PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU COKELAT UHT DENGAN METODE UJI PERCEPATAN UMUR SIMPAN DI PT DANONE INDONESIA
ZONNA EZA ARDIKA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Februari 2014 Zonna Eza Ardika
ABSTRAK ZONNA EZA ARDIKA. Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia. Dibimbing oleh ADIL BASUKI AHZA dan MARCEL PRIYANDI SEGARA. Penelitian pendugaan umur simpan dengan metode uji percepatan umur simpan (Accelerated Shelf Life) terhadap produk susu cokelat yang dikemas dalam botol HDPE (High Density Poly Ethylene) dan disterilisasi dengan teknologi suhu ultra tinggi (UHT) ini dilakukan dengan perlakuan panas pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC. Proses prediksi kerusakan mutu susu cokelat UHT dilakukan dengan model Arrhenius pada parameter mutu yang diamati, yaitu nilai pH, nilai TBA dan mutu sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall). Dari ketiga parameter tersebut, parameter yang terpilih sebagai penduga umur simpan produk adalah pH karena pH merupakan parameter yang paling sensitif dan memiliki nilai energi aktivasi paling rendah. Umur simpan produk berdasarkan parameter pH diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu 30 oC (asumsi suhu ruang). Kata kunci: pH, percepatan, susu cokelat UHT, umur simpan
ABSTRACT ZONNA EZA ARDIKA. Shelf Life Estimation of UHT Chocolate Milk using Accelerated Shelf Life Testing Method at PT Danone Indonesia. Supervised by ADIL BASUKI AHZA and MARCEL PRIYANDI SEGARA This research was aimed to predict the shelf life of UHT milk chocolate packed in HDPE (High Density Poly Ethylene) bottle using an accelerated shelf life method. The shelf life of UHT milk chocolate were studied at 35 oC, 40 oC and 45 oC using Arrhenius model. The quality parameters observed were the physical properties pH value, TBA value and sensory evaluation (colour, aroma, taste, viscosity and overall). Based on its sensitivity and its activation energy, pH value was the most reliable parameter that predict product shelf life about 6 weeks if it stored at 30 oC (presumed as room temperature). Keywords: accelereted, pH, shelf life, UHT milk chocolate
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU COKELAT UHT DENGAN METODE UJI PERCEPATAN UMUR SIMPAN DI PT DANONE INDONESIA
ZONNA EZA ARDIKA
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia Nama : Zonna Eza Ardika NIM : F24090033
Disetujui oleh
Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD Pembimbing I
Marcel Priyandi Segara,STP Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
Tanggal Lulus: (
)
Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia Zonna Eza Ardika Nama : F24090033 NIM
Disetujui oleh
.....
,
.~
Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD Pembimbing I
Marcel Priyandi Segara,STP Pembimbing II
leh
Tanggal Lulus: (
12·4 FEA 2014' .)
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April sampai Agustus 2013 ini ialah pendugaan umur simpan dengan metode percepatan. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua, kepada Bapak Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberi arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dan Bapak Marcel Priyandi Segara, STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan kesempatan magang dan melakukan penelitian terkait umur simpan. Terima kasih juga kepada teman-teman magang, sahabat-sahabat penulis, teman-teman kost, laboran dan pegawai departemen ITP serta keluarga besar PT. Danone Indonesia. Terima kasih kepada semua pihak atas segala bentuk bantuan, motivasi dan dukungan yang sangat berarti bagi penulis. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2014 Zonna Eza Ardika
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR GAMBAR
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
2
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
2
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Prosedur Analisis Data
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
A. Gambaran Umum Produk
6
B. Data Penelitian
6
C. Pendugaan Umur Simpan
8
D. Proyeksi umur simpan ke suhu normal penyimpanan
12
E. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa
12
SIMPULAN DAN SARAN
13
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
21
DAFTAR TABEL 1 2 3 4
Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter Nilai k parameter pH, TBA dan rasa Perhitungan umur simpan Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa
9 11 11 13
DAFTAR GAMBAR 1 Penurunan nilai pH pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC 2 Hasil pengukuran nilai TBA pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC 3 Perbedaan nilai rasa sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol 4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1 5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1 6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0
7 7 8 10 10 10
DAFTAR LAMPIRAN 1 a. Hasil pengukuran nilai pH dengan standar deviasi dan standar error b. Hasil pengukuran nilai TBA dengan standar deviasi dan standar error 2 Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa 3 Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA
17 17 18 19
