Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Současnost a budoucnost školního stravování v ČR Bakalářská práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Brno 2009

Vypracovala: Michaela Lipenská

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Současnost a budoucnost školního stravování v ČR“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Souhlasím, aby práce byla vložena v knihovně MZLU.

Dne………………………………………. Podpis …………………………………...

PODĚKOVÁNÍ Děkuji prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za metodické a odborné vedení při vypracování této bakalářské práce. Dále děkuji řediteli ZŠ Nesovice, Mgr. Radomíru Vrbackému, a celému učitelskému sboru za ochotu a pomoc při vypracovávání dotazníků.

Abstrakt Bakalářská práce se zabývá hodnocením školního stravování v České republice a projektem „Školní mléko“. Školní stravování je jednou z významných složek výživové potřeby dítěte. Přesto je spousta dětí, které, s podporou rodičů, dají přednost stánkům rychlého občerstvení před výživově kvalitnějším obědem ve školní jídelně. Hamburgery, hranolky, chipsy aj. nezdravá jídla, v kombinaci s nedostatkem pohybu, vedou k dětské obezitě. To je však teprve začátek, protože obezita je výchozím bodem mnoha závažných onemocnění. Opačným problémem, především dívek, je mentální anorexie, či mentální bulimie. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování ukládá v povinnost řídit se výživovými normami, které jsou základem tzv. spotřebního koše. Plnění spotřebního koše je závazné s určitou tolerancí pro jednotlivé komodity. V roce 1996 zrealizovala společnost Laktea projekt „Školní mléko“. Ten začínal bez státních dotací. Od roku 1999 už projekt dotoval stát a později i EU. Cílem projektu bylo zvýšení spotřeby mléka u mladé generace. Pozitivní význam v dětské výživě vykazuje především kvalitní bílkovina a vápník, který je nezbytný pro růst kostí a prevenci proti osteoporóze. V současné době je projet dotován pouze z EU. Klíčová slova výživa, stravovací návyky, školní stravování, spotřební koš, školní mléko

Abstract My bachelor work is consider on evaluation of the school catering in the Czech Republic and „School milk“ project. The school catering is one of the most important component in nutritive children´s usage. There are many children, supported by their parents, which preffer fast foods rather than nutritional lunch in school cantem. Hamburgers, French fries, chips and other unhealthy foods, in combination with lack of exercises, lead to child obesity. But this is just the beginning, because the obesity is the precursor for many major diseases. The opposite problems, especially among young girl, are anorexia nervosa and bulimy. The notice number 107/2005 Sb., for school feeding includes nutritional standards, which are the basis for consumption basket. The basket observancing is obligatory with some tolerances for each commodity. Since 1996 company called Laktea realized „School milk“ project. This project began without government grants. Since 1999 was the project financed by government and later by the EU. The aim of the project was to increase consumption of milk by the young generation. Positive importace of child nutrition in particular shows a highquality protein and calcium, which is essential for growth of bones and prevent osteoporosis. Curretly, the project is financed only by EU. Key words nutrition, eating habits, school catering, consumption basket, school milk

OBSAH 1. ÚVOD

8

2. CÍL PRÁCE

10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

11

3.1. Výživa dětí a mládeže

11

3.1.1. Výživa dětí předškolního věku

11

3.1.2. Výživa dětí mladšího školního věku

13

3.1.3. Výživa dětí staršího školního věku, adolescentů

15

3.2. Psychologie a fyziologie stravování

17

3.2.1. Vztah k jídlu

17

3.2.2. Možnosti ovlivňování stravovacích zvyklostí

17

3.2.3. Stravovací návyky

18

3.2.4. Zdravotní problémy

19

3.2.4.1.

Mentální anorexie a mentální bulimie

20

3.2.4.2.

Obezita

20

3.3. Legislativa

21

3.4. Výživové normy, spotřební koš

25

3.4.1. Výživové dávky

25

3.4.2. Spotřební koš

26

3.4.2.1.

Plnění spotřebního koše

3.5. Projekt „Školní mléko“

26 29

3.5.1. Definice, složení a historie konzumace mléka

29

3.5.2. Důležitost a nevýhody mléka, potřeba ve výživě člověka

29

3.5.3. Školní mléko – od historie až po současnost

31

3.5.4. Legislativa Školního mléka

36

3.5.5. Základní informace

36

4. VLASTNÍ POZOROVÁNÍ

41

5. ZÁVĚR

48

6. SEZNAM LITERATURY

50

7. PŘÍLOHY

55

7.1. Seznam příloh

55

7.2. Přílohy

55

1. ÚVOD V předškolních a školských zařízeních, při stravování studentů (v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, dětské rekreace, závodního nebo vojenského

stravování)

jsou

poskytovány

stravovací

služby.

Za

stravovací

(gastronomické) služby se považuje příprava a podávání pokrmů nebo nápojů většímu počtu osob. Jde o stravování v rámci provozované živnosti v zařízeních společného stravování pro veřejnost. Školní stravování lze zařadit do uzavřeného zařízení společného stravování, kam náleží hromadné stravování zaměstnanců (GAJDŮŠEK, DOSTÁLOVÁ, OTOUPAL, 1999). V závodech společného stravování jsou pro strávníka důležité tři stránky konzumovaných pokrmů. Předně je to cena, podle které se předem rozhoduje, zda se vůbec stravování zúčastní. Dalším faktorem je senzorická (smyslová) hodnota, kterou pozná až při konzumu, ale která rozhodne o příští návštěvě podniku, protože chutnost je u strávníka nejdůležitější. Ve skutečnosti je ovšem pro strávníka ještě daleko důležitější energetická a výživová hodnota konzumovaných pokrmů. Tyto hodnoty naneštěstí nedovede přímo posoudit, takže jedině na základě svého vzdělání a různých dalších informací dojde k závěru, do jaké míry je konzumované jídlo z tohoto hlediska vhodné. Tyto znalosti má v dostatečné míře jen malý počet strávníků, zvláště mezi dětmi, takže není divu, že je tato stránka všeobecně zanedbávána (POKORNÝ, 2007). Školní stravování je významným nástrojem výživové a potravinové politiky státu (VPP). Podle Ganzina (1974) je VPP definována jako komplex výchovných opatření určených ke zlepšení projektu výživových potřeb, k předpovědi spotřeby potravin a k předpovědi nutričních požadavků ve společnosti (TLÁSKAL, 2008). Školní stravování vzniklo především ve prospěch dětí. Má je nasytit v době, kdy to nemohou dělat jejich rodiče a tak, aby to odpovídalo jejich výživové potřebě s ohledem a věk a fyzickou zátěž (ŠULCOVÁ, 2004). Průzkumy je dokázáno, že oběd ve školní jídelně je často jediným teplým jídlem dětí za den (ŠULCOVÁ, STROSSEROVÁ, 2008). Má je naučit co je správná výživa (ŠULCOVÁ, 2004) pestrá, zdravá, věku odpovídající strava podle doporučených denních dávek je praktickým dennodenním příkladem pro výchovu ke zdravému životnímu stylu (ŠULCOVÁ STROSSEROVÁ, 2008). Nemalým úkolem školního stravování je i výchova slušnému společenskému chování při jídle – z tohoto důvodu je žádoucí, aby se spolu s dětmi stravovali ve školních jídelnách i jejich učitelé, kteří by přístup dětí ke -8-

stravování, k chování v jídelně a u stolu mohli významně ovlivnit (VĚŘÍŠOVÁ, ŠULCOVÁ, 2003). Hladové a žíznivé dítě je roztěkané a klesá jeho schopnost vnímat učivo a zapamatovat si učitelův výklad. V tomto smyslu dobře vedené školní stravování a jeho doplňkové služby jsou činitelem významným nejen pro děti, ale i pro práci školy. Ani hladový a žíznivý pedagog není pro děti ve školách zrovna ideální partner. Je pochopitelně nervózní, netrpělivý, netolerantní. Možnosti zaměstnaneckého stravování ve školní jídelně využívá naprostá většina školských pracovníků a rozhodně to prospívá jak pracovním podmínkám, tak jejich zdraví a kapse. Školní stravování také významně prospívá rodičům děti. Zbavuje je každodenní povinnosti zajistit dětem teplé pokrmy a obav, že dítě bude odkázáno jen na obligátní chleba s uzeninou, hamburger nebo párek v rohlíku. Z toho vyplývá, že školní stravování prospívá nejen jednotlivcům, ale celé společnosti: •

správná výživa zlepšuje a udržuje dobrý zdravotní stav každého člověka a tím ekonomicky významně prospívá celku

•

vzdělaný a kultivovaný člověk se lépe uplatní ve společnosti - správné výživové, hygienické a společenské návyky

•

ekonomické zajištění školního stravování ze společenských prostředků umožňuje účast všem dětem

•

ve školním stravování nachází uplatnění několik desítek tisíc osob

•

potřeby školního stravování prospívají ekonomickým výsledkům příslušných výrobců a dodavatelů (ŠULCOVÁ, 2004).

Školní jídelna má jedinečnou možnost naučit děti jíst pestřejší stravu a seznámit je i s jinými potravinami, než měly dosud možnost doma poznat. Naučit je také úctě k potravinám a k práci těch, kteří pro ně připravili pokrmy (VĚŘÍŠOVÁ, ŠULCOVÁ, 2003).

-9-

2. CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je zhodnotit stravovací návyky školních dětí. A to jak z teoretického hlediska, na základě studií a odborných článků autorů, kteří se zabývají výživou, psychologií a stravováním školních dětí, tak i na základě vlastního pozorování. Cílem je rovněž shromáždit informace o projektu „Školní mléko“, jehož fungování se musí od roku 2008 obejít bez státních dotací.

- 10 -

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1. Výživa dětí a mládeže V ČR je zaveden dobře propracovaný systém školního stravování. Výživu školních dětí zajišťuje stát i rodina. Školní stravování tedy poskytuje nejen potřebné živiny a energii (hradí zhruba třetinu potřeb), ale vychovává i budoucí strávníky a rodiče (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003).

3.1.1. Výživa dětí předškolního věku Mateřská škola – to je místo, kde děti poprvé vstupují do širšího světa, poznávají a učí se nové věci. Budují si také dovednosti a návyky, které jim budou odrazovým můstkem pro další život. Výchova ke zdraví, kde správným hygienickým návykům a tedy i ke správnému stravování je v tomto věku velmi důležitá. Kuchařky mateřských škol to vědí a často by rády své zaběhnuté staré receptury obměnily, ozdravily a zpestřily jídelní lístek. Může to však být obtížné – vzhledem k neuspořádanosti a nejednotnosti informací – vytvořit jídla využívající nové suroviny a moderní technologie, která budou vyhovovat zásadám zdravé výživy a zároveň budou přizpůsobena dětem předškolního věku po stránce senzorické, nutriční i hygienické (ILLKOVÁ, VAŠÍČKOVÁ, 2004). V tomto období se výživa dětí přizpůsobuje výživě dospělých. Má-li výživa dítěti optimálně prospívat, je nutná kvalitativní odlišnost ve skladbě i přípravě stravy. Vedle vysoké potřeby nutričně hodnotných živin, je zapotřebí se vyvarovat i přetížení jeho trávicích schopností. Dítě může i při několika příležitostech bez potíží strávit potravu, která pro ně není vhodná. Ale nakonec přece jen vznikne bouřlivá situace se zvracením, teplotou, průjmy a všemi příznaky zažívací poruchy. Toto varování se týká například různých svátečních dnů, kdy malý oslavenec dostane chlebíčky, saláty, šlehačkové i čokoládové cukroví, moučníky z těst příliš bohatých tukem atd. Jindy, například při zabijačce, ho rodiče odvážně krmí tučnými masovými výrobky (BŘÍZOVÁ, KUNCOVÁ, 1983). U dětí předškolního věku se lehce zvyšuje potřeba energie. Nárůst tkání vyžaduje dostatečný příjem bílkovin, který by minimálně měl činit 1,2 g bílkovin na 1 kg hmotnosti. Podíl tuků na celkovém energetickém příjmu by neměl poklesnout pod 27 %, a může dosáhnout až 32 %. Pro vývoj dětí v tomto věku jsou potřebnou složkou - 11 -

