Project aan tafel. Maaltijdzorg werkmodule. deel

Project aan tafel Maaltijdzorg werkmodule

deel ...

1

I NHOUD Wat staat er op het menu? Doelstellingen en zelfreflectie

5 6

1 Smeer- en bereidingsvetten 1.1 Maak er (g)een potje van 1.2 Met gezond verstand 1.2.1 Opwarmers 1.2.2 Smeer- en bereidingsvetten in de actieve voedingsdriehoek 1.2.3 Zichtbare en verborgen vetten 1.2.4 Het productieproces van boter, olie en margarine 1.2.5 Verpakkingsstudie van smeer- en bereidingsvetten 1.2.6 Vetten en gezondheid 1.2.7 Slotsom 1.3 Dat smaakt naar meer!

9 17 17 18 21 23 26 28 32 33

2 De restgroep 2.1 Maak er (g)een potje van 2.2 Met gezond verstand 2.2.1 Opwarmers 2.2.2 De restgroep in de actieve voedingsdriehoek 2.2.3 Voorkomen van suiker in voedingsmiddelen 2.2.4 De eigenschappen van veelgebruikte suikers 2.2.5 Marktaanbod van veelgebruikte suikers 2.2.6 Dranken 2.2.7 Fastfood 2.2.8 Slotsom 2.3 Dat smaakt naar meer!

37 41 41 41 45 46 46 50 54 55 56

3 Projecten: aan tafel!

3.1 Boodschappen doen 3.2 Een kinderfeestje organiseren 3.3 Een buffet voor je ouders organiseren

64 80 96

Woorden verteren

109

Inhoud

3

W AT STAAT ER OP HET MENU? In deze werkmodule klimmen we tot in het topje van de actieve voedingsdriehoek. We bespreken de laatste productgroep -smeer- en bereidingsvetten- en gaan op verkenning in de restgroep. Daarna gaan we aan de slag met enkele smakelijke projecten. Smeer- en bereidingsvetten smeer je op je boterham of gebruik je bij bepaalde bereidingen: dat spreekt voor zich. Maar weet je ook wat verzadigde en overzadigde vetten zijn? Wat weet je over cholesterol? Weet je welke vetstoffen een dierlijke en welke een plantaardige oorsprong hebben en hoe ze geproduceerd worden? En ben je op de hoogte hoe vetstoffen kunnen bijdragen tot een gezond en evenwichtig voedingspatroon en hoe je ze moet gebruiken in de keuken? In deze werkmodule kom je heel wat te weten over de eigenschappen van smeer- en bereidingsvetten zodat het gebruik ervan in de keuken voortaan gesmeerd zal lopen! Op verkenning door de restgroep: dat klinkt als een smakelijk extraatje! We geven inderdaad toe aan de verleiding en bereiden enkele tongstrelende* lekkernijen. Maar we staan ook stil bij de kenmerken van voedingsmiddelen in de restgroep, we onderzoeken de oorsprong en eigenschappen van suiker en we gaan na welke voedingsmiddelen er precies verbannen* worden naar de restgroep. Lekker én leerrijk dus: een heerlijke combinatie! Nu alle productgroepen en de restgroep de revue gepasseerd zijn*, zijn we klaar voor het echte werk. In het tweede deel van deze werkmodule worden drie projecten gepresenteerd waarin jullie begeleid worden om zelf de handen uit de mouwen te steken. In het eerste project staat het bezoek aan een supermarkt centraal. Daarna volgen twee projecten waarin jullie een activiteit voorbereiden voor een doelgroep. Jullie zijn met de klas verantwoordelijk voor de uitvoering van het hele project: vanaf de eerste ideeën tot de laatste nazorg. Dat wordt een hele klus, maar als jullie de vorige werkmodules goed verteerd hebben, zal alles zeker op rolletjes lopen. We hopen dat deze gevarieerde afsluiter naar meer smaakt en jullie het na deze lessenreeks voelen kriebelen om je tanden te zetten in de derde graad Verzorging!

