Propagace zapomenutých potravin a jejich využití v současné gastronomii

Propagace zapomenutých potravin a jejich využití v současné gastronomii Bakalářská práce

Irena Rosenbergová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra marketingu a mediálních komunikací

Studijní obor: Marketingové komunikace ve službách Vedoucí bakalářské práce: PhDr. Jaroslav Holoubek Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-23 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

2014

Bachelor´s Dissertation

Promotion of forgotten foods and their use in contemporary gastronomy

Irena Rosenbergová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Marketing and Media Communication

Major: Marketing Communication in Services Thesis Advisor: PhDr. Jaroslav Holoubek Date of Submission: 2014-04-23 Date of Thesis Defence: E-mail: [email protected]

2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Propagace zapomenutých potravin a jejich využití v současné gastronomii vypracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b Zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách v platném znění, souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

....................................................................... Irena Rosenbergová V Praze dne 23.4.2014

Poděkování Ráda bych poděkovala vedoucímu této bakalářské práce PhDr. J. Holoubkovi za odborné vedení, ochotu a cenné rady. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu, trpělivost a pochopení.

Abstrakt ROSENBERGOVÁ, Irena. Propagace zapomenutých potravin a jejich využití v současné gastronomii [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 55 s. Předkládaná bakalářská práce pojednává o možnostech propagace potravin, které byly v minulosti běžnou součástí našeho jídelníčku a jejich využití v současné gastronomii. Věnuje se ohlédnutí za historií využití, pro nás dnes již netradičních, surovin. Vzhledem k obsáhlosti tématu, jsem následně vybrala, jako zástupce zapomenutých surovin, dvě plodiny a těmi jsou pohanka a proso, ze kterého se vyrábějí jáhly. První část práce, teoreticko–metodologická, je věnována vysvětlení co je propagace a dočtete se zde o prostředcích komunikačního mixu. Tato část slouží zejména pro seznámení se s možnostmi, jaké prostředky by mohly být použity ke zvýšení zájmu o tyto suroviny. Dočtete se zde o surovinách a jejich zpracování, dříve obvyklých, nyní však zapomenutých v kontextu historie gastronomie a je jakýmsi ohlédnutím za stravovacími zvyklostmi našich předků v běhu času od středověku do 20. století

Konkrétně se pak v této části můžete seznámit s

informacemi o pěstování pohanky a prosa a vývoji využití této plodiny. Analytická část práce je věnována řízeným rozhovorům se soukromými zemědělci o možnostech pěstování pohanky. Dále je zde dotazníková část, ve které byla oslovena veřejnost a také specifická skupina kulinářských nadšenců ochotných experimentovat. Dotazník byl zaměřen na zjištění týkající se kuchyňského zpracování pohanky a jáhel v domácnostech. Návrhová část práce je, na základě zjištění, údajů z analýz a také po zhodnocení všech předchozích oddílů, věnována možnostem marketingu. A to jak z hlediska zvýšení popularity pěstování pohanky u drobných zemědělců, tak i z hlediska nabídky a prodeje, nejen v obchodech zdravé výživy. Přílohou práce je výběr kuchařských receptů s použitím pohanky. Klíčová slova: gastronomie, jáhly, pohanka, propagace

Abstrakt ROSENBERGOVÁ, Irena. Promotion of forgotten foods and their use in contemporary gastronomy. [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2014. 55 p.

The present thesis deals with the possibilities of promotion of foods that were previously a part of our diet and their use in contemporary gastronomy. He is looking back at the history of use to, now for us non-traditional materials. Considering the complexity of the topic, I then selected as representative of forgotten ingredients, two crops are buckwheat and millet.

The first part, theoretical and methodological, is devoted to an explanation of what is promotions and read here on the means of communication mix. This part is especially familiar with the possibilities of what resources could be used to increase the interest in these materials . You can read here about raw materials and their processing, previously normal, but now forgotten histories in the context of gastronomy and is a sort of nod to the eating habits of our ancestors in the course of time from the Middle Ages to the 20th century in particular, then this section you can get acquainted with information on cultivation of buckwheat and millet and developing the use of this crop. The analytical part is devoted controlled private conversations with farmers about the possibility of growing buckwheat. Then there is the part of the questionnaire , which was approached by the public and also specific group of culinary enthusiasts willing to experiment . The questionnaire focused on the findings for cooking buckwheat and millet processing in the home. The design part is based on the findings of the data analysis and the evaluation of the previous sections , devoted to the possibilities of marketing. And in terms of both increasing popularity of buckwheat cultivation by small farmers , and in terms of supply and sales, not only in health food stores . Attached to this thesis is the selection of recipes using buckwheat.

Keywords : buckwheat, gastronomy, millet, promotion

Obsah Úvod ...................................................................................................................... 10 1 Teoretická část .................................................................................................. 13 1.1 Marketingový mix .................................................................................... 13 1.2 Propagace .............................................................................................. 14 1.2.1 Reklama .......................................................................................... 16 1.2.2 Osobní prodej .................................................................................. 16 1.2.3 Podpora prodeje .............................................................................. 17 1.2.4 Public relations ................................................................................ 17 1.2.5 Přímý marketing............................................................................... 17 1.3 Zapomenuté suroviny ............................................................................. 18 1.3.1 Plody lesních stromů ....................................................................... 20 1.3.2 Ořechy ............................................................................................. 21 1.3.3 Květy a plody planých dřevin ........................................................... 22 1.3.4 Divoce rostoucí byliny a koření ........................................................ 23 1.3.5 Jedlé květy rostlin ............................................................................ 26 1.4 Obilniny ................................................................................................... 27 1.4.1 Rosička ............................................................................................ 28 1.4.2 Ječmen ............................................................................................ 29 1.4.3 Konopné a lněné semeno ................................................................ 30 1.4.4 Náhražky obilí .................................................................................. 31 1.5 Proso seté ............................................................................................... 33 1.5.1 Původ .............................................................................................. 34 1.5.2 Pěstování a sklizeň .......................................................................... 35 1.5.3 Výrobky z jáhel ................................................................................ 36 1.6 Pohanka.................................................................................................. 37 1.6.1 Původ, rozšíření a historie ............................................................... 38 1.6.2 Požadavky na prostředí a sklizeň .................................................... 39 1.6.3 Zpracování pohanky ........................................................................ 40 1.6.4 Produkce u nás a ve světě .............................................................. 41 1.6.5 Výrobky z pohanky .......................................................................... 42 2 Analytická část .................................................................................................. 43 2.1 Řízený rozhovor ......................................................................................... 43 2.2 Dotazníkové šetření ................................................................................... 44 2.4 SWOT analýza – zavádění alternativních plodin ......................................... 57 2.5. Programy pomoci rozvoje zemědělství ...................................................... 58 3 Návrhová část ................................................................................................... 59 3.1 Zvýšení prodeje pohanky a jáhel ............................................................... 59 3.2 Zvýšení popularity pěstování pohanky a jáhel ............................................ 60 Závěr ..................................................................................................................... 62 Literatura ............................................................................................................... 64

Seznam grafů: Graf č. 1 – Respondenti dotazníku dle pohlaví Graf č. 2 – Respondenti dotazníku dle věku Graf č. 3 – Respondenti dotazníku dle bydliště Graf č. 4 – Procento zastoupení příznivců alternativního stravování Graf č. 5 – Typy alternativního stravování Graf č. 6 – Znalost pohanky Graf č. 7 – Způsob seznámení s pohankou Graf č. 8 – Konzumace pohanky Graf č. 9 – Znalost výrobků z pohanky Graf č. 10 – Znalost konkrétních výrobků z pohanky Graf č. 11 – Znalost obsahu prospěšných látek v pohance Graf č. 12 – Vnímání pohanky jako zdravé či běžné suroviny Graf č. 13 – Motivace k zařazení pohanky do jídelníčku Graf č. 14 – Znalost receptů z pohanky Graf č. 15 – Znalost jáhel Graf č. 15 – Používání jáhel k vaření Graf č. 17 – Motivace k zařazení jáhel do jídelníčku

Seznam tabulek: Tabulka č. 1 - Dříve ve střední Evropě využívané škrobnaté kulturní rostliny Tabulka č. 2 – Obsah živin a složení prosa setého Tabulka č. 3 – Obsah živin a složení pohanky seté

Seznam obrázků: Obrázek č. 1 - Kotvice plovoucí (Trapa natans) Obrázek č. 2 - Jeřáb muk (Sorbus aria) Obrázek č. 3 - Dřišťál obecný (Berberis vulgaris) Obrázek č. 4 - Rozrazil potoční (Veronica beccabunga) Obrázek č. 5 - Kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa-pastoris) Obrázek č. 6 - Potočnice lékařská (Nasturtium officinale Obrázek č. 7 - Kozlíček polní (Valerianella locusta) Obrázek č. 8 - Kozlík lékařský (Valeriana officinalis) Obrázek č. 9 - Sléz lesní (Malva sylvestris) Obrázek č.10 - Rosička holá a krvavá (Digitaria glabra a Digitaria sanguinalis) Obrázek č. 11 - Ďáblík bahenní (Calla palustris L.) Obrázek č. 12 - Laskavec ohnutý (Amaranthus retroflexus) Obrázek č. 13 - Arón plamatý (Arum maculatum) Obrázek č. 14 - Zblochan vzplývavý (Glyceria)

Úvod Téma této bakalářské práce jsem si vybrala hned z několika důvodů. Již osm let jsem členem projektu Dvora hradecké královny Alžběty Richenzy s datací 1308 1318. Tento unikátní projekt sdružuje v současné době několik stovek lidí se zájmem o historii. Je postavený na snaze pokusit se znovu oživit dvůr této panovnice, která byla dvakrát českou a polskou královnou. „Dvorem jsou myšleni lidé kteří ho tvoří, tedy šlechtici, duchovní, měšťané a služebníci, včetně hostů. Znovuvytvořením dobové hierarchie se pokoušíme rekonstruovat mentalitu středověkých lidí všech společenských vrstev. Zajímá nás problematika všedního života i politika. Zabýváme se příčinami významných politických událostí, jejich důsledky a dopadem na jednotlivé společenské vrstvy. Upřednostňujeme rekonstrukci mentalit před věrnými rekonstrukcemi reálií. Jsme si vědomi, že provést skutečně věrnou rekonstrukci jejího dvora není v našich silách, naším přáním je tedy alespoň se mu přiblížit.“ 1 Do tohoto projektu jsem se zapojila v oblasti, která mi přišla zajímavá i užitečná. Začala jsem dohledávat prameny, ve kterých by se daly zjistit informace o středověké kuchyni. Bohužel dochovaných pramenů pro toto období není mnoho a informací, které by se vztahovaly jen ke 14. století je opravdu omezené množství. Přesto se mi podařilo najít jednotlivé zmínky o kuchyňském provozu, vybavení, zařízení, ale i o receptech, surovinách a stolování. Dále o stravovacích zvyklostech a možnostech, ale i chuti lidí ve 14. stol. Dalším důvodem mého výběru tématu byl ten, že během doby sbírání podkladů jsem měla možnost se seznámit se zajímavými lidmi, kteří se v rámci svého koníčku věnují studiu historie zemědělství, pěstování plodin, pro nás dnes již neobvyklých, v podmínkách středověku. Zároveň sleduji i současnou dostupnou literaturu, včetně nejnovějších výstupů např. z Pracoviště enviromentální archeologie při České zemědělské univerzitě v Praze.

1 HRADECKÝ DVŮR [online]. [cit.2014-04-02] Dostupné z: http://www.hradeckydvur.net/

10

V neposlední řadě mě inspiroval článek nazvaný: „Chudí lidé musí jíst špatné jídlo. Co se nám to snažíte nalhat?“2, ve kterém se autorka pod přezdívkou Harimata pozastavuje nad mediální kampaní o tom, jak jsou Češi chudí a mají peníze jen na nekvalitní a levné potraviny. Pro srovnání pak uvádí průměrnou cenu za žitné vločky, jáhlové vločky, pohanku, fazole apod. Není snad ani nutné zde zmiňovat, že jednoznačně vychází mnohem levněji pokud uvaříme rodině ke snídani vločkovou kaši. Náklady na porci jsou nižší než za rohlíky a levný salám. Autorka zde zmiňuje i pohanku, kterou doporučuje využít jako přílohu místo těstovin. Nesporným přínosem těchto potravin, je podle autorky, obsah vitamínů, minerálů a živin. Musím říct, že ačkoliv nejsem příznivcem žádného z moderních trendů stravování jako je např. makrobiotika nebo veganství, v mnohém s obsahem článku souhlasím. Vždyť na setkáních hradeckého dvora také hodně používáme luštěniny, pohanku, jáhly, i archaické obilniny mezi něž patří např. špalda a pšenice dvouzrnka i jednozrnka. Jsou to mnohdy chuťově lepší a zajímavější kombinace surovin než doma běžně vaříme a přitom s minimálními finančními náklady. V této práci jsem si stanovila 3 hypotézy: 

První hypotézou je, že je možné vrátit do jídelníčku současné doby některou, dříve běžně využívanou surovinu. Vzhledem k obsáhlosti tématu, jsem vybrala jako zástupce zapomenutých surovin dvě plodiny a těmi jsou pohanka a jáhly.



Druhá hypotéza, kterou bych chtěla potvrdit či vyvrátit, je, zda existuje rozdíl mezi informovaností lidí ve městech a v menších obcích.



Třetí hypotéza je, zda by byl účinnější prostředek reklamy na tyto potraviny televizní pořad se známým kuchařem nebo spíše tisk s odbornými články a recepty na úpravu.

Cílem této práce je potvrdit nebo vyvrátit tyto hypotézy a zjistit, za jakých okolností a podmínek je možné zvýšit spotřebu pohanky a jáhel a výrobků z nich, případně vyšší zastoupení pěstování těchto surovin u českých zemědělců. A

předložit

možná řešení, která by vedla k zařazení jáhel i pohanky do běžného jídelníčku 2 HARIMATA. CHUDÍ LIDÉ MUSÍ JÍST ŠPATNÉ JÍDLO [online] [ cit.2014-15-02] Dostupné z: http://neznamnudu.wordpress.com/2012/04/24/chudi-lide-musi-jist-spatne-jidlo-co-se-nam-tosnazite-nalhat/

11

současné gastronomie. Pokusím se také vyvrátit tvrzení, že vše co je zdravé není chutné, a změnit jejich vnímání jako surovin pro běžné použití. Tak, aby nebyly považovány jen za zdravou, do jisté míry nadstandardní, potravinu, kterou používají pouze vegetariáni nebo makrobiotici. V první, teoretické části, své práce se věnuji shrnutí a vysvětlení co je vlastně propagace a

jaké známe prostředky komunikačního mixu. Dočtete se zde o

možnostech, jaké prostředky by mohly být použity ke zvýšení zájmu o tyto suroviny. Máte možnost se seznámit s použitím potravinářských surovin v kontextu od

středověku do současnosti. Pojednává o polních a planých plodinách i

bylinách, které byly v jednotlivých obdobích využívány jako běžná součást jídelníčku. Oproti tomu se v této práci nezabývám masem a masnými výrobky. A věnuji se zde pohance jako zemědělské plodině. Jejími agrotechnickými nároky, podmínkami pro zpracování i historií pěstování, nutriční hodnotou a chemickým rozborem. Stejně tak se pokusím shromáždit informace o jáhlech. Výběr těchto plodin byl mimo jiné ovlivněn tím, že některé dříve využívané suroviny jsou dnes již zařazeny mezi chráněné rostliny nebo by jejich pěstování, případně zpracování bylo zatíženo vysokými náklady. Mými zdroji pro sepsání teoretické části byly převážně sekundární data, zejména knihy, sborníky, odborné články, kuchařské knihy a důvěryhodné internetové zdroje. Druhá, analytická část práce je věnována rozboru výsledků na základě řízených rozhovorů se soukromými zemědělci o možnostech pěstování pohanky. Další součástí je analýza dotazníkového šetření na téma zařazení vybraných surovin do jídelníčku současných domácností. Na základě zhodnocení všech výsledků se ve třetí tzv. návrhové části práce věnuji konkrétním možnostem marketingu s cílem za účelem zvýšit popularitu pěstování pohanky i povědomí o ní, o možnostech jejího využití, s cílem zařadit ji jako běžnou součást jídelníčku. V příloze této práce jsou uvedeny zajímavé recepty na zpracování pohanky i jáhel.

