PENGARUH KUALITAS MAKANAN TERHADAP KEPUASAN PELANGGAN DI MUSHROOM RESTORAN, GAJAH MADA PLAZA

PENGARUH KUALITAS MAKANAN TERHADAP KEPUASAN PELANGGAN DI MUSHROOM RESTORAN, GAJAH MADA PLAZA VINA GO Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No.27, Kebon Jeruk,(+62-21)53696969, [email protected]

NAMI FITRICIA PASARIBU Binus University, Jl. Kebon Jeruk Raya No.27, Kebon Jeruk,(+62-21)53696969, [email protected]

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh secara signifikan antara kualitas makanan terhadap kepuasan pelanggan di Mushroom restoran. Metode perancangan yang digunakan adalah metode kuantitatif dan pengumpulan data yang diperlukan dengan melakukan observasi langsung, wawancara dan penyebaran kuesioner. Analisis data pengaruh antar variabel dengan mengunakan analisis regresi sederhana. Hasil yang dicapai dari analisis data, didapatkan bahwa kualitas makanan berpengaruh secara signifikan sebesar 33.7% terhadap kepuasan pelanggan di Mushroom restoran. Simpulan dari penelitian ini adalah kualitas makanan mempunyai pengaruh yang cukup kuat bagi kepuasan pelanggan, maka semakin tinggi kualitas makanan yang diberikan, semakin besar kepuasan pelanggan yang dirasakan oleh pelanggan. (VG) Kata Kunci : Kualitas Makanan, Kepuasan Pelanggan This study aims to determine whether there is a significant influence between food quality on customer satisfaction in Mushroom restaurant. The method used in this research is direct observation, interview, and spreading the questionnaire as a tool to get the primary data needed. Analysis of the influence between variables, by using simple regression analysis. From the analysis of the data, it was found that the food quality influence significantly by 33.7% on customer satisfaction in Mushroom restaurant. The conclusion of this research is the quality of food is quiet strong influence on customer satisfaction, the higher the quality of food provided, the greater the satisfaction perceived by customer. (VG) Keywords: Food Quality, Customer Satisfaction

PENDAHULUAN Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat perekonomian Indonesia secara kumulatif tumbuh 5,78 persen pada 2013, sektor lain yang mengalami peningkatan sepanjang tahun 2013, adalah sektor keuangan, real estate dan jasa keuangan yang tumbuh 7,56 persen; sektor konstruksi yang tumbuh 6,57 persen; serta sektor perdagangan, hotel dan restoran 5,93 persen dan akan terus bertumbuh sampai tahun 2014. Pertumbuhan ekonomi Indonesia yang sedang meningkat dalam usaha restoran khususnya di kota Jakarta, membuat banyak pengusaha yang membuat dan menginvestasikan usahanya dalam bidang ini. Banyaknya permintaan konsumen akan beragam macam restoran sehingga banyak ragam pilihan restoran yang berlomba-lomba dibangun untuk menarik perhatian konsumen. Pengertian restoran oleh Marsum dalam Kurniawati (2013), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman. Suatu restoran dapat menigkatkan daya saing dengan menyediakan tempat, pelayanan, dan makanan yang berkualitas. Hal penting yang juga merupakan unsur kesuksesan sebuah restoran adalah pilihan menu yang sesuai dengan harapan konsumen. Perilaku pembelian konsumen dipengaruhi oleh faktor-faktor budaya, sosial, pribadi, dan psikologis yang dituturkan oleh Kotler (2007). Perilaku pembelian konsumen yang pada awalnya tidak

