PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS RETNO WULANDARI

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2014 Retno Wulandari NIM F24100131

ABSTRAK RETNO WULANDARI. Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman sari tebu dalam kemasan cup dan menduga umur simpannya menggunakan metode Arrhenius. Parameter yang diujikan untuk menentukan umur simpan adalah angka lempeng total, pH, perubahan warna, dan sensori. Penentuan umur simpan dilakukan dengan menyimpan sampel pada inkubator dengan tiga suhu akselerasi yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C selama lima minggu. Parameter kritis yang digunakan untuk menentukan umur simpan adalah parameter pH. Sampel memiliki nilai pH awal 4.22 dan memiliki nilai pH kritis 4.09. Persamaan regresi linier didapatkan sebesar y = -2947.9641x + 4.0277 dan energi aktivasi sebesar 5854.6567 kal/mol. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan umur simpan produk untuk penyimpanan pada suhu 50C, 300C, 350C, 450C dan 550C berturut-turut adalah 22.4 minggu, 9.5 minggu, 8 minggu, 5.9 minggu, dan 4.5 minggu. Kata kunci: metode Arrhenius, parameter kritis, sari tebu, umur simpan

ABSTRACT RETNO WULANDARI. Estimating Shelf life of Sugarcane Juice (Saccharum officinarum L) in Cup Packaging Using Arrhenius Method. Supervised by SLAMET BUDIJANTO. The objectives of this research is to develop of sugarcane juice in cup packaging and estimate his shelf life using Arrhenius method. Parameters that used to estimated shelf life of sugarcane juice are total plate count, pH, color change, and sensory evaluation. To estimated shelf life of acidified sugarcane juice, the sample placed in incubator with three conditions temperature, there are 350C, 450C, and 550C for five weeks. The critical parameter that used to estimate shelf life of sugarcane juice is pH value. In begining the sample has pH value 4.22 and has critical pH value 4.09. The linier regression was obtained at y = 2947.9641x + 4.0277 and activation energy 5854.6567 cl/mol. Shelf life of the product that stored at 50C, 300C, 350C, 450C, and 550C are 22.4 weeks, 9.5 weeks, 8 weeks, 5.9 weeks, and 4.5 weeks. Keywords: Arrhenius method, critical parameter, shelf life, sugarcane juice

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

RETNO WULANDARI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang berjudul “Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius” ini dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 di laboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST centre, dan laboratorium ITP Fateta IPB. Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. selaku dosen pembimbing skripsi dan akademik sejak semester ke-3 atas bimbingan, dorongan, masukan, serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjalani perkuliahan dan penelitian. 2. Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP., M. Sc. Dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, M. Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan saran dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi. 3. Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. yang merupakan kedua orang tua penulis atas pengorbanan, doa, nasihat, dan kasih sayang yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana. 4. Kak Iif, Mbak Nurul, Mbak Pipit, dan Kak Fiki yang merupakan kakak kandung dan kakak ipar penulis atas nasihat dan semangat yang telah diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyelesain skripsi. 5. Triatmaja Pramudhita Wisnu Kusuma atas kasih sayang dan kesabarannya menemani penulis selama ini. 6. Balqis, Kak Trina, Norman, Arya, yang telah banyak membantu selama penelitian serta teman-teman ITP 47 atas persahabatan yang luar biasa selama ini. 7. Pak Zaenal, Pak Sadar, Mas Ade, Pak Ujang, Pak Rozak, Mas Edi, Mba Nurul, Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiah (Almh), dan Bu Sri serta seluruh teknisi dan staff UPT Departemen ITP atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian di laboratorium ITP, F-Technopark, dan SEAFAST. 8. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014 Retno Wulandari

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI

vi

DAFTAR GAMBAR

viii

DAFTAR TABEL

viii

DAFTAR LAMPIRAN

ix

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

3

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

Ruang Lingkup Penelitian

3

METODE

3

Alat dan Bahan

3

Metode Penelitian

4

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu

4

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dengan Formulasi Terpilih

6

HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

10 10

Penentuan pH minuman

10

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

11

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

12

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama penyimpanan

13

Parameter total mikroba

13

Perubahan warna (E)

16

Parameter sensori

19

Penentuan Parameter dan Titik Kritis

20

Pendugaan Umur Simpan

21

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

22 22

Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

23

LAMPIRAN

26

RIWAYAT HIDUP

68

DAFTAR GAMBAR 1. 2. 3. 4.

Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu merk Z (kanan) 5. Grafik penurunan nilai pH selama penyimpana n 6. Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu 7. Grafik total perubahan warna selama penyimpan 8. Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5 9. Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol 10. Grafik penurunan skor penerimaan sensori 11. Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk

5 11 12 13 15 16 17 17 19 19 21

DAFTAR TABEL Data karakterisasi sari buah komersial Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan Persamaan regresi linier parameter nilai pH Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu penyimpanan 10. Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa produk sejenis

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10 13 14 16 16 18 20 20 21 22

DAFTAR LAMPIRAN 1. Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan tingkat kemanisan 2. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik penentuan tingkat kemanisan 3. Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadapa produk sejenis 4. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap produk sejenis 5. Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan 6. Data perubahan nilai pH selama penyimpanan 7. Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan 8. Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan 9. Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan 10. Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama penyimpanan 11. Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan 12. Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan 13. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan 14. Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 15. Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan 16. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan 17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan 18. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 19. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 20. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 21. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 22. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 23. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC 24. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 45oC 25. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 55oC 26. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 27. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 28. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

26 27 28

29 30 31 32 33 35 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

29. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 30. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan 31. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E selama penyimpanan pada suhu 35oC 32. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E selama penyimpanan pada suhu 45oC 33. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter E selama penyimpanan pada suhu 55oC 34. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan 35. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan 36. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 37. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan 38. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan 39. Scoresheet 40. SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67

PENDAHULUAN

Latar Belakang Sari tebu merupakan suatu alternatif diversifikasi produk dari komoditas tebu. Ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsi sari tebu terlihat terus meningkat yang dapat dilihat dari semakin banyaknya outletoutlet yang menjual minuman sari tebu segar di berbagai tempat, baik di pinggir-pinggir jalan maupun di pusat keramaian lainnya. Bisnis minuman sari tebu segar ini sebenarnya cukup menjanjikan dan menguntungkan, hanya saja memiliki masalah yaitu umur simpannya yang singkat. Oleh karena itu diperlukan suatu proses yang dapat memperpanjang umur simpan sari tebu sehingga nantinya minuman ini dapat didistribusikan lebih luas. Selain proses pengawetan, penentuan umur simpan dari produk yang telah diolah juga perlu dilakukan untuk menjamin bahwa produk aman ketika sampai ke tangan konsumen. Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat menjamin mutu suatu produk. Kesalahan dalam memilih bahan pengemas dapat berakibat terhadap berkurangnya mutu produk selama penyimpanan. Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik memiliki keunggulan, diantaranya bersifat fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah. Pada penelitian ini digunakan bahan pengemas berupa plastik cup polipropilen (PP). Pemilihan bahan pengemas ini selain didasarkan pada harganya murah dan kemudahan untuk didapatkan, plastik polipropilen juga memiliki sifat yang dianggap sesuai untuk minuman sari tebu. Menurut Syarief dan Halid (1993), polipropilen memiliki sifat umum antara lain : memiliki permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku, mudah dibentuk, dan transparan. Minuman sari tebu yang dikemas dalam kemasan cup plastik perlu dilakukan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan produk. Salah satu teknik pengawetan yang biasa diaplikasikan pada minuman yang dikemas dengan kemasan plastik adalah dengan pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu dibawah 100oC dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme patogen atau menginaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu produk. Prinsip dari pasteurisasi adalah pemanasan produk secara singkat sampai mencapai kombinasi suhu dan waktu tertentu yang cukup untuk mengurangi mikroorganisme patogen, tetapi hanya menyebabkan kerusakan seminimal mungkin terhadap produk akibat panas. Nilai pH minuman yang diproses dengan pasteurisasi merupakan faktor penting yang akan mempengaruhi efektivitas proses pemanasan. Proses pasteurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam tinggi dengan nilai pH <4.5 untuk menghindari terjadinya germinasi spora kembali. Sari tebu segar memiliki pH awal berkisar antara 4.6-5.0 sehingga

2 diklasifikasikan dalam produk berasam rendah (Yusof et al 2000). Oleh karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke dalam minuman yang dapat menurunkan pH. Pengawetan pangan menggunakan pasteurisasi yang dikombinasikan dengan melakukan penurunan pH menerapkan hurdle concept, yaitu pengombinasian beberapa teknik pengawetan untuk memperoleh efek sinergis, serta mempertahankan nilai gizi dan mutu sensori produk (Ray 2005). Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan karena berkaitan dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen (Herawati 2008). Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa, aroma, dan nilai gizi. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta peraturan pemeritah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan. Menurut Floros and Gnanasekharan (1993), pendugaan umur simpan produk dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode konvensional (Extended Storage Studies / ESS) dan metode akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing / ASLT). Pada metode ESS, penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi penyimpanan sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu kadaluarsa. Penggunaan metode ini akan menghasilkan data yang sangat akurat dan tepat, akan tetapi memerlukan waktu yang lama dan analisis karakteristik mutu yang relatif banyak (Budijanto et al 2010). Sedangkan pada metode ASLT, penentuan umur simpan dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza and Riboh 1982). Penggunaan metode ini memiliki akurasi data yang cukup tinggi dan bersifat lebih efisien. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode kadar air kritis dan metode Arrhenius. Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan metode Arrhenius. Penggunaan metode ini didasarkan atas pernyataan Kusnandar (2006) yang menyatakan bahwa metode Arrhenius biasanya diterapkan pada produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia, salah satunya yaitu pada produk sari buah. Parameter yang diamati selama penyimpanan yaitu parameter mikrobiologi (angka lempeng total), kimia (pH), fisik (warna), dan sensori (uji rating hedonik). Parameter yang akan dipilih sebagai parameter kritis harus merupakan parameter yang dianggap sebagai parameter yang paling mempengaruhi terhadap kemunduran mutu produk. Selain itu dilakukan juga uji sensori untuk mengetahui batas penerimaan panelis terhadap produk.

