(/(j
SKRlPSI
UMUR SIMPAN KOPI CAm DALAM KEMASAN GELAS PLASTlK
Oleh: FLORA CHRISANTIE
F 31.1428
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
•
" .... Seb
Flora Chrisantie. F 31.1428. UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAM KEMASAN GELAS PLASTIK. Dibawah bimbingan Budiatman Slltiawihllrdjll.
RINGKASAN Minuman kopi merupakan basil seduban dari kopi bub uk, yang memiliki potensi besar dalam industri pangan karena memiliki rasa dan aroma yang khas. Namun minuman kopi basil seduhan juga memiliki kelemahan yailu tidak tahan lama (cepat basi) disebabkan oleh terdegradasinya asam-asam yang terdapat pada kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium bellZoat dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan kopi cair dalam kemasan gelas plastik. Dari hasil penelitian pendabuluan diperoleh hasil minuman kopi yang disukai adalah kopi cair dengan konsentrasi gula 8% dan bahan aditif natrium bikarbonat 0.05%. Hasil penelitian utama adalah umur simpan minuman kopi dalam kemasan gelas plastik adalah kurang dari tiga minggu untuk penyimpanan produk pada subu ruang AC dan menggunakan pengawet natrium benzoat, sedangkan produk tanpa bahan pengawet umur simpannya lebib singkat lagi. Untuk produk yang disimpan pada subu rendab (refrigerator), umur simpan produk dapat Jebih dari tiga minggu (maksimal salu bulan), namun karena telah terjadi perubahan pada aroma kopi yang semakin berkurang, penerimaan terhadap produk menjadi semakin menurun. Sehingga dianjurkan pengkonsumsian produk minuman kopi dalam kemasan gelas plastik ini dalam waktu yang singkat setelah diproduksi. Selama penyimpanan terjadi penurunan pH, %Brix dan penilaian panelis terbadap wama, aroma dan rasa minuman kopi, sedangkan total asam tertitrasi, total mikroba dan bakteri pembentuk asam mengalami peningkatan. Penambahan natrium bellZoat berpengarub nyata mangham bat total kapang-khamir pada minuman kopi, namun tidak menghambat bakteri pembusuk.
Perlakuan penambahan natrium
benzoat dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan produk sampai dengan 3 minggu.
UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAl\1 KEMASAN GELAS PLASTIK
Oleh: FLORA CHRISANTIE F 3l.1428
SKRIPSI
Sebagai salah salu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGl PtRTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitu! Per!anian Bogor
1998 JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGaR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UMUR SIMPAN KOPI CAIR DALAM KEMASAN GELAS PLASTIK
Oleh: FLORA CHRISANTIE F 31.1428
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada langgal 9 Februari 1976 di Bandung Tanggalltllus : I September 1998
Dra. Monalita Pembimbing Lapang
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur pada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaan dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan kegiatan rnagang dan penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil kegiatan penelitian yang dilakukan penulis di laboratorium PT. Rodarnas. Dalarn penyusunan skripsi ini penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis rnenghaturkan terirna kasih kepada:
1. Bapak B.K. Widjaja, Direktur R&D PT. Rodamas yang telah rnernberikan ijin kepada penulis untuk rnelakukan kegiatan rnagang di laboratoriurn PT. Rodamas. 2. Dr. lr. Budiatrnan Satiawihardja, MSc., selaku dosen pembirnbing akademik, atas saran dan bimbingan yang telah diberikan. 3. Dra. Monalita, yang berkenan rnenjadi pernbirnbing lapang, beserta seluruh staff Laboratoriurn PT. Rodarnas atas birnbingan dan bantu an yang telah diberikan selarna penulis rnelaksanakan kegiatan magang. 4. If. Arif Hartoyo, yang berkenan rnenjadi dosen penguji dan rnemberikan rnasukan yang berharga bagi penyempumaan skripsi ini. 5. Mom, Pap, dan Erik atas curahan kasih, dorongan dan doa yang tiada hentinya. 6. Wei yang selalu siap memberi bantuan, nasehat, doa serta kasihnya. 7. Ternan-ternan angkatan 31, khususnya Sisca, Tino, Sylvi, Obith, Susan, Susilo, Pauw, atas dukungan dan persahabatan yang indah selama di TPG.
VI
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh daTi sempuma, sehingga saran dan kritik untuk menyempumakan materi dan teknik penyampaian skripsi ini sangat penulis harapkan.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya.
Bogor, September 1998 Penulis
VII
DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
VI
DAFT AR lSI ...............................................................
VIJI
DAFTAR TABEL ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
x
DAFTAR GAMBAR ................................................... ...
XI
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................
XII
I. PENDAHULUAN ........................................................ . II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
3
A. KOMPOSISI KIMIA KOPI ........................................
3
B. PENYEDUHAN KOPI .............................................
5
C. PENGAWETANPANGAN ........................... .............
8
Ill. BAHAN DAN METODE PENELITlAN ..............................
JJ
A. BAHAN DAN ALA T .................................................
J1
B. METODOLOGI PENELITIAN .....................................
12
1. PENELITIAN PENDAHULUAN ........................... ...
12
2. PENELITIAN UTAMA ...........................................
13
C. RANCANGAN PERCOBAAN ........................... ... ... ... ...
17
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................
19
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... ..... ... ... .... ... ... ... ... ...
19
B. PENELITIAN UTAMA ........................................... ...
22
viii
I. TOTAL ASAM TERTITRASI ... ... ... ... ...... ...... ... ... ....
22
2. NILAI pH ...........................................................
24
3. NILAI % BRIX ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
26
4. TOTALMIKROBA ...... .........................................
27
5. TOTAL KAPANG-KHAMIR ... ... ... ... ... ...... ...... ... .....
28
6. BAKTERI PEMBENTUK ASAM .............................
29
7. TOTAL KOLIFORM ...... ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ...
31
8.
un ORGANOLEPTIK
............................................
32
V. KESIMPULAN ............................................................ ...
35
DAFTARPUSTAKA .......................................................
37
LAMP IRAN ..................................................................
39
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel I. Komposisi kimia dalam biji kopi segar dan bUi kopi sangrai ........
5
Tabel2. Syarat mutu minuman kopi dalam kemasan ........................ ...
7
Tabel 3. Hasil uji duo-trio minuman kopi hasil penyimpanan ................
22
Tabel4. Hasil analisa total koliform minuman kopi hasil penyimpanan ....
32
x
