PENGARUH PENAMBAHAN VITAMIN A DAN MINYAK SAWIT KASAR (MSK) TERHADAP KEAWETAN SOP DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour.)
Oleh: DEVI YULIAWATI A54103017
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
Abstract Devi Yuliawati, The Influence of Addition Vitamin A and Crude Palm Oil (CPO) to The Durability of Torbangun (Coleus amboinicus Lour.) Soup (Under tuition of Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. and drh. M. Rizal M. Damanik, M.Rep.Sc, PhD.) Breastfeeding women in Simalungun, North Sumatran have a tradition and belief to consume Torbangun leaves for one month after baby birth, because it is believed that Torbangun leaves will increase the production of human milk. Torbangun leaves were cooked with coconut milk and added with fish and chicken meat to increase the palatability. It is called Torbangun Soup. The addition of coconut milk has several detriments, they are : 1) Torbangun soup will be easier to oxidized because it has a large amount of lipid contain and 2) easy to be damaged by the activity of microorganism. Antioxidant supplementation can help to protect Torbangun Soup from lipid oxidation. Vitamin A is an example of natural antioksidant, and Crude Palm Oil (CPO) is an example of food based approach from vitamin A. it has very rich contain of ß-carotene which are the precursors of vitamin A. The concentration of vitamin a which supplemented is 300 mg/kg Torbangun soup, equals with 22 tablets of vitamin A 20.000 IU. The amount of CPO which is added is 26.52 g/kg Torbangun soup. The supplementation of CPO is limited with organoleptic acceptances and the solubility of CPO in Torbangun soup. For knowing the effects of antioxidant supplementation to the preservation of Torbangun soup, were done lipid quality chemical test such as pH, Titrable Acidity, Peroxide Value (PV), and Thiobarbituric Acids (TBA); calculating the amount of microorganism using Total Plate Count (TPC) method; organoleptic hedonic test which consist of aroma, color, texture, and viscosity; and the retention test of vitamin A and ß-carotene using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. Results revealed that vitamin A and CPO supplementation can help to protect Torbangun soup from lipid oxidation. However, vitamin A supplementation is more effective than CPO, because : 1) it can supplemented in optimal dosage, 2) it can repress the formation of PV and TBA, which are the indicators of lipid oxidation, 3) it will not change aroma, color, and flavor of Torbangun leaves, and 4) easy to dissolved. The amount of microorganism in Torbangun soup which added with CPO (STM) until the end of storage (48 hours) is still under the level of food safety (105 CFU/g), whereas the amount of microorganism in Torbangun soup which added with vitamin A (STA) and Torbangun soup control (STK) are over the level of food safety. However, antioxidant supplementation has no directly relationship with the amount of microorganism. Results from HPLC analysis shows that the vitamin A retention in vitamin A which influenced by cooking is 30.38%, it is lower than the retention which influenced by storage for 48 hours (90.95%). The ß-carotene retention in STM which influenced by cooking is 94.59%, it is higher than the retention which influenced by storage for 48 hours (39.19%). However, the oxidation rate of STA (1217.84 RE/Minute) and TM (75.87 RE/minute) which are influenced by cooking is still higher than the oxidation rate of STA (0.64 RE/minute) and STM (0.23 RE/minute) which are influenced by cooking. Total retention of vitamin A in STA is 27.63%, whereas in STM is 97.93%. Besides, the ß-carotene retention from Torbangun leaves in STK which is influenced by cooking is 14.13%. Breastfeeding women need to consume 100 g STA and STM. Thus, by consuming 100 g STA will 5 times (4157.93 RE) and by consuming 100 g STM will 1.2 times (984.76 RE) fulfill the vitamin A requirements. Those amounts are still lower than upper lower tolerance (UL), that is 5000 RE.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 26 Juli 1985. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bambang Tri Waluyo dan Titik Wahyuni. Pendidikan TK ditempuh di Taman Kanak-Kanak PTPN VIII Tanjung Morawa, Sumatera Utara dari tahun 1989-1990 dan Taman KananKanak Bhayangkari Curug, Tangerang dari tahun 1990-1991. Pendidikan SD ditempuh di SD Islamic Village, Karawaci, Tangerang
dari tahun 1991-1997.
