Weet wat je eet Maaltijdzorg werkmodule
1
Copyright
Plantyn Motstraat 32, 2800 Mechelen T 015 36 36 36 F 015 36 36 37
[email protected] www.plantyn.com
Ontwerp binnenwerk: Press Point® Ontwerp omslag: Press Point® Omslagillustratie: © Noam - Fotolia.com, © Olga Lyubkina - Fotolia.com Illustratieverantwoording: © JJAVA - Fotolia.com, © Zakharchenko Fotolia.com, © Adam - Fotolia.com, © Tomboy2290 - Fotolia.com, © Michael Gray - Fotolia.com, © Suat Eman - Freedigitalphotos.net, stock.XCHNG, © Africa Studio - Fotolia.com, © al62 - Fotolia.com NUR 177 © Plantyn nv, Mechelen, België Alle rechten voorbehouden. Behoudens de uitdrukkelijk bij wet bepaalde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, op welke wijze dan ook, zonder de uitdrukkelijke voorafgaande en schriftelijke toestemming van de uitgever.
Copyright
Dit boek werd gedrukt op papier van verantwoorde herkomst.
ISBN 978-90-301-4205-8
20825/0
D2013/0032/0679
I NHOUD Wat staat er op het menu?
5
Lesdoelen 6
1 VOEDINGSMIDDELEN 1.1 Maak er (g)een potje van 1.1.1 Appelmoes of appelcompote 1.1.2 Fruitsla
8 8 11
1.2 Met gezond verstand 1.2.1 Opwarmers 1.2.2 Wat zijn voedingsmiddelen? 1.2.3 Indeling van de voedingsmiddelen 1.1.3 Slotsom
13 13 14 15 17
18
1.3 Dat smaakt naar meer
2 VOEDINGSSTOFFEN 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6
Maak er (g)een potje van Vetten herkennen en opsporen Eiwitten herkennen en opsporen Zetmeel HERKENNEN EN OPSPOREN Water HERKENNEN EN OPSPOREN Suikers HERKENNEN EN OPSPOREN Vezels herkennen en opsporen
2.2 Met gezond verstand 2.2.1 Opwarmers 2.2.2 De voedingsstoffen 2.2.3 Voedseletiketten 2.2.4 Slotsom 2.3 Dat smaakt naar meer!
19 19 20 21 22 23 24 25 25 26 29 33 34
3 DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK 3.1 Maak er (g)een potje van Broodje gezond
36 36
3.2 Met gezond verstand 3.2.1 Opwarmers 3.2.2 De actieve voedingsdriehoek 3.2.3 Slotsom
38 38 39 49
50
3.3 Dat smaakt naar meer
Copyright
Copyright
W AT STAAT ER OP HET MENU? Dit werkboekje heeft de titel Weet wat je Eet. Hiermee willen we niet zeggen dat je de dingen die je eet bij naam moet kennen. Dat leer je natuurlijk ook wel tijdens de lessen Voeding. Maar met Weet wat je eet bedoelen we vooral dat het belangrijk is te weten wat en hoeveel je moet eten om gezond en fit te blijven. En als je dat weet, moet je het natuurlijk ook nog doen, gezond eten, want anders heb je er niet veel aan. Om te weten wat je moet eten, is het nodig dat je voldoende weet over > voedingsmiddelen: welke voedingsmiddelen er zijn, hoe ze gegroepeerd zijn,... > voedingsstoffen: omdat de voedingsstoffen in de voedingsmiddelen bepalen welke voedingsmiddelen je vooral nodig hebt, hoeveel en waarom; > de actieve voedingsdriehoek: het voedingsmodel dat in België als standaard* (door het VIGeZ) gebruikt wordt en dat een goed hulpmiddel is om dagelijks een gezonde voeding samen te stellen. Maak je niet ongerust als je dit alles niet helemaal begrijpt. Dat komt wel zodra je met dit boekje aan het werk gaat. En dat doe je als volgt: Elk hoofdstuk van dit boekje (en ook van de volgend boekjes) begint met een keukenactiviteit en die heeft als titel:
1. Maak er (g)een potje van Deze titel heeft twee betekenissen in dit werkboek: > Maak er een potje van = maak er een lekker gerecht van (en dat hoeft niet altijd in een pot...) > Maak er geen potje van = maak er geen boeltje van, maar werk steeds volgens het stappenplan en respecteer de 5 M’s! Onthoud goed wat je doet en welke ingrediënten (materialen) je gebruikt, want dat komt goed van pas in de volgende rubriek*:
2. Met gezond verstand Hier krijg je eerst enkele opwarmingsopdrachten om daarna geleidelijk –en ook nog steeds via opdrachten- zelf af te leiden wat je moet kennen en onthouden uit de lessen. Onderweg kom je al enkele keren tot een ‘besluittussendoortje’. Op het einde van een hoofdstuk wordt alles nog eens duidelijk samengevat in de slotsom. Hier zetten we de belangrijkste zaken uit dit hoofdstuk nog eens klaar en duidelijk voor je op een rijtje.
