SPECIAL WEET WAT JE EET

SPECIAL WEET WAT JE EET

1

Dit is een oude techniek van zeevissers. Om de vis vers te houden en uitdroging te voorkomen, wordt hij besproeid met water. Per slot van rekening is dat hun zuurstof, en hun vlees heeft vocht nodig. Als producten uit de zee moeten worden ingevroren, doen we hetzelfde. Maar in contact met die grote koude bevriest dit laagje water uiteraard. En neemt het gewicht toe ... Dat extra gewicht verdwijnt weer zodra het product weer op kamertemperatuur wordt gebracht.

De culinaire wereld is in volle omwenteling. Nieuwe trends, nieuwe producten, nieuwe consumptiewijzen ... Ze hebben allemaal een grote invloed op de voedingsmarkt, die zelf ook razendsnel evolueert. Voeg daarbij een niet altijd gemakkelijke economische context, een horecasector die moet opboksen tegen steeds strengere eisen en klanten die het beste voor de laagste prijs willen. Je begrijpt dan wel waarom de meeste vaklui verwoed op zoek gaan naar de laagste prijzen.

T

Sinds 2015 is het verplicht om het nettogewicht, dus het gewicht zonder dit diepgevroren laagje water, op de verpakking van diepvriesproducten te vermelden. Garnalen zijn een mooi voorbeeld van dit ‘probleem’, want ze zijn ook nog eens zo klein. Dit volkomen natuurlijke fenomeen, glaçage genoemd, dat helemaal geen gevolgen heeft voor de kwaliteit van het product, werd vaak als argument gebruikt in kritiek op diepvriesproducten. Een trage ontdooiing, in de koelkast of een koelruimte, volstaat om de eigenschappen van het product perfect te herstellen. En denk eraan naar het nettogewicht te kijken wanneer je je porties en food cost berekent!

Maar is goedkoop nog altijd de beste keuze? Achter die vlijmscherpe prijzen schuilen soms kleine bedriegerijen en slim in stand gehouden misverstanden. Tegelijkertijd verhogen bepaalde onrechtmatig verworven reputaties de prijs van producten die niet altijd beter zijn dan andere ...

Alles wat je altijd al over ISPCproducten wilde weten, maar nooit durfde vrageN... Met deze folder wil ISPC de twijfel wegwerken en een einde maken aan enkele hardnekkige ‘urban legends’. Wat is het verschil tussen ‘filet de canette’ en ‘magret de canard’? Kies je best een vrouwelijke of een mannelijke kreeft? Waarom hebben diepvriesproducten een nettogewicht? Real count of frozen count ... Waar hebben ze het over? Zijn scampi’s garnalen? Zijn mantels Sint-Jakobsschelpen? Wij geven antwoorden zonder blabla. 2

Zowel gekweekte als wilde garnalen kunnen een certificaat voor duurzame visvangst verdienen. Voor wilde garnalen gaat het om het beroemde Marine Stewardship Council (MSC). Voor gekweekte of aquacultuurgarnalen spreken we van Aquaculture Stewardship Council (ASC).

Het logo «Friends of the Sea» wil duurzame vis en zeevruchten garanderen, gevangen in het wild of gekweekt in aquacultuur. “Friends of the Sea” is een internationale niet-gouvermentele organisatie. De criteria werden opgesteld door een technisch comité en zijn voor iedereen toegankelijk. De controles worden uitgevoerd door onafhankelijke ISOgecertificeerde instanties.

Tien pootjes en voelsprieten. Meer heb je niet nodig om tot een garnaal te komen. Maar zo eenvoudig is het helaas niet. Er zijn honderden subsoorten die zich de naam garnaal toe-eigenen, zonder op het vlak van smaak echter hoge toppen te scheren. In het koninkrijk van de schaaldieren zijn sommigen koning. Wild of geteeld? Je moet ze maar kunnen herkennen.

3

Argentijnse garnalen

Ere wie ere toekomt. De niet van zijn troon te stoten ster is de garnaal die Spaanstaligen Carabineros noemen. Engelstaligen noemen hem Scarlet Shrimp, voor de Fransen is het Crevette impériale. Deze vlezige garnaal met een mooie grootte, een dikke schaal en zacht, stevig vlees leeft in de diepe waters van het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan.

