Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Mikrobiologie masa jako vstupní suroviny Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Ing. Hana Šulcerová
Dana Dvořáková
Brno 2008
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Mikrobiologie masa jako vstupní suroviny vypracovala samostatně s využitím pramenů citovaných v literárním přehledu.
V Brně dne 30.4. 2008
………………………
Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce Ing. Haně Šulcerové za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této práce.
Anotace Bakalářská práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou masa jako vstupní suroviny při jeho zpracování do masných výrobků. Dále také kontrolou a hygienou při zpracování na jatkách, až po distribuci ke spotřebiteli. Cílem bylo zaznamenat probíhající postmortální biochemické změny, jejich správný průběh, možný rozvoj mikroorganismů, které jsou na mase obsaženy primární kontaminací ze zvířat, či sekundárním znečištěním masa mikroorganismy z okolního prostředí. A také podmínky pro jejich přežití a případné pomnožení. Zmíněna byla současná platná legislativa EU, tedy nařízení č. 853/2004 a 2073/2005.
Klíčová slova: maso, kažení, mikroorganismy, vstupní surovina
Annotation The bachelor works deals with microbiology quality of
meat as entering
primary commodities in its elaboration into meat-products. Further as well verification and hygiene in elaboration in slaughter, until distribution to consumer. The aim was to write down actual post mortem biochemical changes, their correct process, possible expansion of micro-organisms, which are included on the meat by primary contamination from animals, or secondary pollution the meat
by micro-organisms
from environment. As well as conditions for their survival and possible duplication. Was mentioned present valid legislature EU, then regulation no. 853/2004 and 2073/2005.
Key words: meat, decay, micro-organisms, entering primary commodities
OBSAH 1. ÚVOD .......................................................................................................................8 2. CÍL PRÁCE..............................................................................................................9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ......................................................................................10 3.1. Definice masa.......................................................................................................10 3.2. Složení a vlastnosti masa ....................................................................................10 3.2.1. Chemické složení masa....................................................................................10 3.2.1.1. Voda................................................................................................................10 3.2.1.2. Bílkoviny ........................................................................................................11 3.2.1.3. Lipidy..............................................................................................................12 3.2.1.4. Extraktivní látky .............................................................................................13 3.2.1.5. Minerální látky................................................................................................14 3.2.1.6. Vitamíny .........................................................................................................14 3.2.2. Fyzikální vlastnosti masa.................................................................................14 3.3. Postmortální biochemické změny v mase .........................................................15 3.3.1. Autolýza masa....................................................................................................16 3.3.2. Mikrobiální proteolýza masa .............................................................................17 3.4. Bourání masa.......................................................................................................17 3.4.1. Čerstvé masa ....................................................................................................17 3.4.2. Maso strojně oddělené .....................................................................................17 3.4.3. Maso výsekové ................................................................................................18 3.4.4. Maso výrobní ...................................................................................................18 3.4.5. Vedlejší produkty zpracování masa.................................................................18 3.5. Vady masa ...........................................................................................................20 3.6. Mikroorganismy v mase.....................................................................................20 3.6.1. Bakterie............................................................................................................21 3.6.1.1. Gramnegativní tyčinky, aerobní .....................................................................21 3.6.1.2. Gramnegativní tyčinky, mikroaerofilní ..........................................................22 3.6.1.3. Fakultativně anaerobní gramnegativní tyčinky...............................................22 3.6.1.4. Grampozitivní nesporulující tyčinkovité bakterie ..........................................25 3.6.1.5. Grampozitivní nesporulující tyčinky, aerotolerantní ......................................26 3.6.1.6. Fakultativně anaerobní koky...........................................................................27 3.6.1.7. Grampozitivní koky, aerotolerantní ................................................................27 6
3.6.1.8. Grampozitivní koky, anaerobní ......................................................................29 3.6.1.9. Grampozitivní nepravidelné tyčinky, aerobní ................................................29 3.6.1.10. Grampozitivní nepravidelné tyčinky, fak. anaerobní....................................29 3.6.1.11. Grampozitivní spirálující tyčinky .................................................................29 3.6.1.12. Halofilní bakterie ..........................................................................................30 3.6.2. Plísně................................................................................................................30 3.6.3. Kvasinky ..........................................................................................................32 3.6.3.1. Kvasinky tvořící askospory ............................................................................32 3.6.3.2. Asporogení kvasinky ......................................................................................33 3.7. Faktory ovlivňující růst mikroorganismů ........................................................34 3.7.1. Teplota ..............................................................................................................34 3.7.2. pH......................................................................................................................35 3.7.3. Vodní aktivita ...................................................................................................36 3.8. Chlazení masa .....................................................................................................37 3.9. Zmrazování masa................................................................................................39 3.10. Nejběžnější alimentární onemocnění ..............................................................40 3.10.1. Listerióza .........................................................................................................40 3.10.2. Salmonelóza.....................................................................................................41 3.10.3. Alimentární infekce způsobená druhem Escherichie coli................................41 3.11. Mikrobiologická kritéria pro potraviny živočišného původu podle nařízení ES 2073/2005 ......................................................................................41 4. ZÁVĚR ...................................................................................................................43 5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY..................................................................44 6. SEZNAM TABULEK............................................................................................46 7. PŘÍLOHY...............................................................................................................47
7
1. Úvod
1. ÚVOD Historie mikrobiologie sahá do roku 1679, kdy Antoni van Leeuwenhoek sestrojil první mikroskop, ve kterém pozoroval bakterie a kvasinky. Termín mikrobiologie byl zaveden až v 19. století. Zakladatelem mikrobiologie se stal v 19. století Luis Pasteur, když objevil pasteurizaci, tedy způsob odstraňování choroboplodných zárodků z tekutých potravin. Dále prokázal vztah určitého mikroorganismu k určitému onemocnění, zavedl protiepidemiologická opatření a objevil očkování proti vzteklině. Zakladatelem bakteriologie, sérologie a imunologie byl R. Koch. Ve 20. století
byli
objeveni
původci
většiny
důležitých
bakteriálních,
mykotických a parazitárních onemocnění. Dále byla rozvíjena virologie a byly objeveny antibiotika. V 21. století se tyto vědy nadále rozvíjejí. Za celou dobu vývoje mikrobiologie se prokázal vztah mnoha mikroorganismů s různými nemocemi, mezi které patří především onemocnění zažívacího traktu. Spotřeba masa ve světě souvisí s ekonomickou úrovní příslušného státu, se zvyklostmi ve výživě v příslušné oblasti a s životním stylem. Spotřeba masa v České republice v současné době je cca 80 kg na osobu za rok. Klesla od roku 1990 téměř o 20 %, poněvadž nadměrnému konzumování masa se přisuzuje vznik tzv. civilizačních chorob. Maso je velmi dobrou živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů, proto byly zvýšeny požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost masa a masných produktů. Do produkce a zpracování jatečných zvířat a masa v ČR významně zasáhl audit potravinářských závodů zpracovávající živočišné produkty a vyrábějící potraviny živočišného původu. Audit provedly orgány Státní veterinární správy ČR s cílem dosažení celkové a zejména hygienické úrovně odpovídající legislativním požadavkům Rady EU a našich zákonů a vyhlášek. Většina podniků v ČR zpracovávající maso prokázaly velmi dobrou úroveň získáním certifikace v systémech ISO, HACCP, správné výrobní a hygienické praxe.
8
2. Cíl práce
2. CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je vypracování literární rešerše k danému tématu, tedy k tématu Mikrobiologie masa jako vstupní suroviny. Po té vypracování celé bakalářské práce.
9
3. Literární přehled
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Definice masa V širším slova smyslu se masem rozumí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. V užším slova smyslu se masem rozumí kosterní svalovina zvířat. Dle nařízení ES 853/2004 je maso charakterizováno jako všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu.
3.2. Složení a vlastnosti masa 3.2.1. Chemické složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od které jsou odvozeny důležité vlastnosti jako například nutriční hodnota, dále senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a zdravotní bezpečnost masa. Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části, či na jednotlivé tkáně. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují různé podíly svaloviny, tukových tkání a kostí. Chemické složení masa také závisí na druhu zvířete, plemenu, pohlaví, věku a výživovém stavu zvířete. Proto se nejčastěji uvádí chemické složení libové svaloviny. Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek, ve kterých jsou zahrnuty i sacharidy (Ingr, 2004).
3.2.1.1. Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa, tvoří 70 až 75 %. Nemá žádnou nutriční hodnotu, ale má vysokou hodnotu pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování je vaznost masa, nebo-li schopnost vázat vodu jak přirozeně obsaženou, tak přidanou v průběhu technologického zpracování. Vaznost výrazně ovlivňuje kvalitu výrobku. Podle toho v jaké podobě se voda vyskytuje v libovém mase ji lze rozdělit na vodu volnou a vodu vázanou (Ingr, 2004). Volná voda je nutným reakčním prostředím naprosté většiny chemických a mikrobiálních procesů. Reagující látky jsou ve vodě rozpuštěny nebo dispergovány, rychlost a intenzita jejich interakcí závisí na počtu jejich setkání za časovou jednotku. 10
3. Literární přehled Reagující látky se snáze setkávají při jejich vyšší koncentraci v prostředí, ale při zvyšování viskozity tkáňové tekutiny se bude pohyblivost reagujících látek snižovat. Volná voda může z potravin za daných podmínek volně vytékat. Vázaná voda se vyskytuje v potravinách v několika formách. Hydratační voda je vázaná na polární skupiny látek monomolekulárně nebo multimolekulárně. Spojení zprostředkují atomy, které mají alespoň jeden volný elektronový pár. Voda je vázaná vodíkovými můstky na organické látky, dále může být imobilizovaná vazbou v celulárních nebo extracelulárních prostorách. Dále může být vyvázána do různých pevných látkových složek. Imobilizace vody na nosič může být různě pevná. Labilně upoutaná voda může být prostředím chemických reakcích i prostředím pro rozvoj mikroorganismů. Měřítkem mobility vody a její využitelnosti pro nežádoucí procesy mikrobiálního i nemikrobiálního kažení je tzv. aktivita vody (aw) (Ingr, 2007).
3.2.1.2. Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa jak z hlediska nutričního, tak technologického. V čisté libové svalovině je 18 až 22 % bílkovin. Jsou nutričně plnohodnotné, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny jako jsou isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin, fenylalanin, valin a tryptofan a semiesenciální aminokyseliny, které jsou esenciální jen pro děti cystin a tyroxin. Esenciální aminokyseliny jsou v ideálním vyváženém poměru. Bílkoviny masa rozdělujeme do skupin podle rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích. Rozdílná rozpustnost závisí na poměru nepolárních a polárních skupin a má zásadní význam pro zpracování masa na masné výrobky. Bílkoviny se dělí do tří skupin. Sarkoplazmatické bílkoviny obsahují více než 50 druhů, které jsou rozpustné ve vodě nebo slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně globulární stavbu. Patří sem například albuminy, myogen, myoalbumin, globulin X a myoglobin. Nejvýznamnější jsou hemová barviva, která způsobují červené zbarvení masa a krve. Mezi ně patří myoglobin a hemoglobin. Mají centrálně vázaný atom železa, který na sebe váže různé ligandy, mezi které patří i plyny (O2 a CO2) (Steinhauser, 2000).
11
3. Literární přehled Myofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa. Jsou odpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa (Ingr, 2004). Myofibrily obsahují více něž 20 druhů bílkovin, které jsou rozpustné v roztocích solí a nerozpustné ve vodě. Nejvýznamnější jsou myosin, aktin, tropomyosin a troponin. Dělí se podle své funkce na kontraktilní (aktin a myosin), regulační (tropomyosin a troponin) a podpůrné. Myosim je složkou tlustých filament a je také bílkovinnou složkou významného enzymu adenosintrifosfatázy (ATPázy). Aktin je hlavní složkou tenkých filament. Aktin a myosim vzájemným spojením vytvářejí komplex označovaný jako aktinomyosin, kdy
se
tlustá
a
tenká
filamenta
zasouvají
teleskopicky
do
sebe.
