Scherp de appetijt aan met bereide hapjes Laureaten wedstrijden Eurobeef Maak komaf met ongedierte

MAANDELIJKS (UITGEZONDERD - JANUARI, JULI, AUGUSTUS, DECEMBER) - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2° AFD. - P3A9169 - AFZ. - V.U.: EVOLUTION MEDIA GROEP - VLASSTRAAT 17 - 8710 WIELSBEKE © ISTOCKPHOTO.COM

ONAFHANKELIJK MAGAZINE VOOR DE SLAGER EN SUPERMARKTSLAGER - JAARGANG 29 - NR. 7 - OKTOBER 2015

Scherp de appetijt aan met bereide hapjes Laureaten wedstrijden Eurobeef Maak komaf met ongedierte

VAKBEURS VOOR DE HORECA & GROOTKEUKENS

15 — 19 november 2015 FLANDERS EXPO • GENT

NIEUW Coffee & Tea Academy

Inspirational Tableware

Food Market

Horeca van de toekomst by Living Tomorrow



www.horecaexpo.be

INHOUD

10

19

26

32

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

WEDSTRIJD

Laureaten wedstrijden Eurobeef, Meesterschap & Junioren gekend!

10

DOSSIER

Scherp de appetijt voor de feestgerechten aan!

12

GOUDEN MES

Justine Neyens wint ‘Het Gouden Mes 15’

14

DEBAT

Toekomst van de slagerij

17

FICHE 285

Wildstoofpotje van hert

19

FICHE 286

Hoofdvlees

22

DOSSIER

Maak komaf met ongedierte!

26

RETAIL

Lidl zet duurzaamheid voorop

30

MARKETING

Folder of brochure van je zaak

32

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij Keurslager Reyners-Schepers in Ham

34

COLUMN

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 // Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan [email protected] // Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 // Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck // Oplage 5.400 NL - 2.500 FR // Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 // Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnementenservice Jaarabonnement: 60 euro - buitenland: 80 euro - tel. 05660 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 // Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage // Edition française sur demande.

UW PARTNERS IN DE VLEESSECTOR

ACTUA

kort Colruyt opent nieuwe CRU-winkel in Gent Colruyt gaat een nieuw filiaal van zijn CRU-winkelconcept openen op de Kouter in Gent. Tijdens de voorstelling van de nieuwe winkel liet CRUdirecteur Jean-Pierre Roelands zich overigens ontvallen dat vijftien tot twintig filialen van het versmarktconcept opgebouwd rond tien ‘métiers’ “doenbaar” is. Europees rundvlees mag na 19 jaar opnieuw Canada binnen Negentien jaar na de invoering van een importverbod heeft Canada besloten om zijn markt opnieuw te openen voor rundvlees uit Europa. Dat heeft de Europese Commissie midden oktober meegedeeld. Canada besloot in 1996 tegen de achtergrond van de gekkekoeienziekte om de import van Europees rundvlees aan banden te leggen. Limburg wil meer streekproducten op kerstmenu Om Limburgers meer aan te zetten tot het eten van lokale producten, heeft de provincie voor de tweede keer de campagne ‘Eet meer Limburg’ gelanceerd. De provincie werkte voor de lancering van de campagne samen met een 40-tal studenten van de Hasseltse Hotelschool. Zij bezochten eerst een aantal hoeveproducenten en kregen daarna de opdracht om zelf het kerstmenu met Limburgse producten in elkaar te knutselen. “Taxshift vreet aan inkomsten Belgische retail” Comeos, de federatie voor handel en diensten, waarschuwt dat de accijnsverhogingen die aangekondigd zijn in het kader van de taxshift zullen zorgen voor meer grensoverschrijdende aankopen en dus minder inkomsten voor Belgische supermarkten. Schapenhouders houden kater over aan Offerfeest Door de onduidelijkheid over de beschikbaarheid van voldoende slachtcapaciteit zijn er in de aanloop naar het jaarlijkse Offerfeest dit jaar beduidend minder schapen geslacht. Het verlies voor de schapenhouderij zou tussen de 1,2 en 1,7 miljoen euro bedragen, zo berekende Boerenbond. Crisissteun vooral naar vleesvee- en varkenshouders? Van de 500 miljoen euro die de Europese Commissie vrijmaakte toen een massaal boerenprotest haar overtuigde van de ernst van de crisis is ongeveer 13 miljoen euro voor de Belgische landbouw bestemd. Boerenbond denkt samen met het Algemeen Boerensyndicaat over de verdeling na en heeft al een eigen voorstel aan de bevoegde ministers overgemaakt. Daarin krijgen varkens- en vleesveehouderij evenveel en wordt er ook geld opzijgezet voor de begeleiding van bedrijfsleiders die hun activiteiten willen stopzetten. Omzet Vlaamse veehouderij daalt dit jaar tien procent Hoewel de landbouwsector na een woelig 2014 graag in rustiger vaarwater was terechtgekomen, brengt 2015 niet veel beterschap. De scherpe daling van het landbouwinkomen wordt bestendigd (-1%), zo becijferde Boerenbond, tenzij je de ketentoeslag voor melk en varkens in rekening brengt want dan is er een inkomensstijging van 6,4 procent. Vooral in de voor de Vlaamse landbouw o zo belangrijke dierlijke sectoren is het vet van de soep na een nieuwe omzetdaling met tien procent. Uitgesproken zijn de prijsdalingen voor melk en varkens. In de vleesvee- en braadkippenhouderij noteert Boerenbond een lichte daling van de productiewaarde terwijl de omzet in de leghennensector met 18 procent toeneemt. Sonja De Becker neemt fakkel over van Piet Vanthemsche Na bijna acht jaar aan het hoofd van Boerenbond heeft Piet Vanthemsche zijn vertrek aangekondigd als voorzitter van de organisatie met ingang van 1 december 2015. Hij wordt opgevolgd door huidig ondervoorzitter Sonja De Becker. Zij wordt de eerste vrouw aan het hoofd van Boerenbond.

4

Food&Meat - oktober 2015

Benjamins tonen barbecuesbordjes op Meat Expo Auteur eve - foto’s eve Op de laatste dag van Meat Expo organiseerde de Landsbond der Beenhouwers, in samenwerking met de slagerijafdelingen, een barbecuedemonstratie met de benjamins. De leerlingen werkten een opgelegde proef af in twee uur tijd. Zij hadden op school, met hun vakleraar, de opdrachten op voorhand goed kunnen inoefenen. Slager en barbecue-kampioen Erwin Mertens uit Leuven volgde met zijn team de prestaties van de jonge leerlingen. Het resultaat was een verzorgde presentatie van een barbecuebordje in alle creatieve variaties. Alle deelnemende slagerijklassen werden beloond met een schooltrip naar Walibi.

Brugge kazen verkozen tot beste Belgische kaas ter wereld op Nantwich International Cheese Awards Met een gouden medaille voor “Brugge Prestige” (gemaakt van verse meimelk en 15 maanden gerijpt op houten planken) én een bronzen medaille voor “Brugge Dentelle” (een romig, smeltzacht witschimmel kaasje) vielen de Brugge kazen TWEEmaal in de prijzen op de prestigieuze Nantwich International Cheese Awards. De internationale jury ging voor de smaak en wist die te waarderen!

Eerlijke voedselprijzen: ook de zorg van de veevoeders-producenten en slachthuizen

De veevoedersector, besliste begin september om samen met de slachthuizen in België, de vrachtwagens van haar leden te voorzien van een sticker met als boodschap “Eerlijke voedselprijzen, ook onze zorg!”. BEMEFA deelt de bezorgdheid van de veehouders uit de rundvee- en de varkenssector. “Het is hoog tijd om de goede, kwaliteitsvolle producten van onze klanten te belonen met een eerlijke prijs!”, aldus Yvan Dejaegher, Directeur-Generaal van BEMEFA.

ACTUA

Neem deel aan de family challenge van hak!

Anne-Sophie Breysem, ladychef van het jaar De titel van 25e Lady Chef of the Year gaat naar Anne-Sophie Breysem, een beloftevolle jonge chef met heel wat in haar mars. Zij staat aan het roer van de keuken van het Hasseltse restaurant De Kwizien, samen met uitbater Filip Vanheusden en gastvrouw Marielle Clercx. Anne-Sophie is overtuigend gekozen tot winnares van de Chaudfontaine Lady Chef of the Year award door zowel een vakjury als het publiek.

Tot eind december 2015 zit er bij de duopacks rode kool appel 2x720ml, erwten-wortelen 2x720ml en appelmoes 2x720ml een gratis Disney stickerzakje. In elk zakje zit naast een leuke familieopdracht en Disney sticker, ook een Disney medaillesticker. Wie 10 medaillestickers heeft verzameld, maakt kans op een familieverblijf in Disneyland® Paris. Meer info op www.hak.be. Inspireer uw klanten met HAK en zet de keuken van bij ons op tafel.

Overname marktleider hoogwaardige meetapparatuur Het Nederlandse Gullimex, ont w i k kela a r, merkhouder en distributeur in hoogwaardige meetapparatuur, is overgenomen door ondernemer Jeroen Roeleven. Het bedrijf, dat 34 jaar bestaat en marktleider is in Nederland en België, zal onder zijn leiding verder doorgroeien in de Duitse en Franse markt.

Go! Diksmuide valt in de prijzen De Eurobeefwedstrijd was een succes voor GO! Diksmuide. Diksmuide nam deel met 56 ambachtelijke producten verdeeld over de 12 rubrieken. Het resultaat is er eentje om aan de muur te hangen: 27 keer goud, 19 keer zilver en 10 keer brons! De kers op de taart kwam onverwacht nog met de uitreiking van de gouden juniorproducten. De school boekte met zeven producten die het beste resultaat behaalden een ongezien resultaat. “Een ware opsteker voor de leerlingen!”, aldus coach Jerry Vandemoortele.

kunststofvloeren

KLAAR IN

1 DAG !

BELASTBAAR NA

2 UUR !

Dealer

FOOD

Uitgebreid aanbod gietvloeren

LIGHT

t plaatsing door eigen personeel

PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

t antislipgraad naar vrije keuze t zeer duurzaam t naadloos t volgens de hygiënische normen t met afgeronde plinten t gemakkelijk te reinigen

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 [email protected] WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

t kan aangebracht worden op zowel t nieuwe als oude ondergronden t hittebestendig systeem beschikbaar

Strong quality, fast service !

Welvaarstraat 5 - 2200 Herentals - T +32 14 51 54 85 - info@devafloor.eu - www.devafloor.eu

Food&Meat - oktober 2015

5

WEDSTRIJD EUROBEEF

Op zondag 27 september 2015 vonden de Eurobeefvakwedstrijden, de Meesterschapwedstrijd voor slagers en de Junior-Cup voor jongeren plaats in Kortrijk Xpo, ter gelegenheid van de 15de editie van de vakbeurs Meat Expo. 800 inzendingen kwamen binnen van 157 gepassioneerde slagers en junioren. Opvallend veel jongeren zetten sterke prestaties neer. Auteur eve - foto’s eve

Laureaten wedstrijden Eurobeef, Meesterschap en Junioren gekend! Didier Van De Casteele wint zijn tweede Gouden Eurobeeftrofee én zijn derde Gouden Poem in 4 jaar tijd! Minister Borsus lauwerde de vijf winnaars van de officiële Meesterschapwedstrijd, die vier jaar geleden werd ingericht, en onder het toezicht staat van het ministerie van Middenstand.

‘BESTE’ BEENHOUWERS EN FINALISTEN MEESTERSCHAPWEDSTRIJD

Op de officiële proclamatie voorzag het protokol in een aantal toespraken. De voorzitter van Meat Expo, Dirk Dupont, bedankte alle laureaten voor hun inzet en aanwezigheid. Hij vroeg een moment van stilte voor Jules Van Poel, die begin dit jaar overleed, en aan de basis lag van de Eurobeefvakwedstrijden.

DAG VAN DE AMBACHTEN Minister van Middenstand, Zelfstandigen, KMO’s, Landbouw en Maatschappelijke integratie, Willy Borsus, beklemtoonde het belang van de sector, die mee aan de top van de gastronomie staat. Hij stelde dat het beroep van slager mag aanzien worden als een kunst. Hij spoorde de aanwezige laureaten ook aan om op 22 november 2015 deel te nemen aan de Dag van de Ambachten. Beenhouwers vormen voor hem een belangrijke schakel in de tewerkstelling en in de creatie van nieuwe jobs. Hij moedigde de slagers aan om de waarde van hun kennis te benadrukken en hun talenten en passie verder uit te dragen. 6

Food&Meat - oktober 2015

Om de ‘beste’ Belgische beenhouwer te kunnen worden, moet de slager zijn ambacht bewijzen in e^[VT]ST _a^SdRcRPcTV^aXTÐ]) P\QPRWcT[XYZ VTkookte beenham, ambachtelijke rauwe beenham, salami en Parijse worst. Per rubriek dient minimum zilver (min. 80%) te worden behaald. De 5 slagers met de beste totaalscore in de hoger vermelde rubrieken, verkrijgen dan de officiële titel van respectievelijk eerste, tweede en derde slager van België ‘15. De twee andere laureaten mogen zich vereerd voelen met de titel van ‘finalist van de officiële Meesterschapwedstrijd voor slagers van België ‘15’. Nadat de voorzitters van de Landsbond, Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier en de wedstrijdvoorzitter Etienne De Vleminck hun lof hadden uitgesproken over het slagersvakmanschap en de deelname van zoveel jongeren aan de vakwedstrijd voor de Junior-Cup, kon de prijsuitreiking beginnen.

