PENGARUH PENAMBAHAN VITAMIN A DAN MINYAK SAWIT KASAR (MSK) TERHADAP KEAWETAN SOP DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour.)
Oleh: DEVI YULIAWATI A54103017
PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
Abstract Devi Yuliawati, The Influence of Addition Vitamin A and Crude Palm Oil (CPO) to The Durability of Torbangun (Coleus amboinicus Lour.) Soup (Under tuition of Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. and drh. M. Rizal M. Damanik, M.Rep.Sc, PhD.) Breastfeeding women in Simalungun, North Sumatran have a tradition and belief to consume Torbangun leaves for one month after baby birth, because it is believed that Torbangun leaves will increase the production of human milk. Torbangun leaves were cooked with coconut milk and added with fish and chicken meat to increase the palatability. It is called Torbangun Soup. The addition of coconut milk has several detriments, they are : 1) Torbangun soup will be easier to oxidized because it has a large amount of lipid contain and 2) easy to be damaged by the activity of microorganism. Antioxidant supplementation can help to protect Torbangun Soup from lipid oxidation. Vitamin A is an example of natural antioksidant, and Crude Palm Oil (CPO) is an example of food based approach from vitamin A. it has very rich contain of ß-carotene which are the precursors of vitamin A. The concentration of vitamin a which supplemented is 300 mg/kg Torbangun soup, equals with 22 tablets of vitamin A 20.000 IU. The amount of CPO which is added is 26.52 g/kg Torbangun soup. The supplementation of CPO is limited with organoleptic acceptances and the solubility of CPO in Torbangun soup. For knowing the effects of antioxidant supplementation to the preservation of Torbangun soup, were done lipid quality chemical test such as pH, Titrable Acidity, Peroxide Value (PV), and Thiobarbituric Acids (TBA); calculating the amount of microorganism using Total Plate Count (TPC) method; organoleptic hedonic test which consist of aroma, color, texture, and viscosity; and the retention test of vitamin A and ß-carotene using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. Results revealed that vitamin A and CPO supplementation can help to protect Torbangun soup from lipid oxidation. However, vitamin A supplementation is more effective than CPO, because : 1) it can supplemented in optimal dosage, 2) it can repress the formation of PV and TBA, which are the indicators of lipid oxidation, 3) it will not change aroma, color, and flavor of Torbangun leaves, and 4) easy to dissolved. The amount of microorganism in Torbangun soup which added with CPO (STM) until the end of storage (48 hours) is still under the level of food safety (105 CFU/g), whereas the amount of microorganism in Torbangun soup which added with vitamin A (STA) and Torbangun soup control (STK) are over the level of food safety. However, antioxidant supplementation has no directly relationship with the amount of microorganism. Results from HPLC analysis shows that the vitamin A retention in vitamin A which influenced by cooking is 30.38%, it is lower than the retention which influenced by storage for 48 hours (90.95%). The ß-carotene retention in STM which influenced by cooking is 94.59%, it is higher than the retention which influenced by storage for 48 hours (39.19%). However, the oxidation rate of STA (1217.84 RE/Minute) and TM (75.87 RE/minute) which are influenced by cooking is still higher than the oxidation rate of STA (0.64 RE/minute) and STM (0.23 RE/minute) which are influenced by cooking. Total retention of vitamin A in STA is 27.63%, whereas in STM is 97.93%. Besides, the ß-carotene retention from Torbangun leaves in STK which is influenced by cooking is 14.13%. Breastfeeding women need to consume 100 g STA and STM. Thus, by consuming 100 g STA will 5 times (4157.93 RE) and by consuming 100 g STM will 1.2 times (984.76 RE) fulfill the vitamin A requirements. Those amounts are still lower than upper lower tolerance (UL), that is 5000 RE.
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 26 Juli 1985. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bambang Tri Waluyo dan Titik Wahyuni. Pendidikan TK ditempuh di Taman Kanak-Kanak PTPN VIII Tanjung Morawa, Sumatera Utara dari tahun 1989-1990 dan Taman KananKanak Bhayangkari Curug, Tangerang dari tahun 1990-1991. Pendidikan SD ditempuh di SD Islamic Village, Karawaci, Tangerang
dari tahun 1991-1997.
Penulis melanjutkan pendidikan SLTP di SLTP Dian Harapan Karawaci, Tangerang dari tahun 1997-1998, dan di SLTP Negeri 1 Subang, Jawa Barat dari tahun 1998-2000. Pendidikan SMU ditempuh di SMU Negeri 1 Subang, Jawa Barat dari tahun 2000-2003. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga pada tahun 2003 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Pada periode 2003/2004 pernah menjadi anggota Biro Hubungan Masyarakat Forum Keluarga Masjid GMSK (FKMG). Pada periode 2004/2005 pernah menjadi anggota Biro Kajian Strategis Himpunan Mahsiswa Peminat Ilmu Gizi Pertanian (HIMAGITA). Sejak tahun 2004-2006 penulis aktif sebagai staf Divisi Kajian Strategis Badan Konsultasi Gizi (BKG) dan pada periode 2006/2007 pernah menjabat sebagai ketua Divisi Kajian Strategis Badan Konsultasi Gizi (BKG). Pada tahun 2007 penulis menjadi asisten untuk mata kuliah Metabolisme Zat Gizi.
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Evy Damayanthi, M.S. dan Bapak Drh. Rizal Damanik M.Rep.Sc, PhD sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan semangat dan masukan ilmu yang sangat berarti dan dengan sabar membimbing penulis selama penelitian hingga penyelesaian tugas akhir ini. 2. Keluargaku tersayang : Papa, Mama, Eca, Ipam, dan Kkku sebagai sumber semangat, motivasi, finansial dan kasih sayang yang tidak pernah habis 3. Pak Mashudi yang telah banyak membantu dan menjadi teman untuk berdiskusi tentang penelitian ini. 4. Ibu Ir. Cesilia Meti Dwiriani, Msc sebagai pembimbing akademik. 5. Ibu Dr.Ir Lilik Kustiyah, MS sebagai dosen pemandu seminar. 6. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS sebagai dosen penguji yang telah begitu banyak memberikan saran. 7. Bu Dini, Mas Yudi, Pak Lalu, dan Pak Danu di Balitpasca Panen, Cimanggu Bogor atas bantuan dan bimbingannya. 8. Seluruh dosen dan staf Departemen GM (Teh Popon, Bu Yati, Teh Yati, Pak Ugan, dan Mas Rena) yang telah mendidik, membimbing, dan membantu dengan penuh kasih sayang, serta canda ria. 9. Temanku senasib dan sepenanggungan dalam suka dan duka (Betsy dan Deni Alam’39) : Andi, Inoel, Malie, Bambang, Ade, Wewew, Vivi, Tika, Tegar, Maning, Nining, MeiMei, Aris, Yudith, Sendi, dan seluruh GMSK’40. Terima kasih atas kenangan yang begitu indah. 10. Teman-teman di HIMAGITA dan BKG yang telah memberikan warna berbeda pada dunia. 11. Kakak-kakakku GMSK’37 (Mbak Nisa’14, Mbak Ama, dan Mbak Mada), GMSK’38, GMSK’39, dan Adik-Adikku GMSK’41,GM’42, serta IKK’42. 12. Semua Pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini, memberi bantuan spiritual yang tidak dapat terhitung dan tergantikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya. Bogor, Juli 2007
Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ vi PENDAHULUAN ................................................................................... 1 Latar belakang............................................................................... 1 Tujuan ........................................................................................... 2 Manfaat ......................................................................................... 2 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 3 Daun Torbangun .......................................................................... 3 Santan kelapa .............................................................................. 5 Reaksi oksidasi ............................................................................. 8 Antioksidan ................................................................................... 9 Vitamin A ...................................................................................... 10 Minyak Sawit Kasar ...................................................................... 12 Mikrobiologi pangan ..................................................................... 17 BAHAN DAN METODE ........................................................................ 23 Waktu dan tempat ........................................................................ 23 Bahan dan alat ............................................................................. 23 Metode penelitian ......................................................................... 24 Pengolahan dan analisis data ...................................................... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 31 Uji kimiawi kerusakkan lemak .................................................... 31 Nilai pH ............................................................................. 31 Total Asam Tertritasi (TAT) .............................................. 34 Bilangan peroksida ........................................................... 37 Thiobarbituric acids (TBA) ............................................... 41 Hasil analisis Vitamin A dan ß-karoten ...................................... 45 Pengaruh pengolahan dan penyimpanan ........................ 45 Peranan STA dan STM dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin A Uji organoleptik .......... 48 Hasil uji mikrobiologi .................................................................. 49 Sayur Torbangun kontrol ................................................. 49
ii
Halaman Sayur Torbangun vitamin A ............................................. 51 Sayur Torbangun MSK .................................................... 52 Hasil uji hedonik organoleptik .................................................... 55 Aroma ............................................................................... 55 Warna ............................................................................... 57 Kekentalan ....................................................................... 59 Tekstur .............................................................................. 61 Kelebihan dan kekurangan penggunaan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan .......................................................... 63 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 65 Kesimpulan ................................................................................. 65 Saran .......................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 67 LAMPIRAN ........................................................................................... 71
iii
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan daun katuk .................... 4 2. Komposisi zat gizi sayur sop daun Torbangun (150 g) ................. 5 3. Pengaruh penambahan air terhadap komposisi kimia santan ....... 6 4. Kandungan asam lemak minyak sawit kasar ................................ 13 5. Karakteristik minyak sawit kasar .................................................... 13 6. Komposisi karotenoid dalam minyak sawit kasar ........................... 16 7. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan sop daun Torbangun pada berbagai jenis analisis ........................................ 25 8. Hasil analisis proksimat sop daun Torbangun ............................... 25 9. Contoh untuk analisis HPLC ........................................................... 28 10. Kandungan vitamin A pada sop daun Torbangun dan bahan penyusunnya (RE/100 g) ............................................................... 46 11. Perbandingan antara vitamin A dan minyak sawit kasar ............. 63
iv
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Daun Torbangun. ............................................................................. 3 2. Reaksi umum proses oksidasi lemak dan minyak ........................... 8 3. Struktur vitamin A ............................................................................. 11 4. Tablet vitamin A 20.000 IU merek Kimia Farma .............................. 11 5. MSK di dalam kemasan botol .......................................................... 13 6. Struktur umum ß-karoten ................................................................. 17 7. Diagram alir penelitian ...................................................................... 24 8. Diagram alir proses pengolahan sayur sop daun Torbangun ......... 27 9. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sop daun Torbangun ............................................................ 31 10. Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun ........................................................................................ 32 10. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Total Asam Tertitrasi (TAT) sop daun Torbangun ................... 34 11. Pengaruh sumber antioksidan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun ........................................................................................ 36 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun ........................................................................................ 37 13. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun ................................. 38 14. Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun ................. 38 15. Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Thiobarbituric acids (TBA) sop daun Torbangun ..................... 42 16.Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai Thiobarbituric acids (TBA) sop daun Torbangun....... 43 17.Perubahan jumlah mikroorganisme sayur Torbangun kontrol (STK) ................................................................................................. 50 18.Perubahan jumlah sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin A (STA) ................................................................................ 52 20. Perubahan jumlah mikroorganisme sayur Torbangun dengan penambahan MSK (STM) ............................................................... 54 21. Nilai median uji aroma pada jam ke-12 ........................................... 56 22. Nilai median uji aroma pada jam ke-36 ........................................... 56 23. Nilai grand median uji aroma ........................................................... 57 24. Nilai median uji warna pada jam ke-12............................................. 58
v
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
25. Nilai median uji warna pada jam ke-36 ............................................ 58 26. Nilai grand median uji warna ............................................................ 59 27. Nilai median uji kekentalan jam ke-12 ............................................ 60 28. Nilai median uji kekentalan pada jam ke-36 .................................... 60 29. Perbandingan nilai median uji kekentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam .................................................................. 61 30. Nilai median uji tekstur pada jam ke-12 ........................................... 62 31. Nilai median uji tekstur pada jam ke-36 ........................................... 62
vi
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Perhitungan konversi tablet vitamin A yang dibutuhkan/Kg bahan . 71 2. Metode analisis uji mutu kimiawi kerusakan lemak ......................... 72 3. Prosedur analisis HPLC vitamin A dan ß-karoten ........................... 74 4. Perhitungan retensi vitamin A akibat proses pengolahan, penyimpanan, dan retensi total pada STA ...................................... 75 5. Perhitungan retensi ß-karoten akibat proses pengolahan, penyimpanan, dan retensi total pada STM ...................................... 77 6. Uji mikrobiologi dengan metode Total Plate Count (TPC) .............. 79 7. Lembar penilaian organoleptik uji hedonik ...................................... 80 8. Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak ...................... 81 9. Perhitungan retensi vitamin A daun Torbangun pada STK.............. 86 10. Tingkat kecukupan vitamin A dari STA dan STM............................. 87 11. Perhitungan jumlah mikroorganisme ................................................ 88 12. Hasil analisis data organoleptik uji hedonik ..................................... 90 13. Perhitungan biaya penggunaan antioksidan tablet vitamin A dan MSK ........................................................................................... 94 14. Metode analisis proksimat ................................................................ 95 15. Tabel data sampel yang dianalisis dengan metode HPLC ............. 97 16. Gambar peak analisis dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) pada Berbagai Jenis Perlakuan Vitamin A dan ß-karoten .................................................................. 98
1
PENDAHULUAN Latar belakang Kepercayaan terhadap suatu jenis makanan yang dapat bermanfaat selama masa kehamilan dan menyusui berkembang luas di dalam kepercayaan wanita tradisional di Indonesia (Damanik et al. 2004). Makanan merupakan sumber utama dalam memenuhi kebutuhan gizi janin yang ada di dalam kandungan dan juga bayi yang telah dilahirkan melalui Air Susu Ibu (ASI). Sebagai contoh, wanita Batak yang sedang menyusui di Kabupaten Simalungun, Sumetera
Utara
mempunyai
tradisi
dan
kepercayaan
bahwa
dengan
mengkonsumsi daun Torbangun selama satu bulan setelah melahirkan akan meningkatkan produksi ASI (Damanik et al. 2001). Tradisi tersebut telah berjalan selama ratusan tahun dan sampai sekarang masih terus dilakukan. Daun Torbangun tersebut diolah menjadi makanan yang dikenal dengan sayur sop daun Torbangun. Proses pengolahan sayur sop daun Torbangun biasanya dilakukan oleh ibu, ibu mertua, atau suami (Damanik et al. 2001). Pada masa kini, daun Torbangun dimasak dengan menggunakan santan dan ditambahkan potongan ayam atau ikan untuk meningkatkan palatabilitas. Selain menambah cita rasa, pengunaan santan dalam pembuatan sop daun Torbangun dapat menyebabkan kerugian yaitu mudah teroksidasi karena kandungan lemaknya yang tinggi. Selanjutnya, selama penyimpanan, kerusakan fisik dan kimia dapat terjadi. Selain itu, penurunan mutu selama penyimpanan dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba yang tumbuh pada sayur santan daun Torbangun. Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami pada hampir semua bahan pangan. Senyawa tersebut berfungsi untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan karena terjadinya reaksi oksidasi lemak atau minyak yang menjadikan bahan pangan beraroma tengik. Walaupun antioksidan terdapat dalam bahan pangan secara alami, jika bahan pangan tersebut mengalami proses pengolahan, maka akan terjadi degradasi kimia dan fisika, sehingga fungsinya sebagai antioksidan semakin berkurang. Oleh karena itu, perlu ditambahkan zat antioksidan yang memberikan dua keuntungan, pada satu sisi mampu berfungsi sebagai antioksidan sehingga dapat meningkatkan keawetan, dan di sisi lain mampu memenuhi kebutuhan gizi mikro (vitamin dan mineral).
2
Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang dikenal sebagai zat gizi yang sangat diperlukan tubuh. Selain itu, vitamin A dapat berperan sebagai antioksidan dan mampu meningkatkan sistem imunitas tubuh. Menurut La Chance (1996) yang diacu dalam Muchtadi dan Astawan (2001), dengan konsumsi 3,2 mg karoten/hari mampu memberikan efek protektif. Salah satu bahan pangan yang kaya akan β-karoten sebagai pro vitamin A adalah minyak sawit kasar (MSK). Pengkajian mengenai pengaruh penambahan antioksidan vitamin A dan karotenoid yang banyak terdapat pada MSK terhadap keawetan sayur sop daun Torbangun belum pernah dilakukan sebelumnya. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengkaji lebih dalam aspek ini dalam suatu penelitian dengan harapan hasilnya dapat bermanfaat bagi masyarakat luas. Tujuan Tujuan Umum : Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan vitamin A dan minyak sawit kasar (MSK) sebagai antioksidan terhadap keawetan sop daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour.). Tujuan khusus : 1. Menetapkan konsentrasi antioksidan (vitamin A dan MSK) yang ditambahkan
dan
lama
penyimpanan
maksimal
sayur
sop daun
Torbangun. 2. Mempelajari pengaruh antioksidan terhadap kerusakan lemak selama penyimpanan. 3. Menganalisis kadar vitamin A sayur sop daun Torbangun selama penyimpanan. 4. Menganalisis jumlah mikroorganisme dengan metode Total Plate Count (TPC) dalam sayur sop daun Torbangun. 5. Mempelajari tingkat kesukaan sayur sop daun Torbangun Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produksi sayur santan daun Torbangun. Selain itu diharapkan dengan adanya penelitian ini sayur sop daun Torbangun dapat diterima oleh setiap kalangan masyarakat bukan hanya etnis Batak saja.
3
TINJAUAN PUSTAKA Daun Torbangun Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour.) termasuk dalam bangsa solanes, suku labiatae, dan marga coleus (de Padva et al 1999). Tanaman ini memiliki nama-nama yang berbeda untuk setiap daerah dan suku bangsa, yaitu ajeran atau ajiran (Sunda), daun kucing (Jawa), Torbangun (Batak), sukan (melayu), daun kambing (Madura), iwak (Bali), dan kunu etu (Timor) (Syamsuhidayat & Hutapea 1991, diacu dalam Puspitasari 2003). Daun Torbangun mempunyai sifat khas, yakni mampu menghangatkan tubuh. Daun Torbangun juga mampu menetralkan, dan membersihkan darah. Gambar daun Torbangun ditunjukkan oleh Gambar 1.
Gambar 1 Daun Torbangun. Deskripsi botani Daun Torbangun merupakan tanaman semak yang menjalar. Batangnya berkayu, lunak, dan beruas-ruas. Ruas yang menempel di tanah akan tumbuh akar, batang muda berwarna hijau pucat. Daun tunggal, mudah patah, berbentuk bulat telur, tebal, tepinya beringgit, berambut, panjang 6-7 cm, lebar 5-6 cm, bertulang menyirip, dan berwarna hijau muda. Bunga majemuk, berbentuk tandan, mahkota bentuk mangkok berwarna ungu. Bagian yang dapat digunakan yakni seluruh bagian tumbuhan. Jarang berbunga namun mudah sekali dibiakkan dengan stek dan cepat berakar di dalam tanah (Heyne 1987, diacu dalam Puspitasari 2003). Komposisi zat gizi daun Torbangun Komposisi zat gizi daun Torbangun yang terdapat dalam Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia tahun 1990 menyebutkan bahwa dalam 100 g daun Torbangun mengandung kalsium sebesar 279 mg, besi sebesar 13.6
4
mg, dan karoten total sebesar 13288 µkg. Kandungan kalsium, besi, dan karoten total pada daun Torbangun tersebut lebih besar dibandingkan dengan daun katuk (Sauropus androgynus). Data selengkapnya tentang komposisi zat gizi daun Torbangun dan katuk tercantum dalam Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 Komposisi zat gizi daun Torbangun dan daun katuk Komposisi zat gizi
Daun Torbangun
Daun katuk
Energi (kkal)
27
59
Protein (g)
1.3
6.4
Lemak (g)
0.6
1.0
Hidrat arang (g)
4.0
9.9
Serat (g)
1.0
1.5
Abu (g)
1.6
1.7
Kalsium (mg)
279
233
Phosfor (mg)
40
98
13.6
3.5
13288
10020
Vitamin A
0
0
Vitamin B1
0.16
0
Vitamin C
5.1
164
Air
92.5
81
66
42
Besi (mg) Karoten total (µkg)
Berat dapat dimakan Sumber: Mahmud et al (1990)
Pemanfaatan daun Torbangun Pemanfaatan daun Torbangun terutama dilakukan oleh masyarakat etnis Batak dalam bentuk olahannya, yakni sayur sop daun Torbangun. Masyarakat etnis batak percaya bahwa sayur sop daun Torbangun mampu meningkatkan produksi air susu ibu (ASI) (Damanik et al. 2001 & 2004). Hal tersebut di atas ternyata dapat dibuktikan secara ilmiah. Berdasarkan hasil penelitian Damanik (2006) bahwa pada saat minggu kedua (hari ke 14 hingga ke 28 setelah suplementasi sayur sop daun Torbangun), wanita yang telah mengkonsumsi sayur sop daun Torbangun tetap mengalami peningkatan kuantitas ASI. Selain itu, daun Torbangun juga mampu meningkatkan kesehatan wanita pasca melahirkan, berperan sebagai uterine cleansing agent, dan dalam bentuk sop daun Torbangun, mampu menggantikan energi yang hilang selama
5
proses melahirkan (Damanik, et al. 2001). Komposisi zat gizi sayur sop daun Torbangun dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi zat gizi sayur sop daun Torbangun (150g) Zat gizi
Rata-rata ± SD
Lemak (g)
16,3 ± 4,6
Protein (g)
2,4 ± 0,1
Karbohidrat (g)
5,3 ± 0,3
Air (g)
121,5 ± 14,7
Mineral (mg) Seng
2,8 ± 0,1
Besi
6,8 ± 0,1
Kalsium
393,1 ± 6,5
Magnesium
124,1 ± 6,3
Pottasium
1219,2 ± 80,7
Sumber: Damanik et al. (2006)
Santan Kelapa Santan kelapa adalah sebutan yang digunakan untuk cairan yang dihasilkan dari proses ekstraksi daging kelapa yang telah diparut secara manual atau menggunakan alat, dengan atau tanpa penambahan air (Gonzales 1990). Definisi lain dari santan kelapa adalah produk cair yang diperoleh dengan menyaring daging buah kelapa (Cocos nucifera) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3816-1995 tentang santan kelapa). Santan berbentuk emulsi lemak dalam air dengan ukuran partikel lebih besar dari 1µ sehingga berwarna putih susu (Kirk & Othmer 1950) Santan kelapa biasanya dihasilkan dari buah kelapa yang telah matang, berusia sekitar 12 bulan. Pada usia tersebut, daging buah kelapa telah mengeras dan tebal, dengan komposisi yang dimiliki adalah : kelembaban 50%, minyak 34%, protein 3.5%, serat 3%, abu 2.2%, dan karbohidrat 7.3%. Santan kelapa banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam mengolah ikan, daging sapi, daging unggas, dan sayur-sayuran sebagai makanan. Selain itu, santan kelapa juga dapat digunakan dalam proses pembuatan kue (Gonzales 1990). Santan kelapa terdiri atas globula-globula kecil yang terdapat dalam fase minyak yang terdispersi di dalam air. Globula-globula tersebut hampir sama ukurannya dengan globula pada susu sapi (Gonzales 1990).
