Perpustakaan Unika
STUDI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG A STUDY OF HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) IMPLEMENTATION AT A “LAPIS LEGIT”INDUSTRY IN SEMARANG LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Felicia Febbianti C. 03.70.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2006
Perpustakaan Unika
HALAMAN PENGESAHAN
STUDI PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG
Disusun oleh: Nama : Felicia Febbianti C. NIM : 03.70.0008 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Oktober 2006
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan,
Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi
Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP
i
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan berkat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “STUDI PENERAPAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) PADA SEBUAH INDUSTRI LAPIS LEGIT DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. Selama pembuatan skripsi ini, Penulis mendapat banyak pengetahuan dan pengalaman mengenai produksi lapis legit, sistem HACCP, dan aspek mutunya. Hal ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, Engkau yang memimpin tiap langkahku dan membungkusku dengan rahmat-Mu, 2. Bapak Agung Halim, pemilik industri lapis legit, yang selalu memberi inspirasi, semangat dan dukungan selama penelitian, 3. Ibu Nur, Ibu Ertha, Ibu Wahyu dan seluruh staf di industri lapis legit, yang banyak membantu selama pelaksanaan skripsi, 4. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang, 5. Ibu Dipl-Ing Fifi Sutanto-Darmadi, sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan waktu yang sangat berarti, 6. Ibu Dra Laksmi Hartayanie MP, sebagai Pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, ide, pengarahan dan waktu yang sangat berarti, 7. Papa, Mama, Fano, Wina, Igna dan Yoko Steven yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, 8. Bp. Agus Waskito, Sdri. Wati, Sdri. Roswari, dan Mas Wartono yang memberi dukungan dan bantuan, 9. Priska Ani Setiawati, teman seperjuangan dalam melaksanakan penelitian dan menyusun laporan skripsi, yang selalu memberi dukungan dan semangat. ii
Perpustakaan Unika
10. Teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan, teman seperjuangan, yang membantu memberikan informasi dan dukungan, serta 11. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penelitian dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Tiada gading yang tak retak, Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 18 November 2006
iii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Keamanan pangan merupakan suatu parameter penting di antara parameter kualitas pangan, maka keamanan pangan menjadi suatu substansi yang vital dalam industi pangan. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi bahaya dan pengukuran terjadinya bahaya selama pengolahan, distribusi dan penggunaan produk pangan, serta menentukan tindakan pengendaliannya. Konsep HACCP dapat diterapkan pada industri pangan skala kecil, menengah ataupun besar, termasuk industri lapis legit di Semarang. Bahaya paling potensial pada kebanyakan produk bakery adalah bahaya mikrobiologis dan industry bakery harus meningkatkan usahanya untuk jaminan kualitas dengan pengembangan dan penerapan program HACCP. Industri besar, yang sudah dilengkapi dengan finansial yang kuat, tenaga ahli dan kemampuan manajemen, dapat menghadapi sebuah tantangan yang sulit dalam penerapan HACCP. Sedangkan industri kecil dan menengah dapat menghadapi kesulitan penerapan HACCP yang lebih besar, sehingga perlu diadakan penyesuaian konsep penerapan HACCP selama proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merancang suatu konsep penerapan HACCP pada sebuah produksi lapis legit di Semarang, berdasar pada tujuh prinsip HACCP. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah salah satu industri lapis legit di Semarang, meliputi situasi, produk, dan proses produksi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu analisis situasi dan produk serta perancangan konsep untuk penerapan HACCP. Analisis situasi meliputi deskripsi produk, bahan baku dan bahan penolong yang dipakai, proses produksi, layout ruang produksi, prosedur jaminan mutu dan observasi mikrobiologi (jamur) ruangan. Sedangkan perancangan konsep untuk penerapan HACCP meliputi perubahan-perubahan yang perlu dilakukan (untuk mendukung penerapan system HACCP) dan HACCP Plan. Studi literatur dilakukan sepanjang penelitian untuk menunjang kedua tahap di atas, sehingga menghasilkan suatu konsep penerapan HACCP. Dalam usaha penerapan HACCP, diperlukan beberapa penyesuaian, dengan mengadakan perubahan-perubahan seperti perubahan layout, pemakaian alat pengatur dan pengukur suhu dan kelembaban di ruang penyimpanan bahan baku, ruang pendinginan, ruang pemotongan dan pengemasan, permintaan quality assurances untuk semua bahan baku, pemakaian thermometer dan timer serta fan pada oven, pemakaian vaccum packaging dan masih ada beberapa perubahan lainnya. Perubahan ini dimaksudkan untuk mengurangi resiko kontaminasi selama proses produksi lapis legit. Pentingnya quality assurances berupa sertifikat analisa adalah untuk menjamin kualitas bahan baku. Sedangkan titik-titik kritis pada proses produksi adalah proses penyimpanan bahan baku, penyiapan margarine, proses pengovenan, proses pendinginan, proses pemotongan dan pengemasan. Proses-proses ini memerlukan monitoring dan tindakan koreksi selama proses produksi. Setelah HACCP diterapkan, dilanjutkan dengan tahap verifikasi untuk menganalisa ulang HACCP plan yang sudah dilaksanakan. Kata Kunci: kualitas pangan, keamanan pangan, penerapan HACCP, proses produksi, lapis legit.
iv
Perpustakaan Unika
