Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
ÚROVEŇ TECHNOLOGIE A HYGIENY VE ZPRACOVATELSKÉM MASNÉM PODNIKU
Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Miroslav Jůzl, Ph. D.
Vypracoval: Jakub Habásko Brno 2008
Prohlášení
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku Vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
V Brně, dne………………………… Podpis bakaláře …………………….
Poděkování Chtěl bych poděkovat Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph. D. za odborné vedení při zpracování zadaného tématu bakalářské práce, panu Františku Šuterovi a jeho podniku za poskytnutí možnosti získání informací k vypracování bakalářské práce.
Annotation This baccalaureate work
it´s specialized to Level of technology and hygiene in
manufacturing meat company, describes how would had appear right hygienic practice in the company work-in-process queue meat and meat products, what must holders these companies realize according to specification Czech and European legislation. The work decribes hygiene at ovethrow animals, resulting modification and processing bodies fatstock animals and meat production, further describes most frequent used technological progress at slaughtering, cutting JUT and meat production. Practical part it´s specialized on technology and hygiene meat production in medium size company BUTCHER´S AND PORK BUTCHER´S - ŠUTERA FRANTIŠEK, which is located in Olešnice na Moravě. Practical training experience in this company formed my estimation of capacity, facilities, level of hygiene, asertion correct technical steps and to be the best of quality products company.
Key words: technology, hygiene, meat.
Abstrakt Tato bakalářská práce je zaměřena na Úroveň technologie a hygieny ve zpracovatelském masném podniku, popisuje jak by měla vypadat správná hygienická praxe v podniku zpracovávající maso a masné výrobky, co musí majitelé těchto podniků splnit podle požadavků české i evropské legislativy. Popisuje hygienu při porážce, následném upravení a zpracování těl jatečných zvířat a výrobu masných výrobků, dále popisuje nejčastější používané jednotlivé technologické postupy při jatečnictví, bourání JUT a masné výrobě. Praktická část je zaměřena na technologii a hygienu masné výroby ve středně velkém podniku ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ – ŠUTERA FRANTIŠEK, který se nachází v Olešnici na Moravě. Odborná praxe v hodnoceném podniku mě poskytla utvořit si názor na kapacitu, vybavenost, úroveň hygieny, uplatňování správných technických kroků a dosahování velmi dobré kvality výrobků podniku.
Klíčová slova: technologie, hygiena, maso.
Obsah 1
ÚVOD............................................................................................................... 9
2
CÍL PRÁCE .................................................................................................... 10
3
Současný stav řešené problematiky ................................................................ 11
3.1
Maso................................................................................................................11
3.1.1
Definice masa a masných výrobků ................................................................. 11
3.1.2
Chemické složení masa................................................................................... 12
3.1.2.1
Bílkoviny ........................................................................................................ 12
3.1.2.2
Lipidy.............................................................................................................. 13
3.1.2.3
Minerální látky, vitamíny, extraktivní látky ................................................... 13
3.1.3
Vlastnosti masa ............................................................................................... 13
3.1.3.1
Vaznost ........................................................................................................... 13
3.1.3.2
Jakost masa ..................................................................................................... 14
3.2
Jatečnictví .......................................................................................................15
3.2.1
Povinnosti provozovatele jatek ....................................................................... 15
3.2.2
Příprava zvířat k porážení ............................................................................... 15
3.2.3
Vyšetření jatečných zvířat před poražením .................................................... 16
3.2.4
Omračování zvířat........................................................................................... 17
3.2.4.1
Mechanické omračování ................................................................................. 17
3.2.4.2
Elektrické omračování .................................................................................... 18
3.2.4.3
Chemické omračování .................................................................................... 18
3.2.4.4
Porážka bez omráčení ..................................................................................... 18
3.2.5
Vykrvování ..................................................................................................... 18
3.2.6
Vnější jateční opracování................................................................................ 19
3.2.6.1
Paření a odštětinování prasat .......................................................................... 19
3.2.6.2
Stahování kůží................................................................................................. 20
3.2.7
Vnitřní jateční opracování .............................................................................. 21
3.2.8
Půlení jatečně opracovaných těl ..................................................................... 21
3.2.9
Konečná úprava masa na porážkách ............................................................... 21
3.2.10
Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa ............................................ 22
3.3
Jakostní klasifikace jatečně upravených těl poražených zvířat ......................24
3.3.1
Jakostní klasifikace JUT prasat....................................................................... 25
3.3.2
Jakostní klasifikace JUT skotu ....................................................................... 26
3.4
Bourání masa ..................................................................................................26
3.4.1
Bourání masa pro výsek.................................................................................. 26
3.4.2
Bourání masa pro výrobu................................................................................ 27
3.5
Masná výroba..................................................................................................28
3.5.1
Masné výrobky ............................................................................................... 28
3.5.2
Rozdělení masných výrobků dle vyhlášky č. 264/2003Sb. ............................ 28
3.5.3
Technologie výroby u masných výrobků........................................................ 30
3.5.4
Údržnost masných výrobků ............................................................................ 30
3.5.5
Suroviny a další materiály pro masnou výrobu .............................................. 30
3.5.5.1
Pomocné látky pro masnou výrobu ................................................................ 31
3.5.5.2
Pitná voda ....................................................................................................... 31
3.5.5.3
Koření ............................................................................................................. 32
3.5.5.4
Sůl a solící směsi............................................................................................. 32
3.5.5.5
Bílkoviny ........................................................................................................ 32
3.5.5.6
Sacharidické přísady ....................................................................................... 33
3.5.5.7
Přísady zlepšující údržnost ............................................................................. 33
3.5.6
Obaly na masné výrobky ................................................................................ 33
3.5.7
Solení masa ..................................................................................................... 34
3.5.8
Mělnění a míchání .......................................................................................... 35
3.5.9
Narážení a tvarování ....................................................................................... 36
3.5.10
Uzení............................................................................................................... 36
3.5.11
Sušení.............................................................................................................. 38
3.5.12
Tepelné opracování......................................................................................... 38
3.5.12.1
Pečení.......................................................................................................... 39
3.5.12.2
Grilování ..................................................................................................... 39
3.5.12.3
Smažení....................................................................................................... 39
3.5.12.4
Dušení ......................................................................................................... 39
3.5.12.5
Vaření.......................................................................................................... 39
3.5.12.6
Ohřívání ...................................................................................................... 39
3.5.12.7
Chlazení masných výrobků......................................................................... 40
3.5.13
Fermentace trvanlivých masných výrobků ..................................................... 40
3.6
Hygiena masné výroby ...................................................................................41
3.6.1
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)................................. 42
3.6.2
CCP................................................................................................................. 44
3.6.3
Zdravotní rizika z masa................................................................................... 46
3.6.3.1
Fyzikální nebezpečí ........................................................................................ 46
3.6.3.2
Biologická nebezpečí ...................................................................................... 46
3.6.3.3
Chemická nebezpečí ....................................................................................... 46
3.6.4
Vedlejší jatečné produkty ............................................................................... 47
3.6.5
Sanitace........................................................................................................... 47
4
VLASTNÍ PRÁCE ......................................................................................... 50
4.1
Popis hodnoceného zpracovatelského podniku ..............................................50
4.2
Nákup jatečných zvířat ...................................................................................51
4.3
Předporážkové ošetření jatečných zvířat ........................................................51
4.4
Porážení jatečných zvířat ................................................................................51
4.5
Bourání JUT....................................................................................................52
4.6
Masná výroba..................................................................................................52
4.7
Jakost masných výrobků .................................................................................53
4.8
Návrhy a doporučení.......................................................................................53
5
ZÁVĚR ........................................................................................................... 54
6
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................ 55
1
ÚVOD
Převážná většina surovin zpracovaných potravinářským průmyslem pochází ze zemědělské produkce, maso a masné výrobky patří mezi nejsledovanější potraviny z hlediska ochrany spotřebitele. Na bezpečnost potravin i živočišných produktů, je dohlíženo v celém řetězci od produkce přes zpracování až k distribuci do oběhu. Tento dozor zajišťují orgány veterinární správy, které vyžadují splnění všech požadavků platné legislativy kladených na chov jatečných zvířat, jejich výživu, zajištění péče o ně a ochranu před týráním, na jatkách dodržování během porážky a jatečného opracováni všech technologických zásad a správné hygienické praxe. Při uvádění masa a masných výrobků do oběhu je nutno dbát, aby byly všechny požadavky dodrženy a nedošlo k narušení zdravotní nezávadnosti a ohrožení zdraví spotřebitele.
Tato bakalářská práce je zaměřena na
„Úroveň technologie a hygieny ve
zpracovatelském masném podniku“, popisuje jak by měla vypadat správná hygienická praxe v podniku zpracovávající maso a masné výrobky, co musí majitelé těchto podniků splnit podle požadavků české i evropské legislativy. Popisuje hygienu při porážce, následném upravení těl jatečných zvířat a při výrobě masných výrobků, dále popisuje nejčastější používané technologické postupy v jatečnictví a masné výrobě. Praktická část je zaměřena na technologii a hygienu masné výroby ve středně velkém podniku ŘEZNICTVÍ A UZENÁŘSTVÍ – ŠUTERA FRANTIŠEK, který se nachází v Olešnici.
K vypracování této bakalářské práce byla použita dostupná literatura. Praktické informace byly ochotně poskytnuty pracovníky firmy Šutera.
9
2
CÍL PRÁCE
Cílem předložené bakalářské práce je poznání, získání vlastních zkušeností a uplatnění hygienických a technologických zásad při zpracování jatečných zvířat, produkci výsekového masa a masných výrobků s ohledem na jejich jakost a zdravotní nezávadnost. Naše rodina se již po několik generací zabývá technologií masa a můj zájem při studiu je touto skutečností určován. Požádal jsem proto o zadání bakalářské práce na tomto úseku a fakulta mi umožnila odbornou praxi ve zmíněném podniku. Zpracovatelský podnik mi umožnil poznání všech částí činnosti podniku, jeho jednotlivých pracovišť a také diskuzi a získání informací o nich. V tržním hospodářství mají potraviny a potravinové suroviny velký význam při zabezpečování výživy obyvatel a výrobci potravin mají zájem o úspěch na trhu. Hlavními kritérii jsou dostatek potravin, jakost potravin po všech stránkách a zdravotní nezávadnost. Na trhu se projevuje žádoucí konkurence a potraviny musí
zmíněné
nároky respektovat. Mým úkolem bylo zpracovat literární rešerži zvoleného tématu a přinést soustředěný souhrn stávající problematiky. Z literárního přehledu mají vyplynout věci známé, ale i odborné problémy, které zatím nemusely být a také nebyly řešeny. Já mám poznat a vyjádřit názor na existenci hodnocení podniku a jeho úspěšnosti. Zvolil jsem metodu popisu skutečnosti a kritického pohledu na ni. V závěru jsem si dovolil vyjádřit své názory na možná zlepšení dosavadního stavu.
10
3
SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY
3.1 Maso Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro senzorické vlastnosti; ovšem i nutriční důvody (obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek) jsou nesporné. Zatímco dnešní průměrná spotřeba masa činí u nás, stejně jako ve vyspělých státech, více než 80 kg masa na kosti na osobu za rok (odpovídá čisté spotřebě masa kolem 60 kg), konzumoval náš předek (Homo sapiens fossilis), přibližně 2 kg masa denně. (Ingr, 2003) Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (mimo jiné obsahuje železo, vápník a zinek). Právě proto je považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné (obtížně) zajistit plnohodnotnou výživu i bez masa. (Kadlec a kol, 2002; Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995 a 2000; Ingr, 2003)
3.1.1
Definice masa a masných výrobků
Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. Tato nejobecnější definice zahrnuje celosvětovou rozmanitost zdrojů masa a konzumační zvyklosti v jednotlivých zemích. Masem v užším slova smyslu se rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat. Nejnovější legislativa z této oblasti (vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky a její novela 264/2003 Sb.) definuje maso a jeho varianty takto: Maso – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu Čerstvé maso – maso s vyjímkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu (Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 1995; vyhláška č. 264/2003Sb.; Pipek, 1995 a 1998)
11
3.1.2
Chemické složení masa
Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnovány do sumy bezdusíkatých extraktivních látek. Z mnoha publikovaných údajů lze vyvodit, že základní složení čisté libové kosterní svaloviny jatečných zvířat je následující:
Tab. 1 Složení libové svaloviny Voda
Bílkoviny
Tuk
Minerální l.