6
Emulsi santan relatif stabil karena memiliki fosfolipid, lesitin, dan sepalin yang diketahui berfungsi sebagai stabilizer (Gonzales 1990). Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedaan densitas kedua fase, viskositas, muatan
partikel,
jumlah
dan
jenis
emulsifier
serta
suhu
penyimpanan
(Soemaatmadja 1974). Lemak dalam santan, selain sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K juga dapat menambah citarasa bahan pangan atau memberi rasa gurih pada makanan dan menambah kalori (Winarno 1997). Kualitas
santan
kelapa
selain
dipengaruhi
oleh
teknologi
dalam
pemrosesan, juga dipengaruhi oleh perbedaan varietas, tingkat kematangan buah kelapa, ukuran partikel daging buah, suhu pemrosesan, jumlah air yang digunakan, dan tekanan yang diberikan saat proses ekstraksi. Rasio berat daging buah kelapa dengan berat air yang terbaik adalah 1 : 3 agar ekstraksi berjalan baik, sehingga lemak yang tersisa pada ampas relatif rendah (Somaatmadja 1974). Penambahan air sangat mempengaruhi komposisi kimia santan. Tabel 3 menunjukkan komposisi kimia santan murni dan santan dengan penambahan air. Tabel 3 Pengaruh penambahan air terhadap komposisi kimia santan. Zat gizi dan kalori Santan murni + air (1 : 1) 122.0 324.0 Kalori (Kal) 2.0 4.2 Protein (%) 10.0 34.3 Lemak (%) 7.6 5.6 Karbohidrat (%) 25.0 14.0 Kalsium (mg) 0.1 1.9 Phospor (mg) 0.0 0.0 Vitamin A (gram) 80.0 54.9 Air (%) Sumber: Cheosakul (1967) diacu dalam Somaatmadja (1974
Hasil penelitian Gonzales (1990) menunjukkan bahwa keefektifan dalam penambahan air ke dalam daging buah kelapa bergantung pada suhu air dan lama pencampuran. Efesiensi ekstraksi santan akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan lama waktu pencampuran, yakni lebih dari 80o C saat protein mulai terkoagulasi. Menurut Muchtadi (1989), bila dibandingkan dengan proses perebusan, pengukusan, dan penumisan, maka pemasakan sayuran di rumah tangga, akan berpengaruh dalam menurunkan kadar antioksidan alami sayuran. Kadar antioksidan yang mengalami penurunan terjadi pada vitamin C, alfa-tokoferol, dan senyawa fenol yang terkandung dalam sayuran. Namun, ternyata pemasakan dengan menambahkan santan, dapat mempertahankan kadar alfa-
7
tokoferol yang mungkin disebabkan karena adanya tambahan antioksidan ini dari minyak kelapa. Kerusakan santan kelapa Santan merupakan produk pangan yang mengandung kadar air, protein dan lemak cukup tinggi, sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembusuk dan santan menjadi mudah rusak. Kerusakan tersebut antara lain pecahnya emulsi santan, timbulnya aroma tengik, dan perubahan warna menjadi agak coklat (Soemaatmadja 1974). Gonzales (1990) menyatakan bahwa selama santan disimpan atau didiamkan, butir lemak yang diselubungi lapisan protein dan karbohidrat akan memisah ke bagian atas dan membentuk kepala santan, sedangkan air tertinggal di bawah. Pemanasan santan juga bertujuan untuk menggumpalkan protein dan memecah emulsi santan, sehingga butir minyak bergabung serta menguapkan airnya dan diperoleh minyak. Disamping itu, pemanasan juga dapat membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim (Bailey 1951). Santan kelapa segar memiliki pH = 6 dan termasuk ke dalam makanan dengan pH rendah. Gonzales (1990) melaporkan bahwa densitas dan pH santan dipengaruhi oleh suhu, sedangkan kekentalan dan tegangan permukaan santan akan meningkat tetap pada suhu di atas 60oC lalu kemudian menurun secara perlahan. Hal tersebut mengacu pada terjadinya koagulasi protein yang terjadi mulai suhu 60oC. Namun, menurut Hagenmaier (1980) yang diacu di dalam Gonzales (1990) menyatakan bahwa koagulasi protein dimulai pada saat suhu 80oC. Protein santan seperti albumin, globulin, prolamin, dan glutelin mudah terkoagulasi oleh panas dan mengendap pada pH = 4. Santan kelapa adalah emulsi dari lemak, protein, dan karbohidrat dalam air yang kemantapannya tidak bertahan lama. Dalam keadaan normal, santan kelapa hanya tahan disimpan selama 24 jam. Setelah itu santan akan mudah pecah dan menimbulkan bau serta rasa yang tidak sedap. Kandungan air dan protein yang tinggi di dalam santan dapat menyebabkan santan mudah mengalami kerusakan. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Adanya asam-asam lemak akan menimbulkan bau dan rasa tengik .
8
Reaksi oksidasi Oksidasi
biasanya
dimulai
dengan
pembentukan
peroksida
dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk karena adanya aldehida, bukan peroksida (Ketaren 1986). Menurut Nawar (1996) reaksi umum proses oksidasi lemak dan minyak diperlihatkan oleh Gambar 2. Initiator
k1 → radikal bebas (R? , ROO? )
R? + O2
Initiation (Inisiasi)
k2 → ROO?
ROO? + RH → ROOH + R? k3
R? + R?
k4 →
R? + ROO?
k5 →
ROO? + ROO? → k6
(1) (2)
Propagation (perambatan)
(3)
(4) nonradical products Termination (penghentian)
(5) (6)
Gambar 2 Reaksi umum proses oksidasi lemak dan minyak (Nawar 1996) Bentuk kerusakan lemak, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dalam bahan pangan berlemak, unsur utama yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah asam lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang merupakan unsur yang cukup penting (Ketaren 1986). Menurut Winarno (1997), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktorfaktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porifirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Reaksi oksidasi dapat mengakibatkan berbagai macam kerugian, kerugian-kerugian tersebut antara lain adalah: 1) penurunan nilai ekonomi yang cukup besar, 2) mempengaruhi efisiensi dari tahap-tahap pengolahan, 3) menimbulkan citarasa tengik yang tidak disukai konsumen, 4) perubahan warna,
9
kerusakan vitamin, penurunan nilai gizi, dan adanya reaksi polimerisasi (Sulaeman 1990). Antioksidan Salah satu cara yang paling sering dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi adalah penambahan antioksidan ke dalam bahan pangan berlipid. Penggunaan
antioksidan
ini
bertujuan
untuk
meminimalkan
ketengikan,
menghambat pembentukan produk oksidasi yang bersifat toksik yang berdampak pada penurunan kualitas gizi, dan untuk memperpanjang masa simpan makanan (Fatimah 2005). Antioksidan yang digunakan dalam bahan pangan harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1) aktif pada konsentrasi rendah; 2) tidak menimbulkan keracunan; 3) tidak menimbulkan bau, rasa, dan warna pada bahan pangan; 4) mudah dicampur pada bahan pangan; 5) mudah diperoleh dan murah; 6) mudah dideteksi, diidentifikasi, maupun diukur (Ludenberg 1961 diacu dalam Priatna 1992). Antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dapat dikelompokkan sebagai pengurai peroksida dan penangkap radikal bebas. Sulfur dan fosfor dalam bentuk sulfida, dithiocarbamate, fosfat dan dithiophosphate berfungsi sebagai pengurai peroksida. Nitrogen dan oksigen dalam inhibitor sebagai arylamines dan phenol berfungsi sebagai penangkap radikal bebas. Winarno (1997) menyatakan bahwa adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentuk radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk ke dalam golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan primer yang berasal dari alam yang sering ditemukan adalah tokoferol, sedangkan antioksidan primer yang berasal dari bahan sintetik atau buatan
misalnya
adalah
Butylated
hydroxyanisole
(BHA),
Butylated
hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA (Nordihidroquairetic Acid). Antioksidan sintetik yang ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan biasanya adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Oleh karena itu, penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, antara lain tidak berbahaya bagi kesehatan (Winarno 1997).
10
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logamlogam (sequestran). Menurut
Surai
(2003)
ada
bermacam-macam
tanggapan
sistem
antioksidan dalam melindungi sel-sel dari radikal bebas, sistem tersebut meliputi: þ Antioksidan yang larut dalam lemak alami (vitamin A, vitamin E, karotenoid, asam urat, dan lain-lain). þ Antioksidan yang larut dalam air (asam askorbat, asam urat, dan lainlain). þ Enzim-enzim
antioksidan
(katalase,
glutathione
peroksidase,
dan
superoksida dismutase) þ Sistem redoks tiol yang terdiri dari sistem glutathion Ruxton (1994) dalam Subekti (1997) menyatakan bahwa istilah zat gizi antioksidan mengacu kepada kemampuan dari suatu zat gizi untuk mencegah kerusakan oksidatif pada sel. Sebagai contoh adalah ß-karoten, vitamin C, selenium, dan vitamin E. Stabilitas antioksidan terhadap panas Pemilihan antioksidan yang tahan terhadap pemanasan sangat penting untuk bahan pangan berlemak yang menggunakan suhu tinggi dalam proses pembuatannya atau dalam aplikasinya. Apabila digunakan antiosidan yang tidak tahan terhadap panas akan menyebabkan mutu bahan pangan tidak seperti yang diinginkan karena umur simpan bahan tersebut tidak dipenuhi. Senyawa-senyawa antioksidan mempunyai ketahanan terhadap panas yang berbeda-beda. Menurut Francis (1985) dalam Andarwulan dan Fardiaz (1994) asam askorbat, karotenoid (terutama ß-karoten) dan tokoferol relatif tidak tahan terhadap panas, udara dan oksigen. Namun, senyawa-senyawa golongan flavonoid dan tanin relatif tahan panas. Vitamin A Vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekusor atau provitamin A atau karotenoid yang mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan, vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang (Almatsier 2000). Gambar vitamin A ditunjukkan oleh Gambar 3.
11
Menurut Winarno (1997), pada umumnya vitamin A mempunyai sifat stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Namun, mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik.
Gambar 3 Struktur vitamin A (Winarno 1997) Diacu dalam Almatsier (2000), vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Pada cara memasak biasa tidak banyak vitamin A yang hilang. Suhu tinggi pada waktu menggoreng dapat merusak vitamin A, begitupun oksidasi pada minyak yang tengik. Ketersediaan biologik vitamin A dapat meningkat dengan hadirnya vitamin E dan antioksidan lain.
Gambar 4 Tablet vitamin A 20.000 IU merek Kimia Farma Berdasarkan
Muhilal
dan
Sulaeman (2004),
angka
aman
untuk
kecukupan gizi vitamin A yang dianjurkan bagi wanita yang berusia diatas 10 tahun adalah 500 RE. Bagi wanita menyusui dengan usia bayi 0-12 bulan kebutuhannya ditambah 350 RE. Hanya vitamin A dalam bentuk retinol dan retinoid saja yang dapat menyebabkan keracunan akut, karena penyerapannya cukup efisien (mendekati 90%) walaupun kecukupan gizinya baik. Karoten dan provitamin A lainnya yang
12
berasal dari makanan, sifatnya tidak beracun, karena efisiensi penyerapannya menurun jika intiknya meningkat. Gejala kelebihan vitamin A akan terjadi bila mengkonsumsi dalam bentuk vitamin A yang berlebih. Karoten tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan, karena absorpsi karoten menurun bila konsumsi tinggi. Selain itu, sebagian karoten yang diserap tidak diubah menjadi vitamin A, akan tetapi disimpan di dalam lemak. Bila lemak di bawah kulit mengandung banyak karoten, warna kulit akan terlihat kekuningan (Almatsier 2000). Pada orang dewasa yang mengalami keracunan, gejalanya adalah mual, muntah, tekanan cairan cerebrospinal yang meningkat, pusing, penglihatan kabur, dan penurunan koordinasi (Allen & Haskell 2002). Makanan yang kaya akan vitamin A dapat mencegah pembentukan radikal oksigen dan peroksida lemak, dan ß-karoten sangat efisien dalam menetralisir radikal oksigen. Vitamin A bersama dengan vitamin C, vitamin E, dan selenium dapat menetralisir efek peroksida dan mengurangi karsinogenesis (Weisburger 1991, diacu dalam Subekti 1997). Degradasi dari vitamin A (retinoid dan karotenoid aktif) pada umumnya setara dengan degradasi oksidatif dari lemak tak jenuh. Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasi lemak juga mampu meningkatkan degradasi vitamin A, baik pada oksidasi langsung maupun efek tak langsung dari radikal bebas (Fennema 1996). Degradasi oksidatif dari vitamin A dan karotenoid dalam makanan dapat terjadi melalui peroksidasi langsung atau penyebab tidak langsung karena hasil sampingan oksidasi asam lemak berupa radikal-radikal bebas. β-karoten dan mungkin karoten lain memiliki kemampuan sebagai antioksidan dibawah kondisi kekurangan
oksigen,
dan
mampu
sebagai
prooksidan
dibawah
kondisi
konsentrasi oksigen tinggi (Fennema 1996). Minyak Sawit Kasar Minyak Sawit Kasar (MSK) merupakan hasil terpenting dari tanaman sawit. MSK terbagi menjadi dua, yakni inti sawit kasar yang dapat diolah lebih lanjut menjadi Processed Palm Oil (PPO) dan minyak inti sawit. Bentuk-bentuk olah lanjut MSK yang telah banyak dikembangkan secara komersial yang menunjukkan besarnya nilai manfaat MSK. Contoh MSK yang telah dikemas dalam botol, ditunjukkan oleh Gambar 5.
13
Gambar 5 Minyak sawit kasar. Minyak sawit memiliki ketahanan terhadap oksidasi, tidak terbakar, dan tidak berbusa pada suhu tinggi (Bakrie 1998). Oleh karena itu, MSK sangat tepat dipakai untuk kebutuhan sehari-hari rumah tangga, industri, hotel, dan restauran setelah dilakukan pemurnian terlebih dahulu. MSK diperoleh dari bagian mesokarp dan bagian inti (kernel) yang disebut minyak inti sawit. MSK tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O seperti jenis minyak yang lainnya. Komposisi asam lemak MSK dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan Tabel 5 menunjukkan karakteristik MSK. Unsur lainnya dari MSK, seperti gum (getah atau lendir) yang terdiri dari pospatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta asam lemak bebas (Ketaren 1986). Tabel 4 Kandungan asam lemak dalam MSK Jenis asam lemak Jumlah (%) 0,9 – 1,4 % Asam miristat 41,9 – 46,7 % Asam palmitat 4,3 – 5,1 % Asam stearat 37,3 – 40,5 % Asam oleat 9,1 – 10,6 % Asam linoleat Sumber Bernardini (1983) diacu dalam Hendrawati (2001)
Tabel 5 Karakteristik MSK Bilangan Iod 50 – 58 Melting point 27 – 500 C Bilangan penyabunan 195 – 205 Fraksi tak tersabunkan 0,5 – 2 Fraksi asam lemak bebas 3,7 Sumber Bernardini (1983) diacu dalam Hendrawati (2001)
Seperti umumnya minyak dan lemak yang dapat dikonsumsi, minyak sawit dan turunannya, seperti palm olein dan palm stearin mudah dicerna, diserap, dan digunakan pada proses metabolisme normal. Minyak sawit memiliki kandungan asam lemak yang komposisinya merupakan 51% asam lemak tak jenuh dan 49% asam lemak jenuh, sedangkan palm olein mempunyai lebih dari 56% asam lemak tak jenuh (Anonymous 2005).
14
Minyak sawit kaya akan komponen-komponen mikro yang memperkaya keunikan dan keragaman zat gizinya. Yang terpenting diantaranya adalah kandungan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) dan karotenoid (umumnya alfa dan ß-karoten) (Anonymous 2005). MSK adalah sumber terbanyak karotenoid alami, dengan konsentrasi antara 700-1000 ppm. Konsentrasi itu setara dengan 15 kali karotenoid yang terdapat pada wortel. Karotenoid yang terdapat di dalam minyak sawit terutama adalah ß-karoten (55%), alfa karoten (35%), dan sejumlah kecil likopen, phytoene, dan zeacarotenes. Karotenoid alami dari minyak sawit ini mempunyai efek sebagai antioksidan dan anti-kanker, seperti yang telah diuji coba pada hewan percobaan (Anonymous 2005). Mutu minyak sawit selain dipengaruhi oleh varietas tanaman, juga dipengaruhi olah kondisi proses ekstrasi dan kondisi penanganan setelah proses. Faktor-faktor mutu yang penting dalam penilaian mutu minyak sawit antara lain kadar asam lemak bebas, kadar air, kadar kotoran, dan terkadang bilangan Iod, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan warna (Ketaren 1986). Dalam MSK masih terkandung kotoran-kotoran yang dikelompokkan menjadi tiga bagian, yaitu: 1. Kotoran yang tidak larut dalam minyak (Fat Insoluble) 2. Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel jaringan, lendir dan getah, seratserat yang berasal dari kulit sawit, abu atau mineral (Fe, Cu, Mg, dan Ca) serta air dalam jumlah kecil. 3. Kotoran yang berbentuk suspensi koloid dalam minyak Kotoran ini terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, dan senyawa kompleks lainnya. 4. Kotoran yang terlarut dalam minyak (Fat Soluble Compound) Kotoran yang termasuk dalam golongan ini terdiri dari asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono, dan digliserida yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida, zat warna yang terdiri dari karotenoid (total karoten yang terdapat dalam MSK mencapai 800-1000 ppm), klorofil. Zat warna lain yang dihasilkan dari proses oksidasi dan dekomposisi minyak yang terdiri dari keton, aldehida, dan resin serta zat lain yang belum dapat diidentifikasikan (Ketaren 1986).
15
Kerusakan minyak Pemanasan minyak dengan menggunakan suhu tinggi dan dengan adanya oksigen, akan merusak asam-asam lemak tak jenuh yang ada di dalam minyak. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat dilihat dari kenaikan kekentalan, kenaikan bilangan peroksida, kenaikan kandungan asam lemak bebas, dan penurunan bilangan iod (Perkins 1967, diacu dalam Hendrawati 2001). Menurut Ketaren (1986), kerusakan minyak karena pemanasan pada dasarnya disebabkan oleh beberapa reaksi, antara lain reaksi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Ketengikan pada minyak akibat proses oksidasi terjadi karena reaksi antara oksigen di udara dengan asam lemak tak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi minyak tidak hanya mengakibatkan rasa getir dan bau tengik, tetapi juga menurunkan nilai gizi, karena merusakan vitamin (karoten dan tokoferol) serta asam lemak esensial dalam lemak. Oksidasi terhadap ikatan tidak jenuh dalam asam lemak terjadi pada suhu kamar hingga 1000 C dan setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk senyawa peroksida yang labil (Ketaren 1986). Kerusakan minyak juga dapat diakibatkan oleh reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis terutama terjadi pada minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan berbau tidak enak, misalnya asam butirat, asam valerat, asam kaproat, dan ester alifatis yaitu metil nonil keton (Perkins 1967 diacu dalam Hendrawati 2001). Karoten Karoten merupakan sumber vitamin A yang banyak terdapat di dalam bahan makanan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan untuk mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang lebih banyak ditemukan adalah a-, ß-, ?karoten, dan mungkin juga terdapat kriptoxantin. Dalam bahan makanan terdapat vitamin A dalam bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A yang bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A (Winarno 1997). Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan
16
sayuran dengan kadar karotennya. Semakin hijau daun tersebut, maka akan semakin tinggi kadar karotennya (Winarno 1997). Namun, menurut West et al. (2003), ß-karoten dalam sayur-sayuran mempunyai bioavailabilitas yang rendah. Banyak
faktor
yang
berpotensial
mengurangi
bioavailabilitas
dan
bioefesiensi dari ß-karoten, seperti jenis karotenoid, ikatan molekuler, jumlah karoten yang dikonsumsi dari makanan, matriks tempat karotenoid bergabung, efek absorpsi dan biokonversi, status gizi masing-masing individu, faktor genetik, dan interaksi antar faktor (West et al. 2003). Kerusakan atau redegradasi karotenoid dapat disebabkan oleh oksidasi. Mekanisme oksidasi yang terjadi secara kompleks dan tergantung pada beberapa faktor. Karotenoid dapat dioksidasi melalui reaksi dengan oksigen yang tergantung pada cahaya, panas, dan adanya prooksidan maupun antioksidan (Francis 1985). Menurut Meyer (1982), selama pemasakan, kehilangan karoten adalah kecil, berkisar 5-10%. Warna karoten sedikit sekali dipengaruhi oleh suasana asam, basa, volume air atau waktu pemanasan. Nilai gizi karoten dapat dipertahankan selama pemasakan karena sifatnya yang tidak larut dalam air. Menurut Muchtadi dan Nuraida (1986) minyak sawit mengandung karoten sebanyak 600-1000 bps. Karoten pada minyak sawit pada umumnya tidak disenangi konsumen karena memberikan penampakan yang jelek, oleh karena itu dalam prosesnya dilakukan pemurnian (pemisahan karoten), yang berarti membuang komponen penting dari minyak sawit tersebut. Komposisi karotenoid dalam minyak sawit ada dalam Tabel 6. Tabel 6 Komposisi karotenoid dalam minyak sawit (Anonymous 2005) Karotenoid a-karoten ß-karoten ?-karoten likopen phytoene phytofluene cis ß-karoten cis a-karoten ?-karoten d-karoten neurossporene ß-zeakaroten a-zeakaroten
Jumlah (%) 35.2 56.0 0.33 1.30 1.27 0.68 0.68 2.49 0.69 0.83 0.29 0.74 0.23
Diantara jenis-jenis karotenoid, ß-karoten menunjukkan aktivitas sebagai provitamin A yang paling baik. Karotenoid yang mempunyai cincin hidroksil atau
17
adanya grup karbonil menunjukkan rendahnya aktivitas provitamin A jika dibandingkan
ß-karoten jika hanya satu cincin yang dipengaruhi, dan tidak
mempunyai aktivitas jika kedua cincin teroksigenasi (Fennema 1996). Gambar struktur dari ß-karoten dapat dilihat pada Gambar 6. ß-karoten mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dengan mencari-cari oksigen bebas, hidroksil, dan radikal superoksida, serta dengan mereaksikan dengan peroksil radikal (ROO). Peroksil radikal menyerang ß-karoten untuk membentuk ROO- ß-karoten dimana peroksil radikal mengikatkan diri pada C ke 7 dari rantai karbon ß-karoten, elektron yang tidak berpasangan terdelokalisasi melewati sistem ikatan rangkap terkonjugasi. ß-karoten tidak bertindak sebagai pendonor H• seperti pada umumnya antioksidan fenolik. Antioksidan seperti ßkaroten dan karoten lain, menyebabkan penurunan total kerugian dari aktivitas vitamin A tanpa memperhatikan mekanisme dimana inisiasi radikal bebas terjadi. Untuk retinol dan retinil ester penyerangan oleh radikal bebas terjadi pada posisi C14 dan C15 (Fennema 1996).
Gambar 6 Struktur umum ß-karoten Oksidasi dari ß-karoten melibatkan pembentukan 5,6-epoksida, yang dapat terisomerisasi menjadi 5,8-epoksida (mutachrome). Paparan cahaya dapat menyebabkan oksidasi mutachrome menjadi produk degradasi pertama. Fragmentasi ß-karoten menjadi molekul senyawa yang memiliki berat jenis yang ringan dapat terjadi selama pemanasan. Volatil-volatil yang dihasilkan dapat berpengaruh terhadap flavor. Fragmentasi juga dapat terjadi selama proses oksidasi retinoid.
18
Mikrobiologi Pangan Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang dapat digunakan untuk pertumbuhan. Metabolisme glukosa tersebut dilakukan oleh mikroorganisme aerobik. Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa adanya oksigen dan hasilnya, hanya sebagian dari bahan baku energi yang dipecah. Hasil akhir yang diperoleh bukan karbondioksida, air, dan sejumlah besar energi, tetapi hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir organik lainnya. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol, dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi. Berbagai mikroorganisme mampu memfermentasikan bahan pangan, namun yang penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan beberapa jenis khamir dan kapang (Buckle et.al 1987). Selain
menguraikan
karbohidrat,
kebanyakan
makanan
yang
mengandung sejumlah lemak mudah mengalami hidrolisis dan oksidasi sehingga menyebabkan perubahan citarasa makanan. Meskipun kebanyakan pemecahan lemak pada makanan merupakan reaksi kimia non mikroba, tetapi berbagai bakteri, khamir dan kapang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis dan mengoksidasi lemak (Fardiaz 1992b). Mengacu kepada Fardiaz (1992b), makanan yang telah mengalami proses pengolahan biasanya masih mengandung mikroorganisme hidup yang mempunyai sifat-sifat fisiologi yang tidak normal karena telah mengalami stres selama pengolahan (pemanasan, pembekuan, iradiasi, dan sebagainya), serta dari lingkungan sekitarnya. Mikroorganisme semacam ini disebut mikroorganisme subletal. Mikroorganisme subletal dapat memperbaiki diri bila: 1) sel diinkubasi pada substrat atau lingkungan yang sesuai, 2) disimpan dalam suhu yang optimum (25oC – 37oC) dan waktu simpan yang sesuai, 3) sel yang telah sembuh masih mempunyai ketahanan terhadap komponen selektif di dalam medium seperti sel normal, 4) setelah sembuh, sel mampu berkembang biak dengan normal.