Vznik
aktinomyosinového komplexu v období posmrtného ztuhnutí masa významně ovlivňuje jeho vlastnosti. Stromatické bílkoviny nazývané také jako vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivových tkání se vyskytují především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale jsou i nedílnou součástí svalů v podobě membrán a extracelulárních pojivových tkáních. Nejsou rozpustné ve vodě, ani v roztocích solí. Mezi stromatické bílkoviny patří kolagen, elastin, retikulin, keratiny, muciny a mukoidy. Hlavním zástupcem kolagen, podle jehož obsahu se běžně určuje obsah všech stromatických bílkovin (Steinhauser, 2000).
3.2.1.3. Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (estery mastných kyselin a glycerolu), v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Podíl tuků činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hm. Rozložení tuku v těle zvířat je nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny, a proto se nazývá vnitrosvalový tuk. Dále tvoří tuk samostatné tukové tkáně, které se nazývají depotní tuk. Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk vnitrosvalový, který je uložen mezi svalovými vlákny a tvoří tzv. mramorování masa (Příloha č. 1). V tuku jsou obsaženy lipofilní aromatické látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa. Vyšší podíl tuku v mase je hodnocen negativně, protože má vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin, hlavně palmitové a stearové. 12
3. Literární přehled Z nenasycených mastných kyselin převládá kyselina olejová, zatímco esenciální mastné kyseliny, jako jsou linolová a linolenová, jsou obsaženy velmi málo (Ingr, 2004). V malé míře jsou zastoupeny v mase fosfolipidy a cholesterol. Fosfolipidy mají schopnost emulgovat tuky a velmi snadno se oxidují. Cholesterol, patřící mezi steroly, je důležitou součástí lipofilních dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk a je důležitý při syntéze steroidních hormonů (např. testosteronu). Cholesterol je buď přijímán potravou, nebo si ho může organismus sám syntetizovat. Denní příjem cholesterolu by neměl přesáhnout 300 mg. Ve svalovině a tucích jatečných zvířat je ho obsaženo 50 – 100 mg ve 100 g tkáně, vyšší obsah je v játrech a ledvinách 200 – 300 mg a nejvíce je cholesterolu v mozku 2400 mg a míše 5500 mg (Ingr, 2004).
3.2.1.4. Extraktivní látky Extraktivní látky tvoří početnou nesourodou skupinu látek, zastoupenou v mase jen v malém množství. Společnou vlastností je jejich extrahovatelnost vodou při teplotách kolem 80 °C. Mají podíl na tvorbě aromtu a chuti masa, některé jsou součástí enzymů, jiné mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Největší význam mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy v malém množství. V mase jsou zastoupeny glykogenem. Glykogen je obsažen v myofibrilách a sarkoplazmě a je důležitým energetickým zdrojem ve svalech. Ve svalovině jatečných zvířat je obsaženo 0,3 – 0,9 % a v játrech až 3 % glykogenu. Během svalové práce se glykogen rozkládá anaerobní glykolýzou za tvorby kyseliny mléčné, nebo je aerobně odbouráván v citátovém cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během postmortálních změn v organismu. Organické fosfáty jsou zastoupeny hlavně nukleotidy, nukleovými kyselinami a
jejich
rozkladnými
produkty.
Nejvýznamnější
je
adenosintrifosfát
(ATP),
který je hlavním článkem přenosu energie ve svalech. Po usmrcení jatečných zvířat se ATP postupně rozkládá na adenosindifosfát (ADP), na adenosinmonofosfát (AMP), na inosinovou kyselinu, inosin a hypoxanthin. Tyto produkty odbourávání se podílejí na chuti tepelně upraveného masa. Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodou skupinou. Patří mezi ně volné aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny 13
3. Literární přehled glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný karnosin, anserin a glutanthion, který má význam při vybarvování masných výrobků. Dekarboxylací aminokyselin při rozkladu masa, nebo při některých technologických operacích vznikají biogenní aminy, které jsou v mase nežádoucí.
3.2.1.5. Minerální látky Minerální látky tvoří 1 % hmotnosti masa. Jsou sem řazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po spálení masa v pecích, tedy i mineralizované prvky jako síra a fosfor, které byly před spálením složkou organických látek. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna v formě iontů. Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa a dalších prvků. Hovězí maso je důležitým zdrojem zinku a maso mořských ryb obsahuje hodně jodu (Ingr, 2004).
3.2.1.6. Vitaminy Maso je významným zdrojem vitaminů, především skupiny B. Nacházejí se zde B5, B6 a B12, který se vyskytuje výhradně v živočišných potravinách. Z lipofilních vitamínů jsou v mase obsaženy vitamíny A, D a E, které se nacházejí v tukové tkáni a játrech. Vitamín C se v mase vyskytuje jen v zanedbatelném množství, vyšší obsah je jen v játrech a čerstvé krvi. Obsah vitamínů je podstatně vyšší v játrech a drobech než ve svalovině. Rozdíly v obsahu jsou i mezi jednotlivými druhy zvířat (Steinhauser, 2000).
3.2.2. Fyzikální vlastnosti masa Mezi fyzikální vlastnosti masa zahrnujeme jakostní znaky, které měříme a hodnotíme fyzikálními metodami. Jsou odvozeny z chemického složení a ovlivňují některé smyslové, technologické a nutriční vlastnosti. Mezi ně patří textura, měrná hmotnost, hodnoty pH, energetický obsah, vaznost, světlost barvy, elektrické a dielektrické vlastnosti. Texturní vlastnosti masa mají význam pro jeho senzorické hodnocení a pro jeho technologické zpracování. Nejčastěji se hodnotí odpor nebo pevnost masa ve střihu, či v tlaku. Texturní vlastnosti mají význam pro další fyzikální vlastnosti, kterými jsou vlastnosti rheologické a které se uplatňují v jednotlivých fázích zpracování masa. 14
3. Literární přehled Měrná hmotnost masa je nepřímo úměrná obsahu tuku v mase. Tohoto vztahu se využívá k řízení procesu míchání. Hodnota pH je veličinou fyzikálně-chemickou, poněvadž je vyjádřena koncentrace vodíkových iontů nebo-li míry kyselosti nebo zásaditosti prostředí. Měření je založeno na fyzikálním principu. Energetický obsah masa a tedy i výrobků má význam z nutričního hlediska. Můžeme ho měřit na kalorimetru, či získat z výsledků stanovení vody, tuku a bílkovin. Vaznost masa tedy schopnost masa vázat vodu, jak v mase obsaženou, tak i přidanou v průběhu technologického zpracování, se zjišťuje několika metodami. Základem je lisovací metoda podle Grau-Hamma, od které byly odvozeny novější modifikace. Vaznost masa se nejčastěji hodnotí ztrátou masné šťávy odkapáváním. Remise masa (světlost masa) vyjadřuje podíl odraženého světla dopadajícího na povrch vzorku masa. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší a naopak čím více jej pohlcuje, tím je maso tmavší. Elektrické vlastnosti masa, tedy měření vodivosti nebo odporu, mají vztah k neporušenosti nebo porušenosti struktury svaloviny. Můžeme tímto způsobem stanovit PSE maso a míru intenzity této jakostní odchylky (Ingr, 2004). Redox potenciál je dán přítomností oxidačních a redukčních činidel. K oxidačním činidlům patří kyslík, dusičnany a železité ionty. K redukujícím činidlům patří železnaté ionty, vodík a sloučeniny sulfhydrylovou skupinou. Redox potenciál prostředí se vyjadřuje jako rozdíl potenciálu mezi platinovou elektrodou umístěnou do daného prostředí a normální vodíkovou elektrodou (Šilhánková, 2002).
3.3. Postmortální biochemické změny v mase Postmortální biochemické změny v mase jatečných zvířat jsou složitým biologickým systémem a souhrnně se označují jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Začínají usmrcením jatečného zvířete. Postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, hlavně sacharidů a bílkovin, katalyzovaných tzv. nativními enzymy. Rozkladné reakce jsou ireverzibilní, tedy nevratné, a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Postmortální změny v mase jsou katalyzovány endogenními a exogenními enzymy. Endogenní enzymy jsou enzymy přirozeně obsažené ve svalové tkáni a způsobují samovolný 15
3. Literární přehled rozklad, nebo-li autolýzu. Exogenní enzymy jsou ty, které vznikají mikrobiální činností kontaminující mikroflóry. Soubor reakcí katalyzovaných exogenními enzymy označujeme jako proteolýzu, nebo-li kažení, či hnití masa. Postmortálními procesy masa jsou ovlivňovány četnými faktory, např. obsahem glykogenu a z něj vytvořené kyseliny mléčné (Ingr, 2004).
3.3.1. Autolýza masa Autolýza masa, nebo-li samovolný rozklad, můžeme rozdělit do tří fází, které nejsou mezi sebou ostře ohraničeny. Těmito fázemi jsou posmrtné ztuhnutí, zrání masa a hluboká autolýza. Posmrtné ztuhnutí, nebo-li rigor mortis, se projevuje ztuhnutím svalové tkáně poraženého zvířete. Od poražení zvířete po dosažení posmrtné ztuhlosti probíhá ve svalové tkáni odbourávání hlavních energetických složek svalu, kdy dochází k jeho postupnému okyselení a ke změně konformace bílkovin. Maso má sníženou schopnost vázat vodu. Do tkáně není dodáván kyslík, proto dochází k anaerobní glykogenolýze, při které vzniká kyselina mléčná, zapříčiňující okyselení svalové tkáně. Posmrtné ztuhnutí také souvisí s koncentrací adenosintrifosfátu (ATP), která zůstává stejná asi dvě hodiny, pak se začne postupně snižovat. Se snížením koncentrace ATP dochází ke vzniku aktinomyosinového komplexu, svalovina se zpevní, ztrácí svoji průtažnost a stává se tuhou. Druhou fází autolýzy je zrání masa. Dochází k postupnému uvolňování posmrtné ztuhlosti, které je doprovázeno degradací kyseliny mléčné a zvyšováním pH masa. Dále dochází k disociaci aktinomyosinového komplexu na aktin a myosin. Zlepšují se senzorické vlastnosti masa. Dochází ke štěpení kolagenu a zvyšuje se rozpustnost bílkovin. Začíná se vytvářet typická chutnost a aroma zralého masa. Doba zrání závisí na druhu masa a teplotě uchovávání. Hovězí maso chladírensky skladováno zraje ve čtvrtích 10 až 14 dní a vepřové maso v půlkách 5 až 7 dní. Třetí a zároveň poslední fází autolýzy je hluboká autolýza, která je nežádoucí. Dochází k degradaci bílkovin na nižší peptidy, aminokyseliny a až na konečné rozkladné produkty (např. amoniak a sirovodík). Tyto konečné produkty mění vlastnosti masa na smyslově nepřijatelné. Dále dochází k hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí tuků. Hluboká autolýza je většinou provázena mikrobiální proteolýzou.
16
3. Literární přehled 3.3.2. Mikrobiální proteolýza masa Mikrobiální proteolýza zapříčiňuje kažení a hnití masa. Patří mezi postmortální procesy, které probíhají zároveň s 3. fází autolýzy. Příčinou proteolýzy jsou enzymy produkované mikroorganismy. Ke kontaminaci masa mikroorganismy dochází zpravidla exogenně. Kromě toho kyselost masa s hodnotami pH nižšími než 6,0 inhibuje přítomnou mikroflóru. Počáteční počet mikroorganismů na mase závisí na hygienické úrovni porážení a jatečního zpracování zvířat, úrovni chlazení a na hygieně i způsobu bourání masa. Při zrání masa se rozkládá kyselina mléčná na vodu a oxid uhličitý, kyselost masa klesá a hodnoty pH se zvyšují k hranici neutrální oblasti. Tímto mají mikroorganismy ideální podmínky pro exponenciální růst. K prvním senzoricky nežádoucím změnám dochází při hodnotách 107 až 108 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 cm2 povrchu masa. Mezi základní změny kažení patří povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. Průběhu proteolýzy lze zabránit nastolením nepříznivých podmínek pro růst mikroorganismů (Ingr, 2004).
