PŘEJÍMKA POTRAVIN A JEJICH UCHOVÁNÍ INVENTÁŘ V KUCHYNI

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - VÝPOMOC PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ

PŘEJÍMKA POTRAVIN A JEJICH UCHOVÁNÍ U všech surovin, které nám byly do výrobního střediska dodány je nutné znát:  Původ potravin – tj. výrobce a dodavatele.  Dobu použitelnosti nebo dobu minimální trvanlivosti.  Podmínky skladování – tj. teplotu a vlhkost. Při přejímce a následném skladování nesmí být přerušen teplotní řetězec. Při přejímce surovin kontrolujeme:  kvantitu - odpovídající počet a hmotnost  kvalitu – dodané suroviny hodnotíme smyslově (vzhled, barva, vůně…) Suroviny skladujeme většinou v původních obalech, vzájemně oddělené. Teploty a vlhkost v příslušných skladech jsou uvedeny v úvodní části učebních materiálů.

INVENTÁŘ V KUCHYNI Materiály pro inventář, který používáme ve výrobním středisku, musí splňovat několik základních požadavků, které jsou dány platnou vyhláškou. Vše, co přichází do styku s potravinami musí být vyrobeno ze zdravotně nezávadných materiálů, které lze snadno ošetřovat a udržovat. Mezi nejčastější materiály patří nerez, plast, sklo nebo keramika. Mezi nevhodné materiály řadíme hliník, měď, smalt a dřevo. Nerezové nádobí, náčiní a pomůcky mají dlouhou životnost, dobrou mechanickou i tepelnou odolnost, lze je snadno udržovat. Mají minimální riziko kontaminace (bakterie, plísně, mikroorganismy). Z nerezu se vyrábí nejen hrnce, pekáče a pánve, ale používá se i pro výrobu pracovních desek nebo pomůcek pro zpracování surovin. Litinové nádobí má dobrou životnost, je odolné vůči mechanickému poškození. Jeho částečnou nevýhodou je velká hmotnost. Z litiny se vyrábí hlavně hrnce nebo pánve. Nádobí s nepřilnavou vrstvou (antiadhezivní materiály) jsou velmi vhodné pro různé tepelné úpravy. Při neopatrném zacházení může dojít k poškrábání a znehodnocení povrchové nepřilnavé vrstvy. Plast je poměrně levný materiál, ze kterého jsou vyrobeny především pomůcky pro přípravu pokrmů studenou cestou. (misky, tácy, míchačky, naběračky, metly…). Speciální plasty jsou vhodné pro úpravu mikrovlnným ohřevem. Silikon je materiál, ze kterého se vyrábí např. formy na pečení. Má dobré mechanické i termické vlastnosti. Sklo a keramika jsou materiály, které dobře odolávají vysokým teplotám. Jejich nevýhodou je nebezpečí snadného mechanického poškození. Používají se nejen pro studenou kuchyni, ale i pro zapékání nebo pečení (varné nádoby, misky, mísy, zapékací misky, římský hrnec…). Sklo a keramika jsou materiály, ze kterých je vyrobena většina inventáře pro servis pokrmů a nápojů. Speciální tvrzené sklo se používá pro výrobu krájecích desek. Má dlouhou životnost, odolnost vůči nárazům, dobře se udržuje. Dřevo je problematický materiál všude tam, kde dochází k uvolnění tekutin (krev, šťáva…). Obtížně se čistí. Ze dřeva se vyrábí vály na těsto nebo vařečky. Dřevěné nádobí nikdy nemyjeme v myčce.

1

NOVÉ VZDĚLÁVCÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ


PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ NA PROVOZ Vstup do výrobního střediska je povolen pouze pověřeným osobám v předepsaném pracovním oblečení. Osoba, která vykazuje příznaky infekční nemoci má vstup do kuchyně zakázaný. Podrobnější informace jsou uvedeny v úvodních materiálech – hygiena, BOZP, HACCP. Před zahájením provozu je nutné:  Seznámit se z dením plánem.  Zkontrolovat oblečení a zdravotní stav pracovníků.  Převzít potřebné množství surovin.  Zkontrolovat hygienickou nezávadnost prostorů a surovin. V průběhu pracovních činností je nutné:  Provádět průběžný úklid (pracovní plochy, podlahy, mytí nádobí a náčiní, odnášení odpadu…)  Kontrolovat funkčnost strojů a zařízení (případné poškození elektroinstalace nebo jiné závažné poškození nikdy sami neopravujeme).  Kontrolovat neporušenost inventáře (především sklo, keramika a inventář, u kterého hrozí uvolnění některých částí). Po ukončení směny:  Umyjeme všechno nádobí a náčiní  Vyčistíme všechny stroje a zařízení  Umyjeme všechny pracovní plochy a podlahy  Uskladníme případné nevyužité suroviny podle specifických nároků  Odneseme odpad  V kuchyni nikdy neponecháváme zbytky potravin!!! ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