terlalu kritis dan hanya berpatok pada harga, sekarang timbul karakter baru yang menjadi selektif dan kritis. Tidak hanya dari segi harga, pelayanan dan tempat, namun juga memperhatikan faktor kualitas makanan dan inovasi menu dari sebuah restoran. Menurut Kotler dan Keller (2012) kepuasan pelanggan dapat dilihat dari sejauh mana hasil suatu produk yang dirasakan cocok dengan harapan konsumen sehingga dapat menimbulkan perasaan senang atau kecewa. Kepuasan pelanggan merupakan salah satu faktor yang penting karena dapat mengarah pada kesetiaan konsumen, cara yang tepat yang dapat diterapkan oleh restoran antara lain dengan menjual makanan dan minuman yang berkualitas yang dapat memenuhi harapan daripada konsumen. Pendapat kualitas makanan oleh Yamit (2010), makanan yang menjadi kebutuhan dan keinginan dari konsumen, kualitas makanan yang baik dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu warna, penampilan, porsi, bentuk, temperatur, tekstur, aroma, tingkat kematangan dan rasa oleh West (2012). Pada data oleh Dinas Pariwisata DKI saat ini terdapat 1451 restoran yang tersebar di berbagai tempat di Jakarta baik di hotel, mall maupun tempat eksklusif dengan pelanggan khusus. Restoran di Jakarta ternyata didominasi oleh restoran China (255 restoran), Jepang (214 restoran), Italia (113 restoran) dan Amerika (216 restoran). Restoran yang banyak diminati oleh banyak orang saat ini salah satunya adalah restoran Chinese food. Kelezatan dan aneka pilihan menu makanan yang dimasak dengan bumbu dan cara yang berbeda membuat orang tertarik untuk makan Chinese food, yang paling penting dalam Chinese food adalah saosnya, karena bahan makanan yang digunakan dapat berbeda namun ciri khasnya ada di sausnya. Dalam buku resep Pengolahan dan Penghidangan Masakan Asia – China ada beberapa asal kota yang mempopulerkan Chinese food, yaitu dari Beijing, Canton, Sichuan dan Hongkong. Makanan China yang biasa dikonsumsi adalah mie, kwetiau, bakpao, dimsum dan capcay. Salah satu restoran Chinese food yang berkembang saat ini adalah Mushroom restoran yang berlokasi di Gajah Mada Plaza, Lantai Ground, Jl. Gajah Mada No. 19-26, Jakarta Pusat. Mushroom restoran adalah restoran China yang menyediakan masakan Chinese food yang merupakan restoran keluarga berdiri sejak tahun 2006. Mushroom restoran banyak diminati oleh konsumen yang ingin makan Chinese food. Menu makanan yang banyak diminati oleh tamu anatara lain adalah ikan gurame telur asin, ayam rempah, jamur special Mushroom, dori steam Hongkong dan tahu hot plate. Produk makanan yang disediakan dapat menjadi suatu permasalahan bagi para konsumen karena produk makanan tersebut tidak dapat memenuhi harapan konsumen. Dalam tulisan bisnis-jabar.com oleh Ria, menurut Chef Sofyan (Executive Sous Chef Hotel Promenade, Bandung) dalam cita rasa khas dari Chinese food harus tetap terjaga, tidak boleh diubah. Makanan yang disediakan haruslah terjamin kesegarannya dan tidak amis saat disajikan. Menurut Journal dari Simanjuntak dan Raharja (2013), “High employee turnover rate may result the organization not effective and eficient. Organization must minimalism turnover intention so organization will not miss the experience employee and no expense useless”, sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan tingginya turnover Sumber Daya Manusia dapat mempengaruhi kinerja dan hasil dari produk atau layanan yang diberikan. Dari hasil wawancara yang dilakukan dengan pihak Mushroom, diketahui bahwa banyak pergantian pegawai Mushroom yang karena resign ataupun dipindahkan ke outlet cabang lain, sehingga terdapat keluhan dari tamu yang datang ke Mushroom bahwa rasa dari makanan yang disajikan memiliki perbedaan dari rasa yang sebelumnya. Hal ini disebabkan karena perbedaan cara memasak koki yang baru dengan koki yang sebelumnya, walaupun dengan saos yang sama, namun dari faktor pengalaman dan cara memasak dapat menghasilkan hidangan yang sedikit berbeda. Ketidakpuasan konsumen ini harus diperhatikan oleh pihak restoran, karena konsumen merupakan aspek yang sangat penting bagi kinerja dan kelangsungan restoran. Serta pentingnya produk makanan yang berkualitas yang disediakan oleh pihak restoran sangat berdampak terhadap kepuasan pelanggan. Permasalahan ini menjadi faktor masalah yang ingin diteliti oleh penulis, sehingga penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Pelanggan di Mushroom Restoran, Gajah Mada Plaza”. Sangat diharapkan agar penelitian ini dapat mempunyai manfaat dan memberi masukan bagi pihak restoran agar dapat lebih berkembang dan dikenal, serta dikunjungi oleh lebih banyak konsumen. Masalah yang dirangkum berdasarkan latar belakang dan akan dibahas dalam permasalahan ini adalah: 1. Bagaimanakah kualitas makanan di Mushroom restoran? 2. Bagaimanakah kepuasan pelanggan di Mushrom restoran? 3. Apakah ada pengaruh kualitas makanan terhadap kepuasan pelanggan di Mushroom restoran?

METODE PENELITIAN Dalam penyusunan tugas akhir ini, metode penelitian yang penulis gunakan adalah metode penelitian kuantitatif, yang menurut Sugiyono (2010) dapat diartikan sebagai penelitian ilmiah yang

konkrit, objektif dan sistematis, digunakan untuk meneliti pada populasi atau sampel tertentu. Teknik pengambilan sampel pada umumnya dilakukan secara random, yang analisis datanya berupa angka dan menggunakan statistik dengan tujuan untuk menguji hipotesis yang telah ditetapkan. Rumusan masalah penelitian yang penulis gunakan untuk menjawab rumusan masalah yang ada adalah rumusan masalah deskriptif dan asosiatif. Menurut Siregar (2013), rumusan masalah deskriptif adalah permasalahan yang tidak membandingkan atau menghubungkan suatu variabel dengan variabel lain. Menurut Sugiyono (2010), rumusan masalah asosiatif adalah suatu pertanyaan penelitian yang bersifat menanyakan hubungan antara dua variabel atau lebih. Bentuk hubungan asosiatif yang digunakan adalah bentuk hubungan kausal, yaitu hubungan yang bersifat sebab akibat dari variabel independen (yang mempengaruhi) dan variabel dependen (yang dipengaruhi). Teknik analisa data yang digunakan penulis adalah teknik analisa regresi linear sederhana. Menurut Sugiyono (2010), teknik analisa regresi linear sederhana adalah teknik yang didasarkan pada hubungan kausal antara satu variabel independen dengan satu variabel dependen. Unit masalah yang akan diteliti adalah pelanggan dari Mushroom restoran dengan pengambilan sampel dari populasi sebagai responden. Adapun pengelompokan data dengan menggunakan data Cross Section. Menurut Siregar dalam Wiyono (2013), data Cross Section adalah data yang dikumpulkan disuatu periode tertentu pada beberapa objek dengan tujuan untuk menggambarkan suatu keadaan. Berikut desain penelitian dalam bentuk tabel, Tabel 1 Desain Penelitian Tujuan Penelitian