70 – 75 %
18 – 22 %
2–3%
4 – 1,5 %
Extraktivní l. Extraktivní l. dusíkaté bezdusíkaté 1,7 % 0,9 – 1,0 % (Steinhauser a kol, 1995)
Jiné je složení tzv. výrobních mas, která obsahují více tuku, což je dáno přítomností ořezů (většinou tukových) získávaných při úpravách výsekových mas. (Ingr, 2003)
3.1.2.1 Bílkoviny Podle své rozpustnosti ve vodě a v solných roztocích a podle umístění v jednotlivých svalových strukturách se rozdělují do tří skupin. Rozdílné rozpustnosti bílkovin se využívá při vytváření struktury masných výrobků: Bílkoviny sarkoplazmatické – jsou obsaženy v sarkoplazmatu a jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích; Bílkoviny myofibrilární – tvoří myofibrily a jsou rozpustné v roztocích solí. V neionizované jsou nerozpustné. Tato skutečnost je významná při tvorbě struktury salámů; Bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání) – nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, které ve svalovině tvoří obaly svalových struktur. Obsah čistých svalových bílkovin (tj. sarkoplazmatických a myofibrilárních) charakterizuje jakost masa a masných výrobků (v zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE (Bindegewebeeiweissfreis Fleischeiweiss = bílkoviny masa bez bílkovin pojivové tkáně). (Kadlec a kol., 2002)
12
3.1.2.2 Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly), v menší míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky aj. tuk má v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady aromatických látek. Lipidy se vyskytují jednak přímo ve svalovině (intramuskulární tuk), jednak ve zvláštní tukové tkáni (zásobní tuk). Intramuskulární tuk způsobuje na řezu svaloviny bílou kresbu, která se označuje jako mramorování a důležitým jakostním znakem masa. Lipidy v mase obsahují cenné nenasycené mastné kyseliny .
3.1.2.3 Minerální látky, vitamíny, extraktivní látky Minerální látky (hořčík, vápník, draslík, železo, zinek) tvoří zhruba 1 % masa a mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska. Maso je rovněž významným zdrojem vitamínů, především ze skupiny B, vedle thiaminu a riboflavinu jde o vitamín B12 , v zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamín C. Extraktivní látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80°C. Mají význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa. Jsou to např. rozkladné produkty adenosintrifosfátu, adenosindifosfátu, glykogenu aj. Aby se vytvořila plná chutnost masa, je potřebné nechat je zrát dostatečně dlouho. Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy v malém množství, zastoupen je především glykogen. Z dusíkatých extraktivních látek mají význam aminokyseliny a některé peptidy (karnosin, anserin, balenin a glutathion). (Kadlec a kol., 2002; Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995)
3.1.3
Vlastnosti masa
Stavba masa a jeho chemické složení ovlivňuje jeho technologické a senzorické vlastnosti. Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří chutnost, křehkost, textura, barva a vaznost.(Kadlec a kol., 2002)
3.1.3.1 Vaznost Vaznost masa je definována jako jeho schopnost poutat vodu vněm přirozeně obsaženou a jako jeho schopnost přijmout během zpracování určité množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po jeho tepelném opracování. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší v situacích, kdy se pH masa blíží k izoelektrickému bodu bílkovin (kolem hodnoty 5,2), tedy ve stadiu rigor mortis. 13
Současným problémem z hlediska technologických vlastností masa je výskyt PSE vepřového masa s velmi zhoršenou vazností a bledou barvou a dále výskyt DFD hovězího i vepřového masa s výrazně zhoršenou údržností.(Ingr, 2003) Na vaznost masa působí zejména následující vlivy: •
Podíl svalové tkáně a obsah plazmatických bílkovin v mase
•
Stádium posmortálních procesů v mase
•
Stupeň rozmělnění masa
•
Teplota masa
•
Obsah soli v mase
•
Přídavek cizích bílkovin (krevní, vaječné, mléčné bílkoviny, pšeničná mouka aj.) (Ingr aj., 1993)
3.1.3.2 Jakost masa Jakost
masa
a
obecně
všech
potravin
je
ve
vyspělých
zemích
jedním
z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. V tržních ekonomikách bylo dlouhodobě ověřeno, že na úspěchu potravin na trhu se rozhodující měrou podílejí tyto faktory: •
Zdravotní nezávadnost
•
Jakost potravin
•
Cena potravin
Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Jinak lze říci, že jakost je souborem vlastností výrobku určující jeho schopnost uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele. Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale současně musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost, které jsou odvozeny z nároků lidského organismu. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. (Ingr, 2003)
14
3.2 Jatečnictví
3.2.1
Povinnosti provozovatele jatek
a) přijímat na jatky pouze jatečná zvířata: •
která jsou správně označena
•
jimž nebyly podávány nepovolené nebo zakázané látky anebo přípravky,
•
jimž byly podány látky anebo přípravky, jejichž působením by mohly být nepříznivě ovlivněny
živočišné produkty, ale u nichž prokazatelně uplynuly stanovené
ochranné lhůty,
b) zabezpečit, aby kdykoli mohla být zjištěna totožnost přijatých jatečných zvířat a příslušnost masa, orgánů a ostatních částí k nim, a to až do posouzení jejich poživatelnosti, popřípadě použitelnosti, (umožnění tzv. dohledatelnosti) c) ohlásit úřednímu veterinárnímu lékaři každé onemocnění nebo podezření z onemocnění, poranění nebo uhynutí jatečného zvířete, d) vytvořit podmínky pro prohlídku jatečných zvířat a masa: •
poskytnout těmto osobám místnosti vhodně vybavené pro jejich činnost s tekoucí pitnou, studenou a teplou vodou a pracovní místa na výrobních linkách,
•
připravit jatečná zvířata, jejich těla, maso, orgány a ostatní části k veterinárnímu vyšetření,
Jatečná zvířata přijatá na jatky nesmí již prostory jatek opustit bez souhlasu úředního veterinárního lékaře. Nemocná nebo z nemoci podezřelá jatečná zvířata se porážejí na jatkách prostorově oddělené nebo časově oddělené (Zákon č.166/1999 Sb. ve znění novel EU Nařízení EP a R (ES) č. 852 a 853/2004)
3.2.2
Příprava zvířat k porážení
Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty jsou významným úsekem produkční vertikály „maso“. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. (Steinhauser a kol., 1995) Jatečná zvířata mohou být poražena bezprostředně po transportu na jatky (tzv. z nohy) nebo po kratším či delším porážkovém ustájení.
15
Bezprostředně před poražením mají být zvířata náležitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla. Podmínky ochrany zvířat při přemisťování na jatky stanoví Zákon č. 193/2004 Sb. o ochraně zvířat při přepravě a na jatkách, v období před porážkou a při porážení zvířat, stanoví Zákon č.246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání ve znění novel. (Ingr , 2003) Welfare jatečných zvířat Pod pojmem welfare zvířat se nejčastěji rozumí pohoda zvířat ve smyslu biologickém, fyziologickém i duševním. Zabezpečení welfare představuje vytvoření takových podmínek, které umožní zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti v různých podmínkách a v různých časových intervalech. Welfare lze zabezpečit na pěti úrovních: požadované zvířaty, morální (požadované člověkem), právní (rovněž požadované člověkem), ekonomické, pro zachování života.na úrovni právní jsou zásady walfare uvedeny v zákoně č. 166/1999 Sb. a v zákoně č. 131/2003 Sb. (Simeonovová a kol., 2003; Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 2000)
3.2.3
Vyšetření jatečných zvířat před poražením
Podle ustanovení platných předpisů se vyšetření jatečných zvířat před poražením provádí při jejich příjmu na jatkách. Trvá-li ustájení jatečných zvířat déle než 24 hodin, musí být vyšetření opakováno v den porážky. Provozovatel jatek je povinen hlásit orgánům veterinární služby v jatkách každou dodávku jatečných zvířat alespoň 24 hodin předem a o nutných porážkách musí uvědomit tyto orgány neprodleně. Při vyšetřování jatečných zvířat před poražením se zjišťuje zejména, zda jatečná zvířata: •
Nejsou nemocná nákazou zvířat nebo podezřelá z nákazy
•
Nejeví příznaky jiného onemocnění nebo stavu, jež mohou mít vliv na způsob (popřípadě i zákaz) jejich ustájení a ošetření, na jejich poražení, na vyšetření jejich masa a rozhodnutí o něm
Zakazuje se porážení zvířat, která jsou nemocná morem skotu, africkým morem prasat, morem koní, snětí šelestivou, brucelózou ovcí a koz, snětí slezinnou, vzteklinou, vozhřivkou, nakažlivou chudokrevností koní a maligním edémem a dále nemocných jatečných zvířat v agonii. (Steinhauser a kol., 1995)
16
3.2.4
Omračování zvířat
Vlastní porážka jatečných zvířat začíná omráčením. Přitom nedochází k usmrcení, naopak je snaha uchovat zvíře i po omráčení při životě, zejména zachovat činnost srdce, která pak usnadní vykrvení. (Steinhauser a kol., 1995) Při omráčení se vždy poruší normální metabolismus, dojde k uvolnění adrenalinu a noradrenalinu a vytváří se kyselina mléčná. (Pipek, 1995)
Omračování jatečných zvířat umožňuje dosažení zejména následujících efektů: •
zabraňuje vnímání bolesti, kterou by zvíře trpělo při zabíjení (vykrvování) při plném vědomí; jedná se o humánní hledisko, které je zcela základní, které je uplatňováno již několik století a které je povinně respektováno v civilizovaném světě od přelomu 19. a 20. století
•
omráčením zvířete se velmi usnadňuje manipulace s ním a předchází nebezpečí, které by pracovníkům hrozilo při zabíjení neomráčeného, bránícího se zvířete
•
omráčené a posléze zabité zvíře se dokonaleji vykrví, což má pozitivní vliv na údržnost masa
•
omráčením se předchází stresu, který by mohl nastat při smrtelném zápase vnímajícího zvířete při zabíjení, jde tedy současně o prevenci vzniku PSE, případně i DFD masa. (Ingr, 2003; Steinhauser a kol., 2000; Pipek, 1995)
Omračovací metody se dělí na: a) mechanické(dříve úder palicí, dnes použití omračovací pistole s upoutaným projektilem) b) elektrické(působení elektrického proudu na mozkovou krajinu) c) chemické(anestéze působení oxidu uhličitého) Bezproblémové je průmyslové omračování skotu v omračovací kleci řeznickou pistolí. (Ingr aj., 1993) 3.2.4.1 Mechanické omračování Je to nejstarší způsob omračování jatečných zvířat. Uskutečňuje se dvojím způsobem. První je tupý úder na čelní kost a to nejčastěji palicí. Zasahuje se průsečík spojnic protilehlých očí a uší a stavu bezvědomí zvířete je dosaženo otřesem mozku. Tento způsob omračování lze uplatnit u telat, ovcí, případně i u prasat a koní, naopak je nevhodný pro omračování dospělého skotu. (Ingr, 2004)
17
Pro omračování skotu tupým úderem byly proto vyvinuty a patentovány omračovací přístroje v podobě pistole s delším držadlem a upoutaným projektilem hříbkovitého tvaru, který narazí na čelní kost a zvíře omráčí. (Steinhauser a kol., 1995)
3.2.4.2 Elektrické omračování Z hlediska jakosti masa a automatizace výroby se tento způsob ukazuje jako nejvýhodnější. I když se názory různí, většinou se uvádí méně častý výskyt PSE a DFD svaloviny ve srovnání s jinými způsoby porážení. Podle napětí se u prasat rozlišují tři typy elektrického omračování. Elektokóma – používá se napětí 70 – 100V po dobu 15 – 20 s Elektrošok – využívá napětí 180 – 220 V po dobu 4 – 6 s Vysokovoltové omračování – využívá se napětí 500 – 1000 V po dobu 2 – 3 s Ve všech případech se používá střídavý proud. Elektrický proud se v jednotlivých případech aplikuje pomocí omračovací vidličky nebo kleští. Přikládají se tak aby proud procházel nejkratší cestou mozkem. (Steinhauser a kol., 1995)
3.2.4.3 Chemické omračování Použití různých anestetik k omračování zvířat je považováno za vysoce humánní způsob, nerozšířilo se však z hygienických, ale i ekonomických důvodů. V praxi se ze způsobů chemického omračování rozšířilo pouze použití oxidu uhličitého (CO2) o koncentraci 70 – 90 % po dobu 15 s kdy dochází ke ztrátě vědomí.
3.2.4.4 Porážka bez omráčení Pouze v některých případech se před vykrvováním zvířata neomračují. Zvláštním případem je tzv. košerování, které vyplívá z židovského rituálu, podle něhož nesmí být zvíře před vykrvením omráčeno. Podobně jako při košerování se vykrvuje bez předchozího omráčení i v islámských zemích (tzv. Halal – porážky), platí zásada že při vykrvování musí tepat srdce. (Pipek, 1995; vyhláška 382/2004 ve znění novel vyhlášky č. 424/2005 Sb.)
