METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai bulan Agustus 2012. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Zat Gizi, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan dan alat untuk pembuatan dan analisis kimia teh celup campuran teh hijau-murbeistevia. Bahan untuk pembuatan teh adalah daun teh hijau curah yang berasal dari PPTK Gambung, teh murbei yang berasal dari Teaching Farm Sutera Alam IPB serta daun stevia kering yang berasal dari Balai Penelitian Tanaman Obat dan Tropikal (Balitro) Bogor. Bahan untuk analisis kimia adalah sampel teh hasil dari tahap pembuatan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia yang telah diformulasikan sesuai dengan rancangan perlakuan. Bahan untuk analisis sifat kimia adalah, methanol (pa) 96 persen, air bebas ion, DPHH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil), FolinCiocalteu, natrium bikarbonat (Na2CO3), asam galat, dan asam askorbat. Alat yang digunakan untuk proses pembuatan teh adalah blender, kantong, dan benang celup. Alat dan instrumen yang digunakan untuk uji sifat kimia adalah mortal, pestel, tabung reaksi, pipet volumetrik, pipet Mohr, spatula, labu erlenmeyer, oven, tanur, rotavapor dan spektrofotometer. Tahapan Penelitian dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah penentuan proporsi daun stevia kering untuk kemudian hasilnya digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan menguji sifat kimia (uji total fenol dan uji antioksidan) seluruh formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dan daya terima panelis melalui uji organoleptik. Pada penelitian utama juga dilakukan uji kadar air, kadar ekstrak air, kadar abu, dan kadar abu larut air pada formula yang terpilih yang terlampir pada Lampiran 1. Berikut adalah tahapan prosedur penelitian ini :
Penelitian Pendahuluan Penentuan Proporsi Daun Stevia Kering Proporsi stevia dilakukan setelah daun stevia dikeringkan. Setelah dikeringkan daun stevia digiling menjadi serat kasar. Hasil penggilingan kemudian ditimbang dan dikemas ke dalam kantong celup. Proporsi stevia yang diuji diharapkan memiliki tingkat kemanisan yang setara dengan 20 gr gula sukrosa. Perhitungan jumlah daun stevia kering yang setara dengan 20 gr sukrosa dapat dilihat pada Lampiran 1. Daun stevia kering dengan proporsi yang telah ditentukan tersebut diseduh pada air seduhan teh hitam celup sebanyak 200 ml. Hasil taraf yang terpilih merupakan proporsi yang kemudian digunakan dalam formulasi teh Camellia-murbei. Penentuan proporsi stevia dilakukan dengan menguji tingkat kemanisan daun stevia yang telah diseduh disukai kepada 15 belas panelis mahasiswa. Panelis diberikan kuisioner seperti yang terlampir pada Lampiran 2. Penelitian Utama Pembuatan Teh Celup Campuran Teh hijau-murbei-stevia Pembuatan
teh
dilakukan
dengan
mencampurkan
bahan-bahan
campuran antara teh hijau, teh murbei, dan daun stevia kering dengan metode dry mixing. Ketiga bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong celup berukuran 3 gram. Setelah proporsi daun stevia ditetapkan berdasarkan uji organoleptik, maka proporsi daun stevia bertindak sebagai perlakuan tetap. Formulasi teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia didasarkan pada presentase teh murbei dalam campuran teh hijau dan teh murbei sebanyak 3 gram yang telah dikurangi proporsi daun stevia yang diperoleh pada tahap penelitian pendahuluan. Berikut adalah presentase teh murbei yang digunakan dalam formulasi : Tabel 4
Presentasi teh murbei dalam formulasi teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia
Bahan Teh murbei Teh hijau
FA 20% 80%
FB 35% 65%
Presentase FC 50% 50%
FD 65% 35%
FE 80% 20%
Uji Organoleptik Pada tahap ini dilakukan evaluasi terhadap karakterisik organoleptik teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Karakteristik organoleptik teh celup
campuran teh hijau-murbei-stevia diuji oleh satu orang panelis pencicip perseorangan (individual expert) dari Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung.