19
Mutu Mikrobiologi Mutu suatu produk menunjukkan identitas produk tersebut. Diacu dalam Fardiaz (1993), dalam pengujian mutu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang sangat penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan makanan juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Mikroorganisme indikator pada produk olahan pangan merupakan mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai batasan penetapan mutu suatu produk olahan pangan (Fardiaz 1992b). Mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh konsumen, maka bahan pangan tersebut mengalami kerusakan (Buckle et al. 1987). Diacu dalam Fardiaz (1994), dari segi mikrobiologi, makanan yang bermutu baik untuk dihidangkan adalah makanan yang tidak basi atau berbau menyimpang dan aman dikonsumsi. Mikroba dalam Makanan Diketahui ada tiga hal yang menyebabkan terjadinya pencemaran makanan, sehingga makanan menjadi tidak aman untuk dimakan. Pertama adalah penanganan makanan tidak dilakukan dengan mengindahkan syaratsyarat kebersihan. Kedua adalah alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan, mengolah, memasak, dan menyajikan makanan tidak dibersihkan semestinya, dan yang terakhir adalah makanan didiamkan terlalu lama di lingkungan yang temperaturnya memungkinkan berbagai mikroorganisme berkembang biak (Moehyi 1992). Meskipun
proses
pengolahan
pada
umumnya
dapat
membunuh
mikroorganisme, tetapi beberapa, termasuk spora dan beberapa sel vegetatif masih dapat hidup setelah proses pengolahan. Tetapi selama penyimpanan kering dan beku, mungkin terjadi penurunan jumlah mikroorganisme, yaitu tergantung dari kondisi penyimpanan, jenis bahan pangan, dan jenis mikroflora yang dominan (Fardiaz 1992a). Lain halnya dengan yang dikemukakan Buckle et al. (1987), bahwa seringkali organisme tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang telah dimasak dibandingkan pada bahan pangan mentah, karena zat-zat gizi tersedia lebih baik dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah berkurang.
20
Adanya mikroorganisme psikrotrofik pada makanan yang telah diproses dengan pemanasan biasanya menunjukkan adanya kontaminasi setelah pengolahan. Meskipun mikroorganisme-mikroorganisme psikotrofik biasanya mati karena proses pemanasan, mikroorganisme tersebut merupakan sumber enzim proteolitik, dan lipolitik yang tahan panas dan masih mungkin dapat menyebabkan kerusakan selama penyimpanan pada makanan yang telah dipanaskan (Fardiaz 1992a). Beberapa mikroba dapat mempengaruhi asam, sehingga dapat merubah nilai pH (keasaman) produk dan lebih lanjut berpengaruh terhadap citarasa produk. Perubahan komposisi produk akibat adanya aktivitas mikroba ditandai dengan adanya perubahan bau, timbulnya asam, adanya busa, dan perubahan warna (Winarno, Fardiaz, & Fardiaz 1980). Kebanyakan makanan mengandung sejumlah lemak yang mudah mengalami hidrolisa dan oksidasi sehingga menyebabkan perubahan citarasa makanan, meskipun kebanyakan pemecahan lemak terjadi karena proses kimia (reaksi non mikroba), tetapi beberapa bakteri, khamir, dan kapang mempunyai kemampuan untuk menghidrolisis dan mengoksidasi lemak (Fardiaz 1992a). Menurut anjuran Food and Drug Administration yang diacu dalam Fardiaz (1994), untuk menjamin makanan siap santap tidak busuk dan aman dikonsumsi maka sebaiknya makanan disimpan pada suhu lemari es, yaitu maksimal 40 C untuk makanan yang dikonsumsi dalam keadaan dingin, atau pada suhu diatas 550 C untuk makanan yang dikonsumsi dalam keadaan hangat atau panas. Suhu diantara 40C dan 550 C merupakan suhu kritis karena jasad renik dapat berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kebusukan dan keracunan makanan. Hasil penelitian Sari (2001) menunjukkan bahwa sistem kontrol terhadap suhu harus mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut : (1) sifat makanan termasuk Aw, pH serta jenis dan mikroba yang mungkin mencemari makanan, (2) masa simpan makanan, (3) cara pengolahan dan pengemasan, (4) cara mengkonsumsi makanan, misalnya harus dimasak terlebih dahulu atau dapat langsung dimakan. Alat pengukur suhu harus selalu diperiksa secara teratur dan diuji ketepatannya. Uji Mikrobiologi Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan terdiri dari metode hitungan cawan (HC) atau Total Plate
21
Count (TPC), Most Probable Number (MPN), dan metode hitungan mikroskopik langsung. Metode lainnya yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam bahan pangan adalah metode turbidimetri (kekeruhan) dengan menggunakan spektrofotometer. Tetapi metode ini sukar diterapkan pada bahan pangan karena membutuhkan larutan medium yang bening (Fardiaz 1987). Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode HC ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroba, karena : 1) hanya sel yang masih hidup yang dihitung, 2) beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, 3) dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakkan pertumbuhan yang spesifik (Fardiaz 1987). Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode HC juga memiliki beberapa kelemahan, yaitu : 1) hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni, 2) medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda, 3) mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar, 4) memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung (Fardiaz 1987). Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap bahan pangan mentah berbeda dengan bahan makanan yang telah mengalami proses pengolahan seperti pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, iradiasi, penambahan bahan pengawet, dan sebagainya. Kandungan mikroorganisme pada bahan pangan mentah terutama dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, sumber kontaminasi, dan penanganan atau penyimpanan sebelum dilakukan proses pengolahan. Kandungan mikroorganisme pada makanan olahan lebih spesifik karena selain dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan yang diterapkan pada makanan tersebut (Fardiaz 1992b). Media biakan yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri terdapat dalam bentuk padat, semi padat, dan cair. Media padat diperoleh dengan menambahkan agar. Agar berasal dari ganggang merah dan digunakan sebagai
22
bahan pemadat karena tidak diuraikan oleh mikroorganisme. Agar dapat membeku pada suhu diatas 450C. kandungan agar sebagai media pemadat dalam media adalah 1.5-2%. Media harus disterilkan terlebih dahulu sebelum digunakan supaya tidak tercemar oleh mikroorganisme dan tidak menyebabkan kekeruhan media (Lay 1994). Total mikroba Total mikroba adalah jumlah flora mikroba tanpa menunjukkan jenis flora mikroba tertentu yang ada dalam pangan. Perhitungan total mikroba berperan dalam menentukan status sanitasi makanan. Bila makanan telah melalui proses pemanasan dan tetap ditemukan mikroba pada saat pengujian, hal ini berarti terjadi rekontaminasi atau pertumbuhan mikroba lagi (Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1993). Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh New Hampshire Guideline yang diacu dalam Shapton, D.A. dan Shapton, N.F. (1993), serta menurut SNI01-3816-1995 tentang santan kelapa, batas aman total mikroba dalam bahan makanan adalah kurang dari 1,0 x 105 CFU/g.
23
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni 2006 hingga Maret 2007.
Lokasi
yang
digunakan
untuk
melakukan
penelitian
ini
adalah
Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan, Program Studi S1 Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Analisis HPLC dilakukan di laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour.) serta tablet vitamin A (merek Kimia Farma) dan Minyak Sawit Kasar (MSK) sebagai antioksidan. Bahan pendukung lainnya antara lain bumbu-bumbu, yang meliputi akuades, santan, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kemiri, garam, jeruk nipis. Bahan tambahan lainnya adalah bahan antioksidan, yang terdiri dari tablet vitamin A yang diperoleh dari apotek Kimia Farma Bogor dan MSK dari Balai Penelitian Serpong serta bahanbahan yang digunakan untuk analisis kimia dan uji mikrobiologi. Bahan kimia yang digunakan untuk uji mikrobiologi antara lain Plate Count Agar/PCA (merek OXOID), NaCl 0,85%, alkohol 96%, alkohol 70%, spirtus, aquades. Untuk uji kimiawi kerusakan lemak adalah asam asetat, khloroform, KI jenuh, Na2S2O3 0,1 N, pati 1%, air destilata, HCl 4 M, Foaming agent, pereaksi TBA, NaOH 0.1 M, KHP standar atau (COOH)2.2H2O, dan fenoftalein 0.1% dalam alkohol. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis HPLC vitamin A dan β-karoten adalah etanol (merek MERCK), akuades, KOH 50% (merek MERCK), asam askorbat (merek MERCK), heksan (merek MERCK), BHT (merek MERCK), Na2SO4 anhydrous (merek MERCK), fase gerak asetonitril : metanol : THF (28 : 25 :2) (merek MERCK), alkohol (merek MERCK), dan sodium askorbat (merek MERCK) Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan sop daun Torbangun adalah baskom, pisau, panci kaca, gelas ukur, sendok sayur, sendok teh, talenan, ulekan, saringan, timbangan dan termometer. Alat-alat lain yang digunakan antara lain adalah alat untuk melakukan analisis kimia, uji mikrobiologi, dan analisis HPLC.
24
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia dan uji mikrobiologi adalah cawan petri (diameter 10 cm), tabung reaksi (berulir dan tidak berulir), erlenmeyer (100 ml, 250 ml, 300 ml, 500 ml, dan 1000 ml), gelas piala (500 ml, 1500 ml, dan 2000 ml), gelas ukur (100 ml), labu takar (2000 ml), labu destilasi, gelas pengaduk, pipet (5 ml, dan 10 ml), Stearer, bulb, bunsen, alat titrasi, alat destilasi, batu didih, penangas air, blender, neraca analitik, mortar, kertas saring, sudip, rak tabung reaksi, botol penyemprot, jerigen, baskom, sikat, oven, inkubator, otoklaf, spektrofotometer, dan lemari es. Peralatan yang digunakan untuk analisis HPLC adalah neraca analitik, stearer, labu saponifikasi, alat saponifikasi, corong pemisah, kertas saring (merek Whatman 41), freeze dryer, evaporator, milipore (merek GELMAN), kolom C-18, dan alat HPLC (merek WATERS). Metode Penelitian Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu : penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan
Resep standar
Analisis Proksimat
Penentuan jumlah Aox & lama penyimpanan
Penelitian lanjutan
Uji mutu kimiawi Lemak :
Uji organoleptik : & β-karoten :
Uji vitamin A
UjiMikrobiologi
pH, TAT, TBA bilangan peroksida
Aroma, warna tekstur, kekentalan
HPLC
TPC
Gambar 7 Diagram alir penelitian 1. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri atas dua tahap, yakni penetapan resep standar yang digunakan selama penelitian dan penentuan jumlah antioksidan serta lama penyimpanan. Resep ini diperoleh dari hasil diskusi dengan satu
25
orang wanita asli suku Batak. Resep standar pembuatan sayur sop daun Torbangun dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sop daun Torbangun pada berbagai jenis analisis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bahan-bahan Daun Torbangun segar Santan Bawang putih Bawang merah Kemiri Kunyit Jahe Laos Sereh Merica Garam Air jeruk nipis Total berat formula
Resep standar
Analisis HPLC
250 g 575 ml 2.40 g 9.94 g 9.2 g 1.79 g 1.98 g 1.89 g 1 tangkai 0.43 g Secukupnya 2 sdm
Analisis lemak, TPC,uji hedonik 400 g 920 ml 3.84 g 15.9 g 14.72 g 2.86 g 6.33 g 3.02 g 1 tangkai 0.69 g Secukupnya 3 sdm
± 725 g
± 1320 g
± 660 g
200 g 460 ml 1.92 g 7.95 g 7.36 g 1.43 g 1.58 g 1.57 g 1 tangkai 0.34 g Secukupnya 2.5 sdm
Proses pembuatan sop daun Torbangun adalah sebagai berikut: 1. Daun Torbangun disortasi dan dipisahkan dari tangkai, kemudian ditimbang. 2. Bumbu-bumbu dibersihkan atau dikupas kemudian ditimbang dan dicuci. 3. Kemiri dan kunyit disangrai atau dibakar terlebih dahulu sebelum dihaluskan. 4. Daun kemudian diremas-remas dengan menggunakan garam dan diperas untuk mengurangi bau langu dan cairan hitam dari daun. Setelah itu, dicuci bersih dan ditiriskan. 5. Bumbu-bumbu dihaluskan. Kemudian, santan dimasak bersama bumbu dan sereh yang telah ditumbuk hingga mendidih. Setelah santan mendidih, daun Torbangun dimasukkan, lalu masak hingga matang. Setelah matang, sop daun Torbangun diangkat dan dihidangkan bersama air perasan jeruk nipis. 6. Dikemas. Tabel 8 Hasil analisis Proksimat sop daun Torbangun Zat Gizi Karbohidrat Air Abu Protein Lemak
Jumlah (mg/100 g) 3.83 84.43 0.9 3.84 1.55
26
Jenis antioksidan yang digunakan adalah antioksidan gizi yakni vitamin A. Vitamin A murni yang digunakan adalah tablet vitamin A 20.000 IU (merek Kimia Farma). Sebagai pembandingnya, digunakan antioksidan food based approach yakni MSK karena kaya akan ß-karoten. Untuk menentukan jumlah tablet vitamin A yang akan ditambahkan, digunakan standar penambahan vitamin A dan ß-Karoten yakni sebesar 10-300 mg/kg bahan (SNI 01-0222-1995 tentang bahan tambahan makanan). Untuk tujuan optimalisasi, vitamin A yang ditambahkan adalah sebesar 300 mg/kg bahan. Perlakuan dalam penelitian adalah sebagai berikut : • Sop daun Torbangun kontrol, disingkat
: STK
• Sop daun Torbangun dengan penambahan vitamin A, disingkat : STA • Sop daun Torbangun dengan penambahan MSK, disingkat
: STM
Tablet vitamin A yang digunakan mempunyai kandungan vitamin A sebesar 20.000 IU (sesuai informasi pada kemasan), dan mempunyai bobot per tablet adalah 0,44 gram. Dengan menggunakan perhitungan secara konversi, maka diperoleh penambahan tablet vitamin A adalah sebanyak 21,78 tablet, dibulatkan menjadi 22 tablet vitamin A/kg sop daun Torbangun. Perhitungan konversi dapat dilihat pada Lampiran 1. Penentuan jumlah MSK yang akan ditambahkan adalah dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit MSK, hingga diperoleh angka 35 gram. Angka 35 gram ini dianggap sebagai ambang batas penambahan MSK ke dalam sayur sop daun Torbangun, karena jika ditambahkan lagi, maka akan berpengaruh negatif terhadap aroma, warna, dan rasa sayur sop daun Torbangun. Penentuan daya simpan maksimal dilakukan dengan cara memasak sayur sop daun Torbangun tanpa penambahan antioksidan. Sayur tersebut kemudian dikemas ke dalam gelas air mineral (plastik jenis PET) dan ditutup dengan menggunakan plastik sealler. Sayur tersebut diamati setiap jamnya untuk melihat perubahan yang terjadi. Pada waktu simpan 45 jam, kemasan sudah sangat menggelembung, dan titik pengamatan diakhiri. Setelah dibuka, contoh mengeluarkan bau yang tidak sedap. Kemudian, untuk mempermudah waktu maksimal penyimpanan pada saat penelitian utama dilakukan, maka titik akhir penyimpanan dibuat selama 48 jam yang terbagi ke dalam lima titik pengamatan, yakni titik ke-0 jam, ke-12 jam, ke-24 jam, ke-36 jam, dan ke-48 jam. Gambar 8 menunjukkan diagram alir proses pengolahan hingga penyimpanan sayur sop daun Torbangun.
27
2. Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan antioksidan dan juga lama penyimpanan terhadap daya awet sayur sop daun Torbangun. Untuk mengetahui keefektifan antioksidan yang ditambahkan, maka dilakukan analisa laboratorium untuk menguji mutu kimiawi lemak yang meliputi nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), bilangan peroksida, dan Thiobarbituric Acid (TBA). Uji vitamin A dan ß-Karoten dilakukan dengan cara metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Pengujian mutu mikrobiologi yang dilakukan hanya untuk menunjang data-data lain yang telah diperoleh, dengan harapan memperoleh informasi mengenai faktor lain yang dapat merusak mutu sayur bersantan, selain kerusakan non mikroba. Terakhir adalah pengujian mutu hedonik melalui uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, dan kekentalan contoh.
Daun segar disortasi dan dibersihkan
Santan + bumbu-bumbu dan antioksidan
Diremas-remas dan dicuci bersih
Dimasak hingga mendidih
dimasak hingga matang
Diangkat, ditambahkan perasan jeruk nipis Gambar 8 Diagram alir proses pengolahan sop daun Torbangun Uji mutu kimiawi sayur sop daun Torbangun masing-masing dilakukan terhadap STK, STA, dan STM. Contoh-contoh tersebut diujikan pada lima titik pengamatan, yakni titik ke-0 jam, ke-12 jam, ke-24 jam, ke-36 jam, dan ke-48 jam. Uji mutu kimiawi meliputi nilai pH, nilai TAT untuk mengetahui kandungan asam lemak, bilangan peroksida untuk mengetahui jumlah hidroperoksida yang terbentuk, dan TBA untuk mengetahui jumlah malonaldehide yang terbentuk
28
seiring dengan meningkatnya titik pengamatan. Masing-masing uji mutu kimiawi dilakukan secara duplo dengan dua kali pengulangan. Prosedur analisis pH, TAT, bilangan peroksida, dan TBA ada pada Lampiran 2. Pengujian vitamin A dan ß-Karoten dilakukan pada contoh yang tercantum di dalam Tabel 9. Tabel 9 Contoh untuk analisis HPLC Contoh No 1 Sayur Torbangun Kontrol (STK) 2 Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin A (STA) 3 Sayur Torbangun dengan penambahan MSK (STM) 4 Tablet Vitamin A 5 Minyak Sawit Kasar (MSK)
Jenis Analisis ß-Karoten Vitamin A ß-Karoten Vitamin A ß-Karoten
Metode yang digunakan adalah dengan HPLC karena mempunyai tingkat sensitivitas yang tinggi. Contoh yang dianalisis masing-masing hanya pada titik ke-0 jam dan ke-48 jam. Tujuan dari analisis HPLC ini adalah untuk mengetahui retensi vitamin A akibat pengolahan, penyimpanan, serta retensi total. Analisis HPLC ini dilakukan dengan dua kali pengulangan perlakuan. Metode analisis HPLC dapat dilihat pada Lampiran 3. Rumus dan cara perhitungan retensi vitamin A pada STA akibat pengolahan, penyimpanan, dan retensi total dapat dilihat pada Lampiran 4, sedangkan untuk STM dapat dilihat pada Lampiran 5. Uji mikrobiologi dilakukan terhadap semua contoh, yakni STK, STA, dan STM pada semua titik pengamatan. Pengujian dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan perlakuan. Pada ulangan pertama, pengenceran dilakukan sebanyak 10 x, 100 x, dan 1000 x. Pada ulangan kedua, pengenceran dilakukan sebanyak 100 x, 1000 x dan 10000 x. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi contoh yang Tidak Bisa Untuk Dihitung (TBUD). Metode yang digunakan adalah metode kuantitatif dengan Hitungan Cawan (HC) atau Total Plate Count (TPC). Metode untuk melakukan analisis TPC ada pada Lampiran 6. Rumus yang digunakan untuk menghitung koloni dalam contoh adalah :
Koloni per ml atau = Jumlah koloni per cawan x Per gram
1 faktor pengenceran
Uji organoleptik contoh dilakukan oleh 20 orang panelis. Jumlah panelis ini sudah memenuhi persyaratan jumlah untuk panelis agak terlatih. Panelis terdiri atas mahasiswa Mayor Ilmu Gizi angkatan 42 yang telah diberi penjelasan secukupnya. Uji meliputi analisis warna, aroma, tekstur, dan kekentalan. Skala
29
intensitas yang digunakan dari 1 hingga 7, yakni sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka. Contoh yang diujikan STK, STA, dan STM dengan dua titik pengamatan, yakni ke-12 jam, dan ke-36 jam. Lembar kuisioner untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 7. Pengolahan dan Analisis Data Analisis data yang diperoleh dari hasil uji kimiawi diolah secara statistik dengan uji kenormalan data menggunakan program Minitab 14. Setelah seluruh data dipastikan terdistribusi secara normal, maka dilakukan uji ragam ANOVA dengan menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 6.12. Model yang digunakan adalah pendekatan rancangan faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor tersebut meliputi sumber antioksidan dan lama penyimpanan. Sumber antioksidan terdiri atas tiga taraf yaitu sop daun Torbangun kontrol, sop daun Torbangun dengan penambahan vitamin A, dan sop daun Torbangun dengan penambahan MSK, sedangkan lama penyimpanan terdiri atas lima taraf, yakni titik ke-0 jam, ke-12 jam, ke-24 jam, ke-36 jam, dan ke-48 jam. Jika analisis ragam menunjukkan pengaruh yang nyata, dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk melihat perlakuan atau pasangan perlakuan mana yang berpengaruh terhadap nilai pH, TAT, bilangan peroksida, dan TBA. Seluruh
hasil
kebenarannya
yang
diperoleh
dengan
dengan
menggunakan
program
program
SAS
versi
6.12
dicek
Minitab
versi
14.
Model
matematisnya adalah sebagai berikut : Y ijr = µ + Ai + Bj + ABij + ABij + eijr Keterangan: Yijr
= Nilai respon yang timbul akibat penambahan sumber antioksidan ke-i, dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-r
µ = Rata-rata umum Ai = pengaruh perlakuan sumber antioksidan ke-i Bj = pengaruh perlakuan lama penyimpanan ke-j ABij
= pengaruh interaksi perlakuan sumber antioksidan ke-i dan lama penyimpanan ke-j
eijr = galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan ij r = ulangan Hasil uji HPLC untuk mengetahui retensi vitamin A pada STA dan STM setelah proses pengolahan dan penyimpanan, serta retensi total dicari dengan menggunakan rumus yang dapa dilihat pada Lampiran 4 dan 5.
30
Hasil uji mikrobiologi dengan metode TPC disajikan secara deskriptif dikaitkan dengan nilai pH dan TAT pada contoh masing-masing. Seluruh data yang didapatkan dilakukan pengentrian data dengan program Microsoft Excell 2003. Analisis data yang diperoleh dari uji organoleptik diolah secara statistik dengan uji Friedman menggunakan program Minitab versi 14. Model yang digunakan adalah rancangan pendekatan faktorial non parametrik dengan dua faktor dan satu kali ulangan. Faktor ini meliputi sumber antioksidan, dan lama penyimpanan. Sumber antioksidan terdiri atas tiga taraf, yakni sop daun Torbangun kontrol, sop daun Torbangun dengan penambahan vitamin A, dan sop daun Torbangun dengan penambahan MSK, sedangkan waktu simpan terdiri dari dua taraf, yakni pada titik ke-12 jam, dan pada titik ke-36 jam. Uji Friedman dilakukan untuk mengetahui apakah sumber antioksidan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, dan kekentalan pada contoh. Jika ada yang berpengaruh, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Friedman.
