PENGUATAN ALIH TEKNOLOGI PRODUKSI DI UKM SAMBEL PECEL, ANGGOTA JARINGAN USAHA SEKOTA BATU “GRAS” (Guyub Rukun Agawe Santoso) DI KOTA WISAT A BATU Siti Asmaul1) dan Sakunda A2) Fakultas Teknologi Pertanian,Universitas Brawijaya, Jl Veteran Malang Email:
[email protected] 2) Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Jl. Veteran, Malang Email:
[email protected] 1)
PENDAHULUAN Kota Batu merupakan kota Agrowisata penghasil produk pangan maupun non pangan dengan perkembangan yang cukup pesat. Berdasarkan data Diskoperindag sampai tahun 2013, di kota Batu terdapat Unit Usaha Mikro Kecil Menengah (UKMM) sebanyak 407 yang tersebar di tiga kecamatan. Mayoritas bergerak di bidang pertanian tanaman pangan, hortikultura, dan industri pengolahan. Visi Kota Batu adalah “Sentra Pertanian, Pariwisata dan Pendidikan Ditopang Sumberdaya Manusia, Sumberdaya Alam dan Sumberdaya Budaya yang Didayagunakan secara Optimal, Terkendali dengan Pemerintahan Kreatif Inovatif Bersih Bagi Seluruh Rakyat” dengan salah satu misi Kota Batu yaitu meningkatkan posisi dan peran Kota Batu dari Kota Pertanian menjadi Sentra Pertanian, Kota Wisata menjadi Sentra Wisata serta menjadikan Kota Batu sebagai Kota Pendidikan, secara bertahap dan berkelanjutan ditingkatkan menjadi Sentra Pendidikan Pertanian. Kuliner merupakan salah satu daya tarik dari Kota Wisata yang bisa menjadi sumber pendapatan bagi daerah melalui pemberdayaan masyarakat dengan terbentuknya usaha mikro yang potensial.
ABSTRACT SMEs Echo Food and Rr Rahayu, located in Batu, produce peanut paste. Unfortunately, they has low efficiency and production because production facilities still manually. The long duration during milling process causes reducing time production. Therefore, the quality and quantity of the product cannot be maximal. The need for technological innovation over the production process will be able to improve the performance and quality of health functional beverage production. The results that have been achieved in the implementation of IbM activities include facilitating the transfer of technology in the form of milling machine and frying machine which has been applied by partners, guidance on improvement of production and management system includes quality control, GMP and log book for business management, and training, socialization and mentoring improved packaging design and marketing on-line. The results showed an increase in production efficiency with shorter time, increased quality packaging and products value is higher so that SMEs can increase profits. Kata kunci : peanut paste, efficiency, capacity
180
GRAS ”Guyub Rukun Agawe Santoso” merupakan organisasi paguyuban dan jaringan pengusaha agroindustri skala mikro dan kecil (UKM) di Kota Batu yang terbentuk sejak 2006. Paguyuban ini diprakarsai oleh Bapak Ruslan Guntoro, pemilik usaha produk herbal “R.ROVIT” yang bertujuan untuk memberdayakan usaha mikro kecil dimana sampai saat ini telah memiliki 64 anggota usaha mikro dan kecil baik produksi pangan maupun non-pangan. Dalam operasional dan pengembangan organisasinya. GRAS mendapatkan dukungan dari Pemerintah Kota Batu melalui binaan dari Dinas Koperasi, UKM dan Perindustrian Perdagangan serta Dinas Pemuda, Olahraga dan Ketenagakerjaan di Kota Batu dalam bentuk (1) mempermudah dalam proses perijinan (PIRT maupun sertifikasi halal), (2) memberikan kesempatan dalam kegiatan pelatihan dan seminar terkait dengan pengembangan usaha, serta (3) sebagian mendapatkan fasilitas mesin dan peralatan produksi sesuai dengan prioritas dan kebijakan Dinas terkait serta pembinaan manajemen usaha. Keberhasilan yang telah dicapai oleh GRAS saat ini adalah memberdayakan dan membina UKM dalam jaringan kota Batu agar menjadi UKM yang lebih mandiri berupa mengaktifkan keterlibatan UKM dalam pelatihan yang difasilitasi oleh Pemerintah Kota Batu (rapat rutin untuk evaluasi target pencapaian per bulan) serta transfer informasi yang terkait dengan pengembangan usaha agar lebih profesional yang melibatkan staf ahli dari perguruan Tinggi, Dinas Perindustrian baik dari propinsi Jawa Timur maupun Kota Batu. Sejak tahun 2009, UKM anggota GRAS yang