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Selain persyaratan produk aman dikonsumsi oleh masyarakat, umur simpan juga merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan. Ketidakcukupan informasi umur simpan akan memicu ketidakpuasan dan keluhan konsumen, kemudian akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap brand name produk tersebut. Sudah menjadi persyaratan bahwa produsen harus mencantumkan waktu kedaluwarsa dari produk sesuai Undang-Undang Pangan nomor 8 tahun 2012. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan mengamati produk pada kondisi normal produk tersebut sampai terjadi kerusakan mutu yang menyebabkan produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Metode ini disebut Extended Storage Studies (ESS). Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008). Pendekatan lain untuk menduga umur simpan adalah Accelerated Shelf Life (ASL) atau metode percepatan. Metode ini dilakukan dengan menggunakan parameter ekstrim yang mempercepat laju kerusakan produk pangan seperti suhu dan kelembaban. Metode ini dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat daripada pengujian normal. Metode akselerasi ini terdiri atas 2 model yaitu model Arrhenius dan kadar air kritis. Model Arrhenius digunakan pada kerusakan produk oleh reaksi kimia yang dipicu suhu penyimpanan sedangkan model kadar air kritis digunakan pada kerusakan produk yang dipicu penyerapan air oleh produk. Metode ASL model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan) (Kusnandar 2011). Umur simpan produk pangan dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu karakteristik produk mencakup formulasi dan parameter proses (faktor intrinsik), sifat kemasan, paparan lingkungan selama produk didistribusikan dan disimpan (faktor ekstrinsik). Faktor intrinsik mencakup pH dan total asam, aktivitas air (Aw), keberadaan oksigen, penggunaan pengawet pada formulasi produk, enzim, mikroorganisme dan konsentrasi komponen aktif. Faktor ini dapat dikendalikan dengan menyeleksi bahan baku dan pemilihan parameter proses. Faktor ekstrinsik mencakup suhu, kelembaban relatif, cahaya, tekanan total dan tekanan parsial dari beberapa gas yang berbeda serta tekanan mekanik yang mencakup penanganan oleh konsumen. Faktor ini mempengaruhi kecepatan reaksi kerusakan yang terjadi
2 selama umur simpan produk. Sifat kemasan yang digunakan juga berhubungan dengan faktor ekstrinsik (Kilcast dan Subramaniam 2000; Robertson 2008). Kemasan merupakan pertimbangan penting untuk masa simpan mengingat efek yang diberikan kemasan yang dapat memperpanjang masa simpan (Lee et.al 2008). Dengan demikian, umur simpan produk dapat diubah dengan mengubah komposisi dan formulasi, parameter proses, sistem pengemasan dan paparan lingkungan (Kilcast dan Subramaniam 2000; Robertson 2008). PT Danone Indonesia melakukan formulasi baru pada susu UHT cokelat yang dikemas dalam botol HDPE (High Density Poly Ethylen), oleh karena itu perlu dilakukan pendugaan umur simpan produk tersebut.
Perumusan Masalah Perumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Perlakuan suhu yang digunakan untuk menyimpan sampel akan mempengaruhi cepat atau lambatnya kerusakan produk. 2. Parameter uji yang sesuai untuk menduga umur simpan susu cokelat UHT formula baru. 3. Proses meramalkan, menghitung dan menduga umur simpan susu cokelat UHT formulasi baru. Ketiga masalah tersebut diatas perlu dicarikan solusi melalui penelitian pendugaan umur simpan.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur simpan susu cokelat UHT berdasarkan metode uji percepatan umur simpan dengan menggunakan perlakuan suhu penyimpanan 35oC, 40 oC dan 45oC dan parameter pengujian nilai pH, nilai TBA dan uji sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan, overall).
Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini diantaranya adalah mendapatkan umur simpan susu cokelat UHT formula baru dari PT Danone Indonesia. Sehingga kebutuhan konsumen akan informasi umur simpan dapat terpenuhi dan juga membantu PT Danone Indonesia dalam pengelolaan produk seperti penggudangan, distribusi dan pengawasan mutu. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini berfokus pada penentuan umur simpan susu cokelat UHT dengan metode uji percepatan umur simpan berdasarkan model Arrhenius.
3
METODE Bahan Bahan utama yang digunakan unutk penelitian ini adalah susu cokelat UHT yang diproduksi oleh PT. Danone Indonesia divisi Dairy (Danone Dairy Indonesia) yang dikemas dalam botol HDPE. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis adalah HCl 4 M, asam tiobarbiturat, asam asetat glasial 90%, aquades dan anti buih. . Alat Alat yang digunakan untuk menduga umur simpan susu cokelat UHT adalah inkubator suhu 35oC, 40oC dan 45oC. Peralatan untuk analisis diantaranya pHmeter (Mettler Toledo), neraca analitik, spektrofotometer (Spectronic 20D+) dan alat-alat gelas.
Prosedur Analisis Data A. Analisis sampel Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan produk di dalam inkubator selama 9 minggu. Peningkatan suhu penyimpanan akan mempercepat kerusakan dan hal ini menjadi basis metode percepatan umur simpan. Penyimpanan pada suhu 30 oC sampai 33 oC dapat mempercepat 2 sampai 3 kali perubahan flavor dan penyimpanan pada suhu 35 oC sampai 40 oC dapat mempercepat 4 kali pemisahan minyak atau air (Ellis 1999). Pada penelitian ini digunakan suhu 35 oC , 40 oC dan 45 oC sebagai suhu pengujian sampel serta suhu 4 oC sebagai suhu untuk penyimpanan sampel kontrol uji sensori. Persamaan Arrhenius yang didapat dari ketiga suhu tersebut akan diproyeksikan ke suhu normal penyimpanan produk yaitu suhu ruang. Analisis untuk produk yang disimpan pada inkubator suhu 45oC dilakukan setiap minggu sedangkan analisis produk pada inkubator 35 oC dan 40 o C dilakukan pada minggu ke- 0, 1, 3, 6 dan 9. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran pH, bilangan TBA dan uji sensori. 1. Pengukuran pH Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Elektroda pH meter dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tisu. Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam botol sampel (170 mL), tunggu sampai layar pada pH meter menunjukkan angka pengukuran pH. Lakukan hal yang sama untuk sampel ulangan 2. Setelah selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan air destilata, dikeringkan dengan tisu dan dicelupkan kembali ke larutan buffer. 2. Analisis ketengikan dengan bilangan TBA (Tarladgis et al. 1960) Uji TBA dilakukan untuk mengkuantifikasi produk oksidasi sekunder terutama malonaldehida (Kristott 2000). Bilangan peroksida berkorelasi dengan penyerapan oksigen yang merupakan perubahan awal karena oksidasi kimia.
