PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour) DENI ALAMSAH

PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

DENI ALAMSAH

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour)

Skripsi Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: Deni Alamsah A54102049

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

JUDUL

Nama

: PENGARUH PENAMBAHAN BHT DAN VITAMIN C SEBAGAI ANTIOKSIDAN TERHADAP KEAWETAN SAYUR SANTAN DAUN TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour) : Deni Alamsah

Nomor Pokok

: A54102049

Disetujui : Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS. NIP. 130 516 871

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. NIP. 131 861 469

Diketahui, Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr. NIP. 131 124 019

Tanggal Disetujui :

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga ingin menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS. dan Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS. yang telah memberikan arahan, motivasi, perhatian dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 2. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MS. Sebagai dosen pemandu seminar dan dosen penguji yang terus memberi semangat sehingga mendorong penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini serta atas saran-saran dan masukkannya. 3. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberikan berbagai arahan serta bimbingan. 4. Drh. Rizal Damanik M.Rep.Sc, PhD dan keluarga yang telah banyak membantu dalam proses penelitian ini. 5. Kedua orang tuaku Bapak Dedi Ruswijadi dan Ibu Iwang Sumarni atas curahan kasih sayang, nasehat, materi serta doa-doa yang ikhlas dan tulus. Juga kepada Kakak-kakakku Usep Kris Supriadi beserta keluarga dan Rina Yulianti beserta keluarga atas perhatian dan pengertiannya selama ini. 6. Seluruh Dosen GMSK dan staf (Pa Mashudi, Ibu Rizky, Mas Heri, Teh Yati, Mas Rena, Pak Ugan, Teh Popon, Pak Gandi, Bu Omi) yang telah banyak membantu penulis selama kuliah di IPB dan dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Dianova Sununingsih (Neng) dan Dewi W. Ariestawati S. yang terus memberi motivasi kepada penulis. Serta teman-temanku GMSK’39: Aries, Billy, Surya, Dikfa, Eki, Karin, Inggrit, Ifda, Meta, Rian, Dhira, Genta, Arfah, Mamieh, Citra, Qnoy, Dewi Titi, Muna, Maul, Fina, dan yang lainnya yang telah banyak membantu penulis selama kuliah di IPB. 8. Rizma dan Ririe (GM’42) sebagai pembahas seminar. Dedew, Ima, Devi ‘41, Teman seperjuangan Betsy dan Devi. Teman-teman GMSK’37, GMSK’38, MUB’39 GMSK’40, GMSK’41 dan GM’42 atas dukungannya. 9. Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini. Bogor, Desember 2008 Penulis

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Mei 1984 di Kabupaten Subang, Propinsi Jawa Barat. Penulis dilahirkan sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak Dedi Ruswijadi dan Ibu Iwang Sumarni. Pendidikan formal penulis diawali pada tahun 1990 di SDN Sindang Palay, Subang. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 2 Subang pada tahun 19961999, kemudian melanjutkan ke SMUN 1 Cisarua, Lembang pada tahun 19992002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui Jalur SPMB. Penulis selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor pernah menjadi assisten praktikum Mata Kuliah Ilmu Gizi Dasar dan Ilmu Bahan Makanan. Penulis pernah menjadi anggota Forum Keluarga Masjid GMSK (FKMG) dan anggota Bina Desa (BinDes). Penulis juga aktif mengikuti kepanitiaan di beberapa acara yang diadakan di Institut Pertanian Bogor. Selain itu, penulis juga mengikuti beberapa seminar maupun pelatihan yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

2

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ................................................................................................... i DAFTAR TABEL ........................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... v PENDAHULUAN ........................................................................................... 1 Latar belakang............................................................................................ 1 Tujuan ........................................................................................................ 2 Manfaat ..................................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4 Daun torbangun ......................................................................................... 4 Deskripsi botani .................................................................................. 4 Komposisi zat gizi daun torbangun ..................................................... 5 Kerusakan bahan pangan .......................................................................... 6 Kerusakan kimiawi ............................................................................. 6 Antioksidan ............................................................................................... 7 BHT ..................................................................................................... 8 Vitamin C ............................................................................................ 8 Efek sinergis ........................................................................................ 9 Mikrobiologi Pangan ................................................................................ 9 BAHAN DAN METODE ............................................................................... 11 Waktu dan tempat ..................................................................................... 11 Bahan dan alat ........................................................................................... 11 Metode penelitian ...................................................................................... 12 Penelitian pendahuluan ....................................................................... 12 Penelitian Utama ................................................................................. 12 Rancangan penelitian ................................................................................ 13 Pengolahan dan analisis data .................................................................... 13 HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 14 Penelitian Pendahuluan ............................................................................. 14 Penelitian Utama ....................................................................................... 16

3

Nilai pH ............................................................................................... 17 Nilai TAT............................................................................................. 19 Bilangan Peroksida .............................................................................. 21 Bilangan TBA ...................................................................................... 23 Kandungan Vitamin C dan BHT ............................................................... 24 Uji Mikroba ............................................................................................... 26 Uji Organoleptik ....................................................................................... 28 Warna .................................................................................................. 28 Aroma ................................................................................................. 29 Kekentalan .......................................................................................... 30 Tekstur ................................................................................................ 31 KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 32 Kesimpulan ............................................................................................... 32 Saran ......................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33 LAMPIRAN .................................................................................................... 35

4

DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi zat gizi daun torbangun dan daun katuk ................................... 4 2. Pengamatan sifat fisik sayur santan daun torbangun .................................. 15 3. Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun ....................................... 16 4. Pengaruh penambahan antioksidan dan lama penyimpanan terhadap kerusakan kimiawi lemak sop daun Torbangun .......................................... 17 5. Pengaruh penyimpanan terhadap kandungan vitamin C dan BHT ............ 25 6. Rata-rata uji hedonik panelis terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................................................................... 28

5

DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Daun torbangun Coleus amboinicus Lour .................................................. 3 2. Bagan alur penelitian .................................................................................. 12 3. Pengaruh penambahan antioksidan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ........................................................ 18 4. Nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................................................. 19 5. Pengaruh jenis antioksidan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100 g) sayur santan daun torbangun........................................................................ 20 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun ....................................................................... 21 7. Nilai bilangan peroksida (miliekivalen/kg) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan .................................................................................... 21 8. Nilai bilangan Thiobarbituric Acid (mg/kg malonaldehida) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan ................................... 23 9. Laju perkembangan mikroba sayur santan daun torbangun ........................ 26

6

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Prosedur analisis proksimat ....................................................................... 36 2. Analisis uji mutu kimia kerusakan lemak .................................................. 38 3. Pengujian total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2897-1992) .................................................................................. 41 4. Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak .............................. 42 5. Perhitungan hasil uji mikrobiologi (TPC)................................................... 45 6. Form uji organoleptik ................................................................................ 47 7. Hasil uji hedonik terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan .............................................................................................. 48 8. Hasil analisis data uji organoleptik ............................................................ 54 9. Hasil uji lanjut Friedman ............................................................................ 57 10. Gambar Peak analisis dengan metode HPLC pada perlakuan penambahan BHT dan vitamin C ............................................................. 60

7

PENDAHULUAN Latar Belakang Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam pengembangan kualitas sumberdaya manusia, yang nantinya merupakan faktor kunci dalam keberhasilan pembangunan bangsa. Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kebutuhan zat gizi setiap manusia berbeda-beda tergantung kepada beberapa faktor, seperti umur, gender, berat badan, iklim, dan aktivitas fisik (Almatsier 2000). Selain itu, kondisi fisiologis juga akan mempengaruhi jumlah kebutuhan zat gizi yang diperlukan. Pada ibu hamil dan menyusui kebutuhan akan zat gizi baik makro maupun mikro sangatlah penting untuk diperhatikan. Hal ini karena zat gizi dibutuhkan oleh ibu dan janin yang dikandung maupun bayi yang disusui. Kebutuhan zat gizi untuk bayi ini diperoleh melalui ketersediaan air susu ibu (ASI) yang berkualitas dan mencukupi. Sayur santan daun torbangun merupakan salah satu makanan khas di daerah Batak untuk ibu menyusui. Hasil penelitian Santosa (2001) menunjukkan bahwa konsumsi sayur santan daun torbangun pada ibu-ibu menyusui dapat meningkatkan volume ASI dan kandungan zat besi ASI jika dibandingkan dengan kelompok kontrol, Lancar ASI, maupun Moloco + B12. Proses pengolahan sayur santan daun torbangun yang menggunakan santan tidak dapat terhindar dari kerusakan. Kandungan lemak pada makanan bersantan akan menyebabkan ketengikan yang akan menyebabkan penolakan konsumen terhadap produk. Proses ketengikan dalam bahan pangan dapat dicegah dengan penambahan

antioksidan.

Penambahan

antioksidan

akan

menghambat

pembentukan produk degradasi dari reaksi radikal bebas selama oksidasi asam lemak. Antioksidan terdiri atas antioksidan sintetis dan antioksidan alam. Salah satu antioksidan sintetis yang paling banyak digunakan dalam produk pangan adalah BHT. Menurut Nawar (1996) antioksidan yang paling efektif untuk bahan pangan yang mengandung banyak air adalah jenis antioksidan lipofilik, yang salah satunya

8

yaitu BHT, selain itu BHT merupakan salah satu antioksidan yang banyak digunakan dalam industri pangan. Antioksidan alam yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah antioksidan vitamin. Penggunaan antioksidan vitamin memberikan keuntungan ganda yaitu menunda terjadinya ketengikan dan sisa vitamin yang tidak teroksidasi akan menambah kandungan vitamin produk. Dengan demikian bahan pangan memiliki daya tahan yang lebih lama serta mutu produk yang lebih baik. Salah satu antioksidan vitamin yang sering digunakan ialah vitamin C. Hal ini dikarenakan vitamin C lebih mudah didapatkan serta harganya murah. Selain itu, vitamin C larut dalam air sehingga efektif digunakan sebagai antioksidan untuk keawetan sayur santan daun torbangun. Efektivitas antioksidan yang ditambahkan pada bahan pangan dapat ditingkatkan dengan cara mengkombinasikannya (interaksi antara dua antioksidan). Menurut Ketaren (1986) kombinasi antara antioksidan senyawa poliphenolat (BHT) dengan jenis asam (asam askorbat) akan mempunyai pengaruh sinergis sehingga lebih efektif dan banyak digunakan dalam bahan pangan. Berdasarkan hasil penelitian Arlina (1995) dapat diketahui bahwa penambahan BHT dengan didukung oleh pengemasan dapat mempertahankan pH santan dan mencegah ketengikan. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan dapat mempertahankan mutu suatu produk. Oleh karena itu penelitian tentang pengaruh penambahan antioksidan BHT, vitamin C, serta kombinasi BHT dan vitamin C terhadap keawetan sayur santan daun torbangun ini penting untuk dilaksanakan. Tujuan Tujuan Umum : Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan antioksidan BHT dan vitamin C terhadap keawetan sayur santan daun torbangun. Tujuan khusus : 1. Menetapkan konsentrasi antioksidan BHT, vitamin C, dan kombinasi keduanya yang ditambahkan pada sayur santan daun torbangun. 2. Menganalisis zat gizi sayur santan daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol).

9

3. Mempelajari pengaruh penambahan antioksidan BHT, vitamin C, dan BHT + vitamin C terhadap kerusakan kimiawi lemak (pH, total asam tertitrasi, bilangan peroksida, dan TBA) selama penyimpanan. 4. Menganalisis kadar vitamin C dan BHT selama penyimpanan. 5. Menganalisis jumlah mikroba sayur santan daun torbangun selama penyimpanan dengan metode Total Plate Count (TPC). 6. Mempelajari tingkat kesukaan sayur santan daun torbangun secara organoleptik. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menjadi salah satu acuan untuk pengembangan produk sayur santan daun torbangun. Selain itu, dengan adanya penelitian ini sayur santan daun torbangun diharapkan dapat diterima oleh setiap kalangan masyarakat bukan hanya oleh etnis Batak saja.