Jenis Penelitian

Unit Analisis

Time Horizon

T-1

Deskriptif

Individu - Konsumen

Cross Section

T-2

Deskriptif

Individu - Konsumen

Cross Section

T-3

Asosiatif - Kausal

Individu - Konsumen

Cross Section

Sumber: Penulis, 2014 Keterangan: T – 1 = Mengetahui kualitas makanan di Mushroom retoran T – 2 = Mengetahui kepuasan pelanggan di Mushroom restoran T – 3 = Mengetahui pengaruh kualitas makanan terhadap kepuasan pelanggan di Mushroom restoran

Jumlah populasi penelitian ini diambil dari kurun waktu 2 tahun sebelum, yaiutu pada tahun 2012 dan 2013 sejumlah (45,690 + 51,586) / 2 = 48,638, dengan ditetapkan tingkat kesalahan sebesar 10%. Perhitungan pengambilan sampel dengan menggunakan teknik solvin:

n=

48,638________ 1 + 48,638 (0,1)

n=

n=

2

48,638______ 487.28

48,638________

n = 99.81

1 + 486.38 Maka hasil sampel yang didapat adalah sebanyak 99.81, yang dibulatkan menjadi 100 responden. Uji validitas menurut Siregar dalam Wiyono (2013) validitas menunjukan sejauh mana suatu alat ukur mampu mengukur apa yang ingin diukur dan dilakukan untuk mengukur pertanyaan yang ada dalam kuisioner. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan jenis validitas konstruk (construct validity). Menurut Siregar dalam Wiyono (2013) dalam pengujian validitas konstruk, suatu instrument dikatakan valid, apabila: 1. Koefisien Korelasi Product Moment melebihi 0.3 2. Koefisien Korelasi Product Moment > r-tabel (α ; n-2) n = jumlah sampel 3. Nilai sig ≤ α . Rumus yang digunakan dalam uji validitas konstruk yaitu teknik Korelasi Product Moment, yaitu : Keterangan: n = jumlah responden x = skor variabel (jawaban responden) y = skor total dari variabel untuk responden ke-n

Dalam penelitian ini, pengujian validitas dilakukan pada 100 responden dengan tingkat keyakinan sebesar 95%, dimana DF adalah n – 2, nilai n adalah jumlah kuesioner yang dibagikan kepada 30 responden, maka df adalah 30 – 2 = 28. Dihitung dengan menggunakan rumus IDF.T (0,95 , 28) maka didapat nilai ttabel adalah 1.70, selanjutnya menggunakan rumus t/sqrt (28 + t**2) maka didapat nilai rtabel sebesar 0,31. Hasil pengujian ini didapat dengan menggunakan bantuan software SPSS versi 22,00, yaitu dengan membandingkan nilai rtabel dan rhitung. Pernyataan dari masing-masing variabel dinyatakan valid apabila rhitung > rtabel, apabila rhitung < rtabel maka dinyatakan tidak valid. Tabel 2 Hasil Uji Validitas Variabel X Pernyataan

r hitung

r tabel

Keterangan

X1

0.724

0,31

Valid

X2

0.718

0,31

Valid

X3

0.376

0,31

Valid

X4

0.498

0,31

Valid

X5

0.334

0,31

Valid

X6

0.724

0,31

Valid

X7

0.519

0,31

Valid

X8

0.557

0,31

Valid

X9

0.427

0,31

Valid

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014

Berdasarkan hasil data yang ada diatas, maka dapat disimpulkan bahwa semua pernyataan dari dimensi kualitas makanan yang ada didalam kuesioner dinyatakan valid karena rhitung > rtabel.

Tabel 3 Hasil Uji Validitas Variabel Y Pernyataan

r hitung

r tabel

Keterangan

Y1

0.582

0,31

Valid

Y2

0.629

0,31

Valid

Y3

0.648

0,31

Valid

Y4

0.663

0,31

Valid

Y5

0.537

0,31

Valid

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Berdasarkan hasil data yang ada diatas, maka dapat disimpulkan bahwa semua pernyataan dari dimensi kepuasan pelanggan yang ada didalam kuesioner dinyatakan valid karena rhitung > rtabel. Uji reliabilitas merupakan hasil suatu pengukuran yang terpercaya (reliable). Menurut Sugiyono (2010) instrument reliabel akan menghasilkan data yang sama walau telah digunakan beberapa kali, dikatakan reliabel jika hasil koefisien reabilitas rhitung (alpha cronbach) > 0.6, peneliti menggunakan uji reabilitas dengan rumus alpha cronbach, yaitu: Keterangan: r11 = Reliabilitas instrument k = Banyak butir pertanyaan σt2 = Varians total Σσt2 = Jumlah varians butir Berikut adalah hasil hitungan melalui pengolahan data dengan menggunakan software SPSS versi 22,00 untuk pengujian secara reliabel, Tabel 4 Hasil Uji Validitas Variabel X dan Y Variabel X 9 items Y 6 items

