UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI PT INDOKUAT SUKSES MAKMUR
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Florentina Sonia Hadipranoto NIM : 14.I1.0024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa karena atas berkat dan penyertaanNya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ―Umur Simpan Minuman Mengandung Susu Cokelat dalam Kemasan Pouch di PT Indokuat Sukses Makmur‖. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai stabilitas dari minuman mengandung susu dalam pouch yang dipercepat umur simpannya di PT Indokuat Sukses Makmur. Bimbingan, arahan, dan dukungan dari berbagai pihak membuat laporan ini bisa terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan puji syukur dan rasa terima kasih kepada: 1. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis. 3. Meiliana, S.Gz., M.S., selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini. 4. Ibu Milka yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan Kerja Praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur. 5. Kak Yohanna, Kak Anissa, Kak Nida, Kak Rosa, dan Ci Vero selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing, memberi ilmu, arahan, masukan, serta pengalaman selama melakukan Kerja Praktek di PT Indokuat Sukses Makmur dan penulisan laporan Kerja Praktek. 6. Kak Irwandy dan seluruh analis quality yang telah memberikan informasi mengenai alat-alat laboratorium dan metode analisis. 7. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang
ii
administrasi dari awal sebelum Kerja Praktek hingga laporan Kerja Praktek ini terselesaikan. 8. Kedua orang tua dan kakak serta adik - adik penulis yang telah memberikan doa, dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini. 9. Melita Alexandra, Tan Mariska Septiani, dan Christine Herlina Hudiono selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka selama Kerja Praktek berlangsung. 10. Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan. 11. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan dan berterimakasih atas kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, semoga laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 7 Juli 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iiv DAFTAR TABEL ....................................................................................................... ...vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii 1.
PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang ....................................................................................................1
1.2.
Tujuan .................................................................................................................1
1.3.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan .........................................................................2
1.4.
Metode Kerja Praktek .........................................................................................2
2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................. 3 2.1.
Sejarah Perusahaan .............................................................................................3
2.2.
Visi dan Misi .......................................................................................................3
2.3.
Letak Geografis ...................................................................................................4
2.4.
Struktur Organisasi .............................................................................................5
2.5.
Logo Perusahaan .................................................................................................5
2.6.
Ketenagakerjaan ..................................................................................................5
2.6.1.
Sistem Perekrutan Tenaga Kerja ................................................................ 5
2.6.2.
Pelaksanaan Kerja....................................................................................... 6
2.5.3.
Kesejahteraan Karyawan ............................................................................ 6
3.
SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9
4.
PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 10
5.
6.
4.1.
Bahan Baku dan Pengemas ...............................................................................10
4.2.
Proses Pembuatan Susu Bantal .........................................................................12
departemen Research and development (R&D) ...................................................... 17 5.1.
Tahapan Penelitian ............................................................................................17
5.2.
Uji Stabilitas Produk .........................................................................................18
UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU dengan flavor COKELAT 20
iv
6.1.
Latar Belakang ..................................................................................................20
6.2.
Tujuan ...............................................................................................................20
6.3.
Metode ..............................................................................................................21
6.4.
Hasil dan Pembahasan ......................................................................................21
6.4.1. 7.
Uji Organoleptik ............................................................................................21
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 33 7.1.
Kesimpulan .......................................................................................................33
7.2.
Saran .................................................................................................................33
8.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34
9.
LAMPIRAN ............................................................................................................ 36
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Skala Atribut Mutu ........................................................................................... 22 Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik ..................................................................................... 22 Tabel 3. Hasil Uji Fisik dan Kimia ................................................................................. 27
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Indokuat Sukses Makmur ............................................................... 5 Gambar 2. Struktur Organisasi PT Indokuat Sukses Makmur ......................................... 8 Gambar 3. Varian Produk Susu di PT.Indokuat Sukses Makmur .................................... 9 Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bantal .................................................. 14 Gambar 5. Skor Sensori Flavor ...................................................................................... 23 Gambar 6. Skor Sensori Off Note .................................................................................. 24 Gambar 7. Skor Sensori Overall Quality........................................................................ 26 Gambar 8. Skor Parameter pH ........................................................................................ 28 Gambar 9. Skor Parameter Sedimen .............................................................................. 29 Gambar 10. Skor Parameter Total Padatan .................................................................... 30 Gambar 11. Grafik Parameter Viskositas ....................................................................... 31 Gambar 12. Grafik Parameter Brix................................................................................. 32
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Susu Segar ............................................................................. 36 Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensori ................................................................. 37 Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Fisikokimia.......................................................... 38
viii
1.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Industri pangan yang berkembang dengan cepat serta kesadaran masyarakat akan nilai gizi dan kesehatan menuntut mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk memiliki pengalaman dan pengetahuan yang luas dalam dunia industri pangan. Dalam kegiatan perkuliahan, ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan telah diberikan dan diterapkan dengan kegiatan praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih dirasa belum cukup sebagai bekal bagi mahasiswa dalam dunia kerja yang lebih luas. Oleh karena itu, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan secara lebih nyata.
PT Indokuat Sukses Makmur dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena perusahaan ini merupakan salah satu anak perusahaan dari PT Indolakto yang termasuk salah satu perusahaan di bidang dairy product dengan tingkat popularitas yang tinggi di kalangan masyarakat Indonesia. Perusahaan ini terus berinovasi untuk menghasilkan produk-produk yang berkualitas. Selain itu, PT Indokuat Sukses Makmur juga menerapkan teknologi modern serta peduli dengan mutu dan keamanan pangan serta sistem jaminan halal sehingga dihasilkan produk yang bermutu, aman, dan halal. Oleh karena itu, perusahaan ini sesuai untuk meningkatkan wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan pada stabilitas dari minuman mengandung susu cokelat dalam kemasan pouch yang dipercepat umur simpannya.
1.2. Tujuan Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui proses produksi dan stabilitas produk susu ―Milkuat‖ yang mempunyai flavor cokelat dalam kemasan pouch dengan pemasok kemasannya diganti dan dianalisa dengan menggunakan metode umur simpan yang dipercepat.
1
2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Indokuat Sukses Makmur, Lippo Cikarang, selama 43 hari kerja dimulai tanggal 2 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 2 Maret 2017.
1.4. Metode Kerja Praktek Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain: 1. Orientasi pabrik. 2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi, formulasi skala laboratorium, dan pengawasan stabilitas mutu minuman mengandung susu cokelat dalam kemasan pouch. 3. Melakukan analisis secara langsung untuk mengetahui stabilitas produk. 4. Studi pustaka sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.
2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan PT Indokuat Sukses Makmur adalah salah satu anak perusahan dari PT. Indolakto yang tergabung dalam Indofood Grup yang bergerak dalam industri dairy product. Perusahaan dengan produk merek ―Milkuat‖ ini, pada awalnya merupakan milik PT. Danone Dairy Indonesia, kemudian diakuisisi oleh PT. Indolakto pada bulan Januari tahun 2015 dan berubah nama menjadi PT Indokuat Sukses Makmur. Perusahaan ini dibangun pada tanggal 22 Desember 2003 hingga tanggal 21 Febuari 2004 dan memulai produksi pertama kali pada tanggal 16 Agustus 2004.
PT. Indokuat Sukses Makmur memproduksi minuman mengandung susu yang mempunyai flavor yaitu Milkuat pouch 60 mL dan 50 mL dengan flavor stroberi krim dan chocolocious, Milkuat LAB (Low Acid Beverage) 70 mL dengan flavorStrawberry Splash, Mandarin Orange, dan Cooling Apple, dan Milkuat susu bubuk dengan flavor cokelat (powder). Dalam rangka mengembangkan usahanya, pada bulan Juli 2010 sampai dengan sekarang PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki rekanan dengan salah satu co-manufacturing di Bandung. Produk Milkuat yang diproduksi oleh comanufacturing di Bandung yaitu pouch chocolicious dan stroberi krim 50 mL dan Milkuat LAB 130 mL dengan flavor Strawberry Splash, Mandarin Orange, dan Cooling Apple.