SUMMARY Food safety is the vital parameter among the food quality parameters, so food safety becomes the vital substance in food industry. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a systematic approach to the identification of hazards and on assessment of the likelihood of their occurrence during the manufacture, distribution and use of a food product, and defines measures for their control. HACCP concept could be implemented in small scale food industry to big scale food industry, like lapis legit production in Semarang. The main potential hazards in most bakery products are microbiological and bakery industry has increased its efforts for quality and safety assurance through the development and implementation of proactive programmes such as HACCP. The largest food companies, equipped with significant resources of money, technical expertise and management skills may face a difficult challenge; the small company may fell that the difficulties of HACCP are potentially insurmountable. In order to ensure the food safety in middle scale food industry, there is a need to adjust the implementation concept of HACCP during food manufacturing. The objective of this research is to create one concept of HACCP implementation at lapis legit production in Semarang, based on seven HACCP principles. Materials in this study are a “lapis legit” industry in Semarang, include situation, product, and production process. Methods used in this study consist of two steps that are situation and product analysis and creating of HACCP plan implementation. Literature study always goes along with the two main steps, so produce an HACCP implementation concept. The adjustments needed in lapis legit production related to layout of the building, the use of AC, thermometer, humidifier, and RHmeter in storage room, cooling room, cutting and packaging room, the use of thermometer, timer and fan in oven, and many more. The objective of the adjustments is to reduce the contamination risk along the lapis legit manufacturing. Asking the quality assurances for each raw material could assure the safety of products. The CCPs of process are raw materials dry storage, margarine preparation, cooling process, cutting and packaging process. These CCPs needed monitoring and corrective action along the production process. After the implementation of HACCP plan, it must be continue with verification step to analyse the HACCP plan has been implemented. Keywords: food quality, food safety, HACCP implementation, process production, lapis legit
v
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................................i KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii RINGKASAN.................................................................................................................iv SUMMARY.....................................................................................................................v DAFTAR ISI ..................................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................ix 1. PENDAHULUAN.................................................................................................... 1 1.1 Tinjauan Pustaka ................................................................................................1 1.2 Tujuan Penelitian ...............................................................................................6 2. MATERI DAN METODA ......................................................................................7 2.1 Materi ................................................................................................................7 2.2 Metode ............................................................................................................... 7 2.2.1 Analisa Situasi dan Produk ........................................................................ 7 2.2.2 Pembuatan Konsep untuk Penerapan HACCP............................................ 8 3. HASIL PENELITIAN........................................................................................... 11 3.1 Analisa Situasi dan Produk ............................................................................... 11 3.1.1 Deskripsi Produk ..................................................................................... 11 3.1.2 Bahan baku dan bahan penolong yang dipakai (jenis, penerimaan, .............. penyimpanan, perlakuan sebelum dipakai dan keterangan lain)................ 12 3.1.3 Proses Produksi ....................................................................................... 15 3.1.4 Layout Ruang Produksi............................................................................ 19 3.1.5 Prosedur Jaminan Mutu ........................................................................... 20 3.1.6 Observasi Mikrobiologi (Jamur) Ruangan................................................ 21 3.2 Pembuatan Konsep untuk Penerapan HACCP .................................................. 25 3.3 HACCP Plan.................................................................................................... 31 3.3.1 Analisa bahaya dan penentuan titik kritis bahan baku............................... 31 3.3.2 Diagram Alir Proses Produksi.................................................................. 38 3.3.3 Analisa Bahaya dan Penentuan Titik Kritis Proses Produksi .................... 39 3.3.4 Penentuan batas kritis, tindakan monitoring, tindakan koreksi dan ............. verifikasi.................................................................................................. 50 4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 56 5. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................. 69 5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 69 5.2 Saran................................................................................................................ 69 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 70 LAMPIRAN .................................................................................................................. 72
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Gambar 19.