31
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Kimiawi Kerusakan Lemak Nilai pH Nilai pH pada STK, STA, dan STM menunjukkan kecenderungan penurunan selama penyimpanan. Penurunan nilai pH tersebut menandakan terjadinya peningkatan keasaman pada sayur sop daun Torbangun. Proses peningkatan keasaman tersebut diduga akibat adanya peningkatan jumlah asam lemak sebagai hasil dari pemecahan lemak yang berasal dari santan, dan MSK murni pada STM baik secara lipolisis, yang mampu menghasilkan asam-asam lemak bebas, maupun oksidasi, yang mampu membentuk asam-asam organik, serta akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang mampu menguraikan lemak menjadi asam-asam lemak dengan bantuan enzim lipase. Grafik pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sop daun
Nilai pH
Torbangun dapat dilihat pada Gambar 9. 6.9 6.7 6.5 6.3 6.1 5.9 5.7 5.5 5.3 5.1 4.9 4.7 4.5 STK
0
12
24
36
48
5.87
5.67
5.46
5.03
4.77
STA
5.87
5.72
5.65
5.38
5.24
STM
6.74
6.66
6.62
5.57
5.47
Lama Penyimpanan (jam) STK
STA
STM
Gambar 9 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai pH sop daun Torbangun Pada saat lama penyimpanan ke-0 jam, STK dan STA mempunyai nilai pH yang sama (pH=5.87). Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan Vitamin A tidak berpengaruh terhadap pH sayur sop daun Torbangun. Namun, STM menunjukkan nilai pH yang lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Nilai pH STM pada saat lama penyimpanan ke-0 jam
32
dapat lebih tinggi diduga disebabkan oleh pH MSK yang memang sudah tinggi, karena di dalam MSK, masih terkandung residu. Oleh karena itu, saat MSK dimasukkan ke dalam sayur, pH sayur meningkat. Selisih nilai pH awal antara STM dengan kedua contoh yang lain adalah 0,87. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH (p=0.05). Hasil uji kenormalan data dan hasil uji ANOVA terhadap nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 8. Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terdapat pada Gambar 10. 7
6.74
a
a
6.66
6.62
a
6.5
5.87
6
b
b
5.865
5.72
b,c
5.67
c
c,d
5.65
5.57 c,d,e 5.47d,e 5.46 e
5.5
5.38
e,f
5.24f
g
5.03
5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5
48 _S TK
36 _S TK
48 _S TA
36 _S TA
24 _S TK
48 _S TM
36 _S TM
24 _S TA
12 _S TK
12 _S TA
0_ ST A
0_ ST K
24 _S TM
12 _S TM
0 0_ ST M
Nilai pH
4.5
Interaksi
Keterangan : Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5%
Gambar 10 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nilai pH sop daun Torbangun Penurunan pH dari lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam menunjukkan bahwa STK mempunyai pH akhir yang terendah secara nyata (pH=4.77). STA mempunyai pH akhir sebesar 5.24; dan STM mempunyai pH akhir yakni 5.47. Dengan demikian, seluruh contoh memberikan nilai pH di bawah pH netral (pH=7.00), sehingga menunjukkan kondisi umum contoh yang telah asam. Berdasarkan grafik yang ada pada Gambar 10 hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa STM selama hari pertama penyimpanan (jam ke-0, 12, dan 24) mempunyai nilai pH tertinggi (a=0.05) dibandingkan dengan STK maupun STA. Nilai pH STM pada ketiga titik tertinggi tersebut, tidak berbeda nyata satu dengan yang lainnya. Nilai pH STA pada saat lama penyimpanan ke-0 jam dan ke-12 jam tidak berbeda nyata dengan STK. Berdasarkan uraian tersebut, dapat dikatakan bahwa selama 12 jam pertama penyimpanan, pH contoh dapat dijaga
h
4.77
33
tetap oleh pemberian antioksidan MSK. Hal tersebut diduga karena kandungan β-karoten yang ada di dalam MSK mampu bekerja menghambat terjadinya reaksi oksidasi melalui konversi satu molekul β-karoten menjadi dua molekul vitamin A. Pada saat lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam, STM mengalami penurunan pH yang nyata. Hal tersebut diduga karena aktivitas βkaroten dan a-Tokoferol sebagai antioksidan pada saat lama penyimpanan ke-36 jam sudah mulai menurun akibat jumlah β-karoten yang terdegradasi dan jumlah hidrogen pada a-Tokoferol yang dilepaskan untuk berikatan dengan radikal bebas sudah berkurang. Selain itu, kemampuan antioksidan untuk berikatan dengan radikal bebas dapat tertutupi karena pelepasan hidrogen tidak seimbang dengan
pertambahan
jumlah
radikal
bebas
yang
berlangsung
secara
eksponensial. Penurunan pH yang drastis ini juga dapat disebabkan oleh aktivitas hidrolisis ikatan ester lemak (lipolisis) oleh enzim pembentuk asamasam lemak, serta adanya aktivitas mikroorganisme pemecah lemak. Penurunan nilai pH STM yang drastis tersebut mengakibatkan nilai pH STM pada saat lama penyimpanan ke-36 jam tidak berbeda nyata dengan STA. Namun nilai pH STM maupun STA pada saat lama penyimpanan ke-36 jam masih menunjukkan perbedaan nyata dibandingkan dengan STK. Artinya, penambahan
antioksidan
dapat
menekan
reaksi
oksidasi
secara
nyata
dibandingkan dengan contoh tanpa antioksidan. Pada saat akhir penyimpanan (48 jam), interaksi STM dengan lama penyimpanan 48 jam kembali seperti 24 jam pertama penyimpanan, yaitu lebih besar secara nyata dibandingkan dengan STA dan STK, serta nilai pH STA lebih tinggi secara nyata dibandingkan STK. Jika dilihat dari selisih pH awal dengan pH akhir, STM menunjukkan penurunan nilai pH terbesar (1.47) terutama pada lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam, sedangkan selisih pH STK adalah 1.1. Penurunan nilai pH STM ternyata 1.3 kali lebih besar dibandingkan dengan STK. Selisih penurunan nilai pH pada STA adalah 0.63. Angka tersebut menunjukkan bahwa pH STA lebih stabil. Berdasarkan
uraian
diatas,
diketahui
bahwa
MSK
mampu
mempertahankan penurunan nilai pH secara nyata selama penyimpanan; sedangkan vitamin A tidak, karena selama 12 jam pertama penyimpanan, nilai pH Vitamin A sama dengan kontrol. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa MSK lebih efektif dibandingkan dengan Vitamin A. Hal tersebut diduga karena di
34
dalam MSK terdapat β-karoten sebagai antioksidan yang memiliki 100% aktivitas Vitamin A (deMan 1999) serta antioksidan lain yakni a-tokoferol dengan konsentrasi 1000 ppm. Total Asam Tertitrasi (TAT) Total Asam Tertitrasi (TAT) adalah suatu cara yang cukup mudah untuk menghitung kadar asam yang terkandung dalam suatu makanan. TAT merupakan suatu metode yang hanya dapat menentukan jumlah asam dan tidak mampu membedakan jenis-jenis asam. TAT bukan metode yang tepat untuk mengukur pH, karena pH merupakan kombinasi dari asam tertitrasi dan basa terkonjugasi (Sadler & Murphy 1998). Grafik nilai TAT yang terdapat dalam Gambar 11 menunjukkan bahwa semua contoh mengalami kenaikan nilai TAT. Hal tersebut menandakan adanya
Nilai Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100 gr)
peningkatan jumlah bilangan asam di dalam contoh. 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0
12
24
36
48
STK
8.8494
9.8019
11.0401
12.0686
14.0099
STA
6.1310
7.2620
7.7858
8.7609
9.2586
STM
2.4120
2.8050
3.2425
3.0951
3.7014
Lama Penyimpanan (jam) STK
STA
STM
Gambar 11 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun (ml NaOH 0.1N/100 g) Grafik
pada
Gambar
11
menunjukkan
bahwa
STK
pada
awal
penyimpanan (8.8464 ml NaOH 0.1 N/100 g) hingga akhir penyimpanan (14.0099 ml NaOH 0.1 N/100 g) memiliki nilai TAT adalah yang tertinggi. Bila dibandingkan dengan grafik nilai pH, STK memiliki nilai pH yang terendah. Hal
35
tersebut berarti bahwa penurunan nilai pH dan peningkatan bilangan asam STK diduga akibat adanya pembentukan asam-asam hasil degradasi lemak baik secara lipolisis yang menghasilkan asam lemak bebas, oksidasi yang menghasilkan asam-asam organik, maupun aktivitas mikroorganisme yang juga mampu menguraikan lemak menjadi asam lemak. Nilai TAT STA yaitu 6.131 ml NaOH 0,1 N/100 g pada saat lama penyimpanan ke-0 jam dan bernilai 9.2566 ml NaOH 0,1 N/100 g pada saat lama penyimpanan ke-48 jam. Nilai TAT STA pada lama penyimpanan ke-0 jam lebih rendah jika dibandingkan dengan STK dan selama penyimpanan, nilai TAT STA meningkat lebih lambat dibandingkan dengan STK. Hal ini terjadi karena sumber antioksidan Vitamin A mampu menekan laju pembentukkan asam. STM dengan lama penyimpanan ke-0 jam (2.412 ml NaOH 0.1 N/100 g) hingga lama penyimpanan ke-48 jam (3.7014 ml NaOH 0.1 N/100 g) memiliki nilai TAT yang terendah diantara kedua contoh yang lain. Bila dihubungkan dengan grafik pH, nilai pH STM memang yang tertinggi, sehingga dapat dinyatakan secara umum bahwa pada STM, degradasi lemak menjadi bilangan asam diduga dapat ditekan oleh antioksidan β-karoten dan a-tokoferol yang terdapat dalam MSK. Analisis uji ANOVA menunjukkan bahwa sumber antioksidan maupun lama penyimpanan mempunyai pengaruh nyata terhadap nilai TAT (p=0,05), sedangkan interaksi kedua faktor tersebut tidak memiliki pengaruh nyata. Analisis uji kenormalan data dan uji ANOVA terhadap nilai TAT dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil yang didapatkan dari uji beda diketahui bahwa faktor sumber antioksidan maupun waktu simpan berpengaruh pada nilai TAT. Sumber antioksidan Hasil uji lanjut Duncan terhadap sumber antioksidan menunjukkan bahwa contoh STK mempunyai nilai TAT yang tertinggi yaitu 11.1540 ml NaOH 0,1N/100 gr. Nilai tersebut berbeda secara nyata 1.4 kali lebih besar bila dibandingkan pada STA yaitu 7.8396 ml NaOH 0.1N/100 gr, serta 3.6 kali lebih besar secara nyata bila dibandingkan dengan STM yaitu 3.0712 ml NaOH 0.1N/100 gr. Grafik pengaruh sumber antioksidan tehadap nilai TAT disajikan pada Gambar 12.
36
Nilai Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100 g)
12
a
11.154
10
b
7.8396
8 6
3.0712
4
c
2 0 STK
STA
STM
Sumber Antioksidan
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5%
Gambar 12 Pengaruh sumber antioksidan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun Berdasarkan uraian diatas diketahui bahwa penambahan antioksidan Vitamin A dan MSK mampu menekan laju pertambahan bilangan asam di dalam sop daun Torbangun, terutama asam-asam yang terbentuk akibat reaksi oksidasi. MSK juga terbukti mampu menekan pertambahan jumlah bilangan asam lebih optimal bila dibandingkan dengan Vitamin A. Hal tersebut diduga karena antioksidan yang ada di dalam MSK adalah β-karoten yang mempunyai aktivitas antioksidan sama dengan Vitamin A, serta a-tokoferol. Lama Penyimpanan Hasil uji lanjut Duncan yang dilakukan terhadap lama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 13. Lama penyimpanan ke-48 jam mempunyai nilai rataan TAT yang tertinggi (8.9900 ml NaOH 0.1 N/100 g). Hasil tersebut berbeda secara nyata 1.6 kali lebih besar bila dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam (5.7974 ml NaOH 0.1 N/100 g); 1.4 kali lebih besar dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-12 jam (6.6563 ml NaOH 0.1 N/100 g); dan 1.2 kali lebih besar bila dibandingkan dengan waktu simpan 24 jam (7.3561 ml NaOH 0.1 N/100 g).
Nilai Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100 g)
37
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
5.7974
a
0
6.6563
12
a,b
7.3561
24
a,b
7.9748
36
b,c
8.9900
c
48
Lama Penyimpanan (jam) Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5%
Gambar 13 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT sop daun Torbangun Lama penyimpanan 48 jam, tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan lama penyimpanan 36 jam. Lama penyimpanan 36 jam juga tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan 24 jam dan 12 jam, serta lama penyimpanan 24 jam tidak berbeda nyata dengan lama penyimpanan 12 jam dan 0 jam. Berdasarkan uraian sebelumnya dapat dikatakan bahwa nilai TAT akan meningkat secara nyata seiring dengan semakin panjang lama penyimpanan. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah nilai yang menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak atau lemak dengan udara disekitarnya. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak (Ketaren 1986). Data bilangan peroksida sop daun Torbangun ditunjukkan oleh Gambar 14. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak, dan bilangan peroksida ini merupakan produk pertama dari reaksi otooksida. Oksidasi terutama terjadi pada ikatan rangkap yang reaktif dalam rantai asam lemak dan adanya kontak dengan oksigen pada permukaan minyak atau lemak. Oksigen terikat dengan molekul minyak kemudian terurai membentuk produk volatil yang memberikan aroma dan bau yang kuat (Ketaren 1986).
38
10
Bilangan Peroksida (miliekivalen/kg)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0
12
24
36
48
STK
1.0256
5.2809
7.8665
8.6236
9.2591
STA
0.9956
1.1218
1.1469
1.5915
1.7918
STM
2.8265
2.9876
3.0113
3.4435
3.4698
Lama Penyimpanan (jam) STK
STA
STM
Gambar 14 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai bilangan peroksida sop daun Torbangun Bilangan peroksida yang dapat dilihat pada grafik secara keseluruhan menunjukkan nilai yang terus meningkat karena adanya peningkatan jumlah hidroperoksida yang terbentuk dari oksidasi lemak seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Proses oksidasi terjadi karena adanya kontak antara oksigen dengan minyak. 9.259a
9.000
8.624b
c
7.867
8.000 7.000 6.000
5.281
d
5.000 e
e
3.470 3.444
4.000 3.000
3.011e,f2.988e,f
2.827f
g
1.792
2.000
h 1.592g,h h h h 1.147 1.122 1.026 0.996
1.000
0_ ST A
0_ ST K
12 _S TA
24 _S TA
36 _S TA
48 _S TA
0_ ST M
12 _S TM
24 _S TM
36 _S TM
48 _S TM
12 _S TK
24 _S TK
36 _S TK
0.000 48 _S TK
Bilangan Peroksida (miliekivalen/kg)
10.000
Interaksi
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5%
Gambar 15 Pengaruh interaksi sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida.
39
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida (p=0.05). Hasil uji kenormalan data dan hasil uji ANOVA terhadap bilangan peroksida dapat dilihat pada Lampiran 8. Gambar 15 menunjukkan hasil uji lanjut Duncan pengaruh interaksi sumber antioksidan dengan lama penyimpanan terhadap bilangan peroksida. Berdasarkan data yang diperoleh, contoh STK memiliki titik awal, yang tidak berbeda nyata dengan STA. Namun, seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan, maka bilangan peroksida contoh STK juga meningkat secara nyata terutama pada saat hari pertama penyimpanan. Bilangan peroksida pada STK saat lama penyimpanan ke-24 jam 7.6 kali lebih besar secara nyata dibandingkan dengan saat lama penyimpanan ke-0 jam. Hal tersebut diatas terjadi karena pada saat oksidasi dimulai, terjadi pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen oleh ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak telah mengalami kerusakan dan menuju kepada ketengikan. Selain itu, pada STK tidak ada penambahan antioksidan, sehingga diduga reaksi oksidasi lemak menjadi peroksida berlangsung secara cepat. Setelah hari pertama penyimpanan, peningkatan jumlah peroksida STK cenderung melambat. Namun, kenaikan bilangan peroksida tersebut masih berbeda secara nyata pada setiap lama penyimpanan. Diacu dalam Nawar (1996) hal-hal yang berpengaruh terhadap laju oksidasi lemak dalam makanan salah satunya adalah keberadaan oksigen. Diduga pada penyimpanan 24 jam pertama, konsentrasi oksigen di dalam contoh masih tersedia cukup banyak, sehingga reaksi oksidasi lemak membentuk hidroperoksida masih tinggi. Seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan, pembentukan hidroperoksida tersebut akan menurun, karena jumlah lemak yang dapat didegradasikan juga menurun dan karena hidroperoksida yang dihasilkan juga akan terdegradasi lanjut menjadi malonaldehide. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik bilangan peroksida STK yang terus melandai setelah lama penyimpanan ke-24 jam. Interaksi STK dengan lama penyimpanan ke-48 jam, ke-36 jam, ke-24 jam, dan ke-12 jam secara berurutan mempunyai bilangan peroksida yang tertinggi. Keempat contoh tersebut juga mempunyai bilangan peroksida yang berbeda nyata satu dengan yang lainnya. STK dengan lama penyimpanan ke-48
40
jam juga 9 kali lebih besar secara nyata dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam. Seperti yang telah dinyatakan sebelumnya, nilai bilangan peroksida STA pada lama penyimpanan ke-0 jam, tidak berbeda nyata dengan nilai bilangan peroksida STK. Namun, pemberian antioksidan Vitamin A mampu menekan laju pertambahan hidroperoksida sehingga grafik yang terbentuk mulai dari lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang lambat. Kenaikan bilangan peroksida STA pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-36 jam serta pada saat lama penyimpanan ke-36 jam dan ke-48 jam tidak berbeda nyata. Namun, kenaikan bilangan peroksida pada lama penyimpanan ke-48 jam hampir dua kali lebih tinggi secara nyata bila dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam. Dapat dikatakan bahwa STA mengalami peningkatan bilangan peroksida, namun lebih lambat serta nilai bilangan peroksida STA lebih rendah dibandingkan dengan STM. Firestone (1993) diacu dalam Karunia (1996) menetapkan batas nilai bilangan peroksida untuk minyak goreng adalah 2 miliekivalen/kg. Jika dilihat pada nilai bilangan peroksida STA pada lama penyimpanan ke-48 jam (1.7918 meq/kg), maka dapat diketahui bahwa vitamin A mampu menekan laju pembentukkan hidroperoksida hingga di bawah ambang batas. Saat bilangan peroksida melewati ambang batas tersebut, maka telah terjadi proses oksidasi yang dikatalisa oleh enzim lipoksigenase yang akan meningkatkan nilai bilangan peroksida (Karunia 1996). Selisih pertambahan hidroperoksida antara lama penyimpanan
ke-0
jam
hingga
ke-48
jam
pada
STA
adalah
0.7962
miliekivalen/kg. Pada STM, nilai bilangan peroksida sejak lama penyimpanan ke-0 jam, yaitu 2.8265 miliekivalen/kg, sudah lebih tinggi dibandingkan kedua contoh yang lain. Nilai bilangan peroksida pada STM lebih tinggi diduga karena di dalam MSK yang ditambahkan ke dalam sop Torbangun telah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, saat MSK ditambahkan, bilangan peroksida STM menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan contoh yang lain. Pertambahan
bilangan
peroksida
STM
cenderung
lambat
bila
dibandingkan dengan STK, sama seperti STA. Hal tersebut menunjukkan bahwa antioksidan
alami
MSK
dapat
digunakan
untuk
menekan
pembentukan
41
hidroperoksida. Selisih pertambahan bilangan peroksida STM pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam adalah 0.6433 miliekivalen/kg. Kenaikan bilangan peroksida STM pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-24 jam serta saat lama penyimpanan ke-12 jam hingga ke-48 jam tidak berbeda nyata, Nilai bilangan peroksida pada lama penyimpanan ke-36 jam dan ke-48 jam lebih besar secara nyata dibandingkan dengan pada saat lama penyimpanan ke-0 jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa secara normal, selama masa penyimpanan 48 jam, STM mengalami kenaikan bilangan peroksida, walaupun kenaikan bilangan peroksida berlangsung secara perlahan (tidak drastis). Berdasarkan uraian tersebut, dapat diketahui bahwa penambahan MSK yang kaya akan β-karoten serta a-tokoferol mampu menekan terbentuknya hidroperoksida akibat reaksi oksidasi lemak oleh oksigen. Berdasarkan uraian diatas, terbukti bahwa tablet vitamin A dan MSK sebagai sumber antioksidan dapat menekan laju oksidasi lemak menjadi hidroperoksida. Diantara kedua sumber antioksidan tersebut, Vitamin A lebih efektif menghambat reaksi oksidasi dibandingkan dengan MSK. Hal tersebut diduga akibat konsentrasi Vitamin A yang ditambahkan berdasarkan analisis HPLC memang lebih besar bila dibandingkan dengan MSK. Tiobarbituric Acid (TBA) TBA adalah suatu tes kimia yang dapat digunakan pada bermacammacam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Uji TBA merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah. Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986). TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi
produk
antara
dua
molekul
TBA
dengan
satu
molekul
malonicdialdehid. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari aldehid tidak jenuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida (Ketaren 1986). Nilai TBA pada semua contoh cenderung meningkat, kecuali pada STM yang mengalami penurunan nilai TBA pada saat lama penyimpanan ke-36 jam. Nilai TBA contoh yang terus meningkat, menunjukkan adanya perubahan
42
hidroperoksida
menjadi
malonaldehide
yang
terjadi
seiring
dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Grafik contoh yang menurun, menunjukkan reaksi oksidasi pada aldehid jenuh dan adanya proses autooksidasi klasik pada aldehid
tak
jenuh
lebih
besar
dibandingkan
dengan
reaksi
perubahan
hidroperoksida menjadi malonaldehide. Gambar 16 menunjukkan pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA sop daun Torbangun.
Tiobarbituric Acid (mg/Kg Malonaldehide)
0.9000 0.8000 0.7000 0.6000 0.5000 0.4000 0.3000 0.2000 0.1000 0.0000 0
12
24
36
48
STK
0.2702
0.3312
0.3984
0.6458
0.8493
STA
0.2703
0.2962
0.2987
0.3609
0.4007
STM
0.3122
0.3225
0.4603
0.3380
0.3629
Lama Penyimpanan (jam) STK
STA
STM
Gambar 16 Pengaruh sumber antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA sop daun Torbangun Berdasarkan hasil analisis ANOVA, diketahui bahwa interaksi antara sumber antioksidan dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai TBA (p=0.05). Hasil uji kenormalan data dan hasil uji ragam terhadap nilai TBA dapat dilihat pada Lampiran 8. STK menunjukkan grafik laju pertambahan nilai TBA yang terus meningkat. Diawali dengan peningkatan nilai TBA yang lambat pada hari pertama penyimpanan. Pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-12 jam nilai TBA pada STK tidak berbeda nyata dengan nilai TBA pada STA dan STM. Peningkatan nilai TBA yang lambat pada rentang hari pertama penyimpanan, dapat dihubungkan dengan grafik bilangan peroksida (Gambar 14) dimana pada rentang waktu yang sama, grafik bilangan peroksida meningkat tajam. Diduga selama rentang waktu tersebut terjadi puncak degradasi asam lemak menjadi
43
hidroperoksida
sehingga
jumlah
degradasi
hidroperoksida
menjadi
malonaldehide masih sedikit. 0.849a
0.8
0.646b
0.7 0.6
0.460 c 0.401c,d
0.5 0.4
0.361 c,d,e 0.331d,e 0.398c,d 0.322d,e 0.363c,d,e 0.338d,e
0.299 d,e d,e
0.296d,e
0.312
0.3
0.270e 0.270e
0.2 0.1
0_ ST K
0_ ST A
12 _S TA
24 _S TA
0_ ST M
12 _S TM
12 _S TK
36 _S TM
36 _S TA
48 _S TM
24 _S TK
48 _S TA
24 _S TM
36 _S TK
0.0 48 _S TK
Nilai TBA (mg/kg Malonaldehide)
0.9
Interaksi
Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berpengaruh nyata pada taraf uji 5%
Gambar 17 Pengaruh interaksi lama penyimpanan dengan sumber antioksidan terhadap nilai TBA Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, Nilai malonaldehide STK dengan lama penyimpanan ke-24 jam lebih besar secara nyata dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-0 jam. Hal tersebut menunjukkan bahwa selama hari pertama penyimpanan, di dalam contoh terdapat peningkatan nilai TBA yang nyata. Saat hari kedua penyimpanan nilai TBA pada STK meningkat secara cepat dan nyata. Namun sebaliknya, peningkatan bilangan peroksida mulai melambat. Hal tersebut juga merupakan tanda bahwa pada rentang waktu tersebut, oksidasi lemak menjadi hidroperoksida mulai menurun dan diikuti dengan peningkatan degradasi hidroperoksida menjadi malonaldehide. Pada STK, nilai malonaldehide pada lama penyimpanan ke-36 jam lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan lama penyimpanan ke-24 jam. Begitu pula dengan nilai TBA pada saat lama penyimpanan ke-48 jam yang lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nilai TBA saat lama penyimpanan ke-36 jam. Nilai TBA STK pada saat lama penyimpanan ke-36 jam dan ke-48 jam adalah yang tertinggi secara nyata dibandingkan dengan nilai TBA pada contoh yang lain. Grafik
STA
menunjukkan
peningkatan
nilai
TBA
yang
lambat.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, kenaikan nilai TBA pada STA saat lama
44
penyimpanan ke-0 jam hingga ke-48 jam tidak berbeda nyata pada masingmasing titik pengamatan. Nilai TBA awal STA pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga lama penyimpanan ke-12 jam secara statistik tidak berbeda nyata dengan dengan Nilai TBA STK pada saat lama penyimpanan yang sama. Peningkatan malonaldehide yang cenderung lambat ini menandakan bahwa pemberian
antioksidan
malonaldehide.
