14
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan September 2010. Pembuatan RPO dilaksanakan di Labolatorium Technopark, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Pembuatan produk sosis dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Departemen Gizi Masyarakat. Penilaian organoleptik
dilakukan
di
Laboratorium
Organoleptik,
Departemen
Gizi
Masyarakat. sedangkan analisis fisik dan kimia dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah daging keong tutut yang diperoleh dari pedagang di Pasar Anyar Bogor, daging ayam Broiler (bagian dada), tapioka, garam, lada hitam bubuk, bawang putih, bawang merah, bawang bombay, jahe bubuk dan kaldu instan yang diperoleh dari toko Agro, Dramaga. Isolat protein kedelai (Isolate Soy Protein-ISP) dan STPP diperoleh dari Toko Setia Guna, Bogor. Casing yang digunakan adalah casing sintetis dari Pilot Plan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Sedangkan CPO diperoleh dari PT Multimas Nabati Asahan. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisis antara lain H3PO4, H2SO4, H3BO3, NaOH, HCl, H2O, heksan, dan benzena. Peralatan yang digunakan pada pembuatan sosis antara lain, pisau, baskom, food processor, cookies pressure (untuk memasukkan adonan ke dalam casing), timbangan digital, termometer digital, kompor dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis antara lain, spektrofotometer, pH meter,Texture Analyzer, timbangan analitik, Soxhlet, labu Kjeldahl, labu lemak, kertas saring, termometer, gelas kimia, bunsen, desikator, cawan porselen, oven, tanur, labu lemak dan alat bantu analisis. Tahapan Penelitian Pembuatan Red Palm Oil (RPO) Pembuatan RPO dilakukan melalui tahap degumming, netralisasi, dan sentrifugasi berdasarkan penelitian Mas‟ud (2007). RPO dibuat di Labolatorium Technopark, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA.
15
Proses degumming dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan getah atau lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat, air dan resin (Ketaren 2008). Degumming dilakukan dengan menambahkan asam fosfat 85% ke dalam CPO kemudian dipanaskan hingga suhu 80°C sambil diaduk dengan agitator, dipertahankan
hingga
15
menit.
Gum
dibersihkan
dengan
aliran
air
menggunakan corong pemisah. Netralisasi dilakukan untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan NaOH 11,1% sesuai jumlah asam lemak bebas kemudian diaduk selama 25 menit pada suhu 59°C. Hasil yang diperoleh diendapkan selama 24 jam kemudian disentrifus. Berdasarkan penelitian Mas‟ud (2007), kecepatan sentrifus yang digunakan adalah 2500 rpm selama 25 menit. Proses sentrifusi dilakukan untuk memisahkan sabun yang terbentuk.Tahapan pembuatan RPO secara lengkap disajikan dalam Gambar 3. CPO H3PO4 85%
Dipanaskan hingga 80°C hingga 15 menit
Pemisahan gum dengan aliran air NaOH 11,1%
Netralisasi suhu 59°C hingga 25 menit
Diendapkan 24 jam
Sentrifusi kecepatan 3000 rpm selama 20 menit
stearin
olein
RPO Gambar 3 Diagram alir pembuatan RPO modifikasi Mas‟ud (2007)
16
Pembuatan Sosis Keong Tutut RPO Pembuatan sosis keong tutut RPO dilakukan dengan memodifikasi penelitian yang dilakukan sebelumnya dalam Program Kreatifitas Mahasiswa bidang Penelitian mengenai „Formulasi Sosis Keong Mas Rendah Lemak dan Kolesterol sebagai Alternatif Menu Diet Hiperkolesterolemia‟ (Miftakhurrohmah et al. 2009). Pada penelitian ini diperoleh hasil ideal sesuai dengan formulasi terpilih pada uji organoleptik dengan komposisi daging keong dibanding daging ayam sebesar 60:40.
Keong tutut
Perendaman air rempah-rempah
Pembersihan Daging ayam 40%
Daging tutut 60%
Es
Penggilingan
Pengilingan
Pencampuran
Pengadonan
Bumbu ISP Tapioka RPO
Pengisian ke dalam casing
Perebusan (Suhu 70°C-80°C Selama 30 menit)
Penirisan (10 menit)
Sosis masak
Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan sosis
Es
17
Penelitian ini menggunakan perbandingan daging keong dan ayam yang sama yaitu 60:40. Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah digunakannya daging keong tutut. Penggunaan keong tutut disebabkan, keong ini lebih mudah didapatkan dalam skala besar karena telah diternakkan. Selain itu, keong jenis ini lebih familiar untuk dikonsumsi masyarakat, terutama wilayah Jawa Barat. Diagram alir proses pembuatan produk dapat dilihat di Gambar 3. Keong tutut dibersihkan kemudian direndam dalam air rempah-rempah yaitu rebusan daun salam, serai, dan jahe yang telah dididihkan, selama ±15 menit untuk memudahkan
pelepasan
cangkang.
