nummer 2 2012
De smaak van... De Lange Wei
Veranderings traject bij De Molenburg
Een kijkje binnen bij de boerderij
De winnaars van
proeven zien genieten
Inhoud
Voorwoord
14
Verslag van ‘het beste Menu van de Zorg 2012’ en de recepturen
10 De smaak van...
De Lange Wei
St. Elisabeth Ziekenhuis Tilburg wist de jury te overtuigen met hun originaliteit en de smaak van het driegangenmenu. Binnenkort kan elke cliënt in Nederland genieten van dit menu, dat wij op zullen nemen in ons assortiment als convenience gerecht. De recepten van de negen finalisten vindt u in deze diVers, zodat u deze ook eens uit kunt proberen. De visie op eten en drinken in een instelling is in de afgelopen jaren steeds belangrijker geworden. Wij zien het al aan het aantal aanmeldingen voor de wedstrijd dat elk jaar toeneemt. In veel visies op eten en drinken willen zorginstellingen dat de maaltijdbeleving het verschil maakt en zij een kwalitatief goede maaltijd serveren met een goede service in een prettige ambiance. Lekker eten doet wat met het imago van de zorginstelling. Maar het houdt niet op bij een kwalitatief goed product. De optimale maaltijdbeleving wordt zelfs voor 50% bepaald door gedrag, 25% door een prettige ambiance en 25% door het product. Deze drie aspecten moeten zo goed mogelijk aansluiten bij de behoefte van de cliënt.
8
EK menu’s Serveer uw cliënten Europese gerechten tijdens het komende EK
4
N!euws Nieuw convenience-concept Inspiratiedag Gastvrije Zorg Metamorfose Distrivers restaurant Optimalisering bestelsysteem
24 Een kijkje binnen bij...
De boerderij 7 Daarom Distrivers
Het veranderings traject bij Zorgcentrum De Molenburg in Haarlem
COLOFON 2
Het lijkt wel of elk jaar het enthousiasme van de koks toeneemt tijdens de kookwedstrijd ‘het beste Menu van de Zorg’. Vol passie is iedereen aan het strijden voor deze titel.
Dit magazine is een uitgave van Distrivers b.v. REDACTIE Jeanine Hiemstra
[email protected] ONTWERP G2K Designers FOTOGRAFIE Jeroen Horsthuis, Jeanine Hiemstra e.a. DRUK !Pet ADRESSEN Distrivers Hoogeveen | De Stroom 5, 7901 TG Hoogeveen | Postbus 2166, 7900 BD Hoogeveen T 0528 229 260 | F 0528 229 261 |
[email protected] | www.distrivers.nl MEER INFORMATIE Voor productinformatie en/of adviezen bel onze afdeling verkoop binnendienst T 0528 229266 VOORBEHOUD Onder voorbehoud van druk- en zetfouten.
De vraag naar convenience groeit nog steeds, zij het minder snel dan voorgaande jaren door de toename van kleinschalige woonvormen. Veel instellingen worstelen daarom met de vraag hoe zij de meest optimale maaltijdbeleving creëren terwijl zij de maaltijden zelf niet bereiden. Distrivers heeft vanuit deze gedachte het concept ‘het beste menu voor de zorg’ ontwikkeld met een integrale aanpak. Als leverancier van eten en drinken adviseert Distrivers bij de inrichting en apparatuur. Ook voor gastvrijheidstrainingen hebben wij specialisten. Wij willen op deze manier graag de meerwaarde bieden zodat u zich als zorginstelling kunt onderscheiden. Met culinaire groet, Alfred Welink directeur
Deze uitgave is gedrukt op FSC gecertificeerd papier.
3
Inspiratiedag Gastvrije Zorg
Het beste menu voor de zorg Distrivers heeft voor zorginstellingen die niet zelf de maaltijden bereiden een concept ontwikkeld met een integrale aanpak voor het creëren van de meest optimale maaltijdbeleving. De integrale aanpak bestaat uit drie aspecten: een kwalitatief goed product, een prettige ambiance en een toegewijde gast heer of gastvrouw. Distrivers biedt klanten de keuze om het convenience menu voor een vaste lage menuprijs of een vaste
Tijdens de Inspiratiedag Gastvrije Zorg op 10 mei werd de finale van ‘het beste Menu van de Zorg 2012’ gehouden. prijs per maaltijdcomenent te bestellen. Hierdoor weet u vooraf exact wat u aan de warme maaltijd uitgeeft. Uiteraard blijft het mogelijk te kiezen voor een gemiddelde menuprijs, waarbij cliënten maximale keuzevrijheid hebben. Distrivers adviseert op het gebied van inrichting en apparatuur en heeft specialisten voor gastvrijheidstrainingen op maat. Wilt u graag meer infor matie? Neem dan contact met ons op.
Optimalisering bestelsysteem
Restaurant voor de zorg Op zoek naar inspiratie voor uw restaurant of grand café? Dan kunnen wij u hierbij helpen! Wij hebben een nieuw restaurant door Kaja en Van Gestel laten ontwerpen, met verschillende apparatuur voor een restaurant of grand café in de zorg. Op de achterzijde van dit magazine vindt u een kleine impressie. U bent van harte welkom om eens een kijkje te nemen in ons restaurant.
4
Wij werken continu aan ons bestelsysteem om het bestellen voor u gemakkelijker te maken. In april is ons vernieuwde bestel systeem gelanceerd. Dit is de basis voor een aantal verbeteringen die de komende tijd doorgevoerd worden. De lay out is een van de gerealiseerde verbeterpunten. Daarnaast worden bestellingen automatisch gemuteerd en van een alternatief voorzien, wanneer er producten gesaneerd zijn. Heeft u een bestelartikel besteld, dan verschijnt er voortaan een pop-up scherm bij het afsluiten van uw order, waarin gevraagd wordt of u deze artikelen wilt verwijderen of wilt verplaatsen naar de eerstvolgende leverdag. Voorbeelden van de aankomende verbeteringen; wanneer u een product selecteert zal hierbij automatisch een alternatievenlijst verschijnen met onder andere verschillende verpakkingsvormen. Vanaf de zomer wordt de zoekfunctie geoptimaliseerd. Na de zomer zal getest worden hoe u vanuit het bestelsysteem gemakkelijk managementinformatie kunt opvragen, waardoor deze direct inzichtelijk is.
Smilde Foods moderniseert fabriek Sinds kort beschikt Smilde Foods over een gemoderniseerde fabriek voor koelverse gemaksvoeding in Oosterwolde. De toenemende marktvraag naar gezonde, lekkere en duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen, die ook nog betaalbaar zijn, betekent voor Smilde Foods produceren tegen lage kosten, gecombineerd met innovatie. Smilde Foods heeft geïnvesteerd in een unieke productielijn voor verse sauzen die tegelijk grote en kleine volumes kan produceren. Daarnaast zijn er moderne meng- en afvullijnen geplaatst en is de totale logistiek geoptimaliseerd met behulp van de nieuwste technieken zoals robotisering.
Naast het proeven van alle gerechten en aanmoedigen van de finalisten gingen bezoekers op een interactieve en leer zame ontdekkingsreis. Ze keerden huiswaarts boordevol bruikbare informatie en inhoudelijke adviezen die zij vanuit diverse workshops meekregen.