4250388

Carabineros 4260204

Een andere troonpretendent in de oceaan, en al even wild, is de rode Argentijnse. Hij wordt gevangen in het zuidwestelijke deel van de Atlantische Oceaan, is iets kleiner dan de Carabineros en minder felroze. Hij is heel lekker en smaakt bijna zoet. Zijn smaak doet trouwens aan kreeft denken.

Frozen count:

Real count:

Hierbij wordt het aantal garnalen geteld nadat ze een glaceerlaag hebben gekregen. Bij scampi (garnalen zonder kop) wordt dit aantal uitgedrukt per pond. Bv. 16 à 20 stuks in een pond (0,454 kg) nadat ze geglaceerd worden, krijg je in een kg 35 à 44 stuks. Algemeen aanvaard in de markt is 42 stuks in een kg bruto, 800 g netto zak. Bij gamba’s (garnalen met kop), slaat dit getal op het aantal per kg. Bij éénzelfde maat zijn “Frozen count” scampi dus kleiner als “Real count” scampi en hoe kleiner de garnaal, hoe goedkoper.

Het aantal garnalen in een pond voor dat ze een glaceerlaag ontvangen. Vb. 16 à 20 stuks in een pond (0,454 kg) worden geteld. Daarna worden ze geglaceerd en verpakt per kg waardoor je 29 à 36 stuks in de zak zal tellen. De algemene markt werkt altijd naar het maximum aantal stuks toe dus meestal 35 stuks voor een real count in een kg bruto, 800 g netto zak.

Black tiger

Wat de teelt of liever aquacultuur betreft, blijft de menselijke tussenkomst heel beperkt. Die controleert hoofdzakelijk de populatie in de teeltbekkens en zorgt voor de voeding. De garnalen leven voor de rest vrij en ontwikkelen zich op een normale manier. 4

De bekendste garnaal is de grote tijgergarnaal, ook wel Black Tiger genoemd. Deze Aziaat is te herkennen aan zijn grote formaat en grijze, naar zwart neigende kleur. Met zijn zachte vlees en relatief dunne schaal is dit een grote favoriet in wokgerechten. De populaire garnaal wist al heel snel ook het Westen te veroveren! Toch krijgt hij steeds meer concurrentie van een garnaal uit het zuidelijke deel van de Stille Oceaan: de witpootgarnaal.

Hij is een paar centimeter kleiner en lichter van kleur, en zwaait nu de plak in Europese kwekerijen. Hij biedt een uitstekende prijskwaliteitverhouding, met een lichte smaak en zacht vlees. Een andere rijzende ster is de zoetwatergarnaal. Dit vlezige zwaargewicht komt uit de waters van de Mekongdelta.

Neen, gamba’s zijn geen garnalen. Maar ze maken deel uit van de familie, of op zijn minst van een nabije familie, die van de Aristeidae. Dat verschil is louter wetenschappelijk, want op het vlak van smaak hebben ze beide hun specifieke eigenschappen en troeven. Wat gamba’s tot slot het meest van garnalen onderscheidt, dat zijn de scharen en vooral de schaal, die bij die laatste harder is. Voor de rest leven ze allemaal op de zeebodem, eten ze plankton en vrolijken ze talloze traditionele gerechten op, van La Réunion tot de Antillen, over Spanje en Zuid-Amerika.

Gamba’s

En de scampi dan? Is dat een garnaal? Neen. Hoewel hun Italiaanse bijnaam iets bekender is, kennen we ze ook onder de naam langoustines. Je zou dan kunnen denken dat ze een soort van kleine langoest zijn, maar ook dat klopt niet. Ze staan veel dichter bij de garnalen en de kreeft, waar ze duidelijk hun lichaamsbouw mee delen.