pernah mendapatkan bantuan dari DP2M DIKTI adalah Minuman Sari Alang-alang (Program Vucer, 2009), UKM Kerupuk Miller (IbM, 2011), UKM Minuman Sari Buah (IbM, 2013), UKM Bumbu Serbuk Instan dan Makanan Jajanan Stick Bawang (IbM, 2014) berdampak pada penguatan teknologi dan peningkatan kapasitas produksi dengan lebih efisien dan produktif. Harapannya keberhasilan UKM ini akan memotivasi UKM lain dalam GRAS untuk bisa meningkatkan produktivitasnya. Gaya hidup instan dalam era modernisasi sudah merupakan bagian dari kehidupan masyarakat yang membutuhkan makanan dan minuman serba praktis serta siap saji. Gaya hidup instan merupakan dampak langsung dari eksistensi teknologi yang semakin mutakhir yang tidak dapat dihindari. Berkembangnya teknologi pengolahan pangan membuat keterbatasan waktu memasak menjadi peluang yang sangat baik untuk menciptakan produk yang dapat memudahkan proses memasak bagi ibu rumah tangga, untuk memasak sendiri. Apalagi posisi ibu rumah tangga yang merangkap sebagai wanita karir yang mengharuskan bekerja di sektor publik sehingga waktu seolah-olah terbatas untuk bisa mengatur keluarga terutama dalam masalah konsumsi. Langkah cepat dan strategis yang dipilih antara lain dengan membeli produk yang serba instan untuk mempermudah dan menghemat waktu, salah satunya produk sambel pecel. Sambel pecel merupakan pengayaan dalam berbisnis kuliner tradisional. Bahan baku yang melimpah, proses pembuatan yang mudah, investasi usaha yang murah,
181
alat produksi sederhana, cukup dilakukan dengan manajemen sederhana serta memiliki pangsa pasar yang prospektif, menjadi keunggulan berbisnis sambel pecel. Awalnya sambel pecel merupakan bumbu khas sebagai pelengkap menu kuliner pecel di Madiun dan Kediri. Akhirnya berkembang sampai di daerah lain di Jawa Timur seiring dengan meningkatnya konsumsi kuliner, salah satunya di Kota Batu sebagai Agrowisata. Maraknya bisnis kuliner saat ini, menjadikan peluang yang sangat bagus dan bisa diaplikasikan untuk usaha skala mikro dan kecil. Pada kelompok GRAS terdapat 2 unit UKM yang memproduksi sambel pecel instan yaitu Echo Food dan Constity Karya Rahayu di Kota Batu dengan merk “Echo Food dan Rr. Rahayu”. Pada awalnya, usaha produksi sambel pecel merupakan usaha keluarga untuk dikonsumsi sendiri dengan mendatangkan sambel pecel dari Kediri. Berkembang tahun 2007, UKM Constity Karya Rahayu mulai memproduksi sendiri untuk dipasarkan di Batu dengan kapasitas awal 10 kg per hari. Sampai saat ini telah berkembang dengan kapasitas produksi 60 kg per hari dengan 8 orang tenaga kerja menggunakan sistem produksi manual. Adapun UKM Echo Food memproduksi sambel pecel sejak 2004 sampai sekarang dengan kapasitas 30 kg per hari. Wilayah pemasaran sambel pecel kedua UKM ini adalah daerah Malang Raya dan Batu. Dokumentasi sambel pecel “Rr. Rahayu dan Echo Food”. Sistem produksi yang terjadi pada UKM sambel pecel ini mayoritas manual dan sebagian masih menggunakan peralatan skala rumah tangga. Hal ini berdampak pada
