Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Technologické vlastnosti kuřecího masa Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Lenka Brdečková
Brno 2008
1
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologické vlastnosti kuřecího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Souhlasím s uložením této bakalářské práce v knihovně MZLU.
dne………………………………………. podpis ……………………….
2
Poděkování
Tímto děkuji vedoucí bakalářské práce paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení bakalářské práce, které vždy s ochotou poskytovala. Dále děkuji svým rodičům a přátelům za jejich stálou morální podporu v průběhu celého studia. Lenka Brdečková
3
Abstrakt Tato bakalářská práce se zabývá technologickými vlastnostmi kuřecího masa. Technologické požadavky na jakost masa
musí umožnit dosažení ekonomických
předpokladů a dosáhnout takové jakosti výrobků, aby byly úspěšné na trhu. Největší význam mají tyto technologické vlastnosti: co největší podíl svalové tkáně, normální průběh postmortálních změn, typická barva masa a její stabilita, stabilita tukového podílu vůči oxidaci, vaynost masa, typická chuť a vůně masa. Nejvýznamnější technologickou vlastností je vaznost masa.Vaznost je schopnost masa vázat vodu jak vlastní tak přidanou.Na vaznost masa působí tyto faktory-teplota, stupeň rozmělnění masa, stádium postmortálních změn a použití přísad ovlivňující vaznost například soli, polyfosfáty a další.
Klíčová slova: technologická jakost, vaznost, kuřecí maso
Abstract My bachelor work is about the quality of chicken meat which is connected with its technology.The technology must make economic presumptions and a good quality of products possible so that they could be successfully sold. The most important qualities are: % (share) of muscle tissue, normal course of postmorthal changes, typical the highest colour ands fat stability (against oxidation) of meat, „fixation“ , typical taste and smell of meat. The most important technological quality is „fixation.“It´s an ability of meat to fix water-its own and added.The temperature, the degree of meat grinding, postmorthal changes, using additives which can change „fixing“(for exampe polyphosphates) can affect „water fixing“ quality of meat.
Key words: technology quality,“water fixing“, chicken meat
4
Obsah: 1. Úvod…………………………………………………………………………....8 2. Cíl práce…………………………………………………………………...…10 3. Literární část………………………………………………………………..11 3.1. Současný stav řešené problematiky………………………………………...11 3.2. Vývoj a produkce spotřeby drůbežího masa ve světě a u nás……..……...11 3.2.1. Svět…………………………………………………………...…………….12 3.2.2. ČR……………………………………………………………...………...…13 3.3. Složení a vlastnosti masa jatečných kuřat……………...……………...…...15 3.3.1. Stavba drůbeží svaloviny……………………………………………...……15 3.3.2. Chemické složení……………………………………………………….......16 3.4. Jakost a vlastnosti masa………………………………………..……………21 3.4.1. Celková jakost………………………………………………….………......21 3.4.2. Vlastnosti masa………………………………………………….....………22 3.4.3. Faktory ovlivňující jakost jatečných kuřat a kuřecího masa………….……23 3.4.3.1. Premortální vnitřní faktory……………………………………...……....23 3.4.3.2. Premortální vnější faktory………………………………………………24 3.4.3.3. Postmortální faktory………………………………………………….…24 3.5. Technologické vlastnosti………………………………………………….....25 3.5.1. Vaznost vody………………………………………………………………26 3.5.1.1. Přísady ovlivňující vaznost.......................................................................27 3.5.1.2. Solení........................................................................................................28 3.5.1.3. Teorie vázání vody……………………………………………………....28 3.5.1.4. Faktory ovlivňující vaznost díla………………………………………....29 3.5.1.5. Stanovení vaznosti masa………………………………………………....30 3.5.2. Výtěžnost…………………………………………………….……………..31 3.5.3. Strojně oddělené maso..………………………………………….……..…..33 3.5.4. Zrání masa…………………………………………………………….……34 3.5.5. Vady masa…………………………………………………………….……36 3.5.6. Myopatie………………………………………………………………..…..37 3.5.7. Stabilita tuku vůči oxidaci……………………………………………….....40 3.5.8. Barva a její stabilita……………………………………………………..….40 5
3.5.9. Smyslové posouzení kvality masa………………………………………..42
4. Závěr……………………………………………………………………….…43 5. Seznam použité literatury………………………………………….…….45 6. Seznam tabulek………………………………………………………….….49 7. Seznam obrázků……………………………………………………………50
6
1. ÚVOD Výživa člověka patří mezi tři hlavní priority dalšího vývoje lidské společnosti na naší planetě. Na světě existují v této oblasti propastné rozdíly, kdy na jedné straně, miliony lidí hladoví nebo trpí nedostatkem potravy, kdežto v rozvinutých zemích byl problém množství a dostupnosti potravin vyřešen. V tomto smyslu se Česká republika řadí mezi rozvinuté země. Dostatek potravin je pouze základní řešením výživy obyvatel. Při relativní nebo úplné nasycenosti hraje velkou roli kvalita potravin. To proto, že výživa člověka je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví. Na tento obecně přijímaný fakt ovšem existuje celá řada rozličných názorů. Určitým dělícím pohledem postoje k potravinám rostlinného a živočišného původu je kritika (do jisté míry oprávněná) nadměrné konzumace živočišných produktů včetně masa. Ovšem i na jednotlivé druhy masa jsou rozdílné názory, kritika je vedena proti tzv. „červenému“ masu (hovězí, vepřové atd.), příznivěji je posuzováno tzv. „bílé“ maso (hrabavá drůbež, ryby aj.). Drůbeží maso získává na základě již uvedeného značnou oblibu u spotřebitelů. Ti přijímají lékařské doporučení o vhodnosti zejména kuřecího masa pro lidské zdraví a to hlavně proto, že krátký věk jatečných kuřat neumožňuje případnou kumulaci cizorodých látek z krmiva. Pro kuřecí maso působí pozitivně celá řada dalších faktorůrelativně nízké produkční náklady, což souvisí s „průmyslovou“ produkcí jatečných kuřat, oblíbené senzorické vlastnosti kuřecího masa (které se prosadilo do mnoha světových kuchyní), velmi snadná tepelná úprava a její velmi pestré možnosti. Také u nás po mnoha letech stagnace se začíná produkce a spotřeba kuřecího masa dynamicky rozvíjet. V současnosti je na úrovni předních zemí západní Evropy (Božek, 2002). Se zvyšujícími se nároky na ekonomicky výhodnou produkci masa se stále více dostává do popředí otázka jakosti masa a masných výrobků. Producent má snahu produkovat co nejvíce a nejlevněji. Zpracovatele rovněž zajímá ekonomika a výtěžnost, ale samozřejmě musí vzít v potaz i kvalitu dodané suroviny a zpracovávaného produktu. Jakostní odchylky masa mají zejména vliv na zpracovatele a výrobce. Svalovina vykazující některou z jakostních odchylek je pro podniky problematická a nemalou měrou ovlivňuje i celkovou jakost produktu (Jůzl, 2005 ). Je známo, že v ostré tržní konkurenci mezi hlavními tržními druhy masa hrají nejvýznamnější roli zdravotní nezávadnost, kvalita a cena. A to u masa samotného i u výrobků zněj.
7
U jatečných kuřat lze hovořit o kvalitě kuřat samotných (co nejvyšší podíl a tím i výtěžnost prsní a stehenní svaloviny) a dále o jakosti této svaloviny, na kterou dopadají četné vlivy genetické a intravitální, ale také vlivy postmortální (Božek, 2002).
8
2. CÍL PRÁCE
Cílem bakalářské práce bylo vyhodnotit z literárních pramenů vlastnosti masa pro jeho zpracování na masné výrobky se zaměřením na maso kuřecí a jeho specifika.
9
3. LITERÁRNÍ ČÁST
3.1. Současný stav řešené problematiky
Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu ) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky (Steinhauser a kol., 1995). Vyhláška č.326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky a její novela 264/2003 Sb. definuje maso a jeho varianty takto: Maso- všechny části zvířat, které jsou v hodné k lidské spotřebě 1), o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu 2), ( poznámka 1) podle vyhlášky 106/2002Sb. o nejvyšších přípustných zbytcích veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě 2) vyhláška 202/2003Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso aj.) Kuřecí maso – maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců
3.2. Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa ve světě a u nás Produkce a spotřeba masa ve světě stále roste, ale v rozvinutých zemích stagnuje nebo i klesá. Souvisí to se změnou životního stylu. V bohatých zemích je postupný odklon od potravin živočišného původu, poněvadž se jim přisuzuje podíl na tzv. civilizačních chorobách. Také v ČR došlo k významným změnám. Celková spotřeba masa klesla od roku 1990 do roku 2003 téměř o 20 % (z 97 kg na 80 kg na osobu za rok) (Ingr, 2004). Drůbeží maso se posunulo před hovězí maso jako druhé nejkonzumovanější maso na světě. Drůbeží maso bude podle FAO i USDA i nadále nejdynamičtější sektorem světové produkce masa (Steinhauser a kol., 2000). Důvodů je několik: relativně nízká cena, pružnost nabídky a poptávky, dietetické vlastnosti masa hrabavé drůbeže, rychlá a snadná úprava, konzumace bez náboženských či filosofických omezení (Simeonovová a kol., 1999).
10
Ze zdravotních hledisek je podstatná rovněž minimální kumulace nežádoucích látek z krmiva v mase drůbeže v důsledku krátkého období výživy. Kladem drůbežářského odvětví je také krátký generační interval a nejefektivnější využití jadrných krmiv v rámci živočišné výroby (Skřivan a kol., 2000). Produkce drůbeže je díky výkonnosti drůbežího organismu navíc jedna z nejrentabilnějších, vykazuje nejnižší nároky na plochy zemědělské půdy a moderní drůbežářské provozy nemají negativní vliv na životní prostředí. Z těchto důvodů se stal chov drůbeže v posledních letech silně se rozvíjejícím odvětvím živočišné výroby, kdy je navíc stabilizátorem ekonomiky zemědělství, a to i do budoucna (Žižlavský a kol., 2005).
