Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Káva Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Brno 2009

Vypracovala: Kateřina Novotná

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Káva vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.

Dne Podpis studenta

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat Ing. Jindřišce Kučerové, Ph.D. za pomoc při vypracování mé bakalářské práce, za její odborné rady a konzultace, které mi poskytla.

ABSTRAKT I přes všechna úskalí se káva stala jedním z nejoblíbenějších nápojů ve světě. Světová spotřeba činí 112 milionů žoků. Káva se v Evropě objevila již v 17. století a první kavárna byla otevřena v Paříži v roce 1657. Kávovníky jsou keře subtropického a tropického pásma a pěstují se zejména v Jižní a Střední Americe, v Asii a v Africe. Sklizeň této plodiny se řídí podle zeměpisné polohy pěstitelské oblasti a dle druhu kávovníku. Po sklizni jsou kávová zrna zpracovávána a po procesu pražení dostávají charakteristickou vůni a chuť. Před expedicí jsou zrna tříděna podle velikosti a podle barvy. O dalším osudu zrna se rozhoduje na burzách. Na produkci a světovém obchodu s kávou se v současné době podílí asi 50 států. Mletí kávy je důležitý krok pro zachování senzorických vlastností. Podle hrubosti mletí se káva rozděluje na jemně, středně a hrubě mletou. Mezi nejznámější složky kávy patří kofein, který působí na lidský organismus jak pozitivně, například podporuje psychickou aktivitu, odstraňuje únavu a ospalost, tak negativně a to projevy nevolnosti a neklidu.

Klíčová slova: káva, zpracování a úprava kávy, účinky kávy, kofein, žok

ABSTRACT Coffee is one of the most favorite drinks on the world. The world coffee consumption is about 112 million bags. Coffee has already appeared in Europe in 17th century and the first coffee house was opened in Paris in 1657. Coffee trees are subtropical and tropical shrubs and are cultivated in North and South America, Asia and Africa. Coffee tree harvesting depends on the type of the tree and latitude. After harvesting the coffee beans are manufactured and after burning they have characteristic aroma. The beans are sorted by size and color before the expedition. The last step is stock exchange. 50 states are forming the production and world coffee market. Coffee grinding is the last important step for right coffee feature. Coffee is split into 3 groups: fine, medium and rough grinded. Best known coffee feature is caffeine which has positive and negative body and organism effect.

Key words: coffea, processing and adjustment of coffee, the effects of coffee, caffeine, bag

OBSAH 1 2 3

4

5

6 7 8

ÚVOD.............................................................................................................................8 CÍL PRÁCE.................................................................................................................10 LITERÁRNÍ PŘEHLED ...........................................................................................11 3.1 Historie kávy na středním východě a v Evropě ....................................................11 3.2 Pěstování, sklizeň a úpravy kávy..........................................................................13 3.2.1 Pěstování .......................................................................................................13 3.2.2 Druhy kávovníků ..........................................................................................14 3.2.3 Sklizeň ..........................................................................................................17 3.2.4 Úpravy kávy..................................................................................................19 3.3 Zelená káva a GM káva ........................................................................................23 3.4 Skladování, export a největší producenti kávy ve světě .......................................25 3.4.1 Světový obchod s kávou ...............................................................................26 3.4.2 Největší producenti kávy ve světě ................................................................27 ÚČINKY KÁVY .........................................................................................................30 4.1 Látky obsažené v kávě ..........................................................................................31 4.2 Kofein a jeho účinky v lidském těle .....................................................................31 4.2.1 Pozitivní účinky ............................................................................................31 4.2.2 Nežádoucí účinky .........................................................................................32 4.3 Sledování výskytu onemocnění ............................................................................33 4.3.1 Výskyt diabetes.............................................................................................33 4.3.2 Káva a cirhóza ..............................................................................................33 ZPŮSOBY PŘÍPRAVY KÁVY .................................................................................34 5.1 Receptury ..............................................................................................................35 5.2 Výrobky ................................................................................................................36 ZÁVĚR ........................................................................................................................40 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.......................................................................41 SEZNAM OBRÁZKŮ ................................................................................................44

Úvod

1

ÚVOD První známky o pěstování kávy na plantážích se datují již v 15. století v Jemenu.

Do Evropy se dostala káva až v 17. století. Prodávala se nejdříve v lékárnách, dokud nevznikly první kavárny a nebyly rozšířeny návody jak kávu připravit. Horký nápoj se velice rychle rozšířil, ale vyvolal také nepokoje. V 16. století byla káva prohlášena za ďábelský nápoj a byl vysloven zákaz jejího požívání. V pozdějších letech však byl tento výrok vyvrácen a od těch dob je považován za nejoblíbenější nápoj na světě. Kávovníky jsou dřeviny rostoucí v tropickém pásmu. Náleží k rostlinnému rodu Coffea, patřícímu do čeledi mořenovitých rostlin. Semena jsou uložena v plodech kávovníku, plodům se někdy říká "kávové třešně". Jedná se o peckovice s kožovitou slupkou a šťavnatou nasládlou dužninou, která v sobě ukrývá dvě chrupavčité pecky, které jsou plochou stranou obráceny k sobě, každá z nich obsahuje tvrdé semeno, kávové zrno. Jednou z nejdůležitějších operací při úpravě kávy pro konzum je pražení. Na začátku pražení uniká z kávových zrn vodní pára, pak probíhá suchá destilace celé organické hmoty zrna a vytváří se až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy, jsou rozpustné ve vodě a tím nám poskytují charakteristické senzorické vlastnosti. Nejkvalitnější kávy druhu arabica jsou pražené nejsvětleji a to z toho důvodu, aby se uchovala jejich jemná chuť a vůně. Správné semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy. Nejlepší je kávu semlít těsně před použitím, protože mletí otevírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny. Jemně mletá káva uvolňuje látky více a rychleji, protože má větší styk s vodou, zatímco uvolňování nahrubo mleté kávy je nižší. O přízeň vyznavačů bezkofeinové kávy budou brzo soutěžit geneticky modifikované boby s těmi klasickými, u nichž je kofein odstraňován procesem extrakce. Kávovníkové keře se sníženým obsahem kofeinu náleží ke kávovníku Coffea canephora. Těmto kávovníkům chybí klíčový gen pro tvorbu kofeinu a nyní produkují o 50 až 70 % této stimulační látky méně než klasické rostliny. Důležitým krokem je závěrečné přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná, shnilá, nedozrálá, polámaná a černá zrna.

8

Úvod

Vytříděná zrna jsou balena do pytlů-žoků (cca 60 kg). Celosvětová produkce kávy se neustále zvyšuje. Např. v roce 2004 činila 112,6 milionů žoků a byla o 8,8 milionů vyšší než v roce 2003. V témže roce byl odhadován export u osmi největších producentů na cca 66 milionů žoků. Hlavní importní zemí na světě jsou Spojené státy americké, kde průměrný roční dovoz se pohybuje okolo 20 milionů žoků. Druhým největším importérem je Německo, které v průběhu 90. let dováželo 13 – 14 mil. žoků. Kávě dodává její charakteristickou vůni silice koffeol, který se vyvíjí pražením kávových zrnek. Hořkou chuť kávy způsobuje kyselina tříselná. Hlavní součást pražené kávy je buničina. Dále v kávě najdeme bílkoviny, cukr a mastný olej. Semena obsahují kofein, je to bílý jemný prášek, nebo lesklé jehličky hořké chuti. Kofein je alkaloid, který příznivě stimuluje centrální nervovou soustavu a je považován za nejrozšířenější stimulant na světě. Kromě povzbuzujících účinků má kofein i nežádoucí účinky. Po požití mohou nastat bolesti žaludku, neklid, nespavost, tachykardie a výjimečně halucinace až křeče. Smrtelná dávka kofeinu je při orálním užití 150 mg/kg, to je pro 100 kg těžkou osobu 15 g, přepočítáno na kávu je to 25 litrů. Avšak aktuální důkazy naznačují, že konzumace kávy je spojena se sníženým rizikem vzniku rakoviny jater, ledvin, a v menší míře prsu, slinivky břišní a vaječníků.

9

Cíl práce

2

CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo napsat literární rešerši na téma Káva. Práce obsahuje

nástin dějin kávy, její rozšíření a začlenění do běžného života. Popisuje aspekty pěstování a zpracování kávy. Zmiňuje se o modifikacích kávy. Pojednává o skladování a exportu kávy, zahrnuje výčet hlavních pěstitelských oblastí a charakteristiku nejvýznamnějších producentů kávy. Rovněž jsou v práci uvedeny pozitivní a negativní účinky kávy na lidský organismus.

