Gymnázium Jana Nerudy Závěrečná práce studentského projektu
Čokoláda
Evropský sociální fond Praha a EU – Investujeme do vaší budoucnosti
Maria Bogdanová Markéta Benešová Pavlína Koulová Tereza Pajgrtová
Praha 2014
1
Čestné prohlášení Prohlašujeme, že jsme práci vypracovaly samostatně s použitím uvedené literatury.
……………………………………….. ……………………………………….. ……………………………………….. V Praze dne 11. května 2014
……………………………………….
2
OBSAH 1. Úvod ................................................................................................................................................ 4 2. Historie čokolády ............................................................................................................................. 4 2.1 Kakao ve starých amerických civilizacích ...................................................................................... 4 2.2 Čokoláda jako pomocník formování civilizace............................................................................... 5 2.3 Čokoládové svědectví života ......................................................................................................... 5 2.4 Kakao jako měna ........................................................................................................................... 5 3. Jednotlivé kmeny............................................................................................................................. 5 3.1 Olmékové....................................................................................................................................... 5 3.2 Mayové .......................................................................................................................................... 5 3.3 Indiáni Pipil a Nicarao .................................................................................................................... 6 3.4 Toltékové ....................................................................................................................................... 6 3.5 Aztékové ........................................................................................................................................ 6 4. Čokoláda v Evropě a její další vývoj ................................................................................................. 6 4.1 Kryštof Kolumbus a jeho další cesta na Nový svět ........................................................................ 7 4.2 Hernando Cortéz - konečně někdo objevil kouzlo kakaa .............................................................. 7 4.4 Co se dělo mezitím v Mexiku ......................................................................................................... 8 4.5 Co se dělo dál?............................................................................................................................... 8 4.6 Impéria se rozrůstají ...................................................................................................................... 8 4.7 Čokoláda v Británii, Holandsku, Švýcarsku a dalších zemích ......................................................... 8 4.8 Čokoláda v českých zemích ........................................................................................................... 9 5. Pěstování čokolády .......................................................................................................................... 9 5.1 Cestování za kakaem ..................................................................................................................... 9 5.2 Čokoládové výkyvy ...................................................................................................................... 10 5.3 Problémy s kakaovníkem ............................................................................................................. 10 5.4 Druhy kakaovníků ........................................................................................................................ 11 5.4.1. Forastero ................................................................................................................................. 11 5.4.2. Criollo ...................................................................................................................................... 11 5.4.3. Trinitario .................................................................................................................................. 12 6. Vliv čokolády na tělo..................................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.1 Využití v historii .......................................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.2 Vědecká fakta ............................................................................. Chyba! Záložka není definována. 3
6.3 Využití v lázeňství ....................................................................... Chyba! Záložka není definována. 6.4 Závislost na čokoládě.................................................................. Chyba! Záložka není definována. 7. Závěr .............................................................................................................................................. 12 8. Bibliografie..................................................................................................................................... 14 9. Seznam příloh ................................................................................................................................ 15 Příloha 1............................................................................................................................................. 15 Příloha 2............................................................................................................................................. 15 Příloha 3............................................................................................................................................. 16 Příloha 4............................................................................................................................................. 17 Příloha 5............................................................................................................................................. 17 Příloha 6............................................................................................................................................. 18 Příloha 7............................................................................................................................................. 19 Příloha 8............................................................................................................................................. 19 Příloha 9............................................................................................................................................. 20 Příloha 10........................................................................................................................................... 20 Příloha 11........................................................................................................................................... 20 Příloha 12........................................................................................................................................... 21
1. Úvod Když se řekne slovo čokoláda, vybaví se Vám pravděpodobně sladká nevinná tabulka hnědé pochutiny. Není vidu, setkáváme se s ní přeci běžně, skoro každý den, ale víme, co se dělo a dosud se děje ještě před tím, než se dostane na pulty našich supermarketů, kde si už po staletí s radostí kupujeme? Věděli jste, že původní druh kakaovníku, stromu, na kterém se rodí kakaové boby, a právě které sklízíme za účelem výroby čokoládových sladkostí, rostl pravděpodobně na povodí Amazonky a Orinoka již před několika miliony let? Nebo že tato mňamka, které se dříve říkalo chocoatl nebo také xocolath udávala směr politiky nejen ve středověku mezi kmeny, které ji pěstovaly, a kde její plody byly velice vzácné a uctívané, ale že se zasloužila i o řadu konfliktů mezi 16. -21. století? Tušili jste, že pití tohoto nápoje náleželo i v Evropě pouze vysoce postaveným lidem, a že se díky němu omezila konzumace alkoholických nápojů? Jak se vlastně dostala do Evropy a kdo a odkud sem byla vlastně přivezena? Existují nějaké druhy kakaových bobů, které jsou kvalitnější? Jaké má čokoláda účinky na lidský organismus? Taky jsme si pokládaly ty samé otázky, a proto jsme se rozhodly tuto práci věnovat tématu čokoláda, které skrývá spoustu zajímavých tajemství.
2. Historie čokolády 2.1 Kakao ve starých amerických civilizacích 4
Čokoláda patří společně s dalšími zemědělskými plodinami a drahými kovy mezi poklady španělských mořeplavců. V předkolumbovské Americe to byla ceněná komodita, která hrála důležitou úlohu v jak zemědělství, tak i v ekonomice. Tehdy ovšem měla úplně jinou konzistenci. Jednalo se o rozemleté kakaové boby zahuštěné kukuřičnou moukou s přidaným kořením. To byla typicky vanilka a chilli. Chuťově sice nebyla taková jako dnes, ale díky theobrominu, tj. alkaloidu, obsaženém v bobech, měla obrovské povzbuzující účinky. Právě za ty byla používaná tehdejšími šamany při náboženských úkonech a různých obřadech. Kvůli své vysoké hodnotě byla dostupná mimo šamanů snad jen vládnoucí vrstvě. Kromě samotného kakaa rozkvétal i obchod s bohatě zdobenými nádobami na přípravu a konzumaci čokolády.
