Patapas, 1000 hapjes. met patatjes

Patapas,

1000 hapjes

met patatjes

Wat staat er op het menu? Scherp je smaakpapillen aan …

4

Wat een geschiedenis!

8

Nutritioneel: verbluffende onthullingen

16

Ieder zijn patatje

22

Tussen de soep en de patatten

28

Keukengeheimen 34 The potato connection: Brussel – Namen – Londen – Parijs

38

Een complexe persoonlijkheid

46

30 recepten recht uit de grond

52

AIGUISEZ VOS

Scherp je PAPILLES... smaakpapillen aan … 4

scherp je smaakpapillen aan ....

5


Scherp je smaakpapillen aan... ... want wij halen speciaal voor jou de aardappel uit zijn jasje en steken hem in de puree. In de puree … maar ook in een salade, een crumble, een soufflé en zelfs in sushi. De culinaire mogelijkheden van de aardappel zijn legio, in de keuken, maar ook ver daarbuiten. We durven te wedden dat je nog lang niet alle facetten van zijn unieke karakter kent.

Bijvoorbeeld ? Duik mee in het verhaal van de aardappel en laat je verbazen door zijn onverwachte talenten en ongelooflijke geschiedenis. Maar vooral, herontdek de echte ster van al je gerechten. Zijn rijke voedingswaarde, zijn brede waaier van variëteiten

6


7

en uiteraard zijn onuitputtelijke inspiratiebron voor bereidingen zorgen ervoor dat hij meer dan ooit o nmisbaar is op onze tafels. Om alle facetten van de aardappel ten volle te appreciëren is er niets beters dan kennis te maken met heerlijke recepten. Wij serveren je alvast een royale portie.

Klaar om verbaasd te worden? Zet je tanden in dit boek en laat je overrompelen door het verhaal van de meest excentrieke knol uit de geschiedenis.


Wat een

Geschiedenis!

8

wat een geschiedenis!

9


Waar komt hij vandaan, deze aardappel?

Uit de grond, dat is logisch. Maar oorspronkelijk alleen uit de Zuid-Amerikaanse grond. Samen met maïs en bonen vormde de aardappel de basis van het voedsel van de Inca’s. Zij noemden de knol trouwens 'papa'.

Spanje

PERU

hele wereld voor de charmes van deze lekkere knol. Hij groeide uit tot een vaste waarde in de dagelijkse voeding van miljoenen mensen.

Een natuurlijke goudmijn …

De heldhaftige patat

In het midden van de 16de eeuw drongen de Spaanse veroveraars Peru en het huidige Chili binnen. In hun zoektocht naar goud, stuitten ze op de aardappel. Een natuurlijke goudmijn lag er voor het rapen. De Spaanse veroveraars brachten de aardappel mee naar Europa. Vanuit het zuiden van Europa begon de aardappel langzaam maar zeker aan zijn opmars naar het noorden.

In de 17de eeuw veroorzaken grote hongersnoden voor een ravage in Europa. De oplossing? Aardappelen! Deze plant zorgt er in zijn ééntje voor dat, ondanks een explosieve groei van de bevolking, iedereen te eten heeft. In 1756 beveelt Frederik De Grote, koning van Pruisen, zijn onderdanen aardappelen te telen tegen de hongersnood.

… voor miljoenen mensen De aardappel was een plant die goed groeit en makkelijk te kweken is: de Europese bevolking sloot dit geschenk dan ook snel in de armen. Langzaam maar zeker bezweek de 10


Een knol met sterallures Eind 18de eeuw leert Antoine-Augustin Parmentier de aardappel kennen. Als krijgsgevangene in Duitsland kan hij de voedingswaarde ervan erg waarderen. Hij slaagt erin een groot banket te organiseren aan het Franse hof van 11


Louis XVI in Versailles waarin volgens de verhalen twintig gerechten op basis van aardappelen werden opgediend. Het wordt een gigantisch succes! Ter ere van Parmentier dragen verschillende gerechten vandaag nog zijn naam. Denk maar aan de 'hachis parmentier'.

1680, de geboorte van de friet De friet bestaat al sinds 1680. In die tijd aten voornamelijk de arme inwoners van Namen, Andenne en Dinant kleine visjes die ze frituurden om ze een betere smaak te geven. Maar tijdens de winter was vissen te gevaarlijk door het bevroren water. Ze kwamen op het idee om aardappelen te snijden ter grootte van de visjes. De olie in en … de friet was geboren.

Hongersnood in Ierland

Hemelse chips

De aardappel creëert vakantie

Bintje, een goede naam

In de eerste helft van de 19de eeuw wordt Ierland getroffen door de aardappelziekte. Deze ziekte doet de helft van de aardappelproductie mislukken. Meer dan een miljoen Ieren sterven van de honger. Nog eens een miljoen anderen beslissen om te emigreren, hoofdzakelijk richting Amerika.

Chips ontstonden in 1853 in het Amerikaanse dorp Saratoga. Mijnheer Vanderbilt, scheeps- en spoorwegindustriemagnaat, vond de frieten die geserveerd werden te dik en te vettig en dus stuurde hij ze terug naar de keuken. De chef liet zich niet van zijn stuk brengen: hij sneed de aardappel in fijne schijfjes en dompelde ze in kokende olie. De kelner schotelde de ‘potato chips’ voor en Vanderbilt vond ze, verrassend genoeg, heerlijk.

Ongelofelijk maar waar: we hebben de herfstvakantie te danken aan de aardappel. Hoe dat komt? Vroeger rooide de landbouwer de aardappelen met de hand. Om de oogst tijdig uit de grond te halen schakelde hij zijn volledige gezin in. Veel kinderen verzuimden school in die periode. Daarom werd een vakantie ingelast: de herfstvakantie.

In het begin van de 20ste eeuw, in het Nederlandse dorpje Suameer, kruiste een gepassioneerde leerkracht verschillende aardappelsoorten om nieuwe variëteiten te ontwikkelen. Elke nieuwe soort kreeg een naam van een van zijn kinderen – hij had er 9. Voor zijn 10de creatie koos hij

12


de naam van een van zijn leerlingen: Bintje! Net die aardappel werd wereldberoemd.

13


We geven er een patat op!

Een stichting!

Een aardappel in de ruimte

1929 wordt gekenmerkt door een grote stap voorwaarts in de geschiedenis van de mensheid: de uitvinding van de aardappelschiller de l’Econome. Dankzij deze geniale uitvinding wordt de bereiding van aardappelen nog makkelijker.

In 1971 ziet het Internationaal Centrum van de Aardappel (CIP – International Potato Center) het daglicht in Lima, Peru.

In 1995 wordt de aardappel meegenomen aan boord van de Columbia 29. Voor de eerste keer tracht NASA voedsel te telen in de ruimte. Ah ja, want als er andere planeten bewoond zouden zijn, kunnen zij er ook meteen van profiteren.

Waarom een internationale stichting voor een simpele knol? De primaire missie van het International Potato Center is de voedselvoorziening in de derde wereld veilig stellen door middel van onderzoek en innovatie. Het belang van het centrum kan dan ook moeilijk overschat worden.

Het jaar van de aardappel

Miss Marilyn Potatoe

Nadat de aardappel zijn eigen internationale instelling had gekregen, verwierf hij zijn eigen jaar. De VN riepen 2008 uit tot ‘jaar van de aardappel’. Dit om iedereen bewust te maken van het belang van de aardappel als voedselbron in ontwikkelingslanden.

In 1952, net verkozen als Miss Idahoe Potatoe, poseert Marilyn Monroe in een zak aardappelen. Wie durft er nu nog te zeggen dat aardappelen niet sexy zijn?

14


Picture © Earl Theisen

15


Nutritioneel: verbluffende

onthullingen

16

NUTRITIONEEL: VERBLUFFENDE ONTHULLINGEN

17


« Ja, ik ben rijk! »

De aardappel heeft enkele onmiskenbare voordelen. Dankzij zijn rijke voedingswaarde is hij de perfecte handlanger in een evenwichtige en gevarieerde voeding. Maar hoe goed ken je de echte rijkdom die zich onder en in zijn schil bevindt?

De aardappel, dat is …

Een geschenk voor je lichaam Complexe koolhydraten De complexe koolhydraten (zetmeel) in de aardappel vormen een geleidelijke bron van energie. Zeg vaarwel aan dipjes. Bovendien heb je langer een verzadigd gevoel waardoor je minder snel opnieuw trek hebt in wat lekkers.