10

TINJAUAN PUSTAKA Daun Torbangun Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) atau daun bangun-bangun merupakan suatu tumbuhan jenis rumput-rumputan yang sering dikenal dengan daun jintan. Daun torbangun mempunyai beberapa nama lokal di Indonesia seperti daun jinten (Jawa Tengah), ajiran (Sunda), daun kambing (Madura), iwak (Bali), kunu etu (Timor atau Nusa Tenggara), dan sukan (Melayu). Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) bersinonim dengan Coleus aromaticus Benth., C. carnosus Hassk, C. suborbiculata Zoll. & Mor., C. suganda Blanco., dan Plectranthus aromaticus Roxb (Anonim 2006).

Gambar 1 Coleus amboinicus Lour (http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes/buku1/1-083) Deskripsi botani Klasifikasi divisi

: Spermatophyta

sub divisi

: Angiospermae

kelas

: Dicotyledonae

bangsa

: Solanales

suku

: Labialae

marga

: Coleus

jenis

: Coleus amboinicus Lour

11

Batangnya berkayu, lunak, beruas-ruas, ruas yang menempel di tanah akan tumbuh akar, mudah patah, penampang bulat, diameter pangkal ± 15 mm, tengah 10 mm dan ujung ± 5 mm, batang yang masih muda berambut kasar. Percabangan simpodial dan berwarna hijau pucat. Bagian daun tunggal, mudah patah, bulat telur, tebal, tepi beringgit, ujung dan pangkal membulat, berambut, panjang 6,5-7 cm, lebar 5,5-6.5 cm, tangkai panjang 2,4-3 cm, pertulangan menyirip, dan berwarna hijau muda (Anonim 2006). Bunga majemuk, bentuk tandan, berambut halus, kelopak bentuk mangkok, setelah mekar pecah menjadi lima, hijau keunguan, putik satu, panjang ± 17 mm, kepala putik coklat, benang sari empat, kepala sari kuning, mahkota bentuk mangkok, dan berwarna ungu. Akar tunggang dan berwarna putih kotor. Selain minyak atsiri, daun torbangun mengandung saponin, flavonoida dan polifenol (Anonim 2006). Komposisi zat gizi daun torbangun Komposisi zat gizi daun torbangun dan sebagai perbandingannya dengan daun katuk disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi zat gizi daun torbangun dan daun katuk (per 100 gram) Komposisi zat gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten total (mkg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD

torbangun 27 1.3 0.6 4.0 1.0 1.6 279 40 13.6 13288 0 0.16 5.1 92.5 66

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1995)

Katuk 59 6.4 1.1 9.9 1.5 1.7 233 98 3.5 10020 0 0 66.0 83.3 42

12

Berdasarkan penelitian Santosa (2001) menunjukkan bahwa konsumsi daun torbangun pada ibu menyusui dapat meningkatkan total volume ASI dan kandungan beberapa mineral dalam ASI (seperti besi, kalium, seng, dan magnesium) secara signifikan jika dibandingkan dengan kelompok kontrol, Lancar ASI, maupun Moloco + B12. Selain itu, konsumsi daun torbangun pada ibu menyusui juga dapat meningkatkan berat badan bayi secara signifikan. Manfaat lain dari daun torbangun adalah dapat dimasak sebagai sayur atau kadang-kadang untuk lalapan. Di Jawa, daunnya dipakai untuk memberi aroma tajam masakan daging kambing. Selain itu, tumbuhan ini bermanfaat sebagai penyembuh luka atau dibuat jamu penurun panas dan obat sariawan (Heyne 1987). Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan Kimiawi Kerusakan atau ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat disebabkan oleh 4 faktor, yaitu: 1) absorbsi bau oleh lemak, 2) aksi oleh enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak, 3) aksi mikroba, dan 4) oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas (Ketaren 1986). Oksidasi lemak merupakan salah satu penyebab utama kerusakan pangan. Hal ini mendapat perhatian yang besar dalam industri pangan karena berkaitan dengan pengembangan produk minyak pangan dan bahan pangan yang berlemak. Oksidasi lemak menyebabkan rasa dan bau menyimpang yang disebut ketengikan dan dapat menurunkan tingkat penerimaan. Selain itu, reaksi oksidatif dapat menurunkan kualitas gizi pangan dan beresiko mengandung racun (Nawar 1996). Reaksi oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Reaksi akan dipercepat oleh cahaya, panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno 2002). Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehid bukan peroksida (Ketaren 1986).

13

Menurut Nawar (1996) mekanisme oksidasi umum dari minyak atau lemak adalah sebagai berikut: Initiator

k1 radikal bebas (R●, ROO●) ⎯⎯→

R● + O2

Initiation (Inisiasi)

k2 ROO● ⎯⎯→

(2)

k3 ROO● + RH ⎯⎯→ ROOH + R●

R● + R●

k4 ⎯⎯→

R● + ROO●

k5 ⎯⎯→

(1)

Propagation (perambatan) (3) (4)

produk nonradikal

Termination (penghentian) (5)

k6 ROO● + ROO● ⎯⎯→

(6) Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi. Penggunaan antioksidan dalam bahan pangan sangat terbatas sesuai dengan anjuran pemakaian (Nawar 1996). Menurut Winarno (2002) antioksidan dikelompokkan menjadi dua, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk golongan antioksidan primer dapat berasal dari alam maupun buatan. Antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, gosipol, dan askorbat. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawasenyawa fenol yang agak beracun. Empat antioksidan sintetis yang sering digunakan adalah butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), propyl gallate (PG), dan nordihidroqueratic acid (NDGA). Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu, biasanya asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam (sequestran). Sebagai contoh, satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai (Winarno 2002). Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan oleh empat macam mekanisme reaksi, yaitu: 1) pelepasan hidrogen dari

14

antioksidan, 2) pelepasan elektron dari antioksidan, 3) adisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, dan 4) pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan (Ketaren 1986). Antioksidan yang digunakan dalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan tertentu, yaitu: 1) tidak beracun dan tidak mempunyai efek fisiologis, 2) tidak menimbulkan flavor yang tidak enak, 3) larut sempurna dalam minyak atau lemak, 4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil, dan 5) tidak mahal serta selalu tersedia (Ketaren 1986). BHT (butylated hydroxytoluene) BHT mempunyai nama kimia 2,6-ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6ditertiary-butyl-phenol. Berwarna putih dan berbentuk kristal atau talk, serta mempunyai aroma fenolik. Meleleh pada suhu 69-70oC dan BHT akan ikut menguap bersamaan dengan uap air. BHT tidak larut dalam air dan propylene glycol sedangkan larut dalam etanol (25 g/100 ml) dan arachis oil (35 g/100 ml) (WHO 1972). Berdasarkan SNI 01-0222-95 batas maksimal penggunaan BHT pada makanan adalah 200 ppm atau 0.02%. Dari hasil penelitian sebelumnya dapat dibuktikan bahwa penambahan BHT sebanyak 0, 50, 100 ppm berpengaruh nyata dalam mempertahankan pH santan dan mencegah ketengikan (Arlina 1995). BHT merupakan antioksidan phenolat yang banyak digunakan dalam industri pangan. BHT banyak digunakan karena harganya relatif murah. Selain itu, BHT mempunyai efek sinergis yang baik jika dikombinasikan dengan antioksidan lain (Giese 1996). Vitamin C (asam askorbat) Vitamin C mempunyai nama kimia 3-oxo-L-gulofuranolactone. Asam askorbat berwarna putih atau keputih-putihan, tidak berbau, berbentuk kristal padat, mempunyai rasa asam yang kuat, dan meleleh pada suhu 190o–192oC. Asam askorbat larut dalam air dengan kelarutan 30 g/100 ml air (WHO 1972). Batas maksimum penggunaan vitamin C pada makanan menurut SNI 01-0222-95 sangat bervariasi, misalnya untuk makanan pelengkap serealia sebesar 500 mg/kg sedangkan untuk sayur kalengan secukupnya.

15

Asam askorbat merupakan antioksidan yang mempunyai aktivitas sebagai perangkap oksigen (oxygen scavenger). Dengan aktivitasnya tersebut, asam askorbat berguna sebagai antioksidan dalam produk kalengan, dimana asam askorbat menguraikan lemak hidroperoksida menjadi produk non-radikal bebas (Gordon 1990). Selain itu, menurut Elliot (1999) vitamin C merupakan vitamin alam yang mempunyai peranan penting dalam mencegah oksidasi akibat radikal bebas dalam tubuh manusia. Efek Sinergis Efektivitas

antioksidan

primer

dapat

ditingkatkan

dengan

mengkombinasikannya menggunakan antioksidan yang sama jika dipakai secara tersendiri. Sebagai contoh ialah antioksidan BHA dicampur dengan BHT menghasilkan efek sinergis (Giese 1996). Selain itu, menurut Gordon (1990) efek sinergis juga dapat terjadi dengan mengkombinasikan asam askorbat dan antioksidan primer. Menurut WHO (1972) antioksidan sinergis akan mencegah penguraian peroksida oleh antioksidan primer sehingga mengurangi efek offflavours. Mekanisme efek sinergis dapat dilihat di bawah ini: ROO● + AH (antioksidan primer) → ROOH + A● A●

+ SH (sinergis)

→ AH + S●

Mikrobiologi Pangan Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, dan tape. Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia (Anonim 2008).

16

Seperti halnya mahluk hidup lainnya, mikroba membutuhkan zat gizi untuk pertumbuhannya. Bahan makanan pada umumnya mengandung berbagai zat gizi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Ada beberapa bahan makanan yang selain kandungan gizinya sangat baik juga kondisi lingkungannya mendukung, termasuk nilai aw dan pH-nya sangat baik untuk pertumbuhan mikroba (Fardiaz 1992). Waktu yang dibutuhkan dalam perkembangan mikroorganisme pembusuk bergantung kepada sejumlah faktor yang tidak berkaitan dengan pengemasan itu sendiri. Faktor-faktor tersebut terbagi menjadi deteorisasi mikroba, yaitu penyimpangan sifat dan kualitas bahan pangan yang disebabkan oleh kontaminasi awal akibat proses penanganan dan pengolahan yang kurang higienis, suhu pengemasan dan penyimpanan yang tidak sesuai ataupun terjadinya fluktuasi suhu dan komposisi dasar dari produk pangan itu sendiri, sedangkan deteriorasi nonmikroba terjadi pada warna, bau, dan flavor akibat oksidasi lemak, serta tekstur (Russel & Gould 1991). Beberapa jenis produk pangan dapat menjadi tidak layak dikonsumsi atau bahkan beracun akibat pertumbuhan mikroorganisme dan mutunya cepat mengalami penurunan.

17

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2006 sampai dengan bulan November 2008. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Gizi, dan Laboratorium Sanitasi dan Keamanan Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sayur santan daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) dan zat antioksidan (vitamin C dan BHT). Bahan-bahan untuk uji bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) adalah HCl 4M, pereaksi TBA, dan aquades. Untuk uji bilangan Peroksida (Peroxide Value/POV) yaitu asam asetat, khloroform, larutan KI jenuh, dan larutan Na2S2O3 0.1N. Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) menggunakan Indikator fenolftalein 0.1% dan NaOH 0.1M. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam analisis Total Mikroba (metode Total Plate Count) yaitu, media agar (Plate Count Agar) merk OXOID, larutan pengencer NaCl 0.85%, alkohol 96%, dan aquades. Alat yang digunakan untuk uji bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) adalah timbangan, warring blender, alat destilasi, pipet, dan tabung reaksi. Untuk uji bilangan Peroksida (Peroxide Value/POV) yaitu, timbangan, erlenmeyer 250ml, dan alat titrasi. Untuk analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) digunakan peralatan titrasi, warring blender, timbangan, gelas piala, labu takar 250 ml dan 2 L, dan alat destilasi pregl-Micro kjeldahl. Sedangkan peralatan untuk analisis Total Mikroba (Total Plate Count) yaitu, cawan petri, erlenmeyer (50 ml, 250 ml dan 500 ml), gelas piala 500 ml, tabung reaksi ulir (tutup), pipet (1, 2, dan 10 ml), gelas ukur (10 dan 100 ml), autoclaf, inkubator, timbangan, stirer, blender, hot plate, dan alumunium foil.

