Bij de adel aan tafel

Sofie Onghena

Bij de adel aan tafel Feestmenu’s van vroeger en nu (1800 - 1945)

geëxposeerd in het Hamel 22 april 2007 - 24 november 2007 De tentoonstelling is toegankelijk op donderdag van 14u tot 18u en iedere laatste zondag van de maand van 14u tot 17u

Kasteeldomein het Hamel • Burggrachtstraat 20-21 • B-3560 LUMMEN • Tel 013.33.80.36 • Fax 013.67.44.07 • [email protected]

1

Banket ter gelegenheid van de “Exposition Internationale” Bruxelles, 7 juni 1888.

2

Dankwoord In naam van de Raad van Bestuur wil ik alle medewerkers van harte danken voor hun deskundigheid, enthousiasme en efficiëntie bij de voorbereiding van deze tentoonstelling.

Prof.dr. Paul Janssens Voorzitter Stichting de Moffarts en vzw het Hamel

Voorwoord Het kasteel het Hamel werd in de 19de eeuw grondig verbouwd. Adèle de Zerezo erfde het Hamel in 1871 van haar moeder. Ze was gehuwd met Eugène van Willigen (1827-1885), senator en erfgenaam van het kasteel van Schulen. Hij liet naast de oude gebouwen van het Hamel een nieuw classicistisch kasteel optrekken. De oude grachten werden gedempt en het park werd aangelegd. Hun zoon Henri van Willigen (1852-1904) verbouwde het kasteel op zijn beurt in neogotische stijl. Zijn weduwe Marie Louise de Glavany (1855-1942) bleef tot haar overlijden in 1942 het gerestaureerde kasteel bewonen. Zij erfde het vruchtgebruik, terwijl de naakte eigendom toekwam aan zijn broer Hubert van Willigen (1857-1918), eigenaar van het kasteel van Schulen. Na de oorlog werd het oude kasteel gesloopt en er werd een landhuis gebouwd. Baron André de Moffarts, kleinzoon van Hubert van Willigen, woonde er tot zijn overlijden in oktober 2004. 1

Sinds 1997 wordt het kasteeldomein beheerd door de Stichting de Moffarts, in samenwerking met de vzw het Hamel. Op gezette tijdstippen wordt het park opengesteld voor bezoekers en er worden culturele manifestaties als concerten, historische studiedagen en tentoonstellingen georganiseerd.

Op zondag 22 april 2007 opent het Hamel zijn deuren voor een expositie over adellijke menu’s. Deze menukaarten geven een mooi beeld van de evolutie van tafelgebruiken bij de 19de-eeuwse aristocratie. Jonkheer Didier de Meester de Betzenbroeck, gepassioneerd door oude menu’s, wensen we hierbij oprecht en hartelijk te danken. Hij stelde zijn collectie immers open voor onderzoek en stemde ermee in om menu’s in bruikleen te geven. In het najaar zal een lijvige publicatie verschijnen, gewijd aan zijn unieke collectie en aangevuld met thematische bijdragen van auteurs uit de academische en culturele wereld.

1

A. DE MOFFARTS en R. NIJSSEN, Kasteel het Hamel in Lummen, Lummen, 2003, 23-25, 29.

3

Banquet offert au Baron Victor de Crombrugghe de Looringhe par ses amis, 12 januari 1897.

4

Geschiedenis van de menukaart Van 19de-eeuwse banketten, diners of soupers zijn louter de menu’s overgebleven. ‘Menu’ heeft een tweevoudige betekenis. Het kan verwijzen naar het programma van de maaltijd, namelijk het geheel van gerechten en dranken die in een bepaalde volgorde worden geserveerd. Anderzijds kan er ook de menukaart mee worden bedoeld, die in alle mogelijke soorten vormen en materialen samen met servet en bestek voor elke tafelgast gereed lag. De menukaart is een recente uitvinding. De gewoonte om een lijst met gerechten te presenteren, verscheen in het midden van de achttiende eeuw. Bij de overgang van de service à la française naar de service à la russe in het midden van de 19de eeuw kwam het gebruik van de menukaart echt op gang. Bij de service à la française hoorden twee gangen (‘services’). Tussen de eerste en de tweede gang werd geregeld een punch à la romaine opgediend, bestaande uit sorbet met witte wijn of champagne, met sinaasappel of citroen, met Italiaans schuim, waarover men voor het opdienen een glas rum uitgoot. De tweede gang bevatte doorgaans de belangrijkste gerechten. 2 Bij elke gang werden alle gerechten in één keer op tafel geplaatst. Vlees of vis werden in hun geheel gepresenteerd en waren nog niet versneden. Veelal richtte men zich tot de lakeien om uitleg te vragen over de gerechten. Soms waren op de schotelklokken etiketten aangebracht met wat het gerecht precies inhield. Bij de service à la russe daarentegen werden de gerechten in gangen geserveerd, zoals we dat nog steeds kennen. Door deze wijze van serveren verminderde het aantal gerechten, zodat het mogelijk werd om alle gangen op een kaart te noteren, net als de wijnen. Uit de oudere menukaarten valt echter moeilijk op te maken welke wijze van opdienen werd gehanteerd. Individuele menu’s verschenen, voorzien van de naam van de genodigde. 3 Sommige menukaarten, met miniaturen, aquarellen of pentekeningen, zijn werkelijke kunstwerkjes. Soms werden menu’s neergeschreven, dan weer gedrukt, ze konden worden voorzien van een foto van het kasteel, van het familiewapen, van geverfde bloemen of van de namen van de gasten. Het materiaal voor menu’s was uiteenlopend: papier, Japans papier, karton of menu’s konden worden geborduurd op stof… De vormgeving van de menukaarten uit de eerste helft van de 19de eeuw lijkt veeleer sober, versierd in pasteltinten of in één bepaalde kleur. Menu’s rond de eeuwwisseling waren meestal felgekleurd en gerechten werden vaak neergeschreven in uitbundige miniaturen. Omdat er veel zorg aan werd besteed, waren deze menukaarten ook bestemd als aandenken. Na afloop van de feestmaaltijd werden menukaarten bovendien vaak gesigneerd. De samenstelling van een menu was onderhevig aan strikte regels. De Franse top-chef Auguste Escoffier (1846-1935), onder meer werkzaam in het Londense Savoy Hotel en het Ritz, somde enkele strikte richtlijnen op in zijn Livre des menus. Wanneer er twee soepen werden geserveerd, hoorde één soep helder te zijn en de andere gebonden. Wit en rood vlees moest worden afgewisseld, net als gevogelte en wild of bruine en witte sausen. Bovendien hoorde de samenstelling van de gerechten te zijn afgestemd op de omstandigheden van de maaltijd. Wanneer dames in de meerderheid waren, moesten zware of sterk gekruide gerechten worden vermeden. Lichte 2

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan. Feestelijk eten tussen 1850 en 1950, (SalsaCahier 3), Leuven, 2006, 15. 3 P. MORDACQ, Le menu: une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Parijs, 1989.

5

voorgerechten, fijne tussengerechten en een assortiment aan uitgelezen desserten kregen dan de voorkeur. Tijdens een maaltijd exclusief voor heren, mochten de hoofdgerechten wat steviger, zoals een goed stuk wild. Niet alleen de samenstelling van de gerechten telde, ook de volgorde en de duur van de maaltijd was van belang. Gasten mochten zich niet haasten. Escoffier adviseerde stellig dat lichte gerechten werden opgevolgd door zwaardere, want appetijt ontstond al etend. 4 In deze expositie worden weliswaar geen menukaarten afkomstig van restaurants gepresenteerd, maar van banketten en feesttafels waarbij de adel aanschoof. De beschrijvingen van de menu’s geven telkens de gelegenheid, de datum, een fysieke beschrijving, de afmetingen en de gerechten mee. Waant u zich even te gast op een 19de-eeuws diner. Smakelijk!

4

A. ESCOFFIER, Le livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Parijs, 1912, 7 - 10.

6

Beschrijving van de gepresenteerde menu’s, kookboeken en culinaire archivalia

Vitrine 1: Koninklijke menu’s Aan het hof onder Leopold II werd er drie maal per dag gegeten. Het koninklijk ‘déjeuner’ was eenvoudiger dan het diner. Tijdens het middagmaal (om half één) nam de vorst kranten en zijn briefwisseling door. Het diner vond om half zeven ’s avonds plaats. Prinses Stéphanie, dochter van Leopold II en Marie Henriette, noteerde in haar memoires hoe delicieus de keuken was aan het hof. Vooral de zoetigheden uit haar jeugd herinnerde ze zich levendig. Er werd echter streng op toegezien dat de prinses er maar met mondjesmaat van at. Dat paste in haar opvoeding: ze moest zich immers leren beheersen. 5 De koninklijke familie werd regelmatig uitgenodigd op bals of banketten op kastelen, zoals in het kasteel van Mariemont bij de familie Warocqué of het Brusselse paleis van de familie d’Arenberg. Kasteelheren waren op hun beurt ook steeds welkom op koninklijke bals of diners. Stadsbesturen voorzagen bij een blijde intrede of koninklijk bezoek steevast een grandioos banket. Ze schreven offertes uit, benoemden een traiteur, bestelden wijn bij een handelaar, stelden gastenlijsten op en lieten de eetzaal decoreren.

XXVe anniversaire de l’inauguration du règne de S.M. Léopold Ier. Banquet offert au roi et à la famille royale par la ville de Mons, 7 september 1856 Bovenaan een buste in profiel in blauwe kleur van Leopold I, in het midden van de menu de getallen 1831-1856, onderaan het wapen van de stad Bergen, 21,7 x 33 cm. Menu : Consommé de volaille au tapioca, Saumon sauce hollandaise, Truite à la génevoise, Filet de boeuf à la Béarnaise -- Chapons à la Périgueux, Pâté chaud à la Toulouse, Ris de veau à l’écarlate, Aspic de foie gras Belle vue, Mayonnaise de homards Rôts: Perdreaux sauce Orloff, Ortolans à la Dauphine, Jambon d’York glacé, Buisson d’écrevisses, Pâté de bécassines, Entremets: Asperges en branches, Nesselrode glacé, Macédoine au champagne, Crême diplomatique, Gâteau duchesse, Pièces montées, Dessert: Glaces, ananas, pêches & raisins, Corbeille de fleurs.

De maaltijd werd verzorgd door ‘Dubost, Rue de la Potterie.’ Het was een uitgebreid feestmaal. Een ‘consommé’ is een bouillon van vlees, gevogelte, wild of vis die warm of koud wordt opgediend, meestal aan het begin van een avondmaaltijd. 6 Ook de tussengerechten (entremets) konden zoet zijn. Een ‘macédoine’ is een mengeling van fruit, in partjes gesneden en geweekt in stroop, die koel wordt opgediend en overgoten met alcohol (in dit geval champagne). 7

5

P. SCHOLLIERS, ‘Met Leopold II aan tafel (eten en drinken van een rijk Brussels echtpaar in het laatste kwart van de 19de eeuw)’, in: Vlaams Marxistisch tijdschrift, (24) 1990 nr. 4, 6 - 7. 6 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 17, voetnoot 8. 7 De grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel II. L-Z, Ede en Antwerpen, 1989, 576.

7

Banquet offert à L.L.M.M. le Roi et la Reine par M.M. les Conseillers Communaux de la ville de Liège, 6 juli 1873 11,7 x 16,2 cm Menu : Potage Condorcet, Croquettes à la Richelieu, Turbot à la Hollandaise, Selle de Pré salé à l’Infante, Turbans de Suprême de Volaille à la Royale, Cailles farcies à la d’Alembert, Chaud-froid de filets de Cannetons de Rouen à la Villeroy, SORBETS, Petits pois à la Française, Ortolans de vigne, Faisans de Bohême truffés à la Périgord, Homards sauce Vincent, Pâté de Pithiviers, Suédoise à la Chantily, Bavaroise aux Fraises, Glace panachée, Ananas-fruits-dessert

De stad Luik bood het koningspaar een dure en uitgebreide menu aan met kreeft, aardbeienbavarois en… ananas. Ananas kostte in de 19de eeuw een fortuin. Deze menukaart was de persoonlijke menu van Graaf de Lannoy, grootmaarschalk van de koningin.

Ville de Tournai, Banquet offert à LLMM le Roi et la Reine et la Famille Royale, 24 augustus 1879 13,6 x 21,1 cm Menu : Potages : Consommé de volailles – Bisque d’écrevisses, Hors d’oeuvre : Croustade à la Périgord, Relevés : Truite saumonnée sauce hollandaise ; Filet de boeuf à la Royale ; Selle de daim d’Ecosse, sauce chasseur ; Entrées : Chapons à la Duchesse ; Canetons Richelieu ; Chaudfroix de bécassines, Sorbets au Kirsch, Légume : Haricots verts, Rôtis : Fiasinas Mangalis ; Bartavelles et Tétras Vignerons, Pièces froides : Jambon d’York – Pâté de venaison ; Rocher de homards, Entremets de douceurs : Pudding national – Nougat – Pièces montées – Glaces panachées Ananas – Fruits - Dessert

Op de voorkant van de menu werden alle bezienswaardigheden van de stad Doornik gepresenteerd: het station, het douanekantoor, het pakhuis, een bergplaats en de gemeenteschool. Zoals gebruikelijk startte het banket met soep. De maaltijd werd besloten met ‘pudding national’. Deze menu was de persoonlijke menukaart van Madame la Vicomtesse de Namur, hofdame van de koningin.