3.2.1. SVĚT
Největší nárůst produkce drůbežího masa se projevuje v posledních letech v Číně, která se svou produkcí řadí na druhé místo hned za USA a obě tyto země pokrývají více než 50 % světové produkce, na třetím místě je Brazílie. Evropská unie zaujímá v produkci místo čtvrté. Dalšími významnými producenty drůbežího masa jsou Mexiko, Indie, Japonsko, Thajsko, Kanada a další. Odhad celkové produkce pro rok 2006 činí 60,576 tis. tun v kuchyňské úpravě. Světová produkce drůbežího masa by se měla v roce 2006 zvýšit o 3,8 %, ale v EU pouze do 1 %. Největší spotřebu drůbežího masa má USA, dále Čína a EU. Odhad celkové spotřeby drůbežího masa pro rok 2006 činí 57,801 tis. tun v kuchyňské úpravě (Roubalová, 2006). Největší spotřebu drůbežího masa v kilogramech na osobu za rok má USA 46,9kg/os/rok, Saudská Arábie 32,3 kg, EU 21,2 kg (nejvyšší je spotřeba v Irsku, Francii, Nizozemsku, Španělsku a Velké Británii - 20 až 25 kg/os/rok. Země s nízkou spotřebou jsou SRN, Polsko, Rusko, kde se spotřebuje 10,5 až 13,2 kg na osobu za rok) (Simeonovová a kol., 1999). Podle předpovědí USDA se očekávalo až do roku 2006 ve světě zvyšování produkce drůbežího masa. V roce 2006 proti roku 2005 se produkce měla zvýšit až o 3,8 % t.j. na 65,6 mil. tun. Světová spotřeba drůbežího masa se měla také zvyšovat, ale pomalejším tempem než produkce. V roce 2006 se očekávalo oproti roku 2005 zvýšení spotřeby drůbežího masa o 3,2 % na 62,6 mil. tun (Roubalová, 2006).
11
Tabulka I. : Odhad produkce a spotřeby drůbežího masa ve vybraných zemích v roce 2006 (tis.tun v kuchyňské úpravě)
Produkce Spotřeba 10,500
Čína
Brazílie 9,530
10,440 6,490
EU
257,690
7,370
Mexiko
2,635
3,012
Indie
2,200
2,199
USA
16,300
13,769
Celkem 60,576
57,801
( Roubalová, 2006)
Tabulka II. : Předpoklad situace na trhu drůbeže ve světě do roku 2006(mil.tun)
2001 2002 2003 2004 2005* 2006* Výroba
57,1
Spotřeba 55,5
59
59
60,7
63.2
65,6
57,2
57,3
58,7
60,6
62,6
(Roubalová, 2006) Poznámka: * odhad a prognóza
3.2.2 ČR
V roce 2005 se produkce drůbežího masa zvýšila o 3,4 %, což umožnil růst poptávky podpořené poklesem ceny. Celková spotřeba se zvýšila o 1,6 %. V roce 2005 stavy drůbeže opět poklesly, podobně jako v roce 2004 o 0,5 %. Stavy mírně klesaly ve všech kategoriích drůbeže vyjma kuřat, kde stavy vzrostly o 1,1%. V roce 2006 byla situace opačná. Celkové stavy drůbeže mírně vzrostly o 1,4 %. Nejvíce vzrostly stavy kachen (o 17,6%). Od roku 2004 klesají stavy krůt, v roce 2006 o 44,2 % (Roubalová, 2006).
12
Tabulka III. : Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks)
Slepice
Kuřata
Kuřata
na
na
chov
výkrm
2001
4993
15594
6999
160
29
289
799
28865
2002
5194
16564
6838
158
28
279
887
29947
2003
5964
12422
7044
187
34
532
670
26873
2004
3663
14166
6394
142
32
258
837
25494
2005
3706
14322
5941
134
33
420
816
25372
2006
3608
14670
6316
175
17
494
456
25736
Rok
Kohouti
Husy
Kachny krůty
Drůbež celkem
(Roubalová, 2006) Růst spotřeby této komodity ovlivnily příznivé cenové relace proti ostatním druhům masa, rozšíření finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietologických vlastnostech různých druhů mas. V roce 2003 došlo k přerušení růstu spotřeby drůbežího masa. Spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/os/rok. V roce 2005 došlo vlivem vyšší poptávky ovlivněné příznivými cenovými relacemi tohoto druhu masa ke zvýšení spotřeby na 25,7 kg/os/rok. V roce 2006 kvůli důsledkům obav spotřebitelů z výskytu ptačí chřipky celková produkce drůbežího masa stagnovala. Podle dostupných informací za první pololetí roku 2006 se očekává spotřeba 25,9 kg/os/rok. Současná spotřeba drůbežího masa je na hranicí průměrné spotřeby v EU (cca 23 kg/os/rok) a nepředpokládá se, že by se měla v budoucnu výrazně měnit, ale vše závisí na cenových hladinách ve vztahu k vepřovému (Roubalová, 2006).
Tabulka IV. : Spotřeba nejdůležitějších druhů masa na obyvatele a rok (kg) 2000 2001 2002 2003 2004 Maso celkem
79,4
77,8
79,8
80,6
80,5
Hovězí
12,3
10,2
11,2
11,5
10,3
Vepřové
40,9
40,9
40,9
41,5
41,1
Drůbež
22,3
22,9
23,9
23,8
25,3
(Roubalová, 2006)
Poznámka:Ryby nejsou započteny v údaji maso
13
3.3. Složení a vlastnosti masa jatečných kuřat
3.3.1. Stavba drůbeží svaloviny
Základem lidského konzumu je především svalovina kosterní - příčně pruhovaná, včetně kůže, dále droby (srdce, játra, svalnatý žaludek a u drůbeže se k drobům přidává i krk), u vodní drůbeže se zpracovává i část krve a tuku (Simeonovová a kol., 1999). Základní morfologickou a funkční jednotkou kosterní svaloviny je příčně pruhované svalové vlákno. Jedná se o soubuní- syncitium, které vzniklo splynutím svalových buněk (myoblastů). Svalové vlákno je 10 až 100 µm tlusté a dosahuje délky 15-20 i více cm (Jelínek, 2001). Délku a průměr svalových vláken ovlivňují jak druhová příslušnost, tak i plemeno, pohlaví, stejně tak i věk, výživa, chovatelské podmínky nebo pohybová aktivita zvířete. Povrch svalového vlákna tvoří membrána (sarkolema) (Jelínek, Koudela a kol., 2003). Hlavními masitými částmi
drůbeže jsou svaly hrudi a svaly stehna a lýtka.
Svalovina hrabavé drůbeže, krůty a kura, je v oblasti křídel a hrudních svalů bledésvětlé růžové a po tepelné úpravě až bílé barvy, je tvořena převahou rovnoměrně rozložených svalových vláken, která převládají nad sarkoplazmou. Bílá svalová vlákna jsou tlustší než červená, obsahují více bílkovin, více glykogenu, vyznačují se rychlou kontrakcí a anaerobním metabolismem (glykogen se degraduje přes kyselinu pyrohroznovou anaerobně na kyselinu mléčnou, není enzymatické vybavení pro aerobní fosforylaci ATP a ve svalu se vytváří zásoba makroergického kreatinfosfátu ve větší míře než u červených svalových vláken). Post mortem se v bílé svalovině většinou tvoří více kyseliny mléčné, rychleji a hlouběji se okyseluje než červená svalovina. Svalovina pánevní končetiny je složena převážně z červených a intermediálních
svalových
vláken, když šlechtěním se zvyšuje podíl bílých svalových vláken i ve stehenní svalovině kura a krůty. Ve svalovině červené se svalová vlákna sdružují do skupin a obsahují více sarkoplasmy, typický je vyšší obsah svalových barviv, související s aerobním metabolismem svalu. U červené svaloviny je i o 47% vyšší podíl krevních vlásečnic než u bílé a svalová vlákna jsou tenčí. Červená svalovina obsahuje více lipidů, hlavně mezi terciárními a sekundárními svalovými snopci a to ve formě tukových buněk. Lipidy, vzhledem k nízkým zásobám glykogenu v červené svalovině, jsou konečným zdrojem energie (Simeonovová a kol., 1999).
14
Přechodná svalová vlákna- jsou přechodný typ a představují přechod mezi červenými a bílými svaly (Černý, 2005). Vyznačují se pomalou kontrakcí a oxidativním metabolismem. Jsou bohatě zásobeny krví a mají vysoký obsah myoglobinu. Málo se unavují (Hrouz, Šubrt, 2000).
3.3.2. Chemické složení
Základními složkami masa jsou voda, bílkoviny a lipidy, dále maso obsahuje nebílkovinné dusíkaté látky , vitamíny, sacharidy, organické kyseliny aj. V drůbežím mase je vyšší podíl plnohodnotných bílkovin (především u hrabavé drůbeže v prsní svalovině bez kůže), nižší podíl vaziva (4-8% kolagenu oproti hovězímu a vepřovému masu, kde je uváděno 7-25% z celkových bílkovin), nižší obsah tuku, (opět především v prsní svalovině hrabavé drůbeže), u drůbežího masa postrádáme typické „mramorování“masa velkých jatečných zvířat. Drůbeží tuk má rozdílné složení a vlastnosti, než tuk u velkých hospodářských zvířat, je tekutější, vyznačuje se vyšším zastoupením esenciálních mastných kyselin (více než 20%, zatímco u velkých jatečných zvířat 2-7%) což má z hlediska výživy člověka příznivý dopad, z hlediska technologického však může docházet k rychlejším oxidacím. Maso hrabavé drůbeže se řadí k nízko energetickým druhům masa, energetickou hodnotu celé drůbeže můžeme ještě snížit odstraněním kůže. Průměrná energetická hodnota krůtího masa činí 414kJ ve 100g, slepičiho masa 558kJ ve 100g, kuřecího 473kJ ve 100g. Chemické složení drůbeží svaloviny se výrazně mezidruhově liší (Simeonovová a kol., 1999).
Tabulka V. : Základní složení masa hrabavé drůbeže
Živiny(g/100g
Kuře
Krůta
Slepice
Voda
P 73,8 S 70,5
P73,4 S 74,3
P 69.0 S 65,6
Tuky
P2,9 S 11,0
P 1,0 S 2,0
P 7,6 S 15,8
Bílkoviny
P22,0 S 17,2
P 22,7 S 21.6
P 20,0 S 16,4
P- prsní svalovina skůží S- stehenní svalovina skůží (Simeonovová a kol., 1999)
15
Voda Podíl vody závisí na obsahu tuku a bílkovin v mase. Masná „šťáva“ vytváří prostředí pro enzymové reakce, je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek. Způsob vázání vody na polární skupiny bílkovin (především myofibrilární) v mase ovlivňuje technologickou vlastnost masa-vaznost, což je schopnost vázat vodu vlastní, případně přidanou. Obsah vody v krůtím a kuřecím mase se pohybuje mezi 70-74 % (Simeonovová a kol., 1999). Asi 70 % z celkového obsahu vody svaloviny je v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a asi 10 % v mimo buněčném prostoru. Technologie masa rozeznává v podstatě dvě formy existence vody v mase, vodu vázanou a vodu volnou (Steinhauser a kol., 2000).
Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je velmi vysoký. Z hlediska nutričního se jedná většinou o tzv.
„plnohodnotné
bílkoviny“
obsahující
všechny
esenciální
aminokyseliny
(Steinhauser a kol., 2000). Rozdělení bílkovin v mase: - bílkoviny sarkoplazmatické, rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, např. myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobulin - bílkoviny myofibrilární, rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě nerozpustné např. myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin, nebulin aj. - bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání), nerozpustné za běžných podmínek ve vodě ani v solných roztocích, např. kolagen, elastin Největší význam z hlediska technologického i nutričního mají svalové bílkoviny (sarkoplazmatické a myofibrilární). Nejvýznamnějšími a nejvíce zastoupenými svalovými bílkovinami jsou myosin (36až 40%), globulinX (20%), aktin (12 až 15%), myogen (20%). K významným bílkovinám sarkoplazmy patří myoglobin obsažený v prsní svalovině kuřat kolem 30mg ve 100 g, ve stehenní svalovině kolem 80 mg na 100g. Obsah bílkovin v drůbežím mase (včetně kůže) s pohybuje v rozmezí 17-23% mimo druhů s vyšším podílem podkožního tuku a je srovnatelný s obsahem v libové hovězím mase. Vyšší zastoupení bílkovin je v prsní svalovině a nejvyšší podíl je v čisté prsní 16
svalovině kuřat a krůt. Pro bílkoviny kuřecí je limitující AK valin její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné AK (Simeonovová a kol., 1999).
Lipidy Tuk se u drůbeže ukládá ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převáženě pod kůží, v břišní dutině, v oblasti svalnatého žaludku a střev a v oblasti kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový, a to převážně ve svalech stehna (Simeonovová a kol., 1999). Jeho hromadění závisí na druhu drůbeže, věku, způsobu krmení a jiných činitelích. Tuk drůbeže má typickou příjemnou vůni a pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin je lehce stravitelný (Matušovičová a kol., 1986). Obsah tuku ve svalovině je ovlivněn hlavně podkožním tukem,mimo kachnu a husu platí, že vyšší obsah tuku je ve svalovině stehenní, než prsní. V čisté svalovině prsní bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2 -3,3%. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7% (Ingr, 2004). Straka a Malota (2006) uvádějí, že celkové množství tuku v kuřecím mase 6,4%, prsa-0,8 %, stehno 3,1%. Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylgylceroly) a to podílem zhruba 99%. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a pozornost zaujímá i cholesterol, což je sterol doprovázející tuky (Ingr, 2004). Drůbeží tuk- jeho hromadění závisí na druhu drůbeže, věku, způsobu krmení a jiných činitelích. Nevětší podíl tuku drůbeže se nachází pod kůží, v břišní dutině a v okolí střev. Z biologického hlediska je tuk drůbeže pokládán za vhodnější než tuk jiných jatečných zvířat pro vyšší obsah nenasycených mastných kyselin (především linolové, linoleové a arachidonové). Drůbeží tuk obsahuje i nižší procento cholesterolu 0,1% oproti např. vepřovému sádlu s 0,3 až 0,4% (Ingr a kol., 1993). Obsah cholesterolu v prsní kuřecí svalovině činí dle různých údajů asi 40-66mg ve 100g, ve stehenní svalovině asi 65-115mg ve 100g a v kůži kuřat 100-130mg ve 100g. Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně linolové), jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 až 23 %, zatímco maso jatečných zvířat jich obsahuje 2 až 7 % (Simeonovová a kol., 1999).
17
TabulkaVI. : Průměrný obsah a složení tuků extrahovaných z prsou, stehen a kůže kuřete ( mg ve 100g vlhké tkáně)
Tuk
Prsní sval Stehenní sval
Kůže
1098,4
2348,7
32808,5
Fosfolipidy
641,5
735,9
524,9
Triacylglyceroly
389,9
1477,3
32086,7
61,5
108,0
118,1
Celkem lipidy
Cholesterol
(Simeonovová a kol, 1999)
Tabulka VII. : Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku(%)
Mastné
Kuře
Krůta
Kachna
Husa
28-31
28-33
27
30
Olejová k.
47-51
39-51
42
57
Linolová k.
14-18
13-21
24
8
Linoleová k.
0,7-1
0,8-1,3
1,4
0,4
Arachidonová
0,3-0,5
0,2-0,7
0,2
0,05
63-80
73-79
87
67
kyseliny Nasycené celkem
k. Jodové číslo
(Simeonovová a kol., 1999)
Konzistence drůbežího tuku
je vzhledem k vysokému zastoupení nenasycených
mastných kyselin řídká (Simeonovová a kol., 1999).
Nebílkovinné extraktivní dusíkaté látky Jedná se hlavně o nukleotidy, ATP, ADF, AMF, CP, inosin, karnitin, hypoxantin, které hrají významnou roli v procesu zrání masa. Všeobecně obsah dusíkatých nebílkovinných látek bývá v čerstvé svalovině asi v množství 1200 mg ve 100 g.
18
Extraktivní bezdusíkaté látky Především se jedná o sacharidy, hlavně polysacharid glykogen, který hraje významnou roli hlavně v procesu zrání. Jeho obsah ve svalovině je ovlivněn stresovými faktory, teplotou, hladověním, únavou i způsobem omračování. Rozdíly jsou patrné mezi svaly bílými a červenými s rozdílným metabolismem. Uvádějí se průměrné hodnoty 450 až 630 mg ve 100 g kuřecího prsního svalu (Simeonovová a kol.,1999).
Vitamíny V mase převládají hydrofilní vitamíny, lipofilní jsou zastoupeny ve větší míře ve vnitřnostech hlavně v játrech. Drůbeží maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B. Vysoký je zejména obsah vitamínů B6 a niacinu. Rozdíly v obsahu vitamínů mezi prsní a stehenní svalovinou jsou významné jen u riboflavinu. Obsah vitamínu A a karotenoidů je v drůbežím mase velmi nízký. Obsah vitamínu E je uváděn v hodnotách 0,21mg ve 100g jedlého podílu drůbežího masa. Obsah vitamínu D je uváděn v hodnotách 0,002mg ve 100g svaloviny a 0,0225mg ve 100g kůže.Obsah vitamínu C je nízký (Simeonovová a kol., 1999).
TabulkaVIII.: Obsah vitamínů v kuřecím mase ( mg/100g)
karotenoidy
vit. A
thiamin
riboflavin
vitamín
niacin
B6 prsní
0,04
0
0,13
0,07
0,74
9,3
0,03
-
0,15
0,09
0,81
9,6
0,04
0
0,13
0,17
0,76
12,2
0,03
0,03
0,23
0,23
0,70
11,2
svalovina s kůží prsní svalovina bez kůže stehenní svalovina s kůží stehenní svalovina bez kůže (Simeonovová a kol., 1999) 19
Minerální látky Minerální látky se zúčastňují na udržování osmotického tlaku a elektrolytické rovnováhy buněk a tkání. Spolupůsobení iontů Mg a Ca s aktinem a myosinem a ATP reguluje procesy kontrakce svalů. Mají vliv na chuť masa, jeho reakci, vaznost vody, účastní se aktivace enzymatických systémů ve svalových vláknech. Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 až 1,5 %. Nutričně se z minerálních látek v mase obsažených nejvíce hodnotí obsah železa, vápníku a fosforu. Obsah minerálních látek
je srovnatelný
s masem jiných jatečných zvířat. Významný je
především obsah draslíku, fosforu, železa, hořčíku a vápníku (Simeonovová a kol., 1999). Tabulka IX.: Obsah minerálních látek v kuřecím mase (mg/100g)
Prsní
Ca
P
Fe
Mg
Zn
Na
K
Cu
5,7
228
1,9
28
0,5
53
310
0,07
5,4
231
2,1
29
0,6
53
332
0,07
7,2
183
2,4
21
1,3
76
262
0,11
7,0
207
2,7
24
1,4
79
308
0,10
svalovina s kůží Prsní svalovina bez kůže Stehenní svalovina s kůží Stehenní svalovina bez kůže (Simeonovová a kol.,1999)
3.4. Jakost a vlastnosti masa
3.4.1. Celková jakost
Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací
20
ceně. Základní užitné vlastnosti potravin jsou odvozeny z jejich chemického složení, fyzikálních vlastností, z aktuálního stavu jejich biochemických změn, v rozsahu kvality jejich mikrobiální kontaminace a jejich následků z mnoha dalších faktorů exogenní a endogenní povahy. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik. V současnosti se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje za charakteristiky základní a pět za užitné vlastnosti masa (Ingr, 2004).
3.4.2. Vlastnosti masa
Vlastnosti masa : ▫ základní: morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace ▫ užitné: smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti (Ingr, 2004). Jakostní znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), každá jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina, chemické individuu) a každé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních znaků masa jsou řádově stovky a proto není možné všechny analyzovat a posuzovat. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti (Ingr, 1996).
Obrázek I.:Schématické vyjádření jakosti masa, jako souhrn dílčích vlastností (Steinhauser a kol., 1995)
21
3.4.3. Faktory ovlivňující jakost jatečných kuřat a kuřecího masa
3.4.3.1. Premortální vnitřní faktory
• vliv druhu a typu drůbeže Jednotlivé živočišné druhy mají rozdílné chemické složení a poměrné zastoupení tkání v jatečném těle, v důsledku toho se liší i vlastnosti masa různých živočichů. Rozdílný je zejména obsah tuku, poměr svaloviny a pojivových tkání, křehkost, barva a vaznost, rozdílná je i specifická chuť a aróma (Pipek, 1995). Vliv druhu drůbeže se projevuje na senzorických a technologických vlastnostech, výtěžnosti, i na podílu prsní a stehenní svaloviny. U hrabavé drůbeže bývá často podíl cenných masitých částí vyšší než u vodní drůbeže, u níž může být vysoký podíl kůže a podkožního tuku a podíl křídel (Simeonovová a kol., 1999). • vliv věku S věkem se mění chemické složení masa, svalovina mladé drůbeže je bledší a obsahuje více vody, málo extraktivních látek, taktéž s věkem klesá podíl plazmatických bílkovin na úkor neplnohodnotných bílkovin kolagenních (Ingr a kol., 1993). Prsní svalovina dosahuje maximálního nárůstu ve druhé polovině výkrmu, zatímco podíl stehenní svaloviny se s věkem snižuje. Porážkový věk se stále snižuje, přicházejí však i nové tendence, které se zaměřují na chov masných typů pomalu rostoucích vyšlechtěných hybridů s lepšími vlastnostmi senzorickými a kulinárními (Simeonovová a kol., 1999). Studie ukazují, že lipidy se v kuřecím prsu a stehnu zvyšují stále od 6. do 22. týdne věku. Ačkoli není jasné, zda je či není celkové množství svalového kolagenu dopadem věku, tepelná odolnost se zvyšuje a rozpustnost solí se snižuje s přibývajícím věkem kuřat. Změny ve vlastnostech kolagenních molekul mají za následek snížení jemnosti a šťavnatosti kuřecího masa, v závislosti na věku. Nedávné studie ovšem hlásí, že neexistují rozdíly v jemnosti prsního a stehenního masa mezi 5.-8. týdnem věku. Navíc šťavnatost byla větší v prsním svalu u starších ptáků (Mead, 2004). • vliv pohlaví Vliv pohlaví se promítá především do rozdílné intenzity růstu kohoutků a slepiček a tedy i do různé živé hmotnosti při stejné délce výkrmu. Slepičky vykazují o něco větší osvalení prsní a menší osvalení stehenní části. Kohoutci mají zase větší podíl nejhodnotnějších částí těla (57,8 %) než slepičky (56,6 %), vyznačují se i lepší konverzí 22
krmiv, vyššími přírůstky než slepičky, které produkují výrazněji vyšší množství tuku v mase, jakož i nežádoucího tuku abdominálního. Maso slepiček je jemnější a křehčí (Ingr a kol., 1993).
