PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour) PADA SUSU KEDELAI SEBAGAI PENGEMBANGAN MINUMAN KESEHATAN
ADIARTI NURSASANTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
ABSTRACT ADIARTI NURSASANTI. The Addition of Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Flour in the Soy Milk as the Beverage Product Development. Under direction of M. Rizal M. Damanik. Torbangun is a plant that is traditionally consumed by Bataknese people. They use Torbangun leaves as food in form of soup with believes it can improve the quantity of breast milk of the nursing mother. Recently, demand of functional food has increased along with consumer needs of health benefits and quality of product aspects. The objective of this research is to determine the formulation of soy milk with addition of torbangun flour as the beverage product development. There are six formulation to be analized, they are: FKT1, FKT2, FKT3, FKT4, FKT5 and FKT6. The analysis use in this research are organoleptic test, physical analysis and checimal analysis. The design of this study is randomized group and the data are analyzed using ANOVA, T-test, and Duncan test (p<0.05). The result of organoleptic test show that FKT 4 is the selected formula, with the comparation 1:1 for the soy milk and 10% maltodextrin torbangun extract. The characteristic of the formula has normal viscosity, light green colored, the taste is slighty, and the scent is slighty fragrant. The control product contains 139,8-189,9 mg/100 gram sample calcium and the FKT4 product contains 118-120,4 mg/100 gram sample calcium. It is suggested that the serving size for this product is 20 gram in a glass of water twice a day. Keywords : torbangun, soy milk, functional food
RINGKASAN ADIARTI NURSASANTI. Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Sebagai Pengembangan Produk Minuman Sumber Kalsium. Dibimbing oleh M. RIZAL M. DAMANIK. Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi, produk-produk berbasis tanaman torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011). Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk minuman kesehatan yang enak dan praktis dalam dalam mengkonsumsinya maka dibuatlah pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening dimana ekstraksi sampai pada tingkat ekstraksi ke-20. Ekstrak daun torbangun dicampur dengan maltodekstrin dengan 2 taraf perlakuan yaitu 10% (T10) dan 5% (T5) kemudian dilakukan proses pembubukan dengan metode spray drying. Banyaknya bubuk torbangun yang dihasilkan sebanyak 184 gram untuk formula T5 dan untuk formula T10. Bubuk susu kedelai dibuat dengan membuat susu kedelai terlebih dahulu. Susu kedelai dibuat dari kedelai dengan kualitas baik yang memiliki ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Susu kedelai yang telah matang dilakukan pembubukan dengan metode spray drying. Hasil analisis kalsium terhadap bahan baku menunjukkan kadar kalsium formula T5 yaitu 159,53 mg/100 gram, formula T10 yaitu 51,08 mg/100 gram, sedangkan formula kontrol sebesar 169,45 mg/100 gram. Terdapat 6 formulasi produk susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu: FKT1 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT2 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT3 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 5% maltodekstrin; FKT4 terdiri dari 1/2 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT5 terdiri dari 2/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin; FKT6 terdiri dari 1/3 bubuk torbangun 10% maltodekstrin serta formula kontrol yang hanya terdiri dari susu kedelai bubuk saja. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik diketahui bahwa warna pada produk menunjukkan warna antara hijau tua sampai coklat muda. Aroma pada produk memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Rasa pada formula FKT1, FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis. Kekentalan
pada formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki kekentalan yang biasa sampai agak kental. Analisis viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT) diuji pada susu kedelai torbangun cair dimana nilai viskositas untuk formula FKT4 yaitu 38,6548,5 cp sedangkan untuk nilai TPT formula FKT4 berkisar antara 4,525-4,675 o Brix. Analisis sifat fisik yaitu densitas kamba dan aktivitas air diuji pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai densitas kamba pada formula FKT4 berkisar antara 0,66-0,67 gram/ml. Nilai aktivitas air (Aw) pada formula FKT4 yaitu berkisar antara 0,485-0,495. Derajat keasaman (pH) dari formula FKT4 yaitu berada pada kisaran nilai 6,165-6,44. Hasil uji sifat kimia untuk formula FKT4 yaitu kadar air berkisar antara 4,93-5,04%. Kadar protein formula FKT4 berkisar antara 20,74-23,1 (bb) dan kadar lemak berkisar antara 10,54-14,42 (bb). Kadar abu yang menunjukkan kandungan mineral dari formula FKT4 yaitu berkisar antara 4,29-4,37 (bb). Sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 54,52-60,64 (bb). Analsis kalsium pada formula FKT4 menghasilkan nilai kalsium yang berada pada kisaran 118,8120,4 mg/100 gram sampel (bb) dimana bioavailabilitas kalsiumnya sebesar 23,19%. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula FKT4 yaitu sebesar 40,26%.
2
PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK TORBANGUN (Coleus amboinicus Lour) PADA SUSU KEDELAI SEBAGAI PENGEMBANGAN MINUMAN KESEHATAN
ADIARTI NURSASANTI
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul Skripsi
Nama NIM
: Penambahan Bubuk Ekstrak Torbangun (Coleus amboinicus Lour) pada Susu Kedelai sebagai Pengembangan Minuman Kesehatan : Adiarti Nursasanti : I14070062
Disetujui, Dosen Pembimbing
drh. M. Rizal M. Damanik. MRepSc., PhD NIP. 19640731 199003 1 001
Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di kota Bogor pada tanggal 16 November 1989. Penulis merupakan anak bungsu dari pasangan Ir. Triono Saputro, MSc dan Sasi Trimintarti. Penulis menempuh pendidikan SD pada tahun 1995-2001 di SD Bina Insani Bogor. Kemudian penulis melanjutkan ke jenjang SMP pada tahun 20012004 di SMP Negeri 1 Bogor. Pada tahun 2004-2007 penulis melanjutkan jenjang pendidikan menengah atas di SMA Negeri 3 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2007. Penulis aktif di berbagai organisasi sejak Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Organisasi yang pernah diikuti oleh penulis antara lain UKM Music Agricultural Expression dari tahun 2007 sampai sekarang, Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi (HIMAGIZI) periode 2008/2009 dan periode 2009/2010 sebagai staf Peduli Pangan Gizi, dan Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI) periode 2010-2011 sebagai sekretaris umum. Pada tahun 2010 penulis berkesempatan mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Desa Curugbitung, Kecamatan Nanggung, Kabupaten Bogor selama dua bulan. Selain itu penulis juga pernah mengikuti Internship Dietetic (ID) di RSUD Cibinong dengan topik “Studi Kasus Penyakit Anak: Gastro Enteritis Dehydration. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Biokimia Gizi periode 2009/2010, Analisis Zat Gizi Mikro periode 2010-2011, dan Konsultasi Gizi periode 2011-20012. Pada tahun 2009 penulis mendapatkan penghargaan juara 1 Lomba Cipta Jingle PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang) dalam rangkaian acara Nutrition Fair 2009. Penulis juga merupakan volunteer dalam program kemasyarakatan “Program Jajanan Sehat di Desa Cikarawang dan Cibanteng” dari Lembaga Pengembangan dan Pemberdayaan Masyarakat (LPPM) IPB. Pada tahun 2010 penulis
mendapatkan hibah
kewirausahaan
dalam
Program
Mahasiswa
Wirausaha dengan judul usaha “Pengembangan Usaha Rainbow Petshop Retail dan Online” dari Career Development Affair (CDA IPB. Pada tahun yang sama pula penulis mendapatkan hibah Program Kreativitas Mahasiswa-Penelitian (PKM-P) dengan judul “Sari Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Daun Torbangun sebagai Pengembangan Produk Minuman Tinggi Kalsium untuk Mencegah Osteoporosis” dari Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (DIKTI).
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Susu Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Sebagai Pengembangan Produk Minuman Sumber Kalsium”. Banyak pihak yang telah membantu dalam proses penelitian sampai penulisan skripsi ini. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1. drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc., PhD selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, saran, kritik, pujian dan semangat selama proses penyelesaian skripsi 2. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen penguji skripsi dan dosen pemandu seminar. 3. Bapak Triono Saputro, Ibu Sasi Trimin Tarti, dan Kakak Kartika Rizki tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan doa untuk penulis selama ini. 4. dr. Vera Uripi selaku dosen pembimbing akademik selama empat tahun masa perkuliahan. 5. Bapak Mashudi selaku laboran dan pembimbing teknis yang telah memberikan semangat dan arahan selama mengerjakan penelitian. 6. Teknisi dan laboran diantaranya Ibu Nina, Ibu Titi, Ibu Rizki, dan Bapak Basri yang telah membantu dalam kelancaran penelitian. 7. Para peneliti torbangun terdahulu Eka Andriani, Pramadya Alfitra dan Anita Lusiya Dewi yang telah memberikan inspirasi dan acuan literatur dalam proses penyelesaian skripsi ini. 8. Hanifah Dwiyani, Atika Maulidayanti dan Dias Erfan selaku teman satu tim PKM-P. 9. Para sahabat penulis Asia Muflihah, Saskia Piscesa, Novrianti P. W., Panji Azahari T., Imam Saloso, M. Renandra Ichsansyah, Aomi Hazelia, Syifa Aulia, Tien Arianti, Atika Primadala, Fatma Silviani, dan Guntari Prasetya yang telah menemani disaat senang dan susah. 10. M. Alief Firdaus Putra yang telah memberikan motivasi, masukan serta kritik membangun bagi penulis. 11. Gizi
Masyarakat
44
(Luminaire)
sebagai
menempuh masa studi selama tiga tahun.
teman
seperjuangan
12. Seluruh dosen, staff, dan pustakawan GM serta sahabat GM angkatan 42, 43, 45, dan 46 yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini belum dapat dikatakan sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap penelitian ini dapat bermanfaat bagisemua pihak. Bogor, November 2011
Adiarti Nursasanti
ix
DAFTAR ISI DAFTAR ISI ........................................................................................................ x DAFTAR TABEL ................................................................................................xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................xiv PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 Latar Belakang ........................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 2 Kegunaan Penelitian................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4 Kedelai ....................................................................................................... 4 Susu Kedelai .............................................................................................. 5 Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) ........................................ 6 Botani Tanaman Torbangun ................................................................ 6 Kandungan Zat Gizi Daun Torbangun ................................................. 7 Pangan Fungsional ..................................................................................... 8 Ekstraksi Pelarut ......................................................................................... 9 Teknik Pembuatan Serbuk.......................................................................... 9 Spray Dryer ....................................................................................... 10 Maltodekstrin ............................................................................................ 10 Bahan Pemanis ........................................................................................ 11 Sukralosa .......................................................................................... 11 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) .............................................................. 12 METODOLOGI .................................................................................................. 13 Waktu dan Tempat ................................................................................... 13 Alat dan Bahan ......................................................................................... 13 Metode Penelitian ..................................................................................... 13 Rancangan Percobaan ............................................................................. 16 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................. 17 HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 18 Pembuatan Bubuk Torbangun .................................................................. 18 Analisis Bahan Baku ................................................................................. 21 Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun ............................................... 22 Karakteristik Inderawi Bubuk Susu Kedelai Torbangun............................. 25 Warna ....................................................................................................... 27 Rasa ......................................................................................................... 28 Kekentalan ............................................................................................... 29 Keseluruhan ............................................................................................. 30 Karakteristik Fisikokimia Bubuk susu kedelai torbangun ........................... 31 Densitas Kamba ................................................................................ 31 Aktivitas Air (Aw) ............................................................................... 32 Viskositas .......................................................................................... 32 Total Padatan Terlarut (TPT) ............................................................. 33 Derajat Keasaman (pH) ..................................................................... 34 x
Kadar Air ........................................................................................... 35 Kadar Lemak ..................................................................................... 36 Kadar Protein .................................................................................... 37 Kadar Abu ......................................................................................... 38 Kadar Karbohidrat ............................................................................. 39 Kalsium ............................................................................................. 40 Kapasitas Antioksidan ....................................................................... 42 Analisis Biaya Susu Kedelai Ekstrak Torbangun....................................... 43 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 45 Kesimpulan ............................................................................................... 45 Saran ........................................................................................................ 46 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 47 LAMPIRAN........................................................................................................ 52
xi
DAFTAR TABEL Tabel 1 Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai ........................................... 4 Tabel 2 Kandungan gizi daun bangun-bangun..................................................... 8 Tabel 3 Kandungan kalsium bahan baku hasil analisis ...................................... 22 Tabel 4 Komposisi formulasi bubuk susu kedelai torbangun .............................. 23 Tabel 5 Hasil uji lanjut organoleptik mutu hedonik susu kedelai torbangun ........ 27 Tabel 6 Perbandingan harga formula terpilih dengan produk komersil ............... 44
xii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kacang Kedelai (Glycine max Merr) .................................................... 4 Gambar 2 Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) ........................................ 7 Gambar 3 Skema formulasi produk bubuk susu kedelai torbangun ................... 15 Gambar 4 Filtrat hasil ekstraksi tingkat ke-12 sampai ke-18 .............................. 19 Gambar 5 Jumlah bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray drying ................... 21 Gambar 6 Penampakan bubuk kedelai dan ekstrak torbangun hasil spray drying .......................................................................................................................... 21 Gambar 7 Penampakan keenam formula susu kedelai torbangun dan formula kontrol................................................................................................................ 24 Gambar 8 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik susu kedelai torbangun .......................................................................................................... 26 Gambar 9 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap hedonik susu kedelai torbangun .......................................................................................................... 26 Gambar 10 Penampakan formula terpilih (FKT4) dan formula kontrol (K) susu kedelai torbangun .............................................................................................. 30 Gambar 11 Grafik nilai densitas kamba bubuk susu kedelai torbangun ............. 31 Gambar 12 Grafik nilai aw bubuk susu kedelai torbangun ................................. 32 Gambar 13 Grafik nilai viskositas susu kedelai torbangun ................................. 33 Gambar 14 Grafik nilai TPT susu kedelai torbangun .......................................... 34 Gambar 15 Grafik nilai pH bubuk susu kedelai torbangun ................................. 35 Gambar 16 Grafik nilai kadar air bubuk susu kedelai torbangun ........................ 36 Gambar 17 Grafik nilai kadar lemak bubuk susu kedelai torbangun ................... 37 Gambar 18 Grafik nilai kadar protein bubuk susu kedelai torbangun ................. 38 Gambar 19 Grafik nilai kadar abu bubuk susu kedelai torbangun ...................... 39 Gambar 20 Grafik nilai kadar karbohidrat bubuk susu kedelai torbangun .......... 39 Gambar 21 Grafik nilai kadar kalsium bubuk susu kedelai torbangun ................ 40 Gambar 22 Grafik nilai bioavailabilitas kalsium bubuk susu kedelai torbangun .. 42 Gambar 23 Grafik nilai aktivitas antioksidan bubuk susu kedelai torbangun ...... 43 xiii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Prosedur Pembuatan Bubuk Ekstrak Torbangun ............................ 53 Lampiran 2 Prosedur Pembuatan Bubuk Kedelai............................................... 54 Lampiran 3 Prosedur Analisis ............................................................................ 55 Lampiran 4 Form Uji Organoleptik ..................................................................... 61 Lampiran 5 Hasil Penilaian Deskriptif Mutu Organoleptik Susu Kedelai Torbangun .......................................................................................................................... 64 Lampiran 6 Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Data Uji Organoleptik Susu Kedelai Torbangun ............................................................................................ 66 Lampiran 7 Hasil Uji Beda Data Sifat Fisik dan Kimia Susu Kedelai Torbangun 68 Lampiran 8 Hasil Perhitungan Data Sifat Fisik dan Kimia Susu Kedelai Torbangun ......................................................................................................... 74 Lampiran 9 Analisis Biaya Susu Kedelai Torbangun .......................................... 82
xiv
PENDAHULUAN Latar Belakang Pertanian merupakan sektor yang paling besar di Indonesia dimana hampir sebagian besar kebutuhan pangan terpenuhi dari sektor pertanian. Banyak sekali jenis tanaman yang dapat dikonsumsi antara lain sebagai bahan makanan pokok seperti jenis serealia, sumber protein seperti kacang-kacangan dan sumber vitamin dan mineral seperti jenis sayur mayur. Salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan zat gizi mikro yang kaya adalah torbangun (Coleus amboinicus Lour). Dewasa ini tanaman torbangun banyak diteliti kandungan zat gizi dan manfaatnya bagi kesehatan. Berdasarkan penelitian Damanik (2005) daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan. Selain itu Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2005) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol, kalsium, asamasam lemak, oksalat, dan serat. Secara tradisional daun torbangun dikonsumsi oleh masyarakat Batak dengan cara disayur dengan santan atau hanya direbus. Seiring dengan perkembangan
zaman
dan
teknologi,
produk-produk
berbasis
tanaman
torbangun mulai dikembangkan. Beberapa pengembangan produk tanaman torbangun diantaranya minuman suplemen berbahan dasar daun torbangun yang dikhususkan untuk wanita penderita PMS (Alfitra 2010), cookies dengan penambahan tepung torbangun sebagai sumber zat gizi mikro (Dewi 2011) dan kapsul serbuk daun torbangun (Andriani 2011). Sumber protein banyak ditemukan pada bahan pangan yang berasal dari hewani. Namun bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik bagi tubuh. Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Salah satu produk hasil pengembangan dari kacang kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989).