18

Metode Penelitian Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formula atau resep standar, penetapan jumlah konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dan kisaran lama penyimpanan dari sayur santan daun torbangun. Selain itu, pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis zat gizi sayur santan daun torbangun. Penelitian utama Penelitian utama dilakukan setelah mendapatkan resep standar sayur santan daun torbangun. Pada tahap ini dilakukan penyimpanan terhadap sayur santan daun torbangun kontrol dan yang telah diberi perlakuan penambahan antioksidan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kerusakan kimiawi lemak (pH, TAT, Bilangan Peroksida, TBA), kandungan vitamin C dan BHT, uji total mikroba (TPC), dan uji organoleptik pada sayur santan daun torbangun. Uji organoleptik dilaksanakan oleh 15 panelis agak terlatih terhadap warna, aroma, kekentalan, dan tekstur sayur santan daun torbangun. Kriteria uji hedonik menggunakan skala 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Penelitian Pendahuluan

Resep standar

Penentuan jumlah antioksidan dan lama penyimpanan

Analisis Proksimat

Penelitian Utama

Uji mutu kimiawi lemak

Kandungan vitamin C dan BHT (HPLC)

Uji Mikrobiologi (TPC)

Gambar 2 Bagan alur penelitian

Uji organoleptik

19

Rancangan Penelitian Rancangan percobaan pada uji kerusakan kimiawi sayur santan daun torbangun adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor ini meliputi jenis antioksidan dan lama penyimpanan. Jenis antioksidan terdiri atas empat taraf, yaitu kontrol, BHT 0.02%, Vitamin C 0.1%, dan kombinasinya BHT 0.02% + Vitamin C 0.1%. Lama penyimpanan terdiri atas tiga taraf, yaitu 0, 24, dan 48 jam. Desain rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, sehingga jumlah sampel adalah = 4 sumber antioksidan x 3 taraf waktu x 2 kali ulangan = 24 satuan percobaan. Pengamatan yang dilakukan yaitu uji kerusakan kimiawi lemak meliputi nilai pH, TAT, bilangan peroksida, dan nilai TBA. Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan Microsoft Excel serta dianalisis menggunakan SAS versi 9,0 for Windows dan Minitab 14. Untuk menganalisis pengaruh penambahan antioksidan terhadap kerusakan kimiawi lemak, data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila hasilnya menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Model matematis untuk Rancangan Acak Lengkap Faktorial sebagai berikut: Yijr = μ + Ai + Bj + ABij + ε(ijr) Yijr

= nilai respon yang timbul akibat penambahan antioksidan ke-i dan lama penyimpanan ke-j,

μ

= rata-rata umum

Ai

= pengaruh dari faktor penambahan antioksidan ke-i (kontrol, BHT, Vit C, dan BHT+Vit C)

Bj

= pengaruh dari faktor lama penyimpanan ke-j (0, 24, 48 jam)

ABij

= pengaruh dari interaksi jenis antioksidan ke-i dengan lama penyimpanan ke-j

ε(ijr)

= galat unit percobaan dalam kombinasi perlakuan ijr

i = 1, 2, 3, 4

j = 1, 2, 3 r=1,2

20

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Resep standar dan cara pembuatan sayur santan daun torbangun ditetapkan berdasarkan hasil wawancara dengan salah seorang etnis Batak yang sering membuat dan mengkonsumsi sayur santan daun torbangun. Resep standar sayur santan daun torbangun adalah sebagai berikut: Daun torbangun segar

: 250 g

Santan

: 575 ml

Bawang merah

: 15 g (2 siung besar)

Bawang putih

: 10 g (2 siung kecil)

Kemiri

: 6 g (2 butir besar)

Kunyit

: seujung jari kelingking

Jahe

: secukupnya

Laos

: secukupnya (± seujung jari kelingking)

Merica

: 4 butir

Sereh

: 1 tangkai

Air perasan jeruk nipis

: 2 sdm

Garam

: ½ sdm (atau secukupnya)

Total berat formula

: ± 725 g

Proses pembuatan sayur santan daun torbangun adalah sebagai berikut: 1. Daun torbangun disortasi dan dipisahkan dari tangkai, kemudian ditimbang, dan dicuci menggunakan garam (agar cepat layu). 2. Bumbu-bumbu dibersihkan atau dikupas kemudian ditimbang dan dicuci. 3. Kemiri dan kunyit disangrai terlebih dahulu selama beberapa menit sebelum dihaluskan. 4. Daun kemudian diremas-remas dan diperas untuk mengurangi aroma dan rasa langu serta cairan hitam dari daun. Setelah itu ditiriskan.

21

5. Bumbu-bumbu dihaluskan. Selanjutnya campuran santan dan bumbu dimasak sambil terus diaduk, lalu dimasukkan daun sere yang telah ditumbuk. Setelah mendidih, daun torbangun dimasukkan dan campuran dimasak kembali sampai mendidih. Kemudian diangkat dan dibubuhkan air perasan jeruk nipis. 6. Dikemas. Penetapan jenis dan konsentrasi antioksidan yang ditambahkan pada sayur santan daun torbangun dilakukan berdasarkan studi pustaka. Menurut SNI 010222-95 tentang bahan tambahan makanan, batas maksimum BHT pada bahan makanan seperti minyak kelapa dan lemak adalah 200 mg/kg atau 0.02 persen, sedangkan untuk vitamin C sangat bervariasi tergantung jenis makanannya, misal untuk sayur kalengan tidak ada batas maksimumnya tapi ditambahkan secukupnya. Konsentrasi antioksidan yang digunakan dalam penelitian adalah BHT 0.02%, Vitamin C 0.1%, dan kombinasinya BHT 0.02% + Vit C 0.1%. Kemasan yang digunakan adalah polypropylene (PP). Secara fisik sayur santan daun torbangun yang dihasilkan berwarna hijau pekat kekuningan, kental, serta berbau khas dan tajam. Warna kuning timbul akibat penggunaan kunyit. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa endapan yang terdapat pada produk diduga merupakan bumbu yang ditambahkan pada sayuran. Sedangkan timbulnya gas pada jam ke-48 diduga karena aktivitas mikroba yang menghasilkan gas yang berbau tidak enak. Pengamatan fisik dilakukan secara visual pada titik pengamatan 0, 12, 24, 36, dan 48 jam (Tabel 2). Lama penyimpanan yang diambil dalam penelitian utama adalah 0, 24, dan 48 jam. Pengamatan jam ke-12 dan jam ke-36 tidak diamati lebih lanjut karena jam ke-12 tidak berbeda nyata dengan jam ke-0, sedangkan jam ke-36 tidak berbeda nyata dengan jam ke-24. Tabel 2 Pengamatan sifat fisik sayur santan daun torbangun Perlakuan

Waktu pengamatan (jam) 0

12

24

36

48

Kontrol

Normal

Normal

Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

Tutup mulai mengembung (tercium bau asam/basi setelah kemasan dibuka)

Vitamin C

Normal

Normal

Warna kuah menjadi lebih bening

Warna kuah menjadi lebih bening

Tutup mulai mengembung (tercium bau asam/basi setelah

22

(mengendap)

(mengendap)

kemasan dibuka)

BHT

Normal

Normal

Normal

Normal

Warna kuah menjadi lebih bening (mengendap)

BHT + Vitamin C

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Tidak dianalisis

Pada tahap ini juga dilakukan analisis kadar zat gizi sayur santan daun torbangun secara proksimat. Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komponen zat gizi sayur santan daun torbangun komponen zat gizi

kadar (%)

Air Abu

84.43 0.90

Protein

3.84

Lemak

3.16

Karbohidrat

7.67

Air merupakan komposisi yang paling tinggi pada sayur santan daun torbangun ini. Kandungan air yang mencapai 84.43 persen hampir seluruhnya berasal dari kuah produk. Kadar lemak sebanyak 3.16 persen pada produk diduga sebagian besar berasal dari santan. Kadar abu sebanyak 0.90 persen menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam sayur santan daun torbangun. Kandungan mineral daun torbangun segar dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu, sayur santan daun torbangun ini mempunyai kadar protein sebesar 3.84 persen dan karbohidrat sebesar 7.67 persen. Penelitian Utama Penurunan mutu sayur santan daun torbangun dapat dilihat dari kerusakan kimiawi lemak yang dikandungnya. Parameter kerusakan kimiawi lemak yang diamati pada penelitian ini yaitu nilai pH, nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100g), bilangan peroksida (miliekivalen/kg) dan bilangan Thiobarbituric Acid (mg/kg malonaldehida).

23

Tabel 4 Pengaruh penambahan antioksidan dan lama penyimpanan terhadap kerusakan kimiawi lemak sop daun Torbangun Perlakuan

Lama Penyimpanan (jam)

Kerusakan Kimiawi pH

TAT

POV

TBA

STK

0 24 48

5,87 ± 0.06ab 5,46 ± 0.07ef 4,77 ± 0.11h

8,87 ± 1.16 11,04 ± 2.21 14,01 ± 0.40

1,03 ± 0.001de 7,87 ± 0.08b 9,26 ± 0.40a

0,2701 ± 0.0534cd 0,3984 ± 0.0805b 0,8492 ± 0.0128a

STC

0 24 48

5,54 ± 0.04de 5,33± 0.01f 5,06 ± 0.08g

12,03 ± 0.72 12,99 ± 0.65 14,36 ± 0.65

0,69 ± 0.32e 1,11 ± 0.16cde 1,65 ± 0.26c

0,1929 ± 0.0139d 0,2574 ± 0.0381cd 0,3286 ± 0.0037bc

STB

0 24 48

5,91 ± 0.02a 5,74 ± 0.07bc 5,64± 0.06cd

7,59 ± 0.68 8,06 ± 0.99 8,35 ± 1.33

0,99 ± 0.05de 1,08 ± 0.18cde 1,44 ± 0.04cd

0,2510 ± 0.0248cd 0,2758 ± 0.0497cd 0,3048 ± 0.0142c

STBC

0 24 48

5,78 ± 0.11abc 5,76 ± 0.05abc 5,65± 0.03cd

7,57 ± 1.30 7,96 ± 0.74 8,76 ± 0.003

1,06 ± 0.12cde 1,15 ± 0.22cde 1,36 ± 0.52cd

0,2591 ± 0.0247cd 0,2653 ± 0.0162cd 0,2812 ± 0.0047c

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% STK : Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) STC : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% STB : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% STBC : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Nilai pH Nilai pH merupakan parameter yang sangat penting untuk diketahui didalam pengolahan pangan maupun pengawetan bahan pangan. Secara umum nilai pH menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu sampel. Rata-rata nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Gambar 3. Selama penyimpanan rata-rata nilai pH sayur santan daun torbangun mengalami penurunan (Gambar 3). Penurunan pH sampel diduga terjadi karena adanya pembentukan asam-asam organik yang terjadi pada penyimpanan sayuran yang telah dipanaskan akibat adanya aktivitas mikroba. Hal ini didukung oleh hasil uji TPC (Gambar 9) yang menunjukkan bahwa makin lama penyimpanan sayur santan daun torbangun, maka makin tinggi nilai TPC-nya.

