiyanto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Penebar Swadaya. Jakarta. (6) Moeljanto, R. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. (7) Munir dan Franklin Nanuwasa. 2007. Dasar Keamanan dan Higiene Makanan. http://www.ihsmakasar.com/pkk. Makasar. (8) Murniati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta (9) Narbuko, C. dan Achmadi. 2001. Metodologi Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta. (10) Nawawi, H. . 1991. Metodologi Penelitian. Bidang Sosial. University Press (11) Nazir, M. 1991. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta (12) Nystrom, H. 2007. Pengertian Pemasaran. (http//chinmi.wordpress.com) (13) Pandela. 2008. Proses Pengalengan. (http//naksara.net/indexphp) (14) Prasetio Hanggar, 2010. Distribusi dan Habitat Ikan Lemur di Perairan Selatan Jawa. (15) Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

46

(16) Supari, Fadilah S. Kandungan Omega-3 Ikan Lemuru. Bahan Disertasi. (http://asepbikers.blogspot.com). (17) Thaher, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), PT Bumi Aksara, Jakarta. (18) Winarno, FG dan Surono. 2002. Haazard dan Penerapannya dalam Industri Pangan. MPress, Bogor.

PENERAPAN HACCP PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella sp)

Recommend Documents