přijímaných tuků polynenasycené mastné kyseliny, obsažené zvláště v rostlinných olejích i rybách. Celkový denní příjem cholesterolu by však neměl překročit 100 mg na 1000 kcal (např. 100 mg cholesterolu obsahuje asi 40 g másla, 60-90 g vepřového masa, 100 g sádla nebo šlehačky, ale až 700 ml mléka). Příjem sacharidů by měl uhradit jak energetickou potřebu, tak potřebu vlákniny (TLÁSKAL, 2007). Sacharóza (cukr, sladkosti) by měla být konzumována s mírou, odpovídající asi 10-12 % celkového přívodu energie. V tomto věku, pokud pro to nejsou dietní důvody, není třeba zaměňovat cukr náhradními sladidly. To se netýká medu, med je sladidlo přírodní (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003). Vitaminy jsou pro tělo potřebné v malých množstvích. Umožňují mu růst, vyvíjet se a správně fungovat. Spolupracují s jinými látkami, čímž napomáhají produkci energie, podílí se na výstavbě tkáně, odstranění nežádoucích složek a zajišťují, že naše tělo pracuje efektivně. Minerální látky jsou kovy, nebo jiné anorganické látky, které podporují různé procesy v našem těle a podílejí se na tvorbě jeho struktur – kosti, zuby. Výživa obsahující dostatek čerstvých, surových potravin by měla zaručovat adekvátní množství vitaminů a minerálních látek. Proto je vhodné, aby se na jídelníčku každý den objevovalo čerstvé ovoce a zelenina a kdykoliv to bude možné ryby (ANONYM 1, 2009). Děti předškolního věku u nás zvykáme na čtyři větší jídla denně, s intervaly 3 až 4hodinovými, z nichž nejdelší je po obědě. Jídla se pokud možno neohřívají. Mnoho záleží na biologické hodnotě snídaně, která má plnit denní potřebu živin asi z 25 %. Celková hodnota oběda by měla být 30 % celkové denní spotřeby, svačina má hradit asi 20 % denní dávky potravin a biologicky hodnotná má být i večeře, tvořící asi 25 % celkové denní potřeby (BŘÍZOVÁ, KUNCOVÁ, 1983). Jídelníček dítěte předškolního věku by měl obsahovat mléko nebo mléčný výrobek v každém z denních jídel. Denně by mělo dostat půl litru mléka nebo by mělo sníst čtyři porce mléčných výrobků. Mléko a mléčné výrobky jsou cenným zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu a dalších látek. Cenným zdrojem bílkovin, ale i železa je také maso, drůbež, vejce či ryby. Dítě ve věku 3-4 let potřebuje denně asi 40-50 g těchto potravin, dítě 4-6leté má denní potřebu asi 60-80 g. Porce 50 gramů masa odpovídá asi jednomu vejci. Ovoce a zelenina dodává organismu dítěte vitaminy, minerální látky a vlákninu. Obiloviny (chléb, těstoviny a další) jsou především zdrojem sacharidů, vitaminů skupiny B, ale i bílkovin. Z tuků je nejvhodnější používat oleje, které jsou bohaté na polynenasycené mastné kyseliny a vitamin E, dále čerstvé máslo, případně i - 12 -

smetanu, bohaté na vitamin A. Energií bohaté tuky je však nutno vždy dávat rozvážně tak, jak je nutné doplňovat energetické potřeby dítěte (TLÁSKAL, 2007). Sladké potraviny zařazujeme do jídelníčku dítěte umírněně, většinou jako součást jednotlivých porcí stravy. K dochucování pokrmů je vhodně především zelené koření, kmín, koriandr (místo pepře), málo papriky a velmi málo muškátového květu. Dochucovací prostředky s kyselinou glutamovou a jejími solemi není nutně vyloučit, ale použití by mělo být střídmé (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003).

3.1.2. Výživa dětí mladšího školního věku (od šesti do dvanácti let života) Doba, kdy děti rostou relativně pomaleji – svou výšku většinou změní cca o 2–3 cm za rok (ZÁKOSTELECKÁ - a, 2006). Méně se tedy navyšuje příjem energie než v předchozím věkovém období. Energetický příjem samozřejmě závisí na celkové fyzické aktivitě (ANONYM 2). Optimální denní energetický příjem dítěte mladšího školního věku je asi 2000 kcal, s dávkou bílkovin kolem 40 g a dávkou tuků kolem 60 g. „Celkový energetický příjem musí být takový, aby se do konzumované dávky vešlo i nutné množství všech nezbytných složek. Pro názorné vyjádření zásad správné výživy se v současné době používá pyramida výživy, která ukazuje vhodné zastoupení různých potravinových skupin ve výživě dětí i dospělých“ (VIGNEROVÁ, BLÁHA, 2001). Obrázek č. 1: Výživová pyramida (ANONYM 3).

- 13 -

-

v základně jsou vyznačeny potraviny, které by děti měly jíst nejčastěji, čím výše jsou potraviny umístěny, tím méně by jich mělo v jídelníčku být. Na vrcholu jsou pak ty, které bychom měli my i naše dětí jíst spíše výjimečně,

-

směrem zleva doprava v rámci jednoho „patra“ pyramidy jsou potraviny řazeny podle toho, které jsou pro zdravou výživu vhodnější; přednost bychom měli dávat potravinám umístěným vlevo před těmi uprostřed nebo vpravo,

-

množství stravy je také nutné přizpůsobit fyzické aktivitě dítěte (sportující dítě potřebuje více energie než dítě, které tráví většinu dne u počítače nebo televize) (ANONYM 3). Významným zdrojem energie jsou sacharidy. Některé komplexy sacharidů jsou

základem vlákniny. Ta nemá přínos energetický, ale významně ovlivňuje trávicí procesy v organismu (TLÁSKAL, 2007). Zjednodušeně řečeno, tzv. rozpustná vláknina (především v ovoci a zelenině) pomáhá snížit hladinu cholesterolu a vláknina nerozpustná (hrubá – hlavně v celozrnných potravinách) zvětšuje objem tráveniny a tak podporuje správnou činnost střeva a brání zácpě. U dětí však musíme dávat pozor. Malý žaludek nepojme velké množství potravy a přemíra vlákniny by snižovala celkový přísun energie a mohla by způsobit i trávicí potíže – křeče v bříšku, nadýmání (ILLKOVÁ, VAŠÍČKOVÁ, 2004). Pro správný průběh metabolických procesů je ve stravě nepostradatelná přítomnost tuků. I přes to, že trendem posledních let bylo konzumovat potraviny se sníženým množství tuku. Tuky dodávají nepostradatelné mastné kyseliny, které jsou nutné pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (KUNOVÁ, 2004). Podíl tuků ve výživě dítěte by měl být 30 – 35 %. Uvádí se, že při dlouhodobém příjmu tuků nižším než je 27 % z celkové energie, dojde u dítěte ke klinickým změnám souvisejícím s nedostatkem vitaminu A (NEVORAL, 2003). Problematická je spotřeba mléka a mléčných výrobků. I pro dospělého je jedním litrem mléka denně hrazena potřeba esenciálních aminokyselin, pro organismus nezbytně nutných. Některé z nich mají speciální účinky, například na růst, na krvetvorbu. Mléčné bílkoviny také podstatně zvyšují hodnotu rostlinných bílkovin – proto je například chléb s mlékem nutričně tak výhodná kombinace (BŘÍZOVÁ, KUNCOVÁ, 1983). Přetrvává problém dostatečného zásobení vápníkem. V mládí si tvoří každý organismus stavební hmotu kostry (vápníkem) a pokud tak neučiní, po 23. roku (někdy i dříve) se mu již vzniklý deficit vápníku nikdy nepodaří dohonit. Proto zásobení vápníkem (spolu s vitaminem D, fosforem a vitaminy A, C, K1 a B6) je v dospívání tak důležité. Z ostatních minerálních látek hrozí dětem školního věku - 14 -

ještě deficit železa (zejména dívkám) a také jodu (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003). Dostatečné množství jodu kromě jodizace některých potravinových výrobků vylepší i pravidelné zařazování mořských ryb do jídelníčku školného dítěte. Velký význam pro růst dětí školního věku má i dostatečný příjem zinku (TLÁSKAL, 2007). Negativně se může projevovat ranní spěch pro přípravu a konzumaci snídaně. Nedostatečný příjem ranní dávky tekutin může vést v důsledku hemokoncentrace ke zvýšení únavy, nepozornosti, bolesti hlavy dítěte v průběhu vyučování. Z vysychání sliznice je vyšší riziko vzplanutí infekce, může se objevit zácpa, nechutenství. Při nedostatečném příjmu tekutin se zvyšuje incidence k tvorbě žlučových a ledvinných kamínků. Tyto poznatky vedou k prosazování pitného režimu v průběhu vyučování. Otázkou správné výživy je volba nápoje. Z hlediska potřeb organismu jsou nejvhodnější nápoje mléčné. Nevhodné jsou přeslazené limonády (TLÁSKAL, 2000).

3.1.3. Výživa dětí staršího školního věku, adolescentů (od třinácti let života) Výživa dětí staršího školního věku je ovlivněna nástupem puberty. Puberta je hormonálně podmíněný proces, kdy dítě fyzicky dospívá a velmi se zrychluje i jeho růst. V tomto období končí vývoj kostry, svalstva a tukové tkáně, ukončuje se růst a vývoj i všech ostatních tělesných tkání a orgánů. Pubertální zrychlení růstu nastává u dívek asi v 10 letech, u chlapců ve 12,5 letech. Tělesný růst chlapců je zakončen přibližně mezi 17. až 18. rokem života a dívek kolem 15. roku. Obě pohlaví se podstatně liší ve svém tělesném složení; děvčatům se značně zvyšuje množství podkožního tuku a formuje se pánev, u chlapců dochází k nárůstu svaloviny a růstu kostí

do

délky.

Potřeba energie děvčat

je však

nižší

než potřeba chlapců

(ZÁKOSTELECKÁ - b, 2006). Jídelníček dospívajících se už nemusí výrazně lišit od jídelníčku dospělých. Rozhodně by měli i nadále dbát na zásady zdravé výživy, aby jejich strava byla pravidelná bez zbytečně velkého množství jednoduchých sacharidů a tuků s nevhodným složením. Mnohé dívky v tomto věku (ale i mladší) drží nejrůznější diety, aniž by přitom jejich hmotnost byla vysoká. Tím se vystavují riziku nejrůznějších potíží (podváha, rychlé a časté ubývání a přibývání na váze, anorexie, ztráta menstruace apod.), které jsou způsobeny nedostatkem energie a důležitých živin (ANONYM 2). Zejména u vitaminu E se důsledky projeví až s odstupem mnoha let a mohou vyústit v poruchy reprodukční funkce nebo až do vzniku kancerogenních nádorů, spojených

- 15 -

s nedostatkem antioxidačních faktorů, mezi které vitamin E patří (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003). Děti v tomto období by měly mít hodnotnou snídani. Intenzivní růst zvyšuje nároky na přívod kvalitních bílkovin. Růst kostí zvyšuje potřebu vápníku až na 1200 mg/den. U menstruujících dívek se také stupňují nároky na přívod železa a kyseliny listové. Následkem jejich nedostatku by mohla být anémie. Je třeba také hlídat, zda děti mají potřebné množství vitaminů C a A (ZÁKOSTELECKÁ - b, 2006). Nedostatečný příjem železa se projevuje bolestmi hlavy, větším výskytem infekcí, problémy při řešení školních (pracovních) povinností. Svůj význam při růstu a vývoji dospívajícího organismu má i dostatečný příjem jodu, výskyt strumy nebývá v daném období života vzácností, a vápníku. Rovněž vitamin C, potřebný mimo jiné k syntéze kolagenu, má v tomto období velký význam. Prevencí všech deficitů je především příjem pestré stravy. Strava dětí školního věku a adolescentů by měla obsahovat čerstvou zeleninu a ovoce, celozrnné obiloviny, ryby, libová masa a nízkotučné mléčné výrobky tak, aby byl v dostatku zajištěn příjem všech potřebných látek (TLÁSKAL, 2007). Vhodné doplnění stravy pomocí preparátů, obsahujících potřebné látky (vitaminy, minerální látky a další biofaktory), je nutné všude tam, kde je odlišný styl výživy. Ten souvisí s jejich způsobem života. Jde o problém zcela jednostranného stravování z důvodů ekonomických, chuťových či časově nejméně náročných. Nedostatky ve výživě může provázet určitý stav organismu, který lze charakterizovat jako chronický únavový syndrom, vzniklý kombinací virového onemocnění i neadekvátní výživy (PERLÍN, KUŽELA, TUREK, 2003).

Nelze také opomenout pitný režim. Člověk denně v průměru vyloučí asi 2,5 litru vody močí, stolicí, dýcháním i kůží. Dostatek tekutin zajišťuje látkovou výměnu a dobrou funkci ledvin čili vylučování škodlivých látek, které v těle vznikají. Umožňuje také plnou výkonnost doslova všech ostatních orgánů, tělesných i duševních funkcí a v neposlední řadě figuruje i podpora normálního vzhledu pokožky. Naopak nedostatek vody v organizmu (tzv. dehydratace) způsobuje problémy akutní i chronické povahy (KOŽÍŠEK, 2006).

- 16 -

3.2. Psychologie a fyziologie stravování

3.2.1. Vztah k jídlu Jídlo doprovází člověka od počátku života do jeho posledních dnů. Od narození působí jako nezbytný biologický činitel, určující vývoj těla, jednotlivých struktur a systémů. Mělo by zaručovat správný časový průběh dozrávání důležitých tělesných a duševních funkcí, výkonnost a citlivost smyslového vnímání, pohybového aparátu, vývoj kognitivních (poznávacích) procesů, myšlení, řeči, schopností, dovedností. Uplatňuje se i ve formování vztahu dítěte k nejbližšímu okolí, později ke společnosti, v níž vyrůstá, i k sobě samému. Dítě si vytváří vlastní, osobitý vztah ke všemu, co je obklopuje. Týká se to předmětů, lidí, jiných živých tvorů, podnětů přicházejících z vnějšího prostředí i z vnitřku vlastního těla. Tento vztah prožívá buď jako příjemný, jako zdroj nových zkušeností a podnětů, ale také někdy jako nemilý, odpuzující, nahánějící strach, úzkost, odpor. Na vytváření vztahu k jídlu se podílí i fakt, že se postupně zapojuje do organizace denního rytmu, zábavy, pracovního (školního) procesu, rekreace apod (FRAŇKOVÁ, 2007).

