METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2011. Tempat pelaksanaan penelitian di enam laboratorium, yaitu Laboratorium Terpadu IPB, Nutrisi Ikan IPB, Biokimia Giz, Analisis Zat Gizi, Organoleptik, dan Dietetika Kulinari Departemen Gizi Masyarakat IPB. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah milk chocolate, gula effervescent, bubuk jintan hitam, esens moka, kopi, dan cappuccino. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah selenium mix, H2SO4, NaOH, HCl, HClO4, boraks, HNO3, aquades, asam borat, air bebas ion, hexane, methanol, DPPH, dan indikator mm mb. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu pembuatan chocolat pétillant jintan hitam serta analisis kimia. Alat yang dipergunakan untuk membuat chocolat pétillant jintan hitam adalah pisau, talenan, kompor gas, gelas ukur, kukusan, cetakan cokelat, sendok kayu, sendok alumunium, dan thermometer. Alat yang dipergunakan untuk analisis kimia adalah lemari asam, cawan porselen, timbangan, cawan alumunium, hot plate, gelas piala, labu kjedahl, oven, tanur, labu lemak, erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik, buret, batang pengaduk, kertas saring whatman 42, rotavapor, labu takar, gelas volumetrik, AAS, dan spectrophotometry. Tahapan Penelitian Penelitian pendahulan dilakukan untuk membuat chocolat pétillant dengan penambahan jintan hitam dan mengetahui daya terimanya. Pada penelitian selanjutnya dilakukan untuk meningkatkan taraf jintan hitam serta hubungan daya terima setelah ditambahkan flavor. Kerangka kerja penelitian pendahuluan dan lanjutan disajikan pada Lampiran 1 dan 2. Jintan hitam yang dipakai pada penelitian adalah jintan dalam bentuk bubuk. Bubuk yang diperoleh telah melalui proses pencucian, pengeringan, dan pemanasan dengan oven pada suhu 30oC selama 2 x 24 jam. Setelah itu jintan hitam digiling hingga memiliki kehalusan 60 mesh. Proses pembuatan chocolat pétillant jintan hitam secara lengkap disajikan pada gambar 3.
13
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55oC Didiamkan selama 5‟ Ditambahkan Effervescent sugar dan diaduk selama 2‟ Cokelat dicetak dan ditambahkan serbuk jintan hitam sesuai dengan takaran formula Gambar 3 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam Tabel 3 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Total
Persentase (%) A0 66,67 33,3 0 100
A1 64,52 32,26 3,23 100
A2 62,5 31,25 6,25 100
A3 60,61 30,30 9.09 100
Hasil penelitian pendahuluan berasal dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian pada tahun 2011. Penelitian tersebut menggunakan formula chocolat pétillant jintan hitam dengan taraf penambahan jintan hitam sebesar 0%, 3,23 %, 6,25 %, dan 9,09 %. Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang masih kurang baik (Ichsansyah et al. 2011). Berdasarkan hasil karakteristik inderawi, diketahui bahwa mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa berpengaruh nyata (p<0,05) sesuai dengan hasil sidik ragam. Berdasarkan ke empat formula tersebut, terdapat satu formula yang tidak diterima yaitu produk dengan penambahan 9,09%. Formula yang dipilih pada penelitian pendahuluan adalah formula dengan taraf penambahan 3,23% jintan hitam.
14
Tabel 4 Komposisi uji proksimat formula kontrol (A0) dan formula terpilih (A1) Komponen Energi (kkal) Abu (%) Air (%) Protein (%) NFE (%) Lipid (%) Serat kasar (%) Kalium (mg/100g)
Persentase A0 A1 521.5 505.9 0,94 1.02 0,23 1.71 0,8 3.44 72.2 69.71 25.5 23.7 0,31 0,33 194.6 212.6
Sumber: Ichsansyah et al. 2011 Tabel 4 menunjukkan karakteristik kimia formula kontrol dan formula terpilih chocolat petillant jintan hitam. Jumlah energi pada A0 lebih besar dibandingkan A. Hal ini diikuti dengan jumlah lemak A0 yang lebih tinggi. Jumlah lemak A0 lebih tinggi disebabkan karena pada metodologi, tidak dilakukan kondisi refluks pada sampel sebelum menjalankan metode soxhlet. Refluks adalah memberikan larutan HCl. Kondisi asam yang pekat dapat melepaskan lemak dari matriks cokelat (Kitcherside et al. 2010). Kandungan abu, air, protein, serat kasar, dan kalium pada blanko (A0) lebih rendah dibandingkan formula terpilih (A1). Total kandungan kalium
yang diperoleh formula terpilih sebesar
212,8mg/100 gram. Kandungan kalium yang sedikit dapat dipengaruhi faktor pengolahan seperti pemanasan bahan baku (Demigne et al 2004). Faktor lain yang mempengaruhi adalah karakteristik bibit, kondisi penyimpanan, serta tingkat kematangan dapat mempengaruhi kandungan mineral dalam jintan hitam. Penelitian diawali dengan proses pemilihan flavor pada panelis terbatas. Penambahan flavor berupa essens dilakukan pada chocolat petillant jintan hitam formula A3 (9.09%). Terdapat tiga jenis flavor yang ditambahkan yaitu moka, kopi, dan cappuccino. Taraf penambahan sebesar 0,5% terhadap total berat chocolat pétillant. Tabel 5 Formulasi penambahan berbagai jenis flavor Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor Total