2.4.3.2. Premortální vnější faktory
• vliv technologie výkrmu Správné krmení patří k hlavním předpokladům pro využití genetického potenciálu zvířat (Zelenka, 1998). Technologie výkrmu má vliv na jakost drůbežích těl i masa. Klecový chov masné drůbeže se může projevit ve zvýšení zánětů péřových folikul, prsních otlaků, zlomenin, naopak neobměňovaná podestýlka u výkrmu na podestýlce může způsobovat skvrny na břišní kůži. Intenzivně krmená drůbež do vyšší hmotnosti může být postihována výskytem vodnatelnosti (hromadění tekutin v břišní dutině), která souvisí s nedostatečností kardiovaskulárního a dýchacího aparátu s negativním dopadem na kvalitu masa (Simeonovová a kol., 1999). Hladovění z hlediska kvality masa drůbeže je nevhodné. Její vylačnění je motivováno především omezením infekce masa při kuchání. Hrabavá drůbež se nemá před zabitím krmit 4 až 6 hodin (Ingr a kol., 1993). • vliv manipulace s drůbeží při nákupu, vyskladňování, přepravě Nákup a přeprava by měly být sladěny s kapacitou linky, předporážkové ustájení není žádoucí z hlediska kvality masa i možných kvantitativních ztrát, doporučuje se pouze 15-ti minutové zklidnění před porážkou. Z objektu porážky se již nesmí přesouvat živá drůbež jinam (Simeonovová a kol., 1999).
2.4.3.3. Postmortální faktory
• vliv autolytických procesů Reakce po usmrcení jsou dané, ale jejich rychlost a rozsah ovlivňují už předsmrtné faktory působící při poražení a krátce po něm. K významným předsmrtným faktorům, ovlivňující průběh autolýzy, patří u velkých jatečných zvířat stres zvířat, který ovlivňuje jakost masa. Vliv stresu a vady masa popsané u velkých jatečných zvířat nejsou u drůbeže jednoznačné, i když se předpokládají.
23
Z důvodu prevence vad masa se doporučuje v letním období noční přeprava, nepřeplněnost klecí, vhodný způsob jízdy, dobrá kondice drůbeže, minimální před porážkové vzruchy. Vysoká teplota prostředí při přepravě způsobuje vyšší hodnotu pH svalu, vyšší koncentraci myoglobinu a obsah vody ve svalu, vyšší světlost a vyšší pevnost ve střihu-tuhost masa. Vylačnění před porážkou má vliv na vyšší konečné pH a vaznost. Pokles pH je rychlejší u nasycených kuřat. Na postmortálních změnách se výrazně podílí omračování. Elektrické omračování prodlužuje odeznění rigor mortis a trvání kontrakce svalových vláken. Čím delší je nástup rigor mortis, tím je maso křehčí po odeznění rigor mortis. Omračování elektrickým proudem snižuje ztráty po rozmrazení, ale nemá vliv na ztráty varem. Rigor mortis u drůbeže probíhá rozdílně u červených a bílých svalových vláken, bílá vlákna obsahují více glykogenu, mají vyšší glykolytickou kapacitu, což oddaluje nástup rigor mortis. Čím vyšší je hodnota glykogenu ve svalech, tím je maso křehčí (Simeonovová a kol., 1999). Hrudní svaly tuhnou rychleji než stehenní (Ingr a kol., 1993).
3.5. Technologické vlastnosti V technologických vlastnostech se prolínají hlediska ekonomiky výroby masných výrobku a jejich vlastnosti ( Simeonovová a kol., 1999). Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii význam tyto vlastnosti masa: -
co největší podíl svalové tkáně
-
co největší podíl veškerých bílkovin a co největší podíl bílkovin plazmatických (a tedy co nejnižší podíl bílkovin kolagenních)
-
co nejlepší vaznost(schopnost vázat vodu vlastní i vodu technologicky přidávanou)
-
normální průběh postmortálních změn
-
barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část
-
velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci
-
typická chuť a vůně masa bez jakýchkoli nepříjemných a cizích pachů
24
Současným problémem z hlediska technologických vlastností masa je výskyt PSE vepřového masa s velmi zhoršenou vazností a bledou barvou a dále výskyt DFD hovězího i vepřového masa s výrazně zhoršenou údržností (Ingr, 1996). Stupeň rozmělnění masa zvyšuje jeho vaznost zejména tím, že destrukcí svalových vláken se do prostředí uvolňují plazmatické bílkoviny, kterou jsou velmi vazné. Teplota masa - rostoucí teplota zhoršuje vaznost masa to je třeba respektovat při mělnění masa, kdy se třením zvyšuje teplota masa a ta může způsobit
částečnou
denaturaci masných bílkovin.proto je třeba mělnit vychlazené maso a mít ostré složení řezaček. Rovněž při míchání je třeba udržovat nízkou teplotu díla a toho se dosahuje tím, že tzv. technologická voda se dodává ve formě šupinového ledu (Ingr a kol., 1993).
3.5.1. Vaznost vody
Za nejvýznamnější technologickou vlastnost se považuje jeho vaznost (Ingr, 1996). Definice vaznosti: Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při nějaké síle nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, zahřev aj.). Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (hydratační imobilizované) ku celkovému obsahu vody v mase. Schopnost masa vázat vodu závisí na četných faktorech a koncentraci solí (iontové síle), intravitálních vlivů, průběhů posmrtných změn a rozmělnění masa. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat a tak dosáhnout žádoucí vysoké vaznosti (Pipek, 1995). Na vaznost masa působí především následující vlivy: -
podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin (pozitivně) respektive podíl kolagenních bílkovin (negativně)
-
stádium postmortálních změn- nejlepší vaznost má maso teplé ( do dvou hodin po porážce, teplota 27°C a vyšší) a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa
-
stupeň rozmělnění masa- vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin
25
-
teplota masa- nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, při míchání např. přídavkem vody ve formě šupinkovitého ledu nebo ledové tříště
-
přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, pšeničné, sojové aj.) zvyšuje vaznost masa
-
obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů uvedených látek (Ingr, 1996).
Schopnost masa vázat vodu -vaznost- je jednou
z jeho nejdůležitějších
technologických vlastností, neboť významně ovlivňuje jakost masných výrobků. Vaznost lze ovlivnit jak způsobem zacházení s masem, tak i různými přísadami. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či zůstává (Pipek, 1995).
3.5.1.1. Přísady ovlivňující vaznost
Jako přísady ovlivňující vaznost se kromě soli používají zejména deriváty kyseliny fosforečné, sacharidické a bílkovinné přísady. Deriváty kyseliny fosforečné, fosfáty (difosfáty, trifosfáty, polyfosfáty) se přidávají zejména při dosažení lepší vaznosti a snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování. Zlepšují také šťavnatost a křehkost, zlepšují chutnost, zpomalují oxidaci lipidů, snižují viskozitu mělněného masa, a tím i mechanickou práci při míchání, snižuje i tepelnou odolnost mikrobů. Účinek souvisí zejména s vazbou vápenatých iontů, čímž dochází k disociaci příčných vazeb ve struktuře svalové tkáně. Uvolní se pevné vazby aktomyosinu, filamenta se mohou od sebe vzdalovat. Tím se zvyšuje podíl imobilizované vody, tedy vaznost. Polyfosfáty dále zvyšují pH do oblasti vzdálené od izoelektrického bodu, čímž rovněž zvyšují vaznost. Přídavkem fosfátů lze dosáhnout vaznosti jako v teplém mase. Zvýšením pH však poněkud negativně ovlivňují vybarvení. Dihydrogendifosfát disodný naopak maso okyseluje, takže urychluje vývoj vybarvení. Škroby stejně jako jiné polysacharidy, se v systému mastných výrobků rozpouštějí, bobtnají, vážou volnou vodu, a přispívají tak ke stabilitě masných výrobků během tepelného opracování.
26
Aditivní bílkoviny se používají pro zlepšení technologických vlastností i jako náhrada masa (zejména!) z ekonomických důvodů. Nejčastěji se jedná o bílkoviny sojové, mléčné (především kaseinát sodný), pšeničné, hořčičné, hrachové, bramborové aj. Antioxidanty- kyselina askorbová- určitou nevýhodou je snížení hodnoty pH, což vede ke snížení vaznosti a může přispět k tzv. zkrácení díla (Pipek, 1995).
3.5.1.2. Solení
Přídavek soli, solících směsí a dalších přísad dodává výrobkům chuť, vůni a další organoleptické i technologické vlastnosti. Dnes je solení významné zejména z technologického hlediska- ke zvýšení rozpustnosti myofybrilárních bílkovin, a tím vytvoření struktury masných výrobků. Rozdílná rozpustnost bílkovin závisí zejména na poměru nepolárních a polárních skupin, jejich vzájemném rozložení a na síle interakce mezi molekulami bílkovin a rozpouštědla. Tyto interakce jsou ovlivněny zejména hodnotou pH a obsahem soli. Bílkoviny se tedy rozdělují do tří skupin: -
bílkoviny sarkoplazmatické- jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, bývají obvykle globulární stavby a jsou obsaženy v sarkoplasmatu.
-
bílkoviny myofibrilární- jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril.