3. Dat smaakt naar meer Nu je de smaak te pakken hebt, kan je de creatieve en speelse oefeningen die de module afronden ongetwijfeld oplossen. Op het einde van elk hoofdstuk vind je ook een rubriek Woorden verteren. Hier vind je de uitleg van alle moeilijke woorden die je in de module bent tegengekomen. Deze woorden kan je herkennen doordat ze in het groen staan. De termen die met voeding te maken hebben, zal je hier niet terugvinden: die uitleg vind je al in de besluiten die in de module zelf staan.
Copyright
5
Lesdoelen en zelfreflectie 1 voedingsmiddelen Kan / beheers ik goed
Kan / beheers ik minder goed
Kan / beheers ik niet
Kan / beheers ik goed
Kan / beheers ik minder goed
Kan / beheers ik niet
Kan / beheers ik minder goed
Kan / beheers ik niet
1. het begrip “voedingsmiddel” met eigen woorden uitleggen en hiervan voorbeelden geven 2. weten op welke manieren de voedingsmiddelen ingedeeld kunnen worden 3. het verschil uitleggen tussen een bewerkt en een onbewerkt voedingsmiddel 2 voedingsstoffen
1. uitleggen en onderzoeken hoe voedingsstoffen opgespoord kunnen worden 2. het begrip “voedingsstof” met eigen woorden uitleggen en hiervan voorbeelden geven 3. op een etiket van een courante* verpakking van een voedingsmiddel de voedingsstoffen aanduiden 4. de functies van voedingsstoffen in het lichaam benoemen en toelichten* 3 de actieve voedingsdriehoek Kan / beheers ik goed 1. in eigen woorden vertellen dat een voedingsvoorlichtingsmodel een hulpmiddel is bij het samenstellen van gezonde voeding 2. weten wat de actieve voedingsdriehoek is en waarvoor hij gebruikt wordt 3. de actieve voedingsdriehoek zelf gebruiken in concrete situaties 4. de verschillende productgroepen in de actieve voedingsdriehoek benoemen en voorbeelden geven
6
Copyright
Weet wat je eet
Kan / beheers ik goed
Kan / beheers ik minder goed
Kan / beheers ik niet
5. de plaats van de productgroepen binnen de actieve voedingsdriehoek toelichten en verantwoorden* 6. in concrete situaties aangeven dat regelmatig bewegen en een evenwichtige, gevarieerde voeding bijdragen tot een algemeen gezond en fit gevoel 7. in een opgegeven situatie aangeven op welke manier een verkeerd voedingspatroon de gezondheid in het gedrang* brengt 8. zelf een gezond dagmenu samenstellen en toelichten 9. tijdens het werken in de keuken de veiligheidsvoorschriften en – maatregelen respecteren 0. verschillende soorten materiaal en middelen 1 herkennen en juist benoemen 1. materiaal en middelen juist opbergen in de keuken 1 (nazorg) 2. de basisvaardigheden en de bereidingstechnieken 1 juist uitvoeren 3. de bereidingstechniek stoven juist uitvoeren 1 4. de tafel mooi dekken en afwerken met eenvoudige 1 versiering 1 5. eten volgens de regels van de tafeletiquette*
Copyright
Voedingsmiddelen
7
1 VOEDINGSMIDDELEN 1.1 Maak er (g)een potje van 1.1.1 Appelmoes of appelcompote STAP 1: INFORMEER JE - Wat is volgens jou het verschil tussen moes en compote? (mening van de leerlingen) …………………………………….………………………………..…………..…………
compote = stukken, moes = geen stukken …………………………………….………………………………..…………..………… - Noteer de drie aandachtspunten bij de basistechniek stoven. - gesloten kookpot …………………………………….………………………………..…………..…………
- zacht vuur …………………………………….………………………………..…………..………… - weinig vocht …………………………………….………………………………..…………..………… STAP 2: STEL EEN PLAN OP
MATERIALEN
Appelcompote 250 g appelen citroensap 15 g suiker 1 dl water Appelmoes 250 g appelen citroensap 15 g suiker 1 dl water
METHODE
evt. 1 koffielepel kaneel
evt. 1 koffielepel kaneel
MIDDELEN
Vooraf > Zet de WPI klaar Appelcompote > Reinig en was de appelen. Schil ze en deel ze in 4 stukken. Leg de stukken in een vergiet. > Besprenkel de appelen met een klein beetje citroensap. > Leg de appelen in een kookpot met het water en stoof ze op een zacht vuurtje tot ze in stukken uiteenvallen. > Voeg suiker en eventueel kaneel bij naar smaak. Na de bereiding > Dek de tafel. > Seveer de maaltijd Nazorg > Was af. > Breng het lokaal in orde.