Wat staat er op het menu

5

DOELSTELLINGEN EN ZELFREFLECTIE Op het einde van de bespreking van de productgroep smeer- en bereidingsvetten en de restgroep verwachten we dat jullie het volgende kunnen: 1. Smeer- en bereidingsvetten Kan ik/ beheers ik goed - met de klas een buffet bereiden waarbij er lekkere, originele en verzorgde versnaperingen aangeboden worden - uitleggen waarom vetten en oliën zich bovenaan in de actieve voedingsdriehoek bevinden - een aantal (2) voorbeelden opsommen van dierlijke en plantaardige oliën - het begrip hittebestendigheid verklaren - enkele (2) voorbeelden opsommen van vetstoffen die wel en niet hittebestendig zijn - uit een aanbod van oliën een juiste keuze maken in functie van de uit te voeren bereiding - verduidelijken welke factoren je voor ogen houdt om een kritische keuze te maken uit het marktaanbod van vetstoffen - de bereidingstechniek fruiten vlot uitvoeren, rekening houdend met de aandachtspunten - de bereidingstechniek wokken vlot uitvoeren, rekening houdend met de aandachtspunten - met behulp van een aantal bewust geselecteerde vetstoffen koude bereidingen creëren zoals een vinaigrette en een mayonaise - aan de hand van de afkomst/herkomst van een vetstof aangeven welk effect ze kan hebben op de gezondheid - met behulp van de VMT de samenstelling van verschillende vetstoffen achterhalen - door het lezen van een bereidingwijze aangeven welke vetstof je het best gebruikt

6

Project aan tafel

Kan ik / beheers ik minder goed

Kan ik/ beheers ik niet

2. De restgroep Kan ik/ beheers ik goed

Kan ik / beheers ik minder goed

Kan ik/ beheers ik niet

- uitleggen waarom de restgroep een afzonderlijk zwevend gedeelte is van de actieve voedingsdriehoek - met een aantal concrete voorbeelden de inhoud van de restgroep verduidelijken - minimum twee tips geven om de consumptie van voedingsmiddelen uit de restgroep in evenwicht te houden - de verschillende handelsvormen van suiker herkennen - uit deze verschillende handelsvormen een verantwoorde keuze maken in functie van het gebruik en/of de bereiding - met behulp van de VMT de voedende waarde van suiker achterhalen en hieruit een gefundeerde conclusie vormen over het verbruik ervan - een aantal bereidingen waarbij het verwerken van suiker een belangrijke rol speelt (zoals karameliseren, oplossen, kneden, vormen …) vlot toepassen, rekening houdend met de aandachtspunten - lekkere, originele en verzorgde versnaperingen bereiden en presenteren als een totaalpakket

Doelstellingen en zelfreflectie

7

1 Smeer- en bereidingsvetten 1.1 Maak er (g)een potje van Een energierijk buffet: maaltijdsoep met stokbrood en kruidenboter, bladerdeeghapjes, appelbeignets. STAP 1: informeer je 1. Wat is een maaltijdsoep?

2. Noteer de gerechten van het buffet in de actieve voedingsdriehoek: >> maaltijdsoep, >> stokbrood, >> kruidenboter, >> bladerdeeghapjes, >> appelbeignets. Sommige gerechten kun je bij verschillende productgroepen plaatsen. Houd rekening met de bereidingswijze!

3. Welke gerechten met bladerdeeg eet jij soms? Noteer er twee.

Smeer- en bereidingsvetten

9

4. Noteer drie bereidingen waarbij voedingsmiddelen gewenteld in een deeg, gefrituurd worden.

5. Wat is een buffet?

STAP 2: STEL EEN PLAN OP

MATERIALEN Maaltijdsoep 10 g olijfolie 15 g ui 15 g soepprei 15 g bleekselderie 5 kleine spruiten 20 g knolselderie 15 g wortel 30 g tomatenconcentraat ½ l bouillon 10 g macaroni peper en zout 20 g gehakt Stokbrood met kruidenboter ½ stokbrood 20 g boter 1 teentje knoflook takjes peterselie takjes bieslook 1 theelepel fijngehakte tijm 1/6 bakje waterkers Bladerdeeg 4 plakjes bladerdeeg (10 cm x 10 cm) 1 ei

10

Project aan tafel

Hartige vulling 10 g gehakt 1 koffielepel tomatenpuree ¼ plakje gekookte ham ¼ ui 1/8 gele paprika pizzakruiden 20 g gemalen kaas 10 g zalm 10 g groentemengeling 3 takjes bieslook 10 g groentemengeling Zoete vulling ¼ appel 10 g suiker mespuntje kaneel ¼ appel 10 g chocolade (bv. Callebout Callets) Appelbeignets 125 g bloem 1,5 dl blond bier 1 eetlepel arachideolie 1,5 eiwit 2 jonagoldappels 10 g poedersuiker