Vitaminen

77 % water 19 % zetmeel 2 % eiwitten 1,8 % vezels 0 % vet 0,2 % andere elementen (vitamines en mineralen)

De aardappel bevat vitamine C, niet slecht voor een zetmeelrijke knol. Vitamine C speelt zijn rol als antioxidant en bevordert de opname van ijzer uit de voeding. Om het maximum aan vitaminen te behouden, schil je de aardappelen best kort voor het koken en laat je ze niet in water liggen. Zet aardappelen evenmin op in koud water maar voeg ze pas toe zodra het water

Bron : Nubel tabel 2004

18


1 Hoge Gezondheidsraad. Voedingsaanbevelingen voor België (herziening 2009)

kookt. Aardappelen stomen, koken in hogedrukpan of in de microgolfoven, en koken in de schil beperkt het verlies aan vitaminen.

de afwezigheid van fytinezuur (dit remt de opname van ijzer) is de beschikbaarheid van ijzer groter dan in graanproducten.

Mineralen

Plantaardige eiwitten

Er zitten verschillende mineralen in de aardappel, maar het voornaamste is kalium. Dit mineraal stimuleert de spieren en het hart. Een portie van 200 g gekookte aardappelen zorgt voor 18 % van de dagelijkse behoefte1 aan kalium. Laat je de schil eraan dan is dit zelfs 25 %.

Aardappelen dragen in mindere mate ook bij tot de inname van eiwitten.

IJzer Aardappelen bevatten een kleine hoeveelheid ijzer, maar door de aanwezigheid van vitamine C (dit bevordert de opname van ijzer) en 19


We bekijken het eens van dichtbij …

Zijn aardappelen dikmakers?

Voedingswaarde gekookte aardappelen (per 100 g)

Energie Koolhydraten Vetten

76 kcal 16,8 g 0g

Vitaminen Vitamine C Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3

13,4 mg 0,09 mg 0,05 mg 0,40 mg

Mineralen Kalium Magnesium Fosfor IJzer

309,52 mg 17,47 mg 34,28 mg 0,37 mg

Voedingsvezels

2,3 g

Een klein weetje: een portie gekookte aardappelen bevat minder calorieën dan dezelfde portie gekookte deegwaren of rijst! Een portie gekookte aardappelen heeft een energetische waarde van 150 kcal. Ter vergelijking: pasta en rijst zijn goed voor zo’n 260 kcal. Om de inname van calorieën te beperken, kun je het best een minimum aan vet gebruiken. Het is tenslotte de bereiding die het grote verschil maakt. Frieten zijn 5 keer zo calorierijk als aardappelen die gekookt of gestoomd zijn.

De schil mee opeten? Goed idee! In de schil zitten namelijk iets meer ijzer en vezels. De hedendaagse rassen hebben

vaak een dunnere schil. Geen enkele reden dus om te schillen. Vergeet uiteraard niet de aardappel eerst goed te wassen.

Allemaal gelijk! Groot, klein, rond, langwerpig, geel, rood of violet, bloemig, vast- of zachtkokend. De verschillende variëteiten hebben allemaal voedingswaarden die heel dicht bij elkaar liggen. Varieer naar hartenlust, de voordelen blijven dezelfde.

Geen gluten De aardappel bevat geen gluten! Goed om te weten voor personen die lijden aan een glutenintolerantie. In het kader van hun dieet zonder gluten kan het zetmeel van de aardappel het meel in granen vervangen.

Bron: Belgische voedingsmiddelentabel - Internubel 20


21


Ieder zijn

patatje!

22

IEDER ZIJN PATATJE!

23

IEDER ZIJN PATATJE!

We hebben geluk: er bestaan zo veel verschillende soorten aardappelen, dat iedereen wel een aardappel vindt die hem bevalt. Sommige zijn geteeld, andere groeien in het wild. In het Internationaal Centrum van de Aardappel (Lima, Peru) waken ze over een enorme genetische databank van aardappelen. Ongeveer 80 % van alle aardappelsoorten ter wereld (zowel gecultiveerd als wild) wordt er bewaard.

Om te voldoen aan de permanent veranderende eisen van de consument, breidt de mens zelf ook het aardappelassortiment uit.

Het staat wetenschappelijk vast dat de aardappel, via natuurlijke genetische evoluties, zelf oplossingen zoekt om zich te wapenen tegen altijd wisselende klimaatomstandigheden, ziektes en plagen.

24

IEDER ZIJN PATATJE!

Meer dan 4000 soorten aardappel worden er vandaag in de hele wereld geteeld. Je kunt een boek vol schrijven door gewoon alle soorten te vermelden. Als echte liefhebbers, geven wij graag een voorproefje … Je zult merken, sommige aardappelen hebben een heel exotische naam. Adora • Agata • Alegria • Amandine • Annabelle • Anaïs • Apollo • Arielle • Asterix • Barima • Béa • Belle de Fontenay • Bellona • Bernadette • BF15 • Bintje • Blue Congo • Bonnotte • Caesar • Carlita • Charlotte • Casablanca • Cherie • Claustar • Cleopatra • Désirée • Diamant • Draga • Eersteling • Emeraude • Fambo • Felsina • Fontane • Franceline • Gloria • Hermes • Hankkijan Tanu • Hertha • Idole • Institut de Beauvais • José • Kardal • Kennebec • Lady Christl • Lady Claire • Lady Felicia • Lady Rosetta • Linzer Delikatess • Manon • Marabel • Mauve queen • Melody • Miranda • Mistral • Monalisa • Nicola • Odessa • Olympia • Ostara • Pompadour • Première • Ratte • Redstar • Resy • Rikea • Rosabelle • Roseval • Rubis • Sahel • Samba • Saturna • Shepody • Spunta • Ukama • Velox • Victoria • Violette • Vital • Vitelotte

25

IEDER ZIJN PATATJE!

Elke aardappelsoort heeft zijn eigen smaak en karakter. Wanneer je de juiste aardappel kiest voor je gerechten, zul je zijn kwaliteiten meer appreciëren en kun je je maaltijd alle eer aandoen. We onderscheiden verschillende soorten aardappelen:

Vastkokende aardappelen Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur en behouden hun vorm perfect na het koken. Het zijn de aardappelen bij uitstek om gekookt of gebakken opgediend te worden. Maar ook in een gratin of salade komen ze uitstekend tot hun recht. De meest gekende vastkokende variëteiten zijn: Nicola en Charlotte.

Bloemige aardappelen Bloemige aardappelen zijn losser van structuur en vallen tijdens het koken gemakkelijker uit elkaar. Hoe meer zetmeel een aardappel bevat, hoe bloemiger.

Een recept in je hoofd? Kies dan voor het juiste kooktype!

Ze zijn geschikt om gekookt, gebakken of gepoft te worden, of voor puree.Maar ook voor lichte frieten, want ze absorberen minder frituurolie. De meest gekende bloemige aardappel is Bintje.

Bij alle recepten op www.aardappel.be wordt aangeduid welk kooktype je best gebruikt.

26

IEDER ZIJN PATATJE!

27

IEDER ZIJN PATATJE!

Tussen de soep en

de patatten

28

TUSSEN DE SOEP EN DE PATATTEN

29


Met de verschillende basisbereidingen voor aardappelen als vertrekpunt is alles mogelijk! Laat je creativiteit de vrije loop en laat je verrassen door een veelvoud van heerlijke recepten. Microgolfoven, de snelste manier!

In de schil in de microgolfoven

Schil de aardappelen en leg ze naast elkaar in een schaal die geschikt is voor de oven of de microgolfoven. Voeg een beetje water toe en dek de schaal af. De gaartijd hangt af van de grootte en de aardappelsoort. Reken ongeveer 7 minuten om 500 g aardappelen gaar te koken op 1000 watt. Wil je wat tijd winnen? Snij de aardappelen dan in kleinere stukken.

Neem aardappelen van ongeveer dezelfde grootte en borstel ze grondig schoon. Prik er even in om te voorkomen dat ze openbarsten. Leg ze naast elkaar in een schaal die aangepast is aan de oven of microgolfoven. Dek ze niet af. De gaartijd hangt af van de grootte en de aardappelsoort. Reken ongeveer 7 minuten om 500 g aardappelen gaar te koken op 1000 watt.

De gestoomde patat Doe enkele centimeters water in een grote schotel. Was de aardappelen en leg ze in een stoommandje. Plaats het 30


stoommandje boven het water en voeg twee snuifjes grof zout toe. Bedek de aardappelen en breng het water aan de kook. Laat ze 20 tot 30 minuten stomen, afhankelijk van de grootte.