r hitung (alpha cronbach) 0.823

Keterangan

0.850

Reliabel

Reliabel

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Berdasarkan hasil data yang ada diatas, maka dapat disimpulkan bahwa semua pernyataan dari dimensi kepuasan pelanggan dan dimensi kepuasan pelanggan yang ada didalam kuesioner dinyatakan reliabel karena rhitung (alpha cronbach) > 0,6.

Kerangka pemikiran penelitian ini digambarkan sebagai berikut:

-

Kualitas Makanan (x) West (2012)

Kepuasan Pelanggan (y) Kotler (2011)

Dimensi:

Dimensi:

Warna Penampilan Porsi Bentuk Temperatur

-

- Tekstur - Tingkat Kematangan - Aroma - Rasa

-

Tetap setia Membeli produk yang ditawarkan Merekomendasikan produk Bersedia membayar lebih Memberi masukan

Gambar 1 Kerangka Pemikiran Hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan masalah antara dua variable oleh Sugiyono (2010). Dalam penelitian ini, hipotesis sebagai berikut: H0: Kualitas makanan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kepuasan pelanggan. H1: Kualitas makanaan berpengaruh secara signifikan terhadap kepuasan pelangan.

HASIL DAN BAHASAN Analisis Deskrpitif Variabel X Pada bagian ini akan dilakukan analisis atas kualitas makanan yang diberikan kepada 100 responden Mushroom restoran. Hal-hal yang akan dianalisis meliputi dimensi-dimensi kualitas makanan berdasarkan teori West et al. dalam Setiawan dan Japarianto (2012) yaitu yaitu warna, penampilan, porsi, bentuk, temperatur, tekstur, aroma, tingkat kematangan dan rasa. Sembilan dimensi kualitas makanan ini terbagi menjadi 9 indikator pernyataan dalam kuisioner, yaitu: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Warna makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya Penampilan makanan di Mushroom restoran terlihat segar dan bersih Porsi makanan di Mushroom restoran konsisten dari waktu ke waktu Bentuk makanan di Mushroom restoran menarik perhatian saya Temperatur sesuai dengan jenis makanan yang ditawarkan di Mushroom restoran Tekstur makanan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan Aroma makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya Tingkat kematangan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan Rasa makanan di Mushroom restoran unik

Tabel 5

Hasil Deskriptif Variabel Kualitas Makanan (X) Descriptive Statistics N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Warna makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya

100

3

5

3,96

.642

Penampilan makanan di Mushroom restoran terlihat segar dan bersih

100

3

5

4.16

.728

Porsi makanan di Mushroom restoran konsisten dari waktu ke waktu

100

2

5

3.99

.681

Bentuk makanan di Mushroom restoran menarik perhatian saya

100

3

5

3.98

.673

Temperatur sesuai dengan jenis makanan yang ditawarkan di Mushroom restoran

100

3

5

3.98

.626

Tekstur makanan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan

100

2

5

3.86

.746

Aroma makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya

100

3

5

4.45

.558

Tingkat kematangan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan

100

3

5

4.19

.653

Rasa makanan di Mushroom restoran unik

100

3

5

4.21

.579

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Dari tabel diatas dilihat bahwa nilai rata-rata (mean) dari butir pernyataan terendah adalah butir pernyataan tekstur makanan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan, yaitu 3,86. Pernyataan tersebut juga memiliki nilai standar deviasi (penyimpangan jawaban) yang tinggi yaitu 0,746 dengan rentang jawaban minimum 2 (tidak setuju) hingga 5 (sangat setuju), hal ini menunjukkan bahwa tekstur dari makanan yang disajikan tidak konsisten. Sedangkan, nilai rata-rata (mean) butir pernyataan tertinggi adalah aroma makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya, yaitu 4,45 dengan standar deviasi 0,558 dengan rentang jawaban minimum 3 (netral) hingga 5 (sangat setuju), hal ini menunjukan aroma makanan yang disajikan konsisten. Berikut adalah nilai rata-rata tanggapan pelanggan terhadap kualitas makanan yang diberikan secara keseluruhan yang diukur melalui kuesioner. Tabel 6 Statistik Rata-rata Deskriptif Terhadap Kualitas Makanan Descriptive Statistics N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Kualitas Makanan

100

3

5

4.08

.354

Valid N (listwise)

100 Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014

Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa nilai rata-rata (mean 4) dari kualitas makanan adalah 4.08 > 4 yang berarti rata-rata pelanggan setuju atas pernyataan kualitas makanan yang diberikan sudah baik. Dalam latar belakang penelitian, terdapat permasalahan di Mushroom Restoran yang menyatakan bahwa dengan tingginya turnover sumber daya manusia sehingga dikhawatirkan dapat mempengaruhi kualitas makanan di Mushroom Restoran. Namun, pada hasil penelitian deskriptif ini didapat hasil kualitas makanan baik (mean 4,08), sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan tingginya turnover sumber daya manusia tidak terlalu mempengaruhi kualitas makanan di Mushroom Restoran, melainkan lebih berpengaruh kepada faktor yang lain.