2.2 Čokoláda jako pomocník formování civilizace Ačkoliv se to při pohledu na reklamy hojně útočící na děti možná nezdá, čokoláda měla nemalý vliv při utváření mezoamerické společnosti a jejího člověka. Kvůli sladké dužině jí sbírali již před několika tisíci lety. Poté se náhodně i z lidské vůle křížila, a tak dávala za vznik novým odolnějším a lepším druhům. Z deštného pralesa Amazonky a Orinoka se kakaovník rozšířil až do Mexika a poté Evropy. Pro jeho pěstování indiáni vyvinuli revoluční zavlažovací systém, naučili se kombinovat rostlinu kakaovníku s jinými, a tak mu dodávat různé druhy látek potřebných pro růst. Pravděpodobně kvůli počítání období sucha a období dešťů původně vznikali i kalendáře. Aztékové dokonce značili pytlem kakaa číslovku 800, protože právě tolik bobů obsahoval jeden pytel.
2.3 Čokoládové svědectví života Mnoho pramenů z dob středoamerických indiánů bylo kvůli evropským církevním zákonům zničeno, ale i přes to je čokoláda všudypřítomná v umění. Abychom byli upřímní i jednotlivé kmeny ničili písemnosti poražených nepřátel, takže bychom neměli vinit církev. Ve zbylých pramenech je však opravdu velice častá, takže usuzujeme, že musela hrát obrovskou roli v životě tehdejších lidí. Kakaovník najdeme na stavbách či stélách (tedy kamenných deskách zdobených malbou či reliéfem), na keramice i sochách. Indiáni kmene Pipil z něj pro náboženské účely vyráběli náhrdelníky. Kakaovník byl chápán jako symbol plodnosti i bohatství země a proto i vysoce ceněn.
2.4 Kakao jako měna Za Aztéku se také kakaové boby používaly jako platidlo. Byly totiž dostatečně cenné, ale dostatečně malé pro snadnou manipulaci. Byla po nich stále velká poptávka, takže se s nimi dalo platit kdekoliv. Navíc je zajímavé, že byly trvanlivé, ale nedaly se skladovat napořád, takže si jich nikdo nemohl nahromadit příliš mnoho.
3. Jednotlivé kmeny 3.1 Olmékové Olmékové jsou považováni za první pěstitele kakaa. Jedná se o první známou pokročilou předkolumbovskou civilizaci v Americe. Je také možné, že právě oni dali kakau jeho jméno a to ze slova „kakawa“. Pěstovali jej na pobřeží Mexického zálivu.
3.2 Mayové Mayové po přestěhování z hor žili v nížinách severní Guatemaly. Právě zde, při pobřeží Tichého oceánu, získali skvělé podmínky pro zemědělství. Kakaovník se tak brzy stal jednou z hlavních jimi 5
pěstovaných plodin. Je s ním spojen třeba bůh Ek Chuah – tj. bůh obchodníků. Odměnou za pečlivý výběr bobů bylo Mayům obrovské bohatství. To jim umožnilo věnovat se vědě, umění a náboženství. Z Mayů se rychle stala obrovská civilizace. Studovali pohyby hvězd a dalších nebeských těles, podle nich sestavovali své kalendáře, podle kalendářu zase seli a sklízeli. Boby sbírali s obrovskou pečlivostí podle měsíčních fází. Samotný sběr předcházela, provázela a následovala obrovská spousta rituálů například očistné pro zemědělce před sklizní. Mayové také obětují bohům pro zajištění lepší úrody i obětují samotné boby a to například při svatbách či iniciačních obřadech. Kakaový bob jako nádoba na čokoládu je připodobňován k lidskému srdci, které je vlastně nádoba na krev. Oběti dostávají vypít šálek čokolády, díky které se jejich srdce změní v kakaový bob a až poté jsou obětovány. Mezi další příklady využití se nabízí také pití čokolády při svatebních obřadech mayské elity. Čokoláda by se v tomto případě dala připodobnit k šampaňskému v naší kultuře. Dále k uctivému přijetí hodnostářů, nebo společně s tabákem k obdarování vítězných bojovníků. V neposlední řadě sloužily kakaové boby jako cenný dar např. při dosažení plnoletosti. Hlavní mayská pěstitelská oblast je Yucatánský poloostrov, ale při migraci se kakaovník dostává do dalších oblastí Střední Ameriky.
3.3 Indiáni Pipil a Nicarao Tyto kmeny patří mezi migrační vlny mayské jazykové skupiny. Právě oni vytvářejí nový zavlažovací systém, aby získali podmínky pro kakao a přidávají ke kakaovníku další rostliny, které přirozeně dodávají dusík. Kakao u nich plní stejnou úlohu jako u Mayů – mění jej za sůl, ptačí peří, zvířecí kůže nebo třeba obsidián.
3.4 Toltékové Toltékové se vrací k Mayské kultuře, ale zároveň přidávají vlastní prvky. Jsou to zejména obchodníci s bavlnou a kakaem a kakaové boby používají jako univerzální platební jednotku. Můžete s nimi splatit dluhy nebo za ně nakoupit otroky a zboží. Pokud máte boby, jste mezi Toltéky vážený a ctěný.
3.5 Aztékové Aztékové byli původně celkem bezvýznamný kmen, který se usadil kolem jezera Texcoco. Kolem ovšem nebyl dostatek půdy, proto začínají budovat tzv. chinampas. Jsou to vlastně ostrůvky z bahna a rákosu. Snadno se hnojí přidáváním bahna z okolních močálů, takže jsou velice úrodné. V těchto plovoucích zahradách pěstují kukuřici, rajčata, papriky, melouny i trochu kakaa. V mnohem větší míře ho však dostávali jako daně od podrobených národů, od kterých také získávali zajatce na krvavé oběti. Podle Aztéků byly kakaové boby na zem doneseny bohem vědění Quetzalcoatlem, stvořitelem a učitelem lidstva, který i naučil Aztéky přípravu chocolatlu. Nápoji z drcených fermentovaných bobů vzhledem připomínající krev. Z něj čerpali božskou moudrost a sílu. Proto byla čokoláda pita hlavně šlechtou a bojovníky. Dalším důvodem obliby u Aztéků je i to, že čokoláda byla nealkoholická, ale zároveň silně povzbuzující a kořeněná. U Aztéků se totiž alkohol netoleroval.