PT. Indokuat Sukses Makmur telah memiliki sertifikat dan menerapkan program sistem jaminan Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI), Food Safety System Certification (FFSC) 22000 yaitu gabungan antara GMP dan ISO 22000 tentang food safety, Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), dan ISO 17025:2005.
2.2. Visi dan Misi PT Indokuat Sukses Makmur memiliki visi yaitu ―A Total Food Solution Company”. Dalam mencapai visi tersebut, maka PT Indokuat Sukses Makmur memiliki misi perusahaan yaitu: 1. Memberikan solusi berkelanjutan akan kebutuhan pangan
3
4
2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses, dan teknologi 3. Berkontribusi
bagi
kesejahteraan
masyarakat
dan
lingkungan
secara
berkelanjutan 4. Terus-menerus meningkatkan nilai pada stakeholders
Selain itu PT Indokuat Suskes Makmur juga memiliki kebijakan safety dan kebijakan quality yaitu: Kebijakan safety: 1. Mengutamakan K3L (Keselamatan, Kesehatan Kerja, dan Lingkungan) 2. Zero accident 3. Posisi safety setara dengan QCDMN (Quality Cost Delivery Mobile Nature) 4. Perbaikan berkelanjutan
Kebijakan quality: 1. Berkomitmen terhadapat quality dan food safety 2. Menyediakan tenaga kerja yang profesional, berkompeten dalam penerapan HCCP 3. Menerapkan sistem jaminan halal 4. Perbaikan berkelanjutan
2.3. Letak Geografis PT Indokuat Sukses Makmur terletak di Jalan Kranji Blok F5 No 2A Delta Silicon II. PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa Cibatu, Bekasi 17550, Provinsi Jawa Barat. PT. Indokuat Sukses Makmur ini menempati tanah seluas 13681,25 m2 dengan luas bangunan pabrik sebesar 5616 m2. Bangunan ini terdiri dari dua lantai. Pada lantai 1 terdapat ruang penerimaan tamu, ruang proses produksi, ruang penyimpanan raw material, laboratorium physchem (Quality Control), klinik, kantin, tempat pengolahan limbah, tempat parkir serta pos. Pada lantai 2 digunakan untuk ruang kantor, administrasi umum, toilet, pantry, ruang Research and Development (R&D), dan laboratorium mikrobiologi. Sedangkan, untuk tempat penyimpanan finish good terpisah dengan gedung utama yang berada di belakang gedung utama.
5
2.4. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 10 departemen yang dipimipin oleh seorang factory manager. Kesepuluh departemen tersebut antara lain Departemen Produksi, PPIC (Production Planning and Inventory Control), Departemen Purchasing, Departemen Continuous Improvement, Departemen SHE (Safety Health and Environment), Departemen Gudang, Departemen Engineering, Departemen Finance, Departemen Human Resource, dan Departemen Quality. Sedangkan departemen R&D dikepalai oleh seorang General Manager dan Quality Management yang berada di bawah Corporate R&D. Sehingga departemen ini tidak secara langsung berada di bawah kepemimpinan factory manager PT. Indokuat Sukses Makmur melainkan di bawah naungan PT. Indolakto. Struktur organisasi yang terdapat di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.
2.5. Logo Perusahaan Setelah diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, PT.Indokuat kemudian mengganti logonya yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Indokuat Sukses Makmur
2.6. Ketenagakerjaan 2.6.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja Perekrutan tenaga kerja di PT Indokuat Sukses Makmur dibedakan untuk staff dan nonstaff.
Perekrutan ini
dilakukan berdasarkan hasil
evaluasi
kebutuhan
yang
dikoordinasikan dengan manajer masing – masing departemen dengan menetapkan formasi, standar, dan kualifikasi yang diharapkan dan dibutuhkan. Kemudian supervisor akan mengirim request form karyawan ke bagian HRD. Setelah request form diterima, HRD akan mencari karyawan melalui penyebaran informasi ke karyawan lainnya atau penyebaran pamflet, e-mail, dan broadcast message. Untuk perekrutan karyawan staff dimulai dengan psikotes kemudian interview. Apabila calon karyawan staff lulus interview, akan diberi negosisasi gaji dan kontrak kerja. Sedangkan untuk karyawan non-staff, setelah didapat kandidat, dilakukan pengukuran tinggi badan. Kriteria tinggi
6
badan untuk karyawan wanita yaitu harus memiliki minimal tinggi 155 cm dan untuk karyawan pria harus memiliki tinggi minimal 165 cm. Tes kedua merupakan tes tertulis, kemudian interview. Jika lulus dalam interview, kandidat menandatangani kontrak kerja.
2.6.2. Pelaksanaan Kerja Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Indokuat Sukses Makmur terbagi menjadi dua jenis jam kerja, yaitu: 1. Jam kerja karyawan staff Jam kerja karyawan staff berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga Jumat. Jam kerja karyawan staff pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00-13.00. 2. Jam kerja karyawan non-staff Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu selama 8 jam dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu: Shift 1
: pukul 07.00-15.00 WIB
Shift 2
: pukul 15.00-23.00 WIB
Shift 3
: pukul 23.00-07.00 WIB
Upah lembur diberikan jika jam kerjanya melebihi jadwal normal. Hal tersebut hanya berlaku bagi karyawan staff biasa dan non-staff. Sedangkan karyawan yang menduduki jabatan seperti supervisor, manajer, dan kedudukan eksekutif lainnya, upah lembur tidak berlaku.
2.5.3. Kesejahteraan Karyawan Karyawan di PT. Indokuat Sukses Makmur berhak mendapat jaminan kesehatan seperti BPJS kesehatan, medical check up berupa tes kesehatan mata, fisik, dan tekanan darah. Karyawan juga mendapatkan jaminan kematian bagi yang meninggal saat berangkat atau pulang dari perusahaan maupun karena sakit. Jaminan lain yang diberikan ialah jaminan pensiun, jaminan hari tua, dan jaminan kecelakaan kerja.
Perusahaan juga menyediakan dana untuk pendidikan, pelatihan, dan pengembangan karyawan yang bertujuan untuk meningkatkan ketrampilan karyawan berupa training. Perusahaan menyediakan masjid di dalam lokasi pabrik sebagai fasilitas untuk
7
beribadat, fasilitas olahraga seperti tenis meja, futsal setiap minggu, dan renang setiap bulan. PT. Indokuat Sukses Makmur juga mengikuti pertandingan antar perusahaan Indofood setiap tahunnya seperti pertandingan futsal, badminton, dan kegiatan seni.
Gambar 2. Struktur Organisasi PT Indokuat Sukses Makmur
8
3.
SPESIFIKASI PRODUK
PT Indokuat Sukses Makmur adalah perusahan yang memproduksi produk susu. Ada 2 macam produk yaitu produk susu Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam botol dan produk susu berflavor dalam kemasan pouch. Varian produk di PT. Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Gambar 3.
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(i)
(f)
(g)
(h) (j)
Gambar 3. Varian Produk Susu di PT.Indokuat Sukses Makmur: LAB Mandarin Orange 130 mL (a), LAB Mandarin Orange 70 mL (b), LAB Cooling Apple 130 mL (c), LAB Cooling Apple 70 mL (d), LAB Strawberry Splash 130 mL (e), LAB Strawberry Splash 70 mL (f), susu bubuk Chocolicious (g), susu bantal blackcurrant 60 mL (h), susu bantal Chocolicious 60 mL dan 50 mL (i), susu bantal Stroberi Krim 60 mL dan 50 mL (j)
9
4.
