Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU DALAM UPAYA PENINGKATAN KONSUMSI SUSU DAN PRODUKPRODUK OLAHAN SUSU DI INDONESIA ENING ARININGSIH
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Keb tiakan Pertanian .11. A. Yani 70, Bogor
ABSTRAK Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kambing atau mamalia lainnya . Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu, baik berupa susu cair, susu bubuk, susu kental, keju, mentega, yogurt, es krim, permen (karamel), dodol, dan lain sebagainya . Meskipun mempunyai kandungan gizi yang tinggi, sampai saat ini konsumsi masyarakat Indonesia terhadap susu dan produk olahan susu masih tergolong sangat rendah bila dibandingkan dengan negara berkembang lainnya, bahkan konsumsi susu masyarakat Indonesia terendah di Asia. Beberapa faktor ditengarai menjadi penyebab rendahnya konsumsi susu di Indonesia, yaitu : (1) harga susu yang relatif mahal, (2) pendapatan perkapita masyarakat Indonesia yang rendah, (3) pandangan masyarakat yang keliru tentang susu, (4) faktor sosiobudaya/kebiasaan masyarakat, (5) adanya lactose intolerance, dan (6) relatif belum berkembangnya industri pengolahan susu di Indonesia. Pengembangan industri pengolahan susu di Indonesia dihadapkan pada kendala bahan baku yang masih belum mencukupi kebutuhan dan kualitas bahan baku susu segar dari peternak yang masih rendah, serta dukungan infrastruktur yang masih belum memadai . Dengan berkembangnya industri pengolahan susu di Indonesia, baik skala rumah tangga, kecil, sedang, dan besar, diharapkan dihasilkan produk olahan susu yang lebih beragam, dengan harga yang lebih terjangkau semua lapisan masyarakat. Pengembangan industri pengolahan susu tersebut juga harus disertai kampanye pentingnya susu bagi peningkatan kualitas SDM masyarakat Indonesia. Dengan demikian, diharapkan konsumsi susu masyarakat Indonesia meningkat. Kata kunci : Pengolahan susu, konsumsi susu, Indonesia PENDAHULUAN Sampai saat ini Indonesia masih dihadapkan pada masalah kualitas SDM yang rendah, tercermin dari rendahnya nilai Indeks Pembangunan Manusia (IPM) . IPM Indonesia di tahun 2006 masih menduduki peringkat ke-108 dari 177 negara dan berada jauh di bawah negara-negara di Asia Tenggara lain seperti Singapura yang berada di peringkat 25, Brunei Darussalam (34), Malaysia (61), dan Filipina yang berada di peringkat 84 (WIKIPEDIA " , 2007) .
Pangan dan gizi terkait sangat erat dengan upaya peningkatan SDM . Dalam hal ini, pangan asal ternak (termasuk susu) sangat penting peranannya dalam upaya tersebut karena protein asal temak mempunyai mutu gizi yang lebih tinggi dibandingkan protein nabati . Sedangkan beberapa kandungan nutrien tidak tergantikan oleh bahan pangan lain . Mengingat masih rendahnya kontribusi
protein yang berasal dari susu, maka penggalakan konsumsi susu hat-us terus dilakukan . Dengan berkembangnya industri pengolahan susu, baik dalam skala rumah tangga, kecil, sedang, dan besar, diharapkan akan dihasilkan beragam produk olahan susu, dengan harga yang lebih terjangkau semua lapisan masyarakat, sehingga diharapkan konsumsi susu masyarakat Indonesia meningkat . Makalah ini bertujuan untuk menganalisis prospek dan kendala pengembangan industri pengolahan susu di Indonesia, yang dikaitkan dengan upaya peningkatan konsumsi susu dan produk-produk olahan susu masyarakat Indonesia . TINGKAT KONSUMSI SUSU DAN PRODUK-PRODUK OLAHAN SIISU Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil pemerahan