3 Perumusan Masalah Minuman sari tebu memiliki umur simpan yang singkat sehingga terkendala dalam penyimpanan dan distribusi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang dapat mengembangkan minuman sari tebu tersebut dalam kemasan dan kemudian menduga umur simpannya agar dapat didistribusikan lebih luas.

Tujuan Penelitian Mengembangkan minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup serta mengetahui umur simpan dari produk tersebut berdasarkan parameter kritis yang ditentukan menggunakan metode Arrhenius.

Manfaat Penelitian Mendapat formula yang dapat digunakan oleh industri minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) serta menentukan umur simpannya sehingga diharapkan mampu membantu dalam proses pemasaran dan penyimpanan.

Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini meliputi formulasi minuman sari tebu, penentuan metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produk minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup .

METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan di laboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST center, dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Mei 2014.

Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kayu pengaduk, kain saring, panci stainless steel, cup sealer, timbangan, pH meter,

4 refractometer, termometer, kromameter (Minolta CR-200), inkubator (suhu 35oC, 45oC, dan 55oC), mesin vortex, hotplate, laminar flow, dan peralatan gelas. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu (Saccharum officinarum L), air, gula pasir, asam sitrat, asam malat, natrium sitrat, CMC, natrium alginat, kalium sorbat, natrium benzoat, pewarna hijau, akuades, PCA, dan KH2PO4. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik ukuran 240 ml berbahan polipropilen (PP).

Metode Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu : (1) penentuan formulasi minuman sari tebu sehingga diperoleh formulasi terbaik yang disukai dan dapat diterima secara sensori, (2) penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan formulasi terpilih dengan metode Arrhenius. Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu Formulasi minuman sari tebu ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu formulasi, pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup, uji sensori, fisik, dan kimia, dan perbandingan kesukaan formula terhadap produk minuman tebu sejenis. Formulasi yang akan dipilih mengacu pada metode sensori uji rating hedonik dengan 30 orang panelis. Formulasi Formulasi dilakukan dengan metode trial and error untuk mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Tahap formulasi difokuskan untuk mencari formula dengan tingkat keasaman dan kemanisan yang paling dapat diterima, sehingga pada tahap ini hanya jumlah bahan pengasam (asam sitrat : asam malat : natrium sitrat), jumlah gula, dan tingkat pengenceran (sari tebu : air) saja yang dicari kombinasi terbaik sehingga mencapai nilai pH dan brix yang diinginkan. Pada penelitian ini nilai pH ditetapkan tanpa melalui uji sensori, sedangkan nilai brix ditentukan berdasarkan uji sensori.

Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup Proses pembuatan minuman sari tebu dilakukan dengan melalui beberapa tahap, yaitu : pencampuran dengan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari tebu, hot filling dan sealing untuk mengusir udara diatas permukaan bahan sehingga pada sealing tercipta kondisi produk yang vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk, serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan, dan terakhir adalah cooling untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman dikonsumsi. Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup melalui tahap-tahap proses seperti Gambar 1.

5

Gula pasir Asam sitrat Natrium sitrat Asam malat CMC Natrium alginat Kalium sorbat Natrium benzoat Dicampur kering

Sari tebu

Air Pewarna

Pemanasan 75oC 15 menit

Hot filling Sealing

Pasteurisasi 75oC 30 menit Cooling 10 menit

Minuman sari tebu dalam kemasan

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu Uji sensori (Larmond 1982) Uji sensori yang dilakukan pada tahap formulasi adalah uji rating hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis tidak terlatih dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall). Skala yang digunakan adalah skala 1 sampai 9, dengan skor 1 diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat suka sekali. Data yang didapat akan diolah dengan uji Duncan. Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12 1995) Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12 1995) Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan

6 tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix. Perbandingan formulasi dengan produk sejenis Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil uji sebelumnya selanjutnya dibandingkan dengan minuman sari tebu yang sudah terlebih dahulu dikenal oleh masyarakat. Pada penelitian ini digunakan sampel sari tebu segar dan sari tebu kemasan karton merk Z sebagai pembanding sampel penelitian. Uji perbandingan dilakukan dengan melakukan uji sensori rating hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan skala numerik 1 hingga 9. Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui posisi dan tingkat penerimaan minuman sari tebu dalam cup jika dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah terlebih dahulu beredar di pasaran. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji Duncan.

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dengan Formulasi Terpilih Penentuan umur simpan minuman sari tebu dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu penyimpanan sampel pada suhu akselerasi, pengukuran perubahan mutu minuman selama penyimpanan berdasarkan parameter uji yang telah ditetapkan, penentuan parameter dan titik kritis penyimpanan, dan analisis kinetika reaksi untuk menetukan umur simpan minuman sari tebu. Penyimpanan pada suhu akselerasi Penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode Arrhenius dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel selama lima minggu didalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan berbeda yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Pengujian dilakukan setiap seminggu sekali untuk mengetahui perubahan mutu minuman selama penyimpanan. Data perubahan mutu yang didapatkan selama penyimpanan akan diolah menggunakan analisis kinetika reaksi untuk mengetahui umur simpan dari minuman sari tebu dalam kemasan cup. Parameter mikrobiologi (BAM 2001) Analisis total mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel pada tingkat pengenceran 100, 10-1, 10-2, dan 10-3 pada cawan petri. Sebanyak 12-15 ml PCA dituangkan ke dalam cawan petri kemudian cawan digerakkan membentuk angka delapan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Setelah agar membeku, cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 48 jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan ketentuan:

7 a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni, semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil, serta perhitungan setiap cawan mempertimbangkan pengenceran dan jumlah koloni. b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:

Keterangan: N ∑C n1 n2 d

= jumlah koloni per ml atau per gram produk = jumlah seluruh koloni yang dihitung = jumlah koloni pada cawan di pengenceran pertama = jumlah koloni pada cawan di pengenceran kedua = pengenceran pertama yang dapat dihitung

Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995) Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Parameter warna (Hutching 1999) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran, alat dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai warnanya dengan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah berukuran seragam dan dilanjutkan dengan melakukan pengukuran pada skala nilai Y, x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan b menyatakan warna biru (b negatif) dan kuning (b positif). Total perubahan warna (E) selama penyimpanan diperoleh menggunakan rumus: E = [(L)2 + (a)2 + (b)2]1/2 Uji sensori selama penyimpanan (Larmond 1982) Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis secara subyektif selama penyimpanan dan menentukan titik kritis minuman sari tebu. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis tetap dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall). Pengujian dilakukan menggunakan metode uji rating hedonik

8 dengan skala numerik 1-9 yang mengacu pada Larmond (1982). Skor 1 diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat suka sekali. Data yang didapatkan akan diolah dengan menggunakan uji Duncan. Penentuan parameter kritis Penentuan parameter kritis dilakukan dengan melihat parameter yang paling sensitif terhadap laju kerusakan. Menurut Kusnandar (2011), kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter kritis umur simpan suatu produk, yaitu : 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar; 2) Parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah; 3) Bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan lebih pendek. Penentuan titik kritis Penentuan titik kritis untuk menduga umur simpan dilakukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori (subjektif) dengan hasil uji parameter kritis selama penyimpanan (objektif). Pada uji sensori, titik kritis kesukaan ditentukan pada skor 5 (biasa / netral). Skor tersebut menunjukkan batas kesukaan minimal dari panelis. Produk dinyatakan ditolak apabila lebih dari 50% panelis memberikan skor 5, yang diartikan bahwa minuman sudah tidak layak lagi dikonsumsi oleh panelis (Farrel 1985). Penentuan umur simpan minuman sari tebu (Labuza 1982) Kinetika reaksi ditentukan dengan memplotkan rataan nilai (skor) parameter tertentu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan (dalam hari) sebagai sumbu x pada 3 suhu penyimpanan berbeda menggunakan kurva persamaan reaksi orde nol dan orde satu. Kurva persamaan reaksi orde nol menghubungkan antara nilai parameter tertentu (y) terhadap waktu penyimpanan (x), sedangkan kurva persamaan reaksi orde satu menghubungkan antara ln nilai parameter (y) terhadap waktu penyimpanan (x). Dari hasil pengamatan tersebut kemudian ditentukan tingkat korelasinya (r2) menggunakan persamaan regresi linier yang tersedia pada program Microsoft excel. Masing-masing persamaan akan menghasilkan nilai kemiringan kurva (slope) yang menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Nilai k yang telah diperoleh pada orde nol dan orde satu kemudian digunakan untuk menggambarkan kurva persamaan Arrhenius dengan cara menghubungkan antara sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan dengan sumbu x yang menyatakan nilai 1/T (K-1) sehingga didapatkan persamaan garis. Hasil plot tersebut akan memberikan nilai k, intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k

9 merupakan gradien dari regresi linier yang didapatkan dari ketiga shu penyimpanan. k = ko. . e -Ea/RT Dimana : k ko Ea T R

= konstanta penurunan mutu = konstanta (tidak tergantung suhu) = energi aktivasi = suhu mutlak (K) = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan Arrhenius, yaitu: ln k = ln k0 - (Ea/R) (1/T) Dari rumus diatas akan diperoleh nilai ko, sedangkan umur simpan dapat diperoleh dengan rumus: t = (Ao – At) / k (orde nol) Dengan: t Ao At k

atau

t = (ln Ao – ln At) / k (orde satu)

= prediksi umur simpan = mutu awal produk = mutu akhir produk = konstanta penurunan mutu

Penurunan mutu yang mengikuti ordo reaksi nol merupakan penurunan mutu yang bersifat konstan, yaitu kecepatan penurunan mutu berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan ini meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi. Sedangkan tipe kerusakan produk yang mengikuti orde satu meliputi ketengikan, pertumbuhan mikroba, off-flavor, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein.