PROSES PRODUKSI
4.1. Bahan Baku dan Pengemas Bahan- bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman mengandung susu berflavor cokelat adalah Air Air yang baik digunakan adalah air yang bebas dari bakteri patogen dan zat – zat kimia berbahaya, jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Air dalam proses produksi digunakan sebagai bahan baku utama, pelarut bahan-bahan seperti pembuatan stabilizer dan pembuatan larutan cokelat serta digunakan pada proses mixing. Sebelum digunakan, ada water treatment terlebih dahulu untuk memenuhi standar mutu air minum. Gula Gula yang digunakan merupakan gula kristal rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang diolah dari bahan baku gula mentah (raw sugar) yang melalui tahapan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan lebih ketat dibandingkan dengan gula kristal putih. Selain sebagai pemanis, gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Hal ini disebabkan karena gula memiliki daya larut yang tinggi sehingga mikroorganisme sulit untuk hidup karena aktivitas air (Aw) yang rendah. Gula juga dapat meningkatkan kualitas sensori dari segi tekstur dan rasa produk. Susu skim bubuk Susu skim bubuk merupakan susu yang mengandung protein tinggi dengan lemak yang rendah. Susu skim bubuk merupakan sumber protein hewani yang dapat memberikan rasa dan aroma serta memperbaiki tekstur produk akhir. Susu full cream bubuk (Whole Milk Powder/WMP) WMP merupakan produk susu berbentuk bubuk yang mengandung lemak minimal 26% dengan kandungan air maksimal 5%. WMP ini telah melalui proses pengeringan menjadi tepung susu yang mempunyai karakteristik berbutir halus, memilki aroma khas, dan tidak menggumpal. Krimer nabati (Non Dairy Creamer) Krimer nabati digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan dan minuman. Krimer nabati dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi.
10
11
Penstabil nabati Penstabil nabati ditambahkan untuk mempertahankan konsistensi produk yang mengalami perlakuan dengan menggunakan suhu tinggi dan pH yang rendah. Penstabil nabati ini berfungsi untuk menstabilkan sistem emulsi dalam produk, mengontrol kelembapan, dan menghambat pemisahan lemak. Cokelat bubuk Cokelat bubuk berfungsi sebagai pemberi warna dan flavor pada minuman mengandung susu cokelat. Kehalusan cokelat bubuk dapat mempengaruhi kestabilan dan mouthfeel dari produk. Pati termodifikasi Pati mengandung 2 molekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Dalam pembuatan minuman mengandung susu cokelat, pati dapat digunakan sebagai pengental dan pengemulsi. Minyak nabati Minyak nabati merupakan minyak diekstrak dari tanaman. Kegunaan dari minyak ini adalah sebagai sumber energi dan mengandung asal-asam lemak esensial seperti linoleat, linolenat dan arakidonat. Minyak nabati dapat melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K yang juga berfungsi sebagai sumber vitamin-vitamin tersebut. Mineral kalsium fosfat Terdapat 2 jenis mineral yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral yang ditambahkan dalam produk susu bantal milkuat adalah kalsium dan fosfor. Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, sedangkan fosfor digunakan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, mempertahankan keseimbangan pH, serta penyimpanan dan pelepasan energi dalam bentuk ATP. Flavor Flavor merupakan suatu komponen yang dapat memperbaiki dan menambah rasa dan aroma. Flavor yang digunakan dalam produk ada 2 jenis yaitu flavor identik dan flavor artifisial. Senyawa flavor identik alami adalah senyawa flavor yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam produk alami dan ditujukan untuk konsumsi manusia, baik setelah diproses atau
12
tidak. Senyawa flavor artifisial adalah senyawa flavor yang disintesis secara kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami dan ditujukan untuk konsumsi manusia, baik setelah diproses atau tidak. Garam Garam merupakan mineral yang dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa dalam minuman mengandung susu cokelat dengan mengikat rasa dari bahanbahan lainnya. Konsentrasi garam yang ditambahkan dalam produk hanya sedikit. Premix Vitamin Premix Vitamin merupakan campuran vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9, dan B12 dengan konsentrasi tertentu sesuai standar pemakaian. Kegunaan penambahan premix vitamin ini adalah untuk meningkatkan kandungan vitamin dalam produk,
Untuk bahan pengemas kemasan pouch digunakan Vacuum Metallized Polyetheylene (VMPET), sedangkan untuk kemasan botol digunakan High Density Polyethylene (HDPE). Definisi kemasan sendiri merupakan wadah atau pembungkus untuk menyimpan dan melindungi suatu produk. Tujuan lain dari kemasan adalah untuk memberikan kemudahan dalam penggunaan dan distribusi, memberikan informasi, sebagai identitas produk, dan juga sebagai daya tarik (promotion). VMPET dan botol HDPE merupakan kemasan primer yang bersentuhan langsung dengan produk. Karton digunakan untuk menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang jadi.
4.2. Proses Pembuatan Susu Bantal Dalam membuat susu bantal ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Langkahlangkah tersebut harus dilakukan secara aseptis. Di bawah ini merupakan proses pembuatan susu bantal. Proses produksi akan diperjelas dengan diagram alir. Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 4. 1. Penimbangan Raw Material Raw material yang sudah diformulasikan oleh R&D dan dihitung oleh bagian Quality Assurance (QA), kemudian diserahkan ke bagian raw material untuk
13
ditimbang. Raw material yang sudah ditimbang, diserahkan ke bagian produksi untuk proses selanjutnya. 2. Pembuatan Larutan Stabilizer Larutan Stabilizer dibuat dengan mencampurkan gula dan penstabil secara kering. Alat yang digunakan adalah triblender mixer. Partikel penstabil yang lebih kecil daripada gula, membuat partikel penstabil menempel pada partikel gula yang memudahkan pelarutan dan mencegah penggumapalan apabila terkena air. Campuran antara penstabilan dan gula kemudian ditransfer ke tangki cooker untuk dilakukan pencampuran dan pemasakan bersama dengan air hangat. 3. Pembuatan Larutan Cokelat Cokelat bubuk yang sudah ditimbang kemudian dituang ke triblender mixer untuk dilakukan pencampuran kering. Bubuk cokelat yang sudah tercampur kemudian ditransfer ke tangki cooker untuk dilakukan pemasakan bersama air hangat. Tujuan dilakukan pemanasan ini untuk mempermudah pelarutan cokelat dalam air. 4. Pencampuran Tahap awal pencampuran adalah pencampuran bahan-bahan kering, seperti susu full cream bubuk, susu skim bubuk, krimer nabati, pati termodifikasi, dan gula ke dalam triblender mixer. Bahan-bahan tersebut selanjutnya masuk ke dalam mixing tank dan dilakukan pencampuran dengan larutan stabilizer dan air. pH Air yang digunakan harus dicek terlebih dahulu sesuai standard (7-8). Proses pencampuran ini dilakukan selama 15 menit dengan suhu 28–30°C.
Setelah 15 menit, dilakukan pencampuran kedua dengan menambahkan larutan cokelat, flavor, minyak nabati, mineral, dan premix vitamin. Proses pencampuran dilakukan dengan suhu 30-40°C selama 15 menit. Pencampuran ini dilakukan sebanyak dua kali agar coklat larut terlebih dahulu sehingga bisa lebih homogen. Kemudian produk disirkulasi melalui strainer untuk dilakukan penyaringan. Alat ini berfungsi untuk menyaring kontaminasi fisik yang terbawa pada saat proses sebelumnya atau dari raw material. Produk kemudian disirkulasi dan didinginkan melalui plate cooler sampai suhu 10°C±3°C untuk masuk ke proses selanjutnya.