Scampi Scampi’s, met hun grote scharen en dikke schaal, zijn alomtegenwoordig, van de Middellandse Zee en de Noordzee tot de Atlantische Oceaan. Hun bijzonder gevarieerde voeding, die zelfs kleine weekdieren en andere schaaldieren bevat, geeft ze een volle smaak en maakt hun vlees uitzonderlijk zacht. De lang genegeerde scampi geniet terecht weer van een grote populariteit onder koks.

Gamba’s worden in hun geheel verwerkt, met een voorkeur voor de grill of la plancha. Ze zijn wonderlijke snacks. Hun schaal is goed bestand tegen de kracht van vuur, en zelfs als je aan het verbrande stuk trekt, valt hij niet uit elkaar. Omdat ze van smaak minder verfijnd zijn dan langoustines lenen ze zich uitstekend voor een gebruik met specerijen en pittige gerechten. Knoflook en Spaanse peper zijn hun natuurlijke bondgenoten.

Scampi’s worden met een ander respect bejegend. De staart wordt graag gebakken, om te spelen met de zachte finesse en de ronde hazelnootsmaken. De combinatie land-zee, met bijvoorbeeld eend of wit gevogelte, is altijd een schot in de roos. De langoustine, die weinig jodium bevat, kan heel andere registers opentrekken, spelend met boter en room, of zure en fruitige accenten. 5

Aquacultuur Scampi black tiger, 16/20: real count, easy peal 4262367 hoso 4267200 zak van 800 gr Zeewatergarnalen, 16/20: gepeld 4251013 easy peel 4250833 zak van 800 gr Zoetwatergarnalen, 16/20: zonder kop 4250908 zak van 800 gr Scampi in blok 4270146

Wildvangst Argentijnse zeewatergarnalen zonder kop 4250396 wilde 4250388 zak van 800 gr Carabinero 4260204 doos van 1,5 kg

afkorting

betekenis

HOSO HLSO PUD PD EP

Head on, shell on Headless Shell On Peeled Undeveined Peeled Deveined Easy peel

De vermelding van het vanggebied is verpli cht op de verpakking

6

Europees of Amerikaans? Hoewel hij zich zelf maar weinig in aardrijkskunde interesseert, verplicht de kreeft ons toch die cruciale vraag te stellen. En daarop kunnen we gemakkelijk antwoorden, zonder chauvinisme: de beste kreeften worden gevonden aan deze kant van de Atlantische Oceaan!

Hoewel ze neven zijn, behoren beide kreeften tot verschillende soorten. Zowel op het vlak van uiterlijk als smaak zijn ze onmiddellijk van elkaar te onderscheiden. De Europese kreeft is, afhankelijk van zijn groeizone ‘Bretoens’, ‘Schots’ of ‘van de Schelde’ genoemd, tegelijk zeldzamer en meer verfijnd. En dus ook duurder.

Nederland biedt nu een van de beste kreeften ter wereld, met de productie van de Oosterschelde, in de provincie Zeeland. Het visseizoen begint er eind maart en levert prachtige exemplaren op die profiteren van de rijkdom aan plankton en schaaldieren in het zoute water, beschut tegen de getijden. Vreemd genoeg interesseert men zich maar zelden in het geslacht van de kreeft. Voor bepaalde recepten, zoals de befaamde ‘kreeft op Armoricaanse wijze’, heb je echter een vrouwelijke kreeft nodig, enkel en alleen voor de kuit, de eitjes die tijdens het koken rood kleuren (net als de schaal).

De Amerikaanse kreeft: Homarus americanus Een donkerbruine kleur die naar groen neigt Een oranje buik Scharen die doorgaans zijn vastgemaakt met een elastiek

De Europese kreeft: Homarus gammarus Een donkerblauwe kleur die naar zwart zweemt, met witte vlekken Een stevige en harde schaal Een crèmekleurige buik met blauwe vlekken 7

Ze heten allemaal Sint-Jacobsschelpen. En nochtans zijn het niet allemaal echte schelpen ... Een grilligheid in de internationale reglementering, want zodra het om een lid van de familie van de Pecten gaat, krijgen ze dezelfde naam. Toch kunnen liefhebbers een Japanse mantel goed onderscheiden van een Normandische Sint-Jacobsschelp. Die laatste is een grote delicatesse! Samen met haar Bretoense nicht is ze de enige die de naam SintJacobsschelp echt verdient. Ze wordt verkocht met haar kuit en is gemakkelijk te herkennen aan haar hazelnootsmaak en zachte vlees.