2
Saat ini, kesadaran masyarakat akan kesehatan semakin meningkat seiring dengan maraknya promosi gaya hidup sehat. Hal ini membuat konsumen tidak hanya memperhatikan rasa atau kandungan gizi dalam suatu produk makanan, akan tetapi juga menilai pengaruh makanan tersebut terhadap kesehatan tubuh sehingga memicu perusahaan-perusahaan makanan atau minuman untuk berlomba-lomba dalam menciptakan produk makanan atau minuman yang baik bagi kesehatan. Fenomena ini yang memunculkan istilah pangan fungsional dalam industri pangan. Menurut BPOM (2005) pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Produk minuman instan merupakan salah satu jenis produk yang populer dikembangkan oleh industri minuman. Aspek organoleptik serta penampilan merupakan hal yang perlu diperhatikan selain aspek gizi dan penampilan dari suatu produk pangan. Salah satu teknik pembuatan bubuk yang banyak digunakan oleh industri adalah spray drying. Menurut Wirakartakusumah (1992) kelebihan penggunaan teknik spray drying dibanding pengering lainnya antara lain akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan serta menghasilkan bubuk yang
sifatnya stabil
dan lebih homogen apabila
dicampurkan dengan air. Hal ini yang menjadi dasar pengembangan produk minuman instan susu kedelai dengan penambahan bubuk ekstrak torbangun. Melalui penelitian ini diharapkan dapat melanjutkan mata rantai penelitian mengenai tanaman torbangun dan juga dapat memformulasikan suatu produk pangan fungsional yang bermanfaat. Tujuan Penelitian Tujuan Umum: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik bubuk susu kedelai torbangun sebagai pengembangan produk minuman kesehatan. Tujuan Khusus: Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk: 1. mempelajari pembuatan bubuk ekstrak torbangun serta menentukan bubuk ekstrak torbangun yang digunakan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun 2. mempelajari cara pembuatan dan formulasi bubuk susu kedelai torbangun
3
3. mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik dari bubuk susu kedelai torbangun yang dihasilkan 4. Menganalisis sifat fisik (densitas kamba, Aw, viskositas dan TPT), sifat kimia (pH, kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, dan bioavailabilitas kalsium) serta kapasitas antioksidan dari produk yang dihasilkan. Kegunaan Penelitian Penelitian ini merupakan salah satu usaha pengembangan produk minuman. Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai keunggulan daun torbangun sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi mikro dan zat aktif serta pemanfaatannya. Selain itu produk ini diharapkan menjadi salah satu alternatif produk minuman instan yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
TINJAUAN PUSTAKA Kedelai Tanaman kedelai (Glycine max Merr) termasuk dalam famili polongpolongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut. Pada umumnya biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman. Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Zat-zat gizi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4,9% abu. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti temperatur udara dan musim (Liu 1997).
Gambar 1 Kacang Kedelai (Glycine max Merr) Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya yang tinggi. Komposisi kimia biji kedelai dan bagiannya diperlihatkan pada Tabel 1 dan Tabel 2 Tabel 1 Kandungan zat gizi dalam 100 gram kedelai Kalori (Kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Sumber : Mahmud et al (2009)
Komposisi 381 20 40,4 16,7 24,9 222 682 10
5
Di dalam kedelai terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, anti nutrisi, dan senyawa-senyawa zat gizi mikro yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai antara lain isoflavon yang diketahui sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupaka senyawa antikanker yang termasuk ke dalam komponen flavonoid (polifenol), diantaranya yaitu genestein (5,7,4‟-trihidroksiisoflavon) daidzein (7,4‟-dihidroksiisoflavon), dan glisitein (7.4‟ dihidroksi, 6-metoksiisoflavon) (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel (1979). Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitrypsin (trypsin inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews 1989). Senyawa antitrypsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa zat gizi mikro seperti vitaminvitamin (A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu 1997). Susu Kedelai Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama popular sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Walaupun berasal dari tanaman, kandungan gizi yang sangat tinggi baik bagi tubuh terutama dalam hal asupan protein. Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil campuran kedelai dengan air, dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu 1997). Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan peralatan yang sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih. Secara tradisional susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk bubuk melalui metode pengeringan semprot (spray drying) sehingga dapat meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode defatted soy meal, metode isolate atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole bean. Dalam penelitian ini , metode yang digunakan adalah metode whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya dikupas (dehulling), dan digiling dengan air panas (hot grinding).
6
Susu kedelai memiliki kandungan zat gizi yang sangat baik karena mendekati kandungan zat gizi pada susu sapi. Kandungan protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff & Aoyagi 1984). Kadar lemak pada susu kedelai lebih rendah dibandingkan susu sapi karena susu kedelai berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari hewan mamalia yang memiliki kelenjar susu. Lemak dari susu kedelai merupakan lemak nabati yang biasa disebut fitosterol. Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Tanaman torbangun (Coleus amboinicus
Lour) merupakan tanaman
yang juga dikenal dengan nama daun bangun-bangun. Tanaman ini biasanya banyak dimanfaatkan oleh orang Batak. Dalam bahasa Batak ‟bangun‟ berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan pasti lemah dan membutuhkan tenaga untuk penyembuhan (Damanik 2001). Daun torbangun adalah salah satu jenis spesies dari famili Labiatae yang banyak mengandung zat gizi mikro dan zat aktif yang telah diteliti manfaatnya bagi kesehatan dan peningkatan kualitas hidup manusia. Phythochemical databes (Duke 2000) dalam Santosa (2001) melaporkan bahwa dalam daun torbangun terdapat kandungan vitamin C, vitamin B1, vitamin B12, β karoten, niasin, karvakrol, kalsium, asam-asam lemak, oksalat, dan serat. Botani Tanaman Torbangun Tanaman torbangun memiliki nama-nama yang berbeda untuk setiap daerah dan suku bangsa, misalnya tramun (Gayo), daun jinten (Karo), ajeran (Jawa), maja nereng (Madura), dan iwak (Bali) (Adi 2006). Di bawah ini adalah klasifikasi dari tanaman torbangun: Kingdom
: Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio
: Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisio
: Magnoliophyta (berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub-kelas
: Asteridae
Ordo
: Lamiales
7
Familia
: Lamiaceae
Genus
: Coleus
Gambar 2 Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) Tidak hanya di Indonesia saja, tanaman ini pun mempunyai nama yang berbeda di berbagai negara seperti di Vietnam dikenal dengan nama Tan day la (Vietnam), Zuo shou xiang, Yin du bo he, Dao shou xiang (Cina), Kuuban oregano (Jepang), Country borage, Indian mint, atau Mexican mint yang merupakan tanaman perdu mirip dengan pohon nilam, berbatang relatif lunak dengan tekstur daun yang tidak rata (Damanik 2004). Kandungan Zat Gizi Daun Torbangun Kandungan kimiawi dalam daun torbangun antara lain kalium, minyak atsiri
(2%),
karvakrol,
isoprofil-o-kresol,
karvon,
limonen,
dihidrokarvon,
dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006). Semua zat kimia itu didapatkan di bagian daunnya. Efek farmakologis tanaman ini adalah berbau harum, getir, dan rasa tebal di lidah. Menurut Savithramma et al. (2007) jus dari daun torbangun sebanyak 15 ml dicampur dengan madu bila diminum dua kali per hari dapat mengobati penyakit asma. Selain itu, rebusan daun torbangun berkhasiat melancarkan keluarnya lendir pada saluran pernafasan. Jika dijus dengan campuran madu, sangat cocok untuk menambah tenaga, sebagai expectorant, mengobati asma, batuk kronis, bronkitis, sakit perut, perut kembung dan rematik (Damanik 2004). Menurut Rumetor (2008), dalam tanaman daun torbangun ditemukan tiga komponen utama yang berkhasiat. Komponen pertama adalah senyawasenyawa yang bersifat laktagogue, yaitu komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi. Komponen kedua adalah komponen gizi dan komponen ketiga adalah komponen farmaseutika yaitu
8
senyawa-senyawa yang bersifat buffer, antibakterial, antioksidan, pelumas, pelentur, pewarna, dan penstabil. Hasil uji fitokimia dalam daun torbangun terkandung alkaloid, flavonoid, dan tanin. Selain mengandung zat aktif, daun torbangun kaya akan kandungan zat gizi (Tabel 3). Tabel 2 Kandungan gizi daun bangun-bangun Zat Gizi Komposisi per 100 gram Energi kalori (Kal)
27
Protein (g)
1.3
Lemak (g)
0.6
Karbohidrat (g)
4.0
Zat Besi (mg)
13.6
Magnesium (mg)
62.5
Kalsium(mg)
279
Potasium (mg)
52
Abu (g)
1.6
Serat (g)
1.0
Karoten total
13288
Vitamin B1 (µkg)
0.16
Vitamin C (mg)
5.1
Air (%)
92.5
Berat dapat dimakan(%)
66
Sumber: Mahmud et al. (2009) Pangan Fungsional Menurut BPOM (2005), pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Drummond (2007) dan DeBruyne (2008), pangan fungsional adalah pangan yang memberikan keuntungan bagi kesehatan karena kontribusi zat gizi yang dikandungnya. Makanan utuh, makanan fortifikasi dan makanan yang dimodifikasi termasuk ke dalam pangan fungsional. Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu: 1) Sensory (warna dan penampilan yang menarik dan citarasa yang enak), 2) Nutritional (bernilai gizi tinggi), 3) Physiologycal (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Oleh karena itu Jepang memberikan batasan tentang Foods for Spesific Helath Use (FOSHU) sebagai
9
pangan dengan fungsi fisiologis sebagai tambahan fungsi gizi dan sensori pangan yang normal (ILSI Japan 2001). Ekstraksi Pelarut Terdapat dua tipe ekstraksi pelarut yaitu ekstraksi padat-cair dan cair-cair. Tipe pertama sering disebut dengan pencucian (leaching) yaitu proses pemisahan bahan dari campuran zat padat dengan cara mengaduknya dalam suatu cairan (pelarut) dimana bahan yang diinginkan untuk dipisahkan akan terlarut. Dalam beberapa hal digunakan pelarut air, keadaan ini dikenal dengan esktraksia akua (aquaeos extraction). Pelarut-pelarut yang umum digunakan bersama-sama dengan air adalah kloroform, karbon tetraklorida, etilen diklorida, benzena, toluene, xilena, dan petroleum eter. Ekstraksi bertahap ganda (multi-stage extraction) digunakan untuk memeperoleh efisiensi yang lebih tinggi, dimana produk yang dihasilkan hampir seluruhnya dapat dipisahkan dari rafinatnya. Pelarut yang terbagi dalam beberapa bagian diisikan ke serangkaian alat pencampur (mixer) dan alat pengendap (settler). Kekurangan menggunakan metoda ini ialah terlaru besarnya jumlah pelarut yang dibutuhkan. Sistem ekstraksi yang lebih kompleks lagi ialah ekstraksi bertahap ganda berlawanan arah (counter current multi stage extraction). Metoda tersebut menggunakan serangkaian alat pencampur dan pengendap yang telah diatur terlebih dahulu sebelumnya. Cairan yang masuk dan pelarut murni melewati sistem dengan arah yang berlawanan. Metoda yang hampir sama diterapkan untuk ekstraksi bahan padat-cair. Keseluruhan proses didisain untuk memungkinkan pencampuran yang baik antara
bahan
padat
dan
pelarut
murni.
Sistem
pencucian
(leaching),
memungkinkan ekstraksi dengan cara batch, baik dengan tahap tunggal, berganda maupun berlawanan arah (counter current) (Cook & Cullen 1989). Teknik Pembuatan Serbuk Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000).
10
Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri) (Mujumdar 2000). Spray Dryer Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan bubuk (serbuk) dari suspense cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan bubuk (serbuk) kering. Bubuk dipisahkan dari udara yang mengangkutnya
dengan
menggunakan
separator
atau
kolektor
tepung.
Walaupun suhu udara masuk ruangan pengeringan sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali. Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali. Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama untuk bahan-bahan yang sensitive terhadap panas. Kemudian terdapat empat kelebihan dari pengering semprot dibandingkan dengan jenis alat pengering lainnya, yaitu: (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada permuakaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja; dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi. Maltodekstrin Maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial mengahsilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol, dan
11
kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi waktu tertentu yang akan menyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat (Wade & Weller 1994). Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk mencegah terjadinya kristalisasi sirup (Wade & Weller 1994), pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984). Bahan Pemanis Menurut deMan (1999) pemanis dibagi ke dalam dua jenis, yaitu pemanis nutrisi dan non-nutrisi. Pemanis nutrisi antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, gula invert, dan berbagai jenis polyol termasuk sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, dan sirup gula hidrogenasi. Pemanis non-nutrisi diantaranya sakarin, siklamat, aspartame, acesulfame K, dan sukralosa. Menurut Fennema (1996) pemanis nutrisi dan rendah kalori meliputi kelompok senyawa kimia yang dapat menimbulkan ras manis atau persepsi rasa manis. Sukralosa Sukralosa denga rumusan senyawa kimia 1,6-dichloro- 1,6-dideoxy-βfructofuranosyl-4-chloro-α-D-galactopyranosyde merupakan pemanis non-kalori yang dibuat dengan proses kloronisasi selektif terhadap molekul sukrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa dengan tingkat kemanisan yang sangat tinggi dapat digunakan sebagai pengganti gula untuk mengurangi jumlah kalori pada berbagai produk pangan, diantaranya sirup, produk olahan susu, minuman, buah kaleng, dan lain sebagainya (IFIC 2004). Tingkat kemanisan dari sukralosa bila dibandingkan dengan pemanis lainnya yaitu dua kali lebih manis daripada sakarin dan empat kali lebih manis dibandingkan aspartame. Selain itu, sukralosa stabil pada suhu tinggi dan dalam kondisi kisaran pH yang luas. Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak dapat terurai, sehingga langsung dikeluarkan tubuh tanpa mengalami perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS). Sukralosa tidak dapat menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker, sehingga dapat bermanfaat sebagai pengganti gula pada penderita diabetes baik tipe I maupun tipe II. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menyatakan
12
sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi dengan Adequate Daily Intake (ADI) sebanyak 10 sampai 15 mg/kg berat badan (BPOM 2005). CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Bentuk Carboxy Methyl Cellulose yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan adalah garam Na-CMC. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). CMC dapat dibuat dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni disertai dengan penambahan Na-Khloroasetat. CMC mempunyai gugus karboksil sehingga viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan. CMC memiliki pH optimum sekitar 5 dan bila ph kurang dari 3 maka CMC akan mengendap (Winarno 2008). CMC merupakan satu dari sekian banyak bahan pangan pengisi yang digunakan dalam pembuatan produk pangan. CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut
(TPT)
dan
meningkatkan
viskositas
produk.
Glicksman
(1986)
menyatakan bahwa CMC juga sudah digunakan pada beberapa produk minuman ringan, dan telah dibuktikan efektif sebagai penstabil koloid di dalam emulsi flavor minuman ringan. Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, dan memeperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan. Contohnya adalah Na-karboksi metal selulosa yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Gum selulosa secara fisik bersifat inert dan tidak mengandung kalori karena tidka dapat dimetabolisme oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstruksi, CMC bertindak sebagai pengikat (binder), membantu menstabilkan emulsi, dan menghambat pengkristalan gula. Beberapa jenis produk pangan yang menggunakan CMC diantaranya produk dehidrasi, makanan kaleng, freeze dried products, dan processed meats. Pada produk kering seperti bubuk sayuran dan buah atau sup instan CMC berfungsi mempermudah proses rekonstruksi dan memperbaiki tekstur selama rekonstitusi.
METODOLOGI Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan Juni 2011. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Selain itu tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro, Cikaret, Bogor. Alat dan Bahan Bahan utama yang dipakai dalam pembuatan produk susu kedelai ini adalah kacang kedelai segar dan daun torbangun segar (Coleus amboinicus Lour). Bahan pendukung yang digunakan antara lain maltodekstrin, sukralose, CMC, flavour powder, dan garam dapur. Selain itu digunakan bahan-bahan kimia antara lain akuades, air bebas ion, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7, indikator metil merah-biru, selenium mix, larutan DPPH 1 mm, NaOH 10%, KOH, H3BO3 3%, HCl, H2SO4, HNO3, NaHCO3, methanol, etanol 95%, aseton, heksana, termamyl, pepsin, pankreatin, . Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya alat untuk membuat bubuk ekstrak torbangun seperti kain saring, timbangan, blender, homogenizer, toples ukuran besar, serta spray dryer. Selain itu peralatan untuk membuat bubuk kedelai diantaranya adalah panci, ember besar, kain saring, blender, toples ukuran besar, homogenizer, dan spray dryer. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia antara lain adalah pH meter, Chromameter Minolta CR-310, Aw meter, timbangan analitik, oven, tanur, penangas air, destilator, alat destilasi Soxhlet, water-bath shaker, incubator, kertas saring Hulls, kertas saring Whatman No 42 & 41, serta kantung dialisis Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan tingkat ekstraksi daun torbangun yang tepat. Penelitian utama yang dilakukan terdiri dari formulasi produk, uji organoleptik produk, dan analisis sifat fisik dan kimia produk.