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) Penentuan pH minuman Tahap pertama yang dilakukan pada formulasi yaitu menentukan nilai pH minuman. Setelah nilai pH ditentukan, dilakukan pengombinasian antara tiga jenis bahan pengasam yaitu asam sitrat, asam malat, dan natrium sitrat secara trial and error hingga didapatkan formula yang dianggap paling dapat diterima. Penentuan nilai pH minuman mengacu pada hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2009). pH

TPT (oBrix)

Buavita (jeruk)

4.03

10.4

Country Choice (jeruk)

4.19

13.0

Nutri Sari (Jeruk)

4.02

11.6

Country choice (guuava)

4.16

10.2

Country choice (apel)

4.00

14.2

Jungle Juice (sirsak)

3.36

12.4

Jungle Juice (guava)

3.43

12.2

Berri (mangga)

3.77

13.4

Berri (guava)

3.77

11.0

Berri (jeruk)

3.77

10.5

3.36 – 4.19

10.2 – 14.2

Sari Buah Komersial

Interval

Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial

(Pratiwi 2009)

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada produk sari buah komersial memiliki nilai pH diantara 3.36 – 4.19. Hasil yang diperoleh tersebut dapat dijadikan acuan dalam penentuan nilai pH minuman sari tebu. Pada penelitian ini, minuman sari tebu akan diformulasikan sehingga mencapai pH target 4.2. Pemilihan nilai pH ini mengambil batas atas nilai pH minuman yang sudah dikenal oleh masyarakat dengan asumsi selain tidak terlalu memiliki perbedaan citarasa dengan sari tebu segar, tetapi juga masih berada dalam batas nilai pH yang aman diproduksi dengan proses pasteurisasi (pH <4.5). Asam sitrat dan asam malat merupakan asam-asam organik yang terdapat secara alami pada sari tebu. Walford (1996) melaporkan bahwa komponen asam organik yang berkontribusi terhadap citarasa sari tebu terutama disebabkan oleh keberadaan tiga jenis asam, yaitu asam akonitat, asam malat, dan asam sitrat. Keberadaan asam sitrat dan asam malat pada sari tebu inilah yang menjadi dasar pemilihan jenis bahan pengasam yang

11 digunakan pada penelitian sehingga diharapkan produk tetap memiliki citarasa yang tidak terlalu berbeda dengan citarasa aslinya. Keasaman minuman sari tebu selain akan menambah citarasa juga akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dengan adanya penurunan pH. Dengan adanya penurunan pH maka akan meningkatkan efektivitas proses pasteurisasi.

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

Skor

Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan. Sebagian besar total padatan pada minuman ringan adalah gula sehingga perubahan total gula akan menyebabkan perubahan juga pada total padatan terlarut (Yusuf 2002). Total padatan terlarut dinyatakan dalam bentuk obrix, yaitu skala berdasarkan persentase berat sukrosa didalam larutan (minuman). Tahap kedua dari formulasi minuman sari tebu adalah total padatan terlarut dengan cara menentukan tingkat pengenceran (sari tebu : air) dengan konsentrasi gula yang ditambahkan. Pengenceran dan penambahan gula pada proses pembuatan minuman sari tebu akan mempengaruhi rasa manis dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir sari tebu. Semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan TPT produk. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan obrix yang berbeda, yaitu 8, 10, dan 12. Ketiga formulasi ini kemudian diuji secara sensori untuk mengetahui formulasi mana yang memiliki intensitas kesukaan paling tinggi. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 2. 8 7 6 5 4 3 2 1 0

7.23c 5.97b 5.20a

brix 8

brix 10

brix 12

Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan Dari data diperoleh TPT ketiga formulasi berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 2). Hasil uji lanjut menggunakan Duncan menunjukkan bahwa secara signifikan panelis lebih menyukai sari tebu dengan brix 12 dan memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan rata-rata skor 7.23 (Gambar 2). Hasil yang didapatkan ini dapat disebabkan oleh adanya faktor persepsi. Sari tebu dikenal panelis sebagai minuman dengan tingkat kemanisan yang cukup tinggi sehingga apabila minuman diformulasikan dengan asam, panelis cenderung tetap memberikan rating tertinggi untuk formula dengan tingkat kemanisan yang paling tinggi. Jika dikaitkan dengan

12 hasil pengujian Pratiwi (2009) terhadap TPT sari buah komersial, maka nilai ini berada dalam interval 10.4 – 14.2. Oleh karena itu maka dipilih formula dengan oBrix 12 sebagai formula terbaik.

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis Pada tahap formulasi telah didapatkan bahwa formula terbaik dari minuman sari tebu adalah yang memiliki brix 12 dengan nilai pH 4.2. Sari tebu dengan formula tersebut kemudian dibandingkan dengan sari tebu murni dan sari tebu merk Z untuk mengetahui seberapa besar tingkat penerimaan panelis terhadap sampel baru sebelum dipasarkan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga sampel memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 4). Sari tebu formulasi memiliki skor tertinggi yaitu 7.73 yang artinya panelis memberikan respon suka hingga sangat suka terhadap sampel penelitian (Gambar 3). Hal ini menunjukkan bahwa sari tebu formulasi yang dibuat dalam penelitian ini berpotensi untuk dipasarkan secara lebih luas dan mampu bersaing dengan produk sejenis yang sudah ada. 10

7.73a

Skor

8

6.00b 4.67c

6 4 2 0 sari tebu formulasi

sari tebu murni

sari tebu merk Z

Gambar 3 Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis Apabila hasil pengujian ini dikaitkan dengan hasil pengujian sebelumnya, maka hasil ini telah sesuai. Pada tahapan penentuan TPT, hasil pengujian sensori menunjukkan bahwa panelis memberikan skor tertinggi pada sampel dengan oBrix 12. Sari tebu merk Z memiliki oBrix yang relatif rendah yaitu 7.8 sehingga memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah. Hal ini diperkuat dengan penelitian Pratiwi (2009) yang menyatakan bahwa o Brix dari minuman sari buah komersial yang berada di Indonesia berkisar antara 10.1-14.2 sehingga oBrix dari sampel formulasi masih berada dalam interval tersebut. Sari tebu merk Z yang telah lebih dulu beredar di pasaran merupakan minuman sari tebu yang diolah dengan proses sterilisasi. Oleh sebab itu produk ini memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk penelitian. Secara visual, sari tebu merk Z terlihat lebih jernih dan memiliki penampakan warna hijau yang lebih tua jika dibandingkan dengan produk penelitian.

13

Gambar 4 Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu merk Z (kanan) Berdasarkan hasil uji sensori, produk penelitian memiliki intensitas kesukaan secara overall yang lebih tinggi dibandingkan dengan sari tebu merk Z. Kelebihan sari tebu penelitian terdapat pada segi rasa yaitu kombinasi rasa manis dan asam yang justru menambah sensasi kesegaran pada saat panelis meminumnya.

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama penyimpanan Parameter total mikroba Keberadaan mikroba pada sari tebu segar merupakan salah satu yang menyebabkan sari tebu segar ini memiliki umur simpan yang singkat. Minuman sari tebu yang telah melalui tahap pasteurisasi harus memenuhi syarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan oleh SNI, yaitu maksimal 2x102 koloni/ml. Pada penelitian ini dilakukan uji mikrobiologi berupa angka lempeng total menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu sekali selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda. Minggu 0 1 2 3 4 5

Angka Lempeng Total (koloni/ml) 35 C 45oC 55oC <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 o

Tabel 2 Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan Minuman sari tebu memiliki pH sebesar 4.22 pada awal penyimpanan dan mengalami penurunan selama penyimpanan. Dengan karakteristik demikian, sari tebu termasuk dalam kelompok minuman asam. Menurut Fardiaz (1993), pada umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada pH yang berkisar antara 3-6. Pada pH sekitar 6.5-7.5, bakteri mencapai kondisi optimumnya dan akan mengalami penurunan pada pH dibawah 5.5