Banquet offert à l’occasion de la visite de Leopold II, l’arcade monumentale, 27 september 1905 Menu met foto van de vorst , 28,3 x 22,9 cm Menu : Saumon sauce Vincent, Contrefilet piqué, Légumes à la parisienne, Poulets de Bruxelles rôtis, Salade de saison, Tartes paysannes

Leopold II liet het Jubelpark aanleggen. De triomfboog werd in 1905 voltooid. Deze maaltijd werd bereid door ‘Maison Antognoli Frères’, opgediend in Hôtel de l’Espérance in Brussel.

Banquet offert à LL AA RR le Prince et la Princesse Albert de Belgique, 1 december 1900 Menu aangeboden door de Garde Civique du Royaume, gedecoreerd met een leeuw, wapens en de Belgische leuze L’Union fait la Force, 18 cm x 26 cm Menu: Huîtres de Zélande -- Potage Tortue, Truite Saumonée – Sauce Vincent, Aloyau picqué -Légumes à la Parisienne -- Poularde de Bruxelles glacée en Bellevue -- Faisan truffé à la Périgord -Gâteau national -- Corbeilles de Glace -- Fruits -- Dessert Vins : Graves, Saint-Julien 1892, Château Cormey 1890, Louis Roederer

8

De soep werd dit keer voorafgegaan door oesters, gebruikelijk in de 19de eeuw. Kip bleef tot halverwege de twintigste eeuw een duur en dus bij uitstek feestelijk gerecht. 8 Overigens werd ook dit banket besteld bij ‘Maison Antognoli Frères’.

Dîner de Leurs Majestés, zaterdag 21 december 1867 Menu met het koninklijk familiewapen, gegolfde rand in reliëf,10,2 x 15,4 cm Menu : Potage d’orge à l’écossaise, Crême d’Eperlans à la Reine -- Petites bouchées aux huîtres -Turbot sauce homard, Roastbeef, galettes de pommes de terre -- Grénadins de sanglier, purée de champignons, Escalopes de saumon, sauce ravigotte, Poulets truffés, sauce périgueux, Mayonnaise de filets de soles -- Fonds d’artichauts à la lyonnaise, Petits pois à la française -- Cailles roties, Sarcelles, Compote de pommes -- Soufflé d’abricots à la Woronzof, Gelée moscovite à l’orange -Glace au chocolat

Menu uit het paleis. In tegenstelling tot in de kastelen, was de kok aan het hof meestal een man. Dit uitgebreide diner werd besloten met chocolade-ijs. In de 19de eeuw was chocolade een luxeproduct. 9

Dîner de Leurs Majestés, 22 december 1881 Menu met het koninklijk familiewapen. 13,9 x 20,8 cm Potages : Reine aux croûtons, Consommé à la Bourdalue, Hors d’oeuvres Huîtres d’Ostende Bouchées à la Montglas – Relevés : Truites d’Ardenne sce mousseline, Filet de boeuf à la printanière – Entrées : Pain de bécasses à la Lucullus, Suprême de volailles aux ptes d’asperges, Chaufroix de perdreaux rouges, -- Sorbets à l’ananas -- Entremets de légumes Cardons à la moëlle Haricots verts à la maître d’hôtel -- Rôts Faisans, bread-sauce Pâté de foie gras de Colmar -- Entremets de douceurs Pommes à la Parisienne Croque en bouche d’oranges gni d’une glace – Glaces Chocolat Abricots Fruits, Dessert, Compote

Menu uit het paleis. Exclusieve ingrediënten als sorbets en ananas stonden op de menu. Hoewel suiker in de 19de eeuw een duur ingrediënt was, was het aanbod van zoete tussengerechten en desserten erg uitgebreid.

Déjeuner, 16 Mei 1922 Menu uit het koninklijk paleis met familiewapen 12,2 x 20 cm Oeufs à la Verdi -- Noix de veau Bouquetière -- Galantine de caneton en belle vue, Salade -- Pouding Marie Thérèse -- Fruits -- Desserts

De vorstelijke maaltijd ’s middags was eenvoudiger dan de hoofdmaaltijd ’s avonds.

8

J. RAYMAEKERS, België feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen, Leuven, 2005, 126 - 127. P. SCHOLLIERS, ‘Van drank voor de elite naar een reep voor iedereen. Produktie en consumptie van chocolade in België in de 19de en 20ste eeuw’, in: B. BERNARD ed. e.a., Chocolade. Van drank voor edelman tot reep voor alleman 19de – 2àste eeuw, Brussel, 1996, 163 - 184. 9

9

Banquet offert à Leurs Altesses Royales le Prince et la Princesse Albert de Belgique Mariemont, 28 juni 1903 Menu met foto van Albert en Elisabeth in profiel tegenover Leopold I en Leopold II, 14,5 x 24,5 cm Menu : Potage Diplomate, Saumon à la Russe, Sauce Vincent, Filet de boeuf Chambord, Jambon d’York, Sauce madère, Fèves de Marais, Poulets de grain, Coeurs de Laitue, Pâté de Mérac à la Gelée -- Gâteau National, Glace variée, Fruits-Dessert

Binnenin een foto van een monument van ‘Concessions des Charbonnages 1803-1903’. Het prinsenpaar werd geregeld ontvangen door de familie Warocqué. Hoorden tuinbonen (‘Fèves de Marais’) thuis op het menu van een vorstelijk diner? Toch wel, in de 19de eeuw waren groenten en fruit kostelijk. 10

Visite officielle de Leurs Altesses Royales Le Prince et la Princesse Albert de Belgique, Turnhout 19 juni 1904 Menukaart gedecoreerd met zilverkleurige bloemen, 7,2 x 16,1 cm Menu : Oeufs de foies gras ; Saumon du Rhin Cambacérès ; Filet de Boeuf bouquetière, Poulardes Stanley, Canetons de Rouen au cresson, compôte de pêches de Nice, Langoustines à la Parisienne ; Gâteaux Succès ; fruits, dessert

Ganzenleverpastei, zalm, verfijnde sausen, kip en patisserie... De stad Turnhout bood het jonge prinsenpaar een feestelijke maaltijd aan. Dergelijke grote stadsbanketten, waarvoor een toegangskaart was vereist, waren onderdeel van een heus feestprogramma. Vanzelfsprekend werd over een koninklijk bezoek uitgebreid in de kranten bericht. 11

Visite de LL.HH.RR le Prince et la Princesse Albert de Belgique, Leuven 8 mei 1904 Menu met foto van het jonge prinsenpaar en wapen van de stad Leuven, 19,4 x 29,1 cm Menu : Potages Crême Marie Stuart / Consommé Mireille -- Croustades à l’Infante -- Truite argentée à l’Orientale -- Filet de Durham à la Carignan -- Chaudfroid de Volailles à la Royale -- Sorbets florentins -- Turban de ris de veau Beauharnais -- Poussins de Hambourg rôtis -- Petits pois à la française -Bécasse au Champagne -- Parfait de Hummel en Belle-Vue -- Pièce montée -- Corbeilles et Bouquets de Glaces- Fruits-desserts

Onderaan werd de wijnkaart vermeld. De maaltijd werd verzorgd door traiteur ‘Emile Dufrane, Table Ronde, Louvain’. Deze traiteur verzorgde ook regelmatig de banketten voor het Leuvense stadsbestuur. Er stond onder meer een chaud-froid van gevogelte op koninklijke wijze op de menu. Een chaud-froid is een gerecht bestaande uit stukken afgekoeld vlees, gevogelte, vis of wild die worden bedekt met een blanke of bruine saus en afgeglansd met gelei. 12 Ook houtsnippen (‘Bécasse au Champagne’) werden geserveerd, een ware delicatesse. Als nagerecht was er ijs, net zo exclusief. De bereiding van ijs en sorbets was in de 19de eeuw immers erg arbeidsintensief. 13

10

P. SCHOLLIERS, ‘Met Leopold II aan tafel’ (…), 9. R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…)., 76 - 77. 12 Ibidem, 19, voetnoot 13. 13 S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur. Verborgen recepten van ‘moderne’ adellijke eetcultuur, Alphen aan de Maas, 2006, 50. 11

10

De organisatie van een banket voor koninklijke gasten was overigens niet evident. Toen bekend raakte dat Leopold I in 1852 een bezoek zou brengen aan Leuven, vatte het stadsbestuur prompt een drukke briefwisseling aan met het bestuur van de steden die de vorst eerder al had bezocht. Bij de stadsbesturen van Antwerpen, Bergen, Gent, Mechelen en Namen werd geïnformeerd naar hun aanpak en hoeveel de totale uitgaven bedroegen. Er werd gepolst naar details over de keuze van de traiteur en de keuze van de wijnen. Het precieze aantal aangekochte flessen werd bevraagd en tenslotte de kostprijs van het aangeboden menu per couvert. Daarna schreef het Leuvense stadsbestuur offertes uit voor een geschikte traiteur, wijn werd besteld en de zaal werd in orde gebracht en versierd. 14

Vitrine 2 : Familie de Moffarts Ook de families van Willigen en de Moffarts vierden gebeurtenissen als een bruiloft of een communie met een uitgebreid feestmaal.

Huwelijk van Jean de Moffarts d’Houchenée en Nadine de Sélys Longchamps, 28 mei 1925 Menu gedecoreerd met beide familiewapens, 8 x 16 cm Menu: Timbales Souvarof -- Darne de saumon à la Néva -- Grenadins de veau demi-glace Petits pois à la Française -- Poulets de grains feuilles de vigne -- Belle-Vue de foie gras -- Glace Plombière -Fruits-Desserts

Op de achterkant van de menu staan de handtekeningen van de aanwezige gasten. Een menu ter gelegenheid van een adellijke bruiloft bevatte steeds dure ingrediënten.

Déjeuner à l’occasion du mariage de Monsieur Henri van Willigen avec Mademoiselle Marie Glavany, 20 april 1876 16,3 x 23,3 cm Menu : Croustades d’oeufs de Vanneaux à la Ste Alliance -- Saumon piqué glacé à l’Américaine, Selles d’agneau braisées à la Macédoine -- Suprêmes de Volailles à la Périgord, Côtes de Cannetons de Rouen à la purée de Champignons, Pain de cailles en belle vue -- Marquises au Champagne -Asperges en Branches -- Bécassines rôties à la chasseur Petits Poulets de grain bordés au cresson Pâté de Colmar de Strasbourg -- Timbales d’ananas à la Française, Gâteau Cécilienne -- 2 Bouquets de Glace (Cornets d’Abondance)

Menu afkomstig uit het archief de Moffarts. Een uitgebreide huwelijksmenu met champagne, asperges en ananas. Dit was de persoonlijke menukaart van Eugène van Willigen.

1ère Communion d’Eugène, 3 juni 1894 Menu gedecoreerd met het familiewapen, 8,8 x 18,2 cm

14

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 75 - 80.

11

Menu : Potage tortue, Cromesky Joinville, Saumon à la hollandaise, Filet de Boeuf moscovite, Jambon d’York, fèves de marais, Canetons bigarade, Petits pois à la française, Cailles feuilles de vigne, Ecrevisses du Rhin, Foies gras de Colmar, Gâteau brésilien, GLACE A LA VANILLE, Fruits-dessert

Menu uit het archief de Moffarts. Dit was de persoonlijke menu van Baronne Rosine de Moffarts. Op de achterkant van de menu staat de tafelschikking uitgetekend: Eugène de Moffarts zat centraal.

Oorlogsmenu, 9 september 1916 Met bloemen versierde, handgeschreven menu, 8,7 x 12,8 cm Menu: Timballes, Veau à la Portugaise, Légumes à la Russe, Sauce Vincent, Poulets Compotte, Gâteau

Menu uit het archief de Moffarts.

Oorlogsmenu, Schulen 10 september 1917 Met bloemen versierde, handgeschreven menu, 8,7 x 12,9 cm Menu: Potage cardinal, Veau céléris, Aspic, Faisans compote, Gâteau délices Hubert

Menu afkomstig uit archief de Moffarts. Het dessert werd vernoemd naar Hubert van Willigen. In receptenschriftjes van de familie de Moffarts staan trouwens speciale oorlogsrecepten voor peperkoek en vanilleroom. De schaarste van sommige voedingsmiddelen (zoals melk, bloem en boter) bracht een noodgedwongen verandering in eetgewoonten mee, ook bij de adel. 15

Uitnodiging D’après les ordres du Roi Le Grand Maréchal de la Cour a l’honneur d’inviter Monsieur et Madame Hubert van Willigen et Mademoiselle leur fille à une soirée dansante le 2 Février 1907 à 7 ¾ heures. Het echtpaar Hubert en Henriette van Willigen, dat het kasteel van Schulen bewoonde en later het Hamel erfde, werd geregeld uitgenodigd op een ‘soirée dansante’ of een bal aan het hof. Aangepaste kledij was dan gewenst.