LAUREATEN MEESTERSCHAPWEDSTRIJD } bcTQTT]W^dfTaeP]1T[VXÐ) Erwin Mertens, Leuven } !STQTT]W^dfTaeP]1T[VXÐ) Thomas Gritten, Sankt Vith } "STQTT]W^dfTaeP]1T[VXÐ) Filip Vermeulen, Sleidinge } 5X]P[Xbc) Jeroen en Lieven Van de Velde, Evergem } 5X]P[Xbc) Didier Van De Casteele, Gent

WINNAARS MEESTERSCHAPWEDSTRIJD PER RUBRIEK } AdQaXTZP\QPRWcT[XYZVTZ^^ZcTQTT]WP\) Filip De Cock } AdQaXTZP\QPRWcT[XYZTaPdfTQTT]WP\) Erwin Mertens } AdQaXTZbP[P\X) Jeroen en Lieven Van de Velde } AdQaXTZ?PaXYbTf^abc)Thomas Gritten

LAUREATEN VAN DE 14 VERSCHILLENDE RUBRIEKSPRIJZEN  BRW^cT[eTabe[TTb)Marc Vermeersch ! BRW^cT[Z^dSQdUUTc)Bruno Devillez " 0\QPRWcT[XYZTZ^^ZWP\) Didier Van De Casteele #0\QPRWcT[XYZTVTi^dcT]WP\) Bruno Devillez 5. Ambachtelijke gezouten vleeswaren met  dXci^]STaX]VeP]WP\) Ludo Van Hoorenbeeck % 0\QPRWcT[XYZTe[TTb_a^SdRcT]) Ward Blanckaert & 0\QPRWcT[XYZT[TeTaQTaTXSX]VT]) Kurt Van de Winkel ' 0\QPRWcT[XYZTSa^VTf^abc) Stephane Marchand 9. Ambachtelijk vleesproduct op basis van  Q[^TS)Erwin Mertens 10. Ambachtelijk vleesproduct op basis van  VTe^VT[cT)Jelle Van Quaethem 0\QPRWcT[XYZTVT[TXQTaTXSX]VT]) Filip De Cock !1TaTXST^U^eT]Z[PaTVTaTRWcT]) Maxime Schmitz "BP[PSTb^_QPbXbeP]e[TTb)Josué Deleu #8]]^ePcXTU_a^SdRc^_QPbXbeP]e[TTb) Stephane Marchand

WEDSTRIJD EUROBEEF

SPECIALE EREPRIJZEN Beker van de Landsbond als bekroning voor de meest verdienstelijke schotel vers vlees inzake promotie, door originaliteit, creativiteit en fi]TbbT)Marc Vermeersch Beker van Meat Expo voor de schotel koud buffet, die uitmuntte in origi]P[XcTXcRaTPcXeXcTXcPUfTaZX]VT]UX]TbbT)Bruno Devillez Beker van de Grootorde der Belgische Slagers voor het bereid gerecht dat dXc\d]c S^^a ^aXVX]P[XcTXc RaTPcXeXcTXc PUfTaZX]V T] UX]TbbT) Maxime Schmitz

HOOFDVOGELS > Gouden Poem De Gouden Poem wordt gewonnen door de persoon, die in de rubriek ambachtelijke kookham, ambachtelijk gezouten ham of ambachtelijk gezouten vleeswaren, ambachtelijk vleesproduct en ambachtelijk vleesproduct ^_QPbXbeP][TeTaWTcW^^VbcPP]cP[_d]cT]QTWPP[ST)

Didier Van De Casteele, Gent Gouden Eurobeeftrofee: Didier Van De Casteele, Gent Zilveren Eurobeeftrofee: Andreas Decruyenaere, Mortsel Bronzen Eurobeeftrofee: Kurt Van de Winkel, Lochristi

JUNIOR CUP 2015 }  } } } } } }  } } } } } }

FX]]PPa)9T]cWT3Tf^[U1aPbbRWPPc BRW^cT[eTabe[TTb)Kevin Freson BRW^cT[Z^dSQdUUTc)Brecht Van de Kerckhove 0\QPRWcT[XYZTZ^^ZWP\)B  recht Parmentier 0\QPRWcT[XYZTVTi^dcT]WP\)A  nthony Gadeyne 0\QPRWcT[XYZTVTi^dcT]e[TTbfPaT]\TcdXci^]STaX]VeP]WP\) Kevin Catteau 0\QPRWcT[XYZTe[TTb_a^SdRcT])Brecht Parmentier 0\QPRWcT[XYZT[TeTaQTaTXSX]VT])K  evin Freson 3a^VTf^abc)Kevin Freson 0\QPRWcT[XYZe[TTb_a^SdRc^_QPbXbeP]Q[^TS)Bram Derijcke 0\QPRWcT[XYZe[TTb_a^SdRc^_QPbXbeP]VTe^VT[cT)Kevin Freson 6T[TXQTaTXSX]VT])Lukas Maes 1TaTXST^U^eT]Z[PaTVTaTRWcT])B  recht Van de Kerckhove

WINKELINRICHTING & KOELING

www.frigomil.be frigomilbe

Jenthe Dewolf wint nationale Junior Cup op Eurobeef! Jenthe Dewolf (19) uit Brasschaat won met glans de nationale Junior Cup op de Eurobeefvakwedstrijden. Hij won deze prestigieuze prijs als leerling 7 de jaar Voedingstechnologie aan PIVA-Antwerpen. Zijn gourmetschotel, vleeswarenschotel en paté van de chef waren blikvangers op de vakwedstrijd. Zijn ambitie is groot om zich later verder te ontwikkelen in voedingstechnologie. Als zelfstandige slager later beginnen, lijkt hem een zeer moeilijke financiële opdracht, maar mocht zich ooit een unieke kans aanbieden, dan zou hij de uitdaging durven aangaan.

Dries 160 - 1861 Meise Tel +32 2 272 43 43 Food&Meat - oktober 2015

7

Nu de Eurobeefvakwedstrijden alweer een maand achter ons liggen, kunnen we met een neutrale blik de wedstrijdschotels evalueren. In het totaal noteerden we 35 wedstrijdschotels en charcuteriepresentaties, waarvan zes schotels vers vlees en drie schotels koud buffet van deelnemende slagers. De andere schotels waren allemaal inzendingen van de junioren. Auteur eve - foto’s eve

Eurobeefvakwedstrijden 2015 Meer schotels van Junioren dan van professionele slagers op Eurobeefvakwedstrijd Het zeer beperkte aantal inzendingen van schotels op basis van vers vlees en koud buffet van de professionelen, maakt duidelijk dat steeds meer slagers er tegenop zien om sierschotels te maken. Het is natuurlijk een vereiste om een Gouden, Zilveren of Bronzen Eurobeeftrofee in de wacht te slepen. Het mag dan ook niet verbazen, dat de meeste gelauwerde slagers bekende gezichten waren op het podium. Zo miniem het aantal professionele schotels van slagers was, zo uitgebreid was het aantal inzendingen van vleeswaren en bereide gerechten bij de professionelen en de junioren. A^]SST'X]iT]SX]VT]fTaST]PP]TT]ZaXtisch juryrapport onderworpen.

Mark Vermeersch uit Oostkamp werd met deze uitmuntende vleeswarenschotel bekroond voor zijn inzicht in vleeswarenpromotie. Ook originaliteit en finesse maakten van deze schotel een krachtige blikvanger. Hij ontving als laureaat de nationale prijs ‘schotel vers vlees’.

PRODUCTINNOVATIE Uit het relaas van enkele juryleden begrepen we dat de producten niet alleen kwalitatief op een zeer hoog niveau stonden, maar dat er tevens veel aandacht was besteed aan afwerking, presentatie en productinnovatie. Ook de junioren lieten zich niet onbetuigd. Zij brachten prachtige sierschotels en vernieuwende vleeswaren op het platform van ambacht en beleving! Enkele sfeerbeelden tonen hoe elke vakman omging met zijn creativiteit.

Kurt Van de Winckel uit Zeveneken (deelgemeente van Lochristi) bewees met zijn assortiment rijkelijk en prachtig versierde ‘ gouden’ patés, dat hij een meester in zijn vak is. Hij won de Bronzen Eurobeeftrofee en kaapte ook de nationale prijs weg als laureaat in ambachtelijke leverbereidingen.

Ook dit jaar besteedde Josué Deleu uit Menen heel veel zorg aan de presentatie, de vormgeving en de uitstraling van zijn producten. De Oreopaté droeg van ver zijn stempel. Voor Josué blijft de kwaliteit en de eerlijke inhoud van een product prioritair. Hij won tevens de nationale rubrieksprijs voor een salade op basis van vlees.

De barbecuewereld van Andreas Decruyenaere uit Mortsel bestond uit een haarfijn afgewerkt vleesfestijn. Hij behaalde terecht goud met deze fraaie vers vleesschotel. Hij sleepte met zijn veelzijdige ambachtskwaliteiten de Zilveren Eurobeeftrofee in de wacht.

De gourmetschotel van Didier en Vanessa Van De Casteele uit Gent, bestond uit lange slierten vlechtwerk in vet, die de weg afbakende van het labyrint. Wie het overlevingsparcours met zijn ogen kon ontrafelen, belandde in de tuin van de vleesrijke geneugten. Dankzij zijn allround vakmanschap, won Didier voor de tweede keer de Gouden Eurobeeftrofee en zelfs voor de derde keer op rij de Gouden Poem. Daarnaast won hij ook de rubrieksprijs voor de ambachtelijke kookham.

Eindelijk een bank die uw dromen krediet durft geven.

Investeer in uw zaak met een financiële leasing. Een nieuwe oven, een andere bestelwagen, een moderne kassa,... U wil vooruit met uw onderneming. Dat vinden we bij Europabank niet meer dan logisch. We geven uw plannen dan ook alle krediet, zodat u ze echt kunt realiseren. Wist u bijvoorbeeld dat u in uw zaak kunt investeren, zonder te lenen of uw reserves aan te spreken? Kom snel praten met onze specialisten en maak kennis met de vele voordelen van een financiële leasing van Europabank. Zo kunt u zonder zorgen verder ondernemen.

Kijk op europabank.be Of bel 0800 25 026 (GRATIS)

V.u. Europabank NV - Kredietgever - Erkenningsnr. 937 - Verzekeringsmakelaar - Nr. Fsma 011671A - Burgstraat 170, 9000 Gent - BTW BE 0400 028 394 - RPR Gent. Financiële leasing via eb-lease, dochtermaatschappij van Europabank. eb-lease NV - Kredietgever - Erkenningsnrs. 108 - 549 - Verzekeringsmakelaar - Nr. Fsma 011672A - Burgstraat 170, 9000 Gent - BTW BE 0424 416 570 - RPR Gent.

APERITIEFHAPJES

“Een aperitiefhapje noem ik alles wat de maaltijd voorafgaat. Je kunt dat omschrijven als hapje, versnapering, apero, minitapas, apero-on-the-go, …”, vertelt verkoopdirecteur Pol Pollet van Abramo. “Over het algemeen is een apero een klein hapje (25-35 gram) en een apero-on-the-go een iets groter hapje, terwijl tapas eigenlijk al kleine gerechtjes zijn. Typisch is dat het aperitiefhapje steeds performanter aanwezig is in diverse soorten en vormen en zich niet langer beperkt tot de eindejaarsperiode.” Auteur Mieke Witdouck - foto’s Abramo

Scherp de appetijt voor de feestgerechten aan! De definitie van hapje voor de feestelijke maaltijd wordt vandaag opengetrokken. Je kunt die hapjes tegenwoordig elke dag aankopen, ook nuttigen als tussendoortje, ... Kinderen komen thuis van school en kunnen bijvoorbeeld een minihamburger eten. Of een echtpaar geniet op een doordeweekse avond bij een glaasje witte wijn van een heerlijk hapje. De producten zijn iedere dag, het hele jaar door (all day, all year long) beschikbaar. ASSORTIMENT EN VORM “Naast het traditionele assortiment en de mixen (voornamelijk in bladerdeeg) vind je bij Abramo nu ook allerlei luxehapjes.

We introduceerden enkele boeiende producten, zoals kreeftenstaart in een pannetje, kreeftenpootjes met garnaaltjes, makarons met foie gras, … Ook binnen het traditionele bladerdeegassortiment kwamen er vernieuwingen. Zo verschenen er bouchées met diverse groentemixen.” “Als grote trendsetter in het aperitiefgebeuren is het de taak van Abramo om ‘out of the box’ te denken”, vertelt Pol Pollet. “We leggen het ons op om nieuwe smaken te introduceren en nieuwe vormen te concipiëren. Vroeger beperkte het gamma zich voornamelijk tot de bouchée in bladerdeeg, gevuld met een mix aan sausen. Vandaag zie je hapjes in Le Creuset-potjes, in schaaltjes van gerecycleerd rietpulp, in pannetjes, …” TRENDWATCHERS Ooit beperkte de markt van het aperitiefhapje zich tot de feestelijke eindejaarsperiode. Vandaag is een basisassortiment het hele jaar door verkrijgbaar. Ook op andere momenten, zoals rond Pasen, neemt de vraag toe. “Met producten gericht op de seizoenen komen we aan die vraag tegemoet, bijvoorbeeld met risotto ofwel groentehapjes met asperges, verkrijgbaar voor Pasen. En tijdens de feesten is er voortaan ook een luxegamma”, aldus Pol

Pollet. “Steeds vaker genieten de mensen van meerdere hapjes met heel uiteenlopende smaken. Dat stel je niet alleen vast bij diegene die thuis gasten ontvangen, maar ook in de betere restaurants, waar het ene hapje na het andere volgt. Voor de maaltijd, maar ook tijdens de gangen door. Oudere mensen zouden zich vaak nog beperken tot het traditionele hapje, terwijl de jongere generatie bewust kiest voor meerdere hapjes met de meest diverse smaken. Zij kiezen voor X-aantal hapjes, eventueel een soepje, gevolgd door tapas en een hoofdgerecht.” GEBRUIKSGEMAK Verwacht wordt dat de producten er leuk uitzien, makkelijk op te warmen zijn, in (ecologische) wegwerpverpakking zitten, … “Men hoopt om zonder veel werk of voorbereiding maximaal te genieten, en daarna ook geen afwas meer te hebben”, verduidelijkt Pol Pollet. VERS ÉN DIEPVRIES, MAAR STEEDS AMBACHTELIJK! Abramo is gekend voor zijn verse hapjes. 70% van de omzet wordt trouwens nog steeds gehaald uit verse producten, 30% uit diepvriesartikelen. “Vers betekent: starten met ultra verse grondstoffen, die onmiddellijk verwerken en vervolgens supersnel distribueren”, legt Pol Pollet uit. “Nog belangrijker is dat Abramo ‘ambachtelijk’ produceert. PRESENTEER EN BIED PROEVERTJES AAN Pol Pollet: “Bij Abramo doen we geen concessies op kwaliteit. We vertrekken van goede grondstoffen en bereiden die

10

Food&Meat - oktober 2015

I De producten moeten er leuk uitzien en makkelijk op te warmen zijn

op ambachtelijke wijze. Precies daardoor blijven veel van onze producten jaar na jaar in het segment. Consumenten vinden die lekker en willen ze terug aankopen. De markt wordt vaak overspoeld met producten van lage kwaliteit, maar mensen haken dan na één keer af. Daar distantiëren wij ons van. We raden de vakman dan ook aan om de mensen nu al een beperkt assortiment aan te bieden. De klanten kunnen dan vaststellen hoe lekker en verzorgd die hapjes wel zijn. Bied hen een garnaal- of kaasballetje aan, of een worstenbroodje. Laat hen proeven. Succes gegarandeerd!”

RECEPT

Tempura van scampi

» Maak de scampi schoon, maar behoud de staart. Maak een incisie in de rug en verwijder het zwarte darmkanaal. » Meng de tempurabloem met koud spuitwater. Roer tot een homogeen deeg met de consistentie van een dik pannenkoekendeeg. » Verhit de olie tot 180°C, in een hapjespan of friteuse. » Houd de scampi vast bij de staart en dop ze eerst in het tempuradeeg en vervolgens rechtstreeks in de olie. » Laat bakken tot ze goudgeel en knapperig zijn, laat uitlekken op keukenpapier en houd ze warm. » Schik de borden, met een beetje sweetchilikonfijt of pickles.

ABRAMO nv Blokellestraat 157/H t 8550 Zwevegem T +32 56 75 98 88 t F +32 56 75 98 89 [email protected] t www.abramo.be

Food&Meat - oktober 2015

11

GOUDEN MES

Het Gouden Mes, de tweejaarlijkse Vlaamse Vakwedstrijd voor leerjongeren slager-spekslager, vierde dit jaar zijn 11de editie tijdens de vakbeurs Meat Expo in Kortrijk op maandag 28 september 2015. Winnares van het Gouden Mes werd Justine Neyens (20) uit Zwijnaarde, cursiste aan Syntra Midden - Vlaanderen, campus Gent. Auteur eve - foto’s eve

I Uitbundige lach bij Justine Neyens als zij haar naam hoort als winnares van het Gouden Mes 2015.