14 dan diatas 8.5, kecuali jenis bakteri asam. Khamir dapat tumbuh pada produk dengan pH antara 2.5-8.5 dan akan mencapai kondisi optimum pada pH 4-5, sedangkan kapang memiliki pH optimum 5-7 dan masih dapat tumbuh pada pH 3-8.5. Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa khamir, kapang, dan beberapa bakteri asam merupakan jenis mikroorganisme yang memiliki potensi untuk tumbuh pada minuman sari tebu. Besarnya angka pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi ruang penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun berbeda-beda. Hasil pengamatan selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu berbeda menunjukkan jumlah total mikroba yang tidak terlalu mengalami perubahan (Tabel 2). Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan mikroba yang terdapat pada minuman sari tebu. Khamir dan bakteri asam laktat merupakan jenis mikroba yang biasanya tumbuh pada produk sari buah (Foster and Vasavada 2003; Pratiwi 2009). Kedua jenis mikroba ini bersifat tahan asam sehingga untuk mendeteksinya diperlukan media agar khusus. Pada penelitian ini diduga proses produksi mampu menghambat pertumbuhan mikroba, serta ketiga suhu penyimpanan akselerasi bukan merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba sehingga jumlahnya tidak mengalami perubahan yang signifikan. Selain itu, penggunaan media pertumbuhan yang tidak spesifik juga diduga menjadi penyebab pertumbuhan mikroba tidak dapat terdeteksi. Akan tetapi jika dilihat dari terjadinya penurunan pH selama penyimpanan, terdapat kemungkinan mikroba tersebut tetap tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan data total mikroba yang didapatkan selama penyimpanan, maka parameter mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis pada pendugaan umur simpan minuman sari tebu ini. Parameter pH Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi. Minggu ke0 1 2 3 4 5

o

35 C 4.22 4.19 4.16 4.15 4.14 4.14

Suhu Penyimpanan 45oC 4.22 4.18 4.13 4.12 4.11 4.10

55oC 4.22 4.18 4.12 4.10 4.09 4.08

Tabel 3 Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan

15

Nilai pH

Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai pH seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada awal penyimpanan, minuman sari tebu memiliki pH awal sebesar 4.22 dan pada akhir waktu penyimpanan memiliki pH berkisar antara 4.08-4.14. Penurunan pH tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 55oC yang menandakan bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin memicu terjadinya reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan pH produk. Meskipun minuman mengalami penurunan pH, dapat dilihat bahwa pH produk cenderung stabil pada kisaran pH 4. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan natrium benzoat dan kalium sorbat sebagai bahan pengawet yang merupakan jenis garam yang cenderung bersifat basa (Theron and Lues 2011). 4,22 4,2 4,18 4,16 4,14 4,12 4,1 4,08 4,06 4,04

35oC 45oC 55oC 0

1

2

3

4

5

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan Secara statistik, nilai pH minuman sari tebu dengan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 17-22). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 23-25). Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh terbentuknya asam sebagai hasil aktivitas mikroorganisme pada awal penyimpanan. Foster and Vasavada (2003) menyatakan bahwa kapang dan khamir merupakan penyebab utama kerusakan pada produk sari buah. Khamir menjadi penyebab utama kersakan karena memiliki kemampuan ketahanan terhadap asam dan hidup pada kondisi anaerobik. Kemungkinan tumbuhnya jenis khamir pada minuman sari tebu disebabkan karena adanya kandungan gula yang tinggi pada minuman yang merupakan kondisi pertumbuhan yang disukai oleh khamir. Ashurst (2005) menyatakan bahwa pertumbuhan khamir yang bersifat fermentatif dalam minuman akan menyebabkan offflavor, timbulnya gas karbondioksida, alkohol, dan asam. Keberadaan hasil aktivitas khamir inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH selama penyimpanan.

16 Suhu (K) 308 318 328

Persamaan regresi linier Orde 0 Orde 1 y = -0.0160x + 4.2227 y = -0.0038x + 1.4405 y = -0.0234x + 4.2253 y = -0.0056x + 1.4412 y = -0.0283x + 4.2307 y = -0.0068x + 1.4425

R2 Orde 0 0.8727 0.8786 0.8928

Orde 1 0.8740 0.8804 0.8946

Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH Tabel 4 menunjukkan persamaan regresi linier dan nilai R2 dari parameter pH selama penyimpanan. Pada parameter ini, kinetika penurunan nilai pH minuman sari tebu mengikuti orde reaksi satu (R2 nol < R2 satu). Oleh karena itu, perhitungan selanjutnya untuk mendapatkan umur simpan minuman menggunakan persamaan reaksi pada orde satu saja. -4,8 0,003049

ln k

-5

0,003145

0,003247

-5,2 -5,4

y = -2947.9641x + 4.0277 R² = 0,9706

-5,6 -5,8

1/T (1/K)

Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan pH minuman sari tebu yaitu: y = -2947.9641x + 4.0277 dengan R2 = 0.9706. Persamaan tersebut akan menghasilkan energi aktivasi sebesar 5854.6567 kal/mol. Perubahan warna (E) Warna merupakan salah satu atribut visual penting yang berpengaruh terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Suatu produk yang dinilai enak dan bergizi tidak akan dikonsumsi apabila memiliki penampilan warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan. Warna suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan alat kromameter, spektrofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang khusus untuk mengukur warna. Pada penelitian ini digunakan alat kromameter untuk mengukur perubahan warna produk selama penyimpanan. Minggu ke0 1 2 3 4 5

35oC 0.0000 0.5422 1.5276 2.4221 4.6899 6.2352

Suhu Penyimpanan 45oC 0.0000 2.4757 3.7976 5.7413 7.6979 11.0261

55oC 0.0000 4.3772 8.1198 10.0840 10.5986 15.0065

Tabel 5 Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan

17 Tabel 5 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan warna yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 55oC memiliki nilai total perubahan warna yang paling besar dan diikuti penyimpanan suhu 45oC dan 35oC. Pada awal masa penyimpanan (minggu ke-0), nilai E pada ketiga suhu nol yang artinya belum terjadi perubahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat bahwa besarnya suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap perubahan warna produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai total perubahan warna produk juga semakin tinggi. 20

E

15 10

35oC

5

45oC 55oC

0 0

1

2

3

4

5

minggu

Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan Secara statistik, perubahan warna minuman sari tebu pada penyimpanan 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai E yang berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 26-30). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi nilai E yang ditunjukkan dengan nilai E yang berbeda nyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 31-33).

Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5 Gambar 8 memperlihatkan kondisi minuman sari tebu pada akhir penyimpanan pada minggu ke-5, berturut-turut dari kiri ke kanan yaitu penyimpanan suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa pada akhir masa penyimpanan warna minuman sudah berubah menjadi kecoklatan dengan intensitas yang semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Perubahan warna ini menandakan terjadinya perubahan atau penurunan kualitas produk, sesuai dengan pernyataan Culver (2008) bahwa warna merupakan salah satu karakteristik yang sangat menentukan kualitas dari suatu produk pangan.

18 Perubahan warna yang terjadi pada produk diduga disebabkan oleh terjadinya degradasi pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen utama pada sari tebu yang kandungannya sebesar 1 mg/100 ml (Yusof et al 2000). Keberadaan klorofil sebagai pigmen utama pada sari tebu inilah yang menyebabkan sari tebu memiliki warna hijau dan memungkinkan untuk ikut berperan terhadap terjadinya degredasi warna. Terjadinya degradasi pigmen klorofil disebabkan karena klorofil merupakan pigmen warna yang sangat peka terhadap cahaya, suhu, dan juga pH (Sivorsky 2007). Degradasi ini diduga disebabkan oleh reaksi feofitinasi yaitu reaksi pembentukan pheophytin yang merupakan bentuk klorofil yang telah kehilangan ion mg2+. Reaksi ini dipicu oleh adanya proses pemanasan pada saat pembuatan produk, yang akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan terlepasnya ion mg2+ yang ada di dalam klorofil (Potter and Joseph 1995). Ion Mg2+ yang terlepas ini kemudian akan digantikan oleh ion hidrogen yang berasal dari asam dan menyebabkan warna yang ditampilkan menjadi hijau kecoklatan. Sementara itu, hilangnya ion mg2+ dan komponen phytyl juga dapat membentuk pheophorbide yang berwarna hijau kecoklatan. Selain pemanasan, perubahan kimia pada klorofil juga dipengaruhi oleh kondisi yang asam. Suhu (K) 308 318 328

Persamaan regresi linier Orde 0 Orde 1 y = 1.2718x – 1.8818 y = 0.6006x – 0.9875 y = 2.0783x – 2.1512 y = 0.3694x + 0.5776 y = 2.7141x – 1.3400 y = 0.2646x + 1.4144

R2 Orde 0 0.9514 0.9834 0.9336

Orde 1 0.9598 0.9952 0.8521

Tabel 6 Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kinetika perubahan warna minuman sari tebu mengikuti orde reaksi nol (R2 nol > R2 satu). Oleh karena itu untuk selanjtnya hanya digunakan persamaanpersamaan reaksi pada orde nol saja untuk menentukan umur simpan minuman sari tebu. Nilai konstanta penurunan mutu (b = k) dari persamaan regresi linier orde nol diatas kemudian diplotkan dengan suhu penyimpanan (K) untuk mendapatkan persamaan Arrhenius, yaitu menghubungkan nilai ln k pada sumbu y dan 1/T (K) pada sumbu x. Persamaan yang didapat kemudian dikorelasikan dengan persamaan Arrhenius, yaitu ln k = ln k0 – (Ea/R)(1/T). Hasil plot nilai ln k dan 1/T pada reaksi perubahan warna minuman sari tebu dapat dilihat pada Gambar 9.

ln k

19 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

y = -3873.7328x + 12.8498 R² = 0.9791 0,003049

0,003145

0,003247

1/T

Gambar 9 Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan warna minuman sari tebu yaitu y= -3873.7328x + 12.8498 dengan R2 = 0.9791. dari persamaan tersebut didapatkan nilai Energi aktivasi (Ea) perubahan warna sebesar 7693.2333 kal/mol yang artinya diperlukan energi sebesar tersebut untuk memulai terjadinya perubahan warna pada produk. Parameter sensori

Skor sensori

Penilaian sensori dilakukan untuk menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian menggunakan uji rating hedonik terhadap 30 orang panelis tetap. Uji hedonik dilakukan selama penyimpanan dengan parameter yang diuji berupa penerimaan umum (overall). Skala yang digunakan adalah 9 skala yang mengacu pada Larmond (1982). 9 8 7 6 5 4 3

35 oC 45 oC 55 oC 0

1

2

3

4

5

Waktu penyimpanan (minggu)

Gambar 10 Grafik penurunan skor penerimaan sensori Berdasarkan grafik penurunan skor penerimaan sensori pada Gambar 10, dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan selama 5 minggu skor kesukaan cenderung menurun. Skor kesukaan pada sampel yang disimpan pada suhu 45oC dan 55oC memiliki penurunan skor yang hampir sama, sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35oC cenderung konstan dengan perubahan skor sensori yang berkisar 8.2 (sangat suka) – 7.2 (suka). Hal ini dapat terjadi karena perubahan yang terjadi akibat berlangsungnya reaksi deteriorasi pada suhu penyimpanan 35oC sangat sedikit perbedaannya

20 dari produk awal, sedangkan sari tebu yang disimpan pada suhu 45 oC dan 55oC perubahannya lebih dapat dirasakan oleh panelis.

Penentuan Parameter dan Titik Kritis Parameter kritis penduga umur simpan produk dipilih berdasarkan parameter yang memiliki Energi aktivasi (Ea) paling rendah. Hal ini dikarenakan semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan berjalan lebih cepat, yang berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi terhadap kerusakan produk (Swadana et al 2014). Kemudian, dari persamaan tersebut akan diperoleh nila k pada masing-masing suhu penyimpanan yang akan digunakan untuk menghitung umur simpan produk. Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam rumus untuk menghitung umur simpan produk berdasarkan orde reaksinya. Parameter mutu

Persamaan Arrhenius

Total mikroba pH Perubahan warna (E)

y = -2947.9641x + 4.0277 y = -3873.7328x + 12.8498

Energi aktivasi (kal/mol) 5854.6567 7693.2333

Orde reaksi 1 0

Tabel 7 Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter Berdasarkan hasil yang didapatkan pada Tabel 7, persamaan yang digunakan untuk menduga umur simpan minuman sari tebu yaitu y = 2947.9641x + 4.0277 dengan energi aktivasi penurunan pH sebesar 5854.6567 kal/mol. Persamaan reaksi ini yang akan digunakan untuk mendapatkan nilai k dari masing-masing suhu penyimpanan. Energi aktivasi yang didapatkan dari parameter ini termasuk dalam kelompok produk dengan energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), yang kerusakannya disebabkan oleh terjadinya reaksi enzimatis, reaksi oksidasi asam lemak, serta kerusakan pigmen klorofil dan karotenoid (Sadler 1987). Parameter mutu Total mikroba (koloni/ml) pH Perubahan warna (E) Sensori Penyimpanan minggu ke% penerimaan

Mutu awal (A0) <2.5x101 4.22 0.00 8.20 0 100

Mutu akhir (At) <1.0x100 4.09 10.5986 5.33 4 36.67

Tabel 8 Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu Titik kritis pendugaan umur simpan minuman sari tebu ditentukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil pengujian objektif dengan subjektif. Parameter yang digunakan sebagai data objektif berdasarkan hasil perhitungan sebelumnya adalah parameter penurunan pH. Titik kritis pada parameter penurunan pH ditentukan pada saat lebih dari 50% panelis memberi skor netral (5) pada uji rating hedonik. Nilai titik kritis ini digunakan sebagai nilai mutu akhir (At) untuk menduga umur simpan

21 produk. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada parameter pH, nilai titik kritis ditentukan sebesar 4.09 dengan tingkat penerimaan produk sebesar 36.67%. Secara statistik, panelis memberikan respon kesukaan yang berbeda nyata (p < 0.05) selama produk disimpan pada 3 suhu yang berbeda (Lampiran 34-38). Intensitas kesukaan panelis terhadap produk mengalami penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan semakin tingginya suhu penyimpanan. Gambar 11 merupakan perbandingan penampakan visual minuman sari tebu pada saat awal penyimpanan (kiri) dan pada saat mencapai mutu kritis. Secara visual terlihat bahwa minuman sari tebu pada awal penyimpanan memiliki warna hijau muda, sedangkan pada saat mencapai mutu kritis produk sudah berwarna kecoklatan dengan rasa yang terlalu asam sehingga kurang disukai oleh panelis.

Gambar 11 Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk

Pendugaan Umur Simpan Pendugaan umur simpan minuman sari tebu dihitung menggunakan persamaan regresi linier dari parameter kritis terpilih. Hasil perhitungan sebelumnya telah didapatkan parameter kritis berupa nilai pH pada orde reaksi nol dengan persamaan regresi linier: y = -2947.9641x + 4.0277. Persamaan ini kemudian digunakan untuk mendapat nilai k pada masingmasing suhu penyimpanan, sehingga diperoleh umur simpan minuman sari tebu seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Umur simpan pada reaksi orde satu dihitung dengan persamaan

Suhu o

C 5 30 35 45 55

K 278 303 308 318 328

Nilai k 0.0014 0.0033 0.0039 0.0053 0.0070

Umur simpan Hari Minggu 156.8 22.4 66.5 9.5 56.0 8.0 41.3 5.9 31.5 4.5

Tabel 9 Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu penyimpanan

22 Kenaikan suhu penyimpanan menyebabkan reaksi berjalan lebih cepat yang ditunjukkan dengan nilai konstanta penurunan mutu yang semakin besar. Pada umumnya, laju reaksi dapat ditunjukkan dengan mengamati konsentrasi dari reaktan dan hasil reaksi (Man and Jones 2000). Meningkatnya kecepatan reaksi akan mengakibatkan konsentrasi reaktan menjadi semakin besar dan hasil reaksinya pun akan semakin besar sehingga produk semakin cepat rusak dan memiliki umur simpan yang semakin pendek. Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan produk, didapatkan bahwa minuman asam sari tebu akan memiliki umur simpan selama 9.5 minggu apabila disimpan pada suhu ruang (30oC) dan akan memiliki umur simpan yang lebih lama lagi apabila disimpan pada suhu refrigerator (5oC), yaitu selama 22.4 minggu. Hasil pendugaan umur simpan minuman sari tebu apabila dibandingkan dengan minuman sari buah dan minuman fungsonal lainnya yang sejenis memiliki umur simpan yang tidak jauh berbeda, seperti yang tertera pada Tabel 10. Menurut Labuza (1982), perbedaan umur simpan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti formulasi dan proses pengolahan, kondisi penyimpanan, serta penggunaan kemasan yang berbeda. Sampel Minuman sari tebu

Umur simpan (hari) 66

Minuman jus tomat

16

Sari wornas (wortel-nanas) Sari akar alang-alang Sirup buah pala Sirup buah manggis

39 41 34 78

Acuan Wulandari 2014 Sunarmani dan Agustinisari 2003 Pratiwi 2009 Anagari et al 2011 Faridah et al 2013 Iswari et al 2006

Tabel 10 Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa produk sejenis

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Formula sari tebu (Saccharum officinarum L) dengan brix 12 dan pH 4.2 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Pendugaan umur simpan minuman menggunakan parameter pH menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan pH produk. Titik kritis yang digunakan untuk menduga umur simpan ditentukan dengan cara mengkorelasikan antara hasil pengukuran penurunan nilai pH selama penyimpanan dengan hasil pengujian sensori. Titik kritis pada penelitian ini didapatkan pada saat pH produk sebesar 4.09. Umur simpan yang dipakai adalah umur simpan

23 untuk sampel yang disimpan pada suhu 50C yaitu 22.4 minggu dan suhu 300C yaitu 9.5 minggu. Saran Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan minuman sari tebu, yaitu : 1. Perlu dilakukannya analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi pada sari tebu sebagai salah satu syarat yang harus ada pada label kemasan selain keterangan umur simpan apabila minuman ini akan dipasarkan. 2. Perlu diteliti efek penambahan antioksidan pada produk untuk menghambat degradasi warna pada klorofil sehingga diharapkan minuman memiliki warna yang lebih stabil selama penyimpanan. 3. Pada penelitian lebih lanjut, pengujian sensori dilakukan dengan panelis terlatih dengan parameter pengujian yang lebih spesifik untuk mengetahui perubahan mutu produk.

DAFTAR PUSTAKA Anagari H, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan umur simpan minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT) (studi kasus di UKM “R. Rovit” Batu, Malang). Agrotek. 5(2): 133-143. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Virginia. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia. Ashurst PR. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. UK: Blackwell Publishing Ltd. BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html [11 November 2013] Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan umur simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi Pertanian. 2(2):71-77. Culver CA. 2008. Color Quality of Fresh and Processed Foods. Washington DC: American Chemical Society. Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Faridah DN, Yasni S, Suswantinah A, Aryani GW. 2013. Pendugaan umur simpan dengan metode accelerated shelf life testing pada produk

24 bandrek instan dan sirup buah pala (Myristica fragrans). JIPI. 18(3): 144-153. Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. Florida: The AVI Publishing Company. Di dalam: Sugiarto, Yuliasih Indah, Tedy. Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var rubrum). J Teknol Indust Pertanian 17(1):7-11. Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods. Di dalam: Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Foster T, VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York: CRC Press LLC. Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang Pertanian 27(4). Hutching, John B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Maryland: Aspen Publisher, Inc. [IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food. di dalam: Heny Herawati. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang Pertanian. 27(4). Iswari K, Harnel, Afdi E, Azman. 2006. Kajian formulasi dan pendugaan umur simpan sirup manggis. Prosiding Seminar Nasional Hortikultura. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat. Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006. Kusnandar F. 2011. Pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode accelerated shlef-life testing (ASLT). Di dalam: Steffy MF, Teti E. 2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya. Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74. Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and Nutrition Press. Larmond E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation. Ottawa, Canada: Research Branch, Canada Departement of Agriculture. Man D, Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food. Maryland: Aspen Publisher Inc. Potter NN, Joseph HH. 1995. Food Science: 5th ed. Chapman and Hall. New York: International Thomson Publishing. Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

25 Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. 3rd ed. Di dalam: Wijaya C. H., Mulyono N., Afandi F. A. Bahan Tambahan Pangan: Pengawet. Bogor (ID): IPB Press. Sadler GD. 1987. Aseptic Chemistry. Di dalam: Arpah. 2001. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor. Sivorsky ZE. 2007. Chemical and Functional Properties of Food Components 3rd ed. Boca Raton, Florida: CRC Press. Sunarmani dan Agustinisari I. 2003. Pemanfaatan tomat sebagai produk minuman jus tomat di sub terminal agribisnis bayongbong kabupaten garut. Proc Srminar Nasional: 74-82. Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Swadana AW, Yuwono SS. 2014. Pendugaan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3):203-213. Theron MM, JFR Lues. 2011. Organic Acids and Food Preservation. New York: CRC Press. Yusof S, Shian L. S., Osman A. 2000. Changes in quality of sugarcane juice upon delayed extraction and storage. Food Chemistry 68:395-401. Yusuf RR. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon flexuosus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Walford SN. 1996. Composition of cane juice. Proc S Afr Technol Ass:70.

26

LAMPIRAN Lampiran 1 Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan tingkat kemanisan Panelis

Brix 8

Brix 10

Brix 12

1

6

7

8

2

6

6

8

3

5

6

7

4

6

7

8

5

4

4

7

6

6

4

7

7

7

6

8

8

4

7

7

9

4

7

7

10

4

5

8

11

4

6

6

12

6

7

7

13

5

6

7

14

6

8

7

15

7

5

6

16

4

6

7

17

6

7

8

18

4

5

7

19

6

7

6

20

6

7

7

21

6

6

7

22

6

7

8

23

6

5

7

24

5

4

7

25

6

7

8

26

3

6

8

27

4

5

6

28

4

5

8

29

7

5

8

30

4

6

7

5.97  1.06

7.23  0.68

x  SD

5.20  1.09

27 Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik penentuan tingkat kemanisan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

3496.422a

32

109.263

136.058

.000

panelis

37.122

29

1.280

1.594

.066

Sampel

61.422

2

30.711

38.242

.000

Error

46.578

58

.803

Total

3543.000

90

a. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .980)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

5.33 6.17 7.43 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .142

28 Lampiran 3 Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap produk sejenis Panelis

Sampel Penelitian

Sari Tebu Murni

Sari Tebu Merk Z

1

7

6

5

2

9

6

5

3

7

6

4

4

7

5

5

5

7

4

4

6

8

6

4

7

9

6

3

8

7

6

5

9

7

5

4

10

7

6

3

11

8

7

5

12

9

6

5

13

8

6

2

14

8

5

5

15

8

6

5

16

8

7

6

17

7

7

5

18

7

6

6

19

8

5

6

20

9

7

6

21

7

6

4

22

7

5

5

23

7

6

5

24

9

7

6

25

9

7

5

26

7

6

3

27

7

6

3

28

9

7

5

29

7

5

5

30

8

7

6

x  SD

7.73  0.83

6.00  0.79

4.67  1.06

29 Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap produk sejenis

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

3565.200a

32

111.412

197.010

.000

Panelis

37.733

29

1.301

2.301

.003

Sampel

141.867

2

70.933

125.431

.000

Error

32.800

58

.566

Total

3598.000

90

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

4.67 6.00 7.73 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .566.

30 Lampiran 5 Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan Minggu 0 1

2

3

4

5

Ulangan

35oC

45oC

55oC

0

-1

-2

-3

0

-1

-2

-3

0

-1

-2

-3

1

15

5

0

1

15

5

0

1

15

5

0

1

2

10

3

2

2

10

3

2

2

10

3

2

2

1

11

0

1

0

12

4

1

0

13

3

0

0

2

12

4

1

0

12

3

1

1

10

4

1

1`

1

8

3

1

0

10

4

2

0

11

4

2

1

2

5

0

1

0

9

5

1

0

9

3

1

0

1

2

1

0

0

1

2

0

0

2

0

0

0

2

2

2

1

0

8

1

0

0

1

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

31 Lampiran 6 Data perubahan nilai pH selama penyimpanan Minggu Pengamatan

Suhu 35oC

Ulangan U1 U2 U1

45oC U2

M0

U1 55oC U2 U1 35oC U2

M1

45oC

U1 U2 U1

55oC U2 U1 35oC U2 U1 M2

45oC U2 U1 55oC U2 U1 35oC U2 U1

M3

45oC U2 U1 55oC U2 U1 35oC U2 U1

M4

45oC U2 U1 55oC U2 U1 35oC U2 U1

M5

45oC U2 U1 55oC U2

pH 4.22 4.22 4.22 4.21 4.22 4.22 4.22 4.21 4.22 4.22 4.22 4.21 4.19 4.19 4.19 4.19 4.19 4.19 4.18 4.18 4.19 4.18 4.18 4.18 4.16 4.16 4.15 4.16 4.13 4.13 4.13 4.13 4.11 4.12 4.12 4.12 4.15 4.15 4.14 4.15 4.12 4.11 4.11 4.11 4.09 4.09 4.10 4.10 4.14 4.14 4.15 4.15 4.12 4.11 4.10 4.10 4.09 4.09 4.09 4.09 4.14 4.13 4.14 4.14 4.10 4.10 4.10 4.09 4.08 4.08 4.07 4.07

Rata-rata 4.22 4.22 4.22 4.22 4.22 4.22 4.22 4.22 4.22 4.19 4.19 4.19 4.19 4.18 4.18 4.18 4.18 4.18 4.16 4.16 4.16 4.13 4.13 4.13 4.12 4.12 4.12 4.15 4.15 4.15 4.12 4.12 4.11 4.09 4.10 4.10 4.14 4.14 4.15 4.12 4.11 4.10 4.09 4.09 4.09 4.14 4.14 4.14 4.10 4.10 4.10 4.08 4.08 4.07

32 Lampiran 7 Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

45oC M0

U1

U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1 M1

45oC U2

55oC

U1

U2

U1 35oC U2

U1 M2

45oC U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1 M3

45oC U2

U1 55oC U2

L 51.69 51.79 51.68 51.43 51.41 51.00 51.69 51.79 51.68 51.43 51.41 51.00 51.69 51.79 51.68 51.43 51.41 51.00 50.90 50.99 51.08 51.28 51.15 51.20 49.51 49.52 49.58 50.85 50.80 50.69 48.97 48.90 49.00 48.88 48.82 48.90 50.40 50.55 50.61 50.58 50.62 50.64 49.35 49.46 49.51 49.35 49.53 49.54 45.97 46.00 45.93 46.96 46.90 46.99 49.45 49.51 49.60 49.96 50.04 50.04 49.06 48.61 48.57 47.04 46.99 46.97 44.85 44.82 44.80 44.61 44.44 44.37

Rata-rata 51.72 51.50 51.28

51.72 51.50 51.28

51.72 51.50 51.28

50.99 51.10 51.21

49.54 50.16 50.78

48.96 48.92 48.87

50.52 50.57 50.61

49.44 49.46 49.47

45.97 46.46 46.95 49.52 49.77 50.01

48.75 47.88 47.00

44.82 44.64 44.47

33 Lampiran 7 (lanjutan) Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

M4

45oC

U1

U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1 M5

45oC U2

55oC

U1

U2

L 48.35 48.32 48.44 47.16 47.19 47.23 46.69 46.72 46.73 44.95 44.86 44.87 44.20 44.12 44.17 44.45 44.39 44.34 46.28 46.33 46.34 46.68 46.69 46.75 43.76 43.54 43.36 44.03 44.01 43.98 39.74 39.62 39.67 42.17 42.03 42.13

Rata-rata 48.37 47.78 47.19

46.71 45.80 44.89

44.16 44.28 44.39

46.32 46.52 46.71

43.55 43.78 44.01

39.68 40.90 42.11

Lampiran 8 Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

U1 45oC M0

U2

U1 55oC U2

a -5.17 -5.18 -5.14 -5.06 -5.04 -5.03 -5.17 -5.18 -5.14 -5.06 -5.04 -5.03 -5.17 -5.18 -5.14 -5.06 -5.04 -5.03

Rata-rata -5.16 -5.10 -5.04

-5.16 -5.10 -5.04

-5.16 -5.10 -5.04

34 Lampiran 8 (lanjutan) Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

U1 M1

45oC U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1

M2 45oC

U2

U1 55oC U2 U1 35oC U2

U1 M3

45oC U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1 M4

45oC U2

U1 55oC U2

a -4.91 -4.94 -4.96 -5.19 -5.16 -5.17 -3.48 -3.41 -3.40 -3.78 -3.77 -3.75 -2.21 -2.16 -2.18 -1.61 -1.63 -1.65 -3.85 -3.85 -3.85 -4.19 -4.22 -4.20 -2.38 -2.39 -2.40 -2.82 -2.80 -2.77 0.88 0.86 0.84 0.48 0.43 0.49 -3.75 -3.76 -3.82 -3.79 -3.78 -3.81 -2.47 -2.50 -2.47 -0.80 -0.81 -0.81 0.88 0.90 0.89 0.97 0.97 0.99 -3.62 -3.60 -3.61 -3.36 -3.44 -3.43 -1.82 -1.83 -1.85 -1.17 -1.18 -1.18 1.20 1.18 1.18 1.09 1.07 1.06

Rata-rata -4.94 -5.01 -5.17

-3.43 -3.60 -3.77

-2.18 -1.91 -1.63

-3.85 -4.02 -4.20

-2.39 -2.60 -2.80

0.86 0.66 0.47

-3.78 -3.78 -3.79

-2.48 -1.64 -0.81

0.89 0.94 0.98

-3.61 -3.51 -3.41

-1.83 -1.51 -1.18

1.19 1.13 1.07

35 Lampiran 8 (lanjutan) Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

U1 M5

45oC U2

U1 55oC U2

a -2.21 -2.27 -2.22 -2.66 -2.69 -2.71 0.10 0.14 0.14 -0.58 -0.64 -0.70 1.59 1.60 1.55 1.41 1.36 1.40

Rata-rata -2.23 -2.46 -2.69

0.13 -0.26 -0.64

1.58 1.48 1.39

Lampiran 9 Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

U1 45oC M0

U2

U1 55oC U2

35oC

U1

U2

U1 M1

45oC U2

U1 55oC U2

b 32.12 32.18 32.16 32.08 32.05 31.98 32.12 32.18 32.16 32.08 32.05 31.98 32.12 32.18 32.16 32.08 32.05 31.98 31.69 31.55 31.63 31.96 32.08 32.22 30.38 30.65 30.61 30.96 30.96 30.95 30.78 30.75 30.79 30.57 30.56 30.24

Rata-rata 32.15 32.10 32.04

32.15 32.10 32.04

32.15 32.10 32.04

31.62 31.86 32.09

30.55 30.76 30.96

30.77 30.62 30.46

36 Lampiran 9 (lanjutan) Minggu Pengamatan

Suhu

Ulangan U1

35oC U2

U1

M2 45oC

U2

U1 55oC U2

35oC

U1

U2

U1 M3

45oC U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

M4

45oC

U1

U2

U1 55oC U2

U1 35oC U2

U1 M5

45oC U2

U1 55oC U2

b 31.52 31.53 31.58 31.58 31.55 31.55 29.44 29.64 29.80 30.71 30.74 30.40 29.14 29.13 29.27 29.63 29.65 29.69 30.80 30.62 30.65 31.46 31.49 31.52 29.36 29.41 29.28 29.34 29.28 29.38 27.99 27.85 27.70 27.94 27.76 27.67 29.90 30.01 30.04 29.41 29.51 29.49 29.51 29.34 29.27 27.69 27.38 27.25 27.38 27.34 27.26 27.68 27.58 27.63 28.86 28.88 28.82 29.02 29.25 29.29 25.37 24.82 24.71 26.95 26.84 26.76 22.40 22.38 22.19 25.46 25.29 25.14

Rata-rata 31.54 31.55 31.56

29.63 30.12 30.62

29.18 29.42 29.66

30.69 31.09 31.49

29.35 29.34 29.33

27.85 27.82 27.79

29.98 29.72 29.47

29.37 28.41 27.44

27.33 27.48 27.63

28.85 29.02 29.19

24.97 25.91 26.85

22.32 23.81 25.30

37 Lampiran 10

Minggu Pengamatan

M0

Data perubahan nilai perubahan warna (∆E) selama penyimpanan

Suhu

Ulangan

E

Rata-rata

35oC

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.9286 0.1559 3.2109 1.7405 4.2898 4.4646 1.8784 1.1768 4.3843 3.2109 8.8388 7.4009 2.9793 1.8649 4.8830 6.5996 10.1342 10.0339 4.2818 5.0980 6.6270 8.7688 10.9867 10.2104 6.9739 5.4964 12.0948 9.9574 16.9416 13.0714

0.0000

45oC 55oC 35oC

M1

45oC 55oC 35oC

M2

45oC 55oC 35oC

M3

45oC 55oC 35oC

M4

45oC 55oC 35oC

M5

45oC 55oC

0.0000 0.0000 0.5422 2.4757 4.3772 1.5276 3.7976 8.1198 2.4221 5.7413 10.0840 4.6899 7.6979 10.5986 6.2352 11.0261 15.0065

38 Lampiran 11 Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan

Panelis

Overall

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

8 8 9 8 8 9 8 8 8 8 8 9 8 7 8 8 9 8 7 8 8 9 8 9 9 8 8 8 9 8 8.20  0.55 100 %

x  SD Penerimaan (%)

39 Lampiran 12 Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

x  SD Penerimaan (%)

35oC 8 8 9 7 8 9 8 8 8 8 8 9 8 7 8 7 9 8 7 7 8 8 8 9 9 8 8 8 9 8 8.07  0.64 100 %

Overall 45oC 8 8 9 7 8 8 8 8 8 8 8 9 8 7 8 7 8 8 7 7 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7.87  0.51 100 %

55oC 8 7 8 7 7 7 8 7 8 8 7 8 7 7 8 7 8 8 7 7 8 7 8 8 8 7 7 7 8 8 7.50  0.51 100 %

40 Lampiran 13 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

35oC 8 8 9 7 8 8 8 8 8 8 8 9 8 7 8 7 8 8 7 7 8 8 8 9 8 8 7 8 8 8

Overall 45oC 8 7 8 7 8 7 7 8 8 8 7 8 8 7 8 7 8 8 7 7 8 7 8 8 7 8 6 7 8 7

55oC 7 7 7 6 7 6 6 7 7 8 7 7 7 6 8 7 8 7 6 7 7 7 8 6 6 7 6 7 7 8

x  SD Penerimaan (%)

7.90  0.55 100 %

7.50  0.57 100 %

6.90  0.66 100 %

Panelis

41 Lampiran 14 Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

x  SD Penerimaan (%)

35oC 8 8 8 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7 8 7 8 8 7 7 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7.77  0.43 100 %

Overall 45oC 8 7 7 7 8 7 7 7 8 6 7 8 7 6 8 6 8 8 6 6 8 7 7 8 7 8 6 7 8 7 7.17  0.75 100 %

55oC 6 6 6 5 7 6 6 6 6 6 7 7 6 5 6 5 6 7 6 6 6 5 6 5 5 6 5 6 6 6 5.90  0.6074 76.67 %

42 Lampiran 15 Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

x  SD Penerimaan (%)

35oC 7 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8 8 8 6 8 7 8 8 7 7 8 6 8 8 7 8 7 8 6 8 7.43  0.68 100 %

Overall 45oC 5 7 7 6 7 6 5 7 6 6 7 7 6 5 7 5 6 6 6 6 7 5 7 6 6 7 6 7 5 6 6.16  0.75 80 %

55oC 5 5 5 5 6 5 5 6 5 6 6 6 6 5 6 5 5 6 5 5 6 4 6 5 5 6 5 5 5 5 5.33  0.55 36.67 %

43 Lampiran 16 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

x  SD Penerimaan (%)

35oC 7 8 7 7 8 7 7 8 7 6 8 6 8 6 8 7 8 7 7 7 7 6 8 7 7 8 7 8 6 8 7.2  0.71 100 %

Overall 45oC 5 6 6 5 6 5 4 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 4 5 4 4 5.17  0.65 30 %

55oC 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5 6 4 5 4 5 4 4 5 3 4 6 3 5 4 4 4 4 3 4 4 4.30  0.75 6.67 %

44 Lampiran 17

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Type III Sum of

Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

213.448a

3

71.149

2846.000

.000

Suhu

213.448

3

71.149

2846.000

.000

Error

.000

9

.000025

Total

213.448

12

a.

R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

35

4

4.2175

45

4

4.2175

55

4

4.2175

Sig.

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 0.000025

45 Lampiran 18

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

210.255a

3

70.085

3604.000

.000

Suhu

210.255

3

70.085

3604.000

.000

Error

.000

9

.0000194

Total

210.255

12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

55

4

4.1825

45

4

4.1850

35

4

Sig.

2

4.1850 4.1900

.443

.143

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 0.0000194

46 Lampiran 19

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

205.182a

3

68.394

4104.000

.000

Suhu

205.182

3

68.394

4104.000

.000

Error

.000

9

.0000167

Total

205.182

12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

55

4

45

4

35

4

Sig.

2

3

4.1175 4.1300 4.1575 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .00000167

47 Lampiran 20

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

203.534a

3

67.845

2442.000

.000

Suhu

203.534

3

67.845

2442.000

.000

Error

.000

9

.00002778

Total

203.534

12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

55

4

45

4

35

4

Sig.

2

3

4.0950 4.1125 4.1475 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .0000278

48 Lampiran 21

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

203.123a

3

67.708

1625.000

.000

Suhu

203.123

3

67.708

1625.000

.000

Error

.000

9

.00004167

Total

203.123

12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

55

4

45

4

35

4

Sig.

2

3

4.0900 4.1075 4.1450 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .0000417

49 Lampiran 22

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

202.056a

3

67.352

2425.000

.000

Suhu

202.056

3

67.352

2425.000

.000

Error

.000

9

.00002778

Total

202.056

12

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Suhu

N 1

55

4

45

4

35

4

Sig.

2

3

4.0750 4.0975 4.1375 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .0000278

50 Lampiran 23

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

416.520a

6

69.420

3124.000

.000

Waktu

416.520

6

69.420

3124.000

.000

Error

.000

18

.00002222

Total

416.520

24

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Waktu

N 1

2

M5

4

M4

4

4.1450

M3

4

4.1475

M2

4

M1

4

M0

4

Sig.