Foto’s van kasteelvrouwen Foto van Marie de Glavany (Archief de Moffarts) Kasteelvrouwen regelden het huishouden met de hulp van het personeel. Ze hielden nauwgezet de inkomsten en uitgaven bij.

Huishouduitgavenboek van het echtpaar Hubert van Willigen en Henriette Claes (1898 - 1900).

Receptenboek van Adèle van Willigen Zerezo (1856): “Cahier de recettes à l’usage des bonnes ménagères”. Naast huishoudboeken worden in adellijke huishoudens ook nog steeds oude receptenschriftjes bewaard, meestal overgedragen van moeder op dochter of van grootmoeder op kleindochter. Het 15

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 76.

12

doorgeven van receptenschriftjes is trouwens nog steeds in gebruik bij de aristocratie. In 19de-eeuwse schriftjes werden trouwens ook medische recepturen opgenomen, zoals middeltjes tegen tandpijn, wintervoeten, bloedarmoede (het dragen van grove stoffen werd dan geadviseerd), om wonden te stelpen of zelfs recepten voor een goed humeur. Het gebeurde ook dat kasteelvrouwen culinaire recepten uitwisselden in brieven of snel noteerden op de achterkant van een overlijdensbericht of een oude briefomslag. Zoete bereidingen en snoeperijen hadden in adellijke receptenschriftjes alvast een belangrijk aandeel: cake, appeltaart, wafeltjes, sinaasappelpudding, pannenkoeken, bitterkoekjes, marsepein, aardbeienbavarois en niet te vergeten verschillende soorten confituur. 16

Kookboek uit de collectie de Moffarts L. MATHIEU, Traité d’Economie domestique et d’hygiène, Luik, 1913.

16

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 15, 20, 87 - 109.

13

Vitrine 3 - 4: Exotisme De 19de eeuw was een eeuw van een opgeflakkerde belangstelling voor geschiedenis. Vele kasteelheren lieten in historische stijl hun kasteel verbouwen. 19de-eeuwse kasteelheren toonden zich bovendien vaak verwoede collectioneurs: ze verzamelden oude boeken, penningen of archeologische vondsten. Ze koesterden eveneens een vurige belangstelling voor het Oosten en importeerden Chinees porselein.

A sa Majesté le Roi Fouad, le groupement des relations Belgo-Egyptiennes Brussel, 29 oktober 1927 20 cm x 28cm Menu in goudkleurige letters, naast het gerecht wordt de wijn vernoemd: Menu de leurs Majestés : Crème valoise -- Langouste à l’Egyptienne, Haut Sauternes -- Poularde de Bruxelles Pommes noisette, Clamart Chateau St-Georges 1899 -- Pointes d’asperges au velouté -Bécasses fine Champagne, Richebourg 1899 -- Suprême de Strasbourg -- Glace Bettina, J.H. Mumm Cordon Rouge -- Fruits Desserts, Fine champagne et liqueurs

Ook op het koninklijk paleis was er drie dagen voordien al een diner gegeven ter ere van de koning van Egypte. Naast bouillon, kreeft, rundvlees, andijvie in roomsaus en gebraden fazant met sla had het Belgische koningspaar ter wille van hun gast ook ‘glace Nabab’ laten opdienen, een exotische ijsroomvariant.

Diner in het Belgische consulaat van Hongkong ter gelegenheid van het bezoek van Leopold III, Hongkong 6 maart 1961 Kartonnen menu, 12 x 17,1 cm Menu :

Le Caviar en ‘Troika’, Le Turbot d’Ostende, Sauce Cambacérès

-- Le Chevreuil des

Ardennes, Sauce Saint Hubert, Pommes soufflées, Haricots verts -- La Meringue de Pékin -- Petits fours Wijnen : Vodka Moscovite, Liebfraumilch 1957, Nuit St. George 1955, Pommery & Greno 1952

Vaderlandse gerechten verschenen weliswaar op tafel, zoals Oostendse tarbot en reebok uit de Ardennen, maar ook hier had het nagerecht een exotisch tintje: ‘meringue de Pékin’.

Banquet offert par le Président de la République Populaire de Chine Hu Jintao en l’honneur de Leurs Majestés Le Roi des Belges Albert II et La Reine Paola Beijng, 6 juni 2005 Menu met goud-geel-rood lint, links staan de gerechten vertaald in Chinese tekens. 13 x 19 cm Menu : Hors d’oeuvre -- Soupe Aileron de requin, Concombre de mer aux champignons, Morue grillée sauce brune, Courge aux coquilles Saint-Jacques -- Crème de marrons, Pâtisserie, Assiette de fruits assortis Wijnen: Vin rouge ‘Greatwall’ (Hebei Chine 2002) - Vin blanc ‘Greatwall’ (Hebei Chne 2002)

14

De menu is opgesteld in het Frans. Haaienvinnensoep geldt als typisch Chinees gerecht. Het gaat om een overwegend vismenu: kabeljauw en pompoen met Sint-Jacobsschelpen. Het nagerecht betreft kastanjepuree, patisserie en een bord met gemengd fruit.

Menu ter gelegenheid van het huwelijk van Joseph van Pottelsberghe de la Potterie en Marguerite Verplancke de Diepenhede, 12 juni 1900 7,9 x 15,7 cm Menu: Délices à la Reine, Truite saumonée sauce riche, Chevreuil à la melchior, Côtelettes d’agneaux aux morilles,Turbans pintades Périgord, Charlotte volaille à la Rothschild, Sorbets indiens -- Haricots verts, Canetons rôtis cresson, Cailles farcies sur corbeille, Compote abricots, Langoustes vénitienne, Gâteau ambassadeur, Glace fauvette, Ananas-fruits-desserts.

Op deze bruiloft werden ‘sorbets indiens’ geserveerd. Ook in prestigieuze kookboeken als ‘La cuisne classique’ van de Franse chefs Urbain Dubois en Emile Bernard (Parijs, 1897) stonden meerdere exotische recepten opgenomen, zoals ananas op Creoolse wijze.

Banquet offert au Baron Victor de Crombrugghe de Looringhe par ses amis,12 januari 1897 Menu met familiewapen, kleurenlithografie, typo.-Lithographie Dehaene-Wante 21 x 27,5 cm Menu : Huîtres de Banana, Potage Cannibale, Croustades à la Makoko, Characinide, Sauce Léopoldville, Filet d’Hippopotame, Sauce Coloniale, Volailles sautées à la Haut-Congo, Riz de Chimpanzé à la Négresse, Bécasses et Bécassines de l’Oubanghi, Foies gras du D.P., Gâteau du Retour, Fruits Equatoriaux, Dessert.

Gekleurde menu met een getekend zicht op een Afrikaanse rivier en een foto van de baron. Exotische gerechten werden gepresenteerd.

Déjeuner à l’occasion du mariage de Mr Henri Van den Abeele avec Mlle Sylvie de Pachtere Brugge, 28 mei 1851 Kleurenlithografie : Daveluy, Lith du Roi, Bruges 17,5 x 23,4 cm Menu : Huîtres -- Turbot sauce Hollandaise, Dinde truffée -- Tête de veau en tortue / Pieds de cochon aux truffes, Cotelettes d’agneau aux pointes d’asperges, Petits pois, Canetons / Poulets nouveaux -Saumon en mayonnaise / Galantine en gelée, Homards, Paté fois gras / Jambon d’Anvers -- Crême polonaise à la vanille, Gelée d’oranges, Pavillon Turc - Pavillon Chinois, Cornet d’abondance en nougat -- Fromage à la glace, Ananas, fruits, dessert

Als nagerecht werden er pièces montées -verfijnde, hoge patisserie- in de vorm van een Turks en een Chinees paviljoen aangeboden. Pièces montées waren zeer duur.

2 Famille rose sauskommen, met open gerolde papierrol versierd met pioenen. Porseleinen sauskom versierd met emailkleuren, bovenglazuurschildering en goud. (China, datering: van 1735 tot 1795)

15

Vitrine 4 - 5: Tafelmanieren en bediening Als het eten gereed was, kondigde een dienstbode in de rookkamer of het salon Madame est servie aan. Vervolgens ging men naar de eetkamer. Hierbij boden mannen vrouwen hun arm aan - nooit een hand. Voor de tafeldienst stond de maître d’hôtel in. Het wandelen naar de tafel gebeurde ordelijk en beleefd. De gast nam plaats op de voor hem of haar bestemde plaats. Tafelschikkingen waren onderhevig aan protocollaire regels en werden op voorhand uitgetekend. Soms werden ze ook op de achterkant van menu’s geschreven. De conversatie was onderhevig aan bepaalde regels : er mocht niet zomaar worden gelachen of gediscussieerd. Lepels en messen lagen rechts van het bord, vorken links. Er werd gebruik gemaakt van messenleggers, om het tafellaken niet te bevuilen. Servetten lagen netjes geplooid, maar niet te ingewikkeld. 17

Déjeuné de Noce chez le Baron A. de Cartier, de sa fille Eulalie avec le Baron Van Reynegom de Buzet, Château Val Duchesse, Auderghem 25 mei 1859 Gehoogde gulden omlijsting, 13,2 x 19,9 cm Menu : 1er service : petits pâtés à la Montglas, Quenelles farcies à la Pompadour -- Turbot au beurre d’écrevisses, Filet de boeuf à la Godard -- Entrées : suprêmes de Volailles aux truffes, côtelettes d’agneau à la Jardinière, Filets de chevreuil à la Créole, Mayonnaise de saumon à l’Italienne -Sorbets au Kirsch -- Petits pois à la Française, Artichauds à la Lyonaise -- 2e service : Cannetons de Rouen garnis de cailles, Dindondeaux truffés, Foies gras de Strasbourg , Homards, sauce remoulade -- Pain d’Ananas à l’Américaine, Macédoine de fruits au Champagne -- Pièces montées, Dessert, Fruit et Glaces

In het midden van de 19de eeuw werd van de ‘service à la française’ overgegaan naar de ‘service à la russe’. Deze huwelijksmenu is een voorbeeld van de ‘service à la Française’, met twee gangen. Verfijnde gerechten werden gepresenteerd: gevogelte met truffels, mayonaise, sorbets, kreeft, ganzenleverpastei, ananas, champagne en ijs. De ‘service à la française’ eindigde steeds met een uitgebreid dessertenbuffet.

Menu du déjeuner des Noces qui a lieu au Château de Betzenbroeck à l’occasion du mariage de Monsieur le Chevalier Egide Pangaert d’Opdorp avec Mademoiselle Octavie de Roovere de Roosemeersch, Kasteel van Betzenbroeck 11 juli 1849 8,1 x13,7 cm Menu : 1r Service : Croustades à la Reine, 2 Relevés : Turbot à la sauce hollandaise, Filet de boeuf sauté au vin de madère, 6 entrées : Epigramme à la Jardinière, Suprême de volaille aux champignons Ris- de veau à la St Cloud, Mayonnaise aux ogrevisses, Cailles périlleux, Aspic à la belle-vue, 2e service : Légumes, 3 rôtis : Chevreuil, Poulards truffés, Dindonneaux, Pièces froides : Homards, Terrines de foie gras, Jambon de Westphalie, 2 pièces montées : Macédoine aux fruits, Crême Chipolata, Dessert : Ananas, Mélons, Raisins, Pêches etc

Sobere menukaart. Bij de ‘service à la française’ hoorde een welbepaalde, symmetrische tafelschikking. Vis moest tegenover vis staan, vlees tegenover vlees, gebak tegenover gebak, fruit

17

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 34 - 35.

16

tegenover fruit. “Amandelen mogen rechtover vijgen en rozijnen staan en in fruitschalen opgedischt worden,” aldus het 19de-eeuwse kookboek ‘De Belgische keukenmeid’. 18

Banquet offert à Monsieur le Comte Amédée Visart de Bocarmé par les membres de la Société Royale de St. Sébastien de Bruges à l’occassion de son Installation comme chef homme de la dite société, 1 oktober 1843 Kleurenlithografie in pasteltinten, 17,4 x 25,9 cm Menu: Huîtres, Potage riz au gras, 3 Relevés : Turbot sauce aux câpres, Filet de boeuf à la Jardinière Tête de veau en tortue, 2 Hors d’oeuvres : Petites bouchées à la Reine, Côtelettes de mouton, panées, 4 Entrées : Poulets reines aux champignons, Riz de veau à la financière, Timbale de macaroni à la milanaise, Chartreuse de perdrix, 4 Pièces froides : Jambon des Ardennes, Galantine de volaille, Truite saumonée à l’huile, Buisson de homards à la remoulade, 4 rôtis : Cuissot de chevreuil, Dindonneaux, Perdreaux, Lièvre, 4 Entremets : Artichaux à la barrigoule, Petits pois à la française, Bavaroise à la vanille, Pouding à la diplomate, Pâtisserie, Corbeille en pâte d’amandes, Glaces, Fruits & Dessert

Banket voor 175 genodigden volgens de oude dienst. Dure ingrediënten zoals vanille en amandelen stonden op de menu.