3.4. Bourání masa Jatečně opracovaným tělem se rozumí tělo zvířete po porážce a následném opracování podle nařízení ES 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
3.4.1. Čerstvé maso Je maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlé zmrazení, splňující požadavky nařízení ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
3.4.2. Maso strojně oddělené Masem strojně odděleným se rozumí produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech tak, že vymizí nebo se změní struktura svalových vláken podle nařízení ES 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu.
17
3. Literární přehled 3.4.3. Maso výsekové Výsekové maso jsou rozbourané části jatečně opracovaných těl zvířat získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu. Při bourání výsekového masa se velmi dbá na jeho celkový estetický dojem, který hraje roli při prodeji masa.
3.4.4. Maso výrobní Výrobní maso je základní surovinou pro výrobu masných výrobků včetně masných konzerv a polokonzerv. Pouze pro některé masné výrobky se používá maso ve větších kusech, nebo anatomických celcích. Většinou se maso zpracovává v rozmělněné formě. Výrobní maso vepřové zahrnuje: VSO (vepřové speciálně opracované), VL (vepřové maso libové z kýt a pečení), VL II ( vepřové maso libové z plecí a krkovic), VV s.k. (vepřové maso výrobní s kůží), VV b.k. (vepřové maso výrobní bez kůže, syrové hřbetní sádlo bez kůže a to přednostně z hřivek) a vepřové kůže. Výrobní maso hovězí zahrnuje: HSO (hovězí maso speciálně opracované), HZV (hovězí zadní výrobní), HVP (hovězí přední výrobní). Telecí, koňské, ovčí a kozí maso se pro výrobu masných výrobků netřídí a získávají se pouze v jednom druhu. Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků (Ingr, 2004).
3.4.5. Vedlejší produkty zpracování masa Vnitřnosti jsou droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní včetně průdušnice a jícnu podle nařízení ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Oproti masu jsou méně údržné. Obvykle je zde vyšší mikrobiální kontaminace než u masa, droby mívají vyšší obsah vody a při posmrtných změnách dochází pouze k minimálnímu poklesu hodnot pH. Při jejich zpracování je nutné odstranit případné nečistoty jako např. krev, obsah trávicího traktu, štětiny a chlupy, oddělit méněcenné tkáně, dbát na dokonalou hygienu při těžení i zpracování a zajistit co nejrychlejší zchlazení. Droby se po vytěžení neodvěšují, nýbrž se důkladně operou ve studené vodě. Chlazení je možné ve studené vodě nebo v proudu studeného vzduchu. S ohledem 18
3. Literární přehled na možnost kontaminace při použití vodních lázní se dává přednost chlazení v proudu studeného vzduchu. Řadí se sem i tzv. krvavý ořez, tedy část krku prosycená krví v místě vykrvovacího vpichu (Pipek, 1994). Krev se získává při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem podle nařízení ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Krev vytěžená při porážce zvířat je cenná surovina, kterou lze použít pro potravinářské nebo technické účely. Nutným předpokladem pro použití krve pro potravinářské účely je hygienický odběr. Krev je vzhledem k vysokému obsahu vody a živin, možnosti kontaminace i vysoké hodnotě pH vhodným médiem pro růst mikroorganismů. Krev má sice určité baktericidní účinky, její údržnost je však omezená. Pro potravní účely smí být odebírána pouze pulzující krev, tj. taková, která je z těla čerpána srdcem. K odběru se používá dutý nůž. Další, již kontaminovaná, krev se nesbírá a vypouští se do sběrného kanálu. Vytěžená krev se z dutého nože odvádí sterilním potrubím do sběrné nádoby za současného přídavku stabilizačního činidla, a podle výsledků veterinární kontroly se dělí na potravní a technickou. Ihned po odběru je nutné zabránit srážení krve, které by bylo nežádoucí pro její další zpracování. Krev se proto udržuje v tekutém stavu defibrinací nebo stabilizací. Dále se konzervuje chlazením, zmrazením, sušením nebo nasolením; krmná směs se konzervuje přídavkem kyselin (Pipek, 1994). Syrové sádlo nebo syrový lůj je tuková tkáň, tj. vepřové sádlo a hovězí lůj, je vedlejším produktem při zpracování masa. Musí pocházet ze zvířat uznána po veterinární prohlídce jako poživatelná podle nařízení ES č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. Využívá se pro potravní účely, nebo se předává jako surovina pro tukový průmysl. Těžení tukové tkáně musí být takové, aby se omezila možná kontaminace. Současně je třeba i včasné vychlazení, pro omezení činnosti lipáz a chemické oxidace tuků. Vytěžená tuková tkáň by měla být předána co nejrychleji ke zpracování ve škvařírně nebo k jinému zpracování. Využívá se z velké části přímo v masné výrobě: slanina, součást receptury salámů apod. Velká část se izoluje a dodává jako živočišný tuk (Pipek, 1994).
19
3. Literární přehled
3.5. Vady masa PSE maso (pale, soft, exudative, nebo-li bledé, měkké, vodnaté) se vyznačuje tím, že u něj došlo k prudkému poklesu pH. Tento pokles pH až k hodnotě 5,8 a níž nastává v době, kdy je v mase ještě vysoká teplota, takže dochází k částečné denaturaci bílkovin. Hluboký pokles pH i denaturace vedou k tomu, že maso má výrazně nižší vaznost vody, tkáň je měkká, uvolňuje velké množství vody. PSE maso má výrazně světlejší barvu než maso normální. Hlavní příčinou je změněná hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví jako světlejší. DFD maso (dark, firm, dry, nebo-li tmavé, tuhé, suché) má opačné vlastnosti oproti PSE masu. Po smrti zvířete dochází k velmi malému poklesu pH. Hodnota pH je 6,2 a vyšší. Proto má vysokou vaznost, tkáň je tuhá a maso působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Barva je ve srovnání s normálním masem tmavší, v extrémních případech u hovězího masa téměř černá. Vzhledem k vysoké hodnotě pH a absenci sacharidů na počátku posmrtných změn má DFD maso značně omezenou údržnost. Negativně bývá rovněž hodnocena nevýrazná chuť a aróma (Pipek, 1994).
3.6. Mikroorganismy v mase Maso je velice dobrou živnou půdou pro mikroorganismy, proto se na jeho povrchu může nacházet jejich široké spektrum. Většina druhů mikroorganismů jsou termofilní, které rostou při teplotě 20 až 45 °C. Na mase se mohou vyskytovat psychrotrofní mikroorganismy, které dokáží růst i při teplotě nižší než 7 °C, a psychrotrofní druhy plísní. (Steinhauser, 2000). Kvasinky a plísně se vyznačují velmi dobrou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou aktivitou. Dokáží růst při nižší hodnotě aktivity vody a při nižší optimální teplotě (Huga et al., 2003). Mikroorganismy se člení na bakterie, plísně a kvasinky:
20
3. Literární přehled 3.6.1. Bakterie 3.6.1.1. Gramnegativní tyčinky, aerobní Rod Acinetobacter (čeleď Neisseriaceae) obsahuje gramnegativní tyčinky, striktně aerobní, nepohyblivé. Optimální teplota růstu je 20 až 30 °C, roste i při 1°C, neroste při pH menším než 5,7. Některé druhy jsou termorezistentní. Způsobuje kažení potravin s vyšším obsahem bílkovin, proto se nachází na mase, vejcích, rybách, ale také ve vodě. Zástupcem je Acinetobacter calcoaceticus. Rod Alteromonas obsahuje gramnegativní pohyblivé tyčinky, oxidáza a kataláza pozitivní. Optimální teplota růstu je 20 až 25 °C, psychrofilní druhy rostou i při 10 °C. Vyskytuje se na mase, rybách, vejci a v mléku. Způsobuje kažení potravin s vyšším obsahem bílkovin. Mezi zástupce patří Alteromonas putrefaciens. Rod Flavobacterium obsahuje aerobní, gramnegativní nepohyblivé tyčinky, cytochromoxidáza a kataláza pozitivní. Patří mezi mezofilní bakterie, některé druhy jsou psychrofilní. Jejich optimální pH je při 7,0 až 7,5. Způsobuje kažení masa, ryb, mléka a zeleniny. Mezi zástupce patří Flavobacterium (F.) aquatile, F. balustinum a F. odoratum. Rod Moraxella (čeleď Neisseriaceae) obsahuje gramnegativní tyčinky, nebo koky. Nepohyblivé, oxidázá a kataláza pozitivní, striktně aerobní, ze sacharidů netvoří kyseliny. Optimum růstu má při 32 až 35 °C a optimální pH 7,0 až 7,5. Způsobuje kažení masa a ryb. Zástupcem je Moraxella lacunata. Rod Pseudomonas (čeleď Pseudomonadaceae) obsahuje gramnegativní, pohyblivé, striktně aerobní tyčinky. Některé pseudomonády tvoří žlutozelenou fluorescenci, modrozelený a zelený pigment. Příležitostně i hnědé, růžové a fialové barviva, dobře pozorovatelné v UV světle. Přítomnost železa v médiu tvorbu pigmentů podporuje. Je přizpůsobivý na prostředí i živiny. Choroboplodné a saprofytické druhy mají optimální teplotu růstu mezi 37 až 42 °C, ostatní jsou mezofilní, mnohé z nich jsou významnou součástí skupiny psychrotrofních mikroorganismů. Neroste při pH nižší než 4,5. Zúčastňuje se kažení masa, mléka, ryb a vajec. Může se vyskytovat i ve vodě. Mezi zástupce patří Pseudomonas (P.) aeruginosa, P. fluorescens. P. trati a P. alcaligenes.
21
3. Literární přehled 3.6.1.2. Gramnegativní tyčinky, mikroaerofilní Rod Campylobacter (čeleď Spirillaceae) obsahuje spirálovité, gramnegativní, mikroaerofilní tyčinky. Při kultivaci vyžaduje snížený obsah kyslíku na 5 až 7 %. Jsou zataláza a oxidáza pozitivní. Neroste v prostředí s 3,5 % NaCl a nefermentuje glukózu. Optimální teplota růstu je 37 °C. Je málo odolný vůči záhřevu, mrazírenským teplotám a vůči kyselinám. Vyskytuje se ve fekáliích lidí a zvířat, v syrovém mléku, v hovězím, ovčím a vepřovém mase a ve vodě. Mezi zástupce patří Campylobacter (C.) jejuni (Görner, Valík, 2004). C. jejuni je považován za nebezpečný potravinářský patogen a patrně je původcem přibližně dvojnásobného množství případů střevních onemocnění ve srovnání se Salmonellou. Původně byl považován za neškodný mikroorganismus žijící v zažívacím traktu některých živočichů. Je přítomen v zažívacím traktu ptáků, aniž by působil jakékoliv potíže, zatímco je vážným patogenem u lidí. K infekci stačí minimální množství bakterií. Zdravé osoby nejsou nositeli tohoto patogenu a nedochází k přenosu z infikovaných osob na osoby zdravé. Hlavním symptomem infekce je průjem, ale mohou se vyskytovat i další příznaky, např. horečka, zvracení, bolesti hlavy a břicha. Projevují se obvykle za 2 až 5 dnů po požití infikované potraviny a velmi oslabují organismus, obvykle trvají až 10 dnů (http://www.vupp.cz/czvupp/ aktualit/foodtoday/ftoday15.htm).