12

1 Teoretická část Hovoříme-li o možnostech propagace zapomenutých surovin, je třeba si na začátku říci, co to vlastně propagace je a které suroviny jsou již tzv. zapomenuty. Propagace je jedna ze čtyř částí marketingového mixu. Jedná se o část, která se věnuje výrobkům nebo službám s cílem navázat komunikaci mezi výrobcem či prodejcem a zákazníkem a přesvědčit ho o výhodách nabízeného produktu nebo služby. Protože navázání komunikace se zákazníkem, spotřebitelem je základním stavebním kamenem, který může napomoci úspěchu a dosažení požadovaných cílů firmy a to ať už je to zvýšení zisku nebo produkce.

1.1 Marketingový mix Marketingový mix je soubor marketingových nástrojů, které lze použít k tomu, aby firma zvýšila poptávku po svém produktu. Philip Kotler dělí marketingový mix do čtyř skupin tzv. 4P 3: Product – produktová politika Price – cenová politika Place – distribuční politika Promotion – komunikační politika Produktová politika se zabývá veškerým typem zboží nebo službami, které jsou nabízeny na cílový trh a zabývá se kvalitou, designem, ale i značkou, obalem, vlastnostmi produktu a poskytovanou zárukou. Cenová politika, kromě ceny za produkt nebo službu, řeší také možnosti slev, náhrady, platební lhůty nebo úvěrové podmínky. Distribuční politika zahrnuje ty činnosti firmy, které umožňují, aby byl produkt nebo služby dostupné koncovému zákazníkovi. Věnuje se tedy možným distribučním kanálům, zásobám, umístění a dopravě.

3 KOTLER, Philip. Moderní marketing: 4. evropské vydání. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2 s. 70

13

Komunikační politika – představuje tu část, jejímž cílem je prostřednictvím různých aktivit přesvědčit zákazníka o kvalitách a přednostech nabízeného sortimentu a přesvědčit ho ke koupi. Mezi prostředky k dosažení tohoto cíle patří reklama, podpora prodeje, osobní prodej a publicita. K tomu, aby byl marketing firmy úspěšný, je zapotřebí spojit veškeré části marketingového mixu a vytvořit ucelený program. Je také velmi důležité si uvědomit, že 4P jsou pohledem ze strany prodávajícího. Proto jsou definovány i tzv. 4C, což jsou čtyři faktory na straně zákazníka: Customer needs and wants – potřeby a přání zákazníka Cost to the customer – náklady na straně zákazníka Convenience - dostupnost Communication – komunikace „Vítězí ty společnosti, které uspokojí potřeby zákazníka ekonomicky, dostupně a s využitím efektivní komunikace.“4 Cílem marketingu je přilákat nové zákazníky, ale také pečovat o ty stávající. K tomu je důležitá právě komunikace.

1.2 Propagace Velký slovník marketingových komunikací definuje propagaci jako: „komunikaci, která napomáhá utváření a uspokojování ekonomických i mimoekonomických zájmů a potřeb zadavatele, agentury, zástupce nosiče – média i příjemců procesu.“5 Propagace pochází z latinského slova propagare – rozmnožovat či rozšiřovat. Z angličtiny se slovo propagace překládá jako promotion, tedy komunikace. 4 KOTLER, Philip. Moderní marketing: 4. evropské vydání. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2. , s.71 5 JURÁŠKOVÁ, Olga a Pavel HORŇÁK. Velký slovník marketingových komunikací. 1. vyd. Praha: Grada, 2012, 271 s. ISBN 978-80-247-4354-7 , s.179

14

Základní funkce propagace a dělení, tak jak ho popisuje Olga Jurášková a Pavel Horňák jsou: 

informativní (výchovně-vzdělávací, estetická, etická)



aktivizační



zábavná

Podle způsobu komunikace: 

přímá



nepřímá

Podle charakteru známosti: 

zaváděcí



připomínací

Podle předmětu: 

imageová



produktová

Dále pak podle umístění, zadavatele, cíle, cílové skupiny či nositele a také dle propagačních prostředků. Podle těchto autorů je efektivní působení propagace zaručeno při dodržování základních principů, kterými jsou myšlenková originalita, pravdivost, interdisciplinární přístup a společenská užitečnost. Rozdíl mezi reklamou a propagací pak chápou zejména v šíři záběru, kdy propagace je podle nich považována za mnohem širší pojem.6 Pro dosažení úspěchu musí firmy komunikovat nejen s potencionálními zákazníky, ale i se stávajícími a také s dodavateli, zprostředkovateli a cílovými skupinami. Vzhledem k tomu, že si informace předávají mezi sebou a každá skupina poskytuje zpětnou vazbu všem ostatním, je nutné pracovat s komplexním komunikačním systémem, tak jak ho popsal P. Kotler. Celkový marketingový komunikační mix společnosti se také nazývá komunikační mix.7

6 JURÁŠKOVÁ, Olga a Pavel HORŇÁK. Velký slovník marketingových komunikací. 1. vyd. Praha: Grada, 2012, 271 s. ISBN 978-80-247-4354-7 , s.179 7 KOTLER, Philip. Moderní marketing: 4. evropské vydání. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2. , s.810

15

Známe pět hlavních komunikačních nástrojů a každý z nich má své výhody a nevýhody: 

Reklama



Osobní prodej



Podpora prodeje



Public relations



Přímý marketing

1.2.1 Reklama Podle P. Kotlera je reklama placená forma neosobní prezentace a komunikace myšlenek, zboží nebo služeb identifikovaného sponzora. Cílem reklamy je ovlivnit prodej nebo nákup výrobků a služeb. Zahrnuje tisk, televizní i rádiové vysílání nebo billboardy a plakáty. Reklama však může být i neplacená. V podstatě by se dalo říci, že reklamou se rozumí jakákoliv přesvědčovací metoda, která prostřednictvím komunikačních médií hledá koncového uživatele zboží nebo služeb. Výhodou je široký záběr působnosti, zejména u televizní reklamy. Dále pak reklama umožňuje sdělení opakovat, je výmluvná a má vypovídací hodnotu o velikosti a úspěšnosti výrobce či prodejce. Nevýhodou je, že je neosobní a jednostranná, kromě toho také bývá nákladná.

1.2.2 Osobní prodej Jedná se o metodu osobního kontaktu se zákazníky, kdy na základě osobní prezentace prodejce je koncovému odběrateli předvedena služba nebo výrobek. Mohou to být výstavy, prodejní prezentace, veletrhy či pobídkové programy. Osobní prodej má několik nesporných výhod oproti reklamě a to, že prodejce okamžitě vidí reakci kupujícího a může tak pružněji reagovat na jeho potřeby a také zde vzniká prostor pro vytváření osobních vztahů. Nevýhodou může být nákladnost, protože pro úspěšný osobní prodej je zapotřebí mít více kvalitních prodejců, které je nutné ovšem dobře zaškolit.

16

1.2.3 Podpora prodeje Většinou se jedná o krátkodobé aktivity, které mají pomoci prodeji. Jsou to různé akční slevy, kupony, soutěže, prémie nebo expozice v prodejnách, předváděcí akce nebo třeba zboží zdarma. Tyto akce jsou většinou velmi úspěšné, neboť přitahují pozornost kupujících. Výhodou je rychlá odezva a tím oživení tržeb, ale tyto účinky jsou většinou jen krátkodobé. 1.2.4 Public relations Tato oblast je velmi důležitá a jejím cílem je vybudovat tzv. dobrý image firmy na základě budování dobrých vztahů se všemi cílovými skupinami. Pracuje s informacemi za účelem podpořit nebo vyvrátit ty informace, které jsou o firmě k dispozici, tak aby ji nestavily do nepříznivého postavení. Nástroje jsou různé a to novinové

články,

cílené

zprávy,

sponzorství.

Obvykle

zasáhne

tu

část

potenciálních kupujících, kteří se reklamě vyhýbají. V kombinaci s ostatními prvky komunikačního mixu může být velmi účinná. 1.2.5 Přímý marketing Přímý marketing zahrnuje katalogy, faxovou a e-mailovou komunikaci a dále pak i telefonický marketing a internet. Většinou je to přímé spojení s vybranými spotřebiteli a je adresováno konkrétní osobě. Výhodou je okamžitý účinek a také variabilita sdělení pro konkrétní příjemce a potenciální či stávající zákazníky. Jestliže je cílem této práce zhodnotit možnosti propagace zapomenutých surovin, je zapotřebí se s nimi seznámit a následně si stanovit cíl reklamy, který by měl vycházet z výsledků průzkumu a zjištění situace na trhu.

17

1.3 Zapomenuté suroviny Měli bychom si říci, co chápeme pod pojmem gastronomie. Ve slovníku cizích slov z r. 1987 se můžeme dočíst, že: „Gastronomie je teorie vyspělého kuchařského umění a labužnictví; její znalost.“8 O pár let později vychází v Ilustrovaném encyklopedii z roku 1995 tento výklad: „ Gastronomie, pův. labužnictví, v širším smyslu soubor pravidel o kulinární úpravě pokrmů a kultuře stolování.“ 9 Tak, jak toto vysvětlení chápu já, jedná se o souhrn znalostí a pravidel nejen o vaření, receptech a úpravách různých surovin, ale i o spojení různých chutí a také o vztahu mezi úpravou pokrmu a kulturou podávání. K tomu je nezbytná znalost potravin a jejich tepelné úpravy, koření, pochutin, jejich použití a kombinace při přípravě pokrmů.10 Starší výraz „labužnictví“ ve mně, spíše než nauku, vyvolává představu někoho, kdo má rád vaření a experimenty v kuchyni. Někoho, kdo se nebojí spojit neobvyklé vůně a chutě, a kdo pak také rád ochutná výsledky své práce. V dnešní době internetu a televize jsme doslova obklopeni odborníky na gastronomii. Dalo by se říci, že jsme doslova zavaleni různými pořady o vaření, kulinářskými show a kuchařskými soutěžemi. Ze všech stran na nás vykukují profesionální i amatérští kuchaři se svými zaručeně nejlepšími, nejchutnějšími a nejlevnějšími recepty. Přiznám se, že někdy mi úroveň televizních pořadů o vaření přijde značně nízká s nulovým přínosem. Nicméně i tak jsou pořady o vaření velmi oblíbené. Divák má rád poučení i inspiraci. Vzhledem k počtu pořadů a televizních stanic mají všichni na výběr typ pořadu a úroveň pořadu, je tedy čistě na jejich rozhodnutí, který z pořadů na ně působí nejdůvěryhodněji. A je pravda, že široká škála pokrývá různé spektrum diváků. Na své si tedy přijdou jak mladí lidé, tak i starší generace. Zkrátka vaření nás, jako český národ, baví a zajímá nás. O tom, že jsme zvídaví a rádi ochutnáme i pro nás již nezvyklá jídla, jsem měla možnost se osobně 8 KLIMEŠ, Lumír. Slovník cizích slov. 1. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1987. s.203 9 Ilustrovaná encyklopedie. 1. vyd. Praha: Encyklopedický dům, 1995, 527 s. ISBN 80-901-64749. s.389 10 Ilustrovaná encyklopedie. 1. vyd. Praha: Encyklopedický dům, 1995, 518 s. ISBN 80-901-64757. s.142

18

přesvědčit. V rámci svého působení u Dvora hradecké královny jsem se zúčastnila různých kulturních akcí s ukázkou života ve středověku při polním tažení vojáků nebo při slavnostním turnaji na počest královny. A zde je vždy nezbytnou součástí tábora dobová kuchyně. Jednou z mnoha je např. akce pod názvem Štíty stříbrného lva na hradě ve Velharticích.11 Návštěvníci mají možnost se nenásilnou formou seznámit s historií, s vybavením šlechticů i vojáků a také nahlédnout do kuchyně a ochutnat, co se vařilo. Mnozí jsou velmi překvapeni, že základ středověkého jídelníčku nebyl tvořen hlavně chlebem a uzeným masem, ale zejména kašemi. Zatímco my dnes známe kaši krupicovou a ovesnou, naši předkové používali mnohem více surovin. Běžně se vařila kaše prosná i jáhlová, pohanková, ovesná, ječmenná, hrachová a od 15. stolení také rýžová nebo třeba z pšenice špaldy. Dále pak sýr, chléb a ovoce. O tomto jídelníčku píše i v knize Kuchyně a stůl našich předků Dr. Zikmund Winter, který se zmiňuje i o velké oblibě a rozšířenosti hrachu.12 Všeobecně lze říci, že povědomí lidí o tom, jak jedli naši předci je velmi nízké. Mnohdy si ani neuvědomí, že brambory jsou součástí našeho jídelníčku až od poloviny 17. století. O konkrétním použití brambor se zmiňuje i Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Podle autorky se brambory objevují jako pochoutka na stole jihočeského velmože již od roku 1632. Kdy je tento velmož dostal darem k svátku z klášterní zahrady františkánů. 13 Zjednodušeně bychom tedy mohli rozdělit období na éru před příchodem brambor a etapu po jejich zařazení do jídelníčku. Pro účely této práce však budu dodržovat rozdělení podle výskytu surovin,místa nálezu či pěstování stejně jako M. Úlehlová – Tilschová v knize Česká strava lidová.14

11 POUZA, Ludvík. Klatovský deník: GALERIE: Ve vojenském ležení se jedla kaše a pila medovina. In: Http://www.klatovsky.denik.cz/ [online]. [cit. 2014-03-08]. Dostupné z: http://klatovsky.denik.cz/zpravy_region/galerie-ve-vojenskem-lezeni-se-jedla-kase-a-pilamedovina-20130818.html 12 WINTER, Dr. Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků: Líčení dějepisné ze XVI.století. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, knihkupec, 1892. s.12 13 BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vyd. 2., přeprac. a rozš. Praha: Academia, 2011, 511 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-802-0019-912. s.210 14 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945.