24

Nilai pH

8.00 6.00 STK

4.00

STC

2.00

STB STBC

0.00 0

24

48

Lama Penyimpanan (jam)

Keterangan : STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 3 Pengaruh penambahan antioksidan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Nilai pH awal (jam ke-0) sayur santan daun torbangun bervariasi antara 5.54-5.91, hal ini menunjukkan bahwa sayur santan tersebut sudah bersifat sedikit asam. Berdasarkan sidik ragam jenis antioksidan, lama penyimpanan, dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai pH semua sampel (p<0.05) (Lampiran 4). Hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) menunjukkan bahwa nilai pH pada 0 jam untuk STC berbeda nyata dengan STK, STB, dan STBC di mana STC memiliki nilai pH yang paling rendah, hal ini diduga karena vitamin C bersifat asam sehingga menurunkan nilai pH sayur santan. Sedangkan antara STK, STB, dan STBC tidak berbeda nyata. Pada penyimpanan 24 jam STK dan STC mempunyai nilai pH yang tidak berbeda secara nyata, namun berbeda secara nyata dengan STB dan STBC. Dari Tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa nilai pH STK dan STC lebih rendah daripada pH STB dan STBC, hal ini menunjukkan bahwa penambahan antioksidan BHT dan BHT + vitamin C dapat mempertahankan nilai pH sayur santan daun torbangun. Nilai pH STK pada lama penyimpanan ke 48 jam paling rendah dan berbeda secara nyata dengan contoh STC, STB, dan STBC. Nilai pH STK yang rendah menunjukkan bahwa sayur santan daun torbangun telah mengalami kerusakan. Kerusakan ini diduga disebabkan oleh bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri

25

tersebut dapat memecah gula dan mengubahnya menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH sayur santan daun torbangun. Nilai total asam tertitrasi (TAT) Nilai total asam tertitrasi (TAT) menunjukkan banyaknya ml NaOH 0.1N yang digunakan untuk mentitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam sayur santan daun torbangun. Selama penyimpanan nilai TAT sayur santan daun torbangun mengalami peningkatan (Gambar 4). Kenaikan nilai TAT ini diduga akibat pesatnya pertumbuhan mikroba (Lampiran 5). Dengan adanya mikroba ini dapat mendegradasi zat gizi makromolekul (karbohidrat, protein, dan lipid)

Nilai TAT (ml NaOH 0,1N/100g)

menjadi asam-asam organik. 16.0 12.0 STK 8.0

STC

4.0

STB STBC

0.0 0 24 48 Lama Penyimpanan (jam)

Keterangan : STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 4 Nilai total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Nilai TAT berbanding terbalik dengan nilai pH, semakin rendah nilai pH maka semakin tinggi nilai TAT dan sebaliknya. Sehingga nilai pH cenderung turun sedangkan pada nilai TAT cenderung naik. Asam yang terbentuk selama penyimpanan akan menurunkan nilai pH sayur santan daun torbangun. Nilai rata-rata TAT sayur santan daun torbangun selama penyimpanan bervariasi antara 7.5720-14.3587 ml NaOH 0.1N/100g (Gambar 4). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan penambahan antioksidan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai TAT, meskipun interaksi keduanya tidak

26

berpengaruh nyata (p>0.05). Hasil analisis sidik ragam tersebut disajikan pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan terhadap perlakuan jenis antioksidan, STK berbeda nyata dengan STB, STC, dan STBC. Sampel STC berbeda nyata dengan sampel STK, STB dan STBC, kemudian STB berbeda nyata dengan sampel STK dan STC tapi tidak berbeda nyata dengan sampel STBC (berada dalam satu subset) (Gambar 5). Dari grafik dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan BHT

Nilai Total Asam Tertitrasi

dan kombinasinya dapat memperlambat laju kenaikan TAT. 13,1285c

14.00 12.00

11.3073b

10.00

7,9988a

8,0992a

STB

STBC

8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 STK

STC

Jenis Antioksidan

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% STK : Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) STC : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% STB : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% STBC : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 5 Pengaruh jenis antioksidan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100 g) sayur santan daun torbangun Uji

lanjut

Duncan

yang

dilakukan

terhadap

lama

penyimpanan

menunjukkan bahwa jam ke-0 tidak berbeda nyata dengan jam ke-24 (berada dalam satu subset), tapi berbeda nyata dengan jam ke-48. Penyimpanan pada jam ke-24 berbeda nyata dengan jam ke-48. Semakin lama waktu penyimpanan maka nilai TAT semakin meningkat secara nyata (Gambar 6). Menurut Marhaeni (1995) proses meningkatnya nilai total asam merupakan hasil dari proses fermentasi yang disebabkan oleh mikroba yang mengurai senyawa-senyawa yang bersifat netral seperti gula atau karbohidrat menjadi asam. Hal ini diperkuat oleh adanya peningkatan nilai TPC selama proses penyimpanan sayur santan daun torbangun (Gambar 9) dan penurunan nilai pH (Gambar 3).

11,3695

12.00 10.00

9,0173

10,0135

a

b

a

8.00 (TAT)

Nilai Total AsamTertitrasi

27

6.00 4.00 2.00 0.00 Jam ke-0

Jam ke-24

Jam ke-48

Lama Penyimpanan (Jam)

Keterangan : huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Gambar 6 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun Bilangan peroksida Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak atau lemak yang dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara disekitarnya. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak (Ketaren 1986). Bilangan peroksida biasanya disajikan dalam bentuk miliekivalen oksigen per kilogram lemak (Nawar 1996).

(miliekivalen/kg)

Bilanganperoksida

10.00 8.00 STK

6.00

STC STB

4.00

STBC

2.00 0.00 0

24

48

Lama penyimpanan (jam)

Keterangan : STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 7 Nilai bilangan peroksida (miliekivalen/kg) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Hasil perhitungan bilangan peroksida sayur santan daun torbangun menunjukkan angka yang besarnya semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan (Gambar 7). Semakin lama penyimpanan menyebabkan lemak yang ada pada produk akan teroksidasi menjadi asam-asam lemak bebas, sehingga akan meningkatkan bilangan peroksida sayur santan daun torbangun tersebut. Ketaren

28

(1986) menyatakan bahwa oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dari hidroperoksida dan tingkat selanjutnya terurainya asam-asam lemak dengan berubahnya hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Peningkatan bilangan peroksida selama penyimpanan disebabkan juga oleh adanya oksigen dalam kemasan. Oksigen yang ada dalam kemasan akan bereaksi dengan radikal bebas yang terbentuk pada saat pengolahan menghasilkan hidroperoksida (Nawar 1996). Menurut hasil analsis sidik ragam lama penyimpanan, penambahan antioksidan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap bilangan peroksida. Hasil sidik ragam disajikan pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) bilangan peroksida pada pengamatan awal (jam ke-0) untuk semua contoh tidak saling berbeda secara nyata. Pada jam ke-24 STK mempunyai nilai bilangan peroksida yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan STC, STB, dan STBC. Kenaikan bilangan peroksida yang tinggi (sebesar 6.841 meq/kg) pada contoh STK atau sayur santan daun torbangun tanpa penambahan antioksidan diduga karena terjadi oksidasi yang terus menerus pada lemak dari santan sayur santan daun torbangun. Menurut Gordon (1990) reaksi oksidasi terjadi secara berulang-ulang dan membentuk reaksi berantai. Pada saat lama penyimpanan ke-48 jam STK tetap menunjukkan nilai bilangan peroksida yang paling tinggi dan berbeda secara nyata dengan STC, STB, dan STBC. Sedangkan diantara contoh yang ditambahkan antioksidan tidak saling berbeda nyata. Berdasarkan penjelasan di atas dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan dapat mencegah atau memperlambat laju oksidasi sayur santan daun torbangun. Diantara contoh yang ditambahkan antioksidan, penambahan BHT + Vitamin C lebih efektif dalam menghambat kenaikan bilangan peroksida. Kenaikan bilangan peroksida pada STBC adalah paling rendah yaitu sebesar 0.3039 meq/kg. Efektivitas antioksidan dapat ditingkatkan dengan mengkombinasikan antioksidan jenis phenolat (BHT) dengan jenis asam (vitamin C) (Ketaren 1986).

29

Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) TBA merupakan salah satu tes yang paling banyak digunakan untuk menguji adanya oksidasi lemak. Hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh akan membentuk warna jika bereaksi dengan pereaksi TBA. Warna yang terbentuk ini merupakan hasil kondensasi dua molekul TBA dengan satu molekul malonaldehida (Nawar 1996). Selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TBA yang berarti terjadi pula peningkatan laju reaksi oksidasi namun peningkatan yang terjadi pada contoh yang diberi penambahan antioksidan lebih rendah dibandingkan yang terjadi pada contoh

Nilai TBA (mg/kg malonaldehide)

tanpa penambahan antioksidan (Gambar 8). 1.00 0.80 0.60

STK

0.40

STC STB

0.20

STBC 0.00 0

24

48

Lama Penyimpanan (Jam)

Keterangan : STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 8 Nilai bilangan Thiobarbituric Acid (mg/kg malonaldehida) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Pada gambar 8 dapat dilihat bahwa kenaikan bilangan TBA untuk STK lebih tinggi (dengan selisih antara jam ke-48 dan ke-0 sebesar 0.5791) daripada STC (0.1357), STB (0.0538), dan STBC (0.0221). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan, penambahan antioksidan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap bilangan TBA. Hasil sidik ragam disajikan pada Lampiran 4. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Tabel 4) dapat dilihat bahwa pada jam ke-0 bilangan TBA untuk semua contoh adalah sama, namun STC memiliki nilai TBA yang paling rendah dibandingkan dengan yang lainnya. Kenaikan bilangan

30

TBA terus terjadi selama penyimpanan 24 jam, namun untuk contoh yang ditambahkan antioksidan tidak berbeda secara nyata. STK memiliki bilangan TBA yang paling tinggi dan berbeda nyata dengan STC, STB, dan STBC. Dari uraian tersebut dapat dilihat bahwa penambahan antioksidan dapat menekan kenaikan nilai TBA selama 24 jam. Nilai TBA pada semua contoh saat lama penyimpanan 48 jam tetap mengalami kenaikan. STK memiliki nilai TBA yang paling tinggi dan berbeda secara nyata dengan STC, STB, dan STBC. Sedangkan diantara contoh yang diberi penambahan antioksidan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kenaikan nilai TBA contoh STK dari penyimpanan ke-24 sampai jam ke48 yang sangat tinggi diduga karena pada contoh sudah banyak terbentuk malonaldehide. Nawar (1996) menjelaskan bahwa malonaldehide terbentuk dari penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap. Hal ini diperkuat oleh penjelasan sebelumnya (Gambar 8) yang menunjukkan bahwa STK pada jam ke-48 memiliki nilai peroksida yang paling tinggi diantara contoh yang lain. Meningkatnya kadar TBA dan menurunnya bilangan peroksida pada suatu produk dapat menjadi salah satu tanda terjadinya ketengikan dan kerusakan produk. Bilangan peroksida selama penyimpanan sayur santan daun torbangun belum terjadi penurunan, tetapi tanda-tanda awal dari kerusakan sudah ada yaitu dengan meningkatnya nilai TBA (Ketaren 1986). Penambahan antioksidan dapat lebih mempertahankan nilai TBA selama penyimpanan. Penghambatan laju oksidasi oleh kedua antioksidan berbeda yakni antioksidan BHT lebih efektif menghambat oksidasi lemak dibandingkan antioksidan vitamin C Kandungan Vitamin C dan BHT Analisis kandungan vitamin C dan BHT dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Analisis kandungan vitamin C dilakukan pada STK dan STC pada jam ke-0 dan jam ke-48, sedangkan analisis kandungan BHT dilakukan pada STB (contoh yang ditambahkan BHT) pada jam ke-0 dan jam ke-48). Hasil analisis vitamin C dan BHT dapat dilihat pada Tabel 4.