Justine Neyens wint ‘Het Gouden Mes 2015’

De wedstrijd vond plaats onder de bescherming van Syntra Vlaanderen, het Vlaamse agentschap voor ondernemersvorming en werd georganiseerd door het comité Provinciaal Verbond der Slagers–Spekslagers West-Vlaanderen en Syntra West. Elke Syntra-lesplaats, die slagersopleidingen in de leertijd organiseert, kan deelnemers uit het derde jaar leertijd inschrijven. Vier Vlaamse centra deden dit: Syntra Antwerpen Vlaams-Brabant, campus Turnhout en campus Leuven, Syntra Midden- Vlaanderen, campus Gent en Syntra West, campus Kortrijk.

12 JONGE DEELNEMERS De 12 jonge deelnemers volgen hun praktijk bij een zelfstandige slager of gerant. Allen hadden ze zich maanden voorbereid op deze prestigieuze wedstrijd: Stijn Buyens, Marco Caron, Brent De Ceuster, Kenneth Declercq, Stijn Frooninckx, Victor Gielen, Louis Meeus, Justine Neyens, Owen Pirson, Ziggy Van Leeuwen, Taryk Van Sande en Christophe Vuylsteke.

DOELSTELLINGEN De doelstelling van de vakwedstrijd is promotie voeren voor het beroep. De wedstrijd wil zich focussen op het ambachtelijke karakter in het slagersberoep. Daarnaast wil Syntra het product vlees valoriseren en de deelnemers de mogelijkheid geven om op nationaal vlak het vakmanschap te vergelijken en eventueel een eerste stap te zetten tot deelname aan internationale vakwedstrijden.

DRIE OPDRACHTEN Aan de wedstrijdopdrachten werd ook dit jaar niets veranderd. Zij bestonden uit drie prestaties binnen een tijdspanne van anderhalf uur. De eerste opdracht bestond uit het doorsnijden van een varkensribstuk aan de eerste rib, een filetstuk en heupstuk uitbenen op vlies, het uitgebeende stuk verwerken tot gebraad en gehaktvlees en het verkoopklaar maken van de eerste opdracht. Voor de tweede opdracht dienden de 12 leerlingen de mignonette perfect uit te vliezen, af te snijden en op de juiste dikte te presenteren. Verder verwachtte men dat de deelnemers ‘een gepelde’ van het schouderblad van het rund op vlies presenteerden en het vlees in hoogstens twee stukken versneden. De derde opdracht bestond uit 1 kg vers gedraaid gehakt met 10 sneden gerookt spek te verwerken en te bereiden tot drie verschillende panklare producten naar vrije keuze met presentatie op schotel.

JONGE VROUW KLOPT ALLE MANNEN! Als enige vrouw klopte Justine Neyens (20) uit Zwijnaarde alle mannen van de beroepswedstrijd. Dolblij mocht zij ‘Het Gouden Mes’ in 12

Food&Meat - oktober 2015

I Drie winnaars op een rij: van links naar rechts: Brent De Ceuster, Justine Neyens en Christophe Vuylsteke. ontvangst nemen. De tweede plaats was voor Brent De Ceuster van campus Leuven en de derde plaats ging naar Christophe Vuylsteke van campus Kortrijk. De schaal van de creativiteit ging eveneens naar Brent De Ceuster. De Wisseltrofee kwam in handen van Syntra Midden-Vlaanderen, campus Gent.

VOORBEREIDING In een kort interview met de nieuwe winnares van Het Gouden Mes, vertelt Justine Neyens uit Zwijnaarde, dat ze zes maanden geleden ‘overstapte’ van de slagerijketen Renmans naar de zelfstandige slagerij van Christophe & Isabelle in Eke- Landuit. “Na anderhalf jaar Renmans, wilde ik het maken van charcuterie en bereide gerechten beter onder de knie krijgen, zegt Justine. Leerkracht Destoop van campus Gent zag in slager Christophe de uitgesproken vakman om die kennis aan Justine door te geven. Een maand geleden startte ze met de voorbereiding voor de wedstrijd. De specifieke opdrachten van deze vakwedstrijd werden bekeken en uitgetest. Dat liep vlotter dan ze had verwacht. “In de slagerij had ik meer tijd om de opdrachten fijner af te werken. Op de wedstrijd had ik last van stress, omdat iedereen, en niet in het minst de juryleden, constant toekijken op je handelingen”, zegt Justine.

PUBLIREPORTAGE

Wimag en Keurslagerij Rosier Scoren met nieuwe winkel

De Keurslagerij van Patrick (42) en Tamara Rosier, gelegen aan de Paardenmarkt 9-11 in Antwerpen, is gloednieuw! Een maand geleden opende het koppel de deur van zijn slagerij - versmarkt in een statig herenhuis met een imposant breed raam. In tegenstelling tot zoveel rijwoningen in de stad, is dit pand één groot transparant volume met een enorme openheid. Het was zowel voor de bouwheer als voor winkelinrichter Wimag een uitdaging om de beschikbare ruimte om te zetten in een aangename winkeloppervlakte van 100 m 2.

Het heeft uiteindelijk tien jaar geduurd, eer Patrick en Tamara het geschikte pand vonden in hun straat, op nog geen 100 meter van hun gehuurde handelshuis. “ Hoe de winkel er precies moest uitzien, wisten we niet, “ begint Patrick, “ maar de stijl moest alleszins overeenkomen met de bouwstijl van de stenen voorgevel. Die was in goede staat en hebben we enkel laten zandstralen. Het hoge volume van de winkelruimte vooraan wordt bepaald door de open mezzanine met zwarte balustrade op de eerste verdieping. Die open ruimte zorgt voor zowel rust als gezelligheid binnen een volume met twee plafondhoogten. “

VAN IDEE NAAR CONCEPT Hoewel heel wat ideeën tijdens het bouwproces zijn gegroeid, was ‘de klik’ met Wimag er meteen”, zegt Patrick. “ We hadden een duidelijk omlijnde visie over de functionaliteit, de winkelindeling en het meubelontwerp. Wimag zat op dezelfde golflengte bij het uittekenen van de plannen. We gingen niet voor strak en modern, maar voor een landelijke stijl. Bediening bleef primordiaal. Dankzij de open winkelwerkruimte achteraan, is de hele winkel overzichtelijk voor elke medewerker. De klanten zien ons en kunnen advies inwinnen. We wilden een maximale toonbankbezetting voor nieuwe afdelingen zoals voorverpakte dagschotels, brood en banket, fruit en groenten. Wimag berekende 13 meter lengte voor de bedieningtoonbank en 3 meter voor de zelfbedieningstoog. Dat stelde ons in de gelegenheid ook meer vers vlees en meer kaas te presenteren. We zijn ook zeer tevreden over

de geplaatste koeling, die in elke afdeling correct werd ingesteld. Wimag heeft de opstelling van de toonbank aan de twee steunpilaren goed opgelost. De klanten hebben zicht op het ganse kaasassortiment. We hebben in de zelfbedieningstoonbank nog een hoekje kunnen vrijmaken voor zelfgemaakte soepen en voorgesneden groenten”, aldus Patrick.

WARME MATERIALEN Op het vlak van materiaalkeuze wist Wimag te scoren bij het koppel. “ Mijn man en ik waren meteen gewonnen voor de stenen vloer, die er uitziet als een houten vloer, “ gaat Tamara verder. “ Het uitzicht van de houtstructuur als steen, is niet te onderscheiden van echt hout. De vloer is ook onderhoudsvriendelijk. We houden van warme en sterke kleuren, zoals beige en zwart in combinatie met houten panelen op de frigodeuren, witte wandtegeltjes en een zwarte kroonluchter.

jonge zonen tonen interesse in ons vak. Wij zijn gegaan voor een compleet nieuwe uitdaging, met een winkelinrichter waarin we het volste vertrouwen hebben. We voerden een paar delicate ingrepen uit. De werkplaatsen zijn op de eerste verdieping geïnstalleerd in nieuw ingerichte lokalen. Een deel van de zwarte balustratie op de mezzanine moest tijdelijk worden ontmanteld om de machines op de bovenverdieping te hijsen. Dat is met de nodige ‘spanning’ allemaal goed gekomen. We zijn slechts tien dagen gesloten geweest om van de ene naar de andere slagerij te verhuizen. In vijf weken tijd werd onze nieuwe winkel gerealiseerd. We genieten nu, samen met onze vijf medewerkers, van een aangename sfeer, die we kunnen delen met al onze klanten!”, aldus Patrick en Tamara.

WANDKASTEN De zwarte open wandkasten voor gedroogde hammen, bollen kaas, groenten en fruit leveren een toegevoegde waarde aan de producten. Ook de twee zwarte krijtborden, waarop we de promotie-acties vermelden, dragen een vleugje nostalgie mee. De belichte broodrekken zijn van buitenaf goed zichtbaar ”, zegt Tamara. Patrick vermeldt dat alle verlichting bestaat uit ledlicht. “

DOORDACHT We hebben twintig jaar gewacht om te verbouwen. Het was nu of nooit. Onze twee

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 | F +32 (0)9 374 05 37

[email protected]

www.wimag.be

Food&Meat - oktober 2015

13

TOEKOMST VAN DE SLAGERIJ

Het debat over de toekomst van de slagerij, dat twee jaar geleden door Food & Meat werd georganiseerd op Meat Expo, kreeg dit jaar navolging van de Landsbond der Beenhouwers en Spekslagers van België. Auteur eve - foto’s eve

Debat: Toekomst van de slagerij klant. E-commerce, aangepaste openingstijden en digitalisering zijn factoren, waarmee de kleine zelfstandigen in de toekomst dienen rekening te houden. Van Eetvelt weerlegde dat e-commerce in de verse voeding niet haalbaar zou zijn. “Het is nu al perfect mogelijk om vers vlees uit bijvoorbeeld Frankrijk gekoeld te laten afleveren de volgende dag”, aldus de Unizo-topman. In een later betoog zei van Eetvelt veel te verwachten van het duaal leren, ttz deel school/ deel werkvloer. Het feit dat men moeilijk personeel kan vinden, kan hiermee voor een stukje opgelost worden. Steeds meer slagers leiden zelf hun medewerkers op, zeker die medewerkers die vroeger in een andere sector actief waren.

I vlnr Jean-Luc Pottier, Ivan Claeys, Karel Van Eetvelt en Hendrik Dierendonck. Het was de bedoeling om het dynamisme in de sector kenbaar te maken aan de toehoorders. De ambachtelijke slagerij heeft, mits creativiteit, innovatie, beroepsfierheid, management en e-commerce nog een mooie toekomst voor ogen, menen de leden van het panelgesprek. Dat waren de slagers Hendrik Dierendonck, Katrien Vangramberen en Didier Vandekerckhove, Sofie Bombeeck van Vlam, Karel Van Eetvelt - Unizo, Prof. Hubert Paelinck - KU Leuven en de co-voorzitters van de Landsbond, Ivan Claeys en Jean-Luc Pottier. Moderator was An Verstraete.

SAMENWERKEN MET COLLEGA’S IS NOODZAAK! Slager Didier Vandekerckhove uit Roeselare beet de spits af. Hij beklemtoonde het belang van uitwisseling van tips en werkwijze tussen collega beenhouwers, maar ook collega bakkers. “Nu minder dan 25 % van de vleesverkoop gebeurt door zelfstandigen, is samenwerking een noodzaak”, vindt Didier 14

Food&Meat - oktober 2015

Vandekerckhove. “Misschien moeten we in de toekomst wel eens denken aan gedeelde machine-aankoop”, suggereerde hij. Verder haalt hij zijn relatie aan met de fabricatie van vleeswaren, die hij jaren terug leerde maken bij een Brusselse patroon.”Een eigen assortiment vleeswaren biedt een toegevoegde waarde aan de slagerij, net zoals een uitstekende band met de medewerkers”, aldus Didier. De co-voorzitters van de Landsbond bepleitten de extra voordelen van een lidgeld zoals de ondersteuning met kortingen bij een paar commerciële en regionale bedrijven. Ivan Claeys, als lid van de stuurgroep van Meat Expo, meent met de bijdrage van de Landsbond op Eurobeef, de beurs en de realiteit op de slagersvloer bij elkaar te houden.

E–COMMERCE IN VERSE VOEDING IS PERFECT HAALBAAR! Karel Van Eetvelt, topman van Unizo, stelt dat de kleinhandel zich verder moet aanpassen aan het wijzigende winkelgedrag van de

Sofie Bombeeck, verantwoordelijke voor de promotie van vlees bij Vlam: “Vlees ligt de laatste jaren enorm onder vuur. Het is onze taak om het in het slecht daglicht stellen van vlees én de vleesdaling een halt toe te roepen. We gaan niet in de tegenaanval, maar we blijven het vlees ondersteunen door mediacampagnes, sociale media en sponsoring. Voor ons is de slager een soort van kanaal, waardoor we de vleespromotie beter kunnen uitwerken en uitdragen. Wij proberen om zoveel mogelijk het positieve aan vlees te promoten en ons niet bezig te houden met negatieve berichtgeving van bijvoorbeeld dagen zonder vlees of EVA.

ALLES BEGINT EN EINDIGT BIJ HET PRODUCT! Slager Katrien Vangramberen uit het Brabantse Boutersem heeft de indruk dat de slagerij van 30 jaar geleden niet zoveel verschilt van de huidige. “Luisteren naar de klant en weten wat de klant wil”, is de leuze volgens haar. “Uiteraard blijven kwaliteit, innovatie, service en vriendelijkheid al voor meer dan de helft deel uitmaken van de marketing. Wat wellicht wel veranderd is, is de omkadering.

TOEKOMST VAN DE SLAGERIJ

I vlnr Katrien Vangramberen, Hubert Paelinck, Sofie Bombeeck en Didier Vandekerckhove “Vroeger staken we foldertjes in de bussen, nu is er een website met een bestelformulier, afhaaldienst en de e-commerce, waardoor de verkoop het ganse land bereikt. “De klant blijven verwennen en niet enkel op de “Dag van de klant” is een extraatje. “Waarom geen twee dagen van de klant organiseren om nog meer klanten te bedanken voor hun vertrouwen”, oppert Katrien. “Als zaakvoerder is het belangrijk voor te denken, nadenken telt niet”, citeerde Katrien haar vader Herman Vangramberen. “Zelf nieuwelingen opleiden geeft iedereen in het bedrijf de tijd om zich in te werken. Dat is een investering, die later loont.”

VLEES HEEFT EIGENLIJK WEINIG SMAAK Prof. Hubert Paelinck, KU Leuven, campus Gent, legt in zijn betoog uit waarvoor “Dry Aged Food” staat. “Vlees heeft op zich weinig smaak. Het krijgt smaak door het te drogen of door er bijvoorbeeld kruiden of zout aan toe te voegen. De basis van de smaak komt uit het product zelf. De smaak komt in het vlees door het onder de juiste condities te bewaren. Dat is in principe vrij eenvoudig. Slagers, die bezig zijn met ‘dry aging’ moeten er op toezien dat

Feestgerechten!

het proces correct verloopt. Men moet de regels volgen op het vlak van kwaliteit, temperatuur en vochtigheid. Ook hier geldt steeds de regel, dat als je vertrekt van een goed product, het eindproduct, na drie à zes weken, ook kwaliteitsvol zal zijn. Dat betekent echter niet dat elke consument graag vlees eet met een uitgesproken smaak. Mensen zijn vaak verleerd om goed vlees te eten”, aldus Prof. Paelinck.