Analisis Deskrpitif Variabel Y Pada bagian ini akan dilakukan analisis atas kepuasan pelanggan yang diberikan kepada 100 responden Mushroom restoran. Hal-hal yang akan dianalisis meliputi dimensi-dimensi kepuasan pelanggan berdasarkan teori Kotler (2011), yaitu tetap setia, membeli produk yang ditawarkan, merekomendasikan produk, bersedia membayar lebih dan memberikan masukan. Lima dimensi kepuasan pelanggan ini terbagi menjadi 5 indikator pernyataan dalam kuisioner, yaitu: 1. 2. 3. 4. 5.

Saya bersedia untuk membeli ulang produk makanan di Mushroom restoran Saya bersedia membeli produk makanan baru yang ditawarkan oleh Mushroom restoran Saya bersedia merekomendasikan produk makanan di Mushroom restoran kepada konsumen lain Saya bersedia membeli produk makanan di Mushroom restoran walaupun harus membayar lebih Saya bersedia untuk memberikan masukan kepada Mushroom restoran Tabel 7

Hasil Deskriptif Variabel Kepuasan Pelanggan (Y) Descriptive Statistics N

Minimum

Maximum

Mean

Std. Deviation

Saya bersedia untuk membeli ulang produk makanan di Mushroom restoran

100

2

5

4.11

.656

Saya bersedia membeli produk makanan baru yang ditawarkan oleh Mushroom restoran

100

2

5

3.93

.736

Saya bersedia merekomendasikan produk makanan di Mushroom restoran kepada konsumen lain

100

1

5

3.55

.826

Saya bersedia membeli produk makanan di Mushroom restoran walaupun harus membayar lebih

100

1

5

2.96

.919

Saya bersedia untuk memberikan masukan kepada Mushroom restoran

100

2

5

3.68

.683

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Dari tabel diatas dilihat bahwa nilai rata-rata (mean) dari butir pernyataan terendah adalah butir pernyataan saya bersedia membeli makanan di Mushroom restoran walaupun harus membayar lebih, yaitu 2,96. Pernyataan tersebut juga memiliki nilai standar deviasi (penyimpangan jawaban) yang tinggi yaitu 0,919 dengan rentang jawaban minimum 1 (sangat tidak setuju) hingga 5 (sangat setuju), hal ini menunjukkan bahwa kenaikan harga dari makanan tidak diharapkan oleh pelanggan. Sedangkan, nilai rata-rata (mean) butir pernyataan tertinggi adalah butir pernyataan saya bersedia untuk membeli ulang produk makanan di Mushroom restoran, yaitu 4,11 dengan standar

deviasi 0,656 dengan rentang jawaban minimum 2 (tidak setuju) hingga 5 (sangat setuju), hal ini menunjukan bahwa pelanggan menyukai dan puas makan di mushroom restoran sehingga bersedia untuk kembali lagi. Berikut adalah nilai rata-rata tanggapan pelanggan terhadap kualitas makanan yang diberikan secara keseluruhan yang diukur melalui kuesioner. Tabel 8

Statistik Rata-rata Deskriptif Terhadap Kepuasan Pelanggan Descriptive Statistics N

Minimum

Kepuasan Pelanggan

100

Valid N (listwise)

100

Maximum 2

Mean

5

Std. Deviation

3.66

.538

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Pada Tabel diatas dapat dilihat bahwa nilai rata-rata (mean 4) atas keseluruhan tingkat kepuasan pelanggan adalah sebesar 3,66 < 4 yang menunjukkan bahwa rata-rata pelanggan belum mendapatkan tingkat kepuasan yang baik namun sudah mendekati kategori baik.

Analisis Regresi Antara Kualitas Makanan Dengan Kepuasan Pelanggan Pada bagian ini akan dianalisis pengaruh antara kualitas makanan (variabel X) terhadap kepuasan pelanggan (variabel Y) dengan menggunakan metode analisis regresi linear sederhana. Untuk mencari persamaan regresi perlu dilakukan perhitungan untuk mencari nilai konstanta (a) dan nilai koefisien regresi (b) yang dapat dilihat hasilnya pada table berikut, Tabel 9

Koefisien Regresi Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan Coefficientsa

Unstandardized Coefficients Model 1

B (Constant) Kualitas Makanan

Std. Error 1.064

.516

.881

.126

Standardized Coefficients Beta

t

.580

Sig. .123

.902

6.985

.000

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Pada table diatas diketahui bahwa nilai konstanta (a) adalah 1,064 dan nilai koefisien regresi (b) adalah 0,881. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dihasilkan persamaan regresi antara Kualitas Makanan (X) dan Kepuasan Pelanggan (Y) sebagai berikut: Y’ = 1,064 + 0,881 X Dari persamaan ini dapat dianalisis bahwa apabila kepuasan pelanggan tanpa adanya kualitas makanan (X=0), maka nilai Y’ atau kepuasan pelanggan adalah sebesar 1,064 yang dijelaskan dalam tabel Model Summary. Apabila disertai dengan makanan yang berkualitas, maka terlihat bahwa Mushroom restoran dapat memberikan kepuasan kepada pelanggan sebesar 1,064 + 0,881 X, nilai X dalam kepuasan pelanggan tidak dapat dinyatakan secara mutlak dikarenakan pengukuran sikap yang tidak memiliki satuan, namun dengan persamaan tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kualitas makanan yang diberikan (X), maka semakin besar pula kepuasan pelanggan yang dihasilkan.