Daging
dikeluarkan
dari
cangkang,
dibersihkan dengan air cuka dan air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis. Setelah itu daging tutut digiling sampai halus kemudian daging ayam dimasukkan. Proses penggilingan daging selalu dilakukan bersama dengan es. Proses selanjutnya adalah penambahan bumbu, ISP, tapioka, dan RPO. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam casing dan diikat kuat. Perebusan dilakukan selama 30 menit pada suhu 70°C-80°C. Setelah 30 menit, sosis ditiriskan dan disiram dengan air dingin untuk memudahkan pengelupasan sosis dari casing. Menurut Tanikawa (1985), jumlah penambahan minyak atau lemak untuk pembuatan sosis berkisar antara 5-25%. Lemak/minyak berperan besar terhadap palatabilitas sosis. Kekerasan cincangan daging dipengaruhi oleh kandungan lemak yang terdapat didalamnya. Penambahan minyak/lemak dalam produk sosis masih diperlukan karena lemak pada daging kurang dapat membentuk produk sosis dengan palatabilitas yang baik, sehingga untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis diperlukan penambahan minyak atau lemak, dalam hal ini minyak nabati lebih sering digunakan. RPO dalam penelitian ini, merupakan pengganti minyak/lemak yang biasa ditambahkan pada pembuatan sosis. Tujuan penambahan adalah membuat tekstur sosis tetap baik selain itu untuk meningkatkan nilai gizi provitamin A dari karoten yang terkandung dalam RPO. Enam formulasi sosis dikembangkan berdasarkan taraf penambahan RPO. FC merupakan formulasi kontrol dimana sosis tidak ditambahkan RPO sama sekali, tetapi penambahan minyak/lemak menggunakan minyak sawit komersil sebanyak 15%. F5 merupakan formulasi sosis dengan penambahan RPO sebanyak 5% sebagai batas bawah penambahan. F10 adalah formulasi dengan penambahan RPO sebanyak 10%, kemudian F15 menggunakan
18
penambahan RPO sebanyak 15%. Pada F20 ditambahkan RPO sebanyak 20% dan untuk F25 penambahan RPO sebanyak 25% sebagai batas atas penambahan. Adapun formulasi masing-masing taraf dapat dilihat pada tabel sebagai berikut. Tabel 7 Formulasi sosis (g) Bahan Daging Tutut Daging ayam ISP Tepung Tapioka RPO Minyak sawit Garam STPP Lada hitam Bawang putih Bawang merah Bawang bombay Gula Kaldu instan Jahe bubuk Air es Total Adonan
FC 77,5 51,7 14,0 36,0 0 19,4 3,0 0,6 1,0 6,0 10,0 10,0 0,8 2,0 0,4 42,0 274,4
F5 77,5 51,7 14,0 36,0 6,5 0 3,0 0,6 1,0 6,0 10,0 10,0 0,8 2,0 0,4 42,0 261,5
Formulasi F10 F15 77,5 77,5 51,7 51,7 14,0 14,0 36,0 36,0 12,9 19,4 0 0 3,0 3,0 0,6 0,6 1,0 1,0 6,0 6,0 10,0 10,0 10,0 10,0 0,8 0,8 2,0 2,0 0,4 0,4 42,0 42,0 267,9 274,4
F20 77,5 51,7 14,0 36,0 25,8 0 3,0 0,6 1,0 6,0 10,0 10,0 0,8 2,0 0,4 42,0 280,8
F25 77,5 51,7 14,0 36,0 32,3 0 3,0 0,6 1,0 6,0 10,0 10,0 0,8 2,0 0,4 42,0 287,3
Sosis keong tutut RPO yang disajikan dalam uji organoleptik digoreng terlebih dahulu. Proses penggorengan dilakukan selama 60 detik dengan minyak bersuhu ±180°C. Proses ini dilakukan pada semua formula agar dihasilkan sosis dengan kematangan yang sama. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari uji hedonik (kesukaan) dan mutu hedonik. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang yang merupakan mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk dan dari tingkat kesukaan tersebut diperoleh formulasi terpilih. Sedangkan uji mutu hedonik dilakukan untuk mengevaluasi penilaian panelis terhadap mutu produk sosis. Atribut yang dinilai mencakup lima aspek yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skala penilaian menggunakan metode garis yang berkisar antara 1 sampai dengan 9. Form uji organoleptik secara lengkap dengan interpretasi masing-masing skala dapat dilihat pada Lampiran 1. Formula terbaik selanjutnya dianalisis karakteristik fisik dan kimianya.