3.2.2. Možnosti ovlivňování stravovacích zvyklostí Stravování je ovlivňováno řadou faktorů, které jsou schopny způsobit rozvoj nezdravého, nevhodného způsobu stravování. Příjem potravy není určován jenom energetickou potřebou, která je vyjádřena pocitem hladu a sytosti. V současnosti je způsob stravování formován řadou dalších činitelů, mezi které lze zařadit: hédonistické, sociální a symbolické. Tabulka č. 1: Faktory určující způsob stravování (HLÚBIK, 2002). ENERGETICKÉ FAKTORY

• pocit hladu a sytosti • koncentrace energetických substrátů (glukóza, mastné kyseliny, laktát)

HEDONISTICKÉ FAKTORY

• naplnění požitků z konzumace stravy o vjemy zrakové: vzhled jídla o vjemy čichové: libá vůně o vjemy chuťové

SOCIÁLNÍ FAKTORY

• společenské determinanty

- 17 -

o vliv

rodiny:

výchova

k stravovacím

zvyklostem o vliv

sociální

vrstvy:

společenské

postavení o vliv nabídky jídel: o vliv stresu: řešení pocitu napětí SYMBOLICKÉ FAKTORY

• odměna: dětství – sladkosti • zlepšení sebedůvěry: dospělost

Fyziologická regulace chuti k jídlu je komplexní děj koordinovaný z hypotalamu centrem sytosti a centrem hladu. V jednotlivých orgánech lidského organismu a v biologických tkáních vzniká řada signálů, které tlumí nebo stimulují chuť k jídlu. K mechanickým signálům tlumícím chuť k jídlu lze zařadit distenzi žaludku a střeva. Nutriční signály, které tlumí chuť k jídlu, zahrnují hladinu glukózy, mastných kyselin, laktátu, z aminokyselin se především jedná o tyrozin a tryptofan. Termogenní signály podílející se na tlumení pocitu chuti tvoří především zvýšená teplota a zvýšená teplota okolního prostředí. K neurohumorálním signálům, které tlumí příjem stravy, lze zařadit především glukagon, leptin a cholecystokinin, k signálům stimulujícím příjem potravin, především neuropeptid Y, beta endorfin a somatoliberin (HLÚBIK, 2002).

3.2.3. Stravovací návyky Začátek školní docházky je důležitým mezníkem v tělesném i duševním vývoji každého dítěte. Na organizmus i na psychiku dítěte jsou kladeny již větší požadavky. Mění se celý jeho způsob života, neboť se dítě dostává do nových sociálních a psychologických podmínek. Děti, které mají za sebou alespoň jeden rok docházky do mateřské školy, mají přechod do základní školy ulehčen (NESRSTOVÁ, 2004). Je dobře známo, že mateřská škola má pro výchovu dítěte velký význam. Dotváří se často to, na co nestačí samotná rodina. Dítě se zde učí spolupracovat, učí se novým návykům. Problémem však bývá někdy konfrontace známého, z prostředí rodiny a nového, z prostředí kolektivu. Do školního zařízení si děti přináší výživové zvyklosti svých rodičů. Často tak odmítají některá „zdravá“ jídla (čočku, špenát, fazolové lusky, rajčata, dušenou mrkev, ryby a jiné), protože je doma nepřipravují (TLÁSKAL, NESRSTOVÁ, 2006).

- 18 -

Jaké jsou časté chyby ve výživě, kterých se mohou rodiče dopouštět v souvislosti s přípravou a podáváním jídla. •

Nevědí mnoho o výživě, složení potravy, postupu přípravy jídel, aby byla zachována nutriční hodnota a jídlo bylo dobře stravitelné.

•

Nevhodná skladba jídelníčku, stereotyp ve výživě – střídání jen několika 3 až 4 oblíbených jídel (NESRSTOVÁ, 2007).

•

Snídaně – je narušena spěchem, nervozitou dítěte i rodiče, který je již zaměřen na jiné denní záležitosti. Výzkumy prokázaly, že snídaně ovlivňuje práci dítěte ve škole. Děti bez snídaně měly horší výkon během prvních vyučovacích hodin, nejvíce byla ovlivněna soustředěnost na práci (NESRSTOVÁ, 2004).

•

Nesprávné stravovací návyky rodiny – smažené hranolky s kečupem, hamburgery, častá pizza, langoše apod. Nápoje typu cola, Fanta, Jupíky …

•

Nevhodné chování rodičů při jídle. Rozhodně neřešit u jídla své spory – nehádat se. Děti by neměly být kárány za nějaký problém ve škole. U jídla probírat pracovní, politické a jiné, například katastrofické, situace. Vulgárně hovořit u jídla nebo negativně o daném jídle.

•

Nedostatečná kultura stolování – ubrousky, příbory, skleničky na pití… Čisté oblečení u stolu, umyté ruce.

•

Je nutné respektovat věkové a vývojové zákonitosti a individualitu dítěte. Některé rodiny podávají již malým dětem jídla buď složením, nebo úpravou nevhodná pro daný věk.

•

Někdy je nutné se s odmítavým postojem dítěte k určitému pokrmu smířit a za nějakou dobu opět jídlo nabídnout (NESRSTOVÁ, 2007).

3.2.4. Zdravotní problémy V průběhu vývoje člověka došlo k výrazným změnám stravovacích zvyklostí a ke změnám složení konzumované stravy. Postupně došlo k prudkému vzestupu konzumace potravin bohatých na zdroje energie. Zvýšil se příjem tuků a jednoduchých cukrů a současně došlo k významnému poklesu konzumace dietní vlákniny, kyseliny askorbové a vápníku. To vede ke vzniku somatických nemocí v důsledku nadváhy nebo podvýživy a k onemocněním psychickým jako je deprese, bulimie (záchvatové přejídání) a anorexie

- 19 -

(patologické nechutenství) (HLÚBIK, 2002). Na druhé straně způsob výživy v celém světě i u nás vede k nárůstu dětské obezity (NESRSTOVÁ, 2007).

3.2.4.1.

Mentální anorexie a mentální bulimie

Mentální anorexie je onemocnění charakterizované poruchou příjmu potravy, úbytkem hmotnosti, poruchou menstruačního cyklu u děvčat. Mentální bulimie je spojena se záchvatovitým přejídáním a následným zvracením. Obě formy onemocnění se mohou vzájemně prolínat (TLÁSKAL, 2001). Mentální anorexie postihuje nejvíce dívky v době dospívání. U chlapců je vzácná. Popisuje se jako odmítání stravy a zkresleně negativní představa o svém těle (CHLUP, 2009). Anorektičky vidí při pohledu do zrcadla tlustou postavu. Co však nevidí je děsivé fyzické a psychické ničení, které je způsobeno hladověním (SMITH, JAFFE-GILL a kol., 2008). Na vzniku se podílí společenské vlivy, reklama, sdělovací prostředky, rodina, škola a jak se v poslední době hovoří i geny (NESRSTOVÁ, 2007). Dívky začínají omezovat vydatná – tučná jídla, postupně začnou redukovat i potraviny s minimální kalorickou hodnotou, často i příjem tekutin nebo pijí jen čistou vodu. Bývají velmi hubené, ale přesto mají pocit, že jsou tlusté, a to v oblasti břicha, hýždí a stehen (TLÁSKAL, 2001). Jídlo je nepřítelem a svůdcem, tělo musí být trestáno, protože je nemocná dívka chápe jako něco cizího. Také při mentální bulimii je narušen vztah k jídlu. Projevuje se opakujícími se záchvaty neovladatelné touhy po jídle. Příjem potravy nelze regulovat vlastní vůlí a zastavit včas, dokud není dívka úplně přesycena. Často si zavádí sama zvracení, aby se zbavila nadměrných kalorií. Začíná se u nich točit bludný kruh: Psychologické problémy → přejídání → zvracení → hladovění → výčitky svědomí, že nejsou schopny sebeovládání → psychologické problémy → přejídání (FRAŇKOVÁ, 2007).

3.2.4.2.

Obezita

Vznik obezity je důsledkem pozitivní energetické bilance, tedy vyššího příjmu než výdeje energie, což je způsobeno nadbytečně vysokým příjmem energie, konzumací tučných a sladkých jídel a zbytečně vysokou spotřebou tuků a cukrů (HLÚBIK, 2002). Obezita se vyznačuje především nadměrným ukládáním tuku v tukové tkáni. Přejídání je tedy jedním z hlavních faktorů vzniku a upevňování nadváhy (FRAŇKOVÁ, 2003). Na obezitě populace se podílí řada faktorů: genetika, fyziologie, prostředí, sociálněekonomické podmínky života … výživa, fyzická aktivita (TLÁSKAL, 2001). - 20 -

V posledních letech upozorňují pediatři na trend zvyšujícího se výskytu nadváhy a obezity v dětském věku. Například průzkumy realizované v r. 2000 odhalily nadváhu u 7 % dětí a obezitu u 6 % dětí školního věku. Podle zveřejněných výsledků studie „Životní styl a obezita 2005“ trpí v ČR nadměrnou hmotností každé páté dítě ve věku 6 až 12 let, přesněji 10 % dětí má nadváhu a 10 % je obézních. Tato čísla jsou nesporně varující. K zamyšlení vybízí zjištění, že nejvyšší podíl dětí s obezitou je mezi dětmi ve věku sedmi let, tedy v období zásadní změny v jejich životním stylu na počátku školní docházky (MARÁDOVÁ, 2007). Zdravotní rizika dětské obezity jsou nepopiratelná. Mnohá onemocnění, například srdečně-cévního systému, cukrovka, kloubní potíže a další choroby mají svůj původ v dětském věku (FRAŇKOVÁ, 2003).

3.3. Legislativa Právní normy jsou nedílnou součástí našeho života. Každá lidská činnost se musí řídit stanovenými pravidly, tato podmínka platí i pro činnost firem i dalších organizací. Právní řád České republiky rozlišuje zákonné normy (Ústava, Listina práv a svobod, Mezinárodní smlouvy, Zákony) a podzákonné normy (nařízení vlády, vyhlášky ústředních správních orgánů) a dále předpisy regionální (nařízení obcí a krajů, obecně závazné vyhlášky). Všechny tyto normy jsou pro danou firmu rozpracovány do interních

předpisů,

v případě

příspěvkových

organizací

zřizovaných

územně

samosprávnými celky jsou ještě podstatné metodická nařízení a pokyny zřizovatele. Podzákonné právní normy jsou si rovny, nemohou ovšem popírat skutečnosti navzájem. K vydání vyhlášky je nezbytné zmocnění v zákonné normě pro určitý ústřední orgán. Jedině zákonem může být založeno právo či povinnost se řídit podzákonným předpisem (GLEICHOVÁ, 2007). Pro svoji důležitost jsou podmínky pro organizaci a provoz zařízení školního stravování upraveny platnou legislativou. Nejdůležitější jsou: -

zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů: zabývá se problematikou školního stravování z hlediska hygienických požadavků na provoz škol a školských zařízení, který má – mimo jiné – zohledňovat režim stravování včetně pitného režimu (§ 7 zákona). Školní stravování je stravovací službou a proto i na školní stravování se vztahují všeobecné podmínky na výkon

- 21 -

činností epidemiologický závažných podle § 19 až § 24 zákona (PEŘINA, HRAZDILOVÁ A KOL., 2007); -

zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání, ve znění pozdějších předpisů (tzv. školský zákon): je to velice obsáhlý zákon, má celkem 18 částí a 192 paragrafů. Ze školních jídelen se stávají „zařízení školního stravování“, která podle zákona již nemají v hlavní činnosti stravování zaměstnanců škol a školských zařízení. Mimo jiné stanoví, že v zařízeních školního stravování se, uskutečňuje školní stravování dětí, žáků a studentů v době jejich pobytu ve škole nebo školském zařízení. Smyslem poskytování školního stravování je tedy především zajistit dětem, žákům a studentům kvalitní stravu v době pobytu ve škole, popř. ve školském zařízení (VĚŘÍŠOVÁ, 2005);

-

vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování: v souladu se školským zákonem (zákon č. 561/2004 Sb.) nadále neupravuje stravování zaměstnanců škol a školských zařízení, charakterizuje jednotlivé typy zařízení školního stravování a podrobněji stanoví podmínky zabezpečování a poskytování služeb školního stravování, stanoví výživové normy podle věkových skupin strávníků a rozpětí finančních normativů na nákup potravin (JEŘÁBKOVÁ, 2005); § 1 úvodní ustanovení – určuje, komu je školní stravování určeno – děti, žáci, studenti a další osoby v rámci hmotného zabezpečení (§ 122 školského zákona) plného přímého zaopatření, nebo v rámci preventivně výchovné péče; školní stravování (všech zřizovatelů) se nadále řídí výživovými normami stanovenými v příloze č. 1 vyhlášky § 2 organizace školního stravování – stanoví, které subjekty mohou školní stravování poskytovat; školní stravování bude nadále zajišťováno v zařízeních školního stravování, pouze ve výjimečných případech to může být i jiný provozovatel stravovacích služeb; ředitel školy zajistí pro své strávníky ekonomicky a organizačně nejvhodnější způsob stravování a podmínky jeho poskytování vymezí ve školním řádu. Provozovatel dále stanoví finanční normativ na nákup potravin a další podmínky poskytování školního stravování, zejména podmínky přihlašování, odhlašování strávníků, organizaci výdeje jídel a způsob hrazení úplaty za školní stravování.