Normandische sint-jacobsschelp

Ook de Noord-Amerikaanse schelpen, die uit Canada en New England komen, zijn mooie producten. Maar eigenlijk zouden we ze mantels moeten noemen. Ze komen uit een verantwoorde visvangst en komen diepgevroren bij ons binnen, zonder kuit. Er wordt geen water aan toegevoegd zodat ze al hun eigenschappen behouden. 8

Japanse mantelschelpen worden daarentegen vaak ingespoten met water om ze zwaarder en groter te maken. Het gebruik van producten die het water vasthouden is schering en inslag. En dit heeft uiteraard een invloed op de smaak en kwaliteit van het vlees. Ook ZuidAmerika exporteert kleine, gekweekte mantelschelpen. Die mogen zich niet de titel van Sint-Jacobsschelp aanmatigen, maar bieden in de keuken en vooral in ovenschoteltjes wel mooie mogelijkheden omdat ze zo klein en heerlijk zacht zijn.

Het heeft de kleur van kaas, de textuur van kaas, het smelt als kaas en trekt zelfs draden als je een stuk pizza op je bord legt ... net als kaas. Behalve dan dat het geen kaas is. Er zit geen melk in, kwam nooit in de buurt van een koe en rijpte niet meer dan enkele uren voor het kon worden gegeten.

Voor de consument is verwarring uitgesloten, want deze analoogkaas mag zichzelf niet kaas noemen. Toch vonden fabrikanten daar al snel iets op: een beetje kaas in de ‘geraspte’ mengeling of in de diepgevroren pizza en klaar ... is kaas! De ingrediëntenlijst zal niemand iets zeggen, en de kaas staat er wel in. Analoogkaas is niet ongezond. Is hij lekker? Zeker niet zo lekker als echte, ambachtelijk bereide kaas die met geduld wordt gemaakt, gerijpt volgens de regels van de kunst en de naam van zijn streek draagt. Eén oplossing: kies voor de herkomstbenamingen, zelfs als je geraspte kaas koopt.

Enkele jaren geleden nog bevatten deze ‘analoogkazen’, goedkope imitaties van het echte product, een minimum aan melkproteïne. Doorgaans was dat 15%, net genoeg om de illusie van kaas te wekken. Maar in 2009 bracht de Amerikaanse firma Cargill haar ‘Lygomme ACH Optimum’ op de markt. Aardappelzetmeel, plantaardige oliën, geleermiddelen en stoffen die het naar wens de smaak van cheddar, mozzarella, gruyère enz. geven … En dat alles voor een prijs die 200% onder die van echte kaas ligt!

Kies voor de herkomstbenamingen

9

Kip VAN Bresse Kip uit Bresse is een instituut in Frankrijk. Ze maakte deze kleine landbouwstreek, gekneld tussen de Auvergne, Bourgogne en Franche-Comté, wereldberoemd. Ze is een model in haar soort dat nu al bijna zestig jaar geniet van een herkomstbenaming en ondertussen veel navolging kreeg. Kwaliteitsvolle kip afleveren is immers al lang niet meer het exclusieve voorrecht van Bresse. Dankzij het Label Rouge, dat een al even streng lastenboek hanteert, kunnen verschillende andere Franse streken nu ook terecht trots zijn op hun eigen gevogelte, van Loué tot Challans via Landes en zijn Mekka, Saint-Sever.