19

Dále je třeba si uvědomit, že existovaly jisté rozdíly mezi jídelníčkem prostého lidu a šlechty. Nicméně v této práci tyto rozdíly nebudu zohledňovat, protože se týkaly spíše konzumace masa a způsobu jeho úpravy. Obyvatelé různých zemí se museli přizpůsobit svým klimatickým i přírodním podmínkám. Stejně tak se, v rámci naší země, musely jednotlivé oblasti přizpůsobit kvalitě půdy i podnebí. Na rozdílné stravování měly také vliv rozličné zvyky, složení obyvatelstva, různý hospodářský růst či zalidněnost. Lidé se naučili plně využívat nejen výsledky své zemědělské činnosti, ale i to, co jim poskytovala příroda. Již v roce 1945, kdy vyšla kniha Česká strava lidová, se M. Úlehlová -Tilschová zmiňuje:„Civilisované lidstvo na celém světě – nejen v Evropě – odklonilo se však dávno od své původní stravy, která není standartní, nýbrž je pro každý kraj vždy jiná. Stalo se tak zásluhou hospodářského a hlavně technického pokroku, který přinesl sice mnoho dobrého, ale právě ve výživě způsobil i mnoho škody. Civilisovaný člověk zaplatil také za tento odklon velikou daň zvýšenou chorobností.“

15

Dále se pak pozastavuje na tím, že na přelomu 19. a 20. století

jsme přijali jakousi standardní stravu civilisovaného člověka, která však oplývá nadbytkem masa, bílé mouky, soli a ostrého koření. Co však autorka vytýká zejména, je fakt, že kromě malých rozdílů, je všude stejná a není tedy možné, aby vyhovovala všem. Jaké rozličné plodiny, divoce rostoucí rostliny resp. jejich plody či jejich části, které se používaly, bych ráda shrnula v několika kapitolách. Budu se věnovat surovinám, které nejsou obecně známy, nebo není obecně známo jejich využití v dřívějších dobách. 1.3.1

Plody lesních stromů

Věřím, že dnes si ani neumíme představit, že bychom k jídlu používali žaludy a bukvice, přesto byly součástí našeho jídelníčku. Nejvíce informací jsem čerpala z knihy Česká strava lidová, kterou napsala M. Úlehlová – Tilschová. Žaludy byly loupány, praženy a následně mlety na mouku. „Žaludy byly před pěstováním

15 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s.9

20

obilnin nejdůležitější rostlinou potravou; obsahují totiž vedle bílkovin a trochu tuku dosti mnoho škrobu, asi 35,6%, takže jsou opravdu výživné a blíží se svým složením jiným moučnatým semenům, jako jedlým kaštanům, jež mají asi 40% škrobu.“16 V Evropě se však běžně používaly žaludy jen do středověku, u nás do 11. století. Pouze v období válek zhruba do 18. století se využívala žaludová mouka jako nastavení mouky do chleba. Také pražené žaludy byly využívány jako náhražka kávy a vzhledem k obsahu tříslovin byl tento nápoj doporučován při průjmech u dětí i dospělých. Naproti tomu, jak autorka knihy dále zmiňuje, trvalejší význam a také větší podíl ve stravě měly bukvice. Z čerstvých a loupaných bukvic se lisoval olej, který byl trvanlivý, ale i chutný a svým složením se měl vyrovnat oleji olivovému. Ještě za 1. světové války bylo vládním nařízením zakázáno zkrmovat bukvice dobytkem, ale bylo nařízeno bukvice sbírat na tlačení oleje. „V olejnické dílně tlačili tu donedávny nejen kostkový olej z jader švestek či „trnek“ nebo z pecek sladkých durancií, nýbrž i olej z bukvic. V celém okolí užívalo se tohoto omastku jak na smažení, tak na brambory, by dokonce i topinky nebo chléb se jím potíraly.“17 1.3.2 Ořechy Už od pravěku, kdy se první lidé živili jako sběrači, se pravděpodobně využívaly různé druhy ořechů. Mezi nejstarší jistě patří ořechy lískové. Ty však známe a hojně je využíváme až do dnešní doby. Další plodinou, která je dnes již zapomenuta a kterou M. Úlehlová – Tilschová zmiňuje, je vodní ořech, někdy se mu také říkalo vodní kaštan. Jsou to plody splývavé vodní rostliny kotvice (Trapa natans – viz. Obr.č.1). Tyto ořechy byly známy již ve starém Římě a ve středověku byly uměle vysazovány v klášterních rybnících. Plod této rostliny je trojrohý, černý s bílým vnitřkem. Byl využíván syrový, vařený nebo mletý jako mouka k pečení chleba.

16 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s.17 17 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 20

21

Obr. č. 1 - Kotvice plovoucí

Zdroj: http://commons.wikimedia.org/wiki/

1.3.3 Květy a plody planých dřevin Většina z nás jistě ochutnala sirup z květů černého bezu (Sambucus nigra) nebo při nachlazení čaj z květů této rostliny. Co je však již méně známé, je jarní úprava květů této rostliny tzv. „kosmatice“. V některých krajích to dodnes zůstalo zachováno a je možné tuto pochoutku v podobě smažených květů černého bezu v těstíčku z mouky a bílého vína, navrch pocukrované, ochutnat. Z květů bezu se též připravovala kaše z mléka nebo smetany, do které se lámal máčený chléb a sladila se medem. Z většiny volně rostoucích keřů v lese a u polí se používali květy, které se jedly čerstvé, tepelně upravené nebo se sušily na zimu do čajů, stejně jako listy. Z plodů pak vyráběly marmelády, povidla či je sušily. Sušené ovoce se pak přidávalo do jídla nebo se rozvařilo s medem na kaši. Hojně byly využívány jeřabiny a jiné malvice jako např.: 

jeřáb muk (Sorbus aria) - obr. č. 2



jeřáb ptačí či obecný (Sorbus aucuparia)



plody dřišťálu obecného tzv. dřínky (Berberis vulgaris) - obr. č. 3

22



šípky (Fructus cynosbati) - souplodí nažek růže šípkové



angrešt neboli srstka obecná (Ribes uva-crispa )

Obr. č. 2 – Jeřáb muk

Obr. č. 3 – Dříšťál obecný

Zdroj:http://commons.wikimedia.org/wiki/


1.3.4 Divoce rostoucí byliny a koření Byliny a koření byly používány nejen k dochucení jídel, ale i k léčení. Znalosti o účincích a nejlepší době sběru rostlin se předávaly z generace na generaci. Z těch méně známých, které se již nedochovaly, do dnešních dnů bych ráda jmenovala puškvorec (Acorus calamus L.) známý také pod lidovými názvy jako prsní koření nebo šišvorec. 18 Tento kořen, který dříve běžně rostl u rybníků, bažin a ve vlhkých příkopech, se nakládal do cukru nebo se užíval sušený a drcený na prášek. Za povšimnutí jistě stojí i využití jiných podzemních částí rostlin. Například hrachor hlíznatý (Lathyrus tuberosus) nebo rostlina, která je příbuzná kmínu pod názvem bulvuška (Bunium brevifolium Lowe), ta je ovšem v současnosti na seznamu chráněných rostlin. Mezi zajímavé rostliny stojící za zmínku jistě patří: 

rozrazil potoční (Veronica beccabunga) – obr. č. 4

18 http://www.lecivapriroda.cz/herbar/puskvorec-obecny/

23



kokoška pastuší tobolka (Capsella bursa-pastoris) – obr. č. 5

Obr. č. 4 – Rozrazil potoční

Obr. č. 5 – Kokoška pastuší tobolka





řeřišnice (Cardamine)



potočnice lékařská (Nasturtium officinale), starší název řeřicha potoční, v ČR je přísně chráněná – viz obr. č. 6



kozlíček polní (Valerianella locusta) – viz.obr. č. 7

Obr. č. 6 – Potočnice lékařská


Obr. č. 7 – Kozlíček polní


24

Lebeda, merlík a kopřivy byly používány v podobě rozvařené zelené kaše, podobně jako my dnes používáme špenát. „Podobně se dělával špenát i z mladých výhonků a posekaných řapíků bršlice nebo kozí nohy a také z černobýlu, odrůdy pelyňku, které slouží i za kořennou přísadu.“19 Magdalena Beranová v této souvislosti také zmiňuje kozlíček, lociku, polníček, řeřichu, rukevník, plicník, smetanku, ohnici a také šťovík a šťavel, popenec a listy sedmikrásky. 20 Většina z těchto rostlin se používala také v syrovém stavu jako salát. K listové zelenině patří i šrucha zelná neboli portulák, která mohla být využita nejen do salátu, ale i jako polévkové koření či k masu. V tradičním jídelníčku se pak objevovaly i další druhy volně rostoucích rostlin jako byla: 

čekanka (Cichorium intybus)



kopřiva (Urtica)



lebeda rozkladitá (Atriplex patula)



kozí brada luční (Tragopogon pratensis)



podběl lékařský (Tussilago farfara)

Použití

různých

druhů

bylin

dokládá

i

recept

Magdaleny

Dobromily

Rettigové:„Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebíčku, jahodových a fijalových lístků, chudobičky, cikorie, kerblíku (Körbelkraut), zelené petruželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků, vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom pisku nezůstalo, naleje se na to dle potřeby hovězí polívky a nechá se to asi deset minut vařit; potom to proceď a bylinky na prkénku drobnince rozsekej, pak je dej do čistého hrnku, polívku, v níž se bylinky vařily, na to vlej, a nech to opět u ohně stát, až se to počne vařit.“21 Znalost většiny koření a bylin nám zůstala zachována a používáme je dodnes. Zde bych zmínila jen ty pozapomenuté: 19 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 74 20 BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vyd. 2., přeprac. a rozš. Praha: Academia, 2011, 511 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-802-0019-912. s.184 21 RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Domácí kuchařka [online].V MKP 1.vyd. Praha: Městská knihovna v Praze, 2011 [8.3.2014]. Dostupné z WWW:

25



balšán, dnes známe pod názvem máta kadeřavá (Mentha spicata)



květ rmenu čili Rmenec sličný (Chamaemelum nobile, syn. Anthemis nobilis)



vlašská lebeda (Atriplex)



baldrián neboli kozlík lékařský (Valeriana officinalis) – viz .obr. č. 8



sléz lesní lidově také homůlky (Malva sylvestris) - viz .obr. č. 9



chmel (Humulus)

Obrázek č. 8 – Kozlík lékařský

Obrázek č. 9 – Sléz lesní



Některé z rostlin se pak pro svou oblibu začaly pěstovat i v domácím prostředí.

1.3.5 Jedlé květy rostlin Také různé druhy květin sloužily nejen k ozdobě prostřeného stolu, ale i k jídlu. Mezi nejznámější zajisté patří použití růžových lístků. Ty se máčely ve víně nebo se jimi ochucovala kaše připravená z mouky, vína a medu se skořicí a zázvorem. Od 17. stol. Pak přibylo i cukroví, sirup a zavařeniny. O použití lístků z růže píše i Magdalena Beranová: „Růžový květ se spolu s květem bezovým, oba čerstvé i usušené, přidával do vinné kaše z chleba a povidel, která se nakonec ještě

26

opepřila. Do kaše se přidával také s vejci a jako přísada posloužil i k dušeným ptákům, především jeřábkům a koroptvím. Studená kaše z chleba, medu, bezového a růžového květu kořeněná anýzem, pepřem, skořicí a hřebíčkem se podávala s omáčkou ze štičích jiker.“22 Velmi oblíbená byla i fialka. Bavor Rodovský z Hustířan ve své kuchařské knize ze 16. století popisuje fialovou kaši. „Vezmi husté mandlové mléko, rejžovou mouku, a daj sádla, obarvi dobře fialovým květem, toť jest dobrá fialová kaše.“23 Zkráceně bych chtěla zmínit použití: 

karafiátů (Dianthus)



chrpy polní nebo luční (Centaurea cyanus n. jacea)



levandule (Lavandula)



petrklíče čili prvosenky (Primula)



sedmikrásky chudobky (Bellis perennis)



sušené květy jabloně (Malus)

V poslední době se částečně začala vracet obliba jedlých květů v moderní kuchyni, ale využívá se zejména za účelem zdobení, nikoliv jako součást receptů a pokrmů.

1.4 Obilniny Pěstování obilnin má své počátky již v mladší době kamenné. Naši předkové využívali sbíraná semena planých obilnin ještě dříve, než je začali záměrně pěstovat. O tom se můžeme dočíst v knize Pohanka a proso, kterou vydal Ústav zemědělských a potravinářských informací.24 Po té, co se lidé usídlili v úrodné Polabské nížině, Horním Poohří a také v údolí řeky Moravy, začali obdělávat půdu. Tím si mohli ke sběru planých plodin přiřadit obiloviny. Ty se pak staly nedílnou 22 BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vyd. 2., přeprac. a rozš. Praha: Academia, 2011, 511 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-802-0019-912. s.232 23 HOLUB, Karel a Jiří BURIAN. Prostřené stoly v době císaře Rudolfa II. a česká kuchařka alchymisty rytíře avora mladšího Rodovského z ustířan z roku 1591. Vyd. 1. Praha: Ars Bohemica, 1997, 193 p. ISBN 80-902-3810-6. , s.166 24 MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-1162-8. , s.16

27

součástí jídelníčku až do současnosti. Archaické typy a odrůdy obilnin, které byly dříve hojně využívány a konzumovány, z jídelníčku téměř vymizely. Stalo se tak, zejména díky novým plodinám jako jsou brambory, kukuřice, slunečnice a další plodiny z Nového světa. Později, v 19. Století, cukrová řepa a od 20. století i sója, řepka olejka a další moderní plodiny. Tab. č. 1 – Dříve ve střední Evropě využívané škrobnaté kulturní rostliny Pšenice špalda

Triticum spelta

Pšenice jednozrnka

Triticum monococcum

Pšenice dvouzrnka

Triticum dicoccon

Proso

Panicum miliaceum

Pohanka obecná

Fagopyrum esculentum

Hrachor hlíznatý

Lathyrus tuberosus

Leknín bílý

Nymphaea alba

Stulík žlutý

Nuphar lutea

Orobinec

Typha sp.

Ďáblík

Calla palustris

Čekanka

Cichorium intybus

Zblochan

Glyceria fluitans

Javor

Acer sp.

Zdroj: MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-1162-8. , s.16

Zmínila bych se o vybraných plodinách, ke kterým se mi podařilo dohledat podklady a informace ke kuchyňskému využití. 1.4.1 Rosička Rosička, rosa nebo také mušec, jedná se o souhrnné označení druhů rosička holá a rosička krvavá (Digitaria glabra a Digitaria sanguinalis), které se dříve hojně pěstovaly zejména v Polabí (viz obr. č. 10). Jsou to teplomilné rostliny s prstovitě rozpřaženými klásky. „Roste na písčitých rolích, v zahradách, na březích řek a na mezích v širším okolí pražském, v Polabí a Teplicko-Žatecku jakož i v jižní, východní a střední Moravě. Kvete od července do září. Druhdy byla rosička pro drobné obilky hojně pěstována, zejména v zemích slovanských; znenáhla ji však zatlačily jiné druhy 28

obilné. Dosud jest ještě potravou chudého lidu místy v Podkrkonoší.“25 Obilky rosičky se používaly jako zavářka do polévek nebo vařená v mléce jako kaše, která se pak polévala ovocnou šťávou nebo medem.