Vitamin
Pembentukan
A
mampu
malonaldehide
menghambat ini
dapat
pembentukkan
dihambat
karena
pemberian Vitamin A juga menghambat pembentukkan hidroperoksida. Selisih peningkatan malonaldehide STA pada saat lama penyimpanan 0 jam hingga 48 jam adalah 0.1304 mg/kg malonaldehide. STM menunjukkan peningkatan nilai TBA yang terjadi secara nyata pada saat lama penyimpanan ke-0 jam hingga ke-24 jam, lalu kemudian nilai TBA pada STM menurun secara nyata saat lama penyimpanan 24 jam hingga 36 jam. Penurunan nilai TBA pada selang lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam diduga akibat malonaldehide yang terbentuk terdegradasi lanjut. Salah satu hasil dari degradasi lanjut tersebut adalah asam organik. Pada STM saat lama penyimpanan ke-36 jam hingga ke-48 jam terjadi lagi pembentukkan malonaldehide dalam jumlah kecil yang terlihat pada grafik yang sedikit meningkat. Peningkatan nilai TBA diduga terjadi karena aldehid tak jenuh yang terbentuk karena oksidasi lemak masuk ke dalam reaksi autooksidasi klasik, dan dengan adanya serangan oksigen pada posisi a-methylenic membentuk hidrokarbon rantai karbon, aldehid, dan dialdehid (Nawar 1996). Hasil analisis menunjukkan bahwa kenaikan Nilai TBA pada STK selama penyimpanan adalah yang tertinggi. Hal tersebut memberikan informasi bahwa jika contoh tidak ditambah dengan antioksidan dan disimpan dalam waktu perlakuan yang sama, maka akan mengalami ketengikan yang tertinggi dibandingkan
dengan
contoh
yang
ditambahkan
dengan
antioksidan.
Berdasarkan uraian tersebut dapat dikatakan bahwa dengan penambahan antioksidan Vitamin A dan MSK pada sop daun Torbangun, akan meningkatkan daya awet sayur tersebut karena akan memperlambat proses ketengikan lemak yang ada dalam santan. Namun, jika dibandingkan antara kedua jenis antioksidan tersebut, maka vitamin A dapat dikatakan sebagai antioksidan yang paling efektif. Diduga karena konsentrasi vitamin A yang diberikan lebih tinggi dibandingkan dengan MSK. Selain itu, MSK yang diberikan adalah dalam bentuk
45
minyak sehingga dapat meningkatkan kadar lemak di dalam contoh. Kadar lemak yang tinggi akan berpengaruh terhadap kecepatan dan kemudahan oksidasi. Hasil analisis kandungan vitamin A dan ß-karoten Pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap jumlah vitamin A Madhavi et.al (1996) melaporkan bahwa penggunaan vitamin A sebagai antioksidan masih terbatas. Hal tersebut terjadi karena vitamin A sangat mudah teroksidasi oleh paparan udara dan cahaya, serta mudah menjadi prooksidan. Namun, vitamin A mampu berfungsi sebagai antioksidan di dalam lemak dan minyak pada kondisi gelap dan terlindung dari paparan asam-asam bebas yang ada di dalam minyak sayur. Pada saat pengolahan STA dan STM, antioksidan tablet vitamin A serta MSK dimasukkan ke dalam sayur saat tahap pertengahan pengolahan. Hal tersebut bertujuan agar vitamin A yang telah dihaluskan serta MSK dapat larut secara merata di dalam santan. Setelah kedua jenis antioksidan tersebut larut, baru
dimasukkan
daun
Torbangun.
Cara
pengolahan
tersebut
sangat
memungkinkan vitamin A mengalami kerusakan. Mengacu pada Winarno (1997) vitamin A sangat mudah rusak oleh pemanasan dengan suhu tinggi disertai adanya udara (oksigen). Sayur
yang
telah
matang
kemudian
dikemas
untuk
keperluan
penyimpanan. Kemasan yang digunakan adalah gelas plastik jenis PET bening tanpa warna, lalu setelah sayur dimasukkan, kemasan ditutup dengan menggunakan plastik sealler. Perhitungan headspace kemasan adalah sekitar 20%. Berdasarkan uraian tersebut, setelah proses pengolahan dengan panas, vitamin A masih dapat mengalami kerusakan selama penyimpanan pada suhu ruang. Kerusakan tersebut dapat terjadi karena vitamin A berfungsi sebagai antioksidan untuk melindungi sayur dari kerusakan secara kimiawi, adanya oksidasi dengan oksigen yang terkandung pada headspace, serta kerusakan akibat paparan cahaya di ruang penyimpanan. Berpangkal dari pemikiran adanya kerusakan vitamin A dan ß-karoten baik selama proses pengolahan dengan suhu tinggi maupun selama proses penyimpanan, maka dilakukan analisis kandungan vitamin A dan ß-karoten menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) terhadap STK, STA, dan STM pada saat awal penyimpanan (ke-0 jam) serta akhir penyimpanan (ke-48 jam). Selain itu, dilakukan pula analisis HPLC
46
terhadap kandungan vitamin A pada tablet vitamin A dan kandungan ß-karoten pada MSK. Hasil analisis HPLC tersebut dapat dilihat pada tabel 10. Tabel 10 Kandungan vitamin A pada sop daun Torbangun dan bahan penyusunnya (RE/100 g) Hasil Analisis Nama Contoh Awal Akhir STK 938.88 RE/100 g 786.31 RE/100 g STA 3706.99 RE/100 g 3371.52 RE/100 g STM 1107.06 RE/100 g 984.84 RE/100 g Tablet Vitamin A 5753.14 RE/tablet MSK 42473.11 RE/100 g Daun Torbangun 6711.04 RE/100 g Keterangan :
STK = Sop Torbangun kontrol STA = Sop Torbangun dengan penambahan vitamin A STM = Sop Torbangun dengan penambahan MSK
Berdasarkan hasil analisis HPLC yang dilakukan terhadap tablet vitamin A diketahui bahwa vitamin A yang terkandung di dalam tablet vitamin A secara faktual adalah 5753.14 RE/tablet, sedangkan berdasarkan konsentrasi vitamin A yang tercantum pada label adalah 6060.60 RE/tablet, sehingga diketahui adanya kehilangan konsentrasi vitamin A sebesar 5.07%. Kehilangan konsentrasi vitamin A tersebut diduga akibat adanya paparan langsung tablet vitamin A dengan oksigen dan cahaya. Retensi vitamin A pada STA akibat pengolahan adalah 30.38% (3706.99 RE/100g), sedangkan retensi vitamin A pada STA akibat penyimpanan adalah 90.95% (3371.52 RE/100 g). Hasil tersebut menunjukkan bahwa persentase retensi vitamin A akibat pengolahan dengan suhu tinggi lebih rendah dibandingkan dengan persentase akibat penyimpanan. Hal tersebut dapat terjadi karena laju oksidasi vitamin A dapat meningkat dengan adanya pengolahan dengan suhu tinggi, paparan oksigen bebas yang ada di udara, luas permukaan yang
terpapar
oksigen,
serta
adanya
paparan
cahaya
selama
proses
pemasakan. Pada saat proses penyimpanan, suhu yang digunakan adalah suhu ruang. Paparan dengan oksigen dapat dibatasi karena luas permukaan yang lebih sempit dan juga volume headspace yang terbatas, sehingga persentase retensi vitamin A pada STA saat proses penyimpanan lebih tinggi. Untuk lebih jelasnya, perhitungan retensi vitamin A pada STA setelah pengolahan dan penyimpanan terdapat pada Lampiran 4. Pada contoh STM juga dilakukan analisis HPLC pada saat awal penyimpanan (ke-0 jam) dan akhir penyimpanan (ke-48 jam), hasil analisis
47
tersebut dapat dilihat pada tabel 10. Retensi vitamin A pada STM akibat pengolahan adalah 94.59% (19897.20 RE), sedangkan retensi akibat proses penyimpanan selama 48 jam adalah 39.19% (435 RE). Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa persentese retensi vitamin A pada STM akibat proses pengolahan lebih besar dibandingkan dengan persentase retensi vitamin A pada STM akibat penyimpanan. Perhitungan retensi vitamin A pada STM dapat dilihat pada Lampiran 5. Jika dilihat secara seksama, laju oksidasi STM saat proses pemasakan selama sekitar 15 menit adalah 75.87 RE/menit (Lampiran 5), sedangkan laju oksidasi pada saat penyimpanan selama 48 jam adalah 0.23 RE/menit (Lampiran 5). Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa walaupun persentase retensi vitamin A pada STM selama proses pengolahan lebih tinggi dibandingkan dengan selama penyimpanan, namun laju oksidasi selama proses pengolahan tetap lebih tinggi dibandingkan dengan selama proses penyimpanan. Retensi total adalah retensi vitamin A baik akibat proses pengolahan maupun proses penyimpanan. Berdasarkan hasil perhitungan retensi total vitamin A pada STA (Lampiran 4) adalah 27.63% (22252.03 RE) dan retensi total vitamin A pada STM (Lampiran 5) adalah 97.93% (20599.77 RE). Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa persentase retensi total STA lebih rendah dibandingkan dengan STM. Hal tersebut dapat terjadi karena pada STA antioksidan yang diberikan adalah dalam bentuk tablet vitamin A murni, sedangkan pada STM antioksidan yang diberikan dalam bentuk MSK yang mengandung ß-karoten sebagai provitamin A. Mengacu pada Andarwulan dan Koswara (1992) provitamin A lebih stabil dibandingkan dengan vitamin A selama pengolahan pangan karena keberadaan karotenoid dalam lokasi yang terhindar dari oksigen di dalam bahan pangan. Selain itu, di dalam MSK selain memiliki kandungan ß-karoten yang tinggi, kandungan a-tokoferol MSK juga cukup tinggi. Scita (1992) dalam Eitenmiller dan Lander (2000) melaporkan bahwa keberadaan BHT atau a-tokoferol dapat mengurangi resiko kehilangan ß-karoten akibat proses oksidasi secara signifikan. Jumlah vitamin A awal yang ada di dalam STK adalah 938.88 RE/100 gram. Padahal seharusnya, jumlah vitamin A yang ada di dalam STK awal adalah 6196.61 RE/100 g. Jumlah vitamin A tersebut hanya berasal dari daun Torbangun karena vitamin A yang berasal dari santan atau bumbu-bumbu dianggap kecil jumlahnya sehingga dapat diabaikan.
48
Berdasarkan uraian pada paragraf sebelumnya, maka dapat diketahui jumlah vitamin A yang hilang dari daun Torbangun akibat pengolahan adalah 84,85% (37581.85 RE). Jumlah vitamin A yang hilang cukup besar. Diduga, kehilangan vitamin A tersebut terjadi akibat proses mekanis karena pada saat sebelum dilakukan pemasakan, daun Torbangun dicuci dan diremas-remas hingga bersih. Selama proses peremasan tersebut ada proses ekstraksi, sehingga pada saat proses ekstraksi tersebut banyak karoten yang ikut terbuang. Selain itu, pengolahan dengan menggunakan panas juga mampu menurunkan kandungan vitamin A di dalam Sayur daun Torbangun. Perhitungan lengkap mengenai retensi vitamin A di dalam STK disajikan pada Lampiran 9. Peranan STA dan STM dalam memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Vitamin A Chakravarty (2000) di dalam WKNPG (2004) menyatakan bahwa kekurangan vitamin A merupakan masalah kesehatan masyarakat di lebih dari 70 negara termasuk Indonesia. Vitamin A merupakan vitamin larut lemak yang pertama kali diketahui. Fungsi yang paling dikenal dari vitamin A adalah peranannya dalam penglihatan. Vitamin A di dalam konsumsi manusia sebagian tersusun oleh vitamin A yang sudah terbentuk atau sudah jadi yang berasal dari sumber hewani dan sebagian lagi dari karoten provitamin A yang berasal dari bahan nabati. Kelebihan konsumsi vitamin A dapat menyebabkan toksisitas dan memiliki efek teratogenik bagi ibu hamil. Oleh sebab itu, konsumsi vitamin A harus sesuai dan memenuhi kebutuhan serta menghindari kelebihan konsumsi. Karoten tidak menimbulkan keracunan, karena proses metabolisme karoten menjadi vitamin A akan menurun saat konsumsinya meningkat. Tingkat Asupan Atas yang dapat ditolerir atau Tolerable Upper Intake Level (UL) digunakan untuk menghindari resiko keracunan akibat konsumsi zat gizi yang berlebih. Jika asupan harian dari zat gizi kurang dari UL, resiko buruk akibat dari asupan berlebih akan kecil. La Chance (1998) di dalam WKNPG (2004) mengilustrasikan bahwa UL untuk orang dewasa kemungkinan sekitar 5000 RE atau 15.000 SI per hari. Dosis toksik yang dilaporkan untuk wanita hamil adalah sekitar 500.000 SI untuk dosis tunggal dan 25.000 SI untuk dosis harian. Angka kecukupan vitamin A adalah jumlah vitamin A yang harus dikonsumsi per hari untuk mempertahankan status vitamin A pada level memuaskan atau cukup. Berdasarkan WKNPG (2004) angka kecukupan vitamin
49
A untuk wanita berusia diatas 19 tahun adalah 500 RE, sedangkan pada saat menyusui 0-12 bulan, kecukupannya ditambah 350 RE menjadi 850 RE. Berdasarkan uraian di atas, apabila Ibu menyusui mengkonsumsi 100 g sop daun Torbangun STA dan STM, maka kecukupan vitamin A telah terpenuhi sebanyak lima kali (4157.83 RE) dari STA dan 1.2 kali (984.79 RE) dari STM. Jumlah tersebut masih di bawah UL, yakni 5000 RE. Perhitungan yang lebih rinci disajikan pada Lampiran 10. Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologi pada sayur Torbangun kontrol (STK) Hasil perhitungan jumlah mikroba yang dilakukan dengan metode hitungan cawan (HC) atau Total Plate Count (TPC) pada STK (Lampiran 10) menunjukkan bahwa pada waktu simpan ke-0 jam, telah terdapat sejumlah mikroorganisme, yaitu 1.2 x 103 CFU/g (3.079 log10 CFU/g). Hal tersebut menunjukkan bahwa walaupun bahan pangan tersebut telah mengalami tahap pemasakan
dengan
menggunakan
panas,
namun
masih
terdapat
mikroorganisme yang mampu bertahan hidup. Diacu dalam Fardiaz (1992 b), makanan yang telah mengalami proses pengolahan biasanya mengandung mikroorganisme hidup yang memiliki sifat-sifat fisiologis yang tidak normal karena telah mengalami stres baik selama pengolahan maupun oleh lingkungan yang ekstrim. Mikroorganisme tersebut dinamakan mikroorganisme subletal. Pada
saat
lama
penyimpanan
ke-0
jam
hingga
ke-12
jam,
mikroorganisme mengalami pertumbuhan yang cepat. Ada berbagai faktor yang diduga
berpengaruh
terhadap
fase
pertumbuhan
cepat
mikroorganisme
diantaranya adalah ketersediaan oksigen, dan bahan makanan. Selama awal penyimpanan, ketersediaan oksigen di dalam media pertumbuhan masih berlimpah, begitu pula dengan ketersediaan sumber bahan pangan terutama karbohidrat. Mikroorganisme yang mampu menguraikan karbohidrat melalui metabolisme aerob mampu menghasilkan energi yang besar, CO2, dan H2O. Mikroorganisme yang menguraikan karbohidrat melalui fermentasi menghasilkan energi yang kecil, CO2, H2O, dan asam-asam tertentu seperti asam laktat, asam asetat,
dan
sejumlah
kecil
asam-asam
organik
volatil.
Selisih
jumlah
mikroorganisme pada selang waktu tersebut adalah 1.680 x 104 CFU/g. Gambar 18 menunjukkan perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STK. Lama penyimpanan ke-12 jam hingga ke-24 jam menunjukkan fase pertumbuhan melambat dan diduga disertai adanya kematian mikroorganisme.
50
Fase pertumbuhan lambat ini kemungkinan karena jumlah oksigen dan karbohidrat yang dapat digunakan untuk membentuk energi semakin menurun. Sementara
itu,
racun-racun
yang
terbentuk
dari
hasil
metabolisme
mikroorganisme semakin meningkat sehingga dapat mengakibatkan kematian mikroorganisme yang tidak mampu beradaptasi dengan lingkungannya. Pada selang waktu penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam, pertumbuhan mikroorganisme kembali cepat. Diduga, pada selang waktu tersebut jumlah mikroorganisme lipolitik meningkat. Selain menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, ada beberapa mikroorganisme yang mampu mendegradasikan
lemak
menjadi
asam-asam
lemak
sederhana.
Proses
fermentasi karbohidrat dan degradasi lemak oleh mikroorganisme yang menghasilkan asam-asam organik, mampu meningkatkan bilangan asam produk. Peningkatan bilangan asam tersebut dapat dilihat pada grafik pH yang terus menurun (Gambar 8) dan grafik TAT yang semakin meningkat (Gambar 10).
Total Mikroorganisme (log10 CFU/g)
7
6.000
6 5 4
4.255
4.519
12
24
4.681
3.079
3 2 1 0 0
36
48
Lama Penyimpanan (jam)
Gambar 18 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STK Jumlah mikroorganisme pada waktu simpan ke-36 jam merupakan jumlah mikroorganisme yang tertinggi selama penyimpanan yang didukung oleh faktor lingkungan serta energi untuk pembelahan sel yang banyak tersedia dari mikroorganisme-mikroorganisme
sebelumnya.
Proses
penyediaan
energi
tersebut dilakukan dengan cara menguraikan karbohidrat baik secara aerob maupun
fermentasi,
serta
mendegradasikan
lemak.
Selisih
jumlah
mikroorganisme dari lama penyimpanan ke-24 jam hingga ke-36 jam adalah 9.670 x 105 CFU/g.
51
Pertumbuhan populasi mikroorganisme biasanya dibatasi oleh habisnya zat gizi yang tersedia atau adanya penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Akibatnya, kecepatan pertumbuhan menurun dan pertumbuhan akhirnya terhenti. Sebagaimana fase pertumbuhan cepat, fase kematian juga berlangsung secara eksponensial. Fase kematian ditunjukkan oleh grafik yang menurun, menggambarkan jumlah sel-sel hidup terhadap waktu. Fase kematian ini dapat diakibatkan oleh kondisi media yang semakin asam akibat pembentukkan asamasam organik hasil metabolisme karbohidrat dan lemak, terbentuknya alkohol dan etanol sebagai hasil lanjutan dari proses fermentasi, sumber energi yang semakin berkurang, dan mikroorganisme tersebut keracunan oleh sisa-sisa metabolisme. Namun, akhir dari fase kematian ini tidak akan pernah mencapai nilai
nol.
Pada
grafik,
fase
kematian
ditunjukkan
oleh
rentang
waktu
penyimpanan ke-36 jam hingga ke-48 jam. Pada rentang waktu tersebut, terjadi penurunan jumlah mikroba dari 1 x 106 CFU/g (6 log10 CFU/g) menjadi 4.8 x 104 CFU/g (4.681 log10 CFU/g). Uji mikrobiologi pada sop Torbangun dengan penambahan vitamin A (STA) Pada
contoh
dengan
lama
penyimpanan
ke-0
jam,
jumlah
mikroorganisme yang ada adalah 5.30 x 102 CFU/g (2.724 log10 CFU/g). Hal tersebut menunjukkan bahwa walaupun bahan pangan tersebut telah diolah dengan pemanasan, masih ada mikroorganisme subletal yang masih dapat bertahan hidup serta mampu memperbaiki diri dan melakukan pembelahan sel. Selain itu, mikroorganisme yang ada mungkin berasal dari kemasan yang walaupun telah disterilisasi dengan menggunakan alkohol 96%, namun setelah itu dibiarkan diruang terbuka sehingga memungkinkan adanya rekontaminasi dari mikroorganisme yang ada di udara. Hasil perhitungan mikroorganisme dengan metode TPC pada STA terdapat di Lampiran 11. Selama penyimpanan 48 jam, jumlah mikroorganisme yang ada di dalam media terus bertambah. Penambahan jumlah mikroorganisme selama hari pertama penyimpanan berlangsung secara bertahap. Jumlah mikroorganisme pada lama penyimpanan ke-36 jam, yaitu 6.78 x 105 CFU/g (5.833 log10 CFU/g) kemudian dinyatakan TBUD (tidak bisa untuk dihitung) pada lama penyimpanan 48 jam. Perubahan jumlah mikroorganisme pada sop dengan penambahan vitamin A dapat dilihat pada Gambar 19.
52
Total Mikroorganisme (log10 CFU/g)
7
5.833
6
4.869
5
3.845
4 3
TBUD
2.724
2 1 0 0
12
24
36
48
Lama Penyimpanan (jam)
Gambar 19 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STA Kenaikan jumlah mikroorganisme yang berlangsung secara bertahap pada
hari
pertama
penyimpanan
diduga
karena
lama
pertumbuhan
mikroorganisme bergantung pada spesies, umur sel inokulasi, dan lingkungan. Untuk mampu bertahan hidup dan berkembang biak, mikroorganisme juga membutuhkan karbohidrat untuk membentuk energi. Selain menggunakan karbohidrat, ada beberapa mikroorganisme yang mampu memetabolisme lemak, karena mikroorganisme hidup sesuai dengan lingkungan hidupnya, maka tidak menutup kemungkinan sop daun Torbangun ini ditumbuhi oleh mikroorganisme lipolitik. Namun, pada awal penyimpanan, diduga jumlah mikroorganisme lipolitik masih sedikit, sebab untuk mampu menguraikan lemak, mikroorganisme lipolitik harus mengaktivasi enzim lipase terlebih dahulu. Perkembangan jumlah mikroorganisme pada saat lama penyimpanan 36 jam hingga 48 jam dapat pula ditunjukkan oleh grafik TAT (Gambar 10) yang terus meningkat akibat aktivitas mikroba yang membentuk asam-asam organik baik melalui proses fermentasi atau degradasi lemak oleh mikroba. Selain itu, degradasi lemak melalui proses oksidasi non-mikroba juga mampu meningkatkan bilangan asam, namun peningkatannya dapat ditekan oleh penambahan antioksidan vitamin A. Uji mikroorganisme pada sop Torbangun dengan penambahan MSK (STM) Pada saat lama penyimpanan 0 jam, contoh dengan penambahan MSK mempunyai jumlah mikroorgansime yang tertinggi, yaitu 2.90 x 103 CFU/g (3.462 log10 CFU/g) dibandingkan dengan kedua contoh lain. Jika proses pemasakan masing-masing contoh sesuai dengan standar, maka kemungkinan besar
53
pencemaran mikroorganisme terjadi pada waktu pengemasan karena sistem hot filling
dan
kemasan
tidak
disterilisasi.
