PENGARUH VARIASI MENU DAN CITA RASA MAKANAN BUFFET DINNER TERHADAP KEPUASAN TAMU RESTORAN GRIS DI CROWNE PLAZA SEMARANG Oleh: Dimas Dipo Ismoyo ABSTRAK Crowne Plaza Semarang merupakan salah satu jaringan IHG (InterContinental Hotel Grup) di kota Semarang, ini berarti kota Semarang telah dipandang oleh para investor asing atau para pengusaha sebagai kota yang mempunyai potensi kunjungan yang cukup banyak karena kota Semarang merupakan salah satu kota bisnis di Indonesia. Crowne Plaza Semarang hadir dengan fasilitas-fasilitas yang telah dimiliki oleh hotel crowne lain yang tersebar di seluruh dunia, dengan begitu Crowne Plaza Semarang mempunyai standart fasilitas dan pelayanan yang merupakan internasional karena kebanyakan tamu yang menginap di hotel ini adalah tamu – tamu asing yang sedang perjalanan bisnis maupun sedang berlibur. Salah satu upaya meningkatkan kepuasan tamu adalah dengan menyajikan menu buffet. Variasi menu adalah susunan golongan bahan makanan yang terdapat dalam satu hidangan berbeda pada tiap kali penyajian. Sedangkan cita rasa makanan adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif. Menganalisis masalah – masalah yang ada di Crowne Plaza Semarang terutama di kitchen departement dan menarik kesimpulan dari penelitian untuk menjadi masukan bagi staf kitchen departement agar menjadi lebih baik kedepannya. Hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa cita rasa makanan lebih berpengaruh terhadap kepuasan tamu dari pada variasi menu. Kata Kunci : Variasi menu, cita rasa dan kepuasan Mahasiswa Program Studi Manajemen Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Pariwisata Indonesia (STIEPARI) Semarang ABSTRACT Loram village located in the district of Jati Kudus Attraction potentially quite large, which includes the attraction of cultural / historical, educational and industrial center of the craft. This village there are historical remains of the Islamic religion spread Sutan Ladies and Queen Kalinyamatan, peninggalannya form gate guardian Songo, and ampyang maulid. The potential that there is in the tourist village Loram Kulon yet seen supported by the facilities in order to grow optimally into a tourist area. Various activities that have taken place have not been
66 Jurnal Gemawisata
well managed well, addressing the conditions required identification studies at the Tourism Village tourism potential Loram Kulon to optimize the potential of such travel. The results of an analysis of existing conditions, good physical condition as well as visitors who come to the Tourism Village Loram Kulon, it can be concluded that Loram Kulon Village Tourism can be developed to become a tourist area that has a distinctive tourism potential and worth visiting. Maintenance and upgrading of infrastructure in the tourist village Loram Kulon needs to be improved, while the cultural tourism that will be the main sights (main tourism), and other tourist became a supporter of the main tourist attractions. To support the plan required a good coordination between the parties involved in the development and monitoring of tourist areas and also areas rulemaking efforts on tourist areas and follow-up of the local regulation. Assessment of tourism potential in the area of the village of Loram Kulon travel is expected to be utilized by all stakeholders in the planning of development of tourism potential. Keywords: potential, travel region PENDAHULUAN Ketika suatu hotel didirikan, diharapkan dapat sukses dan bertahan dalam waktu yang lama. Akan tetapi saat ini perubahan lingkungan bisnis yang ada tidak dapat diprediksi. Dunia informasi dan teknologi cepat berubah dan meningkatkan persaingan satu hotel dengan yang lainnya. Persaingan dan perubahan yang begitu cepat menuntut adanya terobosan yang inovatif. Untuk