Obr. č. 10 – Rosička holá a Rosička krvavá

Zdroj: POLÍVKA, František. Názorná květena zemí koruny české. Olomouc: Knihkupectví R. Prombergra, 1904. svazek 4., str. 459 a 460

1.4.2 Ječmen Ječmen byl spolu s pšenicí velmi významnou plodinou. Jeho využití bylo zejména pro výrobu piva a tak je tomu dodnes. Co je však dnes již zapomenuté, je využití klasů v období tzv. mléčné zralosti, kdy již obsahují velké množství škrobu, ale nejsou zcela zralé. Jejich sklizeň je možná, v závislosti na klimatu, již koncem května. 25 POLÍVKA, František. Názorná květena zemí koruny české. Olomouc: Knihkupectví R. Prombergra, 1904. svazek 4., str. 459 a 460

29

Tyto obilky byly pokládány na rozpálené kameny, později pražnice a takto upravené zrno pak bylo považováno za velikou lahůdku. Hovoříme o tzv. pražmě. Je to úprava, která předcházela kaším, ke kterým je již zapotřebí nádoba. Pražené zrní bylo také trvanlivější a odolnější proti plísním. Pražený ječmen se také lépe zbavoval slupky a stal se tak snáze stravitelným. „Při pražení však mění se škrob v dextrin a cukr a také bílkoviny se částečně štěpí. Mimo to takové zrní je i chutnější, neboť při pražení vznikají různé látky aromatické, pro které jsou např. topinky nebo opečené kůrky masa tak oblíbeny. Tyto zplodiny pražení podporují účinně vyměšování trávicích šťáv a tím působí blahodárně na celý pochod trávení, takže pak tělo pokrmu lépe využije.“ 26 Asi nejvíce známá surovina vyrobená z ječmene jsou kroupy. Ty se často připravovaly společně s hrachem. Výroba krup byla poměrně namáhavá a složitá. Vymlácené obilí se očistilo, pražilo nebo se prolévalo horkou vodou, teprve pak se roztloukalo nebo semlelo v ručním mlýnku. Kroupy začala ještě před 1. světovou válkou vytlačovat rýže, která má jemnější chuť a kratší dobu varu. Z krup nám zůstalo několik receptů, které mají své stálé místo a tradici. Jako nejznámější bych jmenovala „houbového kubu“, který se připravuje na Štědrý den, „kočičí tanec“ - hrách s kroupami a také hrstkovou polévku nebo nastavovanou kaši, kdy se do bramborové kaše přidávají vařené kroupy. Také při tradiční zabíjačce mají kroupy své místo v jelítkách i „krvavé“ polévce. Nicméně běžnou součástí našeho současného jídelníčku už ječmen a ani kroupy nejsou. 1.4.3 Konopné a lněné semeno Konopí i len se u nás pěstovaly nejen jako technické plodiny pro jejich přadná vlákna. Ale hojně byla využívána i jejich semena, která byla užitečná svým vysokým obsahem mastných kyselin. Kaše z olejnatých semen se vařila po celou dobu středověku a pak i počátkem novověku. Velmi oblíbená byla kaše semencová, připravovaná právě z konopného semene. Jak uvádí M. Úlehlová – Tilschová v knize Česká strava lidová, tato kaše nepatřila jen mezi jídla chudých, ale byla připravována i na hradech a v klášterech. Nebyla to kaše skromná, jak by se mohlo zdát. Vařila se s pivem, ochucovala se pak ořechy, bezovým květem, 26 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 100

30

muškátem a sladila se medem.27 Recept na semenečnou kaši můžeme najít i v knize receptů alchymisty rytíře Bavora mladšího Rodovského z Hustířan: “Vezmi semence syrového, ztluc v moždíři a rozpusť vodou vlažnou, protáhni skrze hartoch, a vstav s kotlíkem na tiché uhlí, ať znenáhla vře, a vezmi strdí a víno sladké, bílý chléb strouhaný, toho nemnoho, daj do kotlíka, ať zevře, daj koření, zázvoru, skořice, květu a šafránu, a zvař dobře a pomni přiosoliti. Tí, spuosobem dělá se i maková.“28 Za zmínku jistě stojí i polévka ze semence s octem nebo polévka z máku a vína, zahuštěná moukou a hodně kořeněná. Kaše i semencová polévka se postupně staly jídly postními a častým opakováním se lidem tzv. přejedly. Co nám však zůstalo, jako odkaz našich předků dodnes, je použití konopného i lněného oleje pro technické účely a jako přídavek do krmiv pro hospodářská zvířata. 1.4.4 Náhražky obilí V této kapitole bych se ráda velmi zkráceně zmínila o několika rostlinách, které byly využívány jako náhražky obilí. Některé z nich jsem jmenovala již v tab. č. 1 této práce. O dalších píše paní Magdalena Beranová v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.29 Ďáblík bahenní (Calla palustris L.) – využíval se kořen, který se vytrhával na podzim nebo až v zimě, často se využíval jako lék proti hadímu uštknutí nebo na pocení. Sušený kořen se rozemlel na mouku, ze které se pak vařila kaše. V některých zemích se tato moku přidávala do běžné mouky na pečení chleba Laskavec ohnutý (Amaranthus retroflexus) – jeho semena na krupici a mouku se používala zejména na Slovensku

27 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 162 28 HOLUB, Karel a Jiří BURIAN. Prostřené stoly v době císaře Rudolfa II. a česká kuchařka alchymisty rytíře avora mladšího Rodovského z ustiřan z roku 1591. Vyd. 1. Praha: Ars Bohemica, 1997, 193 p. ISBN 80-902-3810-6. , s.119 29 BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vyd. 2., přeprac. a rozš. Praha: Academia, 2011, 511 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-802-0019-912. s.82

31

Obrázek č. 11 – Ďáblík bahenní

Obrázek č. 12 - Laskavec ohnutý



Orobinec širokolistý (Typha latifolia L.) – jeho paličky se užívaly v lékařství, ale pyl z nich se mísil s moukou. Sušené paličky se přidával do mouky na chléb nebo pečivo. Polévka z orobince měla červenou barvu. Z oddenku se po odříznutí vyjmula škrobovitá hmota, kterou po vysušení bylo možno rozmělnit na moučku.30 Ježatka obilní (Echinochloa) – původně rostla na Dálném východě a do Evropy byla zavlečena. Semena se vařila s mlékem na kaši. Bér italský (Setaria italica) – též mohár, bér sivý nebo bér zelený. Jejich využití bylo zejména na kaše. Arón plamatý (Arum maculatum) – využívaly se oddenkové hlízy, které se však musely dobře usušit a ovařit, přidávaly se pak do chlebové mouky. Chuť je ostrá a pepřovitě pálivá a teprve povařením se tato chuť ztrácí. Za syrova je navíc jedovatá a tak je dobré zpracování nutností (viz.obr.č.13) Zblochan vzplývavý (Glyceria) - říkalo se mu také mana nebo medové krůpěje, jeho zrno se používalo nedozrálé. Tato rostlina rostla zejména u vody (viz.obr.č.14).

30 Ústní sdělení – prof. RNDr. Michal Hejcman, Ph.D. et Ph.D., Vysoká škola zemědělská v Praze, Fakulta životního prostředí et Pracoviště environmentální archeologie

32

Obrázek č. 13 - Arón plamatý

Obrázek č. 14 – Zblochan vzplývavý



1.5 Proso seté Kdysi bývalo proso (Panicum) běžnou surovinou a jáhly, které se z něj připravovaly, byly jídlem všeobecně rozšířeným. Proso bylo, stejně jako pšenice a ječmen, jednou z nejrozšířenějších obilovin. Bohužel už v r. 1945 se M.Úlehlová zmiňuje: „Dnes rostou u nás některé druhy prosa již jen jako pouhá tráva, ba jsou považovány dokonce za obtížný plevel, ač dříve měly, jako jedna z nejdůležitějších obilnin, nesmírný význam.......To proso, které dnes představuje u nás jen podřadnou, ba mizející již hospodářskou plodinu, bývalo kdysi v několika druzích jednou z hlavních potravin Starého světa. Pěstovalo se jak ve starém Egyptě, tak v Mezopotamii.....“31 Své postavení si proso udrželo poměrně dlouho, po celou dobu středověku, kdy bylo považováno za drahou obilninu. A to zejména díky tomu, že se muselo prosné pole několikrát ručně vyplít. Je pravděpodobné, že se proso přestalo ve velkém pěstovat, protože má značné nároky na pěstební podmínky. Je to rostlina teplomilná a ke svému růstu také potřebuje úrodnou půdu s vysokým obsahem živin. Také při sklizni vyžaduje zvláštní péči, neboť je nutné proso sklízet včas, aby obilky nevypadaly. Teprve s 31 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 89

33

větším rozšíření ovsa a pak také s nástupem brambor, bylo vytlačeno z Evropy. Z prosa se vyráběly jáhly a to tak, že prosné obilky byly zbaveny pluch a následně vyleštěny. Typicky se z prosa vařila kaše, která se pak i zapékala. Na pečení chleba se proso příliš nepoužívalo, protože chléb z prosa rychle vysychal. Jáhly mají velmi příznivý poměr živin a kromě doporučovaného poměru bílkovin, tuků a sacharidů je velmi ceněn i obsah vitamínů A 1, B1, B2.

,

dále obsahují

dostatek draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku, železa a dalších minerálních látek a stopových prvků. Obsah živin uváděný podle Úlehlové v roce 1945:32 uhlovodany

68,20 %

bílkoviny

10,50 %

tuk

4,3 %

Současné hodnoty živin a látek obsažených ve 100 g jsou uvedeny v příloze této práce v tab. č. 2. Jáhly jsou přirozeně bezlepkovou potravinou vhodnou i pro osoby, které musí dodržovat bezlepkovou dietu, tedy pro celiaky. Vzhledem k dobré stravitelnosti jsou výbornou potravinou i pro malé děti, starší osoby a rekonvalescenty. Výhodou je i rychlá příprava a možnost ochucení jak na sladko, tak na slano. Jáhly je možné zapékat, využívat jako samostatnou přílohu nebo součást knedlíků, přidávat je do náplní, omáček, nádivek, do krémů a podobně. Doba varu je cca 25 minut a není nutné je předem namáčet. 1.5.1 Původ Proso pochází ze široké oblasti Číny, východní Asie, Indie a jihovýchodní části Ruska, kde se pěstovalo již v 5. a 4. století před Kristem a je tak, společně s pšenicí a ječmenem, nejstarší obilninou, kterou člověk využívá. U Slovanů bylo velmi oblíbené a tak se díky jejich migraci, v době stěhování národů, dostalo i do střední a jižní Evropy. Hlavní využití bylo v podobě kaší a zavářek do polévek. Postupně, s rozvojem pěstování brambor, byla kašovitá strava vytlačena na okraj

32 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 92

34

zájmu. Během 18. a 19. století také došlo k většímu nárůstu spotřeby chleba a pečiva jako takového.33 „Pěstování prosa se udrželo ve východní Evropě, obývané slovanskými národy, kde se ve stravě udržely kašovité pokrmy. Ještě před 2. světovou válkou se v bývalém SSSR pěstovalo proso na ploše přes 5 mil. ha, v Polsku na 75 tis. ha. Po válce tyto plochy rovněž výrazně poklesly. V polovině 80. let nastává jistá renesance pěstování prosa pro krmení exotického ptactva (příznivá cena pro export). Jinak se jáhly využívaly pro krmení kuřat (drůbeže), celé neloupané proso pro krmení ryb. Též mouka se využívala k potravinářským a krmným účelům.“ 34 1.5.2 Pěstování a sklizeň Proso seté (panicum milliaceum) je jednoletá rostlina, 50 -100 cm vysoká; listy jsou široké a květenství typu lata s velkým počtem obilek, které mohou být rozložité, stažené či shloučené.35 Teplomilná rostlina, málo náročná na vláhu, s krátkou vegetační dobou. „Vyšší kvalita a výtěžnost jáhel je při pěstování prosa jako hlavní tržní plodiny (nebo alespoň při výsevu v květnu). Při pěstování prosa jako druhé plodiny, po dříve sklizených předplodinách, je sklizeň nižší, obilky jsou drobnější s menší výtěžností jáhel.“36 Jak uvádí Jan Moudrý, pěstitelé v ČR mají k dispozici jen dvě uznané odrůdy prosa: 

Proso šedé Hanácká Mana



Proso červené Unicum

Obě mají jasně žluté jáhly, které jsou sice kvalitní, přesto za moderními kultivary prosa zaostávají. Odrůdové pokusy VÚVR Praha Ruzyně dokazují, že existují 33 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.21 34 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1. , s .21 35 JOHN, Jan. Malý rehm: Rostlinopis. V Praze: Levné knihy KMa, 2001, 258, [10] s. ISBN 80 730-9030-9., s.193 36 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.22

35

šlechtěnci, které jsou v našich podmínkách mnohem výnosnější a bylo by tedy žádoucí rozšířit odrůdovou skladbu. Zájem pěstitelů a semenářství o ekologické osivo se totiž zvyšuje.37 Nejnáročnější při pěstování prosa je správné určení doby sklizně. Ztěžuje to zejména nestejnoměrné zrání obilek. Sklizeň většinou začíná, když jsou obilky zralé v horní třetině laty, jsou vybarvené a lesklé. Dále je nutné dbát na posklizňové ošetření a dosoušení. Právě díky vysokému obsahu mastných kyselin jsou obilky náchylné ke žluknutí. Skladují se tedy samostatně, ve větratelných místnostech, tak aby nedošlo ke zhořknutí a také nasátí cizích pachů.38 1.5.3 Výrobky z jáhel Kromě sypaných jáhel, které se většinou prodávají v balení po 500 g je možné na trhu sehnat i různé výrobky z jáhel. Pro představu uvádím některé z nich: 

vločky



křupky



semínkovo jáhlové sušenky



müsli



kaše



mouka



směs na knedlíky



směs pro přípravu halušek, zavářky a škubánků



směs na pečení chleba

37 MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-1162-8. s.186 38 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.27

36

1.6 Pohanka Pohanka (Polygonum fagopyrum) je rostlina jednoletá a patří do čeledě rdesnovitých. Na přímé lodyze má dole listy dlouze a krátce řapíkaté a nahoře přisedlé. Květy jsou bílé nebo růžové v úžlabních a konečných klasech. Plod je trojhranná jednosemenná nažka, která je uvnitř moučnatá.39 Barva nažky záleží na odrůdě a může být hnědá nebo mramorovaná a též stříbřitě šedá. Obsah živin uváděný podle Úlehlové v roce 1945:40 bílkoviny

11 %

uhlovodany

55 %

tuk

3%

Složení pohanky a výživové hodnoty ve 100 g podle dnešních moderních poznatků je uvedeno v příloze této práce v tabulce č. 3. Pohanka se svou příznivou skladbou bílkovin a mastných kyselin je lépe stravitelná než jiné obiloviny. Neobsahuje lepek a je tedy velmi vhodná pro osoby trpící celiakií. Dalším nesporným přínosem je obsah řady vitamínů B 1, B2., rutin, minerální látky, zejména draslík, vápník, fosfor, měď, mangan, zinek a hořčík i organické kyseliny.41 Působí na cévy, kterým vrací pružnost a zmírňuje tak i problémy s křečovými žilami. Díky obsahu rutinu, jehož účinek se násobí s vitamínem C, je pohanka doporučována ke snížení rizika trombózy a infarktu či mozkové mrtvice. Je proto doporučováno konzumovat pohanku společně se zeleninou s obsahem vitamínu C. Známý je též účinek pohanky při praskání žilek, zvýšené krvácivosti, střevních nádorech a nebo při žaludečních a dvanáctníkových vředech. Cholin, který je také v pohance obsažen pak napomáhá regeneraci jaterních buněk po poškození chorobami či alkoholem. 42 39 JOHN, Jan. Malý

rehm: Rostlinopis. V Praze: Levné knihy KMa, 2001, 258, [10] s. ISBN 80730-9030-9., s.150 40 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 146 41 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.3 42 ŠMAJSTRLA, Zdeněk. Pohanka ve mlýně a v kuchyni. 2. vyd. Rožnov pod Radhoštěm: TNM, 2000, 110 s. ISBN 80-238-5383-X.