159
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
hewan seperti sapi, kerbau, kambing, dan bahkan kuda, namun yang lazim dikonsumsi umumnya adalah susu yang berasal dari sapi . Susu merupakan minuman yang bergizi, khususnya ditinjau dari segi kandungan kalsiumnya yang mencapai 358 mg per gelas . Kandungan gizi lainnya, protein 8 gram, lemak 9 gram, dan energi 153 kalori per gelas . Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia, antara lain menunjang pertumbuhan, meningkatkan kekebalan tubuh, mencegah osteoporosis, dan berbagai manfaat lain, sehingga susu baik dikonsumsi sepanjang usia . Masyarakat di negara-negara maju telah menjadikan susu sebagai menu makanan utama bagi dewasa dan anak-anak . Semakin maju suatu negara, maka semakin banyak pula masyarakatnya yang mengonsumsi susu . Konsumsi susu rakyat Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan negara-negara berkembang lainnya, bahkan terendah di Asia . Konsumsi susu masyarakat Indonesia hingga kini hanya sebesar 7,7 liter/kapita/tahun atau sekitar 15 tetes/kapita/hari . Jumlah ini sangat kecil dan memprihatinkan ketimbang negaranegara lain . India pada tahun 2006 konsumsi susu masyarakatnya mencapai 44,9 liter/kapita/tahun . Begitu juga dengan Malaysia yang 25 liter/kapital tahun ; Thailand 25 liter/ kapita/tahun, Singapura 20 liter/kapita/tahun, Filipina 11 liter/kapita/tahun dan Vietnam 8,5 liter/kapita/tahun (NURYATI, 2007) . Bahkan konsumsi susu di Indonesia sangat jauh dibandingkan di Amerika Serikat yang mencapai 100 liter/kapita/tahun . Fakta lain menunjukkan konsumsi susu anak-anak Indonesia ternyata juga lebih rendah dibandingkan anak-anak bangsa lain . Akibatnya, rata-rata bobot bayi Indonesia berusia dua tahun lebih rendah 2 kg dari bobot bayi bangsa lain pada usia yang sama. Tinggi badannya juga lebih rendah 5 cm (KOIVIPAS CYBER MEDIA, 19 Juli 2005) . Dengan demikian, sudah dapat dipastikan bahwa kualitas sumber daya manusia akan menjadi rendah, dengan rendahnya konsumsi gizi, dimana minum susu adalah salah satu solusi terbaik untuk memperoleh kebutuhan gizi dengan lengkap . Beberapa faktor ditengarai menjadi penyebab rendahnya konsumsi susu di Indonesia, yaitu (1) harga susu yang relatif mahal, (2) pendapatan perkapita masyarakat Indonesia yang rendah, (3)
1 60
pandangan masyarakat yang keliru tentang susu, (4) faktor sosiobudaya masyarakat, (5) adanya lactose intolerance pada masyarakat Indonesia, dan (6) relatif belum berkembangnya industri pengolahan susu di Indonesia . Sampai saat ini sebagian besar masyarakat Indonesia beranggapan bahwa susu merupakan barang mahal dan oleh karena itu minum susu merupakan suatu kemewahan . Kondisi tersebut terutama terjadi di kalangan masyarakat berpendapatan rendah . IRAWAN (2002) menunjukkan bahwa diantara berbagai pangan sumber protein hewani, harga per satuan protein susu termahal kedua setelah protein daging ruminansia Mahalnya harga susu (dalam negeri) adalah imbas dari beragam problem persusuan nasional yang membelit, mulai dari produksi hingga ke distribusi . Dibandingkan dengan negara-negara lain, Indonesia menjadi satu-satunya negara yang konsumsi susu cairnya jauh lebih rendah daripada susu bubuk. Survei yang dilakukan perusahaan riset pasar global Canadean pada tahun 2004 mengungkapkan bahwa konsumsi susu cair di Indonesia hanya mencapai 62 juta liter. Dalam