DE JUISTE GRONDSTOFFEN EN DE CORRECTE RIJPING GEVEN VLEES SMAAK! Slager Hendrik Dierendonck uit St-Idesbald pikt hier gretig op in. “De juiste keuze en behandeling van grondstoffen, de correcte manier van rijpen en opkuisen van vlees, maar ook het ras, spelen een belangrijke rol in de smaak. Het verhaal rond vlees interesseert vele klanten. “Wat heeft die koe juist als veevoeder gekregen?” “Kweekt ge al uw koeien zelf?”, zijn veelgestelde vragen. De juiste bakwijze maakt al evenzeer deel uit van de lekkere smaak, die het vlees krijgt na een juiste afwerking”, aldus slager Dierendonck. Het woord ‘beroepsfierheid’, ‘passie’ wordt door alle slagers in de mond genomen.

www.rejospices.eu

Op basis van vacuüm garen!

I Slager Hendrik Dierendonck

BLIJF JEZELF, VOLG JE EIGEN VISIE! Hendrik Dierendonck verwoordt: “We moeten mee zijn met onze tijd, we hebben een heel creatief beroep, waarin we een bepaalde manier van marketing kunnen bespelen. We gaan ons vlees verkopen aan een generatie jongeren, die anders is opgevoed, anders eet en de visualisatie van vlees als een rock & roll – gebeuren, bekijkt. Voor mij ligt de toekomst van de slagerij in een kleiner assortiment. We gaan in een nichemarkt terechtkomen. De consument gaat zeker naar de slager blijven gaan, maar hij zal steeds een nog hogere vleeskwaliteit vragen. Daarom moeten we blijven investeren in ons ambacht, in onze medewerkers. U vraagt mij enkele tips: “Probeer iets te doen, wat een ander niet doet! Luister naar uw hart en vecht voor je visie! Bij tegenslag, begin opnieuw, je komt er sterker uit! Tracht de basis te vinden van goede producten, werk correct met je leveranciers. Tracht te investeren in jonge mensen, en geef zelf een opleiding op je eigen werkvloer! Blijf jezelf!”, aldus de krachtige woorden van een inspirerende slager als Hendrik Dierendonck.

Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 9810 Eke-Nazareth T: 09 385 56 15 F: 09 385 81 06

Ontdek onze creatieve recept ideeën! Amuses, voorgerechten, soepjes, hoofdgerechten met wild en culinaire sauzen... Met culinair advies van Eddy Vanvaerenbergh! “verfijnd, smaakvol, snel & eenvoudig”

Vragen? [email protected]

Food&Meat - oktober 2015

15

PUBLIREPORTAGE: DE WINTER

De beursstand van De Winter Natuurdarmen gold als een van de blikvangers op Meat Expo. Aan de hand van een videopresentatie kreeg de bezoeker er een kijk op het gehele reinigings-, verwerkings- en kalibratieproces van natuurdarmen. Het werd duidelijk dat deze onderneming echt niets aan het toeval overlaat om de slager topkwaliteit te bieden. Dat je op de beursstand bovendien kans maakte op een reis naar Marokko, maakte het verhaal alleen maar mooier! Auteur Kurt Deman - foto’s Marc Masschelein

Meester in natuurdarmen JUISTE ‘BEET’, KOOKVASTHEID EN SOEPELHEID Slagerij Bogaert uit het Oost-Vlaamse Smetlede kwam als gelukkige winnaar uit de bus. Zaakvoerders Eddy en Danny werken al vele decennia met de natuurdarmen van De Winter. Worsten zijn er een geliefd product, met als uitschieter de zwarte pens (in de volksmond ‘triepen’), waar smulpapen uit de wijde regio op afkomen. “De natuurdarmen van De Winter voldoen volledig aan de kwaliteit die wij verlangen”, aldus Eddy. “We kunnen ze gemakkelijk afvullen en de verschillende kalibers en origines bieden de juiste ‘beet’, kookvastheid en soepelheid. De troeven van ons vlees komen daardoor optimaal tot hun recht.”

ZESTIG JAAR VAKMANSCHAP De firma De Winter kan bogen op bijna zestig jaar ervaring in het reinigen en kalibreren van natuurdarmen. Sinds 1986 staat met André en Walter de tweede generatie aan het roer. Kwaliteit, service, flexibiliteit en een goede marktkennis resulteerden in een voortdurende groei van de onderneming. In 1992 werd een gloednieuwe fabriek gebouwd in Lokeren, de huidige uitvalsbasis van De Winter Natuurdarmen.

I Slagerij Bogaert wint dankzij De Winter Natuurdarmen een reis naar Marokko.

VERPAKKINGSKEUZE De verpakkingswijze en het kaliber zijn eveneens essentiële parameters. De klassieke ‘bundle’ is en blijft populair. Door de intensieve zouting kunnen de darmen lang bewaard worden zonder aan kwaliteit in te boeten. Het ‘netpack’ is de laatste jaren in opmars. De darmen worden permanent vochtig gehouden op pekel, waardoor ze hun soepelheid behouden. Met natuurdarmen op tube opteer je voor het hoogste gebruiksgemak. Het afvullen in het slagersatelier verloopt uiterst vlot, waardoor je als vakman je productiviteit verhoogt. Het sorteren en kalibreren van de natuurdarmen gebeurt in Marokko. Intensief opgeleide werknemers voeren deze arbeidsintensieve taak met de hoogste nauwkeurigheid uit.

BELGISCHE VARKENSDARMEN De Winter biedt voor elke worst de gepaste natuurdarm. “De origine is van groot belang voor de kwaliteit van de darm”, aldus André De Winter. “We kopen onze varkensdarmen aan bij de Belgische slachthuizen, wat ons een volledige controle biedt op de kwaliteit van onze grondstoffen. De schapendarmen zijn hoofdzakelijk van Nieuw-Zeelandse origine. De dieren grazen er op weidse en voedzame velden, wat gunstig is voor de darmkwaliteit. We verwerken daarnaast ook runderendarmen uit Zuid-Amerika.”

16

Food&Meat - oktober 2015

BEREKEN JE KOSTPRIJS! André De Winter raadt elke slager aan om het rendement van zijn natuurdarmen na te gaan. “De vakman doet er goed aan om zijn kostprijs regelmatig te berekenen. Om het eenvoudig uit te drukken: als de slager 1 meter darm met 200 gram vlees afvult, zal dat in de eindafrekening een wezenlijk verschil uitmaken tegenover 250 gram vlees per meter darm. Het rendement van onze natuurdarmen ligt hoog, waardoor je er op maand- of jaarbasis voordeel mee boekt tegenover goedkopere alternatieven. We staan de vakman graag bij in deze rekening-

oefening. Een andere belangrijke factor is de vlottere verwerking van onze natuurdarmen. De kwaliteit is bovendien beter, wat de slager toelaat om met zijn vlees en kunde de meest smaakvolle worsten te maken. Aangezien de worst een van de uithangborden is van elke slagerij, zal je er zeker je voordeel uithalen!” De Winter is sinds 2005 IFS-gecertificeerd, wat garant staat voor een verwerking volgens de strengste criteria.

MEER WETEN? De natuurdarmen van De Winter worden via de grossier verdeeld. Neem contact op met de firma De Winter voor de contactgegevens van de lokale verdelers. Onder meer Anne-Marie De Winter, zus van André en Walter, die leverancier is van Slagerij Bogaert is er één van. Haar bedrijf ‘Specian’ is gevestigd in Wetteren, en naast darmen kan je er terecht voor alle slagersbenodigdheden. Benieuwd naar het verwerkingsproces van natuurdarmen? Tik dan op YouTube ‘Natuurdarmen De Winter’ in en bekijk hoe deze onderneming het verschil maakt!

DE WINTER NATUURDARMEN NV Voshol 1/2010 - B-9160 Lokeren Tel. 09-349 34 93 - Fax: 09-349 35 00 [email protected] www.dewinter-nv.com

UITNEEMBARE FICHE

285 251

Wildstoofpotje van hert Food&Meat - oktober 2015

17

UITNEEMBARE FICHE

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

285

Keurslagerij Hens-Asselberghs in Berlaar Slagers Ulrike Asselberghs (34) en Luc Hens (51) werkten 11 jaar collegiaal samen in de Keurslagerij Wijns in Berlaar. Toen Roger Wijns zijn slagerij te koop aanbood in 2010, vonden zowel Ulrike als Luc, dat ze die kans niet mochten laten schieten om zelf zaakvoerders te worden van hun eigen vennootschap. “Elk afzonderlijk zouden wij nooit zelfstandige slagers kunnen geworden zijn”, zegt Luc Hens. “Onze beide partners hebben een andere carrière opgebouwd en daarin zou geen verandering komen. Ik werk al 30 jaar in de slagerij van mijn schoonbroer en ben verantwoordelijk voor alles wat met vers vlees en panklare bereidingen te maken heeft. Ulrike staat in voor de verkoop in de winkel en sedert 2010 beheert zij de boekhouding”, aldus Luc. “Omdat wij altijd zo goed overeenkwamen met het team van 12 medewerkers, namen we beiden de uitdaging aan. 90 % van de medewerkers is gebleven”, zegt de hoogzwangere Ulrike. “De moeilijkste stap was voor mij om me in te leven in de rol van collega naar patroon. Het heeft bijna een jaar geduurd eer ik klaar was om ‘bevelen’ te geven aan mijn vroegere collega’s. Mijn vennoot Luc had daar minder moeite mee, omdat hij zijn activiteiten verder zette in de werkplaatsen en hij daar al de leiding had”, aldus Ulrike. “Het blijft een zware investering, om op 45-jarige leeftijd, nog medevennoot te worden van een BVBA met 12 medewerkers”, neemt Luc het gesprek over. “De uitbreiding van het assortiment warme gerechten,

koude schotels, stoofpotjes, verse soep en extra aandacht aan vers vlees, zowel buitenlands als gerijpt, bezorgde ons een omzetstijging van 20%. We kopen nog hele runderen en kalveren aan, die we ter plaatse uitbenen. We trachten onze klanten te prikkelen met nieuwigheden: zo laten we ze kennismaken met buitenlands vlees, dat soms een Ierse zesrib kan zijn, dan weer een Simmentaler of Charolais - entrecote. Bij een bevriende collega-vleeshandelaar kopen we ons gerijpt vlees aan. Af en toe halen we ook ‘speciaal’ varkensvlees in huis. Nu is dat een rugfilet van pata negra. Kalfsvlees Wit-Blauw is hier zeer in trek, net zoals de filet en de entrecote van het paard. Als charcuterie maken we witte en zwarte pensen, kippenkoek, vleesbrood, paté en ossenvlees. 80 % van de salades is huisgemaakt. Elke dag hebben we een andere promotie lopen: dinsdag dikke worsten, woensdag hamburgers en donderdag kalfskoekjes. In het weekeinde staan stoofpotjes of seizoensgerechten in promotie. De specialiteit hier is ‘Berlaars’ gebraad, een varkensrug, die we zelf kruiden en achteraf afbakken. We leveren ook veel traiteurwerk buitenshuis met eigen kooken bakteams”, aldus nog Luc Hens.

Wildstoofpotje van hert Ingrediënten } %ZVWTacT]e[TTbeP]]TZbRW^dSTa^U

PRWcTaQX[#ViX[eTadXcYTb(VSXT_VTea^aT]f^dS_PSST]bc^T[T]\Xg#PUVTbcaTZT] b^T_[T_T[beTT]QTbbT]$PUVTbcaTZT]b^T_[T_T[b ;dXZbTbXa^^_"VVTa^^ZcVTi^dcT]b_TZ Z^acPP]VTQPZZT]T]X]aTT_YTbVTb]TST]  b^T_[T_T[fX[SU^]Se^^aSTQX]SX]V!b^T_[T_T[b bYP[^cYTbX]_PbcPe^a\?aX\TaQP:]^aae^^a STb\PPZ V5a^bcQ^]SBc^_,QX]S\XSST[SPcV[P]iT]STUUTRcVTTUc^_e[TTbf^aSc VT\T]VS\Tc $V_aT\Xg3TVT]b,^^Ze^^a STQX]SX]VT]STV[P]b,^_[^bQPPaX]fPcTa& VS^]ZTaTRW^R^[PST&=^Xa8]cT]bT2^cT Sz>a$VfX[SZadXST]\Tci^dcETabcTVT] :adXST]\Xg_T_TaT]i^dc2PaP\T[ATY^^\ S^]ZTaTZ[TdaT]Q[X]ZT]SdXciXRWccTQTZ^\T]

Bereiding } Marineer

het hertenvlees eerst 12 uur in rode wijn. Laat het de nacht nadien 1 uur uitlekken. Teveel vocht in het vlees bakt niet goed aan.

} Bak het hertenvlees lichtjes aan in de pan,

KEURSLAGERIJ HENS-ASSELBERGHS

18

Food&Meat - oktober 2015

gedurende 20 minuten. Haal het vlees uit de pan en giet in een grote pot. Laat verder zachtjes koken. } Voeg

nu wildfond en wildkruiden toe.

} Bak

vervolgens het spek in het braadvet van het vlees. Voeg dan het spek toe aan de pot met vlees en wildkruiden.

} Gebruik

nog steeds hetzelfde braadvet, maar nu om de diepgevroren wildchampignons in te bakken. Laat 20 minuten sudderen op een zacht vuurtje.Voeg de wildchampignons met de zilveruitjes op het laatste moment in de pot, om te vermijden dat ze kapot geroerd worden.

} Bind

nu het vlees en de ingrediënten met een mengeling van Frostbond en premix. Vergeet ook niet de sjalottenpasta, de Luikse siroop, de veenbessen, de chocolade en de caramel toe te voegen.

} Giet

de massa in een bakje en laat zo snel mogelijk afkoelen in de snelkoeler.

