BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil
perlakuan dengan ikan teri komersial. Atribut sensori yang dibedakan meliputi tekstur, aroma dan warna. 4.1.1 Tekstur ikan teri kering Hasil uji pembedaan segitiga ikan teri kering (Lampiran 2). untuk atribut tekstur dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 1. Hasil uji pembedaan segitiga pada tekstur ikan teri kering Jumlah panelis yang Perlakuan menyatakan beda
Syarat jumlah minimal panelis yang menyatakan beda pada taraf kepercayaan 5% 1%
N
A1
17
13
15
25
A2
18
13
15
25
A3
18
13
15
25
keterangan: A1= lama pengeringan 24 jam;A2=lama pengeringan 28 jam; A3=lama pengeringan 32 jam; N = jumlah panelis.
Berdasarkan Tabel 3, dapat dinyatakan bahwa jumlah panelis yang menyatakan terdapat perbedaan pada ikan teri kering hasil perlakuan A1, A2 dan A3 berturut-turut adalah 17, 18 dan 18 panelis. Jumlah panelis yang menyatakan beda pada tiap perlakuan telah memenuhi syarat minimal jumlah penelis pada taraf 1% . Hal ini menunjukan bahwa tekstur ikan teri kering pada semua perlakuan berbeda sangat nyata dengan ikan teri kering komersial. Tekstur ikan teri kering hasil perlakuan lebih keras sehingga ikan teri mudah dipatahkan, sedangkan tekstur ikan teri komersial bersifat liat sehingga
29
panelis telah dapat menyatakan perbedaan yang sangat nyata di antara keduanya. Tekstur bahan pangan termasuk ikan erat kaitannya dengan kandungan air di dalamnya yang membuat tekstur lembek, kenyal maupun keras. Tekstur ikan teri kering hasil perlakuan yang kering terjadi akibat ikan kehilangan banyak air. Berdasarkan pengujian kadar air diperoleh hasil uji sangat rendah dengan kisaran 8,83-11,4% jika dibandingkan dengan SNI 01-2708-1992 yang maksimal 40%, diduga hal tersebut yang membuat tekstur dari ikan teri menjadi keras. Berdasarkan Sedjati (2006) yang melakukan penelitian mengenai mutu ikan teri kering dengan penambahan kitosan, menyatakan bahwa tekstur suatu produk termasuk ikan teri kering, dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat dalam ikan teri. Kadar air relatif kecil akan membuat konsistensi tekstur ikan teri asin kering lebih keras. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan pada metode pengeringan tradisional bahwa tekstur ikan teri kering komersial sedikit lebih liat sebab ikan dikeringkan dengan penjemuran langsung di bawah sinar matahari dan sepenuhnya tergantung pada cuaca (kondisi lingkungan) sehingga pengaruh lingkungan belum dapat dikontrol. Pengaruh lingkungan yang dimaksud adalah pada saat terjadi perubahan cuaca, hal ini menyebabkan perpindahan air dari lingkungan dapat masuk ke dalam tubuh daging ikan teri kering, masuknya air kedaging ikan membuat tekstur ikan teri komersial lebih liat. Hal yang berbeda dapat terlihat jelas pada ikan teri kering hasil perlakuan yang menggunakan alat pengeringan, panas yang diterima dari matahari terpusat dalam alat sehingga suhu pengeringan optimum. Suhu pengeringan dikontrol dengan pengaturan ventilasi
30
pada alat pengeringan. Dengan suhu yang terkontrol maka ikan menjadi lebih kering karena penguapan air terjadi secara merata. Perbedaan tekstur ikan teri hasil perlakuan diduga pula ada kaitannya dengan protein yang terdapat dalam ikan teri. Ikan teri tergolong ikan berprotein tinggi yaitu 68,7 % (BKKP, 2012). Protein memiliki kemampuan untuk mengikat komponen lain seperti air dan lemak. Kemampuan mengikat air ini dikarenakan oleh sifat gugus asam amino yang hidrofilik (suka air) dan ikatan hidrogen. Kusnandar (2011), menyatakan bahwa sifat fungsional protein bergantung pada keterikatan protein dengan air. Interaksi antara keduanya akan menentukan sifat pangan seperti tekstur, daya ikat air, daya gel, viskositas dan sineresis. Pada saat ikan teri segar, protein di dalamnya banyak mengikat air, namun ketika dikeringkan maka jumlah air yang terikat akan terlepas dan ikatan hidrogen antar asam-asam amino akan terlepas. Kondisi rantai-rantai polipeptida yang menjadi lebih pendek atau telah terdenaturasi membuat tekstur ikan teri menjadi lebih padat atau terkoagulasi. Berdasarkan Winarno (2002), koagulasi protein terjadi jika protein yang ada dalam tubuh ikan mengalami denaturasi akibat suhu tinggi dan asam. 4.1.2 Aroma ikan teri kering Hasil uji pembedaan segitiga ikan teri kering (Lampiran 3) untuk atribut aroma secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4.