-
Bílkoviny stromatické- nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, které ve svalovině tvoří obaly jednotlivých svalových struktur
Z technologického hlediska je potřebný obsah soli zhruba 2% hmotnosti, aby se dosáhlo rozpustnosti svalových (myofibrilárních) bílkovin, nutné pro dosažení potřebné vaznosti a vytvoření struktury (Pipek,1995).
3.5.1.3. Teorie vázání vody
S koncentrací rozpustných svalových bílkovin souvisí i schopnost díla (masa) vázat vodu. Vyvázaná voda zajišťuje hotovému výrobku žádoucí senzorické vlastnosti, jako je křehkost a šťavnatost.
27
Voda je ve spojce vázána na rozpustné bílkoviny a po tepelné denaturaci s nimi tvoří pevný gel. Tento gel je schopen vázat značné množství vody. Vaznost masa je tím větší, čím více je vněm obsaženo rozpustných svalových bílkovin a čím je svalová tkáň více rozmělněná. Technologicky důležité bílkoviny jsou totiž obsaženy uvnitř svalových vláken, teprve po roztrhání obalů svalových vláken přichází s nimi do styku voda a sůl a tak se utvoří potřebný hustý bílkovinný roztok (Steinhauser a kol., 1995). Vliv teploty na vaznost - při teplotách kolem 35°C, kdy sarkoplasmatické proteiny asociují na nestabilní struktury, snižuje se vaznost masa a zvyšuje se jeho tuhost. Při teplotách kolem 90°C kolagen želatinuje a zvyšuje se vaznost masa. Při zmrazování masa se rovněž výrazně mění struktura proteinů. Tím se výrazně zpevňuje struktura masa a klesá vaznost (Velíšek,2002).
3.5.1.4. Faktory ovlivňující vaznost díla
Na stabilitu hotového výrobku a žádoucí vaznost má největší vliv složení použité suroviny a její ošetření po poražení. Největší vaznost má maso těsně po poražení, tzv. maso teplé. Takové maso dovede udržet až 150 % vody, tj. 100g masa udrží během celého procesu až 150g vody. V takovém mase je maximální množství svalových bílkovin přítomno v rozpustné formě. S postupující dobou od porážky, zhruba po 4-5 hodinách, se začíná projevovat posmrtné ztuhnutí, které má
za následek
snížení
rozpustnosti svalových bílkovin. Vaznost hovězího masa ve stádiu maximálního ztuhnutí (rigor morfia) dosahuje často jen asi jedné desetiny vaznosti masa teplého. Minimální vaznost je 24-48 hodin po poražení, potom opět nastává její pomalý vzestup, takže maso opět dosáhne opět přijatelné vaznosti po 4-5 dnech odvěšení. Snížení rozpustnosti svalových bílkovin (vaznosti vody) je způsobeno vzájemnou vazbou svalových bílkovin aktinu a myosinu na aktomyosin. Volný aktin a myosám jsou dobře rozpustné v solných roztocích, jejich vzájemný komplex, aktomyosin, je však za stejných podmínek nerozpustný. V teplém mase krátce po poražení, je přítomen převážně volný aktin a myosin. S postupným rozkladem ATP dochází k vzestupu obsahu aktomyosinu a tím ke snížení obsahu rozpustných bílkovin, schopných vázat vodu a tuk. Vedle vzniku aktomyosinu je to i pokles pH, který má za následek snížení vaznosti, pH svaloviny za života zvířete je kolem 7,0 (Steinhauser a kol., 1995).
28
Tabulka X.: Změny vaznosti během zrání hovězího masa
Doba po poražení v hod
Vaznost v %
1
125
3
105
5
82
7
67
24
20
48
18
72
27
96
96
120
103
(Steinhauser a kol., 1995)
Stehenní svalovina kuřat po poražení má hodnotu pH 6,4 s mírným zvyšováním na pH 6,6 a prsní svalovina po poražení pH 6,3 se snížením do 4 hodin asi na pH 5,8 (Simeonovová a kol., 1999). Dalšími faktory ovlivňující vaznost díla jsou stupeň rozmělnění masa - vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin. Dále teplota - nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat. Důležitý faktor je podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin respektive podíl kolagenních bílkovin (negativně). Dalšími faktory jsou přídavek cizích bílkovin, které zvyšují vaznost, obsah soli a polyfosfátů, které také zvyšují vaznost. Neméně důležitým faktorem je také druh masa (Ingr, 1996).
3.5.1.5. Stanovení vaznosti masa
Obsah vody v mase a masných výrobcích je značně proměnlivá hodnota, proto při odběru vzorku a jeho transportu je třeba nenechat vzorek volně uložený v laboratoři, aby se nevysušil. Stanovení množství masové šťávy odkapáním - schopnost masa vázat přirozeně obsaženo vodu nazýváme vazností masa. Jedním z kritérií jejího stanovení je množství masové šťávy, které se samovolně uvolní z masa za podmínek metody. 29
Stanovení schopnosti masa vázat přidanou vodu - maso má schopnost přijmout ještě další množství vody, kterou udrží při následném tepelném zpracování.vzorek masa homogenizujeme s vodou a solí, známé množství homogenátu zahřejeme a po odkapaní vody zvážíme (Straka, Malota, 2006). Další metoda je stanovení volně vázané vody v mase a vyjádření pomocí kvocientu Q - modifikace lisovací metody podle Grau-Hamma bez navažování vzorku a se zjednodušeným vyhodnocením (Ingr a kol., 1993).
3.5.2 Výtěžnost
Za nejvýznamnější charakteristiku jatečné hodnoty je považována
jatečná
výtěžnost, ale charakterizují ji i další ukazatelé včetně jakosti masa. Jatečná výtěžnost- vyjadřuje procentuální podíl hmotnosti opracované drůbeže s vloženými drůbky (srdce, játra, svalnatý žaludek) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím) poměr hmotnosti finálního produktu k hmotnosti suroviny. Výtěžnost jednotlivých jatečných částí - vyjadřuje procentuální podíl jednotlivých částí těla (stehen,prsou aj.) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím. Výtěžnost čistého masa-udává procentuální podíl vykostěné prsní a stehenní svaloviny z živé hmotnosti drůbeže před zabitím. Jatečná ztráta - představuje procentuální podíl orgánů, oddělených od trupu, které nepatří do výtěžnosti (krev, peří, hlava, běháky, nepoživatelné části) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím včetně hmotnostních ztrát vzniklých při chlazení opracované drůbeže (Ingr a kol., 1993). Výrobce zajímá výtěžnost jatečně opracovaných těl s droby nebo bez drobů z živé hmotnosti, výtěžnost hlavních masitých částí s kostmi nebo bez kostí, s kůží nebo bez kůže, výtěžnost jednotlivých tkání (masa, kostí, tuku, kůže) v závislosti na účelu zjišťování - buď z živé hmotnosti, nebo z hmotnosti jatečně opracovaného těla (jatečná hodnota). Výtěžnost se rozumí mezi jednotlivými druhy drůbeže, ale může být brána v patrnost i v souvislosti se známými průměrnými údaji pro různé hybridní kombinace masné drůbeže stejného tržního druhu a takto se může rovněž promítnout do ceny placené dodavateli podle hybridní kombinace, kterou dodává. Do jakosti se výtěžnost promítá velikostí a použitelností získaných partií masa pro následnou finalizaci.
30
Tabulka XI.:Orientační hodnoty výtěžnosti různých druhů drůbeže
Parametr
Jatečné kuře Krůta Kachna Kachna pižmová Husa
Živá hmotnost (kg)
1,6
6,0
2,9
2,2
4,5
Jatečná výtěžnost %
73-74
80-81
73-74
73-74
73-74
Poživatelné orgány % 5.5
4,0
7,5
7,5
8,5
1,5
4,1
2,5
1,5
2,5
Abdominální tuk %
(Simeonovová a kol., 1999)
Tabulka č. XII.: Typické výtěžnosti jatečně opracovaných kuřat v různých výrobních stupních
Fáze výroby
Ztráta v
Výtěžnost( % živé
%
hmotnosti)
Vykrvení a škubání
9,5
90,5
Odstranění hlavy
3,9
86,6
Odstranění běháků
5,1
81,5
Odstranění nepoživatelných
8,0
73,5
vnitřností (Simeonovová a kol., 1999)
Tabulka č. XIII.: Složení kuřecího těla a částí bohatých na maso(%)
Jatečně opracovaný kus bez křídel a krku Svalovina 61 Kůže
14
Kosti
25
Svalovina 68
Prsa
Kůže
8
Kosti
24
Svalovina 69
Stehna
(Simeonovová a kol., 1999) 31
Kůže
7
kosti
24
Zmasilost kuřat se hodnotí z výsledku měření tloušťky prsního svalu a největšího obvodu stehenního svalu (Ingr a kol., 1993). Na jatečnou výtěžnost mají vliv zejména druh, plemeno, živá hmotnost při poražení a věk drůbeže, dále užitkový typ, pohlaví, intenzita výživy, obsah trávícího ústrojí a chovatelská technologie. Dále autor uvádí, že jatečně opracovaná drůbež má výtěžnost 70%, opracovaná drůbež bez poživatelných vnitřností 64%, čisté maso 52% a kosti 12% (Jurajda, 1995). Jatečná výtěžnost některých druhů drůbeže se vlivem šlechtění hodně zvýšila a neodpovídá již často tradovaným údajům (Skřivan a kol., 2000).
3.5.3. Strojně oddělené maso
Simeonovová a kol. (1999) uvádí, že specifickými vlastnostmi i složením se vyznačuje strojně oddělené drůbeží maso (SODM), jehož vlastnosti závisí do značné míry na čerstvosti a složení suroviny, z níž se vyrábí (v SODM kolísá obsah tuku v rozmezí 4-26%, bílkovin 14-22% a obsah vody od 63-79%, přičemž doporučené hodnoty jsou max. 72% vody a max. 22%tuku) a na způsobu strojního oddělení (kontinuální šnekový nebo diskontinuální pístový separátor. Strojně oddělené drůbeží maso patří k základním surovinám pro výrobu drůbežích mělněných masných výrobků. Strojně se oddělují celá těla (nejkvalitnější), dále zbylé části po porcování - hřbety s kůží, krky a další části jatečných těl. SODM se vyznačuje sice sytější barvou tj. vyšším podílem hemových pigmentů oproti celistvému masu, ale jeho vaznost negativně ovlivňuje vyšší přítomnost vápníku a hořčíku z kostí. Má také horší oxidační stabilitu. Je zde možné uplatnění přirozených antioxidantů nebo syntetických antioxidantů. Pro jakostní výrobek strojně odděleného masa je důležitá již zmíněná čerstvost suroviny a čerstvost strojně odděleného masa (skladovaní je možno max. 2 dny při chladírenské teplotě pod +4°C nebo do 14 dnů až 1 měsíc u zmrazeného SODM, doporučeno je skladování ve zmrzlém stavu. Sporná bývá mikrobiologická hodnota SODM (limit CPM max. 107 v 1g a coliformní bakterie 105 v 1g). Důležité je také sledování maximálních teplot vstupní suroviny pro strojní oddělení a zvýšení teplot při strojním oddělením, kvality rozdělení kostní hmoty (bývá kolem 3040%) a masové měli při strojním oddělením, velikostí kostních částic (max.1mm v 90%, 32
v žádném rozměru více než 2mm) a obsahu vápníku (max. 0,5%, v EU max. 0,25%). SODM nelze použit do tepelně neopracovaných výrobků nebo jako přídavek do mletého masa.