2



PŘÍPRAVA TEPLÝCH NÁPOJŮ   

Pro přípravu nápojů používáme oddělené provozy. Dle velikosti provozovny mohou tyto prostory být odděleny stavebně nebo provozně. Pro přípravu nápojů používáme pouze kvalitní, nezávadné suroviny a pitnou vodu. Zařízení pro přípravu nápojů je popsáno v úvodní části studijních materiálů. Teplé nápoje může připravovat v jednotlivých porcích nebo ve velkém množství (zde používáme termoobaly, které uchovají velké množství nápojů v předepsané teplotě po delší dobu).

a. Teplé nealkoholické nápoje Káva     

Káva „turecká“ – český turek Káva rozpustná Káva překapávaná Káva presso Speciální druhy kávy Vídeňská káva – káva se šlehačkou Irská káva – káva s destilátem Ledová káva – neřadí se do kategorie teplých nápojů. Uvařenou kávu musíme nejprve zchladit a zchlazenou doplnit a podávat. další druhy

Čaj  Podávání čaje v běžném provozu: Šálek s horkou vodou, na podšálku je založena lžička, sáček s čajem a cukr.  Podávání čaje skupinovým servisem: Buď se připraví hotový čaj do termonádob, nebo v termonádobě podáváme pouze horkou vodu a host si čaj připravuje sám. Kakao Horké mléko + kakaový instantní prášek Oblíbenější je příprava horké čokolády – rozmícháme kakaový prášek a cukr v části mléka. Zbytek mléka přivedeme k varu a za stálého míchání vlijeme připravenou kakaovou hmotu. Pro přípravu horké čokolády existuje velké množství receptur, ve kterých se nápoj doplňuje např. rozpuštěnou kvalitní čokoládou, vanilkou, skořicí, smetanou atd. Svařené džusy Džus přivedeme k varu, případně doředíme vodou nebo doplníme aromatickým kořením.

b. Teplé alkoholické nápoje Svařené víno Víno přivedeme těsně pod bod varu, doplníme celou skořicí, hřebíčkem a citrónem. Grog Rum zalejeme vroucí vodou, doplníme kolečkem citrónu. Čaj s rumem Čaj připravíme tak, jak je uvedeno výše. Rum podáváme ve skle v množství 8 cl zvlášť. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

3



PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA SUROVIN Příprava surovin: hrubá příprava (očištění, odstranění nejedlých částí…) čistá příprava (krájení, strouhání…)

Hlavní zásady předběžné přípravy Suroviny čistíme a umýváme bezprostředně před tepelnou úpravou. Používáme vhodné náčiní a nádobí. K čištění používáme zásadně pitnou vodu. - Přípravu provádíme na místech k tomuto určeném (hrubá a čistá přípravna). - Očištěné potraviny nikdy zbytečně dlouho nemáčíme ve vodě.

Předběžná příprava surovin rostlinného původu 1. Příprava suchou cestou Příprava probíhá v oddělené části kuchyně. Odstraněné části ukládáme do speciálních nádob pro biologický odpad. Mezi základní postupy patří:  Čištění kartáčem (brambory od hlíny)  Odkrajování (zažloutlých listů a poškozených natí)  Odstraňování stopek  Vyřezávání semeníku (papriky, dýně)  Vykrajování jádřince (jablka)  Odpeckování (ovoce)  Vytloukání a louskání (ořechy)  Přebírání (luštěniny)  Loupání (zelenina, ovoce)  Škrabání (brambory, kořenová zelenina)

Nahnilé nebo plesnivé části nevykrajujeme, ale vyhodíme celou surovinu, která je nakažená!!!