14
Penstabil + gula
Air panas
Pemasakan
Cokelat bubuk Air panas
Larutan Stabilizer Susu full cream, susu skim bubuk, gula, krimer nabati, air
Premix vitamin, mineral, perisai, minyak nabati
Pencampuran I
Pencampuran II
Unit Sterilisasi
Penyimpanan aseptik
Pengisian dan pengemasan aseptik
Pengemasan karton
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bantal
Pemasakan
Larutan Cokelat
15
5. Unit Sterilisasi Unit sterilisasi terdiri dari 4 tahap yaitu preheating, homogenisasi, sterilisasi, dan pendinginan. Preheating dilakukan untuk pemanasan awal sebelum disterilisasi. Langkah ini dilakukan hingga suhu mencapai 75-80°C selama 10 detik. Kemudian produk dihomogenkan dengan menggunakan alat homogenizer. Proses homogenisasi ini dilakukan dengan tekanan 200/5 bar, hal ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak sehingga emulsi susu lebih stabil dan juga memberikan rasa yang lebih baik.
Selanjutnya dilakukan proses sterilisasi Ultra High Temperature (UHT) dalam Tubular Heat Exchanger (THE). Terdapat 2 pipa holding dalam THE yaitu pipa 1 mengalirkan produk di dalam, di luarnya terdapat pipa 2 yang mengalirkan medium air panas dan uap panas. Produk ditahan dalam pipa holding, kemudian melewati Flow Divertion Valve (FDV) yang berfungsi memeriksa kecukupan suhu sterilisasi. Produk keluar lalu dilakukan pendinginan awal dengan suhu 45°C, kemudian didinginkan pada suhu 25°C. 6. Penyimpanan Aseptik Produk yang telah disterilisasi disimpan dalam aseptic tank dengan suhu 25°C dan tekanan 1,2 bar. Kemudian masuk ke proses selanjutnya yaitu aseptic filling dan aseptic packaging. 7. Pengemasan Aseptik Pengisian produk ke kemasan dilakukan secara aseptis. Dari aseptic tank, produk dipindahkan ke mesin Filling Aseptic Pouch. Bahan kemasan dan ruangan untuk filling juga aseptis. Ada tangki khusus yang berisi hidrogen peroksida (H2O2) 30%-40% dengan suhu 30°C - 40°C. H2O2 ini berfungsi untuk mensterilkan bahan kemasan pouch sebelum diisi produk. Kemasan pouch dicelupkan ke H2O2 kemudian dikeringkan dan disterilkan kembali oleh lampu sinar UV. Produk kemudian dimasukkan ke dalam kemasan. Produk kemudian dipotong dan diseal secara vertikal dengan suhu 140°C - 180°C dan secara horizontal dengan suhu 170°C - 200°C untuk pemisahan per bungkus. Produk kemudian melewati sensor yang memberikan kode sesuai jam produksi, nomer batch, dan tanggal kadaluarsa secara otomatis.
16
Ruangan dalam mesin proses pengisian dan pengemasan disebut chamber. Proses aseptis mengharuskan suhu di dalam chamber sekitar 43°C - 47°C (aseptic air). Aseptic air dihasilkan dari serangkaian proses yaitu udara luar yang masuk harus melewati kasa, medium filler dan heater. Heap filler kemudian menghembuskan udara aseptik tersebut ke dalam chamber. 8. Pengemasan Karton Produk yang sudah dikemas dijalankan di atas conveyor kemudian dilakukan pengepakan ke karton secara manual. Satu karton berisi 54 pouch. Setelah dimasukkan dalam karton, produk dilewatkan pada top sealin. Kode produksi dan tanggal kadaluarsa diprint secara otomatis pada karton. Produk kemudian dibawa ke bagian finish good. 9. Penggudangan Produk yang telah dikemas dalam karton disusun di atas pallet. Sebelum didistribusikan, produk dicek terlebih dahulu oleh QC. Pengecekan berupa tes fisik, kimia, dan mikrobiologi. Sistem pengeluaran produk, menggunakan prinsip first expired first out (FEFO).
5.
DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT (R&D)
Departemen R&D merupakan sebuah yang tim yang bertugas melakukan penelitian, memperbaiki dan mengembangkan formulasi dan kemasan, serta menambah jenis produk yang dihasilkan. Tim R&D bagian formulasi produk biasanya akan mendapat data dari departemen pemasaran yang berisi tentang kecenderungan minat konsumen terhadap produk minuman (seperti flavor apa yang disukai). Sedangkan tim R&D bagian kemasan, biasanya mendapat tawaran dari pemasok baru lewat tim purchasing. Pergantian formulasi, kemasan, maupun penambahan jenis produk merupakan upaya dalam meningkatkan kualitas dari produk dengan biaya yang minimum. Jenis-jenis projek yang biasanya didapat oleh departemen R&D adalah perubahan formulasi produk, subsitusi bahan baku produk dengan bahan baku alternatif, maupun pengembangan produk baru. Setelah mendapatkan projek, tim R&D akan melakukan penelitian meliputi Lab Scale, Pilot Scale/Pilot Plan, dan Industrial Trial.
5.1. Tahapan Penelitian 5.1.1. Lab Scale Pada tahap ini, tim R&D melakukan proses produksi dalam skala kecil (skala laboratorium). Namun, proses yang dilakukan dalam laboratorium ini secara garis besar akan sama dengan apa yang akan dilakukan dalam skala industri. Proses ini dilakukan dengan tujuan memastikan bahwa produk yang akan direformulasi atau produk baru yang diproduksi dapat sesuai dengan standar dan dapat diterima oleh konsumen. Setelah, produk diuji secara organoleptik dengan metode triangle test dan preference test oleh 30 orang panelis. Uji triangle test dikatakan berhasil apabila panelis tidak dapat membedakan antara produk yang sudah ada (existing) dan produk yang direformulasi. Apabila uji telah sudah berhasil, maka akan dilanjutkan dengan percobaan skala pilot. 5.1.2. Pilot Scale / Pilot Plant Tahap kedua adalah pilot scale/ pilot plant. Tahap ini merupakan tahap pengantara antara tahap lab scale dan industrial trial. Dalam produksi skala pilot ini, produk diproduksi dalam skala kecil dengan tujuan untuk memperoleh informasi desain sistem produksi hasil formulasi dalam skala besar ke depannya. Produksi skala pilot dilakukan
17
18
agar risiko yang mungkin terjadi selama proses produksi skala besar atau skala industry dapat dikurangi. Selain itu, produksi skala pilot ini lebih murah secara ekonomi untuk dijadikan percobaan dibandingkan dengan produksi skala besar. Segala hambatan dan kemungkinan kegagalan produk masih dapat diatasi melalui hasil evaluasi dari skala pilot ini. Dari hasil skala pilot ini, tim R&D akan menguji mutu baik secara biologis, fisikokimia maupun sensori dari produk. Produk-produk ini kemudian diuji umur simpannya dengan diletakkan pada suhu refrigerator (4oC) sebagai kontrol, suhu ruang sebagai pengujian umur simpan secara lambat, dan suhu dalam oven (40oC) sebagai pengujian umur smpan secara cepat (accelerated test). Pengujian mutu ini dilakukan per minggu dan hasilnya akan menentukkan apakah dapat diproduksi dalam skala industri.
5.1.3. Industrial Trial Tahap yang ketiga adalah industrial trial. Pada tahap ini, dilakukan proses produksi dengan skala yang besar menggunakan alat-alat di bagian produksi. mulai dari persiapan bahan baku hingga pengepakan. Hasil produksi skala industri ini juga akan dipantau oleh tim R&D selama proses penyimpanan. Produk-produk yang ada akan diamati per minggu dan per bulan sesuai dengan tanggal, jam produksi, nomor mesin, dan kode produksi. Sampel produk yang akan diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji bulanan, produk akan disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pada uji mingguan, produk akan disimpan di dalam oven (40oC). Kedua sampel hasil perlakuan tersebut nantinya akan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam lemari pendingin (4oC).
5.2. Uji Stabilitas Produk Uji stabilitas produk dilakukan pada produk milkuat yang diproduksi secara pilot scale dan industrial trial. Pengujian ini meliputi uji fisikokimia dan uji organoleptik. Uji fisikokimia meliputi uji pH, sedimen, total padatan, viskositas, dan brix. Sedangkan uji organoleptik dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Uji sensori stabilitas dilakukan oleh pihak R&D, sedangkan untuk uji triangle dan uji tingkat kesukaan dilakukan oleh 30 orang panelis. Sampel produk yang akan diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji sensori stability dilakukan penilaian terhadap atribut flavor, off-note, dan overall.Para panelis yang berupa tim R&D akan diberikan lembar penilaian (score sheet) dan menilai kualitas dari produk dengan skala tertentu. Pada uji
19
triangle, panelis akan diberi 3 sampel yang terdiri dari 2 sampel sama dan 1 sampel berbeda. Panelis diminta untuk menebak 1 sampel yang berbeda tersebut. Untuk uji tingkat kesukaan, panelis diberi 2 buah sampel yang berbeda yang terdiri dari 1 sampel yang existing dan 1 sampel yang direformulasi. Kemudian panelis diminta untuk memilih sampel mana yang paling disukai.
Selain dari reformulasi produk, terdapat pula tim R&D bagian kemasan. Di bagian kemasan pun, akan dibagi lagi menjadi kemasan botol, kemasan pouch, dan kemasan karton. Pada kemasan botol, diukur volume botolnya dan kualitas botolnya. Untuk kemasan pouch diuji dengan pressure test, tear down test, dan elektrolit test. Pada kemasan pouch tidak boleh ada kerusakan sama sekali. Pressure test dilakukan dengan menekan produk dengan alat dengan tekanan 6 bar selama 300 detik. Elektrolit test dilakukan dengan alat yang terdiri dari 2 elektroda yang berbeda (negatif dan positif) sehingga jika ada kebocoran pada kemasan, akan terdeteksi. Pressure test dan elektrolit test ini dilakukan untuk menguji integrity dari kemasan. Tear down dilakukan dengan merobek dibagian seal menggunakan alat dengan tujuan untuk mengetahui apakah bahan kemasan dapat terseal dengan baik atau tidak. Kemasan karton diuji dengan uji Box Compression Test (BCT) dengan cara karton yang telah dibentuk ditekan dengan menggunakan alat, uji tumpuk atau stacking test dengan menumpukkan beberapa karton (sesuai dengan standar) berisi produk, dan drop tes dengan menjatuhkan karton yang berisi produk dari ketinggian tertentu. Karton-karton yang baik adalah karton yang tidak penyok setelah dilakukan pengujian.
6.
UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU DENGAN FLAVOR COKELAT
6.1. Latar Belakang Perusahaan PT.Indokuat Sukses Makmur (IKSM) telah bekerjasama dengan berbagai pemasok bahan baku sehingga proses produksi bisa berjalan dengan lancar. Tidak hanya bahan baku dalam membuat produk saja, tetapi pemasok bahan baku kemasan juga perlu diperhatikan karena bisa mempengaruhi biaya produksi. PT IKSM telah bekerjasama dengan pemasok kemasan sehingga proses produksi dapa berjalan. Namun, perusahaan akan terus mencari alternatif pemasok baik untuk bahan baku membuat susu maupun bahan baku kemasan untuk mendapatkan harga yang lebih murah, dengan kualitas yang tetap sesuai dengan standar dari perusahaan. Tugas dari tim R&D bagian kemasan adalah untuk memastikan apakah bahan kemasan dari pemasok baru akan mempengaruhi umur simpan (stabilitas) dari produk atau tidak sehingga layak untuk djadikan pemasok baru.
Penentuan umur simpan dapat dibagi menjadi 2 yaitu dengan metode lambat (long stability) dan meode cepat (accelerated test). Metode ASLT merupakan metode dimana produk disimpan di atas kondisi normal dengan mengatur suhu penyimpanan lebih tinggi dari yang seharusnya sehingga mempercepat kerusakan produk. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi yang sebenarnya (suhu ruang). Walaupun cara ini akan lebih akurat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang lebih besar (Budijanto et al, 2010). Oleh karena produsen tidak memiliki waktu yang lama dalam menguji umur simpan, maka dibutuhkan cara yang lebih efisien , tepat, cepat, mudah, dan hasilnya mendekati umur simpan yang sebenarnya. Menurut Herawati (2008), metode konvensional digunakan jika masa umur simpan tidak lebih dari 3 bulan, sedangkan produk susu bantal Milkuat memiliki masa umur simpan lebih dari 3 bulan. Oleh karena itu, metode yang sesuai dalam pendugaan umur simpan adalah metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).
6.2. Tujuan Uji umur simpan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kestabilan produk selama penyimpanan. Informasi tentang umur simpan sangat penting baik bagi konsumen,
20
21
produsen, maupun distributor. Dengan adanya informasi umur simpan, konsumen dapat memastikan bahwa produk masih aman untuk dikonsumsi. Bagi produsen atau industri pangan, penentuan umur simpan dapat digunakan dasar dalam menentukan pengembangan formulasi, jumlah bahan baku, dan pengembangan jenis kemasan. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menguji stabilitas produk. Uji stabilitas ini dilakukan setelah mengalami reformulasi atau pergantian kemasan. Tujuan dari reformulasi dan pergantian kemasan adalah untuk memperbaiki kualitas dari produk menjadi lebih baik dan mencari harga yang lebih murah dengan tidak mempengaruhi produk secara signifikan.
6.3. Metode Metode yang digunakan untuk menguji umur simpan ini adalah metode accelerated test (ASLT). Metode ASLT merupakan metode dengan menyimpan produk di atas kondisi normal dengan mengatur suhu penyimpanan lebih tinggi dari yang seharusnya sehingga mempercepat kerusakan produk. Produk susu bantal cokelat diletakkan di suhu 40°C. Menurut hasil penelitian R&D sebelumnya, 1 minggu pada suhu 40°C sama dengan penyimpanan selama 1 bulan di suhu ruang. Salah satu keuntungan dari metode ini adalah waktu uji yang singkat dengan akurasi yang tinggi (Loebis dan Junaidi, 2013)
6.4. Hasil dan Pembahasan 6.4.1. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara diantaranya pengujian pembedaan (difference test) termasuk uji pembeda tiga (triangle test), pengujian pemilihan (preference test) atau sering disebut dengan hedonic test, dan pengujian deskripsi. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang diganti pemasok kemasannya (pemasok Y), apakah mengalami penyimpangan atau tidak selama masa penyimpanan. Pengujian secara organoleptik di PT IKSM dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Namun, pada laporan kali ini akan difokuskan terhapat uji sensori stability. Untuk mengetahui stabilitas produk dilakukan pengujian deskripsi (Qualitative Descriptive Analysis/QDA) harus dilakukan oleh panelis yang terlatih yang peka terhadap sifat sensoris. Panelis terlatih merupakan panelis yang memiliki tingkat kepekaan yang tinggi dan telah lolos dalam tahap seleksi.