3.5.4. Zrání masa
V průběhu zrání nastávají
změny ve schopnosti masa vázat vodu, v barvě,
šťavnatosti, křehkosti a tuhosti masa. U drůbežího masa se věnuje zvláštní pozornost křehkosti masa, která klesá s věkem drůbeže a je též závislá na topografii tělesných partií. Maso ze stehen je křehčí za delší dobu jak maso z prsou. I zde hraje roli teplota. Při vyšších teplotách se křehkosti masa dociluje rychleji. Vyhovující křehkost masa mladé drůbeže se dosáhne po 24 hodinách zrání (Ingr a kol., 1993). Autolýza masa (samovolný rozklad) se dělí na fáze: posmrtné ztuhnutí masa rigor mortis, zrání masa, a hlubokou autolýzu masa, která plynula přechází v jedna v druhou (Simeonovová a kol., 2003). Sval který je bezprostředně po zabití zvířete měkký , postupně po několika hodinách tuhne. U kuřat probíhá posmrtná ztuhlost 2-4 hodiny post mortem. Maso bezprostředně po zabití zvířete je suché, dobře váže vlastní vodu i vodu přidanou, má vysokou vaznost. Maso ve stavu rigor mortis, kdy se svalové proteiny díky přítomné kyselině mléčné nacházejí v oblasti kolem svého isoelektrického bodu, je vlhké až mokré a jeho vaznost je často poloviční nebo nižší. Na některé masné výrobky je proto výhodné maso zpracovat ještě před nástupem rigor mortis (v teplém stavu), jinak lze maso zpracovat až po jeho odeznění, po proběhlém zrání, kdy hodnota pH a vaznost vody poněkud stoupne. V kyselém prostředí proteiny svalu částečně denaturují, maso má světlejší barvu, klesá jeho schopnost vázat vodu a ta se uvolňuje z tkáně (Velíšek, 2002). Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány četnými faktory a jsou proto velmi rozmanité z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných tzv. nativními enzymy. Rozkladné reakce jsou nevratné, invertibilní a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Biochemické děje, které jsou katalyzované enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních (endogenní, nativní enzymy), označujeme souhrnně jako autolýzu, tedy samovolný rozklad (Ingr,2004). 33
Autolýza probíhá u drůbežího masa podstatně rychleji než u ostatních jatečných zvířat. Existují významné rozdíly mezi prsní a stehenní svalovinou, dané rozdílným metabolismem svalů stehna a hrudi už za života drůbeže (Simeonovová a kol., 1999). K autolýze se dříve
či později po poražení zvířete připojují rozkladné
děje
katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflóry. Soubor reakcí katalyzovaných exogenními mikrobiálními enzymy označujeme jako proteolýzu nebo také kažení či hnití masa. Oba procesy probíhají souběžně, ale s různou intenzitou. Bezprostředně po poražení zvířete se rozvíjí autolýza, ale její intenzita se postupně snižuje úbytkem aktivity nativních enzymů. Naproti tomu se proteolýza a její počáteční lineární průběh se změnou podmínek postupně mění na průběh geometrických až exponenciální. Znalost postmortálních změn masa jatečných zvířat je proto velmi významná pro jeho spolehlivé uchování, pro časové určení optimální zralosti, pro jeho výsekový prodej a pro jeho následné kulinární uplatnění, pro tzv. výrobní jistotu při jeho zpracování na výrobky, pro jeho hygienickou jakost a v konečných důsledcích pro ekonomickou efektivnost jeho užití (Ingr, 2004). Kuřecí maso zraje velmi rychle a dostačuje několik hodin popřípadě 1-2 dny. Z toho vyplývá, že kuřecí maso se velmi odlišuje od masa „červeného“ a je s tím třeba počítat při uchovávání a jeho trvanlivosti a také při technologickém zpracování na výrobky. Důležité je hodnotit údržnost masa, schopnost masa vázat vodu a smyslové vlastnosti (Božek, 2002).
Měření pH masa Hodnota pH je jeden z mnoha kvantitativních znaků pro objektivní posouzení změn v mase v průběhu skladování. Pro hodnocené maso, v němž začíná s velkou pravděpodobností hnilobný proces, se pohybují hodnoty pH od 6,2 do 6,8. Je-li hodnota vyšší, pak jde o maso zkažené. Měření pH masa můžeme provádět ve vodném výluhu homogenátu masa a nebo přímo ve svalovině pomocí moderních vpichových elektrod (Straka, Malota,2006). Hodnoty pH jsou nejspíš nejdůležitějším jakostním kritériem postmortálních změn kuřecího masa a technika měření je důkladně propracována (Honikel, 2001). Vztah mezi stupněm změny pH a výslednou kvalitou masa (jako je vaznost, barva a tuhost) je funkcí teploty svalu při dosažení pH 6,0. K rychlému poklesu pH dojde při vyšší teplotě svalu, což vede k rychlejšímu počátku tuhnutí a vyššímu stupni zkracování při tuhnutí (Khan, 1994). 34
Pokles pH závisí na řadě faktorů. Těmi jsou teplota, zásoba glykogenu v okamžiku porážky, pufrovací kapacita tkáně (u masa s vyšším obsahem tuku je pokles menší) a druh zvířete (Foissy, 2003). Biochemické proměny svaloviny a masa post mortem vedou k žádoucím vlastnostem (zralost,
chutnost,
vaznost,
měkkost,
křehkost,
šťavnatost,
typická
druhová
vybarvenost), ale také k nežádoucím změnám (projevy charakteru PSE a DFD, fáze a projevy mikrobiální proteolýzy masa-kažení a hnití). Stehenní svalovina se okyseluje výrazně méně, a proto mnohem dříve podléhá mikrobiální proteolýze. Stehenní svalovina myopatických kuřat je okyselena ještě méně. Tento výsledek je zcela původní a potvrzuje, že myopatické změny jsou následkem odchýlení průběhu biochemických změn vlivem fyzické zátěže (Ingr a kol., 2006).
2.5.5. Vady masa
Bylo zjištěno, že v prsním svalstvu kuřat může klesnout hodnota pH během 15 minut post mortem na 5,5 nebo ještě níže, což má za následek vodnatou strukturu. Dosavadní sledování prokázala, že vodnatelnost se vyskytuje především u světlého masa, kde převažují tzv. bílé myofibrily. Při srovnání s jatečnými zvířaty má vodnaté drůbeží maso ještě měkčí konzistenci, velmi světlou barvu a vlhkou vrchní nebo řeznou plochu. Takové maso se vyznačuje nízkou schopností vázat vodu, což omezuje použitelnost při zpracování. Nepřirozená, bledá barva, jakož i měkká konzistence, navíc snižují spotřební kvalitu masa. Tyto příznaky se vyskytují při rychlém postupu mrtvolné ztuhlosti, která bývá často vyvolána stresem (Skřivan a kol., 2000). Projevy vady typu PSE nejsou vizuálně u kuřecího masa patrné a mohly by se projevit výraznějším a rychlejším snížením kyselosti, což by negativně ovlivnilo hlavně vaznost masa (hrozí nebezpečí nevyzrálosti svaloviny u kuřat z výkrmu do věku 38dní) a hrozilo by jeho využití na výrobu kuřecí šunky a obdobných celistvých drůbežích výrobků. Vada charakteru DFD byla již zjišťována a prokazována u krůtího masa a první projevy u masa kuřecího jsou označovány jako myopatie kuřat. Podobný senzorický projev má i přidušení kuřat, a proto mohly být obě tyto vady vzájemně zaměňovány (Božek, 2002). Maso DFD má tedy problematickou a neakceptovatelnou barvu (Lawrie, 1991). 35
Svalovina drůbeže, která ve srovnání s masem velkých hospodářských zvířat a zvěřiny, fyziologicky nemá velké zásoby glykogenu, nevykazuje proto výrazný pokles pH a její údržnost bývá za stejných podmínek také obvykle kratší než u ostatních druhů masa (Steinhauser a kol., 2000). Výskyt PSE i DFD masa byl pozorován i u jatečných kuřat-zatímco normální pH45 kuřecího masa je 5,9 – 6,2, u PSE masa je 5,6 – 5,7 a u DFD 6,4 – 6,7 (Pipek, 1995).
2.5.6. Myopatie
U kuřat z vysoce produkčních forem výkrmu, tedy z velkochovů, se v průběhu postmortálních změn objevují některé odchylky vedoucí ke změně vlastností masa, zejména vaznosti a barvy. K těmto změnám se v poslední době řadí defekt uváděný jako myopatie, hlavním projevem je tmavé zbarvení svaloviny (Boulianne a King, 1998;Jurajda, 2001). Saif (2003) uvádí , že myopatie prsní svaloviny byla zjištěna už v roce 1968 Dickensonem u brojlerových krůt starších 10 měsíců v USA v Oregonu. Stejné poškození bylo později rozpoznáno a popsáno u masných typů chovných kuřat a 7 týdnů starých brojlerů v Severní Americe a U.K. V odborné literatuře byla choroba označovaná jako degenerativní myopatie, hluboká pektoriální myopatie, choroba zelených svalů, oregonská choroba, ischemická pektoriální myopatie aj. Nejdříve autoři předpokládali, že jde o myopatii dědičného původu. Někteří mysleli, že změny mohou být vyvolané injekcí při vakcinaci, či některými antibiotiky, traumatizací při chytání zvířat, embolií, nesprávnou výživou, způsobem chovu, šlechtěním či nedostatkem pohybu. Až Siller v roce 1978 objasnil ve svých experimentech etologii choroby a dokázal, že změny jsou vyvolané nadměrným zatíženým prsních svalů (Jantošovič, 1997). Richardson (1999) uvádí, že tato nemoc je geneticky podmíněna, ale vyžaduje environmentální modifikátory k tomu, aby se projevila klinicky. Mallia (2000) považují přepravu a další stresory související s porážkou zodpovědné za výskyt DFD masa. Božek (2002) hodnotil v prsní kuřecí svalovině souběžně hodnoty pH a hodnoty elektrické vodivosti.
