SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
Oleh
NURUL KARTIKA SARI F24102131
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
1
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL KARTIKA SARI F24102131
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh NURUL KARTIKA SARI F24102131 Dilahirkan di Jakarta tanggal 4 Januari 1985 Tanggal lulus 15 Januari 2007
Menyetujui, Bogor, 25 Januari 2007
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS
Ir. Ria Suryani Madukarti
Dosen Pembimbing I
Pembimbing Lapang Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, Msi Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
3
Nurul Kartika Sari. F24102131. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
RINGKASAN Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan produk minuman soygurt yang memiliki nilai fungsional yang tinggi serta tingkat penerimaan konsumen yang baik. Manfaat fungsional yang diharapkan dari produk minuman soygurt ini yaitu manfaat probiotik dari penambahan bakteri asam laktat yang menguntungkan bagi pencernaan tubuh, serta manfaat antioksidan dari ekstrak teh hijau yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama inkubasi yang sesuai untuk memfermentasi susu kedelai menjadi minuman soygurt. Lama inkubasi yang dilakukan yaitu 12, 14, dan 16 jam terhadap formula soygurt dengan kandungan konsentrasi susu skim sebesar 0% (formula I), 0.5% (formula II), 1% (formula III), dan 1.5% (formula IV). Berdasarkan parameter nilai pH dan penampakan fisik dari minuman soygurt yang dihasilkan, lama inkubasi yang terpilih adalah 16 jam. Penelitian utama dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu penentuan jumlah konsentrasi susu skim sebagai media pertumbuhan terbaik bagi BAL (bakteri asam laktat). Pada penelitian tahap I, formula yang diujikan sama seperti pada penelitian pendahuluan, yaitu 0%, 0.5%, 1%, dan 1.5%. Hasil analisis total BAL menyatakan bahwa kandungan total BAL tertinggi terdapat pada formula IV yaitu 1.2 x 107 cfu/ml dan terendah pada formula I yaitu 2.7 x 106 cfu/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa keseluruhan formula memiliki tingkat penerimaan yang cenderung netral oleh panelis dengan skor hedonik antara 3.5-4.0. Skor hedonik tertinggi dimiliki oleh formula III yaitu 4.0 dan terendah yaitu pada formula I (3.5). Nilai TAT (total asam tertitrasi) tertinggi yaitu 0.27% pada formula IV, terendah pada formula I yaitu 0.22%. Nilai viskositas tertinggi dimiliki oleh formula IV, yaitu 19.50, sedangkan yang terendah yaitu formula I dengan nilai 13.25. Keempat formula dinyatakan tidak berbeda nyata secara statistik. Formula yang dipilih untuk digunakan pada penelitian tahap I yaitu formula IV. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap nilai TAT, total BAL, viskositas, dan keasaman. Penelitian tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan ke dalam minuman soygurt. Konsentrasi yang ditambahkan yaitu 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, 3.5%, dan 4% terhadap formula IV dengan dua perlakuan, yaitu penambahan saat sebelum dan sesudah inkubasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TAT yang terukur tidak berbeda nyata antar sampel dengan kisaran antara 0.34 - 0.41%. Nilai pH pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sesudah inkubasi memiliki nilai lebih rendah (ratarata 4.23) dibandingkan formula-formula dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi (rata-rata 4.90). Total polifenol tertinggi terdapat pada sampel B8 (28.41 mg/l). Total BAL tertinggi yaitu pada formula B4 (5.2 x106 cfu/ml).
4
Berdasarkan uji statistik, konsentrasi ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total polifenol produk minuman soygurt, namun perlakuan waktu penambahannya tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hijau, maka semakin tinggi kandungan polifenol. Konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, namun waktu penambahannya berpengaruh nyata. Formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi memiliki jumlah total BAL yang lebih rendah dibanding formulaformula yang ditambahkan ekstrak teh hijau setelah inkubasi. Formula yang dipilih untuk penelitian tahap III adalah formula B8. Tahap ketiga penelitian ini dilakukan dengan tujuan meningkatkan penerimaan minuman soygurt dengan memodifikasi formula dasarnya. Modifikasi dilakukan dengan menambahkan flavor cair rasa jeruk (formula A), jus buah jeruk (formula B), dan konsentrat jeruk (formula C). Pada tahap ini, analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik keseluruhan jenis formula (termasuk kontrol negatif), viskositas, dan analisis proksimat. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor hedonik tertinggi didapat oleh formula dengan penambahan konsentrat jeruk (5.5), sedangkan skor terendah didapat oleh formula kontrol (3.4). Viskositas tertinggi dimiliki oleh formula kontrol, yaitu 27.00 cPoise, dan terendah pada formula dengan penambahan jus buah, yaitu 9.00 cPoise. Analisis proksimat dilakukan terhadap formula dengan skor hedonik tertinggi yaitu formula dengan penambahan konsentrat jeruk. Kadar air yang terukur yaitu 83.54%, kadar protein 7.84%, kadar karbohidrat 5.37%, kadar lemak 2.95%, dan kadar abu 0.3%.