31
Tabel 2. Hasil uji pembedaan segitiga pada aroma ikan teri kering Jumlah panelis yang Perlakuan menyatakan beda
Syarat jumlah minimal panelis yang menyatakan beda pada taraf kepercayaan 5% 1%
N
A1
12
13
15
25
A2
13
13
15
25
A3
12
13
15
25
keterangan: A1= lama pengeringan 24 jam;A2=lama pengeringan 28 jam; A3=lama pengeringan 32 jam; N = jumlah panelis.
Berdasarkan Tabel 4, terlihat bahwa aroma ikan teri kering hasil perlakuan A1 dan A3 belum dapat dibedakan dengan teri komersial oleh panelis sebab jumlah panelis yang menyatakan beda pada semua perlakuan A1 dan A3 belum memenuhi standar jumlah minimal panelis hipotesis berekor dua. Namun, aroma untuk perlakuan A2 telah dapat dibedakan secara nyata oleh panelis, sebab jumlah panelis yang menyatakan beda telah memenuhi syarat minimal jumlah panelis berekor dua pada taraf 5 %. Aroma merupakan parameter yang sulit dibedakan dari satu produk yang sama jenisnya. Ikan teri hasil perlakuan menimbulkan aroma yang tidak berbeda nyata pada A1 diduga karena reaksi penguraian komponen molekul volatile belum berlangsung secara optimal sehingga aroma yang timbul masih belum dapat dibedakan, sedangkan aroma ikan teri hasil perlakuan dengan lama pengeringan 32 jam (A3) mengalami proses pengeringan yang terlalu lama sehingga telah mengurangi senyawa volatile. Namun perlakuan A2 yang menghasikan aroma ikan teri yang berbeda diduga karena reaksi penguraian senyawa protein dan lemak menjadi senyawa volatile telah berlangsung pada kondisi optimum. Menurut Winarno (2002), aroma pada ikan teri kering merupakan akibat yang ditimbulkan dari aktivitas penguraian senyawa-
32
senyawa makromolekul (protein dan lemak) yang terdapat pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang bersifat mudah menguap (volatile). Penguraian senyawa makromolekul disebabkan pengeringan yang terkontrol, sehingga memicu reaksi terutama reaksi oksidasi lemak dan penguraian protein optimum untuk menghasikan molekul-molekul tak jenuh pembentuk aroma. Reaksi oksidasi lemak, terutama lemak tak jenuh pada ikan teri terjadi lebih cepat pada suhu pengeringan yang terkontrol. Kusnandar (2011), menyatakan bahwa golongan lemak tak jenuh akan teroksidasi dengan adanya panas, menjadi senyawa-senyawa turunan peroksida dan aldehida yang bersifat volatile sehingga berkontribusi untuk membentuk aroma. Berdasarkan Hadiwiyoto (1993), pemecahan senyawa-senyawa protein dari polipetida menjadi asam-asam amino hingga membentuk senyawa komponen terkecil seperti hidrogen sulfida dan amonia. Metabolit-metabolit hasil penguraian ini pada akhirnya akan mempengaruhi penilaian sensori yang salah satunya adalah aroma bahan pangan. 4.1.3 Warna Ikan Teri Kering Hasil uji pembedaan segitiga ikan teri kering (Lampiran 4) untuk atribut warna secara ringkas dapat dilihat pada Tabel berikut Tabel 3. Hasil uji pembedaan segitiga pada warna ikan teri kering Jumlah panelis yang Perlakuan menyatakan beda
Syarat jumlah minimal panelis yang menyatakan beda pada taraf kepercayaan 5% 1%
N
A1
15
13
15
25
A2
16
13
15
25
A3
16
13
15
25
keterangan: A1= lama pengeringan 24 jam; A2 = 28 jam; A3 = 32 jam; N = jumlah panelis.