dapat bersaing dan tetap bertahan, maka perusahaan harus adaptif dan lebih fleksibel, mengikuti perkembangan zaman. Hal ini seringkali menuntut sebuah hotel untuk melakukan perbaikan dalam perusahaan itu sendiri ataupun pelayanan yang diberikan. Kepuasan tamu menjadi target utama bagi sebuah hotel untuk dapat bersaing dengan hotel lainnya. Melalui kepuasan tamu, hotel dapat bertahan di tengah maraknya hotel-hotel baru yang bermunculan. Ada banyak hal yang bisa ditempuh untuk mencapai kepuasan pelanggan. Diantaranya adalah melalui fasilitas kamar yang lengkap, pelayanan yang prima, dan restoran yang menyajikan makanan berkelas. Pelayanan dan makanan yang nikmat di restoran menjadi salah satu faktor yang terkadang membuat tamu kembali menginap atau bahkan sekedar makan malam. Bagian food and beverage department dalam suatu organisasi hotel memegang peranan penting untuk menunjang kelancaran bisnis hotel tersebut. Persentase penjualan terbesar di hotel saat ini adalah penjualan kamar, sedangkan penjualan dari food and Beverage department menjadi peringkat kedua terbesar dalam pendapatan hotel. Walaupun beberapa hotel masih menganggap sebelah mata terhadap food and beverage department, tidak sedikit hotel yang berusaha keras dalam meningkatkan kualitas pelayanan dan cita rasa untuk bersaing dengan hotel lain. Kepuasan tamu adalah tingkat perasaan seorang setelah membandingkan hasil yang dirasakan dengan harapannya ( Kotler, 1994). Kepuasan tamu merupakan
67 Jurnal Gemawisata
barometer utama dalam keberhasilan suatu bisnis. Sekalipun demikian, tidak banyak juga perusahaan atau hotel yang dengan sengaja maupun tidak sengaja melupakan hal ini. Banyak tamu yang merasa kecewa sehingga beralih ke hotel lain dan merasa puas dengan apa yang didapatkan di hotel lain. Hal itu mengakibatkan kegagalan dalam bisnis tersebut. Pendekatan berdasarkan kepentingan pelanggan ( customer oriented ) sebaiknya dilakukan secara lebih sistematis dan efektif. Hubungan antara kepuasan dan loyalitas tamu menurut Fornell ( 1992 ) adalah kepuasan tamu mempengaruhi perilaku pembeli, di mana tamu yang puas cenderung menjadi tamu yang loyal, namun tamu yang loyal tidak perlu puas. Tamu yang merasa puas dengan pelayan maupun produk yang diberikan dapat ditunjukan dengan beberapa cara, seperti mengajak kerabat maupun saudaranya untuk menggunakan produk dan pelayanan yang diberikan oleh hotel. Bisa juga dengan menyampaikan secara langsung kepada karyawan hotel bahwa mereka merasa puas dengan apa yang telah didapat di hotel tersebut. Pada hari jumat, restoran di crown plaza hotel menyajikan menu buffet dengan tema BBQ NIGHT. Salah satu tamu datang dengan wajah yang bahagia mendatangi meja buffet. Beliau menyatakan kepuasan terhadap apa yang telah disajikan. Beliau pun segera memotret meja buffet untuk di sebarkan pada kerabatnya. Beliau berkata akan mengajak teman-teman nya untuk mencoba menu buffet dilain waktu. Beberapa tamu dari luar negeri pun menyatakan dan melakukan hal yang sama seperti tamu sebelumnya. Tidak banyak hotel yang menyajikan menu buffet dalam lunch maupun dinner. Hal tersebut dikarenakan biaya yang dikeluarkan untuk mengadakan menu buffet tidaklah sedikit. Namun, keuntungan yang didapatkan hotel ketika tamu makan menu buffet mampu meningkatkan pendapatan hotel secara signifikan. Ada beberapa faktor penting mengapa tamu lebih memilih menu buffet dari pada menu ala carte, diantaranya adalah cita rasa makanan dan variasi menu makanan yang disajikan. Cita rasa makanan sangat mempengaruhi alasan tamu untuk mencoba kembali menu buffet yang disediakan restoran tersebut. Cita rasa makanan dinilai dari beberapa faktor, diantaranya adalah bau, rasa, tekstur, dan suhu. Semakin nikmat rasa makanan semakin besar alasan tamu untuk kembali. Namun, di samping itu