37

1.6.1

Původ, rozšíření a historie

O původu pohanky se v odborných kruzích diskutovalo poměrně dlouhou dobu. A existovalo několik možných hypotéz, kdy a jak se k nám pohanka dostala. Obecně se na základě historických pramenů mělo za to, že pohanka k nám přišla z východu, podle posledních známých výzkumů, z oblasti jihozápadní Číny. Do Evropy se tak pravděpodobně dostala až s mongolskými nájezdy. O tom svědčí i její české názvy „pohanka“ i „tatarka“ nebo francouzský název „le blé sarrasin“, ruský název „grečka“ nebo německý název „heidenkorn“, protože ji přivezly pohané, tataři, saracéni.43 Zajímavé však je, že jak uvádí Jan Moudrý, nejstarší makrozbytky pohanky byly nalezeny při archeologických výzkumech v Uherském Brodě a pocházejí už z 12. století. Nejstarší nález z Čech je ze 14. století z Prahy – Starého města. A nejstarší písemná zmínka o pohance je uvedena v Klaretově veršovaném slovníku Glossář, jehož vznik se předpokládá kolem r. 1365. O pohance se také zmiňuje ve svém herbáři italský lékař Matthioli a to někdy kolem roku 1596.44 Také G. Körber se věnoval výzkumu plodin v Německu od pravěku do dneška. Ve své knize píše o tom, že ačkoliv by se dalo by se očekávat, že nejdříve byla pohanka pěstována v Číně, není tomu tak, protože mezi četnými paleobotanickými nálezy z období cca 1000 př.n.l. pohanka nefiguruje. Není rovněž uvedena v starých písemných památkách (11.- 6. stol. př.n.l.), kde je vyjmenováno na 150 jiných významných druhů rostlin. Do Číny se tedy musela pohanka dostat teprve později. Dosud nejstarší plody byly nalezeny v jihozápadní části bývalého Sovětského svazu v místech, která se nacházejí v úrodné stepní oblasti severně od Černého moře (dnešní Ukrajina) a jsou datovány na počátek doby železné (konkrétně 7.- 6. stol. A 5. - 4. stol. př.n.l.). V té době tam žili Skytové, kteří byli zčásti zemědělci, zčásti jízdní nomádi, kteří s pohankou obchodovali a vozili ji do Bulharska a Řecka. Z vykopávek ve středověkých jádrech měst máme nálezy pohanky z Polska (6.-10. stol; 11.-12. stol). Z Maďarska a Československa jsou nálezy od 10. stol. Archeologické nálezy v těchto oblastech pak kontinuálně pokračují až do přelomu 17.- 18. století. V Německu byly nejstarší nálezy učiněny 43 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.3 44 MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-1162-8. s.39

38

v Porýní – lze z nich usoudit, že se zde pohanka začala pěstovat v 15. století. V Nizozemsku byla pohanka nalezena jen v Amsterodamu, kde má kontinuální archeologický záznam v období 13.-19. století.45 Dovoluji si tedy vyslovit domněnku, že introdukční cesta pohanky na naše území probíhala na trase Ukrajina, Polsko, Morava, Čechy a dále na západ. Pohanková semena neobsahují lepek a to může být jedním z důvodů, proč se pohanková mouka tolik nepoužívala na pečení. Naši předkové z pohanky vařily kaše, ale na pečení jí míchali obvykle s jinou moukou. Pohanka byla brána jako velmi užitečná. Květy dávaly bohatou pastvu včelám, nať byla zužitkována jako krmivo pro dobytek a plody byly určeny jak pro výživu lidí, tak pro vykrmení drůbeže. „Kaše se dává do polévky jako kroupy nebo rýže, přidává se do nádivky na jitrnice a jelita a také v polévce „ovarovice“ nesměla na Novojicku při zabíjačce chyběti. Jinak se z pohankové krupice vaří hlavně kaše, a to „po hustu“ v mléce nebo ve vodě, a někdy se kaše také dusí v troubě, aby pohanka zůstala celá. Na sousedním Slovensku přidávají k dušené a rozpáleným máslem polité pohance ještě ovčí bryndzu a tak pokrm vhodně doplňují živočišnými bílkovinami.“ 46 Pohanka byla dokonce používána jako surovina pro výrobu piva. To nepřímo dokládají zmínky o pohance v účetních knihách ze sklípků (německy Kellerei) v Nasavském knížectví (střední Německo, Hesensko) zapsané již r. 1461. Pohankové pivo se pilo ještě během 20. století v Meklenbursku a ve Slezsku. Dále se z pohanky dá vyrábět i pálenka (Spiritus).47 1.6.2

Požadavky na prostředí a sklizeň

Je to teplomilná rostlina, která je náročnější na vláhu než hlavní druhy pěstovaného obilí. Na rozdíl od prosa, potřebuje pohanka 3x více vláhy. Ačkoliv se u nás pohanka nikdy nerozšířila tak, jako na východě, přesto byla hojně 45 KÖRBER, Grohne U. Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute: Das kompetente Nachschlagewerk. Hamburk: Nikol Verlagsgesellschaft, 1995. ISBN 9783933203403. 46 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 147 47 KÖRBER, Grohne U. Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute: Das kompetente Nachschlagewerk. Hamburk: Nikol Verlagsgesellschaft, 1995. ISBN 9783933203403.

39

používána a to zejména na Moravě. Nejvíce se pěstovala na Valašsku, hlavně na pasekách. Jak píše M. Úlehlová – Tilschová, pohanka se spokojí i s horší půdou a daří se jí i na mýtinách a vřesovištích nebo vyprahlých močálech. Je tedy požehnáním pro chudé a méně úrodné kraje.48 Pro úspěšné pěstování pohanky se doporučuje ji zařadit až po zlepšujících předplodinách, kdy např. po luskovinách má pak pohanka vyšší výnos a 15 – 40 %. A stejně tak po cukrovce, bramborách nebo kukuřice nebo máku. Pro její náročnost na teplo je tedy možné ji pěstovat jako druhou plodinu, tzv. doplňkovou. Sama pohanka je pak velmi dobrá jako předplodina pro obilniny. 49 Pohanka kvete nerovnoměrně a dlouho. Optimální doba sklizně se určuje podle zabarvení nažek. Zralé nažky by měly mít tmavě hnědou barvu a sklizeň se obvykle zahajuje, jestliže jsou zralé 2/3 nažek. V souvislosti s rostoucím zájmem o zdravou výživu a ekologické zemědělství by se dalo říci, že v 90. letech nastala částečná renesance v pěstování pohanky. 1.6.3

Zpracování pohanky

Ti, kdo hospodaří v ekologických systémech, mají možnost navázat spolupráci např. s firmou Pro-Bio s.r.o., která vytvořila unikátní program výkupu, odbytu a zpracování různých plodin a mimo jiné právě i pohanky. Tato firma se snaží spolupracovat se zemědělci, zpracovateli, obchodníky, ale i s výzkumnými ústavy a lékaři. Zmiňuje se o ní i Jan Moudrý v knize Pohanka a proso. Sama společnost pak na svých webových stránkách uvádí, že: „Podporujeme a rozvíjíme ekologické zemědělství, svou činností přispíváme k zachování zdravé planety. Vracíme zapomenuté tradiční plodiny a potraviny do života lidí.“50 Firma hospodaří na dvou vlastních ekologických farmách, zabývá se zpracováním a výrobou biopotravin a také provozuje svůj bio mlýn. Mezi další známé zpracovatele pohanky v České republice patří Mlýn Šmajstrla. Ve mlýně na Kopané ve Frenštátě pod Radhoštěm loupe pohanku již 4. generace Šmajstrlů.

Již

od

r.

1861

loupou

pohanku

mechanicky,

aby

nebyly

48 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. s. 145 49 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.4 50 Pro-Bio s.r.o. [online]. [cit. 2014-03-30]. Dostupné z: http://www.probio.cz/o-nas.html

40

znehodnocovány vitamíny a další látky. Současný mlynář pan Zdeněk Šmajstrla napsal knihu, ve které vzpomíná na své předky mlynářské mistry a věnuje se historii zpracování pohanky. V další části knihy je uvedeno 151 receptů z pohanky a je pro mne velkou inspirací.51 Ve škole potravin a nutriční vědy, která spadá pod University College Cork, Western Road v Irsku se zabývali studiem možnosti využití pohankového kvásku pro pečení pšeničného chleba. Pro zvýšení výživové kvality navrhli začlenění nutričně bohaté pohanky jako vhodné alternativy. Zejména proto, že pohanka začíná čím dál častěji přitahovat pozornost a to, jak pro její přizpůsobivost vůči nepříznivému prostředí, tak zejména pro vysoký obsah základních živin. Jejich výzkum ukázal, že chléb připravený z pohankové mouky měl významně vyšší obsah kyseliny olejové, hořčíku a vlákniny ve srovnání s čistě pšeničným chlebem a také ukázal, že začleněním pohankové mouky do pšeničné mouky se posílí antioxidační vlastnosti. V této studii, navrhují použití pohanky pro kynutí jako přírodní složku pro zlepšení celkové kvality pšeničného chleba. Začleněním pohanky do těsta pro pečení pšeničného chleba bylo prokázáno, že dojde ke zlepšení střídky, její struktury a objemu chleba, spolu s prodloužením trvanlivosti a zvýšení obsahu polyfenolů.52 1.6.4 Produkce u nás a ve světě V roce 2005 byl uváděna pěstební plocha pohanky v České republice asi 3000 ha což bylo 0,12 % zemědělské půdy. A tato velikost byla zhruba na úrovni roku 1920. Bohužel Český statistický úřad nevede přesnou osevnou plochu pro pohanku, pouze pro obiloviny, které jsou nejčastěji seté tj. pšenice, žito, ječmen a oves. Pohanka je dnes pěstována v řadě zemí zejména na severní polokouli. Pěstuje se např. v Nepálu, Indii, ale i v USA, Kanadě, Velké Británii, v Polsku, Maďarsku i Francii. Největší podíl však připadá na území bývalého SSSR a na Čínu.53

51 ŠMAJSTRLA, Zdeněk. Pohanka ve mlýně a v kuchyni. 2. vyd. Rožnov pod Radhoštěm: TNM, 2000, 110 s. ISBN 80-238-5383-X. 52 MORONI, Alice V. a Emanuele ZANNINNI. Exploitation of buckwheat sourdough for the production of wheat bread. European Food Research and Technology. Berlin: Springer-Verlag, 2012. DOI: DOI 10.1007/s00217-012-1790-z. 53 PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-7105141-1.,s.45

41

1.6.5 Výrobky z pohanky Stejně jako u jáhel i zde bych ráda uvedla několik výrobků z pohanky. Na našem trhu je možné sehnat tyto výrobky: 

mouka



vločky



krupice



kaše



těstoviny



křupky



vícezrnný chlebíček



směs na palačinky



čaje



sekaná



sušenky



müsli



pohankový sušený nápoj



směs na pečení chleba

Využívají se dokonce i pohankové slupky jako součást obkladů či náplní do polštářků. Slupky po nahřátí udrží dlouhou dobu teplo a jsou velmi vhodné pro malé děti k nahřívání bříška či přikládání na bolavá artrotická místa nebo při bolestech páteře či unavených krčních svalech z přemíry špatného sezení u počítačů. Stejně tak díky přizpůsobení se jakémukoliv tvaru se tyto polštářky doporučují pro starší osoby jako prevence proleženin.

Jak je vidět, jídelníček našich předků byl oproti zažité představě většiny lidí, velmi bohatý a různorodý.

42

2 Analytická část 2.1 Řízený rozhovor O rozhovor na téma pěstování pohanky a prosa jsem požádala dva soukromé zemědělce z různých částí České republiky. Na otázky mi odpověděli: 

pan Zbyněk Hoňka – Hrušovany nad Jevišovkou, před několika lety vedoucí statku a agronom, nyní soukromý zemědělec na cca 90ha půdy



pan Filip Marek – Mokrý u Turnova, majitel ekologické farmy

Oba dostali shodné otázky: 

Pěstujete pohanku nebo proso ?



Co by Vás motivovalo k zařazení pohanky nebo prosa do pěstebního plánu na Vaší půdě ?



Kdyby zde byla možnost získání dotace, uvažoval byste o pěstování těchto plodin ?

Rozhovor s panem Zbyňkem Hoňkou proběhl dne 5. 4. 2014 a na první otázku odpověděl, že ani pohanku a ani proso nepěstuje. Dokonce ani neví o nikom, kdo by v jeho okolí tyto plodiny pěstoval. Podle něj je pohanka jen okrajová plodina. Jedinou zkušenost má s pohankou, která se dříve na statku pěstovala jako krmná a sekala se na zeleno ke krmení dobytka. Na otázku č. 2 odpověděl, že nad touto možností neuvažoval, protože by se muselo jednat o pěstování na zakázku se zajištěním přímého odbytu, což nepovažuje za reálné. Jeho poslední zkušenost s pěstováním netradiční plodiny skončila tak, že pro veškerou čočku, kterou vypěstoval, nesehnal odbyt a veškerý výnos z pole šel na siláž. Na poslední otázku týkající se dotací odpověděl, že dotace čerpá, ale spíše za účelem ochrany přírody, kdy má nějaké původní sady a vinice. Získání dotace za účelem změny pěstování plodiny nepovažuje za reálné. Rozhovor s panem Filipem Markem proběhl dne 12. 4. 2014. Pan Marek se věnuje ekologickému zemědělství. V minulých letech zkusil pěstovat oves jako krmivo pro koně a také nahý oves na zpracování vloček. V současné době se věnuje

43

pěstování pšenice jako množitelského porostu a na 11 hektarech půdy má vojtěšku, se kterou zásobuje ZOO, jakožto krmením pro žirafy. Jeho dalším projektem je moštárna a sušárna ovoce. Na první otázku také odpověděl, že ani pohanku a ani proso nepěstuje. A shodně s panem Hoňkou uvádí, že nezná žádného zemědělce ve svém okolí, který by některou z těchto plodin pěstoval. Odpověď na druhou otázku byla víceméně podobná, jako u předchozího rozhovoru. Změnu plodiny považuje za složitou, protože vyžaduje zařazení do osevního plánu a tím náročnější přípravu. Dále pak by to vyžadovalo zakoupení technologie pro osev, technologie pro sklizeň a také vybavení pro uskladnění. Předpokládané náklady na zařazení nových plodin by byly velmi vysoké a musely by pak být kompenzovány vysokou výkupní cenou, což nepovažuje za reálné. Vykupované suroviny také musí projít přísnou kontrolou, což znamená další náklady na testy jakosti a také na schválení hygieniky případně na udělení certifikátu bio kvality. Na třetí otázku odpověděl, že není přesvědčen o tom, že by i po udělení dotace byl ochoten celou proceduru spojenou se změnou pěstebních plodin absolvovat. Z výše uvedených rozhovorů pro mě jasně vyplývá, že ačkoliv názor dvou soukromých zemědělců nelze brát jako pravidlo nebo dogma, že není příliš velká šance prosadit ve velkém pěstování pohanky a prosa v našich podmínkách. Věřím, že několik málo soukromých zemědělců, kteří se těmto plodinám cíleně věnují a mají zajištěný odbyt u zpracovatelů, zatím společně s dovozem pohanky stačí pokrýt spotřebu v České republice.

2.2 Dotazníkové šetření Dotazníkové šetření bylo realizováno v průběhu 3 týdnů a to v době od 3.2.2014 do 23.3.2014. Za účelem zjištění znalosti surovin a produktů z pohanky i prosa a také jejich následného zpracování a využití byl rozeslán dotazník, ve kterém bylo položeno celkem 17 otázek (viz příloha č.1). Otázky byly sestaveny z uzavřených otázek a bylo možné zaškrtávat více možností a také z otázek otevřených, ve kterých mohli respondenti sami napsat své odpovědi podle svých znalostí a vědomostí. Tento dotazník byl rozeslán e-mailem nebo předán osobně na známé,

44

kolegy ze zaměstnání, příbuzné, členy Hradeckého dvora, na komunitu Cechu labužníků a gurmánů na sociální síti Facebook a také na studenty Vysoké školy hotelové v Praze. Pro širší spektrum dotazovaných byli požádáni o vyplnění dotazníku také zaměstnanci společnosti AZ Plastik, s.r.o. na pobočce ve Ždánicích u Kyjova. Celkem bylo rozdáno 90 dotazníků. Pro zajištění většího počtu oslovených byla ještě zpracována elektronická verze dotazníku pomocí Google Docs a přes elektronickou komunikaci bylo požádáno dalších 40 osob o vyplnění. Z celkového počtu 90 papírových dotazníků se jich vrátilo 77 a návratnost je tak 85,5 %. Z celkového počtu 40 oslovených, vyplnilo elektronickou verzi jen 8 osob a procento návratnosti je tedy pouhých 14%. Otázka č. 1: Pohlaví Otázka byla položena za účelem zjištění, zda se potvrdí obecný předpoklad, že ženy nakupují a vaří častěji než muži. Na dotazník odpovědělo 49 žen což je 58% a mužů odpovědělo 35 tj. 42%. Takže ačkoliv odpovědělo více žen, rozdíl není příliš velký. Graf č. 1 – Respondenti dotazníku dle pohlaví

Zdroj (vlastní zpracování)

45

Otázka č. 2: Věk Tato otázka byla položena z důvodu zjištění věkové hranice dotazovaných pro zhodnocení, zda má vliv na znalost některých surovin a produktů věk a tím i více znalostí, zkušeností i návyků. Nejčastěji odpovídali respondenti ve věku 21 – 35 let těch byl 39 a následovala věková hranice 38 – 50 let, kterých odpovědělo 29, ve věku nad 50 let odpovědělo 16 osob a pouze 1 osoba ve věku do 20 let. Graf č. 2 – Respondenti dotazníku dle věku


Otázka č. 3: Bydliště Tuto otázku považuji za velmi důležitou a byla položena zejména z důvodu zjištění, zda je větší znalost surovin v menších obcích nebo naopak ve velkých městech, kde jsou větší možnosti k přístupu informacím a širší sortiment rozličných obchodů. Obyvatelé Hlavního města Prahy odpověděli nejčastěji a to ve 49 % což bylo 41 osob. Na druhé místě byli obyvatelé měst s 26 odpověďmi, které tvoří 31% a následně pak 17 osob pochází z menších obcí do 1000 obyvatel s 20%.