4. Čokoláda v Evropě a její další vývoj Jak jste se mohli dozvědět z předešlých kapitol, čokoláda byla posvátným nápojem kmene Olméků, Mayů a později i Aztéků, kteří tento slavný a hořký mok připravovali po dlouhá staletí na území dnešního Mexika a Střední Ameriky. Avšak teď si asi kladete otázku, jak se čokoláda dostala do Evropy? Přece jenom si musíme uvědomit, že Mexiko, které je součástí Spojených státu amerických, je od Evropy oddělené dlouhou cestou přes stále ještě ne, zcela probádaný Atlantický oceán. 6
4.1 Kryštof Kolumbus a jeho další cesta na Nový svět Vše začalo již v roce 1502, kdy Kryštof Kolumbus vyrazil na svou čtvrtou výpravu za poznáním pevniny a obyvatel nového kontinentu, kde jako první Evropan na ostrově Guanaja poblíž dnešního Hondurasu, okusil hořký nápoj chocoatl nebo také xocolath (to znamená hořká voda), který byl připravován z kakaových bobů, které rostou na stromě kakaovník (odborně též Theobroma cacao: „theobroma“ znamená „pokrm bohů“). Už v této době měly kakaové plody velký význam, domorodci je využívali nejen k náboženským obřadům, ale zejména jako platidlo. Nebylo již tehdy žádnou výjimkou, že pití čokolády bylo spíše záležitostí honorace, a jak ještě se dále dočtete, tak toto “pravidlo“ ještě dlouho přetrvávalo, ale o tom až později v textu. Zpět ke Kryštofovi. Kolumbus se po nějaké době vrátil zpět do Španělska a přivezl na španělský dvůr několik kakaových bobů, ze kterých připravil onen nápoj. Bohužel kvůli špatné receptuře tento mok nikomu nezachutnal a bez úspěchu upadl v zapomnění.
4.2 Hernando Cortéz - konečně někdo objevil kouzlo kakaa O několik let později, v roce 1519 se španělský kolonizátor Hernando Cortéz vydal na dlouhou plavbu, až dorazil do dnešního Mexika, kde se seznámil s aztéckým vladařem Montezumou II. Ten se podle pověsti domníval, že Cortéz je aztécký bůh Quetzalcoatl1, protože oba dva byli bílé pleti a měli tmavé vousy. Panovník nabídl cestovateli čokoládové pití a ten si ho po pár úpravách (po přidání vanilky a medu) velmi oblíbil. Po deseti letech cestování po Mexiku se Cortéz vrátil zpět do své vlasti, kde na španělském dvoře představil, za použití některých přísad a speciálních pomůcek, králi Ferdinandovi Aragonskému a královně Isabele Kastilské kakaový nápoj, který se ihned začal těšit oblibě.
4.3 Čokoláda na španělském a francouzském dvoře Populárního drinku se ujali španělští mniši, kteří postupně vylepšovali jeho receptury. Přidávali různé ingredience na zjemnění chuti - jako např. med, vanilku, cukr, čímž vytvořili základ čokolády, jak ji známe dnes. Španělé byli na výrobu čokoládového nápoje velice hrdí a recepty byly tajné skoro po dobu jednoho století. Do Francie se dostaly díky španělské princezně Anně, která se provdala za francouzského krále Ludvíka VIII. a zavedla popíjení čokolády na francouzském dvoře téměř jako povinnost. Čokoládu si zamilovala řada známých osobností, jako např. madame du Barry (milenka francouzského krále Ludvíka XV.), nebo madame Pompadour (též milenka krále Ludvíka XV.), markýza de Sévigné (francouzská šlechtična, která se proslavila svou tvorbou dopisů pro svoji dceru), Voltarire (francouzský spisovatel), který míchal čokoládu s kávou, Napoleon Bonaparte (významný francouzský vojevůdce, konzul a poté i císař) aj. Konzumace čokolády ovlivnila společenské i náboženské elity2. „Elitní konzumace tohoto nápoje byla natolik silná, že se čokoláda stala téměř symbolem aristokratické změkčilosti a zahálky“.3 Tato móda konzumace čokolády zpočátku zajištovala přísun energie a euforie, kterou tehdejší společnost začala vyžadovat. Ve skutečnosti se však ukázalo, že se jedná o návykovou drogu, kterou 1
Quetzalcoat byl podle pověsti aztécký panovník, opeřený had s bílou pletí a tmavými vousy, který byl za své politické názory vyhnán ze své země. Aztékové ho ctili (v kladném slova smyslu), jako boha větru a věřili v jeho návrat. Podle legendy učil svůj lid, jak vařit čokoládový nápoj, a jak se správně starat o rostlinky kakaovníku. Zdroj: Jana Arcimovičná, Pavel Valíček: Čokoláda pokrm bohů, Benešov 1999. 2
Elity- elita- j. č., vybraná část, výkvět: společenská e.,: Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost, Academia, Praha 2009, str. 77 3 Montanari , M.: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě, lidové noviny, Praha 2003, str. 126.
7
lékaři obhajovali tím, že prospívá tělu a lidskému organismu. Čokoláda se tak postupně stala nezbytnou součástí každodenního života a spolu s kávou od 18. století vedly k omezení dosavadní hojné konzumace vína a piva i u lidových vrstev.