3.2.5
Vykrvování
Ihned po omráčení následuje vykrvení, (nejvhodnější je přetnutí hlavového kmene aorty), čímž dojde k usmrcení zvířete a zároveň se z těla odstraní krev. Vykrvení zvířete musí následovat bezprostředně po omráčení (nejpozději do 1 minuty), doba vykrvení je 18
asi 4 minuty. Dokonalost vykrvení má význam pro údržnost i vzhled masa. Vykrvuje se ve visu nebo v leže, pokud se krev používá k potravinářským účelům použije se dutých nožů, kterými lze vykrvovat z krčních tepen i aorty do sterilních nádob, po přidání stabilizačního činidla (citrát sodný, směsi fosforečnanů, chlorid sodný) proti srážení krve (zabránění vzniku fibrinů chemickou cestou – inaktivací iontů vápníku, netvoří se tak trombin který sráží v krvi rozpuštěný fibrinogen na fibrin) lze s krví manipulovat. Pokud se krev nepoužívá pro potravinářské účely, z krčních tepen vytéká do vykrvovacího žlabu. Krev určená k potravinářským účelům musí být těžena tak , aby nedocházelo k jejímu znečištění. Pro tyto účely může být těžena jen krev jatečného skotu (s vyjímkou telat) a jatečných prasat. Taková krev musí být těžena jen ze zdravých zvířat, jejihž maso bylo posouzeno jako poživatelné. (Steinhauser a kol., 1995) Při nesprávném vykrvování může dojít k některým závadám:
prořízne se malé množství cév, krev vytéká pozvolna = snížení údržnosti masa
podplecení - nůž sjede po žebru, dostane se pod lopadku a vytvoří se krevní hematom
prořízne se jícen a průdušnicí, vytéká obsah z žaludku a krev se znehodnotí
propíchnutí pohrudnice, vede k vylití krve do dutiny břišní. (Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995)
3.2.6
Vnější jateční opracování
Vnější jateční opracování jatečných zvířat zahrnuje tři skupiny pracovních operací – očištění povrchu těla, předpracování ke stahování kůže a vlastní stažení kůže. (Ingr a aj., 1993)
3.2.6.1 Paření a odštětinování prasat Podstatou paření je, že působením tepla a vody se štětiny uvolní z pokožky, aby mohla být následně jednoduše mechanicky z kůže odstraněna. Při klasickém paření se používá voda o teplotě 57 – 70 °C, přičemž je důležitá doba paření. Z nevhodně nastavené teploty pařící lázně a doby paření vyplývají některé závady:
přepaření – má za následek zklihovatění pokožky, které nastává při použití nepřiměřeně dlouhého záhřevu a vysoké teploty (nad 65°C) pařící lázně
nedopaření – vzniká při použití nízké teploty pařící lázně nebo při nevhodném zkrácení doby paření 19
nabobtnání – nastává pokud se paří dlouho při nízkých teplotách, kůže změkne a při odštětinování se trhá
V současnosti není těžení kruponů (nejhodnotnější střední část zvířecí kůže) ekonomicky výhodné a proto se uplatňuje převážně paření celého povrchu vykrvených prasat (tzv. paření na hladko). (Ingr, 2003) Problémem při paření na hladko pod hladinou je zahlcování plic pařící vodou, tím se plíce z hygienického hlediska znehodnotí pro lidskou výživu. Pokud se nestahují krupony, je z hygienického hlediska, ale i ekonomického hlediska vhodné zařízení, ve kterém se prasata paří ve visu nebo v prostředí nasycené vodní páry, takže k zahlcení plic pařící vodou nemůže dojít. (Steinhauser a kol., 1995) Způsoby paření – na hladko, na krupon a Valdeho (kombinace předchozích dvou způsobů). K vlastnímu odštětinování napařených prasat dochází na odštětinovacích strojích sestávajících z horizontálních nebo vertikálních válců na nihž jsou škrabky (gumové nebo kombinace gumy a kovu). Při ručním odštětinování v masném průmyslu se využívá zvonků nebo nože. (Steinhauser a kol., 1995) Závěrečnou operací po paření a odštětinování prasat je dočišťování povrch těla. Používá se ručních plynových hořáků v kombinaci s ručním dočištěním pomocí zvonků nebo nožů. Po všech formách a způsobech dočištění povrchu těl musí následovat jejich sprchovaní pitnou vodou. (Ingr, 2003)
Jateční zpracování skotu naopak zahrnuje pouze předpracování a mechanické stažení kůže, rovněž se odřezává hlava, končetiny a oháňka. U prasat zůstávají hlava a končetiny součástí jatečně opracovaného těla a oddělují se až při bourání.
3.2.6.2 Stahování kůží V případech, kdy se těží vepřové kůže pro kožedělné zpracování (krupony nebo vepřovice), naznačuje či nařezává se kůže na rozhraní pařené a nepařené části a to jen s nezbytným zářezem do tukové tkáně. Součástí jatečních linek pro prasata jsou zařízení na těžení kruponů (horizontálně, vertikálně nebo šikmě situované bubny), ručně se kůže stahuje jen výjimečně. Zcela odlišné je stahování kůží z poraženého skotu, telat a ovcí. Ke stahování kůží z těchto zvířat dochází bezprostředně po jejich vykrvení. Stahování skotu se děje 20
mechanicky a to různými způsoby, stahování kůží telat, ovcí a koz lze provádět mechanicky i ručně. Pro mechanické stahování hovězích kůží je třeba kůži předpracovat a to provedením tzv. napařovacích řezů na hlavě a na končetinách a uvolnění kůže od podkoží v těch místech, kde bude kůže uchycena pro mechanické stahování. (Ingr, 2003) Stahováním končí nečistá část porážky.
3.2.7
Vnitřní jateční opracování
Vykolování (eviscerace) je výjimání orgánů z tělních dutin. Jde hlavně o otevření dutiny hrudní, břišní a pánevní dlouhým řezem a o vytěžení všech vnitřních orgánů (s vyjímkou plstního vepřového sádla), nesmí dojít k porušení žlučového váčku ani k porušení trávícího traktu, který je bohatý na mikroorganismy a ty by mohly kontaminovat maso a přivodit jeho dřívější kažení. Zásadou je neustálé sprchování vnitřku tělních dutin i vytěžených orgánů pitnou vodou, aby se odplavily mikroorganismy i mechanické nečistoty. (Ingr aj., 1993) Z hlediska dosažení co nejlepší jakosti budoucího masa, především jeho úrdžnosti je nutné, aby k vykolení zvířete došlo co možná nejdříve po jeho vykrvení. Současné české veterinární předpisy stanovují jako maximálně přípustný časový interval mezi omráčením a vykolením zvířete 45 minut. (Ingr, 2003)
3.2.8
Půlení jatečně opracovaných těl
U skotu, prasat a koní se jatečná těla dělí na dvě půlky. Ovce, kozy, a savá telata se nepůlí. Půlení má usnadnit veterinární prohlídku, umožnit snadnější manipulaci s jatečně opracovanými kusy (resp.
jeho polovinami) a umožnit vyjmutí mozku a
míchy. Půlí se středem páteře, přičemž se dbá na to, aby řez byl rovný s malým podílem kostní tříště. (Steinhauser a kol., 1995) Jatečně opracovaná těla prasat se půlí ručně sekáčem, diskovou nebo pásovou pilou. Půlení skotu je, s ohledem na jeho velikost a hmotnost, mnohem náročnější. Pro půlení skotu se používá automaticky pracujících půlících systémů. (Ingr, 2003)
3.2.9
Konečná úprava masa na porážkách
Konečná úprava, tzv. toaleta se provádí ihned po ukončení veterinární prohlídky a spočívá v odřezání nežádoucích, zejména znečištěných částí, upravení vzhledu jatečně opracovaných kusů a důkladném osprchování pitnou vodou. (Steinhauser a kol., 1995) 21
Při této úpravě se vyjme mícha z páteřního kanálu, vyjme se brzlík, mozek, odřízne se krvavý ořez (tj. místo kde byl proveden vykrvovací vpich). Z vnitřní strany se vyjme tuk (u prasat vytržení plstního sádla), vyloupnou se ledviny a odstraní se zbytky bránice a třásně masa a tuku. Jednotlivé jatečně opracované kusy se očistí osprchováním. (Pipek, 1995) Součástí konečné úpravy v některých státech je tzv. košilkování. Jde o balení jatečných těl do plachetek, důvodem této operace je vytvoření pěkného vzhledu jatečného těla a omezení sekundární mikrobiální kontaminace povrchu masa při dopravě. (Steinhauser a kol., 1995)
3.2.10 Veterinární prohlídka poražených zvířat a masa Na závěr jatečního opracování je nutné jatečně opracované kusy veterinárně prohlédnout. Maso, orgány i další části se vyšetřují. (Pipek, 1995) Při veterinární prohlídce hodnotí pracovníci veterinární služby, zda poražené zvíře nemá v mase nebo orgánech anatomicko-patologické změny, které svědčí o nemoci či výskytu parazitů. Zejména se hodnotí stav vnitřních orgánů, mízních uzlin, srůst plic s pohrudnicí aj., stav jazyka, sleziny, jater aj., (Pipek, 1995) Prohlídka poražených zvířat a masa spočívá v zevní prohlídce (adspekce), v prohmatání (palpace) a nařezávání tkání (incise). Řezy do masa a orgánů se ovšem provádějí při veterinární prohlídce tak, aby nedocházelo k jejich zbytečnému poškozování. (Ingr, 2003) U skotu, prasat, ovcí, koz a lichokopytníků se vždy vyšetřují: •
Krev (množství, barva, barvivost, srážlivost, popřípadě její znečištění)
•
Hlava, hltan, mízní uzliny podčelistní a dále jde-li o skot (včetně telat starších šesti týdnů) mízní uzliny zahltanové vnitřní a příušní, žvýkací svaly vnitřní a vnější, jazyk, popřípadě mozek a jeho pleny, jde-li o lichokopytníky, nosní přepážka (z obou stran)
•
Plíce s průdušnicí a průduškami, mízní uzliny plicního kořene, mízní uzliny kraniální průdušky a středohrudí
•
Osrdečník a srdce
•
Jícen
•
Bránice
•
Játra s mízními uzlinami a žlučníkem
22
•
Žaludek s mízními uzlinami a předžaludek
•
Střeva s mízními uzlinami tenkých střev
•
Slezina
•
Ledviny, jejich mízní uzliny, pohlavní močové orgány
•
Povrch těla, svalstvo s tkání tukovou a vazivovou, kosti, klouby, pohrudnice, pobřišnice, popřípadě mícha, která se po prohlídce vyjme z páteřního kanálu
•
U prasat a lichokopytníků se navíc vyšetřují brániční pilíře na svalovce
V případě, kdy rozsah běžného vyšetření nestačí k odpovědnému rozhodnutí o mase, provádí se prohloubená prohlídka.při prohloubené prohlídce se zejména provádí: •
Nařezávání podezřelých částí a mízních uzlin v jejich okolí a krajinových mízních uzlin
•
Uvolnění plece (odplecení)
•
Uvolnění hluboké svaloviny stehenní z vnitřní strany (odšálování)
•
Prohmatání a nařezávání kloubů
•
Prohlídka kostní dřeně po rozseknutí nebo rozříznutí kosti. (Steinhauser a kol., 1995)
Ve sporných případech se maso vyšetřuje mikrobiologicky a histologicky, někdy se zjišťuje výskyt cizorodých látek, zejména těžkých kovů, PCB a některých pesticidů. Z každého
kusu
prasete
je
odebírán
vzorek
svalové
části
bránice
pro
trichinoskopii.Vyšetření končí posudkem veterinárního lékaře, který rozhodne o poživatelnosti masa. (Pipek, 1995) Výsledkem prohlídky je veterinární rozhodnutí o mase, které je v zásadě možné trojí – maso poživatelné (značí se oválným razítkem na předepsaná místa jatečně opracovaného těla), maso nepoživatelné (značí se trojúhelníkovým veterinárním razítkem, maso je tím konfiskováno a musí být zpracováno ve veterinárním asanačním ústavu) a maso podmíněně poživatelné (značí se kombinací oválných a čtvercových veterinárních razítek, možností je pět a způsob označení je nařízením pro některý způsob zpracování a uplatnění masa). (Ingr aj., 1993) Označování zdravotní nezávadnosti upravuje NAŘÍZENÍ EP a R (ES) č. 854/2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.