Untuk mengetahui seberapa besar pengaruh (regresi) yang diberikan oleh kualitas makanan (variabel X) terhadap kepuasan pelanggan (variabel Y), maka dapat dilihat dari perhitungan regresi dengan alat bantu statistik SPSS versi 22,00 dalam tabel Model Summary berikut:

Tabel 10

Koefisien Korelasi (R) Antar Variabel Model Summaryb Change Statistics

Model 1

R

R Square

.580a

.337

Adjusted R Square

Std. Error of the Estimate

.330

.441

R Square Change .337

F Change 48.789

Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai koefisien korelasi (R) antar kualitas makanan (variabel X) terhadap kepuasan pelanggan (Y) adalah sebesar 0,580. Menurut Sugiyono (2010), interpretasi koefisien korelasi nilai R akan digambarkan pada table berikut, Tabel 11 Interpretasi Koefisien Korelasi (R) Interval Koefisien Tingkat Hubungan 0,00 – 0,199 Sangat Rendah 0,20 – 0,399 Rendah 0,40 – 0,599 Sedang 0,60 – 0,799 Kuat 0,80 – 1,000 Sangat Kuat Sumber: Sugiyono, 2010 Nilai R menunjukan hubungan antara kualitas makanan dengan kepuasan pelanggan positif, yaitu R = 0,58. Positif dapat diartikan bahwa hubungan antara kedua variabel memiliki hubungan yang cukup kuat, yaitu semakin tinggi kualitas makanan maka semakin besar tingkat kepuasan pelanggan dan begitupun sebaliknya, semakin rendah kualitas makanan maka semakin kecil juga tingkat kepuasan pelanggan yang dihasilkan. Pada tabel 20 dapat diketahui bahwa koefisien determinasi (r2 atau r square) antar kualitas makanan (variabel X) terhadap kepuasan pelanggan (variabel Y) mempunyai pengaruh yang cukup kuat sebesar 0,337 = 33,7% dan sisanya yaitu 66,3% dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya. Berdasarkan hasil analisi regresi diatas dapat dilakukan uji hipotesis dengan melakukan uji signifikansi korelasi product moment. Hipotesis dalam penelitian ini adalah: H0: Kualitas makanan tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kepuasan pelanggan. H1: Kualitas makanaan berpengaruh secara signifikan terhadap kepuasan pelangan. Menurut Sugiyono (2010), ketentuan dalam pembuktian uji hipotesis adalah, 1.H0 diterima dan H1 ditolak jika rhitung lebih kecil daripada rtabel rhitung < rtabel 2.H1 diterima dan H0 ditolak jika rhitung lebih besar daripada rtabel rhitung > rtabel Pada tabel 10 diketahui rhitung adalah 0,58 dan melalui penghitungan software SPSS dikethui rtabel adalah 0,31, dikarenakan nilai rhitung > rtabel (0,58 > 0,31) maka H1 diterima dan H0 ditolak, H1 : Kualitas makanaan berpengaruh secara signifikan terhadap kepuasan pelangan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan menggunakan program SPSS versi 22.0 mengenai kualitas makanan terhadap kepuasan pelanggan di Mushroom restoran, Gajah Mada Plaza

dapat diketahui seberapa besar hubungan antara variabel independen (kualitas makanan) dengan variabel dependen (kepuasan pelanggan). Hasil implikasi yang didapat antara 2 variabel tersebut dapat dikatakan cukup kuat (0,58) dan ada pengaruh antara kualitas makanan dengan kepuasan pelanggan sebesar 33,7%.

Hubungan Variabel Kualitas Makanan

Tabel 12 Hasil Pengolahan Data Penelitian Hubungan Pengaruh Persamaan (Korelasi) (Determinasi) Regresi

0,58 (Cukup Kuat)

33,7%

Y’ = 1,064 + 0,881 X

Signifikansi Pengaruh

Signifikan

Kepuasan Pelanggan Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014 Hasil perhitungan pengaruh dari kualitas makanan (variabel X) terhadap kepuasan pelanggan (variabel Y) digambarkan sesuai paradigma sederhana penelitian ini sebagai berikut:

Kualitas Makanan (Variabel X)

33,7%

Kepuasan Pelanggan (Variabel Y)

Gambar 2 Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Pelanggan Sumber: Hasil Olah Data SPSS, 2014

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kualitas Makanan (Variabel X) Setelah melakukan analisis pada variabel kualitas makanan, pernyataan dimana dimensi aroma, dengan indikator aroma makanan di Mushroom restoran menggugah selera saya merupakan pernyataan dengan jawaban sangat setuju paling banyak dengan nilai rata-rata (mean) tertinggi yaitu 4,45. Hal ini membuktikan bahwa aroma merupakan faktor yang sangat baik untuk mempengaruhi pelanggan menyantap makanannya. Namun demikian, dimensi tekstur dengan indikator tekstur makanan di Mushroom restoran sesuai dengan jenis makanan yang disajikan mendapat jawaban tidak setuju paling banyak, dengan nilai rata-rata (mean) terendah yaitu 3,86. Hal ini membuktikan bahwa tekstur makanan di Mushroom restoran belum dapat memenuhi selera pelanggan.