3.6.1.3. Fakultativně anaerobní gramnegativní tyčinky Rod Escherichia (čeleď Enterobacteriaceae) obsahuje gramnegativní, částečně kokovité tyčinky, fermentující laktózu za tvorby kyseliny mléčné, octové a plynů oxidu uhličitého a vodíku. Při pasterizaci mléka se devitalizuje. Je přirozeným obyvatelem lidského a zvířecího zažívacího traktu. Sekundárně se nachází ve venkovním prostředí. V potravinářství a vodárenství je využívaný jako indikátorový organismus sanitace a zachování hygienických a technických požadavků při získání, opracování, zpracování, skladování, distribuci a spotřebě potravin. Jeho hlavním zástupcem je Escherichia (E.) coli, který při oslabení lidského organismu a snížení přirozené odolnosti může zapříčinit onemocnění způsobené invazimními sérovary. Mezi tyto sérovary se řadí skupiny: enteroinvazivní E. coli, enteropatogenní E. coli, která způsobuje u citlivých jedinců průjmy a zvracení, enterotoxické E. coli a enterohemoragické E. coli, která produkuje velmi aktivní toxin, který způsobuje 22
3. Literární přehled hemoragickou kolitýdu. E. coli je všudypřítomný mikroorganismus, přenáší se potravinami i přímo ze zvířete na člověka (Görner, Valík, 2004). E. coli je využívána také jako pomocná složka výroby humánního inzulínu. Humánní inzulín je z hlediska uspořádání aminokyselin totožný s inzulínem produkovaným lidským pankreatem (http://cs.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli). Rod
Salmonella
(čeleď
Enterobacteriaceae)
se
dělí
podle
hostitele
a způsobujícího onemocnění do několika skupin. A to na skupinu tyfů a paratyfů, kteří jsou původci těžkých tyfových onemocnění přenosných z nemocných lidí, nebo bacilonosičů na zdravého člověka buď přímo kontaktem nebo kontaminovanou pitnou vodou a kontaminovanými potravin. Do této skupiny patří Salmonella (S.) typhi, S. paratyphi, S. sendai a další. Další je skupina enteritis, která obsahuje původce chorob zvířat. Přenášejí se potravinami živočišného původu na člověka, kde způsobují pomocí enterotoxinu
akutní
gastroenteritidy.
Do
této
skupiny
patří
S.
enteritidis,
S. typhimurium, S. panama a další. Většina kmenů roste dobře na umělých živných půdách bez speciálních růstových faktorů a množí se snadno i v potravinách. Některé kmeny tvoří ze sacharidů plyny. Optimální teplota růstu je 37 °C. Vytvořené endotoxiny nesnáší půlhodinový var. V kyselém prostředí postupně hynou. Rod Shigella (čeleď Enterobacteriaceae) obsahuje gramnegativní tyčinky, netvoří sirovodík. Fermentuje glukózu za tvorby kyselin a některé i za tvorby plynu. Laktózu nefermentuje. Optimum růstu má při 37 °C, v potravinách roste i při teplotě místnosti, devitalizuje se pasterizací. Ve fermentovaných potravinách snáší nižší hodnoty pH než Salmonelly. Mezi zástupce patří Shigella (Sh.) sonnei, Sh. flexneri, Sh. boydii a Sh. dysenterie (Görner, Valík, 2004). Shigelly jsou patogenní pro člověka a primáty, u nichž vyvolávají úplavici tzv. bacilární dysenterii. Ve stolici infikovaných pacientů lze prokázat hlen, hnis a krev. Bakterie rodu Shigella produkují toxin tzv. shiga toxin, který se uplatňuje při vzniku hemoragicko-uremického
syndromu.
Zdrojem
infekce
je
člověk,
vzácně
i kontaminovaná potravina. Bakterie je velmi citlivá na vlivy vnějšího prostředí, přesto je infekční dávka k propuknutí úplavice velmi nízká. Epidemie jsou vázány na hromadné ubytovny. Jde o tzv. „nemoc špinavých rukou“. K nákaze dochází po konzumaci kontaminovaných potravin např. syrové zeleniny, mléka, mléčných výrobků a drůbeže. Ke kontaminaci potravin dochází vodou kontaminovanou fekáliemi, 23
3. Literární přehled kde primárním zdrojem Shigel byl nemocný člověk (http://www.szpi.gov.cz/cze/ informace/article.asp?id=54158&chapter=6&cat=2191&ts=1ec4). Rod
Yersinia
(čeleď
Enterobacteriaceae)
obsahuje
gramnegativní
mikroorganismy, kataláza pozitivní. Fermentuje glukózu a sacharózu. Optimum růstu má při 30 až 37 °C, devitalizuje se při 60 °C za 1 minutu. Optimální pH má mezi 4,6 až 9,0 a minimální hodnotu aktivity vody 0,95. Vyskytuje se ve výkalech hospodářských zvířat a ve vodě. Ve větším množství může způsobit otravy potravinami, které se projevují bolestmi břicha, zvýšenou teplotou a zvracením. Mezi zástupce patří Yersinia (Y.) enterocolitica, Y. pseudotuberculosis a Y. pestis. Rod Proteus (čeleď Enterobacteriaceae) obsahuje gramnegativní pohyblivé tyčinky, fermentuje glukózu a tvoří H2S. Je metylčerveň pozitivní, ureázo pozitivní a proteolyzuje želatinu. Optimum růstu má při 37 °C, v potravinách rostou i při teplotě místnosti. Nachází se v půdě, ve vodě a v zažívacím traktu. Způsobuje kažení bílkovinných potravin, z aminokyselin tvoří amoniak a ketokyseliny. Dále způsobuje infekci močových cest. Mezi zástupce patří Proteus (P.) vulgaris, P. mirabilis, P. myxofaciens a další. Rod Serratia (čeleď Enterobacteriaceae) obsahuje gramnegativní tyčinky. Optimum růstu má při 25 až 30 °C. Nachází se na rostlinách, v půdě a v zažívacím traktu hmyzu. Způsobuje kažení potravin. Mezi zástupce patří Serratia (S.) marcescen a S.liquefaciens. Rod Klebsiella (čeleď Enterobacteriaceae) se vyskytuje v zažívacím traktu lidí a zvířat. Způsobuje kažení potravin a některé druhy jsou patogenní. Mezi zástupce patří Klebsiella (K.) pneumonie a K. oxytoca. Rod Enterobacter (čeleď Enterobacteriaceae) se vyskytuje v zažívacím traktu, na rostlinách a sekundárně i v mléce. Zúčastňuje se při kažení potravin a je stálou složkou skupiny koliformních bakterií. Fermentují sacharidy za tvorby plynů oxidu uhličitého a vodíku. Mezi zástupce patří Enterobacter (E.) aerogenes, E. cloacae a E. agglomerans. Rod Hafnia (čeleď Enterobacteriaceae) se vyskytuje v zažívacím traktu, půdě a vodě. Způsobuje kažení bílkovinných potravin, tvoří histamin u ryb. Zástupcem je Hafnia alvei. Rod fakultativně
Vibrio
(čeleď
anaerobní
Vibrionaceae)
tyčinky.
Neroste 24
obsahuje v peptonové
gramnegativní, vodě
bez
pohyblivé, soli.
Roste
3. Literární přehled mezi 18 až 37 °C, při pH 6,0 až 9,0 a minimální hodnota aktivity voda je 0,94. Vyskytuje se ve slaných vodách, rybách a mořských živočiších. Některé druhy způsobují střevní onemocnění, které se přenáší výkaly, znečištěnou vodou, potravinami a kontaktem.
Mezi
zástupce
patří
Vibrio
(V.)
cholerae,
V.
alginolyticus
a V. parahaemolyticus (Görner, Valík, 2004). Onemocnění z potravin se projevuje průjmem, břišní křečí, žaludeční nevolností, horečkou nebo zimnicí. Onemocnění má většinou mírný průběh a je při něm důležitý příjem dostatečného množství tekutin. Člověk se může nakazit konzumací kontaminovaných syrových nebo nedostatečně tepelně opracovaných ryb a rybích výrobků nebo jiných mořských produktů (http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/ article.asp?id=54158&chapter=2&cat=2191&preview=&ts=6ec29). Rod Aeromonas (čeleď Vibrionaceae) obsahuje gramnegativní, fakultativně anaerobní tyčinky, částečně tvořící plyn. Vyskytuje se ve vodě, mase, rybách a mléku. Kazí bílkovinné potraviny. Některé druhy tvoří toxiny. Mezi zástupce patří Aeromonas (A.) hydrophila, A. sobria, A. salmonicida a A. caviae.
3.6.1.4. Grampozitivní nesporulující tyčinkovité bakterie, fakultativně anaerobní Rod Brochothrix obsahuje grampozitivní, částečně dlouhé vlákna, fakultativně anaerobní, nepohyblivé, fermentuje glukózu bez tvorby plynu. Optimum růstu má při 20 až 22 °C, devitalizuje se při 63 °C za 5 minut. Způsobuje kažení chlazeného a vakuově baleného masa. Zástupcem je Brochothrix thermosphacta. Rod Listeria obsahuje grampozitivní, fakultativně anaerobní až aerobní pohyblivé tyčinky, izolované nebo v krátkých řetízcích. Fermentuje glukózu za tvorby kyselin a bez tvorby plynu. Roste v teplotním rozmezí od 2,5 až 37 °C, přežívá koncentraci soli až 20 %. Nachází se v přírodě, ve vodě, bahně, odpadových vodách, na rostlinách a ve výkalech člověka a zvířat. Zástupcem je Listeria monocytogenes (Görner, Valík, 2004). Je-li organismus oslabený stářím, nemocí nebo graviditou, listérie se šíří lymfatickými a krevními cévami a proniká do tkání. Protože L. monocytogenes má afinitu k mozkové tkáni a ke gravidní děloze a plodu, projevuje se tato forma listeriózy život ohrožujícími meningitidami nebo encefalitidami dospělých, infekcí placenty, plodových obalů a celkovým generalizovaným onemocněním plodu, které vede ve druhém a třetím trimestru k potratům; narozením mrtvých nebo těžce 25
3. Literární přehled nemocných
novorozenců,
kteří
umírají
krátce
po
porodu
(http://cs.wikipedia.org/wiki/Listeria_ monocytogenes).
3.6.1.5. Grampozitivní nesporulující tyčinky, aerotolerantní, anaerobní Rod Lactobacillus (čeleď Lactobacillaceae) se podle fermentace hexóz a pentóz dělí do tří skupin. Druhy I. skupiny jsou obligátně homofermentativní1. Obsahují grampozitivní, krátké až dlouhé tyčinky, mikroaerofilní. Některé druhy tvoří ze sacharózy a laktózy extracelulární sliz. Optimum růstu mají mezi 30 a 45 °C. Některé druhy rostou i při 15 °C. Optimální pH je 5,5 až 6,2, minimum 3,6. Nachází se v mléku a mléčných produktech,
v ústní
dutině,
v masných
tepelně
neopracovaných
produktech,
v pekařském kvasu, v jablečné šťávě a ve víně. Některé se využívají ve formě čistých kvasných
kulturách
a při fermentaci
při
zápar.
výrobě Mezi
jogurtů,
zástupce
acidofilního patří
mléka,
Lactobacillus
tvarohu, (L.)
sýrů
delbrueckii
ssp. delbrueckii, L. delbrueckii ssp. bulgaricus, L. delbrueckii ssp. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, L. salivarius, L. farciminis a L. yamanashiensis. Druhy II. skupiny jsou fakultativně heterofermentativní laktobacily2. Obsahují mezofilní grampozitivní mikroaerofilní tyčinky, tvoří řetízky. Některé kmeny tvoří ze sacharózy a laktózy sliz. Optimální teplota růstu je 28 až 32 °C. Nachází se v mléce, sýrech, v mléčných a masných produktech, v pekařském kvasu, dále pak v ústní dutině a zažívacím traktu. Některé druhy se v mlékárenském a konzervárenském průmyslu používají jako čisté kultury. Mezi zástupce patří L. casei ssp. casei, L. casei ssp. pseudoplantarum, L. casei ssp. rhamnosus, L. casei ssp. tolerans, L. plantarum, L. bavaricus, L. alimentarius a další. Druhy III. Skupiny jsou obligátně heterotrofní3. Obsahují grampozitivní tyčinky, tvoří i koloidní buňky. Některé druhy tvoří ze sacharózy extracelulární sliz. Rostou i při 15 °C, ale optimum mají při 28 až 32 °C. Rostou při pH 5,0 až 5,5, některé druhy rostou za přítomnosti 12 až 14 % NaCl. Nacházejí se v mléku a mléčných produktech, na masných výrobcích, ve fermentované zelenině, v pekařském kvasu, v kvasnicích, dále pak v ústní dutině a zažívacím traktu. Mezi zástupce patří L. buchneri, L. brevis, 1
fermentují hexózy z 90 % na kyselinu mléčnou, pentózy nefermentují. hexózy fermentují na kyselinu mléčnou, při nedostatku glukózy produkují některé druhy kyselinu octovou, ethanol a kyselinu mravenčí, fermentují i pentózy. 3 hexózy fermentují na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, ethanol a oxid uhličitý, pentózy fermentují na kyselinu mléčnou a octovou. 2
26
3. Literární přehled L. fermentum, L. confusus, L. divergens, L. fructivorans, L. halotolerans, L. kefir, L. reuteri, L. viridescens.