Stationsstraat 95 - 2590 Berlaar - Tel. 03/482 10 82 - Fax 03/ 482 49 19 [email protected] www.keurslagerberlaar.be

UITNEEMBARE FICHE

286 251

Hoofdvlees Food&Meat - oktober 2015

19

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

286

Slagerij Traiteur Leander in Lotenhulle B[PVTacaPXcTda;TP]STaEP]7^[[TQTZTXbP\_Ta"!YPPaT]P[ YPPaiT[UbcP]SXVTX];^cT]Wd[[TQXY0P[cTa7XY]P\STiTb[PVTaXY^eTaeP] iXY]]^]ZT[<PaRFXYRZbcP]ScQXYfXTWXYTT] cXYSYTyQTT]W^dfTabVPbczfPb{=P\XY]iTeT]ST YPPa b_TRXP[XbPcXT yE[TTbfPaT]cTRW]^[^VXTz PP] CTa 6a^T]T ?^^acT X] 1adVVT iPV XZ \XY TTaSTa fTaZT] P[b e[TTbcTRW]^[^^V X] TT] QTSaXYU| QTVX]c ;TP]STa iXY] eTaWPP[ {8]cdbbT] WPSXZ^^Z\XY]3RdabdbQTWPP[Si^SPcXZZ^] [TbVTeT] X] CTa 6a^T]T ?^^acT 0[b !YPaXVT bc^]SXZcfTTe^^a\XSSPVT]_TafTTZe^^aST Z[Pb3TP]STaTSPVT]WXT[_XZ\XY]]^]ZT[X] iXY]b[PVTaXYCfTTYPPa[PcTa]P\XZiXY]b[PVTaXY^eTa|iTVc;TP]STa3PPa]PXbP[[TbX]TT] bca^^\eTab]T[[X]V VTZ^\T] {8] TT] Z[TX]T VT\TT]cTeP]!$X]f^]TabWPP[YTWTcPbb^acX\T]ce[TTbfPaT]T]eTabe[TTb]XTc^eTaW^^_ \PPa _Pb YT WTc VT[TXST[XYZ PP] \Tc ]XTdfXVWTST]>_bP[P\X]P\PPZXZP[[TRWPaRdcTaXT iT[U 8Z bcT[ ePbc SPc ST Y^]VT VTiX]]T] cTadV VaXY_T] ]PPa idXeTaT _a^SdRcT] i^P[b aPdfT WP\QXYe^^aQTT[S>dSTaT]iXY]WTc]^^XceTa[TTaS^\TT][TZZTabcdZYTVTa^^Zcb_TZcTTcT] P[b W^^US\PP[cXYS 7TciT[UST bcT[ XZ ePbc \Tc W^^USe[TTb SPc P[ # YPPa TT] c^__Ta Xb eP] STiTb[PVTaXYSXT^_STiT_[PPcb&YPPaQTbcPPc 8ZeTaZ^^_fTZT[XYZb !c^c #ZVyZ^_e[TTbz0[b XZ PP] Y^]VT \T]bT] dXc[TV SPc Z^_e[TTb VTf^^]f^aScVT\PPZceP]STZ^_eP]WTcePaZT]i^]STaTgcaPX]VaTSXÐ]cT]^__T_Tai^dc T] ]^^c\dbZPPc ]P SP] fTTU XZ TT] eTaWPP[ a^]STT]RWPaRdcTaXTb^^acSXT[PcTaTgcaP^_eP[cX]STZ^T[c^^]QP]ZETaWP[T][TVYT^^ZX] YTR^]RT_cX]YTVTSPRWcTVP]V]PPaSTZ[P]cT] c^T7TcP\QPRWcT[XYZTZPaPZcTaQT]PSadZZT] S^^aTT]TXVT]RWPaRdcTaXTPP]Q^S^UTXVT]QT-

aTXSX]VT]cTRaTÐaT][PPcSTZ[P]cc^T\TTX]YT eTaWPP[cTbcP__T]9T\^TcWTc]Pcdda[XYZiT[U ^_Q^dfT][P]RTaT]T]Q[XYeT]^]STabcTd]T]| P[Sdb ;TP]STa 3P]ZiXY ST fX]ZT[eTa]XTdfX]V eP] cfTT YPPa VT[TST] Zd]]T] ]d P[[T WdXbVT\PPZcT _a^SdRcT] eTabe[TTbb^^acT] T] QTaTXSX]VT] dXcVTQaTXS dXcVTbcP[S f^aST] 3T fX]ZT[^__Tae[PZcT QTSaPPVc % \— \Tc TT] Z^T[c^^]QP]Z eP] #$ \ 3PPa]PPbc Xb Ta TT]fP]SZ^T[X]VPP]fTiXVe^^aP[[Tb]XYSQPaT e[TTbfPaT] EXTa ]XeTPdb eP] SaXT \TcTa [P]V Q^eT]T[ZPPaf^aST]QT]dce^^aST\TT]TT\VTaTRWcT];TP]STafPPVcX]WTcfTTZTX]STST bcP_]PPaQdXcT][P]Sbad]Se[TTb3PcZP]ePaXTaT]cdbbT];X\^dbX]<^]cQT[[XPaS^UBX\\T]cP[Taad]STaT]6TaXY_ce[TTbXb]XTcPP]ST ^aST;TP]STaXb^^ZP[YPaT]PRcXTUX]STcaPXcTdafTaT[S7XYeTai^aVcQdXcT]bWdXbQdUUTccT] eP]eXTaW^]STaS_Tab^]T]T]\TTaIXY]fTQbXcT
Hoofdvlees Ingrediënten }

•

ePaZT]bZ^__T]"[fPcTa&$V]XcaXTc_TZT[i^dc"V_ÛRZT[R^[^aATY^

} ?[dZSTZ^__T]QTT]cYTbfTVV^^XT]T]

Bereiding

} B^acTTaWTcZ[TX]Te[TTbT]STWT[TbcdZ-

} :^__T]PUQ^abcT[T]T]^]cS^T]eP]^]-

aTX]WTST]^eTac^[[XVQ[^TS } >aT]PUb]XYST] } ;TV]dSTZ^__T]VTSdaT]STcfTT]PRWcT]

X]TT]_TZT[QPSeP]fPcTaT]_ÛRZT[R^[^a } 7PP[]PcfTT]PRWcT]STZ^__T]dXcWTc

_TZT[QPS
WP[UZ^dS

SLAGERIJ TRAITEUR LEANDER

20

Food&Meat - oktober 2015

W^dSWTc\PVTaTe[TTbP_Pac ZT]i^P[bSTfP]VTcYTb }
WTcif^TaSVTSTT[cTS^^aST\^[T] } ETa\T]VSP]WTcVT\P[T]e[TTb\TcWTc

\PVTaTe[TTbZPPZYTb } E^TVWTcZ^^Ze^RWcc^TQXYWTce[TTb }
 VZV\PbbP]^^c\dbZPPc$VZV \PbbPT]e^TVTT]QTTcYTVT[TXc^T } 6XTcSTe[TTb\PbbPdXcX]TT]bRW^cT[T]

[PPc^_bcXYeT]X]STUaXV^ } 3TSPVTa]PXbWTcW^^USe[TTbb]XYePbcT]

Z[PPae^^aeTaZ^^_

Leander Van Hollebeke - Lodorp 34 - 9880 Aalter (Lotenhulle) Tel. 051/68 82 07 Fax 051/ 43 14 11 - [email protected] - www.slagerijleander.be

INTERVIEW

Op 5, 6 en 7 oktober vierde Franky Fresh Food zijn 60ste verjaardag. Voor de gelegenheid werd dit gecombineerd met de traditionele eindejaarsbeurs waar de klanten alle nieuwigheden konden ontdekken. Dit mega-event vond plaats in de Ghelamco Arena in Gent, een heel centrale locatie.

60 jaar Franky Fresh Food Eindejaarsbeurs in Ghelamco Arena uiterst succesvol

Voor geïnteresseerden werden er rondleidingen voorzien in het stadion. Er werd dan ook gretig aangeschoven om de catacomben van deze voetbaltempel te aanschouwen. Iedereen was zichtbaar onder de indruk. Op de beurs waren de vernieuwde wildpaté’s van Bourgon de eerste eye-catchers. Doorheen het circuit van 60 standen ontdekten de klanten vooral nieuwigheden. Standjes met exclusieve kazen, originele aperitiefhapjes voor het eindejaar, heerlijke wildgerechten, vers rundsvlees uit diverse hoeken van de wereld tot zelfs unieke chocoladespecialiteiten brachten de klanten in vervoering.

Na de rondgang konden de klanten genieten van een stijlvol buffet in de indrukwekkende business lounge. Het buffet met warme

hotelschool Ter Groene Poorte uit Brugge. Voor elk wat wils. En dat de sfeer goed zat, werd duidelijk bij het optreden van The Fallen Madonna’s. Met hun aanstekelijke covers overtuigden ze vele mensen om nog eens de beentjes te strekken op de dansvloer. Het werd een feest om nooit te vergeten! Het voltallige team van Franky Fresh Food dankt dan ook alle aanwezigen die hiervan deel uitmaakten.

en koude specialiteiten werd verzorgd door Gourmet Invent in samenwerking met de

Food&Meat - oktober 2015

21

DOSSIER: ONGEDIERTEBESTRIJDING

Wie in de productie en distributie van voeding werkt, moet ongedierte weren en bestrijden. Hygiëne en voedselveiligheid zijn omschreven in de wetgeving. Een KB uit 1997 verplicht het weren en bestrijden van ongedierte in allerlei sectoren, waaronder de slagerij. De HACCP-regelgeving hamert op dezelfde hygiënevereisten. Via autocontrole geldt een ongediertebestrijdingplan in levensmiddelenhygiëne. Deze richtlijn heeft als doel de kritische factoren die een risico vormen tijdens de productie en verwerking van voedingsmiddelen in kaart te brengen en te controleren. Bestrijdingsmiddelen kunnen niet zomaar worden gebruikt. Er is een vergunning nodig van federale overheidsdiensten. Ongedierte uitroeien is een taak voor specialisten. Auteur eve - foto’s eve

Maak komaf met ongedierte! Schakel specialisten in

I Een eenvoudig lokaas aan de afvalcontainers buiten dient groot genoeg te zijn om ook ratten te strikken!

I Een insectenmonitor is een val die voor insecten langs alle zijden makkelijk toegankelijk is.

I Een gewone elektrische vliegendoder elimineert niet alleen vliegen en wespen, maar ook motmugjes en fruitvliegjes.

TWEE CATEGORIEËN: INSECTEN EN KNAAGDIEREN

spleten van ramen. Spouwmuren moeten worden gedicht en hagen in de buurt moeten worden in ’t oog gehouden. Is er toch een probleem met wespen, roei dan de wespennesten niet zelf uit door pesticiden te spuiten in het nest, maar bel de brandweer of een andere hulpdienst!

BETER VERMIJDEN DAN BESTRIJDEN!

Vliegende insecten (muggen, vliegen, bijen, wespen, vlinders) en kruipende insecten (mieren, kakkerlakken) kunnen vlees verpesten. Sommige insecten leggen eitjes in het vlees (bv. vliegen), andere besmetten het vlees met micro-organismen. Hetzelfde geldt voor ratten en muizen, die allerlei ziektekiemen kunnen overbrengen. Vliegend ongedierte is een ware pest tijdens de zomer. Zij hangen rond in opslagplaatsen zoals containeropslag. Zij zijn verzot op rottende producten en alle organisch materiaal. Er is maar één oplossing om ze te bestrijden: houd ze buiten door horren, sassen, deurpompen en elektrische vliegenvangers. Bij de slager kan de broodkever, die houdt van kruiden en deegwaren, een probleem vormen. Verdelgen is zeer moeilijk. Hier komt specialistenwerk aan te pas! Minder veelvuldig krijgt de slager te maken met wespen. Als ze zich installeren, dan is het in de onmiddellijke nabijheid van het gebouw zelf. Zij kruipen in kieren en 22

Food&Meat - oktober 2015

Kruipende insecten, zoals kakkerlakken, zijn het meest omstreden insect. Zij komen binnen via naden en kieren en zoeken naar menselijke voedingsresten. Belangrijk is de juiste locatie te vinden. Tenslotte zijn er nog de mieren. Zij zijn een plaag nabij bosrijke gebieden en bij verwerkers van suikerhoudende producten. Knaagdieren zijn muizen, ratten, bruine rat en zwarte rat. We vinden ze in magazijnen en riolen en kieren in muren. Knaagdieren knagen aan (elektrische) leidingen en ondergraven buizen en kabels. Hun voorkeurvoedsel zijn graanproducten (denk aan rattenplagen in oktober met de maïsoogst), groenten, fruit en voeding in het algemeen.

Voor preventiemaatregelen heeft men geen externe specialisten nodig. Begin met volgende punten en organiseer u door te letten op de HACCP- principes.

A. AFSLUITEN } 3XRWcVPcT]X]\daT]bc^_ZXTaT]T]b_[TcT] toe en vernieuw losse tegels; } bRWTa\[^RPcXTbe^[S^T]STPUS^^aQXYe^^abeeld ramen en deuren dicht te houden, horren te plaatsen, onderkant van deuren te beveiligen met borstelstrips, poorten te sluiten, kabel- en buisdoorgangen af te sluiten, ventilatieopeningen af te dichten met gaas; } [TV PUb[dXca^^bcTab ^_ fPcTaPUe^Ta_dcYTb Ratten kunnen langs het waterafvoernet naar binnen; } b[dXc edX[]XbR^]cPX]Tab T] ~iPZZT] V^TS af. Knaagdieren komen veel voor bij voedselopslag of afval van etenswaren. Scherm

DOSSIER: ONGEDIERTEBESTRIJDING

alles af door knaagvrije verpakking: box of container in harde materialen. Maak afvalT\\TabT]~R^]cPX]TabVTaTVT[S[TTVETa geet ze ook niet te reinigen; } _[PPcb VTT] TcT]bfPaT] ^_ ST Va^]S ^U cT gen een muur. Gebruik een palet of een rek; } R^]ca^[TTaP[[TV^TSTaT]QXYQX]]T]Z^\bcX] uw bedrijf: kratten, manden, dozen, paletten; } TT]Z^dSTcT\_TaPcddaaT\c^]VTSXTacTPU* houd daarom ook de koude binnen.

B. OPRUIMEN } AdX\VTaTVT[SP[[Ta^\\T[ _P_XTa T] ZPa ton op, zowel binnen als buiten; } [PPc ]TaVT]b TcT]baTbcT] [XVVT] T] iTZTa geen drankblikjes; } V^^X eTab[TcT] _^TcbVTaXTU i^P[b b_^]iT] doeken en dweilen weg; } _[PPcbTT]X]bTRcT]S^STaQ^eT]T[ZTQdXcT] deur; } [PPcX]ST^_b[PV_[PPcbTT]VP]VeP]"R\ tussen de paletten en de muur; } i^^]cbcPPcTT]{aPccT]VP]V|T]Zd]]T]dXc werpselen worden gedetecteerd; } ^]cb\TcP[[TaX^[T]\TcTT]PP]VT_Pbc product.

C. REINIGEN } ?^TcbT]^]STaW^dSdf\PRWX]TbT]\PcT riaal zorgvuldig, soms meerdere keren per dag na gebruik; } aTX]XVP[[TW^TZT]T]ZP]cT]eP]fTaZ_[PPc sen, opslagplaatsen en winkel; } VTQadXZ VTT] W^VT SadZaTX]XVTab X] ST buurt van onverpakte voedingsmiddelen; } aTX]XV VTaTVT[S T] Va^]SXV ST fTaZZ[TSXY van uzelf en de medewerkers; } ^]cb\Tc T] STbX]UTRcTTa aXbXR^i^]Tb* S^T desnoods een beroep op een deskundige; } gebruik of bewaar bestrijdingsmiddelen nooit in de buurt van voedingswaren of drank.

D. BESTRIJDINGSMIDDELEN Gaat men ratten en muizen buiten te lijf, plaats dan stevig afgesloten lokdozen met chronisch gif. Zet ze vooral langs een muur, want daar passeren de schuwe diertjes. Voor buitenshuis kan gebroken glas een obstakel vormen om de weg te versperren waarlangs ze het terrein binnen kunnen. Giftig lokaas is verboden in de voedselverwerking. Voor binnen zijn klemmen of vallen aangewezen voor aPccT] T] \dXiT] 3XT Z[T\\T] \^TcT] fT[ regelmatig worden nagekeken of leeggemaakt.