Workshop smaakbeleving bij ouderen Tijdens de Inspiratiedag Gastvrije Zorg gaf Unilever een workshop over selectieve smaaksturing. 80% proef je met de neus, maar veel ouderen hebben een verminderde smaakbeleving, trek en reuk. Hierdoor komt er steeds meer ondervoeding voor bij ouderen. Om zorg te dragen voor smaakbeleving bij ouderen en ondervoeding te voorkomen is het Center for Gastrology opgezet. Eén van de doelstellingen is om chefs in instellingen beter op te leiden op het gebied van gastrologie. Thijs Geerdink, afdelingshoofd centrale keuken in het Antonius Ziekenhuis in Sneek, volgt de opleiding. Hij maakt de vertaalslag van deze theorie naar de praktijk. Thijs heeft
het productieproces en de apparatuur aangepast, waardoor hij een effectieve besparing op vlees en groenten van 10% heeft gecreëerd. Om ervoor te zorgen dat ouderen genieten van hun maaltijd heeft hij geleerd dat hij gebruik kan maken van selectieve smaaksturing. De receptuur wordt aangepast, door het gebruik van onder andere kruiden. Ook de koks krijgen scholing en workshops. De andere kijk op voeding heeft invloed op het keukenpersoneel van het Antonius Ziekenhuis. Koks voelen zich weer belangrijk, zijn onderscheidend bezig en hebben meer contact met de cliënt. De andere aanpak heeft niet alleen invloed op het keukenpersoneel maar ook op de cliënten. Door selectieve smaaksturing heeft de cliënt een hoger smaakpalet, waardoor ze grotere porties nemen. De aanwezigen in de zaal kregen een indruk van de smaaksturing door twee smaakproeven die werden gehouden.
afnemen. Tijdens de workshop werd aan de aanwezigen gevraagd welke aspecten van invloed zijn op de maaltijdbeleving. Aankijken, begroeten en snel actie ondernemen staan respectievelijk op nummer 1, 2 en 3. Daarnaast zijn vriendelijk en beleefd zijn, het begrijpen van de cliënt door vragen te stellen, begrip tonen, een praatje maken, tijd maken, aandacht geven en productkennis van cruciaal belang. Viola benadrukt dat de denkwijze in de zorg moet veranderen, van wat niet mag, naar wat wel mag. Hierbij is het belangrijk dat de visie concreet wordt (door)ontwikkeld en de kwaliteit wordt gemonitord. Naast deze workshops hield FrieslandCampina een workshop over ondervoeding, SchaapHolland over de kwaliteit van een warme maaltijd en Temprite over waste-management.
Onderzoek Het creëren van de meest optimale maaltijdbeleving Cliënten in zorginstellingen vragen om lekker eten en drinken, wonen in een plezierige ambiance en een gastvrije bejegening. Gerard Schoep, directeur stichting Zorgcentra ZuidWest-Drenthe en Viola Mulder, eigenaar van Voilà voor interim-management, training en advies voor zorg, retail en gastvrijheid gaven tools om met gastvrijheid de optimale maaltijdbeleving compleet te maken. Dit wordt voor 50% bepaald door het gedrag van de gastheer/gastvrouw, 25% door het product en de kwaliteit daarvan en 25% door de ambiance. Deze 3 aspecten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Bijvoorbeeld: De ambiance is optimaal en de maaltijd is van goede kwaliteit, maar de gastheer of gastvrouw heeft geen gedag gezegd en is onvriendelijk. Gelijk zal de gehele maaltijdbeleving
Tijdens de Inspiratiedag zijn de resultaten bekend gemaakt van een onderzoek dat uitgeverij Vakmedianet heeft gehouden onder zorginstellingen. Uit onderzoek blijkt dat het merendeel van de zorgprofessionals de wensen van cliënten met hun menucommissie bespreken, de tweede veelvoorkomende vorm is om dit te inventariseren door middel van een enquête. 87% van de respondenten vindt het belangrijk dat cliënten zelf de maaltijden kunnen samenstellen voor een vaste componentprijs. Ruim 60% van de voedingsprofessionals vindt dat de voedingsleverancier een belangrijke rol vervult bij de maaltijdbeleving. Men wenst advies op het gebied van gastvrijheidstraining van medewerkers en de presentatie van de maaltijd. Daarnaast moet een leverancier letten op gezondheid en variatie in de menucyclus. 5
In de Haarlemse Molenwijk ligt Zorgcentrum
Verfrissende ideeën
De Molenburg, een onderdeel van Stichting SHDH, dat zorg en diensten verleent in Haarlem en omgeving. Het afgelopen jaar is De Molenburg verbouwd. Er zijn een aantal kleinschalige woonvormen bijgekomen en de keuken is inmiddels gesloten, wat de overgang naar het gebruik van convenience compontenten tot gevolg had. De Molenburg zal op den duur volledig overgaan naar verpleeghuiszorg, met hoofdzakelijk kleinschalige woonvormen. Momenteel is de verbouwing van het nieuwe grand café in volle gang. De medewerkers van De Molenburg gaan enkel uit van mogelijkheden bij zorgvragen van cliënten. Dit gebeurt met respect, aandacht en deskundigheid. De Molenburg heeft dan ook niet voor niets het gouden Prezo-keurmerk behaald.
woonvormen tegen vereenzaming. Daarnaast is het een voordeel dat cliënten à la minute hun maaltijd kunnen kiezen, maar ook flexibel zijn in het eetmoment. Er zijn geen koks meer nodig, doordat er conveniencecomponenten ingezet kunnen worden.
Meer beleving
Oerlemans Foods is dé specialist in diepvries groente, aardappelproducten en fruit voor de professional. Oerlemans Foods voert binnen haar basisassortiment een zeer breed en diep assortiment ‘vriesverse’ groenten en fruit van perfecte, constante kwaliteit die het gehele jaar door uit voorraad leverbaar zijn. Tegen een concurrerend prijsniveau, met de best denkbare kwaliteit/waardeverhouding. Op basis van duurzame relaties met telers en klanten levert Oerlemans Foods een verrassend, smakelijk en gevarieerd assortiment groente-, fruit,- en aardappelproducten aan retail, foodservice en industrie. Uiteraard vers van het land, binnen enkele uren ingevroren, waarbij vanzelfsprekend ook biologische producten een belangrijk onderdeel van het assortiment zijn. De smaak, textuur en presentatie van de kwaliteitsproducten van Oerlemans Foods zorgen voor een culinaire beleving voor elke consument, gast, patiënt of cliënt.