- 22 -

Jídla podávaná v rámci školního stravování se konzumují vždy v provozovnách školního stravování. Výjimkou je první den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole ze zdravotních důvodů. Údaje o plnění výživových norem se uchovávají nejméně po dobu jednoho roku. § 3 zařízení školního stravování a jejich provoz – charakteristika jednotlivých typů zařízení školního stravování: -

školní jídelna: vaří a vydává, může připravovat jídlo pro výdejnu

-

školní jídelna – výdejna: vydává jídla, může připravovat doplňková jídla

-

školní jídelna – vývařovna: pouze připravuje jídla, která vydává jídelna

Stravovací služby poskytované strávníkům nad rámec školního stravování musí odpovídat zásadám zdravé výživy a prodávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky (bufety, nápojové automaty). Výdej jídel v rámci jiných stravovacích služeb – doplňková činnost, musí být časově nebo prostorově oddělen od školního stravování. Poskytování stejné stravy zaměstnancům škol nemusí být časově ani prostorově odděleno od školního stravování. § 4 stanoví rozsah služeb školního stravování podle druhů a typů škol s ohledem na věk strávníků: -

dítě v mateřské škole má právo denně odebrat oběd a jedno předcházející a jedno navazující doplňkové jídlo ve třídě s celodenním provozem, oběd a jedno předcházející doplňkové jídlo ve třídě s polodenním provozem

-

žák základní školy a nezletilý žák střední školy a konzervatoře má právo denně odebrat oběd

-

zletilému žákovi střední školy lze poskytnout oběd

§ 5 úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování zřízených státem, krajem, obcí nebo svazkem obcí – úplata je určena výší finančního normativu a stanoví se podle cen potravin v místě obvyklých Příloha č. 1 Výživové normy: viz kapitola 3. 4 Příloha č. 2 Finanční limity na nákup potravin: Při stanovení finančních normativů na nákup potravin bylo zvoleno kritérium věk strávníka. Do věkových skupin budou strávníci zařazováni vždy na dobu školního roku, ve kterém dosahují příslušného věku (VYHLÁŠKA č. 107/2007 Sb., o školním stravování, Ministerstvo školství). -

HACCP: systém kritických bodů a správná výrobní praxe

- 23 -

Tento systém velmi náročných hygienických a výrobních postupů, v souladu s našimi i evropskými předpisy, musí mít vypracovaný každá školní jídelna. Dodržování správné výrobní praxe a kontrola systému kritických bodů zaručuje maximální kvalitu připravované stravy a činí tak ze školních jídelen špičková profesionální pracoviště (ŠULCOVÁ, STROSSEROVÁ, 2008).

Z dalších předpisů z oblasti hygienických předpisů včetně předpisů o potravinách (příklady): -

nařízení Evropského parlamentu č. 852/2004

-

vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby

-

vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, v platném znění

-

vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích

-

zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění

Stravovací služba je zajišťována zaměstnanci organizace (školní jídelna je právním subjektem, či je součástí jiné příspěvkové organizace – školy či komplexu několika školních jídelen). Pravidla pro tuto činnost jsou součástí pracovně právních předpisů, z nichž nejdůležitějším předpisem je zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, v platném znění. Financování škol, respektive školních obědů je složitý komplex „usměrňován“ řadou předpisů a norem. Například: -

zákon č. 250/2000 Sb., o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů, v platném znění

-

zákon č. 320/2001 Sb., o finanční kontrole ve veřejné správě, v platném znění

-

zákon č. 306/1999 Sb., o poskytování dotací soukromým školám, v platném znění

-

zákon č. 526/1990 Sb., o cenách, v platném znění

-

vyhláška č. 17/2005 Sb., o České školní inspekci, v platném znění, a další (GLEICHOVÁ, 2007);

Další podrobnosti provozu školní jídelny projednává vedoucí zařízení školního stravování se zřizovatelem, zástupci rodičů a školy. Cílem těchto jednání má být dohoda o konečné úrovni a stavu školního stravování, jako je např. druh používaných receptur, možnost doplňkového stravování a v neposlední řadě i dohoda o výši finančního

- 24 -

příspěvku rodičů ke zkvalitnění služeb školního stravování (PEŘINA, HRAZDILOVÁ A KOL., 2007).

3.4. Výživové normy, spotřební koš Plnění výživových norem pro školní stravování je vyjadřováno tzv. spotřebními koši. Jedná se o průměrnou spotřebu potravin vypočtenou ze základního sortimentu potravin v podobě „jak nakoupeno“. Skutečná spotřeba potravin se porovnává s normativy stanovenými v příloze č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb. – Výživové normy pro školní stravování (tabulka č. 1) (PEŘINA, HRAZDILOVÁ A KOL., 2007).

3.4.1. Výživové dávky Začít musíme doporučenými výživovými dávkami. V České republice je stanoví hlavní hygienik ve spolupráci s pracovní skupinou lékařů – výživám a dietologů (ŠULCOVÁ, 2007). Doporučené dávky energie, živin a mikronutrientů, tj. minerálních látek a vitaminů, jsou stanoveny pro jednotlivé populační skupiny obyvatel v závislosti na věku a fyzické zátěži. Takto jsou stanoveny doporučené výživové dávky prakticky ve všech vyspělých zemích a dnes již i v mnoha zemích rozvojových (ŠULCOVÁ, 2009). Tabulka č. 2: Doporučené denní výživové dávky (ŠULCOVÁ, 2009). % podíl z celodenní dávky Energie, živiny a další látky Snídaně 20 Přesnídávka 15 Oběd 35 Svačina 10 Večeře 20 Denní jídlo

vápník 25 15 35 25 15

vitamin C 0 24 40 10 20

Pro školní stravování mají doporučené výživové dávky zásadní význam. Je z nich propočtena průměrná hodnota denní dávky pro děti v mateřských školách, tj. přesnídávky, oběda a svačiny, oběda v základních a středních školách a celodenní stravy v dětských domovech a v domovech mládeže, kterou jsou školní jídelny povinny dodržovat (ŠULCOVÁ, 2007).

- 25 -

3.4.2. Spotřební koš Z praktických důvodů je pro každou uvedenou skupinu strávníků propočtena průměrná spotřeba hlavních druhů potravin na strávníka a den, tzv. spotřební koš. Je-li tato spotřeba v měsíci dodržena zhruba z 80 %, je dosaženo žádoucího plnění doporučených výživových dávek (ŠULCOVÁ, 2007). Spotřební koš je soustava 10 skupin základních potravin, jejichž denní doporučená dávka ke spotřebě by měla pokrýt doporučenou dávku živin pro jednotlivá odebraná jídla a určenou skupinu strávníků.

Tabulka č. 3: Rozdělení Spotřebního koše pro kategorie strávníků podle jejich věku z vyhlášky o školním stravování (STROSSEROVÁ, 2007): 1. 2. 3. 4.

3-6 let 7-10 let 11-14 let 15-18 let

rozpočteno na 3 jídla oběd oběd oběd

60 % DDD 35 % DDD 35 % DDD 35 % DDD

Další rozdělení se týká celodenního stravování (pro MŠ, domovy mládeže apod.) a tabulka pro laktoovovegetariánskou výživu (STROSSEROVÁ, 2007).

3.4.2.1.

Plnění spotřebního koše

Spotřební koš pro všechny věkové skupiny obsahuje tyto potravinové komodity: Maso Maso je ve výživě dětí považováno za hodnotný zdroj esenciálních aminokyselin, želena, zinku a vitaminu B12 (PEŘINA, HRAZDILOVÁ A KOL., 2007). Při plnění komodity maso je třeba vybírat kvalitní libová masa. Do této komodity se také započítávají uzeniny, uzená masa a masné výrobky. Ty jsou však kromě bílkovin také vysokým zdrojem skrytého živočišného tuku a cholesterolu, což není pro výživu vhodné. Je vhodné, aby nejméně 1/3 masa byla zastoupena masem drůbežím, protože je lehčeji stravitelné, ve většině případů méně tučné a u dětí oblíbené. Navíc se na trhu objevují nové druhy masa v dostupných cenových relacích, která by mohla být zařazena do jídelních lístků třeba jen kvůli zpestření. Je to například klokaní, pštrosí, zvěřina apod (STROSSEROVÁ, 2009).

- 26 -

Ryby Rybí maso se stalo jedním ze symbolů správné výživy, a to zcela oprávněně. Je výživově velmi hodnotné svými bílkovinami, vitaminy a minerálními látkami a kupodivu i svými lipidy (tuky) (INGR, 2007). Stálé neplnění spotřebního koše je alarmující. Základní školy jsou na tom s plněním koše mnohem hůře než mateřské školy, které mají malou výhodu, že mohou ryby zařazovat na svačiny. To, že malí strávníci nejsou zvyklí jíst ryby, není pádný argument, protože náplní práce školní jídelny je mimo jiné, naučit děti jíst zdravě. Tím, že se jim ryby nebudou nabízet, se jim neudělá dobrá služba. Přesto, že se v rybím mase vyskytují kosti, lze je připravit chutným způsobem i jinak upravené než jen jako smažené rybí prsty (STROSSEROVÁ, 2004)! Mléko Abychom zajistili plnění spotřebního koše, musí se mléko objevovat na jídelním lístku u mateřských škol každý den a nejlépe k ranní přesnídávce. U základních škol by mělo být v nabídce alespoň 2x do týdne nebo každý den v menším množství. Pokud děti nejsou zvyklé mléko pít nebo jim nechutná, lze je vhodně ochutit, ať už kakaem nebo jinou příchutí, či podávat bílou kávu. Do tekutého mléka se započítávají i výrobky typu kaší, pudinků apod. Vyskytují se tak maximálně 2x do měsíce, ale měly by se objevovat na svačiny alespoň 1x v týdnu na každé školce. I na základních školách jsou pořád oblíbené mléčné kaše, ať už krupicové, vločkové, rýžové nebo nákypy a ostatní sladká jídla s mlékem (STROSSEROVÁ, 2007). Mléčné výrobky Ke splnění normy dobře poslouží zejména sýrové a tvarohové pomazánky, šlehané tvarohy a podobně. Pokud se podává jogurt, jedno 120 g balení téměř pokryje celotýdenní doporučenou dávku pro školní stravování. Náhradou tuku na mazání chleba a pečiva nízkotučnými sýry, pomazánkovým máslem a různými pomazánkami s nízkým obsahem tuku se splní jak mléčné výrobky, tak i snížení množství volných tuků (STROSSEROVÁ, 2009). Tuky volné Po neustálém upozorňování na škodlivost velkého množství tuků se situace výrazně lepší a spotřeba tuků v jídelnách klesá. Je tu však jistá závislost v překračování tuků a cukru zároveň, což svědčí o pečení moučníků ve školce. Kromě snižování tuků, uvedeném v mléčných výrobcích, lze snižovat dávky tuků do vaření a snižovat počet smažených pokrmů (STROSSEROVÁ, 2004). - 27 -

Cukr volný Cukr přečerpává buď pečení moučníků, nebo pitný režim, zejména slazené nápoje. Děti musíme naučit zvykat si na méně doslazované nápoje, které občas vystřídáme ředěným ovocným džusem nebo sirupy. Doporučuje se používat zejména přírodní ovocné čaje, které mají velmi atraktivní ovocné chutě a jsou u dětí oblíbené. Většinou na bázi šípkových čajů nebo obsahují sušené ovoce, takže mohou být i zdrojem vitaminu C a jsou přírodně sladké, což může pomoci při snižování spotřeby cukru. Je doporučeno vyvarovat se instantním čajům a nápojům, které obvykle obsahují velké množství cukru nebo jsou naopak slazeny umělým sladidlem. Navíc obsahují velké množství chemických látek, jako například příchutě a barviva (STROSSEROVÁ, 2009). Zelenina a ovoce U zeleniny je velký rozdíl, zda je strávníkům podávána syrová nebo tepelně upravená v pokrmech. Doporučenou dávku zeleniny obvykle není problém naplnit, ale většinou jde právě o zeleninu v polévce nebo teplou přílohu. Je potřeba nabízet dětem zeleninové a ovocné saláty, syrovou zeleninu na talíři jako oblohu. Tím se kromě výživové hodnoty pokrmu zvýší i jeho organoleptická hodnota (STROSSEROVÁ, 2007). Brambory Brambory jsou v lidské výživě významným zdrojem polysacharidů, které by měly tvořit největší část denní energetické dávky. Známá je souvislost mezi konzumací brambor a příjem vitaminu C. Spotřební koše pro jambory jsou ve většině školních jídelen dodržovány. Brambory se používají zejména jako přílohy k pokrmům nebo vložky do polévek. Luštěniny Lze je považovat za alternativní zdroj kvalitních bílkovin. Nežádoucí důsledky konzumace luštěnin spojené s obsahem oligosacharidů nebo antinutričních látek lze eliminovat vhodným způsobem kulinární úpravy (PEŘINA, HRAZDILOVÁ A KOL., 2007). Luštěniny se musí zařazovat na jídelní lístek pravidelně, aby se zajistilo plnění Spotřebního koše a také proto, aby si na ně děti zvykaly. Dávka 10 g denně znamená 2-3 porce hlavního jídla v měsíci. Je vhodné doplňovat luštěniny do polévek, pomazánek, mletých mas apod. – všude, kde můžeme luštěninu schovat. Používání instantní cizrnové a hrachové mouky hodně usnadní práci, protože tyto výrobky se dají použít do většiny pokrmů, aniž by to strávníci poznali a pokrm odmítali (STROSSEROVÁ, 2009).