11

Methode Vooraf >> Zet de WPI klaar. Kruidenboter >> Maak de kruiden schoon en was ze. >> Knip ze fijn in een glas met behulp van een schaar. >> Pers het teentje knoflook. >> Roer de boter zacht met een plastic lepel. >> Meng de boter met de kruiden, voeg peper en zout toe. >> Schep de kruidenboter in een schaaltje, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast. Maaltijdsoep >> Kook de macaroni gaar. >> Maak de groenten schoon, was en snijd ze. >> Verhit de olie in een kookpot en fruit de ui. >> Voeg de overige groenten toe en laat kort stoven. >> Voeg tomatenpuree en bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat 15 minuten koken. >> Rol kleine balletjes van het gehakt en voeg die toe aan de soep. >> Laat het geheel nog 5 minuten koken zodat de balletjes gaar zijn. >> Voeg de tortellini toe. >> Breng de soep op smaak met peper en zout. >> Versnijd het stokbrood. >> Besmeer het met de kruidenboter. >> Zet de broodjes 5 minuten in een voorverwarmde oven bij 175 °C zodat de kruidenboter smelt. Bladerdeeghapjes >> Maak de groenten schoon en was ze. Snijd ze zeer fijn in brunoise. >> Was de bieslook en knip hem fijn. >> Snijd 1/8 appel in dunne schijfjes en 1/8 appel in kleine blokjes. >> Stel met de hartige en zoete ingrediënten hapjes samen (zie tekening). - Snijd het deeg volgens het onderstaande schema. - Worstenbroodje: rol een worstje van het gehakt, leg het tot aan de vullijn. Rol het op en leg het op de bakplaat met de naad naar onder. - Pizza: besmeer de plakjes met behulp van een mes met tomatenpuree. Leg daarop de verschillende groenten en fijngesneden ham; bestrooi met pizzakruiden en gemalen kaas.

12

Project aan tafel

middelen

- Visflapje: leg aan de rechterkant van de vouwlijn een stukje zalm en de groentemengeling. Bestrijk de randen met losgeklopt ei. Vouw het flapje dicht. Plet met een vork de randen dicht. - Vegetarisch flapje: leg de groentemengeling links van de vouwlijn. Bestrijk de randen met losgeklopt ei, gebruik daarvoor een borsteltje. Vouw het flapje dicht. Plet met een vork de randen dicht. - Appelkoek: bestrijk het deeg met losgeklopt ei, prik een vijftal keer over de lengte van het deeg met een vork. Leg de appelschijfjes dakpansgewijs onder elkaar over de lengte van het deeg. - Appelflap: leg de appelblokjes met kaneelpoeder rechts van de vouwlijn en bestrijk de randen met losgeklopt ei. Vouw het flapje dicht. Plet met een vork de randen dicht. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei, gebruik daarvoor een borsteltje. Strooi de suiker erover. - Chocoladebroodje: verdeel de chocolade callets over het deeg tot aan de vullijn. Rol het deeg op en leg het met de naad naar beneden op de bakplaat.Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg met losgeklopt ei. Zo krijg je een glans op je hapje. >> Bak de hapjes in een voorverwarmde oven bij 200 °C. Legende Snijlijn Vouwlijn Vullijn 1 worstenbroodje 2 pizza 3 visflapje 4 vegetarisch flapje 5 appelkoek 6 appelflap 7 chocoladebroodje 8 eigen keuze. 1

3

2

4

3

5

6

7

8


13

Appelbeignets >> Zeef de bloem. >> Voeg onder voortdurend kloppen geleidelijk het bier toe. >> Voeg de olie toe en klop tot een glad geheel. >> Laat het beslag 20 minuten rusten. >> Schakel de frituurketel in op 180 °C. >> Schil de appels en verwijder het klokhuis met een appelboor. >> Snijd de appel in schijven van 1 cm dik. >> Klop het eiwit stijf. >> Spatel het eiwit door het beslag. >> Haal het frituurmandje uit de frituurketel voordat je de beignets bakt. >> Haal de appelschijven een voor een door het beignetbeslag en bak ze goudbruin in heet frituurvet. >> Draai ze eventueel om met twee eetlepels. >> De beignets zijn gaar als ze bovendrijven. >> Laat de beignets uitdruipen op keukenpapier. >> Bestrooi met poedersuiker en serveer warm. Na de bereiding >> Dek de tafel. >> Serveer de maaltijd. Nazorg >> Was af en breng je keuken in orde. Tips >> Rol balletjes van gelijke grootte zodat ze gelijktijdig gaar zijn. >> Afhankelijk van het seizoen kun je de wintergroenten vervangen door lente- of zomergroenten. >> Je kunt de boter vervangen door margarine. >> Zorg ervoor dat de frituurolie op de juiste temperatuur is om te frituren. Afhankelijk van de gerechten moet je de temperatuur aanpassen. >> Laat de gerechten goed uitdruppen op keukenpapier. >> Denk aan je veiligheid: plaats de frituurketel zodanig dat je hem niet kunt omstoten. >> Vul een frituurketel nooit bij maar ververs het frituurvet. >> Vul de frituurbeurtenkaart aan. >> Volg goed de instructies en de tekeningen zodat je de vouw-, snij- en vullijnen juist hanteert. >> Je kunt de hapjes samenstellen volgens je eigen keuze. Denk eraan dat je de zoete hapjes afwerkt met suiker zodat je ze kunt onderscheiden van de hartige. >> Vul de flapjes niet te veel, zodat ze niet openbarsten tijdens het bakken. STAP 3: VOER UIT

14

Project aan tafel


15

1

Afwassen + nataak

Presenteren in buffetvorm

Werkpostinrichting klaarzetten

soep

ORGANISATIEPLAN kruidenboter

broodjes

bladerdeeghapjes

appelbeignets

STAP 4: EVALUEER Mijn prestatie onder de loep: maaltijdsoep met stokbrood en kruidenboter appelbeignets - bladerdeeghapjes Ben je tevreden over je werkmethode en resultaat? ja/nee Neem je eigen prestatie onder de loep met behulp van de 5 M’s. Materialen >> Waren alle materialen voorhanden? ja / nee

Middelen >> Waren alle middelen voorhanden? ja / nee

>> Heb je de juiste materialen gebruikt? ja / nee

>> Heb je de juiste middelen gebruikt? ja / nee

>> Heb je de groenten aangepast aan het seizoen? ja / nee

>> Heb je een broodmes gebruikt om het brood te snijden? ja / nee

>> Heb je vers frituurvet of frituurolie gebruikt? ja / nee

>> Heb je een lookpers gebruikt om het teentje knoflook te persen? ja / nee

>> Heb je een insmeerborsteltje gebruikt om het deeg in te smeren? ja / nee

>> Heb je een appelboor gebruikt om het klokhuis te verwijderen? ja / nee

Methode >> Heb je de kruiden voldoende fijn geknipt? ja / nee >> Heb je de macaroni vooraf gaargekookt? ja / nee >> Heb je balletjes van gelijke grootte gerold? ja / nee >> Heb je de vormpjes ingesmeerd met boter en bestoven met bloem? ja / nee >> Was het frituurvet voldoende verhit om te frituren? ja / nee >> Heb je de frituurketel op een veilige plaats gezet tijdens het frituren? ja / nee

Mens >> Heb je aandacht besteed aan je werkpostinrichting? ja / nee >> Heb je hygiënisch gewerkt? ja / nee >> Heb je je handen gewassen voordat je de balletjes gerold hebt? ja / nee

16

Project aan tafel

Milieu >> Heb je het afval juist gesorteerd? ja / nee >> Bij welk afval behoort de verpakking van gehakt?

>> Waar blijf je met je vuile frituurolie?

1.2 Met gezond verstand 1.2.1 Opwarmers

Opdracht Kruiswoordraadsel: smeer- en bereidingsvetten

1

2

4

3

5

6

Horizontaal 4. het bereiden van voedsel in kokend vet 6. vloeibaar vet Verticaal 1. vetstoffen die je gebruikt om iets te bereiden 2. sommige vetten zijn van dierlijke oorsprong en andere van ... oorsprong 3. vetstoffen die je op je brood kan smeren 5. voedingsmiddelen die veel vet bevatten, horen thuis in de ...


17

1.2.2 Smeer- en bereidingsvetten in de actieve voedingsdriehoek

Opdracht 1 Kleur in de onderstaande actieve voedingsdriehoek de plaats van de productgroep geel.