3.6.1.6. Fakultativně anaerobní koky Rod
Micrococcus
(čeleď
Micrococcaceae)
obsahuje
grampozitivní,
nepravidelně uspořádané koky, striktně aerobní. Redukuje dusičnan a roste i za přítomnosti soli. Optimum růstu má při 20 až 25 °C, ale roste i při 10 °C, nesnáší kyselé prostředí. Nachází se v mléce a mléčných produktech, dále pak na zařízení a nářadí potravinářských podniků. Mezi zástupce patří Micrococcus (M.) luteus, M. roseus, M. varians a další. Rod
Staphylococcus
(čeleď
Micrococcaceae)
obsahuje
grampozitivní,
nepohyblivé, kokovité buňky, uspořádané do hroznovitých útvarů. Redukuje dusičnan a roste i za přítomnosti soli. Optimálně roste při 37 °C, roste i při 10 °C, nesnáší kyselé prostředí. Nachází se na pokožce, v hnisavých ranách a v potravinách. Mezi zástupce patří Staphylococcus (S.) aureus, S. epidermidis, S. carnosus a další. S. aureus je potenciální patogen, produkuje řadu enterotoxinů, čímž způsobuje alimentární otravy. Naopak S. carnosus je součástí masných startovacích kultur (Görner, Valík, 2004). Patogenický efekt S. aurea je většinou spražen s produkcí toxinů. Většinu těchto toxinů produkuje ve stacionární fázi bakteriální růstové křivky. Enterotoxin produkovaný mikroorganismem S. aureus způsobuje rychlou otravu z jídla, která může vést ke křečím a prudkému zvracení. Infekce může nastat v pokrmech, které nebyly dostatečně tepelně upravené ( http://medic.med.uth.tmc.edu/path/ 00001456.htm).
3.6.1.7. Grampozitivní koky, aerotolerantní Rod Streptococcus (čeleď Streptococcaceae) obsahuje grampozitivní koky uspořádané do párů a řetízků, je fakultativně anaerobní. Fermentuje laktózu na kyselinu mléčnou. Optimálně rostou při 37 °C, výjimkou je Streptococcus thermophillus, který má optimální teplotu růstu při 40 až 45 °C. Nachází se v horních cestách dýchacích, na poraněné pokožce, některé druhy jsou původci mastitíd dojnic. Odtud se mohou dostávat do potravin. Mezi zástupce patří Streptococcus (S.) pyogenes, S. equi, S. salivarum, S. oralis, S. ferus a další. Nejvýznamnějším zástupcem je S. thermophillus, který je významnou složkou čistých kultur používaných v mlékárenském průmyslu na výrobu jogurtů, tvarohů a sýrů. 27
3. Literární přehled Rod Enterococcus (čeleď Streptococcaceae) obsahuje grampozitivní koky, snáší 6,5 % soli v bujónu, pH 9,6, přežívá záhřev 60 °C po dobu 30 minut. Optimální teplota růst je 37 °C, roste i při 10 a 45 °C. Původním stanovištěm enterokoků je intestinální trakt lidí a zvířat. Sekundárně se nachází v mléku, mléčných produktech a v potravinách s vyšším obsahem soli. Některé se využívají ve formě bakteriálních kultur při výrobě jakostních siláží. V sušeném mléku je pro jeho tepelnou odolnost indikátorem sanitace a v pitné vodě indikátorem čerstvé fekální kontaminace. Dekarboxylují aminokyseliny za vzniku biogenních aminů. Mezi zástupce patří Enterococcus (E.) faecali, E. faecium, E. gallinarum, E. durans, E. malodoratus a další. Rod Lactococcus (čeleď Streptococcaceae) obsahuje grampozitivní, fakultativně anaerobní koky. Tvoří ovoidní buňky izolované v párech nebo řetízkách. Optimální teplota růstu je kolem 30 °C. Roste při pH do 9,2. Některé druhy rostou i při obsahu soli do 4 %. Mezi zástupce patří Lactococcus (L.) lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. hordniae, L. raffinolactis, L. garvieae a L. plantarum V přírodě velmi rozšířené zejména tam kde probíhá spontánní kvašení biologického materiálu jsou L. lactis ssp. lactis a L. lactis ssp. cremoris V mlékárenském průmyslu se využívají jako čisté zákysové kultury při výrobě zakysaných mlék, smetany, másla, tvarohu a sýrů. Rod Leuconostoc (čeleď Streptococcaceae) obsahuje heterofermentativní grampozitivní koky v párech a v řetízkách. Glukózu fermentují na kyselinu mléčnou, oxid uhličitý a etanol. Mezi zástupce patří Leuconostoc (L.) mesenteroides, L. lactis a L. oenos. Rod Pediococcus (čeleď Streptococcaceae) obsahuje grampozitivní koky, izolované v řetízkách a párech. Roste při 30 °C. Nachází se společně s laktokoky, leukonostoky a laktobacily primárně na rostlinném materiálu a sekundárně v živočišných produktech. V mlékárenském a masném průmyslu se používají pediokoky jako fermentační kultury. Dále se zúčastňují při kažení piva, masných produktů a výrobků studené kuchyně. Mezi zástupce patří Pediococcus (P.) damnosus, P. acidilactici, P. parvus, P. pentosaceus a další.
28
3. Literární přehled 3.6.1.8. Grampozitivní koky, anaerobní Rod Sarcina (čeleď Peptococcaceae) obsahuje grampozitivní koky, fermentuje glukózu na etanol, kyselinu octovou, kyselinu máselnou, oxid uhličitý a vodík. Optimum růstu má při 30 až 37 °C, roste v rozmezí pH 1 až 9,8. Nachází se ve vzduchu, v půdě, na povrchu obilnin, otrub, dále pak v lidském a zvířecím zažívacím traktu. Mezi zástupce patří Sarcina (S.) ventriculi a S. maxima.
3.6.1.9. Grampozitivní nepravidelné tyčinky, aerobní Rod
Aureobacterium
obsahuje
grampozitivní,
obligátně
aerobní
mikroorganismy. Tvoří zlatožlutý pigment na běžných médiích. Optimum růstu má při 25 až 30 °C, neroste za přítomnosti 6,5 % soli. Nachází se v půdě, mléku, sýrech a na mase. Mezi zástupce patří Aureobacterium (A.) liquefaciens, A. testaceu, A. flavescens, A. bakeri, A. terregens a A. saperadae.
3.6.1.10. Grampozitivní nepravidelné tyčinky, fakultativně anaerobní Rod Propionibacterium (čeleď Propionibacteriaceae) obsahují grampozitivní tyčinky a koky, nepohyblivé, nesporulující, anaerobní. Sacharidy fermentují na kyselinu propionovou, oxid uhličitý, vodu, málo kyselinu mravenčí, jantarovou nebo mléčnou. Snáší 6,5 % soli. Potravinářské druhy rostou při 30 až 32 °C. Některé druhy jsou důležité v mlékárenském průmyslu při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou pro tvorbu ok. Dále se nachází v siláži a v půdě. Některé druhy se využívají pro tvorbu kyseliny propionové. Mezi zástupce patří Propionibacterium (P.) freudenreichii, P. jenseni, P. acidipropionoci.
3.6.1.11. Grampozitivní sporolující tyčinky, aerobní nebo fakultativně anaerobní Rod Bacillus (čeleď Bacillaceae) obsahuje různé druhy psychrofilní, mezofilní a termofilní. Jsou to grampozitivní až gramnegativní sporulující aerobní až fakultativně anaerobní tyčinky, někdy v řetízkách. Štěpí bílkoviny za tvorby amoniaku. Roste v širokém rozmezí teplot podle druhů. Rostou dobře v rozmezí pH 5,5 až 8,5. Nachází se v půdě, v koření, v tepelně upravených, a následně nedostatečně chlazených potravinách. Některé druhy tvoří toxiny. Mezi psychrofilní druhy patří Bacillus (B.) insolitus, B. globisporus, mezi psychrotrofní patří druhy B. cereus, mezi mezofilní druhy patří B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis a mezi termofilní druhy patří 29
3. Literární přehled B. stearothermophilus, B. coagulans, B. subtilis a další. Rod Clostridium (čeleď Bacillaceae) se dělí na dva druhy a to na proteolytické a sacharolytické. Obsahuje grampozitivní anaerobní až aerotolerantní sporulující tyčinky. Sacharidy fermentují za tvorby kyseliny máselné, octové, oxidu uhličitého, vodíku,
menšího
množství
alkoholu
a
acetonu.
Optimální
teplotu
růstu
má při 30 až 37 °C a optimální pH 6,5 až 7,0. Nachází se v půdě, v bahně, sekundárně v siláži, v mléce, sýrech, v tepelně upravených a následně nedostatečně chlazených potravinách. Mezi proteolytické druhy patří Clostridium (C.) botulinum, C. sporogenes a další. Mezi sacharolytické druhy patří C.butyricum, C. felsineum, C. pasteurianum, C. tyrobutyricum, C. perfringens a další. C. botulinum a C. perfringens způsobují otravy z potravin a produkují toxiny (Görner, Valík, 2004). V našich vodách je nejvíce zastoupen druh Clostridium perfringens. Spory se vyskytují v intestinálním traktu, exkrementech či odpadní vodě. Jelikož mají vysokou rezistenci vůči chloru a jiným chemickým či fyzikálním faktorům, je vhodné využít je pro doplňkovou kontrolu vodárenského systému, rozvodů a pro kontrolu účinnosti dezinfekce vody (http://vydavatelstvi.vscht.cz/knihy/uid_es-006/ebook.html?p=K004).
3.6.1.12. Halofilní bakterie Rody Halococcus a Halobacterium (čeleď Halobacteriaceae) obsahují gramnegativní koky a tyčinky, striktně aerobní. Nejlépe rostou při vysokém obsahu soli v prostředí, při optimální koncentraci 20 až 30 %. Optimální teplota růstu mají při 30 až 35 °C, optimální pH 7,2 až 7,4. Nachází se v solených rybách, solených střevech. Způsobují kažení silně solených potravin. Mezi zástupce patří Halococcus morrhuae a Halobacterium salinarium.
3.6.2. Plísně Rod Aspergillus je všudypřítomný parazit, častý původce kažení potravin a krmiv, ovoce a ovocných produktů, zeleniny a zeleninových produktů, tuků a jedlých olejů a na tuky bohatých potravin. Jako nenáročný saprofyt se vyskytuje na obilí, mlýnských a pekárenských výrobcích. Některé kmeny skupiny Aspergillus (A.) glaucus jsou osmotolerantní a xerotolerantní. Často způsobují zkázu potravin s vysokým obsahem cukru a soli a s nízkou hodnotou aktivity vody. Některé druhy jsou toxinogenní, např. A. flavus, A. parasiticus a A. nonius produkují aflatoxiny. 30
3. Literární přehled Veterinárně patogenní jsou A. fumigatus, A. niger, A. nidulans a další. Dále sem patří druhy, které se vyznačují určitými specifickými vlastnostmi a využívají se v průmyslu. A. niger, který se využívá na výrobu lipáz, pektináz a kyseliny citrónové, dále pak A. oryzae, který se využívá na výrobu amyláz a pektináz. Někteří zástupci jsou termorezistentní, přežívají proces konzervace ovoce (Görner, Valík, 2004). A. flavus je velmi častý v teplých oblastech, jak v půdě tak na potravinách. U nás se často nachází na různých potravinách, zvláště dovážených (arašídy, koření, obiloviny apod.) Produkuje mykotoxin aflatoxin B1, 3-nitropropionovou kyselinu, kojovou,
aspergilovou
a
cyklopiazonovou
kyselinu
(http://botany.natur.cuni.
cz/pdf/kubatova/3.04%20Eurotiales-Asp%20sekce%20Flavi.pdf). Rod Byssochlamys se nachází na zelenině, ovoci, ovocných šťávách, příležitostně na masných produktech. Byssochlamys (B.) fulva a B. nivea jsou významnými škůdci pasterizovaných ovocných šťáv a konzerv. Jejich askospory jsou mimořádně termorezistentní. B. nivea produkuje toxin patulin. Rod Cladosporium je všudypřítomný. Nachází se na obilí, ovoci, zelenině a na masných produktech. Mezi zástupce patří Cladosporium (C.) herbarum, C. cellare, C. suaveolens, který se objevuje na dřevěném nářadí a zařízení, a C. fagi, který tvoří toxin. Rod Fusarium je všudypřítomný saprofyt. Způsobuje velké škody na rostoucích rostlinách a ve skladech rostlinných produktů, dále pak plesnivění kukuřice a kažení ovocných šťáv. Zúčastňují se při kažení na tuky bohatých plodů a potravin. Vyznačují se tvorbou toxinů. Mezi zástupce patří Fusarium (F.) solani, F. graminearum, F. sporotrichoides a další. Rod Mucor se vyskytuje jako saprofyt, jeho druhy jsou velmi rozšířené na rostlinách, ovoci, a dalších potravinách. Mucor (M.) plumbeus se vyskytuje na mlýnských a pekárenských produktech. M. racemosus se nejčastěji nachází na zralých sladkých plodech, v mléku a na sýrech, způsobuje kažení ovocných šťáv. M. mucedo se využívá na výrobu proteolytických enzymů, M. rouxianus na hydrolýzu škrobu
a
M.
pusillus
na
výrobu
mikrobiálního
syřidla.