46

Graf č. 3 – Respondenti dotazníku dle bydliště


Otázka č. 4: Jste příznivcem některého z trendů zdravého či alternativního stravování ? Aby bylo možné relevantně posoudit, zda jsou zkoumané suroviny běžně používány, bylo nutné zjistit i způsob stravování osob, které se šetření zúčastnili. Na tuto otázku 57 osob (74%) odpovědělo, že není příznivcem alternativního způsobu stravování

a 20 osob

naopak potvrdilo, že ano, což dokládá graf č. 5. Těch 11 osob (26 %) dotázaných, kteří zvolili, že dodržují jiný způsob stravování, zvolili nejčastěji možnost jiné, což byla obvykle možnost zdravé stravování a nepřejídání se. Celkem 6 osob zvolilo možnost, že jsou vegetariáni (%) a 5 odpovědí bylo označeno jako příznivce makrobiotiky. Žádný z dotazovaných nevybral možnost, že by se stravoval jako vitarián nebo vegan.

47

Graf č. 4 – Procento zastoupení příznivců alternativního stravování

Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 5 – Typy alternativního stravování


Otázka č. 5: Znáte pohanku? Tato otázka byla jednou z těch klíčových a měla prověřit, zda vzorek dotazovaných ví o existenci této suroviny a měla prověřit jejich informovanost. Na tuto otázku kladně odpovědělo plných 73 osob, což je 95% respondentů, kteří tímto potvrdili, že pohanku znají a vědí tak o její existenci.

48

Graf č. 6 – Znalost pohanky

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 6: Kde jste se o ní dozvěděl(a) ? Více než polovina dotázaných - 51% (43 osob) se s pohankou seznámila v rodině a 15 osob, což je plných 18% jinde (škola, školní kuchyně, nebo si to již nepamatují a proto zvolili možnost jinde). Možnost, že by se dozvěděli informace z kuchařských knih a z internetu zvolilo pokaždé 8 osob a jsou tak na na stejné úrovni 10%. Tisk i televizi zvolilo 5 osob a jsou tedy opět na stejné úrovni 6%.

Graf č. 7 – Způsob seznámení s pohankou


49

Otázka č. 7: Ochutnal(a) jste někdy pohanku ? Na tuto otázku odpovědělo kladně 61 osob (79%) dotázaných, tedy více než třičtvrtiny dotázaných již někdy ochutnalo pohanku. Je tedy vidět, že tato surovina není až tak „zapomenutá“.

Graf č. 8 – Konzumace pohanky


Otázka č. 8: Znáte nějaké výrobky z pohanky ? Pokud ano, napište jaké: Cílem této otázky bylo zjistit, nakolik jsou známé produkty, které jsou z pohanky vyráběny a jsou běžně k dostání na trhu. Zde měli respondenti dotazníku odpovědět sami a mohli tak předvést své znalosti produktů vyráběných z pohanky. Ačkoliv 21 osob odpovědělo, že výrobky znají, bohužel se obvykle jednalo o kaše nebo typy zpracování pohanky, samotné výrobky měli jen velmi malé zastoupení jak je patrné z dalšího grafu. Plných 72 % připustilo, že výrobky neznají. Jak vyplývá z grafu č. 10 - znalosti konkrétních výrobků z pohanky, 6 dotázaných osob (19%) znalo pečivo a shodně po 3 napsali, že znají pohanku lámanku, sušenky a kaše. Ostatní výrobky nejsou příliš známé, tyto možnosti vždy zvolil jen 1 respondent a povědomí o nich je tedy velmi malé.

50

Graf č. 9 – Znalost výrobků z pohanky


Graf č. 10 – Znalost konkrétních výrobků z pohanky 7

19% 6

16%

16%

pečivo vločky mouka lámanka kaše sušenky pukance polštářky kroupy čaje hotové směsi jídel

5

4

9% 9% 9% 3

6% 6% 2

3% 3% 3%

1

0


51

Otázka č. 9: Jaké látky prospěšné lidskému organismu, podle Vašeho názoru, pohanka obsahuje ? Cílem, proč jsem tuto otázku do dotazníku zařadila, bylo zjistit, zda jsou respondenti informováni o prospěšných látkách, které pohanka obsahuje. Z grafu č.11 je patrné, že většina dotázaných a to 16 (25%) si správně myslí, že pohanka obsahuje vlákninu. Co hodnotím jako pozivní výsledek je, že a 13 dotazovaných (20%) vědělo o obsahu rutinu a 17% vědělo o obsahu minerálů. Je škoda, že jen 4 (6%) z dotázaných lidí ví o tom, že je bezlepková. Celkem 8 (13%) je informováno o vitamínech řady B. Graf č. 11 – Znalost obsahu prospěšných látek v pohance

18

16

25%

14

20% vláknina rutin minerály vitamíny řady B bílkoviny bezlepková aminokyseliny stopové prvky sacharidy mastné kyseliny škrob

12

17% 10

13% 8

6

8% 4

2

6%

3% 3% 2% 2% 2%

0


52

Otázka č. 10: Vnímáte pohanku jako běžnou potravinu nebo spíše jako surovinu zdravé výživy ? Tato otázka byla velmi důležitá, protože cílem bylo potvrdit nebo vyvrátit můj předpoklad, že je pohanka vnímána spíše jako zdravá potravina. Dalo by se říci, že výsledek odpovědí na tuto otázku mě nepřekvapil a potvrdil tak to, co jsem očekávala. Opravdu 63 dotazovaných osob což činí 84% vnímá pohanku jako zdravou surovinu a nikoliv jako běžnou. Za běžnou surovinu ji považuje jen 12 respondentů tj. 16%. Graf č. 12 – Vnímání pohanky jako zdravé či běžné suroviny

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 11: Co by Vás motivovalo k jejímu zařazení do Vašeho jídelníčku nebo častějšímu použití ? Můžete označit více možností najednou. Zařazením této otázky jsem se snažila zjistit, jaké prostředky by vedli k tomu, aby byla pohanka zařazena do jídelníčku. Tato otázka mi měla napomoci ke správnému výběru vhodných nástrojů reklamy. Můj předpoklad byl, že televizní reklama bude mít větší procento úspěšnosti. Dalo by se říci, mne její nejnižší výsledek, pouhých 5% velmi překvapil a můj předpoklad se ukázal jako mylný. Nejčastěji respondenti zvolili možnost, že by je motivovalo doporučení známého, tuto možnost zvolilo 44 osob (30%). Druhá nejčastější odpověď, kterou zvolilo 26 osob (17 %), byla možnost zveřejnění chutných receptů v časopise. Na pomyslném třetím místě byly informace o prospěšných látkách, které mají pozitivní

53

účinek na organismus, kterou zvolilo 23 osob (15%). Následují shodně s 11% farmářské trhy, možnost ochutnávky v supermarketech a nízká prodejní cena. Po zhodnocení této otázky je tedy jasné, že cena není to hlavní, co by lidi motivovalo k zařazení pohanky do jídelníčku. A lze předpokládat, že ani prostředky vynaložené na drahou televizní reklamu by nemusely přinést očekávaný výsledek. Jako vhodnou variantou se tedy jeví využití reklamy v tisku a časopisech. Graf č. 13 – Motivace k zařazení pohanky do jídelníčku


Otázky č. 12 a 13: Znáte nějaké recepty na úpravu pohanky ? Napište jaké. Na základě této otázky jsem chtěla zjistit, jakou úpravu pohanky lidé znají. Ačkoliv na tuto otázku odpovědělo 40 dotazovaných (52 %), že recepty z pohanky znají, naprostá většina napsala kaši nebo vařenou jako přílohu. Jen 2x se objevila zmínka o zavářce do polévky a také sekaná. Jeden respondent odpověděl, že zná praženou pohanku s cukrem, což je poměrně zvláštní úprava a nikde jsem o ní nedohledala žádné další informace. Jednou se objevila zmínka o plackách, ale zda se jedná o vařenou pohanku upravenou jako karbenátek nebo placky z pohankové mouky bohužel nevím. Žádné další recepty a využití se v odpovědích neobjevily.

54

Graf č. 14 – Znalost receptů z pohanky


Otázka č. 14, 15: Znáte jáhly ? Používáte jáhly k vaření ? Stejně jako u pohanky i zde byla snaha zjistit, na kolik je tato surovina zapomenutá nebo je známá. V případě, že se potvrdí, že je známá, nakolik je využívána a zda tedy běžnou součástí našeho jídelníčku. Zde až překvapivě vysoké procento odpovědělo, že jáhly zná. Kladně na tuto otázku odpovědělo 68 osob (88%). Ale jak vyplývá z následujícho grafu č. 16 celkem 56 osob (72%) na tuto otázku odpovědělo, že k vaření nepoužívají. Recepty na úpravu jáhel v otázce č. 16 tak mohu vynechat. Jediná úprava, kterou respondenti napsali byla kaše nebo slaná verze jáhel jako rizota. Graf č. 15 – Znalost jáhel


55

Graf č. 16 – Používání jáhel k vaření

Zdroj (vlastní zpracování) Otázka č. 17: Co by Vás přesvědčilo k zařazení jáhel do Vašeho jídelníčku ? Stejně jako u pohanky, kterou jsem hodnotila v grafu č. 13 i zde zvítězilo doporučení známého s 29 % a více informací o prospěšných látkách, které zvolilo 25 osob (17%). Recepty v časopise a tím inspiraci, co lze z jáhel připravit by uvítalo 23 osob (15%). Na stejné úrovni s 11% zůstává ochutnávka v supermarketech a nízká prodejní cena. Možnost ochutnávky na farmářských trzích zvolilo 18 osob a je tedy o 1% vyšší. Také zde zůstává možnost doporučení známého kuchaře v televizi na pouhých 5%, protože toto zvolilo jen 8 dotázaných. Graf č. 17 – Motivace k zařazení jáhel do jídelníčku


56

2.4 SWOT analýza – zavádění alternativních plodin Silné stránky: 

tradice zemědělství i v méně příznivých podmínkách



dostatek znalostí dostupných informací s pěstováním polních plodin



podpora zemědělství ze strany státu i dotacemi z EU



rozšíření pestrosti stravy a přínos pro zdraví občanů



využití okrajových pěstebních ploch



nízké náklady na práci

Slabé stránky: 

nízká výkupní cena



nízká dovozní cena plodin z jiných států



malý počet zpracovatelů



chybějící zkušenosti s marketingem



nedostatek pěstitelských zkušeností



nízký počet mladých pracovníků v zemědělství



riziko potřeby speciální techniky



problémy s odbytem

Příležitosti: 

zájem spotřebitelů o nové plodiny a o zdravotní přínos na organismus



možnosti vlastního zpracování a odbytu



možný zájem menších zpracovatelů, zejména pekařů a cukrářů



zvýšení zaměstnanosti



rozvoj venkova

57

Hrozby: 

malá atraktivita pro mladé a kvalifikované zaměstnance



podnebí a klimatické výkyvy



změny v daňovém a legislativním systému



konkurence ze zahraničí



změny v dotační politice ČR nebo EU54



2.5. Programy pomoci rozvoje zemědělství Pro posílení a urychlení rozvoje venkova a restruktualizaci zemědělství byl na základě Nařízení rady 1268/1999 schválen Rozhodnutím Komise program Sapard. Prioritami tohoto programu je posílení konkurenceschopnosti zemědělských podniků a zpracovatelského průmyslu a také zlepšení jakosti zemědělských a potravinářských výrobků. Dále pak rozvoj trhu s půdou či vytvoření stabilního socio-ekonomického prostředí na venkově. Česká republika se podle údajů k červnu 2002 dostala se svými 883 žádostmi v tomto programu Sapard nejdále. Z celkového počtu bylo podpořeno 465 projektů.55 Bohužel ani na základě poskytovaných dotací se v současné době nedá hovořit o tom, že by pohanka nebo proso byly běžně pěstované plodiny.

54 MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-1162-8. s.14 55 TVRDOŇ, Jiří, Jan JAROLÍMEK a Simona KOLKOVÁ. Marketing - inovace zemědělských a potravinářských výrobků, ochranné známky, schvalovací procesy dle podmínek EU, zásady propagace. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Informační a poradenské centrum PEF, 2006, 349 s. ISBN 80-213-1495-8. s.181 -182

58

3 Návrhová část Jak jsem se již zmínila v úvodu, v této třetí části se po zhodnocení všech dostupných informací a podkladů se zaměřím na konkrétní možnosti propagace. Ačkoliv jsem si na začátku práce dala za cíl najít řešení, jak zvýšit popularitu pěstování pohanky u drobných zemědělců, tento úkol nyní považuji za nereálný a přiznávám, že je nad mé možnosti. Po uskutečnění rozhovorů se soukromými zemědělci si troufám říci, že je zde příliš mnoho hledisek, které nelze jednoduše vyřešit a vyžadovalo by to globálnější řešení zejména ze strany státu a dotační politiky. Předpokládám, že by tento úkol vydal na samostatnou práci. Jako další cíl jsem si stanovila zvýšit popularitu pohanky a jáhel z hlediska nabídky a prodeje, nejen v obchodech zdravé výživy. A také slíbila předložit možnosti řešení, které by vedly ke zvýšení prodeje a k zařazení jáhel i pohanky do běžného jídelníčku současné gastronomie.

3.1 Zvýšení prodeje pohanky a jáhel Jako vhodné řešení se na základě vyhodnocení dotazníků nabízí reklama v tisku. Vzhledem k tomu, že dle průzkumu vzorek dotazované populace znal suroviny, ale méně už jejich použití a zpracování, vyplývá jako nejlepší řešení inzerce formou odborných článků s informacemi o prospěšných látkách, které tyto plodiny obsahují, které by však měly být s návrhy na úpravu hodnocených surovin. Dále bych doporučila zařazení receptů na zpracování pohanky i jáhel do časopisů pro ženy a také do kuchařských knih. Velmi vhodnou variantou je forma osobního prodeje a to buď v supermarketech nebo na farmářských trzích, kde je možné to spojit s ochutnávkou. Tato varianta spojení osobní prezentace s možností vysvětlení nesporných kvalit produktů s možností předat recepty na zpracování, které zároveň mohou lidé ochutnat je, dle mého názoru nejúčinnější. Koresponduje totiž i s výsledky dotazníkového šetření,

59

kdy nejlépe vycházelo doporučení blízké osoby. Pokud se totiž podaří někoho přesvědčit osobně o tom, že je takto připravená surovina nejen zdravá, ale i chutná, dotyčný tuto informaci předá dál. Vycházím z osobní zkušenosti, kdy na veřejných akcích dávám možnost návštěvníkům ochutnat právě jáhly, pohanku nebo špaldu. Velmi často si vzorek odnáší jedna osoba a pak se vrací pro přídavek, aby mohl ochutnat i další člen rodiny. Za vhodné také požaduji internetové zdroje reklamy. A to ať už prezentací na webových stránkách či sociálních sítích, tak odbornými články na serverech nejen pro ženy. Na rozdíl od časopisů, zde předpokládám širší záběr působnosti. A možnosti jsou samozřejmě i přes placenou inzerci či reklamní bannery. Co se mi jeví jako nevhodné je např. forma přímého marketingu a ani využití dalších nástrojů jako je televizní reklama, letáky, billboardy nebo slevové akce se mi nezdají vhodné a účinné. Zejména z důvodu neosobního přístupu a vysokých nákladů. Za zvážení stojí, zda by firmy, které se zabývají zpracováním a prodejem pohanky i jáhel neměli více zapracovat na větší osvětě prostřednictvím seminářů, případně tiskových konferencí, tak aby zvýšili důvěru potencionálních klientů a zvýšili tak informovanost mezi lidmi.