4 Mekanisme oksidasi lemak berdasarkan kinetika biasanya ditandai dengan konsumsi oksigen atau keberadaan produk yang spesifik seperti LOOH atau karbonil ( malonaldehida) (Schaich 2005). Pengukuran bilangan TBA diawali dengan mendestilasi sampel yang didestruksi dengan HCl. Sekitar 10 gram sampel ditimbang, kemudian ditambahkan 2,5 ml HCl 4M dan aquades 97,5 mL. Batu didih dan anti buih ditambahkan ke dalam sampel untuk mencegah timbulnya buih yang dapat mengganggu analisis. Destilat diambil 5 mL kemudian ditambahkan TBA-asetat sebanyak 5 mL. Sampel dipanaskan selama 35 menit sampai terbentuk warna merah. Kemudian sampel diukur absorbansinya pada 528 nm (Tardlagis et al. 1960). Perhitungan bilangan TBA dilakukan mengikuti rumus berikut :
Keterangan: 7,8 = konstanta 10 = bobot (gram) sampel yang seharusnya diambil (berdasarkan prosedur uji)
3. Uji Sensori (Uji Beda Dari Kontrol) Uji pembedaan dilakukan untuk menentukan perbedaan pada 2 sampel yaitu kontrol dan sampel uji (Lee et al. 2008). Sampel sebanyak 10 ml ditempatkan pada wadah khusus uji sensori. Sampel diberi kode angka acak. Panelis mencicipi kontrol terlebih dahulu kemudian mencicipi sampel Panelis diminta untuk memberikan skor/poin perbedaan antara sampel dengan kontrol yang disajikan. Perbedaan sampel dengan kontrol pada parameter warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall dinyatakan dengan poin penilaian dari 1 sampai 7 dengan ketentuan 1 = sama, 2 = sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4 = moderat, 5 = cukup besar, 6 = besar, 7 = sangat besar. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 10 orang. Panelis agak terlatih ini adalah karyawan PT Danone Indonesia dimana para panelis sudah terbiasa dengan produk tersebut. Uji t-tes digunakan untuk 2 sampel dan ANOVA untuk lebih dari 2 sampel. Pada minggu ke 2,4,5,7 dan 8 terdapat 2 sampel yaitu sampel kontrol dan sampel suhu 45 oC sehingga data pengujian diolah dengan SPSS 16 paired sample t-test sedangkan data minggu 0,1,3,6 dan 9 terdiri dari 4 sampel yaitu sampel kontrol, sampel suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC sehingga data pengujian diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance). Bila terbukti ada perbedaan pada uji ANOVA akan dilanjutkan dengan uji Dunnet’s (Dunnet’s Multiple Comparison Test) untuk membandingkan selisih nilai rata-rata antar sampel dengan sampel ujinya sehingga dapat dikatakan perbedaan yang terdeteksi signifikan atau tidak pada taraf pengujian yang diberikan yaitu taraf 95 % (p < 0,05).
5 B. Pendugaan umur simpan (Labuza 1982) 1. Penentuan ordo reaksi terpilih tiap parameter Model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam reaksi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza 1982). Hasil analisis masing-masing parameter diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (minggu) pada sumbu X dan rata-rata penurunan nilai mutu pada sumbu Y. Data tersebut diplotkan pada ordo 0 dan ordo 1. Untuk plot ordo 1, diplotkan nilai Ln (logaritma natural) penurunan mutu dengan lama penyimpanan. Ordo reaksi terpilih adalah yang memiliki koefsien determinasi (R2) terbesar. Selanjutnya umur simpan akan dihitung dari ordo reaksi terpilih. Cara yang sama dilakukan untuk pemilihan parameter dari 5 parameter (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall) pada uji sensori.