- 28 -

3.5. Projekt „Školní mléko“

3.5.1. Definice, složení a historie konzumace mléka Mléko je velmi komplikovaný disperzní systém, ve kterém kaseinové molekuly tvoří micelární disperze, globulární bílkoviny syrovátky koloidní disperze, tuk přítomný ve formě tukových kapek (mléčných mikrosomů) tvoří emulzi, částice lipoproteinů koloidní suspenzi, nízkomolekulární látky (laktosa aj. sacharidy, volné aminokyseliny, minerální látky, ve vodě rozpustné vitaminy) tvoří pravý roztok (VELÍŠEK, 2002). Mléko je potravina, kde největší podíl tvoří voda (cca 88%), dále obsahuje mléčný cukr (laktózu), mléčný tuk, mléčnou bílkovinu, vitaminy (skupiny B a A) a minerální látky (0,7%). Z nich je nejvýznamnější a nejdůležitější vápník. Biologická hodnota mléčných bílkovin je jedna z nejvyšších vůbec a v organismu se využívají z 97-98% (RYŠAVÁ, 2001). Nejstarší zachované dokumenty o mléku v lidské výživě pochází z doby 3000 let před naším letopočtem. Schopnost rodit a kojit dítě byla považována za dar nebes. Egyptská soška bohyně Isis, která kojila svého syna - budoucího boha a krále Hora byla dlouho považována za symbol mateřství a kontinuity života. Mateřské mléko bylo v uvedené době doporučováno pro přípravu četných léků, zvláště mastí užívaných k léčbě popálenin, ekzémů a podobně. Nebylo-li dítě po narození kojeno, tak umíralo. Náhradou byla kojná a dále mléka zvířat, která se v dané oblasti vyskytovala (velbloud, ovce, koza, kráva) (TLÁSKAL, 2005).

3.5.2. Důležitost a nevýhody mléka, potřeba ve výživě člověka Mléko a mléčné výrobky mají vysokou výživovou hodnotu. Mléko je zdrojem velmi kvalitních bílkovin, které mají ve srovnání s bílkovinami masa výhodu, že mají nízký obsah purinových bází přispívajících ke vzniku dny (DOSTÁLOVÁ, 2007). Mléčné bílkoviny řadíme mezi bílkoviny plnohodnotné, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Svojí hodnotou se řadí hned za bílkoviny vejce, které považujeme za nejhodnotnější. Mléčné bílkoviny tvoří vedle vápníku, fosforu a mléčných lipidů ochrannou složku sýrů proti zubnímu kazu (DOSTÁLOVÁ, 2003). Mléčný tuk má vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale přesto je poměrně dobře stravitelný, protože podstatnou část tvoří mastné kyseliny s krátkým a - 29 -

středním uhlíkovým řetězcem (DOSTÁLOVÁ, 2007). V mléčném tuku je přítomen i izomer kyseliny linolové (s konjugovanými dvojnými vazbami, v anglické literatuře označovaný zkratkou CLA), který je považován za látku s protirakovinnými účinky. Nezanedbatelný je i příspěvek mléčného tuku k dobré senzorické jakosti mléka a mléčných výrobků – vůni, chuti, barvě i textuře. Je také nositelem v tuku rozpustných vitaminů (DOSTÁLOVÁ, 2003). Obsah vápníku v mléce je vysoký (cca 1100 mg/l), jedná se o vápník dobře dostupný a využitelný (DLOUHÝ, 2001). Využitelnost vápníku z mléka a mléčných zdrojů je asi z 30 %. Z rostlinných zdrojů je využitelnost pouze asi z 5-10 % (TLÁSKAL, 2005). Kromě mléka je vápník obsažen v sardinkách a řadě potravin rostlinného původu (ořechy, mák, luštěniny, zelenina). Doporučený příjem vápníku pro děti činí dle věku 800 – 1200 mg/den. Tato hodnota však není v našich podmínkách naplňována. To představuje značné riziko pro rozvoj osteoporózy v pozdějším věku (ANDĚLOVÁ, 1999).

Co tedy dodává mléko? -

vápník pro pevné kosti a zdravé zuby

-

bílkoviny pro silné svaly, zdravé vlasy a nehty

-

vitamin A pro zdravé oči a kůži

-

vitamin B12 pro tvorbu červených krvinek

-

stopové prvky pro správný chod řady metabolických dějů (MACHALOVÁ www.vareni.cz).

Nevýhody mléka: -

poměrně vysoký obsah tuku o nevhodném složení mastných kyselin

-

možnost vzniku alergií

-

možnost intolerance laktózy

-

možnost rizika toxických látek (stejně jako u ostatních potravin)

-

častá averze k mléku – obzvláště teplému (ANDĚLOVÁ, 1999).

Potřeba mléka je dána doporučením odborných společností, které hodnotí význam mléka ve výživě člověka. V dětském věku, batolata a předškolní děti by měly mít ve své výživě denně alespoň 500 ml mléka a mléčných výrobků. Z toho by batolata měla dostávat mléko v nějaké podobě v alespoň 4-5 denních porcích, v předškolním - 30 -

věku ve 3-4 porcích. Děti školního věku a adolescenti by měli dostávat mléko nebo mléčné výrobky ještě alespoň 2-3x denně a obdobně dospělý člověk by neměl na mléko a mléčné výrobky zapomínat (TLÁSKAL, 2005).

3.5.3. Školní mléko – od historie až po současnost Za účelem stimulace spotřeby mléka u mladé generace byla v zemích Evropské unie zavedena podpora na dodávky mléka a některých mléčných výrobků žákům vzdělávacích institucí (SALAMÁNKOVÁ - www.szif.cz). Škola by měla být příkladem všeho správného, proto je dalším důležitým výchovným prvkem například sortiment nabídky potravin ve školních bufetech (RYŠAVÁ, BURDYCH, VESE, 2002). Také v České republice bylo v roce 1999 zavedeno opatření, které je zaměřeno na podporu spotřeby školního mléka za účelem snížení deficitu vápníku u dětské populace a zlepšení stravovacích návyků v budoucnosti (SALAMÁNKOVÁ www.szif.cz). V roce 1965 se usnesla tehdejší vláda, shodou okolností usnesením č. 65/1965 na tom, že ministerstvo školství zajistí podávání mléka ve školách (ŠULCOVÁ, 2006). Mléko měly mít možnost zakoupit všechny děti v základních a středních školách v průběhu vyučování. K uskutečnění bylo zmíněným usnesením zavázáno pouze ministerstvo školství, což byl hlavní kámen úrazu (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Nikdo neměl za úkol řešit otázky, které nespadaly do působnosti školství: např. financování, zajištění potřebného počtu pracovníků a jejich odměňování, sortimentu mléčných výrobků ve vyhovujícím jednoporcovém balení atd (ŠULCOVÁ, 2006). V roce 1965 bylo mléka dostatek, leč v litrových (snad i půllitrových) lahvích a pro velkospotřebitele v hliníkových konvích o obsahu 25 l (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). O jiných výrobcích se tehdy ani neuvažovalo (ŠULCOVÁ, 2006). Samozřejmě se počítalo s tím, že mléko v konvích bude dodáváno do školních jídelen, kde bude převařeno (hygienická podmínka pro nezávadnost), nalito do hrníčků a o přestávce si je přijdou děti do jídelny vypít. Nikdo ani chvíli nezvažoval, že ve školní jídelně se v dopoledních hodinách musí věnovat veškerý čas, každá ruka a každý tepelný spotřebič přípravě oběda. Že se děti o velké přestávce do jídelny najednou nevejdou, že školní jídelna není v každé škole, že více práce by mělo být zajištěno větším počtem pracovníků atd (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000).

- 31 -

Problém byl i s přejímkou konví. Dodavatelé je vozili velmi časně ráno, kdy je neměl kdo převzít. Občas bylo o konev méně, někdy (vzácně) více, někdy je kdosi otevřel a trochu si nabral, v zimě zamrzaly, v létě se pařily na sluníčku. Nejhorší bylo, že děti odmítaly svařené mléko pít a tak se ve velkém vylévalo do kanálů (ŠULCOVÁ, 2006). Po čase bylo školní mléko baleno do čtvrtlitrových lahviček (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Mléko bylo pasterované, nepřevářelo se, děti je pily. Jinak nastávaly stejné problémy jako s konvemi – v létě chybělo chlazení, v zimě zamrzaly. Lahvičky byly vratné. Tím nastaly další problémy – sesbírat je, spočítat, vypláchnout, odevzdat (za 0,10 Kč kus). Samozřejmě, že se ministerstvo školství snažilo o racionálnější řešení, především balení do nevratných obalů s delší trvanlivostí, ale pro to chyběly balicí stroje a obalový materiál. Později se přešlo na balení čtvrtlitrových porcí do polyethylenových sáčků. Děti však brzy objevily novou zábavu-z propíchnutého sáčku vytvořit mléčnou fontánu. Do sáčků bylo možno balit i kakao nebo ochucené mléko. Podle pokynu hygienické služby si měly děti nosit z domova slaměná brčka, kterými propíchly uzávěr skleničky nebo sáček, na jednorázové použití. Brček byl nedostatek, proto bylo přípustné použít brčka umělohmotná, ale buď je musely děti po použití propláchnout teplou vodou a hygienicky uložit nebo příště použít brčko nové (ŠULCOVÁ, 2006). Prvotní záměr předpokládal, že děti budou pít neochucené polotučné mléko. Děti je pily, s výjimkou již zmíněného svařeného mléka, ale jen po určitou dobu. Pak se dostavila chuťová únava a bylo třeba hledat širší sortiment, především ochucená a vitaminizovaná mléka ve čtvrtlitrových krabičkách (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000), jogurty, pribináčky a další tvarohové krémy, vybrané sýry. Výrobky byly baleny ve vyhovující dávce,

s prodlouženou uchovatelností a v nevratných obalech

(ŠULCOVÁ, 2006). V druhé polovině 80. let probíhala mléčná akce na většině škol. Mléko bylo baleno do krabiček se slámkou, ale pouze pro děti ze Severočeského kraje a z Prahy, které byly pojaty do ozdravného programu z titulu silně zhoršeného životního prostředí. Toto mléko bylo také jako jediné dotováno (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Počátkem 90. let přišel nečekaný zlom. Školské orgány postupně nabyly přesvědčení, že peníze, věnované mléčné akci, lépe poslouží školám a výuce dětí. A to i

- 32 -

tam, kde byla akce bezplatná z důvodů špatného životního prostředí (ŠULCOVÁ, 2006). Kapitolou samou pro sebe byly problémy personální a mzdové. Nakonec se dospělo k tomu, že to může být kterýkoli pracovník školy nebo jakákoli zdravá osoba, schopná celou akci zajistit. Někdy se prodeje chopila blízká potravinářská prodejna, někdy rodičovské sdružení. Jako neřešitelný problém vypadala otázka odměňování toho, kdo mléčnou akci zajišťoval. Nejprve se věc řešila příplatkem 10 hal od rodičů k jedné porci mléka nebo mléčného výrobku. Po krátké době, kdy tento způsob celkem fungoval, někdo vydal výnos, že není přípustné přidávat ke zboží prodávanému v maloobchodní sféře jakékoliv přirážky. Proto muselo ministerstvo školství podat zvláštní žádost na ministerstvo financí, aby byla pro akci školní mléko přiznána výjimka. Z takto získaných prostředků byli prodejci odměňováni vcelku velmi nepatrnou odměnou. V době největšího rozmachu bylo něco kolem 80 % žáků, kteří si mléko kupovali, i když ne třeba denně. Situaci v tomto směru poněkud komplikovala skutečnost, že mléko si museli žáci předplácet, protože výrobky nebyly trvanlivé a muselo se jich obstarat a prodat tolik, kolik bylo objednáno (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Program „Podpora zvýšení spotřeby zpracovatelsky upraveného mléka a vybraných mléčných výrobků – školního mléka” (dále jen podpora spotřeby školního mléka) byla v České republice zařazena mezi podpůrné programy pro zemědělství již na podzim roku 1999 (SZIF, 2009). Navazovala na projekt Školní mléko obecně prospěšné společnosti Laktea. Ta od počátku roku 1996 tento projekt realizovala bez státních dotací s cílem podpořit zdravou výživu a zdravý vývoj školní mládeže základních škol, dosáhnout změny postojů veřejnosti, zejména rodičů školních dětí, k mléku jako potravině a současně vytvářet protiváhu k masivní reklamě na sycené slazené limonády různých typů. Pro školní děti byly nabízeny 250 ml kartónky s brčkem s konzumním mlékem a ochuceným mlékem ve čtyřech variantách příchutí (PERLÍN, 2000). Více než polovina množství mléka byla obohacena preparátem, který prokazatelně a podstatně posiloval imunitní systém organizmu (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Během tří let se do projektu zapojilo 426 škol, což je okolo 10 % základních škol, ale v průměru pouze 20 % žáků těchto škol. Distribuce mléka na školách byla zajištěna personálem škol za odměnu podle množství prodaného mléka (PERLÍN, 2000). Rozsah