Grafik
laju
pertambahan
jumlah
mikroorganisme yang dapat dilihat pada Gambar 20 menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan 0 jam hingga 12 jam, pertambahan jumlah mikroorganisme berlangsung cepat. Pertambahan jumlah mikroorganisme tersebut kemudian melambat pada lama penyimpanan 12 jam hingga 24 jam. Peningkatan jumlah mikroorganisme
diakibatkan
oleh
kemampuan
mikroorganisme
untuk
beradaptasi. Gambar 20 menunjukkan perubahan jumlah mikroorganisme pada STM. Lampiran 11 menunjukkan perhitungan jumlah mikroorganisme STM dengan metode TPC. Kemampuan
mikroorganisme
untuk
beradaptasi
dipengaruhi
oleh
beberapa faktor, diantaranya adalah pH. Nilai pH STM pada lama penyimpanan 0 jam, 12 jam, dan 24 jam
masing-masing adalah 6.74: 6.66; dan 6.61. pH
tersebut termasuk ke dalam pH optimum pertumbuhan bakteri, yakni 6.5-7.5. Faktor lain yang berpengaruh terhadap kecepatan pertumbuhan bakteri adalah ketersediaan zat gizi dan oksigen. Pada lama penyimpanan 0 jam hingga 24 jam, ketersediaan zat gizi dan oksigen diduga masih berlimpah. Jika dilihat pada Gambar 11 grafik pertambahan nilai TAT pada lama penyimpanan 0 jam hingga 24 jam mengalami kenaikan secara lambat. Hal tersebut terjadi diduga karena selain dari aktivitas mikroba, ada faktor lain, yakni faktor non-mikroba yang mampu juga meningkatkan nilai TAT, yaitu hidrolisis lemak. Degradasi lemak oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroorganisme lipolitik diduga masih rendah pada awal waktu simpan, sehingga diperkirakan, pada awal waktu simpan, jenis mikroorganisme yang dominan adalah mikroorganisme
pemecah
karbohidrat,
sebab
karbohidrat
lebih
mudah
terdegradasi menjadi gula-gula sederhana secara aerobik, dan menghasilkan energi yang besar, oleh karena itu jumlah asam-asam lemak yang terbentuk belum terlalu banyak. Grafik yang ditunjukkan oleh lama penyimpanan 24 jam yaitu 8.8 x 104 CFU/g (4.944 log10 CFU/g) hingga 36 jam yaitu 3.5 x 104 CFU/g (4.544 log10 CFU/g) memperlihatkan fase kematian. Pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme dibatasi oleh ketersediaan oksigen, zat makanan, dan adanya timbunan racun yang berasal dari sisa metabolisme. Penurunan jumlah mikroorganisme
tidak
pernah
mencapai
titik
nol,
karena
masih
ada
mikroorganisme tertentu yang tetap bertahan hidup pada kondisi yang tidak
54
menguntungkan bagi mikrooganisme lain. Penurunan nilai TAT (Gambar 11) diduga dapat disebabkan oleh kematian mikroorganisme fermentasi, dan mikroorganisme lipolitik yang tidak mampu beradaptasi dengan perubahan lingkungan, juga akibat dari degradasi lanjut asam-asam lemak menjadi hidroperoksida (reaksi non miroba).
Total Mikroorganisme (log10 CFU/g)
6 5 4
4.690
4.644
4.544
12
24
36
4.875
3.462
3 2 1 0 0
48
Lama Penyimpanan (jam)
Gambar 20 Perubahan jumlah mikroorganisme pada contoh STM Puncak kematian mikroorganisme ada pada waktu penyimpanan 36 jam yaitu 3.5 x 104 CFU/g (4.544 log10 CFU/g). Pada titik ke-48 jam, jumlah mikroorganisme meningkat lagi menjadi 7.5 x 104 CFU/g (4.875 log10 CFU/g). Mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang itu kemungkinan adalah mikroorganisme anaerob atau anaerob fakultatif jenis lipolitik, serta sebagian kecil mikroorganisme fermentasi. Pada waktu penyimpanan 48 jam ketersediaan oksigen sudah sangat terbatas dan zat gizi berupa karbohidrat sederhana yang mudah diuraikan menjadi sumber makanan, jumlahnya sudah sangat sedikit. Diperkirakan
jumlah
mikroorganisme
lipolitik
lebih
dominan,
karena
mikroorganisme tersebut mampu menggunakan lemak yang telah terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana karena proses pembusukkan makanan, hidrolisis, atau diuraikan oleh enzim lipase yang diproduksi oleh mikroorganisme itu sendiri. Selain itu, pada waktu simpan tersebut, sumber bahan pangan yang tersedia maksimal hanyalah lemak, terutama karena contoh ini mempunyai dua sumber lemak utama, yakni dari santan kelapa dan MSK.
55
Hasil Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terhadap contoh, diuji hanya pada lama penyimpanan ke-12 jam dan titik ke-36 jam dari setiap contoh, yaitu STK, STA, dan STM. Hal tersebut terjadi karena pada titik pengamatan ke-0 jam, ke-24 jam dan ke-48 jam terjadi pada malam hari. Kondisi tersebut tidak memungkinkan untuk dilakukan uji organoleptik karena panelis tidak bersedia melakukan uji organoleptik, dan faktor pencahayaan yang kurang pada malam hari dapat berpengaruh pada respon panelis. Uji organoleptik yang dilaksanakan hanya mencakup empat faktor, yakni aroma, warna, kekentalan, dan tekstur masing-masing contoh. Rasa tidak dimasukkan ke dalam uji organoleptik karena uji mikrobiologi dan uji organoleptik dilakukan secara bersama-sama dan pada saat itu, peneliti tidak mengetahui jumlah mikroorganisme di dalam contoh. Diduga, pada contoh dengan lama penyimpanan lebih dari 6 jam, jumlah mikroorganisme sudah meningkat cepat, sehingga demi keamanan panelis, maka faktor rasa tidak diujikan. Uji organoleptik ini mencakup tujuh tingkat penilaian yang terdiri dari sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka, yang kemudian diberi skor 1 hingga 7. Aroma Indera yang bertanggung jawab terhadap aroma adalah indera pembau. Indera pembau disebut pencicip jarak jauh, karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Keterangan mengenai jenis bau yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui sel olfaktori. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak (Winarno 1997). Hasil uji friedman terhadap aroma pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12. Lama penyimpanan 12 jam Berdasarkan uji nonparametrik Friedman yang dilakukan pada aroma contoh pada di jam ke-12 menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma STK, STA, dan STM tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan.
56
Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai P masing-masing contoh yakni P = 0.120 (P>0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh adalah STK netral, STA netral, dan STM agak tidak suka. Grand median yang menunjukkan respon panelis terhadap contoh secara keseluruhan adalah 3.67 ˜ 4 (netral). Grafik nilai median untuk masing-masing contoh pada uji aroma di jam ke-12 dapat dilihat pada Gambar 21. 7
Respon Panelis
6 5
Netral
Netral
4
Agak tidak suka
3 2 1 0 STK
STA
STM
Sumber antioksidan
Gambar 21 Nilai median uji aroma pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam Uji nonparametrik Friedman yang dilakukan terhadap masing-masing contoh untuk pengujian aroma pada jam ke-36, menunjukkan bahwa respon panelis tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan untuk setiap perlakuan dengan nilai P = 0.347 (P>0.05). Nilai median yang diberikan untuk masing-masing contoh adalah agak suka untuk STK, agak suka untuk STA, dan netral untuk STM. Grand median untuk aroma pada jam ke-36 adalah 4.5 ˜ 5 (agak suka). Gambar 22 menunjukkan grafik median uji aroma pada jam ke-36. 7 Respon panelis
6 5
Agak suka
Agak suka Netral
4 3 2 1 0 STK
STA
STM
Sumber antioksidan
Gambar 22 Nilai median uji aroma pada jam ke-36
57
Nilai grand median yang pada saat lama penyimpanan, dapat digunakan untuk menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap contoh. Nilai grand median pada jam ke-12 adalah netral dan pada jam ke-36 adalah agak suka menunjukkan bahwa respon panelis terhadap contoh ada kecenderungan meningkat kesukaannya. Grafik grand median untuk aroma contoh secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 23. 7
Agak Suka
Respon panelis
6 5
Netral
4 3 2 1 0
Aroma_12
Aroma_36
Gambar 23 Nilai grand median uji aroma Warna Indera yang bertanggung jawab pada saat melakukan penilaian tentang warna makanan adalah indera penglihatan. Indera penglihatan ini dapat menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekentalan, warna dan sifat-sifat permukaan, seperti
kasar-halus,
menggelombang.
suram-mengkilap,
Hasil
uji
friedman
homogen-heterogen, terhadap
warna
pada
serta saat
datarlama
penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12. Lama penyimpanan 12 jam Hasil uji nonparametrik Friedman menunjukkan bahwa respon panelis terhadap warna STK, STA, dan STM pada jam ke-12 jam, tidak menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan dengan nilai P = 0.668 (P>0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh perlakuan adalah agak suka dan nilai Grand Median yang menunjukkan respon panelis secara keseluruhan terhadap warna pada jam ke-12 adalah agak suka. Gambar 24 menunjukkan nilai median masing-masing contoh pada uji warna pada jam ke-12.
58
Respon Panelis
7 6 5
Agak Suka
Agak Suka
Agak Suka
STK
STA
STM
4 3 2 1 0 Sumber antioksidan
Gambar 24 Nilai median uji warna pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam Hasil uji non parametrik Friedman pada masing-masing contoh yang dilakukan uji organoleptik warna pada jam ke-36 juga menunjukkan tidak ada perbedaan tingkat kesukaan antar contoh. Nilai P yang diberikan adalah P=0.052 (P>0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan agak suka untuk STM. Nilai grand median yang diberikan adalah 4.167 ˜ 4 (netral). Grafik median uji warna pada jam ke-36
Respon panelis
dapat dilihat pada Gambar 25. 7 6 5 4 3 2 1 0
Agak Suka
Agak Suka
STA
STM
Netral
STK
Sumber antioksidan
Gambar 25 Nilai median uji warna pada jam ke-36 Nilai grand median yang diberikan pada jam ke-12 adalah agak suka, sedangkan nilai grand median pada jam ke-36 adalah netral, hal tersebut dapat mengindikasikan adanya kecenderungan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap contoh seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan. Aktivitas mikroorganisme tertentu dapat mengakibatkan perubahan warna menjadi kecokelatan, sehingga selama bertambahnya waktu penyimpanan, respon panelis akan menurun. Grafik grand median uji warna dapat dilihat pada Gambar 26.
59
7
Agak suka
Respon Panelis
6
Netral
5 4 3 2 1 0 Warna_12
Warna_36
Gambar 26. Nilai grand median uji warna Kekentalan Penilaian kekentalan dari suatu produk makanan dilakukan minimal oleh dua indera yang saling berhubungan dan mempengaruhi. Kedua indera tersebut adalah indera penglihatan dan indera perabaan (kulit). Indera penglihatan dapat menilai kekentalan sedangkan indera perabaan dapat melakukan penilaian kekentalan melalui rangsangan sentuhan fisik. Hasil uji friedman terhadap kekentalan pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12. Lama penyimpanan 12 jam Hasil uji non parametrik Friedman yang dilakukan terhadap tingkat kesukaan kekentalan contoh pada jam ke-12 menunjukkan bahwa respon panelis menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan untuk masing-masing contoh. Nilai P yang ditunjukkan adalah P=0.0003 (P<0.05). Nilai median untuk masing-masing contoh yang diberikan adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan agak suka untuk STM. Gambar 27 menunjukkan nilai median masingmasing contoh pada uji kekentalan pada jam ke-12. Hasil uji lanjut Friedman membedakan bahwa tingkat kesukaan panelis untuk STK berbeda nyata dengan STM, jumlah panelis yang memberikan penilaian agak suka terhadap STM, lebih rendah dibandingkan STK pada saat lama penyimpanan ke-12 jam.Pada STK dan ST A, maupun STM dan STA memiliki tingkat kesukaan yang sama. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-12 jam ada pada Lampiran 12.
60
Respon Panelis
7 6 5
Agak suka
Agak suka
STA
STM
Netral
4 3 2 1 0 STK
Sumber antioksidan
Gambar 27 Nilai median uji kekentalan pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam Hasil uji non parametrik untuk uji hedonik kekentalan contoh pada jam ke36 juga menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan yang diberikan panelis pada setiap contoh. Hal tersebut ditunjukkan oleh nilai P=0.001 (P<0.05). Nilai median yang diberikan untuk masing-masing contoh adalah netral untuk STK, agak suka untuk STA, dan suka untuk STM. Grafik median uji kekentalan pada jam ke-36 dapat dilihat pada Gambar 28. Berdasarkan hasil uji lanjut Friedman diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap STK berbeda nyata dengan STA, dimana jumlah panelis yang menilai agak suka terhadap STA lebih rendah dibandingkan dengan STK pada saat lama penyimpanan ke-36 jam. Pada STK dan STM maupun STM dan STA memiliki tingkat kesukaan yang sama. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-36 jam ada pada Lampiran 12. 7
Agak suka
Respon Panelis
6 5
Suka Netral
4 3 2 1 0 STK
STA
STM
Sumber antioksidan
Gambar 28 Nilai median uji kekentalan pada jam ke-36 Berdasarkan uji non parametrik Friedman, jenis perlakuan antioksidan yakni STK, STA, dan STM, serta lama penyimpanan, yakni pada jam ke-12 dan jam ke-36 memiliki perbedaan tingkat kesukaan terhadap respon panelis pada uji
61
kekentalan contoh. Gambar 29 menunjukkan perbandingan tingkat kesukaan panelis pada masing-masing contoh (STK, STA, dan STM) seiring dengan bertambahnya waktu simpan. Grafik yang ditunjukkan oleh Gambar 29 memperlihatkan bahwa respon uji kekentalan panelis terhadap STK dan STM adalah sama pada jam ke-12 dan ke-36, yakni masing-masing bernilai netral dan bernilai agak suka. Pada STA, respon uji kekentalan contoh meningkat, dari semula bernilai agak suka pada jam ke-12, kemudian meningkat menjadi bernilai suka pada jam ke-36.
Respon Panelis
7 6 5
Netral
Agak Suka suka
Agak suka
4 3 2 1 0 STK
STA
STM
Sumber antioksidan Jam ke-12
Jam ke-36
Gambar 29 Perbandingan nilai median uji kekentalan pada lama penyimpanan 12 dan 36 jam Tekstur Seperti halnya uji kekentalan, uji organoleptik terhadap tekstur contoh juga dipengaruhi oleh indera penglihatan dan indera peraba. Indera penglihatan menilai sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus, atau homogen-heterogen. Indera peraba menilai tekstur melalui respon mekanik dengan memberikan sentuhan atau tekanan kepada contoh. Tekstur daun temasuk ke dalam empat kesan rabaan dasar. Hasil uji friedman terhadap tekstur pada saat lama penyimpanan ke-12 jam dan ke-36 jam ada pada Lampiran 12 Lama penyimpanan 12 jam Hasil uji non parametrik Friedman untuk tekstur pada jam ke-12 menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis, dimana nilai P=0.029 (P<0.05) untuk masing-masing contoh yang diberikan. Nilai median yang diberikan kepada masing-masing contoh adalah agak suka untuk STK, netral untuk STM, agak suka untuk STA. Gambar 30 menunjukkan nilai median masing-masing contoh pada uji tekstur saat lama penyimpanan 12 jam.
62
Setelah dilakukan uji lanjut Friedman, ternyata diantara ketiga contoh tersebut tidak ada contoh yang menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan. Hal tersebut dapat terjadi karena perlakuan tersebut tidak memenuhi salah satu persyaratan uji lanjut Friedman, yakni blocks (panelis) berinteraksi dengan perlakuan. Artinya, pada saat uji hedonik tekstur dilakukan, panelis membanding-bandingkan tekstur diantara ketiga contoh. Hasil perhitungan uji lanjut friedman pada saat lama penyimpanan ke-12 jam ada pada Lampiran 12. 7 Respon Panelis
6
Agak suka
Agak suka
5
Netral
4 3 2 1 0 STK
STA
STM
Sumber antioksidan
Gambar 30 Nilai median uji tekstur pada jam ke-12 Lama penyimpanan 36 jam Hasil uji non parametrik menunjukkan bahwa respon panelis terhadap tekstur pada lama penyimpanan ke-36 jam tidak
menunjukkan adanya
perbedaan tingkat kesukaan pada setiap contoh (P=0.785). Nilai median untuk masing-masing contoh adalah netral. Nilai grand median yang diberikan adalah 4.167 ˜ 4 (netral). Grafik median uji tekstur pada lama penyimpanan ke-36 jam dapat dilihat pada Gambar 31. 7 Respon Panelis
6 5
Netral
Netral
Netral
STK
STA
STM
4 3 2 1 0
Sumber antioksidan
Gambar 31 Nilai median uji tekstur pada jam ke-36
63
Kelebihan dan kekurangan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan Kelebihan dan kekurangan penggunaan tablet vitamin A dan MSK sebagai antioksidan dapat dilihat dari kemampuannya untuk menekan laju pembentukkan bilangan peroksida dan malonaldehide, laju oksidasi antara tablet vitamin A dan MSK, harga, serta antioksidan yang digunakan dalam bahan pangan harus memenuhi beberapa persyaratan. Tabel 11 menunjukkan perbandingan antara tablet vitamin A dan MSK dalam memenuhi persyaratan penggunaan antioksidan berdasarkan Ludenberg (1961) yang diacu di dalam Priatna (1992). Tabel 11 Hasil perbandingan antara sifat Vitamin A dan MSK yang ditambahkan ke dalam sop daun Torbangun No Kategori * Vitamin A MSK 1
Aktif pada konsentrasi rendah
v
v
2
Tidak menimbulkan keracunan
-
v
3
v
-
4
Tidak menimbulkan bau, rasa, dan warna pada bahan pangan Mudah dicampur dalam bahan pangan
v
-
5
Mudah diperoleh dan murah
v
v
6
v v Mudah dideteksi, diidentifikasi, maupun diukur *Keterangan : Kategori didasarkan pada Ludenberg (1961) diacu di dalam Priatna (1992). Jika dilihat dari laju oksidasi, laju oksidasi STA selama pengolahan adalah 3738.31 RE/menit, sedangkan laju oksidasi selama penyimpanan adalah 0.699 RE/menit. Pada
STM, laju oksidasi selama pengolahan adalah 75.87
RE/menit, sedangkan selama penyimpanan, laju oksidasinya adalah 0.23 RE/menit. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa STA memiliki laju oksidasi yang lebih besar dibandingkan dengan STM, sehingga dapat dinyatakan bahwa vitamin A lebih mudah teroksidasi dibandingkan dengan MSK. Kemudahan teroksidasi berhubungan dengan kemampuan vitamin A dan ßkaroten untuk berikatan dengan radikal bebas, semakin besar laju oksidasi, maka peranan sebagai antioksidan akan semakin baik. Oleh karena itu, sifat vitamin A sebagai antioksidan lebih baik dibandingkan dengan ß-karoten yang terkandung di dalam MSK Pertimbangan
dari
segi
harga
merupakan
hal
yang
juga
perlu
diperhatikan. Berdasarkan hasil perhitungan, untuk 100 g sayur Torbangun, dibutuhkan tablet vitamin A sebanyak 0.5088 gram atau sekitar 2.12 tablet vitamin A 20.000 IU, yang setara dengan Rp.265,-. Pada sop daun Torbangun
64
dengan penambahan MSK, untuk membuat 100 g sop daun Torbangun, MSK yang dibutuhkan adalah 2.65 g MSK yang setara dengan Rp.26.52,(perhitungan yang lebih rinci disajikan pada Lampiran 13). Namun, dengan nilai tersebut, tablet vitamin A yang digunakan telah mencapai konsentrasi yang paling optimal, sedangkan MSK tidak, karena penggunaan MSK dibatasi oleh kelarutannya di dalam sop daun Torbangun, serta penerimaan organoleptik.
65
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Konsentrasi vitamin A yang digunakan adalah 22 tablet vitamin A 20000 IU/kg sayur dan 26.5 g MSK/kg sayur. Antioksidan ditambahkan pada saat pertengahan proses pemasakan agar antioksidan tersebut dapat larut di dalam santan. Berdasarkan uji kimiawi kerusakan lemak, penurunan nilai pH dan kenaikan total asam selama penyimpanan lebih rendah dengan penambahan antioksidan MSK dibandingkan dengan kontrol atau penambahan antioksidan vitamin A. Namun, kenaikan nilai hidroperoksida dan malonaldehide selama penyimpanan lebih rendah dengan penambahan vitamin A. Oleh karena itu, Vitamin A dinyatakan sebagai antioksidan yang lebih efektif dibandingkan dengan MSK untuk menekan kerusakan sayur sop daun Torbangun, karena mampu menekan pembentukkan hidroperoksida dan malonaldehide sebagai indikator kerusakan lemak Hasil uji retensi vitamin A dan β - karoten menunjukkan adanya kecenderungan penurunan jumlah vitamin A dan β - karoten. Pada STA, retensi akibat pengolahan memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai pada saat penyimpanan. Hal tersebut berarti kandungan vitamin A di dalam tablet vitamin A banyak yang mengalami kerusakan selama pemasakan, baik akibat rusak karena pengolahan dengan suhu tinggi, maupun karena oksidasi. Pada STM, retensi vitamin A lebih besar pada saat pengolahan dibandingkan saat penyimpanan selama 48 jam, namun, laju oksidasi selama pengolahan dengan menggunakan panas lebih tinggi dibandingkan dengan laju oksidasi selama penyimpanan. Retensi total pada STM lebih tinggi dibandingkan dengan pada STA, hal tersebut terjadi karena provitamin A (β–karoten) lebih stabil terhadap proses oksidasi. Retensi karoten pada daun Torbangun setelah dilakukan proses pengolahan
hingga
menjadi
STK
adalah
15.15%.
Persentase
tersebut
menunjukkan bahwa pada saat pengolahan terjadi kehilangan sejumlah besar vitamin A. Diduga kehilangan teresebut akibat adanya proses ekstraksi dan proses pengolahan dengan suhu tinggi. Berdasarkan hasil uji mikroorganisme dengan menggunakan metode TPC (total plate count) jumlah mikroorganisme baik pada STK, STA, dan STM sudah
66
melebihi ambang batas, yakni 1 x 105 CFU/g, pada saat lama penyimpanan ke24 jam. Sehingga secara keamanan pangan STK, STA, dan STM hanya layak dikonsumsi hingga 24 jam penyimpanan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma dan warna pada titik ke-12 jam maupun ke-36 jam tidak memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata. Respon hedonik panelis terhadap aroma pada lama penyimpanan ke-12 jam hingga ke-36 jam menunjukkan adanya kecenderungan peningkatan tingkat kesukaan dari netral menjadi agak suka, sedangkan terhadap warna menunjukkan kecenderungan penurunan tingkat kesukaan dari agak suka menjadi netral. Hasil uji hedonik terhadap kekentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam hingga ke-36 jam menunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan yang nyata. Pada lama penyimpanan ke-12 jam, tingkat kesukaan kekentalan STK berbeda nyata dengan STM, sedangkan pada lama penyimpanan ke-36 jam, tingkat kesukaan kekentalan STK berbeda nyata dengan STA. Hasil uji hedonik terhadap tekstur menunjukkan bahwa pada lama penyimpanan ke-12 jam, tingkat kesukaan panelis menunjukkan perbedaan nyata, sedangkan pada lama penyimpanan ke-36 jam, tingkat kesukaan panelis sama. Namun, setelah dilakukan uji lanjut pada lama penyimpanan ke-12 jam, ternyata tidak satupun respon panelis yang menunjukkan perbedaan tingkat kesukaan. Saran Jumlah mikroorganisme hingga lama penyimpanan ke-24 jam pada masing-masing jenis antioksidan masih di bawah ambang batas, sehingga uji hedonik rasa masih dapat dilaksanakan pada penelitian selanjutnya hingga lama penyimpanan ke-24 jam saja. Berdasarkan hasil penelitian ini terbukti bahwa penambahan antioksidan vitamin A mampu meningkatkan daya awet sayur sop daun Torbangun, maka pada penelitian lanjutan yang masih perlu dilakukan adalah
kajian
mengenai
pengaruh
berbagai
jenis
kemasan
dan
suhu
penyimpanan terhadap daya awet sayur. Penelitian lain yang perlu dilakukan adalah mempelajari pengaruh penambahan zat antioksidan dan anti mikroba untuk meningkatkan daya awet sayur sop daun Torbangun. Kajian mengenai keamanan pangan dan nilai gizi akibat pengaruh pemberian antioksidan vitamin A dan ß-karoten secara in vivo juga perlu dilakukan.