Banquet offert à Mr Liedts Gouverneur de la Province de Brabant, par les conseillers Provinciaux à l’hôtel de ville, 14 juli 1859 Goudkleurige , blauwe rand in reliëf 14,3 x 21,9 cm Menu : 1er service : Potages : tortue, consommé de volaille, Petites bouchées aux crevettes -Saumon sauce génévoise, sauce Hollandaise -- Filet de boeuf à la jardinière, Poulets de grains, sauce Perigeux, Côtelettes d’agneau truffées, Cannetons aux haricots verts, Ris de veau à la financière, Chaud froid de Poulardes aux truffes, Mayonnaise de filets de Turbot -- Punch glacé 2e service Petites princesses, Cailles bardées, Ortolans rôtis, Jambon d’York à la gelée, Buissons de homards -- Entremets de douceurs, Meringues à la Chantilly, Pudding diplomate, Glaces panachées -Pièces montées, Ananas, pêches et Raisins - Dessert Vins : Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Madère, Frontignan

De maaltijd werd besloten met koffie en likeuren en werd ondersteund met een muziekprogramma. De Brabançonne werd gespeeld.

Duc de Bavière, Banquet des avocats, 29 december 1846 om 4 uur Handgeschreven menu, 21,6 x 34,5 cm Menu: Huîtres-Potage -- Premier Service Deux relevés : Cabillaud, Dinde aux truffes étuvée, sauce Chambord -- Cinq entrées : vol-au-vent à la financière aux truffes, Tête de veau en tortue, pieds de cochon truffés, filets de boeuf aux truffes et au champagne, Côtelettes de chevreuil, sautés aux champignons -- Légumes : Pommes de terre frites, Céléris au jus Deuxième service : Six rots : Selle 18

De Belgische keukenmeid De Belgische keukenmeid of de zorgvuldige huishoudster. Gevolgd van de kunst om voor te snijden en de tafel te dienen, Gent, s.d., 212 - 213 (‘Wat algemeene regels in deze huishoudens en bij het onthalen der gasten, in het opdisschen der spijzen, waargenomen worden’).

17

de chevreuil, sauce poivrade faisans piqués et truffés, Chapons de Mans, Truite saumonneuse à la Chambord -- Dix froids : hure de sanglier, décoré aux truffes, jambon d’Anvers décoré à la gelée, pâtés de foies d’oie, turbot sauce mayonnaise, buisson de homards et langoustes, pâtés de gibier aux truffes, maynionnaise à l’Italienne -- Douze entremets et légumes : une pièce montée, gâteau de savoie décoré, nougat petits pois, salsifis, gelée au rhum, blancs, mangers -- Dessert : Glace, Ananas, Fruits etc etc

Aanvankelijk werden gerechten op sokkels gepresenteerd. Schotels werden afgewerkt met bloemen of groenten. 19 ‘Tête de veau en tortue’: kalfskop werd doorgaans gegeten met schildpadsaus, die overigens niet van schildpad was gemaakt, maar van kalfsfond. Deze werd dan gekruid als schildpadsoep. 20

Huwelijk van René della Faille de Waerloos en Marie Geelhand, Antwerpen 14 mei 1862 Familiewapens en devies ‘Faille sans faillir’, 19 x 27 cm Menu : 1re service, Potage à la reine, Attereaux truffés, Turbot à la Hollandaise, Filet de boeuf à la jardinière, Poulardes aux champignons, Pains de foie d’oie à la Périgueux, Aspic de saumon 2me service : Petits pois, Ortolans, Dindonneaux truffés, Salade de laitue, Buisson de Homards, Pâté de Bécassines, Gâteau de Vienne, Nougat, Fruits glacés. Compotes, Crême chipolatta -- Ananas, Fruits etc Dessert, Glaces etc

Ortolanen waren een heuse delicatesse. Dit gevogelte was in mei, augustus en september in de handel verkrijgbaar. 21

Manierenboekje, collectie de Moffarts: Du ton des manières dans le monde, 3de éd., Bruxelles, 1846. Aan tafel werden regels van wellevendheid toegepast. Beheerste tafelmanieren hielden een juist gebruik van het bestek in. Het was uitgesloten het servet open te plooien en in zijn knoopsgat te hangen, mouwen mochten voor het snijden niet worden opgestroopt, gebaren maken met mes of vork mocht niet en brood werd met de vingers gebroken. Tenslotte werd aan een aangename, afwisselende conversatie belang gehecht. Het stond niet netjes alle aandacht naar zich toe te trekken. In groot gezelschap onderhield men zich -zonder noodzakelijke stemverheffing- met zijn buren.22

19

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 20, 34 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 19. 21 J. DE GOUY, De Burgerskeuken en pasteibakkerij in ieders bereik, Brussel, 1911, 284-285. 22 S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 34 - 35. 20

18

Kast De keuken en de eetkamer waren gescheiden op 19de-eeuwse kastelen. In de keuken werden de gerechten bereid, de schotels geschikt en vervolgens ofwel langs de diensttrap of via een apart etensliftje naar de eetkamer gebracht. In de meeste kastelen werden de schotels weliswaar eerst naar het office gedragen. Het office is een ruimte of kabinet naast de eetkamer. Een eetkamer op een kasteel was doorgaans ingericht met een tafel, een reeks stoelen, familieportretten en een buffetkast waarin porselein, kristal of zilver stond uitgestald. Bij diners was de tafel was steeds gedecoreerd met zilveren vaatwerk, tafelmiddenstukken, kandelaars of bloemen. 23

-

kandelaars:

Vier zilveren Lodewijk XVI kandelaars (datering van 1775 tot 1800)

-

tafelzilver

Ovale zilveren schotel met sierlijst met palmetten en alliantiewapen van de Moffarts en van Willigen.

Fruitschaal, a-jour bewerkt, in vermeil met kristallen kom.

A-jour bewerkte suikerpot met deksel en glazen recipiënt (ca. 1878).

Paar imposante zilveren sauskommen op voet en schaal door Joseph Germain Dutallis en met initialen V W (van 1809 - 1814).

Zilveren strooilepel met heft met ‘filet’-motief en schelpvormige bak (Parijs, 1838).

Het aanwezige zilver in kastelen werd uitgebreid beschreven. Bij hun huwelijk ontvingen toekomstige kasteelheren niet alleen zilver, linnen (waaronder ook lakens voor de dienstboden), koperen en tinnen huisgerei, maar ook heel wat flessen wijn, sterke drank en likeuren. Henri van Willigen ontving als huwelijkscadeau 10 flessen rum, 15 flessen Moezelwijn, 15 flessen Rijnwijn, Bourgognewijn, 80 flessen Champagne en 20 flessen Cognac. Voor het personeel was het verboden de wijnkelder te betreden. 24

Vitrine 6 : Diners en banketten 23 24

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 31 - 34. Kasteel het Hamel, Archief de Moffarts, nr. 155.

19

Het organiseren van bals en banketten was voor adellijke families een gelegenheid om hun eigen status en rijkdom te demonstreren en hun verfijnde drank- en eetcultuur te etaleren. Zulke festiviteiten werden dan ook met uiterste zorg voorbereid. De menu’s werden samengesteld met dure gerechten en er waren meer dienstboden aan het werk. Ook het verloofde paar Hubert van Willigen en Henriette Claes werd geregeld op bals geïnviteerd. In Henriettes dagboek zit nog steeds een gedroogde magnolia, die haar verloofde haar gaf op het gemaskerd bal van Madame Warocqué, dat op 31 maart 1883 plaatsvond in het kasteel van Mariemont. Hubert van Willigen was toen verkleed als jockey in rood-wit tenue en Henriette Claes had zich vermomd als herderinnetje. 25 Naast het bal, één of twee keer per jaar, gaf een adellijke familie vele diners waarop een kleiner gezelschap werd uitgenodigd. 26 Ook verenigingen, waarin adellijke heren vaak zetelden, organiseerden grote diners. Dan stond een traiteur in voor hele praktische verloop: hij zorgde voor de maaltijd, bracht serviezen en zilverwerk mee en het nodige personeel. 27

Getekende menu met een kokette dame en 2 kereltjes met bokkenpoten, 29 oktober 1932 13,8 x 18,5 cm Menu: Les Fines Claires, Le Char de Langouste Romaine -- L’Envolée de Faisan, Les Pommes Chips -- La Salade de Laitue, Les Endives Flamande, Les Fromages -- La Bombe Nélusko, Les Cigarettes -La Fontaine aux Diamants, La Corbeille de Fruits, Le Café

Binnenin staat een tafelschikking voor de twintig gasten getekend. Het is een originele menu met ‘Pommes Chips’. Ook sigaretten worden expliciet vermeld.

Graaf Paul de Brouchoven de Bergeijck en Renée de Caters, Antwerpen 23 Juni 1943 Eenvoudige, handgeschreven menu met twee familiewapens, 15,4 x 9,4 cm Menu : Crème Andalouse -- Asperges en branches garnies -- Filet Jardinière -- Sauce chevreuil -Poularde trufée -- Glace -- Fruits -- Desserts

Op de achterkant staan handtekeningen in potlood, met opmerkingen over deze menu in oorlogstijd: ‘Wat è menu!’ De aardbeien werden enthousiast onthaald: ‘Et de fraises!’ Ook over de oorlog werden opmerkingen genoteerd: ‘J’attends l’arrivée des anglais. Et toi ?’

Exposition Internationale Bruxelles, 7 juni 1888 Banquet offert par les Exposants à M le Comte Adrien d’Oultremont, Commissaire Général du Gouvernement et à M. Léon Somzée, Président du Grand Concours 22,5 x 31,4 cm Menu : Potage Saint Germain -- Consommé Sévigné -- Croustades Capucine -- Truite saumonnée sauce Vincent -- Filet de boeuf à la Cardinal -- Poularde à la Stanley -- Haricots verts Maître d’Hôtel Canetons Nantais à la Broche -- Salade Romaine -- Homards de Norwège Sauce Mayonnaise -Timbale à la Montmorency -- Pièce allégorique -- Bombe Universelle -- Corbeilles de fruits -- Desserts

Dit banket werd in het Brusselse Grand Hôtel gehouden.

25

Kasteel het Hamel, Archief van Willigen, nr. 320. P. SCHOLLIERS, Arm en ijk aan tafel. Tweehonderd jaar eetcultuur in België, Berchem, 1993, 65. 27 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 68 - 69 en 84. 26

20

Kleine kasteelmenu, kasteel van Leignon, 19 november 1893 Menu met gekleurde, getekende prent, handgeschreven menu 10,6 x 6,7 cm Menu: Potage à la Rachelle - Saumon sauce crevettes - Filet de boeuf financière - Volailles sauce suprême - Céléris en branches - Faisans sur canapés - Gâteau aux confitures

Op kastelen werd ’s morgens bij het ontbijt vaak confituur gegeten en er werden heel wat confituurtaarten gebakken. Het was een jaarlijkse, haast feestelijke gewoonte om confituur te maken, waarvoor vaak extra personeel werd aangeworven. Meestal bezat enkel de kasteelvrouwe de sleutel van de provisieruimte waar de confituurpotten werden bewaard. 28

Banquet offert par Mr Franz Broers bourgmestre de Malines, 20 augustus 1889 19,3 x 27,6 cm Menu : Consommé parfait, Timbales Léopold, Truites du Rhin sce Vincent, Filet de boeuf chevalière, Chapons braisés sce crème, Turban foie gras en belle-vue -- Marquise au champagne -- Cardons à la moëlle -- Canetons rôtis et compote -- Bécassines de Hollande -- Homards mayonnaise -- Crême Joinville -- Glaces, Ananas, Pêches, Raisins, Dessert.

Voordat de menu’s werden gedrukt, moest ook een plaatskaartje met het wapen van de stad worden voorzien. De traiteur van dienst was Mathot. Een afzonderlijke traiteur stond eveneens in voor de verlichting en de versiering van de tafels. Hij zorgde voor het zilverwerk, de serviezen en tal van kleine zaken: zoutvaatjes, karaffen, kandelaarhoedjes, melkpotjes en tandenstokerhoudertjes. Als er een banket in het stadhuis werd gehouden, moest er soms een extra fornuis worden geïnstalleerd. 29

Banquet offert par les membres de la Société ‘La Concorde’ à Monsieur le Baron Ch. van Caloen de Gourcy Serainchamps, 7 februari 1892 Kleurenlithografie, « lith. Van Caillie Frères rue St. Jacques, Bruges » Bovenaan : wapen en devies van Charles van Caloen ‘Virtus impavida’ 14,7 cm x 22,7 cm Menu : Potage à la Julienne, Bouchées à la Victoria - Relevés : Saumon sauce Malibran - Entrées : Filet de boeuf aux petits pois, Dinde truffée à la Royale, Aspic de foie-gras – Rôtis : Chevreuil sauce venaison, Canetons de rouen, Compote de pêches, Homards, sauce mayonaise, Gâteau Mac Mahon - Ananas, fruits, desserts.