6
Voor meer informatie over ons assortiment of voor het aanvragen van onze assortimentsmap neemt u contact op met de firma Oerlemans. Oerlemans Foods Nederland B.V. Archimedesweg 19, 5928 PP Venlo, Tel: +31 (0) 77 3895 895, Fax: +31 (0) 77 3821 448, E-mail:
[email protected], www.oerlemans-foods.com A VION Company
Ook op het gebied van eten en drinken luistert De Molenburg naar de wensen van cliënten. Er is een menucommissie samengesteld, die kwaliteit en smaak van de menucyclus beoordeelt. Samen met de interieurcommissie is Bjefke Bonnema, teamleider facilitair, bezig met het ontwikkelen en implementeren van het concept grand café. Ook hierbij worden de cliënten betrokken. Bjefke: “Onze eetzaal was aan vervanging toe. In het nieuwe grand café kunnen cliënten met bezoek zitten en er komt ook een internet café.” Je prettig voelen in een mooie ambiance waar je lekker kunt eten is het uitgangspunt. Senioren uit de wijk zijn eveneens van harte welkom. “Momenteel komt er slechts een enkeling uit de wijk eten, we hopen na de opening van het grand café meer senioren uit de wijk aan te gaan trekken.” Het vernieuwde concept van De Molenburg helpt net als de kleinschalige
Daarom Distrivers Vanwege de aankomende sluiting van de keuken ging Bjefke Bonnema in 2011 met de cliëntenraad en medewerkers op zoek naar een leverancier voor conveniencemaaltijden. Er werden meerdere proefsessies georganiseerd om tot een verantwoorde keuze te komen. Distrivers kwam als beste uit de bus. Bjefke: “De kosten waren voor ons ook een belangrijk punt.” Distrivers begeleidde SHDH De Molenburg bij het veranderingstraject van het sluiten van de keuken naar het gebruik van convenience componenten.
belang. Niet alleen voor medewerkers, maar ook voor cliënten. Zij begrijpen niet altijd hoe het kan dat het eten niet meer direct uit onze keuken komt. Door de juiste uitleg en begeleiding in het begintraject bij het uitserveren van maaltijden, wordt het voor hen begrijpelijker.” Conveniencespecialist van Distrivers, Martin Huikeshoven was betrokken bij het implementatietraject. Hij heeft medewerkers regenereer- en presentatietechnieken geleerd. Ook de restaurant medewerkers hebben een cursus HACCP en sociale hygiëne gevolgd. Bjefke: “Het is mooi om te zien dat onze restaurant medewerkers erg enthousiast en fanatiek zijn en al veel horeca kennis hebben bijgeleerd. Op deze manier serveren zij op een gastvrije wijze de maaltijden uit aan onze cliënten”.
Veranderingstraject “Voor de medewerkers was het toch een hele verandering, toen de keuken gesloten werd. Er worden nu andere competenties van de medewerkers verwacht,” vertelt Bjefke. “Een goede opstart met de juiste begeleiding is dan ook van essentieel
Foto boven: van links naar rechts Bjefke Bonnema, Wilma Luijer en Nanda Paulusma, medewerksters restaurant.
7
EK menu’s Is uw instelling al helemaal in de ‘EK’ sfeer? Maak het helemaal compleet door uw cliënten tijdens het EK Europese gerechten te serveren! Wedstrijdschema Zaterdag 9 juni 18:00 uur: Nederland - Denemarken 20:45 uur: Duitsland - Portugal
EK menu Nederland Let op! alleen in de maand juni te bestellen!
EK menu Denemarken Serveer partyballetjes (artikelnummer 90153) in een curry met appeltjes en bleekselderij (98509). Dit Deense gerecht is heerlijk in combinatie met lenterijst (98466).
Woensdag 13 juni
Stamppot andijvie met blokjes knolselderij (artikelnummer 98513). Serveer het menu met een wildragout van W&G (802007).
EK menu Duitsland Duitse braadworst (artikelnummer vers 47036, gebraden hoh saucijs 49946) geserveerd met fussball kraut; zuurkool met ananas, rozijnen, gebakken spekjes en rode paprikablokjes (98505). Lekker met gekookte aardappelen en jus.
serveertip
EK menu Portugal Aardappelschotel met tomaat, olijven, ui, knoflook en paprika met gebakken aardappelblokjes (artikelnummer 98501). Serveer het gerecht met een stukje gegrilde zalm (96010) of witvis (96029) om in Portugese sferen te komen.
18:00 uur: Denemarken - Portugal 20:45 uur: Nederland - Duitsland
Zondag 17 juni 20:45 uur: Portugal - Nederland 20:45 uur: Denemarken - Duitsland
serveertip
Bestelgegevens EK menu’s 98500 Portugal aardappelschotel 0,45 kg 98501 Portugal aardappelschotel 0,9 kg 98502 Portugal aardappelschotel 2 kg 98503 Portugal aardappelschotel ztz 0,45 kg 98504 Duitsland fussball kraut 0,45 kg 98505 Duitsland fussball kraut 0,9 kg 98506 Duitsland fussball kraut 2 kg 98507 Duitsland fussball kraut ztz 0,45 kg 98508 Denemarken curry met appel en bleekselderij 0,45 kg 98509 Denemarken curry met appel en bleekselderij 0,9 kg 98510 Denemarken curry met appel en bleekselderij 2 kg 98511 Denemarken curry met appel en bleekselderij ztz 0,45 kg 98512 Nederland stamppot andijvie met knolselderij 0,45 kg 98513 Nederland stamppot andijvie met knolselderij 0,9 kg 98514 Nederland stamppot andijvie met knolselderij 2 kg 98515 Nederland stamppot andijvie met knolselderij ztz 0,45 kg 8
serveertip
9 serveertip
In ‘de smaak van’ krijgen instellingskoks een verrassend gevuld Distrivers krat waar ze zich culinair op kunnen uitleven en cliënten mee verrassen. Ditmaal bereiden de koks van De Lange Wei, gevestigd in Hardinxveld-Giessendam, een heerlijk driegangenmenu.
Dat alle medewerkers van De Lange Wei gepassioneerd aan het werk zijn voor tevreden cliënten staat als een paal boven water. De Lange Wei behaalde voor ‘Gastvijheidszorg met sterren’ het maximale aantal van vier sterren. Ze worden geroemd om hun ja-cultuur en hun betrokken medewerkers en vrijwilligers. Onderzoek van de Elsevier wees eind 2011 uit dat De Lange Wei behoort tot de beste verzorgings- en verpleeghuizen van Nederland. Tevens heeft De Lange Wei de Prezo Gouden Keurmerken voor verantwoorde zorg en verantwoord ondernemerschap in de intramurale en extramurale zorg behaald en is mevrouw Wil Markesteijn, de directrice, genomineerd voor Health Manager van het jaar. De koks van De Lange Wei koken dagelijks zo’n 200 verse maaltijden voor interne cliënten, dagverzorgingsgroepen, Tafeltje Dekje en een kinderdagverblijf. Het komende jaar zal De Lange Wei uitbreiden met een dependance in Hoornaar en worden de maaltijden vanuit de keuken in Hardinxveld-Giessendam geleverd. Het keukenteam bestaat uit koks, keuken- en weekendhulpen. De koks die vandaag het verrassingsmenu maken zijn Maarten van Lopik, Petra van de Graaf, Hans van den Heuvel -al 34,5 jaar kok bij De Lange Wei- en Martin de Kreij. Hans en Martin hebben naast hun werk een eigen cateringbedrijf.
Restaurant De Boerse Pracht
10
Drie jaar terug is het restaurant ‘De Boerse Pracht’ verbouwd en meer betrokken bij het atrium. Het restaurant is sfeervol aangekleed en wordt continu op de thema’s en seizoenen aangepast. “De Lange Wei heeft echt een wijkfunctie”, vertelt Maja Roubos, facilitair manager. “Zo wordt elke maand in het restaurant een thema-avond georganiseerd, bedoeld voor familie van bewoners, aanleun
woningen, alleenstaanden en senioren uit de wijk. Het restaurant is dan ruim van te voren al volgeboekt.” Dagelijks wordt het restaurant druk bezocht. “Eten in het restaurant doet cliënten goed. Zien eten doet eten. De cliënten scheppen hier vaak een keer extra op. Wij luisteren naar de cliënten en spelen continu in op hun wensen. Onze medewerkers zijn erg gastvrij en beheersen de juiste presenteertechnieken. Gastvrijheidstrainingen hoeven wij bijna niet te herhalen, dat zit er bij iedereen standaard in.” In juni viert De Lange Wei haar 60e verjaardag. Het hele jaar staat in het teken van festiviteiten. Voor het restaurant zijn mooie placemats met een fotocollage ontworpen, speciaal voor het jubileumjaar.
Het verrassingsmenu Na het zien van de Distrivers kratten weten de koks direct wat ze gaan serveren en verdelen de taken. Maarten start met het hoofdgerecht en Hans met het bijgerecht. Petra gaat aan de slag met het voorgerecht en Martin bereidt het nagerecht. Ondertussen helpen ze elkaar met de finishing touch.
Durft u het aan?
Wilt u ook een keer het gevulde krat ontvangen en uw vakkennis hierop uitleven? Stuur dan een e-mail naar
[email protected]
Gevulde kalkoen en gebakken zeebaars Voor de vleesliefhebbers bereiden de koks gevulde kalkoen met kipgehakt en een duxelles van ui, champignon en spek op een bedje van risotto met spinazie en asperges in ham. De visliefhebbers hebben gebakken zeebaars met een romige kerriesaus op het menu staan. Als bijgerechten serveren de koks eigengemaakte pommes dauphine en een rode bietensalade met ui.
Panna cotta van aardbei Het dessert bestaat uit een panna cotta van aardbei met stukjes gekarameliseerde peer en blauwe bessen. In het restaurant is de tafel voor de gasten mooi gedekt en wordt het driegangendiner aan de leden van de menucommissie geserveerd. Ook Wil Markesteijn en Maja Roubos eten mee. Iedereen geniet volop van al het lekkers na een geslaagde kookdag.
Rundercarpaccio en aspergeheilbotrolletjes De koks hebben rekening gehouden met vis- en vleesliefhebbers. De cliënten mogen voor het voorgerecht kiezen tussen een rundercarpaccio of asperge-heilbotrolletjes met een honing-tijmdressing.
11
g ó n u n r Frituu
! r e g i l e d r voo Romi Healthy Orange
Romi Healthy Green
Hoogwaardige frituurolie op basis van duurzame palmolie
Veelzijdige frituurolie op basis van de beste plantaardige oliën
Lange gebruiksduur Bestelnr: 85057
Tijdelijk
5 €uro
Neutraal van geur Bestelnr: 85028
korting
per bag-in-box verpakking!
Kijk op
US
TA I N A B
TM
L
PA L
RTIFIED
E
S
www.romi.eu/kortingsactie
L
CE
M O I
RSPO
12
De No. 1 in Gezond Frituren!
www.romi.eu
13
Koks Kees van Haaren en Hans van Overdijk van St. Elisabeth Ziekenhuis Tilburg namen de trofee voor de eerste prijs mee naar huis, inclusief een cheque ter waarde van 5000,- euro.
Op 19 april kookten negen keukenteams tegen elkaar voor een plek in de finale op 10 mei. Na een zinderende finale wist St. Elisabeth Ziekenhuis Tilburg de jury ervan te overtuigen; zij hebben een jaar lang ‘het beste Menu van de Zorg’ op hun naam staan. Zij winnen hiermee €5.000 voor het ziekenhuis. Koks Kees van Haaren en Hans van Overdijk kwamen als winnaars uit de bus dankzij de originaliteit en de smaak van hun driegangenmenu. Zij serveerden de jury als voorgerecht paprikasoep met groentestengels en geitenkaasdip. Het hoofdgerecht bestond uit zalm onder een krokant van aardappelen, geserveerd met groenten, venkelsaus en een kruidencrème. Als nagerecht bereidden de koks rijstpudding met rabarber en een crumble van witte chocolade. Het
Ronald Overdiek, Lizette van Heeswijk en Amanda Overdiek van Woonzorgcentrum Mater Misericordiae in Tilburg behaalden de 2e plaats.
Stef Oost en Yvonne Keyner van het Scheper Ziekenhuis in Emmen wonnen de Campina Gouden Dessertlepel en een cheque ter waarde van 1000,- euro.
winnende menu wordt opgenomen in het assortiment van Distrivers, zodat elke cliënt in Nederland kan genieten van ‘het beste Menu van de Zorg’.
Voorwaarden
Ronald Overdiek, Lizette van Heeswijk en Amanda Overdiek van Woonzorgcentrum Mater Misericordiae in Tilburg behaalden de 2e plaats. Zij werden door de jury geprezen, omdat hun menu geheel uit vegetarische ingrediënten bestond. Stef Oost en Yvonne Keyner van het Scheperziekenhuis in Emmen eindigden als derde, maar hadden wel het beste dessert bereid: limoenkwark met basilicum. Zij wonnen de Campina Gouden Dessertlepel en €1.000. De jury noemde het gerecht ‘verrassend en fris’.
Kickuh Pierre Wind presenteerde voor de derde maal de wedstrijd. “Ik vind het zo kickuh joh, het is belangrijk dat er lekker gekookt wordt in de zorg. Instellingen zetten zich hiermee ook echt op de kaart. Er zijn deelnemers die andere verzorgingstehuizen op bezoek hebben gehad om te kijken hoe zij het doen. En dat allemaal door de wedstrijd. Het is toch kickuh dat je kan zeggen dat je met de enige én belangrijkste wedstrijd in de zorg mee hebt gedaan? Het geeft je als kok een enorme boost. Ik hoorde zelfs iemand uit het publiek vragen aan een kok of hij niet voor hen wil komen werken, een hele eer!”
Voorwaarde voor de wedstrijd was dat de deelnemers een driegangen menu samenstelden voor maximaal € 4,00. Het menu moet toepasbaar zijn binnen de zorg en de voedingswaarden dienen te voldoen aan gezonde en verantwoorde voeding. Tijdens de wedstrijd presenteerden de koks ook een gerecht in een afwijkende consistentie en zonder toevoeging van zout.
Jury Het beoordelen van de originele en creatieve gerechten was erg moeilijk. De jury bestond uit Sjaak Jobse, SVH Meesterkok van Stichting Zorgstroom in Middelburg, Carolien Meijer, hoofdredacteur Gastvrije Zorg en de Sterrengids (‘michelingids’ voor zorginstellingen) en Jacqueline Huisman-van Berkel, cliëntenraad STMR. De jury beoordeelde o.a. op smaak, presentatie en samenwerking van het team. Naast de gerechten die bereid werden voor de beoordeling, konden belangstellenden de gerechten meeproeven.