23
3.3 Jakostní klasifikace jatečně upravených těl poražených zvířat Dosud se jatečná zvířata nakupovala na trzích s jatečnými zvířaty a to způsobem v živém stavu. Šlo o tzv. jednatelský způsob zpeněžení, kdy chovatel (dodavatel) se snažil zjískat co nejvíce peněz za svoji práci a naproti tomu kupující (řezník, zpracovatel) se snažil dohodnout cenu co nejnižší, aby jeho zisk dosáhl co nejvyšší hodnoty. Tento způsob zpeněžování jatečných zvířat u nás trval až do roku 1973, kdy se postupně přešlo na nákup jatečných zvířat tzv. v mase. Nákup v živém měl mnoho nepříznivých okolností, především byl subjektivní a byly časté spory mezi odběratelem a dodavatelem. Neobjektivní způsob byl dán tím že se dodavatel snažil zvířata překrmit, aby dosáhla co nejvyšší živé hmotnosti a subjektivita byla dána i tím, že jakost neměla měřitelná kritéria. V historii nákupu jatečných zvířat bylo až donedávna dobře posuzováno protučnění zvířete což souviselo se snahou dodat v mase co nejvíce energie, a to tučností (obsahem tuku). Teprve po druhé světové válce nastal v USA a dalších bohatých zemí obrat k lepší kvalitě masa cestou snižování jeho tučnosti. Příčinou byl zvyšující se výskyt tzv. civilizačních chorob (srdeční a cévní choroby), což se přičítalo nadměrnému přísunu tuků ve výživě člověka. Tento pohled na jakost masa vedl ke snaze používat nějakou objektivní metodu k hodnocení protučnělosti jatečných zvířat. Byl zjištěn a prokázán vztah mezi podílem svalových a tukových tkání u prasat, tato závislost je negativní. Postupně byly vyvíjeny přístroje a některé západoevropské státy začaly hodnotit jatečná prasata podle obsahu libového masa, aby byla podpořena snaha dodavatelů začala se stanovovat nákupní cena jatečných zvířat. V ČR začal nákup jatečných zvířat v mase od roku 1973 (Steinhauser a kol., 1995; Ingr 2003), kdy byl v produkci prasat zaveden tzv. hybridizační program. Byli dováženy kanci masných typů prasat (Hampshire, Duroc) a byla vyplácena cena za masné hybridy vyšší. Metody hodnocení jakosti byly velmi primitivní, první metody hodnotily tloušťku hřbetního tuku na stanoveném místě vepřových půlek. U poraženého skotu se nenacházela žádná možnost měření podílu tukových a svalových tkání, pouze se subjektivně hodnotila protučnělost masa. Od roku 1985 se v tehdejší EHS (nynější EU) začaly používat přístroje k objektivnímu zjišťování procenta libové svaloviny na JUT tělech prasat. Dnes se v EU a u nás používají čtyři metody hodnocení kvality JUT prasat a sice metodou dvou bodů přístroji FOM, UFOM, HGP 4. Přístroje okamžitě udávají podíl svaloviny v procentech a je k dispozici přesná hodnota hmotnosti JUT tzn. Že jsou
24
k dispozici dvě objektivní kritéria a to tzv. přejímací hmotnost JUT a zmasilost. Nákupní cena vychází jako výsledek dohody mezi odběratelem a dodavatelem prasat. Používá se systému SEUROP, což představuje šest obchodních tříd, které jsou odstupňovány po 5 % svaloviny.
Tab. 2 Jednotlivé třídy jakosti SEUROP Třída jakosti
S
E
U
R
O
P
Podíl svaloviny (v %)
60 a více
55 až 59,9
50 až 54,9
45 až 49,9
40 až 44,9
méně než 40
(Ingr, 2003)
K objektivitě určené tržní nákupní ceny se využívá tzv. cenové masky.(Ingr, 2003) U jatečného skotu se objektivně určuje pouze přejímací hmotnost, objektivnější kritétium pro jakost masa není. Je však snaha o objektivitu a posuzování a to tím, že jakost masa odhadují tzv. klasifikátoři,kteří jsou příslušně vyškoleni a hodnotí dva znaky a sice protučnělost a zmasilost, oba subjektivně. Také u JUT skotu je využíváno třídění systému SEUROP (Rozhodnutí komise EU, 2004). Ostatní druhy jatečných zvířat se zpeněžují jednatelsky (Ingr,2003)
3.3.1
Jakostní klasifikace JUT prasat
Využívá se platné závislosti mezi podílem svaloviny a tukové tkáně prasat a tato závislost je statisticky vysoce průkazná. Jakostní klasifikace je velmi objektivní, ale je velice náročná na vybavení a na kvalifikaci klasifikátorů. U zpracovatelských podniků, které mají týdenní průměrnou kapacitu 200 ks poražených prasat se používá tzv. dvoubodová metoda, která vychází z měření tloušťky tukové tkáně a svaloviny na přesně stanovených místech, naměřené hodnoty se dále dosazují do speciální rovnice jejíhž výsledek určuje podíl svaloviny a tím zařazení do jakostní třídy SEUROP. Důležité je že systém SEUROP zahrnuje jen typická jateční zvířata s přejímací hmotností 60-120 kg. Ostatní zvířata např. prasnice, menší prasata aj. jsou klasifikovány a oceňovány samostatně.
25
3.3.2
Jakostní klasifikace JUT skotu
Jak bylo zmíněno neexistují průkazné závislosti mezi podíly tukových a svalových tkání, proto se hodnotí jenom subjektivní kritéria a je snaha je objektivizovat. V ČR existuje praktický problém a to, že klasifikátoři nevychází zcela z profesionální organizace, jak je tomu např. v Rakousku. U nás klasifikátoři z převážné většiny jsou pracovníci buď veterinární služby nebo pracovníci zpracovatelského podniku, kteří se sice zavázali k nestrannosti, ale partnerský podnik (dodavatel nebo zpracovatel) jim zcela nedůvěřují. Těžko řešitelným problémem je i poměrně velké rozptýlení zpracovatelských kapacit.(Steinhauser a kol., 1993 a 2000; Ingr 2003)
3.4 Bourání masa Bourání masa je zvláštní název pro další zpracování jatečně upravených zvířat. Zahrnuje tři dílčí činnosti a to: dělení, vykosťování a třídění. Bourání JUT zvířat je zařazeno za úsek chlazení JUT. Vychlazení JUT je jednak prevencí proti mikrobiálnímu kažení masa a umožňuje průběh tzv. zracích procesů. Úsek chlazení je náročný na investiční zabezpečení, na dostatečné prostorové kapacity a také na provozní náklady. Při chlazení JUT dochází k určitým ztrátám hmotnosti, které jsou odvislé od jakosti svaloviny. Je např. známo že odchylka jakosti PSE představuje velkou část hmotnosti odparem vody. Nízká teplota chlazeného masa brání rozvoji mikoorganismů, takže vnitřní teplota masa je důležitým kritickým bodem systému HACCP. Naprostá většina MO je mezofilních takže je třeba snížit teplotu prostředí a masa samotného pod 10°C. (Steinhauser a kol., 1995)
3.4.1
Bourání masa pro výsek
Velké zpracovatelské podniky mají dvě bourárny, vepřovou a hovězí. Menší podniky z ekonomických důvodů provozují bourání vepřového i hovězího masa pro výsek a pro výrobu v jedné bourárně, přičemž časově oddělují tyto činnosti. Hlavním kritériem pro bourání výsekového masa je velmi pěkná úprava dělených částí např. čistota, vzhled a celkově příznivý dojem. Pro výsek se např.nehodí PSE a DFD vepřové a hovězí maso. U PSE je velká ztráta odparem, což nedobře působí na vzhled balíčkovaného masa a viditelné odkapávání šťávy z masa na háku ve výsekové prodejně. DFD maso se zase nehodí pro výsekový prodej z toho důvodu, že se velmi brzy začíná mikrobiálně kazit k čemuž může dojít např. v chladničkách domácností.
26
U výsekového masa může docházet někdy záměrně, někdy z nedbalosti nebo z nevědomosti k záměně jednotlivých výsekových částí. (Ingr, 2003)
3.4.2
Bourání masa pro výrobu
Přibližně polovina získaného masa na jatkách je bouráno a uplatňováno ve výseku a druhá polovina je uplatňována pro zpracování na masné výrobky. Toto dělení na podíly výsekového a výrobního masa je poměrně hodně závislé na odbytu masa a masných výrobků v místech, oblastech a krajích. U dělení masa na MV je důležitým úsekem tzv. třídění masa a menší důraz je kladen na ostatní hlediska. Tříděním se rozumí důsledné dělení tuku a svaloviny, kostí a pojivových tkání. Výrobní maso v dalších časových úsecích je mělněno a mícháno, takže estetický vzhled v porovnání s výsekovým masem není již tak významný. U výrobního masa lze tolerovat určitý podíl masa s odchylkami PSE nebo DFD, protože obě odchylky se během dalšího zpracování do určité míry (neutralizují, tedy vyrovnají) ovšem DFD hovězí maso se nesmí uplatňovat ve výrobě trvanlivých fermentovaných salámů, které se tepelně neupravují a MO nejsou tepelně inaktivovány. Častější je výskyt PSE vepřového masa, které lze uplatnit v běžných tepelně opracovaných MV a které se při výrobě setkává s velmi dobře vazným DFD hovězím masem. Obě zmíněné vady bývají při nižší intenzitě veterinárně zařazeny jako maso poživatelné s nařízením s jeho uplatněním pro tepelně opracované MV. Dříve byla tato masa zařazována do masa podmíněně poživatelného, ale tento pojem již není veterinárním dozorem uplatňován a je do značné míry nahrazen příkazem veterinárního dozoru na konkrétní jeho uplatnění. (Steinhauser a kol., 1995; Pipek, 1995; Ingr, 1996 a 2003)
27
3.5 Masná výroba Je třetí hlavní fází a zpracovává maso i s dalšími materiály na výrobky z masa či na masné výrobky. Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou masa získávaná bouráním pro výrobní účely. (Simeonovová a kol., 2003)
3.5.1
Masné výrobky
Základní surovinou pro výrobu masných výrobků, masových konzerv a polokonzerv jsou vybouraná a vytříděná, řádně ošetřená „výrobní masa“. Posláním a cílem masné výroby je produkce následujících výrobkových skupin masných výrobků: •
Drobné masné výrobky
•
Měkké salámy
•
Trvanlivé masné výrobky
•
Speciální masné výrobky
•
Vařené masné výrobky
•
Pečené masné výrobky
•
Ostatní masné výrobky
•
Uzená masa
•
Masné polokonzervy
• Masné konzervy (Ingr, 2003) 3.5.2
Rozdělení masných výrobků dle vyhlášky č. 264/2003Sb.
Masné výrobky v ČR podle vyhlášky č.264/2003 Sb. Pro účely této vyhlášky se rozumí a) masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu b) masem pro výrobu masných výrobků - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené
28
v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle §1 písm. a), c) masem strojně odděleným - maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů, d) tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, e) tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70°C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20°C, g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20°C, h) masným polotovarem - maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, i) kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě, j) technologickým obalem - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla, l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita 29
n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem o) čistou svalovou bílkovinou - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu. (Steinhauser a kol., 1995; Pipek, 1995; Ingr, 2003)
3.5.3
Technologie výroby u masných výrobků
Technologie masné výroby má dva základní cíle – dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika základních faktorů – od kvalitní suroviny, od zabezpečení vysoké hygienické úrovně celého procesu, od velmi dobré technologické vybavenosti, od velmi dobré úrovně technologického procesu a jeho jednotlivých pracovních operací, od schopností, znalostí a zkušeností řídících pracovníků a od kvalifikace a opravdového zájmu všech pracovníků o dosažení co nejlepších výsledků. Složitost a pestrost masné výroby vyžaduje dosažení a spolehlivého udržování výrobní jistoty ve všech úsecích technologického procesu neboli dosahování tzv. dobré technologické a hygienické praxe. (Jůzl, 2006)
3.5.4
Údržnost masných výrobků
Údržnost masných výrobků se dosahuje kombinací několika konzervačních zákroků, jejich účinek se vzájemně zesiluje. Výsledný konzervační efekt se pak často znázorňuje jako kombinace „překážek“ a mluví se o tzv. překážkovém efektu. Takovými překážkami jsou např. tepelná sterilace, pasterace, snížení teploty při skladování, snížení redox potenciálu odnětím kyslíku, snížení aktivity vody přídavkem solí či vysoušením, přídavkem konzervačních činidel, např. dusitanu, snížení pH. (Kadlec a kol., 2007) Komplexní využití bariér v celém technologickém systému je formulováno a realizováno v systému HACCP.(Ingr, 2003)
3.5.5
Suroviny a další materiály pro masnou výrobu
Hlavní surovinou pro masné výrobky je samozřejmě maso. Používá se výrobní maso, které vzniká jako vedlejší produkt po vybourání nejcennějších svalových partií pro výsek, pro masné výrobky (např. šunka) se však používá i čistá svalovina. Obvykle se
30
kombinuje libový podíl s tučnějším výřezem, přidává se určité množství vody, solící směsi a dalších přísad.(Kadlec a kol., 2007) Telecí, koňské, kozí a ovčí maso se pro masnou výrobu netřídí. Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků. (Ingr, 2004). Výrobní masa mohou být do masných výrobků použitá v různém stavu (např. maso teplé, vychlazené, předmrazené, zmrazené, rozmrazené, předsolené, solené na sucho, nakládané, ztužené, vařené a nebo dušené). Do masných výrobků lze použít i maso s jakostní odchylkou (PSE a DFD) na základě následujícího doporučení:
Tab. 3 Použití masa s jakostními odchylkami PSE a DFD Použití Do drobných MV a do měkkých salámů Do vařených výrobků Do šunek a speciálních MV Do trvanlivých salámů
PSE maso s omezením (závisí na použitém množství VL masa) Bez omezení
DFD maso bez omezení
nevhodné
s omezením
s omezením (závisí na použitém množství VL masa)
nevhodné
bez omezení
(Ingr, 2003; Jůzl, 2006) 3.5.5.1 Pomocné látky pro masnou výrobu Z technologického, ale i zdravotního hlediska se skupina pomocných výrobních surovin obvykle dělí do dvou skupin: •
Přísady a pomocné látky základní
•
Přísady a pomocné látky povolené k použití.
