PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA YULI KURNIAWATI

PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA

YULI KURNIAWATI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesiaadalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2013 Yuli Kurniawati F24090135

ABSTRAK YULI KURNIAWATI. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia.Dibimbing oleh Prof Dr Ir DEDI FARDIAZ, M.Sc dan MARCEL PRIYANDI SEGARA, STP. Umur simpan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk pangan.Peraturan ini telah dicantumkan dalam UU Pangan tahun 1996 dan PP Nomor 69 tahun 1999.Penelitian ini bertujuan menentukan parameter pengujian dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam dengan metode akselerasi model Arrhenius. Penentuan parameter pengujian dilakukan pada 5 parameter mutu yaitu warna, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), sedimen, dan sensori pada sampel produk yang disimpan pada suhu 35oC, 40oC, dan 45oC selama 5 minggu. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa parameter warna, rasa, dan aroma produk telah berbeda selama penyimpanan sedangkan untuk parameter kekentalan tidak menunjukkan perubahan.Berdasarkan hasil pengujian, parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk adalah parameter warna, sedimen, dan sensori.Parameter nilai pH dan TAT tidak sesuai karena perubahannya cenderung konstan dan tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu. Kata kunci: umur simpan, metode akselerasi, model Arrhenius, susu UHT asam

ABSTRACT YULI KURNIAWATI.Test Parameters Determination for Shelf Life Prediction of Acidified Milk Beverage in PT Danone Indonesia. Supervised by Prof Dr Ir DEDI FARDIAZ, M.Sc and MARCEL PRIYANDI SEGARA, STP. Shelf lifeis one of theinformationsthatmust be statedbythe food manufactureron the packaging. It is regulatedin theFoodAct1996 andGoverment Regulation No.69of 1999. This researchpurpose isdetermining the test parameters to estimate shelf life ofUHT acidifiedmilkbeverageusingArrhenius acceleratedtest method. Determination of test parameterswasperformed on5quality parameterssuch aspH, sedimentation, sensoricalcharacteristics, color, andtotal acidityfor products which kept in 35oC, 40oC, and45oC for5 weeks. From sensory test results showed that color, taste, and aroma of products significantly different during storage time while the viscosity was not changing.Based on the results the appropriate parameters to predict the shelf life ofthis product are color, sediment and sensory test, while the pH value and the total acidityhave no impact on the product during the shelf life. Keywords:shelf life, acidified milk, accelerated method, Arrhenius model

PENENTUAN PARAMETER PENGUJIAN DALAM PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN SUSU UHT ASAM DI PT DANONE INDONESIA

YULI KURNIAWATI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi :Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia Nama : Yuli Kurniawati NIM : F24090135

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Dedi Fardiaz, MSc Pembimbing I

Marcel P. Segara, STP Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan dari bulan April sampai Juli 2013 ini ialah umur simpan, dengan judul Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Dedi Fardias, MSc dan Bapak Marcel Priyandi Segara, STP, selaku pembimbing,untuk semua kebaikan, keikhlasan, kesabaran, saran-saran, dan dorongan motivasi selama membimbing penulis. Di samping itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada anggota R&D, QA, QC, produksi, dan semua pihak yang terlibat di PT Danone Dairy Indonesia serta kepada semua teknisi di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, yang telah membantu selama proses penelitian dan pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga dan teman-teman, atas segala perhatian, doa, dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013 Yuli Kurniawati

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1 

Latar Belakang

1 

Perumusan Masalah

2 

Tujuan Penelitian

2 

Manfaat Penelitian

2 

Ruang Lingkup Penelitian

3 

TINJAUAN PUSTAKA

3 

Umur Simpan

3 

Metode Pendugaan Umur Simpan

4 

Minuman Susu UHT Asam

5 

METODE

6 

Waktu dan Tempat Penelitian

6 

Bahan dan Alat

6 

Metode Penelitian

7 

Prosedur Analisis Data

8 

HASIL DAN PEMBAHASAN

10 

Gambaran Umum Produk

10 

Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian

11 

Penentuan Ordo Reaksi Penurunan Mutu

17 

Penentuan Parameter Pengujian Utama

17 

Parameter Aroma

21 

SIMPULAN DAN SARAN

22 

Simpulan

22 

Saran

23 

DAFTAR PUSTAKA

23 

LAMPIRAN

24

RIWAYAT HIDUP

49

DAFTAR TABEL Tabel 1Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi Tabel 2 Nilai rata-rata uji sedimentasi Tabel 3 Hasil trend data dan nilai koefisien korelasi parameter warna Tabel 4 Nilai Koefisien korelasi dan grafik penurunan mutu berdasarkan ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1

7  11  16  17 

DAFTAR GAMBAR 1 Kerangka pemikiran 2 Diagram alir pembuatan produk minuman susu UHT asam 3 Foto hasil uji sedimentasi 4 Alur proses pencarian panjang gelombang 5 Kurva absorbansi pada panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm 6 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter warna 7 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter aroma 8 Hasil uji sensori beda dari kontrol untuk parameter rasa 9 Kurva Arrhenius untuk parameter warna 10 Kurva Arrhenius untuk parameter sedimen

8  11  12  13  15  18 19 20 21 22 

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi Lampiran 2 Uji t-student untuk data uji pendahuluan sedimentasi Lampiran 3 Uji Anova untuk data hasil uji sedimentasi Lampiran 4 Kurva hasil pengukuran absorbansi uji pendahuluan warna Lampiran 5 Kurva hasil pengukuran warna pada beberapa parameter Lampiran 6 Hail uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter warna Lampiran 7 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter rasa Lampiran 8 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's parameter aroma Lampiran 9 Hasil uji ANOVA parameter kekentalan Lampiran 10 Kurva ordo reaksi parameter sedimen Lampiran 11 Kurva ordo reaksi parameter absorbansi Lampiran 12 Kurva ordo reaksi parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) Lampiran 13 Kurva ordo reaksi parameter pH Lampiran 14 Kurva ordo reaksi parameter L (Lightness) Lampiran 15 Kurva Arrhenius parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) Lampiran 16 Kurva Arrhenius parameter pH Lampiran 17 Data hasil pengujian jumlah sedimen Lampiran 18 Data hasil pengujian pH Lampiran 19 Data hasil pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) Lampiran 20 Data hasil pengujian nilai Absorbansi Lampiran 21 Data hasil pengujian nilai L (Lightness)

25  25  26  26  27  28  30  32  34  35  36  36  37  37  39  39  40  41  42  43  44 

Lampiran 22 Data hasil uji sensori minggu ke-0 Lampiran 23 Data hasil uji sensori minggu ke-1 Lampiran 24 Data hasil uji sensori minggu ke-2 Lampiran 25 Data hasil uji sensoriminggu ke-3 Lampiran 26 Data hasil uji sensori minggu ke-4 Lampiran 27 Data hasil uji sensori minggu ke-5

45  45  46  46  46  47 

PENDAHULUAN Latar Belakang Umur simpan merupakan informasi yang wajib ada dan wajib dicantumkan oleh produsen pada semua kemasan produk pangan. Kewajiban produsen untuk mencantumkan informasi umur simpan telah diatur oleh pemerintah dalam UU Pangan tahun 1996 dan PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa (umur simpan) pada setiap kemasan. Selain itu informasi umur simpan menjadi hal yang penting bagi produsen, konsumen, maupun bagi penjual dan distributor.Bagi konsumen, informasi umur simpan bermanfaat untuk mengetahui tingkat kesegaran dan keamanan produk, perubahan cita rasa, penampakan, dan kandungan gizi pada produk. Sedangkan bagi produsen, informasi umur simpan merupakan bagian dari konsep pemasaran produk untuk menetapkan strategi penjualan yang tepat supaya produknya dapat terjual sebelum masa kedaluwarsanya habis.Adapunbagi penjual dan distributor, informasi umur simpan sangat penting dalam hal penanganan stok barang dagangan. Umur simpan merupakan salah satu parameter yang penting untuk mengetahui ketahanan produk selama penyimpanan. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pedoman IFST terakhir (1993) memberikan definisi yang lebih spesifik tentang umur simpan yaitu sebagai waktu selama produk makanan akantetap aman, tetap mempertahankan karakteristik sensori, kimia, fisik dan mikrobiologi, dan sesuai dengan label data gizi, bila disimpan dibawah kondisi yang disarankan (Kilcast dan Subramanian 2000). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu konvensional dan akselerasi. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Dewasa ini metode konvensional sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008). Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang relatif lebih singkat karena penentuan umur simpan ini dilakukan pada kondisi percobaan yang ekstrim (suhu yang tinggi atau kelembaban di atas atau di bawah kondisi normal penyimpanan) sehingga mempercepat proses penurunan mutu produk. Keuntungan metode akselerasi yaitu waktu pengujian relatif singkat (3−4 bulan) dengan ketepatan dan akurasinya yang tinggi (Arpah 2001). Metode akselerasi dapat dilakukan dengan pendekatan model Arrhenius dan model kadar air kritis. Model Arrhenius digunakan untuk produk yang sensitif terhadap perubahan suhu penyimpanan, sedangkan model kadar air kritis digunakan untuk produk yang mudah rusak karena penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan (Kusnandar 2004). Penelitian ini bertujuan untukmenentukan parameter pengujian dalam menduga umur simpan pada produk komersialminuman susu UHT asam. Susu UHT merupakan

2 salah satu produk susu yang diolah dengan suhu tinggi dan waktu singkat sehingga didapatkan produk susu yang bebas mikroba dan sedikit mengalami perubahan mutu gizi maupun sensori. Menurut Izumi et al.(2013) minuman susu yang diasamkan (acidifed milk) adalah minuman yang terdiri dari produk susu dan sebuah penstabil pada kondisi pH asam yang diperoleh dengan penambahan asam secara langsung. Produk yang digunakan pada penelitian ini adalah produk minuman susu dengan penambahan asam yang diolah dengan teknologi UHT. Produk komersial ini telah memiliki umur simpan yang ditentukan dari penurunan mutu sensori. Namun pengujian sensori yang dilakukan belum didukung dengan data-data pengujian fisik maupun kimia yang lain. Perusahaan juga belum memiliki parameter pengujian lain yang mendukung data umur simpan tersebut, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menentukan parameter lain yang dapat digunakan dalam menduga umur simpan produk agar didapatkan data pendugaan umur simpan yang lebih tepat. Penentuan parameter pengujian dilakukan pada 5 parameter mutu yaitu parameter warna, sedimen, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan sensori.Parameter pengujian ditentukan dengan membuat simulasi pendugaan umur simpan dengan metode akselerasi model Arrhenius. Model persamaan Arrhenius digunakan untuk menentukan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk berdasarkan nilai konstanta reaksi masing-masing parameter. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan rekomendasi untuk metode pengujian umur simpan yang lebih sesuai dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia. Perumusan Masalah 1. Apakah metode pengukuran warna yang sesuai untuk mengetahui perubahan warna pada produk minuman susu UHT asam selama penyimpanan? 2. Bagaimana perubahan sensori yang dialami produk selama penyimpanan dan berapa besar tingkat perbedaannya dengan produk kontrol? 3. Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam berdasarkan parameter mutu warna, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), sedimen, dan sensori? Tujuan Penelitian Menentukan parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam berdasarkan parameter mutu pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), warna, sedimen, dan sensori. Manfaat Penelitian 1. Memperoleh metode pengukuran warna yang sesuai untuk mengetahui perubahan warna produk minuman susu UHT asam selama penyimpanan 2. Mengetahui perubahan sensori produk selama penyimpanan dan tingkat perbedaannya dengan produk kontrol 3. Memperoleh parameter pengujian yang sesuai untukmenduga umur simpan produk minuman susu UHT asam

3 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini berfokus pada penentuan parameter pengujian dalam pendugaan umur simpan produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia berdasarkan parameter mutu pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), warna, sedimen, dan sensori.