meskipun rasa makanan itu begitu nikmat, pada akhirnya tamu akan merasa bosan. Oleh karena itu perlu diadakan rotasi makanan atau variasi menu makanan setiap harinya. Sehingga tamu selalu merasa penasaran dengan makanan apa yang akan disajikan hari ini. Restoran Gris merupakan bagian dari Crowne Plaza Hotel yang terletak di Jalan Pemuda, Semarang, Jawa Tengah. Restoran Gris menyediakan 2 pilihan bagi tamu, yaitu buffet menu dan ala carte. Untuk ala carte ada duajenis masakan yang bisa dipilih, yaitu Western menu dan Asian menu. ala carte buka selama 24 jam. Namun di atas 22.00 ala carte hanya tersedia untuk room service. Sedangkan buffet menu buka saat lunch jam 12.00 – 15.00 dan dinner jam 18.00 – 22.00 . Berdasarkan pra – survei yang dilakukan penulis di Restoran Gris khususnya food and beverage product department dapat disimpulkan bahwa di Restoran Gris yang menerapkan menu buffet masih memiliki beberapa komplain karena masalah variasi menu dan cita rasa makanan. Restoran Gris sering mendapat
68 Jurnal Gemawisata
keluhan secara tidak langsung dari tamu hotel yang akan memilih menu buffet saat dinner. Beberapa mengeluhkan karena variasi menunya itu - itu saja, tidak lebih baik dibanding hotel lain, tidak menarik, dan lain - lain. Beberapa dari keluhan tersebut menyebabkan beberapa tamu tidak jadi memilih menu buffet. Contoh nyata yang pernah terjadi adalah, saat sepasang tamu masuk ke dalam restoran, salah seorang pramusaji menawarkan menu buffet. Tamu tersebut memutuskan untuk melihat – lihat dulu makanan apa saja yang disediakan. Setalah berkeliling tamu tersebut tidak merasa puas dan lebih memilih menu ala carte METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode asosiatif - kuantitatif. Analisis kuantitatif di sini adalah analisis yang menggunakan model perhitungan statistik, model matematika, dan modelokonometrika. Populasi penelitian adalah jumlah pengunjung di Restoran Gris. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pelanggan / pengguna jasa yang berada di Restoran Gris dalam satu bulan pada saat penelitian. Jumlah tamu yang memilih menu buffet dinner di Restoran Gris pada saat penelitian berjumlah 150 orang dalam satu bulan. Berdasarkan hasil perhitungan, maka diperoleh sampel sebanyak 60 orang responden PEMBAHASAN Pengaruh variasi Menu terhadap Kepuasan Tamu Restoran Gris di Crowne Plaza Hotel Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang positif dan signifikan variasi menu terhadap kepuasan tamu restoran gris di crowne plaza Semarang. Hal ini diperkuat dengan nilai t hitung > tabel, yaitu sebesar 4,197 > 2,00, jadi kesimpulannya Ha diterima dan Ho ditolak, berarti ada pengaruh positif dan signifikan variasi menu terhadap kepuasan tamu. Dengan demikian semakin baik variasi menu maka akan semakin puas tamu memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Macam varian makanan yang disajikan di buffet dinner restoran gris sebenarnya sudah lengkap dengan adanya hidangan makanan pokok,hidangan lauk pauk, hidangan sayur mayur, hidangan buah-buahan, hidangan snack. Hal ini ditunjukan dengan makanan yang disajikan di meja buffet seperti olahan nasi dan olahan kentang sebagai makanan pokok, olahan daging dan seafood sebagai lauk pauk, olahan sayuran,salad bar dan soup sebagai hidangan sayur mayur, fresh fruits sebagai hidangan buah-buahan, dan krupuk sebagai snack. Disajikan juga beberapa cake dan ice cream sebagai makanan penutup. Namun beberapa tamu masih ada yang mengeluhkan masalah variasi menu yang disajikan. Hal ini seperti yang diungkapkan salah seorang tamu yang telah memilih menu buffet sebanyak 3 kali. Menurut dia, makanan yang disajikan sudah cukup lengkap. Namun dia merasa olahan makanan yang disajikan tidak jauh beda dengan makanan saat disajikan beberapa hari sebelumnya.