14
Penentuan Tingkat Ekstraksi Daun Torbangun Daun torbangun yang digunakan pada penelitian ini dipanen dari kebun di daerah Cijeruk, Bogor. Tahap awal yang dilakukan pada penentuan tingkat ekstraksi yaitu sortasi daun torbangun. Bagian tanaman torbangun yang digunakan adalah bagian daun dan batang yang segar, berwarna hijau dan bentuknya sempurna. Daun torbangun sesuai kriteria hasil sortasi kemudian di blanching pada suhu 800C selama 3 menit. Proses blanching dimaksudkan agar daun
torbangun
menjadi
lunak,
inaktivasi
enzim,
dan
membunuh
mikroorganisme. Proses selanjutnya yaitu ekstraksi daun torbangun. Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening. Ekstraksi dilakukan dengan perbandingan air dan daun torbangun yaitu 1:1. Setiap tingkatan ekstraksi diperlukan 200 gram daun torbangun dan 200 gram air. Filtrat yang dihasilkan pada setiap tingkatan ekstraksi dikumpulkan dan dilihat perbedaan warnanya. Proses ekstraksi selesai jika filtrate yang dihasilkan berwarna bening. Pembuatan Bubuk ekstrak torbangun dan Bubuk Susu Kedelai Filtrat hasil ekstraksi dikumpulkan lalu dicampur dengan bahan pengisi yaitu maltodekstrin (penentuan penggunaan bahan pengisi sesuai dengan penelitian yang sudah ada) sebelum dilakukan proses pembubukan. Proses pembubukan dilakukan dengan metode spray drying dimana bubuk yang dihasilkan akan bertekstur halus dan warnanya tampak lebih cerah. Penambahan maltodekstrin dilakukan dalam dua taraf penambahan, taraf pertama sebanyak 5% dan taraf kedua sebanyak 10% dari berat filtrat. Bagan proses pembuatan bubuk torbangun ditunjukkan pada Lampiran 1. Proses pembuatan bubuk susu kedelai dilakukan dengan metode yang sama yaitu spray drying. Pertama-tama dilakukan pembuatan susu kedelai sesuai dengan metode Dongoran et al (2007). Kedelai yang digunakan adalah kedelai yang mempunyai ciri-ciri fisik segar, bulat sempurna, dan berwarna kuning cerah. Persiapan bahan dilakukan dengan perendaman kedelai selama satu malam yang berfungsi untuk melunakkan jaringan dan melepaskan kulit kedelai. Setelah itu dibubuhi natrium bikarbonat yang selanjutnya diblender hingga halus serta dilakukan proses pemasakan. Pemisahan filtrat dan residu kedelai dilakukan dengan menggunakan kain saring. Setelah itu dilakukan proses
15
pembubukan pada susu kedelai. Lampiran 2 menunjukkan proses pembuatan bubuk susu kedelai. Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun Bahan utama yang dibutuhkan untuk membuat bubuk susu kedelai torbangun adalah bubuk ekstrak torbangun dan bubuk susu kedelai hasil spray drying. Selain itu ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti sukralosa, flavour powder, CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan garam. Penambahan BTP disesuaikan dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga kadarnya aman bagi konsumen. Tingkat kemanisan pada produk sebanyak 15% yang didapat dari penambahan sukralosa. Penambahan CMC, flavour powder, dan garam sebanyak 1% dari total berat produk. Berikut adalah gambar skema formulasi bubuk susu kedelai torbangun. Bubuk daun torbangun
Bubuk susu kedelai
Perbandingan campuran : 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 1) 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 2) 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai (FKT 3) 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 4) 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 5) 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai (FKT 6)
+ garam, CMC, melon flavour, sukralosa
Dry Mixing
Susu kedelai daun torbangun instan
Gambar 3 Skema formulasi produk bubuk susu kedelai torbangun
Terdapat enam formula dan satu formula control untuk produk susu kedelai ekstrak daun torbangun. Perbedaan taraf dilakukan pada penambahan maltodekstrin serta komposisi bubuk daun torbangun dan bubuk kedelai. Setiap formula ditambahkan BTP sesuai dengan jumlah yang disesuaikan. Setelah itu
16
dilakukan pencampuran dengan metode dry mixing. Proses terakhir adalah pengemasan produk menggunakan bahan alumunium foil. Uji Organoleptik serta Analisis Sifat Fisik dan Kimia Produk Uji Organoleptik dilakukan pada ketujuh formula diantaranya adalah 6 formula uji dan 1 formula kontrol. Pengujian yang digunakan meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis semi terlatih (Mahasiswa Ilmu Gizi). Parameter yang digunakan untuk uji mutu hedonik adalah warna (hijau kehitaman-putih gading), rasa (amat sangat pahit-amat sangat manis), aroma (amat sangat langu-amat sangat harum), dan kekentalan (amat sangat encer-amat sangat kental). Sedangkan untuk uji hedonik parameter yang digunakan yaitu warna, aroma, rasa, kekentalan, dan keseluruhan. Formula terpilih dari hasil uji organoleptik serta formula kontrol selanjutnya di analisis baik sifat fisik maupun kimia. Analisis sifat fisik produk meliputi analisis warna tampak, viskositas,Total Padatan Terlarut (TPT), Densitas Kamba dan Aw. Analisis sifat kimia produk meliputi analisis kadar pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu serta kadar karbohidrat. Selain itu pengujian sifat kimia seperti kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium serta kapasitas antioksidan juga diujikan pada produk. Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak faktorial (RAF) dengan dua faktorial dimana untuk faktor A terdapat 2 taraf dan untuk faktor B terdapat 3 taraf. Sehingga percobaan ini disebut percobaan faktorial 2x3. Dalam uji organoleptik terdapat enam formula uji dan satu formula pembanding yaitu kontrol. Berikut adalah model matematis untuk uji organoleptik: Yijk = μ + Ai + Bj + ABij + εijk Dimana : Yijk
= peubah respon akibat perlakuan i dan j dengan ulangan k
μ
= nilai rata-rata umum
Ai
= pengaruh penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun pada taraf i
Bj
= pengaruh perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun pada taraf j
ABij
= Interaksi akibat faktor A dan B pada taraf i dan j
εijk
= Galat unit percobaan akibat perlakuan i dan j dengan ulangan k
17
Uji sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal. Dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Adapun model matematisnya adalah sebagai berikut. Yij = μ + Ai + εij Dimana : Yij
= peubah respon akibat perlakuan ke i dengan ulangan j
μ
= nilai rata-rata umum
Ai
= pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis
εij
= Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan k Pengolahan dan Analisis Data Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007
kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan uji analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0.05) pada hasil analisis maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007 kemudian pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t test‟.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Bubuk Torbangun Pemilihan daun dan batang torbangun merupakan tahap awal dalam proses ekstraksi dimana daun atau batang yang digunakan memiliki karakteristik berwarna hijau segar dan berbentuk sempurna. Bagian batang yang digunakan adalah bagian yang posisinya masih dekat dengan daun dan teksturnya masih lunak. Penggunaan daun dan batang muda dimaksudkan agar meminimalisir bagian tanaman yang dibuang atau tidak terpakai lagi. Selain itu diduga pada batang torbangun memiliki kandungan zat-zat gizi yang tidak kalah dengan bagian daun. Proses selanjutnya yaitu blanching atau dalam bahasa Indonesia disebut blansir. Menurut Fardiaz et. al (1988) blansir atau blanching adalah proses perendaman bahan baku dalam air panas (82 – 93 oC) selama 3-5 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal, inaktivasi enzim (katalase dan peroksidase) dan melunakkan jaringan. Tanaman torbangun yang telah melalui proses sortasi diblanching pada suhu 800 C selama tiga menit. Setelah mengalami proses blanching tanaman torbangun menjadi lebih lunak dan layu sehingga memudahkan untuk proses ekstraksi. Warna tanaman torbangun setelah proses blanching berubah menjadi agak gelap dan layu, akan tetapi daun torbangun yang tidak diblanching akan berubah warna menjadi kehitaman dan lebih gelap dibandingkan daun torbangun yang telah diblanching jika disimpan dalam jangka waktu tertentu. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Alfitra (2010) dimana ekstrak daun torbangun nonblanching yang dihasilkan berwarna hijau agak pekat, agak halus, dan aroma daun torbangun yang kuat. Sedangkan ekstrak daun torbangun blanching memiliki warna hijau cerah, halus, serta aroma khas daun torbangun yang agak kuat. Ekstraksi dilakukan dengan bahan baku torbangun yang telah di blanching. Ektraksi awal dilakukan untuk menentukan tingkat ekstraksi daun torbangun sampai pada tahap optimal. Parameter yang digunakan untuk menentukan tingkat keoptimalan ekstraksi adalah warna hijau pekat pada filtrat berubah memudar sampai berwarna hijau terang. Hal ini menandakan komponen yang terlarut sudah terpisah secara sempurna dengan komponen yang tidak larut. Pelarut yang digunakan adalah akuades dimana menurut Hui (2010) faktor yang mempengaruhi pelarut adalah tidak mempengaruhi komponen pada bahan, titik didih, densitas, viskositas, korosivitas, toksisitas, stabilitas, ketersediaan, dan
19
harga. Berdasarkan faktor-faktor tersebut maka akuades dipilih sebagai pelarut yang digunakan. Perbandingan antara pelarut dan bahan sebesar 1:1 dimana digunakan 200 gram torbangun dan 200 gram air. Ekstraksi dilakukan secara bertingkat hingga filtrat berwarna hijau muda bening. Pada ekstraksi ke-20 terlihat warna filtrat menjadi hiaju muda bening dimana diduga semua komponen yang terlarut dalam filtrat torbangun sudah terpisah secara sempurna dengan komponen yang tidak larut. Pada gambar 4 terlihat perubahan warna pada filtrat dimana tingkatan ekstraksi berbanding lurus dengan perubahan warna filtrat sehingga semakin banyak tingaktan ekstraksi maka warna dari filtrat akan semakin pudar. Namun gambar ke-20 tidak dapat ditampilkan karena dokumentasi tidak tersedia.
12
16
13
17
15
14
18
Gambar 4 Filtrat hasil ekstraksi tingkat ke-12 sampai ke-18 Setelah mengetahui tingkat ekstraksi yang optimal yaitu pada ekstraksi ke-20 maka dilakukan tahap awal untuk membuat bubuk ekstrak torbangun. Proses ekstraksi dilakukan lebih efisien dengan tidak mengesampingkan hasil yang didapatkan pada tahap trial ekstraksi. Maka ditentukan perbandingan antara torbangun (yang telah melalui proses blanching) dengan air yaitu 1:5 dan dilakukan sampai 4 tingkat ekstraksi. Hal ini akan sebanding dengan hasil trial dimana perbandingan pelarut dan bahan sebanyak 1:1 dengan 20 tingkat ekstraksi sebanding dengan perbandingan 1:5 (pelarut : bahan) dengan 4 tingkat ekstraksi. Satu kali proses ekstraksi dapat menghasilkan 4 liter ekstrak torbangun. Dilakukan 3 kali proses ekstraksi untuk mendapatkan 12 liter ekstrak torbangun. Dari 12 liter ekstrak torbangun yang dihasilkan akan dibagi menjadi dua bagian dimana setiap bagiannya ditambahkan perlakuan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan adalah maltodekstrin. Menurut deMan (1999) maltodekstrin
20
adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20. Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk pengental dan pemantap (deMan 1999), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984). Kadar maltodekstrin yang digunakan yaitu 5% dan 10%. Untuk ekstrak torbangun dengan penambahan 5% maltodekstrin (T5) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 300 gram. Sedangkan ekstrak torbangun dengan penambahan 10% maltodekstrin (T10) yaitu 6 liter dengan maltodekstrin sebanyak 600 gram. Pencampuran ekstrak torbangun dengan maltodekstrin menggunakan alat homogenizer agar maltodekstrin tercampur dengan sempurna dan tidak ada yang menggumpal. Dalam industri pangan dikenal teknik pembuatan bubuk dimana prinsip dasar yang digunakan adalah pengeringan. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000). Teknik yang digunakan dalam pembuatan bubuk daun torbangun adalah spray drying. Pemilihan teknik yang digunakan berdasarkan ketersediaan alat dan kemudahan proses. Selain itu menurut Mujumdar (2000) dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode paling sering digunakan untuk pengeringan bahan baku terutama dalam skala besar (industri). Spray dryer yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Laboratorium Proses Balai Besar Industri Agro (BBIA) Cikaret dengan kapasitas maksimum 15 liter/8 jam. Dapat dilihat dari grafik pada Gambar 5 dimana bubuk yang dihasilkan untuk formula T5 sebanyak 184 gram sedangkan untuk formula T10 sebanyak 350 gram. Terdapat perbedaan hasil yang didapakan dari kedua formula dimana formula T10 lebih banyak menghasilkan bubuk dibanding formula T5. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan-bahan yang ditambahkan untuk memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan terlarut. Peningkatan jumlah total padatan terlarut diperlukan karena menurut Mahmud et al (2009) kandungan air daun torbangun tinggi yaitu sebesar 92,5%/ 100 gram berat basah. Berdasarkan hal tersebut maka penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi berpengaruh terhadap jumlah bubuk ekstrak torbangun hasil
21
ekstraksi. Dimana dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka bubuk yang dihasilkan akan lebih banyak pula.
Gambar 5 Jumlah bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray drying Gambar 6 merupakan penampakan bubuk torbangun T5 dan T10 hasil spray dryer. Kedua formula menghasilkan bubuk yang berwarna hijau, akan tetapi terdapat perbedaan kecerahan warna dimana formula T5 berwarna lebih gelap dibandingkan formula T10. Dapat dikatakan perbedaan warna pada kedua formula dipengaruhi oleh jumlah maltodekstrin. Formula T10 yang mengandung lebih banyak maltodekstrin dibandingkan formula T5 berwarna lebih terang. Sehingga dapat dikatakan dengan jumlah maltodekstrin yang lebih banyak maka warna bubuk yang dihasilkan akan lebih terang.
Keterangan : K = Kontrol T5 = 5% maltodekstrin T10 = 10% maltodekstrin
Gambar 6 Penampakan bubuk kedelai dan ekstrak torbangun hasil spray drying Analisis Bahan Baku Bubuk ekstrak torbangun formula T5 dan T10 serta bubuk kedelai dianalisis kandungan kalsium sebagai dasar untuk formulasi produk bubuk susu kedelai
22
ekstrak torbangun sumber kalsium. Kadar kalsium formula T5, T10. Dan kontrol ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan kalsium bahan baku hasil analisis Formula Kadar kalsium (mg/100g) T10 51,08 T5 159,53 Kontrol 169,45 Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat kandungan kalsium dari formula T5, T10, dan kontrol hasil analisis menggunakan metode AAS. Kadar kalsium formula T10 (10% maltodekstrin) adalah 51,08 mg/100 gram; kadar kalsium formula T5 (5 maltodekstrin) adalah 159,53 mg/100 gram; sedangkan kandungan kalsium dari formula kontrol (bubuk kedelai) adalah 169,45 mg/100 gram. Formula kontrol memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan T5 dan T10. Dari data hasil analisis dapat dikatakan bahwa kandungan kalsium bubuk yang
diberi penambahan maltodesktrin lebih rendah jika dibandingkan
kandungan kalsium bubuk kontrol yang tidak ditambahkan maltodekstrin. Maltodekstrin sendiri merupakan hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltose, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin bukanlah
sumber
kalsium,
sehingga
penambahan
maltodekstrin
akan
memperbesar volume dan menurunkan konsentrasi kalsium pada bubuk T10 dan T5. Selain itu tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan bubuk torbangun seperti ekstraksi diduga berpengaruh terhadap pengurangan jumlah mineral pada bahan. Formulasi Bubuk Susu Kedelai Torbangun Terdapat 6 formula dalam formulasi bubuk susu kedelai torbangun dimana keenam formula tersebut
ditentukan berdasarkan perbandingan
komposisi bubukekstrak torbangun dan bubukkedelai. Perbandingan antara bubuk eksrak torbangun dan bubuk kedelai ditetapkan berdasarkan kandungan kandungan kalsium sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium untuk orang dewasa sehari. Berdasarkan tabel AKG (WKNPG 1998) kecukupan kalsium untuk orang dewasa (20-45 tahun) adalah 500 mg perhari. Data kandungan kalsium dari bahan baku berdasarkan data yang telah diperoleh dari analisis bahan baku. Sehingga untuk memenuhi klaim sumber kalsium ditentukan
23
formulasi bubuk ekstrak susu kedelai daun torbangun yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi formulasi bubuk susu kedelai torbangun Formula
Bahan FKT1
FKT2
FKT3
FKT4
FKT5
FKT6
Kontrol
BubukDaun Torbangun (5%) BubukDaun Torbangun (10%)
24,19
16,13
32,26
0
0
0
0
0
0
0
24,11
16,07
32,15
0
BubukKedelai
24,19
32,26
16,13
24,11
32,15
16,07
48,22
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,5
0,5
0,5
0,56
0,56
0,56
0,56
0,5
0,5
0,5
0,56
0,56
0,56
0,56
Garam 0,5 0,5 0,5 Total 50 50 50 Keterangan : FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai
0,56 50
0,56 50
0,56 50
0,56 50
Sukralosa Flavour Powder CMC
Terdapat 6 jenis formulasi produk bubuk sari kedelai daun torbangun dan 1 formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai ditambahkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Gambar 7). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan. Bahan tambahan pangan yang digunakan antara lain sukralosa, flavour powder, CMC, dan garam. Sukralosa dengan rumusan senyawa kimia 1,6 dichloro - 1,6 – dideoxy – β – fructofuranosyl – 4 – chloro – α – D – galactopyranosyde merupakan pemanis nonkalori yang dibuat dengan proses kloronisasi selektif terhadap molekul skrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa yang digunakan sebesar 0,04 % dimana jumlahnya masih dalam rentang aman digunakan.
24
Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) batas maksimum penggunaan sukralosa sebesar 300 mg/kg BB.
Keterangan : FKT1 : Formula 1/2 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT2 : Formula 2/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT3 : Formula 1/3 bubuk torbangun 5%+kedelai FKT4 : Formula 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT5 : Formula 2/3 bubuk torbangun 10%+kedelai FKT6 : Formula 1/3 bubuk torbangun 10%+kedelai
Gambar 7 Penampakan keenam formula susu kedelai torbangun dan formula kontrol Flavour powder yang digunakan dalam formulasi bubuk susu kedelai torbangun adalah melon flavour. Pemilihan rasa melon dikarenakan kesesuaian rasa dengan warna dari produk tersebut. Bubuk yang berwarna hijau muda akan sesuai dengan rasa melon dimana pada umumnya minuman berasa melon berwarna hijau muda. Jumlah melon flavour yang ditambahkan sebanyak 1% dimana jumlahnya masih dalam rentang aman digunakan. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang banyak digunakan sebagai bahan pengisi pada industri pangan. CMC memiliki warna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk dan Othmer 1952). Penggunaan CMC pada formulasi produk bertujuan untuk meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Jumlah CMC yang digunakan sebanyak 1% dimana jumlah ini masih dalam batas aman digunakan. Berdasarkan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tidak menetapkan batasan maksimum penggunaan CMC, akan tetapi dicantumkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88 yaitu CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Baik). Proses pencampuran semua bahan-bahan tersebut dilakukan dengan cara dry mixing. Proses pencampuran dua material padat atau lebih untuk menghasilkan suatu campuran padat yang homogen disebut dry mixing.
25
Dibandingkan dengan proses wet mixing, dry mixing memiliki beberapa kelebihan, antara lain proses lebih sederhana, biaya proses lebih murah, menghindari terjadinya reaksi antar bahan, dan lebih fleksibel terhadap perubahan resep (Anonim 2006). Proses dry mixing dalam formulasi susu kedelai daun torbangun bubuk yaitu bahan-bahan dimasukkan kedalam sebuah plastik sesuai dengan banyaknya bahan yang akan diproses kemudian diisikan udara kedalam plastik tersebut sampai menggembung dan plastik digerakkan memutar 3600C membentuk lingkaran. Gerakan ini dilakukan sebanyak 20 kali sampai semua bahan di dalam plastik tercampur dengan sempurna. Indikator semua bahan dalam formula telah bercampur dengan sempurna yaitu apabila warna formula sudah homogen. Karakteristik Inderawi Bubuk Susu Kedelai Torbangun Analisis sensori merupakan metode yang sudah dikenal sejak dulu sebagai teknik untuk menilai suatu produk menggunakan indra manusia. Industri biasanya menggunakan teknik uji sensor atau dikenal dengan uji organoleptik untuk mengukur daya terima produk terhadap konsumen. Tidak hanya produk makanan saja yang biasanya melalui tahap uji organoleptik sebelum dijual di pasaran, akan tetapi produk seperti wewangian, pupuk, kain, popok bayi, pasta gigi juga dapat dianalisis secara organoleptik. Sehingga analisis sensori bukan merupakan suatu hal yang baru dalam suatu industri. Menurut Setyaningsih et al (2010) analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji organoleptik dilakukan terhadap ketujuh formula yang telah dibuat. Uji dilakukan terhadap 39 orang panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Uji yang dilakukan meliputi uji mutu inderawi (mutu hedonik) dan uji tingkat kesukaan (hedonik). Setiap panelis mengisi form uji organoleptik (Lampiran 4) yang telah disediakan setelah sebelumnya mendengarkan instruksi yang diberikan. Panelis diminta untuk tidak membandingkan antar setiap produk dalam memberikan penilaian. Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji kesukaan meminta panelis untuk memilih atau merangkingkan produk yang paling disukai apabila terdapat beberapa produk (Setyaningsih et al 2010). Parameter yang diuji pada
26
uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan keseluruhan. Skor penerimaan yang digunakan yaitu berkisar antara 1-9 (amat sangat tidak sukasangat tidak suka-tidak suka-agak tidak suka-biasa-agak suka-suka-sangat sukasangat tidak suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap mutu hedonik susu kedelai torbangun
Gambar 9 Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap hedonik susu kedelai torbangun Parameter yang diuji pada uji mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan. Pada parameter warna digunakan skala 1 untuk warna hijau kehitaman dan 9 untuk warna putih gading. Pada parameter rasa digunakan skala 1 untuk rasa amat sangat pahit dan 9 untuk rasa amat sangat manis. Selanjutnya pada parameter aroma digunakan skala 1 untuk aroma amat sangat
27
langu dan skala 9 untuk aroma amat sangat harum. Sedangkan untuk parameter kekentalan digunakan skala 1 untuk tekstur yang amat sangat cair dan skala 9 untuk amat sangat kental. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik bubuk susu kedelai torbangun untuk parameter warna, rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Gambar 9. Warna. Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno 2008). Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki warna krem-putih gading. Sedangkan formula lainnya memiliki warna antara hijau tua sampai coklat muda. Dapat dilihat perbandingan penambahan bahan baku mempengaruhi warna dari produk. Penambahan bubuk torbangun yang lebih banyak akan mempengaruhi warna produk lebih ke arah hijau sedangkan penambahan bubuk kedelai yang lebih banyak mempengaruhi warna produk lebih ke arah coklat muda. Selain itu perlakuan maltodekstrin memberikan pengaruh terhadap penilaian mutu warna produk. Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter warna berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa warna formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan warna pada formula FKT1 dan FKT2 tidak berbeda nyata, begitupula pada formula FKT4 dan FKT5. Sedangkan warna pada formula FKT3 berbeda nyata dengan formula FKT6. Tabel 5 menunjukkan rata-rata penilaian panelis terhadap skor mutu hedonik produk berdasarkan hasil uji Duncan. Tabel 5 Hasil uji lanjut organoleptik mutu hedonik susu kedelai torbangun Formula Warna Aroma Rasa Kekentalan e a a K 8,3 4,3 5,7 5,1ab b b 5,7 6,5 4,5a FKT1 2,6a 5,7b 6,2ab 4,8a FKT2 2,1a 5,4b 5,7a 5,7b FKT3 4,5c 6,0b 6,0ab 5,2ab FKT4 3,9b b ab 5,6 5,9 5,8b FKT5 3,9b 5,7b 6,1ab 5,8b FKT6 6,0d
28
Hasil penilaian untuk uji kesukaan pada paremeter warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap produk susu kedelai torbangun berkisar antara agak tidak suka sampai suka. Formula FKT 6 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka sampai suka sedangkan formula FKT1 mempunyai penilaian terendah yaitu agak tidak suka sampai biasa. Hasil sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna . Aroma. Menurut Meilgaard et al (1999) bau yang terdeteksi ketika senyawa volatil memasuki jalur nasal dan diterima oleh sistem olfaktori. Aroma adalah bau dari suatu produk makanan. Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki aroma yang langu. Sedangkan formula lainnya memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Penambahan melon powder mempengaruhi aroma dari produk, dimana formula kontrol tidak ditambahkan melon powder yang mempengaruhi aroma dari produk tersebut. Formula lainnya selain kontrol ditambahkan melon powder sehingga memberikan kesan harum aroma melon dan dapat menutupi aroma langu bubuk kedelai dan bubuk torbangun. Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter aroma berbeda nyata (p<0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa aroma pada formula kontrol berbeda nyata dengan formula lainnya. Sedangkan formula FKT1-FKT6 tidak berbeda nyata antara satu dengan yang lainnya. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun pada parameter aroma berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Formula K memiliki penilaian tingkat kesukaan yang paling rendah yaitu sebesar agak tidak suka sedangkan formula FKT4 memiliki penilaian yang paling tinggi yaitu agak suka. Hasil penilaian sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berpengaruh (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma produk. Rasa. Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam keputusan terakhir konsumen dalam menerima suatu produk pangan. Menurut Caul (1957) dalam Meilgaard et al (1999) rasa merupakan penilaian yang diterima melalui sensor kimia dari suatu produk di dalam mulut. Berdasarkan hasil penilaian deksriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki rasa hambar menuju ke agak manis. Sedangkan formula FKT1,
29
FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis berdasarkan penilaian panelis. Kadar sukralosa yang ditambahkan jumlahnya sama pada setiap formula, akan tetapi mempengaruhi rasa dari formula tersebut. Hal ini diduga disebabkan karena bubuk daun torbangun yang berbau langu dan memberikan rasanya agak pahit. Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter rasa tidak berbeda nyata (p>0,05) pada ke-7 formula. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukka rasa pada formula kontrol tidak berbeda dengan formula FKT3 akan tetapi berbeda dengan formula FKT1. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki rasa yang tidak berbeda berdasarkan penilaian panelis. Tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa untuk produk susu kedelai torbangun berkisar antara biasa sampai sangat suka. Formula K memiliki hasil penilaian yang paling rendah yaitu biasa sampai agak suka sedangkan formula FKT6 memiliki penilaian yang paling tinggai yaitu suka sampai sangat suka. Hasil uji Anova (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formula tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan pada parameter rasa dari produk. Kekentalan. Terdapat tiga parameter lainnya yang mempengaruhi faktor penerimaan sensori mulut selain rasa adalah kekentalan, konsistensi, dan tekstur. Viskositas merupakan laju aliran cairan dibawah gravitasi. Viskositas dapat diukur secara akurat dan bervariasi dari yang sangat rendah mendekati 1cP (centipose) berupa air atau bir sampai 1000s cP berupa produk seperti jelly (Meilgaard et al 1999). Berdasarkan hasil penilaian deskriptif panelis (Lampiran 5) formula kontrol memiliki kekentalan yang biasa. Formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 mrmiliki kekentalan yang biasa-agak kental. Penambahan maltodekstrin mempengaruhi viskositas dari produk menjadi lebih kental dimana menurut deMan (1999) maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengental dan pemantap. Selain itu penambahan CMC dalam produk pangan dapat meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk (Glicksman 1968). Hasil uji Anova (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa mutu inderawi pada parameter kekentalan berbeda nyata (p<0,05) pada ketujuh formula. Pada uji
30
lanjut Duncan (Lampiran 6a) menunjukkan kekentalan pada formula FKT1 dan FKT2 berbeda nyata dengan formula FKT3, FKT5 dan FKT6. Sedangkan formula K dan FKT4 tidak berbeda nyata dengan FKT1, FKT2, FKT3, FKT5 dan FKT6 berdasarkan penilaian panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan susu kedelai daun torbangun berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki skor penerimaan yang paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT5 memiliki skor penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 6b) perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap penilaian kekentalan produk. Keseluruhan. Hasil penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan produk susu kedelai torbangun secara keseluruhan yaitu berada pada kisaran biasa sampai agak suka. Formula FKT3 memiliki penerimaan paling rendah yaitu biasa sedangkan formula FKT4 memiliki penerimaan yang paling tinggi yaitu agak suka. Berdasarkan hasil uji sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 10 Penampakan formula terpilih (FKT4) dan formula kontrol (K) susu kedelai torbangun Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa pada formula K, FKT1, FKT2, FKT3, FKT5, FKT6 saling tidak berbeda nyata berdasarkan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Akan tetapi antara formula K, FKT2 dengan formula FKT4 saling berbeda nyata berdasarkan tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan. Skor penerimaan yang paling tinggi yaitu pada
31
formula FKT4 sehingga formula tersebut dinyatakan seabagai formula terpilih (Gambar 10). Karakteristik Fisikokimia Bubuk susu kedelai torbangun Analisis sifat fisik pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis densitas kamba, aktivitas air (Aw), Viskositas dan Total Padatan Terlarut (TPT). Sedangkan analisis sifat kimia pada produk susu kedelai torbangun yaitu analisis derajat keasaman (pH), kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium, bioavailabilitas kalsium dan kadar antioksidan. Analisis viskositas dan total padatan terlarut dilakukan pada bentuk cair sedangkan analisis lainnya dilakukan dalam bentuk bubuk. Densitas Kamba. Densitas kamba merupakan masa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Suatu bahan dikatakan kamba apabila densitas kambanya kecil. Densitas kamba yang kecil berarti bahan tersebut membutuhkan volume yang besar untuk sejumlah kecil bahan. Nilai densitas kamba dari berbagai makanan berbentuk bubuk pada umumnya antara 0,3-0,8 g/ml (Wirakartakusumah et al 1992). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi tidak berbeda nyata (p>0.05) dimana perlakuan tidak mempengaruhi densitas kamba.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 11 Grafik nilai densitas kamba bubuk susu kedelai torbangun Gambar 11 menunjukkan densitas kamba dari formula kontrol berkisar antara 0,54 gram/ml dimana nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0,54 gram sampel (Lampiran 8a). Sedangkan untuk formula FKT4 nilai densitas kamba berkisar antara 0,661-0,668 gram/ml dimana nilai ini berarti dalam 1 ml volumenya terdapat 0,66-0,67 gram sampel. Densitas kamba formula FKT 4 lebih
32
besar dibandingkan formula kontrol hal ini sesuai dengan kadar air formula FKT4 yang lebih besar dibandingkan kadar air formula kontrol. Aktivitas Air (Aw). Aktivitas air (Aw) merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam makanan dan tidak berkaitan dengan bahan lain yang berada dalam makanan tersebut. Aw pada susu bubuk berada pada kisaran 0,1-0,99 (Ray B 2004). Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan berpengaruh terhadap aktivitas air dari formula FKT4 dan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk torbangun dan bubuk susu kedelai berpengaruh terhadap aktivitas air produk. Gambar 12 menunjukkan hasil analisis Aw pada bubuk susu kedelai torbangun. Nilai Aw dari formula kontrol yaitu berkisar antara 0,4755-0,4905 sedangkan nilai Aw dari formula FKT4 berkisar antara 0,4865-0,4945 (Lampiran 8a). Kadar Aw dari produk uji masih dalam kisaran nilai Aw pada susu bubuk pada umumnya sehingga nilai Aw tersebut menunjukkan air pada produk bubuk kedelai daun torbangun sebagian besar tidak dalam keadaan bebas sehingga meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 12 Grafik nilai aw bubuk susu kedelai torbangun Viskositas. Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan lainnya mengalir secara lambat (Estien 2005). Alat yang digunakan dalam pengukuran viskositas pada penelitian ini adalah Brookfield Viscometer. Sampel bubuk susu kedelai torbangun dicairkan terlebih dahulu dengan perbandingan air sebanyak 1000 ml dan bubuk 75 gram. Pengukuran susu
33
kedelai bubuk torbangun menggunakan spindel dan speed 60 dikarenakan sampel yang digunakan dalam bentuk cair sehingga memerlukan kecepatan yang tinggi.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 13 Grafik nilai viskositas susu kedelai torbangun Pada Gambar 13 terlihat hasil analisis viskositas pada formula FKT4 yaitu 38,65-48,5 cp dan pada formula kontrol yaitu sebesar 31,25-32,5 cp (Lampiran 8a). Nilai viskositas dari kedua formula menunjukkan bahwa tingkat kekentalan produk tersebut agak kental. Penambahan maltodekstrin dan CMC dilakukan pada formula FKT4 namun lain halnya dengan formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC saja. Menurut Blancard & Katz (2005) fungsi maltodekstrin diantaranya adalah membentuk padatan, meningkatkan viskositas, tekstur, dan kekentalan.
Menurut
Glicksman
(1968)
CMC
sebagai
bahan
pengisi,
ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. Namun hal ini bertentangan dengan hasil analisis dimana formula kontrol yang hanya ditambahkan CMC memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan formula FKT4. Hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan komposisi antara bubuk kedelai dan bubuk torbangun mempengaruhi viskositas produk. Total Padatan Terlarut (TPT). Pengukuran Total Padatan Terlarut (Total Dissolved SolidI) pada produk susu kedelai torbangun menggunakan alat Hand Refractometer (0-39 oBrix). Hasil penentuan total padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukanlah total karbohidrat, melainkan kadar dari molekulmolekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (Fardiaz 1980). Hasil analisis total padatan terlarut pada formula kontrol yaitu
34
berkisar antara 3,025-3,225 oBrix sedangkan pada formula FKT4 nilai total padatan terlarut berkisar antara 4,525-4,675 oBrix (Lampiran 8a).