36
U svaloviny kuřat se v praxi setkáváme s barevnými změnami různé intenzity, která se označuje jako „modrání“kuřat nebo „myopatie kuřat“. Intenzivní barevný projev této vady může být důvodem pro konsfikaci vykuchaného kuřete, mírný projev může vést k určenému způsobu dalšího zpracování. Teprve Jurajda (2001) uvedl jev jako myopatie prsní svaloviny mírného stupně, které se vyskytují u rychle rostoucích kuřat a krůťat. Jedná se o degenerativní změny kosterní
svaloviny
(hyalinizace
svalových
vláken,
mineralizace,
nekróza).
Nejzávažnější jsou zátěžové myopatie hlubokých prsních svalů vyvolanou nadměrnou námahou např. při mávání křídly. Terapie není známa, prevencí je vhodná technologie chovu, šetrné zacházení s kuřaty a opatrná odborná manipulace s drůbeží. Výskyt myopatie je taktéž možno omezit selekcí zvířat a šetrným zacházením se zvířaty, aby nedocházelo k nadměrnému zatížení hlubokých prsních svalů a následné poruše vykrvení (Jantošovič, 1997). Vliv klecové technologie na výskyt myopatií u jatečných kuřat je v porovnání s výkrmem na hluboké podestýlce mírně vyšší. Jatečná kuřata z klecí jsou patrně citlivější k zátěžím při transportu. Myopatie kuřecí svaloviny (tzv. modrání jatečných kuřat) se vyskytuje v relativně malém rozsahu a v rozdílné intenzitě (Ingr a kol., 2006). Myopatická kuřata vykazují zcela zřejmou odchylku ve zbarvení svaloviny a jsou vyřazována při veterinární prohlídce (Jůzl, Ingr, 2006). Velmi mírný projev této vady umožňuje zpracování masa do mělněných tepelně opracovaných drůbežích masných výrobků, poněvadž maso je poživatelné. Zřetelný projev vady je důvodem pro konfiskaci pro nepřijatelně tmavou barvu a pro nedostatečnou odolnost vůči mikrobiální proteolýze. Myopatická kuřata mají odlišný průběh postmortálních změn. Nedochází k dostatečnému okyselování a maso vykazuje vlastnosti typické pro DFD vepřové nebo krůtí maso. K objektivnímu průkazu myopatie lze uplatnit hodnoty pH prsní svaloviny, lze uvažovat i o uplatnění hodnot elektrické vodivosti. Pro hodnocení tmavého zbarvení adspekcí by bylo vhodné uplatnit barevnou škálu. Příčinnou myopatie svaloviny jatečných kuřat jsou nepochybně intenzifikační faktory chovu jatečných kuřat včetně před porážkových okolností. Preventivně lze doporučit dodržování zásad „welfare“ na všech úsecích před porážkových technologií (Ingr a kol., 2006).
37
Obrázek II.:Kuřata myopatická (tmavší, světlejší) (Božek, 2002)
Obrázek III.: Kuře myopatické (Božek, 2002)
Obrázek IV.: Kuře myopatické-prsní svalovina (Božek, 2002)
38
2.5.7. Stabilita tuku vůči oxidaci
Oxidace tuků je způsobena jednak činností lipoxygenáz, je urychlována hydrolýzou, která ji obvykle předchází. Znamená to zhoršení organoleptických vlastností a vede ke snížení nutričně cenných látek (esenciální mastné kyseliny), vznikají některé zdravotně závadné složky. Oxidaci tuku ovlivňuje řada faktorů: teplota, UV záření, světlo, přítomnost volných radikálů a kovů. Vliv na oxidaci tuků mají i intravitální vlivy (Pipek, 1998). Složení lipidů ovlivňuje rovněž rychlost a rozsah oxidačních změn. Nejsnáze podléhají oxidaci rybí lipidy, obsahující mnoho nenasycených mastných kyselin, následují lipidy drůbežího masa a dále lipidy vepřových a hovězích tukových a svalových tkání. Hemová barviva mohou katalyzovat (iniciovat) oxidaci tuků (Ingr, 2002). Chránit tuky před oxidací znamená udržovat je v podmínkách, kdy je možnost vzniku oxidace co nejnižší, tedy v chladu, pokud možno bez přístupu světla a kyslíku (balené ve vakuovém balení nebo v inertní atmosféře), zabránit přístupu kovů a případně použít antioxidantů. Výhodné je využít přirozeného obsahu tokoferolů (Pipek, 1998).
2.5.8. Barva a její stabilita
Barva drůbežího masa se odvíjí od rozdílu zastoupení bílých a červených svalových vláken. Barevnost mase je výsledkem několika faktorů (obsahu přirozených barviv, podílu uspořádání světlých a červených svalových vláken, pH prostředí a vlivem „maskování“ myoglobinu (Ingr a kol., 2006). Nejrozšířenějšími hemovými barvivy jsou hemoglobin (barvivo červených krvinek) a myoglobin ( barvivo svalové tkáně). V biochemii je především zdůrazňována základní vlastnost hemoglobinu to je schopnost vázat kyslíku, a proto veškerý odborný zájem je soustředěn právě na tuto funkci. V živých organizmech je hlavním pigmentem hemoglobin kdežto myoglobin představuje asi 1%. Po porážce a vykrvení zvířete dochází k úbytku krve a vlastně i k úbytku hemoglobinu. Tím se zvyšuje podíl myoglobinu (Straka, Malota, 2006).
39
Myoglobin – je to svalové barvivo, které slouží jako zásobarna kyslíku ve svalech. Od hemoglobinu se liší větší afinitou ke kyslíku (podmínka pro možnost předání kyslíku z krve do svalu). Hemoglobin - je krevní barvivo velmi podobné myoglobinu. Není sice v sarkoplasmatu, ale je ve svalu vždy nacházen zvláště při nedokonalém vykrvení zvířete (nejčastěji u zvěřiny). Jeho podíl v mase činní v závislosti na stupni vykrvení 1050% obsahu všech hemových barviv ve svalu. Rozdílný podíl hemoglobinu závisí nejen na absolutním obsahu hemoglobinu, ale i na obsahu myoglobinu. Je- li myoglobinu málu je podíl hemoglobinu vysoký (Steinhauser a kol., 2000). Centrální atom železa má velkou schopnost vázat donor - akceptorovou vazbou různé ligandy, zejména plyny: afinita k jednotlivým ligandům je však velmi rozdílná. Podle toho s kterým ligandem myoglobin reaguje, vznikají příslušné deriváty: -oxymyoglobin-je rumělkově červený a má na centralní atom navázánu molekulu kyslíku -karboxymyoglobin-(též karbonylmyoglobin) je třešňově
červený a má navázanou
molekulu oxidu uhelnatého - nitroxymyoglobin-(též nitrosylmyoglobin)- je růžově červený a má navázanou molekulu oxidu dusnatého (Pipek, 1995). Richardson (1999) popsal faktory ovlivňující barvu drůbežího masa. Faktory ovlivňující barvu jsou pohlaví, věk, druh, zpracování, chemické reakce, způsob tepelné úpravy, ozáření a mražení. Vliv teploty: při teplotách kolem 100°C dochází rovněž ke změnám barvy masa, neboť myoglobin a oxymyoglobin se oxidují na metmyoglobin. Myoglobin se proto u mnoha masných výrobků stabilizuje přídavkem dusitanu sodného (Velíšek, 2002). Hodnocení barvy masa Barva masa je jeho významnou vlastností, je znakem senzorické a technologické jakosti masa (Ingr a kol., 1993). Barvu drůbežího masa ve všech jejích aspektech (tón, sytost, odstín) se hodnotí nejčastěji vizuálně, nověji pomocí kolorimetrů např. CIE systém pro hodnocení barevného profilu (L* světlost, a* červená, b* žlutá část spektra) (Qiao a kol., 2001). Ingr (1993) uvádí, že barvu masa lze hodnotit prostřednictvím obsahu přirozených barviv masa, prostřednictvím měření barevného jasu či světlosti masa nebo vizuálně porovnáváním s barevnou stupnicí.
40
2.5.9. Smyslové posuzovaní kvality masa
Maso se smyslově posuzuje zásadně na čistém laboratorním stole při standardní teplotě místnosti. Podle bodovacího systému e posuzují povrchový vzhled (všímáme si především netypické barvy masa, množství tukové tkáně a znečištěného povrchu masa. Závažnou vadou je oslizlý, eventuálně plesnivý povrch, hnilobná zapáchající ložiska, kvalita a jakost opracování (hodnotí se nedodržení hygienických zásad při zpracování masa, nedostatečné vykrvení, znečištění střevním obsahem a krví, vadné dělení masa či jeho pořezání), vůně a zápach (atypická kyselá, zapáchající po zkaženém tuku, hnilobná), vzhled na řezu (nežádoucí barevné změny), konzistence masa (nedostatečné vychlazení masa, příliš měkká konzistence (Straka, Malota, 2006).
41
4. ZÁVĚR Ve své práci jsem se snažila nashromáždit informace tak, abych utvořila ucelený obraz technologických vlastností kuřecího masa. Technologické vlastnosti masa patří do užitných vlastností, jež ovlivňují jakost masa. Jakost
kuřecího masa
ovlivňují následující faktory: premortální vnitřní faktory,
premortální vnější faktory a postmortální faktory. Z premortálních vnitřních faktorů je to vliv druhu a typ drůbeže, vliv věku, vliv pohlaví. Z premortálních vnějších faktorů to je vliv technologie výkrmu, vliv a manipulace s drůbeží při nákupu, vyskladňování, přepravě. Z postmortálních faktorů působí na jakost masa autolytické procesy. V technologických vlastnostech se prolíná vliv ekonomický (výtěžnost) a vztah ke konkurenci, aby výrobky byly celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii především význam tyto vlastnosti: vaznost, co největší podíl svalové tkáně (výtěžnost), barva a její stabilita, stabilita tuku vůči oxidaci, normální průběh postmortálních změn (vady masa, myopatie), smyslové posouzení kvality masa, použití strojně odděleného masa. Za nejdůležitější technologickou vlastnost z těchto vlastností se považuje vaznost. Vaznost masa je schopnost masa udržet vodu svoji vlastní, ale i případně vodu přidanou. Na vaznost masa působí mnoho faktorů: - podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin, respektive podíl kolagenních bílkovin - stádium postmortálních změn - stupeň rozmělnění masa - teplota masa - přídavek cizích bílkovin - obsah soli a polyfosfátů -druh masa Teplota masa je důležitá, protože nízká teplota zvyšuje vaznost masa a naopak. Obsah NaCl a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě rozpustnosti myofibrilárních bílkovin. Stupeň rozmělnění masa zvyšuje vaznost na základě dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin. Největší vaznost má maso těsně po poražení, toto maso dovede udržet až 150% vody. Minimální vaznost masa je 24-48 hodin po poražení, potom nastává pomalý vzestup. U drůbeže probíhá autolýza již za 1-2 hodiny po poražení.