69 Jurnal Gemawisata
Pengaruh Cita Rasa Makanan terhadap Kepuasan Tamu Restoran Gris di Crowne Plaza Semarang Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang positif dan signifikan cita rasa makanan terhadap kepuasan tamu restoran gris di crowne plaza Semarang. Hal ini diperkuat dengan nilai t hitung > tabel, yaitu sebesar 12,904 > 2,00 , jadi simpulannya Ha diterima dan Ho ditolak, berarti ada pengaruh positif dan signifikan cita rasa makanan terhadap kepuasan tamu. Dengan demikian semakin baik cita rasa makanan maka akan semakin puas tamu memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita rasa merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran. Atribut dari cita rasa sendiri adalah warna, penampilan, temperatur, tekstur, aroma, tingkat kematangan. Keenam atribut cita rasa harus dikombinasikan dengan seimbang oleh koki agar tamu mendapatkan kepuasan yang maksimal. Dan menurut salah seorang tamu atribut cita rasa tersebut telah dikombinasikan dengan sangat baik, meskipun ada beberapa aspek yang masih dirasa kurang. Seperti tingkat kematangan pada sayur yg dirasa direbus berlebihan dari seharusnya. Sehingga mengakibatkan tekstur yang tidak sesuai idealnya. Namun selebihnya baik baik saja atau bisa dibilang sangat memuaskan dari segi rasa. Cita rasa makanan sangat dibutuhkan oleh tamu yang memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang, dengan demikian hal ini harus terus menerus diperhatikan dengan baik oleh restoran gris di crowne plaza Semarang. Semakin baik cita rasa makanan yang diberikan maka akan semakin puas tamu yang memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Pengaruh Variasi Menu dan Cita Rasa Makanan terhadap Kepuasan Tamu Restoran Gris di Crowne Plaza Semarang Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang positif dan signifikan variasi menu dan cita rasa makanan terhadap kepuasan tamu restoran gris di crowne plaza Semarang. Hal ini diperkuat dengan nilai F hitung > F tabel, yaitu sebesar 50,847 > 1,53, jadi simpulannya Ha diterima dan Ho ditolak, berarti ada pengaruh positif dan signifikan variasi menu dan cita rasa makanan terhadap kepuasan tamu. Dengan demikian semakin baik variasi menu dan cita rasa makanan maka akan semakin puas tamu yang memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Variasi menu dan cita rasa makanan terbukti cukup berpengaruh terhadap kepuasan tamu yang memilih menu buffet dinner di restoran gris. Varian makanan yang disajikan dan rotasi makanan yang dilakukan setiap harinya mendorong variabel cita rasa makanan untuk memuaskan tamu di restoran gris. Salah satu tamu yang sudah pernah memilih menu buffet dinner sebanyak 5 kali merasa puas dengan menu buffet yang disajikan setiap hari. Makanan yang disajikan bermacam macam dengan rasa yang enak. Variasi menu dan cita rasa makanan yang di sajikan dalam menu buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang merupakan hal-hal yang
70 Jurnal Gemawisata
memengaruhi kepuasan tamu. Dengan demikian hal ini harus diperhatikan dengan sebaik-baiknya agar tamu merasa puas memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Semakin baik variasi makanan dan cita rasa makanan yang disajikan maka akan semakin puas tamu memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang. Variabel Cita Rasa Makanan yang paling berpengaruh terhadap Kepuasan Tamu Restoran Gris di Crowne Plaza Semarang Variabel yang paling berpengaruh terhadap kepuasan tamu dalam memilih buffet dinner restoran gris di crowne plaza Semarang adalah cita rasa makanan. Hal ini berarti hipotesis yang menyatakan bahwa variabel cita rasa makanan paling besar berpengaruh terhadap kepuasan tamu restoran gris di crowne plasa Semarang diterima. Hal ini ditunjukkan dengan nilai t hitung cita rasa makanan (12,904) > dibandingkan dengan variasi menu (4,197). Kepuasan tamu atas cita rasa makanan menunjukkan bahwa tamu sangat menikmati buffet dinner yang disediakan oleh restoran gris di crowne plaza Semarang. Dengan demikian hal ini harus menerus di jaga dan dipertahankan agar tamu selalu menggunakan produk dan memberitahukan kepuasan atas cita rasa makanan ini kepada teman-teman dan keluarganya. SIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut. 1. Ada pengaruh yang positif dan signifikan antara variasi menu terhadap kepuasan tamu,dengan demikian apabila semakin baik variasi menu yang diberikan restoran gris kepada tamu yang memilih buffet menu maka semakin tinggi kepuasan tamu. Variasi menu yang semakin baik akan membuat tamu tidak merasa menyesal telah memilih menu buffet, karena banyaknya pilihan makanan yang disajikan. Dan dengan adanya rotasi menu atau pergantian menu setiap hari akan mambuat tamu tidak merasa bosan dengan makanan yang disajikan. Semakin baik variasi menu yang disajikan akan menjadikan tamu yang loyal. 