10

De aristocraten van het hoenderhof

Op dit niveau kun je zonder schroom de term ‘terroir’ in de mond nemen. De invloed van de omgeving op het gevogelte geeft het een specifiek karakter. Zo kun je een kip uit Challans onderscheiden van een kip uit Loué, gewoon op basis van haar vlees, haar malsheid en haar smaak. De Landes is wat dit betreft een grote streek in Frankrijk. In de grote dennenbossen die langs de Atlantische Oceaan lopen, is er plaats genoeg om kippen, ganzen, eenden en kalkoenen te laten rondlopen. Het is trouwens typisch aan de Landes om bepaalde soorten in vrijheid te kweken. Hoewel ganzen en eenden trekvogels zijn die in de winter liever exotische plaatsen opzoeken en hier dus in gevangenschap moeten leven, kunnen kippen en kapoenen lustig rondhuppelen. Hun vlees wordt op die manier sterker en dikker. In hun voeding zit ook veel maïs, met als resultaat zacht, heerlijk vlees met mooie, gele tinten.

Wat is dat Label Rouge precies? Het is een lastenboek dat kwekers niet alleen gedragsregels maar ook resultaatverplichtingen oplegt. Om het Label Rouge te mogen dragen, moet het gevogelte namelijk voldoen aan vijf criteria. Het moet in de eerste plaats afkomstig zijn van rustieke, traag groeiende rassen. Het moet vervolgens zijn gekweekt in de openlucht en in kleine groepjes, met een minimale oppervlakte van 2 m² per dier, toegang tot schaduwrijke zones en ruimte met voldoende gras.

Het Label Rouge geldt uiteraard voor alle gevogelte, en sinds enkele jaren zelfs voor eieren. Hoewel kip de boventoon voert, mogen we ook de andere gevederde delicatessen niet vergeten, zoals kwartels, poulardes, parelhoen, kapoenen en de uitstekende barbarie-eend. Maar hoe zit het dan nog met Bresse, waar ons verhaal eigenlijk mee begon? Het blijft een fantastische herkomstbenaming, indertijd verheerlijkt in de gerechten van de grootste koks, zoals zijne majesteit Bocuse of genie Alain Passard, die buitengewone vleesbraders zijn. Maar gevogelte met Label Rouge biedt ons simpelweg dezelfde kwaliteit, voor de helft van de prijs. Nu de klassieke keuken weer herleeft en gerechten van de ‘bourgeoisie’ weer in zijn, is dit een authentiek product om opnieuw te ontdekken en in al zijn glorie van te genieten.

Kapoenen

Hun voeding moet uitsluitend plantaardig zijn en hun kweekperiode vóór slachting moet minstens 81 dagen bedragen. Tot slot moet het voldoen aan de Europese normen: geen groeihormonen en geen antibiotica, tenzij dit nodig is omwille van een behandeling (een epidemie onder vogels bijvoorbeeld). Als kers op de taart wordt Label Rouge gevogelte ook onderworpen aan organoleptische tests. Want om dit kostbare label te kunnen verdienen, moet het natuurlijk ook lekker zijn! 11

DE EEND: MEER DAN EENDJE

De eend, enkelvoud? Eenden, bedoel je! De verscheidenheid aan soorten van deze heerlijke zwemvogel is veel te groot om ze allemaal in hetzelfde potje te steken. Elke eend heeft zijn typische kenmerken, zijn smaak en zijn favoriete bereidingswijze.

Barbarie-eend De top van de top, de eend met het fijne en subtiele vlees dat zich voor grote gerechten leent, van ‘canard au sang’ tot ‘canard à l’orange’, dat is de barbarie-eend. Het is een oud hoeveras dat voornamelijk voor zijn vlees wordt gekweekt en gemakkelijk is te herkennen aan zijn weinig flatterende profiel, dat een beetje aan dat van de kalkoen doet denken. De mannetjes wegen tussen 3 en 4 kilo, terwijl de wijfjes zelden zwaarder worden dan 2 kg. Welk geslacht je eet maakt niet uit, want de kwaliteit van het vlees blijft dezelfde.

De pekingeend, die minder vlezig is en een dikker vel heeft, is ook geliefd bij kwekers. De sneeuwwitte, elegante eend van verre Chinese afkomst is nu wijd verspreid in Europa. Toch wordt hij veel gebruikt in de Chinese keuken omdat hij met zijn dikke vel gemakkelijk te lakken is.