tahun yang sama konsumsi susu cair di Amerika Serikat (AS) mencapai 22 .350 juta liter, India 42 .001 juta liter, Cina 6 .345 juta liter, Pakistan 28 .671 juta liter, Spanyol 4 .577 juta liter, dan Thailand 58 juta liter. Sedangkan, di Vietnam tidak jauh dengan Indonesia, sebanyak 58 juta liter. Untuk susu bubuk, pada tahun 2004, konsumsi di Indonesia mencapai 283 juta liter. Sedangkan di AS hanya 58 juta liter, India 936 juta liter, Cina 1 .951 juta liter, Pakistan 249 juta liter, Spanyol 18 juta liter, Thailand 69 juta liter, dan Vietnam 41 juta liter. Dengan demikian, profil konsumsi susu di Indonesia menunjukkan bahwa mayoritas konsumen susu di Indonesia memilih susu bubuk dibandingkan dengan susu cair (KHoMSAN dalam PIKIRAN RAKYAT, 30 April 2005) . Jauh lebih tingginya konsumsi susu bubuk dibandingkan susu cair di Indonesia, disebab-kan masyarakat Indonesia masih sedikit yang memiliki lemari pendingin (kulkas) . Susu cair harus cepat habis diminum dan disimpan di lemari pendingin begitu kemasannya dibuka . Dengan demikian, apabila tidak memiliki kulkas, maka susu bubuk menjadi pilihan yang lebih praktis . Disamping itu,
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
harga susu cair dalam kemasan (UHT) harganya lebih mahal dibandingkan harga susu bubuk . Sebagai perbandingan, susu cair UHT ukuran kemasan 1 liter salah satu merk dijual seharga Rp. 11 .000, sementara susu bubuk kemasan 400 gram yang setara dengan 3 liter susu dengan merk yang sama dijual seharga Rp . 21 .800 . Pilihan masyarakat Indonesia untuk lebih mengkonsumsi susu bubuk dibandingkan susu cair merupakan cerminan dari tingkat pendapatan perkapita yang rendah . Walaupun demikian, dalam kasus negara India, pendapatan per kapita yang rendah ternyata bukan halangan untuk mengkonsumsi susu . Hal tersebut tercermin dari tingkat konsumsi susu yang jauh lebih tinggi dibandingkan di Indonesia, padahal pendapatan perkapita rata-rata penduduk India lebih rendah daripada Indonesia (WIKIPEDIA° , 2007) . Di kalangan masyarakat Indonesia biasanya susu hanya dikonsumsi anak-anak, bahkan di kalangan masyarakat berpendapatan rendah dan di daerah pedesaan pada umumnya anak-anak (bayi) hanya minum susu berupa ASI dan setelah masa menyusui selesai maka anak-anak tersebut tidak minum susu lagi . Padahal, idealnya kebiasaan minum susu tidak boleh berhenti sampai kapan pun . Di negara maju seperti di Amerika Serikat, susu sudah disejajarkan dengan ]auk pauk dalam tingkat piramida makanan, sedangkan di Indonesia susu hanya dijadikan sebagai 'pelengkap' . Padahal fakta penting yang sering diabaikan oleh orang tua adalah susu kaya akan vitamin dan nutrisi penting . Untuk itu, susu sangat baik dikonsumsi oleh siapa saja, tidak terbatas pada usia . Kebiasaan menghentikan konsumsi susu setelah lepas masa anak-anak (balita) atau bahkan setelah penyapihan dapat menyebabkan terjadinya lactose intolerance (alergi laktosa-gula susu) pada masa dewasa karena enzim laktase di dalam tubuhnya rendah . Sekitar 60 persen masyarakat Indonesia memiliki sifat lactose intolerance (alergi laktosa) (KHOMSAN dalam MEDIA INDONESIA, 18 Maret 2004) . Penderita lactose intolerance akan mengalami diare bila minum susu . Pada usia bayi dan anak-anak umumnya kandungan enzim laktase di dalam tubuh relatif tinggi . Setelah usia dewasa, sebagian individu mengalami penurunan enzim laktase sehingga tidak tahan mengkonsumsi susu .