De wok, lekker makkelijk! Doe een beetje olijfolie in de wok en plaats die op het vuur. Snijd de aardappelen in schijfjes van 3 mm of in blokjes van 1 cm. Laat ze in een goed verhitte wok koken (deksel erop). Bak ze daarna, zonder deksel, goudbruin. Breng op smaak met zout.

Aardappelschijfjes in de oven

In de oven, mmm … vol smaak

Snij de aardappelen in schijfjes van 3 mm. Spoel ze af en dep ze droog. Boter een ovenvaste schotel en schik de aardappelen er laagje per laagje in. Kruid naar smaak met nootmuskaat, peper en zout. Gaar 50 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.

Borstel de aardappelen grondig schoon en prik er meerdere malen in met een vork. Leg ze op een ovenplaat op een laagje grof zout van 1,5 cm. Dit zorgt voor een heerlijke smaak. Laat ze gedurende 50 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180 °C.

De perfecte puree

Gastronomische gratin

Schil de aardappelen, snij ze in blokjes en kook ze gaar. Giet ze meteen af en laat even drogen. Plet de aardappelen met de pureestamper, voeg een eierdooier en een klontje boter toe. Meng goed en giet er eventueel een scheutje melk bij. Kruid naar smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Schil de aardappelen en snij ze in zeer fijne schijfjes. Schik ze in laagjes in een ovenvaste schaal. Meng melk met room en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Voeg eventueel naar eigen smaak nog andere ingrediënten toe. Overgiet de aardappelen met het mengsel tot ze bijna helemaal onder staan. Laat ze één uur garen in een voorverwarmde oven van 200 °C.

31


Hertoginnenaardappelen Bereid een dikke aardappelpuree (zie ‘De perfecte puree’). Voeg zeker geen melk toe. Vul een spuitzak met gekarteld mondstuk met de puree. Spuit verschillende grote ‘toefjes’ op een beboterde ovenplaat en laat ze kleuren onder de grill.

Krakende kroketjes Bereid een stevige aardappelpuree (zie ‘De perfecte puree’). Voeg zeker geen melk toe. Maak er balletjes van. Klop het eiwit van twee eieren los. Giet wat paneermeel in een tweede kom. Rol de pureeballetjes eerst door het eiwit en daarna meteen door het paneermeel. Bak de kroketten goudgeel in frituurvet (op 180 °C gedurende 2 à 3 minuten).

Ah! Frieten. Dat is een serieuze zaak. En niet te vergeten een Belgische zaak. Alles wijst erop dat wij de uitvinders zijn. Het is dan ook het echte Belgische recept dat wij u hieronder serveren. Traditioneel worden frieten gebakken in ossewit. Uiteraard kun je ook kiezen voor een plantaardige variant, zoals arachideolie. Aan jou de keuze. Snij de aardappelen in frietjes van ongeveer 13 mm dik en dep ze goed droog met een keukendoek.

Laat de frietjes 10 à 15 minuten garen in een friteuse op 160 °C tot ze een stevige korst hebben gevormd. Opgelet: laat ze nog niet kleuren! Proef of ze gaar zijn.

Net voor je de frietjes serveert, laat je ze een tweede keer garen. Deze keer op 180 °C tot ze mooi goudbruin zien.

Opgelet: • Gaar niet te veel frieten op hetzelfde moment: hierdoor zakt de temperatuur van de olie snel. • Gebruik frituurolie 5 à 7 keer. Vervang meteen daarna.

32


Frietjes in de oven Minder vet, maar wel ovenheerlijk! Leg de frietjes in een plastieken doos en overgiet ze met twee eetlepels olie. Sluit de doos en schud. Plaats de frietjes op een ovenplaat met bakpapier. Voeg wat zout en andere kruiden naar smaak toe (bijv. rozemarijn, een

33


echte delicatesse). Gaar de frieten ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven van 220 °C. Als ze nog niet volledig klaar zijn, kun je ze nog even omdraaien. Voor aardappelen geldt dezelfde bereiding. Snij de aardappelen gewoon in 4 en verhoog de gaartijd.

Keuken-

geheimen

34

KEUKENGEHEIMEN

35

KEUKENGEHEIMEN

Ze worden op de rooster gelegd … die lekkere aardappelen van ons! Enkele trucjes die je helpen om aardappelen nog lekkerder te maken.

Hoe bewaar je aardappelen het best?

Welke grootte?

je dit probleem op.

Net zoals vampieren

In de schil …

Aardappelen houden niet van licht! Wanneer ze te lang worden blootgesteld aan licht, worden ze groen waardoor ze een hoge concentratie aan solanine krijgen. In dat geval kan je ze het best niet meer opeten: de stof geeft aardappelen een bittere smaak en is in grote hoeveelheden giftig.

Kies bij voorkeur aardappelen die even groot zijn. Zo zijn ze bij het koken allemaal gelijktijdig gaar.

Bewaar vitaminen! Gekookt in de schil houden aardappelen meer vitaminen, mineralen en smaak vast. Vergeet niet ze eerst grondig schoon te borstelen.

Als je aardappelen schilt … probeer ze dan zo fijn mogelijk te schillen en het best niet te lang op voorhand. Zo worden de meeste voedingsstoffen bewaard.

Ongewenst: snij groene plekken weg. Deze bevat-

ten een hoge concentratie solanine, een stof met een bittere smaak en giftig in grote hoeveelheden. Snij ook de blauwe plekken weg. Dit zijn stootplekken. Ze zijn niet schadelijk en hebben geen invloed op de smaak, maar worden bij het koken wel bruin-zwart en dat is niet zo aantrekkelijk.

Een maximum aan smaak? Gaar de ongeschilde aardappelen in bouillon of met een laurierblaadje.

Slechte gewoonte Sommige variëteiten worden na het koken een beetje grauw. Door een paar druppeltjes azijn of citroensap aan het kookwater toe te voegen los 36

KEUKENGEHEIMEN

smaken aardappelen nog net dat ietsje beter, wanneer je ze in een oven bereidt op een bedje van zout.

Brrrrr … In de schil gekookte aardappelen pellen gemakkelijker, als ze eerst onder koud water ‘opgeschrikt’ worden.

Hete 'plakkende' aardappelen Hete aardappelen blijven niet aan het mes kleven, als het mes af en toe in kokend water wordt gedoopt.

In de koude Aardappelen bewaren het best in een frisse ruimte. De ideale temperatuur ligt tussen de 6 en 8 °C. Alle aardappelen naar de kelder dus! Geen kelder? De groentebak van je koelkast is ook een goede oplossing. Opgelet, bewaar aardappelen ook niet te koud. Dan zetten ze zetmeel om in suiker, wat een

onaangename zoete smaak geeft aan de aardappel.

Vermijd kiemen Om kiemen te vermijden kun je het best een appel tussen je aardappelen leggen. Deze belet dat kiemen een kans krijgen. Ajuin daarentegen stimuleert kiemen. Leg ze dus voldoende uit elkaar.

Geen fan van plastiek In een gesloten zak heb je snel last van vocht en schimmel. Bewaar aardappelen liever in een papieren of juten zak.

37

KEUKENGEHEIMEN

Primeuraardappelen! Primeuraardappelen of nieuwe aardappelen worden geoogst voor ze volledig rijp zijn in de lente of de zomer. Je herkent ze aan de schil: deze komt los, als je over de knol wrijft. Ze bewaren hooguit een week zonder smaakverlies. Nieuwe aardappelen zijn een echt seizoensproduct: je kunt ze vinden van begin juni tot half augustus.

Brussel namen Londen Parijs The potato

connection

38

The Potato connection

39


the potato connection

Voedzaam knolletje, de lieveling van de foodies, de aardappel verdient alle eer! Overal ter wereld worden campagnes ontwikkeld om z’n talenten in de kijker te zetten. We plaatsen alle schijnwerpers op de meerlandencampagne die al drie jaar loopt in België, Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk, met de steun van de Europese Unie. Het doel: het belichten van de duizend facetten van de aardappel …

10

verrassende

aardappelgerechten

10 surprenantes

recettes de patapas

14/09/12 11:56

.indd 1

booklet_VL2

pota21489_

pota21492_bo

oklet_wal2.indd

1

14/09/12 11:50

België: Patapas, 1000 hapjes met patatjes 2010-2011: Aardappelen zijn zo veel meer dan de bekende puree en frieten. Om aan te tonen wat de aardappel allemaal in zijn mars heeft, lanceert België de patapascampagne. Patapas zijn kleine heerlijke hapjes op basis van patatjes. In een handomdraai klaar en altijd verrassend lekker.