Penulis melanjutkan pendidikan SLTP di SLTP Dian Harapan Karawaci, Tangerang dari tahun 1997-1998, dan di SLTP Negeri 1 Subang, Jawa Barat dari tahun 1998-2000. Pendidikan SMU ditempuh di SMU Negeri 1 Subang, Jawa Barat dari tahun 2000-2003. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga pada tahun 2003 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Pada periode 2003/2004 pernah menjadi anggota Biro Hubungan Masyarakat Forum Keluarga Masjid GMSK (FKMG). Pada periode 2004/2005 pernah menjadi anggota Biro Kajian Strategis Himpunan Mahsiswa Peminat Ilmu Gizi Pertanian (HIMAGITA). Sejak tahun 2004-2006 penulis aktif sebagai staf Divisi Kajian Strategis Badan Konsultasi Gizi (BKG) dan pada periode 2006/2007 pernah menjabat sebagai ketua Divisi Kajian Strategis Badan Konsultasi Gizi (BKG). Pada tahun 2007 penulis menjadi asisten untuk mata kuliah Metabolisme Zat Gizi.
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Evy Damayanthi, M.S. dan Bapak Drh. Rizal Damanik M.Rep.Sc, PhD sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan semangat dan masukan ilmu yang sangat berarti dan dengan sabar membimbing penulis selama penelitian hingga penyelesaian tugas akhir ini. 2. Keluargaku tersayang : Papa, Mama, Eca, Ipam, dan Kkku sebagai sumber semangat, motivasi, finansial dan kasih sayang yang tidak pernah habis 3. Pak Mashudi yang telah banyak membantu dan menjadi teman untuk berdiskusi tentang penelitian ini. 4. Ibu Ir. Cesilia Meti Dwiriani, Msc sebagai pembimbing akademik. 5. Ibu Dr.Ir Lilik Kustiyah, MS sebagai dosen pemandu seminar. 6. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS sebagai dosen penguji yang telah begitu banyak memberikan saran. 7. Bu Dini, Mas Yudi, Pak Lalu, dan Pak Danu di Balitpasca Panen, Cimanggu Bogor atas bantuan dan bimbingannya. 8. Seluruh dosen dan staf Departemen GM (Teh Popon, Bu Yati, Teh Yati, Pak Ugan, dan Mas Rena) yang telah mendidik, membimbing, dan membantu dengan penuh kasih sayang, serta canda ria. 9. Temanku senasib dan sepenanggungan dalam suka dan duka (Betsy dan Deni Alam’39) : Andi, Inoel, Malie, Bambang, Ade, Wewew, Vivi, Tika, Tegar, Maning, Nining, MeiMei, Aris, Yudith, Sendi, dan seluruh GMSK’40. Terima kasih atas kenangan yang begitu indah. 10. Teman-teman di HIMAGITA dan BKG yang telah memberikan warna berbeda pada dunia. 11. Kakak-kakakku GMSK’37 (Mbak Nisa’14, Mbak Ama, dan Mbak Mada), GMSK’38, GMSK’39, dan Adik-Adikku GMSK’41,GM’42, serta IKK’42. 12. Semua Pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, memberi bantuan spiritual yang tidak dapat terhitung dan tergantikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya. Bogor, Juli 2007
Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ vi PENDAHULUAN ................................................................................... 1 Latar belakang............................................................................... 1 Tujuan ........................................................................................... 2 Manfaat ......................................................................................... 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 3 Daun Torbangun .......................................................................... 3 Santan kelapa .............................................................................. 5 Reaksi oksidasi ............................................................................. 8 Antioksidan ................................................................................... 9 Vitamin A ...................................................................................... 10 Minyak Sawit Kasar ...................................................................... 12 Mikrobiologi pangan ..................................................................... 17 BAHAN DAN METODE ........................................................................ 23 Waktu dan tempat ........................................................................ 23 Bahan dan alat ............................................................................. 23 Metode penelitian ......................................................................... 24 Pengolahan dan analisis data ...................................................... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 31 Uji kimiawi kerusakkan lemak .................................................... 31 Nilai pH ............................................................................. 31 Total Asam Tertritasi (TAT) .............................................. 34 Bilangan peroksida ........................................................... 37 Thiobarbituric acids (TBA) ............................................... 41 Hasil analisis Vitamin A dan ß-karoten ...................................... 45 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan ........................ 45 Peranan STA dan STM dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin A Uji organoleptik .......... 48 Hasil uji mikrobiologi .................................................................. 49 Sayur Torbangun kontrol ................................................. 49
ii
Halaman Sayur Torbangun vitamin A ............................................. 51 Sayur Torbangun MSK .................................................... 52 Hasil uji hedonik organoleptik .................................................... 55 Aroma ............................................................................... 55 Warna ............................................................................... 57 Kekentalan ....................................................................... 59 Tekstur .............................................................................. 61 Kelebihan dan kekurangan penggunaan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan .......................................................... 63 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 65 Kesimpulan ................................................................................. 65 Saran .......................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 67 LAMPIRAN ........................................................................................... 71