3.5.5.2 Pitná voda Voda používaná v masném průmyslu musí odpovídat příslušné normě jako surovina i jako prostředek k mytí zařízení v masné výrobě. Dnes jsou v ČSN 83 0611 uvedeny požadavky na chemické složení a mikrobiologické vlastnosti. (Steinhauser a kol., 1995)
31
3.5.5.3 Koření Koření jsou různé produkty rostlinného původu (Steihauser a kol., 1995), do masných výrobků se přidává pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, má však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. (Kadlec a kol., 2007).
Tab. 4 Nejčastěji se v masné výrobě používají tyto druhy koření Druhy koření
Masné výrobky
Černý pepř
Syrové, měkké salámy, drobné MV
Bílý pepř (dozrálé sušené bobule pepřovníku
Syrové, měkké salámy, drobné MV
černého) Zázvor (sušené oddenky zázvoru obecného)
Měkké salámy, jemné játrové salámy, trvanlivé salámy
Tymián (odrhnuté listy)
Játrové salámy, krevní výrobky
Paprika (sušené plody, mleré)
Syrové salámy, métský salám
Hřebíček (sušená květní poupata hřebíčkovce)
Játrové salámy, krevní výrobky
Muškátový
Měkké salámy, játrové salámy, métský salám
květ
(sušené
osemení
plodů
muškátovníku pravého) Muškátový ořech (jádro semene)
Syrové, měkké a játrové salámy, krevní výrobky
Majoránka (odrhnuté sušené listy a květenství)
Játrové salámy a sýry, vařené a krevní výrobky
Kmín (sušené nažky kmínu)
Polský salám, bílé klobásy
Koriandr (sušené plody)
Syrové a měkké salámy
Kardamon (sušená vyloupaná semena kardamonu)
Syrové, měkké a jemné játrové salámy, klobásy
(Ingr, 2003) 3.5.5.4 Sůl a solící směsi Používá se jedlá sůl vakuová, pánvová nebo kamenná. Většinou se používají solící směsi. Dusičnanová solící směs se připravuje v provozech smícháním 3% dusičnanu draselného a 97% jedlé soli. Dusitanová směs se míchá v solných mlýnech za dodržování bezpečnostních podmínek, poněvadž používaný dusitan sodný je prudkým jedem. Dusitanová solící směs (rychlosůl)
musí obsahovat 0,5 – 0,6% dusitanu
sodného. (Ingr aj., 1993)
3.5.5.5 Bílkoviny Bývají zlevňující přísadou, která ochuzuje výrobky o maso. Používají se zejména rostlinné bílkoviny: sojové (izobáty, koncentráty), hrachové, hořčičné, pšeničné aj.(Kadlec a kol., 2007)
32
3.5.5.6 Sacharidické přísady Do této skupiny patří mouka, škrob, popř. výrobky znich. Jsou to učinné přisady, které zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle. Mouka se používá výhradně pšeničná T 450. (Ingr aj., 1993) Škrob se používá jako přísada do masných konzerv z mělněného masa nebo do jemně mělněných masných výrobků (párky). Kroupy se vyrábějí loupáním ječmene, a používají se jen do kroupových jelítek nebo prejtů. (Steinhauser a kol., 1995) Cukry se přidávají do některých výrobků jednak pro otupení slané chuti, jednak jako substrát pro mikroorganismy ve fermentovaných výrobcích. (Kadlec a kol., 2007) Žemle a strouhanka se přidávají do některých vařených a pečených masných výrobků. (Steinhauser a kol., 1995)
3.5.5.7 Přísady zlepšující údržnost Údržnost masných výrobků lze zvyšovat přídavkem několika látek. Kyselina sorbová nebo sorban sodný jako účinné konzervační prostředky. Mléčnan sodný snižuje hodnotu aw. Glukano-delta-lakton se přidává do rychle zrajících fermentovaných salámů.(Ingr, 2004)
3.5.6
Obaly na masné výrobky
Obaly mají splňovat tyto požadavky: •
Zachování požadovaného vzhledu a tvaru výrobku
•
Mikrobiologickou a zdravotní nezávadnost
•
Ochranu výrobku před nežádoucími zevními vlivy
•
Umožnění prostupu složek kouře do náplně
•
Omezení hmotnostních ztrát při tepelném opracování i během skladování
•
Nemají ovlivňovat náplně nepříznivým způsobem
•
Snadnou loupatelnost
•
Dostatečnou pevnost
•
Snadné navlékání na narážecí trubici
•
Snadné narážení a uzavírání konců. (Altera a Alterová, 1990)
33
Obaly, do kterých se naráží (plní) dílo masných výrobků je možno rozdělit na: Přírodní obaly (přírodní střeva), umělé obaly z přírodních materiálů (klihovková střeva), umělá střeva z plastů, celulózová (celofánová) střeva, střeva nátranová (papírové obaly), textilní střeva a síťky a obaly kovové lakované, či několikavrstvé s aplikací zpravidla hliníkové fólie apod. (Steinhauser a kol., 1995)
3.5.7
Solení masa
Solení masa má čtyři základní funkce: dodává výrobkům senzoricky požadovanou slanost (obecně nejpřijatelnější rozmezí obsahu soli ve výrobcích je 1,5 až 2,5), podílí se na zvýšení údržnosti masných výrobků, zvyšuje vaznost masa a salámového díla tím, že zvyšuje rozpustnost bílkovin v prostředí a konečně vlivem dusičnanů a dusitanů v solících směsích se dosahuje požadované barvy výrobků a její stability. (Ingr aj., 1993)
Způsoby solení masa: Způsoby solení se liší podle několika hledisek, zejména podle účelu solení, podle použitých přísad, podle druhu výrobků a podle požadované rychlosti solení. Mělněné masné výrobky se solí v zásadě dvojím způsobem – předsolením nebo solením čerstvého masa až při míchání. Maso určené k předsolení se nahrubo rozmělní (tzv. štesuje), nasolí se odpovídajícím množstvím soli nebo solného láku z dusitanové solící směsi, důkladně se promíchá v bubnovém míchačce, upěchuje se do vhodných nádob, přikryje fólií a nechá se zaležet po dobu 24 – 48 hodin, poté se dál zpracovává obvyklými technologickými operacemi. Solení velkých kusů masa se v průmyslové praxi provádí většinou nastřikováním ve vícejehlových injektorech, kdy se do masa nastřikuje přesně dávkované množství solného láku o známé koncentraci NaCl. Pro lepší, rychlejší rozptýlení nastříknutého láku se používá masáže. Nejvyššího efektu se dosáhne přerušovanou masáží (rotací či tumlováním – padáním) nastříknutých kusů masa ve vakuu. Masírování se uskutečňuje v rotačních bubnech nebo stacionárních nádobách, kde je maso promícháno vhodně tvarovanými rameny. Solení masa lze také rozdělit podle způsobu aplikace soli: Solení na sucho. Maso, rozdělené a opracované na žádoucí tvar, se zasolí suchou solící směsí a, která se v odváženém množství vetře ručně do masa. Nasolené maso se těsně
34
narovná do vhodných nádob a nechá proležet potřebnou dobu. Solení na sucho se používá při výrobě některých specialit. Kombinované solení. Maso se nejdříve zasolí na sucho a později se zalije lákem. Tento způsob solení se tradičně průmyslově používal při solení velkých kusů masa, případně drobů (jazyků) před uzením. Má proti nastřikování vysoké ztráty masové šťávy vysolením. Dnes má nejširší použití v malých provozech a domácnostech. (Steinhauser a kol., 1995)
3.5.8
Mělnění a míchání
Často se pod jeden pojem – míchání – zahrnuje složitý proces, při něm se z větších kusů masa rozmělněním a rozmícháním s vodou, solí, kořením a jinými přísadami získává hotové dílo. Provádí se to buď na univerzálních strojích, jako jsou moderní kutry , které mohou mělnit i míchat, nebo na kontinuálních linkách, složených z jednotlivých jednoúčelových stojů, jako jsou řezačky a míchačky, desintegrátory (mělniče). (Steinhauser a kol., 1995) Při těchto dvou operacích které většinou probíhají současně, se vytváří struktura salámů. Mělněné masné výrobky, tj. salámy, párky, klobásy atd. se vyrábějí tak, že se vazné maso rozmělní a nasolí. Mělněním se uvolní myofibrilární bílkoviny, působením soli jsou převedeny na rozpustnou formu a podílejí se na vytváření struktury. Jako dílo se označuje směs rozmělněného masa promíchaného s dalšími surovinami, které po naražení do střeva či jiného vhodného obalu tvoří základ masných výrobků. Obvykle sestává ze spojky a vložky. Vložka jsou různě velké kousky masa, syrového sádla, zeleniny nebo jiných složek, které se (obvykle ve formě kostek) vmíchají do spojky a tvoří pak mozaiku salámu. Spojka je jemně mělněná součást díla, připravuje se z vazného (většinou hovězího) masa, do něhož se vmíchává určitý podíl méně vazného masa. Má význam pro tvorbu struktury a pro soudržnost masných výrobků. Mělnění masa se děje na řezačkách, výjimečně se maso krájí i ručně, např. vepřové libové maso jako spojka do masných výrobků. Velikost zrnění při mělnění masa závisí na volbě řezné desky s potřebnou velikostí otvorů. Jemnějšího mělnění masa se dosahuje na kutrech, desintegrátorech nebo koloidních mlýncích. Nutným předpokladem úspěšného mělnění masa je řádné vychlazení masa a ostré složení řezaček. Míchání masa, pomocných látek a přísad se děje na kutrech, což jsou velké otočné mísy se sadou srpkovitých nožů, dnes i v provedení umožňující míchání ve vakuu. Na kurech 35
se dosáhne potřebného rozmělnění masa a zejména promíchání všech složek a výsledkem je tzv. salámové dílo, tedy syrová náplň masných výrobků. (Ingr aj., 1993) 3.5.9
Narážení a tvarování
Hotové dílo se plní do vhodných technologických obalů, které dodávají výrobkům konečný tvar a velikost. (Kadlec a kol., 2007) Ruční plnění díla do obalů se až na výjimky (tlačenky) nepoužívá.
Narážení masných výrobků: Narážení díla do střev a následné tepelné opracování výrobků by mělo bezprostředně a co nejrychleji navazovat na operaci míchání. Dílo musí být do střeva naraženo dostatečně, ale zase ne příliš, aby se při tepelném opracování nezvýšil tlak ve výrobku natolik, že by obal popraskal. (Ingr, 2003) Podle použitého způsobu, kterým je dílo vtlačováno do obalu, rozeznáváme následující typy narážeček: narážečky pístové (pracují periodicky), narážečky šnekové (pracují kontinuálně), kontinuální narážečky s lamelovým čerpadlem, narážečky se zubovým čerpadlem. Pístové narážečky jsou starším typem, jsou málo výkonné a jejich další nevýhodou je velké množství vzduchových bublin v naraženém díle. Naopak jejich výhodou je šetrné narážení tuhého díla a nerozmazávání mozaiky. Kontinuální narážečky dosahují většího výkonu, většinou jsou vakuové. Jejich nevýhodou je, že u nich snadněji dochází k roztírání mozaiky, zvláště pak u šnekových. (Steinhauser a kol., 1995) Uzavírání a oddělování masných výrobků se provádí mnoha způsoby. Párky a klobásy se většinou oddělují přetáčením a to klasicky ručně a na moderních kontinuálních narážečkách automatickým přetáčením zařízením. Některé výrobky se také ještě klasicky špejlují (jelítka, jitrnice, některé klobásy). Převazování motouzem přešlo z ručního způsobu na automatický. U drobných masných výrobků i u měkkých salámů se uplatňuje oddělování sponováním hliníkovými sponami ve tvaru U. (Ingr. 2003) Některé velké masné výrobky se několikrát převazují motouzem, nebo se dávají do síťky.