De leden van de Brugse katholieke kring ‘La Concorde’ boden Charles van Caloen, kasteelheer van Loppem en oud-senator en provincieraadslid, een uitgebreid banket aan naar aanleiding van diens 25-jarig voorzitterschap (1867-1892). De Concordia, opgericht in 1852, was ‘eene maatschappij van vermaak’, een club waar vooraanstaande Brugse katholieken elkaar ontmoetten. Als voorzitter had Charles van Caloen zich actief ingezet voor de bloei van de vereniging: hij organiseerde voordrachten en concerten en hij richtte een harmonie op. Toen hij in 1867 als voorzitter was verkozen, hadden de leden van de vereniging hem met een dertigtal koetsen aan het 28 29

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 15. R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 70-71, 82, 84.

21

kasteel van Loppem afgehaald en hem in stoet en onder luide toejuichingen naar het gebouw van de Concordia in de Brugse binnenstad gebracht. Daar wachtte hem een schitterend banket. Ook in 1892 was dat het geval: aan de rijkelijke feesttafel werden maar liefst 200 genodigden verwacht. Op de achterkant van de menu staat de wijnkaart gedrukt met de bijhorende prijzen. 30

Banquet offert à Monsieur le Comte Oswald de Kerchove de Denterghem, par ses amis, Mons, 26 juli 1884 Grijs-witte voorkant, 13,7 x 20,5 cm Menu: Potage Marie-Henriette, Petite pirogue de Flandre, Truite de Meuse au beurre d’écrevisses, Filet de boeuf à la provençale, Cochon de lait au vert jus, Escaloppe de châpon aux champignons, Chaufroix de pigeonneaux en belle-vue -- Marquise au champagne -- Céléris au jus -- Zuaglia arrostaDindonneaux aux truffes - Homard mayonnaise -- Gâteau Gantois -- Glace vanille - Fruits – Dessert

De menu wordt omkranst door alle namen van de genodigden.

Cercle archéologique de Mons, 10me anniversaire, 7 oktober 1866 Menu met rand in reliëf en prent van archeologische vondsten (zoals een penning en een kruik) 12,2 x 20 cm Menu : potage printanier, bouchée à la Monglas, Filet de boeuf à l’anglaise, poulardes à la financière, côtelettes de mouton, petits pois, faisan à la périgueux, aspic de homards, artichauts à l’italienne, gigue de chevreuil (sauce venaison), grives aux croûtons, jambon de Malines à la gelée, gâteau Montpensier, fruits, dessert

Adellijke heren zetelden in allerhande kringen en verenigingen. Historische en archeologische kringen waren erg populair. Er werden vergaderingen belegd, daguitstappen georganiseerd en diners gehouden.

Banquet offert à Monsieur le chevalier Eugène de Cock président de l’association de Bruges, 7 augustus 1888 Kleurenlithografie, 14,3 x 22,1 cm Menu : Potage flamand, Bouchées à l’impératrice, Saumon sauce mousseline, Filet de boeuf Henri IV, Canetons de Rouen demi-glace - Sorbets au Kirsch - Harengs nouveaux, Haricots maître d’hôtel, Poulets rôtis, sauce mayonnaise, Salade romaine, Homards sauce mayonnaise, Pâtisserie, AnanasMelons, Fruits-dessert

Ananas was zeer duur in de 19de eeuw.

Banquet offert à Messieurs Léon Gilliot et Emmanuel de Meester à l’occasion de leur installation comme Maîtres de la Chapelle du Très Saint Sacrement en l’Eglise de Notre-Dame à Anvers, 6 januari 1886 17,5 x 26,3 cm

30

V. VAN CALOEN, J.F. VAN CLEVEN en J. BRAET J. ed., Het kasteel van Loppem, Oostkamp, 2001, 2527.

22

Menu : Huîtres de Zélande - Potage consommé - Potage Reine - Croûtes de foies gras - Filets de soles à la Joinville - Râble de chevreuil, sauce poivrade - Purée de marrons - Poulardes régence Céleris à la moëlle - Bécasses roties, compote - Homards mayonnaise – Salade - Pudding d’Ananas Bombe pralinée – Pâtisserie - Fruits-dessert

In de 19de eeuw werd soep geregeld voorafgegaan door oesters.

Dîner offert à l’occasion de la 1re Messe du Révérend Père Jules Casier de la Compagnie de Jésus, 14 septembre MDCCCLXXXII Felgekleurde menu in gotische letters. 13,2 x 20,5 cm Menu : Huîtres - Consommé Brunoise - Croustades à la Duchesse - Saumon à la Chambord - Filet de Boeuf Printanier - Chapons du Mans au Suprême - Cailles en Calmis - Salade Italienne - Sorbets au Kirsch - Tomates farcies - Perdreaux rôtis aux croûtons - Bécassines à la St Hubert - Groupes de homards, sauce Mayonnaise - Corbeille Royale - Macédoine à l’Ambassadrice - Glaces Panachées Fruits-Desserts

Luxueuze menu met ‘Croustades à la Duchesse’. ‘Croustades’: klein krokant gerecht, verschillend van grootte en vorm, gemaakt van bladerdeeg, uitgehold brood, duchesse-aardappelen, griesmeel of rijst en dat wordt gefrituurd of in de oven gebakken; vlak voor het opdienen wordt het gerechtje gevuld met een salpicon, een ragout, groenten of een puree en gebonden met een passende saus. ‘A la duchesse’: benaming voor gerechten die gegarneerd, omringd of versierd worden met duchesse-aardappelen. 31 Het was de persoonlijke menu van Marquis André de la Riva Agüero.

Gouverneur Namen, 6 juli 1898 Menu met tekening van een Middeleeuwse dis 13,2 x 19,2 cm Menu: Potage Conti -- Saumon sauce mousseline -- Filet de boeuf Wagram -- Suprême de volaille Demidoff -- Chaufroix Singara -- Champignons à la crème -- Canetons de Nantes Brissac Ecrevisses marinières – Glaces Fruits Dessert

Op de achterkant staat een prent van het ‘Hôtel de gouvernement provincial Namur du temps du gouverneur Montpellier de Vedrin’.

Ville de Malines, Banquet à l’occasion de l’inauguration de la statue du professeur P. Van Beneden, 24 juli 1898 Menukaart met foto van P. van Beneden, binnenin links menu en rechts het tarief van de wijnen 13,4 x 20 cm Menu: Consommé royal -- Croustades à la Reine -- Filet de turbot Victoria -- Filet de Boeuf Cardinal -Poulets de Hambourg Toulouse -- Champignons Béchamel -- Cailles de Virginie sur canapés -Buisson de homards mayonnaise -- Salade de Romaine -- Glace Plombière -- Ananas au Kirsch -Gâteaux Dessert-fruits

31

De Grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel I, A-K, 2 dln., Ede en Antwerpen, 1989, 243 en 283.

23

De heildronken werden gedirigeerd door het organisatiecomité. Traiteur van dienst was Camille Roland. Rechts van de spijskaart stonden de tarieven van de wijnen: Bordeaux, Bourgogne, Rijnwijn, Champagne. Het concert werd uitgevoerd door de ‘Cercle Symphonique’ onder leiding van M. Van Rothem.

Vitrine 7: Huwelijk en communie Feestmalen en menu’s vergezelden belangrijke gebeurtenissen, zoals bruiloften of communies. Menu’s voor zulke speciale gelegenheden waren erg uitgebreid en bevatten dure ingrediënten.

Souvenir de la première communion d’Adolphe Moles-Lebailly, Brugge 3 april 1881 12,8 x 9,1 cm Menu : Consommé Sévigné -- Caisses aux champignons -- Filet à la Richelieu -- Dinde à la Périgord -Turban de ris de veau à l’Ecossaise -- Salmis de pluviers dorés au champagne -- Aspic russe -Sorbets suédois – Légume -- Coqs des ardennes – Salade -- Bécassines aux croûtons -- Pâté de foiegras -- Crème à l’Indienne – Pâtisseries -- Glaces, Ananas, Fruits et Dessert

Aspics zijn gerechten van heldere gelei met blokjes vlees of vis. 32 Sorbets waren een ijsgerecht, maar bevatten minder suiker dan roomijs én voor een vijfde alcoholische likeuren, zoals kirsch, marasquin, koffie waaraan eau-de-vie was toegevoegd… Bovendien werd ijs als dessert geserveerd, terwijl sorbets als tussengerechten dienden. 33

A l’occasion de la première communion d’Edouard Osy de Zegwaart, 14 juni 1896 Menu met felgekleurd familiewapen en devies ‘arte labore patientia’, 8,4 x 14,1 cm Het feestmaal zelf werd gehouden op 17 juni 1896: Purée crême d’asperges -- Petites caisses à la Villeroy -- Saumon à la Chambord -- Râble de renne aux primeurs -- Suprême de volailles à la Périgueux -- Côtes d’agneau petits pois -- Aspic de foie gras -- Cailles sur canapés -- Mayonnaise de homards -- Pièces montées – Glaces -- Fruits-dessert

Op een feestmaaltijd ontbrak vis nooit. De populairste vissoort was tarbot, gevolgd door zalm of forel. 34 ‘Saumon à la Chambord’ : de zalm werd opgediend in rode wijn en versierd met balletjes van vis, tongfilets, champignonhoedjes, olijfvormig gesneden truffels en rivierkreeftjes. 35

A l’occasion de la première communion de Léopold de Bonhome, 30 maart 1884 Goudkleurige menu met familiewapen, 8,5 x 13,1 cm

32

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 19, voetnoot 13. S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 49. 34 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 17. 35 De Grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel I. A-K (...), 179. 33

24

Menu: Potage printanier -- Brochettes de foies de volaille -- Selle de mouton haricots nouveaux -- Ris de veaux à la Béchamelle -- Canetons aux oranges -- Aspic à l’alsacienne -- Asperges au beurre -Bécasses bardées de humain -- Dinde truffée – Salade -- Gâteau de Vienne -- Melon glacé – Fruits dessert

Menu met asperges en houtsnippen (‘bécasses’). Dit was de persoonlijke menukaart van Georges de Cock.

A l’occasion de la première communion de Gabriëlle et de Lucie della Faille de Leverghem, 15 maart 1891 Menu in rode kleuren en gotische stijl, Lith. Veuve J. Brouwers & Fils, 13 x 19,2 cm Menu : Potage Colbert -- Coquilles au parmesan -- Filet de boeuf, jardinière -- Poulardes sauce suprême -- Foies d’oies à la Lucullus -- Cardons à la moëlle – Bécassines -- Canetons de Rouen au cresson -- Dijonnaise glacée -- Fruits & Dessert

Persoonlijke menu van Monsieur Henri della Faille de Leverghem.

A l’occasion de la Première Communion de Mademoiselle Estelle de Bonhome, 11 april 1886 Sober gekleurde menu, met tekening van een lam, 7,7 x 11,9 cm Menu (in gotische letters): Potage crème de volaille -- Timbales de Strasbourg -- Filet de boeuf à la Régence -- Ris de veau Demidoff -- Côtes d’agneau et petits pois -- Aspic à l’Italienne -- Haricots verts à l’Anglaise -- Bécasses bardées -- Poulets de grains au cresson -- Gâteau Ambassadeur -- Agneau Pascal -- Fruits-Dessert.

‘Timbales’: een soort korstgebak dat wordt geserveerd als warm voorgerecht en bestaat uit een ronde blind gebakken korst, gevuld met een garnering die is gebonden met een saus. 36 Het was de persoonlijke menukaart van Monsieur Georges de Cock.

A l’occasion de la Communion Solennelle de Baudouin d’Udekem d’Acoz, 6 juni 1912 Menu met een prachtig ingekleurd familiewapen en devies ‘Bello et jure Senesco’ , 8,9 x 16,9 cm Menu: Potage tortue clair -- Truites saumonées, Cardinal -- Longe de veau, bouquetière -- Canetons Rouennaise -- Haricots verts à la crême -- Poulets de Mars au cresson -- Compote d’abricots -Langoustes à la Russe -- Salade -- Glace -- Fruits – Desserts

In 19de-eeuwse kookboeken werd beschreven hoe men een schildpad van 60 tot 80 kilo de kop moest afsnijden, hoe zijn schild moest worden gekraakt en hoe het vlees eruit moest worden gesneden. Van één schildpad bekwam men 35 tot 40 liter soep. Omwille van dit langdurige en omslachtige werk raadden zelfs gerenommeerde chefs aan om schildpadsoep te maken van kalfsbouillon of te kiezen voor schildpadsoep uit blik. 37

Huwelijk van Baron Frédégand Cogels en Barones Coraly de Gruben, 1 december 1877 Menu met heldere kleuren en de respectievelijke familiewapens, 12,5 x 17,7 cm

36

De Grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel 2. L-Z (…), 915. 37 R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, o.c., 18.