- 33 -

odběru negativně ovlivňovala cena – jedna krabička mléka stála 6,20 Kč (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). Od konce srpna 1999 se rozběhla dotovaná akce „Školní mléko“. Dotace státu dosáhla 3,- Kč na 250 ml kartónek, cena pro žáky 1. a 2. tříd ZŠ byla stanovena na 2,50 Kč, distribuuje se pouze ochucené vanilkové mléko plnotučné a s přídavkem 5 % cukru, dvakrát týdně. Mléko je baleno ve speciálních krabičkách s potiskem označující, že se jedná o dotované školní mléko a nelze ho prodávat v tržní síti. Na počátku října se do akce přihlásilo více než 3100 základních škol (ZŠ), což je asi 75 % všech ZŠ (PERLÍN, 2000). Školní mléko dodávaly 3 mlékárny (RYŠAVÁ, BURDYCH, VESE, 2002). S prodejem školního mléka dotovaného Ministerstvem zemědělství pro žáky prvních a druhých tříd se objevily i reakce médií. Ohlasy ve veřejných sdělovacích prostředcích na zavedení školního mléka nebyly zcela příznivé. Zavedení školního mléka bylo, dle názoru (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000), nepříliš šťastně načasováno do doby, kdy byly medializovány velké přebytky mléka a spotřebitel tedy školní mléko často chápe ne jako dobrou věc pro děti ke zlepšení jejich výživové situace, ale pouze jako řešení problému s přebytky mléka. Takto, bohužel, chápali projekt i autoři oblíbeného televizního pořadu „S politiky netančím“. Dále bylo kritizováno, že je mléko plnotučné a ochucené. Kritika na ochucení mléka byla zvláště silná: „Školní slazené mléko, hloupost nebo zločin?“ Slazené mléko ve školách je fackou preventivnímu úsilí, které provádí Česká stomatologická komora pro české děti…“ (autorka cituje MF DNES z 11. 10. 1999). Obdobné hodnocení bylo i v Televizních novinách na ČT 1 dne 17. 10. 1999. Je však zvláštní, že v citovaných příspěvcích nebyla zmínka o slazených nealkoholických nápojích, kterých děti vypijí nesrovnatelně více než ochuceného mléka, a které mají na kazivost zubů našich dětí velký podíl. Navíc výživová hodnota těchto nápojů je daleko nižší než výživová hodnota mléka (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000). V prvním pololetí roku 2000 se nabídka školního mléka rozšířila o polotučné ochucené a neochucené mléko a ve školním roce 2000/2001 o možnost distribuovat dotované mléko i žákům třetích tříd. V druhém pololetí roku 2000 bylo školní mléko dodáváno již šest mlékárnami (RYŠAVÁ, BURDYCH, VESE, 2002). Od března 2001 tento program administruje Státní zemědělský intervenční fond (SZIF, 2009). Proti minulosti dochází k pozitivní změně: nárok na dotované mléko či vybraný mléčný výrobek mají všichni žáci, kteří plní povinnou školní docházku. Sortiment dotovaných mléčných výrobků se rozšířil o jogurtové mléko, jogurt ochucený - 34 -

a neochucený a smetanové krémy. Oproti roku 2000 zaznamenal rok 2001 nárůst v distribuci mléčných výrobků o cca 98 %. Na tomto nárůstu se podílí rozšíření sortimentu nabídky mléčných výrobků, možnost dotace pro všechny školáky bez omezení věku a zapojení více výrobců a dodavatelů plošně na území státu. Začátkem roku 2002 dochází ke zvyšování počtu dodavatelů dotovaných mléčných výrobků. V tomto období je do programu zapojeno 10 mlékáren: Bohušovice, Jihočeské mlékárny, Olma, Olešnice, Frýdek-Místek, Valašské Meziříčí, Danone, Milpo Police n. Metují, Hlinsko, Poděbrady (pořadí dle objemu dodávek) (RYŠAVÁ, BURDYCH, VESE, 2002). Od 1. 5. 2004 – vstupu České republiky do Evropské unie – mají výrobci možnost čerpat také dotace z jejích fondů (ANONYM 4). V roce 2005 si mohly školy objednávat pro každého žáka čtyřikrát týdně krabičku školního mléka za dotovanou cenu 3,50 Kč a jedenkrát týdně jogurt nebo smetanový krém za dotovanou cenu 4 Kč (ANONYM 5). Pro školní rok 2006/2007 bylo schváleno osm dodavatelských subjektů (Bohušovická mlékárna, Ekomilk, Madeta, Mlékárna Hlinsko, Mlékárna Kunín, Olma, Polabské mlékárny, Pribina), dodávajících podporované mléčné výrobky do cca 2 600 škol. Jedna mlékárna zahájila pro děti atraktivnější způsob distribuce podporovaných mléčných výrobků – distribuci z mléčných automatů (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Evropská Komise od července 2008 rozšířila program „Mléko do škol” o další podporované mléčné výrobky (např. ochucené kysané mléčné výrobky, neochucené a ochucené čerstvé a tavené sýry atd.). 20. 8. 2008 vstoupilo v platnost Nařízení vlády č. 319/2008 Sb., kterým se mění nařízení vlády č.205/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, ruší od školního roku 2008/2009 národní podporu. V České republice je tak na „školní mléko” poskytována pouze podpora z finančních zdrojů Evropských společenství (SZIF, 2009). Ministerstvo zemědělství zdůvodnilo zrušení dotací snížením rozpočtu ve svém resortu (ANONYM 6, 2008). Národní podpora představovala v průměru 32 % z celkových nákladů výrobku, její zrušení předpokládá roční úsporu zhruba 60 milionů korun (ANONYM 7, 2008).

- 35 -

3.5.4. Legislativa Školního mléka V současné době Podpora spotřeby školního mléka v České republice vychází z: -

Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty („jednotné nařízení o společné organizaci trhů”), ve znění pozdějších předpisů;

-

Nařízení Komise (ES) č. 657/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o podporu Společenství pro poskytování mléka a některých mléčných výrobků žákům ve školách, ve znění pozdějších předpisů;

-

Nařízení vlády č. 205/2004 Sb., kterým se v rámci společné organizace trhu s mlékem a mléčnými výrobky stanoví bližší podmínky poskytování podpory a národní podpory spotřeby mléka a mléčných výrobků žáky, kteří plní povinnou školní docházku ve školách zařazených do sítě škol, ve znění pozdějších předpisů (SZIF, 2009).

3.5.5. Základní informace Základní informace o projektu „Školní mléko“: -

příjemci podpor Konečnými příjemci podpory jsou žáci, kteří pravidelně navštěvují školy, které

patří do jedné z těchto kategorií – mateřské školy/jiná předškolní zařízení, základní a střední školy nacházejících se na území České republiky a zapsaných ve školském rejstříku. (SZIF, 2009) Žáci mají nárok na podporované mléčné výrobky ve všech dnech, kdy probíhá školní výuka. Nárok nemají během pobytů v prázdninových táborech, i přesto, že je organizuje škola nebo školský orgán (POSPÍŠILOVÁ, 2007). -

maximální subvencované množství Je množství zpracovatelsky upraveného mléka nebo mléčného výrobku

přepočteného na ekvivalentní objem mléka ve výši 0,25 l na žáka a vyučovací den, na které je poskytnuta podpora (dle nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, ve znění pozdějších předpisů, a nařízení Komise (ES) č. 657/2008, ve znění pozdějších předpisů). Aby nedošlo k překročení tohoto maximálního subvencovaného množství, jsou v nařízení vlády č. 205/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, pro jednotlivé mléčné výrobky stanoveny objemové nebo hmotnostní limity (SZIF, 2009). -

podporované mléčné výrobky (PMV)

- 36 -

Mléko a vybrané mléčné výrobky Společenství, na které se vztahuje podpora, jsou uvedeny v Příloze I nařízení Komise č. 657/2008, ve znění pozdějších předpisů: Kategorie I a) tepelně ošetřené mléko; b) tepelně ošetřené mléko s čokoládou, ovocnou šťávou nebo ochucené, o obsahu nejméně 90 % hmotnostních mléka uvedeného v písmenu a), které obsahuje nejvýše 7% přidaného cukru a/nebo medu; c) výrobky na bázi kysaného mléka s ovocnou šťávou nebo bez ní, ochucené nebo neochucené, o obsahu nejméně 90 % hmotnostních mléka uvedeného v písmenu a), které obsahují nejvýše 7% přidaného cukru a/nebo medu. Kategorie II Ochucené a neochucené výrobky na bázi kysaného mléka s ovocem o obsahu nejméně 80 % hmotnostních mléka uvedeného v kategorii I písmenu a), které obsahují nejvýše 7% přidaného cukru a/nebo medu. Kategorie III Ochucené a neochucené čerstvé a tavené sýry, o obsahu nejméně 90 % hmotnostních sýra. Kategorie IV Sýr Grana Padano a sýr Parmigiano Reggiano. Kategorie V Ochucené a neochucené sýry o obsahu nejméně 90 % hmotnostních sýra, které nespadají pod kategorie III a IV. Na PMV má žák nárok 5x týdně a může výrobky různě kombinovat. Žák si může zvolit i četnost odběrů PMV dle vlastního výběru, například je může odebírat pouze 3x v týdnu (POSPÍŠILOVÁ, 2007). -

maximální cena Je cena, kterou žák zaplatí za odebraný PMV. Maximální ceny jednotlivých

PMV stanovuje pro každý školní rok Ministerstvo financí ČR cenovým výměrem v souladu s cenovou regulací (podle zákona č. 526/1990 Sb., o cenách). Tyto ceny nesmí být překročeny. Aktuální ceny musí být ve škole zveřejněny na viditelném a všem přístupném místě ve formě plakátu vydaného SZIF.

- 37 -

Tabulka č. 4: Přehled schválených subjektů včetně jejich sortimentu PMV platný pro školní rok 2008/2009 (SZIF, 2009): Čerstvé a tavené sýry















    






    

    














Jogurt ochucený

Jogurtové mléko

Polotučné mléko ochucené

Bohušovická mlékárna, a.s. EKOMILK s.r.o. MADETA a.s. Mlékárna Hlinsko, s.r.o. Mlékárna Kunín a.s. POLABSKÉ MLÉKÁRNY, a.s.

Polotučné mléko neochucené

Název mlékárny

Jogurt neochucený

Schválené podporované mléčné výrobky

Zrušením státních dotací došlo k výrazné změně především v cenách výrobků, avšak díky dotacím EU a podpoře výrobců se podařilo o.p.s. Laktea nabídnout v září 2008 žákům příznivou cenu. V současné době Laktea zásobuje mléčnými výrobky z Madety, a.s., Bohušovické mlékárny, a.s., přes 2400 škol v celé republice, které si mohou objednávat pro každého žáka na každý vyučovací den čtvrtlitrovou krabičku mléka nebo jogurt za dotovanou cenu 6,- Kč. Jde o polotučné trvanlivé mléko Lipánek z mlékárny Madeta neochucené a v příchutích jahoda, vanilka a kakao. Bohušovická mlékárna dodává mléko Bobík Milk Drink v příchutích vanilka, jahoda, banán, kakao a neochucené. Laktea zařadila mezi svou nabídku nově i nedotované smetanové krémy Lipánek a Bobík v několika variantách, tavené sýry Lipánek, zakysané smetany Lahůdka a Bohunka, apod. Pro povzbuzení zájmu o mléko nabízí Laktea školám jako doplněk školní svačiny i další výrobky zdravé výživy, cenově zvýhodněné od výrobců. A to tradičně velmi žádané müsli tyčinky, celozrnné cereální sušenky Corneli ve variantách klasik a bezlepkové i celozrnné ovesné cereálie Biskiti. Oblíbené croissanty jsou nabízeny čokoládové a s karamelovým krémem. Žádané jsou i nápoje Hello Simpsons, v atraktivních obalech Tetra Pak, stejně tak jako sušenky BeBe Dobré ráno, Diskíto a BeBe Brumík, atd (ANONYM 8).

- 38 -

Výsledky několika zahraničních studií o školním mléce: -

Podle Amerického úřadu pro potraviny a léčiva (Food and Drug AdministrationFDA) se v amerických školách musí nabízet mléko plnotučné i neochucené nízkotučné mléko, aby děti měly možnost výběru. Je možné nabídnout i ochucené varianty mléka. K podávání plnotučného mléka se i přes námitky některých odborníků nestaví zcela záporně. Děti ke svému vývoji potřebují dostatek energie, a proto jestliže má strava malých dětí nízký obsah energie (v důsledku nízkého obsahu tuku) doplňují si ji potravinami bohatými na sacharidy, často v příliš velkém množství, což však také není dobré. Odborníci poukazují také na výsledky výzkumu, že mléčný tuk nezvyšuje hladinu sérového cholesterolu do té míry, jak y se dalo usuzovat na základě obsahu nasycených mastných kyselin (DOSTÁLOVÁ, HRUBÝ A KOL., 2000).