Oleh karena itu kebiasaan minum susu sebaiknya dipraktikkan terus sejak usia dini sampai dewasa . Dengan demikian tubuh akan senantiasa"" terlatih untuk mencerna susu . Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik (SHIDDIEQY, 2004) . Selain itu, pandangan yang salah mengenai susu turut mempengaruhi tingkat kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi susu secara rutin . Mengkonsumsi susu dianggap akan membuat gemuk serta penyebab kolesterol, padahal kadar kolesterol pada susu hanya mencapai 32 mg/1 gelas, jauh di bawah kolesterol dalam satu butir telur yang mencapai 252 mg. Disamping itu, kandungan kalsium yang tinggi dalam susu dan produk-produk olahan susu membantu membakar lemak dalam tubuh . Hal tersebut terjadi karena jika seseorang kekurangan kalsium, maka tubuhnya akan menghasilkan calcitriol, yaitu hormon yang memperlambat proses pemecahan lemak di dalam tubuh . Kalsium juga mengurangi risiko beberapa jenis kanker usus besar. Penurunan risiko ini terjadi karena kalsium mampu mengikat lemak yang ada di saluran pencernaan, sehingga mengurangi efek buruk dari lemak yang menumpuk di usus besar (REPUBLIKA, 11 Januari 2004) . Selain dari faktor-faktor tersebut, rendahnya konsumsi susu juga disebabkan karena belum berkembangnya industri pengolahan susu . Berbagai produk olahan susu seperti susu cair (UHT), susu kental manis, susu bubuk, keju, mentega, dan es krim pada umumnya dihasilkan oleh industri pengolahan susu besar dan sedang, yang dipasarkan secara luas ke seluruh wilayah di Indonesia . Akan tetapi diantara produk-produk tersebut hanya susu bubuk, susu kental (manis) dan es krim yang banyak dikonsumsi. Sementara, berbagai produk olahan susu lainnya seperti dodol, permen, stik, kerupuk susu dan sebagainya diproduksi industri pengolahan skala rumah tangga dan dipasarkan secara lokal, sehingga hanya dikonsumsi masyarakat di sekitar lokasi tersebut . TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan susu untuk diolah lebih lanjut . Proses pengolahan susu bertujuan
1 61
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rahgka Pemenuhan Gizi Masyarakat
untuk memperoleh produk-produk susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya . Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang tekologi pangan . Dengan demikian, semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal . Berbagai produk olahan susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah susu cair, susu bubuk, susu kental, mentega, es krim, keju, mayonaise, berbagai produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir, serta berbagai produk olahan susu lainnya seperti permen, dodol, kerupuk, dan karamel susu . Teknologi pengolahan susu secara tradisional yang telah dikenal rakyat seperti pengolahan dadih dan danke di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan dapat mempercepat dan merupakan cikal bakal diversifikasi penggunaan susu . Karena tingginya kandungan gizi dan cairan, susu menjadi media sempurna bagi pertumbuhan bakteri, hingga susu menjadi cepat rusak, yang ditandai dengan rasa asam dan basi . Karena itulah tujuan utama pengolahan susu adalah untuk memperpanjang masa simpan dan menghilangkan risiko bakteri-bakteri patogen . Pemanasan merupakan teknik pengolahan yang paling umum dilakukan. Teknik-teknik pengolahan lain seperti fermentasi, pengentalan, pengeringan, pembuatan keju dsb biasanya disertai dengan tahap pemanasan . Pilihan proses yang dilakukan dipengaruhi oleh budaya dan tradisi lokal dan skala usaha . Pada awalnya, susu didinginkan pada suhu 04° C . Pada kondisi ini, umur simpannya maksimal 48 jam . Kemudian ditemukan cara pasteurisasi, dimana susu dipanaskan pada suhu 72° C selama 15 detik, dan kemudian disimpan dalam suhu 57 °C, sehingga daya tahannya maksimal menjadi 14 hari . Melalui pasteurisasi, susu diharapkan dapat terbebas dari bakteri yang berbahaya bagi manusia dan aman untuk dikonsumsi . Proses ini pertarna kali ditemukan oleh Louis Pasteur . Berikutnya, ada "susu sterilisasi konvensional ", yang dipanaskan pada suhu 120°C selama 15 menit . Dalam kemasan yang belum dibuka, umur simpan susu ini bisa mencapai enam bulan (KoMPAS CYBER MEDIA, 19