10

Literární přehled

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Historie kávy na středním východě a v Evropě Káva na středním východě Slovo káva je odvozeno z arabského qahwah (dříve používané pro víno). Kávová zrna byla žvýkána, než se zjistilo, že mohou být semleta a uvařena ve vodě – tak vznikl jeden z dnes nejoblíbenějších nápojů. Není jasné kdy nebo kde se káva pila poprvé, ale kávové plantáže existovaly v Jemenu už v 15. století. Jiné zdroje uvádějí, že šejk Omar, kněz a lékař, objevil zcela náhodně kávu jako nápoj v Arábii již v roce 1258. Byl ve vyhnanství a hrozila mu smrt hladem. Živil se plody, které našel a mezi nimi objevil bobule, které měly vzpružující vlastnosti. Byly to plody kávovníku. Později zkoušel plody pražit a vařit, tím dosáhl ještě lepších výsledků (Čermák 2009). Muslimští mystikové (súfí) objevili, že káva zahání spánek a povzbuzuje duševní činnost, a tedy pomáhá při jejich meditacích. Pití kávy se později rozšířilo i do větších měst. Koncem 15. století obchodníci a poutníci přinesli kávu do Mekky a nakonec do všech částí islámského světa. Protože lidé pokládali kávu za příjemné povzbuzení ke konverzaci a často se díky ní scházeli, začaly vznikat první kavárny. Káva také podněcovala lidi k politickým sporům a podvratným plánům. Brzy se imámové (duchovní) a světští vládci postavili proti kávě a usilovali o uzavření kaváren, protože je považovali za místa korupce. Pokoušeli se prohlásit kávu za jeden z nápojů zakázaných islámským zákonem, i když o tom v Koránu není ani zmínky. Poněvadž požívání kávy bylo přeneseno z mohamedánských zemí, bylo v 16. století v křesťanských zemích mnoho duchovních proti kávě a jejímu pití. Káva byla prohlašována za ďábelský výmysl. Povstaly hádky a tak se nakonec kněží dovolávali rozhodnutí samotného papeže Klementa VIII. Ten moudře rozhodl, že nejdříve okusí nápoj a pak rozhodne. Tak se stalo, že papež ochutnal kávu. Podle mnoha legend, když papež přičichl k nápoji, prohlásil: „Proč? – tento ďábelský nápoj má tak lahodnou vůni, že by bylo škoda ponechati jeho požívání jen nevěřícím. Učiníme z kávy pravý křesťanský nápoj“ (Norman 1992).

11

Literární přehled Káva v Evropě Káva se do Evropy dostala z Konstantinopole v 17. století. V roce 1615 italský cestovatel Petro della Valle popsal horký černý nápoj jako osvěžující v létě a zahřívající v zimě, který Turci pomalu popíjeli se svými společníky. Kávu do Evropy přivezli Benátčané. Nejdříve se prodávala s malým úspěchem v lékárnách, dokud nevznikly první kavárny. Následně se rozšířily návody jak pražit a mlet kávu, přidávat koření a cukr. Jakmile se káva prosadila, šířila se na kontinentu velmi rychle, ale stejně jako na Středním východě vyvolala nepřátelství. V roce 1674 byla uveřejněna v Londýně „Petice žen proti kávě, která uváděla, že muži jsou po ní neplodní jako pouště odkud toto nešťastné zrno pochází.“ Ludvík XIV udělil výhradní právo prodávat kávu jednomu dodavateli výměnou za podstatný příspěvek do královské pokladny. V důsledku toho stoupla cena tak vysoko, že spotřeba klesla a velkoobchodník zbankrotoval (Norman 1992).

Kavárny Káva se objevila v Paříži v roce 1657. Prodávala se v malých obchůdcích, pouličními prodavači a v pouťových stáncích. První opravdovou kavárnu otevřel Procopio di Cultelli v roce 1686. Ve Vídni a Budapešti kavárny vznikly ze zvyku z dob turecké okupace, kdy se dav shromažďoval kolem potulného prodavače kávy, kdekoliv si rozdělal oheň. Kavárny měly veliký vliv na politický a obchodní život. Banky, burza nebo např. firma Lloyd – to vše vzniklo v kavárnách. Zakládaly se v nich noviny a spisovatelé tam přijímali ctitele (Čermák 2009). Mladý francouzský úředník dovezl kávu na Martinik kolem roku 1715. Kávovník se tam stal předchůdcem všech kávových plantáží Nového světa. V polovině století měli portugalští osadníci obrovské plantáže, půda byla úrodná, nebylo potřeba mnoho kapitálu a navíc tu byla spousta pracovní síly – otroků. Avšak za 100 let byla půda vyčerpána, stromy napadeny nemocemi a otroctví bylo zrušeno. Kolem roku 1940 druh robusta nahradil v Africe druh arabica, který byl odolnější vůči nemocem. Dnes jsou Brazílie, Kolumbie a Pobřeží Slonoviny v čele zhruba 50 zemí produkujících 112 milionů žoků kávy, která se ročně ve světě vypije. Nyní používané pojmenování káva se objevilo poprvé v knize Parryho v roce 1601. Zde sir Sandys vypravuje ve svém cestopisu: „Turci srkají nápoj z malých porculánových

12

Literární přehled talířků. Nápoj jmenují kávou podle plodu, ze kterého je připravován, a srkají jej tak horký, jak jen snesou“ (Historie kávy 2009).

3.2 Pěstování, sklizeň a úpravy kávy 3.2.1

Pěstování Kávovníky jsou dřeviny rostoucí v tropickém pásmu. Jejich velikost je různá,

od nízkých keřů až po stromy dosahující výšky až 15 metrů. Náleží k rostlinnému rodu Coffea, patřícímu do čeledi mořenovitých rostlin. Některé zdroje uvádějí, že existuje až 500 druhů kávovníků. Divoce rostoucí kávovníky dodnes můžeme najít například v Etiopii. V dalších oblastech světa se pěstuje "průmyslově" na plantážích. Kávovníky jsou keře subtropického a tropického pásma a pěstují se zejména v Jižní a Střední Americe, v Asii a v Africe. Kávovník se pěstuje ze semen čerstvě sklizených plodů, ale i roubováním a řízkováním. Již od vysazení vyžaduje kávovník na plantáži pečlivé ošetření, např. zastiňování, zavodňování apod. Kávovník má životnost zhruba třicet let. Plodit začíná po třech až čtyřech letech a v šesti letech poskytuje nejvydatnější sklizeň. Kávovníky na plantážích se musí stále obnovovat, přestože se keře dožívají relativně vysokého věku. Důvodem je fakt, že starší kávovníky poskytují nízké výnosy. Kávovníky se navzájem kříží a šlechtí, aby se dosáhlo větší odolnosti proti škůdcům, které mohou napáchat nedozírné škody. Jako příklad lze uvést Srí Lanku, kde byly kávovníkové plantáže totálně zničeny cizopasnou houbou Hemileia vastatrix a pěstování kávovníkových keřů bylo v této oblasti zcela nahrazeno čajovníky (Kadlec 1956). Kávová zrna jsou semena kávovníkových stromů nebo keřů. Tato semínka jsou uložena v plodech kávovníku, kterým se někdy říká "kávové třešně". Jedná se o peckovice s kožovitou slupkou (tzv. exokarp) a šťavnatou nasládlou dužninou (tzv. mesokarp), která v sobě ukrývá dvě chrupavčité pecky a ty jsou plochou stranou obráceny k sobě. Každá z nich obsahuje tvrdé semeno a tím je právě ono známé kávové zrno. Plody se musí sbírat ve chvíli optimální zralosti. Jsou-li přezrálé, semena v nich jsou zkažená, ale nezralé plody již nedozrají. Barva plodu se mění ze zelené na žlutou, červenou a nakonec na tmavě červeno-černou. Poté jsou plody zralé a vhodné ke sběru. Keř dává 2 až 3 kg plodů ročně, což představuje 500 až 700 g zelených zrnek (Co je to kávovník? 2009).

13

Literární přehled

Obr. 1 Coffea arabica (www.afrikaonline.cz)

3.2.2

Druhy kávovníků Jak bylo výše uvedeno, existuje až 60 druhů kávovníků. Následuje výčet

nejznámějších druhů. 3.2.2.1 Coffea arabica Původ je v horských lesích Etiopie. Pěstuje se po celých tropech, především v Brazílii, Kolumbii, Mexiku, Indii, Indonésii a Etiopii. Představuje 75 % světové produkce. Nejlépe se mu daří v nadmořské výšce 1200 až 1700 m při teplotách 16 až 22°C. Kávovník tohoto druhu, není-li uměle přistřihován, je malý keř až strom dosahující za výhodných podmínek výšky až 6 m a má po celý rok zelené listy s rovnovážně odstávajícími větvemi. Plody jsou elipsoidní peckovice, asi 1,5 cm dlouhé, červené až hnědočervené, výjimečně žluté. Mají většinou dvě, na vnitřní straně ploché, jednosemenné pecky. Průběhem staletí vznikly různé odrůdy arabské kávy, které se navzájem liší zděděnými vlastnostmi. Např.:

Bourbon Vyznačuje se tím, že jeho starší větve jsou dolů svislé a mladé listy jsou žlutě zabarveny. V Brazílii zaujímá asi pětinu plochy pěstované kávy a při správném ošetření dává větší

14

Literární přehled výnosy, než jiné druhy, které jsou zde pěstované, ale jakost zrn je již nižší. C. arabica var. maragogipe Tato odrůda byla nalezena na arabském kávovníku a produkovala velice velká zrna. Zrna mají jemnou kyselost a nejlepší jsou středně pražená.