Simpulan Kepuasan Pelanggan (Variabel Y) Pada variabel kepuasan pelanggan, diketahui dimensi setia dengan indikator pernyataan saya bersedia untuk membeli ulang produk makanan di Mushroom restoran mepunyai jawaban sangat setuju dan setuju paling banyak, yaitu dengan nilai rata-rata (mean) tertinggi sebesar 4,11. Hal ini membuktikan bahwa pelanggan Mushroom restoran adalah pelanggan yang setia dan akan melakukan kunjungan kembali untuk makan disana. Namun pada dimensi harga dengan indikator saya bersedia membeli produk makanan di Mushroom restoran walaupun harus membayar lebih mendapat jawaban tidak setuju dan sangat tidak setuju paling banyak, dengan nilai rata-rata (mean) paling rendah yaitu 2,96. Dapat dikatakan bahwa pelanggan Mushroom restoran keberatan jika harga makanan dinaikan.

Simpulan Pengaruh Kualitas Makanan terhadap Kepuasan Pelanggan (Variabel X
Variabel Y) Dari hasil penghitungan analisi regresi linear sederhana, diketahui bahwa tingkat hubungan antara kualitas makanan dengan kepuasan pelanggan mempunyai hubungan yang cukup kuat yaitu sebesar 0,58 dan dapat dinyatakan kualitas makanan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kepuasan pelanggan dengan hasil pengaruh sebesar 33,7% dan sisanya sebesar 66,3% dipengaruhi oleh faktor lainnya.

Saran Berdasarkan simpulan dari hasil penelitian terhadap kualitas makanan dan kepuasan pelanggan di Mushroom Restoran, saran yang dapat diberikan oleh penulis kepada Mushroom restoran untuk dapat meningkatkan kinerja dari Mushroom restoran adalah: 1.

Walaupun dengan turnover sumber daya manusia yang tinggi dan cepat, Mushroom restoran diharapkan untuk dapat mempertahankan standarisasi rasa dari makanan dengan memberikan training secara rutin kepada para koki, sehingga walaupun terdapat pergantian koki ataupun cara memasak namun dapat menghasilkan rasa yang sesuai standard dan dapat memenuhi selera dari pelanggan.

2.

Untuk dapat lebih meningkatkan performa dari para koki ataupun pelayan dan seluruh staff yang ada, disarankan kepada Mushroom restoran untuk mensurvei dan mencari tahu tanggapan dari pelanggan melalui guest comment card. Diharapakan jawaban dan saran dari para pelanggan dapat menjadi tolak ukur dari hasil kerja yang sudah diberikan.

3.

Mushroom restoran disarankan agar dapat menjaga dan lebih meningkatkan kualitas makanan, sehingga jika terjadi kenaikan harga makanan, para pelanggan tidak merasa keberatan, karena kualitas makanan yang diberikan tetap dapat mencapai kepuasan dari pelanggan.

4.

Seperti pada masalah yang ditemukan di Mushroom restoran, terjadinya pergantian koki di Mushroom restoran yang menyebabkan adanya perbedaan rasa dari makanan yang disajikan, maka penulis menyarankan kepada pihak Mushroom restoran yakni Owner dan Head Chef untuk membuat SOP (Standard Operating Procedures) di Kitchen Mushroom restoran.

SOP merupakan dasar langkah – langkah atau instruksi yang sama dalam mengerjakan sesuatu, sehingga adanya konsistensi dan kesetaraan kinerja bagi setiap karyawan dan terciptanya kualitas makanan dan pelayanan yang baik. SOP yang dapat dijalankan di Kitchen adalah: -

Persiapan di Kicthen

Mempersiapkan segala kebutuhan Kitchen secara konsisten dan tepat waktu sehingga layanan dn kinerja yang diberikan maksimal dan efisien. 1) Semua karyawan dapur memenuhi persyaratan yang diharapkan dari kebersihan pribadi dan memakai pakaian seragam dan keselamatan yang benar. 2) Menjelaskan item menu setiap hari sebelum layanan, agar para koki mengetahui semua peralatan yang dibutuhkan dalam melakukan persiapan 3) Melakukan mise en place dalam pemotongan bahan makanan yang akan digunakan. Potongan bentuk makanan haruslah memiliki ukuran yang sama. Cube adalah potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm, potongan ini lebih kecil dari macedoine digunakan pada Wortel, Lobak Chopped adalah potongan cincang halus maupun kasar pada bawang putih dan bawang bombay

Julienne adalah potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x 4 cm, seperti korek api Shred adalah memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar Slice adalah memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata pada wortel, kentang dan lobak. -