31

Berdasarkan hasil analisis HPLC menunjukkan bahwa pada kontrol (contoh tanpa penambahan vitamin C) sudah mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Vitamin C ini diduga berasal dari daun torbangun dan bumbu-bumbu yang ditambahkan. Daun torbangun mengandung vitamin C sebanyak 5.1 mg/100g (Tabel 1). Tabel 5 Pengaruh penyimpanan terhadap kandungan Vitamin C dan BHT Ulangan (mg/100g) 1 2

Perlakuan

Analisis yang dilakukan

waktu

STK

vitamin C

0

197.66

126.23

161.945

24

td

td

td

48

175.45

92.87

134.16

0

345.75

225.85

285.8

24

td

td

td

48

187.22

190.75

188.985

0

48.33

28.79

38.56

24

td

td

td

48

46.33

28.16

37.245

td

td

td

td

STC

vitamin C

STB

BHT

BHTC

td

Rata-rata (mg/100g)

Persentase yang hilang (%) 17.16

33.86

3.41 td

Keterangan : td = tidak dianalisis STK : Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) STC : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% STB : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% STBC : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Selama penyimpanan dari jam ke-0 sampai jam ke-48 kandungan vitamin C pada STK dan STC mengalami penurunan. STK mengalami penurunan jumlah vitamin C sebesar 17.16 persen, sedangkan untuk STC sebesar 33.86 persen. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak oleh proses oksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno 2002). Pada STB penurunan kandungan BHT selama penyimpanan tidak terlalu tinggi. Dari jam ke-0 sampai jam ke-48 kandungan BHT yang hilang hanya sebesar 3.41 persen. Berdasarkan uraian tersebut dapat dilihat bahwa BHT mengalami penurunan jumlah lebih sedikit dibandingkan vitamin C.

32

Uji Mikroba Analisis kuantitatif mikroba pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jumlah dan jenis mikroba pada makanan yang telah diolah selain dipengaruhi oleh sifat bahan pangan juga dipengaruhi oleh ketahanan mikroba terhadap proses pengolahan yang diterapkan terhadap makanan tersebut (Fardiaz 1992). Sop daun torbangun pada awal penyimpanan (0 jam) sudah terdapat mikroba. Jumlah mikroba yang terdapat pada contoh antara 1.2 x 102 kol/ml sampai 8.93 x 102 kol/ml (Lampiran 5). Adanya mikroba pada contoh diduga berasal dari pencemaran lingkungan pada saat proses pengolahan. Mikroba terdapat dimanamana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia (Anonim 2008). Total Mikroba (log 10 CFU/9)

5 4 3 2 1 0

Jam ke-0

Jam ke-24

Jam ke-48

STK

3.079

4.519

4.681

STC

2.079

3.544

4.690

STB

2.360

3.978

3.653

STBC

2.176

3.114

4.041

Perlakuan

Keterangan: STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Gambar 9. Laju perkembangan mikroba pada sayur santan daun torbangun Selama penyimpanan jumlah total mikroba untuk STK, STC, dan STBC mengalami peningkatan. Peningkatan koloni bakteri dalam sayur santan daun torbangun selain didukung oleh kandungan gizi makanan juga dipengaruhi oleh

33

ketersediaan air dan oksigen. Sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987), bahwa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba meliputi suplai zat gizi, suhu, air, dan tersedianya oksigen. Hal ini juga diperkuat oleh pH awal sayur santan daun torbangun yang relatif tinggi antara 5.54-5.91 (Tabel 4) menyebabkan produk lebih rentan mengalami kerusakan. Menurut Fardiaz (1992) bahan pangan yang mempunyai pH yang relatif tinggi (pH lebih dari 5.3) termasuk kedalam bahan pangan yang mudah rusak oleh aktivitas mikroba. Selain itu sayur santan daun torbangun mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi (7.67%) sehingga dapat digunakan oleh mikroba sebagai suplai energi untuk pertumbuhannya. Makanan yang kaya akan karbohidrat mudah diserang oleh mikroba tertentu karena karbohidrat lebih mudah dipecah dan digunakan oleh mikroba dibandingkan dengan lemak dan protein. Produk utama dari pemecahan karbohidrat adalah asam dan gas (Fardiaz 1990). Sedangkan untuk STB pada jam ke-0 sampai jam ke-24 jumlah mikroba mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan dari jam ke-24 sampai jam ke-48.

Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan mikroba melalui beberapa

fase, yaitu fase pertumbuhan, fase logaritma, fase pertumbuhan yang mulai terhambat, dan fase kematian. Fase pertumbuhan dan fase logaritma terdapat pada sayur santan daun torbangun STB sampai lama penimpanan ke-24, fase pertumbuhan mulai terhambat dari penyimpanan jam ke-24 sampai jam ke-48. Penurunan jumlah ini diduga karena habisnya zat gizi yang tersedia atau adanya penimbunan zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Hal ini berakibat pada kecepatan pertumbuhan yang menurun. Pada penyimpanan ke-48 jam total mikroba semua perlakuan berkisar antara 4.5 x 103 kol/ml sampai 4.9 x 104 kol/ml. Batas aman yang ditetapkan SNI untuk jumlah mikroba dalam bahan makanan adalah 105 atau 5 log koloni/ml. Dapat dinyatakan bahwa jumlah total mikroba pada semua perlakuan ini masih dalam batas aman yang ditetapkan oleh SNI, meskipun dari aspek organoleptik pada jam ke-48 sayur santan daun torbangun sudah tidak dapat diterima oleh panelis (Tabel 6).

34

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaannya pada suatu produk yang diujikan yang disertai dengan tingkatannya (nilai). Kriteria uji hedonik menggunakan skala 1-7, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), dan 7 (sangat suka). Rata-rata uji hedonik terhadap warna, aroma, kekentalan, dan tekstur sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Rata-rata uji hedonik panelis terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Perlakuan STK

STC

STB

STBC

Lama Penyimpana n (jam)

Mutu Hedonik Warna

Aroma

Kekentalan

Tekstur

0

3.93 ± 1.83

3.73 ± 1.58

4.73 ± 1.49

4.07 ± 1.49

24

3.13 ± 1.60

3.33 ± 1.35

4.27 ± 1.39

4.47 ± 1.48

48

1.87 ± 0.92

1.40 ± 0.51

2.40 ± 1.18

2.53 ± 1.30

0

4.93 ± 1.49

5.73 ± 1.28

5.13 ± 0.99

4.67 ± 1.44

24

5.20 ± 1.26

5.47 ± 1.06

4.87 ± 1.41

4.80 ± 1.37

48

4.53 ± 1.41

3.80 ± 1.61

3.80 ± 1.57

3.67 ± 1.72

0

4.53 ± 1.41

3.93 ± 1.87

4.73 ± 1.28

4.67 ± 1.79

24

3.67 ± 1.54

3.33 ± 1.63

3.93 ± 1.69

3.87 ± 1.64

48

1.80 ± 0.68

1.60 ± 1.06

1.93 ± 1.03

2.27 ± 1.44

0

5.27 ± 1.22

6.07 ± 0.80

5.47 ± 1.13

4.47 ± 1.55

24

5.40 ± 1.35

5.40 ± 0.83

4.87 ± 1.19

4.67 ± 1.29

48

4.73 ± 1.10

3.87 ± 1.60

3.80 ± 1.61

3.33 ± 1.40

Keterangan : STK STC STB STBC

: Sop daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (kontrol) : Sop daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% : Sop daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1%

Warna Warna merupakan salah satu parameter organoleptik yang utama yang dapat menentukan mutu suatu produk pangan. Warna produk sayur santan daun torbangun ini umumnya kuning keruh, sementara itu secara visual tidak ada perbedaan antara sayur santan daun torbangun yang diberi antioksidan dan yang tidak diberi antioksidan. Hasil rata-rata uji hedonik terhadap warna sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6.

35

Rata-rata kesukaan warna sayur santan daun torbangun pada awal pengamatan berkisar antara 3.93-5.27 (netral-suka), hal ini menunjukkan bahwa pada jam ke-0 panelis menyukai warna sayur santan daun torbangun. Selama penyimpanan terjadi penurunan kesukaan panelis terhadap warna sayur santan daun torbangun. Namun, sampai jam ke-48 panelis masih menyukai warna STC dan STBC. Sedangkan untuk STK dan STB panelis sudah tidak menyukainya (Tabel 6) Hasil uji nonparametrik Friedman menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0 tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama penyimpanan jam ke-24 dan ke-48, tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) (Lampiran 8). Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sama baik pada jam ke-24 maupun ke-48 untuk pasangan STK dengan STB dan STC dengan STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC, dan STB dengan STBC terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna produk pada jam ke-24 dan ke-48 (Lampiran 9). Aroma Aroma merupakan salah satu kriteria yang penting bagi konsumen dalam memilih produk pangan yang disukai. Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno 2002). Hasil uji hedonik terhadap aroma sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk berkisar antara sangat tidak suka sampai suka. Rata-rata kesukaan aroma sayur santan daun torbangun pada awal pengamatan berkisar antara 3.73-6.07 (netral-suka), hal ini menunjukkan bahwa pada jam ke-0 panelis menyukai aroma sayur santan daun torbangun. Selama penyimpanan terjadi penurunan kesukaan panelis terhadap aroma sayur santan daun torbangun. Panelis sudah tidak menyukai aroma STK dan STB pada jam ke24. Sedangkan untuk STC dan STBC panelis masih menyukai aroma sayur santan daun torbangun. Pada jam ke-48 panelis sudah tidak menyukai aroma sayur santan daun torbangun (Tabel 6).

36

Berdasarkan uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) tingkat kesukaan panelis terhadap aroma STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0, jam ke-24, dan jam ke-48 terdapat adanya perbedaan yang nyata (P<0.05). Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan bahwa pada jam ke-0, 24 dan 48 tingkat kesukaan panelis adalah sama untuk pasangan STK dengan STB dan STC dengan STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC, dan STB dengan STBC tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk pada jam ke-0, jam ke-24, dan jam ke-48 adalah tidak sama (Lampiran 9). Kekentalan Kekentalan sayur santan daun torbangun terkait dengan kekentalan santan sebagai kuahnya. Hasil uji hedonik terhadap kekentalan sayur santan daun torbangun selama penyimpanan disajikan pada tabel 6. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan produk secara deskriptif berkisar antara tidak suka sampai suka. Rata-rata kesukaan kekentalan sayur santan daun torbangun pada awal pengamatan berkisar antara 4.73-5.47 (suka), hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai kekentalan sayur santan daun torbangun. Setelah disimpan selama 24 jam panelis masih menyukai kekentalan sayur santan daun torbangun, namun pada jam ke-48 panelis sudah tidak menyukai aroma sayur santan daun torbangun (Tabel 6). Hasil uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kekentalan semua produk pada jam ke-0 dan jam ke-24 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama penyimpanan 48 jam kesukaan panelis terhadap kekentalan produk menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0.05). Hasil uji lanjut Friedman menunjukkan bahwa pada jam ke-48 tingkat kesukaan panelis adalah sama untuk pasangan STK dengan STB dan STC dengan STBC. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC, dan STB dengan STBC tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan produk adalah tidak sama (Lampiran 9).