-

Podle výzkumu Národní rady pro mléko (The National Dairy Council) nezvyšuje čokoládové mléko výskyt zubního kazu. Mezi neochucenými mléky více než 80 % dětí (zejména mladších) preferuje plnotučné mléko nad nízkotučným. Nízkotučné mléko preferuje 10-18 % dětí a pouze 2-3 % dětí pijí mléko odstředěné.

-

Výsledky amerických studií ukazují, že možnost výběru druhu mléka zvyšuje počet dětí konzumujících ve škole mléko. Význam chuti nesmí být podceňován a podle výzkumu je chuťová obliba mléka v přímém vztahu s příjmem vápníku. To znamená, že když dětem mléko chutná, pijí ho více a častěji, a tím lépe naplňují výživové doporučené dávky mnoha živin, zejména vápníku (DOSTÁLOVÁ, 2001).

Místo prospěšného mléka a mléčných výrobků konzumují děti ve vyspělých zemích stále více smažených hranolků, hamburgerů, hotdogů, colových a jiných přeslazených sycených nápojů, což spolu s nedostatkem pohybu vede k obezitě. Ale nejen k ní. Do různých podob projektu Školní mléko je v současné době zapojeno asi 70 států. Jsou mezi nimi Kanada, Austrálie, Čína, Francie, Švédsko, Finsko, Švýcarsko, Spojené státy, … V řadě zemí (například Finsko, Rumunsko) je mléko a mléčné výrobky pro děti ve školách úplně zdarma. Je zaveden ve všech okolních zemích. Tak například v Německu a Rakousku je program Školního mléka výrazně podporován z národních rozpočtů, na Slovensku je od nadcházejícího roku program rozšiřován a nově je zaváděn v Polsku a v Maďarsku (NĚMEC, 2008). Jak velký význam je přikládán úloze mléka ve - 39 -

výživě dětí, dokládá i oficiální svátek: Světový den školního mléka (vždy poslední středa v září) a Mezinárodní den mléka (čtvrté úterý v květnu) (RYŠAVÁ, BURDYCH, VESE, 2002).

- 40 -

4. VLASTNÍ POZOROVÁNÍ Cílem vlastního pozorování bylo, na základě dotazníků zjistit, jak jedí školní děti. Co jim chutná, nechutná ve školní jídelně, co by na jídelníčku změnily, co rády pijí. Dále se otázky tkaly konzumace mléčných výrobků a využití akce „Školní mléko“, která na škole probíhá. Průzkum jsem prováděla na ZŠ Nesovice u žáků 1. stupně. Dotazník vyplnilo 76 dětí. Jejich reakce na obsah dotazníku byly kladné, některé děti si dokonce, při pomyšlení na své oblíbené jídlo spokojeně hladily břicho.

Graf č. 1

Školního stravování se účastní 74 % žáků. Většinou se jedná o děti, které po vyučování navštěvují školní družinu, zájmové kroužky nebo mají delší vyučování a rodiče vědí, že teplé jídlo, které může být jediné ten den, dítěte prospívá.

- 41 -

ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ – příklad dotazníku Jsem

chlapec

Je mi

dívka.

let.

Na oběd ve škole:

chodím

A. Oblíbená jídla:

nechodím

1. 2. 3.

B. Neoblíbená jídla:

1. 2. 3.

C. Co bych chtěl/a na jídelníčku: 1. 2. 3. D. Polévky

mám rád (a)

nemám rád (a)

Pokud ano,jaké: ______________________________________________________________________ E. Mléčné výrobky konzumuji: pravidelně (denně) F. Jaké? mléko

občas (1xtýdně)

mléko s kakaem

sýr

vůbec jogurt

Jiné: G. Akci „Školní mléko“:

využívám

nevyužívám

H. Kupuji: Jiné:

mlíčko - kakaové

vanilkové

jogurt

- 42 -

jahodové

Graf č. 2

Na pomyslné špici se drží řízek, v patnácti případech doprovázený bramborovou kaší. I k pečenému kuřeti si většina dětí ráda dá bramborovou kaši. Z pohledu strávníka je vzhledově jistě přitažlivější než pouhé brambory, je lépe stravitelná, nemusí se kousat… Celkově nejoblíbenější jsou pokrmy masité, s četností 62, zvláště z masa kuřecího. (100 % → 114 odpovědí) Graf č. 3

U neoblíbených jídel se na nejvyšších příčkách drží koprová omáčka a špenát. Překvapilo mě však, že téměř čtvrtina žáků není v jídle vybíravá a sní, co se mu přichystá. (100 % → 53 odpovědí)

- 43 -

Graf č. 4

Graf č. 5

U polévek lze pozorovat vysokou preferenci vývarů, především s nudlemi, písmenky a knedlíčky. Zahuštěné polévky, kromě čočkové, se netěší přílišné oblibě. Přesto je zde uvedena široká škála polévek a děti nejsou vyhraněnými odpůrci. Oblíbené polévky: 100 % → 90 odpovědí Neoblíbené polévky: 100 % → 9 odpovědí - 44 -

Graf č. 6

S tímto grafem by odborníci na výživu nebyli moc spokojeni. Většině dětí totiž na jídelníčku chybí to, co je nejméně zdravé. Pokrmy typu hamburgerů se na školním jídelníčku zřejmě neobjeví, tak se naši strávníci opět uchýlí do nějakého Fast foodu a budou si pochutnávat na své kalorické bombě. Zarážející je, že odpovědi hamburger, hranolky, krokety, pizza se objevovaly u žáků druhé a třetí třídy. (100 % → 76 odpovědí) Graf č. 7

Nápojům vévodí džus, většinou pomerančový, následovaný populárními colovými nápoji (vysoký obsah cukru, CO2 ). (100 % → 144 odpovědí) - 45 -

Graf č. 8

Graf č. 9

- 46 -

Graf č. 10

Graf č. 11

K projektu „Školní mléko“ je vztažena i konzumace mléčných výrobků. Více než polovina dětí konzumuje mléčné výrobky pravidelně. I přesto, že s akcí „Školní mléko“ je to přesně naopak (větší polovina akci nevyužívá) je vidět, že rodiče se k příjmu mléka a mléčných výrobků staví kladně a denně svým dětem tyto výrobky dopřávají. Školní mléko, respektive jogurty, rodiče nekupují většinou kvůli ceně.

- 47 -

5. ZÁVĚR Při hodnocení školního stravování v České republice, od stravovacích návyků až po vyhlášku, jsme zjistili jak klady, tak i nedostatky. Nedostatkem číslo 1 je, již u malých dětí viditelná, preference smažených a tučných jídel a slazených, sycených nápojů. V kombinaci s nedostatkem pohybových aktivit, sezením u počítače či televize dochází u dětí k růstu nadváhy a poté obezity. Ve stravě dětí často chybí vláknina, která je dodávaná formou ovoce a zeleniny. Cestou by mohlo být dotované ovoce a zelenina poskytované ve školách. Nedostatkem číslo 2 je absence snídaní u dětí. Dopřejme dětem vydatnou snídani, aby nabraly dostatek energie pro stávající, nejen školní, den. Tento nedostatek by mohl být eliminován akcí „Školní mléko“, tj. mléčnými výrobky dotovanými státem. Nedostatkem číslo 3 je cena obědů. Pro finanční normativy dané vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování nejsou peníze, nákup potravin pro školní jídelnu je omezen a tím dochází k nesplnění spotřebních košů. Dalším problémem je například platové ohodnocení pracovníků školního stravování, nedocenění jejich práce – strávníci se vyjadřují hanlivě o některých pokrmech, aniž by věděli, kolik se na jejich přípravě skrývá času a úsilí. Možné zlepšení vidím v bližším kontaktu rodičů a vedení školních jídelen, které by rodičům přiblížilo pozitivní změny ve školním stravování oproti dřívějším letům. Jako pozitivum vidíme zařazování ovocných a zeleninových salátů do jídelníčku. Stejně tak umění vedoucích jídelen vnést mezi strávníky nový pokrm, pro ně přitažlivější, a splnit výživové normy. Jiným pozitivem je rekonstrukce zastaralých jídelen, zpříjemňování stravovacího prostředí kytkami, hudbou, aby se strávník cítil jako doma, osvobozený od všedních starostí, aby potrava jím přijímaná byla konzumována v klidu a s chutí. Po různých peripetiích na svém počátku, vyrostla akce „Školní mléko“ do národních rozměrů. Postupem času se rozšířila téměř po celé republice. Rodiče kupovali levné mléko a mléčné výrobky, děti je s nadšením konzumovaly, dodavatelé si mnuli ruce, odborníci na výživu byli spokojení. V létě 2008 vláda zrušila státní dotace na školní mléko s tím, že ušetří spoustu milionů. Otázkou však zůstane, jestli ušetřila ve správný čas a na správném místě. Ministerstvo školství také uvažuje, že by, kromě z Evropské unie dotovaného mléka, poskytovalo dotované ovoce a zeleninu. Neuvažuje - 48 -

však o tom, že reklama se vloudí do každého z nás a dřív než přijde nějaké Nařízení vlády o dotovaném ovoci a zelenině, budou tu například opékaná jablka, grilované hrušky aj. z KFC nebo McDonalds, které čerstvé ovoce či zeleninu nenahradí, ale děti si podmaní. Nezdravé trendy ve stravování dětí jsme vystihli i vlastním pozorováním. Pozitivní je, že ze 76 dotazovaných dětí se jich 74 % stravuje ve školní jídelně. Avšak k nejoblíbenějším jídlům patří smažené řízky (20 %), požadované jsou hranolky. K neoblíbeným polévkám patří luštěninové, které jsou naopak zdravé. Zajímavým trendem je, že děti požadují především smažená jídla, hamburgery, palačinky a upřednostňují slazené nápoje. Jako klad vidíme, že z mléčných výrobků dětem nejvíce chutná jogurt a sýr. Pravidelně mléčné výrobky konzumuje více než 50 % dětí, akci „Školní mléko“ využívá téměř polovina dětí. Do budoucna bychom navrhovali, v rámci školní výuky, zavést nový předmět, který by děti informoval o výživě, potravinách, výživových zvyklostech, alimentárních chorobách, obezitě, anorexii, bulimii, stravování v jiných zemích aj.

- 49 -

6. SEZNAM LITERATURY ANONYM 1. The Elements Of a Healthy Diet – Vitamins and Minerals [on line]. [cit. 2009-03-20] Dostupné z http://motherchildnutrition.org/healthy-nutrition/about-healthynutrition/vitamins-minerals.html ANONYM 2. Zdravá výživa dětí – Jídelníček podle věku [on line]. Dostupné z http://www.vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/zdrava-vyziva-deti/jidelnicek-podle-veku.html ANONYM 3. Zdravá výživa dětí – Potravinová pyramida [on line]. Dostupné z http://www.vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/zdrava-vyziva-deti/potravinovapyramida/potravinova-pyramida.html ANONYM 4. Projekt školní mléko [on line]. Dostupné z http://www.laktea.cz/ ANONYM

5.

Školní

mléko

[on

line].

Dostupné

z

http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76819 ANONYM 6. Vláda zrušila státní dotace na mléko pro školy [on line]. [cit. 2008-08-20] Dostupné z http://ekonomika.idnes.cz/vlada-zrusila-statni-dotace-na-mleko-pro-skolyfqe-/ekonomika.asp?c=A080820_084635_ekonomika_vem ANONYM 7. Vláda zrušila poskytování národních dotací na školní mléko [on line]. [cit.

2008-08-21]

Dostupné

z

http://vyrobky-pro-

zdravi.pramenyzdravi.cz/2232419/Vlada-zrusila-poskytovani-narodnich-dotaci-naskolni-mleko.php ANONYM

8.

Školní

mléko

[on

line].