1 62
Juli 2005) . Setelah itu, ditemukan cara pengawetan yang membuat susu segar jadi "susu bubuk kering" dengan pemanasan 180°C selama 30 detik, dikeringkan dengan spray dryer atau roller dryer sekitar dua jam per ton pada suhu 180°C, Susu pun bisa awet sampai dua tahun dalam kemasan aluminium dan kotak karton . Sayangnya, pola pemanasan itu selain membunuh bakteri, juga mengikis vitamin, mineral, dan enzim . Protein pun rusak sekitar 30%. Adanya reaksi Maillard, akibat reaksi antara gula dan protein susu yang terjadi karena pemanasan yang lama menyebabkan protein semakin sulit dicerna . Kerusakan itu_coba diperbaiki dengan menambah zat gizi yang hilang, tetapi kondisinya tidak bisa sama seperti semula (KOMPAs CYBER MEDIA, 19 Juli 2005) . Akhirnya, upaya mengawetkan susu dan gizinya sampai padametode UHT (UltraHigh Temperature) . Susu UHT merupakan susu yang diolah dengan suhu pemanasan sangat tinggi (135-145 ° C) dalam waktu yang sangat singkat (2-5 detik) . Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme, baik pembusuk maupun patogen (penyebab penyakit) . Waktu pemanasan yang sangat singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu, serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah dibandingkan susu segarnya. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT relatif lebih sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan zat-zat gizi, dibandingkan dengan pengolahan menjadi susu bubuk (ASTAWAN, 2007) . Teknologi pengawetan ini diiringi penemuan teknologi pengemasan aseptik pada tahun 1989, yang menggunakan enam lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar, dan bakteri . Susu UHT dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu kamar sampai 10 bulan tanpa bahan pengawet . Sampai saat ini, susu berkemasan aseptik dianggap sebagai penemuan terbesar dalam teknologi pengemasan pangan 50 tahun terakhir (KoMPAs CYBER MEDIA, 19 Juli 2005). Selain susu cair dan susu bubuk, juga terdapat pengolahan susu dengan hasil akhir berupa susu
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Menihgkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
kental (condensed milk) . Susu kental merupakan susu yang diolah melalui proses penguapan hampa. Prosesnya dilakukan dengan pemanasan terlebih dahulu untuk menjaga kestabilan selama proses pengentalan dan penyimpanan,selain dapat menghancurkan bakteri patogen (SHIDDIEQY, 2006) . Beberapa contoh jenis susu kental adalah : susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental . Yogurt (atau yoghurt) merupakan salah satu produk olahan susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme tertentu . yang produk akhirnya (yogurt) harus mengandung mikroorganisme tersebut yang masih aktif dan hidup (active-live-culture) (MANGLAYANG FARM, 2005) . Salah satu kelebihan yogurt justru adalah karena kehadiran mikroorganisme tersebut yang dapat memperbaiki dan menjaga sistem pencernaan kita, bahkan yoghurt sangat sesuai dikonsumsi Berbagai oleh penderita lactose intolerance . produk fermentasi susu lainnya dihasilkan dengan penggunaan mikro-organisme yang berbeda-beda. Dewasa ini berkembang juga kelas organisme yang disebut probiotik atau prebiotik yang juga ikut berperan dalam meningkatkan kekebalan tubuh (MANGLAYANG FARM, 2006) .
Sebetulnya ada jenis produk susu fermentasi yang mirip dengan yogurt yang merupakan produk dalam negeri yaitu dadih . Dadih yang kurang lebih berarti gumpalan dalam adalah bahasa Melayu adalah minuman tradisional hasil fermentasi susu yang berasal dari Sumatera Barat . Dadih biasanya terbuat dari fermentasi susu kerbau yang disimpan di dalam ruas bambu segar, ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (25-30° C) selama 24-48 jam . Setelah waktu tersebut, dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih (MANGLAYANG FARM, 2006) . Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis yang diperoleh melalui proses pengocokan (churning) krim susu (SA1,LH, 2004) . Krim susu sendiri dihasilkan melalui pemisahan krim dari susu segar dengan menggunakan cream separator. Susu segar yang sudah dipisahkan krimnya merupakan susu skim yang dapat diolah lebih lanjut menjadi susu cair pasteurisasi atau