COMPACTE GEAROMATISEERDE LIJMPLAAT Vliegen en muggen houdt men buiten met een horrengaas of vliegengordijn. In werken winkelruimtes mag enkel een toestel met elektrische vliegenvangers of met lijmplaten f^aST] VTQadXZc 3T e[XTVT] f^aST] PP]VT trokken door krachtige UV- lampen. Ze blijven aan het lijmpatroon hangen, achter de lampen. Het insect wordt in zijn geheel gevanVT]3TX]bTRcT]f^aST]WhVXÐ]XbRW^_VTa^[S zodat er steeds een verse lijmband aanwezig Xb 3T VTQadXZTa Z^\c ]XTc X] R^]cPRc \Tc ST lijm of de insecten, ook niet bij het vervangen van het lijmpatroon. Het jaarlijks vervangen van de lampen is niet verplicht, maar wel aangewezen. In een voedingsomgeving gebruikt men ook splintervrije lampen, zodat er bij het stukspringen van de lampen geen glasscherven in de voeding vliegen. Vliegenvangers met elektrocutierooster zijn nog steeds niet wettelijk verboden in plaatsen van voedselverwerking. Het spreekt echter voor zich dat men ze niet hangt boven open _a^SdRcXTbca^\T]3Te[XTVT]STX]bTRcT]i^d den kunnen uiteenspatten en in het voedsel terecht komen.

Killgerm®

www.killgermriwa.com

KNIBBEL, KNABBEL, KNUISJE... WIE KNAAGT ER IN MIJN HUISJE? Knaagschade, productcontaminatie door urine en uitwerpselen, sporen van buiksmeer... het zijn slechts enkele voorbeelden van problemen die knaagdieren zoals muizen en ratten kunnen veroorzaken binnen uw bedrijf. Niet alleen de materiële en financiële schade die deze beestjes kunnen toebrengen, kan tot kopzorgen leiden, maar vooral ook de reputatieschade die hierbij komt kijken. Een slechte audit,

negatieve publiciteit, verminderde omzet... Een regelrechte nachtmerrie voor elke ondernemer in de voedingsindustrie! Heeft u liever geen ongewenste gasten in uw bedrijf? Gebruik dan Sakarat Rodentstop: een gebruiksvriendelijke en non-tox weringspasta die ervoor zorgt dat plaagdieren zoals ratten en muizen uw bedrijf niet langer binnendringen. VRAAG ERNAAR BIJ UW PROFESSIONELE PLAAGDIERBESTRIJDER!

Sakarat Rodentstop is bestemd voor het afdichten van kieren en naden, voegen en dilataties (ongeacht de breedte en diepte), zettingscheuren, aansluitingen van riolen en dergelijke. Sakarat Rodentstop is bestand tegen extreme temperaturen, gaande van -50˚C tot +90˚C. Sakarat Rodentstop wordt geleverd in een koker van 300 ml en is gemakkelijk aan te brengen met een eenvoudig kitpistool.

Food&Meat - oktober 2015

23

DOSSIER: ONGEDIERTEBESTRIJDING

en achteraan de vaatwasmachine. Men kan iT [^ZZT] \Tc [XY\[^ZS^iT] 3T bcaXYS cTVT] de kakkerlak is bikkelhard. Wacht dan ook niet om een professionele dienstverlener in te schakelen. Bij slagers komt het beestje niet zoveel voor, bij bakkers en grootkeukens en W^aTRP STb cT \TTa 3T Z^dST eP] ST b[PVTaXY iXcWXTae^^aXTcbcdbbT]3T^]cfXZZT[X]VeP] kakkerlakken en andere insecten kan gestopt worden door groeiregulatoren. Mieren kunnen niet tegen kruiden en lavenST[^_Wd]aTXbfTV3TT]XVTc^Te[dRWcQdXcT] deze natuurlijke producten zijn lokazen. In het voorjaar dient men de nesten te vinden om ze uit te roeien met pesticiden. Spuitbussen zijn altijd te mijden. Ze zijn licht ontvlambaar en bestaan uit een niet echt milieuvriendelijk drijfgas. Onthoud dat elk toegelaten lokaas of bestrijdingsmiddel een nummer van erkenning heeft, toegekend door het ministerie van Volksgezondheid.

I Elk levensmiddelenbedrijf moet beschikken over een ongediertebestrijdingsplan. Elke plaats van lokaas dient te worden vermeld.

Er bestaan compacte vliegendoders met een gearomatiseerde lijmplaat. Het toestel kan zelfs in de toonbank worden aangebracht zonder plaatsverlies voor de producten.

CONTACTINSECTICIDEN Kruipende insecten zijn ook te doden met contactinsecticiden. Men kan ook oppervlakten instrijken met contactinsecticiden, een methode die tot 1 jaar werkzaam is. Er bestaan lokmiddelen voor mannelijke motten op basis van hormonen.

GROEIREGULATOREN Tot de meest schadelijke insecten behoren de kakkerlakken. Zij eten alles wat op hun weg ligt: papier, brood, zelfs textiel. Zij houden van fPa\T e^RWcXVT T] S^]ZTaT _[TZZT] 3T]Z aan de keuken, de omgeving van de steamer

ADEMINSECTICIDEN Het gebruik van ademinsecticiden is niet mogelijk tenzij de levensmiddelen uit de te behandelen ruimte worden verwijderd. Bovendien moeten de werkoppervlakten, die met levensmiddelen in contact komen, gereinigd worden na het gebruik van vernevelaars om contaminatie van de levensmiddelen te voorkomen.

PLAN ONGEDIERTEBESTRIJDING Elk levensmiddelenbedrijf moet beschikken ^eTa TT] ^]VTSXTacTQTbcaXYSX]V_[P] 3Xc _[P] geeft weer wat er moet gebeuren indien de aanwezigheid van ongedierte wordt vastgesteld. Indien er ongedierte is, moet er tevens een extra plan aanwezig zijn dat de plaatsen weergeeft waar lokaas en/of andere ongediercTQTbcaXYSX]VbhbcT\T] Qe X]bTRcT][P\_T]

zich bevinden. Hierin dient ondermeer te worden vermeld met welke bestrijdingsmiddelen er gewerkt wordt, waar de lokazen staan en hoe en met welke frequentie de werking ervan wordt gecontroleerd (onaangeroerd, gedeeltelijk gegeten, verplaatst of verdwenen lokaas, aanwezigheid van uitwerpselen, aanwezigheid van dode dieren,…) Registreer wanneer de lokazen of insectenlampen worden vervangen door het personeel. Wanneer voor de ongediertebestrijding een externe firma wordt ingeschakeld, dan moet een schriftelijk bewijs bijgehouden worden van haar verrichtingen.

VERGUNNINGEN Enkel de chemische stoffen (biociden) vermeld in de lijst van toegestane ongediertebestrijdingsmiddelen, mogen gebruikt worden. Iedereen moet zich informeren over de TUUXRXÐ]cXT eP] ST QTbcaXYSX]Vb\XSST[T] Î] de vergunningen die er nodig zijn om deze producten te gebruiken vanwege de federale overheidsdiensten. Wie de lijst wil kennen, kan kijken op www.health.belgium.be/ eportal/environment/chemicalsubstances/biocids/listofagreedProducts/index. htm Informatie vindt men ook op de site van het FAVV (Federaal Voedselagentschap) www.favv.be. Hier is er sprake van technische fiches die moeten beschikbaar zijn van de aanwezige bestrijdingsmiddelen. Ook moeten de bestrijdingsproducten worden opgeborgen in een afsluitbare kast of lokaal. Uiteraard is elk huisdier afwezig in de winkel en productieruimtes.

l l i k a r o f l l a c 0800/ 96 900 MR.A

estrijding ongedierteb e d n ing. fe ef tr el Do eve bescherm ti n ve re p te en permanen . euvriendelijk Veilig en mili

www.anticimex.be - [email protected]

24

Food&Meat - oktober 2015

t Discree 4/7 ervice 2 s e Snell estek Gratis b

ONGEDIERTEBESTRIJDING

VOEDINGSPRODUCENT, LAAT NIET AAN UW IMAGO KNAGEN Klanten verwachten van hun voedingsmiddelenleverancier dat hij hygiënisch werkt. Merken ze dat er een plaagdierprobleem in de productie heerst of ontdekken ze (sporen van) ongedierte in hun voedingsproduct, dan zal de producent – en ook vele andere klanten – het geweten hebben. Hoe voorkom je ongedierte in je productieproces? De specialisten van Anticimex wijzen je de weg.

Eddy Theys, Sales Manager van Anticimex

“Het risico zit in een klein hoekje”,

zoals broodkever, meelmot en vruchtmot. Ze leven zich uit in graan-

zegt Eddy Theys, Sales Manager

SURGXFWHQ EORHP  GURJH SODQWHQSURGXFWHQ QRWHQ FDFDR NRI¿H  HQ

van Anticimex. “We tellen nu zo’n

andere basisgrondstoffen. Niet alleen in de voorraad, maar ook in

5.000 klanten in de voedingsmidde-

opgehoopte restjes van droge voedingsmiddelen op soms moeilijk be-

lensector en overal zien we dezelfde

reikbare plaatsen. Zowel de monitoring, preventie als bestrijding van

probleemgebieden: de opslag van grondstoffen; de omgeving van machi-

deze insecten vereist een aparte aanpak.

nes; en mogelijke toegangen tot de productie. Gewoonlijk krijgen we er te maken met vier soorten ongedierte: knaagdieren, kruipende insecten,

Hoe doet Anticimex dat? Eddy Theys: “We maken gebruik van een reeks

voorraadinsecten en vliegende insecten.” In de loop der jaren heeft Anti-

technieken zoals funneltraps met sexferomoon (trekt mannelijke mot-

cimex voor elk van deze plaagdieren aangepaste methodes voor de pre-

jes aan), spleet- en kierbehandeling, ruimtebehandeling, ULV-behande-

ventie en bestrijding ontwikkeld, aangepast aan de actuele wettelijke

ling, fogging en atomising. De juiste behandeling wordt altijd gekozen in

bepalingen voor milieu, (voedsel)veiligheid en traceerbaarheid. Hier-

overleg met onze klant.”

onder vind je een overzicht.

KNAAGDIEREN

ALTIJD OP DE HOOGTE Een correcte uitvoering is essentieel. Maar ook administratie, regis-

Knaagdieren (vooral muizen en ratten) worden het best aangepakt door

tratie en archivering winnen almaar aan belang (en worden toch vaak

verschillende bestrijdingsproducten (gelijktijdig of afwisselend) toe te

achterwege gelaten). Om dit te vermijden heeft Anticimex al jaren ge-

passen om resistentie te voorkomen. Raar maar waar kan hetzelfde

leden gekozen voor een automatische registratie van alle activiteiten.

product succesvol zijn bij één klant, maar bij een andere dan weer niet.

Daardoor heeft elke klant de keuze tussen een fysiek of digitaal dossier. Eddy Theys: “Je kunt er alle nodige informatie over de ongedier-

Eddy Theys legt uit: “De lokaasdozen moeten vakkundig, maar toch

tepreventie in je bedrijf terugvinden: grondplan, resultaten, attesten,

discreet en op een veilige plaats geplaatst worden. Het is belangrijk dat

actierapporten, enzovoort. Het is snel, gebruiksvriendelijk en levert

de lokstof (zeker in het geval van toxische stoffen) zich in een veilige

bewijzen zwart op wit.”

lokaasdoos (schokbestendig en met een veiligheidsslot) bevindt om vergiftiging of contaminatie te voorkomen. Een datumregistratie (bij

GOEDE SPREIDING LOONT

voorkeur aan de binnenkant van de lokaasdozen) maakt het werk af.

Voorkomen is beter dan genezen. Maar hoeveel keer kun je als produ-

Dat is handig voor zelfcontrole of controle door het FAVV.”

cent een preventieve hygiënische interventie laten uitvoeren? Eddy Theys is duidelijk: “We stellen meestal zes keer per jaar voor. Dat is

KRUIPENDE INSECTEN

een goede spreiding om alles onder controle te houden. Voedingsbe-

De kakkerlak (ook ‘oosterse kakkerlak’ of ‘bakkerstor)’ gedijt goed in

drijven die begaan zijn met hun imago blijven zo het ongedierte altijd

vochtige en warme plaatsen, en verspreidt zich gemakkelijk. Ook al on-

een stapje voor.”

derhoud je als voedingsproducent je werkplaats, het risico komt vaak van buiten. Het is enorm belangrijk om in dat geval de aanwezigheid razendsnel op te merken. Als deze insecten vrij rondlopen, is het kwaad al lang geschied. Monitoringpunten in pvc worden het best op risicoplaatsen bevestigd en aan de binnenzijde voorzien van een kleefstrook met een kruidenmengsel waarop de insecten graag afkomen. Datumregistratie aan de binnenkant vergemakkelijkt de controle.

VOORRAADINSECTEN +HHO VSHFL¿HN YRRU GH RSVODJ YDQ UXZH  JURQGVWRIIHQ YRRU GH YRH-

WIE IS ANTICIMEX? - 125 medewerkers, 85 erkende technici en hygiënespecialisten IRFXVRSHI¿FLsQWLHHQLQQRYDWLH - verschillende vestigingen in België, hoofdvestiging in Roeselare FHUWL¿FDWHQ,62,62HQ9&$ Contact: bel 0800 96 900 of mail [email protected] Beversesteenweg 565 - 8800 Roeselare

dingsmiddelenindustrie is de aanwezigheid van voorraadinsecten, Food&Meat - oktober 2015

25

RETAIL

De ambachtelijke slager staat al een tiental jaar onder druk en verliest gaandeweg marktaandeel aan supermarkten en groothandels (retail). Maar supermarkten moeten onderling ook een stevig robbertje vechten om in de gunst van de (wispelturige) klant te komen. Hoe gaan de supermarkten met die moordende concurrentie om? Op welke manier organiseren ze de verkoop van vers vlees en vleeswaren? Hoe is de aankoop en de distributie gestructureerd?

vleeswarenverkoop in de supermarkt

Hoe speelt de retail in op de veranderende behoeften van de klant? Allemaal vragen waarop we graag een antwoord zouden krijgen. Food & Meat gaat de komende maanden naar de supermarkt en polst bij de verantwoordelijken van de beenhouwerij & vleeswaren naar hun aankoopvisie. De derde in onze reeks is Lidl. Auteur Peter Van Oyen - foto’s Peter Van Oyen

Lidl zet duurzaamheid voorop Keuze voor beperkt aantal vleesreferenties leidt tot scherpe prijs Lidl België is een supermarktketen met bijna 300 filialen in België en Luxemburg. De ruim 6.300 werknemers zetten zich dagdagelijks in om verse groenten, fruit en sterke eigen merken aan te bieden voor de hoogste kwaliteit aan de laagste prijs. Ook vleeswaren nemen een steeds belangrijkere plaats in. Daarnaast vertaalt Lidl België eenvoud en klantgerichtheid in budgetvriendelijk winkelen, zonder evenwel afbreuk te doen aan kwaliteit. Bovendien zet Lidl duurzaamheid voorop en werkt het onder de strategie ‘Op weg naar morgen’ aan een betere toekomst voor mens en natuur. Op onze vraag naar een interview met de Aankoopverantwoordelijke vleeswaren binnen de Lidl groep, kon de firma niet positief antwoorden omwille van ‘strategisch-commerciële redenen’. Wel wilde woordvoerder Pieterjan Rynwalt graag op schriftelijke vragen antwoorden. U leest hieronder de antwoorden op onze vragen. De antwoorden werden opgesteld in samenspraak met het Hoofd Inkoop van Lidl, die gedurende vele jaren vleesinkoper was binnen de firma.