2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius Setelah terpilih ordo dari masing-masing parameter, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu X menyatakan 1/T dan sumbu Y menyatakan ln k. Nilai k menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari masing-masing suhu penyimpanan, sedangkan T (dalam Kelvin) merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Umur simpan akan diprediksi dengan persamaan yang diperoleh dari kurva Arrhenius sebagai berikut : k= ko exp (-𝐸𝑎/𝑅𝑇) Persamaan tersebut diubah menjadi persamaan linear :
ln k = ln k + ( keterangan :
−Ea 1 ) R T
k = konstanta penurunan suhu ko = konstanta (tidak bergantung pada suhu) Ea = energi aktivasi (Kal/mol) T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas (1.986 Kal/mol K)
6 Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan: t ordo nol = (B0 – Bc) / k t ordo satu = (ln B0 – ln Bc) / k keterangan : t = Prediksi umur simpan B0 = Nilai mutu awal Bc = Nilai mutu produk pada titik kritis k = Konstanta penurunan mutu Penentuan batas kritis masing-masing parameter dapat dihubungkan dengan uji sensori, peraturan yang ada dan pertimbangan kondisi produk. Menurut Hariyadi et al. dalam Pratiwi (2009) penetapan parameter mutu untuk umur simpan dipilih berdasarkan kriteria sebagai berikut : (1) parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan, yang ditujukan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien determinasi (R2) paling besar, (2) parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari nilai slope persamaan Arrhenius, atau dapat dilihat dari energi aktivasi yang paling rendah, (3) bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan yang paling pendek.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Produk Pada label produk tercantum bahwa produk ini merupakan minuman mengandung susu berperisa Chocolicious. Komposisi dalam 170 ml sajian produk adalah air, susu segar, gula pasir, susu full krim bubuk, susu skim bubuk, laktosa bubuk, coklat bubuk, minyak nabati, konsentrat whey, mineral (Trikalsium Fosfat, Dinatrium Fosfat, premiks zat besi dan zink), protein nabati, pati termodifikasi, garam, perisa identik alami, perisa artifisial, penstabil nabati dan premiks vitamin. Produk ini memiliki kandungan lemak total 2 gram, lemak jenuh 1 gram, protein 3 gram, karbohidrat total 19 gram, gula 10 gram, dan natrium 150 miligram. Produk diproses secara UHT dan dikemas dalam kemasan HDPE kemudian ditutup rapat dengan alumunium foil.
B. Data Penelitian 1. Nilai pH Nilai pH sampel mengalami penurunan, baik sampel yang disimpan pada inkubator suhu 35 oC, 40 oC maupun 45 oC (Gambar 1). Penurunun nilai pH dapat disebabkan oleh terdegradasinya komponen-komponen pada produk, seperti denaturasi protein akibat panas sehingga protein melepaskan atom hidrogen yang akan berpengaruh pada keseimbangan ion didalam sampel. Selain itu komponen aldehida sangat mudah teroksidasi
7
niali pH
menghasilkan asam (Hart et. al 2003). Penurunan nilai pH akibat perlakuan panas pada sampel susu UHT cokelat ini lebih cepat daripada produk susu UHT asam yang diteliti oleh Kurniawati (2013) dan Akbar (2013) serta susu cokelat UHT yang dikemas dalam kemasan pouch yang diteliti oleh Balyak (2014). Hasil pengukuran nilai pH beserta standar deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran 1a. 6.90 6.85 6.80 6.75 6.70 6.65 6.60 6.55 6.50 6.45 6.40 6.35 6.30 6.25 6.20 6.15 6.10
suhu 35 suhu 40 suhu 45
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
waktu (minggu)
Gambar 1 Penurunan nilai pH pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC
nilai TBA (mg malonaldehida/kg sampel)
2. Nilai TBA Hasil pengukuran nilai TBA mengalami kenaikan selama penyimpanan pada suhu 35 oC dan 40 oC dan sedikit fluktuatif pada suhu 45 oC seperti terlihat pada Gambar 2. Lemak rentan terhadap oksidasi, keberadaan katalisator seperti cahaya, panas, logam, metaloprotein dan mikroorganisme dapat memicu penyimpangan rasa dan hilangnya asam amino esensial, vitamin larut lemak, dan komponen bioaktif lainnya (Shahidi dan Zhong 2005). Kenaikan bilangan TBA pada produk ini disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dipicu oleh panas. Hasil pengukuran TBA beserta standar deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran 1b. 0.450 0.405 0.360 0.315 0.270 0.225 0.180 0.135 0.090 0.045 0.000
suhu 35 suhu 40 suhu 45 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
waktu (minggu)
Gambar 2 Hasil pengukuran nilai TBA pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC
8
skor perbedaan sampel uji dengan sampel kontrol
3. Karakteristik sensori Karakteristik sensori merupakan penilaian kondisi produk secara subjektif dan memperkuat hasil pengujian objektif. Pengujian beda dari kontrol (difference from control test) digunakan untuk mendeteksi beda nyata antara sampel uji dengan sampel kontrol. Sampel uji akan semakin berbeda dengan sampel kontrol seiring peningkatan suhu dan waktu. Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai rasa sampel uji pada suhu 35 oC, 40 o C dan 45 oC semakin berbeda dari kontrol. Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengolahan data dengan SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA memberikan hasil sampel uji suhu 45 oC berbeda nyata dengan sampel kontrol pada minggu ke-5 untuk parameter warna, minggu ke-3 untuk parameter aroma, minggu ke-2 untuk parameter rasa, minggu ke-5 untuk parameter kekentalan dan minggu ke-2 untuk parameter overall. Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA pada minggu ke 2, 3 dan 5 dapat dilihat pada Lampiran 3. 6 1 = sama/tidak berbeda dari kontrol 2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar
5 4 3 2 1 0 0
1
2
3 4 5 6 waktu (minggu)
7
8
9
rasa suhu 35 rasa suhu 40 rasa suhu 45 kontrol
Gambar 3 Perbedaan nilai rasa sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol C. Pendugaan umur simpan 1. Penentuan ordo reaksi terpilih tiap parameter Hasil analisis masing-masing parameter diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan pada sumbu X dan rata-rata penurunan nilai mutu pada sumbu Y, sehingga diperoleh tiga persamaaan linear untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk. Persamaan linear y = bx + a dimana y = nilai mutu, x = waktu penyimpanan (minggu), b = laju perubahan nilai mutu (slope), dan a = nilai mutu awal. Data-data hasil analisis diplotkan pada ordo 0 dan ordo 1. Ordo reaksi terpilih adalah yang memiliki koefsien determinasi (R2) terbesar. Tabel 1 menunjukkan bahwa ordo reaksi 0 dan 1 pada masing-masing parameter tidak jauh berbeda akan tetapi perhitungan umur simpan akan dilakukan pada ordo terpilih agar memudahkan pemilihan umur simpan.