Obr. 2 Coffea arabica (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Coffea_arabica.JPG)

C. arabica var. amarella Je známá také pod jménem Batucatú je odrůdou vyskytující se v Brazílii. Její plody nejsou červené, ale žluté. Tato odrůda je bohatá na kofein. Jakostí se řadí do střední třídy. C. arabica var. mocca Tato odrůda se vyznačuje menším vzrůstem. Příliš se nerozšířila, protože měla špatné sklizňové výsledky a v druhé generaci ztrácí výborné vlastnosti a aroma pravé mokky. (Kadlec 1956, Lisa 2009). 3.2.2.2 Coffea liberica Tento druh kávovníku se vyskytuje převážně v tropických podmínkách – v Angole, Portugalsku a v Liberii. Stromy jsou až 15 m vysoké. Listy má tlusté a značně veliké. Barva zralé višně je žlutavá až tmavočervená. Zrna jsou značně větší než u kávy arabské. Nahořklá zrna se používají téměř výhradně do směsí. Díky stálému šlechtění se zvyšuje jakost zrna, ale i přesto je obchodní cena C. liberica menší. Kvality arabského zrna stále nedosahuje. C. liberica se také kříží, a to s C. arabica, ale pro pěstování není tento kříženec vhodný, 15

Literární přehled protože má většinou „hluché“ višně. Další odrůdy: C. abeokutae, C. arnoldiana, C. excelsa, Lamboray, Wanni ukula. (Kadlec 1956, Lisa 2009b).

Obr. 3 Coffea liberica (http://www.prosea.nl/Coffea%20liberica%2032.113.jpg)

3.2.2.3 Coffea robusta Tento kávovník roste v nižších nadmořských výškách – 300 až 700 m při průměrné roční teplotě 18 až 35 °C. Většinou botaniků je řazen mezi odrůdy Coffea canephora, která je zdomácnělá v Kongu. Pěstuje se hlavně v Asii, kde jsou největší plantáže. Částečně potom také v Africe a v Jižní Americe. Dorůstá 7 – 13 metrů. Rostlinka je celkově mnohem méně náročná na pěstování než arabica. Kávovník je více odolný a navíc má první sklizeň již po dvou letech po zasazení. Plody jsou v chladnějších krajinách bronzové barvy. Obsahuje větší procento kofeinu (1,6 – 3,2 %). Co se týká chuti, má hodně výraznou hořkou chuť, která dlouho zůstane na jazyku. Další druhy lišící se výrazně od hlavních skupin arabica, liberica a robusta jsou sledovány převážně z vědeckého hlediska. Např.: Coffea congensis má mnohé společné s arabskou kávou, ale nevyrovná se jí svým aroma. Předčí však v tomhle směru robustu. Pokud se dobře zpracuje zrno, je zelené nebo namodralé barvy. Jinými druhy jsou např. Coffea stenophylla, C. bengalensis, C. perieri, C. maritiana, C. macrocarpa (Kadlec 1956, Lisa 2009b).

16

Literární přehled

Obr. 4 Coffea robusta (www.hungabungajava.com)

3.2.3

Sklizeň Doba sklizně kávovníkových plodů je rozdílná podle zeměpisné polohy pěstitelské

oblasti. Na sever od rovníku, v oblasti Střední Ameriky a Etiopie se sklízí káva od září do konce roku. Jižně od rovníku, například v Brazílii, se sklízí naopak v jarních měsících, ale někdy se může sklizeň protáhnout až do srpna. V oblastech kolem rovníku, v Kolumbii nebo v africké Ugandě, se káva většinou sklízí po celý rok. Neplatí to ale například u špičkových keňských káv, ty se sklízí pouze jednou v roce a to na jaře. Jinak je celoroční sběr možný na plantážích v různých nadmořských výškách (Pokorný 2009a). Sklizeň se dělá buď ručně, nebo strojově. Ruční sběr je velmi nákladný, protože sběrači se musí několikrát vracet k jednomu keři. Sběr se dělá u nejlepších káv typu arabica. Tyto kávy se propírají, obal je ve velké míře odstraněn a pak se naloží k fermentaci, kde je omyta přebytečná plíseň a zrna jsou sušena. Strojový sběr se provádí za pomoci česacích strojů. Sklízeči jezdí podél keřů dlouhými zelenými lány plantáží a potřásají větvemi tak dlouho, dokud kávové boby nenapadají do násypných trychtýřů. Bohužel, někdy i s větvemi, listovím a nezralými plody. Sběrači musí dávat při sběru pozor, aby se mezi kvalitní zralé plody nedostaly nezralé, poškozené nebo napadané chorobami. Takové plody mohou způsobit znehodnocení sklizně. Jejich zrna mají po rozdrcení nebo rozlomení nepříjemný zápach (říká se, že mají "lišku") a tím mohou zkazit celou dávku. 17

Literární přehled Kontaminovaná káva se charakterizuje jako obyčejná, nebo kyselá a nejhorší stav je fermentovaná (zkvašená). Strojový sběr je mnohem rychlejší než trhání kávových bobů ručně a samozřejmě finančně méně nákladný. Poškozuje ale keře a nelze jím sesbírat kvalitní, stejnorodou kávu (Lisa 2005a). Sběr kávovníkových plodů je pro sběrače velice náročnou sezónní prací. Na středně velkých plantážích česáč otrhá průměrně 50 až 100 kilogramů plodů denně. Množství je samozřejmě závislé na poloze plantáže a také na velikosti kávovníku. Ovšem z celkového množství takto sklizených plodů je pouze 20 % kávovníkových zrn. To znamená, že ve finále sběrač odevzdá v průměru 10 až 20 kilogramů zrn (Lisa 2009a, Petr Valíček 2002). Dobře vyzrálé plody se češou, pak se odstraňují všechny přebytečné nečistoty (větvičky, lístky a slupka) a plavením ve velkých nádržích se čistí. Semena se z nich získávají: •

Za sucha: plody se suší 5 až 15 dnů v tenkých vrstvách na slunci, aby se zbavily vlhkosti. Pravidelně se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení. Působením vzduchu a slunce vnější slupka kávových zrn zhnědne, je křehká a zrnka v ní chřestí. Tento způsob je sice méně nákladný, ale vyžaduje určitou zručnost, protože zrna nesmí přeschnout ani zůstat nedoschlá. Pak se z nich v loupacích strojích vyluští kávová zrna, která se strojně čistí a třídí podle velikosti a jakosti.

•

Za mokra: v mačkacím stroji (v tzv. pulpevníku) se oddělí převážná část dužniny od

kávových

zrn

uzavřených

ve

slupce.

Dobře vypraná

tzv. pergamino káva se suší na slunci nebo v sušárně a pak se na loupacích strojích zbavuje slupky. Zrna se leští a třídí, případně přebírají. Na rozdíl od suchého zpracování se při tomto odstraňuje oplodí, a to téměř ihned po sklizni, nejpozději však do 24 hodin. Později už by bylo jeho odstranění problematické a zrna by se mohla poškodit (Kavina 1997). Předností mokrého zpracování kávovníkových plodů je, že se dokonale oddělí nezralé, a tudíž lehčí plody od plodů plně vyzrálých, což má příznivý vliv na konečnou jakost kávy. Takto upravená kávová zrna se označují jako surová neboli zelená káva (Kadlec 1956, Lisa 2005b).

18

Literární přehled

Obr. 5 Žok (www.kava-online.cz)

3.2.4

Úpravy kávy

3.2.4.1 Fermentace Při tomto procesu je potřeba 130 až 150 litrů (přednostně čisté pramenité vody) na 1 kg kvalitní syrové kávy. Nutná je absolutní čistota všech zařízení a agregátů, neboť zrno, které bylo vystaveno kvašení po příliš dlouhou dobu, je přefermentované a může se stát tím pověstným „zapáchajícím zrnem“, které zkazí celou dávku (Dohnal 2009). Stroje jsou konstruovány tak, že třešně jsou mačkány o pevnou stěnu proti otáčejícím se válcům, které jsou opatřeny zuby, takže dužnina je rozmačkána jako mezi prsty. Vyloupnutá zrna odskakují stranou, dužnina je ozubeným válcem strhávána dolů do jiného odvodu a dále odplavována přes síto. Zbytky dužniny se odstraní fermentací v betonových nádržích při 60 až 70 °C a je možné ji použít i jako hnojivo (Jak se rodí káva? 2009). Vyloupané plody jsou proudem vody odvedeny do fermentačních nádrží. Kvašením zde měknou pozůstatky dužniny a tyto zbytky lze pak snadno vyprat. Při tomto kvašení, které trvá zhruba 70 hodin, enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu pokrývající pergamenovou slupku semen. Délka fermentace je závislá na síle zbytku obalu, na množství mikroorganismů a také na okolní teplotě. Když proces kvašení skončí, pergamenová slupka plnící funkci „ochránce“ zrn před poškozením už není lepkavá a zrnka jsou na omak drsná. Po mokrém způsobu zpracování obsahují kávová zrna asi 50 %

19

Literární přehled vlhkosti a tu je třeba snížit, aby se zrna mohla uskladnit. Zrnka v pergamenovém obalu se proto následně nechávají asi 14 dní vysušit. Na velkých plantážích se využívá sušících strojů, kde jsou zrna vysušována horkým vzduchem. Druhý způsob sušení je na slunci. Zrna se rozloží stejným způsobem jako při suchém zpracování na betonové nebo sušící stoly. Je nezbytné je pravidelně obracet, prosychání musí být rovnoměrné, při příliš intenzivním slunci se musí zrna zakrývat, protože pergamenová slupka nesmí popraskat (Veselá 2009).