4.4 Co se dělo mezitím v Mexiku Po vyrabování všech pokladů Mexika se Španělé rozhodli za účelem většího bohatství rozdělit svoji přivlastněnou půdu (která jim podle práva nenáležela) mezi její tamější obyvatele. Své systémy tzv. encomiendas a repartimiento, ozkoušené již na Kanárských ostrovech, spočívaly v tom, že španělská koruna poskytla půdu a pracovní sílu (Indiány) svým španělským kolonistům, kteří obhospodařovali plantáže, ze kterých si mohli i pracující ponechávat určitý výnos a následně odváděli daně. Díky tomuto způsobu uspořádání si Evropa zajistila stálý přísun čokoládových bobů. Zvrat nastal náhle mezi léty 1576 - 77, kdy byli obyvatelé Mezoameriky napadeni epidemickými chorobami a jejich velká část zemřela. To bylo pro Evropany nepřípustné, protože tím pádem klesl počet odváděných poplatků v podobě čokoládových bobů, a proto se musel zavést nový zákon, který nařizoval, že daně budou vybírány i za zemřelé členy rodiny. Tímto si Evropa mohla i nadále uchovat svůj dosavadní standart v přísunu čokolády.
4.5 Co se dělo dál? Nejen Španělé, ale i ostatní státy jako např. Holandsko, Francie, Anglie aj. zakládaly své kolonie a nové prosperující plantáže pro pěstování kakaa, o které pečovaly tamější rodiny. Ty ale začaly podléhat různým nemocem, nejtypičtější byla např. nákaza moru. Kvůli hromadnému vymírání levné pracovní síly byli pracovníci na plantážích nahrazeni Indiány z hor. Ti ale nebyli navyklí na těžkou manuální práci, a proto začali rovněž postupně umírat. Udává se, že v době objevení Mexika žilo v jeho teritoriu přibližně 25 milionů obyvatel a po těchto onemocněních zůstaly pouhé tři miliony, proto se kolonisté za vidinou vysokého zisku uchýlili v 18. století k dovážení černých otroků z Afriky.
4.6 Impéria se rozrůstají Jak jsem se zmínila v předchozí kapitole, Španělé nebyli sami, kdo chtěli vydělávat na prodeji kakaových bobů, a Amerika už nebyla jediným kontinentem, kde se kakaovníky pěstovaly. Díky zámořským cestám, přestal být svět pro Evropany neznámý a pěstování kakaa se tak postupně rozšířilo i do Afriky a Asie. Do Afriky, konkrétně do Ghany, byl přivezen první kakaový bob z ostrova Fernando Po (Rovníkové Guiney) v roce 1879 místním kovářem Tettehem Quarskiem, který se zde údajně zasloužil o založení kakaových polí. Po několika letech produkce bobů natolik stoupla, že je dnes Afrika největším vývozcem kakaa na světě.
4.7 Čokoláda v Británii, Holandsku, Švýcarsku a dalších zemích Po celém světě byl veliký rozvoj čokoládoven (výroben čokolády) a ani Anglie nebyla výjimkou. Právě Angličané byli prvním národem, který začal do čokolády přilévat mléko a tím nahradil vodu. Tato pochoutka se tedy brzy začala, stále ještě v tekutém stavu, podávat ve speciálních obchodech, kavárnách, které se jmenovaly „chocolate houses“. V důsledku politických změn se spotřeba čokolády někdy rapidně snižovala a jindy zase naopak stoupala. Velký pokles její konzumace můžeme např. zaznamenat během napoleonských válek, které probíhaly na začátku 19. století mezi léty 1803 - 1815, kdy se čokoládové zásoby postupně hromadily a kazily. To je hlavní důvod, proč se kakaovníkové plantáže začaly rušit a byly nahrazovány plantážemi s bavlníkem.
8
Opačně si můžeme povšimnout velkého růstu poptávky po čokoládě během 18. - 19. století a to v důsledku průmyslové revoluce - průmyslového rozkvětu v Evropě. V roce 1780 se např. čokoláda začala poprvé vyrábět strojově, bylo tomu tak v Barceloně. V roce 1828 např. holandský chemik Coenraad Johannes van Houten přišel na způsob, jak oddělit kakaové máslo od kakaové hmoty (čokolády) a tím získat kakaový prášek, který se pak lépe smíchá s vodou a získá lepší barvu a chuť. Dodnes tomuto postupu říkáme „holandský proces“. V roce 1847 vznikla první tabulka čokolády v anglické čokoládovně Joseph Fry & Sons a zaznamenala obrovský úspěch. Nesmíme též zapomenout na Švýcarsko, protože právě tam v roce 1879 vznikla první jemná čokoláda a to díky Rodolphovi Lindtovi, který aplikoval do té doby ještě neznámý výrobní proces tzv. konšování4. Rovněž velkou novinkou bylo to, že se při výrobním procesu kakaová hmota začala nalévat do forem a již se nemusela složitě lisovat, a proto se vyrobená tabulka čokolády lehce ulamovala, což do této doby nebylo možné. Za připomenutí stojí i významná švýcarská firma Nestlé, která byla založena lékárníkem Henrim Nestlé v roce 1866. Nestlé se původně zaměřoval na výrobu výživy pro kojence, ale později (1875) vytvořil recepturu, kde spojením mléka a kakaového prášku dal vzniknout dodnes oblíbené mléčné čokoládě.
4.8 Čokoláda v českých zemích Čokoláda se konzumovala nejen v zahraničí, ale veliký rozmach zažila i v českých zemích, kde se stále zvyšovala její poptávka. Zmínky o prvním pražském čokoládníkovi Filipu Watzkemu, který měl svůj krámek v Celetné ulici na Starém Městě, můžeme nalézt v Popisu obyvatelstva hlavního města Prahy z roku 1770. V Čechách existovalo a jistě existuje řada továren a firem s cukrovinkami nebo čokoládovými výrobky, protože cukrovarnický průmysl je úzce spjat s tím čokoládovým a není náhodou, že kde byl jeden, byl i druhý, ale jméno, které všechny ostatní převýšilo, je Orion. Orion - česká firma založená roku v roce 1891 kladenským kupcem Františkem Maršnerem, který si v roce 1891 založil malý krámek s cukrovinkami na pražských Vinohradech, kde zpočátku svojí ženou vařili turecký med. Jejich firma byla natolik úspěšná, že ji v roce 1828 (tehdejší Maršnerovu továrnu) přejmenovali na Orion, která vzkvétá dodnes, již pod záštitou švýcarské firmy Nestlé.
5. Pěstování čokolády 5.1 Cestování za kakaem Kakaovníky rostou v rovníkovém pásmu mezi 10° severní šířky a 10° jižní šířky všude tam, kde teplota neklesá celoročně pod 18 °C. Vypěstovat kakaovník není snadné, kromě tepla a dostatečné vláhy potřebuje v prvních rocích růstu zastínění, jak si totiž můžeme všimnout, v přírodních podmínkách kakaovníky rostou ve stínu tropického pralesa. Z tohoto důvodu se výhonky kakaovníku zakrývají foliemi do doby než rostlina zesílí a zakoření. Trvá pět let, než rostlina začne dávat plody. Potom se produkty kakaovníku dají sklízet i dvě úrody ročně. Sběrači kakaových bobů je pročesávají průběžně, podle toho jak dozrávají. Za posledních sto let se tzv. žně zdokonalují a postupně se zavádí mechanizované sklízení kakaových bobů. Je tomu tak zejména na velkých plantážích. Drobní farmáři, kteří stále převažují, sbírají plody i nadále ručně. Opatrně odřezávají boby ve slupce, tak aby nepoškodili plod ani strom. Za 7 – 10 dnů odstraní slupku, 4
Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá kolem dvou hodin až tří dnů. Při tomto procesu se kakaové máslo rovnoměrně rozkládá a zlepšuje se kvalita, jemnost i chuť čokolády. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější. Citace: http://absolventi.gymcheb.cz/2010/peskal/cokolada-web/kvalita.php, 12. 5. 2014, 19:10
9
často ještě přímo na plantáži. Používají k tomu tzv. dřevěné palice nebo mačety, k tomu je ale zapotřebí větší zručnosti. Po vyloupnutí se boby ukládají do nádob k fermentaci a po několika dnech následuje jejich vysoušení na vlhkost mezi 60 – 6% humidity. Způsob vysoušení záleží na místní tradici. V Africe se nejčastěji suší na slunci na dřevěných plátech nebo na střechách, jinde se využívají průmyslové sušičky s teplotou do 65 °C. Usušené fazole se dělí do dvou kategorií na boby obyčejné a boby vysoce kvalitní - fine or flavour cocoa. Plody v první skupině (obyčejné) se vyznačují hořkou nebo nakyslou chutí a trpkou vůní, plody v druhé skupině (vysoce kvalitní) mají chuť i vůni jemnější. Zkušení odborníci vybírají boby podle chuti. Boby s přívlastkem fine or flavor jsou v produkci zastoupené jen asi 5%. Znamená to, že většina čokolád se vyrábí z obyčejných bobů.
5.2 Burza čokolády Než se kakao dostane na sklad do čokoládovny, projde obchodováním na burze. S kakaovými boby se obchoduje na New Yorské plodinové burze (NYSE), na burze v Londýně (LIFFE) a také na obchodní burze v New Yorku (ICE Futures US). Cílem je ochránit kupující před cenovými výkyvy. Všechny procesy se odehrávají v elektronické podobě. Na trhu pracují dva druhy obchodníků – jedni, kteří kakao nakupují a chrání je před cenovými výkyvy a druzí, kteří s ním spekulují. Německý analytik Commerzbank Karten Frisch poznamenává, že trh s kakaovými boby je rájem pro spekulanty. Neexistují přesné údaje o produkci kakaových bobů, neboť se to týká zemí převážně s nestabilní politickou situací. Později se ukázalo, že nákup byl organizovaný fondem, který podobné kousky na plodinové burze provedl již dříve a na panice, kterou způsobil, dokázal vydělat jmění.
5.3 Čokoládové výkyvy Vinu za drahou čokoládu ale nenesou jen spekulanti. Od roku 2007 ceny na kakaové boby rostou stále zejména kvůli zvýšené poptávce po čokoládě v Indii a Číně a zejména kvůli opakované neúrodě v Ghaně. Sucho a nedostatečná vybavenost hospodářství se podepisuje na produkci. Zemědělský rok začíná v říjnu, v době sklizně v Západní Africe. V letech 2008/2009 se trh sw kakaovými boby trochu zklidnil hlavně však v důsledku všeobecné hospodářské krize a menší poptávky po sladkostech. Produkce kakaových bobů dokonce převýšila poptávku. V následujících letech se poměr produkce a poptávky znovu obrátil a poptávka se dostala do převisu. Poptávka roste rychleji než kakaovníky. Na plantážích rostou 25 let a po této době se jejich úrodnost snižuje. Většina průmyslových plantáží v Africe vznikala v průběhu jedné dekády, proto jednou za 25 let, když pěstitelé obnovují rostliny, dochází ke snížení produkce a následně nepoměru mezi poptávkou a produkcí. Kolísání cen kakaových bobů na burze se však jen minimálně odráží na výši konečné ceny čokoládových produktů. Do ceny čokolády se cena bobů promítá jen 25%. Problémem je růst cen na zemědělské komodity, jako je např. cukr.