5
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Zainal Abidin dan Poedjiati. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 4 Januari 1985. Pendidikan pertama penulis dimulai dari Taman Kanak-kanak Bhayangkari di Balikpapan Kalimantan Timur. Pendidikan dasar penulis dilaksanakan di SDN 01 Balikpapan Kalimantan Timur (1990-1991), SD Inpres Bertingkat 07 Luwuk Sulawesi Tengah (1991-1993), SD BDN Pesing Jakarta Barat (1993-1995), dan SDI PB Sudirman Cijantung Jakarta Timur (1995-1996). Pendidikan menengah pertama diikuti di SLTP 102 Cijantung Jakarta Timur sampai tahun 1999, kemudian diteruskan ke tingkat menengah atas di SMU 8 Bukit Duri Jakarta Selatan sampai tahun 2002. Di tahun yang sama, penulis mendaftarkan diri di Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk SPMB (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru). Di IPB, penulis mengambil jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai bidang minat. Selama masa perkuliahan, penulis cukup aktif berpartisipasi dalam organisasi maupun kepanitiaan. Beberapa tim kepanitiaan dan organisasi yang pernah diikuti diantaranya Food Chat Club Himitepa, kepanitiaan the 4th NSPC on Food Issues (2005), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII (2004), Lepas Landas Sarjana (Februari 2003 dan September 2004), dan masa orientasi mahasiswa “BAUR” (2004). Penulis pernah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan dalam bidang ilmu pangan diantaranya seminar keamanan pangan dan pelatihan HACCP, pelatihan Good Laboratory Practices, praktikum terpadu mengenai proses termal, dan beberapa seminar bertemakan teknologi pangan lainnya. Sebagai tugas akhir, penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur mulai bulan Februari sampai Juni 2006. Skripsi yang dibuat berjudul Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Pengerjaan skripsi dilakukan di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
KATA PENGANTAR
6
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas petunjuk, rahmat, hidayah, dan anugerah yang diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih yang sangat tulus kepada: 1.
Bapak dan Ibu yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dukungan moril, spiritual, materiil serta kepercayaan dan kesabaran yang tiada putusnya selama ini. Adikku, Meirna, atas kepasrahan dan kesabarannya menjadi boneka hidup yang selalu menjadi penghibur, tempat mencurahkan isi hati dan pelampiasan emosi penulis terutama selama masa penelitian
2.
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, ilmu, nasehat, dan waktu yang telah diberikan
3.
Ir. Ria Suryani Madukarti selaku pembimbing lapang atas kesempatan, bimbingan, dan kepercayaan yang diberikan, atas segala ilmu, petuah, dan pengalaman hidup yang begitu berharga untuk dijadikan pembelajaran hidup, atas kisah-kisah lucu, gembira, sedih, dan mengharukan serta asupan makanan-makanan bergizi selama pelaksanaan magang
4.
Dr. Ir. Budiatman Satyawihardja, MSc selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji dalam sidang skripsi penulis serta masukan-masukan yang berguna
5.
Sahabat-sahabatku, Poobiers –Dora, Tissa, Farah, Elvina “Tukep”, Fany “Nene”, “Tante” Ratry, Ina, dan Inggrid-- yang senantiasa hadir untuk memberikan semangat, motivasi, pengertian, dan keceriaan dalam keseharian penulis selama kuliah di TPG.
6.
Teman-teman seperjuangan di lab –Eva, the noodle girls, Tina, Risna, Ribka, Woro, Manginar, Manto, Herold, dll atas bantuan, semangat, dan motivasi yang sangat berarti
7.
Tono, Inal, Didin, Kiki, Deddy, Ijal, Ulik, Randy, Dadik, Nyanya, Bobby, Ajeng, Aponk, Steisi, Karen, Shinta, Yeye, Pretty, Prasna, dll atas bantuannya baik di kampus maupun di luar kampus
8.