Obr. 6 Sušení kávy, Indonésie. (Foto: Petr Daubner 2006)

3.2.4.2 Pražení kávy První počátky úpravy kávy se přičítají náhodnému přirozenému jevu, kdy kávovníkové keře i s plody podlehly požáru. Charakteristické vlastnosti – nádherné aroma, jemnou kávovou vůni a různé odstíny hnědé barvy – totiž nabývá káva teprve pražením. Pražení je jednou z nejdůležitějších operací při úpravě kávy pro konzum. Nesprávným pražením lze i tu nejkvalitnější zelenou kávu zcela znehodnotit a naopak vhodným upražením i méně kvalitní zelenou kávu zhodnotit. Na začátku pražení uniká z kávových zrn vodní pára, pak probíhá suchá destilace celé organické hmoty zrna a vytváří

20

Literární přehled se až 700 prchavých látek, které jsou nosiči chutí a vůní kávy. Tyto látky jsou rozpustné ve vodě a tím nám poskytují onen charakteristický požitek, který oceňujeme při vychutnávání kávy. Upraží-li se zrna při nižší teplotě nebo nedostatečně dlouho, pak aromatické oleje nevystoupí na povrch a káva má nevýrazně rozmazanou chuť. Naopak pokud se praží příliš dlouho nebo při vysoké teplotě, potom káva ztrácí aroma, je slabá a má spálenou pachuť (Pokorný 2009b). Káva se praží v pražících strojích za neustálého míchání při teplotě okolo 220 °C po dobu 10 až 20 minut, kdy se mění jejich barva. Zlomovou teplotou při pražení kávy je 203 - 205 °C. Při této teplotě probíhá pyrolýza, což je chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydrátů v kávovém zrnu a vznikají již zmiňované prchavé látky charakteristické vůně a chuti. I když se nazývají zelená, mají původní barvu po usušení modro nebo šedozelenou, někdy i žlutohnědou a jejich chuť i vůně je nevýrazná. Po upražení je jejich barva hnědá a chuť i vůně se zvýrazní tím, že na povrch kávových zrn vystoupí aromatické oleje. Praží se do stanoveného barevného odstínu. Míra pražení závisí na zvyklostech v jednotlivých zemích. Např. ve Skandinávii je požadováno pražení světlé, ve Francii, Itálii nebo v Brazílii pražení tmavé. U nás se praží do středního stupně. Při pražení se nemá opomíjet velikost a tvar kávovníkových zrn. Nejlépe se praží malá a tvrdá, větší zrna vyžadují zvýšenou opatrnost. Velmi důležité je, aby při pražení byla zrna neustále v pohybu, což zaručuje jejich rovnoměrné upražení a nespálení. Při pražení kávy platí určité pravidlo a tím je, že nejkvalitnější kávy druhu arabica jsou pražené nejsvětleji a to z toho důvodu, aby se uchovala jejich jemná chuť a vůně. Tato káva má jemnou kyselost a ta se zvyšuje světlým pražením. Při pražení jsou kávová zrna neustále obracena v otáčejícím se bubnu za působení vysokých teplot. Tento proces probíhá velmi rychle a je při něm zapotřebí neustálá kontrola, aby nedošlo k přepražení kávy, což by výrazně zhoršilo její kvalitu. Delší pražení snižuje nejen kyselost, ale i vůni. Ke konci pražení mohou být přidávána koření, jak se to dělá v Etiopii, např. zázvor, skořice a hřebíčky. Světle pražená zrna jsou nejlepší pro kávu s mlékem, tmavší jsou lepší pro černou kávu. Velmi tmavá lesklá zrna se užívají pro silně hořké espresso (Lisa 2009c, Žáček 1962). Čerstvě upražená káva chutná mnohem lépe, než káva, která byla skladována. Éterické oleje se při skladování postupně ztrácejí a vůně se zmenšuje. Kávu můžeme pražit v troubě nebo na hrubé pánvi, ale je to pomalý a nedokonalý postup, který si vyžaduje stálý

21

Literární přehled dohled. Jakmile zrna ztmavnou, musí se co nejrychleji ochladit, aby se zabránilo ztrátě éterických olejů a aby se zachovala kvalita a vůně kávy. Při pražení ztrácí zrna asi 20 procent své původní váhy, ale naopak nabírají na objemu a to až o 40 procent (Kavina 1997). Po vyjmutí z pražicí pece se kávová zrna rychle ochlazují, aby nedošlo k výraznější ztrátě éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě pražené kávy překryto fenolovými látkami, které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se jemné kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem ovlivňujícím pražení je přítomnost vody a rozpustných látek v kávovém zrnu. Délkou a intenzitou pražení se obsah těchto látek zmenšuje a na konci pražení ztrácí káva cca 15 – 20 % hmotnosti (propražek). Za to však nabývá na objemu až 40 % – vznik plynných látek (Příběh o pražení 2003). 3.2.4.3 Mletí kávy Nejlepší je kávu semlít těsně před použitím, protože mletí otevírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny. Jakmile se to stane, vůně a chuť postupně mizí. Jemně mletá káva si uchovává vůni déle, než hrubě mletá, protože částečky tvoří hustou hmotu s menším prostorem pro vniknutí vzduchu, způsobujícím oxidaci a ztrátu vůně. Jemně mletá káva uvolňuje látky více a rychleji, protože má větší styk s vodou, zatímco uvolňování na hrubo mleté kávy je nižší. Správné semletí kávy hraje podstatnou roli při různých způsobech její přípravy a je určitě dobré vědět, pro co se hodí různě mletá káva: •

Na hrubo mletá káva je vhodná pro překapávání, přípravy ve džbánku a pro kávovary, které protlačují vodu kávou.

•

Středně mletá káva je vhodná při ponorné metodě.

•

Středně jemně mletá káva je nejlepší pro typ tlakových konvic mokka espresso. Pro silné a hořké espresso je také vhodné volit pražená zrna velmi tmavé barvy.

•

Jemně mletá káva je vhodná pro přípravu v papírových filtrech a pro espresso. Pro kávu podávanou s mlékem se hodí světle pražená kávová zrna. Práškově umletá káva je jediná vhodná na přípravu turecké kávy (Norman 1992).

22

Literární přehled

Obr 7: Stupně mletí kávy (http://www.caffe.cz/obrazky/obsah/coffee-mleti.jpg)

Mlýnky na kávu Dříve se používaly ruční mlýnky, dnes je již nahradily mlýnky elektrické. Nutno ovšem upozornit, že nerovnoměrně umletá káva může pokazit chuť i těch nejkvalitnějších kávových zrn. U vysokoobrátkových mlýnků je třeba mít na paměti, že káva semletá na velmi jemný až pudrový prášek obvykle zhořkne. Naopak nahrubo semletá káva se hodí jen pro kávu překapávanou. Pokud bychom ji spařovali, pak pouze v konvici. Při přípravě české „turecké kávy" by na povrchu nápoje zůstaly plavat nepříjemné hrubé částečky kávy. Nejjednodušší mlýnky na kávu jsou s břity, které melou kávu na různý stupeň hrubosti. Společnost De´Longhi nabízí nejnovější model, který lze naprogramovat nejenom na určité množství šálků kávy, ale také upozorní na to, jestli je hrubost kávy vhodná k přípravě espressa (jemná káva), nebo překapávané kávy (hrubší káva). Dalším typem je „kuželovitý“ mlýnek na kávu, který využívá jiný typ technologie, která umele kávu vždy na stejný stupeň hrubosti. Mlýnek na kávu společnosti De´Longhi KG 59 obsahuje 12 mlecích nástavců, které jsou vhodné pro každý typ kávovaru – od kávovaru k přípravě moka, přes kávovar určený k přípravě espressa, až ke kávovaru určenému k přípravě překapávané kávy (Lisa 2005c).

3.3 ZELENÁ KÁVA A GM KÁVA Jedná se o kávová zrna získaná za mokra. Mezi nejvýznamnější produkční státy zelené kávy patří Brazílie, Kolumbie, Guatemala, Angola a Mexico. Z těchto zemí se káva exportuje v jutových nebo sisalových pytlích o hmotnosti od 50 do 90 kg (Kavina 1997). Zelená káva se praží při teplotě kolem 200°C. Touto tepelnou úpravou dochází

23

Literární přehled ke změně barvy a káva získává charakteristickou vůni a chuť. Zelená káva obsahuje 0,3 až 2,8 % kofeinu, 10 až 15 % bílkovin, 10 až 15 % tuku, 6 až 12 % cukrů a 9 až 12 % vody, zbytek tvoří celulóza, třísloviny, organické kyseliny a další látky. Rozhodující vliv na jakost zelené kávy má její původ, podnebí, půda a způsob zpracování. Zelená káva z různých produkčních oblastí se vzájemně liší svými charakteristickými vlastnostmi, např. tvarem, velikostí, vůní, barvou a organoleptickými vlastnostmi po upražení. K nám se dováží praná případně nepraná zelená káva, pocházející z různých produkčních oblastí kávovníku arabského a kávovníku robusta. Podle jakosti se zařazují do tří skupin, a to I., II. a III. skupina jakosti. Zelená káva je surovinou pro výrobu pražené kávy (Zelená káva 2008). O přízeň vyznavačů bezkofeinové kávy budou brzo soutěžit geneticky modifikované boby s těmi klasickými, u nichž je kofein odstraňován procesem extrakce. Vědcům z Nara Institute of Science and Technology v Japonsku se podařilo připravit geneticky modifikovaný kávovník, který by měl produkovat kávová zrna obsahující minimální množství kofeinu. Vedoucím týmu je Shinjiro Ogita. Kávovníkové keře se sníženým obsahem kofeinu náleží ke kávovníku Coffea canephora (Ashihara et al. 2006). Vysázené keře již rostou jeden rok a plodit budou během příštího a přespříštího roku. Zmíněným kávovým keřům chybí klíčový gen pro tvorbu kofeinu a nyní produkují o 50 až 70 % této stimulační látky méně než klasické rostliny. Stejnou měrou bude také snížen obsah kofeinu v zrnkách budoucí kávy. Genetikům se podařilo vytvořit produkt, který se obsahem kofeinu dostává na hladinu prodávaných produktů, u nichž je kofein odstraňován fyzikálními metodami. O kávu bez kofeinu je na světovém trhu stále větší zájem a z celkové produkce již její prodej představuje 10 % trhu (Pazdera 2003). Extrakci kofeinu z kávy je možné dělat dvěma způsoby: organickými rozpouštědly nebo kysličníkem uhličitým. První ze jmenovaných způsobů je sice levný, nicméně používaná rozpouštědla jsou karcinogenní a v takto připravované kávě stopy rozpouštědla mohou zůstávat. Druhý ze jmenovaných způsobů používá inertní, zcela neškodný kysličník uhličitý. Aby se z plynu stalo rozpouštědlo, je třeba jej zkapalnit a zchladit, což někdy může být problém. Celý proces je energeticky a technologicky značně náročný a výsledný produkt se značně prodražuje (Pazdera 2003). Na straně GMO však v případě GM kávy stojí pádnější argumenty: káva bude nejen