VASTE VLEESINKOPER Staat de aankoper in voor alle afdelingen? Of zijn er specifiek afdelingen: bv droge voeding, vers, enz. “Wij hebben een vaste vleesinkoper. Alle verse vleesproducten en de fijne vleeswaren worden door hem ingekocht en opgevolgd. We hebben als warenhuisketen met bijna 300 vestigingen onze eigen specialisten per afdeling. Zo hebben we net zo goed ook experten op vlak van groente en fruit, graan- en tarweproducten, etc. in huis.”

BELBEEF

I Pieterjan Rynwalt, woordvoerder Lidl

26

Food&Meat - oktober 2015

Hoe werkt de aankoper, hoe selecteert hij?,  hoeveel wordt er overlegd met de andere afdelingen? “De selectie gebeurt op basis van onze eigen criteria en op basis van de markt. We zetten onszelf steeds de doelstelling om de beste kwaliteit van de markt te hebben. Zo hebben wij voor de meeste diersoorten een eigen lastenboek. Voor ‘rund’ volgen wij het Generieke Lastenboek van Belbeef, dat inmiddels vrij verspreid is in de sector. Naast de lastenboeken is ook oorsprong een belangrijk gegeven. Ons credo is dat we voor ‘Belgische dieren’ gaan. Enkel voor een aantal specifieke producten – zoals het Brits lamsvlees - maken we een uitzondering op die regel. Voor varken, gevogelte of het absolute overgrote merendeel van onze runderproducten geldt qua vers vlees vlees dat het steeds Belgisch moet zijn.”

RETAIL

“Er is dagelijks contact tussen onze inkopers en onze kwaliteitsafdeling, marketing en de actieafdeling. Op zeer regelmatige basis hebben onze inkopers ook contact met heel wat andere afdelingen, denk bijvoorbeeld aan onze MVOafdeling (maatschappelijk verantwoord ondernemen) om samen de verduurzaming van het assortiment op te volgen.”

BELGISCH INKOOPTEAM Hoe autonoom verloopt de aankoop? Wat is de verhouding met het management? “We zijn overtuigd dat we enkel via de Belgische kwaliteit en smaak als Lidl vooruit geraken in België. Vandaar dat we werken met een autonoom Belgisch inkoopteam. Zo kunnen we beter aansluiten op de Belgische markt en voldoen aan de verwachtingen van de consument van hier. Voor een aantal eerder generieke producten werken we uiteraard samen met andere landen.” “Uiteraard is onze directie steeds nauw betrokken bij het fundamentele proces van de inkoop, zeker als het gaat om een belangrijke productgroep zoals vlees. Lidl onderscheidt zich elke dag opnieuw op verse, sterke producten aan de scherpste prijs. Dat is dé troef van Lidl in de supermarktwereld - en daar waken we dan ook allemaal samen zeer strikt over.”  

SCHERPE PRIJS Hoeveel belang wordt er gehecht aan kwaliteit? Wat met de kwantiteit en scherpe prijzen? (hoe zwaar weegt het prijsaspect door?) “Het is geen of-verhaal, maar een en-verhaal. Kwaliteit én prijs zijn belangrijk voor een supermarktketen die zich onderscheidt als dé versdiscounter van België. Wij hebben topproducten nodig, die we aan de sterkste prijs voor die (hoge) kwaliteit neerzetten. En uiteraard helpt onze bedrijfsvoering ons daarbij: wie kiezen voor een beperkt aantal (vlees)referenties, waardoor we daar zeer hoge volumes tegenover

I In het vers vlees segment wordt hoofdzakelijk voor Belgische producten gekozen! kunnen plaatsen - en daar wint onze klant ook bij. Want dat voordeel in volume geven wij door aan hen in de vorm van die scherpe prijs.”

STREEKPRODUCTEN ZIJN UITZONDERING Hoe belangrijk/bepalend zijn de regio’s? Wat is de verhouding van streekproducten? “Streekproducten zijn bij ons een uitzondering. Het is heus niet zo dat we ze niet hebben, maar toch zijn ze zeker niet onze prioriteit. Dat komt omdat we in de eerste plaats net die eenheid van 300 Lidl-winkels willen uitspelen. Onze vestigingen hebben grotendeels hetzelfde assortiment - en daar zit precies onze sterkte! Want dat maakt de werkprocessen en logistiek veel eenvoudiger, het vraagt minder bijsturingen op (micro)winkelniveau én biedt ons die garantie op zeer hoge volumes per product. Dat alles samen maakt net dat wij zeer fors kunnen inzetten op scherpe prijzen. Zonder ook maar te morrelen aan de kwaliteit. Want dat blijft de basis.”

DIERVRIENDELIJKSTE SUPERMARKT Spelen duurzaamheid/bioproducten een rol? “Het verduurzamen van  het assortiment is een

SERVICE, MACHINES EN WEEGSCHALEN VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE ESSENESTRAAT 18 B-1740 TERNAT TEL: +32 (0)2/569 93 31 [email protected] WWW.MT-VALENTYN.BE

COMBISTEAMER 1.06 BDI

richting die we als sector zullen blijven aanhouden. Ook wij als Lidl zetten daar steeds meer op in en leren nog bij. Voor ons speelt daar het voordeel van een slim assortiment te hebben: net omdat we geen honderden referenties hebben, blijft het beheersbaar om ook de verduurzaming op te volgen en door te zetten. Zo zijn we sinds een aantal jaar overgeschakeld op 100% parkkonijn, voeren we een non-castratiebeleid voor varkens en is het voeder voor Lidl-kippen inmiddels 100% plantaardig. Onze duidelijke keuzes voor een sterke verduurzaming, voorop op de markt, heeft overigens eerder dit jaar nog toe geleid dat Lidl België is uitgeroepen tot Diervriendelijkste Supermarkt vanuit de Eurogroup for Animals.”

KIP WORDT POPULAIRDER Welke vleeswaren scoren het best? Is er een evolutie te zien in de vleesconsumptie? “De algemene trends in vlees zijn gekend. Wij zijn natuurlijk in volle groei als supermarktketen en dat zien we ook zo terug in onze vleescijfers. Die stijgen ook steeds in vergelijkingen met vorige jaren of periodes. Wel zien we dat kip steeds populairder wordt – en relatief veel sterker stijgt dan het gemiddelde van het verse vlees.”

BOSS BS40 SCHALENSLUITER / OPERCULEUSES

FORNUIZEN / FOURNEAUX

Food&Meat - oktober 2015

27

Claes Claes Machines cvba Tel (011) 45 62 10 Fax (011) 45 62 15 www.claes-machines.be

À

NIEUW

TL 250

TL 500/750/1100

SCHALENSLUITER

VOLAUTOMATISCHE SCHALENSLUITER

‡VACUMEREN, MAP, SEALEN ‡AFMETINGEN KAMER (LXD): 400 x 300 mm ‡STURING MITSUBISHI PLC FX ‡CAPACITEIT: tot 7 cycli/min. ‡COMPACT, BETROUWBAAR EN GEBRUIKSVRIENDELIJK ‡MAKKELIJK TE REINIGEN (CleanDesign)

‡VACUMEREN, MAP, SEALEN ‡STURING MITSUBISHI PLC ‡CAPACITEIT: 10-17 cycli/min. ‡AUTOMATISCH, FLEXIBEL EN ZEER EFFICIËNT ‡MAKKELIJK TE REINIGEN (CleanDesign)

TPS 1000

TPS 2000

VOLAUTOMATISCHE SCHALENSLUITER

VOLAUTOMATISCHE SCHALENSLUITER

‡VERPAKKEN VAN VOEDSEL ONDER MAP-CONDITIES ‡VEELZIJDIGE, FLEXIBELE MACHINE ‡EENVOUDIGE BEDIENING ‡EENVOUDIGE MALWISSEL ‡MAKKELIJK TE REINIGEN ‡VACUÜMPOMP BUSCH 100m³

‡VERPAKKEN VAN VOEDSEL ONDER MAP-CONDITIES ‡VEELZIJDIGE, FLEXIBELE MACHINE ‡EENVOUDIGE BEDIENING ‡EENVOUDIGE MALWISSEL ‡MOGELIJKHEID TOT WERKEN MET 2 VERSCHILLENDE MALLEN ‡VACUÜMPOMP BUSCH 160m³

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS

Kom, beleef en proef ons VERS assortiment op 15-19 november 2015 Flanders Expo, Gent STAND 8121 - HAL 8

Ontdek de nieuwste trends in verse Mediterrane specialiteiten

Houmous Groentendips NEW

licum - P i s a B l a in ig r O

NEW

ittig

Wortel - Rode biet - Komk ommer Buttternut pompoen

Bezoek ons op stand 8121… en laat u gezond verrassen! Ons team staat voor u klaar! Kijk voor culinaire suggesties op www.granoliva.be – www.grantapas.be

MARKETING

In een tijdperk waar het internet domineert, lijkt het totaal nutteloos om een eigen brochure van je zaak te hebben… Maar dat klopt niet. Als kmo is het aangeraden om nog steeds een eenvoudige folder van de zaak te voorzien. Een drieluik(je) volstaat meestal. Maar maak vooral dat je ‘iets kan meegeven’ dat de inhoud en de ziel van je zaak vertaalt. Ook al kreeg je de kans om een nieuwe of potentiële klant haarfijn uit te leggen waar je voor staat, en wat je te bieden hebt, ga er toch maar van uit dat die er maar een fractie van zal onthouden. Het luie brein, weet je wel… Net daarom is het goed de essentie neer te schrijven in een eenvoudig foldertje. Daar hoeven niet zozeer producten in te staan, wel wie je bent, waar je gevestigd bent en wie je medewerkers zijn. Ook een ‘grote kleine’ moet zichzelf verkopen… Auteur Kurt Ostyn - foto’s Marc Masschelein

Folder of brochure van je zaak

I Durf je gezicht te tonen!

ONDERSCHEIDENDE FOTO’S Als ‘local hero’ beschik je over een belangrijk wapen tegenover winkelketens of webshops: je bent een persoon van vlees en bloed. Wie vandaag een product bij jou koopt, maakt kans om je volgende week tegen het lijf te lopen op een event, aan de schoolpoort of in de bioscoop. En dat schept vertrouwen. Het is precies het gebrek aan vertrouwen dat heel wat consumenten remt om bij een grote keten of een anonieme webshop te kopen. Winkelketens en webshops hebben geen gezicht, jij wel. Waarom hebben zoveel kmo’s dan toch die grote schroom om hun eigen foto in hun communicatie te gebruiken? Denk eens goed na: jij bent het hart van je zaak. Jij vereenzelvigt je zaak, letterlijk en figuurlijk. Doe dat dan ook in je communicatie: toon wie je bent. Vooraleer 30

Food&Meat - oktober 2015

I Investeer steeds in goede foto’s. Begin met een kleine (digitale) oplage; als het eindresultaat helemaal aan uw verwachtingen voldoet, kan je er nog meer van laten drukken!

je nu een selfie gaat nemen… Toch deze kleine maar superbelangrijke dienstmededeling: neem a.u.b. een professionele fotograaf onder de arm. Heel wat zelfstandigen vinden van zichzelf dat ze mooie foto’s kunnen nemen, maar helaas … Niets is minder waar. Het aantal ‘dode’ foto’s dat wekelijks in folders, magazines en websites te zien is, is om te huilen. Op die manier is reclame weggegooid geld. Een goeie foto maakt echt het verschil. Mogen die dan aangeleverd worden door de leverancier? Of mag je die selecteren uit een digitale fotodatabank? Liever niet … Zorg voor foto’s die uniek zijn. Je illustraties maken je folder, advertentie of website onderscheidend.

FOLDER = UITNODIGING Zorg tenslotte ook steeds voor een laagdrempelige CTA (Call to action). Dat kan een 0800 num-

mer zijn, ‘bel voor gratis offerte’, ‘bezoek onze showroom’, of ‘vraag nu je gratis staal’. Zorg er met andere woorden voor dat je folder tegelijk een uitnodiging is. Hoe groot of omvangrijk moet zo’n folder zijn? Een A4-drieluik is altijd mooi. Je kunt er meestal op een aantrekkelijke manier je boodschap in kwijt, en bovendien kan het ook als verzorgd offertemapje gebruikt worden. Zo onderstreep je alweer je onderscheidende aanpak. Is dat allemaal niet gigantisch duur? Nee. Misschien was zoiets enkele jaren geleden nog een grote investering, vandaag is het dat niet. Een klein advies: laat eerst een kleine oplage (100 stuks) digitaal drukken. Zo kan je nadien nog bijsturen, vooraleer eventuele hogere oplages te bestellen.

VLOEREN OP MAAT.

Het varken voor de betere slager www.durocdolives.be

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60

HET VOLGENDE NUMMER VERSCHIJNT OP 25 NOVEMBER TECHNISCHE SPECIAL: VAATWASMACHINES, KOELTOONBANKEN SECTORIËLE SPECIAL: FEESTPRODUCTEN, RUNDVLEES

Thuis in doseren & verpak ken

www.het-packhuys.com

DOSEERMAchines topsealmachines carrouselmachines vacuümmAchines Service & verhuur

+31 (0) 164 70 02 15 Food&Meat - oktober 2015

31

BINNENKIJKEN

Hun vernieuwde slagerij was amper twee weken open, en we stonden al op het voorlopige kunstgras voor de deur. De langdurige wegwerkzaamheden aan de straat nopen Jan en Heidi Reyners-Schepers in Ham naar oplossingen te zoeken om de minder toegankelijke periode van 1,5 jaar te overbruggen. Gelukkig trotseerde deze derde generatie slagers Reyners al veel noodzakelijk kwaad. Auteur eve - foto’s eve

Binnenkijken bij Keurslager Reyners-Schepers in Ham

I

De lange winkelgevel zet de slagerij scherp in het vizier.