42
Všechny faktory technologické jakosti ovlivňuje zrání masa. V průběhu zrání nastávají změny ve schopnosti masa vázat vodu, v barvě, šťavnatosti, křehkosti a tuhosti masa. Zrání masa probíhá ve třech stupních a to tuhnutí, které přechází ve zrání masa a následuje hluboká autolýza, což je již děj nežádoucí a může se prolínat s hnilobným rozkladem. Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány mnoha faktory a jsou proto velmi různé z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu. Kuřecí maso zraje velmi rychle a dostačuje několik hodin popřípadě 1-2 dny (u krůt). Mezi vady masa patří PSE a DFD maso. PSE kuřecí maso není vizuálně patrné. DFD kuřecí maso je označováno jako myopatie - má problematickou barvu a další projevy. Intenzivní barevný projev vady může být důvodem pro konsfikaci, a proto jsou kuřata vyřazována při veterinární prohlídce. Dále do technologických vlastností patří stabilita tuku vůči oxidaci. Když jsou tuky oxidované znamená to zhoršení organoleptických vlastností a vede to i ke snížení nutričně cenných látek a vzniku zdraví škodlivých produktů rozkladu lipidů. Oxidaci ovlivňuje především teplota, UV záření, světlo. Proto se tuky před oxidací musí chránit a to udržováním tuku při nízkých teplotách, bez přístupu světla a kyslíku. U drůbeže je tuk náchylnější k oxidaci než u velkých zvířat - obsahuje více polynenasycených mastných kyselin. Z technologických vlastností můžeme také posuzovat barvu a její stabilitu. Barva se odvíjí od rozdílu zastoupení bílých a červených svalových vláken. Nejrozšířenějšími hemovými
barvivy jsou hemoglobin a myoglobin. Faktory ovlivňující barvu jsou
pohlaví, věk, druh, zpracování, chemické reakce, způsob tepelné úpravy, ozáření a mražení. Dalším znakem kvality je smyslové posouzení. Při smyslovém posouzení se hodnotí především vzhled, jakost opracování, vůně a zápach, vzhled na řezu a konzistence masa, u drůbeže i vzhled kůže a její barva. Mezi další technologickou vlastnost patří výtěžnost. Vyjadřuje procentuální podíl hmotnosti opracované drůbeže. Orientační hodnoty se pohybují u jatečné výtěžnosti u jatečného kuřete mezi 73-74%, poživatelné orgány tvoří 5,5% a abdominální tuk 1,5% z živé hmotnosti kuřete o váze 1,6 kg. Drůbeží maso je ve stále větší míře zpracováváno na masné výrobky. Proto je důležité znát všechny faktory, které jakost a technologické vlastnosti ovlivňují.
43
5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY BOULIANNE, M., KING, A.J. Meat color and biochemical characteristics of unacceptable dark-colored broiler chicken carcaaes. Journal of Food Science, 63,1998, 5, 759-762.
BOŽEK, R. Kvalita jatečných kuřat a kuřecího masa. Doktorská disertační práce, AF MZLU v Brně, 2002, 129 s.
ČERNÝ, H. Anatomie domácích ptáků. Metoda, Brno, 2005, 447 s, ISBN 80-2394966-7 FOISSY, A. Technologie tierische produkte. Wien: Boku Wien, Osterreich, 2003, IMB-Verlag, 122s
HONIKEL, K.O. pH-Wert-Messung and Fleischqualität, Fleishwirtschaft, 81, 2001, 9, 98-100
HROUZ J., ŠUBRT, J. Obecná zootechnika. MZLU v Brně, 2000, 205 s, ISBN 807157-426-0
INGR, I. Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, 2004, 202 s, ISBN 80-7157719-7
INGR, I., BOŽEK, R., JŮZL, M. Myopatie jatečných kuřat. Acta Universita Agriculture et Silviculturae Mendelianane Brunensis, 54, 2006, 5, 49-56.
INGR, I., BURYŠKA J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných produktů. VŠZ v Brně, 1993, 128 s, ISBN 80-7157-088-5
INGR, I. a kolektiv. Hodnocení živočišných produktů: cvičení. VŠZ v Brně, 1993, 108 s, ISBN 80-7157-072-9
44
INGR, I. Technologie masa. MZLU v Brně, 1996, 290s, ISBN 80-7157-193-8
INGR, I. Základy konzervace potravin. MZLU v Brně, 2002, 119s, ISBN 80-7157-3965
JANTOŠOVIČ, J., KONRÁD, V., KUŠEV, J., ŠÁLY, J., VARGA, G., MAGIC, D. Hlboká pektorálna myopatia u moriek a sliepok. Veterinářství, 47, 1997, 6, 254-256.
JELÍNEK, K. Morfologie jatečných zvířat. MZLU v Brně, 2001, 274 s, ISBN 807157-504-6
JELÍNEK, P., KOUDELA, K. a kol. Fyziologie hospodářských zvířat. MZLU v Brně, 2003, 409 s, ISBN 80-7157-644-1
JURAJDA, V. Vademecum drůbežáře. Medicus veterinarus, Plzeň, 1995, 267s.
JURAJDA, V. Kompendium chorob drůbeže a ptactva. Noviko, Brno, 2001, 268 s, ISBN 80-902676-6-1
JŮZL, M. -- INGR, I. Myopatické změny prsní svaloviny u jatečných kuřat. In INGR, I. Sborník souhrnů sdělení XXXIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 2006, s. 32. ISBN 80-7157-930-0.
JŮZL, M. Hodnocení jakosti vepřového a kuřecího masa. Doktorská disertační práce, AF MZLU v Brně, 2006
KHAN, A. W. Relation between isometric tension, postmortem pH decline and tenderness of poultry Brest meat. Journal of Food Science, 1994, 39, 393-395
LAWRIE, R. A. Meat science. Fifth edition.Canbridge:Pergamon Press, 1991, 336s. ISBN 0-08-040825-7
45
MALLIA, J.G., BARBUT, S., VAILLANCOURT, J.P., MARTIN, S.W.,McEWEN, S.A. Roaster breast meat condemned for cyanosis: A dark firm dry-like condition? Poultry Science, 79, 2000, 6, 908-912.
MATUŠOVIČOVÁ, E. a kol.. Technológia hydinárského priemyslu a vajec. Príroda, Bratislava, 1986, 408 s.
MEAD, G.C. Poultry meat processing and quality. Woodhead Publishing, Cambridge, 2004, 388 s.
PIPEK, P. Technologie masa I.,VŠCHT, Praha, 1995, 334 s, ISBN 80-7080
PIPEK, P. Technologie masa II., Kostelní Vydří, 1998, 360 s, ISBN 80-7192-283-8
QIAO, M., FLETCHER, D. L., SMITH, D.P. et al. The effect of broiler breast meat color of pH, moisture, water – holding capacity, and emulsification. Poultry Science, 80, 2001, 676-680.
RICHARDSON, R.I. / ed. Poultry Meat Science. 1999, CAB International, Wallingford, 444 s, Poultry Science Symposium Series, ISBN 0-85199-237-4
ROUBALOVÁ, M. Situační a výhledová zpráva drůbež a vejce. Ministerstvo zemědělství, Praha, 2006, 42 s.
SAIF, Y.M. Diseases of poultry 11th ed. 2003, State Press, Iowa, 1231 s, ISBN 0-81380423-X
SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. MZLU v Brně, 1999, 247 s, ISBN 80-7157-405-8
SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. MZLU v Brně, 2003, 124 s, ISBN 80-7157-708-1
46
SKŘIVAN, M. a kol. Drůbežnictví 2000. Agrospoj, Praha, 2000, 203 s.
STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. Last, Brno, 1995, 644 s, ISBN 80-900260-4-4
STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. Last, Tišnov, 2000, 449 s, ISBN 80900260-7-9
STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). Tábor, 2006, 104s, ISBN 80-86659-09-7
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 2002, OSSIS, Tábor, 344 s, ISBN 80-86659-00-3
VYHLÁŠKA MZe ČR č. 327/ 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich- ve znění vyhlášky číslo 264/2003Sb.
ZÁKON MZe ČR č. 110/ 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů
ZELENKA, J. Výživa a krmení drůbeže. 1998, MZLU v Brně, 60 s.
ŽIŽLAVSKÝ, J. a kol. Chov hospodářských zvířat. 2005, MZLU v Brně, 208s, ISBN80-7157-615-8.
47
6. SEZNAM TABULEK Tabulka I. : Odhad produkce a spotřeby drůbežího masa ve vybraných zemích v roce 2006 (tis.tun v kuchyňské úpravě)……………………………………………………..13
Tabulka II. : Předpoklad situace na trhu drůbeže ve světě do roku 2006(mil.tun)…….13
Tabulka III. : Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks)…………....14
Tabulka IV. : Spotřeba nejdůležitějších druhů masa na obyvatele a rok (kg)………....14
Tabulka V. : Základní složení masa hrabavé drůbeže……………………………….…16
TabulkaVI. : Průměrný obsah a složení tuků extrahovaných z prsou, stehen a kůže kuřete ( mg ve 100g vlhké tkáně)………………………………………………………19
Tabulka VII. : Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku(%)………………………….19
TabulkaVIII.: Obsah vitamínů v kuřecím mase ( mg/100g)………………………...…20
Tabulka IX.: Obsah minerálních látek v kuřecím mase (mg/100g)……………………21
Tabulka X.: Změny vaznosti během zrání hovězího masa………………………….…30
Tabulka XI.:Orientační hodnoty výtěžnosti různých druhů drůbeže………………….32
Tabulka č. XII.: Typické výtěžnosti jatečně opracovaných kuřat v různých výrobních stupních………………………………………………………………………………..32
Tabulka č. XIII.: Složení kuřecího těla a částí bohatých na maso(%)……………..….32
48
7. SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek I.:Schématické vyjádření jakosti masa, jako souhrn dílčích vlastností……22
Obrázek II.:Kuřata myopatická (tmavší, světlejší)………………………………….39
Obrázek III.: Kuře myopatické……………………………………………………..39
Obrázek IV.: Kuře myopatické-prsní svalovina…………………………………...39
49