De recepten Wilt u alle menu’s van de deelnemers ook eens serveren aan uw cliënten? Dat kan! Op de volgende pagina’s staan de driegangenmenu’s van de finalisten en het hoofd gerecht van de overige deelnemers. 14
15
St. Elisabeth Ziekenhuis
De Wever
Paprikasoep met groentestengels en geitenkaasdip 500 gr gele paprika > 80126
2 uien > 80201
6 stengels bleekselderij > 80063
2 wortelen > 80226
1,5 l kippenbouillon
2 stronken roodlof
1 komkommer > 80104
150 gr geitenkaas > 76362
50 cc room > 85859
50 gr crème fraiche > 87269
Courgette soep
Winnaar
De paprika, ui en bleekselderij (3 stengels) snijden en aanfruiten. Afblussen met kippenbouillon en gaar laten worden. Pureer dit met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Maak een dip door de geitenkaas, room en crème fraiche te mengen. Pluk de roodlof blaadjes en snij de bleekselderij (3 stengels) en komkommer in lange julienne, daarna op ijswater weg zetten. Vlak voor serveren glaasjes vullen met de geitenkaasdip en apart vullen met de groente stengels. Serveren bij de soep.
Zalm onder een krokant van aardappelen, geserveerd met groenten, venkelsaus en een kruidencrème
120 gram margarine
150 gram bloem
130 gram rauw ei > 88135
10 st. cherry tomaat 10 gram > 80195
Smoor de courgette in de gesmolten margarine. Haal de courgette uit de pan en maal deze (bewaar een beetje courgette voor de rolletjes). Voeg de bloem toe. Voeg vervolgens het vocht en de courgette toe (goed roeren), breng dit op smaak. Eieren breken en kloppen, vervolgens bakken in de pan. Snij het gebakken ei en de overige courgette in reepjes. Maak prikkers van het gebakken ei, courgettes en cherry tomaatjes. Verwarm deze in de oven.
Gevulde portabella 2500 gram aardappelen > 80005
500 gram raapstelen > 83310
250 gram snijbieten > 7014923
130 gram rauw ei > 88135
250 cc magere bio yoghurt > 88105
Bakvocht portabello
1000 gram portabella > 80079
100 gram ui blokjes > 83833
100 gram paprikablokjes > 83272
100 gram gemengde noten
1 kg zalmfilet (zonder vel) > 94241
1,5 kg aardappelen > 80005
80 gram kruidenkaas > 89077
Pesto > 9925281072
300 cc melk > 88015
2 courgettes > 80092
Knoflook (50 gram) > 80100
Paprikapoeder
500 gr groene asperges > 80054
1 venkelknol > 80220
100 gram ui blokjes > 83833
10 gram margarine
50 cc room > 85859
20 gr bieslook > 81401
15 gram bloem
15 gr peterselie > 81415
500 cc crème fraiche > 87269
Dille > 81404
1 kg romanesco
150 affilla cress
100 gr boter
Bedek de zalm met rauwe dun gesneden aardappelen, op smaak brengen met peper en zout. Kort aanbakken op de aardappel kant en verder garen in de oven. Maak van de rest van de aardappels een puree met boter, melk en bieslook. Courgettes in plakken snijden en grillen. De romanesco en groene asperges schoonmaken en gelijkmatig snijden. Venkelknol in fijne brunoise snijden en licht aanfruiten, afblussen met een beetje groentebouillon en evt. bijbinden. Maak een koude saus van room, crème fraiche, bieslook, peterselie en dille, breng deze op smaak met peper en zout.
Rijstepudding met rabarber en crumble van witte chocolade
Kook de aardappelen. Snij de snijbiet en raapstelen. Zet de yoghurt met eieren klaar. Als de aardappelen gaar zijn deze afgieten, droog koken en met een stamper fijn maken. Voeg de yoghurt met eieren toe, daarna de groenten. Verwarmen en op smaak brengen. Verwijder het steeltje van de portabello en bakken in margarine. Daarna insmeren met pesto en knoflook en zout en peper erover strooien. Ui en paprika even aanbakken in de pan. Meng deze daarna in een bakje met kruidenkaas. Hiermee de portabella’s vullen en bedekken met gehakte noten. Voeg paprikapoeder, bloem, knoflook en pesto toe aan het bakvocht. Afblussen en goed roeren. Op smaak brengen met peper en zout en zeven.
Frisse kwark met verse framboosjes en gedroogde abrikoosjes 1250 gram magere kwark > 87894
150 gram verse framboosjes > 81206
750 cc rijstepap > 87784
8 gr gelatine
100 gram gedroogde abrikoosjes
100 gram suiker
50 cc room > 85859
250 cc room > 85851
5 gram gelatine
10 mint > 81412
40 gr suiker
1 vanillestokje
500 gr rabarber > 80158
100 gr rietsuiker > 9925422556
150 gr witte chocolade > 7701005804 150 gr bosvruchten
Snij de rabarber in stukjes en kook deze met aanhangend vocht met rietsuiker en vanillesuiker tot een mousse. Maak in de oven een crumble van witte chocolade stukjes en laat deze afkoelen. Week de gelatine in koud water. Verwarm 50 cc room en los hierin de gelatine op, vermeng deze met de rijstepap. Klop vervolgens de 250 cc room met vanillemerg en vermeng deze met de rijstepap. Serveer de rijstpudding met de rabarber in een glas, garneer deze af met bosvruchten en de crumble. 16
750 gram courgette > 80092
St. Elisabeth ziekenhuis tilburg
Abrikoosjes in blokjes snijden en even laten koken. Voeg suiker bij de kwark. De helft van de kwark mengen met framboosjes. Doe dit mengsel onderin de weckpotjes. De andere helft van de kwark mengen met afgekoelde abrikoosjes. Verdelen over de weckpotjes. Gelatine oplossen in water (van abrikoosjes) en framboosjes toevoegen. Gelei af laten koelen en over de kwark verdelen.
De Wever, woonzorgcentrum Mater Misericordiae Tilburg
17
Scheper Ziekenhuis Aardappelsoep
Varkenshaas medaillons met een padden stoelen jus op een stamppotje van uien
400 gr aardappelen > 84901
30 gr gesnipperde uien > 80202
4 gr knoflookpulp
0,5 gr saffraanpoeder > 9925099556
Zout en peper
1,2 l bouillon > 9922219501
100 ml sour cream > 88046
20 gr ancunne mosterd > 9924118929 50 gr plantaardige margarine
50 ml olijfolie > 9927313131
10 gr koriander > 81408
750 gr varkenshaas medaillons > 10043
2 gram Provençaalse kruiden > 9925010638
Fruit de ui in de olijfolie en voeg de provençaalse kruiden toe. Snij de aardappelen in stukjes en voeg deze toe aan het uimengsel. Blus het af met bouillon en voeg de saffraan toe. Als de aardappelen gaar zijn, dit glad mixen (staafmixer). Op smaak brengen met peper, zout en zure room, afgarneren met koriander.
Gegrilde baarsfilet met roerbakgroente in pestosaus en gegrilde krieltjes 10 x 90 gr baars filet > 94712
600 gr knolselderij > 80103
250 gr paprika rood > 80130
250 gr paprika geel > 80126
50 gr pesto > 9925037194
1,1 kg krieltjes met schil > 80049
5 gr rozemarijn > 81416
50 ml olijfolie
10 gr knoflookpulp 500 gr groene asperges (diepvries) > 60001 80 gr chorizo (in de lengte gesneden) > 50042
Breng de baars filet op smaak met peper en zout. Inrollen met de chorizo. Afbakken op 180 °C in ca. 25 minuten. Asperges ontdooien, in drieën snijden en eventueel blancheren. Knolselderij schillen en in repen snijden, ter dikte en lengte van de asperges en blancheren. Paprika’s in repen snijden ter grootte van de asperges, eventueel afblussen met bouillon. Alle groentes roerbakken en op smaak brengen met peper, zout en pesto. Was de krieltjes en voeg olie, kruiden en zout toe. Afbakken op 180 °C in ca. 25 minuten.