5.4 Problémy s kakaovníkem Velký problém ve výrobě čokolády představují také různé viry, houby a škůdci, kteří napadají plantáže. Nejrozsáhlejší ztráty byly zaznamenány v Jižní Americe a na Pobřeží slonoviny, kde virus CSSV zničil produkci až o jednu třetinu. Virus CSSV se začal v poslední době rychle šířit. Byl poprvé 10
popsán už v roce 1922 v Ghaně. Poté se rozšířil do pěti zemí tropické Afriky a i do Srí Lanky. Tento virus se přenáší z rostliny na rostlinu. Projevuje se tím, že listy kakaovníku žloutnou a odumírají a na listech a kořenech se vyskytují vředy. Tato nákaza se neumí šířit samostatně. Potřebuje k tomu mezihostitele, kterým bývá několik druhů hmyzu z čeledi červců, kteří se živí sáním rostlinných šťáv. Červec pak napadá kakaovník a přenáší virus z rostliny na rostlinu. Ochrana proti CSSV je nejasná, protože vědci ještě nezjistili, které geny jsou za něj zodpovědné. Víme ale, že některé kakaovníky jsou proti viru odolnější a vědci se snaží najít geny zodpovědné za virus, aby z nich mohli klonovat odolnější odrůdy. Jediným dosud možným řešením je kácení nakažených rostlin. Dalším závažným škůdcem jsou cizopasné houby. Jsou jimi hlavně dva typy hub: plísně rodů Phytophora, který je rozšířen po celém světě a Monoliophtora Perniciosa, která se vyskytuje v Jižní Americe. Phytophora snížila např. celosvětovou produkci kakaa až o pětinu, tzn. o 700 tun. Nejhůř dopadla Brazílie, kde se produkce snížila až o dvě třetiny. Houby nelikvidují přímo kakaovníky, ale snižují roční výtěžnost. Šíří se pomalým tempem od plantáže k plantáži a předcházet se jejich výskytu nedá. Houby tohoto druhu se totiž mohou šířit na generace a napadají starší stromy, které stíní plantážím. Spory těchto hub jsou velmi odolné a schopné přežít v půdě až několik let, takže skácení napadených stromů a vysazování nových není účinnou metodou. Lidé naštěstí našli řešení v podobě zelenatky. Jedná se o houbu, která je jakýsi parazit parazita, který napadá houbu druhu Moniliophthora perniciosa. V Brazílii se už testují komerční preparáty využívající zelenatku (lat. Trichoderma) jako přirozenou ochranu kakaovníků proti plísním. Výsledky jsou ale zatím poněkud nekonzistentní. Někdy je její aplikace úspěšná, jindy zase naopak. Zdá se ale, že by zelenatka mohla představovat v budoucnu prosperující cestu k opětovnému zvýšení brazilské produkce kakaa.
5.5 Druhy kakaovníků Kakaovník obecný je strom vysoký 5 až 8 metrů. Má tlustý kmen s plstnatými větvemi. Má celokrajné listy, které jsou dlouhé až 30 centimetrů. Při rašení listů se jejich barva mění na červenou. Květy kakaovníku vyrůstají z jeho stonku -tyto vlastnosti se říká kmenokvětost nebo kauliflorie. Plody kakaovníku jsou 3cm dlouhé bobule, které bývají různých barev. Hmotnost plodu se pohybuje v rozmezí 300g - 500g, zralý plod má obvykle červenohnědou barvu. Plod roste okolo pěti měsíců a další měsíc zraje. Semena (boby) jsou 2 - 4 cm dlouhá 1 - 2cm široká. Sklizeň probíhá především v květnu a v říjnu a listopadu. Každý kakaovník vyprodukuje ročně 0,5 -2,5 kilogramu kakaových bobů. Kakaovník se dělí do tří skupin: Forastero, Criollo a Trinitario.
5.6.1 Forastero Tato odrůda roste hlavně na pobřeží Amazonky. Jedná se o nejrozšířenější skupinu kakaovníku, představuje až 90 procent světové výroby. Má větší žluté plody ve tvaru elipsy, které mají špatnou chuť a aroma. Tato odrůda kakaovníku je nejodolnější. Kvalitnější druh této odrůdy se pěstuje v Ekvádoru a nazývá se Cacao Nacional, vyrábí se z něj čokoláda značky Arriba.
5.6.2 Criollo Druh Criollo je nejkvalitnější druh kakaovníku, je ale velmi choulostivý a má nižší úrodnost. Kakaové boby této odrůdy tvoří pouze velmi malou část světové produkce kakaa, pouze kolem jednoho procenta. K nejkvalitnějším druhům Criolla patří venezuelské odrůdy Porcelana či Chuao. Vzhledem 11
k jeho kvalitě a ceně se používá pouze pro hořké čokolády špičkové kvality. Pěstuje se ve Střední Americe, Venezuele a Madagaskaru.
5.6.3 Trinitario Trinitario pochází z ostrova Trinidad, kde na začátku 19. století uhynula většina kakaovníků criolla, proto byly dovezeny kakaovníky druhu forastero a jejich křížením vznikl hybrid odolnější než criollo a chuťově kvalitnější než forastero. Trinitario dnes tvoří zhruba 10 až 15% světové produkce kakaa a používá se především na výrobu kvalitní čokolády.
6. Vliv čokolády 6.1 Využití v historii Ve Střední Americe byla čokoláda užívána jako lék pro oslabené pacienty, při horečce, astmatu. Ženy ji požívaly při problémech v těhotenství nebo při porodu. Dříve však byla čokoláda označována jako hořký nápoj (i její název je odvozen z původního slova xocolātl, který znamená v překladu "hořký nápoj") V čínské medicíně je hořké chuti přiřazen prvek ohně, protože staří čínští léčitelé se domnívali, že pití čokolády posiluje a napomáhá při problémech srdce a krevního oběhu.