Er is een uitgebreide persaandacht rond patapas met sterke interesse van de (food)journalisten. Dit kwam onder meer door de leuke tv-spot.

… en een wedstrijd om kookworkshops te winnen bij chef Kwinten De Paepe, restaurant Trente in Leuven.

Op de website www.aardappel.be vind je een schat aan verrassende aardappelrecepten …

Een "must have" is het patapasreceptenboekje. Elk campagnejaar verscheen een nieuwe editie.

Patapas smaken nog lekkerder in goed gezelschap. 2011-2012 wordt het jaar van de pataparty: dé online tool om een feestje te organiseren met je vrienden én samen te genieten van verrassende patapas. Gezelligheid en gastronomie gaan hand in hand!

De pataparty wordt online en in de tv-spots aangekondigd. In 2012-2013 zijn de patapas ‘on tour’ met de patapasmaker. Langs de ene kant steek je er een aardappel in … en een heerlijke patapas komt er langs de andere kant uit! Het hele land kan komen genieten …

Met de onlineapplicatie organiseer je jouw pataparty in één muisklik.

Op de site transformeert de patapasmaker zich in een applicatie waarmee je mooie prijzen kunt winnen. Dit boek is de kroon op het werk en sluit in schoonheid de driejarige aardappelcampagne af rond patapas, 1000 hapjes met patatjes.

Centraal staat de wedstrijd. Te winnen: een set van 12 patapas‑bordjes.

Londen :

MANY FACES OF POTATOES

Op tv dankzij de aardappel! De campagne start met de Potato Day op 14 oktober 2010. In 2011 is dit al uitgegroeid tot een heuse Potato week, , waar alles in het teken staat van de nationale favoriet: de aardappel! De website word een centrale plaats waar mensen hun lekkerste aardappelrecepten kunnen delen met de rest van het land. Ook kunnen ze meedoen aan een wedstrijd waarbij ze kunnen schitteren als een echte ster in de nationale tv-campagne.

De aardappel on the road! Ook de roadshow was een groot succes: de tourbus reed langs verschillende steden in het Verenigd Koninkrijk, waar men kleine gerechtjes uitdeelde en live cook-off 43


wedstrijden deed als onderdeel van de wedstrijd.

Smooth? Fluffy? Of salad? In 2012 lanceerde men in het Verenigd Koninkrijk een nieuw classificatiesysteem voor de aardappel. Gebaseerd op de textuur en hoe je ze moet koken, deelde men de aardappel op in 3 categorieën: Smooth, Fluffy en Salad.

Twee sterren voor de patat! Joel Robuchon, een bekende kok met 2 Michelinsterren, serveerde in zijn Londense restaurant l'Atelier de Joel Robuchon een achtgangenmenu waarin telkens aardappel verwerkt zat, samen met ‘s werelds duurste worst. Er waren zelfs 2 desserten! Dat was smullen!

frankrijk :

Ambassadeurs van de smaak!

Media

Festiviteiten

De Fransen vonden telkens meer dan 30 recepten in de receptenboekjes die jaarlijks twee keer verschijnen.

Op de radio, in magazines, op het internet of in café’s en restaurants: de aardappel is werkelijk overal om z’n geheimen te onthullen.

Alle mogelijke soorten aardappelen, spelletjes en proeverijen,… De aardappel was een echte ster tijdens de Aardappeldagen in de Jardin des Plantes in Parijs. En dat zullen ze opnieuw zijn tijdens de volgende editie in de lente in Lille.

Avontuurlijk Pascale Weeks, culinair blogger, brengt elke week een nieuw en smaakvol receptje op de website.

Creatief Ook in Frankrijk toert de aardappelbus door het land. Een week lang kunnen journalisten de geheimen van de aardappel ontdekken. Op het programma: live demonstraties en het proeven van de producten!

44

THE Potato connection

Fun voor kinderen! Aardappelen zijn vaak een bron van plezier voor kinderen. Er worden workshops georganiseerd waar kinderen aan de slag kunnen gaan met aardappelen. Want het is echt kinderspel!

45


EEN COMPLEXE

PERSOONLIJKHEID

46

een complexe persoonlijkheid

47


Twee, drie … en zelfs nog veel meer rollen!

Naast z’n culinaire talenten vervult de aardappel nog meer functies, soms heel ver van je bord. Ontdek de meest verbazingwekkende facetten van je favoriete patatje …

Pata … papier Meer bepaald van aardappelzetmeel. Papier: oké. Maar, wist je dat ze ook bepaalde soorten inkt en behangerslijm van aardappelen maken?

De aardappelgravure We hebben het allemaal ooit gedaan en ieder kind doet het graag: vormen of letters uit een halve aardappel snijden, in de inkt of verf dompelen en … stempelen maar!

Een stijve hark, die aardappel Is de kraag van je hemd goed gesteven? Het zetmeel van de aardappel heeft hier zeker een rol in gespeeld: want het is een van de bestanddelen van stijfsel. Wist je ook dat in de textielindustrie stijfsel gebruikt wordt om de draad te verstevigen, zodat deze niet breekt tijdens het weefproces?

Organische onkruidverdelger Overwoekert onkruid je terras? Werk je niet krom! Giet het water waarin

48


49


je de aardappelen kookte tussen de voegen van je terrastegels te gieten. Echt doeltreffend, vooral wanneer het water nog kokend heet is.

Piece of cake Van aardappelzetmeel wordt glucose gemaakt: een suiker die lijkt op een dikke kleurloze siroop. Glucose zorgt voor een gladde, smeuïge textuur en wordt gebruikt in gebak en zoetwaren.

De goedkoopste schoonheidsproducten De aardappel kalmeert, ontzwelt en trekt samen. Probeer eens schijfjes rauwe aardappel op je gezwollen, vermoeide ogen. Perfect na een nachtje feesten! Je kunt de schijfjes ook gebruiken als aftersun op je verbrande huid.

Een kleine schnaps?

Anti-stijve nek

Liefhebbers van een ‘glaasje’ klinken op de aardappel. Wodka, aquavit en schnaps worden namelijk gemaakt van de ethylalcohol die je krijgt door de fermentatie van glucose.

Een wondermiddel kun je het niet noemen, maar het doet toch deugd. Kook in de magnetron twee grote aardappelen en steek ze in een sok. Leg ze in je nek als een warm kussen … Gaat het al beter?

Een groot licht? De aardappel produceert elektriciteit! Het volstaat om elektroden van zink en koper te plaatsen. Aardappelen kunnen als batterij functioneren, omdat het zuur in de aardappel optreedt als elektrolyt en de stroom geleidt. Maar om zo je huis te verlichten?

50


De beeldhouwer in jou Als je je tafel origineel wilt decoreren, denk dan eens aan … de aardappel. Groenten en fruit sculpteren komt uit China. In Thailand is het zelfs zo populair dat het wordt onderwezen op school. Kunstenaars slijp je messen! © potato sculpture by Peter Chakali

51


30 recepten

recht uit de grond

52

30 RECEPTEN RECHT UIT DE GROND

53


30 recepten recht uit de grond

De recepten : }} Aardappelgnocchi

gorgonzolasaus g p 56 met biefstuk en kropsla g p 57

}} Frietjes

}} Aardappel-

Verenigd Koninkrijk

aardappelwok

met aubergines g p 59

Elke land heeft zijn eigen aardappelspecialiteit

Frankrijk

en aspergesoep

met garnalen g p 58 }} Oosterse

Belgïe

met

}} Aardappel-

Biefstuk en frietjes Puree Gratin Pommes Duchesses Fish & Chips Stoemp met worst

en

kip en witloof g p 61 }} Aardappelcrumble

met griet

en venkel g p 62 in kroket met ham

en peterselie g p 63 }} Ovenschotel

met aardappelen

en gehakt g p 64 }} Aardappelsalade

met tijm

en appel g p 65 }} Brick

van aardappelen met

kruiden en peulen g p 66

54


van aardappelen en erwtjes

met gerookte eendenfilet g p 67 }} Aardappelcarpaccio

met

goudbrasem g p 68 }} Aardappeltajine p 69 g }} Tartaar

van aardappel, tomaten

en geitenkaas g p 70 }} Aardappeltaart

groenteovenschotel g p 60 }} Salade met aardappelen,

}} Aardappel

}} Risotto

met spruitjes

en spinazie g p 71 aardappelsalade g p 72 }} Prikkers van krieltjes en spek }} Zomerse

met pruimencoulis g p 73 }} Yakitori

van aardappelen

en rundvlees g p 74 }} Soep

van aardappelen en

comté met notenolie g p 75 }} Aardappelquiche

met ham

en kaas p 76 g }} Aardappelblini

met zalm p 77 g

}} Aardappelsoep

met filet

d'anvers g p 78

55


}} Gegrilde

aardappelschijfjes

met zure room g p 79 }} Aardappelcupcakes

met

zwarte olijven g p 80 }} Knapperige

aardappelen

kipbrochettes g p 81 à la flamande p 82 g

}} Aardappelen }} Aardappel

en bacon in een jasje

van groene kool g p 83 }} Brochettes

van aardappelen

en zeeduivel met een crème van chorizo g p 84 }} Peterselieaardappelen,

met

kabeljauw g p 85

Smakelijk!