33
Berdasarkan Tabel 5, terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan perbedaan telah memenuhi persyaratan jumlah minimal panelis pada taraf 1% hipotesis berekor dua, hal ini menandakan bahwa warna ikan teri kering hasil perlakuan telah berbeda sangat nyata dengan teri komersial. Warna ikan teri kering hasil perlakuan kecoklatan mengkilap sedangkan ikan teri komersial memiliki warna yang agak gelap. Perbedaan ini diduga karena ikan komersial mengalami reaksi pencoklatan lebih lama sebab waktu pengeringan dalam metode tradisional lebih lama atau waktu pengeringan tidak dibatasi seperti pada ikan teri komersial. Lama pengeringan yang tidak dikontrol pada metode tradisional membuat reaksi pencokelatan pada ikan teri komersial berlangsung secara terus menerus sehingga warna ikan teri komersial menjadi lebih gelap Hal tersebut membuat ikan teri komersial berwarna cokelat kusam dibandingkan dengan ikan teri kering hasil perlakuan. Setyoko dkk (2008) yang melakukan penelitian mengenai pengeringan ikan teri dengan metode vakum, menyatakan bahwa ikan teri yang dikeringkan mengalami reaksi pencoklatan non-enzymatis (maillard). Reaksi maillard membentuk pigmen coklat (melanoidin) yang terjadi pada bahan makanan hasil perlakuan pemanasan seperti pengeringan. Pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi antara senyawa amino dengan gula pereduksi. Gula pereduksi pada ikan merupakan hasil pemecahan glikogen sesaat setelah ikan mati sedangkan asam amino merupakan komponen penyusun protein ikan. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi tersebut menghasilkan pigmen melanoidin (pigmen warna coklat) yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk. Menurut Jay, (1992) dalam Sedjati (2006) bahwa reaksi
34
Maillard ini mudah terjadi pada bahan pangan yang berkadar air lebih besar dari 2%. 4.2
Rendemen Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Rendemen ikan teri kering merupakan jumlah ikan teri kering yang
dihasilkan dibandingkan dengan berat per jumlah awal sebelum pengeringan dan dinyatakan dalam persentasi. Nilai rendemen ikan teri hasil dari berbagai perlakuan pengeringan dapat dilihat pada Gambar 6. 42
a
Rendemen (%)
41
a
40 39 38
b
37 36 35 A1 (24 jam)
A2 (28 jam)
A3 (32 jam)
Lama pengeringan
Gambar 6. Histogram rendemen ikan teri kering dengan lama pengeringan berbeda (Keterangan : lama pengeringan 24 jam, : lama pengeringan 28 jam, : lama pengeringan 32 jam,dan huruf-huruf berbeda pada puncak diagram menunjukan pengaruh yang berbeda) Gambar 6 menunjukan bahwa nilai rendemen ikan teri kering mengalami penurunan seiring dengan semakin lamanya waktu pengeringan. Rendemen tertinggi terlihat pada hasil perlakuan dengan lama pengeringan 24 jam (A1) yaitu 41,16% sedangkan rendemen terendah terlihat pada hasil perlakuan dengan lama pengeringan 32 jam (A3), yaitu 37,68 %.