2. Příprava mokrou cestou • • • • •

Všechny potraviny rostlinného původu musíme důkladně opláchnout studenou vodou. Listovou zeleninu oplachujeme po listech. Pro různé druhy používáme síta nebo cedníky. Máčení ovoce a zeleniny maximálně omezujeme. Krátkodobé namáčení se doporučuje u kapusty nebo květáku + do vody přidáme sůl. Po namočení propláchneme pod tekoucí vodou (takto se odstraní drobný hmyz). • Ponoření do vody – např. bobulové ovoce. • Proudem vody – zelí, kapusta. • Sprchování – jahody, hlávkový salát. • Oplachování – brambory, fazole. • Výměnou vody – špenát, houby – vodu měníme tak dlouho, dokud na dně nádoby nezůstanou zrnka písku. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

4


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - VÝPOMOC PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ 3. Příprava sušených surovin - namáčení • • • • •

Tento postup využíváme u sušených potravin. Namáčením dodáme sušeným potravinám vodu. Namočené suroviny zvětšují svůj objem. Namočené potraviny většinou vaříme ve vodě, ve které jsme namáčeli. U potravin, ze kterých přechází do vody nadbytečná sůl nebo pachy, vodu vylijeme.

4. • •

Příprava mražených surovin

• • • •

Mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C až -70°C), tyto potraviny uchováváme při teplotě - 18°C. Mražené potraviny rozmrazujeme pomalu při teplotě asi 5°C, v tom případě jsou nejmenší ztráty na biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní, potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina). Nikdy nerozmrazujeme ponořením do vody. Využíváme rozmrazovací zařízení (např. mikrovlny). Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



Předběžná příprava surovin živočišného původu Odležení masa  Odležení masa je nutné u všech druhů mas s výjimkou ryb a darů moře.  Při odležení dochází k bobtnání klihových složek masa, k „uvolnění“ svaloviny, k aktivaci chuťových a aromatických látek.  Doba odležení závisí na druhu masa a na teplotě.  Maso necháváme odležet volně rozložené nebo zavěšené na hácích.  Ze zvířat odstraníme srst nebo peří a vnitřnosti. Výjimku tvoří zvěřina, která zraje v kůži a peří. U zvěřiny vždy před odležením odstraníme vnitřnosti (vyvrhneme – u větších kusů, vyháčkujeme – u pernaté zvěřiny). Kuchání  Provádí se u všech druhů zvířat.  Kuchání je odstranění vnitřností. Škubání  Škubání je odstranění peří u drůbeže.  Před škubáním jednotlivé kusy spaříme horkou vodou.  Netučnou drůbež škubeme ihned po zabití, tučnou drůbež musíme nechat v chladu ztuhnout. Oplachování  Oplachujeme studenou pitnou vodou. Odblaňování  Blány by při tepelné úpravě deformovaly vzhled porce.  Blány odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Odstranění nevhodných částí  Odstranění částí, které nejsou vhodné pro konzumaci (pařáty, kopyta…) Dělení masa  Dělíme na půlky, čtvrtě nebo díly podle základního dělení jakostních tříd masa jednotlivých zvířat. Dělení masa na porce  Před tepelnou úpravou dělíme vykostěné maso na kusy, na porce (plátky, řízky, roštěnky, žebírka), nebo na kostky a nudličky.  Maso na vaření, pečení, dušení krájíme po vlákně na kusy o hmotnosti 1000 - 1500 až 3000 g.  Maso na porce krájíme napříč vláken a dodržujeme předepsanou hmotnost porce 100 - 200 g.  Všechna masa krájíme přes vlákno.  U některých kusů – plátků nakrojíme opatrně okraj, aby při tepelné úpravě nedošlo k deformaci. Vykošťování  Při vykosťování mají kosti zůstat hladké, beze zbytků masa. Maso musí zůstat nepořezané. Některé části masa vykosťujeme zcela (např. kýta), jiné jen částečně (např. pečeně).  Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

6


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - VÝPOMOC PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ Máčení  Provádí se např. máčení do mléka u ledvinek.  Mléko pohltí nežádoucí pachy.  Během máčení můžeme mléko vyměnit. Naklepávání masa  Naklepáváním dochází k rozrušení svaloviny a zvětšení povrchu masa.  Tepelná úprava je díky tomu kratší a maso křehčí.  Při naklepávání navlhčíme prkénko, na kterém naklepáváme. Navlhčíme i paličku.  V malých provozech můžeme při naklepávání použít folie.  Jemné druhy masa – např. kuřecí plátky nebo bifteky – naklepáváme velmi opatrně (použijeme střenku nože nebo hřbet ruky).  Nenaklepáváme maso rybí. Drezírování masa  Drezírování = formování  Provádí se hlavně u drůbeže (celé kusy) tak aby zůstal zachovaný původní tvar kusu. Tvarování masa  Provádí se u různých druhů vykoštěných mas.  Rolády nebo závitky svinujeme.  Před svinováním masa plníme nádivkami nebo plátky různých surovin (uzenina, sýr, zelenina…).  Kapsy plníme a spojujeme pomocí kovové jehly. Nadívání a plnění  Nadívá se většinou drůbež – nádivkou se naplní dutina břišní.  Plníme rolády, závitky nebo kapsy. Protýkání a špikování  Protýkáním zlepšíme chuť i vzhled hotového masa.  Protýkáme slaninou, uzeninou, párky, šunkou, kořenovou zeleninou.  Používáme speciální tenký nůž – špikovací nůž nebo špikovací jehlu.  Špikujeme středem masa v celé délce kusu. Klínkování  Je druh špikování, kdy maso protýkáme ne středem, ale po celém povrchu.  Část klínků vyčnívá Marinování, moření  Marinování je nakládání masa do marinády.  Během marinování získá maso typickou chuť a maso zkřehne (následně se zkrátí i doba tepelné úpravy).  Složení marinád je různé – olej, koření, víno, ocet, aromatické byliny, jogurt… Obalování  Obalujeme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) nebo v těstíčku. Obalované potraviny smažíme.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