produktivitas yang belum bisa maksimal untuk memenuhi permintaan pasar. Titik kritis produksi sambel pecel terletak pada proses penyangraian kacang tanah sebagai bahan baku utama dan proses penggilingan sekaligus pencampuran semua bahan sambel pecel (kacang tanah, lombok dan bumbu lainnya) dalam bentuk adonan halus. Selama ini kedua UKM sambel pecel melakukan proses penyangraian dengan peralatan skala rumah tangga dan manual yaitu menggunakan wajan yang dipanaskan (Maharani et al, 2012). Sedangkan proses penggilingan dan pencampuran bahan, kedua UKM ini menggunakan fasilitas penyewaan selep keliling antar desa di Kota Batu yang harus antri dengan konsumen lain. Proses penyangraian menyerap waktu kerja 70% karena proses ini memerlukan ketrampilan tenaga kerja dalam proses penyangraian dimana warna dan aroma harus diperhatikan, tidak boleh terlalu matang (gosong). Jika gosong, rasa sambel pecel yang dihasilkan akan pahit. Pada sampel pecel “Rr. Rahayu” dengan kapasitas produksi 60 kg per hari memerlukan waktu 3,5 - 4 jam per hari untuk proses penyangraian dengan 6 orang tenaga kerja. Pada UKM “Echo Food” kapasitas 30 kg selama 1 – 1,5 jam dengan 4 orang tenaga kerja. Efisiensi proses penyangraian sangat tergantung pada kemampuan proses tenaga kerjanya, jika tenaga kerja tidak masuk maka kapasitas produksi menurun. Dampak lain dengan penyangraian manual, terkadang tingkat kematangan pada kacang yang tidak merata sehingga sebagian warna terlalu hitam, mengakibatkan rasa agak pahit. Dalam proses penggilingan baik pada sambel pecel “Rr. Rahayu dan Echo Food”,
182
saat ini masih mengandalkan penyewaan selep keliling, memerlukan waktu minimal untuk 1,5 – 2 jam tergantung banyak sedikitnya antrian dengan biaya Rp. 1,.500 – 2.000 per kg. Terkadang jika datangnya jasa selep terlambat, UKM harus menggilingkan di jasa lain sehingga menambah waktu antrian untuk menunggu proses penggilingan. Kondisi ini menjadikan waktu produksi terbatas sehingga berdampak pada kapasitas produksi yang tidak bisa maksimal untuk memenuhi permintaan konsumen. Harapannya dengan penguatan alih teknologi pada produksi sambel pecel akan bisa meningkatkan efisiensi dan kapasitas produksi serta nilai ekonomis bagi pemilik usaha. Manajemen pengelolaan usaha masih konvensional serta belum memiliki administrasi yang baik dan teratur dalam pengelolaan usaha seperti tidak adanya pencatatan keuangan untuk bisnis dan mash bercampur dengan keuangan rumah tangga sehingga usahanya sulit berkembang maka perlu adanya pembinaan dan pendampingan. Selain itu, UKM perlu memahami tentang Good Manufacturing Practices (GMP) dimana GMP merupakan pedoman cara produksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Produk pangan dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal konsumen (Wahono, 2007). Peluang persaingan yang prospektif menuntut UKM harus bisa bertahan untuk meningkatkan keberlanjutan usahanya dengan
kemampuan proses serta produktivitas yang tinggi sehingga bisa memenuhi permintaan konsumen yang semakin meningkat. Sehubungan dengan keterbatasan fasilitas produksi untuk peningkatan efisiensi dan kapasitas produksi dalam memenuhi permintaan konsumen maka melalui kegiatan IbM Tahun 2015 diharapkan akan dapat memperkuat kinerja UKM dan membantu menyelesaikan permasalahan sehingga peluang dan perluasan pasar dapat tercapai secara optimal. Dampak keberadaan UKM sambel pecel terhadap lingkungan masyarakat antara lain : a. Mengurangi tingkat pengangguran dengan menyerap tenaga kerja di sekitar lingkungan UKM sambel pecel sehingga bisa membantu program Pemerintah untuk pengentasan kemiskinan bagi masyarakat. b. Memanfaatkan potensi bahan baku lokal menjadi produk olahan yang komersial serta memperkaya dunia kuliner terutama di Kota Agrowisata Batu. c. Meningkatkan motivasi masyarakat untuk mandiri dengan memotivasi usaha skala rumah tangga dan kecil dalam bidang pangan sebagai produk khas di Kota Batu. METODE PELAKSANAAN KEGIATAN Tahapan kegiatan yang dilakukan pada IbM Kelompok UKM sambel pecel anggota Jaringan Usaha se-Kota Batu “GRAS” ini meliputi proses pembimbingan teknis tentang pengawasan mutu, standar jaminan mutu produk, penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