Dostupné

z

http://www.skolni-

mleko.cz/proskoly/10/46#v46 ANONYM 9. Doporučená pestrost stravy měsíčního jídelního lístku. Výživa a potraviny, březen/duben 2005, roč. 60, č. 2, s. 30. ISSN 1211-846X ANDĚLOVÁ, Š. Stanovisko poradního sboru SZÚ pro podporu zdraví dítěte k projektu Ministerstva zemědělství "Školní mléko" [on line]. [cit. 1999-10-06]. Dostupné z http://www.ohsra.iol.cz/mleko.htm BŘÍZOVÁ, J., KUNCOVÁ, Z. Vaříme dětem. 6. vydání. Avicenum, zdravotnické nakladatelství, n. p., 1983, s. 196 + 16 stran barevné přílohy. ISBN 08-075-83 DLOUHÝ, P. Potřebují děti mléko? [on line]. Převzato ze Zpravodaje OHS Svitavy 1/2001. Dostupné z http://www.zupu.cz/index.php?pid=181 DOSTÁLOVÁ, J. Výsledky několika zahraničních studií o školním mléce. Výživa a potraviny, leden/únor 2001, roč. 56, č. 1, s. 6. ISSN 1211-846X - 50 -

DOSTÁLOVÁ, J. Mléko a mléčné výrobky – důležitá složka výživy dětí i dospělých. Výživa a potraviny, září/říjen 2003, roč. 58, č. 5, s. 131, 132. ISSN 1211-846X DOSTÁLOVÁ, J. Základy nauky o potravinách. Receptury pokrmů pro školní stravování 2., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 238. ISBN 978-80-239-8911-3 DOSTÁLOVÁ, J., HRUBÝ, S., ŠEVČÍK, J., ŠULCOVÁ, E. Školní mléko dříve, nyní a snad i někdy příště. Výživa a potraviny, leden/únor 2000, roč. 55, č. 1, s. 6, 7, 10. ISSN 1211-846X FRAŇKOVÁ, S. Vybrané kapitoly z psychologie výživy – Obézní dítě v rodině, škole, společnosti. Výživa a potraviny, leden/únor 2003, roč. 58, č. 1, s. 4. ISSN 1211-846X FRAŇKOVÁ, S. Vztah k jídlu u dětí a jeho vývoj. Receptury pokrmů pro školní stravování 3., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 285. ISBN 978-80-239-8912-0 GAJDŮŠEK, S., DOSTÁLOVÁ, J., OTOUPAL, P. Společné stravování. Skriptum MZLU v Brně. s. 132. ISBN 80-7157-395-7 GLEICHOVÁ, P. Základní předpisy pro školní stravování, jejich uplatnění a aktualizace v praxi. Receptury pokrmů pro školní stravování 3., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 285. ISBN 978-80-239-8912-0 HLÚBIK, P. Možnosti ovlivňování stravovacích zvyklostí. Výživa a potraviny, červenec/srpen 2002, roč. 57, č. 4, s. 98. ISSN 1211-846X CHLUP, M. Ohrožuje vaše dítě mentální anorexie nebo bulimie? Svět potravin, květen 2009, roč. 2, č. 5, s. 13. ISSN 1803-5140 ILLKOVÁ, O., VAŠÍČKOVÁ, Z. Zdravá výživa v mateřské škole. Nakladatelství Portál, s. r. o., Praha 2004, s. 168. ISBN 80-7178-890-2 INGR, I. Ryba jako potravina. Receptury pokrmů pro školní stravování 3., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 285. ISBN 978-80239-8912-0 JEŘÁBKOVÁ, D. Nová vyhláška o školním stravování. Výživa a potraviny, květen/červen 2005, roč. 60, č. 3, s. 34. ISSN 1211-846X KOŽÍŠEK, F. Pitný režim. Výživa a potraviny, březen/duben 2006, roč. 61, č. 2, s. 35. ISSN 1211-846X KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. Grada Publishing a.s., Praha 2004, s. 136. ISBN 80-2470736-5

- 51 -

MACHALOVÁ,

J.

Mléka

není

nikdy

dost

[on

line].

Dostupné

z

http://www.vareni.cz/trendy/mleka-neni-nikdy-dost/ MARÁDOVÁ, E. Prevence dětské obezity jako součást výchovy ke zdraví na základních školách. Výživa a potraviny, září/říjen 2007, roč. 62, č. 5, s. 68. ISSN 1211846X NESRSTOVÁ, M. Pohled psychologa na školní stravování. Výživa a potraviny, září/říjen 2004, roč. 59, č. 5, s. 79, 80. ISSN 1211-846X NESRSTOVÁ, M. Pohled psychologa na některé problémy výživy dítěte. Výživa a potraviny, květen/červen 2007, roč. 62, č. 3, s. 37, 38. ISSN 1211-846X NĚMEC, M. Hrozí zrušení programu školní mléko [on line]. [cit. 2008-08-01] Dostupné z http://www.cmsm.cz/news_detail.php?id=50&pos=0 NEVORAL, J. a kol. Výživa v dětském věku. Nakladatelství H&H, Jihlava 2003, s. 436. ISBN 80-86-022-93-5 PERLÍN, C. Společnost pro výživu a školní mléko. Výživa a potraviny, leden/únor 2000, roč. 55, č. 1, s. 27, 28. ISSN 1211-846X PERLÍN, C., KUŽELA, L., TUREK, B. Výživa dětí a mládeže. Výživa a potraviny, leden/únor 2003, roč. 58, č. 1, s. 13, 14. ISSN 1211-846X PEŘINA, A., HRAZDILOVÁ, M., CHROBOKOVÁ, Z., PLICHTOVÁ, M. Plnění spotřebních košů ve školních jídelnách Jihomoravského kraje. Výživa a potraviny, květen/červen 2007, roč. 62, č. 3, s. 40, 41, 43. ISSN 1211-846X POKORNÝ, J. Předmluva.

Receptury pokrmů pro školní stravování 1., 3. zcela

přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 291. ISBN 978-80239-8910-6 POSPÍŠILOVÁ, M. Projekt „Školní mléko“ – základní informace [on line]. [cit. 200701-24]

Dostupné

z

http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=552&typ=1&val=67077&ids=0 RYŠAVÁ, L. Mléko a mléčné výrobky v praxi. Výživa a potraviny, září/říjen 2001; roč. 56, č. 5, s. 152, 153. ISSN 1211-846X RYŠAVÁ, L., BURDYCH, J., VESE, Z. Program podpory spotřeby školního mléka. Výživa a potraviny, září/říjen 2002, roč. 57, č. 5, s. 67, 68. ISSN 1211-846X SALAMÁNKOVÁ, B. Podpora spotřeby školního mléka [on line]. Dostupné z http://www.szif.cz/irj/portal/anonymous/komodity~zv~01~11 SMITH, M., JAFFE-GILL, E., SEGAL, R., SEGAL, J. Anorexia Nervosa: Understanding the Signs, Symptoms, Causes, and Treatment [on line]. [cit. 2008-02] - 52 -

Dostupné

z

http://www.helpguide.org/mental/anorexia_signs_symptoms_causes_treatment.htm STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÝ A INTERVENČNÍ FOND (SZIF) Podpora spotřeby školního mléka

2009

[on

line].

Dostupné

z

http://www.szif.cz/irj/go/km/docs/apa_anon/cs/dokumenty_ke_stazeni/komodity/zv/01/ 11/hlavni_dokument/1162393118015.pdf STROSSEROVÁ, A. Sledování spotřebního koše v praxi; Výživa a potraviny, listopad/prosinec 2004, roč. 59, č. 6, s. 92, 93. ISSN 1211-846X STROSSEROVÁ, A. Spotřební dávky potravin a jejich propočet podle kategorie strávníků (Spotřební koš). Receptury pokrmů pro školní stravování 3., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 285. ISBN 978-80239-8912-0 STROSSEROVÁ, A. Spotřební koš. Výživa a potraviny, leden/únor 2009, roč. 64, č. 1, s. 4, 5. ISSN 1211-846X ŠULCOVÁ, E. Komu prospívá školní stravování? Výživa a potraviny, září/říjen 2004, roč. 59, č. 5, s. 73. ISSN 1211-846X ŠULCOVÁ, E. Ohlédnutí za akcí „Školní mléko“. Výživa a potraviny, květen/červen 2006, roč. 61, č. 3, s. 38, 39. ISSN 1211-846X ŠULCOVÁ, E. Co jsou doporučené výživové dávky? Receptury pokrmů pro školní stravování 2., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 238. ISBN 978-80-239-8911-3 ŠULCOVÁ, E. Spotřební koš – otrava, strašák nebo pomocník? Výživa a potraviny, leden/únor 2009, roč. 64, č. 1, s. 2. ISSN 1211-846X ŠULCOVÁ E., STOSSEROVÁ, A. Školní stravování (historie a aktuálně). Výživa a potraviny, září/říjen 2008, roč. 63, č. 5, s. 69. ISSN 1211-846X TLÁSKAL, P. Fyziologické aspekty výživy dětí a mladistvých. Výživa a potraviny, září/říjen 2000, roč. 55, č. 5, s. 68. ISSN 1211-846X TLÁSKAL, P. Některé současné trendy ve výživě dětí. Výživa a potraviny, červenec/srpen 2001, roč. 56, č. 4, s. 60. ISSN 1211-846X TLÁSKAL, P. Mléko ve zdravé výživě člověka od narození do dospělosti. Výživa a potraviny, červenec/srpen 2005, roč. 60, č. 4, s. 52, 53. ISSN 1211-846X TLÁSKAL, P. Výživa předškolních dětí, školáků a dospívajících. Receptury pokrmů pro školní stravování 1., 3. zcela přepracované a rozšířené vydání, Společnost pro výživu, 2007, s. 291. ISBN 978-80-239-8910-6 - 53 -

TLÁSKAL, P. Školní stravování z pohledu Společnosti pro výživu. Výživa a potraviny, září/říjen 2008, roč. 63, č. 5, s. 66, 67. ISSN 1211-846X TLÁSKAL, P., NESRSTOVÁ, M. Stravovací návyky. Výživa a potraviny, červenec/srpen 2006, roč. 61, č. 4, s. 49. ISSN 1211-846X VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. Vydavatelství OSSIS, 2002, s. 344. ISBN 80-8665900-3 VĚŘÍŠOVÁ, L. Nový školský zákon. Výživa a potraviny, leden/únor 2005, roč. 60, č. 1, s. 2, 3. ISSN 1211-846X VĚŘÍŠOVÁ, L., ŠULCOVÁ, E. Kam kráčíš školní stravování? Food Service, květen 2003, roč. 13, č. 5, s. 6. ISSN 1210-406X VIGNEROVÁ, J., BLÁHA, P. Sledování růstu českých dětí a dospívajících. Státní zdravotní ústav Praha, Univerzita Karlova v Praze, Praha 2001. ISBN 80-7071-173-6 VYHLÁŠKA č. 107/2005 Sb., o školním stravování ZÁKOSTELECKÁ, J. – a Výživa dětí mladšího školního věku [on line]. [cit. 2006-1026] Dostupné z http://www.stastnezeny.cz/index.asp?menu=623&record=7594 ZÁKOSTELECKÁ, J. – b Výživa dětí staršího školního věku [on line]. [cit. 2006-1109] Dostupné z http://www.stastnezeny.cz/index.asp?menu=623&record=7839

TABULKY: Tabulka č. 1: Faktory určující způsob stravování (HLÚBIK, 2002). Tabulka č. 2: Doporučené denní výživové dávky (ŠULCOVÁ, 2009). Tabulka č. 3: Rozdělení spotřebního koše pro kategorie strávníků podle jejich věku z vyhlášky o školním stravování (STROSSEROVÁ, 2007). Tabulka č. 4: Přehled schválených subjektů včetně jejich sortimentu PMV platný pro školní rok 2008/2009 (SZIF, 2009).

- 54 -

7. PŘÍLOHY

7.1. Seznam příloh Příloha č. 1: Doporučená pestrost stravy měsíčního jídelního lístku (ANONYM 9, 2005) Příloha č. 2: Nabídka výrobků pro školy – dotované výrobky (ANONYM 4)

7.2. Přílohy Příloha č. 1: Doporučená pestrost stravy měsíčního jídelního lístku PŘESNÍDAVKY: 1x med nebo džem 1x domácí pečivo s ovocem nebo tvarohem 2x kaše (vločková, krupicová, kukuřičná, jáhlová, rýžová) nebo mléčný výrobek 3x rybí pomazánka 1x drůbeží pomazánka (nedoporučuje se v letních měsících) 2x tvarohová pomazánka 4x sýrová pomazánka nebo sýr 1x drožďová pomazánka 2x zeleninová pomazánka 1x šunka 2x dle možností

ODPOLEDNÍ SVAČINY: 4x ovocný nebo zeleninový salát 3x domácí pečivo – ovocné, tvarohové, makové 3x jogurt, tvaroh s ovocem nebo puding = svačiny s mléčným základem 3x celozrnný chléb se sýrovou nebo tvarohovou pomazánkou 7x dle možností (celozrnné pečivo, celozrnné kuličky, kukuřičné lupínky apod.)

OVOCE A ZELENINU střídavě zařazovat jako přílohu k přesnídávkám a odpoledním svačinám co nejčastěji. Přednost dávat ovoci a zelenině s vysokým obsahem vitaminu C.

- 55 -

POLÉVKY: volit podle hlavního jídla, preferovat zeleninové polévky Určitě:

1x drožďová 3x luštěninová

jako zavářku používat více obiloviny (ovesné vločky, jáhly apod.) HLAVNÍ JÍDLA: 3x drůbež 2x ryby max. 4x vepřové maso 5x podle možností (hovězí maso, králík) 4x bezmasé zeleninové jídlo (včetně zařazení luštěnin) max. 2x sladké jídlo nezapomenout na výrobky ze sóji

PŘÍLOHY: 5x brambory 5x bramborová kaše 3x těstoviny (možnost zařazovat celozrnné těstoviny) 4x rýže (možnost rajzovat rýži parboiled, rýži natural) 2x houskové knedlíky (možnost kombinace mouky a sójové mouky) 1x bramborové knedlíky min. 1x luštěniny

ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE, event. ovocné saláty podávat denně. Plně využívat sezónní ovoce a zeleninu. Přednost dávat ovoci a zelenině s vysokým obsahem vitaminu C.

MOUČNÍKY, DEZERTY: k pečení lze využít možnosti kombinace mouky (bílé a celozrnné), podávat mléčné výrobky, knackebroaty (ANONYM 9, 2005).

- 56 -

Příloha č. 2: Nabídka výrobků pro školy – dotované výrobky (ANONYM 4)

- 57 -

- 58 -