37

Tekstur Air merupakan bagian terpenting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Tekstur merupakan halus tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang dihasilkan. Tekstur suatu bahan makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat, serta protein (Fardiaz 1992). Rata-rata kesukaan tekstur sayur santan daun torbangun pada awal pengamatan berkisar antara 4.07-4.73 (netral-suka), hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur sayur santan daun torbangun. Setelah disimpan selama 24 jam panelis masih menyukai tekstur sayur santan daun torbangun, namun pada jam ke-48 panelis sudah tidak menyukai tekstur sayur santan daun torbangun (Tabel 6). Hasil uji nonparametrik Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kesukaan tekstur STK, STC, STB, dan STBC pada jam ke-0 tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P>0.05). Sedangkan pada lama penyimpanan jam ke-24 dan jam ke-48 kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0.05). Hasil uji lanjut Friedman pada jam ke-24 menunjukkan tingkat kesukaan panelis untuk pasangan STB dengan STBC tidak sama. Sedangkan untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STBC, STK dengan STB dan STC dengan STBC menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sama terhadap tekstur produk (Lampiran 9). Hasil uji lanjut Friedman pada jam ke-48 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan tingkat kesukaan panelis untuk pasangan STK dengan STC, STK dengan STB, STK dengan STBC, dan STC dengan STBC. Untuk pasangan STC dengan STB dan STB dengan STBC terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur produk (Lampiran 9).

38

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Konsentrasi vitamin C yang digunakan adalah 1000 mg/kg bahan (0.1%), BHT 200 mg/kg berat bahan (0.02%), sedangkan kombinasi keduanya menggunakan vitamin C 0.1% ditambah BHT 0.02%. Pengamatan dilakukan pada jam ke-0, jam ke-24, dan jam ke-48. Kandungan zat gizi sayur santan daun torbangun secara proksimat, yaitu kadar air sebanyak 84.43 persen, abu 0.90 persen, protein 3.84 persen, lemak 3.16 persen dan karbohidrat 7.67 persen. Berdasarkan sidik ragam jenis antioksidan, lama penyimpanan, dan interaksinya berpengaruh nyata terhadap nilai pH, bilangan peroksida, dan nilai TBA. Nilai TAT dipengaruhi secara nyata oleh jenis antioksidan dan lama penyimpanan sedangkan interaksinya tidak berbeda nyata. Penambahan antioksidan dapat mempertahankan nilai pH produk dan memperlambat laju kenaikan nilai TAT, nilai TBA, dan bilangan peroksida selama penyimpanan. Secara mutu kimiawi penambahan antioksidan dapat memperpanjang daya simpan sayur santan daun torbangun. Vitamin C lebih mudah rusak selama masa penyimpanan. Kehilangan vitamin C pada STK sebesar 17.16 persen dan pada STC sebesar 33.86 persen. Sedangkan pada STB kehilangan kandungan BHT hanya sebesar 3.41 persen. Dapat dilihat bahwa BHT lebih stabil daripada vitamin C. Berdasarkan hasil uji mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) selama penyimpanan jumlah total mikroba untuk STK, STC, dan STBC mengalami peningkatan. Sedangkan untuk STB total mikroba meningkat dari jam ke-0 sampai jam ke-24 kemudian menurun pada jam ke-48. Jumlah total mikroba pada semua perlakuan ini masih dalam batas aman. Secara organoleptik sayur santan daun torbangun hanya masih dapat diterima sampai dengan jam ke-24. Saran Penelitian ini perlu dilanjutkan dengan menggunakan zat anti mikroba sebagai bahan untuk dapat meningkatkan keawetan sayur santan daun torbangun. Selain itu, faktor oksigen (udara) pada pengemasan penting untuk diperhatikan, oleh karenanya perlu diadakan penelitian lanjutan sayur santan daun torbangun dengan menggunakan pengemasan vakum.

39

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. [Anonim]. 2008. Mikrobiologi Pangan. http://www.ilmupangan.com [9 November 2008] [Anonim]. 2006. Coleus amboinicus http://iptek.apjii.or.id/artikel/ttg_tanaman_obat/depkes/buku1/1-083 [23 Februari 2006].

Lour.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Arlina MM. 1995. Pengaruh cara ekstraksi, antioksidan, dan bahan pemutih serta pendugaan umur simpan santan cair dalam kemas kantong rebus (retort pouch) [Skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, dan Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. [Depkes]. Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Djakarsi Gregoria SS. 1995. Studi pengawetan pasta santan kelapa [Tesis]. Program Pascasarjana KPK IPB-UNSRAT Manado. Elliot JG. 1999. Application of Antioxidant Vitamin in Foods and Beverages. Journal of Food Technology. 53 (2): 46-48. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor . 1990. Mikrobiologi pengolahan pangan lanjut. Mikrobiologi Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor

Laboratorium

Giese J. 1996. Antioxidants: Tools for Preventing Lipid Oxidation. Journal of Food Technology. 73-80. Gordon MH. 1990. The mechanism of antioxidant action in vitro. Di dalam: Food Antioxidants. Hudson BJF., editor. London: Elsevier Science Publisher. Heyne K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia III. Badan Litbang Kehutanan, penerjemah. Jakarta: Yayasan Sarana Wana Jaya. Hudson BJF. 1990. Food Antioxidants. London: Elsevier Science Publisher.

40

Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Marhaeni. 1995. Studi mikrobiologi pada sari buah kaktus (Opuntia nigricans. Haw) selama penyimpanan [Tesis] Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Nawar WW. 1996. Lipids. Di dalam: Food Chemistry. 3th ed. Fennema O R., editor. New York: Marcel Dekker Inc. Russel NJ. dan Gould GW. 1991. Food Preservatives. Blackie and Son. London Santosa CM. 2001. Khasiat konsumsi daun bangun-bangun (Coleus amboinicus L) sebagai pelancar sekresi air susu ibu menyusui dan pemacu pertumbuhan bayi [Tesis] Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. [SNI]. Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-0222-95 tentang bahan tambahan makanan. Jakarta: Standar Nasional Indonesia. [WHO]. World Health Organization. 1972. A Review of The Technological Efficacy of Some Antioxidants and Synergists. Geneva: World Health Organization. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

41

42

Lampiran 1 Prosedur analisis proksimat 1. Kadar karbohidrat by different (Winarno 2002) Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga Carbohydrate by Different.

Kadar

karbohidrat termasuk serat kasar ditentukan dengan rumus sebagai berikut: % karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + abu) 2. Analisis kadar air, metode oven biasa (Sulaeman, Anwar, Rimbawan, dan Marliyati 1994). Pada metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Prosedurnya yaitu: sebanyak 2 gram sampel yang telah dihomogenkan ditimbang dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105oC sampai tercapai berat tetap yaitu sekitar 3-4 jam, kemudian dinginkan dalam desikator (sekitar 30 menit) dan segera ditimbang. Perhitungannya adalah sebagai berikut: %Kadar air (bb) = B1-B2 x 100% B Keterangan:

B B1 B2

= berat contoh (gram) = berat (contoh + cawan) sebelum dikeringkan = berat (contoh + cawan) setelah dikeringkan

3. Kadar lemak, metode ekstraksi Soxhlet (AOAC 1990) Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh* (S) dibungkus dengan kertas saring. Masukkan pelarut lemak ke dalam labu lemak yang telah diketahui beratnya (A). Kemudian masukan timbel ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan panaskan selama 3-4 jam. Setelah selesai pelarutnya disuling kembali dan labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan timbang (B). Perhitungannya adalah sebagai berikut: % Kadar lemak = B - A x 100% S * Contoh dihilangkan dulu kadar airnya.

4. Kadar Protein, semi mikro kjedahl (AOAC 1990)

43

Pada metode ini sebanyak 0.2 gram contoh yang telah dihomogenkan, dimasukan ke dalam labu kjedahl 150 ml, lalu ditambahkan selenium mix, serta 7 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan destruksi sampai berwarna jernih. Setelah itu labu didiamkan sampai dingin. Ke dalam labu ditambahkan 110-120 ml aquades. Sebanyak 5 ml larutan tersebut ditambahkan 10 ml NaOH dan didestilasi. Selanjutnya destilat ditampung di dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat dan metil merah sebagai indikator. Selanjutnya dititrasi dengan 0.01 N HCl. Perhitungannya sebagai berikut: %Total nitrogen = (ml contoh) x N HCl x 14 x 100% Mg berat contoh % Protein = % total N x faktor konversi 5. Kadar abu (AOAC 1990) Pada metode ini sebanyak 5 gram contoh yang telah dihomogenkan dimasukan ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Contoh kemudian dibakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap dimasukan ke dalam tanur sampai didapatkan abu putih. Pengabuan dilakukan sampai berat cawan konstan, umumnya selama 12 jam. Sebelum ditimbang, cawan didinginkan di dalam desikator selama 30 menit. %Kadar abu =

berat abu (g) x 100% berat contoh (g)

44

Lampiran 2 Analisis uji mutu kimia kerusakan lemak 1. Total Asam Tertitrasi Tahap persiapan Sop (bahan) dihancurkan dengan waring blender. Pindahkan ke dalam gelas piala, 1,5-2 L, waring blender dicuci dengan aquades sampai bersih, hasil cucin dimasukkan ke dalam bahan yang sudah ditempatkan dalam gelas piala. Tambahkan ± 180 ml aquades, didihkan selama 1 jam. Dinginkan, pindahkan kedalam labu takar 2 L, tambahkan quades hingga tanda tera, kocok sampai homogen, saring (dapat dilakukan modifikasi dengan menimbang 25-50 gram bahan, hancurkan dalam waring blender dengan menambah air secukupnya. Pindahkan ke dalam gelas piala, cuci waring blender dan cuciannya masukkan gelas piala lagi, didihkan selama 1 jam, pndahkan ke dalam labu takar 250 ml, tambah aquades sampai tanda tera, homogenkan, saring). Penetapan sampel Untuk larutan yang berwarna cukup pekat penetapan sampel dilakukan dengan cara: (1) Larutkan sejumlah sampel yang diketahui beratnya dengan tepat ke dalam sejumlah aquades, (2) titrasi dengan NaOH 0.1M, gunakan indikator ff sampai mendekati titik akhir,

(3) ambil 2-3 ml larutan yang

dititrasi, masukkan ke dalam gelas piala kecil, tambah 20 ml aquades. Amati warna ff yang terbentuk (pink), (4) jika warna ff belum terbentuk masukkan larutan yang diperiksa ke dalam larutan yang sedang dititrasi kemudian titrasi dilanjutkan sampai titik akhir tercapai. Jika titik akhir sulit ditentukan, ulangi tahap (3). Penetapan total asam volatil 1. Ambil 10 g sampel, pindahkan kedalam alat destilasi pregl- Micro-Kjeldahl atau alat destilasi protein lainnya. 2. Destilasikan sampel tersebut. Tampung hasil destilasi dalam erlenmeyer 125 ml. Destilasi dilakukan sampai tertampung 10 fraksi destilat (masingmasing fraksi berisi 10 ml destilat) 3. Titrasi tiap-tiap destilat dengan NaOH 0.01N dengan menggunakan indikator fenolflatein.

45

4. Hitung total asam volatil, dinyatakan sebagai persen asam asetat per 10 ml fraksi destilat 5. Hitung total asam sampel (dinyatakan sebagai total asam asetat) 6. Buat grafik hubungan antara % asam volatil dengan volume destilat. 2. Bilangan peroksida (Apriyantono et al. 1989). Contoh ditimbang sebesar 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan khloroform dengan perbandingan 3:2. Larutan dikocok sampai bahan terlarut semua, dan ditambahkan 0.5 ml larutan KI jenuh. Larutan didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang, kemudian ditambahkan 30 ml air destilata. Larutan dititrasi dengan 0.1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang kemudian ditambah 0.5 ml larutan pati 1 persen dan dilanjutkan sampai warna biru mulai hilang. Dengan cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko. Angka peroksida dinyatakan dalam miliekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gram contoh, perhitungannya sebagai berikut: Angka peroksida = ml Na2S2O3 x N thio x 1000 Berat contoh (g) 3. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1989). Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Ditambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1.5. Kemudian ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan dipasangkan labu destilasi pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk merata, kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup. Ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup dan dicampur merata, kemudian dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Dibuat blanko dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti pada penetapan sampel.