22
Panelis terlatih yang digunakan adalah sebanyak 5 orang. Parameter yang digunakan adalah flavor, offnote, dan overall quality. Pengujian ini dinilai dengan angka-angka kuantitatif secara rating oleh panelis. Uji rating adalah uji sensori dengan memberikan nilai pada produk berdasarkan skala yang sudah ada (Prawoko, 2009). Data – data yang didapat selama 6 minggu dirata-rata kemudian dibandingkan dengan data – data dari produk dengan kemasan yang existing. Penilaian atribut mutu dinilai dengan skala, dimana untuk overall quality dan flavor dari skala 1-7, sedangkan untuk parameter off note dari 0-7.
Tabel 1. Skala Atribut Mutu Atribut Mutu
Nilai Overall Quality
Off Note
Flavor
0
-
Tidak ada
-
1
Sangat tidak baik
Sangat lemah
Sangat lemah
2
Tidak baik
Lemah
Lemah
3
Agak tidak baik
Agak lemah
Agak lemah
4
Netral
Netral
Netral
5
Agak baik
Agak kuat
Agak kuat
6
Baik
Kuat
Kuat
7
Sangat baik
Sangat kuat
Sangat kuat
Dari hasil pengolahan data, diperoleh data-data hasil analisa TTEST dari uji secara organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Parameter
F tabel
F hitung
Flavor Off Note Overall Quality
4,3 4,3 4,3
1,2 1,3 1,6
Signifikan / Tidak Signifikan Tidak Signifikan Tidak Signifikan Tidak Signifikan
6.4.1.1. Flavor Flavor adalah gabungan antara rasa dan aroma saat produk dikonsumsi (deMan, 1999). Flavor dikatakan rusak apabila flavor terdegradasi selama masa penyimpanan.
23
Kenaikan suhu merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat terdegradasinya flavor. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi suhu, flavor akan semakin cepat menguap karena flavor merupakan senyawa volatil yang mudah menguap jika terdapat suhu tinggi. Hasil uji orgonaleptik dengan parameter flavor dapat dilihat pada Gambar 5.
skala pengujian flavor
7 6 5 4
Ex 3
Supplier Y
2
cut off
1 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 5. Skor Sensori Flavor
Penilaian parameter flavor menggunakan skala dari 1-7. Berdasarkan hasil, parameter mutu flavor selama 6 minggu cenderung mengalami penurunan, tetapi masih dalam skala 4-6, dimana standar minimum yang ditentukan oleh perusahaan untuk parameter flavor adalah 4. Suhu penyimpanan 40°C merupakan suhu di atas suhu ruang (28-30°C) dimana suhu ini dapat mempercepat terdegradasinya flavor pada sampel. Semakin lama sampel disimpan pada suhu 40°C, maka degradasi flavor makin besar.
Hasil rata-rata data sensori dengan parameter flavor diolah dengan pengujian TTEST. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel dengan kemasan existing dan kemasan dengan pemasok ―Y‖ ada perbedaan secara nyata atau tidak. Hipotesis yang dibuat adalah:
H0 = rata-rata nilai parameter flavor antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata.
24
H1= rata-rata nilai parameter flavor antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ berbeda nyata.
Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung (1,2) maka H0 diterima. Hal ini berarti antara produk yang existing dan produk dengan kemasan ―Y‖ tidak berbeda secara nyata.
6.4.1.2. Offnote Offnote merupakan parameter yang digunakan untuk mengukur bau menyimpang pada produk. Bau menyimpang yang dimaksud adalah jika tercium bau plastik dan apek. Bau tengik disebabkan oleh adanya kandungan lemak dalam produk. Seperti sudah diketahui, bahwa lemak dapat menyebabkan ketengikan. Hasil akhir ketengikan oksidatif adalah peroksida dimana senyawa ini mudah mengalami dekomposisi menjadi senyawa volatil yang menimbulkan aroma yang tidak disukai (Raharjo, 2006 dalam Aminah 2010). Hasil uji orgonaleptik dengan parameter off note dapat dilihat pada Gambar 6.
skala pengujian off note
3.5 3 2.5 2
Ex 1.5
Supplier Y
1
cut off
0.5 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu
Gambar 6. Skor Sensori Off Note
Penilaian off note menggunakan skala yaitu 0-7, dimana 0 merupakan penilaian yang paling baik, sedangkan 7 merupakan skala penilaian yang paling buruk. Perusahaan menetapkan standar untuk penilaian secara off note yaitu dengan skor 3. Dari data di
25
atas, hasil analisa atribut mutu off note masih memenuhi standar yang ditentukan perusahaan.
Hasil rata-rata data sensori secara off note yang telah diperoleh kemudian diolah dengan pengujian TTEST. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel dengan kemasan existing dan kemasan dengan pemasok ―Y‖ ada perbedaan secara nyata atau tidak. Hipotesis yang dibuat adalah:
H0 = rata-rata nilai parameter off note antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata. H1= rata-rata nilai parameter off note antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ berbeda nyata.
Dari data pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung (1,3) maka H0 diterima. Hal ini berarti hasil dari analisa atribut mutu off note, antara produk existing dengan produk pemasok Y tidak berbeda nyata. Off note dari keduanya juga masih dapat diterima dengan nilai di bawah cut off (batas yang ditentukan dari perusahaan). Oleh karena itu, pergantian pemasok Y tidak mempengaruhi secara signifikan terhadapat atribut mutu sensori off note.
6.4.1.3. Overall Quality Overall quality adalah penilaian kualitas produk secara keseluruhan yang meliputi bau, rasa, penampakan, dan warna terhadap produk minuman. Hasil uji organoleptik dengan parameter overall quality dapat dilihat pada Gambar 7.
Penilaian overall quality menggunakan skala yaitu 1-7, dimana 1 merupakan penilaian yang paling buruk, sedangkan 7 merupakan skala penilaian yang paling baik. Perusahaan menetapkan standar untuk penilaian secara overall quality yaitu dengan skor 4. Dari data di atas, nilai yang paling rendah adalah pada minggu ke-4 yaitu 4,5. Sedangkan yang paling tinggi adalah minggu ke-0 (sebelum di simpan).
skala pengujian overall quality
26
7 6 5 4
Ex 3
Supplier Y
2
cut off
1 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 7. Skor Sensori Overall Quality
Hasil rata-rata data sensori secara overall quality yang telah diperoleh kemudian diolah dengan pengujian TTEST. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel dengan kemasan existing dan kemasan dengan suplier ―Y‖ ada perbedaan secara nyata atau tidak. Hipotesis yang dibuat adalah:
H0 = rata-rata nilai parameter overall quality antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata. H1= rata-rata nilai parameter overall quality antara produk existing dengan produk dengan kemasan ―Y‖ berbeda nyata.
Dari data pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung (1,6) maka H0 diterima. Walaupun setiap bulan skor mengalamai penurunan, namun antara kemasan yang existing dengan suplier ―Y‖ tidak ada perbedaan secara signifikan pada taraf 95% (α 0,05).
6.5. Uji Fisik dan Kimia Dari hasil pengolahan data, diperoleh data-data hasil analisa TTEST dari uji fisik dan kimia yang dapat dilihat pada Tabel 3.