6.2 Vliv čokolády na lidský organismus Podle kanadských vědců, jejichž studie byla publikována v časopise European Heart Journal, bylo dokázáno, že čokoláda má (v přiměřeném množství) příznivý vliv lidský organismus. Nejedná se však o čokolády uměle doslazované a různě ochucené nebo mléčné, ale naopak o čokolády s vysokým podílem kakaa, protože právě kakaové boby obsahují užitečné polyfenoly (skupina chemických sloučenin obsažených v rostlinách), které slouží jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním, k rozšiřování cév a tím k prokrvování celého těla a jeho vnitřních orgánů anebo jako ředidlo krve, které brání v tvorbě krevních sraženin. Kakaové boby podporují přirozené stárnutí těla. Dokáží nabudit mozek k větší produktivitě a současně i podporují správné fungování oběhového aparátu. Kvůli látce fenyletylamin, obsažené v kakau (hormon s psychotropními vlastnostmi), která je běžně přítomná v mozku, vzniká tzv. "čokoládové opojení", naopak konzumovaný hořčík v ní působí preventivně např. proti migréně. Jiná látka l-Arginin (aminokyselina, kterou si člověk může sám vyprodukovat pouze v určitém množství- je obsažená hlavně v kuřecím mase, kakau aj.) napomáhá k obnově buněk, k zlepšení imunity a navíc odbourává stres. Díky flavonoidům (vitaminu P) zase udržuje krevní tlak v přirozených hranicích a dopomáhá k snižování cholesterolu v krvi. Existují různé domněnky, že čokoláda způsobuje akné a zubní kazy. Na těchto hypotézách však není mnoho pravdivého. Akné nevzniká kvůli čokoládě, ale kvůli případné alergii na některou ze substancí v čokoládě obsažených. Pokud je čokoláda konzumována v přiměřeném množství, můžeme díky tříslovinám, v ní zahrnutých, alespoň částečně zamezit tvorbě bakterie streptococcus mutant, která vytváří zubní defekt a tím předejít snadnému přichycení na naši zubní sklovinu. Na druhou stranu čokoláda obsahuje cukr, který zubní kaz doopravdy vytváří. Při pravidelném čištění zubů a omezeném příjmu sladké pochoutky se dá tomuto negativnímu efektu čokolády zabránit. 12
Oligomerický procyanidin (podle stránky imunotop.cz- silný antioxidant čistící tělo od volných radikálů), je látka v hořké čokoládě (která obsahuje více než 70% kakaa), napomáhá tělu udržet váhu, přestože má velký podíl tuku. Tato hypotéza byla ověřena na výzkumném pokusu na laboratorních myších. Tito malí hlodavci byli krmeni po celou dobu experimentu potravou s vysokým obsahem oligomerického procyanidinu a i přesto, že strava měla vysoký obsah tuku, byly myši ve skvělé kondici. V čokoládě se kromě jiných nacházejí také látky ze skupiny alkaloidů, které jsou obsaženy v alkoholu. Člověk může být dokonce na čokoládě stejně závislý, jako na alkoholu. To by vysvětlovalo, proč velká část léčících se alkoholiků, konzumuje zvláště v prvních stádiích své léčby, čokoládu v přehnaném množství. Jako první s touto myšlenkou přišli španělští vědci v Madridu, kteří v čokoládových tyčinkách objevili skupinu alkaloidů, zvanou tetrahydro-beta-carboliny, ty jsou obsaženy hlavně v pivu, vínu i tvrdém pití. Příkladem může být chemická sloučenina zvaná anandamide, nacházející se v čokoládách s vysokým obsahem cukru, která má skoro stejný účinek jako marihuana. U čokolád s podílem kakaa větším než 70%, jsou prokázány téměř samé pozitivní dopady na lidský organismus. Touha po čokoládě (s podílem kakaa menším než 69%) je pravděpodobně způsobená kombinací alkaloidů nebo dalšími látkami – konkrétně kofeinem a hořčíkem. Skupina Diabetes Association prokázala, že ženy jsou náchylnější k závislosti (pokud se dá ovšem mluvit o závislosti) více než muži. K čokoládě tíhne asi 40% žen, ale pouhých 15 % mužů.
6.3 Využití v lázeňství Blahodárné účinky hořké čokolády jsou silnější, pokud je tělo vstřebává přes pokožku a nikoli vnitřně. Na základě těchto informací vznikaly (a pravděpodobně ještě vznikat budou) různé lázeňské techniky a praktiky. Čokoládová masáž velice dobře uvolňuje endorfiny a serotonin (hormony štěstí) a pomáhá tak k uvolnění a odbourávání stresu a deprese. Čokoládový zábal dodá pokožce potřebné živiny pro její obnovení a čokoládová koupel zase doplní tělu energii a navodí pocit síly.
6.4 Závislost na čokoládě Přestože závislost na této sladké pochoutce ještě nebyla vědecky dokázána, mezi lidmi se běžně používá toto označení. Může však jít pouze o prožitek z konzumování, kterému osoba nedokáže odolat kvůli své slabé vůli. Tímto poddanstvím trpí převážně sportovci, osamělé ženy a pracovníci nočních směn. Kdo by ale chtěl čokoládou osladit život svému mazlíčkovi, způsobil by mu vážné zdravotní problémy. Tělo většiny zvířat totiž není uzpůsobeno ke konzumaci tohoto výrobku, protože ho nedokáže strávit.