8
bord .......................... afvalkom, .......................... aardappelmes, .......................... vergiet .......................... kunststoffen .......................... lepel, kookpot, .......................... vergiet .......................... ..........................
Copyright
Weet wat je eet
.......................... ..........................
> Aan het begin van je kookles zet je altijd een bord klaar om je middelen (zoals mes
en lepel) op te leggen.
> Om hygiënische redenen wordt het gebruik van houten middelen in de keuken
afgeraden. Geef daarom de voorkeur aan middelen in kunststof.
METHODE
MIDDELEN
Vooraf > Zet de WPI klaar Appelmoes > Reinig en was de appelen. Schil ze en deel ze in 8 stukken. Leg de stukken in een vergiet. > Besprenkel de appelen met een klein beetje citroensap. > Leg de appelen in een kookpot met het water en stoof ze op een zacht vuurtje tot ze tot moes uiteenvallen. > Voeg suiker en eventueel kaneel bij naar smaak. > Klop de moes verder fijn met een klopper of haal ze door een zeef.
bord .......................... afvalkom, .......................... aardappelmes, .......................... vergiet .......................... kunststoffen .......................... lepel, vergiet, .......................... kookpot .......................... zeef, klopper .......................... ..........................
Afwerking: Serveer op een beschuit
..........................
Na de bereiding > Dek de tafel. > Seveer de maaltijd
.......................... ..........................
Nazorg > Was af. > Breng het lokaal in orde.
.......................... ..........................
STAP 3: VOER UIT Roer tijdens de bereiding van appelmoes regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Copyright
Voedingsmiddelen
9
STAP 4: EVALUEER Mijn prestatie onder de loep: appelmoes/appelcompote Ben je tevreden over je werkmethode en resultaat? Neem je eigen prestatie onder de loep met behulp van de 5 M’s. Materialen > Waren alle materialen voorhanden? ja/nee > Heb je de juiste hoeveelheden gebruikt? ja/nee > Heb je de juiste materialen gebruikt? ja/nee
Middelen > Waren alle middelen voorhanden? ja/nee > Heb je de juiste middelen gebruikt? ja/nee
Mens > Heb je aandacht besteed aan je werkpostinrichting? ja/nee > Heb je hygiënisch gewerkt? ja/nee
ja/nee
Methode > Heb je de bereidingstechniek stoven juist uitgevoerd? ja/nee
Milieu > Heb je het afval juist gesorteerd? ja/nee
Besluit: Noteer minstens 1 werkpunt waaraan je aandacht moet besteden tijdens de volgende lessen. .……………………………….………………………………..………..………..………... .……………………………….………………………………..………..………..………...
10
Copyright
Weet wat je eet
1.1.2 Fruitsla STAP 1: INFORMEER JE Welke inheemse fruitsoorten worden volgens de fruitkalender op dit moment aangeraden om te verwerken in een fruitsla? …………………………………….………………………………..…………..………… Schil groenten en fruit zo dun mogelijk, want net onder de schil zitten veel voedingsstoffen, zoals vitaminen, die ons lichaam nodig heeft.
STAP 2: STEL EEN PLAN OP
MATERIALEN
+/- 100 g fruit/persoon (sinaasappel, appel, peer, druif, aardbei) 1 citroen 1/2 dl slagroom 10 g suiker 2 muntblaadjes
METHODE (2 personen)
MIDDELEN
Vooraf > Zet de WPI klaar > Pers de citroen > Was en schil het fruit. > Snijd het in stukjes: - sinaasappel à vif snijden en sap opvangen - appel en peer in blokjes snijden - druif halveren en ontpitten - aardbei halveren of in 4 snijden > Als je fruitsoorten zoals peer, appel of banaan gebruikt, die na het schillen vlug verkleuren, besprenkel ze dan onmiddellijk met het citroensap. > Schik het fruit in een glazen schaal. > Laat afgedekt een uur trekken in de koelkast.
bord .......................... aardappelmes, .......................... afvalkom, .......................... snijplank .......................... glas .......................... .......................... .......................... .......................... .......................... .......................... glazen schaal .......................... ..........................