183
Standard Operating Procedure (SOP), manajemen pengelolaan usaha yang profesional sehingga bisa menghasilkan produk yang hieginis dan berdaya saing sebagai salah satu produk oleh-oleh khas kota Wisata Batu. Selanjutnya dilakukan fasilitasi alih teknologi skala Teknologi Tepat Guna yang cocok diterapkan di UKM berupa mesin Penyangrai dan Penggiling Penggerus dengan tujuan untuk memotivasi usaha agar bisa meningkatkan kapasitas, kapabilitas dan efisiensi produksi secara optimal sehingga bisa meningkatkan kontribusi keuntungan baik bagi tenaga kerja maupun pemilik industri. Untuk memperkuat dalam manajemen UKM dilakukan pendampingan peningkatan pemasaran produk potensial di pasar meliputi kemasan yang marketable dan promosi termasuk promosi secara online yang bisa menjangkau sasaran pasar lebih luas.
bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Produk pangan dikatakan bermutu jika minimal telah memenuhi standar dan dapat memberikan kepuasan terhadap personal konsumen (Wahono, 2007). Secara umum peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi yang higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan kontruksi higienis untuk perlatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku, dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat (Hermawan, 2005). Jaminan kualitas perlu diberikan kepada konsumen, sampai pada kualitas pelayanan terbaik sehingga penting adanya sistem manajemen kualitas baik pada produk maupun proses pendistribusian kepada konsumen (Dillon, 2001). Pemahaman UKM tentang GMPs ternyata masih rendah, dimana mayoritas tenaga kerja bagian produksi belum menggunakan fasilitas sanitasi seperti clemek, hairnet, sarung tangan sehingga perlu adanya pendampingan. Alasan utama tenaga kerja belum mau memakai fasilitas itu karena repot dan merasa gerah sehingga dianggap akan mengganggu kinerja proses produksi. Adanya pendampingan ini diarahkan tentang pentingnya sanitasi dan higienitas pangan yang aman dikonsumsi dan bersih dari kontaminasi pangan sehingga bisa memberikan kepuasan bagi konsumen. Tim IbM memberikan beberapa fasilitas sanitasi berupa sarung tangan, hairnet dan celemek. Terkait dengan manajemen pengelolaan usaha, mayoritas UKM belum melakukan pencatatan administrasi produksi dan keuangan
HASIL DAN PEMBAHASAN Tim Pelaksana Kegiatan IbM telah melakukan koordinasi dan diskusi dengan kedua Mitra UKM yaitu Bapak Imam (UKM “Echo Food dan Yo-Ang”) serta Bapak Erik (UKM “Constity Karya Rahayu”) tentang konsep pelaksanaan kegiatan IbM yang disepakati oleh kedua belah pihak. UKM menyetujui bahwa pelaksanaan kegiatan IbM akan dilakukan secara intensf di setiap akhir minggu. Kegiatan ini dilanjutkan dengan pelatihan dan pendampingan tentang Good Manufacturing Practices (GMPs) dan Standard Operating Procedure (SOP), manajemen penge GMPs merupakan pedoman cara produksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan
184
secara profesional. Proses pencatatan dilakukan ketika pelaku UKM akan melakukan produksi dan memenuhi pemesanan konsumen, tidak dilakukan secara rutin dan intensif sehingga peluang ada beberapa data informasi keuangan yang tidak terdokumentasi dengan baik. Harapannya dengan kegiatan ini, manajemen pengelolaan produksi dan keuangan menjadi lebih sistematis dan tertata dengan menggunakan logbook dari pelaksana IbM.