Formulasi Kopi 60,30 30,15 9,05 0,50
Moka 60,30 30,15 9,05 0,50
Cappuccino 60,30 30,15 9,05 0,50
100,0
100,0
100,0
15
Penentuan flavor terpilih tersebut diujikan dalam uji organoleptik panelis sebanyak sepuluh peserta. Flavor terpilih ditentukan melalui sidik ragam. Setelah flavor
terpilih
ditemukan,
penelitian
dilanjutkan
dengan
melakukan
uji
organoleptik kembali dengan taraf penambahan jintan hitam yang lebih besar yaitu 9,05%, 11,71%, dan 14,21%. Tabel 6 menunjukkan formulasi penambahan jintan hitam dan flavor terhadap chocolat pétillant dan Gambar 4 menampilkan proses pembuatan chocolat petillant jintan hitam dengan penambahan flavor terpilih. Tabel 6 Formulasi penambahan jintan hitam pada chocolat pétillant Formulasi
Skema Formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor terpilih Total
A1
A2
A3
60,30 30,15 9,05 0,50 100,0
58,53 29,26 11,71 0,50 100,0
56,86 28,43 14,21 0,50 100,0
o
Cokelat dilelehkan dengan panci hingga lumer dengan suhu 50-55 C Didiamkan selama 5‟
Ditambahkan Effervescent sugar, jintan hitam, serta flavor terpilih dan diaduk selama 2‟
Cokelat dicetak dengan cetakan biji kopi dan dimasukkan dengan serbuk jintan hitam serta flavor sesuai dengan takaran formula
Gambar 4 Diagram alir pembuatan chocolat pétillant jintan hitam dengan flavor moka Pengujian dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik) dan skor penilaian terdiri dari 1 sampai 9 dimana: (1) Amat sangat tidak suka, (2) Sangat tidak suka, (3) Tidak suka, (4) Agak tidak suka, (5) Biasa, (6) Agak suka, (7) Suka, (8) Sangat suka, dan (9) Amat sangat suka. Pengaruh penambahan jintan hitam terhadap daya terima konsumen dilakukan analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan Test. Setelah formula terpilih didapatkan maka akan dibandingkan dengan formula kontrol. Komposisi formula disajikan pada tabel 7. Perbandingan
16
dianalisis menggunakan uji beda t-test. Formula tersebut akan dianalisis nilai proksimat, sifat fisik, dan aktivitas antioksidan. Tabel 7 Formulasi kontrol dan produk terpilih A0 66,33 33,17 0 0,50 100,0
Skema formulasi Cokelat Effervescent sugar Jintan hitam Flavor terpilih Total
A3 56,86 28,43 14,21 0,50 100,0
Rancangan Percobaan Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yang menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL). Tahap pertama adalah rancangan yang digunakan untuk
penentuan flavor terpilih berdasarkan taraf penelitian pendahuluan dengan rumus: Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A jenis-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Perbedaan jenis flavor yang ditambahkan pada chocolat petillant jintan hitam ij
= Galat unit percobaan pada jenis-i dan ulangan ke-j
i = Moka, Kopi, dan Cappuccino j = Ulangan 1 dan 2 Setelah jenis flavor didapat maka dilanjutkan dengan penelitian tahap selanjutnya. Tahap kedua yaitu rancangan yang didesain adalah RAL dengan faktor tunggal yaitu jumlah jintan hitam yang ditambahkan (%) pada chocolat petillant jintan hitam yang telah diberi flavor dengan rumus: Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A jumlah ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Perbedaan penambahan taraf jintan hitam pada chocolat petillant jintan
17
ij
= Galat pada komposisi chocolat petillant jintan hitam jumlah ke-i pada ulangan ke-j
i = 9,07%, 11,71%, 14,21% j = Ulangan 1 dan 2 Tahap terakhir merupakan uji sifat fisik dan kimia menggunakan RAL dengan faktor tunggal serta dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Model matematisnya adalah sebagai berikut Yij =
+Ai +
ij
Keterangan: Yij = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i dengan ulangan ke-j = Rataan umum Ai = Pengaruh jenis formula (kontrol dan uji) terhadap hasil analisis ij
= Galat unit percobaan akibat perlakuan i dengan ulangan j
i = 0%, 14,21% j = Ulangan 1 dan 2 Uji organoleptik untuk panelis terbatas, formula terpilih, sifat fisik dan kimia menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL). Analisis sifat fisik dan kimia dilakukan dua kali ulangan statistik pada produk dan ulangan dua kali ulangan pada analisis. Pengolahan dan Analisis Data Data organoleptik yang diperoleh diolah dengan Microsoft Excell 2007 kemudian dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula dilakukan dengan analisis sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Data sifat kimia dan sifat fisik yang diperoleh dihitung dengan Microsoft Excell 2007. Pengaruh formula terhadap hasil analisis diuji dengan uji beda „independent t-test‟.