27
Tabel 3. Hasil Uji Fisik dan Kimia Parameter
F tabel
F hitung
Signifikan / Tidak Signifikan
pH
4,3
1,4
Tidak Signifikan
Sedimen
4,3
0,1
Tidak Signifikan
Total Padatan
4,3
0,9
Tidak Signifikan
Viskositas
4,3
1,4
Signifikan
Brix
4,3
1,0
Tidak Signifikan
6.5.1. Uji pH Menurut SNI 3141.1: 2011, nilai pH susu segar yang baik yaitu 6,3 – 6,8. Batas minimum untuk kestabilan produk yaitu 6,5. Jika pH produk di bawah 6,5 maka mutu produk dan stabilitas produk sudah menurun. Hasil analisa pH dapat dilihat pada Gambar 8.
Dari hasil analisa t-test, nilai pH antara produk dengan kemasan existing dan produk dengan kemasan pemasok Y tidak berbeda nyata. Nilai pH produk akan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan karena adanya reaksi atau kerusakan komponen pada produk (Putra et al, 2014). Hal ini sesuai dengan hasil analisa, bahwa semakin bertambahnya minggu, maka nilai pH juga semakin menurun.
Penurunan pH terjadi karena adanya reaksi kimia. Contoh reaksi kimia dalam produk seperti oksidasi lemak. Seperti sudah diketahui, bahwa susu bantal yang mempunyai flavor cokelat ini mengandung lemak. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan oksidasi lemak antara lain keberadaan oksigen, enzim peroksidase, radiasi (cahaya), dan ion metal polivalen. Hasil reaksi dari oksidasi adalah senyawa hidroperoksida. Jika senyawa ini terdegradasi akan membentuk senyawa volatil seperti aldehid (Kusnandar, 2010, Dikutip oleh Purbonisari, 2015). Hart et al. (2003, dalam Purbonisari, 2015) menambahkan bahwa komponen aldehid sangat mudah teroksidasi yang menghasilkan asam karboksilat yang dapat menyebabkan pH menurun.
skala pengujian pH
28
7 6.95 6.9 6.85 6.8 6.75 6.7 6.65 6.6 6.55 6.5 6.45
Ex Supplier Y
0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 8. Skor Parameter pH
6.5.2. Uji Sedimen Stabilitas produk juga ditentukan oleh kelarutan dari bahan. Semakin larut bahan-bahan yang terkandung dalam sampel, maka sampel akan semakin stabil. Uji sedimen dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak endapan terbentuk setelah dilakukan penyimpanan. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat sentrifugasi. Pada akhir proses sentrifugasi akan terbentuk 2 fase yaitu fase endapan dan fase supernatan. Jika volume endapan semakin besar menandakan semakin cepat laju endapnya (Istini & Zatnika, 2007). Hasil analisa dari uji sedimen dapat dilihat pada Gambar 9.
Dari hasil analisa t-test di atas, dapat dilihat bahwa nilai sedimentasi antara produk dengan kemasan existing dan kemasan pemasok Y tidak berbeda secara nyata sehingga dapat dikatakan pergantian kemasan tidak berpengaruh terhadap volume endapan sampel. Data yang ditampilkan pada Gambar 7. , menunjukkan bahwa data endapan yang terbentuk berfluktuasi. Namun, nilai hasil endapan yang didapat dari hasil analisa masih memenuhi standar dari perusahaan (2 mL).
29
skala pengujian sedimen
1.6 1.4 1.2 1 0.8
Ex
0.6
Supplier Y
0.4 0.2 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 9. Skor Parameter Sedimen
Terbentuknya sedimen pada produk merupakan salah satu indikator penurunan mutu. Jika sedimen yang terbentuk banyak akan mempengaruhi kualitas sensori dan kenampakan. Selain itu, apabila terdapat banyak sedimen menandakan ada banyak nutrisi/senyawa yang terdegradasi. Nutrisi/senyawa yang terdegradasi merupakan salah satu ciri dari penurunan mutu. Faktor yang mempengaruhi terbentuknya sedimentasi adalah jenis dan konsentrasi stabilizer, ukuran partikel cokelat bubuk, urutan pencampuran, suhu, lama penyimpanan, dan bahan baku yang digunakan. Semakin lama penyimpanan, seharusnya volume sedimentasi semakin bertambah. Hal ini disebabkan karena semakin disimpan di suhu yang tinggi (accelerated test), maka kelarutan bahan dalam sampel akan semakin rendah, sehingga terbentuk endapan (Setiawan, 2014 dalam Putraningtyas, 2016).
6.5.3. Uji Total Padatan Pengujian total padatan dilakukan untuk mengetahui kadar total padatan dalam produk sehingga kestabilan produk dapat ditentukan, pengukuran total padatan ini menggunakan alat mositure analyzer.Total padatan yang terukur adalah total padatan terlarut. Laktosa, gula, pigmen, vitamin merupakan beberapa jenis padatan terlarut. Selain itu, total padatan terlarut juga berasal dari penguraian protein menjadi molekul
30
sederhana dan larut dalam air seperti asam amino dan pepton, pemecahan karbohidrat, serta pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Sintasari et al., 2014).
skala pengujian total padatan
30 25 20 15
Ex
10
Supplier Y
5 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 10. Skor Parameter Total Padatan
Dari Tabel 8., dapat dilihat hasil analisa t-test bahwa kedua sampel tidak berbeda secara nyata. Hal ini berarti pergantian kemasan tidak mempengaruhi total padatan dalam sampel.
6.5.4. Uji Viskositas Viskositas atau kekental susu merupakan faktor penting untuk menentukkan pemisahan krim, perpindahan massa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskometer. Viskositas produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat di dalam susu, misalnya kandungan protein dan lemak. Sintasari et al (2014), menambahkan bahwa jika terdapat komponen terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan makan viskositasnya juga akan meningkat. Komponen terlarut yang dominan adalah sukrosa, pigmen, asam-asam organik, dan protein. Hasil dari Uji Viskositas dapat dilihat pada Gambar 11.
31
skala pengujian viskositas
Viskositas 12 10 8 6
Ex
4
Supplier Y
2 0 0
1
2
3
4
5
6
Minggu Gambar 11. Grafik Parameter Viskositas
Dari hasil analisa di atas, nilai viskositas dari kedua sampel memilik hasil yang berbeda nyata. Hal ini menandakan bahwa, pergantian kemasan berpengaruh terhadap viskositas dari produk. Namun, hasil dari uji viskositas terhadap produk dengan kemasan dari pemasok Y masih memenuhi standar dari perusahaan, jadi pergantian kemasan tidak menjadi masalah terhadap viskositas produk.
6.5.5. Uji Brix Uji brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan dari produk. Satuan yang umum digunakan yaitu derajat brix. Prinsip kerjanya adalah mengukur kandungan padatan yang terlarut dalam larutan. Padatan terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, dan pektin dari protein. Suhu penyimpanan dapat mempengaruhi besarnya kadar gula pereduksi. Hal ini karena terjadi laju inversi semakin tinggi jika suhunya tinggi. Laju inversi merupakan dekomposisi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Sukoyo et al, 2014). Hasil dari Uji Brix dapat dilihat pada Gambar 12.
Dari Tabel 3., dapat dilihat bahwa antara produk yang existing dengan produk yang diganti kemasannya (pemasok Y) tidak berbeda secara nyata. Hal ini berati pergantian kemasan tidak berpengaruh terhadap derajat brix dari bahan. Dari hasil analisa, derajat
32
brix dari minggu ke-0 sampai minggu ke-6 masih memenuhi standard yang ditargetkan dari perusahaan (11,5-13,5).
Brix skala pengujian brix
12.8 12.6 12.4 12.2 12
Ex
11.8
Supplier Y
11.6 11.4 11.2 0
1
2
3
Minggu Gambar 12. Grafik Parameter Brix
4
5
6
7.