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 14 Grafik nilai TPT susu kedelai torbangun Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut dari formula FKT4 lebih besar dibandingkan dengan formula Kontrol hal ini dikarenakan adanya maltodekstrin dan CMC pada formula FKT4. Sedangkan formula Kontrol tidak menggunakan maltodekstrin. Maltodekstrin yang berupa karbohidrat diproduksi secara hidrolisis asam menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) dimana
perlakuan
maltodekstrin dan penambahan CMC berpengaruh terhadap nilai TPT dari produk. Dalam hal ini semakin banyak maltodekstrin dan CMC yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai TPT produk. Derajat Keasaman (pH). Nilai pH produk secara analitikal berhubungan dengan kualitas suatu produk makanan atau minuman. Selain mempengaruhi cita rasa dan aroma, nilai pH juga berpengaruh terhadap masa simpan dan keawetan suatu produk. Berdasarkan Fardiaz (1980) suatu produk makanan atau minuman dapat digolongkan berdasarkan nilai derajat keasamannya, yaitu 1) makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH > 4.5; 2) makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4.0 – 4.5; 3) makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang mempunyai pH < 4.0. Daun torbangun sendiri memiliki kandungan asam yang berasal dari asam-asam organik dimana kandungan asam-asam organik itu terdiri dari minyak atsiri (2%), karvakrol, isoprofil-o-kresol, karvon, limonen, dihidrokarvon, dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006).
35
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 15 Grafik nilai pH bubuk susu kedelai torbangun Gambar 15 menunjukkan formula kontrol memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,186-6,556 dan formula FKT4 memiliki nilai pH yang berkisar antara 6,165-6,44 (Lampiran 8b). Nilai pH kedua formula tersebut tidak terpaut jauh dan memiliki pH yang netral. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi nilai derajat keasaman produk. Kadar Air. Kadar air dalam bahan pangan menunjukkan banyaknya jumlah air per satuan bahan pangan. Kadar air menentukan tingkat keawetan suatu bahan pangan, sehingga jumlah air dalam suatu produk susu bubuk akan menentukan masa simpan produk tersebut. Hasil uji beda (Lampiran 7b) pada produk susu kedelai daun torbangun menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar air dari produk. Berdasarkan hasil analisis kadar air produk bubuk susu kedelai daun torbangun yang terlihat pada Gambar 16, formula terpilih yaitu FKT4 memiliki nilai kadar air berkisar antara 4,93-5,04% (Lampiran 8b). Sedangkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja memiliki kandungan air berkisar antara 3,67-5,31 (Lampiran 8b). Hasil uji kadar air ini sesuai dengan peraturan pada SNI bubuk susu kedelai dimana kadar air yang ditetapkan maksimal sebanyak 10% (SNI 2011). Selain itu menurut Winarno (2008) kadar air yang berkisar antara 3-7% akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi.
36
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 16 Grafik nilai kadar air bubuk susu kedelai torbangun Kadar Lemak. Lemak adalah salah satu komponen yang paling penting dalam bahan makanan. Lemak dapat memberikan tekstur yang disukai dan memberikan kelezatan khusus pada makanan. Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkal untuk setiap gram, yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier 2001). Hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi terhadap kadar lemak berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun mempengaruhi kadar lemak produk. Gambar 17 menunjukkan hasil analisis kadar lemak menggunakan metode Soxhlet maka didapatkan hasil kadar lemak pada formula FKT4 berkisar antara 10,54-14,42 % (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan kadar lemak pada formula kontrol yaitu berkisar antara 23,25-28,6 % (bb) (Lampiran 8b). Kadar lemak pada formula kontrol lebih besar dibandingkan kadar lemak pada formula terpilih (FKT4) dikarenakan komposisi formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai yang memiliki kandungan lemak lebih tinggi jika dibandingkan dengan bubuk torbangun. Kandungan lemak pada pada biji kedelai yaitu 18,1% /100 gram sedangkan kandungan lemak pada daun torbangun yaitu sebesar 0,6% /100 gram daun torbangun basah. Penambahan bubuk torbangun dapat mengurangi kandungan lemak produk bubuk susu kedelai torbangun secara signifikan.
37
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 17 Grafik nilai kadar lemak bubuk susu kedelai torbangun Kadar Protein. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Dalam suatu bahan makanan protein merupakan polimer yang terdiri dari 21 asam amino yang berbeda dimana saling berikatan dengan ikatan peptida. Di negara maju kebanyakan penduduknya mengkonsumsi sumber protein yang berasal dari hewani. Di bagian negara lain, tidak jarang juga yang menjadikan nabati sebagai sumber protein utama. Kebanyakan protein nabati kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh (deMan 1999). Berdasarkan analisis terhadap kadar protein yang ditunjukkan pada Gambar 18 formula FKT4 produk bubuk susu kedelai daun torbangun yaitu berkisar antara antara 20,74-23,1 % (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk susu kedelai saja memiliki kadar protein yang berkisar antara 40,72-42,76 % (bb) (Lampiran 8b). Kadar protein pada formula terpilih lebih rendah jika dibandingkan dengan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja. Berdasarkan Mahmud et al (2009) kandungan protein torbangun yaitu sebesar 1,3%/100 gram berat basah, dimana jumlahnya lebih kecil dibandingkan kadar protein kedelai yang mencapai 34,9%. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar protein dari produk. Susu kedelai telah lama populer sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai dikatakan sebagai susu imitasi karena berasal dari bahan nabati. Kandungan nutrisi susu kedelai pun mendekati
38
susu sapi, dimana kandungan protein susu kedelai lebih tinggi dibandingkan susu sapi yaitu sekitar 3.2-3.6% (Haytowitz dan Matthews 1989)
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 18 Grafik nilai kadar protein bubuk susu kedelai torbangun Kadar Abu. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan keberadaan mineral atau bahan-bahan organik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan organik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi (Sulaeman et al 1995). Menurut Winarno (2008) sekitar 96% bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenalkan sebagai zat anorganik atau kadar abu. Gambar 19 menunjukkan hasil analisis kadar abu terhadap formula terpilih yaitu FKT4 menunjukkan kisaran nilai antara 4,07-4,16% (bb) (Lampiran 8b). Sedangkan hasil analisis terhadap formula kontrol menunjukkan kisaran nilai antara 6,23-6,41% (bb) (Lampiran 8b). Kadar abu formula kontrol lebih tinggi dibandingkan kadar abu formula terpilih yang artinya kandungan mineral formula kontrol lebih banyak. Bahan baku dari formula FKT4 itu sendiri yaitu bubuk torbangun T10 memiliki kandungan mineral yang lebih sedikit dibandingkan bubuk torbangun T5 dan bubuk kedelai (kontrol). Komposisi formula FKT4 yaitu 1:1 untuk bubuk kedelai berbanding bubuk torbangun tidak memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan formula kontrol yang terdiri dari bubuk kedelai saja. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Perlakuan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk susu kedelai dan bubuk daun torbangun mempengaruhi kadar abu dari produk
39
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 19 Grafik nilai kadar abu bubuk susu kedelai torbangun Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber terpenting energi dalam suatu bahan makanan. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan dan mengandung sekitar separuh dari total energi. Menurut Almatsier (2001) karbohidrat yang banyak dikenal masyarakat umumnya berasal dari zat tepung/pati dan gula. Pati banyak terdapat pada serealia dan umbi-umbian. Karbohidrat tersusun atas karbon, hidrogen, dan oksigen pada rasio C:O:H2 (Gallagher 2008).
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 20 Grafik nilai kadar karbohidrat bubuk susu kedelai torbangun Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference yaitu 100% bahan dikurangi dengan penjumlahan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu. Dapat dilihat pada Gambar 20 hasil perhitungan kandungan karbohidrat pada FKT4 yaitu memiliki kisaran nilai 54,52-60,64 (bb) (Lampiran 8b). Kadar karbohidrat untuk formula kontrol yaitu memiliki kisaran nilai 19,19-
40
27,71 (bb) (Lampiran 8b). Kandungan karbohidrat formula terpilih lebih besar dikarenakan penambahan maltodekstrin pada bubuk torbangun meningkatkan kadar karbohidrat. Menurut deMan (1999) maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial. Berdasarkan hasil uji beda (Lampiran 7b) perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05). Dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun mempengaruhi kadar karbohidrat produk. Kalsium. Kalsium merupakan unsur terbanyak ke lima dan kation terbanyak di dalam tubuh manusia. Kalsium terdapat dalam jumlah 1.5-2 persen dari keseluruhan berat tubuh (Olson et al. 1988). Sumber kaslium lain selain susu adalah sayuran berdaun hijau seperti kangkung, bayam, daun lobak cina, brokoli, kubis, bunga kol, kecambah, dan makanan yang difortifikasi kalsium seperti sereal dan jus buah (Berdbenner et al 2007).
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 21 Grafik nilai kadar kalsium bubuk susu kedelai torbangun Analisis terhadap kadar kalsium produk menggunakan metode AAS dimana sampel dipreparasi dengan pengabuan basah. Berdasarkan Gambar 21 kandungan kalsium pada formula FKT4 yaitu memiliki kisaran nilai 118-120,4 mg/100 gram sampel (bb) (Lampiran 8b). Hasil analisis kandungan kalsium terhadap formula kontrol yaitu memiliki rata-rata nilai 139,8-189,9 mg/100 gram sampel (bb) (Lampiran 8b). Berdasarkan hasil uji beda perlakuan pada saat formulasi berbeda nyata (p<0,05) (Lampiran 7b). Dimana perlakuan penambahan maltodekstrin dan perbedaan komposisi antara bubuk kedelai dengan bubuk torbangun berpengaruh terhadap kadar kalsium produk. Kandungan kalsium formula terpilih ternyata lebih rendah dibandingkan formula kontrol, hal ini disebabkan konsentrasi kalsium pada formula T10 tidak
41
lebih tinggi dibandingkan bubuk kedelai. Penambahan maltodekstrin menurunkan konsentrasi kalsium dimana menurut deMan (1999) maltodekstrin merupakan bahan pengisi hasil penguraian pati dan berfungsi untuk meningkatkan volume (McDonald 1984). Selain itu proses pengolahan yang dilakukan seperti ekstraksi, penyaringan dan blanching diduga dapat menyebabkan terjadinya kehilangan kalsium. Hal ini sesuai dengan pernyataan Smith (1979) dalam Alfitra (2010) dimana proses pengolahan seperti canning, boiling, steaming, blanching dan baking merupakan proses-proses yang
dapat
mengakibatkan terjadinya
kehilangan mineral dari bahan pangan walaupun pengaruh pengolahan sangat kecil terhadap kehilangan mineral karena mineral terikat pada daun dan cenderung tidak larut dalam air. Hasil dari produk pengembangan tanaman torbangun memiliki kadar kalsium yang berbeda-beda. Beberapa produk diantaranya adalah minuman suplemen torbangun, cookies torbangun, dan kapsul serbuk torbangun. Kadar kalsium produk minuman suplemen torbangun sebesar 10,9-14,6 mg/100 gram (Alfitra 2010), kadar kalsium produk cookies torbangun sebesar 405,18 mg/100 g (Dewi 2011) dan kadar kalsium kapsul serbuk torbangun sebesar 1258,9 mg/100 g (Andriani 2011). Apabila dilihat dari proses pengolahannya, kadar kalsium produk dimana proses pengolahan bahan torbangun tidak melalui banyak tahap seperti cookies dan kapsul memiliki kandungan kalsium yang cenderung lebih tinggi. Jika dibandingkan, produk yang proses pengolahan bahan torbangun melalui beberapa tahap seperti susu kedelai torbangun dan minuman suplemen torbangun memiliki kadar kalsium yang lebih rendah. Sehingga diduga pengolahan dengan banyak proses akan menurunkan kadar gizi daun torbangun terutama kandungan mineral. Bioavailabilitas didefinisikan sebagai jumlah atau proporsi zat gizi dari makanan yang dapat diserap oleh tubuh dan digunakan untuk fungsi biokimia dan fisiologis dalam tubuh. Dengan kata lain bioavailabilotas adalah proporsi zat gizi dari makanan yang tersedia untuk menjalani fungsi metabolisme tubuh (O‟dell 1997) dalam Rajagukguk (2004). Bioavailabilitas kalsium diukur dengan metode in vitro untuk menunjukkan jumlah kalsium yang dapat diserap oleh tubuh.
Berdasarkan
bioavailabilitas
Gambar
formula
FKT4
22 yaitu
hasil
analisis
23,19%
menunjukkan
(Lampiran
8b)
bahwa
sedangkan
bioavailabilitas untuk formula kontrol memiliki nilai 27,91% (Lampiran 8b). Kalsium yang terdapat dalam sayuran atau makanan yang tidak bersifat cair lebih
42
susah dicerna terutama dikarenakan kandungan serat yang tinggi (Bronner & Pansu
1999)
sehingga
kalsium
pada
daun
torbangun
rendah
dalam
penyerapannya oleh tubuh. Selain itu berdasarkan hasil penelitian Zhao et al (2005) beberapa komponen dalam susu kedelai dapat memberikan efek yang negatif terhadap absorpsi kalsium termasuk isoflavon dan fitat. Isoflavon dalam kedelai seperti komponen estrogen dan dapat berperan sebagai estrogen reseptor modulator selektif yang dapat mengurangi penyerapan kalsium dalam tubuh.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 22 Grafik nilai bioavailabilitas kalsium bubuk susu kedelai torbangun Kapasitas Antioksidan. Antioksidan adalah komponen dengan berat molekul kecil yang dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang mudah teroksidasi. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH. DPPH (2,2-dyphenyl-1- picrylhydrazil) merupakan senyawa radikal bebas yag stabil dalam larutan metanol yang berwarna ungu tua (Benabadji et al. 2004). Berdasarkan hasil analisis kapasitas antioksidan (Lampiran 8b) untuk formula kontrol yaitu sebesar 37,39% (setara dengan aktivitas 8,46 mg Vit C/100 gram) dimana hal ini berarti komponen antioksidan dalam susu kedelai daun torbangun dapat menangkal 37,39% radikal bebas yang mengoksidasinya. Sedangkan kapasitas antioksidan untuk formula FKT4 yaitu sebesar 40,26% (setara dengan 7-8,46 mg Vit C/100 gram) sehingga dapat diinterpretasikan bahwa komponen antioksidan dalam produk dapat menangkal sebesar 40,26% radikal bebas yang mengoksidasinya. Berdasarkan Rumetor (2008) daun torbangun mengandung zat aktif yaitu alkaloid, flavonoid, dan tanin. Akan tetapi rendahnya
kapasitas
antioksidan
dalam
produk
susu
kedelai
dengan
43
penambahan daun torbangun diduga karena pada saat proses ekstraksi daun torbangun komponen aktif yang terdapat didalam serat daun torbangun tidak disertakan dalam filtrat.
Keterangan FKT 4 = 1/2 bubuk torbangun 10%+kedelai K = Kontrol
Gambar 23 Grafik nilai aktivitas antioksidan bubuk susu kedelai torbangun Analisis Biaya Susu Kedelai Ekstrak Torbangun Analisis susu kedelai bubuk torbangun dilakukan untuk mengetahui harga jual produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi penetapan suatu harga produk diantaranya adalah biaya tetap dan biaya variabel. Tidak setiap jenis biaya memiliki reaksi yang sama terhadap perubahan volume produksi pada suatu periode tertentu. Beberapa jenis biaya berubah secara paralel dengan perubahan volume produksi dan beberapa jenis biaya yang lain tidak bereaksi terhadap perubahan volume produksi. Biaya variabel merupakan biaya yang selalu berfluktuasi sejalan dengan perubahan volume produksi. Termasuk kedalam kelompok biaya variabel diantaranya biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, sebagian biaya overhead pabrik, dan sebagian biaya pemasaran. Sedangkan biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak akan berubah walaupun terjadi perubahan volume produksi dalam batas tertentu. Termasuk kedalam kelompok ini adalah sebagian biaya overhead pabrik, sebagian biaya pemasaran dan biaya administrasi (Rudianto 2006). Analisis biaya pembuatan susu kedelai ekstrak torbangun berdasarkan pada harga bahan baku yang digunakan, peralatan termasuk diantaranya mesin produksi, jumlah pekerja, kapasitas produksi dan laba. Dengan demikian harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha. Berdasarkan analisis harga yang dilakukan, harga dari bubuk susu kedelai ekstrak torbangun formula terpilih
44
yaitu Rp 69.693,4,-/kg. Sedangkan untuk harga bahan baku yaitu bubuk torbangun seharga Rp 42.991,7,-/kg dan bubuk kedelai seharga Rp 35.189,-/kg (Lampiran 9). Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai ekstrak torbangun diantaranya bubuk ekstrak torbangun, bubuk kedelai, sukralose, CMC, garam, dan melon powder. Biaya dasar produksi adalah penjumlahan dari total biaya penyusutan alat, harga sumber energi, upah pekerja, biaya pengangkutan per produk, dan biaya over head dalam satuan per produk. Biaya penggunaan peralatan meliputi biaya untuk membeli spray dryer, homogenizer tank, blender mesin, timbangan, dry mixer, wadah stainless, dan panci stainless. Dalam penggunaan peralatan terdapat biaya perawatan dan penyusutan alat sehingga perlu menjadi bahan pertimbangan. Biaya untuk sumber energi yang dikeluarkan adalah biaya untuk listrik dan gas. Untuk membandingkan suatu produk dengan produk lain dapat dilihat dari segi kuantitas yaitu harga. Selain itu aspek kualitas juga harus diperhatikan yaitu dari harga zat gizi suatu produk. Apabila suatu produk lebih murah dibandingkan produk yang lain belum tentu harga zat gizi produk tersebut lebih murah dibandingkan produk pembandingnya. Sehingga penentuan harga zat gizi perlu dianalisis apabila akan membandingkan suatu produk. Tabel 6 Perbandingan harga formula terpilih dengan produk komersil Harga per kg Per 100 gram (Rp) BDD FKT4 69.693 100 CNI Gold Soya 121.000 100 Merek
Dari Tabel 6 dapat dilihat perbandingan harga antara formula terpilih (FKT4) dibandingkan dengan produk komersial dengan merk dagang CNI Gold Soya. Harga dari 100 gram susu kedelai bubuk CNI Gold Soya adalah Rp 121.000,- sedangkan harga formula terpilih FKT4 adalah Rp 69.693,-. Apabila dibandingkan dengan harga produk komersil maka harga formula terpilih FKT4 lebih murah. Sehingga produk formula terpilih FKT4 mampu bersaing di pasaran.