3

4

5

4.1375

4.1575 4.1900 4.2175 1.000

.463

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .0000222

1.000

1.000

51 Lampiran 24

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 45oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

411.729a

6

68.621

2059.000

.000

Waktu

411.729

6

68.621

2059.000

.000

Error

.001

18

.00003333

Total

411.729

24

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Waktu

N 1

2

M5

4

M4

4

4.1075

M3

4

4.1125

M2

4

M1

4

M0

4

Sig.

3

4

5

4.0975

4.1300 4.1850 4.2175 1.000

.236

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .00003333

1.000

1.000

52 Lampiran 25

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 55oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:pH Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

409.349a

6

68.225

2890.000

.000

Waktu

409.349

6

68.225

2890.000

.000

Error

.000

18

.00002361

Total

409.349

24

a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

pH Duncan Subset Waktu

N 1

2

M5

4

M4

4

4.0900

M3

4

4.0950

M2

4

M1

4

M0

4

Sig.

3

4

5

4.0750

4.1175 4.1825 4.2175 1.000

.163

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .0000236

1.000

1.000

53 Lampiran 26

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

51.162a

3

17.054

36.708

.007

Suhu

51.162

3

17.054

36.708

.007

Error

1.394

3

.465

Total

52.556

6

a. R Squared = .973 (Adjusted R Squared = .947)

E Duncan Subset Suhu

N 1

35

2

.5422

45

2

2.4757

55

2

Sig.

2

2.4757 4.3772

.066

.068

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .465

54 Lampiran 27

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: E Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Model

165.375a

3

55.125

84.018

.002

Suhu

165.375

3

55.125

84.018

.002

Error

1.968

3

.656

Total

167.343

6

a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .976)

E Duncan Subset Suhu

N 1

35

2

1.5276

45

2

3.7976

55

2

Sig.

2

8.1198 .068

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .656

55 Lampiran 28

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

281.034a

3

93.678

133.868

.001

Suhu

281.034

3

93.678

133.868

.001

Error

2.099

3

.700

Total

283.134

6

a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .985)

E Duncan Subset Suhu

N 1

35

2

45

2

55

2

Sig.

2

3

2.4221 5.7413 10.0840 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .700

56 Lampiran 29

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

387.164a

3

129.055

132.225

.001

Suhu

387.164

3

129.055

132.225

.001

Error

2.928

3

.976

Total

390.092

6

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .985)

E Duncan Subset Suhu

N 1

35

2

4.6899

45

2

7.6979

55

2

Sig.

2

7.6979 10.5986

.056

.061

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .976

57 Lampiran 30

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

771.293a

3

257.098

70.990

.003

Suhu

771.293

3

257.098

70.990

.003

Error

10.865

3

3.622

Total

782.158

6

a. R Squared = .986 (Adjusted R Squared = .972)

E Duncan Subset Suhu

N 1

35

2

6.2352

45

2

11.0261

55

2

Sig.

2

11.0261 15.0065

.086

.128

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 3.622

58 Lampiran 31

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) selama penyimpanan pada suhu 35oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

138.733a

6

23.122

53.561

.000

Waktu

138.733

6

23.122

53.561

.000

Error

2.590

6

.432

Total

141.323

12

a. R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .963)

E Duncan Subset Waktu

N 1

2

3

M0

2

.0000

M1

2

.5422

M2

2

1.5276

M3

2

M4

2

4.6899

M5

2

6.2351

Sig.

1.5276 2.4221

.066

.222

.057

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .432

59 Lampiran 32

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) selama penyimpanan pada suhu 45oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

468.688a

6

78.115

59.937

.000

Waktu

468.688

6

78.115

59.937

.000

Error

7.820

6

1.303

Total

476.508

12

a. R Squared = .984 (Adjusted R Squared = .967)

E Duncan Subset Waktu

N 1

M0

2

.0000

M1

2

2.4753

M2

2

M3

2

M4

2

M5

2

Sig.

2

3

4

5

2.4753 3.7976

3.7976 5.7413

5.7413 7.6979 11.02610

.073

.291

.140

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.303

.137

1.000

60 Lampiran 33

Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter total perubahan warna (E) selama penyimpanan pada suhu 55oC

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: :E Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

1048.608a

6

174.768

118.559

.000

Waktu

1048.608

6

174.768

118.559

.000

Error

8.845

6

1.474

Total

1057.453

12

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .983)

E Duncan Subset Waktu

N 1

2

3

M0

2

M1

2

M2

2

8.8388

M3

2

10.1342

M4

2

10.5986

M5

2

Sig.

4

.0000 4.3772

15.0065 1.000

1.000

.096

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.474

1.000

61 Lampiran 34 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

5500.267a

32

171.883

1289.000

.000

Panelis

19.067

29

.657

4.931

.000

Sampel

5.600

2

2.800

21.000

.000

Error

7.733

58

.133

Total

5508.000

90

a.

R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

7.47 7.87 8.07 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .133

62 Lampiran 35 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Type III Sum of

Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

5007.533a

32

156.485

791.525

.000

Panelis

19.433

29

.670

3.390

.000

Sampel

15.200

2

7.600

38.442

.000

Error

11.467

58

.198

Total

5019.000

90

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

6.90 7.50 7.90 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .198

63 Lampiran 36 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

4416.156a

32

138.005

738.100

.000

Panelis

21.389

29

.738

3.945

.000

Sampel

54.489

2

27.244

145.713

.000

Error

10.844

58

.187

Total

4427.000

90

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

5.90 7.17 7.77 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .187

64 Lampiran 37 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan (titik kritis)

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

3681.756a

32

115.055

809.416

.000

Panelis

29.956

29

1.033

7.267

.000

Sampel

67.089

2

33.544

235.987

.000

Error

8.244

58

.142

Total

3690.000

90

a. R Squared = .998 (Adjusted R squared = .997)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

5.33 6.17 7.43 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .142

65 Lampiran 38 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:skor Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Model

2955.356a

32

92.355

287.302

.000

Panelis

27.289

29

.941

2.927

.000

Sampel

128.022

2

64.011

199.129

.000

Error

18.644

58

.321

Total

2974.000

90

a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .990)

Skor Duncan Subset Sampel

N 1

3

30

2

30

1

30

Sig.

2

3

4.37 5.17 7.20 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .321

66 Lampiran 39 Scoresheet

HEDONIC TEST Nama :

Tanggal :

Booth : Instruksi Di hadapan anda tersaji sampel minuman sari tebu. Berikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan anda terhadap atribut overall sampel yang disajikan dengan menggunakan skala dibawah ini. Tuliskan respon anda terhadap sampel dengan cara memberi tanda √ pada kolom dibawah kode sampel dan mohon tuliskan alasan mengapa anda memberi nilai tersebut. Skala Penilaian Sangat tidak suka sekali Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Biasa / netral Agak suka Suka Sangat suka Sangat suka sekali Alasan

Kode:

Kode:

Kode:

67 Lampiran 41 SNI 01-3719-1995 Minuman Sari Buah No. 1. 1.1 1.2 2. 3. 3.1 3.2 3.3 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5. 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

Kriteria Uji Keadaan : Aroma Rasa Bilangan formol Bahan Tambahan Pangan : Pemanis buuatan Pewarna tambahan Pengawet Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : Angka lempeng total Coliform E. coli Salmonella S. aureus Vibrio sp. Kapang Khamir

Satuan

Persyaratan

-

normal normal

ml N NaOH / 100 ml

min. 15 tidak boleh ada sesuai SNI 01-0222-1967 sesuai SNI 01-0222-1967

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0.3 maks. 5.0 maks. 5.0 maks. 40/250 maks. 0.03 maks. 0.2

koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/25ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

maks. 2 x 102 maks. 20 <3 negatif 0 negatif maks. 50 maks. 50

68

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Gisting, Lampung, pada tanggal 22 April 1992. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, pasangan Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1996-1998 di TK Aisyiyah Bustanul Athfal Gisting-Lampung. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1998-2004 di SD Muhammadiyah Gisting-Lampung. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 2 Talang Padang-Lampung pada tahun 2004-2007 dan selanjutnya ke SMA Al-Kautsar Bandar LampungLampung pada tahun 2007-2010. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi Badan Pengurus Pusat HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) bidang Pengembangan Masyarakat, pengurus Majalah Pangan dan Gizi “Emulsi” bidang Marketing, pengurus FORCES (Forum for Scientific Studies) IPB bidang Human Resource and Development, pengurus Kemala (Keluarga Mahasiswa Lampung) bidang Pengembangan Daerah, serta aktif di berbagai kepanitiaan, seperti “Gebyar Inovasi Pemuda Indonesia tahun 2011”, “Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru (MPKMB) tahun 2011”, ”Masa Perkenalan Departemen ITP (BAUR) tahun 2012”, “ACCESS tahun 2012”, “IPB Food Day tahun 2012”, “Youth Agrotechnopreneurship Competition tahun 2012”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XX tahun 2012”, “Pelatihan dan Seminar HACCP PLASMA tahun 2012”, dan “Unilever General Public Lecture tahun 2012”. Beberapa prestasi yang diperoleh penulis adalah menjadi peserta lolos Pekan Kreaktivitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKM-K) didanai tahun 2011, Pekan Kreaktivitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKM-K) dan bidang Penelitian (PKM-P) didanai tahun 2012 yang diselenggarakan oleh DIKTI. Penulis juga terpilih menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan tahun 2013 dan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan tahun 2014. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan kegiatan penelitian selama lima bulan yang hasilnya kemudian disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum Officinarum L) dalam Kemasan Cup Menggunakan Metode Arrhenius” dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr.