PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE

PENGARUH LAMA PERPUTARAN SPINNER DALAM PEMBUATAN KERIPIK SALAK (Salacca edulis Reinw) TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE (OPP), METALIZED (Co-PP/ Me) DAN ALUMUNIUM FOIL

Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2

Yoshiro Sanjaya. F34101111. Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil. Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Sri Royaningsih. 2007.

RINGKASAN Di Indonesia buah salak tersedia sepanjang tahun. Untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk maka buah salak akan dikembangkan untuk memperpanjang umur simpannya menjadi produk baru. Produk keripik merupakan produk kering sehingga mempunyai umur simpan yang relatif lebih lama. Dalam pembuatan keripik salak, setelah penggorengan akan dilakukan proses sentrifuse minyak dengan menggunakan alat spinner untuk mengurangi kadar minyak yang terkandung dalam keripik salak. Untuk menjaga produk tetap dalam kondisi baik selama penyimpanan diperlukan pengemas yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk dari pengaruh lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik) dalam pembuatan keripik salak terhadap umur simpan keripik salak pada suhu 25oC yang akan dikemas dengan plastik OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil dengan menggunakan metode akselerasi pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC sebagai suhu penyimpanan. Penelitian ini difokuskan pada pendugaan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC dengan metode akselerasi pada suhu ekstrim penyimpanan 30oC, 35oC dan 45oC. Perlakuan yang digunakan yaitu lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik), bahan kemasan (Metalized (Co-PP/ Me), Alumuniun foil dan OPP) yang akan diamati selama 49 hari dan akan diuji setiap 7 hari sekali dengan parameter yang diuji adalah kadar air (%), kekerasan (N) dan kadar asam lemak bebas (%). Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC untuk kemasan Alumunium foil pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84 hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC untuk kemasan Metalized (Co-PP/ Me) pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masingmasing adalah 95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC untuk kemasan OPP pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama perputaran spinner maka semakin pendek umur simpannya. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner maka keripik salak akan semakin banyak menyerap uap air di udara, sehingga keripik salak akan semakin banyak mengandung kadar air, semakin menurun kerenyahannya dan akan semakin cepat terjadinya proses hidrolisa ketengikan. Semakin lama perputaran spinner juga akan menyebabkan keripik salak semakin lama kontak dengan logam yang ada pada alat spinner, sehingga akan menjadi katalisator terjadinya ketengikan. Data di atas tersebut juga dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan perbedaan jenis kemasan. Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC

3

untuk lama perputaran spinner 30 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 81,01 hari, 95,06 hari dan 107,98 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC untuk lama perputaran spinner 60 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 72,35 hari, 88,32 hari dan 96,84 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC untuk lama perputaran spinner 90 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 61,75 hari, 73,78 hari dan 77,67 hari. Dapat dilihat dari data tersebut bahwa bahan kemasan yang terbaik untuk keripik salak ialah kemasan Alumunium foil, diikuti dengan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemudian OPP. Hal ini disebabkan karena kerapatan molekul pada kemasan Alumunium foil paling rapat dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan diikuti dengan OPP, sehingga oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) dan OPP, secara berurutan akan semakin banyak yang masuk. Semakin banyak oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan maka akan semakin cepat produk yang dikemas mengalami ketengikan dan penurunan kerenyahan, sehingga umur simpannya akan semakin pendek. Nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan OPP sebesar 4,7005 g/m2/24 jam, pada bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) sebesar 2,5565 g/m2/24 jam dan pada bahan kemasan Alumunium foil sebesar 0,5979 g/m2/24 jam. Nilai laju transmisi uap air ini diukur dengan menggunakan metode ASTM F 1249-2000 pada suhu 37,8oC dengan RH 85 %. Nilai laju transmisi oksigen pada kemasan Alumunium foil, Metalized (CoPP/ Me) dan OPP yang diukur dengan menggunakan metode ASTM E1252/FTIR pada suhu 23oC dengan kelembaban kering RH 50 % adalah sebagai berikut : 1) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Alumunium Foil sebesar 0,044 cc/m2/24 jam, 2) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Metalized (Co-PP/ Me) sebesar 48,62 cc/m2/24 jam, 3) Nilai laju transmisi oksigen OPP tidak terukur karena nilainya terlalu tinggi.

4

Yoshiro Sanjaya. F34101111. The Effect of Rotation Time on Zalacca Chrispy Chips Production againts Estimating Shelf Life by Using Packages of Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium Foil. Supervised by Krisnani Setyowati and Sri Royaningsih. 2007.

SUMMARY Zalacca fruit is always available all year long in Indonesia. Nowadays, zalacca fruit is developed into a new product to prevent it from damage. Chrispy chips is a dry product that has long shelf life. Oil sentrifuge process is done after drying process by using spinner to decrease oil content of zalacca chrispy chips. Package is needed to keep the product stay good during storage because it prevents the damage of product from surrounding effects. The purpose of this research is to understand the effect of spinner rotation time (30, 60 and 90 second) on zalacca chrispy chips production againts the shelf life of zalacca chrispy chips at temperature of 25oC that will be packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil by using acceleration method at extreme temperature of 30oC, 35oC and 45oC as storage temperature. This research is focused on the shelf life estimation of zalacca chrispy chips at temperature of 30oC, 35oC and 45oC. Treatments that have been used are spinner rotation time (30, 60 and 90 second) and type of packages (Metalized (Co-PP/ Me), Alumuniun foil and OPP) that will observed for 49 days and tested once each 7 days with parameter of water value (%), hardness (N) and free fat acid value (%). The shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by Alumunium foil at temperature of 25oC and by using spinner rotation time of 30, 60 and 90 second each are 107.98; 96.84 and 77.67 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by Metalized (Co-PP/ Me) at temperature of 25oC and by using spinner rotation time of 30, 60 and 90 second each are 95.06; 88.32 and 73.78 days. However, the shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by OPP at temperature of 25oC and by using spinner rotation time 30, 60 and 90 second each are 81.01; 72.35 and 61.75 days. Those data show that the longer spinner rotation time causes the shelf life getting shorter. This is caused by zalacca chrispy chips absorbs higher amount of water from surrounding when the spinner rotation time getting longer. It causes zalacca chrispy chips contains high amount of water, losing its chrispy and its rancidity hydrolise process getting sooner. The longer spinner rotation time also may cause the longer zalacca chrispy chips contacted with metal on spinner. This metal would be catalisator for rancidity to be happened. The above data also shows the shelf life of zalacca chrispy chips based on the difference of type packages. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 30 second at temperature of 25oC and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil each are 81.01; 95.06 and 107.98 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 60 second at temperature of 25oC and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and

5

Alumunium foil each are 72.35; 88.32 and 96.84 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 90 second at temperature of 25oC and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil each are 61.75; 73.78 and 77.67 days. We can see from the data above that the best package for zalacca chrispy chips is Alumunium foil, followed by Metalized (Co-PP/ Me) and then OPP. This is caused by molecule density of Alumunium foil is the highest compared to Metalized (Co-PP/ Me) and OPP, with result that oxygen and water vapor easily to get in. The more oxygen and water vapor that comes in through the package causes the faster product to be rancid and decreasing its chrispy, so the shelf life of the product would be shorter. The value of water vapor transmission rate each on OPP package is as many as 4.7005 g/m2/24 hour, Metalized (Co-PP/ Me) package is as many as 2.5565 g/m2/24 hour and Alumunium foil package is as many as 0.5979 g/m2/24 hour. This value is being measured by using ASTM F 1249-2000 method at temperature of 37.8oC with RH of 85 %. The value of oxygen transmission rate each on Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) and OPP that has been measured by ASTM E1252/FTIR method at temperature of 23oC with RH of 50 % are as follows : 1) The value of oxygen transmission rate on Alumunium foil package is 0.044 cc/m2/24 hour, 2) The value of oxygen transmission rate on Metalized (Co-PP/ Me) package is 48.62 cc/m2/24 hour, 3) The value of oxygen transmission rate on OPP package is unmeasurable because the value is too high.

6

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111 Dilahirkan pada tanggal 19 Januari 1983 di Jakarta Tanggal Lulus :

Januari 2007

Disetujui, Bogor, 2007 Dr. Ir. Krisnani Setyowati Dosen Pembimbing I

Ir. Sri Royaningsih Dosen Pembimbing II

7

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul ”Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil” adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukan rujukannya.

Bogor, 2007 Yang membuat pernyataan

Nama : Yoshiro Sanjaya NrP

: F34101111

8

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 Januari 1983. Penulis merupakan anak ketujuh dari tujuh bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Ichsan Musa dan Sri Sayekti. Pada tahun 1989 Penulis memulai pendidikan di SD Dewi Sartika Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1995 Penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 115 Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998 Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 26 Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2004 Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapang dengan judul ”Mempelajari Pengendalian Produksi dan Sistem Pengantongan Pupuk Urea pada PT. Pupuk Sriwidjaja, Palembang”. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul ”Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil” di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sri Royaningsih.

9

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Salak (Salacca edulis Reinw) merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi untuk dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil salak. Hal ini disebabkan karena lahan yang cocok untuk tanaman salak memang asalnya dari Indonesia. Berikut adalah daerah-daerah potensial penghasil salak di Indonesia : Tabel 1. Sentra Produksi Salak di Indonesia. Propinsi DKI Jakarta Jawa Barat

Nama Daerah

Condet, Depok Batujajar, Banten, Tasikmalaya, Sumedang Jawa Tengah Purwokerto, Banyumas, Banjarnegara, Brebes, Temanggung, Ambarawa Yogyakarta Sleman, Bantul Jawa Timur Pasuruan, Blitar, Malang, Banyuwangi, Sidoarjo Bali Karang Asem, Gianyar Sumatera Utara Padang Sidempuan (Tapanuli Selatan) Sulawesi Utara Sangihe Talaud Sulawesi Selatan Enrekang Maluku Maluku Tengah NTB Lombok Barat, Lombok Tengah Kalimantan Barat Pontianak Sambas (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992) a)

Produktivitas (Ton) a) 43 50.654 68.999 33.979 14.966 44.970 94.683 1.439 4.851 33 22 895

BPS (2001) Di Indonesia buah salak tersedia sepanjang tahun. Dalam satu tahun

tanaman salak mempunyai tiga kali masa panen yaitu panen besar (NovemberFebruari), panen sedang (Mei-Agustus) dan panen kecil (Maret-Oktober). Buah salak dalam keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek. Untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk maka buah

10

salak akan dikembangkan untuk memperpanjang umur simpannya menjadi produk baru seperti asinan, minuman, keripik, dan lain-lain. Produk keripik merupakan produk kering sehingga mempunyai umur simpan yang relatif lebih lama. Mesin penggorengan hampa (Vacuum Frying) adalah mesin khusus yang dirancang untuk memudahkan memproduksi keripik buah-buahan dan sayuran. Kelebihan mesin vacuum frying (penggoreng hampa) selain mudah penggorengannya ialah hemat waktu karena dapat memproduksi dalam skala yang besar pada setiap proses penggorengannya dan dapat menghasilkan keripik yang berkualitas. Selain itu menurut Sijbring (1974), aplikasi tekanan sub atmosferik (vakum) terhadap proses penggorengan akan menurunkan titik didih air yang dikandung bahan pangan, sehingga keripik salak akan matang pada suhu rendah. Hal ini menyebabkan aroma dan rasa dari buah salak akan tetap terjaga dan warna keripik salak akan bagus karena tidak gosong. Dalam pembuatan keripik salak, setelah penggorengan akan dilakukan proses sentrifuse minyak untuk mengurangi kadar minyak yang terkandung dalam keripik salak. Pada proses sentrifuse ini menggunakan spinner yang akan berputar dalam kecepatan yang tinggi, sehingga akan terjadi pemisahan minyak dari permukaan produk keripik salak. Untuk menjaga produk tetap dalam kondisi baik selama penyimpanan diperlukan pengemas yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk dari pengaruh lingkungan. Penggunaan kemasan harus disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas, sehingga penentuan bahan kemasan harus sesuai sebagai pelindung, wadah, bahkan untuk penambah nilai pasar produk tersebut. Penggunaan kemasan juga dapat mempertahankan umur simpan suatu produk. Menurut National Food Processor Association (1978), suatu produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bilamana kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan.

11

Umur simpan suatu produk dapat ditentukan dengan menggunakan metode akselerasi. Metode akselerasi atau Accelerated Storage Studies (ASS) adalah konsep studi penyimpanan untuk menentukan umur simpan yang menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi deteriorasi (penurunan usuable quality) produk pangan. Keuntungan dari metode ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.

B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik) dalam pembuatan keripik salak terhadap umur simpan keripik salak pada suhu 25oC yang akan dikemas dengan plastik OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil dengan menggunakan metode akselerasi pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC sebagai suhu penyimpanan.

C. RUANG LINGKUP Penelitian ini difokuskan pada pendugaan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC dengan metode akselerasi pada suhu ekstrim penyimpanan 30oC, 35oC dan 45oC. Penggunaan suhu ekstrim ini sesuai dengan kaidah Arrhenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10oC terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali (Syarief et al., 1989). Perlakuan yang digunakan yaitu lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik) dan jenis kemasan (Metalized (Co-PP/ Me), Alumuniun foil dan OPP). Lama perputaran spinner ini diperoleh berdasarkan pengamatan sebelumnya bahwa pada saat perputaran spinner 30 detik produk sudah banyak mengeluarkan minyak namun produk masih berminyak, setelah lama perputaran spinner 60 detik produk makin sedikit mengandung minyak dan setelah 90 detik sudah tidak ada minyak yang keluar dari alat spinner. Kemasan yang digunakan sebagai

12

pembanding antara kemasan tanpa logam (OPP), kemasan dengan sedikit logam (Metalized (Co-PP/ Me)) dan kemasan logam murni (Alumunium foil). Pendugaan umur simpan ini akan diamati selama 49 hari dan akan diuji setiap 7 hari sekali. Hal ini sesuai dengan pengamatan Man dan Jones (1999) yaitu penurunan mutu untuk produk keripik setelah penyimpanan selama 49 hari akan stabil dan tidak ada penurunan mutu yang signifikan. Parameter yang diuji adalah kadar air (%), kekerasan (N) dan kadar asam lemak bebas (%). Ketiga parameter ini merupakan parameter yang paling cepat terjadi terhadap kerusakan keripik salak.

13

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SALAK a. Tanaman Salak Salak (Salacca edulis Reinw) merupakan tanaman yang termasuk suku Spadiciflorae, famili Palmae, genus Salacca dan spesies Salacca edulis (Sabari, 1983). Ketinggian tanah yang sesuai untuk tanaman salak adalah 0– 700 meter di atas permukaan laut. Yang terbaik berkisar antara 1–400 m di atas permukaan laut. Batas toleransi ketinggian yang masih memungkinkan adalah 900 m di atas permukaan laut. Bila sudah lebih dari 900 m pohon salak susah berbuah (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992). Menurut Nazaruddin dan Kristiawati (1992), tanaman salak termasuk golongan tanaman berumah dua, artinya pada satu tanaman hanya ada satu jenis bunga saja, jantan atau betina. Oleh karena itu, bila yang ditanam hanya salah satu jenis bunga saja, jantan atau betina saja, maka sampai kapan pun tidak akan pernah didapatkan buahnya. Untuk mendapatkan buahnya, di kebun perlu juga ditanam salak jantan di antara salak-salak betina. Tanaman ini dapat tumbuh baik di daerah dataran rendah sampai daerah yang memiliki ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Agar hasilnya baik, sebaiknya salak ditanam di daerah dengan curah hujan rata-rata 200-400 mm tiap bulannya. Untuk pertumbuhan yang optimal, salak memang menghendaki iklim basah. Tetapi ia juga tidak rewel bila ditanam di daerah kering asalkan kebutuhan airnya tercukupi (Haryani, 1991). Salak dapat tumbuh dan berproduksi baik di tanah gembur, subur dan aerasinya baik. Tetapi pada dasarnya tanaman salak dapat tumbuh pada semua jenis tanah, baik tanah liat, liat berpasir atau tanah pasir. Pada tanah asam yang ber-pH 4,5-5,0 atau tanah basa yang ber-pH diatas 7,5 tanaman ini mampu hidup dan tumbuh. Namun pertumbuhan optimum akan tercapai bila salak ditanam pada tanah yang ber-pH 6,0-7,0. Karena salak berakar serabut

14

dan akar-akarnya tidak panjang, maka air tanah yang dangkal lebih cocok untuknya (Haryani, 1991). Dalam satu tahun tanaman salak yang dikelola secara intensif dapat dipanen tiga kali. Jadi ada tiga musim panen dalam satu tahunnya, yaitu panen besar terjadi pada bulan November–Februari, panen sedang terjadi pada bulan Mei–Agustus, dan panen kecil terjadi pada bulan Maret–Oktober (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992).

b. Buah Salak Pada umumnya buah salak berbentuk bulat atau bulat telur terbalik dengan bagian ujung runcing dan terangkat rapat dalam tandan buah yang muncul dari ketiak pelepah daun. Kulit buah tersusun seperti sisik-sisik berwarna cokelat kekuningan sampai cokelat kehitaman. Daging buah tidak berserat berwarna putih kekuningan, kuning kecoklatan, atau merah tergantung varietasnya. Rasa buah manis, manis agak asam, manis agak sepet atau manis bercampur asam dan sepet. Dalam satu buah salak mengandung 1– 3 biji. Bijinya berwarna cokelat berbentuk persegi dan berkeping satu (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992). Buah salak terdiri atas kulit buah, daging buah dan biji. Sisik kulit buah menjadi satu dengan kulit buahnya. Kulit buah sangat tipis, tebalnya sekitar 0,3 mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusnya terhadap pengaruh keadaan lingkungan. Jika kulit sudah terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah (Sabari, 1983). Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah salak. Adanya gula dan asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada umumnya akan memberikan rasa sepet (Winarno dan Aman, 1981). Berkurangnya rasa sepet adalah salah satu perubahan utama yang terjadi saat proses pematangan buah. Sabari (1982) melaporkan pada salak pondoh, buah

15

yang berumur 3-5 bulan sejak bunga mekar, kadar taninnya adalah 0,21 % dan setelah berumur 5 bulan kadar taninnya 0,08 %. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979) nilai gizi dan komposisi kimia daging buah salak adalah sebagai berikut : Tabel 2. Nilai Gizi Daging Buah Salak per 100 gram Komponen Jumlah Kalori (kal) 77,4 Protein (g) 0,4 Lemak (g) 0,0 Karbohidrat (g) 20,9 Kalsium (mg) 28,0 Fosfor (mg) 18,0 Besi (mg) 4,2 Vitamin A (SI) 0,0 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin C (mg) 2,0 Air (g) 78,0 Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1979). Umur buah salak yang baik untuk dipasarkan adalah antara 6-7 bulan sejak keluarnya bunga (Sumarto, 1976), tetapi jika musim hujan tiba pada saat buah salak sudah membesar (4-5 bulan), maka petani memanen buahnya lebih awal dari biasanya. Hal ini disebabkan karena buah salak tersebut cepat membesar sehingga terjadi ketidakseimbangan dalam membesarkan kulit dan isi dan mengakibatkan kulit buah pecah sebelum mencapai umur 6-7 bulan (Sumarto, 1976). Menurut Nazaruddin dan Kristiawati, (1992), buah salak yang sudah masak umumnya mempunyai ciri-ciri seperti di bawah ini : 1. Kulit buah bersih mengkilap dan susunan sisiknya tampak lebih renggang. 2. Bila buah dipetik, mudah sekali terlepas dari tandan buah. 3. Biji salak berwarna cokelat gelap kehitaman. 4. Bila dipijit di bagian ujungnya, telah terasa lembut dan empuk.

16

5. Bila dicium menyebar aroma salak dan bila dimasukkan ke dalam air akan terapung.

c. Salak Pondoh Di antara bermacam-macam salak yang ada, salak Pondoh merupakan salak yang paling disukai oleh konsumen akhir-akhir ini. Bahkan salak ini dinyatakan sebagai buah unggul karena mempunyai banyak kelebihan. Salak Pondoh terkenal karena walaupun bentuknya kecil, tetapi rasanya manis. Rasa manis ini sudah ada waktu buah masih muda. Jadi, kalau kita makan buah salak Pondoh yang masih muda akan terasa manis bukan sepet. Salak ini diberi nama Pondoh karena dagingnya berwarna putih dan manis seperti pondoh atau pucuk kelapa yang masih terbungkus pelepah (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992). Salak Pondoh cara panennya biasanya dilakukan secara serempak, yaitu dengan memotong batang buah salak per tandan. Sekalipun tingkat kemasakan tiap buah dalam satu tandan tidak sama, hal ini tidak menjadi problem karena rasa enak khas salak Pondoh telah ada sejak salak muda sampai menjelang buah masak di pohon. Umumnya panen dilakukan setelah diketahui biji salak berwarna merah atau merah kecokelatan (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992). Berdasarkan warna kulitnya terdapat lima jenis salak Pondoh yaitu kuning, merah kuning, merah, merah hitam dan hitam. Daging buah terdiri dari 3 septa dengan ketebalan antara 0,8-1,5 cm. Ukuran buahnya antara 2,57,5 cm dan berat 30-100 g per buah. Jumlah buah per tandan antara 10-27 (Widyastuti dan Farry, 1993).

d. Keripik Salak. Yamazaki dan Hayashida (1976) di dalam Robbins (1976) mengemukakan suatu metode pembuatan keripik (snack food) dari buah atau

17

sayuran dengan metode penggorengan. Dalam proses ini, buah dicuci, dibelah dan dipotong-potong dalam ukuran yang dikehendaki. Jika diperlukan, dapat dilakukan inaktivasi oksidase yang dikandungnya dan kemudian digoreng pada tekanan atmosfer atau tekanan hampa. Menurut Lastriyanto (1997), penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan vakum, dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90oC, tekanan 70 mmHg dan waktu penggorengan 1 jam. Disain fungsional mesin penggorengan hampa terdiri dari : (1) pompa vakum, (2) ruang penggorengan, (3) unit pengkondensasi uap air yang dilengkapi dengan pendingin, (4) unit pemanas dan (5) unit pengendali operasi (Lastriyanto, 1997). Aplikasi

tekanan

sub

atmosferik

(vakum)

terhadap

proses

penggorengan akan menurunkan titik didih air yang dikandung bahan pangan. Kombinasi penggunaan tekanan hampa awal 1-4 inHg absolute dengan penyebaran medium pindah panas cair bersuhu antara 100-200oF, dapat menggoreng dan mengeringkan bahan pangan secara efisien. Setelah kadar air yang dikehendaki tercapai, tekanan ruangan perlu diturunkan hingga 1 mmHg absolute untuk membantu mengeluarkan minyak dari permukaan bahan (Sijbring, 1974). Setelah proses penggorengan hampa dihentikan, tindakan pertama yang harus dilakukan adalah mengeluarkan bahan dari dalam minyak sebelum tekanan ruang penggoreng mencapai satu atmosfir. Tindakan ini dapat mencegah penyerapan lemak yang berlebih (Sijbring, 1974). Keripik merupakan bahan pangan yang memiliki karakteristik berpori dan memiliki kadar air yang rendah. Kerusakan yang sering terjadi adalah terjadinya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan timbulnya rasa tengik dan penyerapan uap air oleh keripik sebagai reaksi kondisi lingkungan (Purnomo, 1995).

18

Pembuatan keripik salak selain untuk memperpanjang umur simpan, juga dapat mempertahankan unsur-unsur utama dari buah salak seperti gula, protein, serat, vitamin dan kalori. Hal ini dapat dilihat dari nilai gizi keripik salak pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Nilai Gizi Keripik Salak per 100 gram Komponen Jumlah Gula (g) 31,7 Protein (g) 3,0 Lemak (g) 8,6 Serat (g) 4,1 Vitamin (g) 63,3 Kalori (kkal) 216,4 Air (g) 5,5 Sumber : www.Sleman.go.id (2007) Menurut Robertson (1967), makanan goreng umumnya mempunyai struktur yang sama yaitu terdiri dari bagian hati (core), lapisan luar hati (crust) dan lapisan terluar makanan goreng (outer zone surface). Bagian hati (core) merupakan bagian makanan goreng yang masih mengandung air. Pada makanan tipis, seperti keripik, bagian ini hampir tidak ada, yang ada hanya bagian crust. Bagian luar hati (crust) merupakan hasil dehidrasi pada proses penggorengan. Air yang hilang pada bagian luar akibat penguapan air, akan diisi oleh minyak. Bagian permukaan paling luar (outer zone surface) merupakan bagian paling luar makanan goreng yang berwarna cokelat kekuningan. Warna cokelat merupakan hasil reaksi pengcokelatan. Warna permukaan paling luar tersebut dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama penggorengan (Ketaren, 1989). Menurut Ketaren (1989), tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan yaitu : 1) ketengikan oleh oksidasi, 2) ketengikan oleh enzim dan 3) ketengikan oleh proses hidrolisa. Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan. Hal ini dikenal sebagai reversion. Faktor-faktor yang dapat

19

mempengaruhi perkembangan dari reversion ini adalah : 1) suhu, 2) cahaya atau penyinaran, 3) tersedianya oksigen dan 4) adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Peningkatan kadar air dapat meningkatkan laju reaksi deteriorasi dengan cepat. Makanan kering mengalami kerusakan apabila menyerap uap air yang berlebih. Kerusakan ini cukup kompleks karena dapat melibatkan atau berbagai jenis reaksi deteriorasi lain yang sensitif terhadap perubahan aw (Arpah, 2001). Penyerapan uap air ditandai dengan peningkatan kadar uap air. Perubahan kadar air selama penyimpanan dapat diketahui dengan interval tujuh hari. Peningkatan kadar air menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik (Arpah, 2001). Menurut Katz dan Labuza (1981), yang melakukan terhadap kerenyahan makanan kudapan (snack food) dengan uji organoleptik melaporkan meningkatnya

bahwa aw

kerenyahan produk.

makanan

Apabila

aw

kudapan mencapai

menurun 0,35–0,50

dengan maka

kerenyahannya, yang merupakan ciri khas produk pangan ringan, menjadi hilang.

B. PENGEMASAN Pengemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekitarnya, sehingga dapat mencegah atau menghambat kerusakan. Pemilihan bentuk dan jenis kemasan harus disesuaikan dengan produk yang akan dikemas, sehingga dapat memenuhi fungsi kemasan sebagai wadah produk, pelindung produk, alat komunikasi dan penambah daya tarik produk (Robertson, 1993). Menurut Syarief et al., (1989), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan utama yaitu :

20

a. Kerusakan yang disebabkan oleh sifat alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologis). b.

Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan dan penambah cita rasa yang tidak diinginkan).

a. Fungsi Pengemasan Menurut Syarief et al., (1989), bahan kemas baik bahan logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas dan karton seharusnya mempunyai 6 fungsi utama berikut ini : a. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain. b. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran (cahaya). c. Mempunyai fungsi yang baik, efisiensi dan ekonomis khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan. d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan

dalam

tahap-tahap

penanganan,

pengangkutan

dan

distribusi. e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. f. Menampakan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan. Persyaratan kemasan untuk bahan pangan antara lain adalah permeabilitas terhadap udara kecil, tidak menyebabkan penyimpangan warna dari produk, tidak bereaksi sehingga tidak merusak bahan maupun citarasa, tidak mudah teroksidasi atau bocor, tahan panas, mudah dikerjakan secara maksimal dan harganya murah (Winarno dan Jenie, 1984).

21

Salah satu fungsi kemasan adalah memperlambat proses deteriosasi, yaitu dengan mempertahankan stabilitas, kesegaran dan penerimaan konsumen dari produk atau memperpanjang umur simpan. Stabilitas produk pangan dihubungkan dengan mudah tidaknya produk mengalami perubahan kimia. Kesegaran utamanya dihubungkan dengan rasa, bau dan aroma produk sedangkan penerimaan mencakup keseluruhan aspek dari mutu produk termasuk pula bentuk, tekstur dan harga (Arpah, 2001).

b. Beberapa Jenis dan Sifat Bahan Kemasan Menurut Syarief et al., (1989), dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas, maka tentu saja bahan kemas alami tidak akan dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut. Karena itu manusia dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan. Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Kemasan plastik lemas memiliki kelemahan khususnya terhadap daya permeabilitas (barrier) terhadap beberapa jenis gas dan uap air sehingga memungkinkan terjadinya perpindahan molekul-molekul gas baik dari luar plastik (udara) maupun sebaliknya dari makanan ke luar melalui lapisan plastik. Adanya perpindahan senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan berbagai penyimpangan organoleptik (Winarno, 1997). Menurut Syarief dan Halid (1993) penggunaan plastik untuk kemasan bahan pangan sangat menarik karena sifat-sifatnya yang menguntungkan seperti lunak, mudah dibentuk, mempunyai daya adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah dari logam dan mudah dalam penanganannya.

22

Menurut Syarief et al., (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari polipropilen yaitu : a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film. b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek. d. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang. e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC. f. Titik leburnya tinggi g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat. Untuk memperbaiki sifat-sifatnya, polipropilen dapat dimodifikasi menjadi OPP (oriented polypropylene) jika dalam proses pembuatannya ditarik satu arah atau BOPP (biaxially oriented polypropylene). Metalizing adalah teknik untuk membentuk membran tipis dengan menyalurkan logam melalui permukaan kertas atau plastik film dalam kondisi vakum. Walaupun lapisan penglogaman ini sangatlah tipis, sekitar 300-1000 Å (0,03-0,1 μm) tetapi dapat meningkatkan perlindungan, menahan bau, memberikan efek kilap dan menahan gas (Matsumoto, 1999). Logam yang biasa digunakan untuk metalisasi adalah alumunium. Kemurnian alumunium yang digunakan adalah 99,9 % dan diameter wire alumunium sebesar 1,96 mm. Proses metalisasi dilakukan dengan melelehkan dan menguapkan alumunium wire pada suhu 1.500oC. Uap alumunium ini akan melapisi film plastik yang berputar pada sebuah rol pendingin bersuhu sekitar 15oC. Rol pendingin diset pada suhu tersebut dengan tujuan agar film tidak meleleh ketika terkena uap alumunium yang panas.

23

Plastik yang dilapisi logam (metalized plastic) dapat meningkatkan penampilan dan mengurangi transmisi. Plastik ini dapat melindungi produk dari cahaya. Penggunaan plastik ini antara lain untuk mengemas kopi, makanan kering, keju dan roti panggang (Brown, 1992). Foil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran alumunium yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Foil mempunyai sifat hermotis, fleksibel dan tidak tembus cahaya. Ketebalan dari alumunium foil menentukan sifat protektifnya. Foil dengan ketebalan rendah masih dapat dilalui oleh gas dan uap. Sifat-sifat alufo yang tipis dapat diperbaiki dengan memberi lapisan plastik atau kertas menjadi foil-plastik, foil-kertas, atau kertas-foil-plastik (Syarief et al., 1989). Alumunium foil didefinisikan sebagai alumunium murni (derajat kemurnian tidak kurang dari 99,4 %), walaupun demikian dapat diperoleh dalam bentuk campuran yang berbeda-beda. Mutu kemurnian yang tinggi lakur (1000 seri) lazimnya digunakan untuk pengemasan. Lakur yang paling banyak digunakan untuk kemas foil adalah tipe 1235 dan 1245. Untuk wadahwadah yang ditarik (drawn) atau dibentuk, tipe 3003 yang digunakan. Lakur ini berkadar mangan 1,0 hingga 1,5 persen (Syarief et al., 1989).

C. PENDUGAAN UMUR SIMPAN a. Pengertian Umur Simpan Umur simpan suatu produk adalah rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi sampai digunakan dengan mutu yang masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Umur simpan suatu produk ditentukan oleh tiga faktor yaitu: a) karakteristik produk, b) lingkungan dimana produk berada selama distribusi dan c) karakteristik kemasan (Robertson, 1993). Menurut Syarief et al., (1989), umur simpan suatu produk pangan merupakan suatu parameter ketahanan produk selama penyimpanan terutama jika kondisinya beragam. Umur simpan ini erat hubungannya dengan kadar air

24

kritis produk dimana secara organoleptik masih dapat diterima konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan makanan yang dikemas adalah sebagai berikut : a. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan,

misalnya

kepekaan

terhadap

air

dan

oksigen,

dan

kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik. b. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volumenya. c. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan. d. Ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau, termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Hasil analisa menggunakan metode-metode pendugaan umur simpan pangan dan diikuti dengan penentuan umur simpan pangan (shelf-life testing) yang dilakukan secara laboratoris dan mengikuti prosedur dan standar tertentu menghasilkan : Tanggal, Bulan dan Tahun Kadaluwarsa (Arpah, 2001).

b. Dasar Penurunan Mutu Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi (Arpah, 2001). Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan

25

menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi : perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun makrobiologis (Arpah, 2001). Analisa kuantitatif reaksi deteriorasi yang berlangsung pada produk selama proses pengemasan dan penyimpanan dapat dilakukan dengan cara pengukuran terhadap tingkat efek deteriorasi yang berlangsung. Analisaanalisa yang dilakukan meliputi analisa fisik, analisa kimia serta analisa organoleptik. Perubahan tingkat efek deteriorasi kemudian dihubungkan dengan perubahan mutu produk atau lebih tepat dengan istilah usuable quality. Oleh karena itu usuable quality menurun selama penyimpanan maka pada saat nilainya akan mendekati titik tertentu dimana kualitas yang diharapkan tersebut tidak dimiliki lagi oleh produk pangan itu (Arpah, 2001). Pada saat segera setelah selesai diproduksi, usuable quality dari suatu produk adalah 100 %, kemudian segera setelah itu akan menurun selama penyimpanan, dimana laju penurunannya dapat dihitung. Penurunan laju usuable quality disebabkan oleh reaksi deteriorasi yang berlangsung dalam produk. Penentuan waktu kadaluwarsa tidak selalu diputuskan berdasarkan usuable quality 0 %, tetapi dapat juga lebih besar dari itu. Beberapa jenis produk tertentu seperti produk-produk farmasi menggunakan kriteria kadaluwarsa pada titik penurunan usuable quality sampai dengan 85 % (Arpah, 2001).

c. Perumusan Model Umur Simpan Menurut Floros (1993), umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga disebut metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan

26

mutunya (usuable quality) hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal-awal penemuan dan penggunaannya, metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisa parameter mutu yang relatif banyak. ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat (accelerates) reaksi deteriorasi (penurunan usuable quality) produk pangan. Keuntungan dari metode ini membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dam akurasi yang tinggi (Arpah, 2001). Metode akselerasi pada dasarnya adalah metode kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Model-model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu : 1). Pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kriteria kadaluwarsa dan 2). Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan (Arpah, 2001). Persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu. Keadaan suhu ruang penyimpanan sebaiknya tetap dari waktu ke waktu, tetapi sering kali keadaan suhu penyimpanan berubahubah (Syarief dan Halid, 1993). Menurut

Arpah

(2001),

persamaan

Arrhenius

menunjukkan

ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap temperatur yang dirumuskan sebagai berikut : k = k0 e-Ea/RT ln k = ln k0 – (Ea/RT) ln k = ln k0 – {(Ea/R) . (1/T)} Keterangan : k0 = konstanta pre-eksponensial atau konstanta lanjut absolut.

27

k = konstanta laju reaksi pada temperatur T. Ea = Energi aktivasi (kal/mol). R = konstanta gas ideal (1,986 kal K-1 mol-1). T = suhu absolut (oK). Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pengcokelatan enzimatik dan oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan : -dA = k dt At – A0 = kt Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A0 = konsentrasi awal analisis. Tipe kerusakan pada bahan pangan yang mengikuti reaksi ordo satu meliputi pertumbuhan mikroba, produksi off-flavour oleh mikroba pada daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein. Persamaan ordo reaksi satu adalah sebagai berikut : ln -dA = k dt ln At – ln A0 = -kt Keterangan : At = konsentrai A pada waktu t. A0 = konsentrasi awal analisis.

28

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak Pondoh yang akan diolah menjadi keripik salak dan kemudian akan dikemas dengan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan plastik OPP (Oriented Polypropylene). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan keripik salak dan analisa-analisanya adalah sebagai

berikut : alkohol 96 % netral,

natrium hidroksida 0,1 N, kalium hidroksida 0,1 N, akuades, indikator PP. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, penggorengan hampa, oven pengering, neraca analitik, blender kering, corong, buret, erlenmeyer, cawan alumunium, peralatan gelas untuk analisa, desikator, kertas saring, Testing Food dan perlengkapan uji organoleptik.

B. METODE PENELITIAN a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan digunakan untuk pengolahan buah salak menjadi keripik salak dengan menggunakan perlakuan terhadap lama perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik pada sentrifuse minyak. Setiap perlakuan tersebut akan dilakukan uji kadar air (%), kerenyahan/ kekerasan (N) dan kadar asam lemak bebas (%), yang akan digunakan sebagai H0 untuk pendugaan umur simpan keripik salak. Tujuan utama penelitian pendahuluan ini adalah untuk melihat perlakuan lama perputaran spinner mana yang nantinya akan memberikan mutu dan umur simpan yang terbaik bagi keripik salak. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 1.

29

Buah Salak Pengupasan Pembelahan menjadi 2 bagian Pembuangan biji Penggorengan pada Tekanan Hampa Perputaran Spinner 30 detik

Perputaran Spinner 60 detik

Perputaran Spinner 90 detik

Keripik Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

Gambar 2. Alat Vacuum Frying

30

Gambar 3. Alat Spinner

b. Penelitian Utama Pemilihan bahan kemasan berupa Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan plastik OPP untuk mengemas keripik salak merupakan kajian utama penelitian ini. Pendugaan umur simpan dilakukan untuk menentukan bahan kemasan yang terbaik bagi keripik salak. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasi dengan tiga perlakuan suhu ekstrim yaitu 30, 35 dan 45oC sebagai suhu penyimpanan. Dari penelitian pendahuluan didapat keripik salak dengan 3 perlakuan lama perputaran spinner. Ketiga perlakuan tersebut dalam penelitian utama masing-masing akan dikemas dengan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP, yang kemudian masing-masing akan disimpan dengan suhu ekstrim penyimpanan 30oC, 35oC dan 45oC. Pengujian dilakukan dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 54 kombinasi sampel keripik salak. Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu tidak diterima oleh panelis. Parameter mutu yang diuji untuk menentukan umur simpan keripik salak adalah kadar air, kerenyahan/ kekerasan dan kadar asam lemak bebas. Analisa kadar air, kerenyahan dan kadar asam lemak bebas dilakukan setiap 7 hari sekali selama 49 hari. Analisa

31

ini dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada keripik salak selama penyimpanan. Diagram alir pendugaan umur simpan keripik salak dapat dilihat pada Gambar 4.

Keripik Salak

Pengemasan dengan Metalized (CoPP/Me)

Penyimpanan Suhu 30oC

Pengemasan dengan Alumunium foil

Pengemasan dengan Plastik OPP



Pengujian setiap 7 hari sekali selama 49 hari terhadap : - kadar air - kerenyahan/ kekerasan - kadar asam lemak bebas Gambar 4. Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak

32

Gambar 5. Produk Keripik Salak dengan Kemasan Alumunium foil (kiri), Metalized (Co-PP/ Me) (tengah) dan OPP (kanan)

C. PROSEDUR ANALISIS a. Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan dalam oven yang bersuhu 105oC selama 5-6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air contoh dihitung dengan rumus kadar air basis basah sebagai berikut : m = X0-Xi x 100 % X0 Keterangan : m = Kadar air (% basis basah) X0 = Bobot contoh awal (gram) Xi = Bobot contoh akhir (gram)

b. Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas (AOAC, 1995) Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi KOH. Hal pertama yang harus dilakukan dalam menimbang sampel yang

33

telah dihancurkan dengan menggunakan blender seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 96 % netral selama 1 jam sambil sekali-sekali diaduk. Langkah selanjutnya dengan menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP (Phenolpthalein). Langkah terakhir adalah titrasi sampel dengan larutan KOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus : Kadar asam lemak bebas = W1 x V x N 10 W Keterangan : V = Volume KOH untuk pemitaran (ml) N = Normalitas KOH (0,1 N) W = Bobot contoh (gram) W1 = Bobot molekul asam lemak (dari minyak kelapa sawit sebagai asam oleat = 282)

c. Kerenyahan (Olsen, 2003) Pengukuran kerenyahan dilakukan dengan uji kekerasan dengan menggunakan alat Testing Food. Potongan keripik salak seberat 12 gram diletakkan ke dalam wadah Testing Food. Hasil pengukuran yang terbaca pada alat berbentuk kurva. Pengujian dilakukan 2 ulangan. Kekerasan dinyatakan dalam satuan Newton (N).

34

Gambar 6. Alat Testing Food

d. Uji Organoleptik (Ismayana et al., 2003) Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan titik kritis parameter mutu yang diamati dan mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak yang telah disimpan selama 49 hari. Uji organoleptik mencangkup pengamatan terhadap ketengikan dan kerenyahan keripik salak. Penentuan titik kritis dilakukan 2 hari sekali dengan jumlah panelis 15 orang yang dipilih dari mahasiswa IPB dan terlebih dahulu dilatih dengan memperkenalkan tentang produk sehingga panelis akan mengenal kriteria produk yang baik dan tidak baik (seperti memperkenalkan kriteria-kriteria ketengikan dan ketidakrenyahan), sedangkan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak (hari ke-49) dilakukan dengan jumlah panelis 30 orang yang dipilih dari mahasiswa tanpa dilatih terlebih dahulu. Penilaian akan dilakukan dengan menggunakan 5 tingkat kesukaan. Uji kesukaan terhadap kerenyahan penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Renyah, 2 = Renyah, 3 = Netral, 4 = Tidak Renyah dan 5 = Sangat Tidak Renyah, sedangkan untuk uji kesukaan

35

terhadap ketengikan penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Tengik, 2 = Tengik, 3 = Netral, 4 = Tidak Tengik dan 5 = Sangat Tidak Tengik.

e. Uji Laju Transmisi Uap Air dan Oksigen Uji laju transmisi uap air dilakukan di Balai Besar Kimia dan Kemasan dengan mengunakan metode ASTM F 1249-2000 pada suhu 37,8oC dengan RH 85 %. Uji laju transmisi oksigen dilakukan di Balai Pengkajian Teknologi Polimer – BPPT dengan menggunakan metode ASTM E1252/FTIR pada suhu 23oC dengan kelembaban kering RH 50 %.

D. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perputaran spinner dalam pembuatan keripik salak yang dikemas dengan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan plastik OPP pada suhu ekstrim penyimpanan 30oC, 35oC dan 45oC selama penyimpanan 49 hari. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan empat faktor perlakuan dan dua kali ulangan. Model rancangan percobaan adalah: Yijkl = μ + Ai + Bj + Ck + Dl + AB(ij) + AC(jk) + AD(il) + BC(ik) + BD(jl) + CD(kl) ABC(ijk) + ABD(ijl) + ACD(ikl) + BCD(jkl) + ABCD(ijkl) + ε(Ijkl) Keterangan : A

: Lama penyimpanan per minggu hingga minggu ke 7.

B

: Suhu penyimpanan (30,35 dan 45oC).

C

: Lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik).

D

: Jenis bahan kemasan (Metalizedd (CO-PP/ Me), Alufo dan OPP).

Yijkl

: Hasil pengamatan untuk perlakuan A ke-i, B ke-j, C ke-k dan D ke-l.

μ

: Pengaruh rata-rata.

Ai

: Pengaruh perlakuan A ke-i.

36

Bj

: Pengaruh perlakuan B ke-j.

Ck

: Pengaruh perlakuan C ke-k.

Dl

: Pengaruh perlakuan D ke-l.

AB(ij)

: Pengaruh Interaksi A ke-i dan B ke-j.

AC(jk)

: Pengaruh Interaksi A ke-i dan C ke-k.

AD(il)

: Pengaruh Interaksi A ke-i dan D ke-l.

BC(ik)

: Pengaruh Interaksi B ke-j dan C ke-k.

BD(jl)

: Pengaruh Interaksi B ke-j dan D ke-l.

CD(kl)

: Pengaruh Interaksi C ke-k dan D ke-l.

ABC(ijk)

: Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j dan C ke-k.

ABD(ijl)

: Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j dan D ke-l.

ACD(ikl)

: Pengaruh Interaksi A ke-i, C ke-k dan D ke-l.

BCD(jkl)

: Pengaruh Interaksi B ke-j, C ke-k dan D ke-l.

ABCD(ijkl) : Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j, C ke-k dan D ke-l. ε(Ijkl)

: Kekeliruan.

37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan akan dilihat pengaruh lama perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik terhadap kadar air (%), kerenyahan/ kekerasan (N) dan kadar asam lemak bebas (%) keripik salak. Hasil yang diperoleh dari uji tersebut akan dimasukkan ke dalam perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol sebagai H0.

a. Kadar Air Kadar air keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik masing-masing sebesar 1,73 %, 1,86 % dan 1,96 %. Data yang diperoleh ini akan digunakan sebagai H0 untuk perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kadar air keripik salak. Dapat dilihat dengan semakin lamanya perputaran spinner maka kadar air keripik salak akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan keripik salak tersebut akan semakin berkurang kadar minyaknya. Tujuan utama dari penggunaan alat spinner adalah untuk memisahkan minyak dari permukaan keripik salak. Kehilangan minyak pada permukaan keripik salak akan menyebabkan uap air di udara akan lebih mudah terserap ke dalam keripik salak. Hal ini disebabkan karena tidak adanya penghalang untuk uap air masuk ke dalam keripik salak. Selain itu juga keripik salak yang seharusnya menyerap minyak dari permukaan keripik salak, karena perputaran spinner maka minyak tersebut akan hilang dan diganti dengan penyerapan uap air di udara.

b. Kerenyahan Parameter kerenyahan keripik salak menggunakan uji kekerasan (N). Kekerasan keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik

38

masing-masing sebesar 28,65 N, 30,88 N, 32,89 N. Data yang diperoleh ini akan digunakan sebagai H0 untuk perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kerenyahan keripik salak. Semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan peningkatan kadar air sehingga akan meningkatkan kekerasan dari keripik salak tersebut. Hal ini disebabkan karena air akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan (Katz dan Labuza, 1981). Semakin menurun kerenyahan maka keripik salak akan semakin alot atau keras. Keripik salak yang menerima perlakuan peputaran spinner terlama nantinya dalam penyimpanan akan mengalami penurunan kerenyahan terlebih dahulu.

c. Kadar Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik masing-masing sebesar 3,30 %, 3,77 % dan 3,86 %. Data yang diperoleh ini akan digunakan sebagai H0 untuk perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kadar asam lemak bebas keripik salak. Semakin lama perputaran spinner dilakukan pada keripik salak nantinya akan menyebabkan semakin cepat terjadinya proses ketengikan. Hal ini disebabkan semakin lama perputaran spinner itu terjadi, akan mempengaruhi penyerapan uap air pada produk. Keterlibatan uap air pada jenis makanan berminyak akan menyebabkan terjadinya proses hidrolisa pada minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang nantinya akan menimbulkan ketengikan keripik salak pada saat penyimpanan. Selain itu pada saat proses perputaran spinner terjadi kontak logam dengan produk, sehingga akan menjadi katalisator terbentuknya asam lemak bebas yang nantinya akan mempercepat proses ketengikan pada saat penyimpanan.

39

B. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan penentuan titik kritis dari setiap parameter uji yang dilakukan (kadar air, kerenyahan/ kekerasan, kadar asam lemak bebas). Penelitian utama ini juga melihat pengaruh jenis kemasan (Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP) dalam suhu ekstrim (30oC, 35oC dan 45oC) terhadap kerusakan keripik salak selama penyimpanan dengan parameter uji kadar air, kerenyahan/ kekerasan dan kadar asam lemak bebas. Hasil yang diperoleh akan digunakan untuk perhitungan umur simpan pada suhu 25oC. a. Penentuan Titik Kritis

a.1

Kadar Air Kritis Kadar air kritis merupakan kadar air suatu produk dimana produk tersebut masih dapat diterima oleh konsumen. Kadar air suatu produk akan mempengaruhi kekerasan atau kerenyahan produk tersebut. Penentuan kadar air kritis keripik salak dilakukan dengan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap kerenyahan atau kekerasan keripik salak. Ketika sampel keripik salak sudah dirasakan telah rusak (seperti tidak renyah lagi) oleh panelis, akan diambil kadar air keripik salak tersebut sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis keripik salak yang diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah 7,84 %. Keripik salak yang kadar airnya melebihi 7,84 % berarti keripik salak tersebut sudah tidak diterima oleh panelis.

a.2

Kerenyahan Kritis Penentuan kerenyahan kritis sangat berkaitan dengan penentuan kadar air kritis. Renyah atau tidaknya suatu produk menandakan banyak atau sedikitnya kadar air yang terkandung pada produk tersebut. Penentuan kerenyahan kritis dapat dilakukan dengan menggunakan uji penerimaan panelis terhadap parameter kerenyahan. Kerenyahan kritis

40

keripik salak yang diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah 103,4 N. keripik salak yang kerenyahannya melebihi 103,4 N berarti keripik salak tersebut sudah tidak diterima oleh panelis.

a.3

Kadar Asam Lemak Bebas Kritis Kadar asam lemak bebas kritis pada keripik salak ditentukan berdasarkan hasil uji penerimaan panelis. Kadar asam lemak bebas kritis ditentukan ketika produk sudah mengalami kerusakan yang dicirikan berbau tidak enak (tengik), sehingga tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh berdasarkan uji penerimaan panelis adalah 7,06 %. Keripik salak yang kadar asam lemak bebasnya melebihi 7,06 % berarti keripik salak tersebut sudah tidak diterima oleh panelis.

b. Kerusakan Keripik Salak Selama Penyimpanan Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini juga dapat pula diawali oleh hentakan mekanis. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan (Arpah, 2001). Perputaran spinner pada proses produksi keripik salak merupakan salah satu penyebab terjadinya reaksi deteriorasi dalam bentuk mekanis sehingga perbedaan lama perputaran spinner akan mempengaruhi kondisi keripik salak selama penyimpanan. Suhu selama penyimpanan keripik salak akan menjadi kondisi lingkungan yang akan mempengaruhi laju deteriorasi dari keripik salak tersebut. Sedangkan kemasan yang digunakan untuk mengemas keripik salak

41

akan menghambat laju deteriorasi dari keripik salak tersebut sehingga akan memperpanjang umur simpannya.

b.1 Kadar Air Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan. Hal ini dikarenakan faktor ini akan mempengaruhi sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat fisiko kimia, perubahan kimia (browning non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis (Winarno dan Jennie, 1984). Penyimpanan dengan menggunakan suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC akan memberikan pengaruh terhadap kadar air di udara yang berbeda-beda. Kadar air di udara akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu yang digunakan. Peningkatan kadar air di udara ini akan mempengaruhi peningkatan penyerapan kadar air pada produk. Perubahan kadar air selama penyimpanan dapat diketahui dengan mengukur kadar air selama penyimpanan dengan interval tujuh hari. Peningkatan kadar air menyebabkan hilangnya kerenyahan keripik (Arpah, 2001). Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan mengalami perubahan. Kadar air keripik salak dengan perlakuan lama perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik dalam kemasan Metalized (CoPP/ Me), Alumunium foil dan OPP (Oriented Polypropylene) yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC dapat dilihat pada Gambar 7 sampai Gambar 9 berikut.

42

Kadar Air (%)

30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

35 derajat Celcius 45 derajat Celcius Linear (45 derajat Celcius) 0

7

14

21

28

35

42

49

56

Linear (35 derajat Celcius) Linear (30 derajat Celcius)

Hari

Kadar Air (%)

(A). 30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

Kadar Air (%)

(B) 30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

35 derajat Celcius 45 derajat Celcius

0

7

14

21

28

35

42

49

56

Linear (45 derajat Celcius) Linear (35 derajat Celcius) Linear (30 derajat Celcius)

Hari

(C) Gambar 7. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Air (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

43

Kadar Air (%)

30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

Kadar Air (%)

(A) 30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

Kadar Air (%)


9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 8. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Air (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

44

Kadar Air (%)

30 derajat Celcius

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

Kadar Air (%)


9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

Kadar Air (%)


9 8 7 6 5 4 3 2 1 0


7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Air (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

45

Pada gambar di atas terlihat bahwa keripik salak mengalami kecenderungan peningkatan kadar air yang lebih besar pada suhu yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan kadar air keripik salak mengalami keseimbangan dengan lingkungan sekitarnya yang dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan per minggu, suhu ekstrim penyimpanan, lama perputaran spinner dan jenis kemasan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air keripik salak yang dihasilkan, sedangkan interaksi antar keempat perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada kadar air keripik salak (Lampiran 6a). Semakin lama penyimpanan per minggu kadar air keripik salak semakin meningkat karena adanya penyerapan uap air dari lingkungan. Uap air yang terserap akan semakin banyak seiring dengan lamanya penyimpanan. Peningkatan suhu ekstrim penyimpanan memberikan pengaruh negatif pada kadar air keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya keseimbangan antara uap air di oven penyimpanan dengan kadar air keripik salak, sehingga terjadi peningkatan reaksi penyerapan uap air keripik salak pada setiap peningkatan suhu ekstrim penyimpanan. Semakin lama perputaran spinner akan memberikan pengaruh negatif terhadap kadar air keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan semakin banyak minyak yang terbuang di permukaan keripik salak, sehingga tidak adanya penghalang untuk uap air masuk ke dalam keripik salak dan keripik salak yang seharusnya menyerap minyak di permukaannya akan terganti dengan menyerap uap air di udara. Jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar air keripik salak selama penyimpanan. Perbedaan besarnya pori-pori atau kerapatan struktur molekul pada bahan kemasan

46

akan menentukan jumlah uap air yang dapat melewati bahan kemasan tersebut. Pada kemasan OPP (Oriented Polypropylene) memiliki nilai laju transmisi uap air yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan Alumunium foil dan Metalized (Co-PP/ Me). Struktur molekul bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized (Co-PP/ Me) lebih rapat dibandingkan dengan bahan kemasan OPP. Hal ini disebabkan adanya logam pada bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized (Co-PP/ Me), sehingga akan memperlambat proses masuknya uap air melalui pori-pori bahan kemasan. Kerapatan struktur molekul bahan kemasan akan menyebabkan tingkat laju transmisi uap air bahan kemasan Alumunium foil dan Metalized (Co-PP/ Me) akan rendah. Bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) merupakan plastik Polipropilen-copo-polietilen

yang

diberi

lapisan

dengan

bahan

Alumunium foil, sehingga kerapatan bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) tidak sebesar bahan kemasan Alumunium foil. Hal ini disebabkan karena Alumunium foil merupakan kemasan logam murni sedangkan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) hanya memiliki lapisan logam sebagai coating, sehingga kandungan logam pada bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) lebih rendah dibandingkan dengan bahan kemasan Alumunium foil. Nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing sebesar 4,7005 g/m2/24 jam, 2,5565 g/m2/24 jam dan 0,5979 g/m2/24 jam. Nilai laju transmisi uap air ini diukur dengan menggunakan metode ASTM F 1249-2000 pada suhu 37,8oC dengan RH 85 %. Semakin kecil nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan maka akan semakin kecil pula laju peningkatan kadar air pada keripik salak. Dari Gambar 7 sampai Gambar 9 di atas diperoleh regresi liniernya sehingga dapat diketahui kecenderungan laju peningkatan kadar air yang diperoleh selama penyimpanan beserta persamaan garisnya. Persamaan regresi linier tersebut adalah :

47

y = kx + b Keterangan :

y = kadar air (%) k = konstanta laju peningkatan kadar air (% per hari) x = waktu simpan (hari) b = kadar air awal (%)

Tabel 4. Persamaan Regresi Linier pada Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dengan Nilai Kadar Air (%) Keripik Salak X Y Z REGRESI LINIER R2 SUMBER GAMBAR 30 30 y = 0,0383x + 2,1563 0,8769 7 (A) Metalized (Co-PP/ Me) 35 y = 0,0439x + 2,3785 0,7881 7 (A) 45 y = 0,0514x + 2,2118 0,9153 7 (A) 60 30 y = 0,0445x + 2,1671 0,9285 7 (B) 35 y = 0,0483x + 2,3945 0,8728 7 (B) 45 y = 0,0628x + 2,2134 0,8532 7 (B) 90 30 y = 0,047x + 2,3053 0,8964 7 (C) 35 y = 0,0561x + 2,446 0,9089 7 (C) 45 y = 0,0828x + 2,0669 0,7786 7 (C) Alumunium foil 30 30 y = 0,0353x + 1,9286 0,9631 8 (A) 35 y = 0,0423x + 2,1187 0,8837 8 (A) 45 y = 0,0515x + 1,9667 0,8573 8 (A) 60 30 y = 0,0404x + 2,0123 0,962 8 (B) 35 y = 0,0431x + 2,2141 0,8935 8 (B) 45 y = 0,0613x + 2,0894 0,6218 8 (B) 90 30 y = 0,0438x + 2,1898 0,9544 8 (C) 35 y = 0,0537x + 2,3249 0,9483 8 (C) 45 y = 0,0862x + 2,0544 0,7182 8 (C) OPP 30 30 y = 0,0454x + 2,081 0,8825 9 (A) 35 y = 0,0497x + 2,3755 0,835 9 (A) 45 y = 0,0497x + 2,3755 0,9017 9 (A) 60 30 y = 0,048x + 2,4606 0,8409 9 (B) 35 y = 0,0549x + 2,6723 0,8157 9 (B) 45 y = 0,0736x + 2,6393 0,7884 9 (B) 90 30 y = 0,0508x + 2,7643 0,7704 9 (C) 35 y = 0,0599x + 2,7998 0,8217 9 (C) 45 y = 0,0887x + 2,8213 0,7616 9 (C) Keterangan : X = Jenis Kemasan. Y = Lama Perputaran Spinner (detik). Z = Suhu Ekstrim Penyimpanan (oC)

48

Tabel 4 di atas menunjukkan regresi linier dari hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan nilai kadar air (%) pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik. Regresi linier di atas diperoleh dari Gambar 7 sampai 9. Pada regresi linier di atas dapat dilihat bahwa nilai k yang menunjukkan laju peningkatan kadar air (% per hari) akan semakin besar seiring dengan peningkatan suhu ekstrim penyimpanan dan akan semakin besar seiring dengan semakin lama perputaran spinner. Hal ini berarti perlakuan suhu ekstrim penyimpanan dan lama perputaran spinner pada keripik salak akan mempengaruhi peningkatan kadar air pada setiap harinya. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan nilai k yang terkecil terdapat pada kemasan Alumunium foil. Hal ini berarti kemasan yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar air keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemasan yang paling tidak memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar air keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan Alumunium foil. Nilai R2 menunjukkan nilai regresi dari persamaan regresi linier. Menurut Dajan (1979) koefisien R2 menggambarkan persentasi jumlah variasi yang benar-benar dapat dijelaskan oleh garis regresi liniernya. Semakin tinggi nilai R2 maka titik-titik dalam persamaan regresi linier akan semakin tinggi mewakili persamaan regresi linier tersebut. Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi linier di atas, setiap suhunya akan diterapkan dalam persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius tersebut adalah :

49

k

= ko x e(-Ea/RT)

keterangan :

k = konstanta laju penurunan parameter mutu ko = konstanta laju penurunan parameter mutu absolut Ea = energi aktivasi (kal/mol) T = suhu (K) R = konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Jika persamaan di atas diubah : ln k = ln ko – Ea x 1 R T Maka akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot ln k terhadap 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) dengan kemiringan kurva Ea/R. Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 10 sampai Gambar 12.

50

-2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(A) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(B) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(C) Gambar 10. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

51

-2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(A) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(B) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(C) Gambar 11. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

52

-2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

3.25E-03

3.30E-03

3.35E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(A) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(B) -2 3.10E-03 -2.25

3.15E-03

3.20E-03

ln k

-2.5 -2.75 -3 -3.25 -3.5 1/T

(C) Gambar 12. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

53

Analisis regresi linier pada kurva di atas masing-masing akan menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –Ea/R dan ln ko maka akan diperoleh nilai k (konstanta laju penurunan parameter mutu) pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC. Tabel 5. Persamaan Regresi Linier dan Persamaan Arrhenius untuk Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Air Keripik Salak X Y REGRESI LINIER R2 PERSAMAAN SUMBER ARRHENIUS M

A

O

GAMBAR

30 y = -1844.2x + 2.8391

0.9815

k = 17,10036828 x e (-1844,2/T)

10 (A)

60 y = -2260x + 4.3311

0.9866

k = 76,02787125 x e (-2260/T)

10 (B)

90 y = -3660.7x + 9.0163

0.9988

k = 8236,246522 x e (-3660,7/T)

10 (C)

30 y = -2360.4x + 4.4676

0.9765

k = 87,14731826 x e (-2360,4/T)

11 (A)

60 y = -2780.2x + 5.9333

0.9602

k = 377,3978741 x e (-2780,2/T)

11 (B)

90 y = -4386.8x + 11.337

0.9977

k = 83868,04921 x e (-4386,8/T)

11 (C)

30 y = -2597x + 5.4594

0.9844

k = 234,9564082 x e (-2597/T)

12 (A)

60 y = -2762.3x + 6.0744

0.9989

k = 434,5886711 x e (-2762,3/T)

12 (B)

90 y = -3615.2x + 8.9402

0.9971

k = 7632,723448 x e (-3615,2/T)

12 (C)

Keterangan : X Y M A O

= = = = =

Jenis Kemasan. Lama Perputaran Spinner (detik). Metalized (Co-PP/ Me). Alumunium foil. OPP. Tabel 5 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan

persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

54

kadar air keripik salak terhadap kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik (Gambar 10, 11 dan 12).

b.2 Kerenyahan Kerenyahan merupakan suatu perubahan sifat fisik pada bahan pangan akibat dari reaksi deteriorasi selama penyimpanan yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Tergantung pada tingkat deteriorasi yang berlangsung, perubahan tersebut dapat menyebabkan produk pangan tidak dapat digunakan untuk tujuan seperti yang seharusnya, atau bahkan tidak dapat dikonsumsi sehingga dikategorikan sebagai bahan kadaluwarsa (Arpah, 2001). Selama penyimpanan keripik salak akan mengalami penurunan kerenyahan. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan akan terjadi peningkatan penyerapan uap air dari lingkungan ke keripik salak. Air akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein yang ada pada sebagian besar bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan, sehingga semakin banyak uap air yang diserap oleh keripik salak akan semakin berkurang kerenyahannya. Keripik salak yang semakin berkurang kerenyahannya akan semakin terasa alot, keras dan susah dipatahkan, sehingga uji kekerasan akan menjadi parameter pengukuran kerenyahan. Hal ini berarti semakin tinggi nilai kekerasan akan semakin menurun kerenyahan keripik salak. Nilai kekerasan keripik salak dengan perlakuan lama perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik dalam kemasan Metalized (CoPP/ Me), Alumunium foil dan OPP yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC dapat dilihat pada Gambar 13 sampai Gambar 15 berikut :

55

30 derajat Celcius

Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius

80 45 derajat Celcius

60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40

Linear (45 derajat Celcius)

20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 13. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Nilai Kekerasan (N) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

56

30 derajat Celcius

Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Nilai Kekerasan (N) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

57

30 derajat Celcius

Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40 20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


Kekerasan (N)

120 100

35 derajat Celcius


60 40


20 0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 15. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Nilai Kekerasan (N) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

58

Grafik-grafik di atas menunjukkan bahwa keripik salak mengalami kecendrungan peningkatan nilai kekerasan yang lebih besar pada suhu penyimpanan yang semakin besar. Suhu merupakan faktor utama yang memberikan pengaruh pada kadar air dari suatu bahan pangan. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula bahan pangan menyerap uap air dari lingkungan. Kerenyahan suatu bahan pangan sangat dipengaruhi oleh kadar air dari bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air dari suatu bahan pangan maka semakin rendah kerenyahan dan semakin tinggi nilai kekerasan dari bahan pangan tersebut. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan per minggu, suhu ekstrim penyimpanan, lama perputaran spinner dan jenis kemasan memberikan pengaruh yang nyata pada kerenyahan/ kekerasan keripik salak yang dihasilkan, sedangkan interaksi antar keempat perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada kerenyahan/ kekerasan keripik salak (lampiran 7a). Semakin lama penyimpanan per minggu kerenyahan keripik salak semakin meningkat karena adanya penyerapan uap air dari lingkungan. Peningkatan suhu ekstrim penyimpanan memberikan pengaruh negatif pada kerenyahan keripik salak. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu ekstrim akan meningkatkan penyerapan uap air yang akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein sehingga keripik salak akan semakin alot atau keras. Semakin lama perputaran spinner akan memberikan pengaruh negatif terhadap kerenyahan keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan semakin banyak uap air yang akan terserap oleh keripik salak. Air yang terserap oleh keripik salak selama penyimpanan akan melarutkan dan melunakan matriks pati atau protein sehingga keripik salak akan menurun kerenyahannya.

59

Jenis kemasan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda pada kerenyahan keripik salak selama penyimpanan. Keripik salak yang dikemas dengan OPP akan lebih mudah terjadi penurunan kerenyahannya dibandingkan yang dikemas dengan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil. Hal ini disebabkan karena kerapatan molekul bahan kemasan OPP yang lebih tidak rapat dibandingkan dengan bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil. Hal-hal tersebut akan menyebabkan nilai laju transmisi uap air pada kemasan OPP menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil, sehingga kerenyahan keripik salak pada kemasan OPP akan lebih cepat menurunnya dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil. Laju penurunan kerenyahan pada bahan kemasan Metalized (CoPP/ Me) lebih cepat dibandingkan dengan bahan kemasan Alumunium Foil. Hal ini disebabkan karena kandungan logam pada kemasan Metalized (Co-PP/ Me) lebih sedikit dibandingkan dengan kemasan Alumunium foil, sehingga kerapatan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) lebih kecil dibandingkan dengan kemasan Alumunium foil. Uji penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik salak yang telah disimpan selama 49 hari pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, dengan jumlah panelis 30 orang memberikan hasil bahwa kemasan OPP merupakan kemasan yang paling memberikan pengaruh terhadap penurunan kerenyahan keripik salak dan diikuti dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) kemudian kemasan Alumunium foil. Hal ini dapat dilihat pada data Lampiran 4a sampai Lampiran 4i, bahwa keripik salak yang sudah tidak renyah pada kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 26,67 %, 30,00 % dan 43,33 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 46,67 %, 50,00

60

% dan 56,67 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 60,00 %, 73,33 % dan 80,00 %. Pada kemasan Metalized (Co-PP/ Me) keripik salak yang sudah tidak renyah lagi dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 13,33 %, 20,00 % dan 23,33 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 16,67 %, 23,33 % dan 23,33 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 20,00 %, 23,33 % dan 33,33 %. Pada kemasan Alumunium foil keripik salak yang sudah tidak renyah lagi dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 6,67 %, 10,00 % dan 10,00 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 6,67 %, 10,00 % dan 13,33 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 10,00 %, 13,33 % dan 16,67 %. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan nilai kekerasan (N) pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik (Gambar 13, 14 dan 15) dapat dilihat persamaan regresi liniernya sebagai berikut :

61

Tabel 6. Persamaan Regresi Linier pada Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dengan Nilai Kekerasan (N) Keripik Salak X Y Z REGRESI LINIER R2 SUMBER GAMBAR 30 30 y = 0,3138x + 27,383 0,9678 13 (A) Metalized (Co-PP/ Me) 35 y = 0,4578x + 29,443 0,9422 13 (A) 45 y = 0,4966x + 29,17 0,9737 13 (A) 60 30 y = 0,3808x + 28,51 0,9314 13 (B) 35 y = 0,4336x + 29,815 0,9694 13 (B) 45 y = 0,5853x + 29,788 0,9806 13 (B) 90 30 y = 0,3917x + 31,296 0,9623 13 (C) 35 y = 0,5881x + 30,913 0,9842 13 (C) 45 y = 0,7765x + 29,448 0,9611 13 (C) Alumunium foil 30 30 y = 0,2399x + 27,431 0,8585 14 (A) 35 y = 0,2669x + 27,909 0,9312 14 (A) 45 y = 0,4123x + 28,272 0,9857 14 (A) 60 30 y = 0,2414x + 31,052 0,9708 14 (B) 35 y = 0,3129x + 31,515 0,9868 14 (B) 45 y = 0,4543x + 29,739 0,869 14 (B) 90 30 y = 0,2615x + 31,281 0,9232 14 (C) 35 y = 0,3783x + 32,637 0,9913 14 (C) 45 y = 0,5972x + 30,097 0,7989 14 (C) OPP 30 30 y = 0,8924x + 24,79 0,9174 15 (A) 35 y = 0,9893x + 25,069 0,9295 15 (A) 45 y = 1,0812x + 25,457 0,9398 15 (A) 60 30 y = 1,0216x + 25,493 0,9148 15 (B) 35 y = 1,2125x + 27,403 0,9618 15 (B) 45 y = 1,2445x + 28,786 0,9677 15 (B) 90 30 y = 1,0332x + 26,624 0,9436 15 (C) 35 y = 1,297x + 27,546 0,9432 15 (C) 45 y = 1,3913x + 28,397 0,9735 15 (C) Keterangan : X = Jenis Kemasan. Y = Lama Perputaran Spinner (detik). Z = Suhu Ekstrim Penyimpanan (oC) Pada regresi linier di atas dapat dilihat bahwa nilai k yang menunjukkan laju peningkatan kekerasan (N per hari), akan semakin besar seiring dengan peningkatan suhu ekstrim penyimpanan dan akan semakin besar seiring dengan semakin lama perputaran spinner. Hal ini berarti perlakuan suhu ekstrim penyimpanan dan lama perputaran

62

spinner pada keripik salak akan mempengaruhi peningkatan kekerasan pada setiap harinya. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan nilai k yang terkecil terdapat pada kemasan Alumunium foil. Hal ini berarti kemasan yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemasan yang paling tidak memberikan pengaruh terhadap peningkatan kekerasan keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan Alumunium foil. Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi linier di atas, setiap suhunya akan diterapkan dalam persamaan Arrhenius, sehingga akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot ln k terhadap 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) dengan kemiringan kurva Ea/R. Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 16 sampai Gambar 18.

63

ln k

0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

1/T

ln k

(A) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

ln k

(B) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

(C) Gambar 16. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kekerasan Keripik Salak terhadap Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

64

ln k

0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

1/T

ln k

(A) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

ln k

(B) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

(C) Gambar 17. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kekerasan Keripik Salak terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

65

ln k

0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

1/T

ln k

(A) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

ln k

(B) 0.4 0.2 0 -0.2 3.13E-03 -0.4 -0.6 -0.8 -1 -1.2 -1.4 -1.6

3.18E-03

3.23E-03

1/T

(C) Gambar 18. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kekerasan Keripik Salak terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

66

Analisis regresi linier pada kurva di atas masing-masing akan menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –Ea/R dan ln ko maka akan diperoleh nilai k (konstanta laju penurunan parameter mutu) pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC. Tabel 7. Persamaan Regresi Linier dan Persamaan Arrhenius untuk Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kekerasan Keripik Salak X Y REGRESI LINIER R2 PERSAMAAN SUMBER ARRHENIUS M

A

O

GAMBAR

30 y = -2664,6x + 7,728

0,7402

k = 2271,055545 x e (-2664,6/T)

16 (A)

60 y = -2791,9x + 8,2401

0,998

k = 3789,919281 x e (-2791,9/T)

16 (B)

90 y = -4174,7x + 12,913

0,9204

k = 405550,2233 x e (-4174,7/T)

16 (C)

30 y = -3581,6x + 10,359

0,9751

k = 31539,62592 x e (-3581,6/T)

17 (A)

60 y = -4007,6x + 11,823

0,9944

k = 136352,6741 x e (-4007,6/T)

17 (B)

90 y = -5194,8x + 15,839

0,9864

k = 7564675,429 x e (-5194,8/T)

17 (C)

30 y = -1184,9x + 3,8124

0,952

k = 45,25893006 x e (-1184,9/T)

18 (A)

60 y = -1134,1x + 3,8081

0,6998

k = 45,06473448 x e (-1134,1/T)

18 (B)

90 y = -1749,9x + 5,8609

0,7912

k = 351,0399378 x e (-1749,9/T)

18 (C)


= = = = =

Jenis Kemasan. Lama Perputaran Spinner (detik). Metalized (Co-PP/ Me). Alumunium foil. OPP.

67

Tabel 7 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kekerasan keripik salak terhadap kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik (Gambar 16, 17 dan 18).

b.3 Kadar Asam Lemak Bebas Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan ini tidak hanya menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak saja, namun dapat pula menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Menurut Ketaren (1989), tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu : 1) ketengikan oleh oksidasi, 2) ketengikan oleh enzim dan 3) ketengikan oleh proses hidrolisa. Faktorfaktor yang dapat mempengaruhi proses ketengikan adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Kadar asam lemak bebas keripik salak dengan perlakuan lama perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik dalam kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC dapat dilihat pada Gambar 19 sampai 21 berikut :

68

FFA (%)

30 derajat Celcius

8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56

Hari



8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 19. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Asam Lemak Bebas (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

69

FFA (%)

30 derajat Celcius

8 7 6 5 4 3 2 1 0


0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 20. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Asam Lemak Bebas (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

70

30 derajat Celcius

8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari


8

35 derajat Celcius

FFA (%)

6 4

45 derajat Celcius

2


0 0

7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

FFA (%)


8 7 6 5 4 3 2 1 0


7

14

21

28

35

42

49

56


Hari

(C) Gambar 21. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari) dengan Kadar Asam Lemak Bebas (%) pada Suhu Ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

71

Grafik-grafik di atas menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan akan mengalami kecendrungan peningkatan seiring dengan peningkatan suhu penyimpanan yang digunakan. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap terjadinya proses ketengikan pada bahan pangan. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin cepat laju reaksi yang tejadi pada senyawa kimia dari bahan pangan tersebut. Peningkatan laju reaksi tersebut dapat berupa peningkatan oksidasi dan hidrolisa yang akan menyebabkan bahan pangan tersebut semakin cepat mengalami proses ketengikan. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan per minggu, suhu ekstrim penyimpanan, lama perputaran spinner dan jenis kemasan memberikan pengaruh yang nyata pada kadar asam lemak bebas keripik salak yang dihasilkan, sedangkan interaksi antar keempat perlakuan tersebut tidak berpengaruh pada ketengikan keripik salak (Lampiran 8a). Semakin lama penyimpanan per minggu, kadar asam lemak bebas keripik salak semakin meningkat karena adanya proses oksidasi dan hidrolisa pada keripik salak selama penyimpanan. Peningkatan suhu ekstrim penyimpanan akan memberikan pengaruh negatif pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena panas merupakan salah satu faktor penyebab proses ketengikan cepat terjadi, sehingga semakin tinggi suhu penyimpanan digunakan akan semakin cepat terjadi proses ketengikan. Semakin lama perputaran spinner akan memberikan pengaruh negatif terhadap kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena terjadinya peningkatan uap air selama penyimpanan yang akan mempercepat proses hidrolisa ketengikan. Selain itu selama perputaran spinner terjadi kontak dengan

72

logam yang akan menyebabkan keripik salak selama penyimpanan akan semakin cepat mengalami ketengikan. Jenis kemasan yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda pada kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil memiliki kerapatan molekul bahan kemasan yang lebih rapat dibandingkan dengan kemasan OPP. Hal ini menyebabkan laju transmisi oksigen pada kemasan OPP paling tinggi dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil, sehingga oksigen yang masuk ke dalam kemasan OPP menjadi menjadi lebih banyak. Adanya gas (oksigen) menyebabkan terjadinya proses oksidasi minyak atau lemak, sehingga terbentuk peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. senyawa aldehida ini akan menimbulkan ketengikan (Ketaren, 1989). Kemasan Alumunium foil merupakan kemasan yang paling kecil laju transmisi oksigennya karena kandungan logam yang dimilikinya merupakan yang terbesar dibandingkan dengan kemasan Metalized (CoPP/ Me) dan OPP, sehingga kemasan Alumunium foil mempunyai kerapatan molekul yang tertinggi. Nilai laju transmisi oksigen pada kemasan Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) dan OPP yang diukur dengan menggunakan metode ASTM E1252/FTIR pada suhu 23oC dengan kelembaban kering RH 50 % adalah sebagai berikut : 1) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Alumunium Foil sebesar 0,044 cc/m2/24 jam, 2) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Metalized (Co-PP/ Me) sebesar 48,62 cc/m2/24 jam, 3) Nilai laju transmisi oksigen OPP tidak terukur karena nilainya terlalu tinggi. Uji penerimaan panelis terhadap ketengikan keripik salak yang telah disimpan selama 49 hari pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, dengan jumlah panelis 30 orang memberikan hasil bahwa kemasan OPP

73

merupakan kemasan yang paling memberikan pengaruh terhadap ketengikan keripik salak dan diikuti dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) kemudian kemasan Alumunium Foil. Hal ini dapat dilihat pada data Lampiran 5a sampai Lampiran 5i, bahwa keripik salak yang sudah tengik pada kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 10,00 %, 10,00 % dan 23,33 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 13,33 %, 16,67 % dan 26,67 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 16,67 %, 26,67 % dan 30,00 %. Pada kemasan Metalized (Co-PP/ Me) keripik salak yang sudah tengik dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 3,33 %, 13,33 % dan 13,33 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 6,67 %, 13,33 % dan 16,67 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 13,33 %, 13,33 % dan 26,67 %. Pada kemasan Alumunium foil keripik salak yang sudah tengik dengan lama perputaran spinner 30 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 0,00 %, 3,33 % dan 10,00 %, dengan lama perputaran spinner 60 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 13,33 %, 16,67 % dan 26,67 %, dengan lama perputaran spinner 90 detik yang disimpan pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC, masing-masing sebanyak 6,67 %, 13,33 % dan 23,33 %. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan nilai kadar asam lemak bebas (%) pada suhu ekstrim 30oC, 35oC dan 45oC

74

terhadap kemasan Metalized (Co-PP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik (Gambar 19, 20 dan 21) dapat dilihat persamaan regresi liniernya sebagai berikut : Tabel 8. Persamaan Regresi Linier pada Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dengan Nilai Kadar Asam Lemak Bebas (%) Keripik Salak X Y Z REGRESI LINIER R2 SUMBER GAMBAR 30 30 y = 0,0413x + 3,4227 0,9409 19 (A) Metalized (Co-PP/ Me) 35 y = 0,0526x + 3,449 0,9409 19 (A) 45 y = 0,0563x + 3,6993 0,9338 19 (A) 60 30 y = 0,0389x + 3,6796 0,9637 19 (B) 35 y = 0,0524x + 3,9158 0,9709 19 (B) 45 y = 0,0559x + 4,198 0,9157 19 (B) 90 30 y = 0,046x + 3,762 0,907 19 (C) 35 y = 0,0553x + 4,1007 0,9664 19 (C) 45 y = 0,0612x + 4,5217 0,9047 19 (C) Alumunium foil 30 30 y = 0,0372x + 3,3947 0,9609 20 (A) 35 y = 0,0498x + 3,5729 0,9143 20 (A) 45 y = 0,0555x + 3,6934 0,9322 20 (A) 60 30 y = 0,0359x + 3,7007 0,9411 20 (B) 35 y = 0,0477x + 4,0095 0,964 20 (B) 45 y = 0,0521x + 4,5421 0,7514 20 (B) 90 30 y = 0,0435x + 3,7467 0,9139 20 (C) 35 y = 0,0538x + 4,1014 0,9385 20 (C) 45 y = 0,0589x + 4,5 0,856 20 (C) OPP 30 30 y = 0,0472x + 3,3979 0,9342 21 (A) 35 y = 0,0594x + 3,4281 0,9792 21 (A) 45 y = 0,0605x + 3,6906 0,8985 21 (A) 60 30 y = 0,0473x + 3,6594 0,9239 21 (B) 35 y = 0,0519x + 4,0823 0,9412 21 (B) 45 y = 0,0611x + 4,3193 0,9306 21 (B) 90 30 y = 0,0528x + 3,9089 0,9395 21 (C) 35 y = 0,0569x + 4,3726 0,8794 21 (C) 45 y = 0,0587x + 4,8617 0,794 21 (C) Keterangan : X = Jenis Kemasan. Y = Lama Perputaran Spinner (detik). Z = Suhu Ekstrim Penyimpanan (oC) Pada regresi linier di atas dapat dilihat bahwa nilai k yang menunjukkan laju peningkatan kadar asam lemak bebas (% per hari)

75

akan semakin besar seiring dengan peningkatan suhu ekstrim penyimpanan dan akan semakin besar seiring dengan semakin lama perputaran spinner. Hal ini berarti perlakuan suhu ekstrim penyimpanan dan lama perputaran spinner pada keripik salak akan mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas pada setiap harinya. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan nilai k yang terkecil terdapat pada kemasan Alumunium foil. Hal ini berarti kemasan yang paling berpengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan OPP, kemudian diikuti oleh kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemasan yang paling tidak memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas keripik salak pada setiap harinya adalah kemasan Alumunium foil. Nilai k yang diperoleh dari persamaan regresi linier di atas, setiap suhunya akan diterapkan dalam persamaan Arrhenius, sehingga akan diperoleh kurva berupa garis linier pada plot ln k terhadap 1/T (satuan suhu dalam derajat Kelvin) dengan kemiringan kurva Ea/R. Kurva tersebut dapat dilihat pada Gambar 22 sampai Gambar 24. .

76

-2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(A) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(B) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(C) Gambar 22. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan Metalized (CoPP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

77

-2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(A) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(B) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(C) Gambar 23. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

78

-2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

3.29E-03

3.34E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(A) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(B) -2.75 3.13E-03 -2.85

3.18E-03

3.23E-03

ln k

-2.95 -3.05 -3.15 -3.25 -3.35 1/T

(C) Gambar 24. Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak terhadap Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik (A), 60 detik (B) dan 90 detik (C).

79

Analisis regresi linier pada kurva di atas masing-masing akan menghasilkan persamaan regresi linier y = ax + b. Nilai a dari persamaan regresi linier tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius. Hal ini berarti dengan diketahuinya nilai –Ea/R dan ln ko maka akan diperoleh nilai k (konstanta laju penurunan parameter mutu) pada persamaan Arrhenius. Nilai k yang diperoleh dari persamaan Arrhenius nantinya akan digunakan untuk perhitungan umur simpan keripik salak pada suhu 25oC. Tabel 9. Persamaan Regresi Linier dan Persamaan Arrhenius untuk Grafik Hubungan antara 1/T dengan Nilai ln k Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak X Y REGRESI LINIER R2 PERSAMAAN SUMBER ARRHENIUS M

A

O

GAMBAR

30 y = -1815,4x + 2,8618

0,7774

k = 17,49298599 x e (-1815,4/T)

22 (A)

60 y = -2105,2x + 3,7743

0,7412

k = 43,56700074 x e (-2105,2/T)

22 (B)

90 y = -1722,9x + 2,6436

0,8863

k = 14,06374206 x e (-1722,9/T)

22 (C)

30 y = -2370,8x + 4,5982

0,8211

k = 99,30540494 x e (-2370.8/T)

23 (A)

60 y = -2190,6x + 2,9688

0,7925

k = 52,92098754 x e (-2190,6/T)

23 (B)

90 y = -1807x + 2,8744

0,8438

k = 17,71479206 x e (-1807/T)

23 (C)

30 y = -1407,9x + 1,6543

0,6479

k = 5,229418048 x e (-1407,9/T)

24 (A)

60 y = -1638,4x + 2,3579

0,9996

k = 10,56873379 x e (-1638,4/T)

24 (B)

90 y = -630,89x – 0,8429

0,84

k = 0,430460376 x e (-630,89/T)

24 (C)


= = = = =

Jenis Kemasan. Lama Perputaran Spinner (detik). Metalized (Co-PP/ Me). Alumunium foil. OPP.

80

Tabel 9 di atas menunjukkan persamaan regresi linier dan persamaan Arrhenius untuk grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik salak terhadap kemasan Metalized (CoPP/ Me), Alumunium foil dan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik (Gambar 22, 23 dan 24).

c. Hubungan Keterkaitan antara Parameter Uji Penurunan Mutu Kadar air keripik salak selama penyimpanan akan memberikan pengaruh pada kerenyahan dan kadar asam lemak bebas keripik salak selama penyimpanan. Sedangkan kerenyahan dan kadar asam lemak bebas tidak saling mempengaruhi dan tidak memberikan pengaruh pada kadar air keripik salak. Peningkatan kadar air akan meningkatkan kadar asam lemak bebas karena adanya proses hidrolisa ketengikan. Peningkatan kadar air ini juga akan menurunkan kerenyahan keripik salak, karena air yang diserap akan melarutkan matriks pati atau protein pada keripik salak, sehingga keripik salak akan menjadi alot atau keras.

d. Pendugaan Umur Simpan Pendugaan

umur

simpan

keripik

salak

pada

penelitian

ini

menggunakan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius menunjukkan ketergantungan laju reaksi deteriorasi terhadap suhu (Syarief dan Halid, 1993). Menurut Labuza (1982) deteriorasi terhadap makanan kering merupakan suatu reaksi kimia berordo nol. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan persamaan : -dA = k dt At – A0 = kt keterangan :

At = Konsentrasi A pada waktu t A0 = Konsentrasi A awal analisis

81

Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kadar air pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut : •

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 17,10036828 x e (-1844,2/T) k = 0,03510223 % per hari

•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (7,84 % - 1,73 %) / 0,03510223 % per hari t = 174,0630154 hari

•

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 76,02787125 x e (-2260/T) k = 0,038666077 % per hari

•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 60 detik : t = (7,84 % - 1,86 %) / 0,038666077 % per hari t = 154,6575309 hari

•

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 8236,246522 x e (-3660,7/T) k = 0,03808525 % per hari

•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 90 detik : t = (7,84 % - 1,96 %) / 0,03808525 % per hari t = 154,3904793 hari

•

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 87,14731826 x e (-2360,4/T) k = 0,031644042 % per hari

82

•

Umur simpan keripik salak

dengan kemasan Alumunium foil dan lama

perputaran spinner 30 detik : t = (7,84 % - 1,73 %) / 0,031644042 % per hari t = 193,0853208 hari •


•





•




Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 234,9564082 x e (-2597/T) k = 0,038566737 % per hari

•


dengan kemasan OPP dan lama perputaran

spinner 30 detik : t = (7,84 % - 1,73 %) / 0,038566737 % per hari t = 158,4266774 hari •

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 60 detik :

83

k = 434,5886711 x e (-2762,3/T) k = 0,04096394 % per hari •



spinner 60 detik : t = (7,84 % - 1,86 %) / 0,04096394 % per hari t = 145,9820515 hari •

Laju peningkatan kadar air (k) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 7632,723448 x e (-3615,2/T) k = 0,041116588 % per hari

•



spinner 90 detik : t = (7,84 % - 1,96 %) / 0,041116588 % per hari t = 143,0079753 hari Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kekerasan pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut : •

Laju peningkatan kekerasan (k) pada keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 2271,055545 x e (-2664,6/T) k = 0,297122508 N per hari

•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (103,4 N – 28,65 N) / 0,297122508 N per hari t = 251,5797289 hari

•


84

•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 60 detik : t = (103,4 N – 30,88 N) / 0,323456077 N per hari t = 224,2035477 hari

•


•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 90 detik : t = (103,4 N – 32,89 N) / 0,334185048 N per hari t = 210,9908879 hari

•

Laju peningkatan kekerasan (k) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 31539,62592 x e (-3581,6/T) k = 0,190178543 N per hari

•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (103,4 N – 28,65 N) / 0,190178543 N per hari t = 393,0517019 hari

•

Laju peningkatan kekerasan (k) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 136352,6741 x e (-4007,6/T) k = 0,19684825 N per hari

•


•

Laju peningkatan kekerasan (k) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik :

85

k = 7564675,429 x e (-5194,8/T) k = 0,203271091 N per hari •


•

Laju peningkatan kekerasan (k) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 45,25893006 x e (-1184,9/T) k = 0,848933437 N per hari

•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (103,4 N – 28,65 N) / 0,848933437 N per hari t = 88,05166194 hari

•


•


•


•


86

Pendugaan umur simpan keripik salak dengan parameter kadar asam lemak bebas pada suhu ruang (25oC atau 298 K) adalah sebagai berikut : •

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 17,49298599 x e (-1815,4/T) k = 0,039551711 % per hari

•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (7,06 % – 3,30 %) / 0,039551711 % per hari t = 95,06541955 hari

•


•

Umur simpan keripik salak kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 60 detik : t = (7,06 % – 3,77 %) / 0,037249024 % per hari t = 88,32446187 hari

•


•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan lama perputaran spinner 90 detik : t = (7,06 % – 3,86 %) / 0,043371895 % per hari t = 73,78049772 hari

•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 99,30540494 x e (-2370,8/T) k = 0,034822042 % per hari

87

•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (7,06 % – 3,30 %) / 0,034822042 % per hari t = 107,977585 hari

•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 60 detik : k = 52,92098754 x e (-2190,6/T) k = 0,033972404 % per hari

•


•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan Alumunium foil dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 17,71479206 x e (-1807/T) k = 0,041198295 % per hari

•


•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : k = 5,229418048 x e (-1407,9/T) k = 0,046412027 % per hari

•

Umur simpan keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 30 detik : t = (7,06 % – 3,30 %) / 0,046412027 % per hari t = 81,01348385 hari

•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 60 detik :

88

k = 10,56873379 x e (-1638,4/T) k = 0,04327905 % per hari •


•

Laju peningkatan kadar asam lemak bebas (%) pada keripik salak dengan kemasan OPP dan lama perputaran spinner 90 detik : k = 0,430460376 x e (-630,89/T) k = 0,051819925 % per hari

•


Tabel 10. Umur Simpan Keripik Salak Penurunan

Perlakuan

Umur simpan keripik salak pada suhu 25oC

parameter mutu

(hari) Kadar bebas

asam

lemak - Kemasan OPP : putaran spinner 30 detik

81,01

putaran spinner 60 detik

76,01


61,75

- Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) : putaran spinner 30 detik

95,06


88,32


73,78

- Kemasan Alufo :

89

Kadar air


107,81


96,84


77,67

- Kemasan OPP : putaran spinner 30 detik

158,43


145,98


143,01


174,06


154,66


154,39

- Kemasan Alufo :

Kerenyahan


193,08


178,51


173,36

- Kemasan OPP : putaran spinner 30 detik

88,05


72,35


71,31


251,58


224,20


210,99

- Kemasan Alufo : putaran spinner 30 detik

393,05


368,41


346,88

90

Tabel 10 dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan perbedaan lama perputaran spinner. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Alumunium foil dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84 hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama perputaran spinner maka semakin pendek umur simpannya. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner maka keripik salak akan semakin banyak menyerap uap air di udara, sehingga keripik salak akan semakin banyak mengandung kadar air, semakin menurun kerenyahannya dan akan semakin cepat terjadinya proses hidrolisa ketengikan. Semakin lama perputaran spinner juga akan menyebabkan keripik salak semakin lama kontak dengan logam yang ada pada alat spinner, sehingga akan menjadi katalisator terjadinya ketengikan. Tabel 10 juga dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan perbedaan jenis kemasan. Umur simpan keripik salak untuk lama perputaran spinner 30 detik dengan kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 81,01 hari, 95,06 hari dan 107,98 hari. Umur simpan keripik salak untuk lama perputaran spinner 60 detik dengan kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masingmasing adalah 72,35 hari, 88,32 hari dan 96,84 hari. Umur simpan keripik salak untuk lama perputaran spinner 90 detik dengan kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 61,75 hari, 73,78 hari dan 77,67 hari. Dapat dilihat dari data tersebut bahwa bahan kemasan yang terbaik untuk keripik salak ialah kemasan Alumunium foil, diikuti dengan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemudian OPP. Hal ini disebabkan karena kerapatan molekul pada kemasan Alumunium foil paling rapat

91

dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan diikuti dengan OPP, sehingga oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) dan OPP, secara berurutan akan semakin banyak yang masuk. Semakin banyak oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan maka akan semakin cepat produk yang dikemas mengalami ketengikan dan penurunan kerenyahan, sehingga umur simpannya akan semakin pendek.

92

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik salak adalah ketengikan dan kerenyahan. Hal ini dapat dilihat tidak semua hasil umur simpan pada suhu 25oC dengan parameter ketengikan memberikan umur simpan terpendek, namun pada perlakuan lama perputaran spinner 60 detik dengan kemasan OPP parameter kritisnya adalah kerenyahan karena memberikan umur simpan yang terpendek. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Alumunium foil dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84 hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak untuk kemasan OPP dengan lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Semakin lama perputaran spinner dilakukan akan memberikan umur simpan yang semakin pendek. Hal ini disebabkan karena selama perputaran spinner keripik salak akan mengalami kontak dengan logam dan akan menyerap uap air di udara, sehingga semakin lama perputaran spinner dilakukan produk akan semakin cepat mengalami peningkatan kadar air, penurunan kerenyahan dan ketengikan selama penyimpanan. Pada lama penelitian ini perputaran spinner selama 30 detik memberikan hasil yang terbaik. Kemasan yang terbaik untuk keripik salak adalah kemasan Alumunium foil karena kemasan ini mempunyai nilai laju transmisi uap air dan oksigen yang sangat kecil bila dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan OPP. Nilai laju transmisi uap air dan oksigen kemasan Alumunium foil masing-masing sebesar 0,5979 g/m2/24 jam (37,8oC dengan RH 85 %) dan 0,044 cc/m2/24 jam (23oC dengan RH 50 %).

93

Perlakuan yang terbaik dalam penelitian ini untuk memperpanjang umur simpan keripik salak yaitu dengan melakukan lama perputaran spinner 30 detik dalam pembuatan keripik salak dan menggunakan kemasan Alumunium foil sebagai bahan kemasan keripik salak.

B. SARAN Pada proses pembuatan keripik salak sebaiknya menggunakan lama perputaran spinner 30 detik dan menggunakan kemasan Alumunium foil sebagai bahan kemasan keripik salak. Perlu dilakukan penelitian lanjut untuk mengetahui waktu optimal lama perputaran spinner pada kisaran ± 30 detik, sehingga didapat umur simpan yang optimum. Perlu dilakukan penelitian lanjut untuk lebih memperpanjang umur simpan keripik salak seperti pengaturan uap air dan oksigen di dalam kemasan dan penggunaan kemasan yang mempunyai laju transmisi uap air dan oksigen yang lebih kecil dari kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil.

94

DAFTAR PUSTAKA

______ . 2007. Teknologi Tepat Guna. http://www.Sleman.go.id/Teknologi Tepat Guna.htm. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc. Virginia. Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor. BPS. 2001. Statistik Indonesia. BPS. Jakarta. Brown, E. W. 1992. Plastics in Food Packaging Properties, Design, and Fabrication. New York. USA. Dajan, Anto. 1979. Pengantar Metode Statistik Jilid I. Lembaga Penelitian, Pendidikan dan Penerangan Ekonomi dan Sosial. Jakarta. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta. Floros. J. D. , V. Gnanasekharan, V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects, (G. Charalambous, ed.). Elsevier Publ. London. Haryani. 1991. Bertanam Salak. 257 : 1-16. Yayasan Sosial Tani Membangun. Jakarta. Ismayana, A. Sri Mulyorini dan Purwoko. 2003. Laboratorium Proses. FATETA IPB. Bogor Katz, E. E. dan Labuza, T. P. 1981. Effect of Water Activity on the Sensory Cripness and Mechanical Deformation of Snack Food Products. J. Food. Sci. 46 : 403. Ketaren, S. 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Lastriyanto, A. 1997. Penggorengan Buah Secara Vakum (Vacuum Frying) dengan Menerapkan Pemvakuman Water-Jet. Temu Ilmiah Serta Ekspos Alat dan Mesin Pertanian. Cisarua. Bogor. Man, C. M. D. dan A. A. Jones. 1999. Shelf Life Evaluation of Foods. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg.

95

Matsumoto, K. 1999. Basic Guide to Laminating Technology. Converting Technical Institute. Japan. Nazaruddin dan Kristiawati, R. 1992. 18 Varietas Salak. Penebar Swadaya. Jakarta. Olsen, Tinius. Ltd. 2003. Food Testing Machines. Tinius Olsen Ltd. USA. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods. Recent Technology Noyes Data Corporations. Park Ridge. New Jersey. USA. Robertson, C. J. 1967. The Practise of Deep Fat Frying. J. Food Tech. 21(1) : 34-35. Robertson, L. G. 1993. Food Packaging (Principles and Practice). Mossey University. New York. USA . Sabari. 1982. Masalah Pemanenan Salak. Laporan Masalah Khusus Prinsip-prinsip Pengawetan Pangan. Fakultas Pasca Sarjana IPB. Bogor. Sabari. 1983. Masalah Pemanenan Buah Salak. Sub Balai Penelitian Tanaman Pangan Pasar Minggu. Jakarta. Sijbring, P. H. 1974. US Patent 3.812.775. Di dalam Robbins, P. M. Convience Foods. Recent Technology Noyes Data Corp. Park Ridge. Sumarto. 1976. Perhitungan Biaya Produksi dan Pemasaran Salak Condet. Bul. Hort. 1 : 69-76. Syarief, R. dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bandung. Syarief, R. , S. Santausa, dan B. Isyana. 1989. Buku dan Monograf Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. dan Aman, M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. Jakarta. Winarno, F. G. dan Jenie, S. L. B. 1984. Kerusakan Bahan. PT. Gramedia. Jakarta.