Aardappelgnocchi met gorgonzolasaus

voor 4 personen • 950 g bloemige aardappelen • 30 g Parmezaanse kaas • 60 g gorgonzola • 2 eierdooiers • 1 ½ dl room • 1 ½ dl vleesbouillon • 200 g harde bloem • 2 el gehakte tuinkruiden (peterselie/bieslook/kervel) • peper en zout Bereiding: 40 min • Kooktijd: 25 min Bereiding Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Plet de gekookte aardappelen en maak aan met de eierdooiers, bloem, tuinkruiden. Breng op smaak met peper en zout. Kneed het deeg kort (bij lang kneden maak je het deeg taai, waardoor de uiteindelijke gnocchi elastisch aanvoelen). Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak, 2 cm dik. Snij dan in blokjes van ongeveer anderhalve centimeter. Druk er met een vork een motief in (dit 'motief' zorgt ervoor dat de saus beter rond de pasta blijft hangen).  56

Kook de bouillon kort in. Voeg de room toe en laat weer inkoken tot ongeveer de helft. Meng met de kaas en breng op smaak met peper en zout. Breng hierna een ruime pot water aan de kook met een snuif zout. Kook de gnocchi 1 à 2 minuten. Wanneer ze bovendrijven zijn ze klaar. Haal de gnocchi door de saus en serveer in diepe borden, afgewerkt met wat Parmezaanse kaas.

Frietjes met biefstuk en kropsla

voor 4 personen • 1 kg grote bloemige aardappelen • 4 x 180 g filet pur • 1 kropsla • 1 eierdooier • 1 dl arachideolie • 4 el olie (om te grillen) • grof zout en peper • ½ el citroensap • 1 el scherpe mosterd • 4 el saladedressing Bereiding: 40 min • Kooktijd: 10 min Bereiding We starten met de frieten: schil de aardappelen en snij ze in frieten van om en bij de centimeter dik. Spoel de frieten niet, maar dep ze droog in keukenpapier. Bak ze een eerste keer in zuivere olie op 160 °C, tot ze 'zingen' (d.w.z. bij het schudden van het frituurmandje moeten ze krokant aanvoelen). Bereid intussen de mayonaise. Roer de eierdooier los met de mosterd, voeg straalsgewijs de arachideolie toe en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Strijk het vlees in met de olie en rooster op een matig warme grill. Breng op smaak met peper en zout. Was de kropsla 57

en maak aan met de dressing. Bak net voor het serveren de frieten een tweede keer in olie van 180 °C, laat kort uitlekken op keukenpapier en strooi er zout over. Serveer vlees, salade en frieten op ruime borden met de mayonaise afzonderlijk.

Aardappel- en aspergesoep met garnalen

voor 4 personen • 4 grote bloemige aardappelen (elk 100 g) • 1 handjevol peterselie • 50 g gezouten boter • 1 dl druivenpitolie • 5 dl visbouillon • 2 uien • 500 g witte asperges • 100 g garnalen • peper en zout Bereiding: 15 min • Kooktijd: 25 min

Oosterse aardappelwok met aubergines

voor 4 personen • 500 g vastkokende aardappelen • 1 aubergine • 2 tomaten • 1 ui • 150 g verse of diepgevroren okra • klein stukje verse gember • 3 el plantaardige olie • 3 teentjes knoflook • 4 el komijnzaadjes • 2 el gemalen korianderpoeder • 2 el garam massala • 1 el kurkumapoeder • 1 el chilipoeder • zout Bereiding: 5 min • Kooktijd: 20 min

Bereiding Snij de uien en geschilde asperges in schijfjes. Bak in wat boter op een matig vuur in een grote kookpot. Snij de geschilde aardappelen in dobbelstenen van 3 cm op 3 cm. Voeg ze toe aan de groenten en laat nog enkele minuten bakken. Voeg de bouillon toe, plaats het deksel op de kookpot en laat koken.

58

Meng ondertussen de peterselie en de druivenpitolie met een blender. Kruid met wat zout. Mix de soep wanneer de groenten gaar zijn en kruid met peper en zout. Haal de soep door een fijne zeef. Werk de soep af met wat druivenpitolie, met de peterselie en enkele verse garnalen.

Bereiding Verwarm de olie in een wok met het deksel erop tot hij heel warm is. Voeg de fijngesneden ui en fijngesneden look toe. Stoof tot ze goudbruin zijn. Was ondertussen de aubergine, tomaten en geschilde aardappelen en snij ze in vierkante blokjes. Doe de aardappelblokjes bij de ui en look, kruid met wat zout en voeg indien nodig een beetje meer olie toe. Blijf roeren tot de aardappelen beginnen te bakken.

59

Voeg de fijngesneden gember samen met de aubergine- en tomatenblokjes en de verse (gedroogde en gesneden) of diepgevroren okra toe. Stoof nog een beetje langer aan en voeg dan de kruiden (komijn, koriander, garam massala, kurkuma en chilipoeder) toe. Meng met de groenten. Voeg alleen nog een klein beetje water toe. Dek af en laat op een middelhoog vuurtje sudderen. Roer af en toe tot de groenten zacht zijn.

aardappelen groenteovenschotel

voor 4 personen • ½ kg vastkokende aardappelen • 1 aubergine • 1 courgette • 2 tomaten (of 2 dl stevige tomatensaus) • 1 ui • ½ citroen • 2 bollen mozzarella • 60 g Parmezaanse kaas • 1 kl tijmtakjes • 2 teentjes knoflook • zout Bereiding: 30 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Snij de aubergine en courgette in plakken van ongeveer één centimeter en besprenkel ze met wat citroensap. Kook de ongeschilde aardappelen gaar in licht gezouten water, snij ze ook in plakjes. Dompel de tomaten in kokend water, verwijder het vel en snijd ze in plakjes. Hak de ui en knoflook fijn. Bak de aubergine en courgette kort in de olijfolie, haal uit de pan en stoof in dezelfde pan kort de ui en de knoflook. Boter een ovenschotel in, verdeel de tomaten (of eventueel tomatensaus) over de bodem en schik er de courgette, aubergine, 60

mozzarella, aardappel en het ui- enknoflookmengsel bovenop. Strooi er Parmezaanse kaas en tijm over waarna het gerecht 20 à 30 minuten in de oven kan op 180 °C.

Salade met aardappelen, kip en witloof

voor 4 personen • 600 g vastkokende aardappelen (ongeveer 10 kleine aardappelen) • 300 g gerookte kipfilet • 2 stronken witloof • 1/2 savooikool • 2 zoete appels (bijvoorbeeld boskoop) • 100 g okkernoten • 100 g boter • peper en zout Bereiding: 15 min • Kooktijd: 10 min Bereiding Was de aardappelen en snij in kleine hapklare stukken. Bak deze in een beetje boter en zet aan de kant. Snij de savooikool in reepjes en blancheer in licht gezouten water. Spoel onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Snij het witloof en de appels in kleine stukken en hak de noten. Snij de kip in dunne plakjes. Bak de kool met een beetje boter op en voeg hierbij de aardappelblokjes en de rest van de ingrediënten. Kruid met peper en zout en roer om.

61

Aardappelcrumble met griet en venkel

voor 4 personen • 400 g bloemige aardappelen (ongeveer 4 grote aardappelen) • 4 grietfilets (van elk 180 g) • 300 g kerstomaten • 1 rode ui • ½ venkelknol • enkele el olijfolie • enkele takjes tijm • 50 g boter • peper en zout Bereiding: 10 min • Kooktijd: 22 min Bereiding Snij de geschilde aardappelen en venkel in kleine blokjes. Blancheer de aardappelen samen met de venkel 2 minuten in licht gezouten water en giet af. Laat goed uitlekken. Snipper de rode ui en hak de tijm. Meng deze onder de aardappelen en kruid met peper en zout. Besprenkel een bakblik met olijoflie en leg hierin de grietfilet en kerstomaten. Beleg de grietfilet met de aardappelcrumble en leg hierop enkele klontjes boter. Schuif in een voorverwarmde oven van 180 °C en bak gedurende 20 minuten.