Některé
druhy
jsou choroboplodné a způsobují u teplokrevných živočichů hluboké mykózy. Rod Penicillium jsou všudypřítomné mikromycety. Nachází se na všech potravinách, např. v sušeném mléku. Lipolyticky aktivní druhy kazí jedlé oleje, tuky, máslo, tučné pečivo a olejnatá semena. Některé druhy jsou choroboplodné a způsobují 31
3. Literární přehled mykózy. Řada z nich tvoří mykotoxiny. Využívají se na výrobu antibiotika penicilínu, na výrobu enzymu glukózooxidáza, při zrání plísňových sýrů kamembertského a rokfortského typu a na výrobu olomouckých tvarůžků. Mezi zástupce patří Penicillium (P.) expansum, P. italicum, P. chrysogenum, P. camemberti, P. album, P. candidum, P. roqueforti. Rod Rhizopus je velmi rozšířená saprofytická a parazitární plíseň. Nachází se na ovoci, zelenině, obilí, mlýnských produktech, sladu a dalších potravinách. Roste na mase i při chladírenských teplotách. Rhizopus (R.) stolonifer se vyskytuje na ovoci a zelenině. R. oryzae způsobuje hluboké mykózy u teplokrevných živočichů. Průmyslově se využívají na výrobu amylázy, glykoamylázy a kyseliny fumarové. Rod Scopulariopsis se nachází na bílkovinných potravinách, na sýrech, na masných produktech, ale i na koření. Jednotlivé druhy se vyznačují značnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou. S. brevicaulis způsobuje u substrátů obsahující stopové množství
arzénu česnekový zápach, proto se používá v analytické chemii
na důkaz arzénu. Rod Sporendonema jsou xerofilné mikromycety, rostou na potravinách s vysokým obsahem cukru a soli, na mléčných a masných produktech. Mezi zástupce patří Sporendonema (S.) sebi a S. casei. Rod Sporotrichum jsou saprofytické psychrotrofní houby, které se vyskytují na rostlinných materiálech a v chladírenských skladech na maso. Sporotrichum aureum se zúčastňuje na zrání sýrů francouzského typu.
3.6.3. Kvasinky 3.6.3.1. Kvasinky tvořící askospory Rod Saccharomyces má tvar buněk kulatý až oválný, se zřetelně ohraničenou vakuolou. Rozmnožuje se pučením. Z fyziologických vlastností má nejčastější praktický význam jeho schopnost anaerobně zkvašovat hexózy na ethanol a oxid uhličitý, kde výtažek ethanolu je až 51 %. Druh Saccharomyces (S.) cerevisiae fermentuje glukózu, galaktózu, sacharózu, maltózu a rafinózu. Používá se při výrobě piva, vína, dalších alkoholických nápojů a pekařských kvasnic. Dobře roste ve sladině. Druh S. exiguus fermentuje glukózu, galaktózu a sacharózu. Vyskytuje se na ovoci, ovocných produktech, limonádách, fermentovaných nápojích, ve výrobcích studené kuchyně, klobásových uzeninách a v mléčných produktech. 32
3. Literární přehled Rod Zygosaccharomyces je nejvýznamnějším zástupcem osmotolerantních kvasinek. Fermentuje glukózu, maltózu a sacharózu. Druh Zygosaccharomyces (Z.) bisporus významně fermentuje glukózu, způsobuje kvašení medu a sirupů za vzniku pěny. Druh Z. bailii se vyskytuje na v potravinách s obsahem cukru větší než 5 % sacharózy, na marcipánu a výrobkách studené kuchyně. Snáší nízké teploty a nízké pH. Druh Z. rouxii je osmofilní kvasinka. Zúčastňuje se při kažení slazených ovocných šťáv. Rod Kluyveromyces tvoří pseudomycelia. Druh Kluyveromyces (K.) marxianu var. lactis fermentuje laktózu. Používá se na fermentaci syrovátky za účelem výroby krmiva. Vyskytuje se v mléčných produktech (Görner, Valík, 2004). Druh K. marxianus var marxianus se používá jako čistá kultura při výrobě kefírů
(http://www.vscht.cz/kch/galerie/kvasinky.htm#Kluyla) Podrod Pichia tvoří na tekutých produktech vrásčitou pokožku bílé barvy. Z cukru vzniká kyselina octová. Organické kyseliny tvoří s estery alkoholů, které mohou způsobit nepříjemnou chuť a vůni. Vyskytuje se ve fermentovaných nápojích,
ovocných
šťávách
a
výrobcích
studené
kuchyně.
Druh
Pichia
membranaefaciens slabě fermentují glukózu (Görner, Valík, 2004). Pichia pastoris je methanoltrofní kvasinka,
produkuje proteiny. Syntéza
proteinu je spouštěna přidáním methanolu do média, které neobsahuje zdroj uhlíku a tvoří tak jediný zdroj uhlíku pro kvasinku (http://www.gate2biotech.cz/vyhody-auskali-produkce-proteinu-v-expresnim-systemu-kvasinky-pichia-pastoris/).
3.6.3.2. Asporogení kvasinky Rod Geotrichum je nesporulující vláknitá houba, rozmnožující se rozpadem hyf. Druh Geotrichum candidum je enzymově velmi aktivní, rozkládá sacharidy, tuky i bílkoviny. Vyznačuje se oxidační činností, stravuje organické kyseliny, případně jejich soli, etanol a podobně. Nachází se v půdě, vodě, ve vzduchu, na kukuřici a jiných cereáliích, na rozkládajícím se papíře, textiliích, na ovoci, v ovocných šťávách, na chlebu, v mléku a mléčných produktech, na zvířatech a lidech. Je málo náročný na kyslík, roste i uvnitř másla a jedlých emulgovaných tuků a lipolýzou vyvolává žluknutí. Často kontaminuje pekařské droždí, kyselou kapustu a maso. Uplatňuje se při výrobě krmných bílkovin a biosyntéze tuků. V potravinářských závodech se vyskytuje na povrchu nedostatečně sanitačně ošetřených potravinářských zařízeních. 33
3. Literární přehled Rod Candida tvoří pseudomycelium. Druh Candida (C.) tropicalis dobře zkvašuje maltózu a sacharózu. Má silné redukční vlastnosti. Vyskytuje se na ovoci, polnohospodářských produktech, v pivu, mléku a mléčných produktech. Některé kmeny jsou patogenní pro zvířata i lidi. Druh C. utili je obávaným škůdcem při výrobě pekařských
kvasnic.
Je
škůdcem
i
jiných
potravinářských
produktů.
Druh
C. mesenterica se vyskytuje v pivu, kde způsobuje kvasinkový zákal. Patří mezi psychrotrofní organismy, proto se vyskytuje v chladírnách. Druh C. albicans se vyskytuje na ovoci, v prachu, ve vzduchu a ve vodě. Může způsobit u imunitně oslabených jedinců plicní choroby a je nejčastějším houbovým původcem nemocničních infekcí. Rod Rhodotorula netvoří pseudomycelium. V kapalných substrátech tvoří usazeniny. Druhy Rhodotorula (R.) jsou v přírodě velmi rozšířené, nachází se v potravinách a nápojích jako kontaminanty.
Mezi zástupce patří R. glutinis
a R. rubra (Görner, Valík, 2004).
3.7. Faktory ovlivňující růst mikroorganismů 3.7.1. Teplota Mikroorganismy jsou schopny růst ve velmi širokém teplotním rozmezí. Chladírenské teploty mikroorganismy neničí, jen zastaví jejich růst. Schopnost množení se zmenšuje s postupně klesající teplotou a při dosažení teplot nižších než je minimální teplota růstu se mikroorganismy přestanou rozmnožovat úplně. Příčinou je zastavení činnosti celé řady enzymů a změny v lipidové části cytoplazmatické membrány související se zpomalením transportu látek. Nižší teploty přežívají psychrofilní mikroorganismy, které mají optimum růstu při teplotě 10 až 15 °C a minimální teplotu růstu -10 °C, dále psychrotrofní mikroorganismy, které mají optimum růstu při 20 až 30 °C a minimum při -5 °C. Mezi nejčastěji vyskytující se psychrofilní mikroorganismy, způsobující kažení potravin, patří příslušníci rodu Pseudomonas, Enterobacter, Hafnia, Vibrio a Flavobacterium. Z psychrofilních kvasinek se často nachází rody Rhodotorula, Candida, Saccharomyces a Hansenula. Velmi odolné vůči nízké teplotě jsou plísně, které rostou při mrazírenských teplotách. Patří mezi ně Mucor, Penicillium a Cladosporium (Steinhauser, 2000). Většina mikroorganismů způsobující otravy z potravin patří do skupiny mezofilních bakterií. Jejich optimální teplota je mezi 30 až 40 °C. Do této skupiny patří 34
3. Literární přehled někteří zástupci rodu Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus, Micrococcus a některé bakterie mléčného kvašení. Jejich teplotní minimum je mezi +5 až +15 °C. Jen málo mikroorganismů má teplotní optimum vyšší jak 55 °C. Řadí se do skupiny termofilních mikroorganismů. Patří sem některé druhy rodů Bacillus a Clostridium, např. Bacillus stearothermophilus, jehož spory se používají jako testovací organismy při zkoumání účinnosti nových sterilizačních postupů a zařízení. Souhrnné rozdělení mikroorganismů podle jejich tepelných nároků nalezneme v tabulce č. 1. (Görner, Valík 2004). Tabulka č. 1. Rozdělení bakterií podle tepelných nároků
Skupina
Minimální
Optimální
Maximální
teplota [°C]
teplota [°C]
teplota [°C]
Psychrofilní bakterie
-10 až +5
12 až 15
15 až 20
Psychrotrofní bakterie
-5 až +5
25 až 30
30 až 35
Mezofilní bakterie
+5 až 15
30 až 40
35 až 47
Termofilní bakterie
40 až 45
55 až 75
60 až 90
Zdroj: Görner, Valík (2004)
3.7.2. pH Hodnota pH je definována jako záporný dekadický logaritmus aktivity oxoniových iontů, nabývá hodnot od 0 do 14. Chemicky čistá voda má pH 7, kyselin od 0 do 7 a zásady od 7 do 14 (http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselost# Definice_pH). Je to důležitý faktor ovlivňující údržnost masa. Většina bakterií roste v různě širokém rozmezí pH, ale optimální hodnota je kolem pH 7. U plísní a kvasinek je hodnota nižší. Optimální hodnoty pH jsou dost úzké, čehož se využívá ke zpomalení růstu mikroorganismů. Tento faktor se využívá i u masa. Postmortální hodnota pH je ovlivněna množstvím kyseliny mléčné, která vzniká z glykogenu během anaerobní glykolýzy. Pokles pH na hodnoty 5,5 – 6,0 omezuje růst většiny psychrofilních mikroorganismů.