35
Hasil analisis ragam (ANSIRA) menunjukan bahwa perlakuan lama pengeringan berpengaruh nyata pada nilai rendemen ikan teri kering yang dihasilkan (Lampiran 5). Uji lanjut BNT menunjukan bahwa perlakuan A1 dan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3 sedangkan perlakuan A1 dan A2 tidak berbeda nyata. Rendemen ikan teri kering merupakan persentasi berat akhir ikan teri kering yang dibagi dengan bobot ikan teri basah. Perbedaan rendemen ikan teri kering diduga karena semakin lama pengeringan menyebabkan semakin banyaknya air bebas yang menguap dari tubuh ikan. Tubuh ikan disusun oleh sebagian besar air, dengan kata lain sebagian bobot dari ikan tersebut merupakan bobot dari air. Pada saat ikan dikeringkan (mendapat perlakuan fisik), maka sejumlah air akan ikut menguap. Lama waktu pengeringan yang singkat hanya menguapkan air lebih sedikit jika dibandingkan dengan lama waktu pengeringan yang lebih lama dapat menguapkan air yang lebih banyak. Hal ini terlihat pada rendemen hasil perlakuan A3 yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan A1 dan A2. Ikan mengandung air tipe III atau air bebas yang tinggi dan ketika dikeringkan ikan mengalami kehilangan banyak air tipe ini. Air tipe III merupakan jenis air bebas yang mudah diuapkan ketika mendapat pemanasan. Berdasarkan Adawyah (2007), ikan mengandung 60-80% kandungan air yang menyusun total tubuh ikan, sehingga jika kandungan air tersebut hilang maka ikan akan mengalami penyusutan berat. 4.3
Kadar Air Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Ikan teri kering merupakan produk dari kegiatan pengeringan, yang telah
kehilangan kandungan air bahan dalam jumlah tertentu. Kadar air pada ikan teri dapat dilihat pada Gambar 7.
36
12.00
a
a
Kadar air (%)
10.00
b
8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 A1 (24 jam)
A2 (28 jam)
A3 (32 jam)
Lama pengeringan Gambar 7. Histogram kadar air ikan teri kering dengan lama pengeringan berbeda (Keterangan : lama pengeringan 24 jam, : lama pengeringan 28 jam, : lama pengeringan 32 jam,dan huruf-huruf berbeda pada puncak diagram menunjukan pengaruh yang berbeda). Gambar 7 memberikan informasi bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air ikan teri kering akan semakin menurun. Kadar air tertinggi merupakan hasil perlakuan lama pengeringan 24 jam yaitu 11.40%, sedangkan kadar air terendah merupakan hasil perlakuan lama pengeringan 32 jam yaitu 8.83 %. Kadar air ikan teri hasil perlakuan masih memenuhi standar oleh SNI 01-27081992 yaitu maksimal 40%. Hasil analisis sidik ragam (ANSIRA) menunjukan bahwa perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air ikan teri kering (Lampiran 6). Uji BNT menunjukan bahwa perlakuan A1 dan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3, sedangkan antara perlakuan A1 dan A2 tidak berbeda nyata. Ikan teri ketika dikeringkan akan mengalami kehilangan komponen airnya. Komponen air yang menyusun tubuh ikan terdiri atas beberapa jenis. Kadar air
37