7



MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ SUROVIN Krájení  Krájíme na jemno, na kolečka, na plátky, na hranolky, na kostky, na nudličky, na lupínky, na poloviny, na čtvrtky atd.  Používáme kvalitní nože – kovové nebo keramické. Nože volíme podle druhu krájené suroviny a způsobu krájení.  Lze využít i nářezové stroje elektrické nebo ruční.  Suroviny krájíme za syrova i po tepelné úpravě. Krájení masa Pro bourání a vykošťování používáme řeznické špalky. Tyto špalky se nesmí z hygienických důvodů používat pro krájení tepelně upraveného masa. Dle požadavků krájíme maso na plátky, kostky, nudličky. Vždy krájíme přes vlákno. Krájení zeleniny Očištěnou zeleninu krájíme pro úpravu za syrova, pro tepelnou úpravu a po tepelném opracování. Nakrájenou zeleninu ihned zpracujeme a nikdy ji nemáčíme dlouho ve vodě. Krájení ovoce Krájíme na půlky, čtvrtky, osminky, nudličky, kostičky – dle dalšího využití. Odstraňujeme jádřince a stopky. U některých druhů před krájením odstraňujeme slupky. Vykrajování  Vykrajování je ozdobné krájení. Používáme speciální nože (např. vlnkovací nůž, spirálu, speciální vykrajovátka atp.) Sekání  Suroviny sekáme za syrova nebo po tepelné úpravě.  K sekání používáme speciální nože s ostrou čepelí, sekáčky, kolíbky.  Sekáme maso (haše, prejt, náplně), zeleninu do směsí (květák, kapusta), zelené natě, ořechy, kandované ovoce. Strouhání  Strouháme syrové suroviny (zelenina, sýry, strouhanka, ořechy) nebo tepelně opracované suroviny (brambory).  Strouháme na plátky nebo na nudličky.  Ke strouhání používáme ruční struhadla nebo elektrické víceúčelové strojky. Krouhání  Krouhání je druh strouhání, který používáme hlavně při přípravě hlávkového zelí.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

8


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - KUCHAŘ - VÝPOMOC PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ Mletí    

Suroviny meleme za syrova nebo po tepelné úpravě. K mletí používáme ruční mlýnky nebo speciální elektrické řezačky (volba řezné desky s různě velkými otvory). Kutr je zařízení, kdy při mletí dochází k současnému míchání suroviny. Na mák se používá speciální mlýnek odlišné konstrukce.

Míchání  Suroviny mícháme za syrova nebo po tepelné úpravě.  Suroviny před mícháním krájíme, sekáme, lisujeme nebo meleme.  Mícháme s určitým základem, dalšími potravinami a kořením.  Krátce a lehce mícháme např. ovocné nebo zeleninové saláty  Zabalujeme (krátké opatrné vmíchání) např. sníh do šlehané hmoty nebo při přípravě nákypů. Lisování  Lisování je protlačování zpravidla tepelně upravených surovin přes síto. Používáme klasická síta nebo speciální špičáky.  Využívají se např. pro lisování základů u omáček, hladkých polévek, kaší…  Za studena lisujme např. ovoce nebo zeleninu při přípravě šťáv.  Při lisování se ze surovin odstraní vláknina. Mixování • Při mixování dochází k rozdrcení suroviny. Nedochází k odstranění žádných složek (vláknina), vše je uchováno. Tření a šlehání  Při tření a šlehání se do surovin vhání vzduch a zvětšuje se tímto jejich objem.  Třeme tužší suroviny – např. tuk s vejci nebo cukrem.  Šleháme řidší suroviny – např. smetanu nebo bílky  Pro šlehání a tření používáme ruční mechanické nebo elektrické šlehače různých konstrukcí. Hnětení  Při hnětení dochází k dokonalému spojení všech surovin.  Hněteme tužší těsta (např. kynuté)  Pro hnětení se používají hnětače stolní (malé objemy) nebo průmyslové stacionární hnětače.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

9



PŘÍPRAVA PŘÍLOH Význam a rozdělení příloh • • • •

Přílohy jsou důležitou součástí všech pokrmů. Přílohy mají za úkol doplnit pokrm jak biologicky, tak i kaloricky. Někdy se příloha může podávat i syrová (např. saláty). Některé, zvláště tradiční české přílohy z brambor, lze podávat i jako hlavní pokrm.

Rozdělení příloh podle základní suroviny přílohy z brambor přílohy z mouky přílohy z těstovin přílohy z rýže přílohy z obilovin přílohy z luštěnin přílohy ze zeleniny Rozdělení příloh podle způsobu podávání a. tepelně zpracované: - vařené - dušené - pečené - smažené b. podávané za syrova

Dávkování příloh V současné době není hmotnost příloh závazná. Její velikost závisí na volbě. Následně jsou uvedeny doporučené hmotnosti. Hmotnosti dalších příloh lze najít v Recepturách teplých pokrmů. přílohy z brambor (s výjimkou smažených) přílohy z těstovin přílohy z rýže houskové, karlovarské a ostatní knedlíky ostatní moučné přílohy

200g 200 g 150 g 160 g 200 g

Základní tepelné úpravy používané při přípravě příloh Pro přípravu příloh používáme všechny tepelné úpravy, které jsou popsány v úvodních materiálech. 1. Vaření 2. Dušení 3. Smažení 4. Pečení 5. Gratinování 6. Grilování ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

10



PŘÍPRAVA POKRMŮ RYCHLÉHO OBČERSTVENÍ Obecně se pokrmy rychlého občerstvení považují za méně zdravé, při nesprávné přípravě dokonce za nevhodné. Módní a vítanou záležitostí se staly provozovny, které nenabízí pouze pokrmy smažené, ale i např. ryby, dary moře, zeleninové pokrmy aj. Mezi pokrmy rychlého občerstvení řadíme:  pokrmy teplé kuchyně  pokrmy studené kuchyně  saláty  ovocné speciality  některé sladké pokrmy Nejčastější pojmy spojované s přípravou rychlého občerstvení: Fast food – „rychlé jídlo“ Americký styl rychlého občerstvení - hamburgery, hranolky, smažené kuřecí maso atd. Bageterie – označení pro provozovny rychlého občerstvení, které nabízí různé druhy baget (obložených, zapékaných) Pizzerie – provozovny specializované na přípravu pizzy Mezi oblíbené pokrmy rychlého občerstvení se řadí pokrmy typu gyros, kebab, palačinky, sendviče, plněné tortily, grilovaná kuřata, pokrmy asijské kuchyně.

Při přípravě pokrmů rychlého občerstvení se provádí jednoduché tepelné úpravy: Ohřev – vhodným typem je mikrovlnný ohřev již předem tepelně opracovaných potravin – např. uzenina Opékání – většinou na grilu, např. klobásy Zapékání – zapékání pekařských výrobků s ostatními druhy surovin (šunka, sýr, pečená masa, zelenina) – např. bagety Grilování – grilovaná kuřata a ryby, gyros Smažení – sýr, hranolky Při přípravě pokrmů rychlého občerstvení je důležité dodržet: Zásady správného skladování surovin a polotovarů. Dostatečně dlouhá doba tepelné úpravy (předpsané propečení všech surovin). Suroviny: Masa jatečná, drůbež, ryby, sýry, pečivo, těstoviny, pekařské výrobky, mražené polotovary. Z hlediska zásad zdravé výživy jsou u pokrmů rychlého občerstvení žádoucí doplňky z nutričně hodnotných surovin – ovoce, zeleniny, mléčných výrobků aj.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

11



Zdroje a doporučená literatura:

ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce, technologie - 1.díl. PARTA., 2001. ISBN 80-85989-83-2 ČERMÁKOVÁ, Ludmila; VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce, technologie - 2.díl. PARTA., 2002. ISBN 807320-016-3 ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací pro OU. SEPTIMA., 2000. ISBN 978-80-7216-239-0. 12

PŘEJÍMKA POTRAVIN A JEJICH UCHOVÁNÍ INVENTÁŘ V KUCHYNI

Recommend Documents