67
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia. Allen, LH, Marjorie H. 2002. Estimating the Potential for Vitamin A Toxicity in Women and Young Children. http://jn.nutrition.org.html. [25 Mei 2006]. Andarwulan, N,Dedi F. 1994. Isolasi karakterisasi antioksidan alami dari jinten (Cuminum cyminum Linn.) [Laporan penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. , Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Anonymous. 2005. Malaysian Palm Oil: Palm Oil Information Series. Malaysia: Malaysian Palm Oil Promotion Council. Apriyantono, A., et al. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Bailey, AE. 1951. Industrial of Oil and Fat Product. New York : Interscience Publication Inc. Bakrie, A. 1998. Triliyunan Rupiah Per Tahun Nilai Komponen Aktif Alami dalam Minyak Sawit Terbuang Percuma. Makalah Seminar Nasional Minyak Sawit, Jakarta 24 Februari 1998. Buckle, KA, RA Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Hadi Purnomo & Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Food Science. Cheosakul, U. 1967. Preparation of Stabilized Coconut Milk. Bangkok : Applied Scientific Research Coorperation. Damanik, R. et al. 2001. Cosumption of bangun-bangun leaves (coleus ambonicus Lour) to increase breast milk production among Batakneese women in North Sumatera Island, Indonesia. Asia Pac J Clin Nutr 2001; 10 (4):S67. , M.L. Wahlqvist, N. Wattanapanpeiboon. 2004. The use of putuative lactagogue plant on breast milk produstion in simalungan, North Sumatera, Indonesia. Asia Pac J Clin Nutr 2004; 13 supplement:S118. , , . 2006. Lactagogue effect of Torbangun, a Bataknese traditional cuisine. Asia Pac J Clin Nutr 2006; 15 (2):267-274. deMan, JM. 1999. Principles of Food Chemistry 3rd edition. Maryland: An Spen Publication. de Padva LS, Bunyapraphatsara N, Lemmens RHMJ. 1999. Plant Resources of South-East Asia 12 : Medicinal and Poisonus. Bogor, Indonesia.
68
Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB. . 1992a. Mikrobiologi Pangan Jilid I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. . 1992b. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Direktorat Jenderal Pusat Antar Universitas. Bogor: IPB. . 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Fatimah, F. 2005. Efektivitas antioksidan dalam system emulsi oil in water (O/W) [disertasi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fennema, OR, 1996. Food Chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker Inc. Francis, FJ. 1982. Pigment and Other Colorantas. Di dalam Fennema OR. Food Chemistry. New York : Marvel Dekker Inc. Gonzales, ON. 1990. Coconut Milk. Di dalam Bacon et al. editor. Coconut as Food. Filipina : Philippine Coconut Research and Development Foundation, Inc. Hendrawati, TY. 2001. Studi pengaruh penggunaan antioksidan golongan phenolik dan aminik terhadap ketahanan oksidasi minyak sawit pada berbagai tingkat kemurnian [tesis]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Karunia, MI. 1996. Pengaruh pemanasan terhadap kerusakan minyak sawit dan minyak kedelai kasar [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Kirk, RE, DF. Othmer. 1950. encyclopedia of Chemical Technology 5th. New York : The Interscience encyclopedia. Lay, BW. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta : Raja Grafindo Persada. Madhavi, DL. 1996. Technological aspect of food antioxidants. Di dalam Food antioxidants. D.L. Madhavi, S.S Deshpande, D.K. Salunkhe [Editor]. New York : Marcel Dekker, Inc. Mahmud, et al. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta : Departemen Kesehatan. Meyer, LH. 1982. Food Chemistry. New York : Reinhold Publishing Coorperation. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : Bharata.
69
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: IPB Press. ___ , Made A. 2001. Kajian terhadap serta makanan dan antioksidan dalam berbagai jenis sayuran untuk pencegahan penyakit degeneratif [Laporan penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, TR, Lilis N. 1986. Metoda baru pengolahan minyak kelapa sawit [Laporan penelitian]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Muhilal, Ahmad S. 2004. Angka kecukupan vitamin larut lemak. Di dalam: Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi ; Jakarta 17-19 Mei 2004. Jakarta: LIPI. hlm 331-342. Nawar WW. 1996. Lipids. Di dalam Food Chemistry. Ed ke-2. Fennema OR, Editor. New York: Marcel Dekker Inc. Priatna, AC. 1992. Penggunaan kemasan plastik dan penambahan antioksidan untuk mempertahankan mutu akam [skripsi yang tidak dipublikasikan]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor; 1992. Puspitasari, SZ. 2003. Pengaruh pemasakan terhadap bioavailabilitas zat gizi sayur santan daun bangun-bangun (Coleus amboinicus Lour.) [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor; 2003. Saddler, GD, Patricia AM. 1999. pH and titratable acidity. Di dalam: S. Suzanne N, editor. Food Analysis. Ed ke-2. London: Kluwer Academic/Plenum Publishers. Sari, TW. 2001. Aspek keamanan pangan hidangan ayam panggang di rumah makan tradisional Sunda [skripsi]. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor; 2001. Scita, G. 1992. The Stability of ß-karoten under different laboratory condition. Di dalam Ronald RE, WO Landen, Jr, editor. Vitamin Analysis for the Health and Food Sciences. New York : CRC Press. 2000. hlm 17. Shapton, DA, NF Shapton. 1993. Principle and Practices for The Save Processing of Food. Heinemann: Butterworth. Simonne, et al. 1997. Analisis ß-karoten pada ubi jalar dengan metode HPLC. Di dalam : Mochamad Adnan. Teknik Kromatografi untuk Analisis Bahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Andi. [SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-0222-1995 tentang bahan tambahan makanan. Jakarta: Standar Nasional Indonesia. .
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3816-1995 tentang santan kelapa. Jakarta: Standar Nasional Indonesia.
70
Soemaatmadja, D. 1974. Pengolahan Kelapa III : Pengawetan Santan Kelapa. Bogor : Balai Penelitian Kimia Bogor, Departemen Perindustrian. Subekti, EM. 1997. Pengaruh pemberian vitamin antioksidan A, E, dan C serta minyak sawit mentah (CPO) terhadap poliferasi limfosit dan kadar malonaldehida plasma tikus percobaan yang diberi ransum mengandung malathion [tesis]. Bogor: IPB. Sulaeman, A. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive), Jenis dan Petunjuk Penggunaannya. Bogor : IPB. Surai, PF. 2003. Natural Antioxidants in Avian Nutrition and Reproduction. England: Notingham University. Winarno, FG, Dedi F, Srikandi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Penerbit Gramedia. . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
71
Lampiran 1 Perhitungan konversi tablet vitamin A yang dibutuhkan/kg bahan Ø Berat tablet vitamin A = 0.44 gram Ø Konsentrasi per tablet
= 20.000 IU
Ø 1 gramtablet vitamin A = 20.000 IU = 45454.55 IU 0.44 1 gram tablet = 45454.55 IU 1 gram RE = 3.3 IU retinol (WKNPG 2004) 1 gram tablet = 45454.55 IU x 1 gram RE 3.3 IU 1 gram RE 13774.1 gram RE
= 13774.1 gram RE
= 1 µg retinol = 13774.1 µg retinol = 13.7741 mg retinol
Ø Kebutuhan = 300 mg vitamin A/kg bahan Total tablet vitamin A yang dibutuhkan =
x 1 tablet 300 mg 13.774 mg Dibulatkan
= 21.78 tablet/kg sop daun Torbangun
= 22 tablet vitamin A/kg sop daun Torbangun
72
Lampiran 2. Metode analisis uji mutu kimiawi kerusakan lemak. a. Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al. 1989) Peralatan : 1. Peralatan titrasi 2. Waring blender atau mortar Pereaksi : 1. Larutan NaOH 0.1 M yang sudah distandarisasi dengan Kalium Hidrogen Ptalat (sebelum digunakan KHP dikeringkan dahulu dalam oven 110o C selama 4 jam). Jika KHP tidak tersedia dapat digunakan (COOH)2 . 2 H2O. 2. Indikator fenolftalein 0.1% (dalam alkohol). Prosedur : 1. Persiapan contoh •
Sayur dihancurkan dengan waring blender
2. Cara Kerja Timbang 10 g contoh, masukkan ke dalam labu ukur. Tambahkan akuades hingga tanda tera, kocok-kocok hingga homogen. Saring contoh yang telah dihomogenkan dengan kertas saring, lalu pipet sebanyak 25 ml dan tambahkan indikator fenolftalein. Titrasi dengan NaOH 0.1 M standar hingga terbentuk warna merah muda. Catat jumlah NaOH standar yang digunakan. Untuk membuat blanko, tambahkan indikator fenolftalein ke dalam 25 ml akuades, titrasi dengan NaOH 0.1 M standar hingga terbentuk warna merah muda. Catat jumlah NaOH 0.1 M standar yang digunakan. Perhitungan
:
Nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100 g) = (ml titrasi contoh – blanko) x N/0.1 x 100 Berat contoh b. Bilangan Peroksida (Apriyantono et al. 1989) Contoh ditimbang sebesar 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan khloroform dengan perbandingan 3 : 2.
Larutan dikocok sampai bahan terlarut semua, dan
ditambahkan 0.5 ml larutan KI jenuh. Larutan didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang, kemudian ditambahkan 30 ml air destilata.
Larutan dititrasi dengan 0.1 N
Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang kemudian ditambah 0.5 ml larutan
73
pati 1 persen dan dilanjutkan sampai warna biru mulai hilang. Dengan cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko.
Angka peroksida dinyatakan dalam
miliekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gram contoh, perhitungannya sebagai berikut :
Angka peroksida = ml Na2S2O3 x N thio x 1000 Berat contoh (g)
c. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1989) Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit.
Contoh dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil
dicuci dengan 47.5 ml aquades.
Ditambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M sampai pH
menjadi 1.5. Kemudian ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan dipasangkan labu destilasi pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk merata, kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup dan dicampur merata, kemudian dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Dibuat blanko dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti pada penetapan contoh. Tabung reaksi didinginkan dengan pendingin selama ± 10 menit, lalu diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Digunakan contoh sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malanoldehid per kg contoh. Bilangan TBA = 7.8 D.
74
Lampiran 3. Prosedur analisis HPLC Vitamin A dan β-karoten
a. Analisis HPLC kadar vitamin A (Simonne et al 1997) Stirer 2 gram contoh, yang telah dihomogenkan dan ditambahkan dengan 20 ml alkohol, 2 gram KOH pellet p.a, dan sodium askorbat sebanyak 0,1 g. Ekstrak dengan 2x20 ml heksana dalam corong pemisah. Dari hasil ekstraksi, diperoleh dua fase, yakni fase heksan, dan fase substrat. Fase substrat dibilas dengan akuades 3x20 ml sehingga diperoleh fase heksan dan substrat. Kedua fase
heksan
tersebut
digabungkan.
Keringkan
heksan
dengan
NaSO4
anhydrous. Saring dengan menggunakan kertas saring. Keringkan dengan freeze dryer. Larutkan dengan solven fase gerak (metanol : acetonytril = 1 : 1). Kemudian saring dengan milipore. Inject ke dalam alat HPLC sebanyak 20 µl. Sebelum contoh di inject, terlebih dahulu di inject larutan standar retinol 2500 IU. Setelah diperoleh peak area standar, baru larutan contoh diinject ke dalam alat dan diperoleh peak area contoh. Kolom yang digunakan adalah µ Bondapak C-18, panjang gelombang 450 nm, flow rate adalah 2 ml/ menit, dan detektor yang digunakan adalah UV-Vis. Peak area standar, dan peak area contoh dicatat dan dimasukkan ke dalam rumus : Rumus = area contoh x konsentrasi standar x volume akhir (atau fp) area standar ____ Bobot contoh
b. Analisis HPLC kadar β-karoten (Simonne et al 1997) Timbang
contoh
yang
telah
dihomogenkan
sebanyak
5
gram.
Saponifokasi contoh dengan menambahkan 50 ml etanol, 25 ml akuades, 25 ml KOH 50% dalam air, dan 1 gram asam askorbat. Gojok selama semalam dalam labu tertutup (dengan aluvo) pada suhu 21o C. Ekstrak dicuci dengan 3x50 ml heksan yang mengandung 0,01% BHT. Saring dengan menggunakan Na2SO4 anhydrous untuk mengikat air dalam heksan. Evaporasi heksan sampai kering, selanjutnya encerkan dengan fase gerak asetonitryl : metanol : THF (28 : 25 : 2). Inject contoh ke dalam HPLC sebanyak 20 µl. Sebelum contoh di inject, terlebih dahulu di inject larutan standar βkaroten 4 ppm. Setelah diperoleh peak area standar, baru larutan contoh diinject ke dalam alat dan diperoleh peak area contoh. Kolom yang digunakan adalah µ Bondapak C-18, panjang gelombang 450 nm, flow rate adalah 2 ml/ menit, dan detektor yang digunakan adalah UV-Vis. Peak area standar, dan peak area contoh dicatat dan dimasukkan ke dalam rumus yang sama dengan vitamin A.
75
Lampiran
4 Perhitungan retensi vitamin A akibat penyimpanan, dan retensi total STA
proses
pengolahan,
Hasil analisis HPLC pada awal dan akhir penyimpanan (RE/100 gram) Hasil Analisis Rata-rata Nama Contoh Ulangan Awal Akhir Awal Akhir STK 1 948.48 754.45 938.88 786.31 2 929.28 818.17 STA 1 3476.68 3135.71 3706.99 3371.515 2 3937.3 3607.32 STM 1 1137.36 1048.48 1107.06 984.84 2 1076.76 921.2 Tablet vitamin A 1 5707.96 5753.14 2 5798.32 MSK 1 42473.11 42473.11 Daun Torbangun 6711.04 Perhitungan retensi vitamin A pada STA akibat proses pengolahan STA(awal) = 3706.99 RE/100 g x 6.6 = 24466.13 RE/660 g ............... (X) Ø Jumlah Tablet vitamin A yang digunakan = 14 tablet/660 g @ 5753.14 RE Ø Total Kandungan vitamin A yang ditambahkan = Y Y= 5753.14 RE x 14 = 80543.96 RE/660 g
Retensi akibat pengaruh pengolahan = X x 100% Y = 24466.13 x 100% 80543.96
= 30.38%
Laju oksidasi pada saat pengolahan : persentase vitamin A yang hilang x Y Lama pengolahan Ø Lama proses pengolahan Laju oksidasi saat pengolahan
: 15 menit = (100% - 30.38%) x 80543.96 RE/660 g 15 menit = 3738.31 RE/menit
76
Perhitungan retensi vitamin A pada STA akibat proses penyimpanan
STA(awal) = X = 3706.99 RE/100 g x 6.6 = 24466.13 RE/660 g STA(akhir) = X’ = 3371.52 RE/100 g x 6.6 = 22252.03 RE/660 g Retensi vitamin A pada STA akibat penyimpanan = X’ x 100% X = 22252.03 x 100% 24466.13
= 90.95%
Retensi Total = X’ x 100% Y = 22252.03 x 100% = 27.63% 80543.96
Laju oksidasi saat penyimpanan : persentase vitamin A yang hilang x (X’) Lama penyimpanan
Ø Lama penyimpanan = 48 jam = 2880 menit Laju oksidasi saat penyimpanan = (100%-90.95%) x (22252.03) 2880 menit = 0.699 RE/menit
77
Lampiran
5
Perhitungan retensi β-karoten akibat penyimpanan, dan retensi total STM
proses
pengolahan,
Perhitungan retensi vitamin A pada STM akibat proses pengolahan STK(awal) = X STM(awal) = Y
= 6196.61 RE/660 g = 7306.60 RE/660 g
Ø MSK yang digunakan = 35 g/660 g Ø [MSK] = 35 x 42473.11 = 14865.59 RE/660 g 100 Ø Z = [MSK] + X = 14865.59 + 6169.61 = 21035.2 RE/660 g
Retensi vitamin A pada STM karena pengolahan = Z – (Y – X) x 100% Z = 21035.2 – (7306.60 – 6169.61) x 100% 21035.2 = 94.59%
Laju oksidasi pada saat pengolahan : persentase vitamin A yang hilang x Z Lama pengolahan Ø Lama proses pengolahan Laju oksidasi saat pengolahan
: 15 menit = (100% - 94.59%) x 21035.2 RE/660 g 15 menit = 75.87 RE/menit
Perhitungan retensi vitamin A pada STM akibat proses penyimpanan STK(akhir) = X’ = 786.31 x 6.6 = 5189.65 RE/660 g STM(akhir) = Y’ = 3371.52 x 6.6 = 6499.94 RE/660 g Ø Selisih STM awal-akhir = Y – Y’ = 7306.60 – 6499.94 = 806.66 RE/660 g Nilai 806.66 RE/660 g dimiliki oleh P% STK dan Q% STM Ø P% STK = X– X’ x 100% = 6196.61 – 5189.65 x 100% X 6196.61 = 16.25% Ø Kehilangan vitamin A pada STK = 16.25% x 806.66 = 131.08 RE/660 g Ø Kehilangan vitamin A pada STM = 806.66 – 131.08 = 675.56 RE/660 g
78
Retensi vitamin A pada STA akibat penyimpanan = (Y – X) - Q x 100% (Y – X) = (7306.60 – 6169.61) – 675.58 x 100% (7306.60 – 6169.61) = 39.19%
Laju oksidasi pada saat penyimpanan : persentase vitamin A yang hilang x (Y – X) Lama pengolahan Ø Lama proses penyimpanan : 48 jam = 2880 menit Laju oksidasi saat penyimpanan
= (100% - 39.19%) x (7306.60 – 6196.61) 2880 menit = 0.23 RE/menit
Retensi Total = Z – [(Y – X) – Q] x 100% Z = 21035.2 – [(7306.60 – 6196.61) – 675.58] x 100% 21035.2 = 97.93%
79
Lampiran 6 Uji mikrobiologi dengan metode Total Plate Count (TPC) Total mikroba Contoh sayur daun Torbangun dihaluskan dengan menggunakan blender. Masukkan 5 gram contoh yang telah dihaluskan ke dalam erlenmeyer 100 ml yang telah berisi 45 ml larutan pengencer NaCl 0,85% (P-1). Goyang-goyangkan erlenmeyer secara perlahan hingga contoh dan larutan pengencer homogen. Contoh yang telah dihomogenkan siap dilakukan pengenceran hingga tingkat pengenceran yang diperlukan. Caranya adalah pipet 1 ml contoh yang telah homogen, lalu masukkan ke dalam tabung reaksi berpenutup yang telah berisi 9 ml larutan pengencer (P-2), begitu seterusnya. Setelah mencapai tingkat pengenceran yang dibutuhkan, pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan secara aseptik dan masukkan ke dalam cawan petri steril. Metode yang digunakan adalah metode tuang, yaitu media PCA (merek OXOID) dituangkan ke dalam cawan petri yang telah dimasukkan contoh. Inkubasikan dalam posisis terbalik dalam suhu 37oC selama 2-3 hari. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total mikroba yang terdapat secara alamiah pada contoh. Cara perhitungan jumlah koloni adalah sebagai berikut :
Koloni per ml atau = Jumlah koloni per cawan x Per gram
1 faktor pengenceran
80 Lampiran 7 Lembar penilaian organoleptik uji hedonik Lembar penilaian uji hedonik sayur sop daun Torbangun dengan penambahan antioksidan Nama responden Tanggal pengujian Jenis contoh Petunjuk lembar penilaian
: : : : berilah tanda v pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian anda
a. Aroma Deskripsi
124
Kode Bahan 346
391
124
Kode Bahan 346
391
124
Kode Bahan 346
391
124
Kode Bahan 346
391
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
b. Warna Deskripsi Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
c. Kekentalan Deskripsi Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
d. Tekstur Deskripsi Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Komentar : ................................................................................................... .....................................................................................................