Afwerking: > Besteed voldoende aandacht aan de wisselwerking tussen uitzicht, smaak en reuk. Besteed daarom veel zorg aan de presentatie en de smaakafwerking. > Naar keuze en naar gelang van de omstandigheden kan je het fruit opdienen in: - een glazen kom of schaal - éénpersoonsbekertjes of schaaltjes - uitgehaalde vruchten - meringuemandjes - kleine taartbodempjes
.......................... .......................... .......................... middelen om .......................... te presenteren .......................... naar keuze .......................... .......................... .......................... .......................... ..........................
Copyright
Voedingsmiddelen
11
> Werk af met gespoten slagroom en 2 muntblaadjes. - Giet de goed gekoelde room in een kom en klop eerst langzaam en dan flink door tot de room begint stijf te worden. - Voeg de suiker toe en klop voorzichtig verder tot de room stijf genoeg is. Houd dan onmiddellijk op met kloppen, anders krijg je boter en dat proces is onomkeerbaar*.
maatbeker, .......................... handmixer met .......................... kloppers .......................... spuitzak en .......................... gekarteld .......................... spuitmondje .......................... .......................... ..........................
Na de bereiding > Dek de tafel. > Seveer de maaltijd Nazorg > Was af. > Breng het lokaal in orde. STAP 3: VOER UIT
Pas de juiste snijtechnieken toe. Respecteer de zuivere en de vuile zone! STAP 4: EVALUEER Mijn prestatie onder de loep: fruitsla met slagroom Ben je tevreden over je werkmethode en resultaat? Neem je eigen prestatie onder de loep met behulp van de 5 M’s. Materialen > Waren alle materialen voorhanden? ja/nee > Heb je de juiste hoeveelheden gebruikt? ja/nee > Heb je de juiste materialen gebruikt? ja/nee
ja/nee
Methode Middelen > Heb je de > Waren alle middelen snijtechnieken juist voorhanden? uitgevoerd? ja/nee ja/nee > Heb je de juiste > Heb je de room middelen gebruikt? goed opgeklopt? ja/nee ja/nee
Mens > Heb je aandacht besteed aan je werkpostinrichting? ja/nee > Heb je hygiënisch gewerkt? ja/nee
Milieu > Heb je het afval juist gesorteerd? ja/nee
Besluit: Noteer minstens 1 werkpunt waaraan je aandacht moet besteden tijdens de volgende lessen.
persoonlijk .……………………………….………………………………..………..………..………...
Copyright
.……………………………….………………………………..………..………..………...
12
Weet wat je eet
1.2 Met gezond verstand 1.2.1 Opwarmers
Opdracht 1 Vorm groepjes van vier. Kies een secretaris* en een verslaggever*. Brainstrom* 3 minuten over de woorden die bij je opkomen bij het woord voeding. Noteer daarna in de mindmap hieronder 6 à 8 woorden die jullie de belangrijkste vonden. De secretaris houdt de tijd goed in het oog. De verslaggever vat achteraf voor de klas samen wat er gezegd is in zijn of haar groepje.
Vb.
gezelligheid ………………
bereiden ……………… ………………
lekker ………………
………………
………………
keuken ………………
………………
dieet ………………
feest ……………… ………………
gezond ………………
keuken ……………… snoepen ………………
ontbijt ………………
……………… ………………
voedings: 4 ………………
lunch
restaurant ………………
………………
………………
………………
Opdracht 2 Vul op basis van wat je hoort van de andere groepjes je lijst verder aan. Welke woorden kwamen het vaakst voor in verschillende groepen? Omcirkel ze.
Copyright
Voedingsmiddelen
13
1.2.2 Wat zijn voedingsmiddelen?
Opdracht Geef bij elk voedingsmiddel drie voorbeelden.
VOEDINGSMIDDEL
Voorbeeld 1
Voorbeeld 2
GROENTEN
sla
tomaat komkommer
FRUIT
appel
mandarijn stervrucht
VLEES
kotelet biefstuk lamsgebraad
VIS
zalm tong kabeljauw
KRUIDEN
peterselie basilicum koriander
DRANK
limonade water
bier
ZUIVEL (melkproducten)
yoghurt melk
kaas
PASTA
spaghetti macaroni spirelli
EIEREN
kippenei ganzenei kwartelei
Voorbeeld 3
Besluittussendoortje Voedingsmiddelen zijn producten waarmee je je dagelijks voedt. Je koopt ze in de winkel of op de markt, soms kweek je ze zelf.