9 Tabel 1 Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter parameter pH
TBA warna (sensori)
aroma (sensori)
rasa (sensori)
kekentalan (sensori)
overall (sensori)
suhu
R2 ordo 0
R2 ordo 1
35 40 45 35
0,9688 0,9734 0,9659 0,8449
0,9704 0,9763 0,9695 0,9427
40
0,9836
0,9971
45 35 40 45 35 40 45 35 40 45 35 40 45 35 40 45
0,6357 0,5903 0,5466 0,7515 0,4660 0,7057 0,6121 0,9143 0,9965 0,9510 0,6699 0,6892 0,8161 0,8589 0,9819 0,9650
0,6850 0,5719 0,5608 0,7474 0,5213 0,7014 0,6488 0,9079 0,9558 0,9283 0,7224 0,7427 0,8230 0,8706 0,9446 0,8877
ordo terpilih 1
1
0
1
0
1
0
2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius Sebelum dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius, ditetapkan parameter mutu terpilih untuk pendugaan umur simpan. Parameter yang dipilih adalah parameter yang paling cepat mengalami perubahan selama penyimpanan, ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi (R2) paling besar dan mendekati 1. Terlihat pada Tabel 1 di atas, parameter pH dan TBA memiliki R2 yang baik serta untuk parameter sensori yang memiliki koefisien determinasi (R2) paling besar dan mendekati 1 adalah parameter rasa. Sehingga akan dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius pada parameter pH, TBA dan rasa.. Persamaan linear parameter pH ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = -0,0066x + 1,9192 Suhu 40 oC y = -0,0085x + 1,9170 Suhu 45 oC y = -0,0102x + 1,9134 Persamaan linear parameter TBA ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = 0,1656x - 2,4843 Suhu 40 oC y = 0,1422x - 2,3348 Suhu 45 oC y = 0,1120x - 2,2708
10
Sedangkan persamaan linear parameter rasa ordo 0 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = 0,2412x + 1,1033 Suhu 40 oC y = 0,4029x + 1,2489 Suhu 45 oC y = 0,5079x + 1,0945 Ketiga nilai gradien dari persamaan linear ini digunakan untuk membuat kurva Arrhenius yaitu hubungan antara Ln k dengan 1/T mengikuti persamaan ln k = ln k0 – (Ea/RT). Kurva Arrhenius untuk parameter pH, TBA dan rasa terlihat pada Gambar 4, 5 dan 6. Dari persamaan Arrhenius yang didapatkan, dihitung nilai k seperti terlihat pada Tabel 2. -4.50 0.0031
0.0032
0.0033
Ln K
-4.75 -5.00 -5.25
y = -4267x + 8.8437 R² = 0.9929 1/T
Gambar 4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1
Ln k
-1.60 0.0031
0.0032 y = 3825.5x - 14.204 R² = 0.9816
-2.15
-2.70
0.0033
1/T
Ln k
Gambar 5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1 -0.4 0.00310 -0.6 -0.8 -1.0 -1.2 -1.4 -1.6
0.00320
0.00330
y = -7307.5x + 22.348 R² = 0.9583 1/T
Gambar 6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0
11
Tabel 2 Nilai k parameter pH, TBA dan rasa parameter
suhu (oC)
suhu (K)
1/T (1/K)
Ln k
k
pH
35 40 45
308 313 318
0,00325 0,00319 0,00314
-5,0102 -4,7889 -4,5745
0,0067 0,0083 0,0103
TBA
35 40 45 35 40 45
308 313 318 308 313 318
0,00325 0,00319 0,00314 0,00325 0,00319 0,00314
-1,7835 -1,9820 -2,1741 -1,3776 -0,9986 -0,6316
0,1680 0,1378 0,1137 0,2522 0,3684 0,5318
Rasa
Selanjutnya dihitung umur simpan menurut persamaan t ordo 0 = Bo-Bc / k dan t ordo satu = (ln B0 – ln Bc) / k, dimana Bo adalah nilai mutu awal dan Bc adalah nilai mutu kritis. Titik kritis pH ditetapkan dari spesifikasi penolakan produk oleh PT Danone Indonesia yaitu 6,63 dan titik kritis TBA mengacu pada SNI 01-2352-1998 dimana produk ekstrusi ikan dengan kandungan lemak tinggi dikatakan baik apabila memiliki nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehid/kg sampel. Titik kritis paramater rasa ditetapkan dari hasil uji ANOVA yang menyatakan produk berbeda nyata pada minggu ke-2 dengan skor 2,1. Perhitungan umur simpan produk pada 3 parameter tersebut dirangkum dalam Tabel 3 . Tabel 3 Perhitungan umur simpan umur simpan (minggu)
parameter
suhu (oC)
k
pH
35 40 45
0,0067 0,0083 0,0103
6,84
6,63
4,7 3,7 3,0
TBA
35 40 45 35 40 45
0,1680 0,1378 0,1137 0,2522 0,3684 0,5318
0,0974
3
1
2,1
20,4 24,9 30,1 4,4 3,0 2,1
Rasa
Bo
Bc
Ea (kal/mol) 8474,3
7597,4
14512,7
Terdapat keanehan hasil perhitungan pada paremeter TBA dimana semakin meningkat suhu umur simpan semakin panjang, seharusnya semakin meningkat suhu maka umur simpan akan semakin pendek. Oleh karena itu nilai TBA tidak digunakan sebagai umur simpan. Dari 2 parameter yang tersisa yaitu pH dan rasa, yang memiliki
12 energi aktivasi terendah adalah parameter pH. Energi aktivasi adalah energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi (Raymond 2007). Semakin kecil Ea, reaksi akan semakin mudah terjadi. Oleh karena itu parameter yang ditetapkan untuk umur simpan susu cokelat UHT ini adalah parameter pH. Selanjutnya dilakukan proyeksi umur simpan dari model Arrhenius ke suhu normal penyimpanan produk.