24

Literární přehled levná, ale ve srovnání s tou, která přišla do styku s organickými extrakčními činidly, také šetrnější ke zdraví spotřebitele. A to ani nemluvě o chuti a vůni. Ono je totiž obtížné provést extrakci kofeinu za použití organického rozpouštědla a současně dosáhnout toho, aby se spolu s kofeinem neodstranila i část aromatických a chuťových látek (Pazdera 2003).

3.4 Skladování, export a největší producenti kávy ve světě Po fermentaci a následném sušení zpracování zrn končí, označí se jako pergamenová káva, je uskladněna a čeká na expedici. Káva se z pěstitelských zemí vyváží v průběhu celého roku, nejen v období sklizně a tak se zrna musí skladovat v naprosto stálém ovzduší, protože vysoká vlhkost by kávu znehodnotila. Přestože pergamenový obal zrna chrání, neměla by být káva a to především arabica, skladována déle než rok. Robusta snese skladování o něco delší (Pokorný 2009c). Těsně před exportem se z kávových zrn odstraní pergamenová slupka. Odstraňování tohoto obalu ze zrn se nazývá loupání neboli luštění kávy. K odstranění pergamenové slupky z prané kávy se používají zpravidla loupací stroje, které sestávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni, na němž jsou umístěny hroty. Odstředivá síla na ně tlačí zrna a tím obal praská a odstraňuje se. Jde o podstatně složitější loupání než u zrn neprané kávy. Aby se uhladil povrch a úplně se odstranila stříbrná blanka, jsou zrna vyleštěna. Kávová zrna se pak třídí a přebírají podle velikosti a barvy. Pomocí síta se dělí na nejmenší, malá a velká. Jsou hodnocena stupnicí od 10 do 20 nebo písmeny, některé země používají kvalitativní stupnici označení, např. AA. Výjimku tvoří takzvaná obří nebo oválnější perlová zrna. Dalšími kritérii jsou vzhled a původ zrn. Důležitým krokem je závěrečné přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná, shnilá, nedozrálá, polámaná a černá zrna. Takto špatná zrna se odstraňují z běžícího pásu většinou ručně. I ve světě moderní techniky stále platí zásada, že nejlepším třídičem je lidské oko (Kadavý 2008). Vytříděná zrna jsou balena do žoků a o jejich dalším osudu se rozhoduje na kávových burzách. Káva z různých produkčních oblastí, zpracovávaná různým způsobem se liší od ostatních svými charakteristickými vlastnostmi. Jde především o velikost zrna (nejmenší – peaberry, malá, velká a sloní – monstrosní), jeho původ (nadmořská výška, typ půdy) a vzhled (barva zrna a jeho aroma). Na produkci a světovém obchodu s kávou 25

Literární přehled se v současné době podílí asi 50 států Střední a Jižní Ameriky, Afriky a Asie (Pokorný 2009c). 3.4.1

Světový obchod s kávou Káva patří k nejvýznamnějším obchodním komoditám ve světě. Z tohoto důvodu byla

vytvořena řada kávových asociací, které mají za cíl organizovat celosvětový obchod s touto komoditou. Těchto asociací je celá řada. S celosvětovým významem jsou čtyři. Nejvýraznější je Mezinárodní organizace pro kávu (ICO), která byla založena v roce 1963 pod záštitou OSN. Základem jsou mezinárodní dohody o kávě. Hlavními cíli této organizace jsou: •

Koordinovat společný postup a priority v obchodu s kávou,

•

Zvyšovat spotřebu kávy díky zlepšení kvality a marketingu,

•

Spolupráce se soukromým sektorem a zajištění potravinářské bezpečnosti,

•

Zajištění aktuálních informací o vývoji na světovém trhu s kávou.

Celosvětová produkce kávy se neustále zvyšuje. Např. v roce 2004 činila 112,6 milionů žoků a byla o 8,8 milionů vyšší než v roce 2003. V témže roce byl odhadován export u osmi největších producentů na cca 66 milionů žoků (Homolka, Soukupová 2008). Hlavní importní zemí na světě jsou Spojené státy americké, kde průměrný roční dovoz se pohybuje okolo 20 milionů žoků. Druhým největším importérem je Německo, které v průběhu 90. let dováželo 13 – 14 mil. žoků. Dalšími významnými importéry jsou Francie, Itálie, Japonsko, Rusko a Kanada. Úroveň importu do České republiky je v současné době na úrovni 1 milionu žoků (Homolka, Soukupová 2008). S komoditou káva se obchoduje na burzách po celém světě. Zvláště významné komoditní burzy jsou: Londýn, Chicago, New York, Tokio a Singapur. Při obchodování na burzách se využívá hojně tzv. Futurem kontraktů. Světový obchod s kávou v posledních letech prochází krizí. Hlavní příčinou je přebytek nabídky zelené kávy nad poptávkou. Docházelo k hromadění zásob a poklesu prodejních cen. Nepříznivě na cenu kávy působí též, že USA v roce 1992 opustily ICO. Tento pokles cen na burzách dopadá nepříznivě na drobné pěstitele a dělníky na kávových plantážích převážně v chudých státech (Homolka, Soukupová 2008).

26

Literární přehled

Obr. 8 Průměrná spotřeba kávy (www.excelso.cz/zelena_kava.htm, údaje z roku 1994)

3.4.2

Největší producenti kávy ve světě

Brazílie Na počátku 18. století se káva velmi rychle rozšířila a vzkvétala v Brazílii. Dnes je Brazílie zodpovědná za třetinu světové produkce kávy. Někteří znalci se domnívají, že klade důraz na množství a ne na kvalitu. V letech 1975 a 1994 postihly Brazílii mrazy a tak cena kávy vzrostla, ale jiné země produkující kávu z toho spíš těžily. Brazílie vyváží až 35 milionů žoků za rok. Kolumbie V Kolumbii se káva pěstuje ve vysoké nadmořské výšce s vlhkým klimatem, což dělá kávu obzvláště jemnou. Kolumbie vyváží 10,5 milionů žoků.

27

Literární přehled Indonésie V 17. století se začala úspěšně pěstovat káva arabica na ostrově Jáva, který je dnes součástí Indonésie. Souostroví Indonésie je považováno za největšího výrobce kávy robusta. Indonésie vyváží 6,7 milionů žoků. Vietnam Francouzský misionář přinesl kávu do Vietnamu v polovině roku 1860, ale výroba zůstala v pozadí až do roku 1980. Až v roce 1900 začala výroba kávy růst divokým tempem. A tak při veliké konkurenci se začal nejeden obchodník zaměřovat spíše na kvalitu kávy. Vietnam vyváží 5,8 milionů žoků. Mexiko Káva se dostala do Mexika z Antil na konci 18. století, ale nebyla vyvážena ve velkém množství až do roku 1870. Dnes je v Mexiku přibližně sto tisíc malých farem, které produkují mexickou kávu. Většina bobů pochází z jihu. Mexiko je největším dovozcem kávy do USA. Mexiko vyváží 5 milionů žoků. Etiopie Kávovník arabica má původ v Etiopii. Je jejím hlavním vývozcem v Africe a v domácí spotřebě zaujímá první místo. Asi 12 milionů etiopanů si vydělává na živobytí sběrem právě kávou. Jméno káva se odvodilo od etiopské provincie zvané Kaffa. Etiopie vyváží 3,8 milionů žoků. Indie Podle legendy je Indie kolébkou pěstování kávy. Dnešní produkce kávy je v Indii pod přísnou kontrolou rady, o které někteří říkají, že snižuje kvalitu kávy, a tím snižuje ekonomickou hodnotu kávy. Indie vyváží 3,8 milionů žoků. Guatemala Němečtí přistěhovalci zahájili pěstování kávy v Guatemale v 19. století. Ve vyšších polohách se pěstují kávovníky, které jsou považovány za nejlepší na světě. Guatemala vyváží 3,5 milionů žoků. Pobřeží slonoviny V polovině roku 1990 bylo Pobřeží Slonoviny na pátém místě ve výrobě kávy robusta na světě a druhý největší producent. Později poklesla a někteří spekulují, 28

Literární přehled že z důvodu zvýšeného důrazu na objem a nedostatkem investic byla snížena kvalita. Pobřeží slonoviny vyváží 3,3 milionů žoků. Uganda Uganda je klíčovým producentem kávy Robusta a zaměstnává 80 % venkovských pracovníků. Uganda vyváží 3 miliony žoků.