Limoenkwark met basilicum 1 kg magere kwark > 87894
100 ml limoensap (5 stuks) > 81262
20 ml balsamico crème > 9925274580
8 gr basilicum > 81400
200 gr aardbeien > 7720000009
100 gr bastognekoeken > 7700066702
100 gr witte basterdsuiker > 7702578301
18
Antonius Ziekenhuis 50 gr serranoham > 517520
55 ml rode wijn > 7702850206
5 gr tijm > 81419
15 ml runderfond
280 ml braadvocht
150 gr paddenstoelenmix > 80085, 80091, 80198 1 kg aardappelen > 80005
550 gr uien > 80201
50 gr komijnekaas > 50705
200 ml koksroom > 85859
200 gr gepasteuriseerd ei > 88052
400 gr groene asperges > 80054
300 gr lente uitjes > 80203
200 gr kikkererwten > 9923030113
5 gr laurier blad > 9925006262
10 gr kruidnagel > 9925006691
20 gr suiker Melis > 7702066807
50 ml olijfolie
Varkenshaas op smaak brengen met mosterd, zout en peper en aanzetten in margarine. Uit de margarine halen en warm zetten in de oven. Paddenstoelen wellen in braadvocht en afblussen met rode wijn. Vervolgens runderfond toevoegen, iets inkoken en op smaak brengen met kruiden en zout. De serranoham drogen in de oven en serveren bij het stamppotje. Stamppotje maken van aardappelen met uien, na het koken door elkaar roeren en op het laatste moment geraspte komijnekaas toevoegen. Op smaak brengen met room, ei en kruiden. Groene asperges en de lente ui blancheren, voor serveren in de olijfolie licht aanzetten en iets glaceren met de suiker en op smaak brengen. De kikkererwten apart koken en op smaak brengen. Stamppotje en varkenshaas dresseren op bord, afgarneren met kikkererwten, asperges, lente ui en saus. Antonius Ziekenhuis Sneek
Dimence Deventer Lamsrack met brunoise van courgette en bloedworst en een puree van aardappel en rode paprika geserveerd met een jus van balsamico 600 gram lamsracks > 55010
1 kilo aardappelen > 80005
1 kilo paprika rood > 80130
100 gram sjalot (gesnipperd) > 83824
Klop de kwark met de suiker en limoen luchtig. Basilicum zeer fijn snijden en door de kwark mengen. Was de aardbeien en snij deze in stukjes. Verkruimel de bastogne koeken en verdeel deze over de glazen. Verdeel de aardbeien stukjes over de kruimels in de glazen. Schep vervolgens de limoenkwark in de glazen. Afgarneren met balsamico crème.
3 teentjes knoflook > 80100
500 gram bloedworst > 50081
2 stuks courgette > 80092
100 ml balsamico azijn > 9925229861
100 gram suiker > 7702066807
3 dl kalf jus
scheper ziekenhuis emmen
Dimence Deventer
Zout en peper
Kook de aardappelen, paprika, knoflook en de helft van de sjalot gaar, passeren en fijn draaien. Breng op smaak met peper en zout. Snij de courgette en de bloedworst brunoise, zet deze stevig aan met de sjalot. Assaisoneer de lam en braad deze aan op zijn eigen vet, gaar deze rosé door in de oven. Degraseer de pan met balsamico, suiker en de kalf jus, breng op smaak met peper en zout. Vlak voor het dresseren de lam trancheren.
19
Elkerliek Ziekenhuis Kipfilet met rode wijnsaus, vergezeld door een aardappelpastinaakpuree en een melange van gele, zwarte en oranje wortel
Marente Verpleeghuis Wijckerslooth Oegstgeest
Marente
Rundvlees met wortel en bleekselderij, risotto met paddestoelen, ruccolamix met mozzarella en cherrytomaat
10 x 100 gr kipfilet > 20031
Cajunkruiden > 9925026839
300 gr winterpeen > 84688
400 gr bleekslederij > 81418
20 gr sesamzaadjes > 9925027570
100 gr bloem
4 teentjes knoflook > 80100
300 gr ui in grove blok > 84837
300 gr boter
Zout, peper
600 gr tomatensap > 7701525301
1 eetlepel peterselie gehakt > 83372
50 gr bruine suiker > 7702850206
10 gr aardappelmeel > 9923215361
5 plak parmaham > 514023
140 gr zonnebloemolie
½ ltr rode wijn
30 gr juspoeder
1000 gr rundvleespoulet grof 2x2 cm > 72110
200 gr melk > 88015
1000 gr eigenheimers
400 gr risottorijst > 9925127024
1 theelepel kurkuma > 9925026875
Nootmuskaat
1 x affila cress
60 gr ui gesnipperd > 83833
1 liter groentebouillon
750 gr winter wortel > 84688
300 gr zwarte wortel
250 gr kastanje champignons/oesterzwam gesneden > 80085/80199
750 gr gele wortel
10 gr honing
150 gr rucolamix > 83421
250 gr mozzarellablokjes > 76224
300 gr cherry tomaatjes > 80195
1 stuks citroen uitgeperst > 81080
50 gr olijfolie
Peper en zout
1000 gr pastinaak (250 gram voor chips) > 80246
Kipfilet – Laat de boter bruin worden in de pan. Meng de cajunkruiden met de bloem. Rooster de sesamzaadjes in de koekenpan en houd deze apart. Haal de kipfilet door het bloemmengsel en bak deze in ± 12 minuten aan beide zijdes bruin. Bewaar het braadvet om te gebruiken voor de rode wijnsaus. Bestrooi vervolgens de kipfilet met het geroosterde sesamzaad. Rode wijn saus – Smelt de suiker in de boter en laat het carameliseren. Voeg vervolgens rode wijn en water toe en laat het tot 2/3 deel in koken. Op smaak brengen met juspoeder, peper en zout. Meng de jus met het braad vet. Aardappelpastinaak puree – Schil de aardappelen en de pastinaak. Snij de aardappelen en de pastinaak in gelijkmatige stukken. Kook de aardappelen en pastinaak in 20 minuten met zout. Giet de aardappelen en pastinaak af en knijp ze door een puree knijper. Breng de puree op smaak en op dikte. Maak van de overgebleven pastinaak (250 gram) gefrituurde chips. Groenten – Maak de wortels schoon en snij deze in gelijkmatige stukken. Blancheer de wortelen met zout. Bak vervolgens de wortelen in boter en honing (carameliseren). Dresseer alles netjes op het bord.
Elkerliek Ziekenhuis Helmond
Werkt voor ouderen
1/2 bos basilicum blaadjes grof gesneden > 81400
De helft van de winterpeen en bleekselderij in de blender pureren. De rest in plakken en reepjes snijden. Parmahamplakjes halveren en droogbakken in de oven op 170˚C. Rundvleespoulet bakken in de zonnebloemolie (100 gr) met peper, zout en gehakte knoflook. Daarna de gepureerde groente en de tomatensap toevoegen, dit alles garen op laag vuur. De laatste 30 minuten de groenten toevoegen, wanneer het gaar is de peterselie toevoegen. Fruit de gesnipperde ui en gesneden paddenstoelen in zonnebloemolie (40 gr). Voeg de risotto toe. Vervolgens kurkuma toevoegen, daarna de bouillon, zout en peper naar smaak toevoegen en langzaam garen in ± 20 minuten.