iii
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan daun katuk .................... 4 2. Komposisi zat gizi sayur sop daun Torbangun (150 g) ................. 5 3. Pengaruh penambahan air terhadap komposisi kimia santan ....... 6 4. Kandungan asam lemak minyak sawit kasar ................................ 13 5. Karakteristik minyak sawit kasar .................................................... 13 6. Komposisi karotenoid dalam minyak sawit kasar ........................... 16 7. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan sop daun Torbangun pada berbagai jenis analisis ........................................ 25 8. Hasil analisis proksimat sop daun Torbangun ............................... 25 9. Contoh untuk analisis HPLC ........................................................... 28 10. Kandungan vitamin A pada sop daun Torbangun dan bahan penyusunnya (RE/100 g) ............................................................... 46 11. Perbandingan antara vitamin A dan minyak sawit kasar ............. 63
iv
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Daun Torbangun. ............................................................................. 3 2. Reaksi umum proses oksidasi lemak dan minyak ........................... 8 3. Struktur vitamin A ............................................................................. 11 4. Tablet vitamin A 20.000 IU merek Kimia Farma .............................. 11 5. MSK di dalam kemasan botol .......................................................... 13 6. Struktur umum ß-karoten ................................................................. 17 7. Diagram alir penelitian ...................................................................... 24 8. Diagram alir proses pengolahan sayur sop daun Torbangun ......... 27 9. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sop daun Torbangun ............................................................ 31 10. Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun ........................................................................................ 32 10. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) sop daun Torbangun ................... 34 11. Pengaruh sumber antioksidan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun ........................................................................................ 36 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun ........................................................................................ 37 13. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun ................................. 38 14. Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun ................. 38 15. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Thiobarbituric acids (TBA) sop daun Torbangun ..................... 42 16.Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Thiobarbituric acids (TBA) sop daun Torbangun....... 43 17.Perubahan jumlah mikroorganisme sayur Torbangun kontrol (STK) ................................................................................................. 50 18.Perubahan jumlah sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin A (STA) ................................................................................ 52 20. Perubahan jumlah mikroorganisme sayur Torbangun dengan penambahan MSK (STM) ............................................................... 54 21. Nilai median uji aroma pada jam ke-12 ........................................... 56 22. Nilai median uji aroma pada jam ke-36 ........................................... 56 23. Nilai grand median uji aroma ........................................................... 57 24. Nilai median uji warna pada jam ke-12............................................. 58
v
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
25. Nilai median uji warna pada jam ke-36 ............................................ 58 26. Nilai grand median uji warna ............................................................ 59 27. Nilai median uji kekentalan jam ke-12 ............................................ 60 28. Nilai median uji kekentalan pada jam ke-36 .................................... 60 29. Perbandingan nilai median uji kekentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam .................................................................. 61 30. Nilai median uji tekstur pada jam ke-12 ........................................... 62 31. Nilai median uji tekstur pada jam ke-36 ........................................... 62
vi
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Perhitungan konversi tablet vitamin A yang dibutuhkan/Kg bahan . 71 2. Metode analisis uji mutu kimiawi kerusakan lemak ......................... 72 3. Prosedur analisis HPLC vitamin A dan ß-karoten ........................... 74 4. Perhitungan retensi vitamin A akibat proses pengolahan, penyimpanan, dan retensi total pada STA ...................................... 75 5. Perhitungan retensi ß-karoten akibat proses pengolahan, penyimpanan, dan retensi total pada STM ...................................... 77 6. Uji mikrobiologi dengan metode Total Plate Count (TPC) .............. 79 7. Lembar penilaian organoleptik uji hedonik ...................................... 80 8. Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak ...................... 81 9. Perhitungan retensi vitamin A daun Torbangun pada STK.............. 86 10. Tingkat kecukupan vitamin A dari STA dan STM............................. 87 11. Perhitungan jumlah mikroorganisme ................................................ 88 12. Hasil analisis data organoleptik uji hedonik ..................................... 90 13. Perhitungan biaya penggunaan antioksidan tablet vitamin A dan MSK ........................................................................................... 94 14. Metode analisis proksimat ................................................................ 95 15. Tabel data sampel yang dianalisis dengan metode HPLC ............. 97 16. Gambar peak analisis dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) pada Berbagai Jenis Perlakuan Vitamin A dan ß-karoten .................................................................. 98