ikan teri kering sangat rendah seiring dengan lama waktu pengeringan, hal ini diduga disebabkan oleh beberapa faktor. Faktor pertama diduga karena suhu dalam ruang pengering yang berkisar 50ºC - 68ºC pada waktu cuaca cerah dinilai sangat optimal untuk menguapkan komponen air bahan, semakin lama waktu pengeringan maka diduga suhu yang terdapat semakin meningkat, hal ini menimbulkan perbedaan antara suhu lingkungan dan suhu ikan. Jika perbedaan suhu bahan dan lingkungan semakin tinggi, maka proses pemindahan uap air dari bahan berlangsung lebih cepat. Hal ini dipicu pula dengan penggunaan alat pengeringan yang membuat suhu pengeringan relatif lebih stabil karena panas suhu dalam alat pengeringan terjadi optimum. Husni dkk (2005) yang melakukan uji coba pengering teri tipe tunnel, menyatakan bahwa kadar air pada ikan teri akan mengalami penurunan seiring dengan lamanya waktu pengeringan ikan, lama waktu pengeringan mempengaruhi perpindahan panas dari tubuh ikan. Faktor kedua adalah ukuran ikan teri yang kecil yang membuat pengeringan berlangsung dengan cepat sehingga uap air yang ikut menguap dari bahan pangan lebih banyak. Dalam penelitian ini bahan (sampel) ikan teri yang digunakan berukuran 4-6 cm. Berdasarkan Adawyah (2007), luas permukaan ikan mempengaruhi kecepatan penguapan air dari tubuh ikan. Ikan yang berukuran kecil lebih cepat mengering dibandingkan dengan ikan yang berukuran besar. 4.4
Jumlah Kapang Pada Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Analisis mikrobiologi kapang dalam mutu ikan teri sangat penting untuk
memperoleh informasi keamanan terhadap produk pangan ini. Jumlah kapang disajikan pada Tabel 6.
38
Tabel 4. Jumlah Log Kapang Ikan Teri Kering Hasil Perlakuan Perlakuan
Jumlah log kapang (CFU/g)
A1
negatif
A2
negatif
A3
3
Keterangan : A1 : 24 jam, A2: 28 jam, A3:32 jam Tabel 6 menunjukan jumlah koloni kapang yang dihitung sesuai prosedur SNI 2332.7:2009. Syarat jumlah koloni kapang yang dapat dihitung berkisar 10150 koloni. Perlakuan A3
pada pengenceran 10-2 dengan jumlah koloni 10
(Lampiran 7) telah dapat dihitung dalam rumus kapang dengan kata lain perlakuan A3 terindikasi positif akan keberadaan kapang yaitu log 3. Namun, untuk perlakuan A1 dan A2 yang memiliki jumlah koloni kurang dari 10, sehingga tidak dapat dimasukan dalam perhitungan dan keberadaan kapang dianggap negatif sehingga ikan teri kering hasil perlakuan A1 dan A2 telah memenuhi syarat SNI 01-2708-1992 tentang mutu ikan asin kering yakni jumlah kapang negatif. Keberadaan kapang yang positif pada perlakuan A3 diduga akibat kontaminasi. Kapang merupakan jasad renik yang dapat hidup pada panganpangan kering namun keberadaan kapang identik dengan masa simpan suatu produk. Ikan teri perlakuan A3 merupakan ikan teri yang paling lama berada di dalam ruang pengering sehingga diduga spora kapang dari lingkungan masuk ke ruang pengeringan saat pengambilan sampel ikan teri kering untuk perlakuan lama pengeringan sebelumnya. Berdasarkan Fardiaz (1993), kapang dapat hidup pada kadar air minimal kurang dari 10%. Kadar air ikan teri hasil perlakuan A3 pada Tabel 6 berada di bawah 10%. Kondisi ini memungkinkan untuk membuat kapang bertumbuh namun dalam bentuk spora. Dari beberapa jenis kapang tertentu sangat
39
resisten terhadap jumlah aw minimal (0,60) (Fardiaz, 1993), sehingga diduga jenis kapang yang terkontaminasi dalam ikan teri merupakan spora kapang yang dapat tumbuh pada aw minimal seperti jenis kapang Aspergilus sp. Aw berhubungan dengan kadar air dalam bahan pangan. Winarno (2002) menyatakan bahwa jika air bebas yang menguap seluruhnya dalam bahan pangan, maka nilai aw sekitar 0,8.
40