3.5.10 Uzení uzení patří k tradičním metodám prodloužení trvanlivosti masa a masných výrobků. Obecně je možné definovat uzení jako proces, při němž do výrobku pronikají složky 36
kouře. Až na několik výjimek nepoužíváme uzení jako samostatnou konzervační metodu, ale požadujeme, aby dodalo výrobkům charakteristické aróma a zbarvení povrchu.
Zároveň
se
povrch
výrobku
krátkodobě konzervuje
adsorbováním
antimikrobiálních a antioxidačních složek kouře. Během uzení se mohou výrobky tepelně opracovávat buď částečně, nebo úplně.
Technologicky důležité složky kouře: •
Alkoholy – methanol, ethanol, propanol, isoamylalkohol
•
Aldehydy – z nichž největší podíl tvoří formaldehyd a acetaldehyd
•
Ketony – aceton, ethylmethylketon, methylpropilketon a další
•
Kyseliny – mravenčí, octová, propionová, máselná, valerová, isokapronová, olejová, palmitová, llignocerová a další
•
Estery – methylacetát a další
•
Fenoly – syringol, guajakol, methylguajakol, fenol, pyrokatechol, eugenik, kresoly
Dále může kouř obsahovat látky, které v daném množství vzniknou za určitých podmínek hoření, např. H2O, CO2, CO, ethan, propan. (Altera a Alterová, 1990) Způsoby uzení: Tradiční způsoby uzení můžeme rozdělit podle teploty na tři způsoby: •
uzení studeným kouřem (při teplotě kolem 20°C) se používá pro uzení syrových trvanlivých masných výrobků. Zauzování studeným kouřem se děje pozvolna a přerušovaně během zracího procesu a trvá často i několik dnů. Hlavním problémem je udržet potřebně nízkou teplotu vyvíjeného kouře. Zakuřování se provádí většinou ve zracích komorách
•
uzení teplým kouřem (asi 60°C) se používá pro uzení větších kusů masa, jako je slanina a uzená masa
•
uzení horkým kouřem (80 – 90°C) se používá pro většinu masných výrobků, jako jsou drobné masné výrobky. Měkké salámy, ovařované trvanlivé salámy.
Proces uzení horkým kouřem v moderních komorových udírnách se skládá ze tří nebo čtyř etap. (Steinhauser a kol., 1995) Pokud se použije maso nasolené dusičnanovou směsí nebo maso solené dusitanovou směsí krátce před uzením, použije se uzení o čtyřech etapách: 1.etapa – vybarvování (teplota kolem 40°C a vysoká relativní vlhkost)
37
2.etapa – osušování (teplota 60 – 85°C, nízká relativní vlhkost) 3.etapa – uzení (teplota 65 – 85°C, relativní vlhkost nad 50%) 4.etapa – ovaření (teplota 72 – 78°C, vysoká relativní vlhkost 80 – 85%) Pokud se použije maso nasolené dusitanovou solící směsí, použije se uzení o třech etapách: 1.etapa – osoušení (teplota 70°C) 2.etapa – uzení (70 – 80°C, vlhkost 70 -80% za přívodu kouře) 3.etapa – ovaření (72 – 78°C a vysoké relativní vlhkosti) (Ingr, 2003; Pipek, 1995; Steinhauser a kol., 1995)
3.5.11 Sušení Této operace se využívá při výrobě trvanlivých masných výrobků, a to jak tepelně opracovaných (např. turistický salám, Vysočina), tak i fermentovaných (uherský salám, lovecký, Poličan aj.). V tomto případě jde o zvýšení údržnosti tím, že odnětím vody se sníží aktivita vody (aw) a zabrání se tak růstu mikroorganismů. Sušení následuje po zauzení trvanlivých masných výroků a doba sušení trvá – podle druhu výrobku a podmínek v sušárně – týden až 14 dnů (u tepelně opracovaných). Tepelně neopracovaný Poličan se suší několik týdnů, syrové šunky (např. parmská) se v extrémních případech suší i dva roky. (Kadlec a aj., 2007)
3.5.12 Tepelné opracování Tepelné opracování masa, masných výrobků i dalších potravin se děje mnoha rozličnými způsoby. Lze je dělit podle použité teploty, podle způsobu sdílení tepla, podle rychlosti sdílení tepla, zda je nebo není přítomna voda aj. (Ingr, 2003) V širším smyslu zahrnujeme do tepelného opracování masa a výrobků vaření, pečení, uzení, smažení, grilování, pasteraci, sterilaci, mikrovlnný ohřev a další. (Ingr aj., 1993) Při běžné masné výrobě se používá nižších teplot (70 – 80 °C) a dosažený efekt je pasterace, tj. usmrcení především vegetativních forem mikroorganismů, hlavně patogenních. Vyšších teplot, nad 100°C, se používá prakticky při sterilaci konzerv, kdy dojde nejen k usmrcení vegetativních forem, ale i spor přítomných mikroorganismů. (Steinhauser a kol., 1995) Při tepelném opracování masa a masných výrobků dochází k celé řadě fyzikálně chemických a biochemických změn. Jde zejména o změnu stavu bílkovin, textury masa
38
a masných výrobků, vybarvení, chutnosti (vůně a chuti), údržnosti a hmotnostní změny.(Altera a Alterová, 1990). V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré. Mezi suché způsoby patří: pečení, grilování, smažení a kontaktní ohřev. Mezi mokré způsoby náleží: vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev, mikrovlnný ohřev. (Ingr, 2004)
3.5.12.1 Pečení Pod pojmem pečení masa rozumíme úpravu masa účinkem suchého tepla při teplotě 120 až 200°C bez použití vody. (Altera a Alterová,1990)
3.5.12.2 Grilování Využívá jako zdroje tepla infrazářičů nebo rozžhaveného dřevěného uhlí.
3.5.12.3 Smažení Smažení je tepelná úprava suroviny v rozpáleném tuku bez přídavku vody při teplotě 130 až 200°C. Probíhá buď na tuku, nebo je surovina zcela v tuku ponořena. (Altera a Alterová, 1990)
3.5.12.4 Dušení Dušení je tepelné opracování účinkem vysokých teplot v malém množství vody a vlastní šťávy. Dušené maso je bohatší na chuťové a aromatické látky než maso vařené a je stravitelnější než maso pečené a smažené. (Altera a Alterová, 1990)
3.5.12.5 Vaření Znamená tepelný způsob úpravy masa a výrobků ve vodě při teplotě varu (nebo také vývaru). Vařit lze za normálního tlaku, za přetlaku (Papinův hrnec, autokláv) i za podtlaku. Vaření je základní kulinární operací, průmyslově se využívá při předvaření surovin pro masné výrobky, pro jejich dovaření a při zpracování masa do hotových pokrmů.
3.5.12.6 Ohřívání Ohřívání představuje záhřev masa ve vodní lázni při teplotách nižších než je bod varu, obvykle kolem 75°C . uplatňuje se při opětovném ohřevu masných výrobků nebo masa již dříve tepelně upraveného. 39
3.5.12.7 Chlazení masných výrobků Masné výrobky je nutno po tepelném opracování rychle zchladit na teplotu pod 10°C, aby se zabránilo rozvoji eventuálně přeživších sporolujících mikroorganismů. Rychlost zchlazení je nutná i pro omezení hmotnostních ztrát na minimum. (Ingr, 2003)
3.5.13 Fermentace trvanlivých masných výrobků Fermentací se zajišťuje údržnost výrobků , které nejsou tepelně opracované. Většinou jde o proces, kdy činností mikroorganismů (bakterie mléčného kvašení – hlavně laktobacily a streptokoky) jsou zkvašovány cukry (přítomné v mase a přidané) na organické kyseliny, zejména kyselinu mléčnou. Snížením pH se zabrání růstu hnilobných mikroorganismů, zajišťuje se údržnost. (Kadlec a kol., 2007)
Tab. 5 Rozdělení syrových výrobků podle stupně kyselosti Skupina TNMV Nízko kyselé Středněkyselé Vysocekyselé
Obvyklé místní pH 5,5 – 6,2 Maďarsko 5,8 Francie 5,1 – 5,3 ČR 4,9 Německo 4,7 Belgie 4,6 Holandsko
Specifikace nízká proteolýza odbourání aktinu a myosinu vysoká endogenní aktivita proteolytických enzymů, brzy krájitelný výrobek (Steinhauser a kol, 1995)
Trvanlivé fermentované salám se rozdělují podle několika kritérií (hodnota pH finálního výrobku, stupeň mělnění díla, typ fermentace, povrch výrobku – přítomnost nebo nepřítomnost plísní). Dnes se obvykle dělí trvanlivé fermentované salámy na dvě skupiny, a sice ne fermentované výrobky s vysokou konečnou hodnotou pH a na výrobky s nízkou hodnotou pH. (Steinhauser a kol., 1995) Fermentované salámy s nízkou kyselostí (s vysokou konečnou hodnotou pH, klasické syrové trvanlivé salámy) jsou trvanlivé především vysoušením a tedy nízkou hodnotou aw, která by měla být 0,88 a nižší. Tyto výrobky se vyznačují poměrně dlouhou výrobní dobou, nejméně 3 týdny a, ale většinou více než 2 měsíce, u některých výrobků více než půl roku. Velmi známé uherské salámy zrají a suší se kolem 100 dní a za tuto dobu aw poklesne pod 0,88. (Ingr, 2004) Fermentované salámy s vyšší kyselostí (s nízkou konečnou hodnotou pH, krájitelné) Jejich vyšší kyselost se dosahuje v principu dvěma způsoby. Jeden využívá přídavku tzv. startovacích kultur, tedy kulturních MO, které jednak antagonisticky působí na
40
přítomnost banální mikroflóru a tím ji eliminuje, jednak svým působením přemění přidané sacharidy na kyseliny, tím okyselí prostředí (vlastní výrobek) až pod hranici pH 5,3 a to zabezpečí trvanlivost výrobku i při vyšších hodnotách aw (dostačuje pokles pod hodnotu 0,95). Druhou cestou je aplikace glukoso-delta-laktonu, eventuálně i některých organických kyselin. GLD se zamíchá do díla a, brzy se začne rozkládat a uvolňuje kyselinu glukonovou a tím se hmota výrobku dostatečně okyselí a dosáhne požadované trvanlivosti.(Ingr aj., 1993) Technologie trvanlivých fermentovaných výrobků je složitá často riziková.(Ingr, 2003) Důvodem je fermentační proces, který je základem produkce těchto salámů a který je ovlivněn řadou vnějších a vnitřních faktorů.
3.6 Hygiena masné výroby Veterinární hygienické požadavky na výstavbu, dispoziční řešení a vybavení závodu vycházejí z Nařízení EP a R (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin a 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Nezávisle na všeobecných podmínkách musí být závod, vyrábějící masné výrobky, řešen dispozičně a stavebně tak, aby měl k dispozici dostatečné výrobní prostory pro předpokládaný rozsah a druh činnosti, zajišťující dodržení hygienického a technologického režimu a stanovených mikroklimatických podmínek. Znamená to, aby byla zajištěna kontinuita a nezávadnost výrobních operací a zamezeno jejich křížení a byly účinně (stavebně) odděleny prostory s rozdílnými mikroklimatickými podmínkami a prostory pro výrobu speciálních výrobků, vyžadující zvýšenou hygienickou náročnost. Z hygienických důvodů musí být dispozičně, příp. stavebně odděleny prostory určené výlučně pro: •
Chlazení masa s teplotou do 5°C
•
Uchování, solení a nakládání výrobních mas s teplotou do 5 až 7°C
•
Mělnění a míchání s teplotou do 12°C
•
Narážení s teplotou do 12°C
•
Udírny s horkým kouřem s teplotou do 25°C
•
Vařenou výrobou a sterilací konzerv s teplotou do 25°C
•
Výrobu tepelně neopracovaných masných výrobků s teplotou do 12°C a mrazírenským zařízením umožňujícím zmrazení masa na teplotu –10°C
41
•
Výrobu syrových polotovarů s teplotou do 12°C
•
Vychladnutí tepelně opracovaných výrobků s teplotou do 12°C
•
Chlazení a uskladnění výrobků s teplotou do 2°C
•
Porcování a balení výrobků s teplotou do 12°C
•
Expedicí s teplotou do 12°C
•
Pomocné suroviny a přísady
•
Obalové materiály. (Steihauser a kol., 1995)
3.6.1
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
= analýza nebezpečí a kritické kontrolní body - zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin během výrobního procesu, distribuce, skladování, veřejného stravování apod.) - prevence projevu nebezpečí Systém HACCP Tento systém je jedním z nejúčinnějších nástrojů pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin. V současné době je možno pozorovat dva směry v aplikaci systému
HACCP.