De Hunnerberg Rundvleesburrito, tomatensalsa en mexicaanse rijst 10 tortilla’s > 9923267109
1 kg rundergehakt > 46023
200 gr gesnipperde ui > 83833
250 gr mexico mix > 11690
500 gr geraspte kaas > 50713
300 gr kidney beans > 9921027694
1500 gr rijst > 7702402408
1 kg gehakte tomaten > 9921027425
300 gr rode uien > 80204
3 schijfjes Jalapeno peper > 9924155219
Zure room > 88046
Citroensap > 81080
1 kg tomaten > 80197
100 cl olijfolie
10 gr knoflookpasta
1 bos koriander > 81408
300 ml burrito seasoning mix
Varkensfilet met Zeeuwse stroop, jus met boerinnemosterd, asperges en fondant van roseval
De varkensfilet aanbraden en bestrijken met de Zeeuwse keukenstroop. In de oven garen op 120 °C tot de kerntemperatuur 68 °C is, dan afgedekt wegzetten. De mosterd toevoegen aan de jus. De asperges schillen en koken in water met zout. Roseval aardappelen in dikke plakken snijden en cilindertjes uitsteken (voor grote hoeveelheden schrappen en in gelijke stukken snijden). In de oven garen met boter en bouillon. Het vlees nog even doorwarmen en snijden. Serveren met de mosterdjus, asperges en aardappelfondant.
Tomatensalsa – Verwijder de zaden en snijd de tomaten brunoise. Hak de Jalapeno peper, ui en koriander zeer fijn. Neem een schaaltje en voeg alles bij elkaar. Breng dit op smaak met wat zout, peper en citroensap. Mexicaanse rijst – Verhit de olijf olie in een pan/kookketel. Gedurende 5 minuten de rijst in de olie bakken, regelmatig roeren. Zet het vuur laag en roer de gehakte tomaten, knoflook, zout, peper en 1 el komijn erdoor. Water toevoegen. Afdekken en gedurende ± 20 minuten laten koken. Burrito – In de braadpan de gesnipperde ui in olie glazig fruiten. Voeg het rundergehakt toe en rul bakken. Vervolgens de Burrito-kruidenmix (uit pak) door het gehakt-ui mengsel scheppen en ca. 5 minuten bakken. De Mexico-mix en kidney beans ca. 2 minuten meewarmen. De tortilla’s uitspreiden op de werkbank en bestrijken met zure room met de bolle kant van een lepel. Vul de tortilla’s vervolgens met het gehaktmengsel, iets tomatsensalsa en kaas. Daarna dichtvouwen als Burrito, de vouw aan de onderkant. Leg de Burrito’s op een plaat met bakpapier en gaar deze in ± 18 minuten in de oven op 180˚C.
Werkt voor ouderen Vlissingen
Justitiele Jeugdinrichting De Hunnerberg Nijmegen
1 kg varkensfilet aan stuk > 10219
100 gr zeeuwse stroop > 7701581600
150 gr demi glace > 9922115024
1500 gr witte asperges > 80053
100 gr boerinne mosterd > 9924118929 1 kg roseval > 80020 100 gr roomboter > 85865
20
Campina Sour cream > 9925055281
0,2 l runder bouillon > 9922215443
21
Pure Pastasalades Zonder kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen
10% korting
Geniet van de pure smaak Met de zomer in aantocht is het weer tijd om gezellig
Bij aankoop van een van deze producten Actie geldig van 28 mei 2012 tot en met 23 juni 2012
Logistieke informatie Distrivers bestelnr.
Smaak
Verpakking
met elkaar te eten. De pastasalades van Fano passen hier goed bij. Ze zijn gemaakt met natuurlijke
89093
Champignon
2,5 kilo
ingrediënten, waardoor de pure smaak bewaard
89041
Groenten
2,5 kilo
blijft. En dat proef je! Verkrijgbaar bij Distrivers in
89042
Kip
2,5 kilo
verschillende smaken en vormen en verpakkings-
89094
Tonijn
2,5 kilo
groottes. Volop ruimte dus om lekker te variëren.
89095
Zalm
2,5 kilo
88995
Chorizo
2,5 kilo
89096
Basis Rood
2 kilo
89097
Basis Wit
2 kilo
88988
Champignon
850 gram
Groenten
850 gram
Cups Roomijs Grootverbruik (120 ml)
Weekend Coupes Bavarois (140 ml)
70472
Vanille
24
120 ml
64588
Vanille & chocolade
24
140 ml
70024
Aardbei
24
120 ml
64591
Aardbei & slagroom
24
140 ml
70169
Mokka
24
120 ml
64590
Amaretto & koffie
24
140 ml
70170
Advokaat
24
120 ml
64589
Hazelnoot & witte chocolade
24
140 ml
88999
Kip
850 gram
70171
Banaan
24
120 ml
64593
Mango & slagroom
24
140 ml
88989
70173
Pistache
24
120 ml
64592
Ananas & yoghurt
24
140 ml
88998
Tonijn
850 gram
88994
Chorizo
850 gram
64595
Bosvruchten Yoghurt
24
120 ml
70244
Chocolade
24
120 ml
64594
Dame Blanche
24
120 ml
Lactose-en koemelkeiwitvrij
Inspiratie op www.fano.nl/recepten
Van Gils Creaties - Elzenstraat 53 - 2381 Weelde (Belgique) - +32 14 65 56 08 -
[email protected] - www.van-gils.be
22
U MAAKT HET MET FANO!
23
Een kijkje binnen bij… de boerderij Als je aan Nederland denkt, denk je al snel aan groene weilanden met grazende koeien. 75% van de Nederlanders vindt dat koeien in de wei horen.
24
FrieslandCampina stimuleert daarom dat de leden-melkveehouders hun koeien buiten in de wei laten lopen. Deze koeien grazen van het voorjaar tot in het najaar ten minste 120 dagen per jaar, minimaal 6 uur per dag in de Nederlandse wei. Ook de koeien van veehouders Vernooy grazen zoveel mogelijk in de wei. Op 19 april waren klanten en cliëntenraden welkom op de boerderij van de familie Vernooy in ’t Goy. Distrivers organiseerde samen met Campina en LOC Zeggenschap in Zorg een boerderijdag. De familie gaf een rondleiding op de boerderij en presenteerde hun dameselftal, die de beste melk voor Campina produceren. Daarnaast was er een interessant programma samengesteld voor de gasten. Er werden presentaties over gezonde voeding en ondervoeding gehouden en Pierre Wind liet zien hoe maaltijden vanuit een maaltijdwagen mooi gepresenteerd kunnen worden.
De familie Vernooy nam de gasten mee voor een kijkje in de stallen. Naast de 100 koeien en 25 kalfjes bezit de familie een aantal paarden, waarmee gefokt wordt. Het reilen en zeilen van de boerderij is veel werk, eigenlijk is het een 24/7 bedrijf. Twee keer per dag worden de koeien gemolken. Voor elke koe wordt het benodigde voer op maat afgestemd, zodat de beste prestaties behaald kunnen worden. Dit gebeurt volautomatisch, wanneer de koe naar de voerbak loopt, reageert deze met haar halsband en wordt de juiste hoeveelheid voer afgegeven. De familie Vernooy heeft veel liefde voor het vak. Dat uit zich in het goed verzorgde uiterlijk en de prestaties van de koeien.