Teman-teman golongan D, Ratry, Inggrid, Arvi, Stut, Woro, Randy, Beta, Ina, Nanda, Dian K.S, Risna, Pretty, Shinta, Tissa, Dikres, Meilin, Hansib,
7
Yeye, Tukep, Nene, Dora, Nyanya, Inal, dan Vero yang telah memberikan kebersamaan dan kekompakan yang terlupakan selama melaksanakan praktikum dan mengerjakan laporan-laporan di TPG 9.
Teman-teman sebimbingan –Tina, Gugum, dan Risna-- atas informasi, kebersamaan, dan semangat yang diberikan
10. All the member of TPG ’39 yang terdiri dari beragam karakter dengan keunikan spesial yang dapat membuat kuliah di TPG menjadi nyaman, menyenangkan, seru, dan tak terlupakan 11. Para karyawan PT. Fajar Taurus Jakarta Timur atas bantuan dan kerja samanya selama kegiatan magang serta hubungan kekeluargaan yang baik 12. Teman-teman magang –Indach, Billy, Wati, Rahma, Irev, Iyah, dan Jasiyah yang telah menjadi teman selama kegiatan magang sehingga penulis tidak merasa kesepian 13. Para laboran dan staf departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST Center –Mbak Ari, Bu Rubiyah, Bu Sari, Pak Rojak, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati-- atas semua bantuan, ilmu, informasi, dan nasehatnya selama penulis menjalani penelitian 14. Rekan-rekan BTA SMU 8 Jakarta atas keceriaan yang selalu dapat menghilangkan penat setiap akhir minggu dan akhir bulan yang dilalui penulis 15. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu Penulis berharap suatu saat skripsi ini dapat berguna bagi siapapun yang membutuhkan. Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari sempurna, maka dari itu penulis mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan yang terdapat dalam penulisan karya tulis ini. Bogor, 22 Januari 2007 Penulis
8
DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP PENULIS ...................................................................
i
KATA PENGANTAR .................................................................................
ii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
ix
I. PENDAHULUAN ..................................................................................
1
A. Latar Belakang ...................................................................................
1
B. Tujuan Penelitian ..............................................................................
2
C. Manfaat penelitian .............................................................................
2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................
3
A. Sejarah dan Profil Perusahaan ............................................................
3
B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan .............................................
3
C. Struktur Organisasi Perusahaan ..........................................................
4
D. Ketenagakerjaan .................................................................................
4
E. Hasil Produksi ....................................................................................
5
F. Pemasaran ...........................................................................................
6
III. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
7
A. Kedelai ...............................................................................................
7
B. Susu Kedelai.......................................................................................
9
C. Zat Penstabil ......................................................................................
11
D. Bakteri Asam Laktat ..........................................................................
14
E. Probiotik ............................................................................................
21
F. Kultur Starter .....................................................................................
22
G. Soygurt dan Minuman Susu Fermentasi ............................................
23
H. Ekstrak Teh Hijau ..............................................................................
24
9
II. METODOLOGI PENELITIAN............................................................
27
A. Bahan dan Alat ..................................................................................
27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................................
27
C. Rancangan Percobaan ........................................................................
28
D. Metode Penelitian ..............................................................................
28
1. Proses Produksi ...........................................................................
29
2. Metode Analisis ...........................................................................
33
2.1. Total bakteri asam laktat....................................................
33
2.2. Analisis kimia ........................................................... ...........
34
a. Total asam tertitrasi ..........................................................
34
b. Derajat keasaman (pH) ....................................................
34
c. Total polifenol ..................................................................
35
d. Kadar air ...........................................................................
35
e. Kadar protein ...................................................................
36
f. Kadar lemak ......................................................................
36
g. Kandungan karbohidrat (by difference) ............................
37
h. Kadar abu ..........................................................................
37
2.3. Analisis fisik .........................................................................
37
a. Viskositas ..........................................................................
37
b. Uji organoleptik ................................................................
37
III. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
39
A. Proses Pembuatan Susu Kedelai ........................................................
39
B. Proses Pembuatan Minuman Soygurt ................................................
41
C. Penelitian Pendahuluan ......................................................................
42
D. Penelitian Utama ................................................................................
44
1. Penelitian tahap I .........................................................................
44
a. Total bakteri asam laktat ..........................................................
45
b. Uji organoleptik ......................................................................
46
c. Viskositas .................................................................................
48
d. Nilai TAT .................................................................................
49
e. Nilai pH ....................................................................................
50
10