V původním
klasickém
pojetí
definovaném
v materiálech
Potravinového kodexu (Kodex Alimentarius) je systém HACCP aplikován pouze při výrobě potravin a zaměřuje se na zajištění zdravotní nezávadnosti. V širším pojetí je systém HACCP používán i mimo rámec vlastní výroby potravin (výroba zemědělských produktů, veřejné stravování), přičemž se projevuje snaha použít jej i pro zvládnutí obecně jakostních parametrů daného produktu. Při zajištění jakosti dané potraviny je důležitá iniciativa výrobce (správná výrobní praxe – GMP, správná laboratorní praxe, sanitace, interní a externí audit, zavedení systému řízení jakosti – Quality Management Systém – QMS, zavedení norem ISO 9000), ale nezbytná je též iniciativa státu: ze zákona plynoucí povinnost výrobce zavést a udržovat systém kritických bodů v technologii výroby, což je určitá modifikace systému HACCP (zákon č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a vyhláška č. 147/1998 Sb. Ministerstva zemědělství o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, změna: vyhláška č. 196/2002 Sb., vyhláška č.161/2004Sb. (Komprda, 2004)
42
Sedm kroků HACCP •
Provedení analýzy nebezpečí
•
Stanovení kritických bodů
•
Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech
•
Vymezení systému sledování v kritických bodech (monitoring)
•
Určení nápravných opatření pro každý kritický bod
•
Zavedení ověřovacích postupů
•
Zavedení evidence dokumentace. (Kadlec a kol., 2007)
Aplikace uvedených sedmi principů je ovšem pouze jednou ze čtyř fází tvorby a realizace plánu HACCP: -
fáze 1: příprava a plánování
-
fáze 2: aplikace sedmi zásad systému HACCP
-
fáze 3: realizace připraveného plánu HACCP v praxi
-
fáze 4:trvalé udržování funkčnosti systému. (Komprda, 2007)
Cílem zavádění systému není vytvoření dokumentace, ale smyslem je: •
zhodnocení způsoby provádění postupů a manipulace s potravinami v podmínkách provozu
•
uvědomění si hrozících nebezpečí všemi pracovníky
•
pochopení problému; je významnější pokud pracovník rozumí co se může stát, pokud by si např. usnadnil práci tím, že si připraví polotovar v rozporu s předpisy den předem a nedělá to, protože si uvědomuje důsledky.
Systém kritických bodů nespočívá v odebírání stěrů a mikrobiologických vyšetřeních, jeho podstatou není vytvoření dokumentů a vedení záznamů, ale provedení analýzy nebezpečí. To znamená, aby všichni pracovníci si byli vědomi jednotlivých kroků, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí. Musí znát jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením zdraví konzumenta.
43
Obr. 1 Stanovení kritických bodů v technologii výroby potravin (Komprda, 2004) 3.6.2
CCP
= technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potravin a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potravin s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí. Hlavní pozornost systému HACCP se soustřeďuje na CCP.
44
Obr. 2 Systém otázek pro identifikaci CCP
(Komprda, 2004)
45
3.6.3
Zdravotní rizika z masa
3.6.3.1 Fyzikální nebezpečí Ke klasickým fyzikálním nebezpečím v potravinách patří např. úlomky skla nebo jiných materiálů (Komprda, 2004),mohou to být pevné předměty nebo látky, které se do masa dostaly nedbalostí (šrouby, matice, kovové spony, kousky plastů aj.) a mohou konzumentovi mechanicky poškodit zuby, ústní sliznici nebo i části trávícího traktu (Ingr, 2003). V současné době je podstatně větší pozornost věnována ionizujícímu záření, což je svou podstatou fyzikální jev, byť jeho původcem jsou chemické látky, radionuklidy. (Komprda, 2004)
3.6.3.2 Biologická nebezpečí Jako hlavním a nejrozšířenějším zdrojem onemocnění z potravin jsou vnímány mikroorganismy, převážně patogenní bakterie, toxinogenní bakterie a plísně, a viry. Dalšími biologickými původci onemocnění z potravin mohou být živočichové a rostliny. Nejrozšířenější původci bakteriálního onemocnění jsou: Salmonellas (S.Typhi, S. Choleraesuis, S. Paratyphi, S. Enteridis atd.), Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahemolyticus, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Campylobacter (C. jejuni, C. Coli, C. lari, C. upsaliensis), Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Aeromonas sp., Shigella, toxinogenní plísně, viry přenášené potravinami. Paraziti, sporozoidní protozoa. Podrobné mikrobiologické požadavky na potraviny a způsob jejich kontroly a hodnocení jsou obsaženy ve vyhlášce MZe č. 294/1997 Sb. a ve vyhlášce MZe ČR č. 202/2003 Sb.(Ingr, 2003) dále tuto problematiku řeší NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
3.6.3.3 Chemická nebezpečí Chemická rizika z masa představují především některé těžké kovy (Pb, Hg, Cd) a některé cizorodé látky (PCB, HCB, HCH). V masných výrobcích se kromě zmíněných kontaminantů sledují hodnoty aditivních cizorodých látek (dusitany, dusičnany). Problémem mohou být i rezidua antibiotik nebo dalších léčiv v mase z léčených zvířat, pokud nebyla dodržena ochranná lhůta od aplikace léčiv do porážky zvířat.
46
3.6.4
Vedlejší jatečné produkty
Směrnice Rady Evropské unie „čerstvé maso“ z roku 1991 definují v článku 2e vedlejší jatečné produkty jako „čerstvé maso, které není součástí jatečně opracovaného těla zvířete“, to znamená těla po vykrvení a vykolení, popř. po stažení kůže, oddělení noh, oháňky a hlavy. Podrobné členění vedlejších jatečných produktů a odpadů uvádí tabulka
Tab 5 Vedlejší jatečné produkty a odpady Ořezy a poživatelné části
Produkty těžené při porážce Odpady Obchodovatelné
Poživatelné jazyk, plíce + srdce, játra, hrtan + brzlík, slezina, ledviny, žaludek opracovaný, předžaludky opracované, střeva opracovaná, močový měchýř, krev, vemeno, telecí nožky, telecí líčka
Zvláštní produkty Žlázy
Kůže, štětiny, chlupy, žíně, hřívy, rohovina, olupky z dršťek, střevní mukóza, žlučový měchýř, žluč, obsah žaludku, střev a předžaludků
Kosti, šlachy, chrupavky, tukový ořez, hlavy, uši, nožky, oháňka
Konfiskáty
Hypofýza, epifýza, pankreas, nadledvinky , štítná žláza, brzlík
Mandle, pohl.orgány, výkroje oční, ušní a řitní, hrtan a průdušnice, žaludek, střeva, předžaludky neopracované, krvavý ořez, kančí kyrys aj. (Steinhauser a kol., 1995)
3.6.5 Sanitace Efektivní sanitace, tj. především čištění a dezinfekce strojů, zařízení a dalších pomůcek v potravinářských provozech, je jedním z nejdůležitějších nástrojů při zabezpečování hygienické a zdravotní nezávadnosti potravin. (Komprda, 2004) V souladu
s veterinárně
hygienickými
podmínkami
výstavby
a
provozu
masozpracujících závodů a živnostenských dílen, které jsou stanoveny ve směrnicích Státní veterinární zprávy ČR, je v těchto provozech zabezpečována provozní hygiena a sanitace podle vypracovaného sanitačního řádu závodu, který je nedílnou součástí provozního řádu závodu. Zmíněný sanitační řád závodu či provozovny obsahuje všechny nezbytné údaje a pokyny, umožňující spolehlivé zabezpečení sanitačních prací e výrobních i nevýrobních prostorách, a to jmenovitě: zásady hygienického minima pracovníků, sanitační program
47
výrobního závodu či provozovny členěný podle jednotlivých dílčích úseků, technologické postupy pro provozní provádění asanace včetně asanace přepravních vozidel, přehled hygienicky schválených a doporučených čistících a desinfekčních preparátů pro asanaci (tj. pro čištění a desinfekci) výrobních zařízení. .(Steinhauser a kol., 1995) Důvody pro pravidelné provádění sanitace: •
splnění požadavků národní legislativy a legislativy EU
•
snížení rizika soudního sporu
•
etické důvody
•
splnění požadavků zákazníků ohledně jakosti vybraného produktu
•
uspět při hygienickém auditu
•
nesnižovat maximálně dosažitelnou produktivitu práce daného podniku
•
vizuální dojem čistoty
•
zajištění bezpečnosti obsluhujícího personálu a pracovníků odpovědných za údržbu
•
zajištění žádoucí doby použitelnosti (doby minimální trvanlivosti) produktu
•
zábrana přenosu alimentárního onemocnění nebo jiného poškození konzumenta
•
zábrana výskytu škůdců v podniku
•
ochrana dobré pověsti podniku v tržním prostředí.(Komprda, 2004)
Základními sanitačními postupy jsou čištění a desinfekce, dalšími složkami jsou pak dezinsekce (odstranění hmyzích škůdců) a deratizace (zamezení vnikání hlodavců, omezení jejich výskytu a jejich případné zneškodnění). Číštění – principem čištění je odstranění nánosů nečistot z povrchu pomůcek, strojů a zařízení. (Komprda, 2004) Pro vlastní proces čištění je kromě zohlednění uvedených faktorů (např.voda, její teplota, charakter nečistot) nejdůležitější volba čistícího preparátu. Čistící preparáty obsahují celou řadu látek – skladebných komponent, které mají různorodou účinnost a význam(Steinhauser a kol., 1995) mohou se dělit na: alkalické preparáty, neutrální, kyselé, pěnotvorné a speciální preparáty. V maso zpracujících závodech jsou nejvíce používané alkalické preparáty. Desinfekce – vlastním cílem desinfekce (druhá fáze asanačního postupu) je devitalizace (zneškodnění) choroboplodných mikroorganismů a maximální snížení množství ostatních technologicky nežádoucích mikroorganismů na povrchu ploch výrobních
48
prostorů a zařízení. Po čištění tedy musí bezprostředně následovat dezinfekce, která zajišťuje v rámci asanačního procesu biologickou očistu.(Steinhauser a kol., 1995). Dezinfekční preparáty se dělí: preparáty na bázi chlóru nebo jódu, kvarterní amoniové sloučeniny a komplexotvorné látky, kyselé, alkalické preparáty a sloučeniny cínu. Čištění a dezinfekce musí musí tvořit logickou souslednost následujících kroků: hrubé očištění povrchu – oplach vodou – aplikace detergentu – oplach vodou – dezinfekce – závěrečný oplach. (Komprda, 2004)
49
4
VLASTNÍ PRÁCE
Úkolem a cílem mé vlastní bakalářské práce je pokusit se o hodnocení konkrétního zpracovatelského podniku, byl mě určen podnik střední velikosti jehož majitelem je pan Šutera František v Olešnici na Moravě. Byla mi umožněna čtrnáctidenní odborná praxe v tomto podniku a odborná spolupráce na všech činnostech podniku a to od nákupu jatečných zvířat přes jejich jateční zpracování, bourání masa, produkce MV, jejich jakostní hodnocení a jejich distribuce. Majitel podniku mi vytvořil velmi vhodné podmínky pro získání konkrétních zkušeností a znalostí.
4.1 Popis hodnoceného zpracovatelského podniku Olešnice na Moravě je poměrně malým městem v oblasti zemědělsko průmyslové, kde již dlouhá desetiletí jsou charakteristická spoluprací zemědělské a potravinářské činnosti. Zemědělská produkce je charakterizována chovem skotu a na něj navazuje zpracování mléka i zpracováním jatečného skotu. V Olešnici je známá mlékárna, tradici tu má zpracování jatečných zvířat a masa. Současný podnik p.Šutery je vybudován do nynější podoby od roku 1990 a s tím, že po dobu pěti let zahrnuje všechny činnosti od nákupu jatečných zvířat až po zásobování masem a masnými výrobky. Současná týdenní kapacita obnáší 7-100ks skotu, 500ks prasat a dále 10-15ks telat, asi 30ks jehňat a ovcí a 40-60ks prasnic. Z této týdenní kapacity vyplívá, že v současnosti je podnik řazen mezi středně veliké podniky. Surovinovou základnu představuje širší oblast Blanenska. Odbyt masa a masných výrobků je uskutečňován rovněž v této oblasti, dále je část produkce distribuována i do míst s větší vzdáleností. Zásobuje venkovské prodejny, částečně zásobuje i místa a prodejny větší, sortimentem i kvalitou získává další zákazníky a maloobchodní sítě. Při uvádění podniku do plné činnosti podnik uspěl v hodnocení hygienických podmínek a úspěšně prošel tzv. hygienickou pasportizací. Jako nový podnik zahrnuje moderní technologie a vybavenost moderním technickým zařízením. Podnik zaměstnává zhruba 60 pracovníků, kteří byli cílevědomě připravováni a přijímáni k univerzálnímu využití a jejich zkušenosti a znalosti umožňují je zařazovat podle potřeby do různých výrobních fází. V čele jednotlivých úseků stojí
50
velmi zkušení a kvalifikovaní pracovníci – např. jatky, bourárna, masná výroba, expedice. Výrobní podnik lze charakterizovat jako všezahrnující a z toho vyplívá i efektivní využití všech pracovníků. Cílem je dobrá pověst jeho výrobků na trhu.