3.2 Zvýšení popularity pěstování pohanky a jáhel Pro zvýšení popularity pěstování a zařazení do pěstebních plánů by, jako vhodná varianta, mohlo být zlepšení dotační politiky státu či EU pro netradiční plodiny. Jako další řešení se nabízí zajištění přímého odbytu. Stejně jako to řeší společnost Pro-bio, která napřímo vykupuje plodiny od menších smluvních zemědělců a následně si je sama zpracovává. Dále pak inzerce v odborných časopisech a sbornících, zabývajících se nejúčinnějšími metodami, formami a prostředky zemědělské propagace. Mezi další možnosti patří zemědělské výstavy či soutěže.

60

Ing. Anna Michalová, Csc. Z VÚRV Praha – Ruzyně o možnostech pro zemědělce, kteří pěstují pohanku napsala: „Společně s rozvojem ekologického zemědělství u nás se výrazně zvyšoval i zájem o pohanku, která se stala zajímavou tržní plodinou farmářů a menších zemědělských podniků hospodařících především v ekologických systémech. Zde je zabezpečeno komplexní řešení pohankového programu řízeného obchodní společností PRO-BIO, Staré Město pod Sněžníkem. Jeho cílem je rozvíjet spolupráci zemědělců, zpracovatelů, obchodníků, výzkumných ústavů, lékařů a konzumentů. Svaz Pro-Bio, Šumperk společně s obchodní společností Pro-Bio zajišťují: 

Dlouhodobý smluvní výkup „bio“ pohanky



Zaručené výkupní ceny za „bio“ pohanku i pohanku z přechodního období



Výkup a odvoz ihned po sklizni na náklady obchodní společnosti



Dodávky osiva, případně jeho úvěrování



Poradenství při pěstování, sklizni a posklizňové úpravě



Kvalitní zpracování pohanky a výrobu širokého sortimentu výrobků



Vývoj nových výrobků z pohanky



Propagaci reklamu (ochutnávky, receptáře, prodejní akce)



Podporu výzkumu pohanky (společné projekty s výzkumnými ústavy, zemědělskými univerzitami)“56

56 MICHALOVÁ, Anna. HISTORIE PĚSTOVÁNÍ POHANKY.[online]. [cit.2014-11-02] Dostupné z: http://uroda.cz/historie-pestovani-pohanky-v-cr/

61

Závěr Při psaní této bakalářské práce jsem měla možnost nastudovat poměrně obsáhlé téma a seznámit se s různými odbornými články. Také jsem se setkala se zajímavými lidmi a zjistila několik důležitých poznatků o pěstování plodin. Veškeré zjištěné informace mi pomohly si uvědomit, že některé mé předpoklady byly mylné. Na základě dotazníkového průzkumu například jasně vyplynulo, že je pohanka vnímána jako potravina zdravá. Moje snaha, kterou jsem avizovala na začátku této práce, změnit vnímání lidí tak, aby byla pohanka i jáhly brány jako suroviny pro běžné použití, se nyní jeví jako zbytečná. Pohanka opravdu je zdraví prospěšná a její pozitivní vliv na zdraví by naopak mohl být silnou motivací pro spotřebitele. Nicméně je možné, na základě přiložených receptů pomoci vyvrátit tvrzení, že vše co je zdravé není chutné. V této práci jsme měli možnost se v první části seznámit s tím, co je propagace a jaké známe prostředky komunikačního mixu. Dozvěděli jsme se o možnostech, využití prostředků ke zvýšení zájmu o tyto suroviny. Měli jsme možnost se seznámit s použitím dříve běžných surovin od středověku do současnosti. Tato část byla věnována informacím o polních a planých plodinách i bylinách, které byly v jednotlivých obdobích využívány jako běžná součást jídelníčku. Dále jsme se seznámili podrobně s historií pěstování pohanky i jáhel, s jejich nároky, podmínkami pro zpracování i nutriční hodnotou a chemickým rozborem. Druhá, analytická část práce byla věnována rozboru zjištěných informací na základě řízených rozhovorů se dvěmi soukromými zemědělci o možnostech pěstování pohanky. Další součástí byla analýza dotazníkového šetření na téma zařazení vybraných surovin do jídelníčku současných domácností. Výsledky byly podrobně zpracovány do grafů a popsány. Ve třetí návrhové části bakalářské práce byly na základě zhodnocení všech předchozích výsledků navrženy konkrétním možnosti marketingu pro zvýšení popularity pěstování pohanky, ale zejména pro zvýšení informovanosti lidí o prospěšných látkách, které tyto suroviny obsahují. Stejně jako o možnostech jejího využití, s cílem zařadit ji jako běžnou součást jídelníčku. 62

První hypotézou, kterou jsem si stanovila, bylo, že je možné vrátit do jídelníčku současné doby některou, dříve běžně využívanou surovinu. Jako zástupce byly vybrány dvě plodiny a těmi byla pohanka a jáhly. Tato hypotéza se potvrdila a jsem přesvědčena o tom, že pokud by byla mezi lidmi větší informovanost o pozitivních účincích na organismus a hlavně informace o tom, co lze za chutné varianty z těchto surovin připravit, obě plodiny by se mohly stát běžnou součástí našeho jídelníčku. Druhá hypotéza, kterou jsem chtěla potvrdit či vyvrátit, byla, zda existuje rozdíl mezi informovaností lidí ve městech a v menších obcích. Bohužel se mi nepodařilo tuto hypotézu relevantně zhodnotit. Vzhledem k tomu, že nejvíce odpovědí od respondentů dotazníkového šetření jsem měla z Prahy, nebylo možné správně vyhodnotit a porovnat výsledky. Třetí hypotéza se týkala toho, zda by byl účinnější prostředek reklamy, na vybrané plodiny, televizní pořad se známým kuchařem nebo spíše tisk s odbornými články a recepty na úpravu. Zde mohu jednoznačně potvrdit, že tisk s odbornými články by byl účinnějším prostředkem. Pro své tvrzení se opírám o výsledky dotazníkového šetření, kdy televizní pořad se známým kuchařem byl až na posledním místě mezi možnostmi, co by lidi motivovalo k zařazení jáhel a pohanky do jídelníčku. Závěrem lze říci, že obě vybrané plodiny mají velkou šanci se zařadit zpět do našeho jídelníčku a mají velký potenciál. Jde jen o to, zajistit mezi lidmi informovanost o to, jak připravit chutné varianty. Několik nejzajímavějších receptů je uvedeno v příloze této práce.

Dovoluji si zakončit citací z knihy Zikmunda Wintra: „Jací bývají pokrmové, taková bývá i krev, a jaká krev, takoví v člověku duchové, a jací duchové, takový vtip člověka jest.“57

57 WINTER, Dr. Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků: Líčení dějepisné ze XVI.století. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, knihkupec, 1892

63

Literatura [1] BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Vyd. 2., přeprac. a rozš. Praha: Academia, 2011, 511 s., [16] s. obr. příl. ISBN 978-8020019-912. [2] BORTEL, Roman, Klára LINHARTOVÁ. Alchymie v kuchyni: Prameny a studie 44. Praha: Národní zemědělské muzeum, 2010, 140 s. Prameny a studie (Národní zemědělské muzeum), MK ČR E 18799. ISBN 978-80-86874-26-5. [3] HOLUB, Karel a Jiří BURIAN. Prostřené stoly v době císaře Rudolfa II. a česká kuchařka alchymisty rytíře

avora mladšího Rodovského z

ustířan z roku 1591.

Vyd. 1. Praha: Ars Bohemica, 1997, 193 p. ISBN 80-902-3810-6. [4] Ilustrovaná encyklopedie. 1. vyd. Praha: Encyklopedický dům, 1995, 527 s. ISBN 80-901-6474-9. [5] JAKUBÍKOVÁ, Dagmar. Strategický marketing: [strategie a trendy]. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 269 s. ISBN 978-80-247-2690-8. [6] JOHN, Jan. Malý

rehm: Rostlinopis. V Praze: Levné knihy KMa, 2001, 258,

[10] s. ISBN 80-730-9030-9. [7] JURÁŠKOVÁ, Olga a Pavel HORŇÁK. Velký slovník marketingových komunikací. 1. vyd. Praha: Grada, 2012, 271 s. ISBN 978-80-247-4354-7. [8] KLIMEŠ, Lumír. Slovník cizích slov. 1. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1987. [9] KOTLER, Philip. Moderní marketing: 4. evropské vydání. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 1041 s. ISBN 978-80-247-1545-2. [10] KÖRBER, Grohne U. Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute: Das kompetente Nachschlagewerk. Hamburk: Nikol Verlagsgesellschaft, 1995. ISBN 9783933203403. [11] MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN 80-727-11628. [12] OPRAVIL, E. Z historie pohanky. Nový Jičín: Vlastivědný sborník okresu Novy 64

Jičín, 1974. [13] PETR, Jiří a Dana HRADECKÁ. Základy pěstování pohanky a prosa. Vyd. 1. V Praze: Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, 1997, 32 s. Rostlinná výroba. ISBN 80-710-5141-1. [14] POLÍVKA, František. Názorná květena zemí koruny české. Olomouc: Knihkupectví R. Prombergra, 1904. svazek 4. [15]

PŘIKRYLOVÁ,

Jana

a

Hana

JAHODOVÁ.

Moderní

marketingová

komunikace. 1. vyd. Praha: Grada, 2010, 303 s., [16] s. obr. příl. Expert (Grada). ISBN 978-80-247-3622-8. [16] RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Domácí kuchařka. Nakladatelství Jar. Pospíšila, 1868. 522 s. [17] ŠMAJSTRLA, Zdeněk. Pohanka ve mlýně a v kuchyni. 2. vyd. Rožnov pod Radhoštěm: TNM, 2000, 110 s. ISBN 80-238-5383-X. [18] TVRDOŇ, Jiří, Jan JAROLÍMEK a Simona KOLKOVÁ. Marketing - inovace zemědělských a potravinářských výrobků, ochranné známky, schvalovací procesy dle podmínek EU, zásady propagace. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Informační a poradenské centrum PEF, 2006, 349 s. ISBN 80-2131495-8. [19] ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. 1945. vyd. Praha: Vydavatelstvo Družstevní práce v Praze, 1945. [20] WINTER, Dr. Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků: Líčení dějepisné ze XVI.století. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, knihkupec, 1892 [21] ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. Editor Michal Hrubý. V Praze: Dauphin, 2012, 584 s. Sporáček, 3. sv. ISBN 9788072723546-.

65

INTERNETOVÉ ZDROJE [1] Databáze a složení potravin [online]

[cit.2014-15-02] dostupné na

http://www.czfcdb.cz/potraviny/ [2] HARIMATA. CHUDÍ LIDÉ MUSÍ JÍST ŠPATNÉ JÍDLO [online] [cit.2014-15-02] Dostupné

z:

http://neznamnudu.wordpress.com/2012/04/24/chudi-lide-musi-jist-

spatne-jidlo-co-se-nam-to-snazite-nalhat/ HRADECKÝ

[3]

DVŮR

[online].

[cit.2014-04-02]

Dostupné

z:

http://www.hradeckydvur.net/ [4]

KUCHAŘKA ZE

SVATOJÁNU

[online].

[cit.2014-04-02]

Dostupné

z:

http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/ [5] Pro-Bio s.r.o. [online]. [cit. 2014-03-30]. Dostupné z: http://www.probio.cz/onas.html [6] POUZA, Ludvík. Klatovský deník: GALERIE: Ve vojenském ležení se jedla kaše a pila medovina. In: Http://www.klatovsky.denik.cz/ [online]. [cit. 2014-03-08]. Dostupné z: http://klatovsky.denik.cz/zpravy_region/galerie-ve-vojenskem-lezenise-jedla-kase-a-pila-medovina-20130818.html [7] RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Domácí kuchařka [online].V MKP 1.vyd. Praha:

Městská

knihovna

v

Praze,

2011

[8.3.2014].

Dostupné

z

WWW:http://web2.mlp.cz/koweb/00/03/36/98/79/domaci_kucharka.pdf [8] MICHALOVÁ, Anna. HISTORIE PĚSTOVÁNÍ POHANKY.[online]. [cit.2014-1102] Dostupné z: http://uroda.cz/historie-pestovani-pohanky-v-cr/ [9] WIKIMEDIA [online]. [cit.2014-03-02] Dostupné z: http://commons.wikimedia.org/wiki

66

Přílohy: Příloha č. 1 - Tab. č. 2 – Obsah živin a složení prosa setého Příloha č. 2 - Tab. č. 3 – Obsah živin a složení pohanky seté Příloha č. 3 - Dotazník Příloha č. 4 - Recepty Příloha č. 5 - Fotografie

PŘÍLOHA Č.1 Tab. č. 2 – Obsah živin a složení prosa setého Pros o s eté – obs ah ve 100 g Nutrienty základní Energie kJ kJ Energie kcal kcal Bílkoviny g Dus ík celkový g Lipidy g Sacharidy celkové g Sacharidy využitelné g Vláknina potravy g Voda celková g Ethanol g Popel g Vitaminy Vitamin B1 (thiamin)

mg

Vitamin B2 (riboflavin) mg Niacin mg Kys elina pantothenová mg Vitamin B6 (pyridoxin) mg Vitamin E ATE alfa - tokoferol mg Minerální látky Sodík mg Hořčík mg Fos for mg Dras lík mg Vápník mg Železo mg Měď mg Zinek mg Mas tné kys eliny a choles terol Nas ycené mas tné kys eliny g Aminokys eliny Glycin mg Alanin mg Valin mg Leucin mg Is oleucin mg Serin mg Threonin mg Lys in mg As paragová kys elina mg Glutamová kys elina mg Arginin mg Cys tein mg Methionin mg Fenylalanin mg Tyros in mg His tidin mg Prolin mg

1570 372 41803 41700 41733 71.2 67.7 41762 41768 0 41699 0.51 0.10 41793 0.48 0.45 0.07 0.07 1 123 385 207 10 41885 0.63 36586 0.37 243 1208 515 1477 514 736 342 201 747 2451 443 280 391 736 444 409 1042

Zdroj: Databáze a složení potravin dostupné na http://www.czfcdb.cz/potraviny/?id=168#tab-2

PŘÍLOHA Č. 2 Tab. č. 3 – Obsah živin a složení pohanky seté Pohanka setá – obsah ve 100 g Nutrienty základní Energie kJ kJ Energie kcal kcal Bílkoviny g Dusík celkový g Lipidy celkové g Sacharidy celkové g Sacharidy využitelné g Vláknina potravy g Voda celková g Popel g Vitaminy Vitamin B1 (thiamin) mg Vitamin B2 (riboflavin) mg Niacin mg Kyselina pantothenová mg Vitamin B6 (pyridoxin) mg Vitamin E ATE alfa - tokoferol mg Minerální látky Sodík mg Hořčík mg Fosfor mg Draslík mg Vápník mg Železo mg Měď mg Zinek mg Mastné kyseliny a cholesterol Nasycené g Aminokyseliny Glycin mg Alanin mg Valin mg Leucin mg Isoleucin mg Serin mg Threonin mg Lysin mg Asparagová kyselina mg Glutamová kyselina mg Arginin mg Cystein mg Methionin mg Fenylalanin mg Tyrosin mg Histidin mg Prolin mg

1450 342 41652 41641 41884 69.3 62.7 41796 41863 41641 0.41 0.11 41856 44562 0.60 0.28 0.28 3 205 431 442 16 41700 0.31 42036 0.39 643 454 502 691 392 526 421 599 1043 1652 1334 378 242 593 283 344 415

Zdroj: Databáze složení potravin dostupná na http://www.czfcdb.cz/potraviny/?id=169#tab-2

PŘÍLOHA Č. 3 DOTAZNÍK PROPAGACE ZAPOMENUTÝCH POTRAVIN V SOUČASNÉ GASTRONOMII Dobrý den, právě se k Vám dostal dotazník za účelem zjištění znalosti některých dříve používaných potravin s cílem zjistit možnosti jejich opětovného využití v gastronomii dnešní doby. Vaše odpovědi, jsou zcela anonymní a jsou určeny pro zpracování podkladů Bakalářské práce na Vysoké škole hotelové, spol. s. r. o. v Praze 8 Irena Rosenbergová 1. Pohlaví: Muž 2. Věk: Do 20 let

Žena

21-35 let

3. Bydliště: Hl. m. Praha

Více než 50 let

36-50let Město

obec do 1000 obyv.