96

Widyastuti, Y. E. dan Farry, B. P. 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

97

LAMPIRAN

98

Lampiran 1. Nilai Kadar Air (%) Keripik Salak Selama Penyimpanan. Minggu Suhu ekstrim Lama Jenis ulangan 1 ulangan 2 Rata-rata kepenyimpanan perputaran kemasan (oC) spinner (detik) h0 h1

30

30 60 90 30 60 90

35

30 60 90

45

30 60 90

h2

30

30 60 90

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m

1,8 1,8 2,0 2,4 2,2 2,2 2,4 2,2 2,8 2,6 2,4 3,0 3,4 2,2 3,2 3,0 0,6 3,6 2,8 3,0 3,4 2,8 2,4 3,0 2,2 3,2 3,6 3,4 3,2 4,0 3,0 2,2 3,4 2,8 2,6 3,8 3,4

1,6 2,0 2,0 2,6 2,4 2,4 2,6 2,4 2,8 2,6 2,8 3,2 2,2 2,6 3,0 2,8 4,4 2,8 3,2 2,8 3,4 2,8 2,4 3,0 4,0 3,0 3,6 3,4 3,2 4,2 3,2 3,0 3,0 3,0 2,8 3,8 3,2

1,7 1,9 2,0 2,5 2,3 2,3 2,5 2,3 2,8 2,6 2,6 3,1 2,8 2,4 3,1 2,9 2,5 3,2 3,0 2,9 3,4 2,8 2,4 3,0 3,1 3,1 3,6 3,4 3,2 4,1 3,1 2,6 3,2 2,9 2,7 3,8 3,3

99

35

30 60 90

45

30 60 90

h3

30

30 60 90

35

30 60 90

45

30 60

a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a

2,8 4,2 3,2 3,2 3,6 3,4 3,0 3,8 2,6 3,4 4,4 3,0 3,4 3,8 3,2 3,2 4,6 3,6 3,8 4,8 2,8 2,6 3,4 3,4 2,8 3,6 3,4 3,2 4,2 4,0 3,4 3,8 3,8 3,6 4,0 3,6 3,6 5,0 4,0 2,4 3,8 3,6 3,0

3,2 4,2 3,2 2,4 3,4 3,4 3,0 3,8 5,0 3,2 4,4 3,6 2,6 3,8 3,2 3,4 4,4 3,6 3,6 5,2 3,4 2,6 3,2 3,4 3,0 3,6 3,6 3,4 4,4 4,0 3,4 3,6 3,8 3,4 4,6 3,8 3,8 4,0 2,8 4,2 3,8 4,0 4,0

3,0 4,2 3,2 2,8 3,5 3,4 3,0 3,8 3,8 3,3 4,4 3,3 3,0 3,8 3,2 3,3 4,5 3,6 3,7 5,0 3,1 2,6 3,3 3,4 2,9 3,6 3,5 3,3 4,3 4,0 3,4 3,7 3,8 3,5 4,3 3,7 3,7 4,5 3,4 3,3 3,8 3,8 3,5

100

90 h4

30

30 60 90

35

30 60 90

45

30 60 90

h5

30

30 60 90

35

30

o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

4,4 3,2 3,8 4,8 4,0 3,0 3,4 3,6 3,4 3,8 3,6 3,8 4,4 3,8 3,4 3,6 3,8 3,6 5,0 4,0 3,8 4,6 4,0 3,2 4,6 3,8 3,4 4,8 3,6 3,6 5,2 3,4 3,0 2,4 3,6 3,6 4,2 3,4 3,6 4,6 4,2 2,6 3,6

4,8 3,8 3,8 4,8 3,2 3,0 3,4 3,6 3,4 4,0 4,0 3,2 4,4 3,8 3,6 3,8 4,2 3,6 4,0 3,6 4,0 4,4 3,4 3,6 4,0 3,8 3,4 4,4 3,8 3,6 5,2 3,4 3,2 4,6 3,6 3,2 4,2 4,0 3,6 4,4 3,6 4,8 3,6

4,6 3,5 3,8 4,8 3,6 3,0 3,4 3,6 3,4 3,9 3,8 3,5 4,4 3,8 3,5 3,7 4,0 3,6 4,5 3,8 3,9 4,5 3,7 3,4 4,3 3,8 3,4 4,6 3,7 3,6 5,2 3,4 3,1 3,5 3,6 3,4 4,2 3,7 3,6 4,5 3,9 3,7 3,6

101

60 90 45

30 60 90

h6

30

30 60 90

35

30 60 90

45

30 60 90

h7

30

30

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m

4,2 3,6 4,4 4,4 4,2 4,8 4,0 3,4 4,2 4,2 3,2 4,4 3,8 4,2 5,6 4,0 3,0 3,8 4,0 4,0 4,4 4,0 3,6 4,8 4,2 3,8 4,4 4,2 3,8 4,8 3,6 4,4 5,2 4,0 3,2 5,0 4,2 3,6 5,0 4,0 4,8 5,4 4,0

4,0 3,8 4,6 4,4 3,8 4,6 4,0 3,2 4,4 4,0 3,4 4,8 4,6 4,0 5,0 3,4 3,8 3,6 3,8 3,2 4,0 4,0 4,2 4,6 3,8 3,6 4,6 4,0 4,0 4,6 5,6 4,4 5,0 4,2 4,0 4,8 4,2 3,8 5,0 5,8 5,0 5,4 4,0

4,1 3,7 4,5 4,4 4,0 4,7 4,0 3,3 4,3 4,1 3,3 4,6 4,2 4,1 5,3 3,7 3,4 3,7 3,9 3,6 4,2 4,0 3,9 4,7 4,0 3,7 4,5 4,1 3,9 4,7 4,6 4,4 5,1 4,1 3,6 4,9 4,2 3,7 5,0 4,9 4,9 5,4 4,0

102

60 90 35

30 60 90

45

30 60 90

a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

3,4 4,6 4,2 3,8 4,8 4,8 4,0 5,0 4,0 4,0 4,8 4,8 4,0 5,0 5,0 6,0 5,8 5,0 4,8 6,6 5,4 6,0 6,6 7,8 8,2 8,4

3,8 4,4 4,2 4,0 4,4 4,8 4,8 5,0 4,6 4,0 4,8 4,6 4,0 5,2 5,4 4,2 5,6 4,6 5,2 5,2 6,6 7,0 7,2 7,2 7,8 8,2

3,6 4,5 4,2 3,9 4,6 4,8 4,4 5,0 4,3 4,0 4,8 4,7 4,0 5,1 5,2 5,1 5,7 4,8 5,0 5,9 6,0 6,5 6,9 7,5 8,0 8,3

Keterangan : m = Metalized (Co-PP/ Me) a = Alumunium foil o = OPP

103

Lampiran 2. Nilai Kekerasan/ Kerenyahan (N) Keripik Salak Selama Penyimpanan. Minggu Suhu ekstrim Lama Jenis ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata kepenyimpanan perputaran kemasan (oC) spinner (detik) h0

h1

30

30 60 90 30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h2

30

30

60

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a

28,18 29,29 24,56 30,03 30,53 28,58 31,77 32,72 30,67 37,43 31,05 33,08 33,49 28,15 33,76 35,84 28,68 35,22 35,39 38,55 39,70 35,10 39,74 37,17 36,47 33,91 41,19 38,09 33,66 48,02 32,66 30,76 32,67 26,41 32,36

29,12 32,46 41,21 28,89 30,41 37,64 31,51 32,31 35,09 29,11 34,87 33,19 27,92 32,95 33,74 30,44 39,07 46,66 32,83 28,90 30,44 31,27 24,57 33,28 32,58 34,99 41,68 32,32 39,41 28,87 29,33 29,47 41,94 39,41 38,60

28,65 30,88 32,89 29,46 30,47 33,11 31,64 32,51 32,88 33,27 32,96 33,14 30,70 30,55 33,75 33,14 33,87 40,94 34,11 35,33 35,07 33,19 32,15 35,22 34,52 34,45 41,43 35,20 36,53 38,44 30,99 30,11 37,31 32,91 35,48

104

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h3

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m

35,16 29,53 35,26 29,85 29,49 23,23 41,63 33,54 35,11 35,71 35,38 40,45 47,31 37,67 34,92 43,66 41,70 40,96 55,20 38,66 38,56 45,79 38,04 30,85 42,78 40,37 37,18 43,98 43,17 39,25 37,61 36,92 24,42 43,24 29,14 36,97 50,33 40,55 40,28 57,57 35,38

43,82 40,03 32,94 45,83 43,38 40,62 34,56 36,97 39,08 40,64 40,70 35,64 35,97 34,01 32,58 38,02 33,12 32,31 33,15 40,85 38,39 44,22 30,35 31,43 38,75 28,53 35,82 45,44 35,02 34,68 57,79 41,91 40,06 45,78 46,96 38,61 44,39 44,51 40,14 43,13 44,87

39,49 34,78 34,10 37,84 36,43 31,92 38,09 35,25 37,09 38,18 38,04 38,04 41,64 36,45 33,75 40,84 37,41 36,63 44,17 39,76 38,47 45,01 34,19 31,14 40,77 34,45 36,50 44,71 39,09 36,97 47,70 39,42 32,24 44,51 38,05 37,79 47,36 42,53 40,21 50,35 40,12

105

60

90

h4

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h5

30

30

60

a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

36,58 45,45 48,51 35,90 50,65 43,54 40,68 44,10 35,79 27,07 41,18 38,47 32,41 45,36 43,58 35,52 42,81 47,92 36,13 51,06 31,59 42,72 49,39 48,55 44,89 80,75 41,47 40,69 47,14 42,69 43,64 54,15 49,88 44,98 68,10 36,23 38,53 55,62 48,15 40,56 55,56

33,63 47,75 33,00 37,50 51,82 38,71 38,19 71,55 33,88 35,74 45,20 34,90 40,43 51,22 41,85 37,11 59,48 43,59 29,65 38,48 53,37 36,37 69,14 48,38 42,52 60,60 40,64 38,29 43,70 44,92 40,42 58,80 50,40 45,41 55,25 38,43 31,22 46,70 34,69 38,76 50,17

35,11 46,60 40,76 36,70 51,23 41,13 39,43 57,83 34,84 31,40 43,19 36,68 36,42 48,29 42,71 36,05 51,14 45,76 32,89 44,77 42,48 39,54 59,26 48,46 43,70 70,68 41,06 39,49 45,42 43,80 42,03 56,48 50,14 45,19 61,67 37,33 34,87 51,16 41,42 39,66 52,86

106

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h6

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a

48,64 42,68 69,60 52,36 33,89 57,21 40,19 41,21 81,60 49,12 43,96 58,56 30,93 44,38 70,80 53,63 35,67 50,14 55,98 49,66 91,10 43,92 38,62 54,27 35,35 48,15 88,45 48,99 43,78 90,66 59,00 38,98 61,45 48,97 48,79 87,65 53,64 49,65 72,64 47,50 50,37

45,55 38,93 45,55 41,56 40,93 66,70 47,28 44,48 60,92 51,00 45,75 83,80 66,68 41,69 54,77 46,56 51,29 101,20 56,89 42,39 63,20 39,16 40,66 72,30 57,15 33,67 59,56 45,95 40,92 55,20 37,25 41,43 64,89 44,10 40,77 72,75 57,31 46,54 77,69 49,01 41,81

47,10 40,80 57,58 46,96 37,41 60,37 43,73 42,84 71,26 50,06 44,85 71,18 48,81 43,03 62,79 51,27 43,48 75,67 56,44 46,03 77,15 41,54 39,64 63,28 46,25 40,91 74,01 47,47 42,35 72,93 48,12 40,20 63,17 46,54 44,78 80,20 55,47 48,10 75,17 48,25 46,09

107

60

90

h7

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

96,85 60,71 45,37 83,65 58,91 50,66 96,95 41,39 41,25 72,65 56,47 43,97 92,10 34,75 46,39 71,80 42,33 44,59 73,21 54,25 45,28 97,40 57,26 55,38 101,95 46,76 45,91 82,05 58,09 73,23 95,05 78,35 82,15 103,50

47,89 51,81 44,19 81,50 63,05 48,77 71,10 45,76 39,10 78,90 40,37 42,78 70,05 64,95 44,40 103,30 63,10 38,87 89,10 52,68 48,02 71,60 64,80 48,89 93,30 69,00 51,54 87,00 58,19 42,40 88,50 64,18 57,01 102,23

72,37 56,26 44,78 82,58 60,98 49,72 84,03 43,57 40,17 75,78 48,42 43,37 81,08 49,85 45,40 82,30 49,25 41,73 81,15 53,46 46,65 88,80 61,03 52,13 97,63 54,17 48,73 83,70 58,14 57,82 91,78 71,27 69,58 102,87


108

Lampiran 3. Nilai Kadar Asam Lemak Bebas (%) Keripik Salak Selama Penyimpanan. Minggu Suhu ekstrim Lama Jenis ulangan 1 ulangan 2 Rata-rata kepenyimpanan perputaran kemasan (oC) spinner (detik) h0

h1

30

30 60 90 30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h2

30

30

60

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m

3,26 3,66 3,94 3,20 3,20 3,84 3,94 3,94 3,90 4,16 3,88 4,08 3,55 3,94 4,06 4,53 4,43 4,84 4,48 4,19 4,60 4,45 4,45 4,24 4,71 4,65 4,67 5,48 5,07 5,91 3,77 4,21 4,21 4,29

3,35 3,88 3,79 4,12 3,76 3,83 3,94 4,06 4,11 4,30 4,21 4,53 4,27 3,86 3,97 4,53 4,61 4,30 5,03 4,90 4,96 4,55 4,17 4,09 4,86 4,73 5,23 5,07 4,85 5,70 4,32 3,93 3,88 4,09

3,30 3,77 3,86 3,66 3,48 3,83 3,94 4,00 4,00 4,23 4,04 4,31 3,91 3,90 4,02 4,53 4,52 4,57 4,76 4,55 4,78 4,50 4,31 4,16 4,78 4,69 4,95 5,28 4,96 5,81 4,04 4,07 4,05 4,19

109

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h3

30

30

60

90

35

30

60

90

a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

4,21 4,20 4,31 4,32 4,88 4,24 4,11 4,23 4,46 4,76 4,74 4,91 5,19 5,20 4,68 4,73 5,17 5,22 6,30 5,73 5,69 5,45 6,10 4,73 4,50 4,54 4,32 4,70 4,73 4,43 5,02 5,39 4,72 4,91 4,41 4,56 4,90 4,88 5,35 4,83 6,04

4,16 4,55 4,48 4,60 4,62 4,42 4,19 4,56 4,87 5,11 4,94 5,01 4,23 5,24 4,45 4,93 5,13 5,64 5,72 5,31 5,51 5,58 6,33 4,61 4,11 4,84 4,60 4,24 4,85 4,44 4,36 5,11 4,52 4,98 4,44 5,12 4,88 5,70 4,84 5,95 6,17

4,18 4,38 4,39 4,46 4,75 4,33 4,15 4,39 4,66 4,94 4,84 4,96 4,71 5,22 4,56 4,83 5,15 5,43 6,01 5,52 5,60 5,52 6,22 4,67 4,30 4,69 4,46 4,47 4,79 4,44 4,69 5,25 4,62 4,94 4,43 4,84 4,89 5,29 5,09 5,39 6,10

110

45

30

60

90

h4

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h5

30

30

60

m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a

5,34 5,01 5,26 5,73 6,28 5,39 6,22 6,24 6,17 4,48 4,28 4,32 4,92 4,82 4,74 5,29 4,96 5,13 4,99 5,17 5,23 6,00 4,60 5,69 5,75 5,81 6,41 5,13 5,29 5,30 5,86 6,32 6,30 6,14 6,40 6,65 4,53 4,73 4,51 5,01 4,81