81
Lampiran 8 Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak Nilai residual uji kimiawi sayur sop daun Torbangun Waktu 0 0 0 0 0 0 12 12 12 12 12 12 24 24 24 24 24 24 36 36 36 36 36 36 48 48 48 48 48 48
Baox 1 1 2 2 3 3 1 1 2 2 3 3 1 1 2 2 3 3 1 1 2 2 3 3 1 1 2 2 3 3
Interaksi 11 11 12 12 13 13 21 21 22 22 23 23 31 31 32 32 33 33 41 41 42 42 43 43 51 51 52 52 53 53
Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
pH 5.83 5.91 5.85 5.88 6.68 6.79 5.72 5.61 5.65 5.78 6.6 6.71 5.51 5.41 5.65 5.65 6.62 6.62 5.05 5.01 5.35 5.41 5.49 5.64 4.85 4.69 5.12 5.36 5.41 5.53
TAT 8.0050 9.6937 5.9505 6.3114 2.3517 2.4723 8.4279 11.1758 6.4198 8.1041 2.6978 3.1121 9.4782 12.6020 6.5629 9.0086 3.1156 3.3694 11.4786 12.6585 7.5302 9.9915 2.8138 3.3763 13.7268 14.2930 7.7411 10.7761 3.4691 3.9336
TBA 0.2324 0.3079 0.3261 0.2144 0.2641 0.3603 0.3074 0.3549 0.3391 0.2533 0.2804 0.3645 0.3415 0.4553 0.3132 0.2842 0.4530 0.4676 0.6667 0.6249 0.3435 0.3782 0.2928 0.3831 0.8402 0.8583 0.4204 0.3810 0.3270 0.3987
Peroksida 0.8197 0.8211 0.7969 0.7960 2.2426 2.2798 3.9277 4.5216 0.8341 0.9608 2.4390 2.3410 6.2499 6.3364 0.8253 1.0097 2.3109 2.5071 6.6266 7.1712 1.2188 1.3276 2.6624 2.8473 7.1811 7.6334 1.1770 1.6898 2.7940 2.7577
R pH -0.0400 0.0400 -0.0150 0.0150 -0.0550 0.0550 0.0550 -0.0550 -0.0650 0.0650 -0.0550 0.0550 0.0500 -0.0500 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0200 -0.0200 -0.0300 0.0300 -0.0750 0.0750 0.0800 -0.0800 -0.1200 0.1200 -0.0600 0.0600
R TAT -0.8444 0.8444 -0.1805 0.1805 -0.0603 0.0603 -1.3740 1.3740 -0.8422 0.8422 -0.2072 0.2072 -1.5619 1.5619 -1.2229 1.2229 -0.1269 0.1269 -0.5900 0.5900 -1.2307 1.2307 -0.2813 0.2813 -0.2831 0.2831 -1.5175 1.5175 -0.2323 0.2323
R TBA -0.0378 0.0378 0.0559 -0.0559 -0.0481 0.0481 -0.0238 0.0238 0.0429 -0.0429 -0.0421 0.0421 -0.0569 0.0569 0.0145 -0.0145 -0.0073 0.0073 0.0209 -0.0209 -0.0174 0.0174 -0.0452 0.0452 -0.0091 0.0091 0.0197 -0.0197 -0.0359 0.0359
R Peroksida -0.0007 0.0007 0.0005 -0.0005 -0.0186 0.0186 -0.2970 0.2970 -0.0634 0.0634 0.0490 -0.0490 -0.0433 0.0433 -0.0922 0.0922 -0.0981 0.0981 -0.2723 0.2723 -0.0544 0.0544 -0.0925 0.0925 -0.2262 0.2262 -0.2564 0.2564 0.0182 -0.0182
82
Keterangan : Waktu : Lama penyimpanan (1 = 0 jam, 2 = 12 jam, 3 = 24 jam, 4 = 36 jam, dan 5 = 48 jam) Baox : Bentuk antioksidan (1 = STK, 2 = STA, dan 3 = STA) R pH : Nilai residual pH R TAT : Nilai residual TAT R TBA : Nilai residual TBA R peroksida : Nilai residual bilangan peroksida Gambar 31 Grafik kenormalan data pH Probability Plot of RESIDUAL pH Normal 99
95 90
Mean StDev N KS P- Value
-2.77556E -18 0.03626 30 0.105 >0.150
Mean StDev N KS P- Value
-7.25346E -16 0.8990 30 0.110 >0.150
80
Percent
70 60 50 40 30 20 10 5
1
-0.10
-0.05
0.00 RESIDUA L pH
0.05
0.10
P-value > 0.150 : data menyebar normal
Gambar 32 Grafik kenormalan data TAT Probability Plot of RESIDUAL TAT Normal 99
95 90 80
Percent
70 60 50 40 30 20 10 5
1
-2
-1
0 RESIDUA L TA T
P-value > 0.150 : data menyebar normal
1
2
83
Gambar 33 Grafik kenormalan data TBA Probability Plot of RESIDUAL TBA Normal
99
95 90
Mean StDev N KS P-Value
- 2.77556E- 18 0.03626 30 0.105 >0.150
Mean StDev N KS P-Value
8.141636E-17 0.1480 30 0.120 >0.150
Percent
80 70 60 50 40 30 20 10 5
1
-0.10
-0.05
0.00 RESIDUA L TBA
0.05
0.10
P-value > 0.150 : data menyebar normal
Gambar 34 Grafik kenormalan data bilangan peroksida Probability Plot of RESIDUAL PEROKSIDA Normal 99
95 90
Percent
80 70 60 50 40 30 20 10 5
1
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1 0.0 0.1 0.2 RESIDUAL PEROKSIDA
P-value > 0.150 : data menyebar normal
0.3
0.4
84
Hasil ANOVA terhadap nilai pH (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
Pr>F
Waktu Jenis Antioksidan Waktu dan Jenis Antioksidan
4 2
4.6872 3.9178
1.1718 1.9589
179.54 300.14
0.0001 0.0001
8
0.6827
0.0853
13.07*
0.0001
R square 0.9896
* Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf (5%)
Hasil uji Duncan terhadap nilai pH (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Waktu dan Jenis Antioksidan 0_MSK 12_MSK 24_MSK 0_Kontrol 0_Vitamin A 12_Vitamin A 12_Kontrol 24_Vitamin A
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2 2
6.735a 6.555a 6.620a 5.870b 5.865b 5.715b,c 5.665c 5.650c,d
Waktu dan Jenis Antioksidan 36_MSK 48_MSK 24_Kontrol 36_Vitamin A 48_Vitamin A 36_Kontrol 48_Kontrol
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2
5.565c,d,e 5.470d,e 5.460e 5.380e,f 5.240f 5.030g 4.770h
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5%
Hasil ANOVA terhadap nilai TAT (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
Pr>F
Waktu Jenis Antioksidan Waktu dan Jenis Antioksidan
4 2
35.829 330.181
8.957 165.090
5.73* 105.66*
0.0053 0.0001
8
10.477
1.310
0.84
0.5842
R square 0.9414
* Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf (5%)
Hasil uji Duncan terhadap nilai TAT (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Waktu (jam) 48 36 24 12 0
N 6 6 6 6 6
Rataan 8.9900a 7.9748a,b 7.3561b,c 6.6563b,c 5.7974c
Jenis Antioksidan Kontrol Vitamin A MSK
N 10 10 10
Rataan 11.1540a 7.8396b 3.0712c
R square 0.9956
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5%
Hasil ANOVA terhadap nilai bilangan peroksida (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
Pr>F
Waktu Jenis Antioksidan Waktu dan Jenis Antioksidan
4 2
25.982 84.860
6.495 42.430
153.29 1001.32
0.0001 0.0001
8
33.174
4.147
97.86*
0.0001
* Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf (5%)
85
Hasil uji Duncan terhadap nilai bilangan peroksida (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Waktu dan Jenis Antioksidan 48_Kontrol 36_Kontrol 24_Kontrol 12_Kontrol 48_MSK 36_MSK 24_MSK 12_MSK
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2 2
9.2591a 8.6336b 7.8665c 5.2809d 3.4698e 3.4435e 3.0113e,f 2.9826e,f
Waktu dan Jenis Antioksidan 0_MSK 48_Vitamin A 36_Vitamin A 24_Vitamin A 12_Vitamin A 0_Kontrol 0_Vitamin A
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2
2.8265f 1.7918g 1.5915g,h 1.1469h 1.1218h 1.0256h 0.9956h
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berb2.8265feda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5%
Hasil ANOVA terhadap nilai TBA (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
Pr>F
Waktu Jenis Antioksidan Waktu dan Jenis Antioksidan
4 2
0.0250 0.1649
0.0625 0.0847
24.59 33.33
0.0001 0.0001
8
0.2713
0.0339
13.34*
0.0001
R square 0.9477
* Berbeda nyata terhadap nilai pH pada taraf (5%)
Hasil uji Duncan terhadap nilai TBA (0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam, dan 48 jam) Waktu dan Jenis Antioksidan 48_Kontrol 36_Kontrol 24_MSK 48_Vitamin A 24_Kontrol 48_MSK 36_Vitamin A 36_MSK
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2 2
0.8493a 0.6458b 0.4603c 0.4007c,d 0.3984c,d 0.3629c,d,e 0.3609c,d,e 0.3380d,e
Waktu dan Jenis Antioksidan 12_Kontrol 12_MSK 0_MSK 24_Vitamin A 12_Vitamin A 0_Vitamin A 0_Kontrol
Nilai rataan yang diikuti oleh huruf yang berbeda berarti berbeda nyata pada taraf uji 5%
N
Rataan
2 2 2 2 2 2 2
0.3312d,e 0.3225d,e 0.3122d,e 0.2987d,e 0.2962d,e 0.2703e 0.2702e
86
Lampiran 9 Perhitungan retensi vitamin A daun Torbangun pada STK Ø Karoteniod dalam daun Torbangun : 13288 µkg/100 g Ø Jumlah daun Torbangun yang digunakan : 200 g daun/660 g sayur. Ø Kontribusi = 13288 µkg/100 g x 2 = 26576 µkg/200 g daun Torbangun. = 26.576 mg/200 g daun Torbangun = 40.27 ppm Asumsi : Jumlah karoten di dalam daun tidak hilang !!! Ø 40.27 ppm
= ....... RE/660 gram = 40.27 µg/g x 1000 = 4027 µg/100 g x 3.3333 = 13422 IU/100 g x 3.3 = 44292.89 RE/660 g
Harusnya di dalam STK ada 44292.89 RE vitamin A namun ternyata hanya ada 6196.61 RE sehingga jumlah vitamin A yang hilang adalah : =
44292.89 – 6196.61 44292.89 = 85.87% Retensinya adalah = 14.13%
x 100%
87
Lampiran 10 Tingkat Kecukupan Vitamin A dari STA Asumsi : 1. Nilai vitamin A dan ß-karoten untuk mengetahui tingkat kecukupan vitamin A dari STA dihitung berdasarkankan kandungan pada lama penyimpanan ke-48 jam. 2. Untuk mengetahui nilai vitamin A yang dikonsumsi dalam STA, adalah dengan cara menambahkan kandungan vitamin A yang dikonsumsi dari tablet vitamin A yang dicerminkan oleh nilai STA akhir dengan kandungan ß-karoten dari daun Torbangun yang dicerminkan oleh nilai STK akhir. 3. Pada STA, hasil analisis HPLC yang terukur adalah vitamin A, sedangkan pada STK adalah ß-karoten. 4. Jumlah sop Torbangun yang dikonsumsi adalah 100 g, yang terdiri dari kuah dan daun. Ø STA akhir Ø STK akhir
= 3371.52 RE/100 g = 3371.52 RE/100 g x 6.6 = 786.31 RE/100 g = 786.31 RE/100 g x 6.6
= 22252.03 RE/660 g = 5189.65 RE/660 g
Ø Vitamin A yang dikonsumsi dari STA
= 27441.68 RE/660 g = 4157.83 RE/100 g
Ø Tingkat konsumsi vitamin A dari 100 g STA adalah = 4157.83 x 100% = 489.16% 850 Tingkat Kecukupan Vitamin A dari STM Asumsi : 1. Nilai ß-karoten untuk mengetahui tingkat kecukupan vitamin A dari STM dihitung berdasarkankan kandungan pada lama penyimpanan ke-48 jam. 2. Untuk mengetahui nilai ß-karoten yang dikonsumsi dalam STM, adalah berdasarkan kandungan ß-karoten yang tercermin dari nilai STM akhir. 3. Pada STM dan STK, hasil analisis HPLC yang terukur adalah ß-karoten 4. Jumlah sop Torbangun yang dikonsumsi adalah 100 g, yang terdiri dari kuah dan daun. Ø STM akhir = 984.84 RE/100 g Ø Tingkat konsumsi vitamin A dari 100 g STM adalah = 984.84 x 100 % = 115.86% 850
88
Lampiran 11 Perhitungan jumlah mikroorganisme Hasil perhitungan jumlah mikroorganisme STK waktu
jumlah koloni per pengenceran
Ul K1
0 K2 K1 12 K2 K1 24 K2 K1 36 K2 K1 48 K2
-1
-2
-3
-4
10
Rata-rata SPC K1
SPC (Σ kol/ml)
dan K2 (Σ kol/ml)
10
10
10
1
7
7
12
< 3.0 x 10
2
10
8
4
(8.5 x 10 ) 3
2
1
1
TBUD
26
0
< 3.0 x 10
2
TBUD
7
0
(1.7 x 10
1
TBUD
TBUD
2
< 3.0 x 10
2
TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
19 33 16 TBUD 44 12 29 TBUD TBUD TBUD TBUD
1.1 x 10
TBUD TBUD TBUD TBUD
TBUD TBUD 192 TBUD
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
TBUD TBUD
TBUD TBUD
log10 CFU/g
2
8.93 X 10
2.951
4
4.255
3.3 X 10
4
4.519
6
6.000
3) 4
4
1.8 X 10
4
2.5 x 10
4
4.4 x 10 2 3
4
2.1 x 10 TBUD
1 X 10 207 195
6
2.01 X 10 TBUD
4
4.8 X 10 47 145
4.681
4
9.6 X 10
Hasil perhitungan jumlah mikroorganisme STA waktu
jumlah koloni per pengenceran
Ul A1
0 A2 A1 12 A2 A1 24 A2 A1 36 A2 A1 48 A2
-1
-2
-3
-4
10
10
10
1
27
21
6
< 3.0 x 10
2
28 8 148 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
1 2 9 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
1 0 2 7 5 11 5 9
(2.8 x 10 )
TBUD
TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
24 38 226 111 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
TBUD TBUD
TBUD TBUD
10
SPC (Σ kol/ml)
Rata-rata SPC K1 dan K2 (Σ kol/ml)
log10 CFU/g
2
2
2
5.3 x 10
2.724
3
3.845
2
7.8 x 10
3
6 x 10
7 x 10 3
8 x 10
4
1.7 x 10
4
7.4 x 10 5 12
4.869
5
1.3 x 10
4
5.6 x 10
5
258 TBUD
6.78 x 10
5.833
TBUD
TBUD
6
1.3 x 10 TBUD
TBUD TBUD
TBUD
89
Hasil perhitungan jumlah mikroorganisme STM waktu
jumlah koloni per pengenceran
Ul MS1
0 MS2 MS1 12 MS2 MS1 24 MS2 MS1 36 MS2 MS1 48 MS2
-1
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
-2
-3
10
10
10
6
3
1
0 14 14 TBUD TBUD
24 97 18 TBUD TBUD
0 153 7 134 62
30 41 TBUD TBUD
10 3 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD
26 3 109 181 17 33 TBUD TBUD 60 77 TBUD TBUD
TBUD TBUD
TBUD 295
TBUD TBUD
TBUD TBUD
-4
10
SPC (Σ kol/ml)
Rata-rata SPC K1 dan K2 (Σ kol/ml)
log10 CFU/g
2
< 3 x 10 1
(3 x 10 )
3
3.462
4
4.690
4
4.944
4
4.544
4
4.875
2.9 x 10
3
5.8 x 10
4
9.8 x 10
4.9 x 10
2
3.6 x 10
5
1.5 x 10 10 14
4
2.5 x 10 TBUD
5 1
3.5 x 10 4
6.9 x 10 TBUD
TBUD 76
8.8 x 10
7.5 x 10 5
1.5 x 10
90
Lampiran 12 Hasil analisis data uji hedonik organoleptik Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-12 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 4.0000 3.0000 4.0000
Sum Of Ranks 43.5 33.5 43.0
P value
Grand Median
0.120
3.6667
Berbeda nyata jika P<0.05
Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-36 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 4.5000 4.3333 4.6667
Sum Of Ranks 43 35.5 41.5
P value
Grand Median
0.374
4.5000
Berbeda nyata jika P<0.05
Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-12 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 5.0000 5.0000 5.0000
Sum Of Ranks 40.5 42 37.5
P value
Grand Median
0.668
5.0000
Berbeda nyata jika P<0.05
Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-36 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 3.5000 4.5000 4.5000
Sum Of Ranks 32.5 45.0 42.5
P value
Grand Median
0.052
4.1667
Berbeda nyata jika P<0.05
Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 4.0000 5.0000 5.0000
Sum Of Ranks 30.0 46.5 43.5
P value
Grand Median
0.003*
4.6667
* = berbeda nyata pada p<0.05
Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-36 jam Perlakuan STK STM STA
N 20 20 20
Est Median 3.8330 5.1670 5.5000
* = berbeda nyata pada p<0.05
Sum Of Ranks 28.5 42.5 49.0
P value
Grand Median
0.001*
4.8330
91
Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-12 jam Perlakuan STK STM STA
Est Median 5.0000 4.0000 5.0000
N 20 20 20
Sum Of Ranks 46.5 32.0 41.5
P value
Grand Median
0.029*
4.6667
* = berbeda nyata pada p<0.05
Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-36 jam Perlakuan STK STM STA
Est Median 4.0000 4.1667 4.3333
N 20 20 20
Sum Of Ranks 38.0 42.0 40.0
P value
Grand Median
0.785
4.1667
Berbeda nyata jika P<0.05
Hasil uji lanjut friedman
Kekentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam 1. Mau membandingkan antara STK dan STA Ho : Mk = Ma ;
H1 : Mk ? Ma
...... ..... 13.5 .... 13.5 .... 13.5 < 15.12
Terima Ho
Mk = Ma
∴ Kekentalan STK = STA 2. Mau membandingkan antara STK dan STM Ho : Mk = Mm ;
H1: Mk ? Mm
...... ..... 16.5 .... 16.5 .... 16.5 > 15.12
Tolak Ho
∴ Kekentalan STK ? STM 3. Mau membandingkan antara STA dan STM Ho : Ma = Mm ;
......
H1 : Ma ? Mm
Mk ? Ma
92
..... 3 .... 3 .... 3 < 15.12
Terima Ho
Ma = Mm
∴ Kekentalan STA = STM
Kekentalan pada lama penyimpanan ke-36 jam 4. Mau membandingkan antara STK dan STA Ho : Mk = Ma ;
H1 : Mk ? Ma
...... ..... 20.5 .... 20.5 .... 20.5 > 15.12
Tolak Ho
Mk ? Ma
∴ Kekentalan STK ? STA 5. Mau membandingkan antara STK dan STM Ho : Mk = Mm ;
H1: Mk ? Mm
...... ..... 14 .... 14 .... 14 < 15.12
Terima Ho
Mk = Mm
∴ Kekentalan STK = STM 6. Mau membandingkan antara STA dan STM Ho : Ma = Mm ;
H1: Ma ? Mm
...... ..... 6.5 .... 6.5 .... 6.5 < 15.12 ∴ Kekentalan STA = STM
Terima Ho
Ma = Mm
93
Tekstur pada lama penyimpanan ke-12 jam 7. Mau membandingkan antara STK dan STA Ho : Mk = Ma ;
H1 : Mk ? Ma
...... ..... 5 .... 5 .... 5 < 15.12
Terima Ho
Mk = Ma
∴ Tekstur STK = STA 8. Mau membandingkan antara STK dan STM Ho : Mk = Mm ;
H1: Mk ? Mm
...... ..... 14.5 .... 14.5 .... 14.5 < 15.12
Terima Ho
Mk = Ma
∴ Kekentalan STK = STM 9. Mau membandingkan antara STA dan STM Ho : Ma = Mm ;
H1: Ma ? Mm
...... ..... 9.5 .... 9.5 .... 9.5 < 15.12 ∴ Kekentalan STA= STM
Terima Ho
Ma = Mm
94
Lampiran 13 Perhitungan biaya penggunaan antioksidan tablet vitamin A •
Harga tablet vitamin A 20.000 IU = Rp.125,- / tablet
•
Untuk membuat 1320 g sayur sop daun Torbangun membutuhkan 28 tablet vitamin A, sehingga biaya untuk antioksidan yang dibutuhkan adalah = Rp.125,- x 28 tablet
•
•
= Rp.3500,-
Maka untuk membuat 100 g sop daun Torbangun, diperlukan tablet vitamin A sebanyak 0.5 g atau 2.12 tablet, yang setara dengan biaya yang dibutuhkan untuk membeli antioksidan tablet vitamin A sebesar : 1320 g = Rp.3500,100 g = X X = 3500 x 100 = Rp. 265,1320
Perhitungan biaya penggunaan antioksidan MSK •
Harga MSK = Rp.10.000,- / kg
•
Untuk membuat 1320 g sop daun Torbangun membutuhkan 35 g MSK, maka biaya yang diperlukan untuk pembelian 35 g MSK adalah = 1000 g = 10.000 35 g =X X = 35 x 10.000 = Rp. 350,1000
•
Maka untuk membuat 100 g sop daun Torbangun, diperlukan MSK sebanyak 2.65 g, yang setara dengan biaya yang dibutuhkan untuk membeli antioksidan MSK sebesar : 1320 g = Rp. 350,100 g =X X = 100 x 350 = Rp. 26.52,1320
95
Lampiran 14 Metode analisis proksimat 1. Kadar karbohidrat by different (Winarno 2002) Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Different.
Kadar
karbohidrat termasuk serat kasar ditentukan dengan rumus sebagai berikut: % karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + abu) 2. Analisis kadar air, metode oven biasa (Apriyantono 1989). Pada metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu.
Prosedurnya yaitu: sebanyak 2 gram contoh yang telah
dihomogenkan ditimbang dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC sampai tercapai berat tetap yaitu sekitar 3-4 jam, kemudian dinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit) dan segera ditimbang. Perhitungannya adalah sebagai berikut: %Kadar air (bb) = B1-B2 x 100% B Keterangan: B = berat contoh (gram) B1 = berat (contoh + cawan) sebelum dikeringkan B2 = berat (contoh + cawan) setelah dikeringkan 3. Kadar lemak, metode ekstraksi Soxhlet (Apriyantono 1989) Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh* (S) dibungkus dengan kertas saring.
Masukkan pelarut lemak ke dalam labu lemak yang telah diketahui
beratnya (A). Kemudian masukan timbel ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan panaskan selama 3-4 jam. Setelah selesai pelarutnya disuling kembali dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada sushu 105 oC sampai beratnya konstan.
Kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan
timbang (B). Perhitungannya adalah sebagai berikut: % Kadar lemak = B - A x 100% S * Contoh dihilangkan dulu kadar airnya. 4. Kadar Protein, semi mikro kjedahl (Apriyantono 1989) Pada metode ini sebanyak 0.2 gram contoh yang telah dihomogenkan, dimasukan ke dalam labu kjedahl 150 ml, lalu ditambahkan selenium mix, serta 7 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi sampai berwarna jernih. Setelah itu labu didiamkan sampai dingin.
Ke dalam labu ditambahkan 110-120 ml
96
aquades.
Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambahkan 10 ml NaOH dan
didestilasi. Selanjutnya destilat ditampung di dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat dan metil merah sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi dengan 0.01 N HCl. Perhitungannya sebagai berikut: %Total nitrogen = (ml contoh) x N Hcl x 14 x 100% Mg berat contoh % Protein = % total N x faktor konversi 5. Kadar abu (Apriyantono 1989) Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh yang telah dihomogenkan dimasukan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. kemudian dibakar di atas api bunsen.
Contoh
Setelah tidak berasap dimasukan ke
dalam tanur sampai didapatkan abu putih. Pengabuan dilakukan sampai berat cawan konstan, umumnya selama 12 jam.
Sebelum ditimbang, cawan
didinginkan di dalam desikator selama 30 menit. %Kadar abu =
berat abu (g) x 100% Berat contoh (g)
97
Lampiran 15 Tabel data sampel yang dianalisis dengan metode HPLC
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Nama Sampel STK 0 jam STK 48 jam STA 0 jam STA 48 jam STM 0 jam STM 48 jam STK 0 jam STK 48 jam STA 0 jam STA 48 jam STM 0 jam STM 48 jam Tablet vitamin A Tablet vitamin A
Ulangan 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2
Jenis Analisis ß-Karoten ß-Karoten Vitamin A Vitamin A ß-Karoten ß-Karoten ß-Karoten ß-Karoten Vitamin A Vitamin A ß-Karoten ß-Karoten Vitamin A Vitamin A
Bobot Sampel 5.0009 5.0185 5.5271 5.5628 5.0138 0.1002 5.1071 5.0101 4.8989 5.0215 5.0132 5.0316
Peak Standar 177348 187283 156696 156696 141718 141718 138731 154506 142273 142273 141718 141718 175217 162802
Peak Sampel 104060 86684 79492 72159 99982 93803 81494 60126 89223 84414 94683 81296 91193 87367
Hasil 9.39 7.38 11473.03 10347.83 11.26 10.38 9.2 8.1 12993.08 11904.17 10.66 9.12 18836.26 19134.47
Satuan ppm ppm IU/100 g IU/100 g ppm ppm ppm ppm IU/100 g IU/100 g ppm ppm IU/tablet IU/tablet
98
Peak Standar Vitamin A
99
Peak Tablet Vitamin A ulangan I
100
Peak Standar Vitamin A
101
Peak Sop Daun Torbangun dengan Penambahan Vitamin A jam ke-0 Ulangan I
102
Peak Sop Daun Torbangun dengan Penambahan Vitamin A jam ke-48 Ulangan I
103
Peak Standar Vitamin A
104
Peak Tablet Vitamin A ulangan II
105
Peak Sop Daun Torbangun dengan Penambahan Vitamin A jam ke-0 Ulangan II
106
Peak Standar Vitamin A
107
Peak Sop Daun Torbangun dengan Penambahan Vitamin A jam ke-48 Ulangan II
108
Peak Standar ß-karoten
109
Peak Sop Torbangun dengan Penambahan MSK jam ke-0 Ulangan I
110
Peak Sop Torbangun dengan Penambahan MSK Jam ke-48 Ulangan I
111
Peak Sop Torbangun dengan Penambahan MSK jam ke-0 Ulangan II
112
Peak Sop Torbangun dengan Penambahan MSK Jam ke-48 Ulangan II
113
Peak Standar ß-karoten
114
Peak Sop Torbangun Kontrol Jam ke-0 Ulangan I
115
Peak Standar ß-karoten
116
Peak Sop Torbangun Kontrol Jam ke-48 Ulangan I
117
Peak Standar ß-karoten
118
Peak Sop Torbangun Kontrol Jam ke-0 Ulangan II
119
Peak Standar ß-karoten
120
Peak Sop Torbangun Kontrol Jam ke-48 Ulangan II