7. Závěr Čokoláda zažila mnohé. Z původně hořkého nápoje užívaného kmeny jihoamerických indiánů se vypracovala až na nejoblíbenější cukrovinku. Podle statistik sní průměrný Západoevropan nebo Američan 5,2 kg čokolády ročně. O tom by se většině Inků ani nezdálo. Oni sami totiž čokoládu mnohdy neochutnali. Tohoto prožitku se dostalo víceméně jen vladařům, šamanům, vítězným 13
bojovníkům a velmi bohatým jedincům. Jeden prostě musí mít úroveň a prostředky, aby konzumoval platidlo. Přesto si k nám (naštěstí) našla cestu. Za pomoc v putování na výsluní vděčí drsným námořníkům, odvážným mořeplavcům, předním osobnostem královských dvorů i tvořivým továrníkům. Po jejím objevení ještě lidé i čokoláda museli vyzrát, aby si na sebe zvykli. Pili ji na povzbuzení půvabné milenky francouzských králů i jeptišky o půstech (kvůli její výživnosti). No a dnes vlastně prakticky každý. To s sebou však přináší i mnohá úskalí. Čokoládový průmysl zažívá velké krize a následný rozmach. Zatímco velké firmy mají obrovský roční obrat, malý farmáři z rozvojových zemí, pro které je vývoz kakaa velmi důležitý, na kakaových plantážích stěží vyžívají. Z celkové ceny jedné tabulky čokolády totiž dostanou zhruba 6%. Čokoláda tudíž není ani zdaleka tak sladký byznys, jak by se mohlo zdát. Přesto běžným lidem za tyto problémy stojí. Je ale škoda, někdy přehlížíme všechnu tu práci za malou tabulkou. Dodávání tepla, vláhy a zastínění. To čekání na plody celých pět let. Mnohdy sušení jen na sluníčku, protože si farmáři nemohou dovolit mechanizaci sklizně. Farmáři i stromy nám stárnou a za nevýhodných podmínek se nová generace do tohoto těžkého podnikání zrovna dvakrát nehrne. Kruté podmínky vytvářejí další a často krutější – dětskou práci. Té se snaží zamezit projekty jako známky Fair trade tj. „férového obchodu“. Zlepšení, ale dosáhneme pouze tehdy, když se nás zapojí veliké množství. Proto doufáme, že my i vy se nyní nad pochutinami z čokolády začnete více zamýšlet.
8. Bibliografie Jana Arcimovičová & Pavel Valíček : Čokoláda: pokrm bohů, nakladatelství Start 1999 Markéta Křížová : Aztékové – Půvab a krutost indiánské civilizace, nakladatelství Aleš Skřivan ml. 2005 Kolektiv autorů: Jídlo jako jed, jídlo jako lék - Abecední průvodce zdravou výživou, nakladatelství Reader’s Digest Výběr, spol. s. r. o., Praha 1998 Massimo Montanari: Hlad a hojnost- dějiny utváření v Evropě, z italského originálu La fame e l‘ abbondanza Storia dell‘ alimentazione in Europa, nakladatelstí Laterza 1993, překlad Zora JandováObstová Marcy Norton: Magazine of History article: Atlantic World, Volume 18, no 3, April 2004 Conquests of Chocolate
Internetové zdroje: http://www.fairtrade.cz http://www.cokomuzeum.cz/historie-kakaa/pestitele-kakaa http://cs.wikipedia.org/wiki/Historie_%C4%8Dokol%C3%A1dy http://www.cokolada.cz/historie-cokolady http://eva.frantova.sweb.cz/cokolada/historie.htm http://www.choco-story-praha.cz/cz/history/ http://www.choco-cafe.cz/historie-cokolady_p12.html http://casopis.mensa.cz/veda/komu_vdecime_za_cokoladu.html http://gemmoterapie.cz/byliny-bylinky-koreni-s6/lecive_ucinky_cokolady-s136/ http://www.meredit.cz/content/view/189/679/ http://www.cokolada.cz/clanky-o-cokolade/cokoladou-proti-stresu-a-k-dobre-nalade/ http://hn.ihned.cz/c1-20130730-vedci-dokazali-ze-horka-cokolada-snizuje-krevni-tlak http://www.extra.cz/to-jsou-veci-salek-horke-cokolady-pred-spanim-vas-muze-uchranit-predcukrovkou http://ona.idnes.cz/horka-cokolada-muze-pomahat-i-pri-diete-dya/dieta.aspx?c=A081211_120617_vase-telo_bad http://www.celostnimedicina.cz/arginin.htm http://www.imunotop.cz/ANTHOGENOL_OPC.aspx 14
9. Seznam příloh Příloha 1
Hernando Cortéz
Kryštof Kolumbus
Příloha 2
15
Madame Pompadour
Voltaire
Napoleon Bonaparte
Příloha 3 16
Montezuma II.
Quetzalcoat
Příloha 4
Anna Rakouská
Ludvík XIII.
Příloha 5 17
Elity- popíjení čokolády na francouzském dvoře
Příloha 6
Chocolate house
18
Příloha 7
Popis obyvatelstva hlavního města prahy z roku 1770
Příloha 8
Reklamy Orion
19
Příloha 9 Produkce kakaových bobů (v tisících tun) 2011/12 71,5 %
Odhadem 2012/13 2820 71,5 %
Předpovědi 2013/14 2942 71,7 %
Afrika
2919
Kamerun
207
225
210
Pobřeží slonoviny
1486
1449
1550
Ghana
879
835
870
Nigérie
235
225
220
Ostatní
113
86
92
Spojené státy
655
Brazílie
220
185
200
Ekvádor
198
192
210
Ostatní
237
249
256
Asie a Oceánie
511
Indonésie
440
420
410
Papua-Nová Guinea Ostatní
39
36
40
33
40
46
Celosvětový počet
4085
16,0 %
12,5 %
100 %
626
15,9 %
496
12,6 %
3942
100,0 %
666
496
4104
16,2 %
12,1 %
100,0 %
Příloha 10 Největší producenti kakaových bobů Ghana Brazílie Nigérie Pobřeží slonoviny Kamerun
1950 262 153 110 ---
1960 433 122 195 ---
1970 386 179 303 ---
1980 250 319 --400
1990 274 357 --777
---
---
---
---
---
Příloha 11 20
2011/12 879 220 235 1486
2012/13 835 185 225 1449
2013/14 870 200 220 1550
207
225
210
Příloha 12 Názvy kakaa a čokolády v některých indoevropských jazycích Jazyk Angličtina Dánština Finština Francouzština Holandština Italština Maďarština Němčina Norština Polština Portugalština Rumunština Ruština Řečtina Slovenština Španělština
Čokoláda chocolate chokolade suklaa chocolat chocolaad cioccolato csokolade schokolade sjokolade czekolada chocolate ciocolata šokolad sokolata čokoláda chocolat
Kakao cocoa kakao kaakao cacao cacao cacao kakao kakao kakao kakao cacau cacao kakao kakao kakao cacao
21