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan Berdasarkan uji umur simpan dengan menggunakan accelerated test selama 6 minggu, atribut mutu sensori berupa off note, overal quality dan flavor dari produk existing dan produk dengan kemasan dari pemasok Y yang diuji oleh panelis tidak berbeda nyata dan masih memenuhi standar dari perusahaan. Hasil analisa uji fisikokimia dengan parameter pH, total padatan, sedimen, brix antara kedua bahan tidak berbeda nyata, yang artinya pergantian kemasan tidak berpengaruh. Sedangkan untuk parameter viskositas produk, hasil analisa menunjukkan bahwa kedua produk berbeda nyata, yang artinya pergantian kemasan mempengaruhi viskositas dari produk, namun nilai dari hasil viskositas masih memenuhi standar dari perusahaan. Oleh karena itu, dengan adanya pergantian pemasok maka tidak mempengaruhi umur simpan dari produk. Umur simpan produk yang existing adalah 6 bulan, yang berarti umur simpan dari produk dengan kemasan dari pemasok Y sama dengan produk yang exisiting yaitu 6 bulan.
7.2. Saran Perusahaan sebaiknya selalu menjaga kebersihan alat-alat untuk menguji stabilitas produk, agar hasil analisa lebih akurat tidak bercampur dengan produk yang dianalisa sebelumnya. Selain itu, sebaiknya dilakukan pengecekan, perbaikan, dan kalibrasi alat secara berkala baik di laboratorium R&D maupun laboratorium quality. Training secara berkala untuk uji sensori perlu dilakukan agar mendapatkan hasil uji stabilitas sensori yang lebih baik dan seragam.
33
8.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01. No.01. Budijanto S, Aziz B S, Beti E S, Wita M. 2010. Penentuan umur simpan seasoning menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J. Teknologi Pertanian. 11: 71-77. DeMan J.M. (1999). Principles of Food Chemistry. 3rd edition. Aspen Publicher, Inc. Gaithersburg, Maryland Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Dalam Jurnal Litbang Pertanian, 27(4) Istini, Sri dan Achmad Zatnika. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Semi-Refined Carrageenan (SRC) sebagai Satbilisator terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. Vol.9 No.1. Loebis, Enny Hawani dan Lukman Junaidi. 2013. Pengukuran Umur Simpan Serbuk Ekstrak Nangka dengan Uji Akselerasi. Biopropal Industri Vol. 4 No. 1. Prawoko, Adi. 2009. Pemetaan Produk Sosis Komersial menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60303. Diakses tanggal 2 Mei 2017. Purbonisari, Devi Ardelia. 2015. Penentuan odel Pendugaan Umur Simpan dengan Pendekatan Arrhenius pada Minuman mengandung Susu Kemasan Kantong di PT DII. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/75699/F15dap_.pdf?seque nce=1&isAllowed=y. Diakses tanggal 5 Mei 2017 Putra, M.M, Dewantara, I.G.N.A, Swastini D.A. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan terhdap Nilai pH Sediaan Cold Cream Kombinasi Ekstrak Kulit Buah Manggus (Garcinia mangostana L.), Herba Pegagan (Centella asiatica), dan Daun Gaharu (Gyrinops versteegii (gilg) Domke) Putraningtyas, Nur Andini. 2016. Uji Stabilitas Minuman Mengandung Susu Cokelat dalam Kemasan Pouch di PT. Indokuat Sukses Makmur. Bogor Raharjo, Sri. 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah mada University Press. Yogyakara
34
35
Setiawan, A. 2014. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Susu UHT Varian Cokelat terhadap pH, Sedimentasi, Viskositas, Organoleptik, dan Warna (tugas akhir). Bogor: Program Diploma. Institute Pertanian Bogor. Sintasari, R.A , J. Kusnadi , D.W Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 65—75 SNI
3141.1:2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi. http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf. diakses tanggal 2 Mei 2017.
Sukoyo, Agus, dkk. 2014. Analis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Berix terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sneosirus Gula Kelapa Cair dengan Metode Pengolahan Vakum. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol.2. No.2.
9.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Syarat Mutu Susu Segar No. a b c d e f g h i
j k l m n o
Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna, bau, rasa, kekentalan Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae JumLah sel somatis maksimum Residu antibiotika (golongan penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cemaran logam berat, maksimum: 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (as)
36
Satuan g/mL % %
Syarat 1,0270 3,0 7,8
% °SH -
2,8 Tidak ada perubahan 6,0-7,5 6,3-6,8 negatif
CFU/mL CFU/mL CFU/mL Sel’mL -
1x106 1x102 1x103 4x105 negatif
°C -
negatif -0,530 s.d -0,560 positif
μg/mL μg/mL μg/mL
0,02 0,03 0,1
37
Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensori Flavor Minggu Pemasok keExisting Y 0 6.2 6.0 1 6.0 5.8 2 5.5 5.5 3 5.0 5.0 4 4.5 4.0 5 4.7 5.0 6 4.0 4.3 Count 7.0 7.0 Varian 0.657 0.535 F tabel 4.3 F hitung 1.2 Variance Equal T-test 0.923 Not Significant Different
Overall Quality Minggu Pemasok keEx Y 0 6.2 6.0 1 6.0 5.8 2 5.8 5.8 3 4.8 4.8 4 4.5 4.5 5 4.7 5.0 6 4.3 4.7 Count 7.0 7.0 Varian 0.604 0.370 F tabel 4.3 F hitung 1.6 Variance Equal T-test 0.935 Not Significant Different
Off Note Minggu Pemasok keEx Y 0 0.0 0.0 1 0.0 0.3 2 0.0 0.0 3 1.4 1.4 4 2.0 2.0 5 1.7 1.3 6 2.0 1.7 Count 7.0 7.0 Varian 0.934 0.710 F tabel 4.3 F hitung 1.3 Variance Equal T-test 0.904 Not Significant Different
38
Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Fisikokimia pH Sedimen Pemasok Minggu Pemasok Minggu keEx Y keEx Y 0 6.85 6.93 0 1.40 0.80 1 6.77 6.85 1 0.97 0.77 2 6.70 6.72 2 0.60 0.63 3 6.70 6.76 3 0.65 0.57 4 6.72 6.74 4 0.90 0.76 5 6.67 6.72 5 0.78 0.63 6 6.63 6.70 6 1.03 0.72 Count 7.0 7.0 Count 7.0 7.0 Varian 0.005 0.007 Varian 0.073 0.007 F tabel 4.3 F tabel 4.3 F hitung 1.4 F hitung 0.1 Variance Equal Variance Equal T-test 0.185 T-test 0.076 Not Significant Different Not Significant Different
Total Padatan Pemasok Minggu keEx Y 0 24.01 23.83 1 13.52 12.97 2 12.71 13.38 3 15.06 13.45 4 15.91 14.18 5 14.97 13.49 6 15.95 13.71 Count 7.0 7.0 Varian 13.841 15.293 F tabel 4.3 F hitung 0.9 Variance Equal T-test 0.627 Not Significant Different
39
Viskositas Minggu Pemasok keEx Y 0 10.00 9.00 1 10.00 9.00 2 10.00 9.50 3 10.00 9.00 4 11.00 9.50 5 11.00 8.50 6 10.00 8.50 Count 7.0 7.0 Varian 0.23810 0.16667 F tabel 4.3 F hitung 1.4 Variance Equal T-test 0.000 Significant Different
Brix Minggu Pemasok keEx Y 0 12.10 11.70 1 11.97 11.68 2 12.30 12.07 3 11.98 11.87 4 12.23 12.07 5 12.62 12.18 6 12.43 12.28 Count 7.0 7.0 Varian 0.057 0.055 F tabel 4.3 F hitung 1.0 Variance Equal T-test 0.067 Not Significant Different
