Seminář Ryby v moderní kuchyni

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Ryby v moderní kuchyni“

Seminář „Ryby v moderní kuchyni “

Přednášející: Jan Pípal Executive Chef Grandhotel Pupp Karlovy Vary, a.s. Kuchař roku 2003/2004 Člen představenstva Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

Jan Davídek Executive Chef Unilever Foodsolutions Kapitán regionálního týmu Praha Člen Pražské a středočeské pobočky AKC ČR

KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk


Předváděná jídla Studené předkrmy Uzený skandinávský losos Lars Jakobsen v kombinaci s pstruhovým kaviárem, bazalkovým Créme Fraiche a křepelčím vejcem Marinovaný kanadský humr v olivovém oleji Extra Virgine a Madagaskarské vanilce doplněný šafránovou majonézou a grilovaným ananasem

Polévky Krémová polévka z čerstvého černého kořene s pečeným atlantským lososem a plátky černého letního lanýže Humrová polévka s vařeným srdíčkem hlávkového salátu a máslovými krutony

Teplé předkrmy Zprudka pečené svatojakubské mušle doplněné šťavnatým risottem s bílými hřiby a houbovou pěnou Alpský siven s pečenou dýní, zahradní řeřichou a omáčkou z čerstvého estragonu

Hlavní jídla Obří krevety s česnekem a zázvorem doplněné japonskými soba nudlemi a omáčkou z čerstvé bazalky Filet z kanice s glazírovaným zeleným chřestem, šafránovými bramborovými noky a omáčkou z kaviáru a champagne Z jedné strany pečená kambala s vanilkovou bramborovou kaší, do křupava pečenou slaninou, císařskými hrachovými lusky a silnou omáčkou z Pommery hořčice a kopru Grilovaný tuňák z indického oceánu s kousky vlažného humra, pečenými jablky, jarní naťovou cibulkou a pikantní omáčkou z čerstvých brusinek, malin a chilli papriček



Recepty k dnes předváděným jídlům Uzený skandinávský losos Lars Jakobsen v kombinaci s pstruhovým kaviárem, bazalkovým Créme Fraiche a křepelčím vejcem Suroviny: Uzený losos Lars Jakobsen, pstruhový kaviár, créme fraiche, Knorr Primerba Bazalka, pinie, parmazán, křepelčí vejce, zelené salátové listy, kopr, řeřicha, mladé výhonky, sezamové semínko, Knorr Zeleninový fond Pracovní postup: Ukrojené plátky lososa obalte v praženém sezamu, z primerby připravte, pinií a parmazánu připravte pesto, doplňte créme fraiche, kaviárem, vařeným křepelčím vejcem a trhanými zelenými listy Marinovaný kanadský humr v olivovém oleji Extra Vergine a Madagaskarské vanilce doplněný šafránovou majonézou a grilovaným ananasem Suroviny: Vařený humr, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, vanilkový lusk, vejce, šafrán, česnek, vařená brambora, sůl, pepř, ananas, Rama Culinesse Profi, zelené salátové listy Pracovní postup: Uvařeného humra vyloupejte a naložte do olivového oleje a vanilky, plátek ananasu obalte do třtinového cukru a z obou stran opečte. Ze žloutků, česneku, brambor, soli, pepře, šafránu a olivového oleje připravte majonézu. Dekorujeme kytičkou salátu. Krémová polévka z čerstvého černého kořene s pečeným atlantským lososem a plátky černého letního lanýže Suroviny: Knorr Primerba Šalotka, Knorr Polévkový základ bílý, černý kořen, máslo, Rama Cremefine Profi Na vaření, atlantský losos, Knorr Prim. All´ Italiana, lanýže, čerstvý kerblík, Knorr Zeleninový fond Pracovní postup: Do polévkového základu přidejte šalotkovou primerbu a podušený čerstvý černý kořen. Polévku rozmixujte a na konec přidejte smetanu a máslo. Lososa na ložte do primerby a opečte. Dekorujeme strouhaným lanýžem a chipsy z černého kořene. Humrová polévka s vařeným srdíčkem hlávkového salátu a máslovými krutony Suroviny: Knorr Humrový krém, máslo, Rama Culinesse Profi, hlávkový salát, bílý chléb, máslo KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00, Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.unileverfoodsolutions.cz/sk


Pracovní postup: Humrový krém připravte dle receptury, srdíčko hlávkového salátu spaříme v osolené vodě a přelijeme máslem. Dekorujeme máslovými krutony. Zprudka pečené svatojakubské mušle doplněné šťavnatým risottem s bílými hřiby a houbovou pěnou Suroviny: Mušle svatého jakuba, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, rýže Carnaroli, drůbeží vývar, máslo, cibule, bílé víno, smetana, parmazán, bílé hřiby, Knorr Základní bešamelová omáčka, máslo Pracovní postup: Nakrájenou cibuli orestujte na oleji do sklovata, přisypte rýži, krátce restujte, přilijte víno, nechte odpařit, zalijte drůbežím vývarem a pozvolna vařte do měka. Ke konci přidejte máslo, smetanu, parmazán, tavenou slaninu a pečené hřiby. Mušle zprudka opečte z obou stran, připravte si směs oleje, česneku, feferonky, koriandru, soli, pepře a limetkové šťávy. Zkaramelizujte cukr, zalijte octem a nechte zredukovat cca na polovinu. Dekorujeme čerstvými bylinkami. Alpský siven s pečenou dýní, zahradní řeřichou a omáčkou z čerstvého estragonu Suroviny: alpský siven, dýně, sůl, černý pepř, zahradní řeřicha, Knorr Citronovo-máslová omáčka, estragon, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, Knorr Zeleninový fond Pracovní postup: Filátko sivena osolte a opečte na oleji. Dýni oloupejte, z obou stran opečte, dochuťte solí, pepřem, rozmarýnem, přelijte máslem a dopečte v konvektomatu. Omáčku připravte dle receptu a na konec přidejte máslo, smetanu a čerstvý estragon. Obří krevety s česnekem a zázvorem doplněné japonskými soba nudlemi a omáčkou z čerstvé bazalky Suroviny: obří krevety, sůl, česnek, zázvor, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, soba nudle, sojová omáčka Kikkoman, Knorr Základní bešamelová omáčka, Knorr Rybí fond, bazalka Pracovní postup: Krevety oloupejte a vystřívkujte. Zprudka opečte z obou stran a dochuťte solí, česnekem, zázvorem a máslem. Dejte na několik minut dopéct do trouby. Soba nudle uvařte v lehce osolené vodě, zceďte a dochuťte olivovým olejem a sojovou omáčkou Kikkoman. Omáčku připravte dle receptury, zesilte rybím fonduem, přidejte bazalku a rozmixujte.



Filet z kanice s glazírovaným zeleným chřestem, šafránovými bramborovými noky a omáčkou z kaviáru a champagne Suroviny: kanic, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, zelený chřest, bramborové gnocchi, šafrán, Knorr Rybí fond, Knorr Jíška světlá, Rama Cremefine Profi Na vaření, lososový kaviár, šumivé víno Pracovní postup: Filet z kanice osolte a opečte na olivovém oleji. Zelený chřest uvařte a lehce opečte na másle, dochuťte solí a pepřem. Uvařené bramborové noky promíchejte s šafránovým máslem. Rybí fondue zahustěte instantní jíškou, přidejte smetanu a na konec kaviár a šumivé víno. Z jedné strany pečená kambala s vanilkovou bramborovou kaší, do křupava pečenou slaninou, císařskými hrachovými lusky a silnou omáčkou z Pommery hořčice a kopru Suroviny: kambala, sůl, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, bramborová kaše, vanilkový lusk, slanina, hráškové lusky, rybí fondue, Rama Cremefine Profi Na vaření, kerblík, Knorr Telecí fond Pracovní postup: Kambalu osolíme a z jedné strany upečeme na pánvi. Do hotové bramborové kaše vmícháme semínka z vanilkového lusku. Plátek slaniny upečeme do křupava. Lusky nakrájíme na dlouhé nudličky, prohřejeme na másle a osolíme. Grilovaný tuňák z indického oceánu s kousky vlažného humra, pečenými jablky, jarní naťovou cibulkou a pikantní omáčkou z čerstvých brusinek, malin a chilli papriček Suroviny: tuňák, sůl, pepř, Bertolli Olivový olej Extra Vergine, máslo, kanadský humr, jablka, naťová cibulka, Knorr Telecí fond, maliny, brusinky, feferonky, červené víno Pracovní postup: Tuňáka osolte, opepřete a zprudka z obou stran opečte. Uvařeného humra zbavte skeletu a lehce prohřejte na kousku másla. Naťovou cibulku sřte a opečte na olivovém oleji. Dochuťte solí a pepřem. Z malin, brusinek, červeného vína, cukru a telecího fondue připravíme omáčku. Do hotové omáčky dáme povařit brusinky, maliny a chili papričku.


Seminář Ryby v moderní kuchyni

Recommend Documents