UHT dan susu bubuk . Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu) . Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd. Untuk mendapatkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan curd ini selama periode tertentu . Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik (PucutAN RAKYAT, 2 Februari 2003) . Berbagai produk olahan susu lainnya seperti permen, dodol, kerupuk, stik dan karamel susu dihasilkan dengan menggunakan tenologi pengolahan sederhanayang lazimnyadikembangkan dalam skala rumah tangga di sentra-sentra produksi susu rakyat. PROSPEK DAN KENDALA PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU DI INDONESIA Jumlah penduduk Indonesia yang besar merupakan pasar yang potensial bagi pemasaran produk-produk olahan susu . Seiring dengan dan meningkatnya pendapatan masyarakat kesadaran akan pentingnya mengkonsumsi susu bagi peningkatan kualitas sumberdaya manusia Indonesia, maka permintaan susu dan produkproduk olahan susu akan mengalami peningkatan pula . Oleh karena itu, industri pengolahan susu memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan di Indonesia . Terlebih, saat ini Indonesia masih mengimpor berbagai produk olahan susu dalam volume yang relatif besar . Industri Akan tetapi, pengembangan Pengolahan Susu di Indonesia memiliki berbagai kendala, diantaranya produksi susu segar dalam negeri masih belum mencukupi untuk menutupi kebutuhan bahan baku industri pengolahan susu dalam negeri . Saat ini produksi dalam negeri baru bisa memasok tidak lebih dari 30% dari permintaan nasional, sisanya 70% berasal dari impor . Dari kebutuhan sekitar 1,3 miliar liter, produksi susu nasional hanya sekitar 350 juta liter (ANTARA NEWS,
163
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
2007) . Dengan demikian, Indonesia mengalami defisit produksi sekitar satu miliar liter susu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri . Susu segar yang diimpor tersebut digunakan sejumlah industri pengolahan susu di dalam negeri untuk diolah menjadi berbagai produk olahan susu, yaitu susu bubuk, susu kental manis, yoghurt, mentega, keju, permen, dan lain-lain . Rendahnya tingkat produksi susu di Indonesia disebabkan karena populasi dan tingkat produktivitas sapi perah yang rendah . Populasi sapi perah di Indonesia pada tahun 2005 hanya sekitar 361 ribu ekor (DITJEN PETERNAKAN, 2006), dengan produktivitas hanya sekitar 8-12 liter/ekor/ hari . Oleh karena itu, upaya peningkatan produksi susu nasional dilakukan bukan hanya melalui peningkatan populasi (pengadaan) sapi perah, tetapi juga dengan penggunaan bibit sapi unggul dengan produktivitas tinggi . Selain itu, pemerintah perlu memberikan insentif kepada industri peternakan sapi perah karena menurut hasil analisis YUSDJA (2005) kebijakan makro tidak memberikan insentif kepada perusahaan, koperasi dan peternak sapi perah swasta untuk berkembang . Salah satu kebijakan yang dapat diambil misalnya dengan memberi subsidi bunga kredit kepada peternak . Adanya insentif bagi peningkatan produksi susu nasional sangat penting guna mengurangi ketergantungan impor dan menarik investasi dalam industri peternakan sapi perah di dalam negeri . Faktor lain yang menyebabkan tidak berkembangnya investasi peternakan sapi perah di dalam negeri adalah akibat tingginya pungutan distribusi dan tidak dikembangkan-nya peternakan sapi perah di luar Jawa . Statistik menunjukkan bahwa sampai saat ini pengembangan ternak sapi perah praktis terpusat di Pulau Jawa . Pada tahun 2005 sekitar 97,5 persen populasi sapi perah di Indonesia berada di Pulau Jawa (DITJEN PETERNAKAN, 2006) . Oleh karena itu, ke depan pengembangan peternakan sapi perah juga harus dilakukan di luar Jawa mengingat banyaknya wilayah di luar Jawa yang berpotensi bagi pengembangan peternakan sapi perah . Masalah lain yang dihadapi industri pengolahan susu di Indonesia adalah rendahnya kualitas susu segar yang dihasilkan oleh peternak . Hal tersebut dapat dilihat dari tingginya kandungan mikroba dari susu segar dihasilkan peternak, yang menjadi salah