19
Analisis Karakteristik Fisik dan Kimia 1. Analisis Fisik a. Nilai pH (Apriyantono et al. 1989) Sebanyak
±10
gram
adonan
sosis
dan
90
ml
akuades
dihomogenkan. Selanjutnya dengan menggunakan pH meter yang sudah dikalibrasi, pH adonan sosis diukur. Elektroda dimasukkan ke dalam suspensi adonan sosis dengan akuades hingga pH adonan terbaca. b. Uji Kekerasan dan Kekenyalan Kekerasan dan kekenyalan diukur dengan alat Texture Analyzer. Sampel diletakkan tepat di bagian tengah alat dan posisi probe di atas sampel. Probe kemudian dijalankan sampai menyentuh dan masuk ke dalam sampel sehingga hasil pengukuran (peak) muncul pada grafik. Nilai kekerasan adalah hasil rata-rata pengukuran peak yang muncul pada grafik, menunjukkan gaya yang dibutuhkan untuk menekan sosis. Kekerasan dinyatakan dalam satuan gf (gramforce). Sedangkan kekenyalan merupakan hasil pembagian area di bawah grafik pada penekanan pertama dan penekanan kedua. Nilai kekenyalan terbesar adalah satu. 2. Analisis Kimia a. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel yang telah dihancurkan dengan mortar (kurang lebih 3 g) dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dimasukan ke dalam oven bersuhu 100°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keterangan : a = berat sampel awal (g) b = berat cawan (g) c = berat cawan dan sampel akhir (g)
20
b. Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600°C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel yang telah dihancurkan dengan mortar ditimbang dan dimasukan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi. Pengabuan dilakukan di dalam tanur listrik bersuhu 400-600°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
Keterangan: a = berat sampel awal (g) b = berat cawan (g) c = berat cawan dan sampel akhir (g) c. Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldhal (AOAC 1995) Sejumlah kecil sampel yang telah dihancurkan yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan diletakan dalam labu Kjeldhal 30 ml. Selanjutnya ditambahkan selenium mix dan H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades dan ditambahkan larutan NaOH. Gas NH 3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh H 3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N yang sudah distandarisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama
seperti
penetapan
menggunakan rumus:
sampel.
Kadar
protein
dihitung
dengan
21
d. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel yang telah dikeringkan di oven ditimbang sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (heksan). Reflusk dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di di dalam labu lemak didestalasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100°C hingga beratnya kostan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Keterangan: a = berat sampel awal (g) b = berat labu kosong (g) c = berat labu dan sampel akhir (g) e. Analisis karoten (AOAC 1995) Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian ditambahkan 50 ml alkohol-NaOH dan direflux selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dan disaring dengan penghisap vakum. Selanjutnya ditambahkan 25 ml eter kemudian filtrat dimasukkan ke dalam corong pemisah, ditambahkan 25 ml eter dan 100 ml H2O, dikocok perlahan. Lapisan cairan bawah yang terpisah dimasukkan ke dalam corong pemisah lain ditambahkan 25 ml dan 100 ml H2O, dikocok perlahan. Lapisan cairan bawah yang terpisah dimasukkan ke dalam corong pemisah lain, seterusnya sampai cairan bagian atas tidak berwarna lagi. Lapisan bagian bawah dibuang. Ekstrak kemudian disaring ke dalam beker gelas 50 ml dengan kertas saring ditambahkan Na2SO4. Ekstrak kemudian diencerkan sampai batas dengan eter, kemudian diukur panjang gelombang pada α = 450 µm.
22
f. Perhitungan Konversi Karoten Menjadi Vitamin A Total karoten produk yang diperoleh dari uji spektrofotometri dikonversi menjadi β-karoten dengan cara mengalikan hasil dengan 56,02% (Basiron 2005). Aktivitas vitamin A dalam RE diperoleh dengan membagi hasil menggunakan angka 6 (Eitenmiller 2008), sedangkan untuk RAE dengan membagi hasil menggunakan angka 12 (IOM 2004).
Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Masing-masing percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan (duplo). Perlakuan yang diberikan adalah penambahan RPO. Model yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002) adalah sebagai berikut: Yij = µ + Ai + Cij Keterangan : Yij
= nilai pengamatan pada perlakuan penambahan RPO ke-i ulangan ke j
µ
= nilai tengah umum
Ai
= pengaruh penambahan RPO taraf ke-i
Cij
= pengaruh acak pada perlakuan penambahan RPO ke-i ulangan ke-j Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan program SPSS
16 for windows. Analisis yang dilakukan meliputi analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan untuk faktor yang berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan. Uji ini dilakukan pada data organoleptik. Dilakukan juga uji independent T-test untuk melihat perbedaan antara dua variabel (kontrol dan terpilih).