Některé
svaloviny
zvířat
mají
nízkou
hladinu
glykogenu,
a proto u nich nedojde k žádoucímu poklesu pH. U této svaloviny pak dochází k rychlejšímu kažení masa. Patří sem svalovina drůbeže, která ve srovnání s masem velkých
hospodářských
zvířat
a
zvěřiny 35
nemá
velké
zásoby
glykogenu.
3. Literární přehled Proto nevykazuje výrazný pokles pH a jeho údržnost bývá za stejných podmínek obvykle kratší než u ostatních druhů masa (Steinhauser, 2000). Minimální hodnota pH pro většinu bakterií, jako např. bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a druhy rodu Bacillus, které se zúčastňují při kažení potravin, je 4,4 – 4,6. Významné toxinogenní bakterie Clostridium botulinum mají minimum pH při 4,5. Další patogenní a toxinogenní bakterie, jako Vibrio, Bacillus cereus a Pseudomonas aeruginosa jsou vůči nižším hodnotám pH citlivější. Některé druhy bakterií octového a mléčného kvašení mají velmi nízké minimum pH, např. Acetobacter acidopholus přežívá ještě při pH 2,6 (Görner, Valík, 2004).
3.7.3. Vodní aktivita Schopnost mikroorganismů a plísní růst při nízkých teplotách je limitováno dostupností vody. Vodní aktivitu (aw) nelze zaměňovat s obsahem vody, protože vodu přítomnou v látce lze rozdělit na vodu volnou a vázanou. Mikroorganismy jsou schopny využívat vodu volnou. Dostupnost této vody pro mikroorganismy je vyjadřována vodní aktivitou (Steinhauser, 2000). Vodní aktivita (aw) potravin je významná termodynamická veličina. Představuje jeden z hlavních vnitřních faktorů biologických látek, bývá používána pro predikci možných mikrobiálních změn zemědělských produktů při skladování, balení i během jejich zpracování. Významná je možnost využití této veličiny při dehydratačních procesech,
neboť
termodynamicky
vychází
z rovnovážné
vlhkosti
materiálu,
jež je definována při konstantní relativní vlhkosti ϕ a teplotě t okolního prostředí. aw se vyjadřuje poměrem parciálních tlaků vodní páry nad biologickým materiálem pp a syté vodní páry pp“ ve vzduchu za stejných podmínek: a w =
pp p "p
(Štencl, 1994).
Bakterie využívají pro svůj růst vyšší hodnoty vodní aktivity než plísně. Většina mikroorganismů má optimální hodnotu aktivity vody 0,99 – 0,95. Při snižující se hodnotě se schopnost růst v závislosti na jiných faktorech výrazně snižuje. Plísně jsou schopny růst při hodnotě aw větší jak 0,6. Čerstvé maso má hodnotu vodní aktivity 0,99, což znamená, že představuje ideální podmínky pro růst mikroorganismů. Proto je velmi důležité vytvoření suchého povrchu u chlazeného masa, což významně prodlužuje jeho údržnost (Steinhauser, 2000). 36
3. Literární přehled Při skladování potravin i masa dochází k úbytku hmotnosti, což je funkcí parametrů vnějšího prostředí, tzn. teploty, relativní vlhkosti a tlaku. Rovnovážný stav těchto parametrů je charakterizován sorpční izotermou (Iglesias a Chirife, 1982). Při snížení hodnoty aw prostředí odnímáním vody (sušením, uzením), přídavkem soli, cukru a také mrazením se koncentrace mikroorganismy využitelné vody snižuje a jejich růst je částečně, nebo úplně inhibován. Může nastat selekce mikrobiálních skupin, rodů a druhů. Minimální hodnoty vodní aktivity pro vybrané skupiny mikroorganismů a jejich zástupce naleznete v tabulce č. 2. (Görner, Valík, 2004). Tabulka č. 2. Minimální hodnoty aw pro růst mikroorganismů
Interval min. Skupina
Příklady mikroorganismů
hodnot aw
mikroorganismů
0,97 – 0,95
Bakterie gramnegativní Pseudomonas, C. botulinum, Lactococcus,
0,94 – 0,91
tyčinky
Shigella
Většina bakterií
Salmonella,
Bacillus,
Pediococcus,
Microbacterium, Lactobacillus, 0,94 – 0,87
Kvasinky
Candida
utilis,
většina
kvasinek
způsobující kažení potravin 0,90 – 0,86
Grampozitivní koky
Micrococcus, Staphylococcus aureus
0,93 – 0,80
Plísně
Většina plísní kazící potraviny, Penicillium expansum, Penicellium patulum
0,80 – 0,75
Halofilní bakterie
Halobacterium halobium
0,65 – 0,61
Osmotolerantní
Zygosaccharomyces rouxii
kvasinky 0,78 – 0,61
Xerotolerantní plísně
Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Chrysosporium fastidium
Zdroj: Görner, Valík (2004), upraveno autorem
3.8. Chlazení masa Chlazení jatečně opracovaných těl a masa zahrnuje dvě fáze. Zchlazení masa z tělesné teploty na teplotu chladírenskou a vlastní chladírenské skladování masa v chladírně. Z technologického hlediska dělíme maso na teplé, jehož vnitřní teplota je větší jak 27 °C, na vychladlé, jehož vnitřní teplota je max. 10 °C, a na vychlazené, 37
3. Literární přehled jehož vnitřní teplota je 0 až 5 °C. Nejdůležitější při zchlazování masa je jeho rychlost, která je ovlivňována několika faktory, např. teplotou chladícího vzduchu, relativní vlhkostí vzduchu, rychlostí prodění vzduchu, hmotností jatečně opracovaných těl apod. Volba rychlosti zchlazování musí být vedena tak, aby nedocházelo k namrznutí povrchu masa, aby ztráty na hmotnosti masa odparem i odkapáváním byly co nejmenší a aby se snížil výskyt vady PSE u vepřového masa. Při příliš vysoké rychlosti zchlazení může vzniknout riziko zkrácení svalových vláken chladem a naopak při nedostatečném zchlazení masa může dojít k zapaření. Metody chlazení jatečně opracovaných těl, které využívají jako chladicí médium chlazený vzduch, se dělí na odvěšování masa, rychlé, ultrarychlé a šokové chlazení. Dále může být chladícím médiem voda, která se používá na zchlazování drobů a zabitou drůbež v drůbežářském průmyslu. Odvěšování masa je starší metoda, která se dnes používá jen u domácích porážek. Při odvěšování je chladícím médiem okolní vzduch, což se dá využít jen v chladných obdobích. Je to nevhodná metoda, protože rychlost zchlazování je velmi pomalá a dochází k vyšším kvalitativním a kvantitativním ztrátám v mase. Rychlé chlazení masa je jednofázovou metodou, u nás je nejrozšířenější. Rychlé zchlazení znamená snížení hmotnostních ztrát téměř na polovinu. Při rychlém chlazení je teplota vzduchu -1 až +2 °C, relativní vlhkosti 85 až 90 % a rychlosti proudění 2 až 4 m/s. Snížení teploty masa v jádře se dosáhne u vepřového masa za 12 až 16 hodin a u hovězího za 18 až 24 hodin. Ultrarychlé a šokové chlazení masa využívá stejného principu jako rychlé chlazení, tedy vzduchu jako chladícího média. U ultrarychlém chlazení je teplota vzduchu -5 až -8 °C, relativní vlhkost vzduchu je asi 90 % a rychlost proudění je 2 až 4 m/s. U šokového chlazené masa je teplota vzduchu -14 až -25 °C, relativní vlhkost vzduchu je asi 95 % a rychlost proudění vzduchu je 2 až 10 m/s. Chladírenské skladování masa má umožnit správný průběh zracích procesů a spolehlivě zabránit rozvoji mikroorganismů. Dále nesmí připustit nadměrné ztráty na hmotnosti masa odparem vody a odkapem masné šťávy. Doba chladírenského skladování masa by měla být určena dobou zrání masa, tzn. že vepřové maso by nemělo být chladírensky skladováno déle než 5 až 7 dní a hovězí maso déle než 10 až 14 dní. Ideální podmínky pro chladírenské skladování masa jsou teplota -0,5 až +2 °C a relativní vlhkost vzduchu 80 až 85 % (Ingr, 2004).
38
3. Literární přehled V chladírenských teplotách přežívají
hlavně psychrotrofní a psychrofilní
mikroorganismy, ale také některé mezofilní mikroorganismy. Mezi psychrotrofní mikroorganismy patří příslušníci rodu Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Serratia, dále některé druhy z rodu Bacillus a Lactobacillus. Z mezofilních mikroorganismů přežívají chladírenské teploty bakterie z čeledi Enterobacteriaceae, dále některé rody Clostridium, Bacillus, Micrococcus a bakterie mléčného kvašení (Göener, Valík, 2004).
3.9. Zmrazování masa Zmrazováním se rozumí působení teplot -15 až -45 °C. Při této teplotě nedochází ke zničení ani enzymů, ani mikroorganismů, jen k zastavení jejich činnosti. Díky tomuto zastavení veškeré činnosti můžeme maso skladovat dlouhodobě. Maso jatečných zvířat se zmrazuje v několika variantách: - teplé maso - v přímé závislosti na jateční výrobu má mnoho předností. Neumožňuje rozsáhlejší mikrobiální kontaminaci masa; maso si zachovává svoji vaznost po celou dobu mrazírenského skladování; nevýhodou zmrazení teplého masa je, že může dojít
ke zkrácení svalových vláken a maso má prázdnou chuť,
což je následkem absence zracích procesů, - chlazené maso - je nejčastější a nejobvyklejší; maso projde procesy zchlazování a chlazení, proběhnou postmortální autolytické změny, zralé maso se zmrazí a chladírensky skladuje; maso má optimální senzorické a technologické vlastnosti, - půlky a čtvrtě - uplatňuje se po vychlazení na vnitřní teplotu 4 °C; výhodou je snadná manipulace s masem; nevýhodou je možnost povrchového znečištění masa a oxidace masa a tuku vzdušným kyslíkem, - dělené maso - má řadu výhod, zejména hygienické uložení masa v obalech a dokonalé využití mrazírenských prostor při skladování. Pro výslednou jakost masa po rozmrazení je významná rychlost zmrazování masa. Pokud se bude maso zmrazovat pomale dojde k vytvoření velkých krystalů ledu a při pozdějším rozmrazení masa dojde k mechanickému poškození obalů buněk a celé struktury svalové tkáně. Poškozené tkáně pak nejsou schopny přijímat vodu zpět a dojde k odplavení cenných nutričních složek masa. Proto by se mělo maso zmrazovat velmi rychle. Vytvoří se menší krystalky ledu, které neporuší buněčné stěny. Pro rychlé zmrazování platí, že se musí co nejrychleji překonat teplotní rozmezí maximální 39
3. Literární přehled krystalizace, tj. rozmezí od -0,6 do -3,9 °C (Ingr, 2004). Při -2,5 °C je zmražena téměř polovina tkáňové vody. Při postupném snižování teploty dochází k dalšímu zmrazování vody. I když se teplota neustále snižuje, částečný podíl vody vždy zůstane v tekuté formě. Např. při -5°C zůstane v tekuté formě 26 % vody, dále při -18 °C zůstane 14 % a při -40 °C zůstane 10 % (Upmann, et. al., 2000). Z hlediska rychlosti se rozlišují čtyři způsoby zmrazování masa. Velmi pomalé do 2 mm/h, pomalé 2 až 10 mm/h, rychlé 10 až 50 mm/h a velmi rychlé nad 50 mm/h. Pro zachování původních vlastností masa se požaduje rychlost zmrazování minimálně 22 mm/h. Mrazírenské skladování masa následuje po jeho vlastním zmrazení. Zmrazené maso lze mrazírensky skladovat po dobu až 24 měsíců a to v závislosti na teplotě, jakosti původní suroviny a na obalu masa. Skladovací teploty se volí v oblasti -17 až -29 °C. Pro udržení jakosti masa je zcela nezbytné stálé udržování nízkých teplot. Pro mrazírenské sklady masa je předepsaná relativní vlhkost vzduchu 90 až 95 %. Přípustné hmotnostní ztráty se pohybují podle okolností od 0,40 do 1,40 % (Ingr, 2004). Bylo zjištěno, že nejnižší teploty, při kterých mikroorganismy rostly, byly pro bakterie -5 až -10 °C, pro kvasinky -10 až -12 °C a pro plísně -15 až -18 °C. Při dlouhém skladování masa můžeme pozorovat růst některých plísní, např. z rodu Cladosporium. Z psychrofilních mikroorganismů přežívají bakterie rodu Pseudomonas, Micrococcus a Corynebacterium (Göener, Valík, 2004).