(Uvedené údaje z vybraných zemí byly čerpány z Top Ten Coffee-Producing Countries 2009d).

Tab. 1

29

Literární přehled/Účinky kávy Tab. 2

4

ÚČINKY KÁVY Švédský král Gustav III., který vládl ve druhé polovině osmnáctého století, se rozhodl

pro experiment, jehož výsledek by s konečnou platností dal za pravdu buď příznivcům kávy, nebo čaje. Byli vybráni dva muži stejného věku se zhruba podobným zdravotním stavem. Oba dva byli zločinci odsouzení na smrt. Popravu neměl vykonat kat, ale škodlivost některého z nápojů. První z mužů musel denně vypít 30 šálků kávy a druhý stejné množství čaje. Jejich zdravotní stav sledovali bedlivě dva lékaři. A jak celý pokus dopadl? Postupně zemřeli přirozenou smrtí oba lékaři a roku 1792 byl na dvorním plese zavražděn král. Odsouzení přežili pokus, přežili jeho autora i oba realizátory. Kávě dodává její charakteristickou vůni silice koffeol, která se vyvíjí pražením kávových zrnek. Hořkou chuť kávy způsobuje kyselina tříselná (3 – 5%). Hlavní součást pražené kávy je buničina (45%). Dále v kávě najdeme bílkoviny, cukr a mastný olej. Žádná z uvedených složek však určitě neudělala z kávy nápoj nepostradatelný pro „nečajovou" polovinu populace. Nejdůležitější část kávového nápoje začínáme tušit, uvědomíme-li si, 30

Účinky kávy co společného má většina pověstí a legend, které vysvětlují objevení příznivých účinků pití kávy na lidský organismus. Arabský pastýř zjistil, že jeho kozy jsou po požití kávových bobulí o poznání bujnější, opat z nedalekého kláštera začal kávou napájet mnichy usínající při modlitbách a Mohamed prý po požití kávy dokázal „sesadit z koní čtyřicet mužů a čtyřicet žen učinit šťastnými". Pověst ovšem neuvádí, zda šťastné ženy nebyly původně manželkami zmíněných mužů a štěstím pro ně nebylo jejich nenadálé vdovství. Legendární šejk Hadži Omar ve vyhnanství objevil blahodárné účinky kávy a počal ji podávat jako lék. Když se věhlas o jeho léčitelských schopnostech donesl až do jeho rodného města, vladař jej povolal zpět a zahrnul jej přízní (Kávu pít či nepít 2009).

4.1 Látky obsažené v kávě Semena obsahují kofein, stopy theobrominu a theofylinu, kyselinu chlorogenovou, která je hlavní příčinou nežádoucích účinků kávy jako dráždění žaludeční sliznice apod.; kyselinu nikotinovou, proteiny, třísloviny a další. Pražená kávová semena obsahují přes 300 látek (Clifford 1985). Čistý kofein je bílý hebký prášek nebo lesklé jehličky hořké chuti. Purinový derivát kofein se vyskytuje v listech, semenech a plodech alespoň 63 rostlin. Kofein je alkaloid, který příznivě stimuluje centrální nervovou soustavu. Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, který se užíváním ve větším množství stává drogou. Chemický název kofeinu je 1, 3, 7 – trimethylxanthine (Mašková 2006).

4.2 Kofein a jeho účinky v lidském těle 4.2.1

Pozitivní účinky Kofein je pravděpodobně nejrozšířenější stimulant na světě, obsažený v kávě, čaji,

nealkoholických nápojích a čokoládě. Triatlonisté a atleti jej používají k zlepšení výkonu. Kofein se dobře vstřebává v žaludku a tenkém střevě, hladina krevního cukru dosahuje nejvyšších hodnot za 45 až 60 minut po požití. V krevním řečišti vykazuje zřetelné účinky. Je znám svými povzbuzujícími účinky na mozkovou činnost, ale má i řadu jiných účinků. Zvyšuje krevní tlak a produkci žaludečních kyselin, zrychluje puls, zlepšuje využití tukových zásob a tukové kyseliny uvolňuje do krevního řečiště. Odstraňuje únavu, ospalost 31

Účinky kávy a zvyšuje psychickou aktivitu, zbystřuje myšlení, zlepšuje koncentraci, působí jistou euforii. Uvolňuje hladké svalstvo, rozšiřuje tepny a stimuluje oběhový a respirační systém (srdce a dýchání). Proto pomáhá lidem postižených astmatem. Tím, že kofein ,,stresuje" tělo působením na jeho nervový systém, dochází k odbourávání tuků i v ,,klidovém" stavu. Centrálně analeptický účinek purinových alkaloidů je dán stimulací dechového a vasomotorického centra a nachází využití při horečnatých stavech, infekčních onemocněních a u otrav alkoholem. Tyto účinky mohou trvat od několika hodin až do dvanácti hodin, ale již po čtyřech dnech pravidelného užívání se tělo stane rezistentním. Tedy, i když kofein napoprvé zvýší krevní tlak a zrychlí tep, při jeho pravidelné aplikaci žádné změny patrny nebudou (Mašková 2006).

4.2.2

Nežádoucí účinky Negativní projevy jsou bolest žaludku (překyselení), proto se nedoporučuje lidem

se sklonem k zrychlené srdeční činnosti, s pálením žáhy, žaludečními a dvanáctníkovými vředy. Při nadměrné konzumaci kávy se mohou dostavit další nežádoucí účinky jako tachykardie, palpitace, neklid, nespavost, zvracení, průjmy. U velmi vysokých dávek se výjimečně objevují halucinace až křeče. Dalšími negativními projevy může být infarkt a problémy s ledvinami, protože se jedná o diuretikum. Pravidelné večerní popíjení kávy může vyústit v nespavost, ztrátu energie a únavu. Uvádí se také, že při nadměrném dodávání kofeinu do těla, mohou nastat tendence k požití silnější drogy (Mašková 2006, Svobodová 2000). Smrtelná dávka kofeinu je při orálním užití 150 mg/kg, to je pro 100 kg těžkou osobu 15 g, přepočítáno na kávu je to 25 litrů. Nejvyšší dávka, kterou člověk přežil, byla 24 gramů. Nejnižší, kterou nepřežil je 3,2 gramy, ovšem nitrožilně. Za rozumné denní množství se považuje cca 300 mg kofeinu, což jsou asi tři šálky kávy (Mašková 2006). Kofein zvyšuje odbourávání vápníku z těla, proto by každý, kdo pije alespoň dvě kávy denně, měl také vypít sklenici mléka nebo sníst jogurt pro doplnění vápníku. Abstinenční příznaky – přestávka v pravidelném příjmu kofeinu může způsobit u citlivějších jedinců abstinenční příznaky. Nejběžnější jsou bolesti hlavy a únava. Bolesti hlavy se mohou objevit už po osmnácti hodinách po požití poslední dávky. Nejsou známy faktory, které ovlivňují citlivost na abstinenční příznaky (Svobodová 2000).

32

Účinky kávy Obvyklé pití kávy bylo spojeno se sníženým rizikem mortality a chronických onemocnění, včetně rakoviny. Příznivý vliv kávy je podporován několika možnými mechanismy, vzhledem k přítomnosti různých biologických sloučenin, jako je kofein, diterpeny, polyfenoly, a heterocyklické látky. Aktuální důkazy naznačují, že konzumace kávy je spojena se sníženým rizikem vzniku rakoviny jater, ledvin, a v menší míře prsu, slinivky břišní a vaječníků.

4.3 Sledování výskytu onemocnění 4.3.1

Výskyt diabetes Vědecká studie odhalila, že pití kávy snižuje riziko onemocnění jater nazývané

cirhóza. Příznivý vliv má dokonce i u alkoholiků. V poslední době padá jeden mýtus o škodlivosti pití kávy za druhým. Například, že káva způsobuje onemocnění diabetes nebo artritidu. Oba tyto mýty byly vyvráceny. Pití kávy má ve vztahu k diabetes nepřehlédnutelný příznivý efekt. Nejprve o něm nejistě psali Dánové. Těm vyšlo, že lidé pijící šest šálků denně mají jen poloviční výskyt diabetu. Počáteční nedůvěra k jejich poznatku pramenila z toho, že Dánové sledovali jen 2000 osob. Jenže o něco později vyšlo totéž Američanům. Jejich závěry jsou již podpořeny souborem čítajícím 126 tisíc lidí. Americká studie navíc zahrnovala období pozorování představující celé desetiletí, takže veškeré případné pochybnosti o tom, že by káva v tomto směru neměla příznivý vliv, mohou jít stranou (Pazdera 2006). 4.3.2

Káva a cirhóza Cirhóza je onemocnění, při kterém se postupně zdravá jaterní tkáň nahrazuje

vazivem. Příčin této choroby může být více. Cirhóza může být důsledek virové infekce jakou je třeba hepatitida C. Nejčastější příčinou ale je dlouhodobé holdování alkoholu. Zajímavé je, že u všech alkoholiků se cirhóza nevyvine. To znamená, že v celé záležitosti hrají úlohu ještě další faktory jako je genetika, výživa, kouření a další jedy, jakými jsou například produkty plísní. Otázce sledování onemocnění jater se věnoval Klatsky (2008) se svými spolupracovníky v americkém Oaklandu (stát Kalifornie). V rámci programu lékařské péče vyhodnocovali zdravotní záznamy od více než 126 tis. osob (cca 40 % mužů a 60 % žen). Začátek sledování pacientů spadal do doby, kdy procházeli základním zdravotním vyšetřením, tehdy byli všichni zdrávi a týkalo se to období let 1978 až 1985.