Kebersihan area Kitchen

Untuk menjaga lingkungan kerja yang aman, higienis dan tersanitasi. Dapat dilakukan dengan selalu menyapu, mengepel area Kitchen pada waktunya, membersihkan Storage, Chiller, Freezer secara rutin (General Cleaning) agar tidak terjadinya pembuangan makanan secara sia-sia dan mengecek apakah ada kerusakan sehingga menyebabkan lemari pendingin menjadi panas yang dapat berakibat kepada bahan makanan yang disimpa didalamnya.. Pegawai tidak boleh memakai cat kuku ataupun memilik kuku yang kotor dan tidak terawat, karena akan berdampak pada hasil makanan yang disajikan. Pada saat memakai cutting board haruslah dipakai sesuai warna dan kegunaannya, Warna merah untuk daging, warna biru untuk seafood, warna hijau unutk sayuran, warna putih untuk roti atau kue. -

Pembelian (Purchasing)

Memiliki supplier yang terpercaya dan mempunyai harga dengan kualitas barang yang baik. Membeli dan menerima semua barang secara sistematis, memastikan barang yang diterima seuai pesanan dan mempunyai kualitas yang baik. Membeli barang secara tertaur, agar tidak terjadinya kekurangan barang bahkan habis. Mencata dan mengontrol bahan makanan yang disediakan oleh supplier, apakah kualitas bahan sudah memenuhi standard dan bahan yang ada tidak rusak dan masih fresh. -

Pengaturan Tempat Penyimpanan

Menyimpan semua barang di area yang bersih dan menyusun barang secara rapih dengan sistem FIFO (First In First Out). Selalu memeriksa stock barang secara rutin dan teratur, memastikan tidak adanya barang yang rusak, expired, dan berbau tidak sedap. 1) Storage area yang tetap kering, sejuk, dan berventilasi baik. 2) Tindakan pengendalian hama yang memadai di tempat. 3) Area penyimpanan terpisah dialokasikan untuk barang-barang beracun dan tidak beracun. 4) Memisahkan penyimpanan makanan yang cepat basi dan tidak, yang berbau amis dan tidak agar tidak terjadinya cross contamination.

REFERENSI Fiani S. Margaretha and Jeprianto, S.E.,M.M Edwin. (2012). Jurnal Analisis Pengaruh Food Quality dan Brand Image terhadap Kepuasan Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep's di Kota Solo. Manajemen Pemasaran, Vol.1, No.1. Hawkins and Mothersbaugh (2007). Journal Consumer Behavior Building Marketing Strategy, Vol. 10 Khan, I. (2012). Impact of Customer Satisfaction and Customer Retention on Customer Loyalty. International Journal of Scientific & Technology Research, 1(2),106-110. Kotler, P and Armstrong, G. (2008). Principle of Marketing. England: Pearson Education.

Kotler, P. (2009). Manajemen Pemasaran. Jakarta: PT. Indeks Kelompok Gramedia. Kotler, P. (2011). Marketing Management. England: Pearson Education. Kusumadewi, P. (2013). Pengaruh Kualitas Makanan Terhadap Kepuasan Pelanggan di Junior Steak & Ribes Restoran. Jakarta. Simanjuntak, N and Rahardja, E. (2013). Jurnal Analisis Penaruh Keterlibatan Kerja dan Kepuasan Kerja terhdap Turnover Intention Karyawan. Manajemen dan Bisnis, Vol.2, No.3. Siregar, S. (2013). Statistik Parametrik Untuk Penelitian Kuantitatif: Dilengkapi dengan perhitungan manual dan aplikasi spss versi 17. Jakarta: Bumi Aksara. Sugiyono, P. D. (2010). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta. Tjiptono, Fendy and Chandra, Gregorius. (2011). Journal Service, Quality and Satisfaction. Yogyakarta: ANDI. Yamit, Z. (2013). Manajemen Kualitas Produk dan Jasa. Yogyakarta: Ekonisia.

Badan Pusat Statistik – Perekonomian Indeonesia tumbuh 5,78% pada tahun 2013 dari http://www.bps.go.id/ Pedoman Pembulatan Angka Sumardjoko, Bambang. 2011. Metode Statistik. Surakarta: Badan Penerbit-FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta. Hal 22-23. Dari http://www.konsistensi.com/2013/04/pedoman-pembulatanangka.html Masakan Chinese Food http://bandung.bisnis.com/m/read/20131211/34487/468377/chef-sofyan-rasa-dari-chinesefood-tidak-boleh-diubah Pengertian Restoran dari http://rinakurniawati.wordpress.com/2013/01/11/definisi-restoran-kualitas-pelayanan-dankepuasan-pelanggan/ Journal Ejaan Yang Disempurnakan oleh Badan Bahasa Mentri Pendidikan dan Kebudayaan dari http://badanbahasa.kemdikbud.go.id/lamanbahasa/sites/default/files/pedoman_umumejaan_yang_disempurnakan.pdf

RIWAYAT PENULIS Vina GO lahir di Batam pada 12 Juli 2014. Penulis menamatkan pendidikan S1 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada 2014.