3.10. Nejběžnější alimentární onemocnění 3.10.1. Listerióza Původcem nemoci je Listeria monocytogenes, což je grampozitivní, aerobní, nesporolující tyčinka. Odolnost vůči okolnímu prostředí je vysoká. Přežívá koncentrace soli až do 20 % chloridu sodného a roste i při aktivitě vody 0,92. Přirozeně se vyskytuje v zažívacím traktu živočichů i člověka. Onemocnění se týká hlavně dětí, starších lidí, těhotných žen a lidí s oslabenou imunitou. Příznaky onemocnění je postižení trávicího traktu,
úmrtí
plodu
u
těhotných
žen,
dále
meningitida
a
encefalitida.
Listerióza se vyskytuje u nedostatečně tepelně opracovaných masných výrobků, a proto prevencí listeriózy je správná tepelná úpravna masných výrobků.
40
3. Literární přehled 3.10.2. Salmonelóza Původcem jsou různé sérovary salmonel. Přenos na člověka se převážně děje potravinami. Kontaminace masa může být primární a sekundární. Na šíření salmonel se významně podílí člověk, a to nemocný, nebo klinicky zdraví bacilonosič, a dále hmyz, členovci a případně ještě hlodavci. Potraviny rostlinného původu mohou být infikovány salmonelami pomocí znečištěné vody. Inkubační doba je ve většině případů 6 až 48 hodin. Onemocnění se projevuje nevolností, zvracením, kolikovými bolestmi, průjmem, bolestmi hlavy a zimnicí. Doba trvání je 2 až 7 dnů. Prevence salmonelóz spočívá ve vyloučení bacilonosičů z manipulace s potravinami, v dokonalém provedení veterinární prohlídky, v ochraně potravin před hmyzem a hlodavci, ve správné tepelné úpravě potravin, v použití nezávadných zdrojů pitné a užitkové vody a v dodržování pravidel osobní hygieny.
3.10.3. Alimentární infekce způsobená druhem Escherichia coli Původcem onemocnění jsou enterotoxinogenní patogenní kmeny E. coli. Tyto kmeny se přirozeně vyskytují ve stolici lidí i zvířat, ale také v půdě a prachu. Potraviny mohou být infikovány lidmi vylučujícími toxinogenní kmeny. Dalším zdrojem onemocnění jsou potravinářské suroviny pocházející od nemocných zvířat. Projevy onemocnění jsou průjmy a poruchy ve vodním a iontovém hospodaření organismu. Enterotoxin působí na cévní epitel, což má za následek zvýšení propustnosti cév a vznik edémů. Inkubační doba je 6 až 36 hodin, onemocnění trvá 2 až 3 dny. Prevence spočívá v dodržování hygieny při získávání, zpracovávání, výrobě a distribuci potravin, v uchovávání citlivých surovin při teplotě nižší než 5 °C a v dodržování osobní hygieny při styku s potravinami (Komprda, 2000).
3.11. Mikrobiologická kritéria pro potraviny živočišného původu podle nařízení ES 2073/2005 Provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria, viz. příloha č. 2.a, 2.b. Musí přijímat opatření k zajištění toho, aby suroviny a potraviny podléhající jejich kontrole byly dodávány, zpracovávány a bylo s nimi manipulováno tak, aby byly dodrženy kritéria hygieny výrobního procesu, dále aby kritéria bezpečnosti potravin platná po celou dobu údržnosti produktů mohla být dodržena za rozumně předvídatelných podmínek 41
3. Literární přehled distribuce, skladování a používání. Provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za výrobu produktu musejí v případě potřeby provádět studie s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována příslušná kritéria. Provozovatelé potravinářských podniků musejí při validaci a ověřování správného fungování svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe v případě potřeby provádět vyšetření podle mikrobiologických kritérií stanovených v tomto nařízení.
42
4. Závěr
4. ZÁVĚR Maso jatečných zvířat vykazuje velkou rozmanitost jakostních znaků a vlastností. Díky vysokému obsahu bílkovin a vody patří maso mezi potraviny s nízkou údržností. Maso snadno podléhá zkáze. Proto by se měly dodržovat při výrobě a distribuci masa a masných výrobků hygienické podmínky dané legislativou Evropské unie a České republiky. Při mikrobiologických kontrolách se v současné době stanovují bakterie rodu Salmonella, Escherichia coli, Enterobacteriaceae a počty aerobních bakterií. Po vstupu do Evropské unie se zvýšily hygienické požadavky potravinářských provozů, a proto byla snížena mikrobiologická kontrola. Některé potravinářské podniky se však stále řídí staršími přísnějšími předpisy. Nejdůležitější je uvědomit si spojení mezi hygienou a mikrobiologií, což někteří výrobci a prodejci potravin stále neumí. Dále je důležité, aby provozovatelé potravinářských
podniků
realizovali
preventivní
opatření
ke
snížení
rizika
mikrobiologické kontaminace a aby při nedodržení preventivních opatření provedli nápravná opatření k odstranění vzniklé kontaminace a následného rizika.
43
5. Seznam použité literatury
5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 5.1. Autoři GÖRNER, F., VALÍK, L. Aplikovaná mikrobiológia požívatin. 1. vyd. Bratislava : Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. HUGAS, M., GARRIGA, M., AYMERICH, M.T. Functionalty of enterococci in meat products. International Journal of Food Microbiology 2003, 88, 223-233. IGLESIAS, H.A. a CHIRIFE, J. (1982a): Changens affected by water activity. In: Handbook of food isotherms: water sorption parametrs for food and food components, Academic Press NY, 1982, 1-7. ISBN 0-12-370380-8.
INGR, I. Technologie masa. Brno : MZLU, 1996. 290 s. ISBN 80-7157-193-8. INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno : MZLU, 2004. 202 s. ISBN 80-7157-719-7. INGR, I. Základy konzervace potravin. 3. vyd. Brno : MZLU, 2007. 137 s. ISBN 978-80-7375-110-4. KOMPRDA, T. Hygiena potravin. Brno : MZLU, 2000. 171 s. ISBN 80-7157-276-4. KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. 1. vyd. Brno : MZLU, 2004. 145 s. ISBN 80-7157-757-X. PIPEK, P. Technologie masa I. 3. vyd. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 1994. 334 s. ISBN 80-7080-106-9. PIPEK, P. Technologie masa II. 2. vyd. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 1994. 303 s. ISBN 80-7262-183-7. STEINHAUSER, L. Produkce masa. 1. vyd. Tišnov : Last, 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Praha : Academia, 2002. 363 s. ISBN 80-200-1024-6. ŠTENCL, J. Potravinářské inženýrství. 1. vyd. Brno : MZLU, 1994. 131 s. ISBN 80-7157-127-X. UPMANN, M., PAULSEN, P., SMULDERS, F.J.M., JAMES, C. Microbiology of refrigerated meat, Fleischwirtschaft, 2000, 80, č.8, s. 90-97.
5.2. Seznam použité vyhlášek a nařízení Nařízení komise ES č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. 44
5. Seznam použité literatury Nařízení komise ES č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
5.3. Internetové zdroje Gate2Biotech [online]. 2006 [cit. 2007-05-14]. Dostupný z WWW:
. KUBÁTOVÁ, MACHAČ. Katedra botaniky PřF UK [online]. 2005 [cit. 2006-07-03]. Dostupný z WWW:
. Medical education infirmation center [online]. 1994 [cit. 2001-10-07]. Dostupný z
WWW: . ŘÍHOVÁ AMBROŽOVÁ. Encyklopedie hydrobiologie [online]. 2007 [cit. 2008-0409]. Dostupný z WWW: . Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 2002 [cit. 2008-03-24].
Dostupný z WWW: . Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 2002 [cit. 2008-03-24].
Dostupný z WWW: . Vysoká škola chemicko-technologická v Praze [online]. 2000 [cit. 2007-09-24].
Dostupný z WWW: . Výzkumný ústav potravinářský [online]. 1998 [cit. 2008-03-16]. Dostupný z WWW:
. Wikipedia [online]. 2001 [cit. 2008-02-14]. Dostupný z WWW:
wiki/Escherichia_coli>. Wikipedia [online]. 2001 [cit. 2008-02-14]. Dostupný z WWW:
wiki/Kyselost#Definice_pH>. Wikipedia [online]. 2001 [cit. 2008-03-14]. Dostupný z WWW:
wiki/Listeria_monocytogenes>.
45
6. Seznam tabulek
6. SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1: Rozdělení bakterií podle tepelných nároků Tabulka č. 2: Minimální hodnoty aw pro růst mikroorganismů Tabulka č. 3: Mikrobiologická kritéria pro maso Tabulka č. 4: Mikrobiologická kritéria pro masa
46
7. PŘÍLOHY
Příloha č. 1 Ukázky mramorování masa
Příčný průřez hovězím masem (http://cs.wikipedia.org/wiki/Hov%C4%9Bz%C3% AD_maso)
Ukázka mramorování masa (Pipek, 1994)
Příloha č. 2.a: Tabulka č. 3: Mikrobiologická kritéria pro maso podle nařízení ES 2073/2005 Kategorie potravin JUT skotu, ovcí, koz a koňovitých
Mikroorganismy
Plán odběru vzorků n c
počet kolonií aerobních mikroorganismů
Enterobacteriaceae JUT prasat
počet kolonií aerobních mikroorganismů
Enterobacteriaceae
JUT skotu, ovcí, koz a koňovitých
Salmonella
50
2
Limity m 2 3,5 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 1,5 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 4,0 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 2,0 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota
M 2 5,0 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 2,5 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 5,0 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota 2 3,0 log KTJ/cm denní průměrná logaritmická hodnota
nepřítomnost na nepřítomnost na vyšetřovaném vyšetřovaném místě JUT místě JUT
Analytická referenční metoda
Fáze, na níž se kritérium vztahuje
Opatření v případě nevyhovujících výsledků
ISO 4833
JUT po úpravě, ale před chlazením
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol
ISO 21528-2
JUT po úpravě, ale před chlazením
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol
ISO 4833
JUT po úpravě, ale před chlazením
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol
ISO 21528-2
JUT po úpravě, ale před chlazením
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol
EN/ISO 6579
JUT po úpravě, ale před chlazením
zlepšení hygieny porážky, přezkoumání procesních kontrol a původu zvířat
Příloha č. 2. b Tabulka č. 4: Mikrobiologická kritéria pro maso podle nařízení ES 2073/2005 Kategorie potravin
JUT prasat
Mleté maso
Mechanicky oddělené maso
Masné polotovary
Mikroorganismy
Plán odběru vzorků n c
Limity m
M
Analytická referenční metoda
Fáze, na níž se kritérium vztahuje
Salmonella
50
5
nepřítomnost na vyšetřovaném místě JUT
nepřítomnost na vyšetřovaném místě JUT
EN/ISO 6580
JUT po úpravě, ale před chlazením
počet kolonií aerobních mikroorganismů
5
2
5 x 105 KTJ/g
5 x 106 KTJ/g
ISO 4833
konec výrobního procesu
E. coli
5
2
50 KTJ/g
500 KTJ/g
ISO 16649-1 nebo 2
konec výrobního procesu
počet kolonií aerobních mikroorganismů
5
2
5 x 105 KTJ/g
5 x 106 KTJ/g
ISO 4833
konec výrobního procesu
E. coli
5
2
50 KTJ/g
500 KTJ/g
ISO 16649-1 nebo 2
konec výrobního procesu
E. coli
5
2
500 KTJ/g nebo 2 cm
5000 KTJ/g 2 nebo cm
ISO 16649-1 nebo 3
konec výrobního procesu
Opatření v případě nevyhovujících výsledků zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářství původu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin
