UMUR SIMPAN
31 October 2014
1
Outline
1. 2. 3. 4.
31 October 2014
Pendahuluan Umur Simpan Penentuan Umur Simpan Penutup
2
Pendahuluan • Makanan dan minuman disimpan, holding time mutu menurun. • Produk minuman keras (whisky, brandi) disimpan (dalam tong kayu) rasa lebih enak. • Anggur (wine) disimpan (dalam botol gelas) peningkatan rasa. • Keju disimpan degradasi protein dan karbohidrat + hidrolisa lemak dan reaksi kimia sekunder rasa dan tekstur yang diinginkan 31 October 2014
3
Pendahuluan Apa itu umur simpan? Umur simpan atau shelf life adalah kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu 31 October 2014
4
Pendahuluan Apakah umur simpan berhubungan dengan keamanan makanan? Penentuan umur simpan mendeskripsikan berapa lama makanan akan tetap kualitasnya selama penyimpanan. Keamanan makanan dan umur simpan produk saling berhubungan. Selama dalam rentang umur simpan makanan harus: • Tetap aman untuk dikonsumsi • Kenampakan, bau, tekstur dan rasanya tetap terjaga •31 October Sesuai nutrisi yang dicantumkan pada label. 2014
5
Pendahuluan Siapa yang bertanggungjawab menghitung umur simpan? Yang bertanggung jawab menghitung berapa lama produk mereka dapat terjaga kualitasnya tanpa ada perubahan yang berarti adalah: - Produsen makanan - Pengemas - Retailer makanan - Supermarket 31 October 2014
6
Umur Simpan Aplikasi umur simpan kode pada produk yang dikemas (kemasan primer/ sekunder) memberikan indikasi masa kadaluarsa tanggal, bulan dan tahun Penentuan umur simpan: - Masa kadaluarsa ≤ 3 bulan tanggal, bulan dan tahun - Masa kadaluarsa > 3 bulan bulan dan tahun Informasi umur simpan produk kepada konsumen: a. Tanggal pengemasan (pack date) b. Tanggal dipajang (display date) c. Tanggal terakhir produk dijual (sell by date) d. Tanggal terakhir dari mutu maksimum e. Tanggal kadaluarsa 31 October 2014
7
Umur Simpan Siapa yang mempengaruhi umur simpan?
31 October 2014
8
Umur Simpan Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan adalah sebagai berikut: Bahan Baku Kondisi Proses Produksi Pemilihan bahan kemasan yang digunakan t Teknologi pengemasan Variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan Resiko-resiko mekanis selama distribusi dan penyimpanan yang mungkin mempengaruhi keutuhan kemasan
31 October 2014
9
Penentuan umur simpan
Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan dua metode: 1.Metode konvensional (metode penyimpanan biasa) 2. Metode dipercepat (akselerasi)/perhitungan
31 October 2014
10
Penentuan umur simpan 1. Metode konvensional: • Penyimpanan produk yang telah dikemas pada suhu ruangan. • Pengamatan dilakukan pada selang waktu tertentu untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. • Metoda ini membutuhkan waktu lama namun lebih sederhana.
31 October 2014
11
Penentuan umur simpan 2. Metoda dipercepat (metoda akselerasi): • Umur simpan diasumsikan hanya dipengaruhi oleh besarnya kadar air produk. • Kandungan uap air dalam produk yang dikemas akan disetimbangkan dengan kelembaban di dalam kemasan dan sangat dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan. • Metoda ini membutuhkan waktu singkat namun memerlukan biaya lebih tinggi. 31 October 2014
12
Penentuan umur simpan 2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan): • Berubahnya kandungan uap air pada produk yang dikemas selama beberapa waktu di bawah kondisi eksternal yang konstan (suhu dan RH), tergantung dari kesetimbangan uap air pada produk dan permeabilitas kemasan. Dua hal penting yang perlu diperhatikan agar umur simpan produk dapat diperkirakan adalah: - daya tembus uap air melalui dinding kemasan - penyerapan (adsorpsi) uap air oleh produk tertentu 31 October 2014
13
Penentuan umur simpan 2. Metoda dipercepat/akselerasi (lanjutan): • Umur simpan produk terkemas dengan metoda akselerasi dapat dirumuskan sebagai berikut:
Umur simpan = kadar air kritis/regresi linier dari penyimpanan biasa
31 October 2014
14
Penentuan umur simpan Sampel yang telah diketahui kadar air awal
Penentuan Kadar Air Kritis
Timbang @ 10 g
(Spiess dan Wolf, 1987) Simpan dalam climatic chamber dengan Rh 95% Timbang dan Uji organoleptik (kerenyahan) tiap 1 jam
Produk melempem (masih layak konsumsi)
31 October 2014
Hitung kadar airnya (kadar air kritis)
15
Penentuan umur simpan Kadar Air Kesetimbangan Penentuan kadar air kesetimbangan dilakukan dengan cara menyimpan makanan dalam kondisi yang diinginkan hingga tercapai kestabilan antara tekanan uap air dari bahan tersebut dengan kondisi lingkungannya.
Permeabilitas Kemasan Penentuan permeabilitas kemasan dilakukan dengan cara mengemas desikan (silica gel) menggunakan kemasan yang ingin diketahui permeabilitasnya yang kemudian disimpan dalam desikator yang telah di modifikasi, laju uap air yang masuk dalam kemasan ditandai dengan bertambahnya berat. Nilai permeabilitas kemasan terhadap uap air yang didefinisikan sebagai gram air per hari 100 in2 permukaan kemasan 31 October 2014
16
Penentuan Umur Simpan Umur simpan dalam kemasan dihitung berdasarkan persamaan Labuza (1982) ln =
=
xt k
Ln (Me-M/Me-Mc) = k . t 31 October 2014
17
Penentuan Umur Simpan ln
Slope = k
31 October 2014
18
Penutup • Migrasi kemasan merupakan salah satu faktor dari kemasan pangan yang menjadi perhatian khusus. • Migrasi kemasan selalu dibatasi keberadaannya dalam kemasan dengan tujuan melindungi konsumen dari bahaya yang ditimbulkan akibat terjadinya migrasi tersebut.
• Umur simpan diperlukan dicantumkan dalam kemasan makanan minuman untuk mengetahui sampai kapan makanan minuman tersebut dpat aman dikonsumsi. Umur simpan biasanya dicantumkan pada label kemasan dalam bentuk masa kadaluarsa. 31 October 2014
19