Diagram Metode Penelitian .............................................................................................7 Diagram alir proses produksi lapis legit ....................................................................15 Layout ruang produksi ....................................................................................................19 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang pemecahan telur........22 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang pengovenan ................22 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang transit ...........................23 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang pendinginan ...............23 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang mixing ..........................22 Petridis hasil observasi mikrobiologi ruangan di ruang pengemasan ...............23 Gambar mikroskop kapang berwarna hijau di ruang oven ...................................23 Gambar mikroskop kapang berwarna hitam di rak pendingin ...........................24 Gambar mikroskop kapang berwarna hijau tua di rak pendingin......................24 Gambar mikroskop kapang berwarna hijau muda di rak pendingin ..................24 Gambar mikroskop kapang berwarna putih di rak pendingin .............................24 Revisi layout ruang produksi ........................................................................................28 Diagram alir proses produksi untuk HACCP ...........................................................38 Pohon penentuan CCP untuk bahan baku .................................................................73 Pohon penentuan CCP untuk proses produksi .........................................................74 Denah ruang pendinginan saat observasi 2 ...............................................................77
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13.
Deskripsi produk ..................................................................................................................11 Jenis, supplier, cara penerimaan, penyimpanan dan perlakuan sebelum dipakai dari bahan baku dan bahan penolong .............................................................................13 Standar Inspeksi Bahan Baku ...........................................................................................20 Beberapa perubahan yang perlu dilakukan dalam proses produksi lapis legit ...25 Analisa bahaya untuk bahan baku dan bahan penolong ...........................................32 Penentuan titik kritis bahan baku dan bahan penolong .............................................34 Analisa bahaya dan penentuan titik kritis proses produksi ......................................39 Completed HACCP Control Chart untuk bahan baku ..............................................50 Completed HACCP Control Chart untuk proses produksi ......................................52 Hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi .............................75 Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) di tiap ruangan produksi...................................................................................................................................75 Hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin ....................................................................................................................76 Jenis dan warna kapang hasil observasi mikrobiologi (jamur) pada tiap lemari di ruang pendingin dan ruang pendingin .......................................................................76
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11.
Pohon Penentuan CCP untuk bahan baku dan proses produksi ................. 73 Hasil Observasi Mikrobiologi (Jamur)Ruangan........................................ 75 Rincian diagram alir proses (HACCP Module / HM) ............................... 78 SNI Kue lapis (layers cakes) SNI 01-4309-1996...................................... 87 SNI Bahan tambahan makanan SNI 01-02222-1995 ................................ 88 SNI Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751-2000................ 89 SNI Gula kristal putih (plantation white sugar) SNI 01-3140-2001.......... 90 SNI Panili SNI 01-0010-2002 .................................................................. 91 SNI Standar telur ayam segar untuk konsumsi SNI 01-3926-1995 ........... 92 SNI Rempah-rempah bubuk SNI 01-3709-1995....................................... 93 SNI Margarin SNI 01-3541-2000............................................................. 94
ix