4. Jste příznivcem některého z trendů zdravého či alternativního stravování ? Ano Ne Označte, jakého: Makrobiotika Vegetariánství 5. Znáte pohanku ? Ano 6. Kde jste se o ní dozvěděl(a) Na internetu V rodině

Veganství

Vitariánství

Jiné

Ne

V tisku

V televizi

V kuchařce

Jinde

Pokud jste zvoli(a) možnost jinde, napište, kde: 7. Ochutnal(a) jste někdy pohanku ? Ano Ne 8. Znáte nějaké výrobky z pohanky ? Pokud ano, napište jaké:

9. Jaké látky prospěšné lidskému organismu, podle Vašeho názoru, pohanka obsahuje ?

10. Vnímáte pohanku jako běžnou potravinu nebo spíše jako surovinu zdravé výživy ? Běžnou Zdravou

11. Co by Vás motivovalo k jejímu zařazení do Vašeho jídelníčku nebo častějšímu použití ? Můžete označit více možností najednou. a) Nízká prodejní cena b) Více informací o prospěšných látkách (pozitivní účinky na organismus) c) Chutné recepty v časopise d) Ochutnávka hotových jídel na farmářských trzích e) Ochutnávka hotových jídel v supermarketech f)

Doporučení známého kuchaře v televizním pořadu o vaření

g) Doporučení blízké osoby

12. Znáte nějaké recepty na úpravu pohanky ? Ano Ne 13. Pokud jste odpověděla na předchozí otázku ano, napište nějaký Váš oblíbený recept z pohanky:

14. Znáte jáhly ? Ano

Ne

15. Používáte jáhly k vaření ? Ano Ne 16. Napište svůj recept na úpravu jáhel:

17. Co by Vás přesvědčilo k zařazení jáhel do Vašeho jídelníčku ? Můžete označit i více odpovědí: a) Nízká prodejní cena b) Více informací o prospěšných látkách (pozitivní účinky na organismus) c) Chutné recepty v časopise d) Ochutnávka hotových jídel na farmářských trzích e) Ochutnávka hotových jídel v supermarketech f)

Doporučení známého kuchaře v televizním pořadu o vaření

g) Doporučení blízké osoby Velmi děkuji za vypracování a za Váš čas !

PŘÍLOHA Č.4 RECEPTY: Recepty, zde uvedené, jsou z části sepsány na základě mých pokusů a příprav pro hostiny Hradeckého dvora a z části jsou použité s laskavým svolením paní Evy Francové, která je známá spíše pod pseudonymem Kuchařka ze Svatojánu.58 POHANKOVÉ TYČINKY S MÁKEM Na 24 hodin namočíme do vody 100 g vyprané světlé pohanky. Během té doby ji alespoň třikrát propláchneme. Nabobtnalou pohanku rozmixujeme spolu s 200 g datlí a 100 g suchých ovesných vloček na pastu. Vmícháme 80 g mletého máku, 5 lžic rozehřátého kokosového oleje a 4 lžíce datlového sirupu. Dobře promícháme, aby se všechny ingredience spojily, a navlhčenou rukou natlačíme do malého pekáčku nebo formy vyložené potravinářskou fólií. Povrch uhladíme a dáme přes noc do chladničky ztuhnout. Krájíme na tyčinky nebo čtverečky. POHANKA ZAPEČENÁ SE SÝREM 250 g světlé pohanky propláchneme, nasypeme do vymaštěné zapékací misky, zalijeme 600 ml vody, osolíme, zakryjeme poklicí nebo alobalem a dusíme v troubě na 180 stupňů půl hodiny doměkka. Rozmícháme vidličkou, posypeme 200 g nastrouhaného čerstvého sýra nebo sýra typu balkán nebo feta, poklademe plátky másla a ještě jednou bez pokličky krátce zapečeme. Podáváme se salátem. INDICKÉ KULIČKY 200 g světlé pohanky propláchneme a zavaříme do 1 l vroucí osolené vody okořeněné kurkumou, ztlumíme plamen a po 10 minutách přidáme 150 g propláchnuté červené čočky a dovaříme ještě 10 minut. Necháme vychladnout. Na dvou lžících oleje osmahneme velkou cibuli a 4 stroužky česneku pokrájené nadrobno, přidáme kousek čerstvého zázvoru najemno nastrouhaného, lžičku tlučeného koriandru, lžičku kari koření a lžičku garam masaly. Mícháme, dokud se koření krásně nerozvoní. Do pánve přidáme čtyři lžíce domácího rajského protlaku a špetku chilli. Pár minut zahříváme do zhoustnutí a odstavíme. Po vychladnutí 58

http://kucharkazesvatojanu.blogspot.cz/

smícháme čočku, pohanku a směs koření (podle chuti dosolíme)a tvoříme kuličky. Podáváme je na listech salátu, přelité mírně osoleným jogurtem ochuceným citrónovou šťávou.

POHANKA S KAPUSTOU 300 g pohanky nasucho opražíme a potom uvaříme ve vývaru s trochou libečku. Menší hlávku kapusty najemno nakrájíme a s trochu vody ji dusíme do změknutí. Smícháme s pohankou, přidáme 3 lžíce oleje, osolíme, prohřejeme a posypeme hojně pažitkou. NASTAVOVANÁ KAŠE Oloupeme, nakrájíme a uvaříme 1 kg brambor obvyklým způsobem. 200 g trhaných krupek vypereme, namočíme na půl hodiny do studené vody, osolíme a vaříme 15 minut. Slijeme a necháme okapat. Uvařené slité brambory rozšťoucháme, přidáme uvařené krupky, utřený stroužek česneku, čerstvě mletý pepř, bylinkovou sůl, dobromysl, lžíci másla a postupně asi 100 – 150 ml mléka. Vymícháme dohladka. Podáváme s osmaženou cibulkou a zdobíme pažitkou. Je to prosté, syté a docela dobré jídlo.

POHANKA SE ZELENINOU 200 g světlé pohanky zalijeme 300 ml horkého vývaru a necháme půl hodiny nabobtnat. Na dvou lžících oleje zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme scezenou pohanku, 1 červenou papriku pokrájenou na malé kostičky a 5 oloupaných a pokrájených rajčat. Osolíme a dusíme pod pokličkou 15 minut, přidáme 300 g mražené kukuřice a 100 g pokrájeného mangoldu, osolíme a dusíme ještě 5 minut. Nakonec vmícháme utřený stroužek česneku a dvě pokrájené jarní cibulky. POHANKOVÉ KARBANÁTKY 250 g světlé pohanky propláchneme, zalijeme ji v hrnci 300 ml vroucího zeleninového vývaru, přikryjeme utěrkou a ještě pokličkou a necháme 30 minut bobtnat. Potom pohanku ve vývaru vaříme 20 minut. Po vychladnutí do ní vmícháme jednu čerstvou celozrnnou housku rozmixovanou v mixéru, 1 vejce, na 3 lžících oleje pomalu osmažené tři pokrájené cibule, 200 g jemně strouhaného bylinkového tofu, sůl, mletý muškátový oříšek a majoránku.

Z hmoty tvoříme karbanátky a obalujeme je v hladké celozrnné mouce. Zahřejeme troubu na 230 stupňů, na hluboký plech nalijeme 4 lžíce oleje a dáme ho rozpálit do trouby, na horký olej klademe karbanátky a pečeme je po každé straně 10 minut. Podáváme se šťouchanými brambory a okurkovým salátem. ZELENINOVÉ RIZOTO S POHANKOU A HOUBAMI Hrnek sušených hub, předem namočených uvařte se lžičkou kmínu. Mezitím v hrnci rozehřejte dostatečné množství oleje a osmahněte na něm cibuli, česnek a osolte. Přisypte opranou rýži s pohankou a opékejte je spolu se zeleninou. Stále míchejte, aby se vám směs nepřipálila. Nakonec přilijte vroucí vodu nebo vývar, povařené sušené houby a všechno pořádně promíchejte. Zmírněte oheň na minimum a vařte přikryté bez míchání 15–20 minut. Pak odstavte z ohně a nechte rizoto pod pokličkou ještě chvíli stát. Můžete ho dochutit podle libosti: přidejte olivový olej a čerstvé bylinky nebo kousek kvalitního másla a parmazánu, případně pražená piniová jadérka. Rizoto můžete uvařit i ze samotné pohanky nebo jáhel, případně ze špaldy. POHANKOVÝ DEZERT S OŘECHY Přivedeme k varu 1200 ml mléka s půl lžičkou soli, vsypeme 260 g propláchnuté pohanky lámanky, 50 g hrozinek a 100 g hrubě nalámaných vlašských ořechů. Vaříme zvolna na hustou kaši. Odstavíme z ohně a vmícháme 80 g třtinového cukru, 2 lžíce oleje a 70 g strouhaného kokosu. Polovinu kaše vlijeme do vymaštěné zapékací misky a potřeme kyselou zavařeninou, třeba meruňkovou. Do druhé poloviny kaše vmícháme 3 lžíce kakaa nebo karobu a nalijeme ji navrch. Dáme vychladit, vyklopíme a krájíme nebo nabíráme porce. Na talíři můžeme polít rozmixovaným nebo nakrájeným ovocem (banány, jahody, maliny). POHANKOVÁ NÁDIVKA DO PEČENÉHO KUŘETE Pohanku si připravíme jako vždy (1 díl pohanky, 2 díly vroucí vody a to nejlépe den předem). Kuře umyjte, a ze všech stran osolte. Do pohanky přidejte vejce, nakrájenou slaninu, rohlíky namočené v mléce, cibuli, česnek, sůl a pepř a vše řádné promíchejte. Připravenou směsí naplňte kuře a dejte ho péct na 180°C, dokud nebude krásně měkké a zlatavé. Podávejte buď samotné, nebo s bramborovou kaší.

JÁHLY S UZENÝM A KYSANÝM ZELÍM Uvařené jáhly promícháme s okapaným kysaným zelím a posypeme uzeným, které jsme nakrájeli na kostičky a osmažili na sádle. Jáhly můžeme i vrstvit do vymazaného pekáčku a na chvíli dát zapéct. JÁHLOVÁ KAŠE SE SMETANOU A SUŠENÝM OVOCEM 150 g jáhel propláchneme dobře vroucí vodou a vaříme 25 minut, přiklopíme a zvolna dusíme doměkka, přilijeme 1 sladkou smetanu a necháme projít varem, aby se smetana vsákla. Přisypeme nadrobno nakrájené sušené ovoce a osladíme medem. Navrch posypeme sekanými ořechy a špetkou skořice. JÁHLY S MRKVÍ 150 g jáhel propláchneme dobře vroucí vodou a vaříme 15 minut ve vodě spolu se lžičkou soli, lžičkou tymiánu, 1/4 lžičkou anýzu a lžičkou bazalky. Jáhly scedíme a necháme okapat, vmícháme 3 velké mrkve postrouhané najemno, lžíci olivového oleje a 50 g mletých, nasucho opražených mandlí. JÁHLY S RAJČATY A MANDLEMI Jáhly uvaříme v osolené vodě doměkka (asi 10 minut). Asi 1/2 kg rajčat křížem neřízneme a spaříme vroucí vodou, potom zchladíme, oloupeme a nakrájíme. V hluboké pánvi na dvou lžících olivového oleje orestujeme dvě cibule, pět stroužků česneku a kousek čerstvého zázvoru velký asi jako palec - vše nasekané nadrobno. Přidáme rajčata a dusíme asi 15 minut. Vroucí vodou zalijeme asi 50 g mandlí, oloupeme je a nastrouháme. K rajčatům vmícháme uvařené jáhly, případně dosolíme a na talíři sypeme strouhanými mandlemi JÁHLOVÝ KOLÁČ 260 g jáhel spaříme třikrát vroucí vodou, abychom je zbavili hořkosti a povaříme je 25 minut v 500 ml mléka a 300 ml vody (kterou postupně podle potřeby přiléváme) se špetkou soli na hustou kaši. Odstavíme, vmícháme 60 g přírodního cukru a dvě lžíce másla, vlijeme do vymaštěného pekáčku, poklademe ovocem a posypeme drobenkou: 20 g strouhaného kokosu, 60 g přírodního třtinového cukru, 1 lžíce slunečnicových semínek, 40 g mletých mandlí, 80 g mletých ovesných vloček a 60 g oleje. Pečeme při 180 stupních 30 minut.

NEPEČENÉ JAHELNÉ KULIČKY S MANDLEMI 200 g syrových jáhel properte a uvařte se 100 g rozinkami a se špetkou mořské soli v poměru 1 díl jáhel na 2 díly vody. Když jáhly uvaříte v 1 l jablečného moštu, budou sladší a svěžejší. Výsledná konzistence uvařených jáhel může být mírně kašovitá. Když jáhly vychladnou, vmíchejte k nim 100 g oloupaných a opražených mandlí, 250 g kokosu, 4 lžíce sušeného ovesného nápoje a postupně přidávejte rýžový nebo javorový sirup ( asi 10 lžic). Můžete přidat i více rozinek, který zvýrazní sladkou chuť. Rukama vytvořte těsto, ochutnejte ho a dle chuti a konzistence přidejte sirup. Pokud máte těsto moc řídké, přidejte kokos, který umí nasáknout vodu. Z těsta tvarujte kuličky a obalujte je v kokosu. Do těsta můžete někdy pro změnu přidat 2–4 lžíce arašídového, mandlového nebo jiného ořechového másla, ale není to potřeba. Můžete samozřejmě zkoušet různé kombinace ořechů, sušeného ovoce a koření. JÁHLY S BRYNZOU Uvařené jáhly smícháme se směsí osmažené slaniny a cibule. Navrch posypeme rozdrobenou brynzou a jarní cibulkou, přřípadně sekaným libečkem a petrželkou. JÁHLOVÝ SALÁT Uvařené jáhly necháme vystydnout a uvačíme si i červenou čočku. Mezitím nadrobno nakrájíme cibuli a svaříme ji v tročce vody s cukrem a octem, aby ztratila trochu štiplavosti, osolíme a opepříme. Připravený cibulový lák vlejeme do vařené směsi jáhel a čočky. Přidáme nakrájená vařená vejce a nastrouhanou kyselou okurku. Dochutíme špetkou soli a posypeme sekanou petrželkou a koprem.

PŘÍLOHA Č. 5 Fotky z akcí Hradeckého dvora: Foto č. 1 – ukázka polní kuchyně

Zdroj: vlastní

Foto č. 2 – prezentace dobových pokrmů

Zdroj: Hradecký dvůr

Propagace zapomenutých potravin a jejich využití v současné gastronomii

Recommend Documents