2. Ada pengaruh yang positif dan signifikan antara cita rasa makanan terhadap kepuasan tamu,dengan demikian apabila semakin baik cita rasa makanan yang diberikan restoran gris kepada tamu yang memilih buffet menu maka semakin tinggi kepuasan tamu. Cita rasa yang semakin baik akan membuat tamu tidak merasa menyesal telah memilih menu buffet, karena cita rasa makanan merupakan faktor penting dalam sebuah makanan. Sebanyak apapun makanan yang disajikan, jika tidak memiliki kualitas yang baik maka semua itu tidak berarti. Komposisi warna, tempeatur, tampilan, kematangan, tekstur, dan aroma harus tersusun dengan baik dalam sebuah sajian. Semakin baik cita rasa yang disajikan akan membuat tamu semakin puas dengan makanan yang disajikan dan menjadikannya tamu yang loyal. 3. Ada pengaruh yang positif dan signifikan antara variasi menu dan cita rasa makanan secara bersama sama terhadap kepuasan tamu,dengan demikian
71 Jurnal Gemawisata
apabila semakin baik variasi menu dan cita rasa makanan yang diberikan restoran gris kepada tamu yang memilih buffet menu maka semakin tinggi kepuasan tamu. 4. Variabel cita rasa makanan lebih berpengaruh terhadap kepuasan tamu dibandingkan dengan variasi menu. Hal ini disebabkan karena cita rasa makanan merupakan faktor penting dalam sebuah makanan. Sebanyak apapun variasi menu yang disajikan, jika tidak memiliki kualitas yang baik maka semua itu tidak berarti. Atribut cita rasa harus dapat dikomposisikan dengan baik sehingga tamu mendapatkan tingkat kepuasan yang lebih tinggi. Saran Berdasarkan hasil penelitian maka penulis memberikan sumbangan saran: 1. Sebaiknya pihak hotel bisa mempertahankan dan meningkatkan variasi menu. Namun berdasarkan pendapat responden tentang variasi menu, maka bagi pihak hotel perlu melakukan perbaikan dalam hal variasi hidangan makanan pokok dan hidangan snack. Seperti menambah jenis olahan nasi misalnya ada nasi uduk dan nasi goreng. Setidaknya menyajikan dua jenis olahan nasi, kentang, maupun mie. Tidak lupa juga menambah jenis snack sebagai pendamping makan misalnya menambah varisi krupuk. 2. Sebaiknya pihak hotel harus mempertahankan dan meningkatkan cita rasa makanan. Namun berdasarkan pendapat responden tentang cita rasa makanan, maka bagi pihak hotel perlu melakukan perbaikan dalam hal tekstur dan tingkat kematangan, kedua hal ini sebenarnya sangat berhubungan. Oleh karena itu sebaiknya koki lebih memperhatikan proses pengolahan, melakukan standarisasi proses pengolahan agar tingkat kematangan dan tekstur ideal walaupun dimasak oleh koki yang berbeda. DAFTAR PUSTAKA Amir, M. Taufiq. 2005. Dinamika Pemasaran Jelajahi dan Rasakan. Jakarta: PT. RajaGrafindo Persada. Augusty,
Ferdinand, 2006. Metode Penelitian Manajemen: Pedoman Penelitian Untuk Penulisan Skripsi, Tesis dan Disertasi Ilmu Manajemen. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
Drummond KE & Brefere LM. 2010. Nutrition for Foodservice and Culinary Professional’s, Seventh Edition. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc. Page 3-4 Endar Sugiarto, MM. Ir, Sri Sulartiningrum, BA. 2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Ghozali, Imam. 2005. Aplikasi Analisis Multivariate dengan program SPSS, Badan. Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Hasan, Iqbal. (2004). Analisis Data Penelitian dengan Statistik. Aksara.
Jakarta: Bumi.
72 Jurnal Gemawisata
Ikeda, Kikunae, (2002), New Seasonings" (PDF). Chemical Senses 27(9): 847– 849. doi : 10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213 . Kotler, Philip, (2000), Manajemen Pemasaran, PT. Prenhallindo, Moehyi, S. 1992. Makanan Intitusi
Jakarta.
dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.
Neuman, W.Lawrence. 2006. Social Research Methods: Qualitative and Quantitative Approach. USA:University of Wisconsin. Page 227-234 Rangkuti, Freddy. (2002). Measuring Customer satisfaction. PT. Pustaka Utama, Jakarta.
Gramedia
Stanner S, Thmpson R, dan Butriss JL. 2009. Healthy Ageing: The Role of Nutrition and Lifestyle. British Nutrition Foundation. WileyBlackwell , Oxford. Page 23-24. Sudiara, Bagus Putu. 2000. Pengetahuan Menu. Balai Pelatihan Pariwisata Sugiyono. (2004). Metode
Pendidikan
dan
Penelitian Bisnis. Alfabeta, CV. Bandung.
Zeithaml, V.A. and M.J. Bitner. (2003). Services Marketing: Integrating Costumer Focus Across the Firm, 3rd edition. Boston:McGraw Hill/Irwin.
73 Jurnal Gemawisata