1 64
satu standar kualitas susu segar. Sebagai contoh, hasil pengujian susu segar di sentra-sentra produksi susu di Kabupaten Bandung menunjukkan bahwa pada umumnya susu segar yang dihasilkan petemak di sentra-sentra produksi tersebut mengandung I sampai dengan 3 juta bakteri pada setiap cc susu segar, padahal setiap 1 cc susu segar impor umumnya hanya mengandung bakteri di bawah 1 juta . Tingginya kandungan bakteri dalam susu segar yang dihasilkan disebabkan oleh praktikpraktik yang kurang baik (kurang higienis), yang menyangkutkebersihankandang, kebersihantempat memerah (ember), cara memerah, penanganan susu, dan lain-lain . Oleh karena itu, penyuluhan tentang pentingnya kebersihan harus terus-menerus diberikan kepada peternak, dimana setiap peralatan yang digunakan peternak harus diusahakan sesteril mungkin . Tingginya kandungan bakteri dalam susu mengakibatkan ketahanan susu semakin rendah, sehingga pengolahan susu segar itu harus diupayakan secepat mungkin . Akibat singkatnya masa ketahanan susu, tidak jarang susu segar ditolak oleh industri pengolahan susu karena sudah rusak . Akibat lainnya adalah harga susu segar yang dihasilkan petemak lebih rendah dibandingkan susu impor. Untuk mengatasi risiko rusaknya susu segar akibat lamanya waktu tempuh dari peternak ke industri pengolahan susu yang terletak jauh dari sentra produksi dan juga risiko penolakan dari industri pengolahan susu (yang berskala besar), perlu dikembangkan industri peng-olahan susu di sentra-sentra produksi susu, baik itu berskala rumah tangga, kecil, sedang, ataupun besar sesuai dengan potensi produksi susu segar yang ada di wilayah tersebut . Menurut SETJYANTO (1998) pengembangan agroindustri di wilayah sentra produksi akan mampu menciptakan daerah-daerah pertumbuhan maupun kota-kota baru, khususnya di luar Jawa . Selain itu, secara makro melibatkan tenaga kerja dalam jumlah yang sangat besar sehingga berfungsi sebagai pencipta kesempatan lapangan kerja dan berusalia, peningkatan pendapatan dan tepat untuk program pengentasan kemiskinan . Pengolahan susu segar dengan prinsip sterilisasi konvensional yang dipasarkan dalam kemasan-kemasan plastik dengan takaran satu kali
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Ddlam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
minum telah banyak dikembangkan oleh industri
M. 2007 . Antara susu UHT dan susu formula. http : //hanykurniasari .bloe .fiendster. com/hnays_ blog/2007/08/antara_susu_uht_l . html . (14 November 2007) .
ASTAWAN,
pengolahan susu skala rumah tangga. Demikian pula diversifikasi produk-produk olahan susu menjadi dodol, permen, kerupuk, stik, dan lainlain . Pengembangan industri pengolahan susu di sentra-sentra produksi susu akan berdampak pada meningkatnya ekonomi pedesaan di lokasi tersebut .
2006 . Statistik Peternakan 2006 . Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.
DITJEN PETERNAKAN .
IRAwAN,
Dalam hal ini diperlukan dukungan infrastruktur yang memadai hingga ke pelosok-pelosok desa, baik sarana dan prasarana transportasi, listrik, dsb .
B . 2002 . Elastisitas konsumsi kalori dan protein di tingkat rumah tangga. Jurnal Agro Ekonomi 20 (1) : 25-47 . 19 Juli 2005 . Butuh 600 tahun mengejar ketinggalan . http ://www. kompas . com/kesehatan/news/0507/19/102156 .ht m . (14 November 2007) .
KOMPAS CYBER MEDIA .
PENUTUP Mengingat pentingnya susu bagi peningkatan
FARM . 2005 . Serba serbi pengolahan susu : mengenal yogurt . Bagian 1 : Sejarah dan perkembangan yogurt. h ttp : //manglayang. blogsome .com/olahan-susu-l-sejarah-danperkembangan-yogurt / (14 November 2007) .
MANGLAYANG
kualitas sumberdaya manusia bangsa Indonesia, maka berbagai upaya untuk meningkatkan konsumsi susu patut dilakukan karena kalau hal ini dibiarkan maka
bangsa
Indonesia
akan
terus-menerus
ketinggalan dibandingkan dengan bangsa-bangsa
2006. Serba serbi pengolahan susu : mengenal yogurt . Bagian 2 : Mikrobiologi susu dan yogurt starter. http : //m anglayang. blogsome. serbaserbi-pengolahan-susucom/2006/05/25 / mengenal-yogurt-bagian-2/ (14 November 2007) .