62

Aardappel in kroket met ham en peterselie

voor 4 personen • 600 g bloemige aardappelen • 20 g grove mosterd • 20 g peterselie • 20 g sjalot • 40 g boter • broodkruim • 2 el bloem • 2 eieren • 2 eierdooiers • 30 g champignons • 80 g breydelham • peper en zout Bereiding: 30 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Plet de gekookte aardappelen. Smelt één eetlepel boter in een pan, en stoof er de sjalot en de gehakte champignons in. Smelt de rest van de boter en meng ze samen met de gekookte ham (in blokjes gesneden), eierdooiers, mosterd, gehakte peterselie en het sjalotchampignonmengsel onder de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout. Vorm met de hand een 25-tal kleine kroketten. Haal de kroketten door de bloem, de losgeklopte eieren en het broodkruim. Laat enkele uren rusten. Frituur de kroketten krokant op 180 °C. 63

Ovenschotel met aardappelen en gehakt

voor 4 personen • 1 kg bloemige aardappelen • 500 g gemengd gehakt • 150 g gerookte spekblokjes • 1 ui • 50 g geraspte kaas • 2 dl melk • 50 g boter • vers geraspte nootmuskaat • 2 geperste knoflookteentjes • peper en zout

Aardappelsalade met tijm en appel

voor 4 personen • 600 g vastkokende aardappelen • 2 appelen, type Jonagold • 1 rode ui • 1,5 el natuuryoghurt • 1 teentje knoflook • 4 takjes tijm • 3 el mayonaise • 2 el ciderazijn • 2 el mosterd • grof gemalen zwarte peper • zout

Bereiding: 25 min • Kooktijd: 30 min


Bereiding Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Bak de spekblokjes in een pan. Vul aan met de fijngesneden ui en knoflook. Voeg het gehakt toe en bak het korrelig.  Laat eventueel uitlekken in een zeef om het overtollige vet te verwijderen. Giet nu de aardappelen af en laat ze uitdampen. Verwarm de melk samen met de boter in een pan. Haal de aardappelen door een roerzeef en roer er het boter- en melkmengsel bij. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Vet een ovenschaal in en verdeel er de spekblokjes en het gehakt over. Dek hierna af

Bereiding Doe de aardappelen in een grote pan water en breng aan de kook. Zet het vuur lager, dek af en laat 20 minuten koken. Laat de aardappelen uitlekken. Meng ondertussen de mayonaise, yoghurt, azijn, mosterd, fijngehakte look en tijm. Breng op smaak met zwarte peper en zout. Snij de appels in kleine blokjes. Snij de rode ui in fijne ringen. Schil de aardappelen, terwijl ze nog warm zijn en snij ze in plakjes. Schik de aardappelplakjes over vier borden, doe er wat ui op en giet de dressing

64

met de puree en strooi er, tot slot, de kaas over. Zet 30 min. in een voorverwarmde oven van 200 °C.

65

erover. Doe er dan de appelblokjes bij. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast voor je opdient.

Brick van aardappelen met kruiden en peulen

voor 4 personen • 600 g bloemige aardappelen • 100 g peulen • 1 lente-ui • 4 brickvellen • 1/2 citroen • 1 kl komijn • 1 kl ras el hanout • 1 el olijfolie • peper en zout Bereiding: 20 min • Kooktijd: 8 min

Bereiding Was de ongeschilde aardappelen en snij ze in blokjes. Leg ze half onder water in een kom, en zet 8 minuten in de microgolfoven op maximumvermogen. Meng de aardappelen met de gesnipperde ui en fijngesneden peulen. Kruid met olie, komijn, ras el hanout, citroensap, peper en zout. Snij de brickvellen in tweeën. Maak 8 samosa’s en vul met de aardappelmengeling. Laat op een hoog vuur bakken in een braadpan.

66

Risotto van aardappelen en erwtjes met gerookte eendenfilet

voor 4 personen • 900 g vastkokende aardappelen • 200 g gerookte eendenfilet • 200 g erwten • 200 g gemengde wilde champignons • 1 handjevol gedroogde champignons • 1 sjalot • 150 g geraspte kaas, type oude Chimay • 5 dl droge witte wijn • 1,5 l kippenbouillon • 50 g gezouten boter • 2 el gehakte rozemarijn • 2 teentjes knoflook • peper en zout Bereiding: 25 min • Kooktijd: 25 min Bereiding Week de gedroogde champignons in lauw water. Bak de gehakte sjalot en look in wat boter op een matig vuur. Snij de geschilde aardappelen in dobbelsteentjes van 0,5 cm bij 0,5 cm en voeg ze toe aan de sjalot en look. Laat nog enkele minuten bakken. Voeg de witte wijn, de rozemarijn en de gedroogde champignons toe. Laat eventjes inkoken. Giet geleidelijk aan de bouillon erbij, zodat de aardappelen ze absorberen. Voeg de erwtjes toe, wanneer het merendeel van de bouillon is opgenomen door de 67

aardappelen. Kruid met peper en zout. Voeg de geraspte kaas toe, als de bouillon geabsorbeerd is en kruid eventueel bij met peper en zout. Bak ondertussen de wilde champignons in wat boter. Serveer de aardappelrisotto met wat champignons en werk af met enkele sneden gerookte eendenfilet.

Aardappelcarpaccio met goudbrasem en gribiche van erwtjes

voor 4 personen • 6 vastkokende aardappelen (ongeveer 500 g) • 2 goudbrasemfilets, zonder vel, in carpaccio gesneden • 150 g erwtjes (vers of diepvries) • 1 ei • 1 el ambachtelijke mosterd • 1 bosje bieslook • 2 el balsamicoazijn • 6 el olijfolie • peper en zout

Aardappeltajine

voor 4 personen • 400 g nieuwe aardappelen • 400 g kikkererwten • 1 ui • 1 sinaasappel • 50 g gedroogde abrikozen • 1 granaatappel • 300 ml groentebouillon • 1 el olijfolie • 2 teentjes knoflook • 1 el gemalen kaneel • 2 el gemalen komijn • 2 el verse peterselie • peper en zout



Bereiding Leg de geschilde aardappelen in een microgolfbestendige kom en zet ze half onder water. Dek af met folie en kook ze 8 minuten in de microgolfoven op maximumvermogen. Snij de aardappelen daarna in schijfjes van een halve cm dik. Snij de bieslook en het hardgekookte ei fijn. Maak de gribiche: meng achtereenvolgens de balsamicoazijn met de mosterd en de olijfolie. Voeg de bieslook, de erwtjes en het ei toe. Kruid naar smaak met peper en zout. Leg de aardappelschijfjes en de schijfjes

Bereiding Was de nieuwe aardappelen en snij ze in kwartjes. Hak de ui in grove stukken

68

goudbrasem afwisselend in rozetvorm op 4 borden. Besprenkel met de gribiche. Zet 15 minuten in de koelkast en dien koud op. Tip Goudbrasem is hier sporadisch te koop. Je kan hem in dit gerecht perfect vervangen door schelvis.

en doe hetzelfde met de gedroogde abrikozen. Verwarm de olie in een grote pan en voeg de ui en geplette knoflook toe. Laat zachtjes bakken. Voeg de aardappelen, kaneel en komijn toe en meng goed. Voeg het sinaasappelsap, de geraspte schil, de abrikozen, de uitgelekte kikkererwten en de bouillon toe. Kruid met peper en zout. Dek af, breng aan de kook en laat dan minstens 20 minuten sudderen tot de aardappelen zacht zijn. Hou 69

de hoeveelheid vloeistof in de gaten en voeg een beetje water toe, als het geheel te droog wordt. Serveer in diepe kommen met wat zaadjes van de granaatappel en een beetje gehakte peterselie. Tip Als je een tajine hebt, kun je dit gerecht natuurlijk ook daarin bereiden. Het zal de smaak alleen maar ten goede komen.