D. Proyeksi umur simpan ke suhu normal penyimpanan Proyeksi umur simpan dapat dilakukan dari model persamaan Arrhenius ke suhu normal penyimpanan. Kondisi normal penyimpanan susu cokelat UHT ini adalah pada suhu ruang. Suhu ruang di Indonesia berkisar antara 23 oC sampai 34 o C (BMKG 2014) Parameter yang terpilih dari Tabel 3 adalah parameter pH dengan persamaan dari kurva Arrhenius y = -4267x + 8,8437. Perhitungan umur simpan pada suhu ruang adalah sebagai berikut : Persamaan Arrhenius ∶ ln k = ln k + (
−Ea 1 ) R T
T (asumsi suhu ruang) = 30 oC = 303 K 1/T = 0,0033 y = -4267x + 8,8437 y = -4267. (0,0033) + 8,8437 y = -5,2388 y = ln k k = anti ln (-5,2388) k= 0,0053 Bo = 6,84 dan Bc = 6,63 mengikuti ordo 1 t = (lnB0 – lnBc) / k t = (ln 6,84- ln 6,63)/ 0,0053 t = 5,9 minggu t ~ 6 minggu Dengan demikian umur simpan susu Cokelat UHT diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu ruang dengan asumsi suhu ruang 30 oC. Proyeksi umur simpan parameter rasa memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan parameter pH yaitu sekitar 6,5 minggu. Jika menggunakan teori Q10 dimana kenaikan suhu sebesar 10 oC (misalnya dari 30 oC ke 40 oC) kecepatan reaksi akan berlangsung 2 kali lipat, hasil proyeksi umur simpan produk parameter rasa pada suhu 30 oC juga memberikan hasil sekitar 6 minggu.
E. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa Korelasi digunakan untuk menguji keeratan hubungan 2 variabel. Semakin besar nilai korelasi semakin erat hubungan kedua parameter. Tanda positif menyatakan hubungan berbanding lurus sedangkan negatif menyatakan hubungan
13 tersebut berbanding terbalik. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa 35 oC pH 35 oC pH
35 oC rasa
35 oC TBA
40 oC rasa
40 oC TBA
45 oC pH
45 oC rasa
45 oC TBA
1
o
-0,9823
1
o
35 C rasa
40 oC pH
-0,8411
0,7859
1
o
0,9983
-0,9703
-0,8515
1
o
-0,9920
0,9680
0,9015
-0,9925
1
o
-0,9595
0,9316
0,9563
-0,9611
0,9871
1
o
0,9965
-0,9662
-0,8652
0,9993
-0,9945
-0,9671
1
o
-0,9800
0,9483
0,9305
-0,9832
0,9970
0,9947
-0,9643
1
o
-0,8379
0,7730
0,9700
-0,8551
0,8937
0,9353
-0,7426
0,7180
35 C TBA 40 C pH 40 C rasa 40 C TBA 45 C pH 45 C rasa 45 C TBA
Terlihat pada Tabel 4 bahwa korelasi antara pH dengan TBA dan pH dengan rasa berbanding terbalik, artinya semakin turun nilai pH maka nilai TBA semakin naik, demikian juga untuk rasa, semakin rendah pH, perbedaan antara sampel uji dengan sampel kontrol akan semakin besar. Secara umum, korelasi antara pH dengan rasa memiliki nilai yang besar dibandingkan pH dengan TBA dan rasa dengan TBA.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pendugaan umur simpan pada produk susu cokelat UHT menggunakan metode percepatan umur simpan model Arrhenius, memberikan hasil parameter penduga yang sesuai untuk menduga umur simpan produk adalah pH, nilai TBA dan rasa. Dari ketiga parameter tersebut, parameter yang terpilih sebagai penduga umur simpan produk adalah pH karena pH merupakan parameter yang paling sensitif dan memliki nilai energi aktivasi paling rendah. Umur simpan produk berdasarkan parameter pH diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu 30 oC (asumsi suhu ruang). . Saran Parameter pH merupakan parameter yang paling sensitif pada pengujian umur simpan susu cokelat UHT ini sehingga hal ini perlu menjadi perhatian produsen untuk menjaga mutu produk agar pH produk dapat sesuai spesifikasi perusahaan sampai akhir masa simpan. Validasi metode uji percepatan umur simpan model Arrhenius untuk produk susu cokelat UHT ini diperlukan mengingat hasil umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini secara ekonomis akan
1
14 berdampak negatif bagi produsen. Validasi dapat difokuskan pada pemilihan sampel yang mewakili (representatif) untuk pengujian, pengkajian suhu penyimpanan sampel pada 35 oC, 40 oC dan 45 oC serta penelusuran proses produksi untuk mengetahui penyebab umur simpan produk yang pendek. Jika diperlukan uji lebih lanjut dapat dilakukan uji sensori deskriptif oleh expert panel/ahli.