Karakteristik
organoleptik
diuji
didasarkan
pada
parameter
organoleptik SNI teh hijau celup (SNI 01-4324-1996). Parameter organoleptik yang diuji meliputi kenampakan teh kering, warna, rasa, dan aroma dari air seduhan, serta ampas seduhan. Setiap parameter yang diuji memiliki mutu skor yang berbeda-beda. Kenampakan teh kering dinilai berdasarkan kenampakan teh sebelum diseduh. Kenampakan dinilai dari A sampai E dengan nilai A = sangat baik, B = baik, C = sedang, D = kurang baik, dan E = tidak baik. Untuk ampas seduhan dinilai setelah teh diseduh. Ampas seduhan dinilai dari a sampai e dengan nilai a = hijau dan dan sangat cerah, b = hijau cerah, c = hijau agak cerah, d = hijau kecoklatan, dan e = suram/gelap. Parameter warna, rasa, dan aroma air seduhan dinilai dengan terlebih dahulu teh diseduh. Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia diseduh dengan cara memasukkan satu kantong contoh teh celup ±3 gram ke dalam gelas berukuran 300 ml. Kemudian ditambahkan air mendidih sebanyak 200 ml dan gerakkan kantong naik turun selama 5 menit. Selanjutnya kantong dikeluarkan dari larutan dan dinginkan sampai suhu kamar. Nilai untuk warna air seduhan dinilai dari 1 sampai 5 dengan nilai 1 = warna merah, 2 = merah kekuningan, 3 = kuning kemerahan cukup cerah, 4 = kuning kehijauan cerah, 5 = hijau kekuningan sangat cerah. Skor untuk rasa air seduhan dinilai dari 21 sampai 49
dengan nilai 21-29 = tidak enak sampai
kurang enak, 31-39 = sedang sampai enak, dan 41-49 = enak sampai sangat enak dan memuaskan. Untuk aroma dinilai dari 1 sampai 5 dengan nilai 1 = tidak wangi, 2 = kurang wangi, 3 = normal, 4 = wangi, dan 5 = sangat wangi. Uji Total Fenol Pengujian
total
fenol
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Javanmardi et al (2003) dengan beberapa modifikasi untuk penyesuaian sampel. Uji total fenol dilakukan dengan terlebih dahulu mengekstraksi sampel dengan larutan methanol. Sampel berupa serbuk teh celup campuran teh hijau-murbeistevia sebanyak 0.2 g dilarutkan dalam 25 ml methanol. Campuran kemudian diaduk dengan menggunakan vortex. Selanjutnya dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat rotavapor. Hasil dari pemekatan
filtrat selanjutnya ditambahkan metanol hingga mencapai volume 5 ml. Berikut disajikan tahapan pengujian total fenol : Dicampurkan dan diamkan selama 3 menit larutan sampel dan air bebas ion hingga 4,5 ml + 0,5 ml pereaksi Folin-ciocalteau Ditambahkan 2 ml Na2CO3 20% kemudian inkubasi 45 menit suhu 60 0C
Diukur absorbansi dengan λ 756,5 nm
Dibuat kurva standar dengan larutan asam galat Gambar 1 Prosedur analisis total fenol Ekstrak bahan yang digunakan untuk analisis sebanyak 20 µl dan dilarutkan dengan air bebas ion hingga 4,5 ml. Perhitungan total fenol menggunakan ekuivalen dapat dilihat pada Lampiran 3. Uji Antioksidan Pengujian antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH yang dimodifikasi dari Molyneux (2004) menyesuaikan dengan kondisi sampel. Berikut disajikan tahapan pengukuran analisis antioksidan : 1 ml DPPH 1mM, 2 ml methanol dimasukkan ke dalam tabung reaksi
Dimasukkan larutan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 µl dan ditambahkan air bebas ion hingga volume 2ml,vorteks hingga homogen
Ditaruh dalam ruang gelap suhu 37 0C selama 30 menit
Pembacaan absorbansi pada 517 nm dengan akuades sebagai blanko dan DPPH (metanol) sebagai kontrol
Penurunan absorbansi menunjukkan aktivitas antioksidan dan digunakan kurva standar asam askorbat dengan satuan AEAC
Gambar 2 Prosedur analisis antioksidan
Ekstrak masing-masing formula dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 μl lalu ditambahkan larutan DPPH 1 mM dalam methanol. Volume dicukupkan sampai 5.0 ml dengan menambahkan air bebas ion, kemudian diinkubasi pada suhu 37 0C selama 30 menit. Selanjutnya serapannya diukur pada panjang gelombang 512 nm. Sebagai kontrol positif dan untuk pembanding digunakan vitamin C. Satuan aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity). Perhitungan nilai antioksidan sampel dapat dilihat pada Lampiran 4. Skema Alur Penelitian Teh hijau
Teh murbei
Daun stevia kering
Uji tingkat kesukaan
Formulasi Digiling Mix drying
Teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia FA, FB, FC, FD, FE
Uji Organoleptik
Uji Antioksidan
Uji Total fenol
Formula terpilih
Kadar air, kadar ekstrak air, kadar abu, kadar abu larut air Gambar 3 Skema alur penelitian
Rancangan Percobaan Unit percobaan dalam penelitian ini adalah teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia sebanyak 3 gram. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah taraf presentasi daun murbei terhadap teh celup campuran teh hijaumurbei-stevia. Unit percobaan yang diamati adalah teh celup dengan campuran teh murbei, teh hijau, dan daun stevia kering. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah presentasi teh murbei dalam lima formula teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Pada setiap kombinasi perlakuan dikenakan dua kali ulangan sehingga diperlukan 10 unit percobaan (10 x 3 g = 30 g).: Yij = µ + Ai + ϵij Keterangan : Yijk
= Nilai pengamatan respon karena pengaruh presentase teh murbei dalam teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia taraf ke-i pada tingkat ulangan ke-j
µ
= Nilai pengaruh rata-rata peubah respon
Ai
= Nilai pengaruh faktor A taraf ke-i
ϵij
= Galat pada variable respon ke-k (1,2) karena pengaruh perlakuan A Pengolahan dan Analisis Data Data diolah menggunakan Microsoft Excel dan SPSS 16.0 for Windows.
Data hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan diolah dengan menggunakan persentase penerimaan dengan Microsoft Excel. Untuk data hasil uji organoleptik pada penelitian utama, hasil uji dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap total fenol dan antioksidan teh celup campuran teh hijau-murbei-stevia dilakukan analisis dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan akibat perlakuan yang diberikan. Selanjutnya dilakukan analisis dengan menggunakan uji korelasi Pearson untuk mengetahui korelasi antar sampel dan korelasi antara total fenol dan antioksidan.