Tartaar van aardappel, tomaten en geitenkaas

voor 4 personen • 2 bloemige aardappelen • 60 g tomatenblokjes • 1/2 ui • 60 g geitenkaas • 2 el olijfolie • 10 blaadjes koriander • 1 el limoensap • 12 olijven • peper en zout Bereiding: 15 min • Kooktijd: 15 min Bereiding Schil de aardappelen en snij ze, samen met de geitenkaas, in blokjes. Kook de aardappelblokjes in gezouten water voor drie vierde gaar en spoel ze koud. Hak de ui, de olijven en de koriander fijn en meng samen met de aardappel-, geitenkaas- en tomatenblokjes. Breng op smaak met limoensap, olie, peper en zout. Druk aan in ringen en serveer fris.

Aardappeltaart met spruitjes en spinazie

voor 4 personen • 8 grote, bloemige aardappelen (elk 150 g) • 300 g spruitjes • 300 g spinazie • 150 g Oud Brugge kaas • 5 dl melk • 100 g broodkruimels • 100 g bloem • 100 g gezouten boter • nootmuskaat • peper en zout Bereiding: 30 min • Kooktijd: 45min Bereiding Kook de geschilde aardappelen in licht gezouten water. Was ondertussen de spruitjes en de spinazie, en blancheer ze in licht gezouten kokend water. Koel de groenten af met koud water. Smelt voor de saus de boter op een matig vuur in een steelpan en voeg de bloem toe. Roer en laat het mengsel enkele minuten drogen. Voeg de koude melk toe en breng ze aan de kook onder voortdurend roeren. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de geraspte kaas toe, tot wanneer de saus ingedikt is. Snij de aardappelen in schijfjes en plaats ze in een ovenschotel. Leg

70

71

daarbovenop de spruitjes en spinazie. Giet er de kaassaus over en bestrooi met broodkruimels. Zet de ovenschotel gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 170 °C.

Zomerse aardappelsalade

voor 4 personen • 500 g nieuwe aardappelen • 1 mango • 1 rode ui • 1 limoen • handvol verse basilicumblaadjes • handvol rucolablaadjes • zwarte peper Bereiding: 20 min • Kooktijd: 10 min

Bereiding Was de ongeschilde aardappelen en snij ze in de lengte in vieren. Breng eerst water aan de kook in een grote kookpot, en laat dan de aardappelpartjes ongeveer 10 minuten koken tot ze zacht zijn. Laat de aardappelen uitlekken en laat afkoelen. Besprenkel de aardappelpartjes met het limoensap.

Schil de mango en snij in schijfjes. Doe de mango samen met dunne schijfjes rode ui, de basilicum- en de rucolablaadjes in een grote kom en meng goed. Verdeel de salade en de aardappelpartjes over vier borden en kruid af met wat versgemalen zwarte peper.

Prikkers van krieltjes en gerookt spek met pruimencoulis

voor 4 personen • 16 krielaardappelen • 16 dunne plakjes gerookt spek • 150 g gedroogde pruimen • 1 rode ui • 1 dl groentebouillon • 2 el olijfolie • 1 dl balsamicoazijn • zout • houten prikkers Bereiding: 60 min • Kooktijd: 15 min Bereiding Was de krielaardappelen en gaar ze in licht gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Week de gehakte pruimen gedurende 1 uur in de balsamicoazijn. Fruit de gesnipperde rode ui in een beetje olijfolie. Voeg hierbij de pruimen en de balsamicoazijn en stoof even. Bevochtig met de bouillon. Kook enkele minuten door onder gesloten deksel. Pureer en steek door een zeef. Week de prikkers in water om verbranden te voorkomen. Steek afwisselend de aardappelen en het spek op de prikkers. Bak

72

73

de aardappelen en het spek gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Serveer met de pruimencoulis.

Yakitori van aardappelen en rundvlees

voor 4 personen • 3 grote vastkokende aardappelen (elk 100 g) • 300 g rundvlees (steak) • 1 dl droge sherry • 1 dl sake • 1 dl sojasaus • 150 g suiker • zout • houten prikkers Bereiding: 60 min • Kooktijd: 10 min Bereiding Kook de sojasaus, sherry, sake en suiker lichtjes in. Week de prikkers 30 minuten in lauw water. Snij de geschilde aardappelen in blokjes van 1,5 cm. Gaar de aardappelblokjes gedurende 3 minuten in licht gezouten water. Giet af en laat goed uitlekken op keukenpapier. Snij ook het rundvlees in blokjes van 1,5 cm. Steek de aardappelblokjes en het vlees afwisselend op de prikkers. Overgiet met de marinade en laat een uurtje marineren. Zet de oven op de grillstand. Bekleed een bakplaat met 74

bakpapier. Haal de prikkers uit de marinade en leg ze op de bakplaat. Plaats de prikkers onder de grill en gaar de yakitori’s gedurende 7 minuten. Draai regelmatig om en besmeer ondertussen met de marinade.

Soep van aardappelen en comté met notenolie

voor 4 personen • 250 g bloemige aardappelen • 1 ui • wit van 1 prei • wit van 1 selder • 80 g comtékaas • 6 dl vleesbouillon • 1,5 dl room • 20 g boter • 4 el walnootolie • peper en zout Bereiding: 30 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Schil de aardappelen. Snij de ui en prei in ringen, en hak de selder fijn. Stoof alles glazig in wat boter. Overgiet met de bouillon en breng aan de kook. Voeg de geschilde aardappelen toe en laat 40 minuten koken. Klop ondertussen de room stijf. Doe de kaas bij de soep, maar bewaar nog wat voor garnituur. Mix de soep, haal ze door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Werk de soep af met de opgeklopte room en schenk ze in diepe borden. Lepel er als afwerking nog wat walnootolie door en garneer met de rest van de kaas.

75

Aardappelquiche met kaas en ham

voor 4 personen • 5 bloemige aardappelen • 5 plakjes gekookte ham • 5 plakjes Belgische abdijkaas (bij voorkeur geen light) • 1 pakje kant-en-klaar bladerdeeg • 4 eierdooiers • 2 dl room • 2 dl melk • peper en zout Bereiding: 30 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Kook de geschilde aardappelen gedurende 15 à 20 min. in gezouten water. Giet ze af en snij ze in plakjes van een halve centimeter. Klop de room, de eierdooiers en de melk los en breng op smaak met peper en zout. Schik het bladerdeeg in een ingevette quichevorm en prik er gaatjes in met een vork. Stapel de kaas, ham en aardappel in de vorm en overgiet met het roommengsel. Bak zo’n 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.

76

Aardappelblini met gerookte zalm, salade van knolselder en appel

voor 4 personen • 250 g bloemige aardappelen • 4 sneetjes gerookte zalm • 40 g knolselder • 40 g appel • 1 eierdooier • 10 g room • 10 g boter • 10 g bloem • peper en zout • 20 g of 1 el (verse) mayonaise Bereiding: 30 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af. Plet de gekookte aardappelen en maak aan met de eierdooier, boter, room en bloem. Breng op smaak met peper en zout. Snij de knolselder en appel in flinterdunne reepjes en meng met de mayonaise. Verwarm een beetje boter in een pan en doe er enkele lepels puree in. Zorg ervoor dat de lepels puree ver genoeg uit elkaar liggen. Bak ze goudbruin tot pannenkoekjes (of blini’s) en haal ze voorzichtig uit de pan. Schik de blini’s op borden, en werk af met gerookte zalm en de knolselder-/appelsalade. 77

Aardappelsoep met filet d’Anvers

voor 4 personen • 900 g bloemige aardappelen • 100 g filet d’anvers • 2 grote preistengels • 2 uien • 1 l groentebouillon • 2 el olijfolie • peper en zout Bereiding: 10 min • Kooktijd: 25 min

Bereiding Snij de geschilde aardappelen in kleine stukken. Verwijder het preigroen en snij ook het preiwit en de uien in stukken. Bak de prei en de uien in een klein beetje olijfolie. Voeg de aardappelen toe aan de groenten. Laat al roerend nog enkele minuten bakken. Voeg de groente bouillon toe en kruid met peper en

78

zout. Breng aan de kook en laat 20 minuten koken met het deksel op de kom. Snij ondertussen de filet d’anvers in snippers en bak ze knapperig in een antikleefpan. Mix de soep en voeg indien nodig nog wat peper en zout toe. Serveer de soep met enkele knapperige snippers filet d’anvers.