Opdracht 2 Vul de onderstaande tabel in door de gegevens op te zoeken in de voedingsmiddelentabel. Beantwoord vervolgens de vragen op p. 18.

18

Project aan tafel


19

DAH meisje 13-16 jaar

Product met 25% V (minarine)

Margarine, keuken

Ongezouten boter

Frituurvet

Zonnebloemolie

Olijfolie

Energie (kJ)

Vetten (g)

Verzadigde vetten (g) Onverzadigde vetten (g) Cholesterol (mg)

Water (g)

Mineralen: natrium (mg) Mineralen: kalium (mg) Mineralen: fosfor (mg) Mineralen: magnesium (mg) Vit. A (µg)

Vit. D (µg)

1. Welk product heeft het hoogste gehalte aan water?

2. Welk product heeft het laagste gehalte* aan water?

3. Kun je dat verklaren? Leg uit.

4. Verduidelijk waarom vetten en oliën zich bovenaan in de actieve voedingsdriehoek bevinden.

Besluittussendoortje De voedingsmiddelen in de productgroep smeer- en bereidingsvetten bestaan voor een groot gedeelte uit vet en zijn daardoor belangrijke leveranciers van energie. Smeervetten kunnen we op onze boterham smeren: boter (vol of halfvol), margarine en minarine. Bereidingsvetten worden gebruikt in bereidingen: boter, bak- en braadvet en olie. Behalve vet leveren de smeer- en bereidingsvetten essentiële vetzuren en vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K). Daardoor zijn ze noodzakelijk voor een dagelijkse gezonde voeding. Aangezien heel wat voedingsmiddelen uit andere productgroepen ook vet leveren (bv. vlees, melkproducten), moet het verbruik van smeer- en bereidingsvetten worden gematigd. Een mespuntje smeervet op de boterham en een eetlepel bereidingsvet volstaan per dag.

20

Project aan tafel

1.2.3 Zichtbare en verborgen vetten

Opdracht 1 Antwoord op de onderstaande vragen in verband met smeer- en bereidingsvetten. - Bekijk de onderstaande afbeeldingen van rauw spek en cake (madeleine). Duid het vet aan bij elk van de voedingsmiddelen.

- Zoek het vetgehalte van die voedingmiddelen op in de voedingsmiddelentabel. Vet/100 g (g) Rauw spek Cake: madeleine

Opdracht 2 Markeer de voedingsmiddelen uit het buffet die volgens jou vetten bevatten. ei - gehakt - tomatenpuree - ui - gekookte ham - pizzakruiden - paprika - zalm gemalen kaas - groentemengeling - bieslook - appel - suiker - mespuntje kaneel - appel - chocolade callets – olijfolie - prei - selderie - spruiten - wortel - bouillon - macaroni - gehakt - stokbrood - boter - knoflook - peterselie - bieslook - tijm waterkers - tarwebloem - bier - arachideolie - jonagold - poedersuiker


21

Opdracht 3 Zoek het vetgehalte van de voedingsmiddelen op in de voedingsmiddelentabel. Duid met een kruisje aan of het zichtbare of onzichtbare vetten zijn.

Voedingsmiddelen

Gehalte aan vet (g)

Zichtbare vetten?

Onzichtbare vetten?

100 g bladerdeeg 100 g ei (kippenei rauw) 100 g gehakt (rund en varken, rauw) 100 g tomatenpuree (tomatenconcentraat blik) 100 g ui (rauw) 100 g gekookte ham 100 g paprika (groen, rauw) 100 g zalm 100 g bieslook 100 g gemalen kaas (Hollandse gouda) 100 g appel (zonder schil) 100 g suiker (kristalsuiker) 100 g kaneel 100 g melkchocolade

Besluittussendoortje Zichtbare vetten zijn vetten die we duidelijk kunnen onderscheiden in een voedingsmiddel of gerecht. Voorbeelden: vinaigrette, margarine, boter, olie, spek, gerookte ham, gefrituurde en gebakken gerechten. We spreken van onzichtbare of verborgen vetten als we het vet niet kunnen zien in de voedingsmiddelen. Voorbeelden: vollemelkproducten, kaas, noten, bereide vleeswaren, koekjes, gebak, chocolade, chips. Aangezien vetten niet altijd zichtbaar zijn, kun je het best de informatie op het etiket raadplegen.

22

Project aan tafel

Project aan tafel. Maaltijdzorg werkmodule. deel

Recommend Documents