4,79 4,93 4,87 5,29 6,20 6,07 6,14 6,61 6,23 4,63 4,82 4,79 4,66 4,54 4,53 4,83 4,39 5,22 5,03 5,45 4,96 4,65 6,00 5,63 5,47 5,96 6,44 5,01 5,06 5,17 5,54 6,18 6,10 6,47 6,54 6,56 4,84 4,69 5,18 4,95 4,60

5,07 4,97 5,07 5,51 6,24 5,73 6,18 6,42 6,20 4,55 4,55 4,56 4,79 4,68 4,64 5,06 4,68 5,18 5,01 5,31 5,10 5,33 5,30 5,66 5,61 5,88 6,43 5,07 5,17 5,23 5,70 6,25 6,20 6,31 6,47 6,61 4,68 4,71 4,85 4,98 4,70

111

90

35

30

60

90

45

30

60

90

h6

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m

5,13 5,25 5,01 5,63 5,04 5,33 5,58 5,68 5,61 6,37 6,17 6,41 6,19 5,75 5,46 6,00 5,89 6,50 6,61 6,31 6,97 6,99 4,85 4,54 5,18 4,97 5,24 5,31 5,28 5,76 5,70 5,60 5,55 5,49 6,10 6,13 5,88 6,40 6,02 6,46 6,00

4,99 5,47 4,74 5,48 5,07 5,69 5,69 6,23 5,68 6,11 6,29 6,12 6,54 5,60 5,26 5,39 5,67 6,25 6,39 6,82 6,03 7,39 5,22 5,38 5,11 5,23 4,96 5,80 5,35 5,90 5,98 5,14 5,56 6,14 5,93 5,93 6,22 6,48 6,60 6,48 5,72

5,06 5,36 4,87 5,56 5,05 5,51 5,64 5,96 5,64 6,24 6,23 6,27 6,36 5,67 5,36 5,69 5,78 6,37 6,50 6,56 6,50 7,19 5,03 4,96 5,14 5,10 5,10 5,56 5,31 5,83 5,84 5,37 5,55 5,81 6,01 6,03 6,05 6,44 6,31 6,47 5,86

112

60

90

h7

30

30

60

90

35

30

60

90

45

30

60

90

a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o m a o

5,95 5,81 6,99 6,69 6,34 7,12 6,58 7,14 5,22 5,17 6,30 5,94 6,11 6,36 6,15 6,14 6,97 6,19 5,76 6,54 6,53 6,23 6,63 6,82 5,90 6,76 5,94 6,54 6,90 6,89 6,94 7,27 6,87 6,93 7,65

5,89 5,80 6,08 6,46 7,01 7,12 6,58 7,17 5,86 4,95 5,71 5,71 5,38 6,37 6,74 5,97 6,77 6,44 5,57 6,23 6,44 6,44 6,21 6,55 6,87 7,04 7,23 6,59 7,01 7,18 6,34 7,10 7,64 7,52 7,06

5,92 5,80 6,53 6,57 6,67 7,12 6,58 7,15 5,54 5,06 6,01 5,82 5,75 6,37 6,45 6,06 6,87 6,31 5,67 6,38 6,49 6,34 6,42 6,69 6,39 6,90 6,59 6,56 6,96 7,04 6,64 7,18 7,26 7,22 7,36


113

Lampiran 4a. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)

Jumlah Kumulatif Panelis (%)

1

30oC 6,67

35oC 6,67

45oC 6,67

30oC 6,67

35oC 6,67

45oC 6,67

2

46,67

40,00

53,33

53,33

46,67

60,00

3

33,33

33,33

16,67

86,67

80,00

76,67

4

13,33

20,00

23,33

100,00

100,00

100,00

5

0,00

0,00

0,00

100,00

100,00

100,00

Lampiran 4b. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 16,67

35oC 10,00

45oC 10,00

30oC 16,67

35oC 10,00

45oC 10,00

2

30,00

56,67

36,67

46,67

66,67

46,67

3

36,67

10,00

30,00

83,33

76,67

76,67

4

16,67

23,33

23,33

100,00

100,00

100,00

5

0,00

0,00

0,00

100,00

100,00

100,00

114

Lampiran 4c. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 3,33

35oC 23,33

45oC 0,00

30oC 3,33

35oC 23,33

45oC 0,00

2

33,33

36,67

30,00

36,67

60,00

30,00

3

43,33

16,67

36,67

80,00

76,67

66,67

4

20,00

23,33

33,33

100,00

100,00

100,00

5

0,00

0,00

0,00

100,00

100,00

100,00

Lampiran 4d. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 33,33

35oC 6,67

45oC 20,00

30oC 33,33

35oC 6,67

45oC 20,00

2

40,00

53,33

40,00

73,33

60,00

60,00

3

20,00

30,00

30,00

93,33

90,00

90,00

4

6,67

10,00

6,67

100,00

100,00

96,67

5

0,00

0,00

3,33

100,00

100,00

100,00

115

Lampiran 4e. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Alumuniun Foil dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 30,00

35oC 36,67

45oC 20,00

30oC 30,00

35oC 36,67

45oC 20,00

2

50,00

36,67

50,00

80,00

73,33

70,00

3

13,33

16,67

16,67

93,33

90,00

86,67

4

6,67

6,67

13,33

100,00

96,67

100,00

5

0,00

3,33

0,00

100,00

100,00

100,00

Lampiran 4f.

SkalX)

Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke-49. Jumlah Panelis (%)


1

30oC 26,67

35oC 20,00

45oC 13,33

30oC 26,67

35oC 20,00

45oC 13,33

2

56,67

40,00

50,00

83,33

60,00

63,33

3

6,67

26,67

20,00

90,00

86,67

83,33

4

10,00

13,33

16,67

100,00

100,00

100,00

5

0,00

0,00

0,00

100,00

100,00

100,00

116

Lampiran 4g. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 6,67

35oC 0,00

45oC 6,67

30oC 6,67

35oC 0,00

45oC 6,67

2

46,67

40,00

26,67

53,33

40,00

33,33

3

20,00

30,00

23,33

73,33

70,00

56,67

4

26,67

23,33

40,00

100,00

93,33

96,67

5

0,00

6,67

3,33

100,00

100,00

100,00

Lampiran 4h. Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 6,67

45oC 3,33

30oC 0,00

35oC 6,67

45oC 3,33

2

36,67

10,00

3,33

36,67

16,67

6,67

3

16,67

33,33

36,67

53,33

50,00

43,33

4

43,33

40,00

53,33

96,67

90,00

96,67

5

3,33

10,00

3,33

100,00

100,00

100,00

117

Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke49.

Lampiran 4i.

SkalX)

Jumlah Panelis (%) o


1

30 C 6,67

35 C 0,00

45 C 0,00

30oC 6,67

35oC 0,00

45oC 0,00

2

13,33

6,67

13,33

20,00

6,67

13,33

3

20,00

20,00

6,67

40,00

26,67

20,00

4

46,67

36,67

26,67

86,67

63,33

46,67

5

13,33

36,67

53,33

100,00

100,00

100,00

Lampiran 4j.

o

o

Hasil Uji Kesukaan terhadap Kerenyahan Keripik Salak pada Hari Ke-0.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

10,00

10,00

2

53,33

63,33

3

36,67

100,00

4

0,00

100,00

5

0,00

100,00

*) Keterangan : 1 = Sangat Renyah 2 = Renyah 3 = Netral 4 = Tidak Renyah 5 = Sangat Tidak Renyah

118

Lampiran 5a. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

3,33

13,33

13,33

3,33

13,33

13,33

3

46,67

43,33

46,67

50,00

56,67

60,00

4

46,67

43,33

36,67

96,67

100,00

96,67

5

3,33

0,00

3,33

100,00

100,00

100,00

Lampiran 5b. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

6,67

13,33

16,67

6,67

13,33

16,67

3

36,67

43,33

46,67

43,33

56,67

63,33

4

56,67

36,67

30,00

100,00

93,33

93,33

5

0,00

6,67

6,67

100,00

100,00

100,00

119

Lampiran 5c. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

13,33

13,33

26,67

13,33

13,33

26,67

3

46,67

40,00

23,33

60,00

53,33

50,00

4

40,00

43,33

43,33

100,00

96,67

93,33

5

0,00

3,33

6,67

100,00

100,00

100,00

Lampiran 5d. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

0,00

3,33

10,00

0,00

3,33

10,00

3

33,33

40,00

43,33

33,33

43,33

53,33

4

60,00

46,67

43,33

93,33

90,00

96,67

5

6,67

10,00

3,33

100,00

100,00

100,00

120

Lampiran 5e. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Alumuniun Foil dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke-49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

3,33

3,33

13,33

3,33

3,33

13,33

3

40,00

30,00

30,00

43,33

33,33

43,33

4

46,67

60,00

50,00

90,00

93,33

93,33

5

10,00

6,67

6,67

100,00

100,00

100,00

Lampiran 5f.

SkalX)

Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan Alumunium Foil dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke-49. Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 3,33

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 3,33

2

6,67

13,33

20,00

6,67

13,33

23,33

3

30,00

30,00

20,00

36,67

43,33

43,33

4

53,33

50,00

53,33

90,00

93,33

96,67

5

10,00

6,67

3,33

100,00

100,00

100,00

121

Lampiran 5g. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 30 detik pada Hari Ke49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 3,33

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 3,33

35oC 0,00

45oC 0,00

2

6,67

10,00

23,33

10,00

10,00

23,33

3

50,00

36,67

46,67

60,00

46,67

70,00

4

40,00

53,33

26,67

100,00

100,00

96,67

5

0,00

0,00

3,33

100,00

100,00

100,00

Lampiran 5h. Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 60 detik pada Hari Ke49.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

13,33

16,67

26,67

13,33

16,67

26,67

3

46,67

43,33

33,33

60,00

60,00

60,00

4

36,67

36,67

33,33

96,67

96,67

93,33

5

3,33

3,33

6,67

100,00

100,00

100,00

122

Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak dalam Kemasan OPP dan Lama Perputaran Spinner 90 detik pada Hari Ke49.

Lampiran 5i.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

30oC 0,00

35oC 0,00

45oC 0,00

2

16,67

26,67

30,00

16,67

26,67

30,00

3

30,00

36,67

43,33

46,67

63,33

73,33

4

50,00

33,33

23,33

96,67

96,67

96,67

5

3,33

3,33

3,33

100,00

100,00

100,00

Lampiran 5j.

Hasil Uji Kesukaan terhadap Ketengikan Keripik Salak pada Hari Ke-0.

SkalX)

Jumlah Panelis (%)


1

0,00

0,00

2

0,00

0,00

3

50,00

50,00

4

43,33

93,33

5

6,67

100,00

*) Keterangan : 1 = Sangat Tengik 2 = Tengik 3 = Netral 4 = Tidak Tengik 5 = Sangat Tidak Tengik

123

Lampiran 6a. Analisis Ragam Pengaruh Lama Penyimpanan Per Minggu (A), Suhu Ekstrim Penyimpanan (B), Lama Perputaran Spinner (C), dan Jenis Kemasan (D) terhadap Nilai Kadar Air. Sumber Keragaman

Db

a 6 b 2 c 2 d 2 a*b 12 a*c 12 b*c 4 a*b*c 24 a*d 12 b*d 4 a*b*d 24 c*d 4 a*c*d 24 b*c*d 8 a*b*c*d 48 Galat 189 Total 378 * berpengaruh nyata

Jumlah Kuadrat 170,949 35,978 31,019 38,003 29,191 6,999 2,112 6,697 1,406 2,587 2,364 2,695 2,034 0,245 1,720 37,860 6115,000

Kuadrat Tengah 28,492 17,989 15,509 19,001 2,433 0,583 0,528 0,279 0,117 0,647 0,099 0,674 0,085 0,031 0,036 0,200

F Hitung

Sig

142,232 89,802 77,424 94,856 12,144 2,912 2,636 1,393 0,585 3,229 0,492 3,363 0,423 0,153 0,179

0,000* 0,000* 0,000* 0,000* 0,000* 0,001* 0,035* 0,114 0,853 0,014* 0,979 0,011* 0,992 0,996 1,000

Lampiran 6 b. Uji Lanjut Duncan untuk Kadar Air Keripik Salak Perlakuan a1 a2 a3 a4 a5 a6 a7

Rataan 2,8852 3,4593 3,6704 3,8370 3,9556 4,2519 5,2259

Beda pada taraf nyata 0.05 a b c cd d e f

Perlakuan b1 b2 b3

Rataan 3,5159 3,9063 4,2714

Beda pada taraf nyata 0.05 a b c

124

Perlakuan c1 c2 c3

Rataan 3,5619 3,8698 4,2619


Perlakuan d1 d2 d3

Rataan 3,8063 3,5635 4,3238

Beda pada taraf nyata 0.05 b a c

Lampiran 7a. Analisis Ragam Pengaruh Lama Penyimpanan Per Minggu (A), Suhu Ekstrim Penyimpanan (B), Lama Perputaran Spinner (C), dan Jenis Kemasan (D) terhadap Nilai Kekerasan Sumber Keragaman

Db

a 6 b 2 c 2 d 2 a*b 12 a*c 12 b*c 4 a*b*c 24 a*d 12 b*d 4 a*b*d 24 c*d 4 a*c*d 24 b*c*d 8 a*b*c*d 48 Galat 189 Total 378 * berpengaruh nyata

Jumlah Kuadrat 37797,137 3767,166 3210,302 22981,572 1019,168 754,422 94,147 210,271 10457,859 143,916 492,347 326,537 410,879 164,571 365,407 15149,196 927665,229

Kuadrat Tengah 6299,523 1883,583 1605,151 11490,786 84,931 62,868 23,537 8,761 871,488 35,979 20,514 81,634 17,120 20,571 7,613 80,154

F Hitung

Sig

78,592 23,499 20,026 143,358 1,060 0,784 0,294 0,109 10,873 0,449 0,256 1,018 0,214 0,257 0,095

0,000* 0,000* 0,000* 0,000* 0,397 0,666 0,882 1,000 0,000* 0,773 1,000 0,399 1,000 0,979 1,000

125

Lampiran 7b. Uji Lanjut Duncan untuk Kekerasan Keripik Salak Perlakuan a1 a2 a3 a4 a5 a6 a7

Rataan 33,94 37,02 41,00 44,96 50,98 56,16 64,03

Beda pada taraf nyata 0.05 a a b c d e f

Perlakuan b1 b2 b3

Rataan 42,78 47,36 50,47


Perlakuan c1 c2 c3

Rataan 43,19 47,09 50,32


Perlakuan d1 d2 d3

Rataan 43,20 39,70 57,71

Beda pada taraf nyata 0.05 b a c

Lampiran 8a. Analisis Ragam Pengaruh Lama Penyimpanan Per Minggu (A), Suhu Ekstrim Penyimpanan (B), Lama Perputaran Spinner (C), dan Jenis Kemasan (D) terhadap Nilai Kadar Asam Lemak Bebas Sumber Keragaman a b c d a*b a*c b*c a*b*c a*d

Db 6 2 2 2 12 12 4 24 12

Jumlah Kuadrat 158,157 74,202 38,698 4,930 2,829 0,560 3,269 2,543 1,731

Kuadrat Tengah 26,359 37,101 19,349 2,465 0,236 0,047 0,817 0,106 0,114

F Hitung

Sig

312,775 440,229 229,592 29,248 2,797 0,554 9,696 1,257 1,711

0,000* 0,000* 0,000* 0,000* 0,002* 0,877 0,000* 0,199 0,067

126

b*d 4 a*b*d 24 c*d 4 a*c*d 24 b*c*d 8 a*b*c*d 48 Galat 189 Total 378 * berpengaruh nyata

0,342 1,912 1,048 1,190 0,425 4,064 15,928 11317,681

0,086 0,080 0,262 0,050 0,053 0,085 0,084

1,015 0,945 3,109 0,588 0,631 1,005

0,401 0,541 0,017* 0,937 0,751 0,474

Lampiran 8b. Uji Lanjut Duncan untuk Kadar Asam Lemak Bebas Keripik Salak Perlakuan a1 a2 a3 a4 a5 a6 a7

Rataan 4,39 4,80 5,14 5,38 5,68 5,93 6,46

Beda pada taraf nyata 0.05 a b c d e f g

Perlakuan b1 b2 b3

Rataan 4,84 5,42 5,93


Perlakuan c1 c2 c3

Rataan 4,99 5,43 5,77


Perlakuan d1 d2 d3

Rataan 5.32 5.31 5,56

Beda pada taraf nyata 0.05 a a b

127

PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE

Recommend Documents