Bastaardeend De bastaardeend, een kruising tussen de pekingeend en de barbarie-eend, is de foiegraseend bij uitstek. Je vindt hem in de grote productiestreken, namelijk het zuidwesten van Frankrijk en de Elzas. Hij levert mooie filets en heerlijk vettige dijen af, die dan bijvoorbeeld voor confits worden gebruikt.

Pekingeend

Goed in het vlees, net als een barbarie-eend, een dik vel, net als de pekingeend, en minder vettig dan een bastaardeend, dat is de nieuwkomer op het schouwtoneel in eendenland: de Gressingham Duck. Dit hybrideras, tussen de bastaardeend en de pekingeend, is afkomstig van een familiekwekerij in het Engelse Suffolk. Hij werd 20 jaar geleden geboren en heeft

12

zich stilaan een weg naar het hart van koks gebaand. Je kunt deze prachtige wilde eend kopen van september tot januari, wanneer het seizoen is geopend. Dit is wild met een compleet andere smaak dan zijn gekweekte soortgenoten, met een duidelijke smaak die wordt gekenmerkt door gras en kruiden.

Men heeft het vaak – en terecht – over de markt van Rungis als een paradijs op aarde voor de horeca. Maar wat fruit en groenten betreft moet België echt niet onderdoen. De grootste Europese coöperatieve veiling ligt immers bij ons, in Sint-Katelijne-Waver. BelOrta, want dat is haar naam, is niet enkel bewonderenswaardig omdat ze zo groot is, maar ook en vooral omwille van haar extreem lokale werking en de uitzonderlijke versheid van haar aanbod.

Tweeduizend groentekwekers, die voor de overgrote meerderheid in een straal van 50 kilometer wonen, komen er hun oogst verkopen. Ultravers en ultralokaal, met ook altijd duurzaamheid als richtlijn. Omdat ze zo dichtbij wonen, maar ook omdat ze doordachte landbouwmethoden gebruiken, kunnen de leden van de coöperatieve de ecologische voetafdruk van hun fruit en groenten maximaal beperken.

De kwekers brengen hun oogst zelf naar de veiling, rechtstreeks van hun bedrijven. Dankzij een kwaliteitscodesysteem kunnen de producten worden ingedeeld. Ze worden ook streng gecontroleerd op fytosanitair vlak en op het gebied van traceerbaarheid.

Elke ochtend trekt de inkoper van ISPC naar de veiling. Hij doet er zijn ‘boodschappen’ en kiest uit een ultravers aanbod van topkwaliteit. Hij laadt zijn aankopen meteen in zijn vrachtwagen en rijdt er onmiddellijk mee naar de winkel. Dankzij die rechtstreekse lijn blijven alle organoleptische eigenschappen van het fruit en de groenten behouden. Alle opslag- en laadactiviteiten worden uitgevoerd met een gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad om zo een nog grotere versheid te garanderen. 13

Hij werd gedegradeerd tot het laagste van het laagste. De gastronomie keerde hem zijn rug toe en verkoos rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees. We schreven hem al het kwaad in de wereld toe, vertrouwden zijn kwaliteit niet en stelden zelfs zijn smaak in vraag. En toen werd hem gratie geschonken. Stukje bij beetje schoten er meer hoogwaardige kwekerijen uit de grond. Oude rassen verschenen weer op het voortoneel, met het voornemen de kweek anders aan te pakken... Varkensvlees, dat verwaarloosde vlees, schittert nu weer aan het firmament van de culinaire wereld. Varkens uit Spanje of de Pyreneeën gaan nu voor grof geld over de toonbank. En dankzij hen blijven nu ook de varkens uit Noord-Europa niet langer achter. 14

Het Brasvar-varken is een mooi voorbeeld van die erkenning. Hij is afkomstig van een grote ster in de varkenswereld, de Duroc, die in de Verenigde Staten al meer dan honderd jaar wordt gekweekt. Hij paste zich aan onze Belgische bodem aan en belichaamt nu met glans de samensmelting tussen modern en oud. In hun boerderij in het Oost-Vlaamse Nevele kweken Angélique Dobbels en Kristof Verschelde hun varkens met een bijzondere aandacht en volgens drastische regels.

Brasvar-varken Om te beginnen zijn antibiotica hier taboe. Een garantie die lange tijd in de vergeethoek lag in varkensboerderijen ... Vervolgens, en dit is hun kracht, krijgen de varkens voeding die tot in de kleinste details werd bestudeerd. Ze wordt gemaakt en verwerkt op de boerderij of werd gerecycled uit producten uit lokale bedrijven uit de buurt.

Op het menu: mousse van gestoomde aardappelen, maïs ‘van het huis’, kaaswei, veevoeder en draf, namelijk het restant van mout, tarwe en rogge uit de distillatie van jenever van Filliers, die op een boogscheut afstand van de boerderij wordt gemaakt.

Dit alles wordt afgewerkt met de enige vetstof die ze gebruiken, olijfolie, om het vlees van de Brasvar-varkens een werkelijk unieke smaak te geven. Een recept dat al heel wat sterrenkoks in België wist te verleiden 15

Hula (Heule-Kortrijk) Thijs Clinckemaillie en Aurelie Reynaert www.hula.be Thijs Clinckemaillie en Aurélie Reynaert kochten het bekende Rattenkasteel in Heule-Kortrijk. Thijs genoot zijn culinaire opleiding aan Hotelschool Spermalie te Brugge en heeft meer dan 10 jaar ervaring in sterrenrestaurants als Hof van Cleve, Maison Pic, Seagrill, L’Ecailler du Palais Royal en bij Piet Huysentruyt. Aurélie heeft de liefde voor het vak gevonden in het pittoreske restaurant Le Lutin Gourmand in Frankrijk, dat ze samen runden gedurende twee zomerseizoenen. Hula brengt klassieke gerechten met een creatieve toets tegen een correcte prijs.

Waterkersflan • 2 botjes waterkers • 100 g spinazie • 5 dl room • ½ ui

• 2 teentjes look • Peper, zout, nootmuskaat • 3 g Iota

Stoof de ui en look aan in vetstof. Voeg geplukte waterkers en spinazie toe. Voeg room toe en blend fijn. Voeg Iota toe en warm op tot 90°C. Stort uit in een diep bord en laat opstijven.

ISPC Gent [email protected] Ottergemsestwg. Zuid 720 9000 Gent Tel + 32 (0)9 241 51 11 Fax +32 (0)9 241 51 08

16

www.ispc.be - volg ons op

ISPC Luik (Herstal) [email protected] Route de Liers 125 4042 Herstal – Liers Tel + 32 (0)4 278 92 92 Fax +32 (0)4 278 92 10

twitter en

facebook

Emulsie Ganda-ham • 100 g Ganda-ham • 1 dl room • 1 dl melk

• 2 teentjes look • sap van 1 citroen

Kook alles samen op en laat 10 minuten trekken, zonder citroensap. Kruid af met peper en zout en voeg het citroensap toe. Doe lauw in een espumafles en voeg 1 gaspatroon toe, schud goed en spuit over de waterkersflan. Kuis de Sint-Jacobsschelpen en gril kort, bak even af in een warme oven van 180°C.

Gekonfijte citroen Snijd de citroenen met een kruis in en trek vacuüm met een mengeling van 10% suiker en 90% zeezout. Laat minimum 3 maanden trekken. Snijd daarna de zestes eraf en hak fijn. Droog sneetjes Ganda-ham 4 uur in een oven van 90°C, laat afkoelen en hak fijn. Werk het gerecht af met broodcroutons, gekonfijte citroen, viooltjes, crumble van Ganda-ham en gefrituurde inktvistentakels.

Océan Marée [email protected] Nijverheidskaai 214, 1070 Brussel Tel. +32 (0)2 523 63 93 Fax +32 (0)2 522 28 41

www.oceanmaree.be

Uitverkocht en drukfouten voorbehouden. De aangegeven prijzen (in euro en exclusief BTW) zijn indicatief en kunnen naargelang de markt variëren. Deze brochure is gedrukt op TCF-papier (Total Chlorine Free paper). V.U.: Ivan Sabbe. Version française sur demande.