45
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Ekstraksi daun torbangun dilakukan sampai taraf ekstraksi yang optimal, yaitu sampai warna filtrat menjadi bening dimana ekstraksi sampai pada tingkat ekstraksi ke-20. Ekstrak daun torbangun dicampur dengan maltodekstrin dengan 2 taraf perlakuan yaitu 10% (T10) dan 5% (T5) kemudian dilakukan proses pembubukan dengan metode spray drying. Banyaknya bubuk torbangun yang dihasilkan sebanyak 184 gram untuk formula T5 dan untuk formula T10. Hasil analisis kalsium terhadap bahan baku menunjukkan kadar kalsium formula T5 yaitu 159,53 mg/100 gram, formula T10 yaitu 51,08 mg/100 gram, sedangkan formula kontrol sebesar 169,45 mg/100 gram. Terdapat 6 formulasi produk susu kedelai
daun
torbangun
bubuk
diantaranya
adalah:
FKT1
yaitu
1:1
(kedelai:torbangun 5% maltodekstrin); FKT2 yaitu 1:2 (kedelai: torbangun 5% maltodekstrin); FKT3 yaitu
2:1 (kedelai: torbangun 5% maltodekstrin); FKT4
yaitu 1:1 (kedelai:torbangun 10% maltodekstrin); FKT5 yaitu 1:2 (kedelai: torbangun 10% maltodekstrin); FKT6 yaitu 2:1 (kedelai: torbangun 10% maltodekstrin) serta formula kontrol yang hanya terdiri dari susu kedelai bubuk saja. Hasil uji mutu hedonik menyatakan bahwa warna pada produk menunjukkan warna antara hijau tua sampai coklat muda. Aroma pada produk memiliki aroma antara biasa sampai agak harum. Rasa pada formula FKT1, FKT3, FKT4, dan FKT5 memiliki rasa cenderung agak manis sampai manis. Formula FKT2 dan FKT6 memiliki rasa hambar sampai agak manis. Kekentalan pada formula FKT1 dan FKT3 memiliki kekentalan yang encer-biasa. Sedangkan formula FKT2, FKT4, FKT5, dan FKT6 memiliki kekentalan yang biasa-agak kental. Hasil uji sidik ragam menyatakan bahwa pada atribut warna, aroma, dan kekentalan berbeda nyata (p<0,05) sedangkan untuk atribut rasa tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil uji hedonik secara keseluruhan menyatakan bahwa formula yang paling disukai oleh panelis yaitu FKT4. Nilai densitas kamba pada formula FKT4 berkisar antara 0,661-0,668 gram/ml. Nilai aktivitas air (Aw) pada formula FKT4 yaitu berkisar antara 0,4850,493. Sedangkan kekentalan pada formula FKT4 diuji dengan alat Viscometer menunjukkan hasil 34,9 cp. Hasil analisis Total Padatan Terlarut (TPT) pada formula FKT4 yaitu berkisar antara 4,5-4,7 oBrix. pH dari formula FKT4 yaitu berada pada kisaran nilai 6,165-6,44. Hasil uji sifat kimia untuk formula FKT4
46
yaitu kadar air berkisar antara 4,93-5,04%. Kadar protein formula FKT4 berkisar antara 20,74-23,1 (bb) dan kadar lemak berkisar antara 10,54-14,42 (bb). Kadar abu yang menunjukkan kandungan mineral dari formula FKT4 yaitu berkisar antara 4,29-4,37% (bb). Sedangkan kadar karbohidrat berkisar antara 54,5260,64 (bb). Analsis kalsium pada formula FKT4 menghasilkan nilai kalsium yang berada pada kisaran 118-120,4 mg/100 gram sampel (bb) dimana bioavailabilitas kalsiumnya sebesar 23,19%. Kapasitas antioksidan yang ditetapkan dengan metode DPPH dari formula FKT4 memiliki nilai kisaran antara 40,26%. Saran Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap susu kedelai torbangun, maka perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan bubuk torbangun yang optimal sehingga tidak mengurangi nilai gizi terutama kalsium dan zat aktifnya. Selain itu penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mengetahui menurunnya kadar kalsium pada bentuk cair torbangun. Fortifikasi kalsium pada susu kedelai contohnya Tricalcium phosphate (TCP) lebih baik dilakukan agar meningkatkan nilai kalsium dan bioavailabilitas kalsiumnya.
DAFTAR PUSTAKA Adi LT. 2006. Tanaman Obat dan Jus untuk Asam urat dan Reumatik. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Alfitra P. 2010. Formulasi minuman suplemen daun torbangun (Coleus amboinicious Lour) untuk wanita yang menderita PMS (Pramenstruasi Syndrome). [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Anonim. 2006. Dry mixing. Dokumen PT Nestle Indonesia, Pabrik Kejayan, Indonesia. Andriani E. 2011. Analisis hubungan pemberian kapsul serbuk daun torbangun (Coleus amboinicious Lour) terhadap profil tekanan darah dan total kolesterol. [Thesis]. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Anwar F, Sulaeman A, Kustiyah L. 1999. Penuntun praktikum pengolahan pangan nabati dan hewani. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Tea Association of Official Analytical Chemist. Washington DC. Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari, Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press. Benabadji SH, Wen R, Zheng JB, Dong XC, dan Yuan SG. 2004. Anticarcinogenic and Antioxidant Activity of Diindolylmethane Derivatives. J. Acta Pharmacologica Sinica. 25 (5): 666-671. Berdbenner CB, Beshgetoor D, Moe G, Berning J, editor. 2007. Wardlaw’s Perspective in Nutrition. Ed ke-8. New York: McGraw & Hill. Blancar PH, FR Katz. 1995. Starch Hydrolisis in Food Polysaccharides and Their Application. New York : Marcell Dekker Inc. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Artikel “Kajian keamanan bahan tambahan pangan pemanis buatan”. [terhubung berkala]. http://www.pom.go.id. [10 Januari 2011] _____________________________________________. Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia nomor Hk 00.05.52.0685. tentang ketentuan pokok pengawasan pangan fungsional. [terhubung berkala]. www.pom.go.id [10 Januari 2011] Broner F, Pansu D. 1999. Recent advances in nutritional science. JN The Journal of Nutrition. 129:9-12.
48
Cook TM dan Cullen DJ. 1986. Chemical Plant and Its Operation (Including Safety and Health Aspects). Jakarta: PT Gramedia Damanik et al. 2001. Consumption of bangun-bangun leaves (Coleus amboinicus Lour) to increase breast milk production among Batakneese women in North Sumatra Island, Indonesia. Proceedings of the Nutrition Society of Australia: 25. Damanik Rizal. 2004. The use of Coleus amboinicus Lour as a lactagogue among lactatong women in simalungun district, North Sumatera Province, Indonesia. [Disertasi]. Victoria: Departement of Nutrition and Dietetics, Monash University Australia. Damanik et al. 2005. Effect of consumption of torbangun soup (Coleus amboinicus Lour) on Micronutrient intake of the Bataknese Lactating women. Media Gizi dan Keluarga. Vol 29 No.1. deMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Maryland: Aspen Publisher, Inc. Dewi Anita L. 2011. Formulasi cookies berbasis pati garut (Maranta arundinaceae Linn) dengan penambahan tepung torbangun (Coleus amboinicus Lour) sebagai sumber zat gizi mikro. [Skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Dongoran N, Kustiyah L, Marliyanti SA. 2007. Pembuatan susu kedelai berkalsium tinggi dengan penambahan bubuktulang ikan kakap merah (lutjanus snguineus). Media Gizi Keluarga 31 (1): 71-79. Drummond KE dan Lisa MB. 2007. Nutrition for Foodservice and Diet Therapy, 7th ed. United State of America: Thomson Wadsworth Estien Y. 2005. Kimia Fisika untuk Paramedis. Yogyakarta: Andi Press. Fardiaz D, S Tandian, FG Winarno. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka. Fennema OR. 1996. Food Chemistry, 3rd edition. New York: Marcel Dekker Gallagher ML. 2008. The Nutrients and Their Metabolism. Di dalam: Mahan LK dan Escott-Stump S, editor. Krause’s Food & Nutrients Therapy. Ed ke12. Missouri: Sounders Elsevier. Glicksman, M. 1986. Gum Technology of Food Industri. New York: Academic Press. Haytowitz, D.B. dan R.H. Matthews. 1989. Nutrient Content of Other Legume Products. Di dalam: Matthews, R. H. (Ed.). Legumes (Chemistry, Technology, and Human Nutrition). Marcel Dekker, Inc., New York. Hui YH. 2010. Handbook of Fruit and Vegetable Flavors. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
49
[IFIC] International Food Information Council. 2004. Artikel “Eeverything You Need to Know About Sucralose”. [terhubung berkala]. http//www.ific.org. [10 Januari 2011] ILSI. 2001. Functional food science in Japan. Functional food research commitee, Japan. Kirk and Othmer. 1952. Cellulose. Encyclopedia of Chemical Technology (4): 613 Kubo I, Masuda N, Xiao P, dan Haraguchi H. 2002. Antioxidant activity of deodecyl gallat. J Agriculture Food Chemistry. 50 : 3533-3539. Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. New York: Chappman and Hall. Mahmud et al. 2009.Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex Media Komputindo. Matthews RH. 1989. Legumes (Chemistry, Technology and Human Nutrition). New York: Marcel Dekker Inc.,. McDonald. 1984. Glucose Syrup. Dziedzic SZ, MW Kearsley (eds). Science and Technology. London: Appled Science Publ. Meilgaard M, Carr B, Vance G. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. Florida: CRC Press LLC Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium IImu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Mujumdar AS (eds). 2000. Drying Technology in Agriculture and Food Sciences. USA: Science Publisher, Inc. Olson ER, Broquist HP, Chichester CO, Darby WJ, Kolbye AC Jr., Stavley RM. 1988. Mineral. Jakarta: Gramedia Pratt, D. E. 1979. Natural Antioxidants of Soybean and Other Oil Seeds. Di dalam: M.G> Simic dan M. Karel (Eds.). Autooxidation in Food Microbiology. Vol I. Academic Press San Diego. Peraturan Menkes RI Nomor 722/MENKES/PER/IX/88. 1988. Bahan tambahan makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Rajagukguk LM. 2004. Bioavailabilitas kalsium secara in vitro pada produk sereal sarapan komersial yang difortifikasi kalsium. [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Ray Bibek. 2004. Fundamental Food Microbiology Third Edition. Florida: CRC Press LLC. Rumetor SD. 2008. Suplementasi daun bangun-bangun (Coleus amboinicus Lour) dan zinc-vitamin E dalam ransum untuk memperbaiki metabolisme
50
dan produksiI susu kambing peranakan etawah. [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Rudianto. 2006. Akuntansi Manajemen. Jakarta: PT Grasindo Roig MJ, Alegria A, Barbera R, Farre R, Lagarda MJ. 1999. Calcium bioavailability in human milk, cow milk, and infant formuls-comparison between dialysis and solubility methods. Food Chem 65: 353-357 Santosa CM. 2001. Khasiat konsumsi daun bangun-bangun (Coleus ambonicius Lour) sebagai pelancar sekresi air susu ibu menyusui dan pemacu pertumbuhan bayi. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Savithramma N, CH Sulochana, KN Rao. 2007. Ethnobotanical survey of plants used to treat asthma in Andhra Pradesh India. Journal of Ethnopharmacology 113: 54-61. Shurtleff William, Aoyagi Akiko. 1984. History of soy protein cocentrates, isolates, and texture soy protein products. Los Angeles: Soyfood Center. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. Bubuk susu kedelai. Jakarta: Badan Standar Nasional. Sulaeman, F Anwar, SA Marliyati. 1995. Diktat Penuntun Praktikum Analisis Zat Gizi. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyanti Sa. 1994. Metode penetapan zat gizi [diktat]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Wade A, Weller PJ. 1994. Handbook of Pharmaceutical Excipients. London: The Pharmaceutical Press. Wirakartakusumah MA, Abdullah K, Syarif AM. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Wirakartakusumah MA et al. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wiyati D. Pengaruh penambahan konsentrat protein ikan teri (Stolephorus sp.) terhadap karakteristik dan daya terima biskuituntuk anak balita [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [WKNPG] Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan (per orang per hari). Jakarta: LIPI.
51
Zhao Y, Martin RB, Weaver CM. 2005. Calcium bioavailability of calcium carbonate fortified soymilk is equivalent to cow‟s milk in young woman. JN The Journal Of Nutrition. 135: 2379-2382.
LAMPIRAN
53
Lampiran 1 Prosedur Pembuatan Bubuk Ekstrak Torbangun Daun Torbangun 200 g
0
Blanching 100 C. 3‟
Ekstraksi bertingkat I (air:torbangun = 5:1)
Filtrasi
Ampas
Filtrat
Ekstraksi II
Filtrasi
Ampas
Filtrat
Ekstraksi III
Filtrasi
Ampas
Filtrat
Ekstraksi IV
Filtrasi Filtrat gabungan
Bahan pengisi (maltodekstrin) : 5% 10%
Filtrat
Spray drying
Bubuk daun torbangun
Gambar 1 Prosedur pembuatan bubuk ekstrak torbangun
54
Lampiran 2 Prosedur Pembuatan Bubuk Kedelai Kacang Kedelai 1 kg
Direndam selama 1 malam
Direbus selama 15‟, T = 700C
Dibubuhi 2 g natrium bikarbonat
Ditiriskan dan didinginkan
Dicuci dengan air bersih
Dihancurkan dengan blender dengan penambahan air mendidih 3 liter Dimasak hingga mendidih, diangkat, disaring
Filtrat (susi kedelai)
Spray drying
Bubuk susu kedelai Gambar 2 Prosedur pembuatan susu kedelai (Modifikasi metode Anwar, Sulaeman, dan Kustiyah, 1999)
55
Lampiran 3 Prosedur Analisis 1. Uji Organoleptik Metode Skala Hedonik Dan Mutu Hedonik Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik sebanyak dua kali. Pertama yaitu pada penelitian tahap I yang bertujuan untuk menentukan konsentrasi bubukdaun torbangun pada formula susu kedelai. Uji kedua dilakukan pada tahap akhir penelitian yang bertujuan untuk mengetahui jenis modifikasi formula yang paling tinggi tingkat penerimaannya. Uji organoleptik dilakukan dengan skala kesukaan atau hedonik terhadap formula susu kedelai. Pada uji ini panelis diminta mencicipi sampel dan diantara masing-masing pencicipan sampel diharuskan mengonsumsi air minum sebagai penetral, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaiannya terhadap warna, cita rasa (aroma dan rasa), serta kekentalan sampel dengan menggunakan 11 tingkat skala hedonik (dimulai dari amat sangat tidak suka (0) sampai amat sangat suka (10). Skala mutu hedonik yang diukur meliputi warna (amat sangat gelap-amat sangat cerah), aroma (amat sangat tidak kuat-amat sangat kuat) , rasa (amat sangat tidak enakamat sangat enak), dan kekentalan (amat sangat kental-amat sangat encer). 2. Densitas Kamba (Muchtadi dan Sugiyono 1992) Gelas ukur 50 ml (a g) ditimbang kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai tanda tera. Kemudian dilakukan pengukuran bobot gelas. ukur yang berisi sam pel (b g). Densitas kamba dihitung dengan rumus : Densitas Kamba
=
3. Aktivitas Air (Aw) (Wiyati 2004) Pengukuran aw dilakukan dengan awmeter. Mula-mula alat distandarisasi dengan NaCl jenuh, yang memiliki aw 0,7547; 0,7529; 0,7509; pada suhu 20, 25, dan 290C, lalu ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukkan ke tempat pengukuran aw lalu ditutup rapat. Nilai aw dapat dibaca beberapa lama setelah tertulis „completed‟. Bila aw kurang dari 0,750 maka switch berputar sampai 0,750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis „completed‟. Pengukuran aw sampel dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menempatkan sampel pada wadah dan diletakkan di dalam aw meter sampai tertulis „completed‟.