TINJAUAN PUSTAKA Umur Simpan Floros dan Gnanasekharan (1993) diacu dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pedoman IFST terakhir (1993) memberikan definisi yang lebih spesifik tentang umur simpan yaitu sebagai waktu selama produk makanan akan tetap aman, tetap mempertahankan karakteristik sensori, kimia, fisik dan mikrobiologi, dan sesuai dengan label data gizi, bila disimpan dibawah kondisi yang disarankan (Kilcast dan Subramanian 2000). National Food Processor Association mendefinisikan umur simpan sebagai berikut : suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (Arpah 2001). Berdasarkan beberapa definisi tentang umur simpan produk pangan, dapat disimpulkan bahwa umur simpan merupakan selang waktu dari saat produksi hingga saat waktu tertentu dimana produk pangan telah mengalami penurunan mutu berdasarkan karakteristik sensori, kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Proses kerusakan atau penurunan mutu pada bahan pangan dipengaruhi oleh faktor ekstrinsik dan faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik meliputi kondisi waktu atau suhu, komposisi gas, kelembaban relatif, dan penanganan oleh konsumen.Faktor intrinsik, merupakan karakteristik produk, meliputi kualitas mikrobiologi dari bahan mentah, pH dan keasaman, aktivitas air, potensial redoks, tekanan pada headspace, struktur biologi, komponen antimikroba,biokimia alami dari formulasi produk (enzim, pereaksi kimia), dan flora kompetitif. Faktor-faktor intrinsik ini dapat mengalami kerusakan atau penurunan mutu secara mikrobiologi maupun biokimia yang akan menghasilkan penurunan mutu berupa ketengikan, perubahan tekstur, perubahan warna, rasa asam, kehilangan nutrient, pembentukan gas, dan pembentukan senyawa toksik. Faktor intrinsik dipengaruhi oleh beberapa variabel seperti tipe dan kualitas bahan mentah, serta struktur dan formulasi produk (Antonio 2012, Kilcast dan Subramanian 2000). Faktorfaktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam penentuan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat mengakibatkan timbulnya perubahan mutu selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi (Parsetiorini 2011).

4 Metode Pendugaan Umur Simpan Extended Storage Studies (ESS) Metode ESS atau sering disebut metode konvensional merupakan metode penentuan umur simpan dengan menyimpan produk hingga rusak pada kondisi penyimpanan/lingkungan yang normal. Cara ini menghasilkan informasi yang paling valid, namun memerlukan waktu yang lama, analisis parameter mutu yang cukup banyak, dan biaya yang mahal. Sehingga saat ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008). Accelerated Storage Study (ASS) atau Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) merupakan metode pendugaan umur simpan yang dipercepat yaitu dengan cara menyimpan produk dalam kondisi yang ekstrim (suhu tinggi atau kelembaban di atas atau di bawah penyimpanan normal) yang dapat mempercepat kerusakannya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi (Hariyadi 2006). Metode ASLT membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat dengan tingkat akurasi yang masih dapat diterima. Metode ASLT yang sering digunakan untuk pendugaan umur simpan adalah model kadar air kritis dan model Arrhenius. a) Model Kadar Air Kritis Model kadar air kritis biasanya diterapkan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang rusak oleh adanya penyerapan air oleh produk. Model ini terutama untuk produk pangan yang kering. Kerusakan dievaluasi dari perubahan tekstur (misal kerenyahan yang hilang dan peningkatan kelengketan) atau terjadinya penggumpalan. Dalam metode kadar air kritis ini kerusakan produk semata-mata disebabkan oleh penyerapan air dari lingkungan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik disebut kadar air kritis. Batas penerimaan tersebut didasarkan pada standar mutu organoleptik yang spesifik untuk setiap jenis produk. Waktu yang diperlukan oleh produk untuk mencapai kadar air kritis menyatakan umur simpan produk. b) Model Arrhenius Model Arrhenius diterapkan untuk produk-produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan lainlain. Menurut Kusnandar (2006), produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu Ultra High Temperature (UHT), susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi pencoklatan). Proses dasar pendugaan umur simpan dengan metode ASLT model Arrhenius akan melibatkan tahapan-tahapan berikut : 1. Pemilihan faktor kinetik yang diinginkan untuk proses penurunan mutu atau kerusakan yang dipercepat 2. Menjalankan sebuah studi kinetik dari proses kerusakan pada beberapa tingkat faktor percepatan yang tingkat kerusakannya cukup cepat 3. Dengan mengevaluasi parameter dari model kinetik, ekstrapolasi data untuk kondisi penyimpanan yang normal

5 4. Gunakan data atau model kinetik yang telah diekstrapolasi untuk memprediksi umur simpan pada kondisi penyimpanan aktual (Kilcast dan Subramanian 2000). Prinsip model Arrhenius adalah menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim, dimana produk pangan akan lebih cepat rusak, kemudian umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan normal. Oleh karena itu, umur simpan yang diperoleh merupakan nilai perkiraan yang validitasnya sangat ditentukan oleh model matematika yang diperoleh dari hasil percobaan. Rumus umum penurunan mutu berdasarkan model Arhenius adalah: dQ =kQn dt Keterangan: Q = faktor mutu yang diukur t = waktu n = ordo reaksi k = konstanta laju reaksi Pengujian laju kerusakan mutu biasanya dilakukan pada minimal tiga suhu yang berbeda. Nilai konstanta laju penurunan mutu (k) dapat ditentukan berdasarkan persamaan Arrhenius, dimana nilai k merupakan fungsi suhu. Pendugaan umur simpan model Arrhenius ini pada awalnya dilakukan dengan membuat plot data hubungan antara nilai mutu (Qt) untuk masing-masing suhu terhadap waktu pengamatan (t) menurut reaksi ordo 0 dan 1. Selanjutnya berdasarkan persamaan tersebut dapat diperoleh nilai konstanta laju reaksi/penurunan mutu (kt) dan dengan membandingkan nilai R2 -nya, maka dapat ditentukan pula ordo reaksi yang paling cocok. Menurut Nurkhoeriyati (2007), penurunan mutu ordo reaksi 0 adalah penurunan mutu yang konstan, kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo 0 meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi.Sedangkan tipe kerusakan yang mengikuti reaksi ordo 1 adalahketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor oleh mikroba pada daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein. Penurunan mutu bahan pangan banyak yang mengikuti ordo reaksi 1 daripada ordo lain. Minuman Susu UHT Asam Menurut SNI 01-3950-1998, susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135°C selama dua detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, serta dikemas secara aseptik. Menurut kategori pangan BPOM (2006), susu UHT merupakan susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihankelebihan susu UHT adalah masa simpannya yang relatif panjang pada suhu kamar walau tanpa penambahan bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh

6 mikroba baik mikroba patogen (penyebab penyakit) maupun mikroba pembusuk, serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal. Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses penanganan, pengolahan, dan pengemasan. Kerusakan susu UHT ditandai oleh kemasan yang menggembung karena CO2 yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba dari lingkungan. Selain itu, terbentuk alkohol dan asam-asam organik sehingga susu berflavor/beraroma asam serta terjadi koagulasi protein yang ditandai oleh konsistensi susu yang kental (Usmiati 2010). Berbeda dengan susu UHT, minuman susu UHT asam merupakan produk minuman dengan kandungan utamanya air yang ditambahkan dengan produk susu, penstabil, pemanis, flavor, dan dengan penambahan asam. Proses pengolahan UHT dan kondisi asam pada produk membuat produk ini lebih aman dari kontaminasi atau kerusakan oleh mikroba. Menurut Izumi et al. (2013), minuman susu asam adalah minuman yang terdiri dari produk susu dan sebuah penstabil pada pH asam. Minuman susu asam memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dengan susu segar. Minuman susu asam dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu minuman susu dengan penambahan asam secara langsung (directly acidified milk drink) dan minuman susu yang difermentasi (fermented acidified milk drink). Directly acidified milk drink (DAMD) secara umun diasamkan menggunakan asam atau konsentrat buah. Izumi et al. (2013) menjelaskan metode pembuatan DAMD diawali dengan pencampuran bahan penstabil dengan air lalu ditambahkan dengan produk susu dan diaduk untuk menghasilkan produk minuman susu. Selanjutnya produk minuman susu tersebut diasamkan dengan sebuah pengasam hingga mencapai pH antara 4.5-5.4 untuk menghasilkan produk minuman susu asam (DAMD). Selanjutnya produk minuman diolah lebih lanjut dengan proses pemanasan awal dan homogenisasi, perlakuan pemanasan dan dilanjutkan pendinginan. Tahap pemanasan minuman susu asam dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi pada produk.

METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan, dimulai dari bulan April sampai dengan Juni2013.Berlokasi di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium PT Danone Dairy Indonesia. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman susu UHT asam yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia. Bahan kimia yang digunakan adalah aquadest, buffer phosphate pH 4 dan pH 7, NaOH, indikator phenolftalein (PP), dan potassium hidrogen phtalat (KHP). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH-meter(Mettler Toledo), neraca analitik,spektrofotometerdouble beam(Spectronic 20), chromameter(Minolta CR-200), sentrifus (Hettich Zentrifugen EBA 21), peratalan titrasi, dan alat-alat gelas.

7 Metode Penelitian Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian 1. Penentuan waktu dan kecepatan untuk uji sedimentasi Kecepatan dan waktuproses sentrifusperlu ditentukan untuk mendapatkanhasil sedimen yang optimum. Pengujian dilakukan pada 9 perlakuan kombinasi kecepatan dan waktu seperti pada Tabel 1.Hasil sedimen yang diperoleh dari masing-masing perlakuan diolah dengan uji statistik t-student untuk mengetahui parameter yang berpengaruh terhadap hasil sedimentasi dan uji ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan yang diberikan terhadap hasil sedimen.Berdasarkan hasilpengamatan dan uji statistik selanjutnya dipilih kombinasi waktu dan kecepatan yang menghasilkan jumlah sedimen maksimum dengan pemisahan yang baik. 2. Penentuan panjang gelombang dan tingkat pengenceranuntuk uji warna dengan spektrofotometer Pengujianwarna dengan spektrofotometer bertujuan untuk mengetahui perubahan warna sampel uji akibat reaksi Maillard selama penyimpanan.Proses penentuan tingkat pengenceran dan panjang gelombang maksimum diawali membuat beberapa seri pengenceran sampel kemudian diberikan dua perlakuan yaitu tanpa pemanasan dan dengan pemanasan. Masing-masing sampel diukur absorbansinya pada kisaran panjang gelombang 410 sampai 570 nm.Hasil absorbansi pada masing-masing panjang gelombang dan tingkat pengenceran diplot dalam dua jenis kurva. Kurva pertama hubungan antara absorbansi dan panjang gelombang pada tingkat pengenceran yang sama dan kurva kedua hubungan antara absorbansi dan tingkat pengenceran pada panjang gelombang yang sama. Selanjutnya dari kurva-kurva tersebut,ditentukan nilai panjang gelombang maksimum dan tingkat pengenceran yang sesuai. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan dilakukan dengan menentukan kinetika reaksi kerusakan atau penurunan mutu pada produk susu asam pada parameter perubahan fisik, kimia, dan sensori produk serta dilakukan analisis parameter untuk mendapatkan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius. Sampel yang digunakan adalah produk minuman susu UHT asam yang dikemas dalam botol plastik HDPE dan tutup aluminium dengan volume 70 ml/botol. Sampel produk dibagi dalam tiga kelompok utama yaitu untuk penyimpanan suhu Tabel 1Kombinasi kecepatan dan waktu sedimentasi Kecepatan (RPM) 2 000 2 500 3 000

Waktu (Menit) 10 15 20 10 15 20 10 15 20

8 Susu UHT Asam dalam kemasan Penyimpanan pada inkubator dengan suhu yang berbeda 35oC, 40oC, dan 45oC selama 5 minggu Pengamatan pada minggu ke-1 sampai minggu ke-5

Analisis pada parameter warna, pH, sedimentasi, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik sensori