33

Účinky kávy/Způsoby přípravy kávy Součástí jejich sledování bylo zjištění jak často a v jakém množství konzumovali alkohol, kávu, čaj. Celé řadě ze sledovaných osob byly provedeny odběry krve a provedeny jaterní testy. Hladiny jaterních enzymů poskytují obraz o stavu poškození jater. Koncem roku 2001 bylo u 330 osob diagnostikováno cirhóza jater. Z toho u 199 osob se jednalo o následek nezřízeného pití alkoholu. Při vyhodnocení zdravotních záznamů tohoto více než stotisícového souboru osob, vyšla najevo zajímavá souvislost. Každý vypitý šálek kávy denně znamenal pro lidi konzumující kávu o 22 % nižší pravděpodobnost, že se u nich vyvine cirhóza, za jejíž příčinu vzniku je označena konzumace alkoholu. Pití kávy vyšlo příznivě i co do ohrožení cirhózou způsobovanou jinými vlivy. V případě eliminace škodlivého vlivu alkoholu byl ochranný efekt největší. Obdobné výsledky vědci získali, když soubor zúžili jen na ty osoby, kterým byly odebrány vzorky krve a u nichž byly sledovány hladiny jaterních enzymů. Méně příznivé naměřené hodnoty měli ti, kteří pili více alkoholu, což indikovalo onemocnění, nebo poškození jater. Avšak u těch, kteří s alkoholem současně holdovali kávě, byly výsledky jaterních testů mnohem příznivější. Nejmarkantněji příznivý vliv se projevil u těžkých alkoholiků.

5

ZPŮSOBY PŘÍPRAVY KÁVY Základní kvality kávy se vyluhují v krátkém čase po počátečním spaření vařící

vodou, prodloužené spařování nezpůsobí lepší kvalitu nápoje. Teplota vody je důležitá, skutečné vření zvyšuje hořkost nápoje a dlouhé spařování i za nižší teploty má podobný účinek. V obou případech se chuť i vůně zhoršují. Při nejjednodušší přípravě kávy je mletá káva přelévána vařící vodou. Káva je tedy neustále ve styku s vodou a vyluhování extraktivních látek je stoprocentní. Takto připravená káva není nikdy zcela čirá a je příliš ostrá vzhledem k nadměrnému množství vyluhovaných rozpustných látek i složek, které se pomaleji vyluhují (Kadlec 1956). Další způsob přípravy kávy je přefiltrováním. Dříve se používali filtry látkové nebo mušelínové. Praní a čištění těchto filtrů muselo být důkladné, jinak pozůstatky kávy, které žluknou, přenesly žluklost do další várky kávy. A tak se dnes používají filtry papírové, které nemají tak velký vliv na chuť kávy. Odlišný způsob přípravy kávy je pomocí přístroje,

34

Způsoby přípravy kávy kdy káva je vyluhována parou pod tlakem. Tady působí zvýšená teplota na kávu a doba vyluhování je ovladatelná. Tento způsob přípravy kávy se stal rychle oblíbeným, protože se udržuje voda horká bez vypařování, příprava je rychlá a možná před zraky zákazníků (Kadlec 1956).

5.1 Receptury Pravá turecká káva Na přípravu této kávy potřebujeme džezvu (konvička kónického tvaru), 7 g velmi jemně namleté kávy a 100 ml vody. Do džezvy nalijeme studenou vodu, přidáme kávu a přivedeme k varu. Káva zpění a naplní konvičku až po okraj. V této chvíli kávu odstavíme a necháme pěnu spadnout. Zpěnění opakujeme ještě dvakrát. Potom necháme usadit kávovou sedlinu a kávu naléváme z výšky 8 – 10 cm do šálků. Kávu můžeme připravovat i se lžičkou cukru, přidanou do džezvy ještě před zpěněním. Tím se překryje nahořklá chuť kávy, způsobená únikem těkavých aromatických látek při opakovaném varu (Pokorný 2009d). Mocca káva Tento způsob je oblíbený především ve Francii a Itálii. Ve Francii se připravuje v tzv. cafetérii a v Itálii v mocca konvičkách. Jedná se o silnou kávu, která je trochu podobná espressu. Příprava v cafetérii: kávu nasypeme do konvice (5 – 8 g na jeden šálek) a zalijeme vroucí vodou. Nasadíme sítko a po čtyřech minutách protlačíme sedlinu na dno konvičky. V mocca konvičkách: do sítka dáme 7 g kávy na porci a do spodní šroubovací části čerstvou vodu. Potom konvičku postavíme na plamen a necháme vřelou vodní páru projít do horní části konvičky. Oběma způsoby získáme nápoj s výrazným aroma. Takto připravenou silnou, tmavou kávu pak podáváme (Pokorný 2009d). Caffé espresso Espresso je rychlý způsob přípravy, přičemž se z kávy vyluhuje nejvíce chuťových a aromatických látek a minimum škodlivin, které v ní jsou. Výsledkem je jedinečný, silný a výrazný nápoj s nedefinovatelnou jemně nahořklou chutí. Připravit správné espresso není vůbec jednoduché. V kávovaru musí být použita čerstvá voda (můžeme použít stolní vodu nesycenou oxidem uhličitým), šálky by měly být předehřáté. Je nezbytné vždy použít čerstvě jemně, avšak ne práškovitě namletou kávu (platí čím čerstvější, tím lepší). Páka 35

Způsoby přípravy kávy kávovaru musí být čistá a káva v páce upěchována (Pokorný 2009d). Příprava: Do páky dáme kávu (množství viz. tabulka) a silně stlačíme. Pokud máme příliš jemně namletou kávu a upěchujeme jí, sítko se ucpe. A pokud máme hrubě namletou nebo málo upěchovanou kávu, tak espresso je slabé a nemá celistvou Remu – zlatohnědou pěnu na povrchu). Páku nasadíme na kávovar a připravíme espresso. Voda, resp. horká pára musí protékat pákou pod tlakem 9 atmosfér při teplotě okolo 89 – 92 °C. Pravé italské espreso by se mělo extrahovat ne déle než 20 – 30 sekund a mělo by být použito cca 20 – 30 ml vody. Povrch kávy musí zdobit karamelově zbarvená crema (Pokorný 2009d). Tab. 3 Návody k přípravě káv Název

Množství kávy

Množství vody

Caffé Espresso

7g

20 – 30 ml

Caffé Ristretto

7g

max. 20 ml

Caffé Lungo

14 g

max. 80 ml

Caffé Doppio

7g

50 ml

Caffé Americano

7g

espressso 40 – 80 ml + voda 20 – 60 ml

(Pokorný 2009d).

5.2 Výrobky Pražená káva zrnková Kávová zrna musí být matná až s vyloučeným olejem na povrchu, kávově hnědá s kávovou vůní a může obsahovat maximálně 2,4 % příměsí. Kávová zrna přepražená, černá nebo světlá (tzv. lišky) se vyznačují jinou vůní než kávovou. Kávový nálev musí být čistě kávové až výrazné ostré vůně a velmi jemné, hořké a nakyslé chuti (Kadlec 2002, Kavina 1997)

Pražená káva mletá Tato káva je jednotně mletá, kávově hnědá s kávovou vůní, chuťové vlastnosti jsou pak stejné jako u kávy pražené zrnkové (Kadlec 2002, Kavina 1997).

36

Způsoby přípravy kávy

Pražená káva bez kofeinu Některým lidem (například s chorobami srdce) způsobuje normální obsah v kofeinu v kávě zdravotní potíže. Proto se vyrábí káva bez kofeinu. Obsah kofeinu se snižuje v zelené kávě extrakcí organickými rozpouštědly (například petroléterem). Po extrakci obsahuje zelená káva nejvýše 0,1 % kofeinu. Takto upravená zelená káva se praží, mele a balí obdobným způsobem jako normální káva. I tato káva si zachovává podstatné vlastnosti pražené kávy, jako je vzhled, barva, vůně a chuť (Kadlec 2002, Kavina 1997).

Na světě existuje již mnoho druhů značek káv, já zde uvedu pár nejznámějších.

Káva Café de Columbia

Káva Bristol

Káva Davidoff

Káva Franch

Káva Fresh Coffee

Káva Illy

Káva Pellini

Káva Pizza d´Oro

Káva Segafredo

Káva Dolce Vita Caffe

Káva Gaetano Daneli

Káva Nescafé

Obr 8: Světově známé značky kávy (http://www.coffeeandtea.cz/zrnkova-kava-c-21_29.html)

37

Způsoby přípravy kávy Rozpustná káva, instantní káva, sušený extrakt kávy Je to kávový extrakt v prášku, granulovaný, ve vločkách, kostkách nebo jiné formě, který obsahuje nejméně 95 % hmotnosti sušiny na bázi kávy. Na senzorické vlastnosti jsou kladeny stejně vysoké nároky jako na název z pražené kávy zrnkové nebo mleté, navíc je přítomna karamelová chuť a vůně (Kadlec 2002, Kavina 1997). Kávový extrakt rozpustný, instantní bez kofeinu Smí obsahovat nejvíce 0,3 % kofeinu v sušině (Kadlec 2002, Kavina 1997).