4.2 Nákup jatečných zvířat Zemědělská produkce Olešnice a okolí nabízí dostatek jatečných zvířat, existují již osvědčené dobré vztahy mezi podnikem a jednotlivými dodavateli, dá se říci že obě strany se navzájem potřebují a výsledek je poměrně velmi dobrá spolupráce. Dodávky jatečných zvířat na porážku zabezpečuje dodavatel nebo jeho organizace. To má určitou nevýhodu v tom, že ne všichni dodavatelé mají speciální přepravní prostředky, s čimž souvisí dodržování nebo naopak porušování zásad WELFARE.
4.3 Předporážkové ošetření jatečných zvířat V podniku jsou si vědomi nutnosti dobrého chování a zacházení se zvířaty, což má vliv na jakost masa a dalších jatečných produktů. Je snaha porážet jatečná zvířata brzy po přísunu, přesto má podnik dostatečnou kapacitu stájí, zvířata po přivezení na jatky mají přístup k napaječkám , u prasat se čistí povrch těla sprchováním vodou.
4.4 Porážení jatečných zvířat Prasata jsou omračována v omračovací pasti elektrickým proudem. Vykrvování se děje ručně nad vykrvovacím žlabem. Povrchové jatečné opracování probíhá v pařící a odštětinovací vaně (BAUMAN), těla prasat se paří na hladko a dále jsou dočišťována plamenem a noži. Vnitřní jatečné opracování zahrnuje otevření tělních dutin a vyjmutí vnitřních orgánů. Rozpůlení pasovou pilou. Následuje veterinární prohlídka spočívající v subjektivním pohledu, omaku a nařezávání některých orgánů. Veterinární dozor zabezpečuje svými pracovníky (vet. lékaři a technik) příslušná veterinární správa. Podle veterinárního zařazení (maso poživatelné, maso nepoživatelné atd.) je rozhodnuto o dalším osudu poraženého zvířete. Konfiskáty jsou shromažďovány v označené místnosti a nádobách. Konfiskáty odváží veterinární asanační ústav v fa AGRIS Medlov u Pohořelic. Jatečný skot je omračován pneumatickou pistolí a vykrvován ve visu. Hlavní operací vnějšího opracování je oddělení hlavy, končetin a stažení kůže. Stahování kůže se
51
provádí na bubnovém zařízení a kůže jsou následně odváženy firmou PEGASO k dalšímu zpracování. Vnitřní jatečné opracování (vykolení) je opět otevření tělních dutin a vyjmutí vnitřních orgánů. Konkrétní orgány (mozek, mícha, střeva a některé další) jsou označeny jako specifické konfiskáty z důvodu možného výskytu BSE. S poražením dospělého skotu souvisí i kontroly stanovených a odebraných vzorků na onemocnění BSE, které provádí SVS Olomouc.
4.5 Bourání JUT podnik má a využívá společnou bourárnu pro hovězí i vepřové maso. Prasata a skot se porážejí a bourají ve vyhrazených dnech (PO, ST vepřová porážka; ÚT, PÁ hovězí porážka; čtvrtek je sanitační den), bourárenští pracovníci se využívají podle potřeby. Místnosti bourárny jsou udržovány neustále v dobrém hygienickém stavu. Jsou pečlivě dodržována čistá a nečistá místa. Ve všech případech se jedná o bez okenní prostory. Skot i prasata se bourají na hlavní části, která se vcelku distribuují do výsekového prodeje. Výsekové maso je k odběratelům distribuováno pomocí speciálních dopravníků (aut s chladícím vybavením – 2 kamiony, 5 transportérů, 2 DAF). Podnik distribuuje hovězí, vepřové maso a droby, telecí maso viz příloha č.1. Porcování a balení podnik neuskutečňuje. Maso bourané pro výrobní účely je přesouváno do chladíren odkud po vyzrání a podle potřebného množství se přesouvá do výroby.
4.6 Masná výroba Podnik vyrábí početný sortiment masných výrobků (měkké salámy, uzená masa, speciality, vařená výroba, klobásy, párky) viz.příloha č.1. Trvanlivé masné výrobky jsou dováženy z jiného podniku a uvádí se do oběhu. Masná výroba je vybavena řezačkou, dvěma kutry (LASKA), čtyřmy udírnami (MAUTING), narážkou (VEMAG), vakuovačkou (VEBER) a dvěma vlčky. Solí se obvyklými postupy, kuchyňskou solí a solícími směsmi - dusitanovou, dušičnanovou (které dodává fa FINAL) a také se provádí nastřikování solných láků. Kutry jsou používány i k mělnění masa, ale především k míchání díla. Dílo se naráží do příslušných obalů na narážkách. Naražené výrobky se předávají k tepelnému opracování. Proces tepelného opracování je automaticky zapisován.Vyuzené masné výrobky jsou schlazeny a předány do distribučního skladu. Část výrobků se vakuově balí.
52
4.7 Jakost masných výrobků Jakost MV podniku je spotřebitelskou veřejností vnímána příznivě, což je dosaženo zájmem odběratelů a zvyšující se poptávkou spotřebitelů. Výrobky podniku byly i velmi dobře hodnoceny a oceněny v soutěži Potravinářský výrobek Jihomoravského kraje 2007, kde byly oceněny výrobky: vepřová klobása, klobása čabiánská, královský bok, bok olešnický kmínový. Jakost se hodnotí každodenně předními pracovníky a případné odchylky a prohřešky se okamžitě řeší. Kontrolní orgány SZPI, veterinární dozor dosud nezjistili žádné porušení nebo nedodržení jakosti. Jakost výrobků je vyjadřována tržní úspěšností, zájmem spotřebitelské veřejnosti trvá a u některých výrobků se i zvyšuje.
4.8 Návrhy a doporučení •
Zpracovatel a jím pověřená osoba by měli pravidelně (1krát za 3 měsíce) zkontrolovat dodržování zásad WELFARE v průběhu výkrmů a přepravy jatečných zvířat u pravidelných dodavatelů.
•
Ověřovat plynulost a rychlost omračování a vykrvování poražených zvířat
•
Při kontrole čistoty pracovišť dbát zvýšené pozornosti na čistotu strojů a zařízení na všech pracovištích.
•
Podpoření osobní hygieny pracovníků školením, stálým přísunem čistého pracovního prádla a kontroly platnosti zdravotních průkazů.
•
Při tepelném opracování masných výrobků kontrolovat časové a teplotní záznamy o tepelném opracování.
•
Uvažovat o možnosti jakostního třídění odchylek PSE a DFD měřením hodnoty pH.
•
Uvážit kontroly dovařenosti MV.
•
Klást zvýšení důraz na dodržování teplotního režimu při distribuci výsekového masa a MV – hlavně v letních měsících.
•
Zvýšit počet vyškolených a certifikovaných klasifikátorů skotu a prasat.
•
Uvažovat o možném zpestření sortimentu (Trvanlivých masných výrobků) v zájmu rentability výroby.
53
5
ZÁVĚR
Odborná praxe v hodnoceném podniku mě poskytla utvořit si názor na kapacitu, vybavenost, úroveň hygieny, uplatňování správných technických kroků a dosahování velmi dobré kvality výrobků podniku. Stále se u nás diskutují otázky předností a nevýhod malých a velkých podniků, hodnocený podnik je střední velikosti, spíše je srovnatelný s podniky poněkud menšími. Osobně sem se přesvědčil, že podnik dodržuje hygienické zásady a dosahuje zdravotní nezávadnosti výrobků. Technické vybavení podniku je na současné úrovni kde umožňuje porovnat technologie které vyúsťují do velmi dobré kvality výrobků. Důležitá okolnost a výhoda je i v místě existence podniku, v oblasti produkce jatečných zvířat a také distribuční a odběratelské sítě. Určitou nevýhodou podniku je potřeba univerzálnějších pracovních schopností a zkušeností zaměstnanců, protože musí ovládat několik pracovních operací. K tomu dodávám, že zaměstnanci podniku si váží možnosti zaměstnání a pracovního zařazení a mají zájem, aby podnik prosperoval co nejlépe. Podnik je otevřen nyní a zejména do budoucna mladším a kvalifikovanějším pracovníkům.
54
6
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
ALTERA, J. a ALTEROVÁ, L.: Technologie IV, SNTL Praha, 1990, 232 s. ISBN 8003-00276-1 INGR,I. a aj.: Hodnocení živočišných výrobků. MZLU v Brně, 1993, 128 s. ISBN 807157-088-5 INGR, I. aj.: Hodnocení živočišných výrobků (cvičení). VŠZ Brno, 1993. 108 s. INGR, I.: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 2003, 202 s. ISBN 80-7457-7197 INGR, I.: Technologie masa. MZLU v Brně, 1996. 290 s. INGR, I.: Základy konzervace potravin. MZLU v Brně, 1999, 119 s. ISBN 80-7157396-5. JŮZL, M.: Hodnocení jakosti vepřového a kuřecího masa. (Doktorská disertace. MZLU v Brně), 2006 KADLEC, P. a kol.: Technologie potravin. VŠCHT v Praze, 2002, 300 s. ISBN 807080-509-9 KOMPRDA, T.: Obecná hygiena potravin. MZLU v Brně, 2004, 148 s. ISBN 978-807157-757-7 PIPEK. P.: Technologie masa I. VŠCHT Praha, 1995, 334 s. PIPEK. P.: Technologie masa II. VŠCHT Praha, 1998, 348 s. SIMEONOVOVÁ, J. aj.: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. MZLU v Brně, 2003, 124 s. ISBN 978-80-7157-708-9 STEINHAUSER, L. a kol.: Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995 643 s. STEINHAUSER, L. a kol.: Produkce masa. LAST Tišnov, 2000. 464 s. ISBN 80900260-7-9
55
Zákony a vyhlášky Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Zákon č. 306/2000 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Zákon č.131/2003 Sb., kterým se mění zákon č. 166/199 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Zákon č. 246/1992Sb. , České národní rady na ochranu zvířat proti týrání Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí zákon č. 110/1997 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vyhláška č.147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby. Vyhláška č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška č. 294/1997 Sb.., o mikrobiologických požadavcích na potraviny Vyhláška č. 112/2001 Sb., o způsobu provádění klasifikace jetečně upravených těl prasat. Vyhláška č. 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vyhláška č. 354/2001 Sb. o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných ovcí. Vyhláška č. 264/2003 Sb., která mění a doplňuje vyhlášku 326/2001 Sb. pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy, vejce a výrobky z nich. Vyhláška č. 193/2004 Sb., o ochraně zvířat při přepravě NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 854/2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
56
PŘÍLOHY
Příloha č.1 Seznam masných výrobků vyráběných firmou ŠUTERA Výrobek tepelně opracovaný Měkké salámy: Salám turist, salám kuřecí, salám gothaj, salám šunkový, salám pološunkový, salám tyrol, salám junior, salám brněnský, salám sedlácký.
Drobné masné výrobky: Klobása vánoční, špekáčky, klobása šunková, debrecínky, párky jemné, klobása zbojnická, klobása vepřová, klobása se sýrem, klobáa černá, klobása čabiánská, vídeňské párky, drůbeží párky, čertovo cigáro, slovenský točený, kabanos lahůdkový, kabanos ostravský, trampská cigára, klobása papriková, klobása pikant, klobása uherská, párky liberecké.
Uzená masa: Uzená rolovaná plec, uzená kýty, uzené koleno, uzené koleno b.k., uzené kosti krkovice/kot., uzená vepřová žebra, uzené vepřové ocásky, uzený jazyk, uzená slanina, uzený bok b.k. předuzená kýta s kostí.
Speciální masné výrobky: Moravské uzené, krkovice oleš. kmínová, debrecínská pečeně, bok olešnický paprikový, šunka dušená výběrová, rolované koleno, královský bok, bok olešnický kmínový, sekaná, selská sekaná, anglická slanina, sele nadívané šunkou, kladenská pečeně, pizza šunka standart, kuřecí stehna uzená, aspik paříšská mozaika, utopenci, uzený lalok.
Vařené masné výrobky: Tlačenka, jitrnice, jitrnicový prejt, kroupy, žemličková jelita, jelita, játrová paštika, paštika svačinková, vařený lalok.
Příloha č.2
Příloha č. 3 Fotografie výrobků firmy Šutera
Kabanos lahůdkový
Drůbeží lázeňský salám
Klobása šunková
Debrecínská pečeně