56
Lampiran 3 (Lanjutan) 4. Viskositas (Apriyantono et al. 1989) Pengukuran viskositas atau kekentalan dari minuman suplemen daun torbangun menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sebanyak 100 ml sampel dimasukkan dalam wadah sampel. Pengukuran viskositas sampel menggunakan spindle 1 dan speed 6. 5. Total Padatan Terlarut (Sulaeman, Anwar, Marliyati 1995) Pengukuran total padatan terlarut (TPT) minuman suplemen daun torbangun dengan menggunakan alat Hand Refractometer (0-39 oBrix). Sebelum dilakukan alat dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan alkohol dan dikeringkan dengan menggunakan tissue. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih. 6. Analisis pH (AOAC 1995) Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter yang terlebih dahulu dikalibrasi dengan buffer pH 7 dan kemudian dilanjutkan dengan buffer pH 4. Elektoda pH meter terlebih dahulu dibilas, dikeringkan dengan tisu pengering, kemudian elektroda dicelupkan seluruhnya kedalam media cair untuk diukur pH nya. 7. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995) Analisis kadar air dengan metode oven (AOAC 1995) dilakukan dengan mengoven cawan alumunium dalam oven bersuhu 1000C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama satu jam dan kemudian ditimbang sampai beratnya tetap. Sejumlah sampel (kurang lebih 3 g) dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta sampel dimasukan ke dalam oven bersuhu 100°C selama tiga jam. Cawan berisi sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakuakan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar Air (%bb)
=
Keterangan : a = berat sampel awal (gram) b = berat cawan (gram) c = berat cawan dan sampel akhir (gram)
57
Lampiran 3 (Lanjutan) 8. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang akan digunakan untuk analisis lemak metode ini dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya tetap. Sampel dalam bentuk halus (sudah dihomogenisasi) ditimbang sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (heksan). Alat soxhlet dinyalakan untuk melakukan refluks selama 5 jam (minimum) atau sampai larutan heksan berwarna putih. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100°C selama satu jam dan didinginkan dalam desikator serta ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar Lemak (%bb)
=
Keterangan : a = berat sampel awal (gram) b = berat labu kosong (gram) c = berat labu dan sampel akhir (gram) 9. Analisis Kadar Protein Metode Mikrokjeldahl (Sulaeman et al 1994) Bahan ditimbang kira-kira 0,5-1 g. Bahan tersebut dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambahkan 0,5 g selenium mix dan 7 ml H2SO4 pekat. Sampel kemudian didestruksikan sampai larutan yang berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Kemudian hasil destruksi ditambah akuades dan dimasukkan ke dalam labu destilasi,. NaOH 33% ditambahkan ke dalam labu destilasi dan kemudian dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam 20ml larutan asam borat 3% lalu dititrasi dengan HCl standar (indikator metil merah). 10. Analisis Kadar Abu Metode Tanur (Sulaeman et al 1995) Cawan porselen dipanaskan dalam oven dan didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kemudian bakar di atas api bunsen. Setelah tidak berasap dimasukkan ke dalam tanur. Dibakar sampai didapat abu putih keabu-abuan. Pengabuan dilakukan dua tahap yaitu pemanasan pada suhu 450 o
o
C
kemudian ditingkatkan sampai 550 C. Lama pengabuan sekitar 4-6 jam. Cawan diambil dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Kadar Abu (%bb) =
58
Lampiran 3 (Lanjutan) Keterangan : a = berat sampel awal (gram) b = berat cawan (gram) c = berat cawan dan sampel akhir (gram) 11. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al 1989) Preparasi sampel untuk penetapan kadar kalsium dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3, dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi). Larutan ditambah akuades sehingga menjadi tidak berwarna atau menjadi warna kuning, dan dididihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan kemudian diencerkan dalam labu takar 100 ml sampai tera. Blanko dipersiapkan seperti proses diatas, kemudian larutan standar kalsium, sampel, dan blanko diukur pada λ = 422,7 lalu dibuat kurva standarnya.
12. Analisis Bioavailabilitas Ca metode in vitro (Roig et al. 1999) Pada tahap persiapan semua peralatan gelas dicuci, direndam dalam larutan HNO3 10% (v/v) selama 24 jam dan dibilas dengan air bebas ion sebelum digunakan. Sampel ditimbang setara 2 gram protein kemudian ditambahkan air bebas ion sebanyak 100 ml dan diatur pH menjadi 2,0 dengan HCl 4N. Sampel ditimbang bersama dengan gelas piala. Pada tahapan analisis, sampel dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama sampel ditimbang sebanyak 20 gram, kemudian ditambahkan suspensi Pepsin 1 ml. Sampel diinkubasi pada suhu 370C selama 2 jam pada kecepatan 5. Pancreatin bile ditambahkan sebanyal 5ml lalu dititrasi dengan kOH standar sampai pH 7. Volume titrasi setara dengan jumlah gram NaHCO3. Sejumlah NaHCO3 dilarutkan dengan air bebas ion, kemudian dimasukkan kedalam kantung dialisis sebanyak 20 ml. Bagian kedua sampel ditimbang sebanyak 20 gram lalu ditambahkan suspensi Pepsin sebanyak 1 ml. Kemudian diinkubasi pada suhu 370C
59
Lampiran 3 (Lanjutan) selama 2 jam pada kecepatan 5. Kantung dialisis dari bagian pertama dimasukkan ke dalam sampel bagian bagian dua kemudian diinkubasi kembali pada suhu 370C selama 30 menit pada kecepatan 5. Ditambahkan 5 ml pancreatin bile kemudian diinkubasi kembali pada suhu 370C selama 2 jam pada kecepatan 5. Setelah itu kantung dialisis diangkat dan dicuci dengan air bebas ion, kemudian ditimbang dialisatnya dan catat. Hasil dialisat ditimbang sebanyak 2 gram dan dilakukan pengabuan basah untuk persiapan sampel. Kemudian sampel hasil pengabuan basah diukur kadar kalsium dengan metode AAS untuk mengukur kadar kalsium dialisat. Perhitungan : 1)
Berat sampel setara 2 g protein = (2/protein sampel) x 100
2) 3)
4) ket; fp 5)
= faktor pengenceran (1 dan 10)
Total Ca tersedia (mg/100g) = Ca sampel (mg/100 g) x (% Bioavailabilitas)
13. Analisis Kapasitas Antioksidan (Kubo et al 2000) Dua koma lima gram sampel ditambahkan dengan methanol sebanyak 25 ml. Kemudian di vortex selama 2 jam dan disimpan di dalam chiller selama 24 jam (wadah tabung dilapisi dengan alumunium foil agar tidak ada cahaya yang dapat merusak antioksidan). Setelah 24 jam disimpan larutan di sentrifuse pada kecepatan 4000rpm selama 10 menit, ambil filtratnya kemudian lakukan hal yang sama pada residu berulang kali sampai residu berwarna bening yang menandakan antioksidan sudah terekstrak. Filtrat yang telah dikumpulkan dilakukan pemekatan sampai kerin. Kemudian ditambahkan larutan DPPH 10mM sebanyak 1 ml dan ditambahkan air bebas ion sebanyak 5 ml. Diamkan larutan selama 30 menit pada suhu 370C dan dibaca dengan spektrofotometer pada λ = 517 nm. Presentase aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
60
Lampiran 3 (Lanjutan) % aktivitas antioksidan = (abs. blanko-abs. sampel)
x 10F0
Abs. blanko AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioxidant Capacity) masing-masing ekstrak sampel yaitu kesetaraan jumlah antioksidan sampel dalam berat vitamin C (mg), rumus perhitungannya adalah : AEAC (mg vit C/100ml) =
Y = ax-b a = 28,76 b = -0,166 faktor pengenceran = 250
61
Lampiran 4 Form Uji Organoleptik Panduan Uji Mutu Kesukaan (Hedonic Quality Test) Warna: 1. Hijau kehitaman 2. Hijau tua 3. Hijau 4. Hijau muda 5. Cokelat 6. Cokelat Muda
4. Agak tidak suka 5. Biasa 6. Agak suka 7. Suka 8. Sangat suka 9. Sangat tidak suka Rasa:
7. Cokelat Kekuningan
1. Amat sangat pahit
8. Krem
2. Sangat pahit
9. Putih Gading
3. Agak pahit 4. Pahit
Aroma:
5. Hambar 6. Agak manis
1. Amat sangat Langu 2. Sangat langu 3. Agak langu
7. Manis 8. Sangat manis 9. Amat sangat manis
4. Langu 5. Biasa 6. Agak harum
Tekstur:
7. Harum
1. Amat sangat encer
8. Sangat harum
2. Sangat encer
9. Amat sangat harum
3. Agak encer 4. Encer
Uji Hedonik 1. Amat sangat tidak suka 2. Sangat tidak suka 3. Tidak suka
5. Biasa 6. Agak kental 7. Kental 8. Sangat kental 9. Amat sangat kental
62
Lampiran 4 (Lanjutan) Form Uji Organoleptik
Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Kode : Bahan : Cookies Pati Garut dan BubukTorbangun Uji Mutu Kesukaan (Hedonic Quality Test) Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Pati Garut dan BubukTorbangun dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kelima sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Hijau Kehitaman
Cokelat Gading
Putih
Tekstur: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat Rapuh
Biasa
Amat Sangat Renyah
Aroma : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat Langu
Biasa
Amat Sangat Harum
Rasa : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat Pahit
Hambar
Amat Sangat Manis
Komentar:............................................................................................................ ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ....................................................................................................................
63
Lampiran 4 (Lanjutan) Form Uji Organoleptik
Nama : Tanggal : Jenis Kelamin : Kode Produk : Bahan : Cookies Pati Garut dan BubukTorbangun Uji Kesukaan (Hedonic Test) Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Pati Garut dan BubukTorbangun dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.
Warna
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka
Tekstur
Biasa
Amat Sangat suka
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka
Rasa
AmatSangat suka
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka
Aroma
Biasa
Biasa
Amat Sangat suka
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Keseluruhan : I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Komentar:............................................................................................................ ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ....................................................................................................................
64
Lampiran 5 Hasil Penilaian Deskriptif Mutu Organoleptik Susu Kedelai Torbangun Tabel 1 Hasil penilaian deskriptif mutu warna susu kedelai ekstrak torbangun
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound
N
Mean
kontrol
39
82.641
.60719
.09723
80.673
84.609
6.80
9.00
malto 5% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
26.205
105.511
.16895
22.785
29.625
1.00
5.80
malto 5% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
45.564
131.505
.21058
41.301
49.827
2.70
8.00
malto 5% 1:2 (kedelai:torbangun)
39
21.154
.67922
.10876
18.952
23.356
1.00
4.00
malto 10% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
39.077
.98338
.15747
35.889
42.265
2.00
6.80
malto 10% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
60.000
178.591
.28597
54.211
65.789
1.80
8.70
malto 10% 1:2 (kedelai:torbangun)
39
3.8667
.25613
3.3481
4.3852
2.00
9.00
273
4.4758
.13847
4.2032
4.7484
1.00
9.00
Total
1.59956 2.28798
Min
Max
Tabel 2 Hasil penilaian deskriptif mutu aroma susu kedelai ekstrak torbangun
c
43.385
155.117
.24839
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 38.356 48.413
malto 5% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
56.615
178.453
.28575
50.831
malto 5% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
53.718
150.472
.24095
malto 5% 1:2 (kedelai:torbangun)
39
56.949
192.162
malto 10% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
59.769
malto 10% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
malto 10% 1:2 (kedelai:torbangun)
N
kontrol
Total
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Min
Max
1.00
6.80
62.400
1.00
8.00
48.840
58.596
2.00
8.00
.30770
50.720
63.178
1.00
9.00
124.804
.19985
55.724
63.815
2.50
8.00
56.564
163.253
.26141
51.272
61.856
1.00
8.40
39
57.128
125.827
.20149
53.049
61.207
3.00
8.00
273
54.875
163.457
.09893
52.928
56.823
1.00
9.00
65
Lampiran 5 (Lanjutan) Tabel 3 Hasil penilaian deskriptif mutu rasa susu kedelai ekstrak torbangun
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
39
57.026
135.811
.21747
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 52.623 61.428
malto 5% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
65.436
156.538
.25066
60.362
malto 5% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
56.641
143.187
.22928
malto 5% 1:2 (kedelai:torbangun)
39
61.641
173.683
malto 10% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
59.949
malto 10% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
malto 10% 1:2 (kedelai:torbangun) Total
Min
Max
2.30
9.00
70.510
3.00
9.00
51.999
61.283
2.00
9.00
.27812
56.011
67.271
2.00
9.00
107.678
.17242
56.458
63.439
3.00
7.50
60.667
138.228
.22134
56.186
65.148
3.00
9.00
39
59.000
109.232
.17491
55.459
62.541
4.00
8.00
273
60.051
140.735
.08518
58.374
61.728
2.00
9.00
Tabel 4 Hasil penilaian deskriptif mutu kekentalan susu kedelai ekstrak torbangun
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
kontrol
39
50.692
175.487
.28100
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 45.004 56.381
malto 5% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
45.590
166.997
.26741
40.176
malto 5% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
57.410
147.821
.23670
malto 5% 1:2 (kedelai:torbangun)
39
48.538
172.441
malto 10% 1:1 (kedelai:torbangun)
39
51.846
malto 10% 2:1 (kedelai:torbangun)
39
malto 10% 1:2 (kedelai:torbangun) Total
Min
Max
1.00
8.10
51.003
1.50
8.00
52.618
62.202
2.00
9.00
.27613
42.949
54.128
2.00
8.50
153.957
.24653
46.855
56.837
2.00
7.70
57.846
165.124
.26441
52.493
63.199
2.00
9.00
39
58.103
166.588
.26675
52.702
63.503
2.00
8.30
273
52.861
168.992
.10228
50.847
54.874
1.00
9.00
66
Lampiran 6 Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Data Uji Organoleptik Susu Kedelai Ekstrak Torbangun a. Hasil analisis statistik mutu hedonik susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 5 Hasil uji sidik ragam mutu hedonik susu kedelai ekstrak torbangun Sum of Squares
df
Mean Square
1.029.146
6
171.524 115.585
394.734
266
1.423.880
272
Between Groups
67.306
6
11.218
Within Groups
659.431
266
2.479
Total Between Groups
726.738
272
20.982
6
3.497
Rasa
Within Groups
517.751
266
1.946
538.733
272
58.621
6
9.770
Kekentalan
Total Between Groups Within Groups
718.166
266
2.700
Total
776.787
272
Between Groups Warna
Within Groups Total
Aroma
F
Warna 8,3e 2,6a 2,1a 4,5c 3,9b 3,9b 6,0d
Aroma 4,3a 5,7b 5,7b 5,4b 6,0b 5,6b 5,7b
Rasa 5,7a 6,5b 6,2ab 5,7a 6,0ab 5,9ab 6,1ab
.000
1.484
4.525
.000
1.797
.100
3.619
.002
Tabel 6 Hasil uji lanjut Duncan mutu hedonik Formula K FKT1 FKT2 FKT3 FKT4 FKT5 FKT6
Sig.
Kekentalan 5,1ab 4,5a 4,8a 5,7b 5,2ab 5,8b 5,8b
67
Lampiran 6 (Lanjutan) b. Hasil analisis statistik hedonik susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 6 Hasil uji lanjut Duncan hedonik Formula K FKT1 FKT2 FKT3 FKT4 FKT5 FKT6
Keseluruhan 5,01a 5,29ab 5,07a 5,44ab 5,86b 5,75ab 5,68ab
Tabel 7 Hasil uji sidik ragam hedonik susu kedelai ekstrak torbangun
Warna
Aroma
Rasa
Between Groups
Sum of Squares 117.464
6
Mean Square 19.577
Within Groups
818.195
266
3.076
Total
935.660
272
Between Groups
58.976
6
9.829
Within Groups
609.440
266
2.291
Total
668.416
272
Between Groups
25.508
6
4.251
Within Groups
711.437
266
2.675
Total
736.945
272
7.661
6
1.277
Within Groups
627.012
266
2.357
Total
634.673
272
Between Groups
26.049
6
4.341
Within Groups
631.035
266
2.372
Total
657.084
272
Between Groups Kekentalan
Keseluruhan
df
F
Sig.