Ochucená (aromatizovaná) rozpustná káva Například Cappucino v různých chuťových variantách, kde je ke kávě přidána sušená syrovátka, sušené odstředěné mléko, rostlinný olej a látky určené k aromatizaci (Kadlec 2002, Kavina 1997). Dále zmíním již méně požívané výrobky. Například: pasta kávového extraktu neboli kávový extrakt v prstovité formě a kapalný kávový extrakt (Kadlec 2002, Kavina 1997).

Tab. 1 Členění kávy na druhy, skupiny a podskupiny Příloha č. 5 k vyhlášce č. 330/1997 Sb. Druh

Skupina

Podskupina

káva

pražená

instantní káva rozpustná káva kávový extrakt rozpustný kávový extrakt

extrakt

zrnková mletá sušená pasta nebo ve formě pasty tekutá nebo ve formě tekuté".

38

Způsoby přípravy kávy Smyslové požadavky na jakost kávy a fyzikální chemické požadavky na jakost kávy uvádí následující tabulky. Příloha č. 6 k vyhlášce č. 330/1997 Sb. Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost kávy Tab. 2 Smyslové požadavky na jakost kávy druh – skupinapodskupina

vzhled

barva

vůně

pražená káva zrnková

pražená kávová zrna matná až s vyloučeným olejem na povrchu*)

kávově hnědá

kávová

pražená káva mletá

jednotně mletá

kávově hnědá

kávová

chuť

čistá kávová až výrazně ostrá

kávový nálev

velmi jemná až výrazně ostrá kávová, hořká, nakyslá

*) pražená káva zrnková může obsahovat max. 2,4 % příměsí

Tab. 3 Fyzikální a chemické požadavky na jakost káv druh - skupina - podskupina

obsah kofeinu v sušině v %

vodný extrakt v sušině % nejméně

vlhkost v % nejvíce

Pražená káva

nejméně 0,6

22

5

pražená káva bez kofeinu

nejvíce 0,1

19

5

kávový extrakt rozpustný, instantní nejméně 2,5 - 5 kávový extrakt rozpustný, instantní

nejméně 2,5

5

kávový extrakt rozpustný, instantní bez kofeinu

nejvíce 0,3

5

39

Závěr

6

ZÁVĚR Cílem mé práce bylo zpracovat literární přehled na téma Káva, a to popsat historii

kávy, její pěstování, zpracování a konzumaci. Káva je dnes jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a velice rychle si získala příznivce pro své povzbuzující účinky a výraznou aromatickou chuť. V úvodu práce zmiňuji, kde všude byla káva objevena a jak se postupně rozšiřovala po celém světě. Navazuje kapitola týkající se pěstování, sklízně a úpravy kávy do podoby, kterou známe na našich stolech. V práci dále popisuji různé druhy kávovníků, jejich charakteristické rysy a způsoby přípravy kávy. Je zde také zmínka o výrobcích kávy a recepturách pro přípravu tohoto nápoje. Rovněž je uveden světový obchod s kávou, největší producenti, číselná fakta produkce jednotlivých zemí a celkové spotřeby kávy ve světě i v České republice. V práci jsem se zaměřila také na účinky kávy a způsoby přípravy kávy. Výzkumy prokázaly, že pití kávy snižuje riziko onemocnění jater, zvané cirhóza, snižuje výskyt rakoviny jater, ledvin, prsu, slinivky a dále projevy diabetes. Zvyšuje mozkovou aktivitu, odstraňuje ospalost, únavu a podporuje psychickou aktivitu. Zlepšuje koncentraci a zbystřuje myšlení. V práci jsou však zmíněny i nežádoucí účinky kávy, jako jsou bolest žaludku, bolesti hlavy, také infarkt a problémy s ledvinami. Pravidelné popíjení kávy může vyústit v nespavost, neklid, únavu a ztrátu energie. Proto se požívání kávy nedoporučuje lidem se sklonem k zrychlené srdeční činnosti, s pálením žáhy, žaludečními a dvanáctníkovými vředy. Káva má svoje příznivce i odpůrce. Někteří by si nedokázali představit ranní vstávání bez šálku voňavé kávy, jiní zase oponují, že je to nezdravá droga. V každém případě má káva na spotřebitelském trhu svoje pevné místo.

40

Seznam použité literatury

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Příběh o pražení. [on line]. 2003 [cit. 20. 4. 2009]. Dostupné na . Zelená káva. [on line]. 2008 [cit. 27. 4. 2009]. Dostupné na . Historie kávy. [on line]. 2009 [cit. 15. 4. 2009]. Dostupné na . Co je to kávovník? [on line]. 2009 [cit. 20. 4. 2009]. Dostupné na . Jak se rodí káva? [on line]. 2009 [cit. 21. 4. 2009]. Dostupné na . Top Ten Coffee-Producing Countries. [on line]. 2009 [cit. 18. 4. 2009]. Dostupné na < http://www.nationalgeographic.com/coffee/ax/frame.html>. Kávu pít či nepít. [on line]. 2009 [cit. 20. 4. 2009]. Dostupné na . ASHIHARA H., ZHENG XQ., KATAHIRA R., MORIMOTO M., OGITA S., SANO H. Caffeine biosynthesis and adenine metabolism in transgenic Coffea canephora plants with reduced expression of N-methyltransferase genes. Phytochemistry, 67 (9): 882-886. CLIFFORD, M.N. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. In: M.N. Clifford and K.C. Wilson (eds.). Coffee Botany Biochemistry and Production of Beans and Beverage. 1985. pp. 305-374. AVI Publishing Co., Inc., West Port, CN. ČERMÁK J. Historie pěstování kávovníku a pití kávy. [on line]. 2009 [cit. 15. 4. 2009]. Dostupné na . DOHNAL S. Výroba kávy. [on line]. 2009 [cit. 20. 4. 2009]. Dostupné na . HOMOLKA J.,SOUKUPOVÁ E. Hodnocení výroby, obchodu a spotřeby komodity káva. [on line]. 2008 [cit. 28. 4. 2009]. Dostupné na <www.agris.cz/etc/ textforwarder.php?iType=2&iId=152642&PHPSESSID=3e>. KADAVÝ J. Čerstvá káva [on line]. 2008 [cit. 10. 5. 2009]. Dostupné na .

41

Seznam použité literatury

KADLEC J. Káva. Praha, 1956. 224 s. KADLEC P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko technologická, 2002. 300 s. KAVINA J. Zbožíznalství potravinářského zboží. Praha: IQ 147, spol. s.r.o., 1997. 335 s. KLATSKY A. L., KOPLIK S., KIPP H., FRIEDMAN G.D. The Confounded Relation of Coffee Drinking to Coronary Artery Disease. The American Journal of Kardiology, 101 (6): 825-827. LISA L. Sklizeň kávy. [on line]. 2005a [cit. 3. 5. 2009]. Dostupné na . LISA L. Metody úpravy kávy. [on line]. 2005b [cit. 3. 5. 2009]. Dostupné na . LISA L. Pražení a mletí kávy. [on line]. 2005c [cit. 6. 5. 2009]. Dostupné na . LISA L. Sklizeň kávy. [on line]. 2009a [cit. 3. 5. 2009]. Dostupné na . LISA L. Druhy kávy. [on line]. 2009b [cit. 3. 5. 2009]. Dostupné na . LISA L. Pražení a mletí kávy. [on line]. 2009c [cit. 7. 5. 2009]. Dostupné na . MAŠKOVÁ J. Role tekutin ve sportu. Bakalářská práce, Masarykova univerzita, 2006. NORMAN J. Káva. 1. vyd. Bratislava: Champagne Avantgarde, 1992. 39 s. PAZDERA J. GM káva. [on line]. 2003 [cit. 17. 4. 2009]. Dostupné na . PAZDERA J. Pijáci kávy netrpí cirhózou. [on line]. 2006 [cit. 7. 5. 2009]. Dostupné na . POKORNÝ J. Sklizeň a zpracování. [on line]. 2009a [cit. 25. 4. 2009]. Dostupné na . POKORNÝ J. Pražení. [on line]. 2009b [cit. 25. 4. 2009]. Dostupné na . POKORNÝ J. Sklizeň a zpracování. [on line]. 2009c [cit. 26. 4. 2009]. Dostupné na .

42

Seznam použité literatury

POKORNÝ J. Příprava kávy. [on line]. 2009d [cit. 1. 5. 2009]. Dostupné na . SVOBODOVÁ A. Kofein a jeho účinky v lidském těle. [on line]. 2000 [cit. 5. 5. 2009]. Dostupné na . VALÍČEK P. Užitkové rostliny tropů a subtropů. Praha: Academia, 2002. 486 s. VESELÁ P. Zpracování kávy a její pražení. [on line]. 2009 [cit. 5. 5. 2009]. Dostupné na . ŽÁČEK Z. Zajímavě o kávě, čaji a kakau. Praha: Vydavatelství vnitřního obchodu, 1962. 249 s.

43

Seznam obrázků

8

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 1 Coffea arabica Obr. 2 Coffea arabica Obr. 3 Coffea liberica Obr. 4 Coffea robusta Obr. 5 Žok Obr. 6 Sušení kávy Obr. 7 Stupně mletí kávy Obr. 8 Průměrná spotřeba kávy Obr. 9 Světově známé značky kávy

44

Přílohy

45