Pengumpulan data dan pembuatan kurva Arrhenius Penentuan parameter pengujian yang sesuai dalam pendugaan umur simpan Gambar 1 Kerangka pemikiran o

o

o

35 C, 40 C, dan 45 C. Selanjutnya masing-masing kelompok dibagi menjadi lima kelompok kecil dan diberi label sesuai minggu pengamatan (minggu ke-1 sampai minggu ke-5). Setiap kelompok tersebut disimpan dalam inkubator yang terkontrol selama 5 minggu. Pengamatan dilakukan pada setiap minggu pada parameter warna, pH, sedimen, total asam tertitrasi (TAT), dan karakteristik mutu sensori. Pengamatan pada minggu ke-4 tidak dilakukan untuk sampel yang disimpan pada suhu 35oC dan 40oC dengan asumsi laju penurunan kualitas lebih lambat dibandingkan pada suhu 45oC. Nilai dari masing-masing parameter yang diperoleh selama 5 minggu, diplot dalam kurva hubungan antara nilai dari paremeter dengan minggu penyimpanan untuk mendapatkan nilai konstanta reaksi pada setiap suhu penyimpanan dan dibuat kurva Arrhenius untuk mendapatkan kesesuaian parameter dalam menduga umur simpan produk. Kerangka pemikiran penelitian ini secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1. Prosedur Analisis Data Analisi Warna dengan Chromameter Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi alat. Selanjutnya cawan petri disiapkan diatas kertas putih sesuai jumlah sampel kemudian setiap sampel susu dituangkan dalam cawan petri sampai penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi diatas sampel. Hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b, Y*x*y, dan nilai Hue*Chroma. Pengukuran dengan beberapa parameter bertujuan untuk mendapatkan parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna produk selama penyimpanan. Analisis Warna dengan Spektrofotometer Analisis warna dengan spektrofotometer dilakukan berdasarkan hasil uji pendahuluan yaitu tanpa pengenceranpada panjang gelombang 420 nm.Alat

9 spektrofotometer yang akan digunakan dinyalakan dan diatur pada panjang gelombang 420 nm. Selanjutnya blanko (aquadest) dimasukkan pada kedua tempat sampel (depan dan belakang) dan ditekan tombol auto zero untuk membuat absorbansi 0. Untuk memulai pengukuran, blanko pada bagian depan diambil dan diganti dengan sampel yang akan diukur absorbansinya. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran dan hasil pengukuran absorbansi sampel akan terbaca pada layar. Analisis pH Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH-meter. Sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel, terlebih dahulu pH-meter dikalibrasi menggunakan buffer phosphate pH 4 dan pH 7. Selanjutnya pH-meter yang terkalibrasi dicelupkan dalam sampel hingga pH terukur dan terbaca pada layar.Setiap pencelupan pada sampel, elektroda dibilas dengan aquadest dan dikeringkan dengan tisu. Analisis Sedimentasi Sedimentasi diukur dengan metode sentrifus pada suhu ruang.Berdasarkan hasil uji pendahuluananalisis sedimentasi dilakukan pada kecepatan3000 rpm selama 15 menit. Setelah proses sentrifugasi, larutan/filtrat dibuang dari tabung sentrifus dan sedimen didiamkan dulu selama 5 menit. Selanjutnya sedimen ditimbang dan dihitung % sedimentasinya dengan persamaan berikut : bobot sedimen (g) Sedimen ሺ%ሻ= x100% bobot sampel (g) Analisis Total Asam Tertitrasi (AOAC 942.15 2000) Total asam tertitrasi dalam persen asam sitrat dilakukan berdasarkan metode AOAC (2000). Sepuluh gram sampel ditimbang dalam erlenmeyer lalu ditambahkan tiga tetes indikator phenolftalein.Selanjutnya larutan dititrasi dengan 0.1 N NaOH sampai titik akhir titrasi yang ditandai dengan munculnya warna merah muda yang bertahan selama kurang lebih 30 detik. %TAT=

Vol NaOH x N NaOH x ml Asam sitrat x 100 bobot sampel (g)

Keterangan : 1 ml NaOH yang digunakan sebanding dengan 0.064 asam sitrat Analisis Sensori Analisis sensori yang dilakukan adalah uji beda dari kontrol (different from control test). Uji pembedaan ini dilakukan dua arah yaitu antara beberapa sampel uji dengan kontrol. Dalam penelitian ini kontrol yang digunakan adalah produk yang disimpan dalam lemari pendingin dengan asumsi tidak terjadi perubahan kualitas yang signifikan terhadap karakteristik sensori produk. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 15 orang. Pengujian dilakukan pada perbedaan warna, aroma, rasa, dan kekentalan dengan poin penilaian dari 1 sampai 7 dengan ketentuan 1 = sama, 2= sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4= moderat, 5= cukup besar, 6= besardan 7= sangat besar. Data hasil uji diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji Dunnet’s (Dunnet’s Multiple Comparison Test) untuk membandingkan selisih nilai

10 rata-rata antar sampel dengan sampel ujinya sehingga dapat dikatakan perbedaan yang terdeteksi signifikan atau tidak pada taraf pengujian yang diberikan. Analisis Kinetika Reaksi Kinetika reaksi dari masing-masing parameter mutu kritis ditentukan dengan menggambarkan hasil penurunan mutu parameter selama percobaan terhadap waktu penyimpanan (dalam minggu) menggunakan kurva persamaan reaksi ordo 0 dan ordo 1. Nilai kemiringan kurva (slope) pada masing-masing percobaan menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Dari hasil pengamatan tersebut kemudian ditentukan tingkat korelasinya menggunakan persamaan regresi linear yang tersedia pada program Microsoft excel. Jenis kinetika reaksi ditentukan berdasarkan tingkat korelasi yang diperoleh dari kurva. Nilai korelasi yang lebih besar menunjukkan kesesuaian jenis reaksi yang lebih baik. Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Kesesuaian parameter pengujian ditentukan dengan model Arrhenius. Perhitungan umur simpan dengan model Arrhenius dilakukan dengan mencari nilai ln dari nilai konstanta penurunan mutu (k) yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik ordo yang sesuai untuk masing-masing suhu penyimpanan (Nurkhoeriyati 2007).Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1/T (K-1) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan. Dari kurva Arrhenius diperoleh hubungan antara nilai konstanta reaksi dengan perubahan suhu dan nilai koefisien korelasinya (R2). Parameter yang memiliki trend nilai k naik dengan meningkatnya suhu dan nilai R2 yang tinggi dinyatakan sebagai parameter yang sesuai untuk menduga umur simpan produk.

HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Produk Komposisi produk minuman susu UHT asam yang digunakan adalah air, susu segar, gula pasir, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, pemantap (Natrium Karboksimetil Selulosa), pengatur keasaman (asam fosfat, asam sitrat, kalsium karbonat, natrium sitrat), perisa stroberi, premix vitamin, pemanis buatan (asesulfam, aspartam), dan konsentrat stroberi. Susu ini diolah dengan teknologi UHT dan dikemas dalam botol plastik HDPE ukuran 100 ml dengan tutup aluminium. Diagram proses pembuatan produk dapat dilihat pada Gambar 2. Produk ini memiliki kandungan lemak sekitar 0.3%, protein sekitar 1%, dan gula sekitar 7.8%. Produk memiliki warna putih kekuningan dari penambahan premix vitamin dengan konsistensi encer dan aroma buah stroberi.Kondisi asam dan pengolahan teknologi UHT pada produk menyebabkan produk lebih aman dari kerusakan mikrobiologi dibandingkan kerusakan mutu fisik dan kimia.

11 Uji Pendahuluan Penentuan Parameter Pengujian Penentuan Waktu dan Kecepatan untuk Uji Sedimentasi Hasil uji sedimentasi yang telah diperoleh (Tabel 2) diolah dengan uji statisik tstudent untuk mengetahui parameter yang berpengaruh terhadap hasil sedimen.Hasil pengolahan yang dilakukan (Lampiran 2) menunjukkan bahwa parameter waktu, kecepatan, dan gabungan antara waktu dan kecepatan ternyata menunjukkan bahwa tidak ada parameter yang berpengaruh nyata terhadap jumlah sedimen yang dihasilkan.Hasil uji statistik tersebut menunjukkan bahwa 9 perlakuan kombinasi waktu dan kecepatan sentrifus yang dilakukan tidak memberikan jumlah sedimen yang berbeda pada taraf kepercayaan 95%, sehingga perlakuan manapun bisa dipilih untuk uji sedimentasi selanjutnya. Selain dari jumlah sedimen, penentuan kombinasi waktu dan kecepatan juga dipertimbangkan dari kemudahan pemisahan filtrat dengan sedimen yang diamati secara visual oleh peneliti. Dari hasil pengamatan tersebut, diperoleh bahwa kecepatan dibawah 3000 RPM pada semua waktu, menghasilkan endapan yang kurang padat sehingga menyulitkan dalam pemisahan endapan dengan filtratnya. Kecepatan 3000 RPM 10 menit menghasilkan endapan yang padat namun saat pemisahan masih banyak endapan yang ikut mengalir dengan filtrat.Kecepatan 3000 RPM waktu 15 menit dan 20 menit menghasilkan endapan yang padat dan pemisahan yang baik. Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pada foto endapan 3000 RPM 10 menit masih ada filtrat yang tertinggal bersama endapan sedangkan foto endapan 3000 RPM 15 menit dan 20 menit terlihat bahwa endapan yang dihasilkan lebih padat dan tidak menyisakan filtrat. Berdasarkan Tabel 2 Nilai rata-rata uji sedimentasi Kecepatan (RPM)

2 000 2 500 3 000

3 000 RPM 10 menit

Waktu (Menit)

Bobot Sedimen (Gram)

Sedimen (%)

10 15 20 10 15 20 10 15 20

0.2684 0.1899 0.2359 0.2110 0.2623 0.3518 0.2799 0.2377 0.2970

0.026 0.019 0.023 0.021 0.026 0.035 0.027 0.023 0.029

3 000 RPM 15 menit

3 000 RPM 20 menit

Gambar 3 Foto hasil uji sedimentasi

12

Pencampuran asam dan kalsium

Pencampuran susu segar, gula pasir, susu bubuk skim, susu bubuk full cream, CMC, perisa buah, pemanis, konsentrat buah, dan air

Proses sirkulasi selama 30 menit

Pendinginan

Pemanasan UHT (Ultra High Temperature) Homogenisasi

Minuman susu UHT asam

Botol HDPE

Non Aseptik Filling dengan Cold Filling

Minuman susu dalam botol

Pasteurisasi dan pendinginan

Pemberian Label

Pengepakan

Produk Minuman susu UHT asam Gambar 2 Proses pembuatan produk minuman susu UHT asam

13 jumlah sedimen dan hasil pengamatan visual terhadap hasil endapan serta kemudahan pemisahan endapan maka peneliti memutuskan untuk memilih kombinasi kecepatan 3000 RPM selama 15 menit untuk pengujian sedimen selanjutnya. Penentuan Tingkat Pengenceran dan Panjang Gelombang Maksimum untuk Uji Warna dengan Spektrofotometer Dasar pengukuran warna dengan spektrofotometer ini adalah adanyapeningkatan intensitas warna pada sampel akibat reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard. Produk minuman susu ini memiliki warna kekuning-kuningan karena adanya penambahan premix vitamin pada produk. Warna kuning pada produk semakin lama akan semakin pudar karena terjadinya degradasi vitamin B2 (riboflavin). Perubahan warna produk menjadi kecoklatan selama penyimpanan karena adanya kandungan gula pereduksi dan protein serta suhu tinggi yang menginduksi terjadinya reaksi Maillard.Berdasarkan asumsi tersebut maka pencarian panjang gelombang untuk perubahan warna produk dilakukan pada panjang gelombang 410-570 nm yaitu panjang gelombang yang memantulkan warna coklat. Sampel minuman susu UHT asam

Penambahan gula sampai kadar gula larutan stock 20% (kadar gula awal 7%)

Pengenceran sampel dengan perbandingan sampel:air (10:0, 8:2, 6:4, 4:6, dan 1:9) Pemanasan pada suhu 100oC selama 3 jam

Pengukuran dengan spektrofotometer double beam pada panjang gelombang 410 – 570 nm (blanko air)

Pencatatan nilai Absobansi semua sampel

Pembuatan kurva hubungan antara panjang gelombang dan absorbansi pada tingkat pengenceran yang sama dan kurva hubungan tingkat pengenceran dan absorbansi pada panjang gelombang yang sama Gambar 4 Alur proses pencarian panjang gelombang

14 Panjang gelombang maksimum adalah panjang gelombang yang memberikan serapan atau nilai absorbansi maksimum. Panjang gelombang maksimum dipilih karena beberapa alasan, yaitu : 1. Pada panjang gelombang maksimal, memberikan kepekaan yang maksimal sehingga memberikan perubahan absorbansi yang paling besar untuk setiap satuan konsentrasi. 2. Disekitar panjang gelombang maksimal, bentuk kurva absorbansi datar dan padakondisi tersebut hukum lambert-beer akan terpenuhi. 3. Jika dilakukan pengukuran ulang maka kesalahan yang disebabkan oleh pemasangan ulang panjang gelombang akan kecil ketika digunakan panjang gelombang maksimal (Rohman 2007). Pencarian panjang gelombang maksimum dimulai dengan melakukan pengenceran dan proses pemanasan serta penambahan sedikit gula pada sampel. Perlakuan pemanasan dan penambahan gula bertujuan untuk mempercepat reaksi pencoklatan. Alur proses pencarian panjang gelombang dapat dilihat pada Gambar 4. Setelah semua sampel diukur absorbansinya pada panjang gelombang 410-570 nm selanjutnya dilakukan pembuatan kurva absorbansi. Berdasarkan kurva yang telah dibuat, terlihat bahwa tingkat pengenceran dibawah 100 memberikan nilai absorbansi yang sama atau lebih rendah untuk sampel dengan pemanasan dibandingkan tanpa pemanasan. Sampel dengan perlakuan pemanasan seharusnya memiliki nilai absorbansi yang lebih tinggi akibat reaksi Maillard yang menyebabkan warna menjadi lebih coklat.Terjadinya hal ini mengindikasikan warna coklat yang dihasilkan dari reaksi Maillard merupakan warna coklat yang lemah (tidak pekat).Pengenceran sampel menyebabkan warna coklat memudar dan terlihat sama dengan warna sampel tanpa perlakuan pemanasan.Berdasarkan hal tersebut tingkat pengenceran 100 dipilih untuk pengukuran selanjutnya. Berdasarkan kurva absorbansi dari masing-masing tingkat pegenceran, diperoleh tiga panjang gelombang yang menghasilkan nilai absorbansi maksimum yaitu panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm. Dari ketiga panjang gelombang yang terpilih selanjutnya dibuat kurva hubungan antara tingkat pengenceran dengan absorbansi pada masing-masing panjang gelombang.Dari kurva-kurva tersebut (Gambar 5) terlihat bahwa panjang gelombang 420 memiliki trend kurva yang baik sedangkan panjang gelombang 410 dan 430 nm memiliki trend kurva yang tidak konsisten untuk semua perlakuan. Berdasarkan hasil tersebut peneliti memutuskan panjang gelombang 420 sebagai panjang gelombang maksimum yang akan digunakan pada tahap pengujian selanjutnya. Hasil penelitian ini didukung oleh pernyataan Deborah and Erica (2012) bahwa pengukuran reaksi Maillard pada produk makanan dilakukan secara spektrofotometri pada panjang gelombang 420 nm. Penentuan Parameter Pengukuran Warna Pengukuran perubahan warna produk selama penyimpanan dilakukan pada beberapa parameter pengukuran yaitu nilai absorbansi dengan spektrofotometer, nilai L*a*b, Y*x*y, dan Chroma*Hue dengan Chromameter.Hal ini bertujuan untuk memperoleh parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna produk uji selama penyimpanan.Parameter yang sesuai ditentukan berdasarkan trend pengukuran yang dihasilkan dan nilai R2 yang tinggi. Jenis trend dan nilai R2 dari masing-masing parameter pengukuran warna dapat dilihat pada Tabel 3.

15 Berdasarkan Tabel 3, parameter nilai L memberikan trend perubahan yang sama (turun) pada ketiga suhu pengujian. Hal yang sama untuk parameter nilai absorbansi dengan perubahan trend naik dan nilai koefisien korelasi yang cukup tinggi. Parameter nilai a, b, chroma, dan huetidak memberikan trend perubahan yang konsisten pada setiap suhu, parameter Y memberikan nilai koefisien korelasi yang kecil,dan parameter nilai x dan y menunjukkan nilai perubahan yang kecil atau dapat dianggap konstan sehingga parameter-parameter tersebut tidak sesuai untuk dipilih sebagai parameter pengukuran pada produk susu UHT asam ini.

λ 410 nm Absorbansi

4 3.5 3 2.5 0

0.2

0.4

Absorbansi Tanpa panas

0.6

0.8

1

Absorbansi Dengan Panas

λ 420 nm Absorbansi

4 3.5 3 2.5 0

0.2

0.4

Absorbansi Tanpa panas

0.6

0.8

1

Absorbansi dengan panas

Absorbansi

λ 430 nm 4 3.5 3 2.5 0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Pengenceran Absorbansi Tanpa Panas

Absorbansi Dengan Panas

Gambar 5 Kurva absorbansi pada panjang gelombang 410, 420, dan 430 nm

16 Parameter nilai a (negatif) menunjukkan perubahan warna hijau pada produk dan parameter nilai b (positif) menunjukkan perubahan warna kuning pada produk.Nilai a dan b ini juga dapat diwakili dengan pengukuran pada parameter hue.Hue merupakan parameter yang menunjukkan warna dari suatu produk dengan nilai derajat sudut dari 0 sampai 360.Warna produk terletak pada nilai hue antara 60 (kuning) sampai 120 (kuning kehijauan).Parameter chroma merupakan parameter yang menunjukkan tingkat kemurnian dari suatu warna, semakin pekat warna semakin tinggi nilai chroma dan sebaliknya (Fondriest 2003). Berdasarkan hasil pengukuran pada nilai a, b, dan hue terjadi peningkatan warna hijau dan penurunan warna kuning pada sampel minuman susu yang disimpan pada suhu 35o dan 40oC, sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 45oC menunjukkan penurunan warna hijau dan peningkatan warna kuning. Sampel yang disimpan pada suhu 30o dan 45oC mengalami perubahan warna akibat terjadinya degradasi vitamin B2 sehingga warna kuning produk berkurang dan warna hijau produk semakin meningkat.Pada suhu 45oC juga terjadi degradasi vitamin B2 namun pada suhu ini reaksi Maillardberlangsung lebih cepat dibandingkan kedua suhu yang lebih rendah.Oleh sebab itu warna yang teramati pada suhu 45oC adalah warna kuning kecoklatan yang menunjukkan terjadinya peningkatan warna kuning dan penurunan untuk warna hijau. Penjelasan yang sama untuk parameter chroma yang menunjukkan penurunan nilai chroma untuk sampel yang disimpan pada suhu 35o dan 40oC dan peningkatan nilai chroma untuk sampel pada suhu 45oC. Parameter nilai Yxy merupakan nilai pengukuran untuk metode CIE XYZ yang merupakan dasar dari metode pengukuran warna. Warna pada parameter ini ditunjukkan dengan nilai positif (koordinat x,y) dengan Y menunjukkan kecerahan warna (Ford dan Robert 1998). Pengukuran dengan parameter x dan y menunjukkanperubahan nilai yang cenderung konstan karena penentuan warna pada sistem ini menggunakan chromacity diagramRed-Green-Blue (RGB) sehingga perubahan warna yang terjadi tidak menimbulkan perbedaan yang signifikan pada nilai koordinat x dan y. Pada nilai Y diperoleh trend penurunan nilai kecerahan produk namun nilai koefisien korelasinya kecil sehingga kurang sesuai untuk digunakan pada pengukuran selanjutnya. Berdasarkan hasil tersebut, peneliti memutuskan parameter yang sesuai untuk mengukur perubahan warna pada produk susu UHT selama penyimpanan adalah parameter nilai L (lightness) dan nilai absorbansi. Tabel 1 Hasil trend data dan nilai koefisien korelasi parameter pengukuran warna Parameter pengukurana L a b Y x y Hue Chroma Absorbansi a

Nilai Koefisien korelasi (R2)

Trend data 35 Naik turun Turun naik Naik turun Naik turun Konstan Konstan Naik turun Turun Naik

40 Turun Naik Naik turun Naik turun Konstan Konstan Turun Turun Naik

45 Turun Naik turun Turun naik Turun Konstan Konstan Turun naik Turun naik Naik

Kurva masing-masing parameter pada lampiran 4

35 0.0725 0.0348 0.0415 0.0961 0.4731 0.6089 0.0125 0.8322 0.4358

40 0.6686 0.9116 0.0037 0.1409 0.8589 0.2547 0.9964 0.8879 0.6423

45 0.8990 0.6323 0.4812 0.3215 0.8965 0.7298 0.5985 0.2986 0.2701

17 Penentuan Ordo Reaksi Penurunan Mutu Laju penurunan mutu tiap parameter pada produk minuman susu ini berbeda-beda. Jika laju penurunan mutu terjadi secara linier maka penurunan mutu ini mengikuti kinetika reaksi ordo 0 dan jika laju penurunan mutu terjadi secara logaritmik maka penurunan mutu ini mengikuti kinetika reaksi ordo 1. Kurva ordo reaksi 0 dibuat dengan membuat plot hubungan nilai masing-masing parameter mutu dengan waktu penyimpanan (minggu) sedangkan kurva ordo reaksi 1 dibuat dengan membuat plot hubungan nilai logaritma natural (ln) dari nilai masing-masing parameter mutu dengan waktu penyimpanan (minggu). Ordo reaksi yang terpilih adalah ordo reaksi dengan nilai koefisien korelasi (R2) yang lebih besar.Ordo reaksi yang terpilih untuk masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 4.Ordo reaksi yang terpilih digunakan dalam penentuan nilai konstanta reaksi dari masing-masing parameter. Penentuan Parameter Pengujian Utama dalam Menduga Umur Simpan Produk Parameter Warna Uji sensori beda dari kontrol yang telah dilakukan menunjukkan bahwa warna produk yang disimpan pada suhu 45oC telah berbeda nyata dengan produk kontrol (p<0.05) pada penyimpanan 5 minggu sedangkan produk yang disimpan pada suhu 35oC dan 40oC belum dinyatakan berbeda oleh panelis (p>0.05) (Lampiran 7). Gambar 6 menunjukkan nilai perbedaan masing-masing sampel dengan kontrol.Perbedaan warna yang teramati pada produk adalah warna kuning menjadi kuning kecoklatan dengan tingkatkecerahan yang semakin menurun. Selain pengamatan sensori, perubahan warna juga diukur dengan chromameterpada parameter L (kecerahan) dan spektrofotometer pada parameter nilai Tabel 3 Nilai Koefisien korelasi dan grafik penurunan mutu berdasarkan ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 Ordo reaksi Parameter Suhu Koefisien korelasi (R2) o terpilih penyimpanan ( C) Ordo reaksi 0 Ordo reaksi 1 35 0.0725 0.0725 Warna (Lightness) 40 0.8590 0.6695 0 45 0.8990 0.8980 35 0.4358 0.4449 Warna Absorbansi 1 40 0.6423 0.6403 45 0.2701 0.2823 35 0.5430 0.5460 40 0.8150 0.8520 Jumlah endapan 1 45 0.9650 0.9540 35 0.2710 0.2720 pH 40 0.1780 0.1790 1 45 0.3010 0.3020 35 0.6920 0.6940 Total Asam 40 0.6040 0.6070 1 Tertitrasi 45 0.5030 0.5020

18

Respon

4 3 2 1 0 suhu 35

suhu 40

suhu 45

Suhu minggu 1

minggu 2

minggu 3

minggu 4

minggu 5

Gambar 6 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol Parameter Warna absorbansi.Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai L (kecerahan) yang mengindikasikan bahwa semakin lama penyimpanan warna produk menjadi semakin gelap.Selain itu, selama penyimpanan juga terjadi kenaikan nilai absorbansi yang mengindikasikan terjadinya peningkatan intensitas warna kecoklatan pada produk.Berdasarkan hasil uji sensori dan hasil pengukuran warna dengan spektrofotometer dan chromameter, dapat diketahui perubahan warna yang terjadi pada produk adalah warna kuning cerah menjadi warna kuning kecoklatan. Perubahan warna produk disebabkan reaksi Maillardakibat adanya kandungan protein dan gula pereduksi pada produk.Maillard didefinisikan sebagai reaksi yang menghasilkan warna kecoklatan karena dilakukan pemanasan secara terus-menerus pada larutan yang mengandung gula dan asam amino (Maillard (1912) diacu dalam Deborah and Erica 2012).Dalam Deborah and Erica (2012) juga disebutkan bahwa reaksi Maillard dipengaruhi oleh beberapa parameter yaitu suhu, aktivitas air (Aw), pH, dan komposisi kimia. Secara umum reaksi pencoklatan maksimum terjadi pada Aw antara 0.60 dan 0.85 dan kecepatan reaksi meningkat dengan adanya peningkatan pH dan peningkatan suhu.Dalam penelitian ini diketahui bahwa perubahan warna yang terjadi pada produk dengan suhu penyimpanan 45oC lebih cepat dibandingkan produk yang disimpan pada suhu 35oC dan 40oC. Penentuan kesesuaian parameter warna sebagai [arameter pengujian umur simpan didekati dengan model Arrhenius. Data nilai L dan absorbansi yang diperoleh diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk menentukan ordo reaksi penurunan mutu yang sesuai.Berdasarkan nilai koefisien korelasi (R2) yang lebih tinggi, ordo reaksi 0 terpilih untuk parameter kecerahan warna dan ordo reaksi 1 terpilih parameter nilai absorbansi. Dari persamaan garis pada ketiga suhu yang berbeda, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.143, 0.671, dan 0.927 untuk parameter kecerahan dan 0.0260, 0.0340, dan 0.0340 untuk parameter absorbansi. Nilai k yang semakin besar pada kedua parameter menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, laju penurunan mutu terjadi semakin cepat.Trend peningkatan nilai k akan memberikan nilai koefisien korelasi yang tinggi pada model Arrhenius sehingga kedua parameter tersebut dapat digunakan untuk menduga umur simpan produk dengan model Arrhenius.

19

Kurva Arrhenius warna (L) 0.5

Ln K

0 ‐0.50.003

0.0032

0.0034

0.0036

0.0038

0.004

Keterangan : k = konstanta reaksi T = suhu (kelvin)

‐1 y = -17807x + 56.07 R² = 0.863

‐1.5 ‐2 ‐2.5 Ln K

Linear (Ln K)

Kurva Arrhenius warna (Absorbansi) ‐3.3000 Ln K

‐3.40000.003

0.0032 0.0034 0.0036 0.0038

‐3.5000

0.004

y = -2486.x + 4.494 R² = 0.757

‐3.6000 ‐3.7000

1/T (1/K) Ln K

Linear (Ln K)

Gambar 7 Kurva Arrhenius Parameter Warna Parameter Rasa Uji beda dari kontrol pada parameter rasa menunjukkan bahwa rasa produk yang disimpan pada suhu 45oC berbeda nyata dengan kontrol (p<0.05) setelah 4 minggu penyimpanan sedangkan produk yang disimpan pada suhu 35oC dan 40oC dinyatakan masih belum berbeda dengan kontrol (p>0.05) sampai penyimpanan pada minggu ke-5 (Lampiran 8). Nilai perbedaan produk uji dengan kontrol dapat dilihat pada Gambar 8.Perubahan rasa yang terdeteksi secara sensori adalah penurunan rasa asam produk. Perubahan rasa produk selama penyimpanan juga diukur dengan parameter nilai Total Asam Tertitrasi (TAT). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, nilai TAT produk semakin menurun selama penyimpanan.Hal ini mengindikasikan rasa asam produk semakin menurun. Berdasarkan hasil uji sensori dan pengujian nilai TAT, diketahui bahwa selama penyimpanan rasa asam produk akan semakin menurun. Rasa asam produk disebabkan penambahan asam sitrat, asam fosfat, kalsium karbonat, dan natrium sitrat pada produk.Penurunan rasa asam yang terjadi disebabkan adanya interaksi antara asam-asam dengan kation-kation logam (Ca2+, Na+) pada produk sehingga kation hidrogen produk digantikan oleh kation logam yang lain (Boulton 1980).Sensasi rasa asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan sehingga penggantian ion (H+) menyebabkan rasa menjadi tidak asam. Selain itu, Penggantian ion (H+) dengan kation logam yang lainmenyebabkan asam-asam dalam produk tidak terdeteksi saat dilakukan titrasi sehingga nilai TAT

20 5 Respon

4 3 2 1 0 suhu 35

suhu 40

suhu 45

Suhu minggu 1

minggu 2

minggu 3

minggu 4

minggu 5

Gambar 8 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol untuk Parameter Rasa menurun. Kesesuaian parameter TAT untuk menduga umur simpan produk ditentukan dengan pendekatan model Arrhenius. Data nilai TAT yang diperoleh diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk memperoleh ordo reaksi yang sesuai.Berdasarkan nilai koefisien korelasi (R2) yang lebih tinggi, ordo reaksi yang terpilih untuk penurunan mutu parameter TAT adalah ordo reaksi 1.Dari ketiga persamaan garis pada ordo reaksi 1, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.0157, 0.0219, dan 0.0161.Nilai k yang diperoleh memiliki trend naik turun yang menunjukkan bahwa perubahan nilai TAT tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu.Trend perubahan yang tidak konsisten akan memberikan nilai koefisien korelasi yang kecil pada kurva Arrhenius (Lampiran 9) sehingga parameter TAT dinyatakan tidak sesuai digunakan untuk menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius Parameter pH Pengukuran nilai pH dilakukan setiap minggu pada produk yang disimpan pada suhu 35oC, 40oC, dan 45oC.Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa selama penyimpanan pH produk relatif konstan.pH merupakan parameter pengukuran tingkat keasaman produk berdasarkan kandungan ion-ion hidronium atau hidroksida. Penyimpanan produk pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya perubahan pada jumlah ion-ion (H+ dan OH-) sehingga nilai pH produk akan relatif konstan sampai akhir penyimpanan. Data nilai pH yang diperoleh dari pengukuran diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk memperoleh ordo reaksi yang sesuai.Berdasarkan nilai koefisien korelasi (R2) yang lebih tinggi, ordo reaksi terpilih untuk penurunan mutu parameter pH adalah ordo reaksi 1.Dari ketiga persamaan garis pada grafik ordo reaksi 1, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.02, 0.05, dan 0.01. Nilai k yang diperoleh sangat kecil dan menunjukkan trend yang tidak konsisten sehingga parameter ini akan memberikan koefisien korelasi yang kecil pada kurva Arrhenius (Lampiran 10). Berdasarkan hasil tersebut diputuskan bahwa parameter pH merupakan parameter yang tidak sesuai untuk menduga umur simpan produk dengan pendekatan model Arrhenius.

21 Parameter Sedimen Pengukuransedimen yang dilakukan selama 5 minggu menunjukkan terjadinya peningkatan pada jumlah sedimen.Peningkatan jumlah sedimen produk disebabkan adanya interaksi antara komponen protein dengan hidrokoloid CMC yang digunakan sebagai penstabil produk.CMC merupakan polimer ionik yang dapat membentuk kompleks dengan protein larut seperti kasein.Pembentukan kompleks ini dipengaruhi oleh pH, komposisi dan jumlah protein, suhu, konsentrasi dan tipe CMC.Pada pH rendah CMC bereaksi dengan protein membentuk kompleks yang dapat dibuang dari produk dalam bentuk endapan (Phillips dan Williams 2009).Telah dilaporkan juga bahwa pada pH rendah lapisan CMC yang teradsorbi pada permukaan misel kasein dapat meningkatkan interaksi antar misel kasein (Hidalgo et al 2010).Penurunan pH akan menyebabkan peningkatan jumlah sedimen pada produk akibat meningkatnya interaksi antar misel kasein. Data nilai persen sedimen untuk masing-masing suhu diplotkan pada grafik ordo reaksi 0 dan ordo reaksi 1 untuk menentukan ordo reaksi yang sesuai.Berdasarkan nilai koefisien korelasi (R2) yang lebih tinggi, ordo reaksi 1 terpilih untuk penurunan mutu jumlah sedimen.Dari ketiga persamaan garis pada ketiga suhu penyimpanan, diperoleh nilai konstanta laju reaksi (k) untuk masing-masing suhu dimulai dari suhu yang terendah yaitu 0.1477, 0.1861, 0.3553.Nilai k yang semakin besar menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, laju pembentukan sedimen juga semakin cepat. Parameter Aroma Uji beda dari kontrol untuk parameter mutu aroma menunjukkan hasil bahwa produk yang disimpan pada suhu 45oC telah dinyatakan berbeda oleh panelis (p<0.05) setelah penyimpanan selama 5 minggu dan produk yang disimpan pada suhu 35oC dan 40oC masih belum dinyatakan berbeda oleh panelis (p>0.05) sampai penyimpanan 5 minggu (Lampiran 9). Perubahan aroma yang teramati secara sensori adalah penurunan aroma dari produk dan mulai terdeteksi adanya aroma plastik.Penurunan aroma pada produk disebabkan menguapnya komponen flavor yang selanjutnya komponen ini akan bertansmisi ke luar kemasan. Kemasan produk yang terbuat dari plastik HDPE merupakan plastik yang memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air, uap air, dan gas namun kemasan ini memiliki kemampuan transmisi gas yang tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan produk yang beraroma (Miltz 1992).Selain itu, proses penguapan aroma ini dipercepat dengan penyimpanan yang dilakukan pada suhu tinggi. Kurva Arrhenius sedimen

Ln k

0 0.0031 ‐1

0.00314

0.00318

0.00322

‐2 ‐3

1/T (1/K) Ln K

Linear (Ln K)

y = ‐13269x + 40.84 R² = 0.764

Gambar 9 Kurva Arrhenius parameter sedimen

22

Respon

4 3 2 1 0 suhu 35

suhu 40

suhu 45

Suhu  minggu 1

minggu 2

minggu 3

minggu 4

minggu 5

Gambar 10 Hasil Uji Sensori Beda dari Kontrol untuk Parameter Aroma Parameter Kekentalan Berbeda dengan parameter warna, aroma, dan rasa, parameter kekentalan dinyatakan tidak berbeda oleh panelis pada semua suhu penyimpanan selama 5 minggu (p>0.05) (Lampiran 10).Produk minuman susu ini ditambahkan dengan penstabil CMC yang berkontribusi terhadap pembentukan viskositas produk. Hasil analisis sensori ini didukung oleh Phillips dan Williams (2009) yang menyatakan bahwaberdasarkan kapasitas ioniknya CMC dapat bereaksi dengan protein larut membentuk kompleks disekitar titik isoelektrik protein. Pada susu asam dengan pH sekitar 3.8 sampai 5, CMC dapat bereaksi dengan kasein membentuk kompleks larut yang stabil terhadap pemanasan dan penyimpanan dan hanya mengalami sedikit penurunan viskositas akibat proses pemanasan. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan hasil penelitian, parameter pengukuran warna yang sesuai adalah parameter kecerahan (L) dan nilai absorbansi. Parameter yang lain tidak sesuai digunakan karena memberikan trend nilai perubahan yang berbeda untuk suhu penyimpanan yang berbeda (a, b, chroma, dan hue), trend perubahan nilai yang cenderung konstan (x dan y) dan nilai koefisien korelasi yang kecil (Y). Perubahan sensori yang teramati pada produk selama penyimpanan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan karena reaksi Maillardyang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-5 (p<0.05), penurunan rasa asam yang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-4 (p<0.05), dan penurunan aromaproduk yang berbeda signifikan dengan kontrol pada penyimpanan minggu ke-5 (p<0.05).Parameter sensori kekentalan tidak berbeda signifikan dengan kontrol sampai penyimpanan minggu ke-5 (p>0.05).Perubahan sensori warna dan rasadidukung dengan nilai pengukuran obyektif pada nilai kecerahan dan nilai absorbansi untuk parameter warna dan nilai TAT untuk parameter rasa. Hasil penentuan parameter pengujian yang sesuai untuk menduga umur simpan produk minuman susuini adalahparameter sedimen dengan metode sentrifus kecepatan 3000 RPM selama 15 menit, parameter warna dengan nilai L (kecerahan) dan parameter

23 warna dengan nilai absorbansi pada panjang gelombang 420 nm.Parameter pH dan TAT tidak sesuai digunakan karena perubahannya cenderung konstan selama penyimpanan dan tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu. Saran Penelitian ini dilakukan untuk menentukan parameter yang sesuai dalam menduga umur simpan produk minuman susu UHT asam. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk menentukan umur simpan produk minuman susuasam ini menggunakan parameter yang terpilih dan melakukan verifikasi terhadap umur simpan produk yang sudah ada. Selain itu, berdasarkan hasil uji sensori diketahui bahwa parameter aroma berbeda signifikan dengan kontrol selama penyimpanan.Hasil pengujian ini belum didukung oleh hasil analisis obyektif sehingga penelitian selanjutnya dapat dilakukan untuk menguji perubahan komponen aroma agar diketahui kinetika reaksi penurunan mutu yang terjadi pada produk selama penyimpanan.Selama proses penelitian didapati dalam produk yang disimpan pada suhu 45oC terdapat gumpalan-gumpalan lemak. Hal ini menandakan terjadinya kerusakan emulsi pada produk.Oleh sebab itu,perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui penyebab creamingpada produk sehingga dapat dilakukan tindakan pencegahan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1988. SNI 01-3950-1998 tentang susu UHT (Ultra High Temperature). Jakarta (ID) : Badan Standardisasi Nasional. Antonio V., Elena C., Rosa M.G.G (2012). Principles and Methodologies for the Determination of Shelf-Life in Foods, Trends in Vital Food and Control Engineering, Prof. Ayman Amer Eissa (Ed.), ISBN: 978-953-51-0449-0, InTech, http://www.intechopen.com/books/trends-in-vitalfood-and-controlengineering/principles-and-methodologies-for-the-determination-of-shelf-life-infoods (31 Maret 2013). Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Boulton, R. 1980. The Relationship Between Total Acidity, Titratable Acidity, and pH in Wine. American Journal of Enology and Viticulture.[Internet]. [04 Juli 2013]: 31(1): 76-80. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan.2006. Keputusan Kepala Badan POM RI No.HK.00.05.23.3644 tentang Kategori Pangan. Jakarta (ID) : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Fondriest, J. 2003. Shade Matching in Restorative Dentistry : The Science and Strategies. The International Journal of Periodontics and Restorative Dentistry [internet]. [04 Juli 2013] : 23(5). Ford, A., Roberts, A.1998. Colour Space Conversions [internet]. [04 Juli 2013]. www.poynton.com Hariyadi, P. 2004. Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan.Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

24 Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 2008. Hidalgo, M.E., Risso P., Wagner, J.R. 2010. Sodium Caseinate-Carboxymethylcellulose Interaction In Solution. Effect on Acid Aggregation and Gelation. International Conference and Food Innovation : 25-29 October 2010. Izumi Y., Ding I., penemu; Patent Application Publication.2013 Feb 7.Stabilized Acidified Milk Products.Paten Amerika Serikat US 20130034639A1. Kilcast, D., Persis S. 2000. The Stability and Shelf Life of Food. Cambridge England : Woodhead Publishing Limited. King, R. L. 1962. Oxidation of Milk Fat Globule Membrane Material Thiobarbituric Acid Reaction as a Measure of Oxidized Flavor in Milk and Model System.Departemen of Dairy Science, University of Maryland, College Park. Kusnandar, F. 2006. Disain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. 7-8 Agustus 2006, Bogor. Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press., Inc. Westport, Connecticut. Miltz, J. 1992. Food Packaging In : Handbook of Food Engineering, D.R. Heldman and D.B. Lund (Ed). New York : Marcel Dekker, Inc. Nurkhoeriyati, T. 2007. Perubahan Sifat Fisikokimia Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Fungsional Susu Skim Yang Disuplementasi Tepung Kedelai Kaya Isoflavon Serta Difortifikasi Vitamin C Dan E [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Parsetiorini, O.E. 2011. Pendugaan Umur Simpan Seasoning Dan Microencapsulated Ginger Powder Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Di Pt. Indesso Aroma [laporan magang]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Phillips, G.O., Williams, P.A. 2009. Handbook of Hydrocolloids second edition. CRC press : New York Washington, DC. Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka utama. Usmiati, S. 2010. Teknologi Sterilisasi Susu (terhubung berkala). http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/id/berita/107. (2 April 2013).

25

Lampiran 1 Data hasil uji pendahuluan sedimentasi RPM

Waktu

Ulangan

Wsampel (gram) A

Wendapan (gram) B

Sedimen (%) (A/B)

2000

10'

1 2 3

10.3417 10.1904 10.273

0.2536 0.2841 0.2675

0.025 0.028 0.026

2000

15'

1 2 3

10.1996 10.0432 10.1829

0.1919 0.1977 0.18

0.019 0.020 0.018

2000

20'

1 2 3

10.3364 10.0817 10.0346

0.2537 0.2318 0.2222

0.025 0.023 0.022

2500

10'

1 2 3

10.167 10.122 10.2792

0.2065 0.2046 0.222

0.020 0.020 0.022

2500

15'

1 2 3

10.0555 10.3013 10.2057

0.2751 0.2507 0.2611

0.027 0.024 0.026

2500

20'

1 2 3

10.1667 10.174 10.1826

0.3548 0.363 0.3376

0.035 0.036 0.033

3000

10'

1 2 3

10.1796 10.2105 10.3252

0.2625 0.2838 0.2934

0.026 0.028 0.028

3000

15'

1 2 3

10.2115 10.2092 10.1344

0.2273 0.2514 0.2344

0.022 0.025 0.023

3000

20'

1 2 3

10.1655 10.3044 10.1642

0.3133 0.2864 0.2912

0.031 0.028 0.029

Lampiran 2 Uji t-student untuk data uji pendahuluan sedimentasii

Parameter

Tetap

kecepatan

Waktu

Kecepatan*waktu

1 1 1 1

-1 -1 1 1

-1 1 -1 1

1 -1 -1 1

Koefisien 0.2703 0.0182 -0.0039 kemiringan Tstudent 3.4524 0.2318 -0.0492 Α riska 0.43% 41.12% 48.10% a α risk > 0.05% maka data tidak berpengaruh nyata pada taraf kepercayaan 5%

0.0124 0.1584 43.90%

26 Lampiran 3 Uji Anova untuk data hasil uji sedimentasi

a

Sumber keragaman

db

JK

KT

Fhit

Ftabel

Interpretasia

Perlakuan Kecepatan Waktu Galat Total

8 2 2 32 44

4.253104 -0.75299 -0.75002 0.513066 -2.23703

0.531638 -0.37649 -0.37501 0.016033

33.15832 -23.482 -23.3894

2.244396 3.294537 3.294537

Berbeda nyata tidak berbeda nyata tidak berbeda nyata

Jika Fhit > Ftabel maka sampel berbeda nyata pada taraf kepercayaan 5% dan sebaliknya

Lampiran 44 Kurva-kurva Kurva-kurva hasil hasil pengukuran pengukuran absorbansi absorbansi untuk untuk uji uji pendahuluan pendahuluan warna warna Lampiran dengan spektrofotometer Pengenceran 0.6

6 4 2 0 410

450

490

530

570

Absorbansi

Absorbansi

Tanpa Pengenceran 3.8 3.6 3.4 3.2 3 410

Absorbansi Tanpa panas

Absorbansi

Absorbansi

4 2 0 530

570

Absorbansi Tanpa panas

Absorbansi

2.7 2.6 2.5 2.4 490

530

Panjang gelombang Absorbansi Tanpa panas Absorbansi Dengan panas

410

450

490

530

panjang gelombang

Absorbansi Dengan panas

Pengenceran 0.01

450

3.4 3.2 3 2.8

Absorbansi Tanpa panas

Absorbansi Dengan panas

410

570

Pengenceran 0.4

6

490

530

Absorbansi Dengan panas

Pengenceran 0.8

450

490

Absorbansi Tanpa panas

Absorbansi Dengan panas

410

450

570

570

27 Lampiran 5 Kurva hasil pengukuran

warna

pada

y = ‐0.6718x + 81.17 R² = 0.8599 2

4

Absorbansi

Nilai L

y = ‐0.1431x + 80.903 R² = 0.0729

0

1.400 1.300

y = 0.026x + 1.258 R² = 0.444

1.200 0

2

6

suhu 40

suhu 35

suhu 40

Linear (suhu 35)

Linear (suhu 40)

Linear (suhu 35)

Linear (suhu 40)

1.400 y = ‐0.8751x + 81.541 R² = 0.9279

80.00 78.00 76.00 74.00

1.350 y = 0.0346x + 1.2637 R² = 0.4774

1.300 1.250 1.200

0

2

4

6

8

0

1

Waktu (minggu) suhu 45

2

3

4

Waktu (minggu)

Linear (suhu 45)

suhu 45

Parameter nilai x

Linear (suhu 45)

Parameter nilai Y

0.35 0.345 0.34 0.335 0.33

65.00 Nilai Y

nilai x

4

suhu 35

Absorbansi

Nilai L

y = 0.0345x + 1.2534 R² = 0.6403

1.500

6

82.00

60.00 55.00 50.00

0

1

2

3

4

5

0

1

Waktu (mingggu) suhu 35

suhu 40

suhu 45

suhu 35

nilai chroma 1

2

3

suhu 40

4

5

suhu 40

suhu 45

4

5

25 24.5 24 23.5 23 22.5 0

1

2

3

4

Waktu (minggu)

Waktu (minggu) suhu 35

3

Parameter nilai Chroma

0.41 0.402 0.394 0.386 0.378 0.37 0

2

Waktu (minggu)

Parameter nilai y Nilai y

parameter

Kurva nilai Absorbansi

Parameter nilai L 84.00 82.00 80.00 78.00 76.00

beberapa

suhu 45

suhu 35

suhu 40

suhu 45

5

28

Parameter nilai a

114.00 112.00 110.00 108.00 0

1

2

3

4

5

Waktu (minggu) suhu 35

suhu 40

nilai a

nilai hue

Parameter nilai hue

‐5 ‐6 0 ‐7 ‐8 ‐9 ‐10

suhu 45

1

2

3

Waktu (minggu)

suhu 35

suhu 40

nilai b

Parameter nilai b 23.2 22.8 22.4 22 21.6 0

1

2

3

4

5

Waktu (minggu) suhu 35

suhu 40

suhu 45

Lampiran 6 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untuk parameter warna Minggu ke-0 Parameter warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.148

3

.049

Within Groups

3.526

45

.078

Total

3.673

48

F

Sig. .629

.600

Minggu ke-1 Parameter Warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.500

3

.167

Within Groups

3.167

44

.072

Total

3.667

47

4

F 2.316

Sig. .089

suhu 45

5

29

Minggu ke-2 Parameter Warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

2.983

3

.994

Within Groups

21.600

56

.386

Total

24.583

59

F 2.578

Sig. .063

Minggu ke-3 Parameter warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.625

3

.208

Within Groups

6.929

52

.133

Total

7.554

55

F 1.564

Sig. .209

Minggu ke-4 Parameter warna Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

6.978

2

3.489

Within Groups

74.667

42

1.778

Total

81.644

44

F 1.963

Sig. .153

Minggu ke-5 Parameter warna Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

24.071

3

8.024

Within Groups

86.429

52

1.662

110.500

55

Total

F 4.828

Sig. .005

30 Multiple Comparisons Parameter warna Dunnett t (2-sided) (J)

95% Confidence Interval

Mean Difference

(I) Warna

Warna

(I-J)

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

suhu 35

kontrol

.357

.487

.805

-.82

1.54

suhu 40

kontrol

.357

.487

.805

-.82

1.54

suhu 45

kontrol

1.714*

.487

.003

.54

2.89

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Lampiran 7 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untu parameter rasa Minggu ke-0 Parameter rasa Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.500

3

.167

Within Groups

14.167

44

.322

Total

14.667

47

F

Sig. .518

.672

Minggu ke-1 Parameter Rasa Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

27.583

3

9.194

Within Groups

362.333

44

8.235

Total

389.917

47

F

Sig.

1.117

.353

Minggu ke-2 Parameter Rasa Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

1.800

3

.600

Within Groups

50.533

56

.902

Total

52.333

59

F

Sig. .665

.577

31 Minggu ke-3 Parameter Rasa Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

F

8.571

3

2.857

Within Groups

26.857

52

.516

Total

35.429

55

Sig.

5.532

.002

Minggu ke-4 Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

F

8.571

3

2.857

Within Groups

26.857

52

.516

Total

35.429

55

Sig.

5.532

.002

Multiple Comparisons Parameter Rasa Dunnett t (2-sided) 95% Confidence Interval

Mean Difference (I) Rasa

(J) Rasa

(I-J)

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

suhu 35

kontrol

-.143

.272

.914

-.80

.51

suhu 40

kontrol

.429

.272

.277

-.23

1.09

suhu 45

kontrol

.857*

.272

.007

.20

1.51

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Minggu ke-5 Parameter rasa Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

49.339

3

16.446

Within Groups

80.500

52

1.548

129.839

55

Total

F 10.624

Sig. .000

32 Multiple Comparisons Parameter Rasa Dunnett t (2-sided) 95% Confidence Interval

Mean Difference (I) Rasa

(J) Rasa

(I-J)

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

suhu 35

kontrol

-.143

.272

.914

-.80

.51

suhu 40

kontrol

.429

.272

.277

-.23

1.09

suhu 45

kontrol

.857*

.272

.007

.20

1.51

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Lampiran 8 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnet's untuk parameter aroma Minggu ke-0 Parameter aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.250

3

.083

Within Groups

8.909

40

.223

Total

9.159

43

F

Sig. .374

.772

Minggu ke-1 Parameter aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

1.062

3

.354

Within Groups

17.375

60

.290

Total

18.438

63

F

Sig.

1.223

.309

Minggu ke-2 Parameter aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.600

3

.200

Within Groups

28.133

56

.502

Total

28.733

59

F

Sig. .398

.755

33 Minggu ke-3 Parameter aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

F

.818

3

.273

Within Groups

4.364

40

.109

Total

5.182

43

Sig.

2.500

.073

Minggu ke-4 Parameter aroma Sum of Squares

df

Mean Square

F

Between Groups

10.711

2

5.356

Within Groups

77.733

42

1.851

Total

88.444

44

Sig.

2.894

.066

Minggu ke-5 Parameter Aroma Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

F

22.500

3

7.500

Within Groups

101.714

52

1.956

Total

124.214

55

Sig.

3.834

.015

Multiple Comparisons Parameter Aroma Dunnett t (2-sided) (J)

95% Confidence Interval

Mean Difference

(I) Aroma

Aroma

suhu 35

kontrol

.429

.529

.756

-.85

1.71

suhu 40

kontrol

.857

.529

.257

-.42

2.14

kontrol

*

.529

.006

.44

2.99

suhu 45

(I-J)

Std. Error

1.714

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

34 Lampiran 9 Hasil uji ANOVA untuk parameter kekentalan Minggu ke-0 Parameter kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.091

3

.030

Within Groups

1.818

40

.045

Total

1.909

43

F

Sig. .667

.577

Minggu ke-1 Parameter kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.188

3

.062

Within Groups

14.750

60

.246

Total

14.938

63

F

Sig. .254

.858

Minggu ke-2 parameter kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.933

3

.311

Within Groups

31.467

56

.562

Total

32.400

59

F

Sig. .554

.648

Minggu ke-3 Parameter kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.054

3

.018

Within Groups

9.929

52

.191

Total

9.982

55

F

Sig. .094

.963

Minggu ke-4 Parameter kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

.222

2

.111

Within Groups

3.333

33

.101

Total

3.556

35

F 1.100

Sig. .345

35 Minggu ke-5 Kekentalan Sum of Squares Between Groups

df

Mean Square

6.746

3

2.249

Within Groups

63.254

52

1.216

Total

70.000

55

F

Sig.

1.849

.150

Lampiran 10 Kurva ordo reaksi untuk parameter sedimen

Suhu 35

4.0000 2.0000

Ln sedimen

%sedimen

Suhu 35 y = 0.147x + 2.111 R² = 0.818

0.0000 0

1

2

3

4

5

6

7

8

1.5000 1.0000 0.5000 0.0000

9 10

y = 0.064x + 0.746 R² = 0.806 0

2

Waktu (minggu) %sedimen

ln %sedimen

y = 0.186x + 2.146 R² = 0.800 2

4

6

8

2.0000 1.0000

y = 0.079x + 0.761 R² = 0.783

0.0000

10

0

2

ln %sedimen

2

4

8

10

Linear (ln %sedimen)

y = 0.355x + 2.042 R² = 0.957 6 8 10

3.0000 2.0000 1.0000 0.0000 0

Waktu (minggu) %sedimen

6

Suhu 45 Ln sedimen

%sedimen

Suhu 45

0

4

Waktu (minggu)

Linear (%sedimen)

6 4 2 0

10

Linear (ln %sedimen)

Waktu (minggu) %sedimen

8

Suhu 40 Ln sedimen

%sedimen

Suhu 40

0

6

Waktu (minggu)

Linear (%sedimen)

6.0000 4.0000 2.0000 0.0000

4

Linear (%sedimen)

2

4

y = 0.131x + 0.732 R² = 0.958 6 8 10

Waktu (minggu) ln %sedimen

Linear (ln %sedimen)

36 Lampiran 11 Kurva ordo reaksi parameter absorbansi Suhu 35

y = 0.095x + 3.523 R² = 0.435

5 4.5 4 3.5 3

Ln Abs

Absorbansi

Suhu 35

0

5 Abs

2.20 2.00 1.80 1.60 1.40 1.20

y = 0.026x + 1.258 R² = 0.444

0

10

5

Ln Abs

Linear (Abs)

5 Abs

Ln Abs

Absorbansi

y = 0.075x + 3.555 R² = 0.455

0

2.20 2.00 1.80 1.60 1.40 1.20

y = 0.034x + 1.253 R² = 0.640

0

10

5

Ln Abs

Linear (Abs)

5

Ln Abs

Absorbansi

y = 0.067x + 3.603 R² = 0.270

0

Linear (Ln Abs)

y = 0.034x + 1.263 R² = 0.477

2.20 2.00 1.80 1.60 1.40 1.20 0

10

5

10

Waktu (minggu)

Waktu (minggu) Abs

10

Suhu 45

Suhu 45 5 4.5 4 3.5 3

Linear (Ln Abs)

Suhu 40

Suhu 40 5 4.5 4 3.5 3

10

Ln Abs

Linear (Abs)

Linear (Ln Abs)

Lampiran 12 Kurva ordo reaksi parameter Total Asam Tertitrasi (TAT) Suhu 35

0.8 0.75 0.7 0.65 0.6

y = ‐0.010x + 0.659 R² = 0.692

0

2

4

6

8

Waktu (minggu) Suhu 35 TAT

Linear (Suhu 35 TAT)

10

Ln TAT

TAT

Suhu 35  ‐0.2000 ‐0.2500 ‐0.3000 0 ‐0.3500 ‐0.4000 ‐0.4500 ‐0.5000

5

10 y = ‐0.016x ‐ 0.415 R² = 0.694

Waktu (minggu) Ln TAT

Linear (Ln TAT)

37

Suhu 40

0.9 0.85 0.8 0.75 0.7 0.65 0.6

y = ‐0.012x + 0.664 R² = 0.604

0

5

Ln TAT

TAT

suhu 40

10

‐0.2000 ‐0.2500 ‐0.3000 0 ‐0.3500 ‐0.4000 ‐0.4500 ‐0.5000

5

y = ‐0.019x ‐ 0.408 R² = 0.607

Waktu (minggu)

Waktu (minggu) TAT

Ln TAT

Linear (TAT)

y = ‐0.008x + 0.658 R² = 0.503

0.9 0.85 0.8 0.75 0.7 0.65 0.6 0

5

10

Waktu (minggu) TAT

Linear (Ln TAT)

Suhu 45 Ln TAT

TAT

Suhu 45

10

‐0.2000 ‐0.2500 ‐0.3000 0 ‐0.3500 ‐0.4000 ‐0.4500 ‐0.5000

Linear (TAT)

5

10 y = ‐0.013x ‐ 0.417 R² = 0.502

Waktu (minggu)

Ln TAT

Linear (Ln TAT)

Lampiran 13 Kurva ordo reaksi parameter pH Suhu 35 y = ‐0.001x + 1.364 R² = 0.272

1.44 1.42 1.40 1.38 1.36 1.34 0

2

4

6

8

Ln pH

Ln pH

Suhu 35

y = ‐0.001x + 1.364 R² = 0.272

1.44 1.42 1.40 1.38 1.36 1.34

10

0

2

4

Waktu (minggu) Ln pH

Ln pH

4

6

Waktu (minggu) pH

Linear (pH)

8

10

Ln pH

pH

y = ‐0.005x + 3.92 R² = 0.178

2

10

Linear (Ln pH)

Suhu 40

suhu 40

0

8

Waktu (minggu)

Linear (Ln pH)

4 3.95 3.9 3.85 3.8

6

y = ‐0.001x + 1.366 R² = 0.179

1.44 1.42 1.40 1.38 1.36 1.34 0

2

4

6

Waktu (minggu) Ln pH

Linear (Ln pH)

8

10

38 Suhu 45

y = ‐0.005x + 3.926 R² = 0.301

4 3.95 3.9 3.85 3.8

Ln pH

pH

Suhu 45

0

2

4

6

8

10

y = ‐0.001x + 1.367 R² = 0.302

1.44 1.42 1.40 1.38 1.36 1.34 0

2

4

Waktu (minggu) pH

6

8

10

Waktu (minggu)

Linear (pH)

Ln pH

Linear (Ln pH)

Lampiran 14 Kurva ordo reaksi parameter L

Suhu 35

90.00 85.00 80.00 75.00 70.00

y = ‐0.243x + 81.01 R² = 0.072

0

5 L

Ln L

L

Suhu 35 4.50 4.45 4.40 4.35 4.30

y = ‐0.003x + 4.394 R² = 0.072

0

10

Ln L

Linear (L)

5 L

L

4.50 4.45 4.40 4.35 4.30

90.00 85.00 80.00 75.00 70.00

10

0

5 Ln L

y = ‐0.74x + 80.48 R² = 0.899

5

10

Linear (L)

10

Linear (Ln L)

Suhu 45 y = ‐0.009x + 4.388 R² = 0.898

4.50 4.45 4.40 4.35 4.30 0

5

Waktu (minggu) L

Linear (Ln L)

y = ‐0.004x + 4.392 R² = 0.669

Linear (L)

Suhu 45

0

Ln L

y = ‐0.349x + 80.80 R² = 0.668

0

10

Suhu 40

Ln L

L

Suhu 40 90.00 85.00 80.00 75.00 70.00

5

Waktu (minggu) Ln L

Linear (Ln L)

10

39 Lampiran 15Kurva Arrhenius untuk parameter TAT

Kurva Arrhenius pH Ln K

0 0.0031 0.003140.003180.003220.00326 0.0033 ‐5 y = 6656.x ‐ 27.41 R² = 0.177

‐10 1/T (1/K) Ln K

Linear (Ln K)

Lampiran 16Kurva Arrhenius untuk parameter pH

Kurva Arrhenius TAT ‐3.95

Ln K

‐40.003 0.0035 0.004 ‐4.05 ‐4.1 ‐4.15

1/T (1/K)

y = 544.6x ‐ 5.778 R² = 0.100 Ln K

40 Lampiran 17 Data hasil pengujian jumlah sedimen Hari pangamatan

Suhu

Ulangan U1

H0 U2 U1 35 U2 H7

U1 40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H14

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H21

40 U2 U1 45 U2 U1

H28

45 U2 U1 35 U2

H35

U1 40 U2 45

U1 U2

sedimen 1.9364 1.9740 2.0730 2.1745 2.3594 2.3354 2.4096 2.4515 2.3549 2.3812 2.6699 2.6096 2.5453 2.5117 2.3739 2.3737 2.2564 2.3904 2.4657 2.5629 2.5396 2.5513 2.4960 2.4103 2.7333 2.6165 2.4958 2.5536 2.4961 2.4185 2.6491 2.5998 2.5369 2.6126 2.7553 2.7409 3.2879 3.2524 3.3892 3.3481 3.4416 3.4471 2.3262 2.3639 2.4302 2.4596 3.3412 3.3486 3.7887 3.9235 3.7935 3.6565 3.6006

Rata-Rata 1.9552 2.0395 2.1238 2.3474 2.3890 2.4306 2.3681 2.5039 2.6398 2.5285 2.4512 2.3738 2.3234 2.41885 2.5143 2.54545 2.4993 2.45315 2.6749 2.5998 2.5247 2.4573 2.5409 2.6245 2.5748 2.6614 2.7481 3.2702 3.2702 3.3687 3.4065 3.4444 2.3451 2.3950 2.4449 3.3449 3.6005 3.8561 3.7250 3.5811

3.65305

41 Lampiran 18 Data hasil pengujian pH Hari pangamatan

Suhu

Ulangan U1

H0 U2 U1 35 U2 U1 H7

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H14

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H21

40 U2 U1 45 U2 U1

H28

45 U2 U1 35 U2 U1

H35

40 U2 U1 45 U2

TAT 0.6520 0.6516 0.6457 0.6481 0.6609 0.6488 0.6568 0.6576 0.6727 0.6666 0.6698 0.6705 0.6623 0.6600 0.6532 0.6625 0.6559 0.6562 0.6491 0.6537 0.6522 0.6486 0.6492 0.6557 0.6562 0.6490 0.6618 0.6547 0.6109 0.6235 0.6118 0.6220 0.6092 0.6109 0.6075 0.6095 0.6093 0.6203 0.6243 0.6095 0.6190 0.6175 0.6223 0.6217 0.6100 0.6168 0.6180 0.6174 0.6182 0.6166 0.6165 0.6186 0.6283 0.6183 0.6416 0.6302

Rata-Rata 0.6518 0.6494 0.6469 0.6549 0.6560 0.6572 0.6697 0.6699 0.6702 0.6612 0.6595 0.6579 0.6561 0.6537 0.6514 0.6504 0.6514 0.6525 0.6526 0.6554 0.6583 0.6172 0.6171 0.6169 0.6101 0.6093 0.6085 0.6148 0.6159 0.6169 0.6183 0.6201 0.6220 0.6134 0.6156 0.6177 0.6174 0.6175 0.6176 0.6233 0.6296 0.6359

42 Lampiran 19 Data hasil pengujian TAT Hari pangamatan

Suhu

Ulangan U1

H0 U2 U1 35 U2 U1 H7

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H14

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H21

40 U2 U1 45 U2 U1

H28

45 U2 U1 35 U2 U1

H35

40 U2 U1 45 U2

pH 3.90 3.90 3.91 3.91 3.91 3.91 3.91 3.91 3.92 3.93 3.92 3.92 3.93 3.93 3.93 3.93 3.90 3.90 3.90 3.90 3.92 3.91 3.91 3.90 3.92 3.92 3.93 3.92 3.94 3.93 3.92 3.91 3.93 3.92 3.95 3.92 3.94 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.92 3.88 3.88 3.88 3.88 3.87 3.87 3.88 3.88 3.88 3.88 3.88 3.88

Rata-Rata 3.90 3.91 3.91 3.91 3.91 3.91 3.93 3.92 3.92 3.93 3.93 3.93 3.90 3.90 3.90 3.92 3.91 3.91 3.92 3.92 3.93 3.94 3.93 3.92 3.93 3.93 3.94 3.93 3.93 3.92 3.92 3.92 3.92 3.88 3.88 3.88 3.87 3.875 3.88 3.88 3.88 3.88

43 Lampiran 20 Data hasil pengujian nilai Absorbansi Hari pangamatan

Suhu

Ulangan U1

H0 U2 U1 35 U2 U1 H7

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H14

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2 U1

H21

40 U2 U1 45 U2 U1

H28

45 U2 U1 35 U2 U1

H35

40 U2 U1 45 U2

Absorbansi 3.421 3.410 3.370 3.379 3.826 3.801 3.826 3.801 3.755 3.714 3.826 3.880 3.825 3.777 3.825 3.777 3.825 3.777 3.657 3.624 3.825 3.851 3.657 3.608 3.851 3.879 3.976 4.000 3.751 3.773 3.774 3.691 3.848 3.822 3.797 3.822 3.751 3.822 3.773 3.751 3.795 3.727 3.794 3.838 3.839 3.741 3.763 3.839 3.787 3.721 3.681 3.523 3.523 3.486 3.499 3.499

Rata-Rata 3.416 3.395 3.375 3.814 3.814 3.814 3.735 3.794 3.853 3.801 3.801 3.801 3.801 3.721 3.641 3.838 3.735 3.633 3.865 3.927 3.988 3.751 3.763 3.774 3.848 3.823 3.797 3.751 3.762 3.773 3.795 3.795 3.794 3.839 3.801 3.763 3.787 3.734 3.681 3.523 3.511 3.499

44 Lampiran 21 Data hasil pengujian nilai kecerahan (L) Hari Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

H0 U2 U1 35 U2 U1 H7

40 U2 U1 45 U2 U1 35 U2

U1 H14

40 U2

U1 45 U2 U1 35 U2 U1 H21

40 U2 U1 45 U2

L 79.94 79.93 79.93 81.30 81.28 81.30 82.85 82.87 82.80 81.22 81.32 81.23 80.01 80.09 80.11 81.69 81.68 81.68 79.44 79.41 79.44 79.76 79.77 79.82 80.50 80.54 80.52 77.93 77.90 77.79 80.36 80.35 80.39 79.23 79.29 79.30 77.85 77.83 77.90 80.55 80.69 80.78 80.10 80.02 80.13 81.40 81.36 81.46 78.98 78.97 78.97 80.61 80.63 80.62 76.59 76.63 76.76 78.63 78.67 78.63

Rata2 79.93 80.61 81.29 82.84 82.05 81.26 80.07 80.88 81.68 79.43 79.61 79.78 80.52 79.20 77.87

80.37 79.82 79.27

77.86 79.27 80.67 80.08 80.75 81.41 78.97 79.80 80.62 76.66 77.65 78.64

45 77.89 77.86 77.97 77.98 77.97 77.64

U1 H28

45 U2 U1 35

77.89 77.86

79.82 79.88 79.93 80.75 80.79 80.79 77.41 77.42 77.43 77.27 77.3 77.29 75.46 75.44 75.45 76.22 76.26 76.23

U2

U1 H35

77.91

40 U2 U1 45 U2

79.88 80.33 80.78

77.42 77.35 77.29

75.45 75.84 76.24

Lampiran 22 Hasil uji sensori minggu ke-0 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Kontrol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Warna 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

45 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Kontrol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Aroma 35 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

40 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1

45 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1

Kontrol 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1

Rasa 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2

45 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1

Kekentalan Kontrol 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1

Lampiran 23Datahasil uji sensori pada minggu 1 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Kontrol 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2

Warna 35 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

45 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

Kontrol 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1

Aroma 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1

45 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2

Kontrol 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

Rasa 35 1 1 2 2 1 2 2 2 1 2 1 1

40 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 2 2

45 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1

Kontrol 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Kekentalan 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1

45 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

45 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

46 Lampiran 24 Data hasil uji sensori minggu 2 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Kontrol 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 2 1

Warna 35 1 1 1 1 2 2 1 3 2 2 1 2 1 2 2

40 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2

45 1 1 1 2 3 1 2 3 2 2 1 2 2 3 3

Kontrol 1 1 2 1 1 1 2 2 1 2 3 1 1 2 1

Aroma 35 1 1 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1 2 2

40 1 1 1 1 3 1 2 2 2 3 3 1 1 2 2

45 1 1 1 1 3 1 1 2 1 3 2 1 1 1 3

Rasa 35 1 1 2 1 3 1 1 3 3 2 1 1 1 3 2

Kontrol 2 1 2 1 2 1 2 2 2 1 5 1 1 2 1

40 1 1 1 1 3 1 2 3 2 3 3 1 1 1 2

45 1 1 1 2 3 1 1 3 3 3 3 3 1 3 3

Kekentalan Kontrol 35 40 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 2 1 1 2 2 3 1 2 1 1 2 2 2 1 2 3 3 1 2 3

45 1 2 1 2 3 1 1 2 2 3 2 1 1 1 3

Kekentalan Kontrol 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1

45 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1

Lampiran 25Datahasil uji sensori pada minggu 3 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Warna Kontrol 35 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1

40 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2

45 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1

Aroma Kontrol 35 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

40 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 2

Rasa Kontrol 35 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1

45 2 1 2 1 1 3 1 2 2 2 2 2 1 2

40 3 1 2 1 1 3 2 2 1 3 1 3 1 2

Lampiran 26Datahasil uji sensori pada minggu 4 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Warna Kontrol 45 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 6 1 1 1 2

3 2 1 1 2 2 3 3 5 2 6 1 2 2 2

Aroma Kontrol 45 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 5 3 1 1 2

2 5 1 1 2 1 1 2 5 1 5 3 5 5 3

Rasa Kontrol 45 2 1 2 1 3 1 1 1 1 1 6 2 2 1 1

3 5 1 2 3 2 3 3 5 3 6 3 5 6 4

Kekentalan Kontrol 45 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 2

2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 3 1 4

45 3 1 3 3 2 3 2 3 1 3 2 3 1 2

47 Lampiran 27Data hasil uji sensori pada minggu 5 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Kontrol 1 3 1 1 2 1 2 1 2 2 4 1 1 1

Warna 35 2 3 1 1 4 2 2 2 1 3 4 1 1 1

40 1 1 2 1 4 2 2 1 3 2 2 3 3 1

45 3 3 4 1 5 2 2 1 5 3 4 2 6 1

Kontrol 1 3 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 1

Aroma 35 1 3 1 1 3 2 1 2 5 2 1 2 1 1

40 1 1 3 1 4 3 1 3 6 2 1 2 4 1

45 1 3 4 1 4 3 2 1 5 3 6 2 7 1

Kontrol 1 3 1 1 2 1 1 3 1 3 4 1 1 2

Rasa 35 40 2 2 3 1 1 5 1 2 3 4 2 3 1 2 3 2 2 3 4 4 3 2 1 1 1 3 2 2

45 3 3 6 3 4 3 1 5 7 4 4 6 7 2

Kontrol 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 1

Kekentalan 35 40 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 2 2 3 1 1 1 2 1 2 1 1

45 1 1 1 2 2 2 1 1 3 2 1 6 2 1

48

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Yuli Kurniawati, dilahirkan pada tanggal 23 Juli 1991 di Banyuwangi dan merupakan putri ketiga dari pasangan Suyani dan Sari. Penulis menempuh pendidikan menengah pertama di SMPN 2 Genteng (2003-1006) dan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Genteng (2006-2009).Penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur SNMPTN. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif mengikuti kepanitiaan untuk kegiatan LCTIP (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), PLASMA (Pelatihan Sistem Manajemen Halal) yang selenggarakan oleh HIMITEPA dan kegiatan YAC (Youth Agrotechnopreneurship Competition) yang diselenggarakan oleh BEM FATETA. Seminar yang pernah diikuti penulis antara lain seminar HACCP dan seminar manajemen Pangan Halal oleh HIMITEPA. Selama masa kuliah, penulis mendapatkan beasiswa dari Penunjang Prestasi Akademin (PPA) pada tahun 2009 sampai 2013 serta memperoleh Hibah DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa pada Tahun 2010. Penulis juga pernah menjadi pengajar untuk mahasiswa tingkat pertama IPB dan pengajar privat untuk siswa SMA pada tahu 2010 dan 2012 serta pernah menjadi asisten praktikum Teknik Pangan di Departemen ITP pada Tahun 2012.