Genieten van een goede maaltijd Herman Peppelenbos, programmaleider doelgroepspecifieke voeding aan de Universiteit Wageningen, gaf tijdens de
boerderijdag een presentatie ‘genieten van een goede maaltijd’. Tijdens deze workshop stond lekker eten centraal. De beleving bij de maaltijd, ‘de gastvrije zorg’, wordt steeds belangrijker. Momenteel is Herman Peppelenbos bezig met een onderzoek dat SenTo heet. Hierbij staan geur en smaak centraal. Uit het onderzoek is gebleken dat de geur en smaak vermindert bij ouderen, waardoor zij eten minder lekker vinden. Hoe kunnen de geur en smaak in maaltijden veranderd worden zodat ouderen hier toch van kunnen genieten? Dat is waar op dit moment onderzoek naar gedaan wordt. Verder wordt er onderzoek gedaan naar het gebruik van minder zout en toch lekker kunnen eten. Er wordt gekeken hoeveel zout reductie er mogelijk is. Een ander onderzoek is ‘medical cooking’, hiervoor worden eenvoudige recepten ontwikkeld met gewone producten, gericht op
bijvoorbeeld kauw- en slikproblemen en genieten aan tafel door gastvrijheid en een hogere beleving. Bij het ontwikkelen van nieuwe producten voor ouderen dient men rekening te houden met smaak, geur, kauwbaarheid en voedingswaarde, dat zoveel mogelijk past in een gewoon eetpatroon.
mensen die thuiszorg ontvangen. Een groot probleem dus in Nederland. De kosten die dit voor de gezondheidszorg met zich meebrengen bedragen minstens 300 miljoen euro per jaar. Saskia van Bennekom van Gelre Ziekenhuizen verzorgde de presentatie ondervoeding. Bij ondervoeding draait het niet altijd om te weinig voeding maar voornamelijk om verkeerde voeding. Het standaard beeld wat mensen hebben bij ondervoeding, wat zichtbaar is door een mager figuur, klopt niet altijd. Mensen kunnen dik en toch ondervoed zijn. Complicaties bij ondervoeding zijn bijvoorbeeld verlies van spiermassa, daling van de weerstand en een verhoogde kans op infecties. Saskia van Bennekom besteedt in het zieken-
huis veel aandacht aan ondervoeding en de aanpak hiervan. Er zijn verschillende mogelijkheden om ondervoeding te voorkomen, bijvoorbeeld kwalitatief goed en gevarieerd eten en veel eiwit tot je nemen. Voorbeelden zijn dubbel beleg op brood, volle melk serveren en eiwitrijke tussendoortjes aanbieden. Meer eetmomenten per dag is ook een mogelijkheid om effectief ondervoeding aan te pakken. Ook samenwerking is van essentieel belang. De kok kan wel letten op eiwitrijke voeding, maar als de voedingassistente vervolgens geen extra porties of verschillende eetmomenten op een dag creëert, wordt ondervoeding nog niet effectief aangepakt.
De kers op de appelmoes Pierre Wind haalde direct Jacqueline Kamps van Zorggroep Leveste Middenveld, locatie de Paasbergen, bij zijn workshop. Zij vertelde hoe ze dagelijks maaltijden vanuit de meals on wheels wagen presenteert. Pierre Wind gaf haar handige tips voor ‘de kers op de appelmoes’. Tijdens zijn workshop stond eten = emotie centraal. Op verschillende wijzen gaf Pierre aan hoe maaltijden uit een meals on wheels wagen mooi gepresenteerd kunnen worden. Middels eenvoudige handelingen kunnen maaltijden net zo aantrekkelijk geserveerd worden als in een restaurant. Pierre besteedde onder andere aandacht aan de opmaak van het bord, door iets extra’s toe te voegen. “Zorg ervoor dat er alvast wat standaard hulpmiddelen, zoals een satéprikker en -heel simpel- een stukje pvc buis klaar liggen op de meals-on-wheels wagen.” Met het stukje pvc buis zorg je dat puree of groenten mooi rond op het bord gepresenteerd worden en aan een satéprikker kun je wortels rijgen voor een extra speels effect op het bord. Daarnaast kun je altijd iets toevoegen door extra ingrediënten te gebruiken, bijvoorbeeld een takje peterselie, komkommer, tomaatje, soepstengel of citroen. Dit kan gesneden worden in mooie maar simpele vormen. “Kickuh toch, zo lijkt een eenvoudige maaltijd al heel anders!”
Ondervoeding In Nederlandse ziekenhuizen is 25-40% van de cliënten ondervoed, dit is 20-25% in verpleeghuizen en 15-25% van de
25
Nieuw!
le ni e h ju is e G nd at rs aa gr ive m 1 tr s + i D 1 ij b
In ons diepvriesassortiment
www.milner.nl
Milner kaas bewust en lekker, gemaakt met weidemelk
Broccoli
Nu in handige 1 plaks verpakking voor Zorg en Catering
met een kleinere callibrage (25/40 mm) · Beter te proportioneren · Gemakkelijker te regenereren Art.nr.: 60125 - 2,5 Kg
Haricots verts extra fijn (< 6,5 mm) Minute Art.nr.: 60026 - 2,5 Kg
Koninginnemengeling Minute Art.nr.: 60168 - 2,5 Kg
Tuinerwten extra fijn (< 7,5 mm) Minute Art.nr.: 60020 - 2,5 Kg
Milner Jong 30+ 1 plaks Milner Licht Gerijpt 30+ 1 plaks Milner Gerijpt 30+ 1 plaks Milner Extra Gerijpt 30+ 1 plaks Milner Komijn 30+ 1 plaks
26
www.bonduelle-foodservice.com
88745 88746 88747 88748 88744
20 x 1 plak a 30 gram 20 x 1 plak a 30 gram 20 x 1 plak a 30 gram 20 x 1 plak a 30 gram 20 x 1 plak a 30 gram
Milner wordt voortaan gemaakt met halfvolle weidemelk. Weidemelk is afkomstig van koeien die tenminste 120 dagen per jaar, minimaal 6 uur per dag in de Nederlandse wei lopen. En dus zit Milner boordevol goede voedingstoffen. Da’s halfvolle kaas en dus van nature minder vet.
115321177_FCCheeseButter_Adv_Milner_OOH_Distrivers_210x297.indd 1
27
16-05-12 16:58
www.distrivers.nl
Het
restaurant
een
ware
van
Distrivers
metamorfose
heeft
ondergaan.
Niet alleen het interieur maar ook de keuken werd vernieuwd. Het resultaat: een sfeervolle en functionele ruimte met eindeloze mogelijkheden voor elke gelegenheid.
Onze interieurs en keukens staan voor creatief, efficiënt en duurzaam. Uw visie, concept en budget spelen hierbij de hoofdrol. Met een flinke dosis ervaring en passie dragen wij zorg voor het hele traject; van ontwerp tot realisatie. Kijk voor meer informatie op onze websites.
Vraag onze catalogi aan vol sfeerimpressies van interieurs en keukens. partners van
www.hanos.nl
Meer informatie? www.kaja.nl - 0548 - 514705 | www.vangestelhoreca.nl - 055 - 5263333