15
DAFTAR PUSTAKA Akbar MT. 2013. Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius Di PT Danone Dairy Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor. Balyak FH. 2014. Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor [BMKG] Badan Meteorologi, Klimatologi dan Geofisika. Prakiraan Cuaca Indonesia. [Internet]. [diunduh 18 Februari 2014]. Tersedia pada : http://www.bmkg.go.id/bmkg_pusat/Meteorologi/Prakiraan_Cuaca_Indonesia. bmkg Ellis MJ. 1999. The Methodology of Shelf Life Determination dalam Shelf Life Evaluation of Food. Man CMD dan Jones AA, editor. Maryland (US) : Aspen Publisher Inc Hart H, Craine LE, Hart DJ. 2003. Kimia Organik. Suatu Kuliah Singkat. Achmadi SS, penerjemah; Safitri A, editor. Jakarta (ID) : Penerbit Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. A Short Course. Ed ke-11 Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. J Litbang Pertanian, 27(4) Kilcast D and Subramaniam P. 2000. Introduction dalam The Stability and ShelfLife of Food. Kilcast D and Subramaniam P, editor. Cambridge (GB) : Woodhead Publishing Limited Kristott J . 2000. Fats and Oils dalam The Stability and Shelf-Life of Food. Kilcast D and Subramaniam P, editor. Cambridge (GB) : Woodhead Publishing Limited Kurniawati Y. 2013. Penentuan Parameter Pengujian Dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). [Internet]. [diunduh 16 Januari 2014. Tersedia pada: http://foodreview.co.id/preview.php? view2&id=55843#.U tdOFvul6kw Labuza PL. 1982. Shelf Life Dating of Food. Westport Connecticut (US). Lee DS, Yam Kl dan Piergiovanni L. 2008. Food Packaging Science and Technology. Chapter 16 : Shelf Life of Package Food Products. US : CRC Press Pratiwi .2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). [Skripsi]. Bogor (ID): IPB Raymond C. 2007. Ninth Edition of Physical Chemistry. New York (US) : McGraw Hill. Robertson GL. 2008. Shelf Life of Package Foods : Its Measurement and Estimation dalam Developing New Food Products for a Changing Market Place 2nd edition. Brody AL dan Lord JB, editor. US : CRC Press Schaich KM. 2005. Lipid Oxidation : Theoritical Aspects di dalam Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Edition, Six Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US) : John Wiley & Sons, Inc
16 Shahidi F dan Zhong Y. 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Edition, Six Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US). John Wiley & Sons, Inc Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L Jr. 1960. A Distillation Method for The Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. J American Oil Chemist Society Volume 37, Issue 1 , pp 44-48.