penggunaan mesin penyangrai kapasitas 20-30 kg per proses selama 15 menit dengan tingkat kematangan yang seragam. sedangkan dalam proses penggilingan akan lebih efektif tanpa harus antri sehingga waktu produksi menjadi lebih cepat. Bahkan kapasitas 20 kg per proses hanya membutuhkan waktu 30 menit, dengan hasil yang lebih baik dan tekstur homogen
Gambar 2. Penyangrai kacang
Selain itu dilakukan bimbingan teknis tentang jaminan mutu terkait dengan pentingnya konsep keamanan dan kehalalan pangan. Dinas Koperasi UKM dan Perindustrian Perdagangan Kota Batu telah memfasilitasi beberapa UKM dalam proses pengajuan sertifikasi halal ke LPPPOM MUI Jawa Timur. Namun pemahaman pentingnya sertifikasi halal bagi UKM masih rendah, tidak terbatas menerima sertifikan MUI Halal dan menuliskan label halal pada kemasan produknya namun perlu mengimplementasikan dalam sistem produksi dengan baik. Pendampingan tentang penguatan pemasaran dilakukan dengan memfasilitasi melalui Paguyuban UKM se-Kota Batu “Guyub Rukun Agawe Sentoso”, Kelompok Intermediasi Alih Teknologi “Mitra Mandiri Sukses” dari LPPM UB serta P4M (PusatPembinaan Pemberdayaan Masyarakat) LPPM UB.
Gambar 1. Penggiling kacang
Fasilitasi alih teknologi untuk produksi sambel pecel telah dilakukan oleh Tim IbM berupa Mesin Penggiling Penggerus Sambal Pecel (Gambar 1) dan Penyangai Kacang (Gambar 2). Peralatan ini telah diberikan dan digunakan oleh UKM untuk produksi sambal pecel. Hasil yang dicapai dalam penggunaan peralatan ini menunjukkan terjadinya peningkatan efisiensi produksi dalam waktu proses dan beban tenaga kerja yang berkurang sehingga kapasitas produksi bisa maksimal (Marshall et al, 1993). Proses penyangraian semula manual 3,5 – 4 jam per hari oleh 6 orang tenaga kerja dengan kapasitas produksi 60 kg per hari akan menurun dengan
185
Monitoring dan evaluasi pelaksanaan kegiatan secara kontinyu tentang kemajuan dan keberlanjutan kegiatan yang melibatkan Tim Pelaksana IbM, Jaringan Usaha seKota Batu “GRAS” dan tim reviewer internal dari LPPM Universitas Brawijaya.
REFERENSI [1]. Dillon, M and Griffith, C. 2001. Auditing in the Food Industry. CRC Press. England
KESIMPULAN Adanya fasilitasi mesin dan peralatan produksi berupa Penyangrai dan Penggiling Penggerus untuk produksi sambel pecel terbukti efektif untuk memperbaiki sistem produksi sambel pecel di UKM dengan waktu produksi lebih cepat, beban kerja berkuran, kualitas produk menjadi lebih bagus serta kapasitas produksi bisa maksimal untuk memenuhi permintaan konsumen Pemahaman UKM tentang GMPs, jaminan mutu dan manajemen pengelolaan usaha lebih baik untuk perbaikan kinrja produksi.
[3]. Hermawan, T. 2005 . Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Bogor
[2]. Ek, K. L. (1988). U.S. Patent No. 4,767,637. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office
[4]. Maharani, D. M., Bintoro, N., & Rahardjo, B. (2012). Kinetics of Rancidity Changes of Fried Peanuts During Storage Process. Jurnal Agritech Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 32(01). [5]. Marshall, W. E., Champagne, E. T., & Evans, W. J. (1993). Use of rice milling byproducts (hulls & bran) to remove metal ions from aqueous solution. Journal of Environmental Science & Health Part A, 28(9), 1977-1992.
UCAPAN TERIMAKASIH Ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak antara lain : a. Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementrian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi tahun 2015. b. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Brawijaya yang telah bekerjasama dalam pelaksanaan kegiatan IbM ini. c. Bapak Imam selaku pemilik UK M “Echo Food dan Yo-Ang” dan bapak Erik selaku pemilik UKM “Constity Karya Rahayu”. yang telah berpartisipasi aktif dalam pelaksanaan kegiatan IbM ini.
[6].
186
Wahono, T. 2007. Panduan Penerapan Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