46

Tabung reaksi didinginkan dengan pendingin selama ± 10 menit, lalu diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malanoldehid per kg sampel. Bilangan TBA = 7.8 D.

47

Lampiran 3 Pengujian total mikroba dengan metode Total Plate Count (TPC) (SNI 01-2897-1992). Pengujian total mikroba dilakukan dengan metode Standard Plate Count dengan media Plate Count Agar (PCA). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram ditambahkan dengan 45 ml larutan pengencer BPW (Broth Peptone Water) dan dihomogenkan, sehingga didapatkan pengenceran sepersepuluh (P-1). Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan memipet sebanyak 1 ml larutan sampel ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer BPW, sehingga diperoleh pengenceran seperseratus (P-2). Cara pengenceran yang sama dilakukan untuk mendapatkan pengenceran P-3 dan P-4. Perhitungan mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel cair pada seluruh pengenceran secara aseptik dan dipupukkan ke dalam cawan petri dengan menambahkan media PCA kurang lebih 15-20 ml, lalu dihomogenkan secara merata. Agar-agar dibiarkan mengeras kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam dengan posisi terbalik. Setelah masa inkubasi selesai mikroba yang tumbuh di cawan dihitung. Jumlah koloni per mililiter dapat dihitung dengan rumus: Jumlah koloni per ml = jumlah koloni per cawan x (1/Fp) Fp = faktor pengenceran

48

Lampiran 4 Analisis data hasil uji mutu kimiawi kerusakan lemak Hasil sidik ragam nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Source

3 2

Kuadrat tengah ,340 ,491

75,410 108,902

,000 ,000

6

,096

21,292

,000

12 24

,005

DB

ANTIOKSIDAN WAKTU ANTIOKSIDAN * WAKTU Error Total

F

Pr.

a R Squared = ,979 (Adjusted R Squared = ,961) Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai pH sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

B B B B E E

Grup Duncan A A A C A C C D C D C D F F G H

Rata-rata 5,91 5,87 5,78 5,76 5,74 5,65 5,65 5,54 5,46 5,33 5,06 4,77

N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Perlakuan STB_0 STK_0 STBC_0 STBC_24 STB_24 STBC_48 STB_48 STC_0 STK_24 STC_24 STC_48 STK_48

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

Hasil sidik ragam nilai TAT (ml NaOH 0.1N/100g) sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Sumber keragaman ANTIOKSIDAN WAKTU ANTIOKSIDAN * WAKTU Error Total

3 2

Kuadrat tengah 38,086 11,153

F 34,529 10,111

Pr ,000 ,003

6

1,971

1,787

,185

12 24

1,103

DB

a R Squared = ,918 (Adjusted R Squared = ,843)

49

Uji lanjut Duncan pengaruh faktor jenis antioksidan terhadap nilai TAT sayur santan daunTorbangun. Jenis Antioksidan STB STBC STK STC Sig.

N 1 7,998800 8,099183

6 6 6 6

Subset 2

3

11,307283 ,871

1,000

13,128500 1,000

Uji lanjut Duncan pengaruh faktor lama penyimpanan terhadap nilai TAT sayur santan daun torbangun. Lama Penyimpanan (jam) 0 jam 24 jam 48 jam Sig.

Subset

N 8 8 8

1 9,017288 10,013488

2

11,369550 1,000

,082

Hasil sidik ragam nilai peroksida sayur santan daun torbangun selama penyimpanan. Sumber keragaman DB Rata-rata F ANTIOKSIDAN 3 22,855 585,907 WAKTU 2 8,575 219,821 ANTIOKSIDAN * 6 5,563 142,606 WAKTU Error 12 ,039 Total 24 a R Squared = ,996 (Adjusted R Squared = ,992)

Pr ,000 ,000 ,000

Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai bilangan peroksida sayur santan daun torbangun selama penyimpanan

D D D D D D D D

Grup Duncan A B C C C C E C E C E C E E E E

Rata-rata 0,9259 0,7867 0,1655 0,1441 0,1365 0,1150 0,1107 0,1084 0,1062 0,1026 0,9869 0,6911

N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Perlakuan STK_48 STK_24 STC_48 STB_48 STBC_48 STBC_24 STC_24 STB_24 STBC_0 STK_0 STB_0 STC_0

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

50

Hasil sidik ragam nilai TBA sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Sumber keragaman ANTIOKSIDAN WAKTU ANTIOKSIDAN * WAKTU Error Total

3 2

Kuadrat tengah ,085 ,083

F 66,452 65,011

Pr ,000 ,000

6

,038

29,446

,000

12 24

,001

DB

a R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,956)

Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai TBA sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Grup Duncan A B C B C C C D C D C D C D C D C D D

Rata-rata 0,84925 0,39840 0,32855 0,30485 0,28120 0,27585 0,27015 0,26525 0,25910 0,25735 0,25095 0,19290

N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Perlakuan STK_48 STK_24 STC_48 STB_48 STBC_48 STB_24 STK_0 STBC_24 STBC_0 STC_24 STB_0 STC_0

Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%

51

Lampiran 5 Perhitungan hasil uji mikrobiologi (TPC) Total bakteri sayur santan daun torbangun tanpa penambahan antioksidan (STK) selama penyimpanan Sampel tanpa penambahan antioksidan (sampel A) Waktu

Jumlah koloni per pengenceran Ul

0

K1 K2

24

K1 K2

48

K1 K2

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

10-1

10-2

10-3

7 10 TBUD TBUD TBUD 57

7 8 26 7 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

12 4 0 0 TBUD 44 12 29 TBUD TBUD 192 TBUD

TBUD TBUD

10-4

SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC K1 dan K2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

< 3.0 x 102 (8.5 x 101) < 3.0 x 103 (1.7 x 103)

8.93 x 102

2.951

3.3 x 104

4.519

4.4 x 104 2 3

2.1 x 104 TBUD

47 145

9.6 x 10

4

4.8 x 104

4.681

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan vitamin C 0.1% (STC) selama penyimpanan Sampel tanpa penambahan antioksidan (STC) Waktu

Jumlah koloni per pengenceran Ul

0

C1 C2

24

C1 C2

48

C1 C2

10 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

-1

21 16 3 5 TBUD TBUD

TBUD TBUD

10

-2

22 6 6 1 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD

10

-3

4 6 0 4 1 13 TBUD TBUD TBUD 94 TBUD TBUD

10

-4

SPC (∑Kol/ml) < 3.0 x 102 (1.9 x 102) < 3.0 x 103 (4.0 x 101) < 3.0 x 104 (7.0 x 103)

TBUD TBUD

Rata-rata SPC C1 dan C2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

1.2 x 102

2.079

3.5 x 103

3.544

TBUD 9.7 x 104

TBUD TBUD

4.9 x 104 TBUD

4.690

52

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% (STB) selama penyimpanan Sampel tanpa penambahan antioksidan (STB) Waktu

Jumlah koloni per pengenceran Ul

0

B1 B2

24

B1 B2

48

B1 B2

10 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

-1

10

20 24 17 29 TBUD TBUD

TBUD TBUD

-2

10

3 16 17 19 TBUD TBUD TBUD 19 TBUD TBUD TBUD TBUD

-3

10

23 18 8 0 21 14 TBUD 10 TBUD TBUD 18 TBUD

SPC (∑Kol/ml)

-4

< 3.0 x 102 (2.2 x 102) < 3.0 x 102 (2.3 x 102) < 3.0 x 104 (1.8 x 104) < 3.0 x 103 (9.5 x 102)

188 2

Rata-rata SPC B1 dan B2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

2.3 x 102

2.362

9.5 x 103

3.978

TBUD < 3.0 x 104 (9.5 x 103)

1 6

4.5 x 103

3.653

Total bakteri sayur santan daun torbangun dengan penambahan BHT 0.02% dan Vitamin C 0.1% (STBC) selama penyimpanan Sampel tanpa penambahan antioksidan (STBC) Waktu

Jumlah koloni per pengenceran Ul

0

BC1 BC2

24

BC1 BC2

48

BC1 BC2

10 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

-1

15 5 4 26 128 37

TBUD TBUD

10

-2

22 3 5 29 7 5 TBUD 36 TBUD TBUD 150 274

10

-3

1 1 2 30 57 2 TBUD 2 TBUD TBUD 1 1

10

-4

SPC (∑Kol/ml)

Rata-rata SPC BC1 dan BC2 (∑Kol/ml)

Log10 CFU/g

< 3.0 x 102 (1.5 x 102) < 3.0 x 102 (1.5 x 102)

1.5 x 102

2.176

1.3 x 103

3.114

8.3 x 102 91 2

1.8 x 103 TBUD

1 0

2.1 x 10

4

1.1 x 104

4.041

53

Lampiran 6 Form uji organoleptik Nama Responden : Tanggal Pengujian : Jenis Contoh : Sop Daun torbangun Petunjuk : Berilah tanda √ pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian Anda. a. Warna Deskripsi

Kode Bahan 124

257

124

257

124

257

124

257

168

379

168

379

168

379

168

379

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka b. Aroma Deskripsi

Kode Bahan

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka c. Kekentalan Deskripsi

Kode Bahan

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka d. Tekstur Deskripsi

Kode Bahan

Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Komentar: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

54

Lampiran 7 Hasil uji hedonik terhadap sayur santan daun torbangun selama penyimpanan Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 2 2 2 6 2 5 6 5 5 3 2 5 5 5 4 3 6 4 5 5 5 5 5 5 6 6 5 5 4 7 3 4 4 5 8 5 3 5 4 9 6 6 6 7 10 7 5 7 6 11 2 4 4 4 12 3 6 2 7 13 2 7 5 7 14 6 3 6 3 15 2 7 3 6 Jumlah 59 74 68 79 Rata-rata 3.93 4.93 4.53 5.27 STDEV 1.83 1.49 1.41 1.22 Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 5 3 5 2 6 6 3 6 3 2 6 1 6 4 2 6 1 7 5 5 6 5 6 6 2 3 6 5 7 3 5 3 6 8 3 3 4 5 9 7 7 7 7 10 6 7 6 6 11 4 6 4 5 12 3 7 2 6 13 3 6 5 7 14 3 6 3 7 15 3 7 6 7 Jumlah 56 86 59 91 Rata-rata 3.73 5.73 3.93 6.07 STDEV 1.58 1.28 1.87 0.80

55

Hasil uji skor terhadap kekentalan sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 6 3 6 2 6 5 6 6 3 3 5 5 5 4 3 5 2 6 5 6 6 6 6 6 6 3 6 5 7 4 4 4 4 8 6 4 6 5 9 2 6 5 7 10 6 5 5 6 11 4 5 4 4 12 3 5 5 6 13 6 6 5 6 14 6 7 6 7 15 6 5 3 3 Jumlah 71 77 71 82 Rata-rata 4.73 5.13 4.73 5.47 STDEV 1.49 0.99 1.28 1.13

Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-0 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 5 4 4 2 3 6 6 6 3 5 5 6 5 4 3 3 2 5 5 5 5 5 6 6 2 5 2 2 7 3 3 4 4 8 3 3 3 3 9 4 6 4 6 10 6 6 6 6 11 2 2 2 2 12 3 6 6 6 13 6 3 6 3 14 6 6 7 6 15 6 6 7 3 Jumlah 61 70 70 67 Rata-rata 4.07 4.67 4.67 4.47 STDEV 1.49 1.45 1.80 1.55

56

Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 5 2 5 2 3 5 3 5 3 2 5 2 5 4 5 6 5 6 5 5 6 6 6 6 1 6 5 6 7 1 5 4 6 8 3 4 5 5 9 3 4 3 7 10 6 7 6 7 11 1 3 2 2 12 5 6 2 6 13 2 6 2 6 14 3 3 5 3 15 3 7 3 6 Jumlah 47 78 55 81 Rata-rata 3.13 5.20 3.67 5.40 STDEV 1.60 1.26 1.54 1.35

Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 3 5 5 5 2 2 6 3 6 3 2 5 1 6 4 5 5 3 3 5 5 6 5 6 6 2 3 1 5 7 2 6 2 5 8 3 5 4 5 9 4 6 3 6 10 6 6 5 6 11 2 4 2 5 12 5 6 1 6 13 3 5 5 5 14 3 7 5 6 15 3 7 5 6 Jumlah 50 82 50 81 Rata-rata 3.33 5.47 3.33 5.40 STDEV 1.35 1.06 1.63 0.83

57

Hasil uji skor terhadap kekentalan sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 4 3 3 2 3 6 6 6 3 2 5 2 5 4 5 6 3 6 5 5 6 6 5 6 5 5 3 3 7 2 4 3 5 8 3 5 6 4 9 5 3 6 6 10 6 6 3 5 11 4 3 2 4 12 6 2 6 6 13 5 6 2 6 14 3 7 3 6 15 6 5 5 3 Jumlah 64 73 59 73 Rata-rata 4.27 4.87 3.93 4.87 STDEV 1.39 1.41 1.67 1.19 Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-24 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 4 5 3 3 2 3 3 3 3 3 3 5 5 5 4 2 5 2 3 5 6 5 5 5 6 6 2 2 5 7 3 3 2 3 8 4 5 4 5 9 6 6 6 6 10 6 6 6 6 11 4 3 2 3 12 6 6 6 6 13 5 6 2 5 14 6 6 5 6 15 3 6 5 6 Jumlah 67 72 58 70 Rata-rata 4.47 4.80 3.87 4.67 STDEV 1.46 1.37 1.64 1.29

58

Hasil uji skor terhadap warna sayur santan daun torbangun pada jam ke-48 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 2 3 2 5 2 4 6 2 3 3 1 5 2 3 4 1 2 2 3 5 2 5 3 5 6 1 5 1 5 7 1 5 2 5 8 2 4 2 4 9 3 6 3 5 10 3 6 2 6 11 1 3 1 5 12 1 6 1 6 13 2 6 2 6 14 2 3 1 6 15 2 3 1 4 Jumlah 28 68 27 71 Rata-rata 1.9 4.5 1.8 4.7 STDEV 0.92 1.41 0.68 1.10

Hasil uji skor terhadap aroma sayur santan daun torbangun pada jam ke-48 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 1 1 1 3 2 2 5 2 2 3 1 5 1 5 4 1 2 1 1 5 2 5 2 5 6 1 5 1 5 7 1 5 2 5 8 2 4 2 4 9 1 6 1 5 10 2 5 5 5 11 1 2 1 3 12 1 3 1 6 13 2 5 2 5 14 1 2 1 1 15 2 2 1 3 Jumlah 21 57 24 58 Rata-rata 1.4 3.8 1.6 3.9 STDEV 0.51 1.61 1.06 1.60

59

Hasil uji skor terhadap kekentalan sayur santan daun torbangun pada jam ke-48 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 1 1 1 1 2 5 5 2 3 3 3 5 1 3 4 2 2 2 2 5 5 5 5 5 6 2 3 1 5 7 2 3 2 3 8 2 5 2 3 9 2 5 3 5 10 3 3 2 3 11 1 3 1 6 12 2 6 2 6 13 2 6 2 6 14 2 2 1 2 15 2 3 2 4 Jumlah 36 57 29 57 Rata-rata 2.4 3.8 1.9 3.8 STDEV 1.18 1.57 1.03 1.61 Hasil uji skor terhadap tekstur sayur santan daun torbangun pada jam ke-48 Perlakuan Panelis STK STC STB STBC 1 2 2 2 2 2 2 5 1 1 3 3 3 3 2 4 2 2 1 2 5 5 5 5 5 6 2 5 2 5 7 1 3 2 3 8 2 3 1 5 9 3 2 2 3 10 2 3 2 3 11 2 1 2 3 12 2 3 2 5 13 6 7 6 4 14 2 6 2 2 15 2 5 1 5 Jumlah 38 55 34 50 Rata-rata 2.5 3.7 2.3 3.3 STDEV 1.30 1.72 1.44 1.40

60

Lampiran 8 Hasil analisis data uji organoleptik Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-0 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking STK 15 3.875 37.0 STC 15 4.875 42.5 0.284 STB 15 4.625 31.0 STBC 15 5.125 39.5

Grand Median 4.6250

Berbeda nyata jika P<0.05

Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-0 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 26.0 3.375 15 STK 0.000* 47.0 5.625 15 STC 26.5 3.625 15 STB 50.5 5.875 15 STBC

Grand Median 4.6250

* = berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-0 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 36.0 5.500 15 STK 0.232 38.0 5.500 15 STC 32.0 5.500 15 STB 44.0 5.500 15 STBC

Grand Median 5.500

Berbeda nyata jika P<0.05

Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-0 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 31.0 5.000 15 STK 0.239 39.0 5.000 15 STC 41.0 5.000 15 STB 39.0 5.000 15 STBC

Grand Median 5.000

Berbeda nyata jika P<0.05

Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-24 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 21.5 3.500 15 STK 0.000* 49.0 4.750 15 STC 29.5 3.500 15 STB 50.0 5.250 15 STBC * = Berbeda nyata pada P<0.05

Grand Median 4.250

61

Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-24 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 25.0 3.125 STK 15 0.000* 51.0 5.125 15 STC 25.0 3.375 15 STB 49.0 4.875 15 STBC

Grand Median 4.125

* = Berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-24 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 34.5 4.375 15 STK 0.220 44.0 5.375 15 STC 31.5 4.625 15 STB 40.0 5.125 15 STBC

Grand Median 4.875

Berbeda nyata jika P<0.05

Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-24 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking STK 15 4.750 38.5 STC 15 5.000 44.0 0.010* STB 15 4.250 27.0 STBC 15 5.000 40.5

Grand Median 4.750

* = Berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman warna pada lama penyimpanan ke-48 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 23.5 2.000 15 STK 0.000* 51.0 5.000 15 STC 23.0 2.000 15 STB 52.5 5.000 15 STBC

Grand Median 3.500

* = Berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman aroma pada lama penyimpanan ke-48 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 24.5 1.625 15 STK 0.000* 50.5 4.375 15 STC 26.0 2.125 15 STB 49.0 4.375 15 STBC * = Berbeda nyata pada P<0.05

Grand Median 3.125

62

Hasil uji friedman kekentalan pada lama penyimpanan ke-48 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 31.5 2.125 STK 15 0.000* 48.0 3.375 15 STC 23.5 1.875 15 STB 47.0 3.125 15 STBC

Grand Median 2.625

* = Berbeda nyata pada P<0.05

Hasil uji friedman tekstur pada lama penyimpanan ke-48 jam East Jumlah Pr Perlakuan N Median Ranking 34.0 2.250 15 STK 0.000* 45.5 3.000 15 STC 27.5 2.000 15 STB 43.0 2.750 15 STBC * = Berbeda nyata pada P<0.05

Grand Median 2.500

63

Lampiran 9 Hasil uji lanjut Friedman Berdasarkan hasil uji friedman di atas, maka bagi yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut untuk mengetahui nilai-nilai tengah yang berbeda dengan Uji Pembanding Berganda. Hipotesis: H0 = semua perlakuan tidak berbeda nyata; Mk = Ma H1 = minimal ada satu perlakuan yang memberikan pengaruh yang berbeda dengan perlakuan lain; Mk ≠ Ma Dalam hal ini: α = 0.05; k = 4 maka diperoleh: [k(k-1)/2] = 4(4-1)/2 = 6, jadi ada 6 pasangan pembanding yang dibuat. Hitung persamaan uji pembanding sebelah kanan

|Rk - Rv | ≥ Z

α k (k + 1)

bk (k + 1) 6

Taraf Z yang digunakan adalah = (0.05/4)(4+1) = 0.0025 Maka berdasarkan tabel distribusi sebaran normal Z, Z0.0025 = 1.96 Substitusi persamaan sebelah kanan | Rk - Rv | ≥ 1.96

(15 x 4 x5) = 13.85 6

1. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel aroma pada penyimpanan ke-0 jam : 1. STK vs STC

= | 26.0 – 47.0 | = 21.0* → tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 26.0 – 26.5 | = 0.5

3. STK vs STBC

= | 26.0 – 50.5 | = 24.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 47.0 – 26.5 | = 20.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 47.0 – 50.5 | = 3.5

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 26.5 – 50.5 | = 24*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

→ terima H0; Mk =Ma

64

2. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel warna pada penyimpanan ke-24 jam : 1. STK vs STC

= | 21.5 – 49.0 | = 27.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 21.5 – 29.5 | = 8

3. STK vs STBC

= | 21.5 – 50.0 | = 28.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 49.0 – 29.5 | = 19.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 49.0 – 50.0 | = 1

6. STB vs STBC

= | 29.5 – 50.0 | = 20.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

→ terima H0; Mk =Ma

→ terima H0; Mk =Ma

3. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel aroma pada penyimpanan ke-24 jam : 1. STK vs STC

= | 25.0 – 51.0 | = 26*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 25.0 – 25.0 | = 0

→ terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC

= | 25.0 – 49.0 | = 24*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 51.0 – 25.0 | = 26*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 51.0 – 49.0 | = 2

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 25.0 – 49.0 | = 24*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

4. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel tekstur pada penyimpanan ke-24 jam : 1. STK vs STC

= | 38.5 – 44.0 | = 5.5

→ terima H0; Mk =Ma

2. STK vs STB

= | 38.5 – 27.0 | = 11.5

→ terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC

= | 38.5 – 40.5 | = 2

→ terima H0; Mk =Ma

4. STC vs STB

= | 44.0 – 27.0 | = 17*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 44.0 – 40.5 | = 4.5

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 27.0 – 40.5 | = 13.5

→ terima H0; Mk = Ma

5. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel warna pada penyimpanan ke-48 jam : 1. STK vs STC

= | 23.5 – 51.0 | = 27.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 23.5 – 23.0 | = 0.5

→ terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC

= | 23.5 – 52.5 | = 29*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 51.0 – 23.0 | = 28*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 51.0 – 52.5 | = 1.5

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 23.0 – 52.5 | = 29.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

65

6. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel aroma pada penyimpanan ke-48 jam : 1. STK vs STC

= | 24.5 – 50.5 | = 26*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 24.5 – 26.0 | = 1.5

→ terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC

= | 24.5 – 49.0 | = 24.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 50.5 – 26.0 | = 24.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 50.5 – 49.0 | = 1.5

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 26.0 – 49.0 | = 23*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

7 Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel kekentalan pada penyimpanan ke-48 jam : 1. STK vs STC

= | 31.5 – 48.0 | = 16.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

2. STK vs STB

= | 31.5 – 23.5 | = 8

3. STK vs STBC

= | 31.5 – 47.0 | = 15.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

4. STC vs STB

= | 48.0 – 23.5 | = 25*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 48.0 – 47.0 | = 1

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 23.5 – 47.0 | = 23.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma

→ terima H0; Mk =Ma

8. Pasangan pembandingan yang dapat dibuat untuk variabel tekstur pada penyimpanan ke-48 jam : 1. STK vs STC

= | 34.0 – 45.5 | = 11.5

→ terima H0; Mk =Ma

2. STK vs STB

= | 34.0 – 27.5 | = 6.5

→ terima H0; Mk =Ma

3. STK vs STBC

= | 34.0 – 43.0 | = 9

→ terima H0; Mk =Ma

4. STC vs STB

= | 45.5 – 27.5 | = 18*

→ tolak H0; Mk ≠ Ma

5. STC vs STBC

= | 45.5 – 43.0 | = 2.5

→ terima H0; Mk =Ma

6. STB vs STBC

= | 27.5 – 43.0 | = 15.5* → tolak H0; Mk ≠ Ma