MANGLAYANG FARM .
lainnya . Dalam hal ini, pengembangan industri pengolahan susu yang menghasilkan berbagai produk olahan susu yang berkualitas dengan harga yang relatif terjangkau oleh masyarakat luas sangat diperlukan dalam mempercepat perbaikan gizi masyarakat . Produksi susu yang berkualitas harus dimulai di tingkat peternakan (farm) dengan memperbaiki manajemen pemeliharaan
18 Maret 2004 . Alergi laktosa, konsumsi Indonesia masih rendah . http :/ wwwe .gizi .net/cgiiin/berita/fullnews .egi newsid1079595660,4225, (14 November 2007)
MEDIA INDONESIA .
dan meningkatkan kualitas sumber daya manusia (peternak) .
Pengolahan merupakan tahap yang
2007 . Tragedi 15 tetes susu . Sinar I larapan 2=1 Oht _'0)7 . h ttp : //www . sinarharapan .co.Id/ berita/0710/24/opi0l .html (15 November 2007) .
NURYAn, S .
penting dalam proses produksi susu yang sehat . Aplikasi teknologi dalam bidang pengolahan susu harus segara dilaksanakan, sehingga manfaat positif susu dapat dirasakan oleh masyarakat. Seiring pengolahan
dengan pengembangan susu,
perlu
dilakukan
industri kampanye
PIKIR,\N
RAKYAT . 30 April 2005 . Rendah, konsumsi cair. h ttp : //www .pikiran-rakvat.com/cetak/ 2005/0405/30/0605 .htm . (14 November 2007) .
2 Februari 2003 . Keju, produk olahan susu yang kaya nutrisi . http : //www. pikiranrakyat.com/cetak/0203/02/1004 .ht m . (15 November 2007).
PIKIRAN RAKYAT.
(sosialisasi)
mengenai
manfaat
susu
untuk
meningkatkan kesadaran masyarakat akan manfaat susu bagi kesehatan dan peningkatan kualitas SDM, Untuk melatih, konsumsi susu pada anak-anak, salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah pemberian susu gratis kepada anak-anak sekolah .
REPUBLIKA .
11
Januari 2007 . Kalsium, tak cuma
menguatkan co_id/
tulang.
http : //republika .
koran detail .asp?id=150230&kat
id=123&kat idl =&kat id2= (22 November 2007) .
DAFTAR PUSTAKA
2004 . Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak . h ttp : //Iibrary .usu .ac .ict/ modules . php?on=modload&name=Downloads&file=inde h&req-- getit&lid- 802- (14 Novenl-ber 2007) .
SALEH, E . ANTARA NEWS .
Susu .
16 April 2007 . RI Defisit Satu Miliar http ://www .antara .co .id/arc/2007
/4/16/ri-defisit- sat u-miliar-liter-susu/ Nov. 2007).
(14
1 65
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat
A . 1998 . Analisis peranan dan keterkaitan sektor pertanian dan industri di Jawa Barat . Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi Fertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian. Bogor.
WILKIPEDIA' .
2006 . Teknologi pengolahan yang ketat, cegah keracunan susu . Pikiran Rakyat 6 April 2006 . h ttp ://www.pikiran-rakyat . corn / cetak/2006/042006/06/cakrawala/ lain06 .htm (15 November 2007) .
WILKIPEDIA " .
SETIYANTO,
SHIDDIEQY, M . 1 .
M . I. 2004 . Memetik manfaat susu sapi . Pikiran Rakyat 16 Desember 2004. http :!/ www. pikiran-ra .kyat .eomlt.el{Ik! 1204/16 .1 cakrawalai utalna.htm (16 November 2007).
SHIDDIEQY,
1 66
2007 . Daftar negara menurut indeks pembangunan manusia . http://id .wikipedia. org /wiki/Daftar_negara menurut_Indeks_ Pembangunan Manusia (15 November 2007) .
2007. Daftar negara menurut PDB (nominal) per kapita. http ://id .wikipedia .org /wiki/Daftar_ negara menurut PDB %28nominal%29_per_ kapita. (15 November 2007).
YUSDJA, Y. 2005 . Kebijakan ekonomi industri agribisnis sapi perah di Indonesia. Analisis Kebijakan Pertanian 03 : 256-267 .