25

Menu: Huîtres anglaises -- potage consommé -- aspic parisien -- croquettes à la reine -- saumon sauce aux écrevisses -- filet de boeuf à la Chambord -- jambon aux petits pois -- Turban de bécassines -- pâté chaud à la royale, Chaud-froid aux perdreaux -- croûte aux champignons -- Céleris à la moëlle -- Râble de chevreuil sauce poivrade -- dindonneaux truffés & salade laitue -- homards à la mayonnaise -- compote de pêches et d’abricots -- crême moscovite -- gelée au punch -- pâtisseries -glaces-fruits-dessert

Bij het diner zat het bruidspaar naast elkaar aan tafel. Uitgebreide menu: niet alleen de oesters en de zalm waren kostelijk, ook sla was een duur ingrediënt. 38

Noces d’argent Ernest van Caloen en Marguerite van Caloen de Basseghem, 1888 - 1913 familiewapens, kroontje en motto ‘Virtus Impavida’ (devies van de familie van Caloen) Kleurenlithografie, 11 x 16 cm Menu in rode, gotische letters: Potage St.-Germain, Saumon sauce Mousseline, Pommes nouvelles, Selle d’agneau Bouquetière, Poulets de grain cresson, Pâté en gelée, Glace panachée, Fruits desserts

Menu ter gelegenheid van een zilveren huwelijksjubileum. Gemengd ijs werd als nagerecht geserveerd.

Dîner offert le 19 Mai 1891 à l’occasion des Noces de Diamants du Baron et de la Baronne Gustave Pecsteen - Sylvie de Vrière Menu met familiewapen, 10,7 x 15,1 cm Gerechten gedrukt in blauw gekleurde letters: Huîtres Royales -- Potage Tomate -- Saumon pommes de terre nouvelles -- Jambon d’York aux caisses d’épinards -- Tête de veau en tortue -- Canetons Soubise -- Aspic de Homards -- Asperges en branches -- Poulets de grain – Salade -- Pâté de foie gras aux grives -- Gâteau Malakoff -- Glace, Fruits, Dessert

Menu (rechts) en wijnkaart (links) Wijnen: Coteau Morin, Saint Pierre, Moët & Chandon, Château Léoville, Château Latour-Blanc Musigni Vaugeot, Smith haut la Fite, Louis Roederer, Porto Blanc Royal

Op de menu stond kalfskop in schildpadsaus.

Huwelijk van chevalier Leon van Outryve d’Ydewalle en Ghislaine de Schietere de Lophem, 18 augustus 1932 Menu met felgekleurde familiewapens, 10,5 x 16 cm Menu: Délicieuses de Ris de Veau -- Saumon glacé à la Parisienne sauce tartare -- Poularde farcie Périgord -- petits pois et champignons -- parfait de Grives au Foie gras -- Glace Hyménée, Fruits, Dessert

Links staan handtekeningen van de aanwezige genodigden. Op het menu stond lijster met ganzenleverpastei. 19de-eeuwse kookboeken gaven aan dat van lijsters soep, een koude schotel of gelei

38

P. SCHOLLIERS, ‘Met Leopold II aan tafel’ (…), 9.

26

kon worden gemaakt en dat lijsters op velerlei wijze konden worden bereid: gebraden in de oven, met wingerdbladeren, jeneverbessen, spek of paneermeel. 39

Huwelijk van Arthur Bosschaert de Bouwel en Clotilde van de Werve, 14 oktober 1880 Menu met familiewapens en kleurenlithografie 12,3 x 17,8 cm Menu: Huîtres Ostendaises -- Consommé de volaille -- Hâtelettes truffés -- Saumon sauce aux câpres -- Filet de boeuf à la providence -- Côtelettes de chevreuil purée Bretonne -- Ris de veau aux petits pois -- Perdreaux rouges à la Périgord -- Chaufroix de grives -- Céléris à la moëlle -- Corbeilles d‘ortolans -- Faisans truffés et salade -- Parfait au Moka -- Gâteau -- Glaces, Fruits, Dessert

Dit was de persoonlijke menu van Madame Bosschaert de Bouwel.

Huwelijk van chevalier Charles de Schaetzen van Brienen en Mathilde d’Udekem d’Acoz, 5 november 1919 Witte menu met lint, goudkleurige familiewapens, 9,7 x 15,1 cm Menu: Croustades Montglas -- Turban de soles Sainte Alliance -- Filet de boeuf Bouquetière -Champignons à la Crême -- Faisan rôti au fumet -- Compote de pêches -- Aspic de Foie Gras – Glace, Fruits, Desserts.

Verfijnde menu met ‘filet de boeuf Bouquetière’, rundvlees gegarneerd met groenten in ‘boeketjes’. ‘A la bouquetière’ is de benaming voor een garnituur bestaande uit groenten die gerangschikt zijn als ‘boeketjes’ van verschillende kleuren, rondom grote stukken vlees, gebraden gevogelte of gebakken tournedos. 40

Gearmorieerde menu van Auguste van de Werve en Edith della Faille de Leverghem, 24 januari 1887 25,2 x 32,7 cm Menu : Huîtres royales – Consommé -- Mauviettes à l’Alsacienne -- Truites du Rhin au beurre -- Filet de chevrueil purée Lyonnaise -- Jambon d’York à la Joinville -- Foies d’oies à la Lucullus -- Asperges nouvelles sauce crême -- Bécasses à la St Hubert -- Dindes d’Angoulême -- Terrine de Ruffec -Pâtisseries, Glaces-Fruits-desserts Vins : Tours, Madère 1847, Chateau Margaux, Champagne Moët, Chateau Larose 1874, Marcobrünner, Clos Vougeot 1858, Oporto, Malaga

Persoonlijke menukaart van Théodore Moretus de Bouchout. Deze zeldzame menu is versierd met de 64 adellijke kwartieren van de echtgenoten.

Huwelijk van Raymond Geelhand en Fanny Meyers, 18 september 1877 Felgekleurde menu met beide familiewapens Menu: Potage Colbert -- Cromesquis à la polonaise -- Darnes de saumon, sauce vincent -- Filet de boeuf à la jardinière -- Suprême de volaille aux champignons -- Bécassines à la Joinville -- Turban 39

J. DE GOUY, De Burgerskeuken en pasteibakkerij (...), 281. De Grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen. Deel I. A-K (...), 127. 40

27

d’écrevisses -- Cardons à la moëlle -- Ortolans -- Perdreaux à la vigneron -- Dindonneaux & salade Pâté de Strasbourg -- Pièces montées -- Glaces – Fruits -- Dessert

Het was de persoonlijke menu van Monsieur Bosschaert de Bouwel.

Vitrine 8: Op jacht De Jachthoorns van Eugène van Willigen (Lummen, Het Hamel).

Foto’s uit het archief de Moffarts: Hubert van Willigen op jacht.

26 mei 1885 Menu: potage printanier - bouchées à la reine - filet pommes nouvelles - soufflé à la Poligno – chevreuil - aspic de foies gras – asperges - volailles rôties - salade de Romaine - jambon à la gelée gâteau Pompadour - fruits - dessert

Kasteelheren lieten geschoten wild ‘adellijk’ worden. “In de ijskelder hing ook wild aan haken: konijnen, hazen, fazanten: wat van de haak was gevallen, was rot genoeg om gegeten te worden, want wild moest ‘rotten’ om adellijk te worden. ’t Was een stank om van omver te vallen, ‘k heb er nooit van willen proeven”, aldus Sylvie De Keersmaecker, die eind jaren twintig als tweede bovenmeid diende bij de familie Vilain XIIII in het kasteel van Wissekerke (Bazel). 41

16 juli 1887, menu met een afbeelding van een vos kijkend naar een prooi, met druivenranken omringd 14,5 x 9,8 cm Menu: Consommé au tapioca -- Timbales Castellain -- Saumon à la Piémontaise -- Porcelets au verjus -- Poulardes truffées -- Canetons aux petits pois -- Aspics de foie gras -- Râble de chevreuil sauce venaison -- Poulets rôtis, salade -- Homards en belle-vue -- Gâteaux au Punch - Glaces-fruits-Dessert

Dîner de chasse au château des Etangs à Lophem, 25 oktober 1904 Handgeschreven menu 11,6 x 17,5 cm Menu : Crême d’orge -- Bouchées à la financière -- Turbot sauce mousseline -- Filet de boeuf châteaubriand -- Poularde à la Providence -- Côtelettes d’agneau à la châtaigne -- Céléris à la moëlle -- Faisan -- Macédoine de fruits -- Gâteau Nénuphar – Fruits, dessert

41

P. DE WILDE, ‘Dienen en gediend worden’, in: Heemkundige Kring Wissekerke, 21 (1996) nr. 3, 178 - 188.

28

Huwelijk van Baron Frédégand Cogels en Barones Coraly de Gruben, 1 december 1877.

29

Dit was de persoonlijke menu van baron Kervyn de Volckaersbeke. Léon Coppieters en Claire de Ruffo-Bonneval de la Fare des Comtes de Sinopoli de Calabre vergastten hun genodigden op een uitgebreid jachtdiner, met rundvlees, poularde (een jong gemest hoen), kalfskoteletten, kardoen met merg en fazant.

Hautrages, 6 oktober 1930 Zwart-wit prent met honden, handgeschreven menu 12,4 x 22,2 cm Menu: potage velouté - croustade Lucullus - Filet de boeuf à la Chambord - Rable de lièvre venaison Canetons Rouennaise - Gâteaux - Fruits – Desserts

Serinchamps, 15 november 1893 Tekening van een jager en een jachthond, handgeschreven menu 9,6 x 15,3 cm Menu : Potage chasseur - Turbot sauce crevettes - Filet de boeuf jardinière - Poulardes à la Nivernaise - Aspics de foie gras - Cardons à la moëlle - Chevreuil sauce poivrade - Pâté de faisans Parfait au café - Fruits-dessert

6 November 1890, menu met getekende konijntjes 11,7 x 17,4 cm Menu : potage duchesse - Attelets de ris de veau - Selle de mouton printanière - Poulardes à la Périgord - Aspic royal - Cardons au jus – Bécasses - Pâté de Colmar - Glace à la vanille - Fruitsdesserts

Batterie d’artillerie de la Garde Civique de Mons, 4 december 1864 10,50 x 15,4 cm Goudkleurige omlijsting met afbeeldingen van eenden en druiven Menu : Potage crecy aux croutons - Bouchées à la Reine - Turbot, sauce Hollandaise - Filets de boeuf à la Jardinière - Poularde struffées, sauce Périgueux - Gigots braisés aux haricots - Aspic à l’Ecarlote - Céléris au Jus – Chevreuil - Perdreaux rôtis - Galantine à la Gelée - Jambon d’Anvers - Gâteaux grecs - Glace vanille - Pièces montées - Dessert

Persoonlijke menu van kolonel Du Vivier. Op de achterkant van de menu staat de wijnkaart. In de negentiende eeuw werd gelei in vele gerechten gebruikt. Deze gelei werd bereid door varkenspoten of kalfskoppen zes tot acht uur te koken, waarbij het water indampte en men collageen (het lijmvormende eiwit uit de beenderen) bekwam. 42

Kasteel van Bousval, 30 september 1923 Tekening van een jager en twee vallende konijntjes, handgeschreven menu 10,4 x 19,2 cm

42

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 19.

30

Menu: Consommé - Gondoles vénitiennes - Filet de boeuf - Macédoine de légumes - Hable de lièvre poivrade - Perdreaux rotis – Compote – Gâteau - Fruits-douceurs

26 november 1895 Afbeelding in de hoek, handgeschreven menu 11,1 x 17,8 cm Menu : Potage royal - Côtelettes de volailles - Filet de boeuf à la Richelieu - Ris de veau à la Villeroy Chaufroix d’allouettes - Cardon à la moëlle - Faisans au cresson - Buisson de homards - Glace à la vanille - Fruit dessert

Zowel aan de vormgeving van jachtmenu’s als aan de gerechten werd heel wat aandacht besteed.

17 november 1908 Gekleurde prent van een paard dat moet stoppen voor een automobiel op de weg 10,1 x 22,7 cm Menu : Potage valois - Dauphines Chateaubriand - Cochon de lait verjus - Faisans truffés - Chaufroix de mauviettes - Céléris à la moëlle - Bécasses bardées - Pâté de foies gras - Dijonnaise glacée Fruits-desserts

Menu Gand Chasseurs Eclaireurs Banquet, 6 décémbre 1885 17,9 x 12,9 cm Menu : huîtres de Zélande - Potage St Germain - Turbot, sauce crevettes - Filet de boeuf, jardinièreSalmis de sarcelles champignons - Poulardes duchesse - Gigue de chevreuil, St Hubert - Groupe des homards mayonnaise - Gâteau royal - Fruits - dessert

Gevierd in Hôtel de la Poste, Gent. De dranken staan geschreven in de tent op de prent.