14
Copyright
Weet wat je eet
1.2.3 Indeling van de voedingsmiddelen a Naar herkomst
Opdracht 1 Rangschik de voedingsmiddelen uit de vorige oefening naar hun herkomst* in twee groepen.
plantaardig
dierlijk
groenten
vlees
fruit
vis
kruiden
zuivel
drank
eieren
pasta
Opdracht 2 1. Welke dierlijke voedingsmiddelen heb je in je eerste kookopdrachten verwerkt? 2. Welke plantaardige voedingsmiddelen heb je verwerkt?
slagroom 1. ……………………………….………………………………..…….……….………... ……………………………….………………………………..…………..…………...
appelen, citroensap, suiker, kaneel, fruit, muntblaadjes 2. ……………………………….………………………………..…………..…………... ……………………………….………………………………..…………..…………...
Besluittussendoortje Voedingsmiddelen kunnen ingedeeld worden naar herkomst: plantaardig en dierlijk
Copyright
Voedingsmiddelen
15
B Naar voorkomen
Opdracht 3 Plaats volgende materialen uit de kookles in de juiste kolom: appelen, citroensap, water, slagroom. Deel ook volgende voedingsmiddelen in volgens het voorkomen: rauwe aardappelen, gekookte aardappelen, maïszetmeel, pudding, druiven, druiventaart, gemalen koffie, oploskoffie.
Onbewerkt
Bewerkt
appelen citroensap water slagroom rauwe aardappelen gekookte aardappelen druiven maïszetmeel pudding druiventaart gemalen koffie oploskoffie
Besluittussendoortje Voedingsmiddelen kunnen ingedeeld worden volgens hun voorkomen: > onbewerkt of vers: bv. appelen > bewerkt: bv. appelmoes, fruitsla Onbewerkte of verse producten zijn basisvoedingsmiddelen. Bewerkte producten zijn voedingsmiddelen die een handeling ondergaan hebben.
16
Copyright
Weet wat je eet
1.1.3 Slotsom We voeden ons met VOEDINGSMIDDELEN. Voedingsmiddelen noemen we ook wel > voedingswaren > eetwaren > levensmiddelen Voedingsmiddelen kunnen we indelen volgens: > DE HERKOMST > plantaardige voedingsmiddelen > dierlijke voedingsmiddelen > HET VOORKOMEN > verse voedingsmiddelen > bewerkte voedingsmiddelen
Copyright
Voedingsmiddelen
17
1.3 Dat smaakt naar meer
Opdracht 1 Schrap alle letters die twee keer of vaker voorkomen. Met de vier overblijvende letters kun je te weten komen welke lekkernij er op tafel staat.
AAN TAFEL W H D X S B G D M P O D V Q J G
D Z U I R J M L V J G L H X M B
G F V M W T F H B Y F M B F R Y
J L D J Z H N J F H I W D G S I
B N Y G B O V X R P D F N F H D
I S R Q I L O I D A B U Z R M V
C
F X J H R P W S L H J G I L P G
D G K B N Y D G F V Q X D W T O
V L I V D F H B O S I H S B D F
A
J F D F Z L S F X D M F T N G Z
O U Y G Q V G M R F G H P I F V
K
L P M R U D T Y L Z R V J E L P
G W B F X N B I H T F F Y D W H
N O T D S O P R F W H G B Q F M
B J Z I F B X L N D S F N H X J
Y F L H V G I D H Y B L U Z S R
D I M J N Y F W F C G W J T F G
H X B W F D Z U J V D F O M H D
E
Opdracht 2 Creatieve doe-opdracht Maak een collage* om het lesonderdeel “Voedingsmiddelen“ af te sluiten. > Verzamel afbeeldingen van verschillende voedingsmiddelen. Sorteer ze en kleef ze netjes op volgens één van de indelingen die we bij de voedingsmiddelen besproken hebben. > Je kan foto’s of tekeningen zoeken in tijdschriften, maar ook op internet is er heel wat te vinden. Neem bijvoorbeeld eens een kijkje op www.vlam.be . > Maak een lijstje van alle informatiebronnen* die je gebruikt hebt.
18
Copyright
Weet wat je eet