Gegrilde aardappelschijfjes met zure room en tandoori

voor 4 personen • 4 grote, vastkokende aardappelen (elk 150 g) • 150 g zure room • 2 el olijfolie • 1 el tandoori-kruiden • 1 handjevol koriander • peper en zeezout Bereiding: 10 min • Kooktijd: 10 min

Bereiding Snij de ongeschilde aardappelen in schijfjes van 0,5 cm. Bestrooi met zeezout en peper en besprenkel met olijfolie. Gril op een matig vuur in een grillpan. Hak ondertussen, op enkele blaadjes na, de koriander fijn, en meng met de zure room en de tan doorikruiden. Serveer de gegrilde aardappelschijfjes met wat zure room en de resterende korianderblaadjes.

79

Aardappelcupcakes met zwarte olijven en salie

voor 4 personen • 1 kg bloemige aardappelen, ongeveer 8 stuks (afhankelijk van de grootte) • 2 eieren • 100 g zwarte olijven • 2 el salie • 2 el bloem • peper en zout • 1 kl zuiveringszout Bereiding: 20 min • Kooktijd: 30 min Bereiding Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water, en pureer. Voeg de gehakte salie en gehakte olijven toe. Voeg de eierdooiers, de bloem en het zuiveringszout toe aan de puree, en roer goed om. Zorg ervoor dat de aardappelen niet volledig afkoelen. Kruid met peper en zout. Lepel de opgeklopte eiwitten erdoor om het mengsel luchtig te maken. Doe het mengsel in een spuitzak en vul de cupcakes voor 2/3. Bak ze gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C.

80

Knapperige aardappelkipbrochettes

voor 4 personen • 3 grote, vastkokende aardappelen (elk 150 g) • 200 g kipfilet • enkele blaadjes radicchiosla • 3 eieren • 2 el truffelpasta • 5 el olijfolie • 2 kl truffel-olie • peper en zout • 200 g broodkruimels • satéstokjes Bereiding: 1,5 uur • Kooktijd: 15 min Bereiding Kook de geschilde aardappelen in licht gezouten water gedurende 5 minuten. Snij de aardappelen en de kip in dobbelsteentjes van 2 cm bij 2 cm. Besprenkel beide met enkele druppels olijf- en truffelolie. Kruid met peper en zout. Meng, bedek met plasticfolie en laat gedurende 1 uur marineren. Klop de eieren en voeg de truffelpasta toe. Maak brochettes met de aardappelen en de kip. Dompel de brochettes in het eimengsel en daarna in de broodkruimels.

81

Bak de brochettes in een beetje olijfolie op een matig vuur in een antikleefpan, tot ze goudbruin zijn. Werk af met enkele snippers radicchiosla.

Aardappelen à la Flamande

voor 4 personen • 4 vastkokende aardappelen (elk 100 g) • 4 eieren • 50 g gezouten boter • 1 kl nootmuskaat • 1 handjevol peterselie • peper en zout • 1 kg grof zeezout Bereiding: 20 min • Kooktijd: 50 min Bereiding Was de ongeschilde aardappelen, plaats ze op een bakplaat en bedek ze met het zeezout. Bak de aardappelen gedurende 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. Kook ondertussen de eieren tot ze hardgekookt zijn, pel ze en snij ze in kleine stukjes. Smelt de boter en meng met de eieren. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Hak de peterselie fijn en voeg toe aan de eieren en de boter. Snij de aardappelen in twee en serveer met een lepel van het ei-en-botermengsel. Werk af met gehakte peterselie.

82

Aardappel en bacon in een jasje van groene kool

voor 4 personen • 4 grote, vastkokende aardappelen (elk 150 g) • 130 g gezouten bacon • 1 groene kool • 1 ui • 20 g gezouten boter • 1 el tijm • 1 teentje knoflook • peper en zout Bereiding: 20 min • Kooktijd: 10 min Bereiding Snij de geschilde aardappelen in dobbelsteentjes van 1 cm bij 1 cm. Verwijder de bladeren van de kool en snij de binnenste nerf weg. Blancheer de bladeren gedurende 2 minuten in gezouten water en spoel ze daarna in koud lopend water. Snij de ui in schijfjes en de bacon in kleine dobbelsteentjes. Bak de aardappelen en de ui op een matig vuur in wat boter en look, (niet gesneden). Voeg na enkele minuten de bacon en de tijm toe en bak tot alles gaar is. Verwijder de look en kruid naar smaak met peper en zout.

83

Rol de koolbladeren uit en schep er wat aardappelen en bacon op. Wikkel de bladeren rond het mengsel en warm ze 5 minuten op in een voorverwarmde oven van 160 °C.

Brochettes van aardappelen en zeeduivel met een crème van chorizo

voor 4 personen • 8 krielaardappelen • 600 g zeeduivelfilet • 10 schijfjes chorizo van ongeveer 1/2 cm voor de crème • 12 schijfjes chorizo voor de brochettes • 1 rode paprika • 1 ui • 5 cl witte wijn • 10 cl room • 5 cl olijfolie • verse tijm • peper en zout • 4 brochettestokjes

Peterselieaardappelen, met kabeljauw

voor 4 personen • 1 kg vastkokende aardappelen • 180 g x 4 stukken kabeljauw • 200 g spinazie • 2 eierdooiers • 1 l visbouillon • 140 g boter • 2 el gehakte peterselie • peper en zout • sap van een halve citroen • 2 el water Bereiding: 30 min • Kooktijd: 25 min

Bereiding: 15 min • Kooktijd: 13 min Bereiding Leg de gewassen, ongeschilde aardappelen in een kom en zet ze half onder water. Dek af met folie en gaar ze 8 minuten in de microgolfoven op maximumvermogen. Snij de aardappelen daarna in tweeën. Snij de gepelde ui en paprika’s in gelijke blokjes. Snij de zeeduivelfilet in stukken van ongeveer 50 g. Doe 1/4 van de ui en paprika in een steelpan. Voeg de 10 schijfjes chorizo toe. Bak 2 minuten op een hoog vuur. Giet de witte wijn erbij en laat de helft verdampen. Voeg 84

de room toe en laat 2 minuten opkoken op een zacht vuurtje. Mix in de blender en kruid met peper en zout. Rijg afwisselend de aardappelen, zeeduivel, chorizoschijfjes, ui en paprika aan de brochettes. Kruid de brochettes met tijm, peper, zout en een beetje olijfolie. Bak 3 min. aan elke kant op de barbecue of in de pan. Tip Besprenkel de brochettes met wat chorizocrème en dien de crème erbij op in een mooi glaasje.

Bereiding Kook de geschilde aardappelen al dente (of voor drie vierde gaar) in licht gezouten water. Een betere techniek: zet de aardappelen op in licht gezouten water. Kook ze voor drie vierde gaar en draai voor het laatste kwart het vuur uit. Op die manier blijven de aardappelen gemakkelijker heel. Zet intussen de visbouillon op en pocheer de kabeljauw (afhankelijk van de dikte) 7 à 10 minuten. Spoel de spinazieblaadjes in ruim water en stoof ze kort in een lepel boter. Breng op smaak met een snuif zout. Laat de boter smelten op een laag vuur en giet over in een kommetje zonder het witte 85

bezinksel te laten meelopen.  Klop voor de Hollandse saus de eierdooiers op met twee lepels water op een zacht vuur. Roer er, wanneer het schuim stevig aanvoelt, de gesmolten boter onder (op twee lepels na voor de aardappelen). Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Rol de aardappelen door de boter en strooi er de gehakte peterselie over.

Uitgave: VLAM Jaar van uitgave: 2013 Fotografie: Istockphoto, Shutterstock, Luk Thijs, Frank Croes Druk: Antilope Papier: maco satine houtvrij,135 g/ m², offset houtvrij, 140 g/m², Silk (Digigold mat), 135 g/m² Coördinatie: Darwin BBDO Contact: [email protected] Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enige andere manier, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever behoudt zich het recht voor advertenties zonder opgave van redenen te weigeren. 86

V.U.: K. De Nul • VLAM • Koning Albert II-laan 35 bus 50 • B-1030 Brussel

Gekookt, gebakken, in de schil, gegratineerd, puree, salade, ... Met de aardappel kan je alle kanten uit. Zo kan je er ook heerlijke patapas mee maken. Patapas zijn smaakvolle hapjes op basis van aardappel en met een knipoog naar de zuiderse tapas. 1000 hapjes met patatjes dus. Ontdek in dit boek alles over de aardappel: van de geschiedenis tot overheerlijke recepten, patapas en veel meer. Veel lees- en kookplezier!

Campagne gefinancierd met de steun van de Europese Unie

www.aardappel.be

Patapas, 1000 hapjes. met patatjes

Recommend Documents