Gekleurde prent van twee ruiters, s.d. 10,5 x 16,2 cm Menu : huîtres royales – consommé - caissettes parisiennes - dinde aux morilles - sauce périgueux filets de lièvre aux tomates - chaud-froid d’allouettes - cardons au jus - bécasses sur croûtonscresson - croûte de foies gras - gâteau ananas – Glaces - Bombe-pistaches et chocolat - Fruitsdessert

Persoonlijke menu van Baron Alphonse de Garcia. Jachtdiners waren zeer uitgebreide diners waarop vaak wild werd gegeten.

Banquet offert par la Légion et la Compagnie des Chasseurs-Eclaireurs de la Garde Civique de Bruges à Monsieur Arthur Pecsteen, à l’occasion du 25e anniversaire de sa nomination au grade de Lieutenant-Colonel Commandant, 10 juli 1892. 14,4 x 21 cm Menu : Potage printanier -- Bouchés Montglas, Darnes de saumon, sauce Vincent, Filet de boeuf demi glace, Petits pois à la Française, Tête de veau en tortue -- Harengs nouveau, Haricots verts, Poulets de grains, Salade de laitue Mayonnaise – Pâtisseries, Glaces à la vanille, Fruits-desserts

31

Partituren met jachtliederen Eugène van Willigen leerde jachtmuziek spelen aan de hand van dit boek ‘méthode de Trompe’, dat partituren bevat met universele melodieën (een melodie voor elk dier), prenten van sporen en jachtwoordenschat.

Sint-Hubertussleutel Middel tegen hondsdolheid in de 19de eeuw. De Sint-Hubertussleutel is een brandijzer, doorgaans in de vorm van een jachthoorn. Het voorwerp was meestal gewijd en in de abdij van Saint-Hubert aangeraakt met de miraculeuze stola van Sint-Hubertus. Vervolgens werd het gebruikt om dieren voor besmetting en ziekte te beschermen. Hubert van Willigen (1857-1918) entte zijn jachthonden in om ze te beschermen tegen hondsdolheid. Deze sleutel heeft een ijzeren brandmerk dat een sterk gestileerde jachthoorn voorstelt, gevestigd op een ijzeren, beitelvormige schacht, die in een houten handvat is gedraaid. 43

Een grote,

ovale pasteiterrine met deksel versierd met een haas (gemengd terrine, geglazuurd

aardewerk).

43

R. NIJSSEN, Een Sint-Hubertussleutel uit Schulen, in: Heemkunde Limburg, (2005) nr. 1, 9-10.

32

Jachtmenu

33

Vitrine 9: Nederlandstalige menu’s Nederlandstalige menu’s uit de collectie van jonkheer Didier de Meester de Betzenbroeck zijn nooit afkomstig van kastelen of adellijke feesten. De aristocratie sprak Frans. Het was bovendien de culinaire taal bij uitstek: in Parijs werd de toon gezet voor het culinaire leven. Op het einde van de 19de eeuw startten Vlaamsgezinde geestelijken en intellectuelen met de promotie voor de studie en kennis van het Nederlands. Dit vertaalde zich eveneens in de menukaarten. Feestmaal – banquet aangeboden door Monseigneur Sacré, op 29 juni 1893 ter gelegenheid van den XXVsten verjaardag zijner aanstelling als deken-pastoor van OLVrouwe te Antwerpen, 29 juni 1893 Versierde menu, zicht op de Antwerpse kathedraal 21,7 x 31,4 cm Dischkaart / menu: Vlaamsche vleeschsoep / Potage renaissance, Fijne hapjes met truffels / Petites timbales Richelieu, Zalm mooken, Chambord saus / Darnes de saumon, Chambord, Ossenharst groentenkrans / Filet de boeuf, jardinière, Kalfszwezers op zijn ridders / Ris de veau à la chevalière, Ganzenlever in geleikrans / Chaufroix de foie-gras, Virgineesche veldhoentjes / Colins de Virginie, Fruitmoes / Compote niçoise, Gebraden kalkoenen / Dindonneaux rôtis, Romein Salaad / Salade romaine, Pronkgebakken / Pièces montées, Ijsroom-vuchten-nagerecht / Glaces-fruits-Dessert

Tweetalige menu. Filet de boeuf, meestal vertaald als ossenharst of rundrugstuk, was het fijnste rundvlees.

Ambtelijk bezoek van den Heer Baron Ruzette, Ardoye den 19 october 1893 Menu met familiewapen 13,5 x 19,3 cm Spijskaart: Vlaamsche soep -- Congo schipjes -- Zalm met kappersaus -- Ossenspiering met Kampernoelien -- Getruffelde Indiaansche Kiekens -- Ardooische groensels -- Hazen met Krabbelsaus – Kreeften -- Leopold Gebakken – Fruiten -- Nagerecht

Volksbanket aangeboden aan den heer Baron de Béthune, Gouverneur der Provincie WestVlaanderen, ter gelegenheid van zijn plechtig bezoek aan de gemeente Beernem op 20 oogst 1905 12,1 x 16,2 cm Menu: Lentesoep, Koningin pasteien, Zalm met botersaus, Ossenspier met groenten, Kiekens met salade, Gallentine in vleeschgelei, Praalgebak, Fruit, nagerecht

Het

culinaire

Vlaams

was

aanvankelijk

wat

houterig.

Pièces

montées

werden

‘pronkgebakken’, een wild konijn werd wel eens vertaald als ‘boskater’ en zwezerik als ‘ossenspier’. 44 Rechts van de spijskaart stonden de prijzen van de wijnen vermeld: Bordeaux, ‘Rhijnsche wijn’, Champagne wijn.

44

‘Stadsarchief (Leuven) toont honderd jaar menukaarten’, in: Het Nieuwsblad, 15 november 2006.

34

Feestmaal aangeboden aan den weledelen heer Otto de Mentock 25 jaren Burgemeester van St. Andries, 1872-1897 15,9 x 27,2 cm Spijskaart: Lentesoep -- Hertoginne mandekes -- Ruggestuk met aardappels -- Schapenbout met boontjes -- Kalfskop in schildpadsaus -- Eendvogels met jonge erwtjes -- Kiekens en ingeleide abrikozen -- Hesp-salade – Gebakken -- Fruit-nagerecht -- Koffij

Het was de persoonlijke menu van Otto de Mentock.

Livrei Privé-collectie Jonkheer Didier de Meester de Betzenbroeck Livreivest met fluwelen broek, afkomstig van de markiezen van Assche. De knopen van de livrei beelden het familiewapen af, namelijk vijf zwarte schelpen op een gouden achtergrond. De dienstbode die instond voor de tafeldienst droeg een net uniform, meestal met witte handschoenen. De knopen van zijn uniform beeldden het familiewapen af. In de linnenkamer van sommige kastelen hangen nog steeds authentieke livreien, bestaande uit een gilet, een korte broek met lange kousen en schoenen met gespen. Elke lakei had zijn persoonlijke pak. Dienstmeisjes droegen een zwarte jurk met witte schortjes met kant. 45

Vitrine 10: Dienstpersoneel en etiquette Dîner offert à l’occasion de l’adieu de garçon de Monsieur Jacques della Faille de Waerloos Antwerpen, 13 September 1923 8,3 x 12,9 cm Menu in goudkleurige letters: Crème de Volaille, Filet de Sole Normande, Rôti de Boeuf, Jardinière, Jambon – Salade, Gâteau , Café Vins : Barsac, St. Emilion, Moët & Chandon, Carte Blanche

Vrijgezellenavond. Op de achterkant van de menu staan de handtekeningen van de aanwezigen.

Foto van het dienstpersoneel van het Hamel omstreeks 1909.

45

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 32 - 33.

35

Banquet offert par la Flandre-Orientale, 1 september 1856 Tafelschikking van het banket aangeboden aan de koning; 22,3 x 29,3 cm Aan de koninklijke tafel zat prinses Charlotte naast de vorst. Aan de adellijke tafel gold een specifieke, protocollaire orde.

Menu 8 mei 1903 10,5 x 15,1 cm menu : Potages : Bisques d’écrevisses, Consommé royal, Truite sauce aurore, Filet de boeuf provençale, Croustades aux crevettes, Chaudfroid de canetons, Aspic de filets de soles, Sauce mayonnaise -- Marquise au Kirsch -- Coeurs d’artichaut, Cailles rôties cresson, Sarcelles rôties cresson, Pâté de foie gras en croûte, Homards sauce Vincent, Glace Alhambra, Fruits desserts

Menu van ‘Ministre de l’Intérieur et de l’Instruction Publique’.

Uitnodiging : Le Conseil Communal de Bruxelles a l’honneur d’inviter Monsieur de Trooz Ministre de l’Intérieur & de l’Instruction Publique au Banquet qui aura lieu à l’Hôtel de Ville de Bruxelles, le Vendredi 8 Mai 1903, à 5 ½ heures du soir, à l’occasion de la réception de Sa Seigneurie le Lord Maire de la Cité de Londres.Bruxelles, le 10 Avril 1903

Plaatsaanduiding aan tafel. De tafelschikking was beslist niet eender. Meestal plaatste men de tafels in een T- of U-vorm. Centraal in het midden van de langste tafel zat de eregast. 46

Vitrine 11 - 14: Eten op kastelen In de 19de eeuw woonden adellijke families niet het ganse jaar door op hun kastelen op het platteland. Ze verbleven er meestal ’s zomers, vanaf juli tot en met november of december. De opening van het jachtseizoen werd er nog gevierd. In de winter verbleven adellijke families in herenhuizen in de stad. Het personeel verhuisde mee.

Vitrine 13 Kasteel van Eisden, 23 augustus 1933 Tekening van het kasteel van Eisden 10, 9 x 16,9 cm Menu: Consommé -- Oeufs Polignac -- Saumon glacé, sauce Vincent -- Filet de boeuf, Pointes d’Asperges -- Poulardes truffées au foie gras -- Glace parlinée -- Fruits variés -- Café - Mocca

Huwelijk van Comtesse Hélène de Liedekerke en comte Jacques de Beauffort, met muzikale omlijsting.

46

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 68.

36

Château de Roeulx (Henegouwen), 2 februari 1930 Foto van het kasteelinterieur, gedrukte menu 9,9 x 18 cm Diner, menu : Consommé princesse - Suprêmes de Volailles Financière - Selles de Mouton à la Beaulieu - Pommes de terre Duchesse - Homard en Belle Vue Sauce Vincent - Asperges d’Argenteuil Sauce Mousseline - Mousse aux Avelines - Petites Gaufrettes

Het kasteel werd bewoond door de prinsen de Croij. Het diner ter gelegenheid van de bijeenkomst van de Orde van Malta begon om half acht. Op de achterkant van de menukaart staat de tafelschikking uitgetekend.

Fumal, 2 November 1930 Foto van het kasteel, handgeschreven menu met versierde beginletters 8,9 x 18,1 cm Menu : Crême veloutée - Longe de veau forestière - Céléris à la moëlle - Lièvre rôtis – Compote Croûte gertz - Glace pralinée - Fruits - Desserts

Kasteel van Betzenbroeck, 6 augustus 1931 Foto van het kasteel, met vulpen geschreven menu 8 x 17,6 cm Menu : Consommé -- Saumon de Hollande en Belle-vue, Sauce Vincent -- Poularde du Mons, Pointes d’asperges -- Buisson de Homards, Salade Rachel – Glace, Fruits rafrâichis

Groenten en fruit werden geteeld in de kasteelmoestuin.

Kasteel van Jérusalem, 29 juli 1925 Foto van het kasteel, handgeschreven menu. De gerechten staan in zwarte inkt, de wijnen ernaast in het rood. 9,5 x 19,4 cm Menu : Parmesan duchesse (Madère de l’Ile 1900) - Gigot garni (St Emilion 1905) - Ris de veau Surprise (Clos du Roy 1895)- Glace au chocolat (Bergerac 1906) - Fruits-Desserts

Vitrine 11 Kasteel van Leignon, 28 februari 1903 Foto van het kasteel, handgeschreven menu 9,9 x 18,1 cm Menu: huîtres - Purée de gibier St Hubert - Rissoles Lousi - Turbot sauce Hollandaise - Filet de boeuf Bohémienne - Faisans rôtis cresson - Cardons à la moëlle - Langoustines en aspic – Salade - Glace Rossini - Fruits – dessert

37

De vis werd steeds begeleid door een saus, zoals kappertjessaus of hollandaisesaus. Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eierdooiers en geklaarde boter. 47

La Pasture, 19 oktober s.d. Foto van het kasteel, met op de voorgrond een roeibootje en handgeschreven menu 9,7 x 18 cm Menu: Truite saumonée, sauce Dieppoise - Selle de chevreuil grand veneur - Marrons glacés Poulardes à la Maréchale - Chicorées au jus - Glace Marie-José - Fruits-desserts

Kasteel van Leignon, 3 december 1913 Zwart-wit foto van het kasteel, handgeschreven menu 9,9 x 18,1 cm Menu: Turbot, sauce mousseline - Filet Godard - Céleris au jus - Râble de chevreuil - Rocher de foie gras - Glace pralinée - Fruits – desserts

Kasteel van Walzin (Dinant, Namen), 16 juni 1903 Foto van het kasteel voor de restauratie, handgeschreven menu 9,9 x 18,2 cm Menu : Consommé froid -- Saumon sauce Vincent -- Baron d’agneau Richelieu -- Chaud froid de Caneton de Rouen au Porto -- Poulets de grain roties -- Salade -- Langouste à la Russe -- Mousse aux fraises - Fruits assorties

Kasteel van Barbençon, 27 augustus 1899 Afbeelding van kasteel met op de voorgrond water en roeiboot, handgeschreven menu 10,4 x 16,1 cm Menu : Potage Royal -- Bouchées à la Reine -- Saumon à la Hollandaise -- Jambon d‘York champignons -- Aspic de foie gras -- Céléris au jus -- Perdreaux feuilles de vigne -- Homards -- Fruits Dessert

Château de Basel, 26 Juni 1888 Menu met familiewapen Vilain XIIII 11,9 x 17,3 cm Menu : Petites Timbales à l’Italienne -- Saumon à la Hollandaise, Filet de Boeuf à la Richelieu, Poulardes du Mans à la Régence, Lapereaux à la Luxembourgeoise, Turban de canetons à la Bigarade, Chaufroix de Bouchons en surprise -- Sorbets au Kirsch -- Petits pois à la Française, Cailles de Virginie aux croûtons, Poulets de Grain au cresson, Homards à la Remoulade -- Parfait au Moka, Gâteau Viennois – Melon glacé -- Fruits - Dessert

Een uitgebreide menu. Dagelijks werd op het kasteel goed gegeten: ’s middags en ’s avonds was er telkens een voorgerecht, hoofdgerecht, tussengerechten en dessert voorzien. 47

R. BELEMANS, M. CEUNEN en I. STEEN, Leuven zit aan (…), 17, voetnoot 10.

38

Kasteel van Hex, 25 juni s.d.