17 Lampiran 1a Hasil pengukuran nilai pH dengan standar deviasi dan standar error 35 oC waktu
40 oC
45oC
X bar
standar deviasi
standar error
X bar
standar deviasi
standar error
X bar
standar deviasi
standar error
0
6,84
0,0082
0,0041
6,84
0,0082
0,0041
6,84
0,0082
0,0041
1
6,76
0,0000
0,0000
6,72
0,0050
0,0025
6,70
0,0050
0,0025
2
-
-
-
-
-
6,62
0,0000
0,0000
3
6,68
0,0000
6,62
0,0000
0,0000
6,56
0,0058
0,0029
4
-
-
-
-
-
6,49
0,0000
0,0000
5
-
-
-
-
-
6,39
0,0000
0,0000
6
6,51
0,0000
6,43
0,0000
0,0000
6,34
0,0058
0,0029
7
-
-
-
-
-
6,31
0,0000
0,0000
8
-
-
9
6,45
0,0050
0,0000
0,0000
0,0025
-
-
-
6,30
0,0000
0,0000
6,33
0,0096
0,0048
6,19
0,0050
0,0025
Lampiran 1b Hasil pengukuran nilai TBA dengan standar deviasi dan standar error 35 oC waktu
40 oC
45oC
X bar
standar deviasi
standar error
X bar
standar deviasi
standar error
X bar
standar deviasi
standar error
0
0,097
0,0045
0,0023
0,097
0,0045
0,0023
0,097
0,0045
0,0023
1
0,097
0,0045
0,0022
0,109
0,0000
0,0000
0,097
0,0045
0,0022
-
-
-
0,144
0,0044
0,0022
0,0019
0,148
0,0000
0,0000
0,156
0,0000
0,0000
-
-
-
0,244
0,0474
0,0237
0,177
0,0039
0,0020
2
-
-
3
0,119
0,0039
4
-
-
5 6
0,193
0,0117
0,238
0,0045
0,0023
0,152
0,0136
0,0068
7
-
-
0,0058
-
-
-
0,160
0,0045
0,0022
8
-
-
-
-
-
0,318
0,0117
0,0058
9
0,431
0,0039
0,339
0,0135
0,0067
0,298
0,0039
0,0020
0,0020
18
skor perbedaan sampel dengan kontrol
Lampiran 2 Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa 3
Keterangan skor :
2 warna suhu 35 warna suhu 40 warna suhu 45 kontrol
1
0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 = sama/tidak berbeda dari kontrol 2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar
skor perbedaan sampel dengan kontrol
waktu (minggu) 4 3 2 aroma suhu 35 aroma suhu 40 aroma suhu 45 kontrol
1 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
skor perbedaan sampel dengan kontrol
waktu (minggu) 3
2 kekentalan suhu 35
1
kekentalan suhu 40 kekentalan suhu
0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
45 kontrol
skor perbedaan sampel dengan kontrol
waktu (minggu) 5 4 3
overall suhu 35
2
overall suhu 40
1
overall suhu 45
0 0
1
2
3 4 5 6 7 waktu (minggu)
8
9
kontrol
19 Lampiran 3 Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA a.
Output paired sample t-test minggu ke-2 Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Std. Mean Deviation
Pair 1
Kontrol warna 45 warna
Pair 2
Kontrol aroma 45 aroma
Pair 3
Kontrol rasa - 45 rasa
Pair 4
Difference
Std. Error Mean
Lower
Sig. (2-
Upper
t
df
tailed)
.000
.667
.211
-.477
.477
.000
9
1.000
-.300
.483
.153
-.646
.046 -1.964
9
.081
-.900
.568
.180
-1.306
-.494 -5.014
9
.001
-.300
.483
.153
-.646
.046 -1.964
9
.081
-.800
.632
.200
-1.252
-.348 -4.000
9
.003
kontrol kekentalan - 45 kekentalan
Pair 5
Kontrol overall 45 overall
b.
Output ANOVA dengan uji lanjut Dunnet’s minggu ke-3 Multiple Comparisons
nilai aroma Dunnett t (2-sided) 95% Confidence Interval
Mean Difference (I) aroma
(J) aroma
(I-J)
Std. Error
suhu 35
kontrol
.500
.466
.579
-.64
1.64
suhu 40
kontrol
.800
.466
.222
-.34
1.94
suhu 45
kontrol
1.200*
.466
.038
.06
2.34
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
20 c.
Output paired sample t-test minggu ke-5 Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the
Mean Pair 1
Kontrol warna 45 warna
Pair 2
Kontrol aroma 45 aroma
Pair 3
Kontrol rasa 45 rasa
Pair 4
Std.
Std. Error
Deviation
Mean
Difference Lower
Upper
Sig. (2t
df
tailed)
-1.100
.994
.314
-1.811
-.389
-3.498
9
.007
-1.200
1.229
.389
-2.079
-.321
-3.087
9
.013
-2.700
1.636
.517
-3.871
-1.529
-5.218
9
.001
-.800
1.033
.327
-1.539
-.061
-2.449
9
.037
-1.900
1.370
.433
-2.880
-.920
-4.385
9
.002
kontrol kekentalan - 45 kekentalan
Pair 5
Kontrol overall - 45 overall
21
RIWAYAT HIDUP Zonna Eza Ardika lahir di Batusangkar, 10 Oktober 1990 dari pasangan ayah Zulherman dan ibu Elianis sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SMA di SMAN 1 Batusangkar (2009) dan melanjutkan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis ikut aktif dalam Lembaga Kemahasiswaan. Penulis tercatat sebagai komisi Administrasi Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fateta periode 2011-2012 dan sekretaris umum DPM Fateta periode 2012-2013. Penulis juga terlibat sebagai panitia berbagai kegiatan yang diselenggarakan HIMITEPA. Penulis merupakan penerima beasiswa Goodwill Leadership Development Program periode Agustus 2012 - Januari 2014. Penulis pernah mengikuti pertukaran mahasiswa yang dibiayai oleh DIKTI yaitu Asean International Mobility for Student ke Vietnam pada bulan September 2012 - Januari 2013. Penulis juga berkesempatan mengikuti The 6th Conference of Indonesian Student Association in Korea (CISAK) 2013 di Daejeon, Korea Selatan pada tanggal 6-7 Juli 2013. Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis melakukan magang penelitian di PT Danone Indonesia dengan judul penelitian : Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia di bawah bimbingan Ir.Adil Basuki Ahza, MS, PhD dan Marcel Priyandi Segara, STP. Penelitian dilakukan di Laboratorium PT. Danone Indonesia dan laboratorium ITP IPB pada bulan April 2013 hingga bulan Agustus 2013.
