Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Vol. 2, No. 1, Februari 2014
KANDUNGAN BASA PURIN PADA IKAN TERI Stelophorus sp. DAN IKAN SARDEN Sardinella gibossa Obyn Imhart Pumpente, Roike I. Montolalu, dan Djuhria Wonggo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Sam Ratulangi, Manado, Sulawesi Utara.
ABSTRAK Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui konsentrasi senyawa basa purin pada ikan teri dan sarden segar. Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan basa purin ikan teri dan sarden dalam bentuk segar dan hubungannya kesehatan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan Kandungan purin ikan teri dan sarden yang tidak disiangi masing-masing 65,30 dan 124,3 mg/100 g, sedangkan jika disiangi maka kandungan basa purin masing -masing sebesar 1,9 dan 12,4 mg/100 g. Ikan teri yang tidak disiangi (utuh) termasuk dalam golongan makanan purin sedang yaitu 9– 100 mg/100 g, untuk jenis ikan sarden yang tidak disiangi (utuh) termasuk dalam golongan makanan purin tinggi yakni 100–1000 mg/100g. Jika dibandingkan dengan ikan teri yang telah melalui proses penyiangan (tanpa kepala dan isi perut) kandungan purinnya masu k dalam kategori rendah yaitu ≤9 mg/100 g, untuk jenis ikan sarden yang telah melalui proses penyiangan kandungan purinnya masuk dalam kategori purin sedang yakni 9–100 mg/100 g. Basa purin diduga memiliki hubungan dengan kandungan protein. Kandungan protein yang tinggi dalam tubuh i kan segar akan menghasilkan basa purin yang tinggi dan ikan dengan kandungan protein yang rendah mengandung basa purin yang rendah pula. Kata kunci: Basa purin, ikan teri, ikan sarden.
Purin adalah salah satu penyusun asam nukleat yang terdapat pada semua sel makhluk hidup. Purin ibarat batu bata yang menyusun tembok asam nukleat. Asam nukleat ini berupa DNA (deoxyribose nucleic acid) atau RNA (ribose nucleic acid). Purin paling banyak terdapat pada protein, hampir semua bahan makanan mengandung purin seperti daging, jeroan, ikan atau hewan laut. Purin inilah yang dimetabolisme tubuh menjadi asam urat (Soeroso dan Algristian, 2011). Asam urat sebenarnya merupakan asam berbentuk kristal putih, tidak berasa dan tidak berbau, memiliki sifat sulit larut di dalam air, dan merupakan hasil akhir dari proses metabolisme purin. Asam urat merupakan asam lemah dan termasuk senyawa alkaloid turunan purin (xanthine). Senyawa ini ditemukan oleh Scheele (1966) sebagai hasil akhir dari metabolisme nitrogen yang terdapat pada hewan melata dan burung. Asam urat juga bisa ditemukan pada hewan pemakan daging. Di dalam tubuh kita, asam urat berfungsi sebagai antioksidan dan menyumbangkan kontribusi sebesar 60% dari total aktivitas untuk membersihkan radikal bebas pada serum. Asam urat difiltrasi di dalam darah, kemudian dikeluarkan melalui urine. Oleh karena itu, konsentrasi asam urat pada urine 10 kali hingga 20 kali lebih tinggi bila dibandingkan dalam plasma (Noormindhawati, 2013).
PENDAHULUAN Negara Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki laut yang cukup luas. Dua per tiga dari wilayah Indonesia adalah perairan. Laut Indonesia memiliki potensi sumberdaya yang besar terutama potensi perikanan laut dari segi jumlah ataupun keragaman jenis. Luas laut Indonesia kurang lebih 5,8 juta km 2 dengan garis pantai sepanjang81.000 km. Laut Indonesia yang luas menyediakan sumberdaya ikan laut dengan potensi lestari sebesar 6,4 juta ton per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan perairan Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia (ZEEI). Jumlah tangkapan yang diperbolehkan di Indonesia sebesar 80% dari potensi lestari sumberdaya ikan laut yaitu sebesar 5,12 juta ton (Nurjanah et al. 2011 dalam Utami, 2012). Ikan menyumbang 60–70% dari kebutuhan protein hewani masyarakat. Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia, hal ini dikarenakan ikan mengandung protein yang cukup tinggi (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Bagi tubuh protein berfungsi sebagai unit pembangun dalam biosintesa protein untuk keperluan pengganti jaringan tubuh yang rusak, serta pengatur dan pengontrol metabolisme tubuh (Suwetja, 2011).
1
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Vol. 2, No. 1, Februari 2014
Penyakit asam urat yang paling umum dijumpai dan telah dikenal luas di masyarakat adalah gout atau penyakit asam urat. Sesuai dengan namanya penyakit ini disebabkan oleh suatu keadaan dimana kadar asam urat dalam darah melebihi keadaan normalnya atau disebut dengan hiperusemia. Umumnya yang terserang asam urat adalah pria usia antara 30–40 tahun, sedangkan pada wanita umur 55–70 tahun, insiden wanita jarang kecuali setelah menopause (Tjokroprawiro, 2007 dalam Dinaa, 2013). Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui konsentrasi senyawa basa purin pada ikan teri dan sarden segar. Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan basa purin ikan teri dan sarden dalam bentuk segar dan hubungannya kesehatan.
dibuat tiga sampel kemudian dilarutkan dalam H2 SO4 dengan konsentrasi10 M dalam labu takar 50 ml. Diamkan selama 45 menit, kemudian disentrifuse. Filtrat kemudian dianalisa dengan menggunakan spektrofotometer. Analisa data Hasil pengamatan laboratorium diperoleh dalam dua cara yakni: hasil pengamatan yang bersifat kualitatif dan hasil pengamatan yang bersifat kuantitatif. Data yang telah diperoleh selanjutnya dilakukan perhitungan dengan nilai rata-rata, kemudian hasilnya disajikan dalam bentuk tabel sedangkan hasil pengamatan yang bersifat kualitatif disajikan dalam bentuk histogram. HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil analisa laboratorium terhadap kandungan purin pada ikan teri dan sarden segar diperoleh data analisis sebagai berikut:
METODOLOGI PENELITIAN Bahan Baku dan Alat Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini yakni 2 jenis ikan (teri dan sarden). Sampel tersebut kemudian dianalisa di laboratorium dengan menggunakan bahan kimia yang terdiri dari H 2SO4 pekat dengan konsentrasi 10 M, Akuades, Reagen asam urat (Phospate buffer, pH 7), 4–Amino Phenazone, DCHBS, Peroxidase. Alat–alat yang digunakan pada penelitian ini yakni spektrofotometer, homogineser/blender, tabung reaksi, timbangan, kotak pendingin, sentrifugal, labu ukur, pipet, gelas ukur, pengaduk kaca.
Tabel 1. Hasil analisa kandungan purin pada ikan teri dan sarden Jenis Ikan Keutuhan Sampel Teri Sarden (mg/ 100 g) (mg/ 100 g) A1 2,19 12,65 A2 1,80 11,89 Disiangi A3 1,80 11,89 Rata-rata 1,93 12,14 B1 64,92 124,00 Tidak B2 66,06 124,00 disiangi B3 64,92 125,00 Rata-rata 65,30 124,30 Rata-rata Kandungan Purin mg/100 gr
Tata Laksana Penelitian Sampel yang akan digunakan pada penelitian ini yakni ikan teri dan sarden segar yang dibeli di pasar Bersehati Manado. Pengambilan sampel ikan dimasukkan ke dalam kantong plastik dan kotak pendingin. Di laboratorium, sampel cuci dan dipisahkan yang utuh dan yang telah disiangi selanjutnya dihomogenkan dengan menggunakan blender dan selanjutnya dianalisa purin.