PLAATS EN PRODUCT Op hun website leggen Jan (46) en Heidi (43) Reyners-Schepers de omleiding duidelijk uit voor al wie de handelaars in het centrum van Ham wil bereiken. Eind 2016 zal hun straat enkel nog éénrichtingsverkeer toelaten, wat in de andere richting een omleiding zal betekenen van een kwartier. “De eerste maanden van de wegeniswerken verloren we 30 % van de omzet, maar de vernieuwing van de winkel in augustus maakte de cijfers weer goed”, begint Jan. “Gelukkig heeft de slagerij al 82 jaar een sterke reputatie, en dat scheelt. Klanten doen moeite om hier te geraken, al ligt de weg er soms modderig bij. Om voldoende parkeerplaatsen te voorzien, legden wij een privé-parking aan, rechtover de winkel. De vuile schoenen trachten we enigszins binnen de perken te houden door een tapijt van kunstgras over de volledige breedte van de buitengevel te leggen. Een zitbank en vier potten pampasgras fleuren de toegang op. Na de rijkelijke slagerijgeschiedenis van de grootouders en ouders van Jan, nam hij twintig jaar geleden, samen met zijn vrouw Heidi, de honneurs waar van de slagerij. Jan is van opleiding zowel beenhouwer als kok. Heidi is van vorming verpleegster. Vers vlees blijft het stokpaardje van de slagerij. “Het maakt 35% van de omzet uit”, zegt Jan. “Vijf jaar geleden zijn we voor het rundvlees van halve beesten overgeschakeld op verpakt vlees. Tijdsgebrek noopte ons tot deze beslissing. Vroeger verkocht men van 1 product bijvoorbeeld 100 kg en nu van 100 producten 1 kg. Het volstaat ook niet meer om enkel Wit-Blauw rundvlees voor te leggen. Nochtans een cote à l’os Wit-Blauw is meestal super van kwaliteit. Als klanten eens polsen naar buitenlands rundvlees, dan bieden we dat aan. Naar gerijpt 32

Food&Meat - oktober 2015

vlees is hier geen vraag. Varkens van het Belgische landras komen binnen in halve karkassen. Het gebeurt soms dat we een merkvarken aankopen. Kalfsvlees komt in karkas binnen, lamsvlees soms vers, maar meestal diepgevroren en van paardenvlees kopen we de entrecote. We hebben altijd de labelkippen ‘La Belle Flamande’. In het seizoen is er wild, maar we profileren ons niet als wildspecialist. In vleeswaren maken we de klassiekers zoals kookworsten, kippenworsten, patés, frikadellenkoek, kippenwit, grillworsten, gerookt rundvlees, St-Lambertusbrood (bovenbil van een varken, dat we droogzouten en afroken), gerookt spek, kip kap en zwarte en witte pensen. Met de witte pensen, al drie generaties hetzelfde recept, wonnen we de Kristallen Kroon van de Keurslagers in 2012. Verder hebben we een uitgebreid assortiment aan salades, kazen, soepen, zelfgemaakte desserten, verpakte groenten en fruit, verse voorgesneden kruiden en wokgroenten, belegde broodjes, verse vis en mosselen in het seizoen.”, aldus Jan. Zelfs verse vis? Jan: “Met de vernieuwing van de winkel is er een zelfbedieningstoonbank gekomen. Daarin voorzien we plaats voor ondermeer de voorverpakte dagschotels, bereide maaltijden, pizza’s, puree, soepen, desserten, zuivel en verse vis. Elke vrijdag wordt er verse zalm, kabeljauw, zeewolf, tong en tonijn voorverpakt geleverd. In het seizoen zijn er maatjes en mosselen. Wij kregen in het verleden geregeld de vraag naar verse vis. We hadden toen geen plaats om het te presenteren.

BINNENKIJKEN

I

Vers vlees en panklaar in alle variaties!

I

Heidi en Jan vieren dit jaar het 20-jarige bestaan van hun slagerij.

In de regio staan we gekend als feestverzorger. We verzorgen niet alleen ter plaatse de feestbuffetten en/of -maaltijden op privé- en bedrijfsfeesten, maar kunnen ook instaan voor alle logistiek: van tafels en stoelen, borden en bestek tot de verhuring van barbecuetoestellen, tenten, frituur- en foodtrucks enz.”, zegt Jan. Twee dagen Bakker & Schlager Festival De bakker en de slager van Ham organiseerden op 3 en 4 oktober 2015 een groots opgezet Schlager Festival voor alle klanten. Jan: “ Samen met mijn zus en schoonbroer, die even verderop een bakkerij uitbaten, startten we in mei, bij het begin van de wegeniswerken, een spaaractie op. We bestaan dit jaar 20 jaar en dat mocht ook gevierd worden. Kocht de klant voor 75 euro bij de bakker en voor 80 euro bij ons, dan ontving hij een gratis ticket voor het Schlager Festival op zaterdag of zondag. Wij zorgden voor gratis eten en drinken. Bekende zangers uit Vlaanderen traden op in de plaatselijke feestzaal. Het was een mega-succes, waarvan de meeste van de 10.000 inwoners van Ham de mond vol van hadden”, aldus Jan.

PERSONEEL Jan en Heidi worden in hun zaak bijgestaan door twee slagers, vier verkoopsters en twee poetsvrouwen. Vader Michel Reyners (82) komt ook nog elke dag helpen. Als slager, traiteur en kok werkt Jan bijna constant in de werkplaatsen. Hij leidt ook alle feestbuffetten, broodjesmaaltijden, tapasschotels en cateringevenementen. Als hij in de winkel komt, dan is het hoofdzakelijk om de koeltoonbanken aan te vullen. Heidi daarentegen, staat elke minuut van de dag in de winkel.

PRIJS EN PROMOTIE Jan: “Met de start van de nieuwe winkel begin september, hebben we een openingsweekend gehouden met doorlopend receptie en hapjes in een tent voor de deur. Als geschenk kregen de klanten een assortiment kruiden mee. Aan de acties van de Keurslagersvereniging nemen we altijd deel. Vandaag staan de loempia’s in reclame. Zo vestigen we de aandacht op een niet-alledaags product in de slagerij. We verdelen ook cadeaubonnen van 2,5 en 5 euro. Donderdag is al jaren ‘gehaktdag’: 1 kg gehakt kopen en 300 g gratis. Met de wegeniswerken voor de deur, zijn we nu, naast dinsdag en zondagnamiddag, ook donderdagnamiddag gesloten. Dat is voor ons de rustigste dag van de week. Die tijd maak ik nu vrij voor de voorbereidingen van de feesten in het weekeinde”, aldus Jan. Hambon Het gemeentebestuur van Ham beschikt met de Hambon over haar eigen geschenkcheque. Hiermee wil het de lokale handelaar een extra duwtje in de rug geven. Er zijn Hambons van 5, 10 en 20 euro. Die kun-

I

De authentieke muur van de vroegere melkerij straalt rust en gezelligheid uit.

nen ingewisseld worden bij de 33 deelnemende handelszaken in Ham. Ook Jan en Heidi ruilen deze bon in hun zaak in. Online bestellingen “Via onze website kunnen de klanten online bestellingen plaatsen via een contactformulier of een mailtje. Onze barbecue- en feestfolder staan er uitgebreid met foto’s op afgebeeld. Telefonische of faxbestellingen blijven uiteraard ook altijd mogelijk. We hebben geen webshop of Facebookpagina. Op dit ogenblik ligt onze focus daar nog niet”, zegt Jan.

PRESENTATIE Heidi: “De ideeën voor een nieuw winkelconcept ontsproten pas echt na verschillende bezoeken aan collega’s, die ook juist hadden vernieuwd. We hadden wel een aantal prioriteiten. Zo zagen we ergonomisch voordeel in een hoog presentatievlak van de 11 meter lange koeltoonbank. Een zelfbedieningstoonbank mocht niet onbreken aan de toegang van de winkel. Een hekje leidt de klanten eerst langs die zelfbedieningstoonbank, anders durven ze die wel eens ‘passeren’. Ook een betaalautomaat leek ons om hygiënische en praktische redenen onmisbaar, net als een verplaatsbare ticketverdeler, een toegankelijke in-en uitgang en voldoende doorloopruimte achter de toonbank. De vleeswaren in de koeltoonbank (we hebben geen wandkoeling) presenteren we in functie van de snijmachines in de hoek. De verkoopster blijft bij de versnijding van de charcuterie met het aangezicht naar de klant gericht. We opteerden voor ledverlichting en het behoud van een originele bakstenen muur. Deze authentieke muur is het enige overblijfsel van een melkerij, die hier vroeger was gevestigd in de jaren 1900. Hoewel de muur volledig werd gereinigd, gezandstraald en gevernist, straalt hij charme en warmte uit. We hebben in de winkel het gevoel van ‘ Hier zit ambacht verweven’ willen oproepen in de vorm van een tijdloos interieur, met een toets van deuren met houtprofiel en met bronzen handgrepen op de frigodeuren. De grijze keramische vloertegel met marmerstructuur contrasteert met de zwarte toonbank- en kastbekleding en de witte muren. De granieten buitengevel van vroeger werd vervangen door strips in halve baksteen. De winkelinrichting werd uitgevoerd door Wimag uit Knesselare’, aldus Heidi. Om het imago van ambacht, sfeer en gezelligheid te benadrukken, kozen Heidi en haar medewerksters voor een flatterende kokstenue in fel oranje. Jan zag zichzelf liever in donkerbruin. De dames hebben om hygiënische redenen al jaren een petje op.

KEURSLAGERIJ REYNERS-SCHEPERS Dorpsstraat 40 - 3945 Ham Tel. 013/66 17 75 Fax 013/ 67 85 20 [email protected] www.keurslagerreyners.be Food&Meat - oktober 2015

33

COLUMN BOERJAN Als ik de stapel tijdschriften van Food & Meat zie waaraan ik ooit heb meegewerkt tijdens de afgelopen decennia, ben ik niet verbaasd dat mijn haar een andere kleur heeft gekregen. Zoveel jaren al en nog verwonderlijker: hoe vlug zijn die niet voorbijgevlogen? Veel vlugger dan ikzelf besef. Tijdens één van mijn reizen in een ZuidEuropees land zag ik dit jaar een aantal ongeoorloofde praktijken, zoals verdacht gehakt en ‘getrommelde’ kip. Dat moet je hier niet (meer) proberen. Het deed mij terugblikken op mijn jeugd en mijn eerste werkervaringen bij een slager aan de kust. Toen moest ik – als 12-jarige – sulfiet aan het gehakt toevoegen, een smaak die je trouwens nooit meer vergeet. Ik herinner mij ook nog de paniek die ontstond wanneer de toenmalige voedselinspecteur langskwam om de waren te keuren. Weet je dat er een verwittigingsnetwerk bestond bij de slagers onderling? Ze sloegen alarm en konden alle collega’s tijdig waarschuwen! Gevolg: gehakt met sulfiet in de koude keukenoven en het gehakt zonder sulfiet in de toonbank. Ondertussen is de tijd voorbijgevlogen. Ik liep school bij VDB in Brussel, waar ik slagerij volgde. Het was toen nog de enige opleiding. Zo rolde ik de slager- en spekslagerijwereld binnen. Nog een tijdje later werd ik vakleraar. En gedurende die eerste periode van mijn professioneel leven bleven veel slagers sulfiet gebruiken. Terwijl er al andere – betere middelen – op de markt waren om gehakt de perfecte kleur te geven, zeker als je de regels van het goed malen van gehakt onder de knie had. Ik ben altijd tegenstander geweest van het gebruik van sulfiet. In België is de strijd hevig gevoerd. Er werden hoge boetes opgelegd aan sulfietgebruikers en sommige slagerijen werden zelfs gesloten. Iedereen raakte overtuigd dat het gebruik van sulfiet niet langer kon. Maar blijkbaar zijn onze Zuid-Europese collega’s nog niet in dit stadium van bewustwording terechtgekomen. Ik proefde het gekochte gehakt toen ik thuiskwam en ik wist onmiddellijk dat er heel veel sulfiet was aan toegevoegd. Ik wilde iets doen, de bevoegde instanties hierover tippen, tot ik tot mijn eigen verbijstering zag dat het sulfiet duidelijk als ingrediënt op het etiket vermeld stond. Zijn alle EU-staten niet gelijk voor de wet? Blijkbaar niet.

Nog een tijdje later degusteerde ik lekkere verse vis in één van de toeristische restaurantjes. De vis smaakte heerlijk. De zuiderse toets zorgde voor de nodige accenten. Toen ik het decor van het restaurant wat beter bestudeerde viel mijn oog op een blaadje, de grootte van een FAVV-formulier. In een bloedrood kader stond er te lezen dat de eetgelegenheid niet verantwoordelijk was voor de aanwezigheid van x-aantal allergenen. En dat er ook sulfiet in de gerechten kon aanwezig zijn! Mijn hoofd draaide vierkant. Ik piekerde over alle geleverde inspanningen van onze Belgische sector om ‘clean’ te zijn, geen sulfiet meer te gebruiken, op allergenen te letten, enz. Maar in die zuiderse landen kreeg je het gratis toe met zelfs een beetje flamenco erbij! Ook dacht ik aan de rode kleurstof die onze Zuiderburen toevoegen aan bepaalde goedkopere salami’s. Ook dat kon niet bij ons. De lookworsten die vroeger karmijnrood of bruin werden gekleurd moesten er ondertussen ook al aan geloven! Vandaag mag het niet meer worden toegevoegd. Mijn conclusie is simpel: het lijkt erop dat we opnieuw in een wereld zijn terechtgekomen waar twee maten en twee gewichten worden gehanteerd. Wij Belgen hebben vijf regeringen te verduren, met een wirwar aan wetten en regels en nu ook nog eens snoeiharde besparingen … En wij maar altijd ‘ja’ knikken … en toegeven! Het 1302 (Guldensporenslag)-gevoel ligt blijkbaar diep in de Groeningebeek. Dat ze in Botswana en Zuid-Afrika zakken sulfiet gebruiken in de goedkopere polonies, kan ik nog enigszins begrijpen. De energievoorziening en koeling is daar nog altijd lamentabel. Maar in Europa is dat niet langer het geval. Dus vind ik dat elk land binnen de EU gelijk moet zijn voor de wet. En als de EU-inspecteurs onze Belgische bedrijven komen controleren, gebeurt dit met een vergrootglas. Iedereen moet zich schikken naar de EU-richtlijnen. We doen dat ook omdat we binnen Europa willen exporteren. Maar omgekeerd geldt deze regel blijkbaar niet! Voor mij is dat onbegrijpelijk! En het is tijd om hieraan iets te doen!

de en ukje ontbeen Een lekker st met e kalkoendij voorgegaard ͘ ĂůƐĞŬƌƵŝĚĞŶ ĮũŶĞWƌŽǀĞŶĕĂ sterdsausje ! een mo Heerlijk met

ƌƚĞƉĞƉĞƌ͘ ŶŐĚŵĞƚnjǁĂ Ğ ƌŵ Ğ ǀ ƚ Ğ ů Į ŐĞĞŌ DĂůƐĞŬŝƉ ďƵŝƚĞŶŬĂŶƚ Ğ ƌĚ Ğ Ğ ŝƐ ƌĂ ď ĞůŝĐŚƚŐĞ ŬĂƌĂŬƚĞƌ͘ ŽŐĞĞŶĞdžƚƌĂ Ŷ Đƚ Ƶ Ě ƌŽ Ɖ ƚ ŚĞ

ůĚŵĞƚ ŚŶŝƚnjĞůŐĞǀƵ ƐĐ Ŷ Ğ Ɖ ŝƉ Ŭ ƌĞ ĂŶŽƵƚ ĞŶůĞŬŬĞ ŶĞŶZĂƐĞůŚ Ğ ũŶ njŝ ƌŽ ͕ Ă Ŭ ƌŝ ĞƌĚ͘ ƚŽŵĂĂƚ͕ƉĂƉ ŬĂŶƚŐĞƉĂŶĞ ƌŽ Ŭ Ŷ Ğ ů Ž ǀ Ŭ ĂĂ ǀƌŝĞƐ͘ ŬƌƵŝĚĞŶ͘^ŵ ǀĞƌƐĞŶĚŝĞƉ ŝŶ ƌ Ă Ă ď ŝŬ Ś ĞƐĐ

sŽůLJƐ^ƚĂƌ͕ KƵĚƐƚƌŝũĚĞƌƐůĂĂŶϭϭ͕ϴϴϲϬ>ĞŶĚĞůĞĚĞ

De keuken van bij ons NEEM DEEL AAN DE FAMILY CHALLENGE VAN HAK! Tot eind december 2015 zit er bij de duopacks rode kool appel 2x720ml, erwten-wortelen 2x720ml en appelmoes 2x720ml een gratis Disney stickerzakje. In elk zakje zit naast een leuke familieopdracht en Disney sticker, ook een Disney medaillesticker. Wie 10 medaillestickers heeft verzameld, maakt kans op een familieverblijf in Disneyland® Paris. Meer info op www.hak.be Inspireer uw klanten met HAK en zet de keuken van bij ons op tafel.

ONTDEK DE DISNEY ACTIE VAN HAK BIJ UW GROSSIER