39

Vitrine 12 Kasteel van Hex, 25 juni s.d. Foto van het kasteel van Hex, handgeschreven menu 9 x 13,9 cm Menu: Purée de pois frais - Turbot nantua - Aloyau rôti - Pommes château - Chaud froid de Ris de veau - Salade Russe - Glace Pralinée - Gâteaux

Kasteel van Ooidonk, 26 juli 1924 zwart-wit foto van het kasteel, gedrukte menu 11 x 18,5 cm Menu: Consommé Windsor - Aspic de crevettes à la moderne - Filet de boeuf glacé à la Russe - Pâté de foie d’oie en croûte - Salade de coeurs de laitue - Haricots verts à l’anglaise -- Charlotte Montreuil – Fruits -- Dessert

Kasteel van Schiplaken, 23 oktober 1911 Foto van het kasteel, op de achterkant van de menu staan de aanwezigen geschreven 9,8 x 18,7 cm Menu: Potage velouté - Timbales Pompadour - Filet de boeuf bouquetière - Faisan à la Bohémienne Céléris au gratin - Grives, compote - Salade de homard à la Russe - Glace pralinée - Chester cakes Fruits – Dessert

Kasteel van Bouillon, 5 November 1912 Foto van het kasteel 8,7 x 17,4 cm Menu : Huîtres de Burnham - Potage crème Dubarry - Turbot Ostendaise - Filet de boeuf Trianon -Suprêmes de ris de veau Talleyrand -- Cardons d’Espagnole à la moëlle -- Bécassines de Holande -Oporto - Croûte de foie-gras de Strasbourg -- Glace -- Fruits-dessert

Paleis van Arenberg, 21 april s.d. Foto balzaal, 14,3 x 9,8 cm Menukaart van de hertog du Parc. De wijnkaart is tentoongesteld. De hertogen van Arenberg organiseerden in hun paleis in Brussel (het huidige Egmondpaleis) in de negentiende eeuw en rond de eeuwwisseling geregeld diners en soupers en jaarlijks in de maanden januari en februari een drietal grote bals. Toen hertog Prosper-Lodewijk overleed, werden er enkele jaren geen bals meer gegeven. Ter gelegenheid van de verloving van hun dochter organiseerde zijn weduwe eind februari 1888 opnieuw een bal. Getooid met een tiara, diamanten en saffieren ontving ze haar vijfhonderd hoge gasten. Twee balzalen en maar liefst vijf salons waren geopend. Om middernacht werd een souper georganiseerd in de grote hal, waar 200 lakeien aan het werk waren, met

40

gepoederde pruiken en karmozijnrode uniformen met zilverdraad. 48 Elektrische luchters verlichtten bovendien het paleis, terwijl er op dat moment in de meeste kastelen nog geen elektriciteit voorhanden was -vaak was een voltijdse bediende in dienst om bij valavond alle olielampjes aan te steken. Pas rond de eeuwwisseling werd in de meeste kastelen elektriciteit aangelegd en een verwarmingsketel geïnstalleerd.

Paleis van Arenberg, 18 januari s.d. Foto inrichting salon, 14,3 x 9,8 cm Persoonlijke menu Mr le Comte Arthur de Grunne. De wijnkaar wordt getoond

Vitrine 14 Kasteel van Ruddervoorde (Oostkamp, West-Vlaanderen), 31 augustus 1947 Zwart-witfoto van het kasteel 10,4 x 17,9 cm Menu : Bouchées à la Reine -- Saumon Chambord -- Chaufroid de volaille Macédoine de légumes --- Glace Saint Raymond --- Fruits – dessert

Kasteel van Rymenam, 28 december 1954 Prentbriefkaart van het kasteel van Rymenam, op de achterkant een handgeschreven menu 13,9 x 8,9 cm Menu : Asperges de Malines - Dinde de Noël - Foie gras du Périgord - Glace aux fruits - Desserts

Tijdens de eindejaarsfeesten werd kerstkalkoen opgediend.

Kasteel van Walzin, 31 augustus 1948 Foto van het kasteel, handgeschreven menu 9,1 x 17,1 cm Menu: Tomates aux crevettes - Consommé Madrilène -- Filet rôti Pomme frites -- Chaudfroid de poulet, Salade -- Gâteau au chocolat Chantilly -- Fruits-desserts

Kasteel van Zwijnaarde, 27 april 1955 Foto van het kasteel, handgeschreven menu 8,9 x 14 cm Menu : Ris de veau demi-deuil -- Dinde farcie -- Salade Mimosa -- Pommes nouvelles -- Profitéroles au chocolat

Kasteel van Leeuwergem, 29 juni 1980 Foto van het kasteel, handgeschreven menu 9,3 x 14,8 cm

48

E. LALOIRE, Histoire des deux hôtels d’Egmont et du Palais d’Arenberg (1383-1910), Brussel, 1952, 238.

41

Menu : Saumon d’Ecosse -- Filet jardinière -- Sorbet fraises

Kasteel van Westerlo, 9 oktober 1993 Foto van het kasteel, handgeschreven menu 14,5 x 10,5 cm Menu : Homards Belle des Mers -- Suprême de Poularde Isabelle aux Langoustines, Profiterolles au chocolat -- Champagne Pommery

Vitrine 15: En nu? Het gebruik om na de maaltijd de menu’s te signeren bestaat nog steeds bij de adel. Ook vandaag nog wordt op kastelen nota genomen van voorbije diners. Er wordt genoteerd of de wijn paste bij de gerechten en in welke vertrekken de genodigden logeerden. 49 Op het koninklijk paleis worden ook nu nog diners en galamalen georganiseerd. Menu’s van adellijke huwelijken bevatten nog steeds delicatessen. De menukaarten zijn weliswaar van vormgeving veranderd. Ze zijn wat soberder geworden.

Déjeuner offert au Roi Baudouin I lors de la Joyeuse Entrée dans la province de Brabant (25 ans de règne) par le Chev. De Neef gouverneur du Brabant à Lubbeek, 26 april 1976 Menu met goudkleurige rand en gouden kroontje 9,4 x 15,9 cm Menu : Cassolette d’Ecrevisses, Villa Lorraine -- Selle d’Agneau de Lait Rôtie, Haricots Verts, Purée d’Artichauts -- Soufflé glacé au Chocolat, Tuiles chaudes aux amandes -- Moka

Net als in de 19de eeuw horen bij een Blijde Intrede nog steeds voortreffelijke maaltijden.

Bijhorend bord

Dîner offert en l’honneur de Leurs Majestés le Roi et la Reine des Belges par Monsieur le Président de la République et Madame Jacques Chirac, maandag 27 oktober 2003 Menu met lint in Belgische driekleur en prachtige prent, met titel ‘Palais d’Elysée’ 21 x 27,2 cm Menu : Consommé Brunoise -- Caprice de Saint-Jacques et crevettes caramélisées à la nantaise -Poussin rôti périgourdine -- Pommes Anna -- Fromages -- Entremets l’Ardéchois

De prent op de voorkant van de menu is een doek van de Franse schilder Jean-Honoré Fragonard (1732-1806), met een afbeelding van Madame Fragonard en haar jongere zus Marguérite Gérard.

49

S. ONGHENA, Blauw bloed en confituur (…), 78 - 79.

42

Lunch Kasteel te Laken, 23 maart 2004 9,9 x 16,2 cm Menu: Salade van kreeft met champagne -- Lamsnootjes met artisjok en Parmezaanse kaas -- Taartje met gekarameliseerde appeltjes

Dejeuner ter gelegenheid van het huwelijk van Hunne Koninklijke Hoogheden Prins Filip en Prinses Mathilde, Paleis te Brussel, 4 december 1999 11,7 x 17,3 cm Menu: Heerlijke verse pasta gevuld met zeekreeftjes -- Haasje van jonge reebok met boschampignons, Het appeltje met kastanje- en knolseldermousse -- Chocoladegebak geparfumeerd met specerijen en geconfijte citrusvruchten -- Mokka, thee en versnaperingen

Tweetalige menu.

Huwelijk van André van der Beken Pasteel en Comtesse Françoise le Grelle, 12 september 1957 Menu met lint en de respectievelijke felgekleurde familiewapens 13,7 x 17,5 cm Menu : Le Homard à la Mayonaise -- le Gigot d’Agneau Grand Veneur, la Purée de Marrons, les Pieds de céleri -- Les Pigonneaux, La Compote de pèches -- la Glace Nuptiale, les Fruits -- le Moka

Menu met kreeft, kastanjepuree, jonge duif met perzikenmoes en een bijpassend nagerecht ‘glace nuptiale’. De maaltijd wordt nog steeds besloten met koffie.

43

44

Bibliografie Met dank aan mevr. Ingrid Desmedt en dhr. Rombout Nijssen, archivaris bij het Rijksarchief Hasselt, voor hun advies en hulp bij de verzameling van deze gegevens.

1. Archiefmateriaal Kasteel het Hamel, Archief van Willigen, nrs. 320, 349, 378. Kasteel het Hamel, Archief de Moffarts, nr. 155.

2. Literatuur BELEMANS, R., CEUNEN, M. en STEEN, I., Leuven zit aan. Feestelijk eten tussen 1850 en 1950 (Salsa-Cahier 3), Leuven, 2006.

De Belgische keukenmeid of de zorgvuldige huishoudster. Gevolgd van de kunst om voor te snijden en de tafel te dienen, Gent, s.d.

DE GOUY, J., De Burgerskeuken en pasteibakkerij in ieders bereik, Brussel, 1911.

DE MOFFARTS, A. en NIJSSEN, R., Kasteel het Hamel in Lummen, Lummen, 2003.

ESCOFFIER, A., Le Livre des Menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Parijs, 1912.

De grote Larousse van de Gastronomie. Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en de bereidingen, 2 dln., Ede en Antwerpen, 1989.

LALOIRE, E., Histoire des deux hôtels d’Egmont et du Palais d’Arenberg (1383-1910), Brussel, 1952, 238.

MORDACQ, P., Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Parijs, 1989.

NIJSSEN, R., Een Sint-Hubertussleutel uit Schulen, in: Heemkunde Limburg, (2005) nr. 1, 9-10.

ONGHENA, S., Blauw bloed en confituur. Verborgen recepten van ‘moderne’ adellijke eetcultuur, Alphen aan de Maas, 2006.

RAYMAKERS, J., België feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen, Leuven, 2005.

SCHOLLIERS, P., Arm en rijk aan tafel. Tweehonderd jaar eetcultuur in België, Berchem, 1993.

45

SCHOLLIERS, P., Met Leopold II aan tafel (eten en drinken van een rijk Brussels echtpaar in het laatste kwart van de 19de eeuw), in: Vlaams Marxistisch tijdschrift, (24) 1990 nr. 4, 5-20.

SCHOLLIERS, P., ‘Van drank voor de elite naar een reep voor iedereen. Produktie en consumptie van chocolade in België in de 19de en 20ste eeuw’, in: B. BERNARD ed. e.a., Chocolade. Van drank voor edelman tot reep voor alleman 19de – 2àste eeuw, Brussel, 1996, 163-184.

‘Stadsarchief (Leuven) toont honderd jaar menukaarten’, in: Het Nieuwsblad, 15 november 2006.

VAN CALOEN, V., VAN CLEVEN J.F. en BRAET J. ed., Het kasteel van Loppem, Oostkamp, 2001.

46