140
124.3
120 100 80
65.30
60 40 20
12.14 1.93
0
Teri
Sarden Jenis Ikan
Analisa Purin Menurut Modimbaba (2006) untuk menentukan nilai basa purin dapat ditentukan dengan menggunakan spektrofotometer UV.vis 5010 dengan panjang gelombang 520 nm. Daging ikan yang sudah halus ditimbang 5 gram untuk setiap sampel, tiap ikan
Disiangi
Tidak Disiangi
Gambar 1. Histogram nilai rata-rata basa purin ikan teri dan sarden
2
Rata-rata Kandungan Purin mg/100 gr
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Vol. 2, No. 1, Februari 2014
perbedaan perlakuan (disiangi dan tidak disiangi). Menurut Sustrani (2005) dalam Modimbaba (2007) menyatakan bahwa kenalilah bahan makanan yang kadar purinnya tinggi, sedang dan rendah, dengan demikian dapat mengontrol asupan makanan semaksimal mungkin. Pada bahan makanan, purin terdapat pada asam nukleat dalam bentuk nukleoprotein. Protein dari makanan merupakan sumber protein paling tinggi. Dalam keadaan normal tubuh sudah menyediakan basa purin sebanyak 85% dari total yang diperlukan. 15% kekurangannya dapat diperoleh dari bahan makanan, (Dinaa, 2013). Nilai gizi protein suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar protein yang dikandungnya, tetapi juga oleh ketersediaan atau dapat tidaknya protein tersebut digunakan oleh tubuh (Muhammad, 2012). Basa purin diduga memiliki hubungan dengan kandungan protein. Kandungan protein yang tinggi dalam tubuh ikan segar akan menghasilkan basa purin yang tinggi dan ikan dengan kandungan protein yang rendah mengandung basa purin yang rendah pula. Hal ini dapat ditemukan pada hasil analisa basa purin untuk 2 jenis ikan segar. Pada ikan teri segar setelah dianalisis melalui perlakuan utuh mengandung basa purin sebesar 65,30 mg/100 g dan kandungan protein ikan teri segar berdasarkan Anonimous (2013) yakni sebesar 16 mg/100 g. Pada ikan sarden basa purin 124,3 mg/100 g sedangkan menurut Anonimous (2012) kandungan protein pada ikan sarden segar sebesar 21,1 mg/100 g. Untuk kandungan basa purin pada kedua jenis ikan segar yang telah disiangi didapatkan data masing-masing yakni untuk ikan teri kandungan basa purin sebesar 1,93 mg/100 g, ikan sarden 12,14 mg/100 g, ini diduga karena kandungan protein pada isi perut sangat tinggi sehingga saat pengeluaran isi perut terdapat perbedaan jumlah purin jika dibandingkan dengan dianalisis utuh maka kandungan purinnya akan lebih tinggi. Menurut Noormindhawati (2013), sumber purin yang paling tinggi terdapat pada protein. Purin juga terdapat pada berbagai jenis hewan dan tumbuhan dengan kadar bervariasi. Selain itu, kerusakan sel tubuh akibat suatu penyakit tertentu juga bisa menghasilkan purin. Dengan demikian, purin selalu terdapat pada setiap tubuh makhluk hidup. Hal ini juga dikuatkan oleh Dinaa (2013) yang menyatakan bahwa
180 160 140
124.3
120 100 80
65.30
60 40 20
12.14
1.93
0
Teri
Sarden Jenis Ikan
Disiangi
Tidak Disiangi
Gambar 2. Standar deviasi nilai rata-rata basa purin ikan teri dan sarden
Dari analisa data untuk jenis ikan teri terlihat perbedaan kandungan basa purin dengan dua perlakuan yang berbeda yakni ikan yang disiangi dan yang tidak disiangi. Ikan yang disiangi kandungan purin sebesar 1,93 mg/100 g daging dan tergolong makanan rendah purin. Menurut Noormindhawati (2013) menyatakan bahwa makanan yang kadar purin ≤9 mg/100 g daging termasuk dalam golongan makanan rendah purin. Rendahnya kadar purin dari ikan yang disiangi ini karena sumber purin yang terkandung pada kepala dan isi perut diambil dari bagian tubuh ikan. Untuk perlakuan yang kedua yakni tidak disiangi kandungan basa purin ikan teri sebesar 65,30 mg/100 g daging dan tergolong dalam jenis makanan purin sedang. Menurut Soeroso dan Algristian (2011) menyatakan bahwa jenis makanan yang tergolong dalam makanan purin sedang yakni havermut/oatmeal dan semua olahan gandum, ikan, ayam, kacang-kacangan kering, tahu dan tempe, sayur-sayuran seperti kembang kol, brokoli, bayam, asparagus, jamur, buncis, kangkung, daun singkong dan daun papaya. Hasil analisis laboratorium pada ikan sarden yang telah disiangi yakni 12,14 mg/100 g daging tergolong pada jenis makanan purin sedang dengan kadar purin sebesar 9–100 mg/100 g daging. Untuk ikan sarden yang tidak disiangi kandungan basa purin sebesar 124, 3 mg/100 g daging tergolong dalam jenis makanan tinggi purin yakni 100–1000 mg/100 g daging. Menurut Noormindhawati (2013) menyatakan bahwa kadar purin tinggi pada makanan terdapat pada ikan sarden, kerang, makarel, daging bebek, jeroan, ginjal, jantung, hati, otak, kaldu (ekstrak daging). Faktor yang mempengaruhi perbedaan kandungan purin dari ikan teri dan ikan sarden yakni karena
3
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Vol. 2, No. 1, Februari 2014
pada umumnya bahan pangan hewani mengandung purin dalam kadar yang lebih besar dibandingkan dengan pangan yang berasal dari tumbuhan, karena pangan hewani umumnya merupakan bahan makanan yang kaya akan protein dan makanan yang kaya akan protein biasanya akan mengandung purin yang tinggi pula, karena purin adalah bagian dari protein. Pola konsumsi ikan laut merupakan salah satu pemicu asam urat karena mengandung purin yang tinggi. Dari penelitian yang dilakukan oleh Parende (2007), menyatakan bahwa ikan segar termasuk dalam kelompok rendah purin, sedangkan ikan yang sudah diolah misalnya ikan kaleng termasuk dalam kelompok bahan makanan tinggi purin. Dengan demikian terlihat bahwa ikan yang masih dalam kondisi segar lebih aman jika dikonsumsi, sedangkan ikan yang telah melalui proses pengolahan kandungan purin akan meningkat. Komponen gizi ikan segar belum mengalami perubahan sehingga ATP yang dihasilkan belum mengalami perombakan. Basa purin yang dikandung oleh ikan segar berasal dari komponen DNA dan RNA yang ada di dalam sel. Purin yang berasal dari makanan mempunyai beberapa kemungkinan sebagian akan diserap dalam keadaan utuh, sebagian akan dihidrolisis oleh enzim-enzim hidrolitik dari sekresi pankreas dan usus halus menjadi basa purin, kemudian sebagian dari basa purin akan dipakai kembali dalam pembentukan purin nukleotid dengan bantuan enzim adenine fosforibosil transferase dan hiposantin-santin fosforibosil transferase (Adieni, 2008). Setiap bagian tubuh ikan atau hasil laut lainnya mengandung basa purin yang berbedabeda jumlahnya, karena basa purin merupakan bagian dari nukleotida. Apabila purin dikonsumsi oleh manusia, maka dalam metabolisme, purin tersebut akan diubah menghasilkan asam urat, yang merupakan penyebab utama terjadinya penyakit gout. Salah satu komponen gizi hasil perikanan yang sangat sering mempengaruhi metabolisme tubuh manusia adalah basa purin yang merupakan bagian dari nukleotida. Nukleosida adalah suatu derivate pentosa yang mempunyai antara lain purin dan pirimidin. Basa-basa purin terpenting yang terdapat di dalam nukleotida ialah (6-oksi purin) dan ksantin (2,6-dioksipurin). Adenosin adalah suatu kristal nukleotida yang dapat dipisahkan dari berbagai jaringan terutama dari