6.365
.000
4.290
.000
1.590
.150
.542
.776
1.830
.093
68
Lampiran 7 Hasil Uji Beda Data Sifat Fisik dan Kimia Susu Kedelai Ekstrak Torbangun a. Hasil analisis statistik sifat fisik susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 8 Hasil uji beda densitas kamba susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Kamba
Upper
Equal variances assumed
-.052
2
.963
-.0047400
.0902982
-.3932617
.3837817
Equal variances not assumed
-.052
1.999
.963
-.0047400
.0902982
-.3935165
.3840365
68
69
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 9 Hasil uji beda Aw susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Aw
Equal variances assumed
4.906E14
.000
Equal variances not assumed
Upper
-1.255
2
.336
-.0080000
.0063738
-.0354241
.0194241
-1.255
1.976
.338
-.0080000
.0063738
-.0357491
.0197491
Tabel 10 Hasil uji beda viskositas susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Viskositas Equal variances assumed Equal variances not assumed
3.720E16
.000
Upper
.635
2
.590
5.60000
8.81419
-32.32441
43.52441
.635
1.409
.613
5.60000
8.81419
-52.49894
63.69894
69
70
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 11 Hasil uji beda TPT susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
TPT
Equal variances assumed Equal variances not assumed
Upper
.024
2
.983
.0250000
1.0502976
-4.4940657
4.544065
.024
1.896
.983
.0250000
1.0502976
-4.7396616
4.789661
b. Hasil analisis statistik sifat kimia susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 12 Hasil uji beda pH susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
pH
Equal variances assumed Equal variances not
3.094E16
.000
-5.471
2
.032
-.3225000
.0589428
-.5761103
-5.471
1.065
.104
-.3225000
.0589428
-.9709726
Upper -.0688897 .3259726
70
71
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 13 Hasil uji beda kadar air susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Air
Equal variances assumed Equal variances not assumed
1.703E16
.000
Upper
1.082
2
.392
.7672526
.7090943
-2.2837338
3.818239
1.082
1.146
.456
.7672526
.7090943
-5.9334829
7.467988
Tabel 14 Hasil uji beda kadar lemak susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Lemak
Equal variances assumed Equal variances not assumed
1.951E14
.000
Upper
.491
2
.672
4.6579978
9.4851695
-36.1533924
45.46938
.491
1.973
.673
4.6579978
9.4851695
-36.6930458
46.00904
71
72
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 15 Hasil uji beda kadar protein susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Protein
Equal variances assumed Equal variances not assumed
2.724E14
.000
Upper
-12.693
2
.006
-19.81922
1.56144
-26.53755
-13.10089
-12.693
1.959
.007
-19.81922
1.56144
-26.67547
-12.96297
Tabel 16 Hasil uji beda kadar abu susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Abu
Equal variances assumed Equal variances not assumed
1.095E20
.000
Upper
-14.765
2
.005
-2.28902
.15503
-2.95606
-1.62197
-14.765
1.155
.029
-2.28902
.15503
-3.73278
-.84525
72
73
Lampiran 7 (Lanjutan) Tabel 17 Hasil uji beda kadar karbohidrat susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Karbohidrat
Equal variances assumed Equal variances not assumed
3.276E15
.000
Upper
6.742
2
.021
36.08512
5.35265
13.05452
59.11572
6.742
1.873
.025
36.08512
5.35265
11.48583
60.68441
Tabel 18 Hasil uji beda kadar karbohidrat susu kedelai ekstrak torbangun Levene's Test for Equality of Variances
F
Sig.
t-test for Equality of Means
t
Sig. (2tailed)
Df
Mean Difference
Std. Error Difference
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Kalsium
Equal variances assumed Equal variances not assumed
3.741E19
.000
Upper
1.704
2
.231
47.31952
27.77723
-72.19626
166.8352
1.704
1.005
.337
47.31952
27.77723
-301.80849
396.4475
73
74
Lampiran 8 Hasil Perhitungan Data Sifat Fisik dan Kimia Susu Kedelai Ekstrak Torbangun a. Hasil perhitungan sifat fisik susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 19 Data densitas kamba susu kedelai ekstrak torbangun Sampel Kontrol A Kontrol B FKT4 A FKT4 B
Densitas Kamba Rata-rata (g/ml) 0,53532 0,536855 0,53839 0,66134 0,664545 0,66775
Tabel 20 Data Aw susu kedelai ekstrak torbangun Sampel Kontrol A Kontrol B FKT4 A FKT4 B
Aw (Ulangan 1) Aw (Ulangan 2) 0,5 0,474 0,49 0,497
0,481 0,477 0,483 0,492
Aw (Rata-rata Ulangan)
Aw (Rata-Rata Duplo) 0,4905 0,4755 0,4865 0,4945
0,48 0,49
Tabel 21 Data viskositas susu kedelai ekstrak torbangun
Sampel Kontrol A Kontrol B FKT4 A FKT4 B
Viskositas (cp) (Duplo)
Viskositas (cp) (Duplo)
Viskositas (cp) (Rata-Rata Duplo)
46,5 39 31,5 29
50,5 38,3 33,5 33,5
48,5 38,65 32,5 31,25
Viskositas (cp) (Rata-rata Ulangan) 43,57 31,87
Tabel 22 Data TPT susu kedelai ekstrak torbangun
Sampel Kontrol A Kontrol B FKT4 A FKT4 B
TPT (0Brix) (Duplo) 3 3,1 4,3 4,6
TPT (0Brix) (Duplo) 3,5 3 4,7 4,8
TPT (0Brix) (Rata-Rata Duplo) 3,22 3,02 4,52 4,67
TPT (0Brix) (Rata-rata Ulangan) 3,12 4,6
75
Lanjutan (Lampiran 8) b.
Hasil perhitungan sifat kimia susu kedelai ekstrak torbangun Tabel 23 Data pH susu kedelai ekstrak torbangun pH (Duplo)
Sampel Kontrol A Kontrol B FKT4 A FKT4 B
5,832 6,492 5,865 6,439
pH (Duplo)
pH (Rata-rata Ulangan)
pH (Rata-Rata Duplo)
6,54 6,621 6,465 6,442
6,186 6,5565 6,165 6,4405
6,37125 6,30275
Tabel 24 Hasil perhitungan kadar air susu kedelai ekstrak torbangun
Sampel
W1 (gram)
Berat Cawan (gram)
FKT4 1 A
5,01
5,70
10,46
4,76
0,25
5,25
% Kadar Air (Wet Basis) 4,99
FKT4 1 B
5,01
5,61
10,37
4,76
0,24
5,13
4,88
FKT4 2 A
1,04
6,95
7,93
0,98
0,05
5,37
5,10
FKT4 2 B
1,01
5,79
6,74
0,96
0,05
5,24
4,98
K1A
5,00
6,09
10,83
4,74
0,26
5,56
5,27
K1B
5,01
6,32
11,06
4,74
0,27
5,65
5,34
K2A
1,00
5,63
6,60
0,97
0,03
3,39
3,28
K2B
1,01
6,06
7,02
0,97
0,04
4,22
4,05
Berat Sampel + Cawan (Sesudah) (gram)
W2 (gra m)
W3 (gra m)
% Kadar Air (Dry Basis)
ẋ% Kadar Air (Wet Basis)
Contoh Perhitungan : % kadar air (dry basis) =
x 100 =
x 100 = 5,25 %
% kadar air (wet basis) =
x 100 =
x 100 = 4,93 %
Tabel 25 Hasil perhitungan kadar lemak susu kedelai ekstrak torbangun
Sampel
Berat Sample (gram)
Berat Labu Lemak (gram)
Berat L. Lemak + Lemak (gram)
% Kadar Lemak (Wet Basis)
% Kadar Lemak (Dry Basis)
FKT4 1 A
3,01
59,96
60,40
14,52
FKT4 1 B
3,03
53,01
53,45
14,33
FKT4 2 A
3,04
38,95
39,28
10,85
FKT4 2 B
3,03
36,80
37,11
10,25
K1A
3,01
50,98
51,86
29,16
K1B
3,02
53,42
54,26
28,04
K2A
3,02
36,68
37,23
18,19
K2B
3,04
51,11
51,81
23,15
15,27 15,07 11,42 10,80 30,79 29,61 19,61 24,04
ẋ% Kadar Lemak (Wet Basis) 14,42 10,55 28,60 20,67
4,93 5,04 5,31 3,67
76
Lanjutan (Lampiran 8) Contoh perhitungan : % kadar lemak (wet basis) =
x 100%
=
x 100% = 14,52 %
% kadar lemak (dry basis) =
=
= 15,27 %
Tabel 26 Hasil perhitungan kadar protein susu kedelai ekstrak torbangun
Sampel
FKT4 1 A FKT4 1 B FKT4 2 A FKT4 2 B
Berat Sam pel
ml HCl
0,33
9,2
0,30
9
0,35
9,3
N HCl
0,0 867
BS Nitro gen
Kadar Protein (%) (wet basis)
Kadar Protei n (%) (wet basis)
3,40
21,23
22,33
3,63
22,71
23,88
20,07
21,14
3,09
19,32
20,35
% Kad ar N
Faktor Konver si
3,21 14
6,25
0,31
7,8
K1A
0,32
17,7
6,66
41,62
43,96
K1B
0,31
16,3
6,30
39,37
41,57
K2A
0,33
17
6,20
38,74
40,22
K2B
0,31
16
6,35
39,72
41,23
Contoh perhitungan :
% Kadar N =
=
= 3,38%
Kadar protein (% bb)= % kadar N x faktor konversi (6,25) = 3,38% x 6,25 = 21,23%
ẋ% Kadar Protei n (Wet Basis) 23,11
20,74
42,76 40,72
77
Lanjutan (Lampiran 8) Tabel 27 Hasil perhitungan kadar abu susu kedelai ekstrak torbangun Kadar Abu (%) (wet basis)
Kadar Abu (%) (dry basis)
Sampel
Berat Sampel
Berat Cawan
Berat Cawan + Sampel (sesudah)
FKT4 1 A
3,03
17,93
18,05
4,20
4,42
FKT4 1 B
2,99
18,86
18,99
4,11
4,33
FKT4 2 A
2,99
21,79
21,91
4,14
4,36
FKT4 2 B
3,00
21,23
21,35
4,00
4,22
K1A
3,08
20,05
20,24
6,23
6,58
K1B
3,03
18,77
18,97
6,58
6,95
K2A
2,97
20,51
20,70
6,39
6,64
K2B
3,06
16,32
16,51
6,07
6,31
Contoh perhitungan : % Kadar abu =
=
= 4,20%
ẋ% Kadar Abu (Wet Basis) 4,16 4,07 6,41 6,23
78
Lanjutan (Lampiran 8) Tabel 28 Hasil perhitungan kadar kalsium susu kedelai ekstrak torbangun Nama Sampel
Berat Sampel
Aliquot
A
b
Rata-rata Kadar Calsium
Kadar Calsium
FP
Pea k
ppm
mg/100 g
mg/servi ng size
mg/2 serving size
K1A
0,508
1
52
1916,7
191,7
47,9
95,8
K1B
0,5073
1
51
1881,8
188,2
47,0
94,1
K2A
0,3621
1
27
1375,4
137,5
34,4
68,8
K2B
0,3106
1
24
1419,7
142,0
35,5
71,0
FKT4 1 A
0,5036
1
29
1064,5
106,5
26,6
53,2
FKT4 1 B
0,5016
1
35
1296,3
129,6
32,4
64,8
FKT4 2 A
0,3624
1
22
1111,8
111,2
27,8
55,6
FKT4 2 B
0,3106
1
22
1297,2
129,7
32,4
64,9
50
2,628
0,123
mg/100g (b/b)
mg/100g (b/k)
mg/serving size
mg/2 serving size
189,9
200,57
47,5
95,0
139,8
145,1
34,9
69,9
108,8
114,46
27,2
59,0
129,7
136,56
32,4
60,2
Contoh perhitungan :
Persamaan : y= 2,6286x + 0,123 R2 = 0,9954
78
79
Lanjutan (Lampiran 8) Kadar kalsium (ppm)
=
=
= 1916,7 ppm
Kadar kalsium (mg/100 gram) = kadar kalsium (ppm) / 10 = 191,67 mg/100 gram
Tabel 29 Hasil perhitungan bioavailabilitas kalsium susu kedelai ekstrak torbangun
Kadar Protein Kode sampel %
Berat setara 2g protein
gram
Berat sampel Bio (T1)
gram
Kalsium Tersedia
mg/100g
Kalsium Tersedia pd Sampel
mg
Berat Dialisat
Peak Kalsium
Volume aliquot a
gram
b
FP Calsium
mL
K1A
41,62
4,81
0,97
191,67
1,85
35,93
50
K1B
38,74
5,16
0,96
137,54
1,32
35,77
50
FKT4 1 A
21,23
9,42
1,89
106,45
2,01
40,14
FKT4 1 B
20,07
9,96
1,88
111,18
2,09
40,62
mm
Kadar Kalsium Dialisat
mg/100g
Total Kalsium Dialisat
mg
Bioavailabilitas Kalsium
%
Total Kalsium Tersedia
mg /100 g susu
mg / serving size
1
21
1,11
0,40
21,43
41,07
10,27
1
24
1,27
0,45
34,40
47,31
11,83
50
1
29
1,37
0,55
27,38
29,15
7,29
50
1
21
0,98
0,40
19,00
21,13
5,28
2,628
0,123
79
80
Lanjutan (Lampiran 8) Contoh perhitungan : Bioavailabilitas kalsium (%)
=
Total kalsium dialisat
x 100
Kalsium tersedia pada sampel = 0,40
x 100
= 21,43%
1,85 Tabel 30 Hasil perhitungan kapasitas antioksidan susu kedelai ekstrak torbangun
Kode sampel
AEAC (mg vitamin C/100g)
Absorban
% Aktivitas AAO
Berat sampel
Volume akhir
Volume sampel
K A
0,423
27,8761
1,0174
5
0,5
5,05
K B
0,426
37,3894
1,0076
5
0,5
8,29
FKT4 A
0,344
49,2625
1,00558
5
0,5
FKT4 B
0,466
40,2655
1,0723
5
0,5
Blanko
0,678
a
4,2245
b
1,8925
10,48 6,49
Rataan
Konsentrasi DPPH (Radikal bebas) (µg)
Kemampuan meredam Radikal bebas per gram sampel (µg) 0,7603
8,26
0,8997 8,46
0,2439
1,1170 0,7112
80
81
Lanjutan (Lampiran 8) Contoh perhitungan :
Persamaan : y=4,2245x+1,8925 R2= 0,9977 AEAC =
=
= 8,24 mg Vit C/100 gram
82
Lampiran 9 Analisis Biaya Susu Kedelai Ekstrak Torbangun Tabel 31 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk torbangun No
Bahan (Formula)
Berat dalam Presentase Harga Bahan Harga per Kg Formula (Komposisi) per Kg Produk Gram % Rp Rp
1 Daun Torbangun 2 Maltodekstrin Jumlah
1500 60 1560
90 10 100
10.000 8.000 18.000
9.900 880 10.780
Tabel 32 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk torbangun No
Biaya per Hari Kapasitas Produksi
Rincian
Rp 1 2 3 4 5
Biaya Susut Alat/Kg Biaya Energi/Kg Biaya Tenaga Kerja/Kg Biaya Pengangkutan/Kg Biaya Overhead/Kg
Kg
300164,4 275000 313461,5 100000 500000
Biaya Dasar Produksi/Kg Rp
500 500 500 500 500
Total
600,33 550 626,92 200 1.000 2.977,25
Contoh perhitungan : Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen = (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan) = (100/40) x (10.780+2.977,25+3.439,3) = 42.991,4/Kg
Tabel 33 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk kedelai No
Bahan (Formula)
1 Kacang Kedelai
Berat dalam Presentase Harga Bahan Harga per Kg Formula (Komposisi) per Kg Produk Gram % Rp Rp 5.000
100
7.000
7.700
83
Lampiran 9 (Lanjutan) Tabel 34 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk kedelai No
Biaya per Hari Kapasitas Produksi
Rincian
Rp 1 2 3 4 5
Biaya Susut Alat/Kg Biaya Energi/Kg Biaya Tenaga Kerja/Kg Biaya Pengangkutan/Kg Biaya Overhead/Kg
Kg
285.260,3 429.600 465.384,6 100.000 500.000
Biaya Dasar Produksi/Kg Rp
500 500 500 500 500
Total
570,52 859,2 930,77 200 1.000 3.560,49
Contoh perhitungan : Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen = (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan) = (100/40) x (7.700+3.560,49+2.815,1) = 35.189/Kg
Tabel 35 Biaya bahan dasar pembuatan bubuk susu kedelai ekstrak torbangun
No
1 2 3 4 5 6
Bahan (Formula) Bubuk Torbangun Bubuk kedelai Sucralose Garam Flavor Powder CMC Total
Berat dalam Formula Gram
Presentase (Komposisi)
Harga per Kg
%
Rp
Harga Bahan per Kg Produk Rp
482
48,22
42.991,4
22.802,25
482
48,22
14.436,5
7.656,99
2,31 11,11
0,23 1,1
1.800.000 3.000
4.575,45 36,68
11,11
1,1
330.000
4.034,38
11,11 999,64
1,1 100
19.000 2.209.428
232,28 39.338,03
84
Lampiran 9 (Lanjutan) Tabel 36 Biaya dasar produksi dalam pembuatan bubuk susu kedelai ekstrak torbangun Biaya Dasar Biaya per Hari Kapasitas Produksi Produksi/Kg No Rincian Rp Kg Rp 1 2 3 4 5
Biaya Susut Alat/Kg Biaya Energi/Kg Biaya Tenaga Kerja/Kg Biaya Pengangkutan/Kg Biaya Overhead/Kg
307.123,3 41.2500 476.923,1 100.000 500.000
500 500 500 500 500
Total
614,25 825 953,85 200 1000 3593,09
Contoh perhitungan : Harga Pabrik (Industri) atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen = (100/rendemen) x (total biaya bahan dasar + total biaya dasar produksi + laba perusahaan) = (100/77) x (39.338,03+3.593,09+10.732,8) = 69.693,4/Kg