jaringan otot. Nukleotida yang terdapat dalam otot ikan mempunyai komposisi yang berbeda pada setiap jenis ikan. Degradasi nukleotida setelah ikan mati terjadi karena adanya reaksi beberapa enzim yaitu ATPase, myokinase, deaminase, fosfatase dan nukleotida hidrolase. Enzim-enzim tersebut di atas mempunyai fungsi sendiri-sendiri yaitu enzim ATPase bekerja pada penguraian ATP menjadi ADP, enzim myokinase bekerja merombak ADP menjadi AMP, enzim deaminase bekerja merombak AMP menjadi IMP, enzim posfatase bekerja merombak AMP menjadi IMP, enzim posfatase bekerja merombak IMP menjadi inosin dan enzim nukleosida hidrolase adalah enzim yang bekerja merombak inosin menjadi hipoksantin dan D-ribosa. Umumnya reaksi dari ATP ke IMP mengambil tempat sesudah kematian ikan atau sebelum otot mencapai pH pada tingkat konstan. Pada periode ini reaksi IMP ke inosin dan hipoksantin terjadi lebih lambat dari pada reaksi dari ATP ke IMP. Konsentrasi inosin (HxR) dan hipoksantin (Hx) meningkat sampai pada kadar tertentu, perpanjangan waktu simpan atau berkurangnya kesegaran ikan. Selanjutnya hilangnya IMP selama penyimpanan beku dapat mengakibatkan kehilangan cita rasa pada ikan. Aktivitas enzim nukleotida hidrolase berbeda pada beberapa golongan ikan. Ikan bawal, aktivitas enzim ini sangat lemah sehingga degradasi ATP diklasifikasikan sebagai tipe akumulasi inosin (Suwetja, 2011). KESIMPULAN Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah diuraikan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Ikan teri yang disiangi termasuk dalam golongan makanan rendah purin yakni 1,93 mg/100 g daging, sedangkan ikan sarden yang disiangi termasuk dalam golongan makanan purin sedang yakni 12,14 mg/100 g daging. 2. Ikan teri yang tidak disiangi termasuk dalam golongan makanan purin sedang yakni 65,30 mg/100 g daging sedangkan Ikan sarden yang tidak disiangi termasuk dalam golongan makanan tinggi purin yakni 124,3 mg/100 g daging. 3. Kandungan protein yang tinggi dalam tubuh ikan segar akan menghasilkan basa purin yang tinggi dan ikan dengan kandungan
4
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan
Vol. 2, No. 1, Februari 2014
Martin, D. 1981. Biochemistry of diseases of immunodevelopment. Annu Rev Biochem. Manampiring, A dan Bodhy, W. 2011. Prevalensihiperusemia pada remaja obese di kota Tomohon. Lembaga Penelitian, Manado. Modimboba. 2007. Kajian kandungan asam urat pada beberapa jenis ikan pelagis segar (skripsi). Fakultas perikanan dan ilmu kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Muhammad, A. 2012. Denaturasi dan daya cerna protein pada proses pengolahan Lawa Bale (Makanan tradisional Sulawesi Selatan). Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanudin. Makassar. Noormindhawati, L. 2013. Penyakit Asam Urat. Pustaka Makmur. Bandung. Parende, G. 2007. Pengaruh cara pengolahan terhadap kandungan asam urat ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Resmiati, T dkk. 2003. Pengasinan ikan teri (Stolephorus spp.) Dan Kelayakan Usahanya di Desa Karanghantu Serang. Lembaga Penelitian Universitas Padjajaran. Bandung. Saanin. 1984. Taksonomi dan kunci identifikasi ikan. Bina Cipta. Jakarta Sastra, W. 2008. Fermentasi Rusip. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian. Bogor. Soeroso dan Algristian. 2011. Asam urat. Penebar plus (penebar swadaya grup). Depok Suwetja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media prima aksara. Jakarta Tamaka. 1991. Analisis kandungan protein, air, abu dan pH dari gonad sea urchin (Tripnustes gratilla dan Echinometra mathaei). Fakultas perikanan dan ilmu kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado. Uripi, V, Diah Krisnatuti, dan Rina Yenrina. 2002. Perencanaan Menu untuk Penderita Gangguan Asam Urat. Penebar Swadaya. Jakarta Utami. 2012. Laporan Fieldtrip pengetahuan bahan baku industri hasil perairan di Pelabuhan Ratu, Sukabumi, Jawa Barat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian. Bogor Wibowo, S. 2006. Asam urat. suryo-wibowo. blogspot.com. Diakses tanggal 20 Maret 2014 pukul 18.00 WITA. Wijayakusuma.2011. Manajemen Modern dan Kesehatan Masyarakat. www.itokindo.org. Diakses tanggal 20 Mei 2014 Pukul 19.00 Wita.
protein yang rendah mengandung basa purin yang rendah pula. DAFTAR PUSTAKA Adieni, H. 2008. Asupan karbohidrat, lemak, protein, makanan sumber purin dan kadar asam urat pada vegetarian. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. Afianto dan Liviawati. 1989. Pengolahan dan pengawetan ikan. Kanisius. Yogyakarta. Almatsier. 2005. Penuntun Diet, edisi baru. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Anonimous.2011. Manfaat ikan bagi kesehatan. www.artikelkesehatan99.com. Diakses tanggal 16 Mei 2014 pukul 15.00 Wita. Anonimous. 2012. Hubungan asam urat dan pola makan. www.assalam-herbal.com/infosehat/infosehat.html. Diakses tanggal 19 Mei 2014.Pukul 11.00 Wita. __ _____ . Ikan sebagai sumber gizi. luvitac.blogspot.com/2012/03/ikan sebagai-sumbergizi.html. Diakses tanggal 26 Mei 2014 Pukul 11.30 Wita. __ _____ . 2013. Macam-macam asam nukleat. www.kamuslife.com. Diakses tanggal 8 Juli 2013. Pukul 15.00 WITA __ _____ . 2013. Analisa Kimia Pangan. ednanabas.blogspot.com/2013/12/laporan-analisakimia-pangan-pengujian.html. Diakses tanggal 16 Mei 2014 pukul 16.00 Wita. __ _____ . Kandungan Gizi dan Manfaat Mengkonsumsi Ikan Teri. www.cakrawaladunia.com/kandungan-gizidan-manfaat-mengkonsumsi-ikan-teri/. Diakses tanggal 26 Mei 2014 pukul 11.00 Wita. Budianti, A. 2008.Status Gizi dan Riwayat Kesehatan Sebagai Determinan Hiperusemia. Fakultas Pertanian IPB. Bogor. Dinaa, R. 2013. Hubungan Pola Makan Dengan Kadar Asam Urat. rachmawatidinaa.blogspot.com/2013/ 12/contoh-makalah-hubungan-pola-makan.html. Diakses tanggal 20 Mei 2014 Pukul 15.00 Wita. Kartono, D dan Moesijanti Soekatri. 2004. Angka Kecukupan Mineral: Besi, Iodium, Seng, Mangan, Selenium. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII.17-19 Mei. LIPI. Jakarta. Khasanah, M. 2002. Pengembangan metode voltametri lucutan untuk analisis asam urat melalui pelapisan elektroda dengan polimer cetakan molekul. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
5
